M. SEVASTOS CU CONCURSUL DOAMNEI DOCTOR REŢETE REVIZUITE DE VERA SEVASTOS I. CATOIONACHI chef de cuislne CARTE DE BUCATE BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ, FRANCEZĂ, RUSĂ, GREACĂ, TURCĂ, UNGARĂ, POLONEZĂ ŞI GERMANĂ. MÂNCĂRI DE CARNE, PASĂRE, PEŞTE, VEGETARIENE ŞI DE REGIM - CA ŞI ALUATURI, DULCIURI, CONSERVE, etc. V1GNETE DE MINA BYCK WEPPER COPERTA DE TACHE SOROCEANU EDITURA „CUGETAREA' CI P. C. GEORGESCU-DELAFHAS BUCUREŞTI IV. — STRADA POPA NAN, ÎI PREFAŢĂ Această carte de bucate se sprijină pe capitolul „Alimentele şi alimentaţia", care ne arată — ştiinţificeşte — de ce hrană şi în ce cantitate are nevoie omul după vârstă şi ocupaţii. Astfel capitolul „Regimurile" se adresează nu numai bolnavilor şi convalescenţilor, ci si celor sănătoşi: copii, tineri, bătrâni — fie intelectuali, fie muncitori cu braţele. Cei supuşi Ia regimul cel mai sever pot folosi în special capitolul „Legumele", complectat cu capitolul „Garniturile", precum şi capitolul „Supe, borşuri, ciorbe" — înlocuind cu apă bulionul de carne cu care se fac în deobşte supele de zarzavat în bucătăriile străine. Capitolul „Menu-urile" învaţă gospodinele cum să-şi aranjeze masa, auând în vedere variaţia alimentelor după componenţă, guet şi aspect. Iar capitolele „Arta serviciului" şi „Politeţa la masă" asigură ordonata înfăţişare a bucatelor, într'o atmosferă prietenească. Altfel, cel mai bun menu nu face mesenilor nicio plăcere. In priuinţa reţetelor în sine, neajunsul celor mai multe cărţi de bucate constă în faptul că autorii — prin reţete prea succinte — au în vedere în primul rând gospodinele pricepute în arta culinară. Începătoarele nu pot utiliza reţetele laconice, în care sunt amestecate cantităţile, modul de preparare şi observaţiile asupra produselor şi operaţiilor. Noi am ales un model de reţetă foarte practic. Reţeta are trei părţi: a) Cantitatea produselor pentru o persoană (numai la „Dulciuri", „Sosuri"', câteva „Hors-d'oeuvre" — care se fac în deobşte în cantităţi mai mari — dăm proporţiile pentru 5 persoane); b) Modul de preparare şi c) Observaţii relative la fiecare produs, la operaţii, explicând rostul procedeelor şi dând sfaturi de îndreptare, în cazul când operaţia n'a reuşit. Gânăindu-ne la familiile modeste care mănâncă puţine feluri la o masă, — am fixat porţii bune. In cazul însă când menu-ul va fi compus din mai multe feluri, gospodina trebue să aibă în vedere că la o masă pregătită după reţetele noastre de pildă pentru patru persoane, pot mânca foarte bine cinci şi chiar şase meseni. Privitor la bucătăria românească, ne-au folosit sfaturile d-nei dr. JVfartha Trancu-Rainer care —- pe lângă activitatea-i ştiinţifică şi de reputată practiciană — găseşte timp şi pentru lucrurile gospodăreşti... ceea ce arată că, atunci când există pricepere şi bună-voinţă, ocupaţiile intelectuale nu exclud ordinea în casă şi'n bucă' tărie. v Ca să îmbogăţim numărul reţetelor, ne-am adresat celor mai buni specialişti în arta culinară din Muntenia, Moldoua, Oltenia, Ardeal şi Basarabia. Am fost ajutaţi mai ales de d-nele Lucia Niţescu st Eugenia Stammer, — precum şi de d-na Marioara Maior Ghermănescu (Dulciuri), d-ra Reghna Pinttyi (reţete secuieşti), d. pro/. Petrescu (mâncări pescăreşti), Ne-am asigurat de-asemem concursul d-lui Ion Catoionachi, chef de cuisine în man case din Atena, Constantinopol, Roma şi Viena. D-sa a fost zece ani în serviciul baronului Fasciotti, m-mistrul Italiei la Bucureşti, doi ani în timpul războiului la moşia Iui Jean Chrisoveloni, Ghidigenii — unde lua masa foarte des familia noastră regală — şi cincisprezece ani la prinţul Jean Calimachi, cel mai mare gourmet român. D. Catoionachi ne-a dat reţetele turceşti şi ă la greque din această carte, revizuindu-ne şi celelalte reţete. Multe lămuriri asupra felului şi întrebuinţării alimentelor am -avut deta d. D. Danale, mare comerciant din Capitală. Iar cât priveşte generalităţile, precum şi bucătăria franceză, rusă, poloneză, etc, — am consultat cele mai bune tratate străine, utilizând materialul subt formă de traduceri, rezumate, compilaţii. In deosebi am folosit manualul d-nei Alexandrova, citat la Bibliografia acestei cărţi. Dar şi materialului străin i s'a dat o altă sistematizare. Am urmărit în toate reţetele redarea, în ordine cronologică, a tuturor operaţiilor necesare pentru facerea unui fel de bucale, pentru ca chiar o gospodină începătoare •— deschizând pentru prima dată cartea noastră — să nu greşească mâncarea. BUCĂTĂRIA LA ROMÂNI Cetind poemele homerice, cu întâmplările din faţa Troii şi din Itaca — unde Ulise prânzeşte la un pastor — vedem pe eroi cum înghit came friptă în cort sau în colibe şi cum aruncă oasele goale câinilor care stau în prag. Intr'un loc Homer spune de câini: „oaspeţii meselor noastre". Parcă avem înainte un tablou modern din satele noastre. Mâncări din cereale, legume, ouă, lapte şi brânzeturi pe mesele sărace . Carne fiartă sau ro-ai ales friptă în oasele chiaburilor... Aceeaşi situaţie la Tmia şi aici.. Cât priveşte boierii din trecutul ţărilor româneşti, ei mâncau — la în-cepuluri — aceleaşi feăuri ca şi ţăranii, numai în mare cantitate. Bucătăria evcluiazâ cu greu, $i mai ales la im popor care nu şi-a schimbat cu mult condiţiile economice de vieaţă. In. veacul XV vânatul de pâr şi de pană era din belşug în Moldova. Prepeliţa pe masa Domnului era în mare cinate. Prepeliţele erau învelite io frunze de teiu şi apoi în slănină afumată. Se frigeau in ţiglă la Jăratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeţi şi claponul în cratiţa Iui (M. Sadoveanu: „Fraţii Jderi"). Peste un veac mâncarea rămăsese aceeaşi : Gâştele erau scărmănate — de pârâiau penele şi zburau după vânt, ca iluturii. Un ţigan înjgheba trei ţăpuşi şi trei cracăm şi — cât al fuma o lulea, mai mult nu trecea — gâştele prindeau a sfârâi deasupra jăratecului... Oamenii scoteau pite de secară din desagi şi le împărţeau; apoi toţi se dădeau pe lângă carnea i-umenă. Iar 'altădată : Fe foc prindea a sfârâi o friptură de purcel sbârlit, să-ţi lingi buzele. Apoi friptura aceea o tăvăleau prin mujdeiu şi mâncau cu atâta poftă — de li se muiau fălcile de pe la încheieturi (M. Sadoveanu: „Şoimii"). O femeie venea c'o strachină mare, plină,' cu obrazul pierdut în aburi calzi. Punea strachina drept în mijlocul mesei şl de subsuoară dădea drumul alături la două linguri de paltin... Oamenii începeau a sorbi cu lăcomie, pe când lelea Anica dădea fuga la scrob şi la friptură care sfârâi au pe foc subt şopron... Braţele albe ale nevestei, cu mânecile largi ale cămăşii su- 9 flecate, aşezau intne muşterii, şi plăcinta rumenă de ouă, şi găina cu coajă aurie, şi încă o pită de secară frântă acolo, in faţa oaspeţilor, de degetele el moi (M. Sadoveanu : „Vremuri de bejenie"). Spre deosebire de alţi Domni, mesele lui Tomşa nu durau mult. Domnul nou nu era nici mare mâncău, nici beţiv. Se mulţumea c'o plachie de păsat şi c'o bucată de berbec Iript. şi bea vin o singură cupă... ...Orheianu însă trăgea mai tatâiu către sine un taler mare, în care se afla întins un crap de itrei ocă. II ţinea între palmele întinse, parcă l-ar li umbrit, şi-1 gusta poftitor cu ochii. Incetinel, după aceea începea să-1 spintece ou cuţitul pe la spinare, ca s'aleagâ carnea buna, rumenită'n untdelemn, de ţesătura de oase (M. Sadoveanu: „Neamul Şoimăreştilor"). In Moldova, pe vremea aceea, nu se introdusese încă moda mâncărilor alese. Cel mai mare ospăţ avea numai câteva feluri de bucate. După borşul polonez, veneau mâncări greceşti fierte cu verdeţuri, care pluteai in unt; .apoi pilaful turcesc şi în sfârşit fripturile cosmopolite. Pânza mesei şi şervetele erau de filaJiu, ţesute în oasă. Tipsiile pe oare aduceau bucatele, talgerele şi paharele erau de argint. Pe lângă perete stau aşezate în rând mari multe ulcioare pântecoase, pline de vin de Odobeşti şi de Cotnar, şi la »„spatele fiestecăruia boier dvorea (servea) câte a slugă care dregea (turna vin) ToaW aceste slugi erau înarmate. Iar în curte, pe lângă do] juncd şâ patru berbeci fripţi, erau trei poloboace, desfundate, pline cu viu. (Costache Ne-gruzzi: „Alexandru Lăpuşneanu"). Paul din Alep care a călătorit prin Prinoipate în 1653, însoţind pe Patriarhul Macarie, a descris un ospăţ dat de Vasile Lupu la Curtea Domnească : Pe masă erau talere, linguri şi furculiţe (!) de argint ţi de aur. Patriarhul muie o fărâmă de pâime in mănvaee, se sculă în picioare şi binecuvânta masa. Bucatele se aduceau la masa pe talere acoperite. Se lua capacul în faţa „Beiului" şi — dacă aspectul şi aroma erau apetisante — Domnul se servea cu lingura ; altfel ridica ochii în sus. Iar bucătarul trebuia să ia îndată felul neagreat şi să-1 pună sub masă. Principatele aveau vânat mult, vite şi pasări frumoase. Dar numai mesele boierilor şi ale Domnilor le cunoşteau savoarea. Ţăranul se mulţumea cu lapte şi caş ; iar dintre legume — întrebuinţa ceapa, prazul, usturoiul, varza, sfecla, hreanuL ridichile şi castraveţii. Apoi ţelina se mânca mult In genere poporului nu-i plăceau mâncările gătite. Se mărginea numai la borşul de peşte şi de carne. Pentru mesele domneşti se importau untdelemnul, măslinele, lămâile şd cb iar mazărea. Fructe însă se serveau din ţară : mere domneşti, piersice, prune galbene şt cireşe, conservate în zahăr — de păreau atunci culese din pom In mănăstiri. — povesteşte mal departe Paul din Alep, — se mânca simplu : fasole fiartă, Ibute prăjită în uleiu şi legume fierte în apă cu sare. Iar în loc de vin — cidru... La nunti. Moldovenii petreceau până a doua zi dimineaţa, „când se aducea pe masă, — spune Dimitrie Cantemir, — un cocoş fript cu pene cu tot, Iar unul dintre oaspeţi se vâra sub masă şi, cântând ca cocoşul, vestea revărsarea zilei. Atunci toţi oaspeţii dădeau câte un bacşiş bucătarului), se ridicau dela masă ; iar mirele cu mireasa, ţimându-se de mână, stăteau în mijlocul casei, — pe când un scriitor citea cu glas izvodul cel de zestre". Acest obiceiu n'o fi fost oare inventat de un socru abdl — ca izvodul de zestre să nu poată fi prins tocmai bine de urechea mirelui în care vâjâia vinul ?... Legendara ospitalitate moldovenească ni-i prezentată în felul acesta „Pe cel nemernic ii primesc cu feţe vesele, ca şi când ar fi fratele sau altă rudenie a lor ; şi unii aşteaptă ou masa până la şeapte ceasuri din zi, şi ca să nu mănânce singuri, trimit pe slugele lor pe la căi, ca să cheme la masă pe câţi drumeţi îi vor întâmpina". (Dimitrie Cantemir: „Descriptio Mol-daviae", 1713). Intr'un manuscris din 1140 găsim, printre altele, următoarele reţete de bucate: Piftie. Ia racii pune-i a moiu în oţet să stea 23 ciasuiri, apoi scoate-i de-i pune într'o tingire, puindu-le oţet o parte şi 2 părţi de apă şi o ciapă mare Întreagă şi-i filarbe. Decii pune-le şi cimbir curat şi tăiat mărunt, sare şi piper Dici dupre ce vor fiiarbe bine, scoate-d de-i aşazâ în tipsie, şi de iznoava îi fiiarbe seama, apoi scoate ciapa şi-i striooarră zeama penitr'o sită au pen aba. $' o pune la răceală ca să să prinză piftie. Stridii. Să ei stridiille dupre ce le vei spăla bine, să le pui pe grătar să le frigi, decii scoate-le coaja cea de asupra, şi o dăzlupeaşte duprea di de suptu, decii puneai piper, zeama de năramză acră ş; cu apa lor ce-ş lasă, calde le duc la masă. (Manuscris din 1149 ; Carte de bucate. Carte întru care să scriu mâncările de peaşle şi raci, stridii, melci, legumi, erburi, şi alte mâncări de sec şi de dulce după orânduiala lor : Gaster : Chrestc-matie română, II, p. 43—44). Spre sfârşitul veacului XVII în Moldova, buturile de berbec se frigeau tot în ţigle Pita de gtrâu, ceapa, brânza de burduf în străchini de lut şj) iui Dofăel de vin îndestulam de multe ori pe naşte oamenii necăjiţi. In acest timp pe mesele domneşti apărură blidele şi tacâmurile de ar-ginit — printre care atrăgea mai mult atenţia furculiţa cu doi colţi. Pe mesele gospodăreşti însă se aşezau — pe o faţă albă de pânză de in — sfeşnice de alamă cu lumânări de ceară. Răzesiţa, — povesteşte d. Minai! Sadoveanu, — aducea zama de găina aburind in străchini. Veneau car-malele, iar oaspeţii duceau cu lingura la gură bulzişorM aurii. Urmau claponii în ţiglă, şi alt ulcior pecetluit... iar la sfârşit: plăcintele cu poalele în brâu. Tot la astfel de mese se aducea şi poîroc: ,.Carnea de pasăre bine îngrăşată mu-l gătită cu apă, care nu-i bună de nimic... Apa acestei fierturi e înşelată şi prefăcută printr'o fermentaţie de tărâţă de grâu şi meiu. I se adaogă o creangă de cireş. Şi după ce-i aşezată pe cuptor la căldură, gospodina care a oficiat — după un ritual străvechiu — asmuţă glas de ceartă asupra cuiva mas tânăr. II asupreşte şi-1 loveşte chiar. Numai astfel fermenta'ţia. capătă acddiitatea. necesară. Eu bănuesc că se spun jl vorbe de descântec ; dar le ştiu numai femeile..." Nu rareori se vedea la masă o astfel de scenă : Oaspetele cu gravitate cuprindea în mâna stângă o ceapă, care I se păruse mai în culoarea rachiului fiert Potrivind-o la marginea mesei şi ţinând-o strâns, o izbea scurt cu pumnul drept, zdrobind-o. Plecându-şi spre ea nasul, alegând o bucată alhă de miez, o presura cu sare, frângea o margine de pâine şi începea să mestece cu plăcere din aceste două alimente, adăogând şi brânză. După ce înghiţea de câteva ori, îşi turna o ulcică din vinul acrişor şi o deşerta pe nerăsuflate, c'o poftă nemaipomenită (Mihail Sadoveanu: „Zodia Cancerului") io In Ţara Românească, la începutul veacului XVIII, Del Chiaro ne spune că odaia de mâncare se numea „casa mare". Nu erau mese ovale saru rotunde, ci dreptunghiulare. Mesenii se aşezau de-o parte şi de alta, pe bănci lungi, cu spătare acoperite cu lăicere. Faţa de masă e din pânză de casă lucrată ddm in foarte subţire, caşi şervetele. Când nu-s şervete destine, se întrebuinţează un ştergar pentru mai multe persoane. După ce-şi spală mâinile şi iau vutca într'o odaie vecină, oaspeţii îşi scot anteriile pe care le prind numai îmtr'o copcă la guler, rămânând mânecile atârnate în lung, la spate. La Valahi nu e obiceiul să se ceară de băut, ci se aşteaptă invitaţia gazdei care oferă de băut în acelaşi pahar, care trece din mână în mână... Mâncările, cam reci, erau gustoase, preparate după bucătăria franceză, nemţească şi italiană. Era o veche datină, ca la zile solemne sau la nuntă boerească, farfuriile să nu se ridice de pe masă, ci se puneau una peste alta, şi se formau coloane de farfurii atât de înalte, că boierii — chiar în picioare — nu vedeau pe cei de cealaltă parte a mesei. (Del Chiaro : „Revoluţiile Valahiei" Trad. de d. Sol Cristian). Intrind în veacul XIX, boerii din Moldova — cum povesteşte Radu Rosetti — duceau o viaaţă îndestulată. Cum făceau ochi, înainte de a se ■«pala şi a se îmbrăca, boierii se aşezau turceşte în pat. Duau dulceţi şi apă, apoi cafea turcească. Dulceţurile se făceau de obiceiiu din nufăr, cireşi amare, nuci şi trandafiri (roduzahar). Apoi veneau ciubucele, aprinse gata, cu „caimac cât un stog de fân" pe de-asupra bucăţii de iască aprinsă. Pe la zece se lua zacusca în sufragerie ; apoi se retrăgeau Ia taifas ' boierii într'o odae, cucoanele — în alta.. Când mai vroiau ceva, băteau din palme — cu să vină slujitorii. Pe la două se servea prânzul. Era obiceiul ca, Ia mesele cu mosafiri — şi când nu erau mosafiri la ţară ? — să se dea câte un fel de mâncare din produsele fiecărei moşii. Şi când ne gândim la bunicul scriitorului Radu Rosetti avea 14 moşii, ne facem o idee de bogăţia menu-urilor... Vinuri se găseau multe în pivniţe. Dar în secolul al XIX, şi chiar mai înainte, boierii moldoveni — mari beţivi înainte de începutul veacului XVUT — luaseră obiceiurile de sobrietate ale fanarioţilor. Bărbaţii nu beau la masă decât un pahar sau două de vin. Iar femeile — numai apă. Pe lângă felurile obişnuite în ţară, ia mesele Rosetteştâlor îşi dădeau întâlnire toate bucătăriile din lume (afară de cea nemţească). Predominau bucatele franceze, greceşti şi turceşti. Abundau felurile cu untdelemn. Se mâncau cataifuri, baclavale şi oaplamale care persistă, oaşi feluri defuncte ■ kuşkebak, tingiriltebak, kafasaki, friptură tocată la frigare, ete. Pe masa dela Eohotin se aflau toate vânaturile dela prepeliţă până la căprioară. Iar Prutul da cegă, viză, crap şi mihals în abundeţă. La masă serveau câţiva feciori, curat îmbrăcaţi, de obiceiu băeţi de ţigan — dresaţi de sofragiuii moldovan. Vara, câţiva băeţi alungau muştele cu nişte 'apărători speciale făcute din pene de păun. După masă, ligheanul şi ibricul — de astădată de argint — treceau pe la toţi mesenii de-arândul. Se lua cafeaua şi vutca (un fel de liqueur gustos, foarte slab). Apoi cucoanele eşeau la plimbare, iar boieria se aşezau la joc de cărţi Pe la zece seara se servea cina, nu ci' mult mai puţin copioasă decât prânzul; apoi unii mergeau să se culce, alţii stăteau de vorbă până târziu sau urmau să joace căiţi. ii In oasele boiereşti din Iaşi se mânca in servicii de porţelan, ou tacâmuri de argint de modelul cel mai nou dela Paris şi se bea apă în servicii de cristal de Boemia (Radu Rosetti: „Amintiri", voi. I). Boerii serbau ziua de 1 Mai într'o poiană în pădure : Sub poalele codrului verde se vedea un foc uriaş. împrejurul focului muncesc bucătarii. Miei întregi se întorc în ţepe de lemn. Pârpălscul umple pădurea de miros. Banchetul începe cu gkwne >ate. Pelinul curge prin paharre, după pelin vutca, fala gospodăriilor !, vutca ce se tae cu cuţitul. Vutca se schimbă cu vişinapul. Vinul şi lăutarii întartâ boerii. Paharele se umplu des, fesurile zboară în văzduh... Bătrânii închină, tineretul bea în papucii cucoanelor şi se sărută cu lăutarii; iar cucoanele, cu ochii înecaţi în amor, cântă versuri frumoase — de răsună codrii şi se trezesc păunaşic (Aleou Russo : „Amintiri''). N. Filimon povesteşte astfel, în „Ciocoii vechi şi noi", cum se face „mielul fript hoţeşte" : Hoţii eşiră din pădure, Injunghiarâ într'o clipă toţi mieii, îe scoaseră pântecele şi, cosându-i iar la loc cu pielea pe dânşii, intrară în pădure şi, răscolind cu nişte pari un jăratic compus din curpemi de viţă sălbatică, îngropară krtr'însul pe toţi mieii. In timpul acesta, o altă grupă de tâlhari întindea pe iarba verde o masă de pânză. Alţii făceau mămăligă. Câţiva coceau ouă şi ourăţeau oepe şi usturoiu verde, pe care le aşezau pe la locurile unde erau să se aşeze oaspeţii. Deodată se auzi un pocnet ca al unei bombe ce esă dintr'un tun: semn fă mielul era gata, ş! trebuia scos din jăratic Friptura era .udată cu un fel de saltă (sos), compus din vin amestecat cu usturoiu pisat şi cu sare. r In 1847 C. Negruzzî istoriseşte cu câtă plăcere, fiind copil, asculta strigarea plăcintarului: cooovrigi, gugoşeeele ! In 1821 la Iaşi, pe şesul Frumoasei, într'o zi de iarmaroc, un plăcintar s'a dus cu o pohace s'o vândă. Un Tuliman (miliţian turc) o târguia, când un Ienicer vine şi vrea s'o eie. Tulimanul însă n'o dă. Iataganele esă din teacă, Tulimeni şi Ieniceri se amestecă la sfada plăcintei şi comedia se mâratue ou uciderea a vre-o treizeci de inşi de "ambele părţi. Iar plăcinta, trista cauză a acestei dispute, şi autorul ei au rămas turtiţi şi hăcuiţi într'o baltă de sânge. In vremea Domnilor fanarioţi plăcintele şi gogoaşele erau mult căutate. Se mâncau atunci alivenci, caimac, iaurt, sarailii, baclavale, învârtite, stc. Se păstrează amintirea unui Domn fanariot care nu se punea la masă fără plăcintă. Nu se ducea la divan până nu se înţelegea cu becerli ce plăcintă să-i coacă. Odată — mare zarvă la Curte... Bucătarii uitaseră să fa^ă plăcinta cea de toate zilele. Şase beceri urmau să meargă la ocnă, falanga avea să aibă In ştire pe stolnici. Iar credinciosul cel mare era să fie bătut cu urechea de stâlp. Când de-odată se petrecu o miivune : sosi o plăcintă trimisă de un boer care ţinea morţiş să fie vornic. Domnul se însenină. Becerii şi stolnicii scăpară de pedeapsă, iar boemi! îmbracă a doua zi caftanul de vornic. A doua zi mehterhaneaua juca în ograda boerului cu plăcinta, care — şezând în balcon — îşi neteza barba cu mulţumire. Iar când Înceta 12 câte puţin scârţiitorul ţlpel al surlei lui mehterbaşa, s'auzea intre norodul grămădit la poartă cântând : Cu «Mirt, cu gugoşele. Te /acuşi morwîc, mijeie.' (C. Negruzzi: „Proză") Mihail Kogălniceanu descrie o masă a unui provincial în ospătăria Hotelului St. Petersburg din Iaşi prin 1844 : Masa îi bine acoperită, şi luminată cu lampe, — lucrul care-i rar obişnuit îo provincie. Şerveţelele numai sânt cam negre; dar aşa-i moda în ospăităirifi. Talgerele sânt de farfurie fină. Provincialul carele încă n'a văzut nimica asemine, se socoate în palaturile din Halima. El se puse la masă, uimit, intre un lord englezesc şi o contesă leşească. Bucatele sânt tot bef-stecuri, anghemahturi, budinci şi blamamjile (cremă pregătită din lapte şi migdale), bucate favorite în ţinuturi, şi oare de unii se mănâncă cu sardele, ca să nu fie prea dulci şi să li se strice dinţii Văzând că toţi beau şampanie, cere şi dumnealui de acest vin (M. Kog&lnioeanu: „Fiziologia piOTincJaluSuî în Iaşi"). C. Negruzzi şi M. Kogălnioeanu au făcut o carie de bucate, intitulată : „200 reţete încercate". Cartea s'a tipărit în 1841. Peste un an autorii au scos a doua ediţie. Reproducem coperta şi iniţialele autorilor. Nici astăzi bucătăria românească nu şi-a fixat terminologia. Dar încă la 1641... Şi totuşi este de admirat inventivitatea şi gustul acestor doi cărturari moldoveni în alegerea cuvintelor celor mai potrivite... In a doua jumătate a veacului XIX, gospodăriile boereşti se ţineau cu mare cheltuială. Slugile erau plătite, iar preţul alimentelor începuse să se urce. Feciorii purtau fracuri, când erau musafiri. Altfel, se îmbrâcau în haine la fel cu cele ale mosafiriior. Bucătăria era departe de casă. Slujitorii aduceau bucatele înotând în noroiu, pe gheţuş sau pe viscol. De-aceea felurile erau de cele mai multe ori reci. Această împrejurare ne aduce in minte condiţiile asemănătoare in 'oare se aduceau bucatele la masa Iui Ludovic XIV — numai cu un impozant alaiu în plus... Iar când vroiai să chemi o slugă, eşeai în coridor şi o strigai în gura mare sau băteai din palme. întrebuinţarea clopoţelului era necunoscută (Radu Rosetti: „Amintiri din copilărie"). Alex. I. Odobescu îţi recomandă să iei o plătică de Snagov, proaspătă şi grasă. O crestezi de-acurmezişul cu cuţitul pe amândouă laturile. O presări cu un praf de sare. O pui pe un grătar, pe de-asupra unui jăratic care o rumeneşte încetişor, intorcând-o când pe o parte, când pe cealaltă. Pe când ea fumegă sub dogorîrea cărbunilor şi schimbă searbâda-i faţă albă intr'o coloare neagră gâlbue ca chihlimbarul, — tu nu-ţi pierzi timpul, cl etorei înitr'un vas zeama parfumată a mai multor lămâi gustoase. O amestici într'o undă de untdedemn, pe ale cărui miros şi coloare nw le desminte soarele călduros al Provansei. Răspândeşti de-aisupra un nor de piper. Şi apoi toate acestea împreună le baţi iute cu linguîra, până ce se transformă într'o spumă palidă şl uşoară. Atunci pui plătioa fumegândă pe taler. Şi când .peste cinci minute vet gusta acel fel delicios de bucate, negreşit că o să juri că vestitul peşte de mare (rhombos) al părintelui nostru împăratul a®® I PEJIETE 1EPKATE (I E B5KATE, ni"i»anT5iM XJtJE TPEEÎ rOCHODXPEnjl Imuit, Coperta cărţii de bucate a luui C. Negruzzi ş_i ,M Kogălniceauu (prima ediţie). EdiTOpiî densind neptrreje eKcemnjiape *n BiBJiioTeHwe nagionajie, uopnpironi KSToar* acnpimea Mi/iMp neopV Kape cop Timpi aieacn. iuTepecan-rB CKpiepe. ToaTe eKceiunjvapejie nop *i *mnodoEJTe «« gpmtToapeje cem-ne npeKBin spiueazi. Iniţialele autorilor K. N. (C. Negruzzi) şi M. K. (Mihail Kogalniceami). Domdţian, asupra cărui găteală a deliberat gravul senat roman şi pe care l-a cântat marele Juvenal, n'a putut să aibă un gust aşa de minunat ca al plâteoii de Snagov astfel gătită. Odobescu recomandă sturzul şi grangurul — acei vrăbete grăsun care se îndoapă cu fructe de prin. grădini... Abia expus la dogoreaia jăratecului, eJ se preface într'o sărmăluţă de grăsime parfumată. Vorbind de omul lacom din iire, şi mai ales dacă are gusturi răsfăţate. Odobescu spune ca acesta nu se va mulţumi cu ceea ce îi vei pune pe masă, ca să i se liniştească foamea, m o să pretinsă că, în loc de carne de vacă, ar ti trebuit sâ-i prezinţi dobe de mistreţ şi kebapuri de căprioară, în loc de pui de găină fripţi — prepeliţe tăvălite în mălai şi bdcaţi prăjiţi în mustul lor (Alex. I. Odobescu: ,.Câteva ore la Snagov" şi ..Fsevdo-kine-ghetieos''). In „Amintiri" lacob Negruzai vorbeşte despre rânauiala meselor şi df-spre bucatele care înotau în unt — în veacul trecut, aşa cum le-am găsit descrise în „Amintirile" lui Radu Rosetti. Vedem parcă bbdurile imense — zugrăvite de lacob Negruzzi ■— care se 'aşezau în mijlocul mesei şi de unde îşi lua fiecare după voe. Prânzul se sfârşea totdeauna ou o prăjWnKă mai - mult orientală, ea baclavale, sarailie, degiţel. muhalibiuri, cataifuri şi altele... In „Amintirile" lui Ion Creangă găsim mâncările noastre ţărăneşti : „Si a doua zi Marţi, taman in ziua de lăsatul secului de postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci şi plăcinte cu poalele'« brâu şi părpălind nişte pui tineri în frugaire, şi apoi tăvălsndu-i prin unt, pe la prânzul cel mic, chemă pe mătuşa Măriuca"... Dar nici Creangă nu se încurca la mâncare. Dl. C. Călinesou îi face un admiuiabil portret în „Viaţa lui Ion Creangă". In „Enigma Otiliai", d. C. Călinescu dă câteva reţete de mâncări din ultima j.umătaite a veacului trecut, „Bunici noştri aşa găteau, — spune un erou din „Enigma Otiliei", — numai cu untdelemn, cu mirodenii şi în tingiri de aramă cositorite. Şi mâncau mai mult peşte şi caame de oue. Pătlăgelele aşa se fac: cureţi vinetele de pieliţă ca deobiiceiu, le dai în undă, le scurgi de apă. le toci. le prăjeşti 5n untdelemn, pu; şi piiţină ceapă tocată mărunţel, pe urmă le a$ezi în tingire ou apă. sare, piper, ce-i trebue, pătrunjel, scorţişoară şi unt de nucă (cum se mânca odată) şi înăcreşti, cu zeamă de lămâe. Şi laşi să fiarbă..." Dintre scriitorii români nimeni nu l-a întrecut pe Calistrat Hogaş în redarea poftei elementare — potolite cu greu, când avea în Jaţă numai o strachină cu drele şi urechiuşi, şi scăfiţe cu usturoiu, lângă năframa cu mămăligă. Minunat descrisă e6te scena întâlnirii in munte cu părintele Gher-mânuţă, care ospăta pe călător cu hribi şi cu rachiu : ...Hribii, aşezaţi pe spate şi cu pântecele în sus, sfârâiau pe cărbuni. Lac măruntul meu călugăr ii presura pe piept cu sare şi piper , şi punea în această îndeletnicire atâta măsură şi chibzuială şi, fără să-şi dea seama, aşa ţuguia buzele pe linia întinsă a celor două degete cu care-i presura, încât ai fi zis că vrea aă-i sărute pe toţi, de rînd. Din când în când, câte un hrib mai puţin răbdător la usturimea focului, ridica dintr'tim şold, pocnea şi, aşezându-se iarăşi pe cărbuni, sfârâia înainte... Călugărul vârf mâna în sân, scoase o sticluţă şi o întinse drumeţului. — Da' straşnic rachiu, părintele, straşnic rachiu ! De unde-l cumperi t — D'apoi că-1 facem noi, domnule, nu-1 cumpărăm. — Mă rog, zisei eu, mai luând o înghiţitură, im mă poţi învăţa şt pe mine cum se face ? — Da' cum nu ? domnule : faci ceai rusesc tare. cum se face ceaiul: şi după ce se răceşte, pui jumătate ceai şi jumătate spirt de cel bun, de vin, Pui zahăr, cât vrei să fie de dulce ; pui inipere, izmă creaţă, angelică şi coji de portocala, dacă ai, şi-1 laşi aşa de dospeşte câteva zile ; şi apoi începi a bea din ei Şi, trăgându-L şi călugărul un gât, astupă cu îngrijire sticla cu Dopul, o vârî în sân, işi luă comanacul din cap şi, punându-1 alăturea, începu a mânca cu smerenie şi cumpătat, fără grabă, fără pripire, potrivit darului eâu. In nemimăratele-i volume aduse parcă din ţara minunilor, d. Mitiail Sadoveanu ne pofteşte la multe mese — dela cele mai simple până la cele mai complicate. Găsim mai cu seamă în opera d-sale mâncările naţionale, Aici o femee de ţară răstoarnă mămăliga pe fund, o aduce la măsuţă ; şi erotna începe să iiighttă feiie după felie, şi sa întingă în topitură bucăţi mari de mămăligă, pe care le căptuşeşte apei cu brânză („Baltagul"). In volumul „împărăţia apelor" găsim multe mâncări pescăreşti. Ni se pun pe masă boişteni, zvârliigi şi porcuşori. Din aceştia se poate face un borş din care şi împăratul mănâncă. Alături eleni şi scobai Iaca ş'o mreană frumoasă. O bahâ îi Mge in unt proaspăt. Şi se cere la ei mâmăliguţă — şi un vkiişor din ţara de jos care sfârâe în pahar („Peşte de Moldova"). Sânt bune şi plăUKile fripte pe cărbuni şi cu saramură de usturoiu. După care trebue să aduci, cum cere cuviinţa, „două gârăfi de vin vecfc' ' dela vădana" („Tovarăşi de pescuit"). Când ceaunul stă aninat în crăcăna cu trei picioare şi-1 bat vâlvătăile stuhului, lelea Ilsana — c'o custură alcătuită dintr'g frântură de coasă — curăţă câţiva peşti... Ii presură din belşug cu sare şi-i potriveşte în ţăpuţă. Intăiu ţii ţăpuşa destul de departe de bătaia flăcărilor, ca să prindă carnea cea dintăiu pojghiţă. Subt această pojghiţă, pe urmă, peştele se coace în voe şi'n zeama lui, apropiindu-1 treptat-U'eptât de pojar („Pierde-vară">. Autorul are mai ales pentru crap o deosebită slăbiciune... Nu se află în apele noastre, — spune un erou al său, — alt, peşte mai bogat şi mai savuros... Crapului nu-i trebue maioneză şi alte sosuri, pe care Ie poţi mânca şi ou iască ori cu surcele, — crapul ţi se înfăţişează cu cinste şi cu dreptate. Se face, să zicem, un borş de crap şi ţi se oferă capul... Partea aceasta a altor peşti o zvârl: ca netrebnică, pe când capul de crap are să-ţi procure 0163 mai mare plăcere prin delicateţa lui, dacă ştii să-1 desfaci, dacă ştii eă-1 mănânci şi dacă eşti în atare să-1 apreciezi ca amator de bucăţi alese. Dar crapul la proţap, renumit In bălţi ? Există şi o mâncare de ceapă albă... In sfârşit crapul fript într'o tingire de aramă, pe varză şi intre tomate, intr'un cuptor bine înfierbântat... Unii pun icrele de crap de-asupra celor de ştiucă, chiar şi a celor negre — numai cât asemenea salată trebue eu rânduială făcută, după o vorbă înţeleaptă : adică să toarne untdelemnul un chior, sâ picure alămâia u11 zgârcit şi să le bată un nebun („Despre crapi"). i6 Nuni de lepădat nici mâncarea de raci. După ce-i speli bkie in ferea ape, ii pui la foc în oală, de vii — după cum li-i socoteala lor. Dar mai înainte de a^i spăla şi de a-1 pune în oală, pă nu iriţi că trebue să-i jugăoeştu. Adică să le rupi aripiora din mijloc din coadă şi tragi cu ea şi mâţişorul care-1 au ei în pântece. Intr'acel mâţişor se află veuiiinul şi necurăţenia lor. Aşa că după ce l-ai zvârlit în oaia, pui peste el numai un păhărel de vin amestecat cu apă ; să mu pui mai mult, asta-i lege ; adaogă sare, usturoiu şi alte legumuri ; şi-i laşi să fiarbă înăbuşit până ce se fac stacojii. In vreme cât fierb, cureţi mai multe «ăciulli de usturoiu, pisezi căţeii într'o scăfiţă — şi faci un mujdeiu ca scela, adăogând zeama sărată a racilor. Apoi se cuvine şi o mămăligă bdine fiartă, şl mult mestecată, şi scnaptă („Pescuitul racilor, şi altele"). Alt erou al d-lui Mihaifl Sadoveamu crede însă că tiparul întrece toţi peştii. Trebue să ai o deosebită dibăcie de a zvârli pe jăratic ţipariii de vii. Oum nu se mai zvârcoleşte chişcarul, îl întorci cu stânga: Apoi îl iei înir'o ţăpuşă subţire, îl presuri cu sare şi iar îl laşi pe foc... Atuncea îşi capătă el dulceaţa lui („Nopţi de Sânziene"). Dintre scriitorii mai tineri d. Al. Teodoreanu a dat — şi în scris — o deosebită atenţie mâncării şi băuturii. D-sa a publicat în „Adevărul Literar" cronica gastronomice pline de savoare. A rămas neuitată cronica. In oare acest scriitor spune printre altele despre vin — că-i mai puţin decât o fmmţă şi mai mult decât un lucru... Citind scenele gastronomice din cărţi, ne amintim de unele clipe pline de mulţumire petrecute — in trecutul nostru — la o masă nu ca oricare alta... Nu voiu uita însă niciodată masa pescărească — Ia care a luat parte şi d. Mihail Sadoveanu — într'o zi de primăvară. în balta Dunărei. Pescarii ne duseră cu barca pe un braţ retras spre un cotlon al lor . era o colibă peticită... alături stăteau întinse pe tufand, printre săloffl stufoase, plase unse proaspăt cu catran. Aproape, se zbătea în apă un crap uriaş, priponit. Gazdele noastre au aprins focul. Au împlântat în pământ moale o eujbă cu un capăt deasupra focului De vârful ei au prins, într'o crestătură, un ceaun pentru mămăliguţă. Când flăcările focului de vreascuri — nişte curperd uscaţi de viţă — căzură cu totul şi o lumină albastră juca pe deasupra cărbunilor, — un pescar luă nişte crapi curăţaţi şi despicaţi în două dela spinare la pântece. Apuca jumătatea de crap şi trecea prin ea aproape de cap o ţepuşă, ca şi cum ai coase — de două sau de trei ori. O altă ţepuşă era trecută, de-acurmezişul, la mijlocul peştelui — iar alta spre coadă. Apoi pescarul împlântă în pământ tustrele ţepuşele, adicâ proţapii Peştele părea culcat spre jar în ţepuşele uşor înclinate către foc. Peştele era pus întăiu cu pielea spre cărbuni şi numai după ce se frigea partea din afară se întorcea şi partea dinăuntru, care-i mult mai gingaşă, şf-J pătrunsă îndată de dogoarea jăratecului. Borşul de peşte cu mămăligă tare, scnaptă, şi crapul la proţap — plin de must şi de dulceaţă — ne-au făcut să uităm, mai ales după ce cercarăm vinurile din ploştile noastre, că stătusem atâta timp în zadar pe dig în bătaia vântului rece, fără să fi tras măcar un foc de puşcă după raitele care treceau pe deasupra stufurilor, prea departe... Carte de Bucata. ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA Orics substanţă întrodusă în organism pe cale digestivă, şi care-i dă materialele necesare creşterii şi reparării, precum şi desvoltării de energie — se numeşte aliment. Cum apa reprezintă 64—65 la sută din greutatea corpului omenesc, avem nevoe să absorbim zilnic cam 34 grame de apă pentru fiecare kilogram —■ în mijlociu cam 2.200—2.700 grame, din care o bună parte sunt furnizate de alimente. Restul de 750—1.000 grame de apă trebuesc luate sub formă de băuturi. Apa se cuvine să aibă mineralizarea ei naturală. Altfel se produce un deseehilibru în organism. Lipsa de iod de pildă din apele de munte provoacă guşa. Apele minerale pot fi întrebuinţate în doză anumită. Nu se recomandă decât în mici cantităţi apele minerale artificiale, ele provocând o dilataţie de stomac. Deşi apa nu stă mult în stomac, totuşi — băută în timpul prânzului — ea întârzie trecerea masei alimentare din stomac.în intestine. Ş' întârzierea, este cu atât mai mare, cu cât cantitatea de apă este mai abundentă. Apa serveşte şi la fiertul alimentelor — afară de apa marină care nu-i bună decât pentru spălatul peştilor de mare şi pentru fiertul crustaceelor. In afară de apă, organismul are nevoe de : 1. Hidraţi de carbon (materii amilacee şi dulci), 2. Grăsimi, 3. Albuminoide, 4. Substanţe minerale, şi 5. Vitamine. HIDRAŢII DE CARBON sunt reprezentaţi prin materiile care conţin amidon şi zahăr. Aceste materii sunt aproape numai de origină vegetală. Când organismul primeşte mai multe materii dulci decât are nevoe pentru arderile sale, el transformă restul în grăsime. Acesta-i mecanismul Obişnuit al îngrăşării. 2o CARTE DE BUCATE £L£JT Tblema : ^ ^ a omului. ,vlh a , /W W de fructc dă zoo culorii : |. Mama); 7) Co^erve de p ersic^h^mifffi de Prune & P™e J££ Hepaos complet (raţia de deţinere). Repaos relativ ... Lucru potrivit Lucru obositor Lucru foarte intens Numărul catoriiior Tiecesoie: Pe kilogram Pentru un om de în 24 ore 10 kgr. In 24 ore .25 30 - • 40 - ■ . 60 ■ - 70 - • 1750 2.100 2.800 4.200 4.900 Iată un tablou din care rezultă «i^i dm alimente!* principale : caloriile corespunzătoare unui gram Un gram de hidrat de carbon dă arzând ... i calorii Un gram de albummâ dă arzând..... 4 calorii Un gram de grăsime dă arzând..... 9 calorii Astfel pentru o muncă obositoare, raţia unui om trebue să fie pe zi: Albumine *)............ 187 grame Grăsimi............ . 74 grame Hidraţi de carbon.......... 692 grame Ceea ce corespunde la aproximativ 4.100 calorii. 1) Cfliorte esw o unitate de mfaurâ pentru cantftataa de căldura. Marea calorie este cantitatea de căldura necesară pentru ridlcatea cu un grad a temperaturii unul litru de apă. Mica calorie — ridicarea de un grad a unul centimetru oul) de apfi. 2> După ultimele studii, omul are nevoe pe ii de cantităţi mult mai mici de audiente, — ţi anume : Albumine............to gtatne Grăsimi............56 grame Itiuraţl de carbon.......... 500 grame ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA 31 Cât priveşte alimentaţia în sporturi, părerile sunt împărţite. Unii pledează pentru regimul vegetarian şi hidraţi de carbon, alţii pentru albumine animale. Sporturile se împart în două : cele violente, în care e vorba de un efort Imediat: ca saltul, frânghia cu noduri, boxul ; şi cele de lungă durată, cum este ciclismul şi marşul. In primul caz deahia e nevoe de-o alimentaţie puţLn superioară celei normale. Dimpotrivă, în sporturile de lungă durată, cum sforţarea este considerabilă — se cuvine ca şi hrana să fie mult sporita: se recomandă, pentru această împrejurare, hidraţii de carbon şi în specia' zahărul. Pentru sportivi este foarte utilă şocolata care, pe lângă zahăr, cuprinde 0 mare doză de materii grase. 5 Fiecare porţie de legume dă ioo calorii: î) O lingură de mămăligă; z) Sparanghel cu sos (3—4 fire); 3) 1 cartoi prăjit; 4) 1 cartof copt; 5) 1 ardei umplut; 6) Fasole boabe (1/4 de ceaşca); . 7) 1 tomata umplută; 8) Spanac cu ou (4/5 ceaşcă de spanac); 9) Ceapă tăiata (3/8 do ceaşcă). Astfel ciclistul ia, din trei în trei ore, câte o masă completă cu carne, legume, fructe şi desert. Dar aceasta nu-i deajuns. De aceea el, la fiecare haltă, ia câte un tortifiant: respectabile tartine cu dulceaţă, fructe, alimente preparate gata. Acelaşi lucru se petrece cu cei ce aleargă la curse. Ei mănâncă aproape Shtr'una — chiar pe pistă, unde Ii se aduc felurile preparate dela restauran-'tele din apropiere. O maşină în mişcare, pentru a i se menţine presiunea, are nevoe de cărbuni în cuptor. Deşi pentru o astfel de sforţare, se indică : fripturi de carne, legume şi fructe — fiecare eportiv îşi alege mâncările preferate. In eforturile extreme se cere ca şi sistemul nervos să fie energic stimulat. In acest scop se întrebuinţează âlbuminele animale. Cât priveşte munca intelectuală, toată lumea-i de acord. Nu-i nevoe de-o majorare alimentară, ba dimpotrivă. Trebue de avut în vedere şi predispoziţiile personale. Unul suportă mai uşor 1.200 grame de lapte decât 100 grame de pâine, deşi aceste alimente — în urma diferitelor transformări — se reduc cam la aceleaşi elemente. S'ar putea stabili o erarhie a hidraţilor de carbon în ordinea descres-cândă a toleranţei: astfel 100 grame de zahăr provenite din cartofi sunt mal uşor tolerate decât 100 de grame provenite din făina de ovăz, care — la rândul lor — vor fi mai uşor tolerate decât 100 grame provenite din macaroane, castane, orez, legume uscate (fasole, linte, mazăre), lapte, pâine, zahăr. Asupra unui lucru toţi sunt de acord : că pâinea este unul din hidraţil de carbon cel mai rău tolerat, dacă prepararea e defectuoasă. 22 CARTE DE BUCATE GRĂSIMILE animale — prin fermentaţiile digestive — se descompun şi se reconstitue apoi, formând grăsimi organice. Grăsimea se depune în ţesuturi şi este întrebuinţată de organism pe măsura necesităţilor. Iar când grăsimea mi-i utilizată in cantitate suficientă, ea se adună în mari depozite şL produce obezitatea. Grăsimile pot fi înlocuite cu hidraţi de carbon, dar nu există o echivalenţă absolută. De aceea raţia unui adullit trebue să conţină minimum 56 grame grăsimi zilnic. Această raţie poate fi vara mai mică decât iarna. Deşi grăsimile fac parte din unele organe şi deşi hidraţii de carbon sunt elementele constitutive ale unor ţesuturi, — aceste două elemente alimentare sunt mai ales factori de energie. Graţie lor organismul desfăşoară o activitate şi îşi menţine temperatura. Ele sunt considerate ca alimente respiratorii, fiindcă prin oxigenul din aer se efectuează arderile. Grăsimile se sleiesc mai repede sau mai încet, după cum conţin mai multă sau mai puţină stearină. De aceea friptura de berbec — care-i cea mai bogată în stearină — se sleieşte imediat, dacă n'ai prudenţa s'o serveşti într'o farfurie încălzită. Grăsimile cuprind cea mai mare putere calorică (9 calorii la gram). Adultul are nevoe, după unii, de aproximativ 79 grame pe zi ') raţia putând fi sporită în ţările reci. Alimentaţia cu grăsimi are îmă două inconveniente: produce repede o senzaţie de saturare şi nu este suportată, în acelaşi fel, de toate persoanele. In privinţa timplilui cât stau alimentele \i stomac, e util să notăm aici că hidraţii de carbon sunt evacuaţi în două ore, o masă de albumine de acelaşi volum este reţinută în stomac cinci-şase ore, iar o masă de grăsimi şapte-opt ore. întrebuinţarea grăsimilor depinde şi de obişnuinţă, temperatură, etc. Astfel Laponii care nu consumă hidraţi de carbon deloc, se alimentează cu grăsimi în mare cantitate: beau grăsime de balenă cu cana. Eplo-ratorii care la început se îngreţoşează în faţa acestui aliment, ajung să-1 ia — fără să le pară atât de rău. Organismul care ştie să-şi distribue produsele după nevoe, trimite En stomac fierea — ajutând astfel la emulsionarea grăsimilor. Grăsimile nu sunt digerate, toate, la fel. Unele se digeră mai uşor, altele mai greu. Iată lista grăsimilor — dela cele care se digeră mai uşor până la cele mai anevoe de digerat: laptele, smântână, untura de porc, grăsimea de berbec, grăsimea de vacă. Ca aliment, grăsimile constitue pentru organism o rezervă de energie remarcabilă. Ele pot fi date şi ca medicament: pentru a modera secreţia gastrică sau pentru a mări excreţia biliară. ALBUMINOIDELE sunt substanţe care au proprietăţi vecine cu proprietăţile albuşului (se coagulează Ia căldură). Există în toate alimentele vegetale şi animale, afară de cele purificate pe cale industrială — ca untdelemnul si zahărul. Albuminoidele, printr'o serie de transformări în organism, produc albu-minele care intră în constituţia ţesuturilor noastre. Organismul utilizează albuminoidele, parte ca factori de energie, dar mai ales ca elemente de creştere şi de reparare a ţesuturilor. ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA^ 2£ Albuminele constitue partea cea mai importantă a ţesuturilor noastre: nu numai muşchii, dar şi sistemul nervos, şi glandele sunt formate din album in ă. Dăm o listă a alimentelor albuminoide, după cantitatea de albumină a fiecărui aliment: Foarte sărace în albumine (mai puţin de 2 la sută): legumele verzi, fructele apoase, cartofii, orezul, smântână, untul, mierea, zahărul, untdelemnul: Sărace (până la 6 la sută) : spanacul, anghinarui, varza verde, varza de Bruxelles, castanele, mazărea verde (boabei, cacao, şocolata; Bogate (dela 6 la 12 la sută; : pâinea, făinile, cerealele, pastele, ouăle ; Foarte bogate (12 la 30 la sută) : nucile, migdalele, alunele, cărnurile, peştii, fasolea uscată, mazărea uscată, bobul, nâutul, brânzeturi!*. Reproducem, după dr. A. Lemierre, un tablou care cuprinde compoziţia alimentelor mai importante — noi adâogând rubrica caloriilor (socotind că 1 gr. de albuminoide sau de hidrat de carbon produce 1 calorii, iar 1 gr. de grăsime — 9 calorii): ALIMENTELE Albuminoide la ioo gr. 1) Alţii, cum am văzut mal sub, admit 56 grame de grâaimf zilnic chiar pentru o activitate oBosItoare. Came de va>-â, grasa Carne de vacă, potr. de grasă) Carne de vaca (conserve) Viţel Berbec Porc Jambon Găină Gâscâ Epure Somon Ştiu că Homar Stridii Lapte de vaca Lapte de fenice Smântână proaspătă Lapte acru Unt Camembert Gruyere Ou de gâiuâ Gălbenuş Albuş Pâine de grâu Orez Macaroane 1 Cartofi Mazăre uscata Linte Fasole Morcov Fasole verde Mere Migcale dulci Nuci Castane 33» 178,81 149.54 228,84 186,83 303,48 125,1 455j5 103,1 200,7 76,39 32,35 49,10 70,31 63,48 234.94 178,98 20,60 305.24 378,62 164,18 349 57,5 26a, 1 346,1 35i,4 33*<3 3^,3 43.5 43,2 5Z 618,4 603 351.3 ^4 CARTE DE BUCATE Oricine trebue să ştie câteva lucruri esenţiale — chiar fără consultarea tabloului. Astfel: carnea — oricare i-ar fi natura — conţine 16—20 la sută alburaină ; un ou de găină, aproximativ de 50 grame, are 7—& grame de al-fcumină; laptele de vacă cuprinde 35—40 grame la litru; pâinea 6—7 grame la. sută; şi însfârşit, unele leguminoase (mazărea uscată, fasolea, lintea care sunt cel puţin tot atât de bogate în albuminoide ca şi carnea) conţin 20—25 la sută, în vreme ce cartoful conţine 2 Ja sută. Tubui nostru digestiv nu poate absorbi decât maximum 200 grame de albumtaiă în 24 de ore. Restul se elimină sau produce tulburări digestive. Dar 200 grame de albumtnă nu dau decât 800—900 calorii. Omul care desvoltă o activitate mijlocie are însă nevoe de circa 2.500 calorii în 24 ore. Organismul este silit să-şi caute aiurea caloriile care îi trebue pentru existenţă şi activitate. Acest surplus de calorii îi este furnizat de hidraţi de carbon şi de grăsimi. Hrana omului a fost totdeauna o alimentaţie mixtă, compusă din albuminoide, grăsimi şi hidraţi de carbon (amidon şi zahăr) in proporţii care variază după obiceiurile alimentare ale diferitelor popoare şl ale diferiţilor indivizi. Albuminele animale sunt înzestrate cu proprietăţi excitante. De aceea ele convin intelectualilor şi celor ce au de depus o activitate intensă, dar de "-.scurtă durată. La alcătuirea menu-urilor se va avea in vedere — socotind diversele alimente necesare organismului — ca ele să aducă 30—35 calorii de kilogram. Un om de 70 kilograme are nevoe de 2.100—2.500 calorii în 24 ore. Substanţele minerale sunt deasemem elemente indispensabile în alimentaţie, însă numai sarea se. ia în formă naturală. Celelalte săruri se găsesc în stare de combinaţii organice (singura formă subt care sunt asimilabile), unite cu albuminoidele, cu hidraţii de carbon şi cu grăsimile din alimentele naturale. Doza obişnuită de sare pe zi e 8—10 grame. Unii însă iau 15—20 şi chiar 30 grame pe zi In stare normală, acest abuz nu prezintă inconveniente, fiindcă rinichiul elimină repede excesul de sare. Dacă cineva absoarbe 22 grame de sare pe zi, el. elimina prin urină cea mai mare parte, păstrând numai 1 gr. 50. Cât timp rinichiul este sănătos, lucrurile merg în mod normal. In caz însă de boală a acestui organ, se pot ivi complicaţii periculoase. Organismul are nevoe şl de alte substanţe chimice : fier, iod, calciu, etc. Lipsa fierului produce anemia, lipsa Iodului provoacă guşa, iar lipsa calciului determină deformări osoase. Decalcificarea joacă un oarecare rol în desvoltarea tuberculozei. Iată un tablou care arată cantitatea de fier din alimente (în mîligrame la suta de părţi de alimente uscate) (Mouneyrat): Spanac........ 35—43 miligrame la 100 grame Salată creaţă verde .... 20—25 Varza verde......28—37 Sparanghel.......20 Linte.........9,3 Cartofi........6,2 Orz.........4,5 Orei.........4,5 „ Lapte de vacă......2,3 Pâine neagră ...... 2,3 pâine ordinară......1,5 ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA 25 t Orezul, pâinea, pastele sunt foarte sărace în fier. Regimul de combatere a anemiei va fi compus deci din carne, gălbenuşuri de ou, legume verzi (spanac etc), linte, etc. Cât priveşte iodul, următoarele alimente sunt bogate în iod — şi care urmează a fi prescrise în cazuri speciale: fasolea verde, sparanghelul, usturoiul, ceapa, broajba, ciupercile, ananasul, fragii, orezul. e*c. Iar calciu se găseşte, în cea mai mare cantitate, în laptele de vacă şi în gălbenuşul de ou. Un litru de lapte de vacă conţine 1 gr. 7, iar un litru apă de var 1 gr. 3 ! Se citează ca alimente bogate în calciu: laptele, brânza, alunele, migdalele, legumele verzi şi uscate, gălbenuşul de ou, fructele uscate (smochinele, curmalele, stafidele). Când alimentele nu pot împlini necesităţile organismului, intervine medicina care adaogă — subt formă de medicament — sărurile minerale care lipsesc. VITAMINELE sunt substanţe indispensabile nutriţiei. Deşi ele se prezintă în doze extrem de reduse, absenţa lor dă Joc la grave tulburări. Vitamina A i) Smântână ; ■£) Spanac; 3) Ou; 4) Lăptuca ; 5' UyiI ; 6) Morcov ; 1) Varză", 8) Tomată; 9) Brânztf ; lo) Lapte Cele mai multe au fost determinate din punct de vedere darnic, pier- zf'ndu-şi astfel caracterul misterios. Vitamina A. serveşte la creştere şl Ia buna funcţionare a ochilor. Absenţa ei determină tulburări oculare şl, Ia tineri, o oprire în creştere. Această vitamină se găseşte în unt, untură din ficat de morun, ficat, gălbenuş de ou, grăsime de vacă, tomsle, smântână, pudră de lapte, brânzeturi grase, spanac, carote, varză, lămâe, portocală, untură de peşte, harengi, creier, inimă, rinichi, carne grasă, ciuperci, conopidă, lăptuci, boabe de cereale, tărâţe de grâu, pâine integrală, mazăre proaspătă, sfeclă, anghinare, linte, migdale, nuci, banane, dovleac, fasole albă. Vitamina B. a fost descoperită mai întâiu in târâtele de orez. E considerată acum ca un complex care cuprinde cel puţin trei factori: Vitamina B' este un factor antinevritic, un factor de echilibru nervos. Vitamina B* are o acţiune asupra creşterii şi absenţa el produce accidente eutanee, asemănătoare celor provocate de pelagră. Vitamina B' este un factor de utilizare nutritivă. Absenţa complexului de vitamine B. dă loc la accidente de polynevrite 26 — __ _ _ CARTE DE BUCATE şi de beriberi. O uşoară insuficienţă în alimentare a vitaminei B. este considerată ca provocând unele turburări digestive: constipaţie, diaree, vărsături, lipsă de apetit, etc Vitamina B. se găseşte în drojdie de bere, germeni de cereale, linte, gălbenuşuri de ou, creier, ficat, varză, caroie, spanac, conopidă, ceapă, rinichi, mazăre proaspătă şi uscată) mere, pere, sfeclă, anghinare, cartofi, pâine integrală, fasole, Japte-pudră, lapte, zer, extras de malt, lămâie, portocală, tomate, migdale, nuci, castane, ciuperci, dovleac, prune, struguri, banane, lăptuci, carne slabă. Vitamina Ii. i) Portocală; 2) Spanac; 3) Cartof; 4) Lăptucă; 5) Măr; 6) Fasole boabe (uscate); 7) Varză; 8) Tomata; g) Mniâre ; 10) Lapte. Vfti,raina C. când nu se află in alimentaţie — se produc fenomene de scorbut. Ea este în lămăe, portocală, varză, tomate, stridii, ceapă, lăptuci, păpădie, mtabaga, mazăre proaspătă, spanac, conopidă, struguri, banane, sfeclă, carote, fasole verde, rhubarbe, broajbe, mere, prune, must de carne, lapte, zer. Vitamina C. 1) Lămâie; a) Portocala; 3) Spanac ; 4) Cartof ; 5! Lăptucă ; 6) Sfeclă; 7) Varza ; 8) Mazăre, verde ; 9) Mar; iot Tomata■ Vitatolna D. este un factor antlrachjtic. Se găseşte mai ales in untură din ficat de morun ca şi în untura de peşte în general, în grăsimile animale şi, în mică cantitate, în. lapte, smântână, brânzeturi grase. Vitamina E. pare să aibă o influenţă asupra creşterii şi absenţa ei determină sterilitatea. O găsim în germenii cerealelor şi în ficat. ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA 27 In practică, descoperirea vitaminelor ne arată necesitatea de a introduce în hrana noastră, într'o oarecare proporţie, alimente crude sub formă de hors-d'oeuvre, salate şi fructe !). Alimentele cuprind o substanţă sau alta, din cele care servesc la hrana noastră. Laptele cuprinde cele mai multe elemente. De aceea — cel puţin pentru copil — este tipul alimentului complet. Cacao, şocolata (care au şi o valoare nutritivă), ceaiul, cafeaua şi cola esercită o excitaţie nervoasă. E discutabil dacă ele aduc organismului un *) In privinţa vitaminelor reproducem datele de mai jos din lucrarea d-lui dr. S. Diamant: „Higiena alimentaţiei în decursul vieţii", care a ţinut seamă de raportul stabilit de Organizaţia de higiena a Ligii Naţiunilor : Vitamina A. Rolul acestei vitamine este păstrarea în condiţii bune a pielei şi a ţesuturilor, care acoperă organele interne şi externe. Din lipsa ei se produc : a) la ochi — întâiu slăbirea vederii la întuneric, apoi albeaţa şi chiar pierderea ochiului; b) la ureche — scurgere de puroiu ; e) la plămâni — se ivesc bronşite şi infecţii; d) la stomac şi intestine — inflamaţii şi infecţii; e) la rinichi — apar nisip şi pietre ; t) copiilor li se opreşte creşterea, iar adulţii simt slăbiciuni mari. Această vitamină se găseşte în toate zarzavaturile şi fructele verzi şi colorate. Se află în ouă, lapte, brânzeturi grase, smântână, cremă şl unt (mai mult în cel galben), precum şi în ficatul vitelor. Cantităţi mari se găsesc în untura de peşte. Această vitamină nu se distruge prin fierbere ; dar verde-ţurile ofilite au o cantitate mai mică decât cele proaspete. Vitamina BRostul ei principal in organism este de a păstra nervii sănătoşi. Deasemeni ea face ca omul să aibă poftă de mâncare, împiedică lenevirea stomacului şi a intestinelor. Ea se găseşte în cantităţi mari în coaja boabelor de cereale şi deci în pâinea neagră, integrală, de secară, de graham, în orezul necopt şi în legume uscate ca fasolea, mazărea, în măruntae ca ficat, rinichi şi în fructe ca nuci, alune. De aceea orice hrană care nu cuprinde pâine neagră îndeajuns, dă tur-Curărt, — deoarece nici un alt aliment nu este atât de bogat în vitamina B1, ca să poată acoperi nevoile corpului şi sâ-l ferească de boli. Dar pâinea neagră ne procură şi alte substanţe foarte trebuitoare, ca albumină, fier, fosfor, vitamina Ba şi E care lipsesc în celelalte produse de făină albă. Vitamina B^. Rolul vitaminei B2 sau flavinei este de a înlesni creşterea copiilor şi a mări sănătatea şi puterea adultului, înlesnind folosirea hidrocarbonate lor. Lipsa ei opreşte creşterea copiilor, produce adultului turburări în mistuire, inflamaţii la ficat, colite, boli de piele şi de gură, stări nervoase şi slăbiciune, încât vigoarea şi tinereţea dispar. Se găseşte în lapte şi în derivatele sale ca lactoflavină, în ouă ca ovo-flavină, în carne, dar mai ales în măruntae ca ficat, rinichi, inimă, în coaja boabelor de cereale, deci in pâinea neagră, integrală sau de secară, in zarzavaturi şi fructe. Această vitamină rezistă la încălziri mari, astfel încât se găseşte în conservele de zarzavaturi, în laptele condensat sau pulverizat, în bulion. Se găseşte în laptele femeii care primeşte în hrana ei această vitamină. In cantităţi foarte mari se găseşte în drojdia de bere. Topindu-se în apă se găseşte în fierturile de cereale încolţite şi în supele de zarzavaturi. 28 CARTE DE BUCATE sport de energie^Calmează însă sau numai înşeală senzaţia de foame, dând iorţSon ^ ^ ~ ° de * creştere a Acele alimente sunt considerate mai nutritive oare cuprind mai multe matern grase : acestea, la volum egal. produc cele mai multe calorii Dar cate alimente vom lua la o masă ? Există şi vitamine din complexul B:: v. a ntipela groasă, care se găseşte Sn lapte, ouă. pâine neagră, zarzavaturi, peşte, ficat şi v. antianemică din coaja grăunţilor de cereale, măruntae, lapte, ouă, zarzavaturi. Vitamina C. Rolul ei în organism este să ajute la formarea unei substanţe care, ca un ciment, leagă celulele între ele şi să ia oxigenul de unde este mult şi sâ-1 lase unde este lipsă, înlesnind astfel transformările chimice ce se petrec în organism. Lipsa ei produce scorbutul. Copiii — lipsiţi de aceaslâ vitamină — devin supărăcios!, fără energie şi au creşterea încetinită. Pierderea de sânge, ivirea de vânătâi la apăsări mici sunt alte semne de lipsă. Da asemeni infecţiile la plămâni, la rinichi, la tubul digestiv unde se produc ulcere, sunt mai dese ; iar îmbătrânirea vine "'-mai repede. Se găseşte în cantităţi mari -. in zeama de lămâe, de portocală, de grape fruit, în srdel; şi în cantităţi mici: în lapte. In laptele de femee se găseşte Sn cantităţi suficiente pentru sugari. Fierberea laptelui distruge în parte vitamina C, mai ales dacă se face in vase de aramă descoperite. Dacă fierberea se face în vase de pământ, smălţuite sau de aluminiu şi acoperite în timpul fierberii, se distruge mult mai puţin. Fierberea distruge complet vitamina C. din fructe, iar în zarzavaturi şi cartofi numai în parte. Fierţi cu coajă, cartofii pierd puţin din această vitamină. Curăţaţi, pierd jumătate din cât conţin. Iar tăiaţi mărunt, pierd toată cantitatea de vitamină C. pe care o conţin. In murături se găseşte vitamina C. Deasemenl în cereale sau legume Încolţite. Organismul are nevoe de vitamina C. care îi măreşte puterea de a rezista la boli, îl ajută să le învingă cu uşurinţă, îl păzeşte de îmbătrânire, păstrându-î vigoarea tinereţei, şi-1 fereşte de artero-scleroză. De aceea este deosebit de important ca o parte a hranei noastre să o luăm din fructe şi zarzavaturi ne fierte. Vitamina D. Rolul acestei vitamine este de a înlesni: 1) fixarea calciului şi a fosforului în oase şi dinţi, 2) formarea unei cantităţi suficiente de calciu şi fosfor în sânge, nervi, muşchi, inimă, care altfel nu funcţionează bine. Se găseşte în gălbenuş de ou, In lapte, unt, brânză, smântână, ciuperci, drojdie de bere, în uni) peşti, in cerealele încolţite la lumină şl în cantităţi foarte mari în uncie feluri de untură de peşte. O altă cale de a căpăta această vilaminâ, este expunerea la soare. Concluzii. Vitaminele sunt substanţe indispensabile vieţii de care avem nevoe zilnic, pentru ca corpul să crească, să se întreţină în bună stare, să se reproducă şi să lupte împuiriva bolilor şi bătrâneţii. Deci hrana noastră trebue să fie compusă din pâine neagră, zarzavaturi, tepte sau derivatele sa)e, oua şi fructe, ca să avem vitaminele trebuitoare corpului. ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA 29 Stomacul, organ elastic, are un volum care variază foarte mult dela An la gm. Se admite o capacitate mijlocie de 1.200 cm.', putând să deserească până la 600 şl să se ridice până la 2.000 — după individ. Stomacul este mai sensibil la greutatea alimentelor decât la volumul lor. Greutatea raţiei totale — fără să socotim băuturile — este de t.500—IflOO grame la bărbat şi ceva mai puţin la femeie. Peste 2.000—2.500 grame greutatea devine excesivă. Greutatea mijlocie a unei mese nu trebue să treacă de 800—I 000 grame la bărbat şi 600—800 grame la femeie. In general avem senzaţia de saturare înainte de a atinge aceste limite. Oricare ar fi volumul şi greutatea alimentelor, consistenţa lor are mare importanţă în digestie. Alimentele, prin masticaţia şi insalivaţia din gură, trebue să fie transformate într'o pastă înainte de a ajunge în stomac — fiindcă musculatura acestuia nu-i destul de puternică pentru a mâcina aii-aientele. Bucăţile nemestecate stau prea mult timp in stomac, producând — dacă această practică se transformă in obiceiu— chior tulburări gastrice. Examenul radioscopic arată că oul răscopt care-i alimentul cel mai Indigest, dacă-1 ras sau mestecat perfect — este evacuat din stomac în acelaşi timp ca şi un ou moale. Asta nu înseamnă că trebue să ne hrănim numai cu piurele. Nevoia masticaţiei şi a insalivaţiei bucale este elementară. E aci vorba de-o prima fază a digestiei. O alimentaţie numai cu paste ar excita insuficient musculatura stomacului şi ar produce slăbirea dinţilor prin neactivitate. De aceea se recomandă crutoane prăjite ca garnitură la piurele. Alimentele calde au proprietăţi mai excitante decât mâncările' rect. Instinctiv oamenii supuşi unei alimentaţii reci, întrebuinţează — drept exci-" tanti — băuturi aromatice sau stimulente, ori chiar alcool Temperaturile extreme sunt periculoase. Mâncările prea fierbinţi, şi în special lichidele, pot produce — pe lângă arsuri ale gurii — iritaţii ale stomacului şi chiar gastrite. Alimentele prea reci produc o constricţie a capilarelor stomacale, urmate de o strângere a vaselor mari — ceea ce duce la aceleaşi accidente (mai ales băuturile la o temperatură prea joasă). Joacă un rol şl împrejurările în care sunt luate alimentele. Astfel, o îngheţată mâncată pe stomacul gol poate produce unele accidente, — pe când, după masă, este suportată foarte bine. Luarea unui aliment prea rece după unul prea fierbinte este dăunătoare emailului dentar. Un bulion nu poate fi luat peste 60 grade. Deobiceiu mesenii aşteaptă ca temperatura lui să cadă la 45—31 grade. Supele drese ca şi piurelele de legume nu trebue sâ fie consumate peste 38—42 grade. Fripturile nu trebuesc servite subt 40-—45 grade, fiindcă grăsimile — mai ales cea de berbec — se sleiesc imediat. De aici obiceiul de a se încălzi farfuriile, mai ales pentru came. Pâinea fierbinte (38 grade şi peste) este mai indigestă decât pâinea rece ; şi aceasta nu atât din pricina temperaturii, cât din cauza condiţiilor fizice ale miezului. Prezentarea alimentelor sub o formă frumoasă şi cu gust plăcut — con-tribue la activarea secreţiilor bucale şi gastrice... ceea ce determină, într'o oarecare măsură, o bună digestie. ARANJAREA MENU-URILOR Atât pentru masa obişnuită, cât şi pentru prânzul sau cina când avem mosafiri, — gospodina trebue să dea o atenţie deosebită alegerii şi preparării alimentelor. Locantele cu menu fix, restaurantele standardizate — care atrag din ce în ce mai multă lume — dau de mulle ori, din punct de vedere gastronomic o mâncare foarte îndoeînică. Restaurantele bune din Bucureşti, de pildă, se pot număra pe degeie. ■ Numai acasă — cu rare excepţii -— poţ; mânca fără grijă, c3nd stăpânul sau stăpâna au furnizori de încredere, când fiecare aliment este ales de ochiul şi de mana gospodinei — care. fără să stea toată ziua la bucătărie, poate să dea bucătăresei instrucţiuni chiar din sufragerie, mulţumindu-se să inspecteze de câteva ori pe zi operaţiile culinare. Masa bună nu-i numaidecât in raport cu preţul. Un menaj modest — dând atenţie bucătăriei — va mânca de multe ori mai bine decât o familie bogată, care neglijează cumpărăturile şi gătirea bucatelor, sau oare apelează de prea multe ori la restaurante sau la cofetării. ARANJAREA MENU-URILOR 31 ,T.l ' îl"!. 1 Gospodina trebue să recurgă în primul rând la produsele regiunii respective, şi a sezonului. Trufandalele - în schimbul preţului urcat — nu-ţi dau totdeauna gustul natural. La alcătuirea menu-ului, gospodina se va gândi la varietate. Dacă tradiţia impune seara acelaşi şi acelaşi fel, fiindcă aşa le-a plăcut părinţilor, bunicilor şi străbunicilor — noi suntem siliţi să recomandăm o revoluţie gastronomică. La rubrica „Alimentele şi alimentaţia", ca şi la rubrica „Regimurile", cititorii vor găsi indicaţii asupra felului alimentelor — necesare omului, după vârstă, constituţie, maladii, ocupaţii (sedentarul va avea un regim mai uşor, decât cel ce lucrează fizic în aer liber). Dar chiar fiind în jurul mesei numai oameni perfect sănătoşi, de aceeaşi vârstă şi cu aceleaşi ocupaţii, — cel ce alcătueste menu-ul are datoria să respecte, pe lângă valoarea nutritivă a alimentelor indicată în capitolele citate, şi unele regule gastronomice menite să scoată în evidenţă gustul bucatelor. Astfel, cu cât un menu are mai puţine feluri de mâncare, cu atât cantitatea porţiilor va fi mai mare. Nu se compune tot menu-ul din feluri grele sau uşoare. Felurile vor fi vrâstate. Dacă ai o supă grea sau un borş de carne, — poţi da, ca friptură, peşte sau pasăre — şi nu carne de vacă, miel sau porc. Dimpotrivă, să nu serveşti: consome cu pateuri, apoi peşte şi, în urmă, gele — fiindcă această masă nu ţine de saţ. După consome, se potriveşte un fel cu carne şi, după aceea, un dulciu cald : o charlotă, o budincă, etc. Să nu repeţi în cursul mesei acelaşi aliment. De exemplu să nu dai la aceeaşi masă supă cu orez şi budincă de orez. Să nu serveşti supă cu pateuri, friptură în aluat şi plăcintă. Să observi armonia colorilor. Astfel, să rtu dai unul după altul două feluri de aceeaşi coloare. Dacă ai o supă albă, nu-i permis să serveşti peştele sau friptura cu sos alb. După o supă de coloare închisă merge un fel cu sos alb — şi viceversa, Să respecţi şi armonia gustului felurilor. Bucatele date la rând nu-i bine să aibă acelaşi gust. Dacă la peşte ai un sos de ciuperci, la friptură nu mai este admis sos de ciuperci, chiar fiind de altă coloare, Sau, alegând alimente deosebite, dar cu acelaşi gust: de exemplu anghinari şi napi. Nu se servesc unul după altul două feluri picante sau uşoare. In general, ordinea felurilor, fixată de Brillat-Savarin, ar fi aceasta : bucatele se rânduesc în menu, pe cât posibil, dela cele mai substanţiale pân'î la cele mai uşoare. Iar băuturile -— „des plus temperees aux plus fumeuses". Insistam : se vor evita repetiţiile şi analogiile. Astfel nu se va servi la masă o carne subt două forme, sau două cărnuri albe — de pildă, viţel şi pui. Nici vânaturi de aoelaşi fel. Nici pasăre şi vânat de pană, nici fazan şi raţă sălbatică. Nu-s îngăduite două garnituri asemănătoare. Să încrucişezi bucatele şi sosurile după coloare şi după gust, — spune Ali-Bab, — astfel ca fiecare fel, păsttrându-şi nota proprie, să pună în valoare mâncairea dinainte şi să ne prepare a degusta pe cea oare urmează. Pentru a da o masă bună, trebue să inviţi puţini mosafiri r doi, patru, şase, maximum doisprezece. Peste acest număr, conversaţia amicală nu mai este posibilă. Te simţi ca la un banchet intr'un restaurant. \ 32 CARTE DE BUCATE Masa — compusă din puţine feluri — este un prilej de a ne delecta gastronomic, schimbând în acelaşi timp cu prietenii idei şl sentimente. De aceea nu se recomandă radio in timpul mesei, ca şi muzicile violente. OBD1NEA FELURILOR. In privinţa ordinei fedurilor, se vor respecta rănduelile de mai jos. Masa se va începe cu hors-d'oeuvre (reci la dejun, calde seara) sau cu supă. După numărul felurilor menu-ul se va aranja astfel: 1. Două feluri; supă şi friptură. 2. Trei feluri: supă, friptură, dulciuri. 3. Patru: supă, peste, sau in loc de peşte o mâncare de legume, sau pasăre (cu sos), friptură şl dulciuri. 4. Cinci: supă, peşte, friptură, legume şi dulciuri. 5. Şase: supă, mâncare rece, peşte, friptură, legume şi dulciuri. ti. Şapte: supă, peşte sau mâncare rece, friptură de carne, punch, friptură de vânat, legume şi dulciuri. 7. Masa de 9—12 feluri se serveşte în aceeaşi ordine, dar se dau două supe diferite, două soiuri de peşte (rece şi cald) şl apoi câteva feluri diverse de fripturi, mâncări cu sos şi duieiuri. La început se dă supa cea mai grea şi apoi cea mai uşoară (întâiu borş şi pe urmă consome), întâiu peştele rece şi în al doilea rând — cel cald... sau la început fripturile şi dulciurile mai complicate, şi pe urmă oele mai simple şi mai fine. După dulciuri unii recomandă brânza, fructele şi petits fours, bomboane, etc. Dacă este şi îngheţată, se serveşte astfel: îngheţată, brânză şi fructe. Alţii însă pledează ca brânza să fie servită înainte de dulciuri — brânza făcând trecerea între felurile sărate şi cele dulci. Ali-Bab este de părere ca brânza să închee masa propriu zisă, bându-se IU» r.§8v UI!|« « 3 ARANJAREA MENU-URILOH 33 ■ultimul pahar de vin roşu. Apoi vin fructele care răcoresc şi parfumează gura. Urmează dulciurile, îngheţată cu gaufrettes, care dă o sensaţie de frig, temperată imediat de cupa de şampanie. Aid masa e terminată. Dacă continuă, se mai dau diferite frtandize, ;patiserrii, petits-fours şi biscuiţi, care justifică încă o cupă de şampanie. Brânzeturile, nucile şi migdalele au proprietatea să învioreze sensibilitatea gurii, obosite după atâtea bucate cu gusturi diferite, dându-i posibilitatea să aprecieze iarăşi băuturile, prin sensaţii proaspete. ORDINEA BĂUTURILOR LA MASĂ. 1. După hors-d'oeuvre — rachiuri, vermut şi cognac. 2. După supă — vinuri tari: Xeres (spaniol, alb), Madera (portughez, din insula cu acelaşi nume), Porto (portughez, alb), Marsala (sicilian, 24 gr.). 3. După peşte — vinuri albe, uşoare : Bordeaux (Sauternes), vinuri de abin, Bourgogne, Anjou, Saumur spumos, etc. 4. După carne — puneh glace şi porter (bere engleză foarte tare, brună, «proape neagră) în păhăruţe, far ca vinuri roşii : Bordeaux (Medoc, Saint-Julien şi Château Lafite) şi Porto. 5. După legume şi mâncărurile cu sos ,— vinuri albe: Bordeaux (Sauternes şi Château Yquem) şi vinuri de Rhin. 6. După friptura de pasare şi vânat — şampanie şi vinuri de desert: Malaga (spaniol), muscat de Lunel (din departamentul Heraiult, sudul Franţei), Tokay (ungar), Lacryma-Christi (vin recoltat pe pantele Vezuviului), Mal-vazia (grecesc). Mulţi autori francezi recomandă după friptură: Bordeaux roş; după "vânat: Bourgogne roş ; după foie gras : Bordeaux roş ; după brânsrâ : Bordeaux şi Bourgogne; după desert: Bordeaux (Sauternes) şi Bourgogne URILOTL 35 natul si brânza. Vinurile tari şi dulci, precum şi cele spumoase se servesc I;'. desert. Se poate bea însă la o masă un singur van — cu O condiţie: să nu fie dulce, de pilda, Pontet-Canet Poţi da o masa bună cu chablis, meursault sau suduiraut. ea vinuri albe ; şi Saint-Emilion, c6te-rotie sau corton, ca vinuri roşii. Dar pentru un goiurmet poţi servi: vdmuiu de Ha\rt-Brion, Margaux, Lafite, La Tour, Yquem, Ermitage, Romanee-Contă, CJos Vougeot, Musigny, Chambertm, Montrachet. Bourgogne roş se bea cum e scos din pivniţă ; iar Bordeaux roş trebue să stea câtva timp într'o cameră şi să fie turnat într'o carafă, apoi se serveşte. Ca vin de masă se recomandă petit chablis, beaujolais sau Saint-Julien. Vinurile albe vor fi băute totdeauna reci, dar nu frapate — fiindcă temperatura joasă înlătură sau micşorează delicata lor aromă. ORDINEA VINURILOR ROMÂNEŞTI LA MASĂ. Am dat mai sus lista de vinuri străine care se servesc după diversele feluri de bucate. La noi ou sumt studii corespunzătoare şi deci nici regule fixe. Reproducem !) o încercare de stabilire a ordinea vinurilor româneşti 1,\ masă : I. Aperitiue : o.) Pelin dulce de Drăgăşani, pelin vechi de Odobeşti. b) Grasă ; Fetească de Heidendorf; Chenry de Arad. II. La peşte : Alb de Odobeşti sau Panciu, Drăgăşani, Dealul Mare, Aligote de Basarabia, Frâncuşă de Moldova, Alb de Saba, Alb de Teremia Mare, etc. III. Mâncări cu came; Roş de Miniş, Sâmbureşti, Puroari, Nicoreşti, Dealul Mare, Segar-cea, Basarabia, ele. IV. Mâncări cu sos : Grasă de Pietroasa, Rieslimg de Dealul Mare, Negru de Silislra şi Sâmbureşti, Alb de Cahul şi Ismail. V. Fripturi de paseri şi vânat : Sauvignon de Tur nu-Sever in. Cotnari, Pinot blanc de Alba-Iulia, Tămâioasă de Dealul Mare, Fetească de Târnave, Negru de Pureari,, Segarcea şi Sâmbureşti. Căpătăm unele Indicaţii şi din modul cum s'au servit mâncările şi vinurile româneşti Ia Expoziţia din Paris r |)28 Octomvne 1937, le ^a™" ■ paris. v I. Crap de Snagov cu aromate. , Pateuri de Ploieşii. Piftie de curcan în galeuJ ei. 2. Icre negre proaspete. : 3. Borş de pui 4, Sterlet de Dunăre â Ia Cernavodă, . 5. Musaca â Ia Moldova. Divertisment. Ţuică de Văleni 1914 şi Tescovină de 6. Sarmale de Buzău. '' Foi de viţă îarcies â l'ancienne. 7. Tocană d'abatis de volaille ca la Sibiu. 8 Epure de Sighişoara ă la Bucureşteana ; 9. Friptură românească : Gâscă de Valahîa şi ■>■■- anturajul său de oailles, fasarâ şi prepeliţe. Mititei de Băneasa. 18. Salate; Vinete, Tomate, lăptuci, ardei. Brânzeturi, în armonia lor: Burduf, Brăila, de munte, Caşcaval, 11. Patiserii naţionale; Baclava, Cataif cu cremă. Saraibe cu nuci, Plăcintă cu mere 12. îngheţată (Parfait de Sinaia). 13. Fructe diferite. 14. Cafea turcească. pelin 1934. Vin alb de Silistra, rec. 1931. Alb de Valea-Câlugâ- rească. rec. 1926. Alb de Alba-Iulia, rec. 1932. Alb de Mediaş, rec. 1934. Crarova 1930 Alb de Tighina, rec. 1923. Rose de Sitfistr», rec. 1930 ; Roş de Sâmbureşti, rec 1934. 1 Alb de Murfatlar, rec. 1 1934. Alb de Silistra, rec. 1930. Fetească, rec. 1932. Cotnari, 1918 şi 1900. Vin şampanâzat „România" brut, 1928. Coniac române6c. 1) Această ordine ne-a fost dată de d. prot I. C. Teodoreseu. COMPOZIŢIA UNUI MENU DE BANCHET. I^a Francezi, menu-ul uraui banchet are, aproximativ, această compoziţie : O supă. Câteodată chiar două — la o masă de gală. O supă dreasă şi una limpede. Hors-d'oeuvre calde. Sunt suprimate la marile dtoeuri. Sunt acceptate la mesele de seară, obişnuite sau cu prieteni. JioTs-ii'oeMvre reci. Erau obligatoriii, mai înainte, la marile dineuri. 36 CARTE DE BUCATE Acum însă ou se mai servesc [a mesele de seară. Se dau numai Ia dejun, la începutul menu-ulut Peşte mare, cu garnituri şl sosuri speciale. Carne, pasăre sau vânat. O bucată mare de came de vacă, berbec sau miel — friptă, garnisită ou legume. Uneori se serveşte o pasăre mare, sau chiar o bucată de vânat mare: căprioară, de pildă, cu piurea de castane şl cu un sos special pentru vânat. Rareori se dă la început un vânat de pană. De obî-ceiu acest vânat este servit ca friptură. O mâncare cu sos caldă, rareori rece; pateu de foie gras, galantinâ de pasăre, etc Acestea se dau de obiceiu după fripturile calde. Fripturo se compune de cele mai multe ord dintr'o pasăre sau din vânat de pană. Arareori, se serveşte o bucată de vânat mare şi, încă mai rar, friptură de came roşie: muşcbiu, antrecot. Această regula este valabilă nu numai pentru marile dineuri, dar şi pentru mesele ou puţini invitaţi. Nu poţi servi aceste fripturi de carne roşie decât la dineurile intime. Friptura este servită cu salată - de obiceiu verde. Se poate da însă şi o salată complicată. Friptura rece se oompune, de cele mai multe ori, din pateu de foie gras cu trufe, pateu de foie gras în gele, etc. In acest caz, pentru feluri atât de ~ dencate, nu se dă salată. Ca fripturi reci se pot servi toate felurile reci de peşte, crustacee, came şi pasăre. Un fel de legume. (Altădată se serveau mai multe feluri). Duleiuri. Se dau de obiceiu bombe, mousses, parfait-uri. Se pot servi fel-de-fel de dulciuri calde sau reci: caise Conde, flan de pare Bourdaloue ■ budinci cu frişca şi cu fructe; piersice im-peratrice ; diverse bavaroaze; fructe raire-şisate în liqueur ; mont-blanc de castane şi - de fragi ; creme In formă ; geleuri de fructe, etc. Dulciurile se servesc după brânzeturi. Desertul şi fructele se servesc după dulciuri. Nu trebue să dăm la aceeaşi masă lucruri greu de digerat. Stomacurile vor fi prea obosite. Mai aies când e vorba de sedentari — persoane a căror digestie nu-i ajutată de * exerciţiu in aer liber. ^ Regulele de mai sus se aplică banchetelor şi marilor dineuri. Mesele dintre prieteni n'au atâtea constrângeri. Respectând cadrul menu-urilor clasice — â la f rancaise şi â la russe — imaginaţia, bunul gust şi inteligenţa pot face orice inovaţii. Iar buna dispoziţe, provocată de dragostea cu care gazdele primesc invitaţii, este mai interesantă decât prezenţa unui fel după altul în loc de viceversa... ■fit' ARTA SERVICIULUI D E j U N U U Dejunul — din pricina activităţii intense din mărie oraşe — nu adună ta jurul mesei familiale decât pe cei ai casei. Câteodată, sunt poftite rude din altă parte, in trecere prin oraşul gazdelor, saiu oameni în legături de afaceri ca soţul. Dejunul va avea un menu simplu şi va fi „fără etichetă". Invitaţiile se iac verbal, Ia telefon sau pmntr'un bilet Tacâmurile vor fi elegante, dar au de gală. Astfel, se permite faţa 0> masă colorată sau de fantezie, precum şi farfurii cu desene în colori. Apa se poate servi în căni; iar vinul în pahare colorate. La mijlocul mesei se va aşeza un vas plait cu flori naturale, simple, sau cu fructe — care vor Si servite la desert. Se poate pune şi un vas cu bors-d'oeuvre -~ ceea ce dă mesei un caracter încă şl mai intim. 38 — — ———____CARTE DE BUCATE Ca îmbrăcăminte, se recomandă toaleta de oraş pentru doaimne; vestonul şi jacheta — pentru domni. Cafeaua se dă la masă sau în salon, fumoar sau chiar în grădină. Cafeaua se serveşte odată cu liqueurul. Totodată se oferă doamnelor şi domnilor ţigări. Locurile de onoare La un dejun intim sunt aceleaşi ca la o masa de seară. Dacă gospodina n'are servitoare; se var servi feluri caae pot fi pregătite din.ajn.te şi, aşezate pe o mesufă pe rotile, vor fi aduse deodată la masă. MASA DE SEARA. Masa de seară presupune totdeauna mai multă ceremonie decât dejunul. Din felul invitaţiei reese gradul de solemnitate al mesei de seară. Invitaţiile se fac cu S—10 zile înainte. Invitaţiile tipărite indică o masă de gaJâ, care cere o toaletă adecvată. Invitaţia printr'o carte de vizită sau printre scrisoare arată o masă în cerc restrâns, cu o ţinută simplă. Dacă-i vorba insă de-o masă absolut intimă, in-.. . viftaţia se va face verbal sau la telefon. Unei invitaţii la masă, trebue să răspunzi imediat — pentru ca gazda să-şi aranjeze din timp socotelile. După masă, invitatul trimite deobieeiu stăpânei bomboane, flori, un biiet de concert sau de teatru ; ori invită gazdele La masă, acasă sau într'un restaurant In alegerea invitaţilor, trebue să al in vedere — ca aceştia să se simpatizeze. Sufrageria va fi încălzită, însă nici prea mult, nici prea puţin. Dacă masa începe pe lumină, se vor trage dinainte obloanele şi se va aprinde lumina — pentru oa invitaţii să nu fie deranjaţi tn timpul cinei. Intre invitaţi se impune un spaţiu de circa 45 centimetri. La cină să nu se întrebuinţeze feţe de mese şi şervete de fantezie. Se pune faţa de masă cu desene, clasică, sau faţa de pânză ajurată, cu motive incrustate sau cu dantele. O faţă prea ajurată cere să se pună peste mollelon o pânză subţire de coloare deschisă. Asortezi cu taţa şervetele, care azi au dimensiuni mult mai mici decât înainte. Se Împăturesc simplu — fără a Ii se da forma de animale fantastice. Se aşează pe farfurie sau alături. Uneori se pune in ele o chiflă rotundă. Şervetele se întind pe genunchi fără să fie larg desfăcute, ci numai pe jumătate. In mijlocul mesei se axează vase plate cu Stari — ca să se vadă mesenii intre dânşii. Se pun şi jardiniere înguste, cap la cap, obţinându-se astfel în mijlocul mesei o ghirlanda de trandafiri, violete sau călţuniaşi. Fac efect, toamna, si crenguţe cu frunze arămii. Din loc in Ioc se pun vase mici, joase, cu o floare sau două. E de bun gust: cât mai puţine flori, o mână de flori mici semănate la întâmplare. In dreptul tacâmului doamnelor se aranjează bucheţele, care pot fi prinse in corsaj. In locul florilor (care trebue să aibă um parfum discret, pentru a nu incomoda) se aşează uneori pe suporturi plate de cristal, porţelan sau argint. petits-fours sau fructele de desert, printre frunze... Câteodată se pun far. furii cu hors-d'oeuvre ■. crustacei, galantine, pateu de foie gras în aspic, etc. ARTA SERVICIULUI 39 Astfel, unele feluri — artistic aranjate — desfătează asistenţa până după friptură, când sunit servite. Farfuriile vor fi de faianţă sau de porţelan cu motive pictate sau împodobite cu un simplu cerc de aur sau de platină — ori având o singură nuanţă. Sunt permise iniţialele la fund sau pe margini. Fiecărui mesean i se serveşte salata într'o farfurioară cu formă speciala. Sunt servicii desenate cu figuri colorate în relief pentru raci, peşte, vânat, fructe, etc. Tacâmurile nu vor avea un format prea mare. Preferăm pe cele de dimensiuni potrivite. Există şi cuţitaşe, furculiţe, instrumente speciale, pentru stridii, sparanghel (pense, ca acele de zahăr),. anghinare, grape-fruit, etc. Când cineva ou cunoaşte utilizarea unui astfel de instrument — e mai bine să aştepte puţin, ca altcineva să înceapă a mânea. Tacâmurile de argint vor fi, şl ele, simple şi mici. Se uzitează şi veche argintărie de familie. Goana însă cu orice preţ dupa tacâmuri de argint trădează parvenitismul. Pentru ca mesenii să nu stea înghesuiţi, farfuriile se vor aşeza la intervale egale de 60—80 cm. La dreapta farfuriei se pun cuţitele şi lingura, iar la stânga, furculiţele. In faţa farfuriei se aşează numai linguriţa şi ftirculiţa de dulciuri. Unii dau furculiţa şi cuţitaşul de desert Sa farfurioara respectivă — după ce s'au luat farfuriile şi s'a curăţat masa de fărimituri... singurul timp când este permis să'nu £ie nirio farfurie dinaintea mesenilor. Suportul pentru tacâmuri nu se pune decât la mesele foarte- siniple, la care nu se schimbă cuţitele şi furculiţele după fiecare fel. Se pun între invitaţi solniţe pentru sare şi piper de argint sau de cristal. Mierle solniţe de cristal cu capac de argint, cu care se presară sarea şi piperul sunt mai la modă decât solniţele prevăzute cu o mică linguriţă sau lopăţică de argint Serviciul de pahare va fi de cristal, toate paharele fiind asortate. La dreapta stă paharul mare de vin de masă, ori de apă; apoi — în ordinea vi-nuniilor oferite — celelalte pahare : vinuri de Bordeaux, de Madera — până la cupele de şampanie. (Alţii preferă ordinea inversă). Paharele se aseară la rând sau în careu. Pentru vinurile de Rhin sau de Moselle există pahare colorate de forme speciale. Carafele de vin obişnuit şi de apă se pun pe masă. Apa minerală rămâne în butelia de origină, ca şi vinurile fine. La dineuri, aceste vinuri sunt servite de maître d'hotel. La mesele simple, le poate servi jupâneasa ; sau aceasta le aduce şi le aşează în faţa stăpânului oare le va tunna In pahare. Bărbaţii servesc pe doamnele din stânga lor. Uneori stăpânul casei toarnă mosafirilor vin ca o delicată atenţie. Când vinurile sunt turnate de personalul de serviciu, se respectă aceeaşi ordine ca la mâncări — cu excepţia că stăpânului casei i se toarnă întâiu, pentru ca el să verifice vinul, iar fărâmele de dop sâ-i rămână lui în pahar. La dineurile de gală, menu-ul va fi scris pe hârtie bristol şi va fi aşezat câte un exemplar la fiecare pereche de invitaţi. La astfel de dineuri este prudent — pentru a asigura reuşita mesed — să angajezi specialişti în serviciu. Unii prepară dinainte unul sau două feluri reci, ori le comandă la un restaurant sau la o cofetărie. In sufragerie va fi neapărat un bufet jos sau o masă de serviciu. 40 CARTE DE BUCATE Farfuriile calde vor sta la bucătărie până in ultimul moment. Celelalte se var aşeza cu tacâmurile de schimb, cu tacâmurile speciale {peste şi fructe) şi cu tacâmurile de desert — pe masa de serviciu. Astfel aranjăm tacârniurile. când vrem să servim â la frangaise — aducând adică fiecare tacâm odată cu farfuria respectivă. Când personalul este redus, se recomandă serviciul â iamglaise. Conform acestui serviciu, se pun toate tacâmurile — cele prea mari nu-s frumoase — la masă înaintea fiecărui mesean : la dreapta lingura de supă, cuţitul de peşte, cuţitul de friptură, un mic cuţit de brânză, un cuţitaş de fructei Cuţitele se pun cu ascuţişul spre farfurie. Lingura se găseşte cea mai depărtată. La stânga, avem: furculiţa de peşte (cea mai depărtată), furcubţa obişnuită, furculiţa de brânză şi furculiţa de fructe. In faţa farfuriei, tacâmul de dulciuri (furculiţa si linguriţa). Cuţitul şi furculiţa de fructe se pot prezenta şi în farfuria de fructe. Când totul e gata, jupâneasa deschide uşile sufrageriei şi anunţă stăpâna că masa este gaiţa. Gazda indică fiecărui domn invitata, căreia trebue să-j ofere braţul şi s'o conducă în sufragerie. Această practică este respectată numai la otoeur-le de gală. Stăpâna desemnează fiecărui mosafir, locul rezervat. Cât priveşte locul ocupat de mosafin la masă, există moda franceză şi moda americană. După metoda franceză, clasică, — stăpâna şi stăpânul se aşează la mijlocul mesei -~ faţă în faţă. Locurile de onoare sunt ocupate de domnul din dreapta stăpânei şd doamna din stânga stăpânului Cavalerul are datoria sâ servească pe doamna din stânga : de aceea el e plasat totdeauna în dreapta doamneâ. Mosaliriî se aşează perechi-perechi, !n ordinea vârstei şi a importanţei sociale. Ordinea vârstei nu trebue respectată cu stricteţă. Altfel, unele doamne s'ar putea simţi jignite. Nu se pun niciodată soţii alături — ci la extremităţi opuse. După metoda americană, metodă care pleacă dela aceleaşi principii generale, in aşezarea stăpânilor intervine o schimbare.- domnul şi doamna de gazdă se aşează, fiecare, la câte un capăt de rnasi» — putând astfel supraveghea mai bine serviciul. Locurile de onoare sunt pentru doamne la stâniga şi Ia dreapta soţului-lar pentru bărbaţi, la dreapta şi la stânga stăpânii. Apoi sunt aşezaţi mosafirii, alternând domnii şi doamnele, după criteriul vârstei şi al situaţiei sociale. Toată lumea ia loc după ce se afiează stăpâna. Supa se serveşte înainte de intrarea mosafirilor în sufragerie, sau Io momentul câhd ei se aşează. După supă se schimbă farfuriile şi telul următor se serveşte în ordinea următoare : 1. Doanma din fj-eapta stăpânului; 2. Cea aşezata Ia stânga lui ; 3. Celelalte doamne Sn ordinea dntîietăţii; Tacâm de fructe ARTA SERVICIULUI 41 4.. Stăpâna; 5. Invitatul care se găseşte la dreapta stăpânii; 6. Cel aşezat Ia stânga ei: 7. Ceilalţi domni; fl. Stăpânul. Aceeaşi ordine se respectă şi la o masă intimă, la care felurile sunt servite de stăpân sau de stăpână, dupâ ce servitoarea le-a pus in mijlocul mesei Stăpânul ia iarfuria o ea mare şl o prezintă vecinei sale din dreapta, epoi vecinei din stânga — şi aşa mai departe. Sosiera aferită primei doamne circulă fără precădere între meseni Stăpânul decupează friptura şi o oferă mosaiitilor pe farfuria cea mare — în ordinea stabilită mai sus. Poate .însă să aşeze feliile, pe măsură ce le taie, în farfuriile calde puse in teanc lângă dânsul. In acest caz, servitoarea îl la din mână farfurie după larfurie, adaogă garnitura de cartofi şi serveşte persoana care vine ia rând. Pentru reuşita unei mese. se cere un număr mic de invitaţi. Dacă avem Invitaţi prea mulţi şi dacă printre dânşii sunt personalităţi marcante, — scăpăm dn încurcătură aranjând două mese. De fiecare masă punem cate t> personalitate. Apoi la o masă va sta stăpâna, iar la alta — stăpânul. Cu chipul acesta înmulţim locurile de onoare. Căci pe lângă satisfacţia dată personalilâţij, aşezate la mijlocul mesei (în faţa stăpânii sau " a stăpânului), dăm atenţie şi per- ——------______--soanelor pe care le punem de-a- T atârn dreapta şi de-a-stânga acestei per- sonalităţi. Astfel, la fiecare masă, avem un loc de onoare al personalităţii, două alături de ea şi două lângă gazdă — în total cinci locuri de fiecare masă. Cum şi Ia cealaltă masă este aceeaşi situaţie, mai avem încă cinci locuri de onoare — în total deci zece locuri, şi nu patru câte ar fi dacă am aranja o singură masă, nemulţumind pe toată lumea. Prin 1860 serviciul k la îr an caise (care consta în aducerea mai multor feluri deodată pe masă, decuparea fripturilor fâcându-se de către stăpânul casei) a fost înlocui! de serviciul â la russe. Conform noului sistem, bwateîe se împart la oficiu — ele aducându-se la masă foarte calde şi fiind servite în jurul mesei. Tradiţia franceză, menţinută încă în umede locuri, cere ca stăpânul sa decupeze fripturile la masă. Un peşte, artistic aranjat, e prezentat la masă — fiind decupat dup* aceea la oficiu de personalul de serviciu. Salata este de asemeni pregătită de stăpân la masă. Apoi maStre d'hotel o pune pe o măsuţă alături ca s'o amestece şd s'o taie. Servitorii vor fi curat îmbrăcaţi, vor tăcea tot timpul — cu ochii la meseni, pentru ca fiecare să fie bine servit Repartiţia locurilor se face cu socoteală, dinainte. Biletul cu numele mosafirilor — scrise pe hârtie bristol, fină, greasă, netedă - - este pus pe 43 CARTE DE BUCATE ARTA SERVICIULUI 43 noul din. paharele tacâmului respectiv (se va pune câte un pahar pentru fiecare fel de vin). 1 Mu exista regule speciale pentru lunch-uri (gustări aşezate pe o masă de pe care mosaiirii se servesc in picioare), pentru dineurile servite la mai multe mese mici {câte patru persoane la o masă), pentru ceaiuri şi gustări, pe care o bună gospodină le va servi totdeauna în sufragerie, pentru con-fortuJ invitaţilor şi pentru cruţarea covoare)or din salon. Supa se serveşte în farfurii înainte sau în momentul intrării mosafirilor in sufragerie. ' Farfuriile se ridică din dreapta mesenilor, iar felurile li se servesc în stânga. Când vinul se toarnă de personal, el se serveşte din dreapta. Pâinea - tăiată dinainte — se pune în coşuleţe pe masă, odată cu vinul şi cu apa. Nu-i permis ca, in faţa mesenilor, să se ridice toate farfuriile. Trebue să stea veşnic una până înainte de desert — când masa rămâne goală pentru a se strânge îârămiturile. Indiferent dacă sunt sau nu invitaţi la masă, trebuie să mâncăm corect. Numai astfel vom Ci stăpâni pe mişcările noastre la un dineu de gaia. Francezii mănâncă supa, vârînd vârful lingurii In gură — în deosebire de Englezi şi Americani, care sorb supa pe latul lingurii. Vom evita, cât timp mâncăm supa, aspiraţiile profunde — care pot deveni zgomotoase. Cuţitul rămâne în mâna dreapta; iar furculiţa ^— in rnâna stângă. Când mănânci legume, treci furculiţa Im mâna dreaptă. Dacă ai vreo îndoială asupra întrebuinţării unui ustensil de masă, aşteaptă să înceapă alţii. In timpul mesei nu se vorbeşte servitoriior care, la rândul lor, nu trebue să se amestece în conversaţie. Nu se mulţumeşte personalului] cane serveşte. Se spune: „Mulţumesc", sau: „Nu, mulţumesc!" numai când refuzi un fel. Poţi refuza orice mâncare. Poţi lăsa neb&ut complet paharul şi neisprăvită porţia din farfurie. Nu desfaci larg şervetul şi niciodată nu-I prinzi la gât. II întinzi în lung pe genunchi şi, la sfârşitul mesei, îl laşi pe masă fără a-1 strânge. N ai voie să iei osul cu mâna şi să-1 sugi. De asemeni ou se întinge p.îinea in sos, cu mâna. Rupi pâinea cu degetele, fără a o muşca sau a o tăia cu cuţitul. Peştele se mănâncă cu un tacâm special. In lipsă de un astfel de tacâm, iei Iiirculiţa şi te ajuţi cu o bucăţică de pâine — rnefuaind îngăduit a întrebuinţa, îfl această împrejurare, cuţitul de friptură. Fructele se curăţă ţinându-Ie fixate în fua-culiţâ şi curăţindu-ie nu în jur, ci de sus in jos ; 3poi tai in bucăţi fructele ,prea mari. Sâmburii [rudelor îi depui întâi in linguriţă şi pe urmă în farfurioară, sau îi laţi sâ cadă în mâna strânsă. Brânza o lai în bucăţi mici şi - - pe măsură ce le tai ■— le pui pe bucăţele de pâine. La sfârşitul mesei, stăpâna se sooală şi trece cea dintâi în salon. Acolo se serveşte de preferinţă cafeaua şi liqueurul. Celor care nu iau cafea li se pot da infuzii de tei, menită, românită (muşeţel), portocale, etc. Ca şi pentru prân?, poţi face şi pentru masa de seară invitaţii la restaurant. Mesenii însă vin mai eleganţi decât la prânz. Doamnele işi scot pală- ria din cap. Domnii vin in smoking. In general însă. toaleta depinde de rangul localului. Pentru marile dineuri, e de rigoare toaleta de gală. La cinele intime, mesenii se îmbracă cu mai multă sau cu mai puţină eleganţă. Domnii poartă jachetă sau veston negru cu pantaloni fantezie. Botezul e urmat de o gustare, un lunch sau o masă. Naşul şi naşa au locurile de onoare. Se servesc dragele. La aniversarea copiilor, se invită prietena şi colegi de-ai lor. Li se dă o gustare — compusă mai ales din dulciuri: prăjituri, torturi,.. Nunta este urmată de un lunch sau de o ma^fi. Moda lunch-uiui câştigă din te in ce mai mulţi aderenţi. Lunch-ul se serveşte la părinţii miresei sau intr'un restaurant, transformându-se uneori intr'un matineu dansant. Nunta de arginl este întovărăşită de obioeiu de un lunch, un dejun, un dineu — care poate fi urmat de un bal. La masă, soţii vor fi puşi faţă in faţă: soţul intre fata cea mai mare şa nora cea mai în vârstă ; iar soţia între fiul cel mai mare şi ginerele cel mai în vârstă. Dacă e bal, soţii îl deschid — dansând împreună. Coşurile de flori se garnisesc ou spice de argint Se dau cadouri de argint. Nunta de aur are un caracter mai intim : un dejun familial, urmat de o recepţie. Se suprima balul. Coşurile de flori se împodobesc cu spice aurite. Se oferă cadouri de metal aurit, de ccistal sau de aur. Nunta de diamant se sărbătoreşte intr'un cadru încă şi mai intim. Iar soţii — în loc să pn-imească daruri (ce-ar mai face cu ele ?) — împart, ei, cadouri fiilor, nepoţilor şi strănepoţilor. Recepţiile impun o toaletă elegantă. S'a părăsit moda oare impunea ca gazda să fie mai simplu Îmbrăcată decât invitaitele. Nu trebue îinsă de abuzat luând o toaletă de bal. Stăpâna va fi cu îngrijire coafată, va avea pantofi decoltaţi, ciorapi de mătasă sau de bumbac fin. Nu va purta prea multe bijuterii. Prezentările se fac începând cu persoana cea mai tânără şd de-o con-diţiune socială mai modestă. Prezinţi pe inferior, supericwufl.ua. Pe bărbat femeii. Dela optsprezece ani, fetei — ca oricărei doamne — i se prezintă bărbaţii. Recomandându-se o celibatară şi o femeie măritată, este numită întâi celibatara ■_ afara de cazul când există o deosebire de vârstă prea mare între ele. ; wi Fetele îşi prezintă astfel mamei sau bunicii lor, prietenele: „Mama, sau bunică, îţi prezint pe prietena mea cutare". E util sa dai câteva informaţii asupra persoanei recomandate. Pe o persoană care intră intr'un salon n'o recomanzi, individual, tuturor invitaţilor. Te mărgineşti să spui numele ultimului sosit — numind apoi, pe rând. pe mosafiri care se înclină fără să se scoaile, bineînţeles afară de domni care feebue să se ridice în picioare. Persoanele prezentate nu-s obligate a-şi strânge mâna. Vor putea rezerva acest gest pentru cunoscuţi. Totuşi, când o femeie tânără care stă pe scaun, e prezentată unei doamne în vârstă care intră în salon — cea dintâă se va scula in picioare. 44 CARTE DE BUCATE ARTA SERVICIULUI 45 Un bărbat nu întinde mâna niciodată unei doamne. El prezintă omagiile sale doamnei, dar nu-i spune: „Bonjour, doamnă". La recomandare, se Indică titlurile unei persoane titrate. Unui actual sau fost ministru, i se spune deopotrivă ; „Domnul ministru". De asemeni unui fost preşedinte de consiliu, i se spune : „Itomaul preşedinte". Recepţiile în grădini cer ttn limch., nu a cină. Dacă recepţia se p5 64 CARTE DE BUCATE 2. Ostreţul se întrebuinţează la supe şi, pe lângă asta, Ia fripturi — în special la cele în tavă. 3. Antrecotui serveşte la friptura: grătar şi tavă (înăbuşit). Mai e folosit la supă şi la tocană. 4. Coada — friptură înăbuşită şt bralae, carne fiartă, supă excelentă şi ciorbe. E bună şi de friptură- 5. Rasol fără os — friptură In bucată, împănată, friptă înăbuşit şi tocat ură. B. CALITATEA II — PENTRU MÂNCĂRI. 6 Faţă de coadă şi, în partea dinlăuntru, capacul (6 bis); apoi rasolul alb — bune pentru zeamă de carne şi supe, dar şi pentru friptură. Capacul se ia pentru tocaturi şi friptură. 7. Cap de muşchiu — tocătură şi fripturi. Din el se face umplutură de rulade, fripturi înăbuşite, supă şi rasol, pârjoale şi umplutura de pateuri. C. CALITATEA II ŞI III — PENTRU MÂNCĂRI 8. Rasol — pentru zeamă de carne, carne fiartă pentru umplutură şi fumet, dar şl ca friptură Ia tavă. 9. Fleica se întrebuinţează gătită (mâncări calde) şi la grătar. Serveşte la borşuri şi umplutură de rulade. COADA — mâncări calde şi supe. Partea dinainte: A. CALITATEA II — FRIPTURA. 10 Antrecot: grătar şi tavă (înăbuşit). Se întrebuinţează la tocană, ca şi la supă. B. CALITATEA II — NUMAI PENTRU MÂNCĂRI 11. Antrecot — supe. 12. Spata — pentru friptură şi carne fiartă cu sos. Lopata (partea superioară a spatei) — borşuri, supe, fripturi, tocătură (gustoasă). 13. Garf (sus) pentru tocătură, fripturi şi diferite mâncări calde. Iar salva (jos) e specială pentru mititei. 14. Rasolul nemţesc (numai pentru supe) şi rasolul care, pe lângă supe, se mai poate servi şi ca friptură la tavă. 15. Biet, cu faţă şi fără faţă — se ia mai cu seamă pentru supe şi ciorbe, dar se întrebuinţează şi ca umplutură, precum şi în mâncări calde. 18. Gâtul — carne tare, se strică repede, — pentru tocătură sau în mâncări calde. PIEPTUL: 17. Cap de piept (mugur) - ■ supe, borşuri şi ciorbe grase, precum şi pentru mâncări cu varză, castraveţi, etc. 18. Sfârc de piept — ca şi capul de piept. 19. Drug de piept — ca rasol în borşuri şi ciorbe grase. Deasemeni: fripturi înăbuşite, fripturi împănate. 20. Fleică — pentru fripturi, borşuri, umpluturi de rulade, mâncări calde. -esc la aspic -^ CAPUL - Pentru aspic. Limba - mâncare rece, etc tesc prăjiţi sau cu sos. OASELE cu mâduvâ dau o supă minunata. VIŢEL Calitatea I: Pulpa sau butul Vrăbioara *L muşchiul Calitatea H : 3 cotletele (spatele) __ 4. Şira spinării (partea cu antrecot) 5. Spata. 2. Calitatea : 6. Gâtul 7. Pieptul 8. Burta sau fleica. Calitatea IV : B. Capul. 10. picioarele. PORCUL. Calitatea I: 1. Şunca (pulpaV 2. Muşchiul Calitatea H: 3. Cotletele. . 4. Garful sau gâtul (şira spmâm). 5. Spata şi pieptul Carte de Bucate Calitatea IU : 6. Burta. Calitatea IV : 7. Capul şi gura. 8. picioarele. 66 CARTE DE BUCATE MIELUL 1. 2. 3. Calitatea I: Cotletele. Gigot-ul sau pulpa. Calitatea II: Spata (sau pulpa din faţă). Calitatea III: 4. Pieptul cu fleica. 5. Gâtul. 6. Capul. OBSERVAŢII. — Cărnurile albe sunt cele de viţel, miel, ied, lapin — ea şi de pasări; pui, curcani, etc. Numai pasările se digeră mai uşor decât cărnurile roşii — nu şi niţelul, mielul şi iedul, care swnt bogate în materii gelatinoase, sunt mai pwfin hrănitoare decdt ca/meu animalelor adulte, sunt mai puţin excitante, deci potriutte numai pentru sedentari si recomandabile mai ales în ţinuturile calde. In cantităţi mari, carnea de viţel ?t de miel este nocivă pentru bolnavii de gută si de ercema. Carnea de porc se diferă mai greu decât alte cărnuri. Se asimilează tw schimb mai bine. 1 MODURILE DE PREPARARE A CĂRNII. Există şase moduri fundamentale de preparare a cărnii: 1. Fiertul. 2. Friptul. 3. înăbuşitul. 4. Braisage-ul. 5. Frigerea cărnii în mustul ei. 6. Coptul în aluat, 1. Fiertul are loc totdeauna pe plită, nu in cuptor. Există două feluri de fiert carnea : în apă clocotiă (boeuf-nouilli) şi în apă rece : bulionul, carnea sărată, limba, şunca, etc 2. Friptul se face pe plită şi'n cuptor. In afară de aceasta : la frigare şi la grătar. Carnea se frige cu unt sau cu grăsime — fără să adăogăm vreun sos. 3. înăbuşitul se îndeplineşte mai ales în cuptor. Carnea se prăjeşte mai înainte : şi după aceea se înăbuşeşte în mustul ei sau în vreun sos. 4j Braisage-ul seamănă cu înăbuşitul, deosebindu-se numai într'o privinţă : luăm carnea ierudă şi o frigem în unt, untură sau grăsime de bulion, până-i gata. 5. Frigerea cărnii în mustul ei are loc pe plită sau în cuptor şi se deosebeşte de înăbuşit şi de braisage prin aceea că, prin acest sistem, carnea se frige în sucul ei, adăogând doar o neînsemnată cantitate de bulion. Carnea de vacă friptă în mustul ei nu constitue o mâncare aparte. Se întrebuinţează numai la bulionul roş. Viţelul, berbecul, pasărea şi vânatul se frig de multe ori în mustul lor. De aceea despre acest sistem vom da detalii la capitolele respective. 6. Coptul în aluat se face în cuptor. ^ FIERBEREA CĂRNII. — Pentru a rămâne gustoasă, carnea se pune la fiert în apă clocotită. Cu chipul acesta albuminele dela suprafaţa cărnii se coagulează, porii se închid şi tot mustul rămâne în carne. Puţine din albuminele superficiale, coagulate, iese la suprafaţă subt formă de spumă. 68 CARTE DE BUCATE MODURILE DE PREPARARE A CĂRNII 69 Pentru a avea însă o zeamă gustoasă, se pune carnea la fiert în apă rece. Astfel, toate sucurile cărnii trec în supă. Pentru a avea insă şi came bună şi zeamă bună — se pun la fiert oase tăiate, in apă rece. După 1—2 ore de fiert, se adaogă In zeama clocotită camea de supă — care va fierbe la foc scăzut. Dacă se pun oasele la fiert odalâ cu camea — totul va fierbe Împreună vreo 5 ore, pentru a ieşi o supă excelentă. Unii cred că pot fierbe carnea ia un foc iute. Greşeală i In acest caz, albuminele cărnii se coagulează până în mijlocul bucăţii şi carnea rămâne tare — oricât ar fierbe. Nu se capătă un rasol bun decât fierbând supa la un foc scăzut timp de aproximativ 3 ore. GRĂTARUL. — Micile bucăţi de carne ca ; rumstecuri, biftece, cotlete de berbec, etc. nu se spală, ci numai se ung cu untdelemn, se pun într'un g} âtar dublu şi se aşează pe cărbuni vii. 5—6 minute se ţine friptura pe-o parte, apoi se întoarce grătarul şi tot atâta timp se frige camea şi pe cealaltă parte. Friptura e gata, când cedează la o uşoară presiune cu degetul. Atunci se ia carnea de pe grătar, se presară eu sare şi cu piper, se pune pe dânsa -.,0 bucată de unt simplu sau amestecat cu verdeaţă tocată — şi se serveşte. FRIPTT.TtA PE MAŞINA. — Se înfierbântă bine unt sau untură într'o tigae joasă şi se pun Inlăuntru cotlete, biftece sau rumstecuri, pane ori nu. Se frige câteva minute pe-o parte şi apoi se întoarce cu un cuţit lat fără a înţepa carnea, căci altfel se scurge mustul din ea. Se stropeşte tot timpul cu unt topit, dar repede — ca să nu se sleiască untul in lingură. Când carnea opune la apăsarea cu degetul o uşoară rezistenţă, e gata. Se trage atunci tigaia mai la o parte şi se lasă puţin Ia căldură scăzută. Bucăţile ne-pană se sărează şi se presară cu piper înainte de a le pune la fript. FRIPTURA LA CUPTOR.—Se pune carnea în cuptorul Sncins tare, căldura cuprinzând-o deodată din toate părţile.. Când e friptura pe jumătate gata, se micşorează focul — pentru ca friptul să se termine la un foc slab. Pentru a şti când este cuptorul destul de înfierbântat, se pune in el o tavă cu apă rece. Când apa începe să clocotească, se varsă şl punem în tavă camea. Împotriva prea marii călduri de sus, protejăm friptura cu o bucală de hârtie unsă cu unt. Iar daca căldura de jos e prea tare, aşezăm tava pe o cărămidă. Tava trebue să fie destul de mare. Pentru muşchiu de vacă şt pentru iepure se la o tavă lungăreaţă, pentru ca untul sau untura să nu se întindă pe o suprafaţă prea mare. Orice friptura — ca să nu se usuce — va fi tot timpul stropită cu unt eau cu untură fierbinte. La sfârşit, se poate vărsa toată grăsimea şi. In tava curată, se pune alt unt proaspăt în care — când se înfierbântă bine — se aşează camea şi se frige până ce-i complet gata. Friptura să stea la foc exact atât cât îi trebue. Cum trece măsura, se usucă. O bucată mare de friptură, după ce-i gata, se pune 1/4 oră la un loc fierbinte — dar unde nu se poate frige mai mult. Aşa, tăind-o în felii, friptura nu-şi lasă mustul să se acurgă. Carnea se frige cu atât mai repede, cu cât bucata e mal mică şi cu cât provine dela o vită mai bine hrănită. t Camea este gata, când poate fi uşor străpunsă cu un ac de împănat. Gâscă, raţa, găina sunt fripte, când carnea picioarelor este moale. FRIGEREA ÎNĂBUŞIT. — Se ia o cratiţă plată de metal, cu capac care se închide bine. Cratiţa să fie destul de spaţioasă, pentruca bucata de carne să stea comod, rămânând loc pentru a se turna apă sau zeamă de carne. Dar răci prea mare să nu fie cratiţa ; în acest caz carnea se usucă — zeama neputând-o acoperi complet. Zeama se adaogă repede şi capacul se pune la Joc cât mai repede posibil. Bucăţile de carne provenite dela o vită tânără, se prăjesc întâi 5n unt sau în untură ; şi apoi se pun Ia înăbuşit, încet. Bucăţile tari de vită bătrână se pun în. cratiţă, cu unt rece sau cu untură, la foc moderat —■ fără să fie prăjite în prealabil. Şi, încet, carnea se frige înăbuşit. Acest sistem se numeşte braisage. INDICAŢII. — Se vor avea în vedere la fripturi următoarele norme. După cea mai nouă metodă, carnea nu se împănează pentru friptură — ci se învăleşte în slănină, ca sâ nu i se scurgă mustuL Carnea de vacă pentru friptură — rostbif şi biftec — precum şi camea tle berbec (butul) se învâlesc în pânză curată, se aşează pe o scândură şi se bat cu un ciocan pe-o parte şi pe alta — până se frăgezeşte. Bucăţile fragede de came nu mai se netezesc cu ciocanul. Carnea se bate nu de-a-lungul .fibrelor, ci contra lor. Nu se bate prea mult până la subţierea prea tare a bucăţii sau până Ia ruperea ţesuturilor. înainte de a se pune la fript, carnea se unge cu untdelemn ; dar mi se sărează. Sarea se dă când friptura e gata, înainte de a o servi. ; Camea de viţel care este fragedă, nu se bate cu ciocanul. Carnea — fie pentru fiertură, fie pentru friptură — totdeauna se leagă, E astfel mai gustoasă şi se tae, la servit, mai frumos. Bucata de came învălită în hârtie de pergament, şi înfăşurată apoi ta pânză, poate fi pusă în frigorifer chiar pe ghiaţă. Pentru 6 persoane se ia de obiceiu kgr. de carne. Se recomandă a ee lua o bucată de carne' dublă, pentru două mese —- deoarece bucata mare este mai gustoasă : are sucuri mat multe. PĂSTRAREA RESTURILOR. — Resturile de came se păstrează în vase de porţelan, piatră sau pământ — niciodată în vase de aramă, fier sau tablă. Altfel ni-i în pericol sănătatea. Mâncările le putem acoperi, numai după ce s'au răcit cu totul. In caz contrar, ele se înăcresc puţin. Camea se păstrează mai bine în sos. Friptura rece se tae felii, se pune pe un fund de lemn şi se acopere cu o farfurie adâncă, subt marginea căreia aşezăm o surcică — pentru a circula aerul. Apoi se închide într'un dulap cu uşa de pânză de sârmă. Un jambon, ca să nu-şi piardă culoarea, se unge cu untură pe suprafaţa tăiată, care se rade înainte de întrebuinţare. ENTREMETS. — Entremets se numesc diferitele mâncări de came, pasăre, peşte, legume, paste făinoase, etc. care se servesc la dejun înainte de friptură (dacă e o masă de 4 feluri), sau înainte de dulciuri (când masa are 5 sau 7 feluri). Felurile date ca entremets la dejun pot fi servite şi la masa de seară. Unele din ele pot f[ servite, ca hors-d'oeuvre calde, înainte de masă. 7o CARTE DE BUCATE La mesele de gală se dau mai ales entremets de legume. Pentru entremets proporţia produselor este mai mică decât îa fripturt; în Ioc de 200 gr. nu-i nevoe pentru o persoană decât de 100 gr. MÂNCĂRILE RECI. — Mâncările reci se fac din carne, pasăre, vâflat şi peşte. Ele se servesc ca hors-d'oeuvre, dimineaţa Şi seara, iar la dejun — ca felul al doilea, după supă. Unele feluri reci împodobesc masa de Paşti şi de Crăciun, ca : şunca, purcelul, galantlna, etc. Modul de preparare. Felurile reci se pregătesc ca şi cele calde — numai se servesc reci. Nu toate felurile pot fi servite reci : unele sunt, într'adevăr, mai gustoase aşa; ailtede însă miroase a seu. Deobiceiu felurile la care am întrebuinţat unt topit şi grăsime clocotită, nu le vom servi aci. Mâncările reci se împodobesc cu aspic, garnituri sau marinate. Aspicul de carne sau de peşte se răceşte şi se tae in bucăţi egale sau în diferite figuri — din mână sau cu ajutorul unor aparate speciale. Se poate tăia şi mărunt cu cuţitul. Unele feluri se acopăr cu aspjc turnat dintr'un cornet de hârtie ceruitâ, . în dâre subţiri, într'o direcţie şi apoi în alta — făcând pe faţa bucatelor ca un fel de reţea de aspic. Această operaţie are loc la rece. La mâncările reci de peşte se pun drept garnituri: gâturi de raci şi diferite produse marinate, ca: măsline fără sâmburi, capere, castraveciori tăiaţi 3n formă de evantail. Sosul. La aceste mâncări, se servesc sosuri reci, picante. Vasul. Când mâncarea se răceşte in vasul în care a fost pregătită, alegem o formă cu o gaură în mijloc (ca forma pentru budincă), pentru ca toată mâncarea să se răcească în mod uniform Ca să nu se lipească conţinutul de pereţii formei, udăm forma — — înainte de întrebuinţare — cu apă rece pe dinlăuntru. Iar înainte de a scoate mâncarea, vârîm 'fi minut forma în apă clocotită. Când în compoziţia mâncării intră aspicul, nu vom vârî forma Sn apă clocotită, ci vom învfili-o numai într'un şervet fierbinte. In chipul acesta, aspicul se desprinde de pereţu formei — fără insă să se topească. Dacă mâncarea rece se pregăteşte în formă, atunci aspicul intră chiar în compoziţia mâncării. Garniturile. Mâncările reci se garnisesc cu sala ţi şi cu legume în diferite forme, fierte şi apoi lăsate să se răcească. la HORS-D'OEUVRE Avem două îeluri de hors-d'oeuvre ; reci şi calde. Cele reci se dau în deobşte la dejun (la început), iar cele calde masa de seară, (in Franţa se servesc după supă). Hors-d'oeuvre se cumpără gata din comerţ, sau se prepară îa casă. La această rubrică dăm câteva exemple. Ca hors-d'oeuvre se servesc multe din felurile cuprinse în această carte, de pildă : mâncările reci de came, de peşte (marinatele), de pasăre (galamtl-aele), de legume (viuegretele), etc. Ele pot fi servile cu tacâmuri mloi sau spedale. COKNULEŢE DE ŞUNCĂ, URDĂ, BRÂNZĂ DE BURDUF ŞI CRENVURŞTI. Produsele necesare : Făină de grâu: 150 gr. Sare, după gust. Unt: 100 gr. Smântână; 1UQ gr. MODUL DE PREPARARE. — Punem, smântână într'o strachină, adăogăm făină, sare — şi începem să frământăm. Din această cocă facem o foaie subţire. întindem untul peste toată foaia, o îndoim — ca la aluatul franţuzesc ; şa procedăm la fel. Când e aluatul frământat, îl lăsăm peste noapte la rece. Iar a doua zi, facem cOTtnuleţele. Şunca. Luăm feliuţele de şuncă fără grăsime, le tăiem în bucăţele pătrate, le punem pe-o farfurioară, — şi apoi începem să facem cornuleţele. întindem foaia de aluat £ franţuzesc, subţire, ca de o muche de cuţit. Tăiem din foaie triunghiuri (isoscele), cu baza de 10 cm. şi înălţimea de 13 cm. Punem şunca de-a-lungul bazei triunghiului şi începem să rulăm triunghiul de aluat dela bază spre creştet, colţul rămânând deasupra. Apoi întoarcem cornuleţele în formă de semilună. Le 72 CARTE DE BUCATE HORS-D'OEUVRE .73 Lămâia (Tăîarea lămâilor vrâstate) ungem cu ou, le presarăm cu parmezan ras şi Ie punem Ia cuptor. Le coacem într'o tavă presărată cu făină — ca o brumă. Şi le servim fierbinţi. Urdă. Luăm urdă grasă, o amestecăm cu mărar tânăr, tocat mărunt, şi sare după gust. Amestecăm un gălbenuş cu urda, şi umplem cornuleţele. Le ungem deasupra cu ou şi presarăm parmezan. Brânza de burduf. Amestecăm brânza de burduf cu un gălbenuş, o frecăm şi umplem cornuleţele. Le facem Ia fel, le umgem cu ou şi le presă-sărăm cu parmezan.. Crenvurştii. Luăm crenvurst. Tăiem o şuviţă din foaia de aluat — în lăţime de 2—3 cm. şa în lungime de 20 cm. Apoi începem să învelim crenvurstul cu şuviţa de aluat, dela un capăit la celălalt — punând margine peste margine... cum se înveleşte, de pildă, cu o panglică, toarta unui coş de flori. Nu trebue să se vadă capetele crenvTirstuIui. Ungem cu ou şi punem la cuptor într'o tavă presărată cu făină OBSERVAŢII. — Untul trebue să fie proaspăt, eu gust bun. 11 păstrăm Ia rece. Smântână se pune într'o legăturică de tifon si se fine mai mult Kmp in mălaiu ţărănesc, ca să i se absoarbă apa. E bine s'o punem chiar de cu jeară. > ţ Proporţii Pentru o persoană avem nevoie de minimum 25 gr. şunci, 25 gr. urdă, 25 gr. brânză de burduf sau de 1 crenvvrst (V* de pereche;. GOGOŞELE DE SCHWEITZER. Produge'e necesare: Schweitzer: 250 gr. Albuşuri: 3. Unt: 200 gr. Untdelemn t 200 gr. MODUL DE PREPARARE. — Dăm schweitzerul printr'o râzătoare deasă, şi-1 punem într'un castron. Apoi batem spumă trei albuşuri, ca să se ţină pe tel ; şi turnăm tot albuşul peste schweitzer. Pe urmă mestecăm cu lingura de sus în jos, până se uneşte bine albuşul cu scbweitzerul. Ne ungem uşor mâna cu ceva gras şi facem din compoziţie cocoloaşe de mărimea unei prune, pe care Ie aşezăm pe o farfurie. înainte de masă, amestecăm unt cu untdelemn (întâiu topim untul; luăm numai partea grasă de deasupra, lăsând zerul; şi după aceea îl amestecam cu untdelemnul). încingem grăsimea ; şi, când clocoteşte, punem câte patru go-goşele. Când se rumenesc, întindem o hâitie pe. o farfurie şi aşezăm deasupra gogoşelele. Scoatem trei gogoşele din grăsimea clocotită, lăsând una acolo. Şi repede — ca să nu se ardă gogoşica — punem alta crudă şi o scoatem pe cea gata. Dacă se scot toate gogoşelele din tigaie, grăsimea clocotită se poate arde foarte uşor. Gogoşelele se servesc calde. ICRELE (Ştiucă sau crap). Produsele necesare pentru o persoană; Icre: 20 gr. Untdelemn: 50 gr. Lămâe: Vid zeamă şi Vi» pentru garnisit. Pâine albă : miez, cât o nucuşoară. MODUL DE PREPARARE. — Spălăm bine icrele, aşezăm un tifon într'o strecurătoare şi le 'dăm drumul aicolo — lăsându-le să se scurgă de apă. Apoi le întindem pe o farfurie şi, cu furculiţa, scoatem toaite pieliţele. Trebue să controlăm, ca să nu rămână nicio aţă. După ce am scos pieliţele, dăm sare după gust şi le lăsăm să stea. Dacă le lăsăm până a doua zi, le sărăm mai mult. A doua 4 le clătim şi le scurgem printr'o strecurătoare, în care am aşezat lâ fund o bucaită de tifon. Punem icrele într'un castronaş (lăsând la o parte 1 lingură de icre), luăm două funculiţe şi începem să le batem — pregătind lângă noi untdelemnul într'o sticlă şi alături, o ceşcuţă. Icrele se bat la un loc rece, şi repede — turnând untdelemn din ceşcuţă, puţin câte puţin. Iar turnăm untdelemn, iar batem ; apoi turnăm din când în când câte o linguriţă de apă. Turnăm din nou untdelemn şi iarăşi batem până isprăvim untdelemnul. Luăm pâine de 1—2 zile : muiem în apă o bucăţică de miez de pâine, o scurgem bine, o sfărâmăm mărunt de tot şi o batem cu icrele. Nu punem deodată toate produsele, ci pe rând : întâiu untdelemnul, apoi apa, pe urmă pâinea. Mestecăm bine. Icrele ies albe ca zăpada, tari, cu boabe mascate. Luăim lingura de icre sărate, oprite de noi la început; şi — când restul este gata — o adăogărn : pentru a face sâ iasă în evidenţă boabele. Pe urmă scurgem intr'un păhăruţ zeamă de lămâie, o strecu-răm şi tornăm câte puţin în icre, după gust, — mestecând mereu. Gustăm să vedem dacă icrele au destulă sare. Le aranjăm frumos pe o farfurie, le netezim. Facem cu şpriţul, sau cu cuţitul — udat în untdelemn — câteva înflorituri. Garnisim cu măsline fără sâmburi. OBSERVAŢII. — Punem în. fundul strecurătorii tifow —■ ca să nu treacă boabele de icre prin strecurătoare. Timpul. Icrele sunt ma\ bune dacă stau 24 ore cu sare. 74 CARTE DE BUCATE Telul. Dacă avem icre mai multe, le batem cu un tel — în niciun caz cu lingura: căci se strivesc boabele. Untdelemnul. Cine vrea, poate turna şi mai mult untdelemn. Icre roşii. Dacă vrem ca boabele să fie roşii, punem într'o farfurie lingura de icre sărate, pe care le-am oprit. Le aşezăm la aburi, mestecăndu-ţe cu furculiţa până îşi schimbă coloarea şi se fac roşcate. Le amestecăm apoi cu restul icrelor. Tăiatul. Dacă se taie icrele (fiindcă se pune prea mult untdelemn deodată), — scurgem untdelemnul de deasupra. Apoi frecăm bine aparte un gălbe-benuş; pe urmă luăm câte puţin din icre şi punem în gălbenuş, mestecând mereu. Şi aşa mai departe până isprăvim toate icrele. Untdelemnul scurs din icre, il adăogăm — puţin câte puţin — la icrele din gălbenuş. Icrele se pot tăia dela început, adică dela prima lingură de untdelemn. Atunci, după ce dregem cu g&lbenuş, adăogăm — pic cu pic — toată cantitatea de untdelemn. Calitatea. Icrele de ştiucă au gust mai fin si aspect mat frumos decât icrele de crap: boabele se aleg fir cu fir. Aspectul. Icrele se mănâncă în ziua cănd au fost preparate. Altfel, îşi pierd aspectul. Ceapa. Icrele se seruesc cu ceapă tocată fin, înainte de masă — şi pusă într'o farfurioară aparte. Lămâia. Garnisim — pe lângă măsline — cu feliuţe de lămâie cu coaja vrăstată. Spălatul. Icrele nespălate cuprind mai multe substanţe gelatinoase, decât cele spălate — ceea ce face să se întărească mai bine; dar ele îşi păstrează gustul de crud, displăcut. Apa. La 200 gr. icre punem 3 linguriţe de apă. ICRE IN ASPIC. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim o fonmă specMă pentru aspic. Luăm aspic de peşte şi turnăm în formă (| din vas). Ducem forma la rece şi lăsăm să se prindă aspicul. Apoi luăm icrele -groase (făcute cu miez de pâine), pe care le-am pregătit dinainte şi le-am pus la ghiaţă. Le întindem intr'un strat pe aspic, dar nu până Ia margine —ici lăsând o şuviţă liberă de jur-împrejur, lată cam de 3 cm. împrejurul icrelor, dar nu lipit de ele (departe ca la \ cm.), aşezăm gâturi de raci fierţi, Ia distanţă de 1 cm. unul de altul. Gâturile se pun cu partea bombată (convexă) în afară, spre peretele formei, puţin oblic — aşezate ca la întâmplare. După' fiecare gât de rac, aşezăm \ măslină, fără sârniburi si câte 1 caperă — desărate. Apoi turnăm aspic încă \ din formă, — şl ducem la rece. OBSERVAŢII. — Putem garnisi şt astfel: Turnăm aspic în formă pe fund de 1 cm. şi punem la rece. Când s'a prins aspicul, aşezăm la fund_cu spatele în jos — un rac fiert, ori cătewa crevete fierte, sau un răcuşor făcut artistic din gocuşari. HORS-D'OEUVRE 75 ICRE NEGRE (Imitaţie). Produsele necesare pentru o persoană: Icre (ştiucă): 30 gr. Măsline (mari) : 25 gr. Untdelemn: 30 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm icre de ştiucă. Dacă sunt sărate, le spălăm în mai multe ape. Icrele proaspete le spălăm mai puţin, punem într'o strecurătoare un tifon şi le dăm drumul acolo — lăsându-le să se scurgă în voie de toată apa. Aşezăm Jcrele pe o farfurie întinsă şi, cu o furculiţă, scoatem toate pieliţele (aţele). Ridicăm cu furculiţa icrele şi controlăm dacă se mai întind aţe — scoţându-le până rămân icrele fir cu fir. Sărăm foarte puţin icrele, căci măslinele cu care le amestecam — sunt destul de sărate. Trebue totuşi să le sărăm un pic — deoarece sarea întăreşte icrele. Cu furculiţa, mestecăm icrele cu untdelemnul de câteva ori şi Ie punem la rece până. a doua zi. Spălăm măslinele, ie desărăm de decuseară în apă călduţă cu puţină sare, lăsându-le să stea aşa până a doua zi, când le spălăm şi cercăm dacă sunt destul de desăraite. Dacă sunt încă sărate, turnăm peste ele apă clocotită şi le ţinem câtva timp în uncrop. Apoi le spălăm în apă rece. Curăţim măslinele de pieliţă, Ie rupem în două, scoatem sâmburii, dăm carnea măslinelor prin. ciur ; apoi punem măslinele într'o străchinuţă şi le frecăm cu o lingură de lemn. Turnăm câte puţin untdelemn până îl isprăvim, frecând măslinele — care se fac ca o pastă. . Apoi luăm o furculiţă şi amestecăm icrele pregătite în untdelemn cu pasta de măsline. Le amestecăm incet, ridicând furculiţa în sus, nu bătând... ca să nu strivim boabele de icre. Puinem compoziţia la un loc rece şi o lăsăm să stea o zi — mestecând-o de câteva ori. _ _ Iese o imitaţie de icre negre, pe care le servim la masa intr o farfurie — sau facem tartine. OUA UMPLUTE. Produsele necesare pentru o persoană r Ouă: 1. Ficat: 20 gr. Ceapă: V«. Unt: 10 gr. -U de frecat cu unt. 1h pentru maioneză. Gălbenuş crud : vi de frecat cu gălbenuşul răscopt. G&lbenuş răscopt i Şti) MODUL DE PREPARARE. — Punem ouăle la fiert in apă rece. După ce apa începe să clocotească, le lăsăm la foc încă 8—10 76 CARTE DE BUCATE HORS-D'OEUVRE 77 minute. Iar dacă ouăle sunt aduse dela frig — chiar 20 minute. Când le scoatem, le punem în apă rece. Le scoatem din apă, le ştergem, le cojim, le punem pe o farfurie, luând încă una şi aşezând-o alături. Tăiem ouăle în două de-a-lungul (în jumătăţi egale), scoatem gălbenuşurile, fiind atenţi să nu stricăm albuşurile. Spălăm ficatul şi îl fierbem în lapte. Când e gata, — îl scoatem din laple ; U prăjim foarte puţin într'o tigaie cu unt înfierbântat, până începe să se îngălbenească. Prăjim tot aici şi ceapa de-o facem moale şi aurie. Apoi trecem ficatul prin maşină de vreo două ori, împreuna cu ceapa. Pe urmai, punem totul într'o strachină mică. Frecăm gălbenuşul răscopt cu untul netopit. Adăogăm gălbenuş crud, pipărăm, sărăm după gust şi frecăm până se face totul ca o pastă. Umplem cu această compoziţie ouăle, căutând să nu murdărim albuşul pe dinafară. Aşezăm ouăle pe o farfurie, depărtate unul de Bitul, luăm sos gros de maioneză (vezi capitolul „Sosurile") şi ungem din plin fiecare ou până nu se mai vede — păstrâtidu-se însă, cu toată maioneza, forma oului. Tăiem un gogoşar în şuviţe subţiri şi garnisim maioneza, făcând un cerc mic roşu pe un ou, sau aşezând cruciş feliuţeie de gogoşar cu un fir mic de mărar la mijloc, ca o floricică. Garnisim alt ou cu măsline mari, tăiate în şuviţe, aşezând Ia mijloc o caperâ desă-ratâ. Şi aşa mai departe. In sfârşit, luăm ouăle şi le aşezăm frumos pe o farfurie curată. Presarăm printre ele frunze de pătrunjel. Putem garnisi ouăle umplute şi cu aspic galben, tăiat în cuburi şi împrăştiat Ia întâmplare între ouă. OBSERVAŢII. — Pentru ouă umplute, se ia ficat de viţel de lapte. Cele mai bune ouă sunt cele de raţă, Muştarul. Cui îi place m.u$tarul —■ poate amesteca puţin muştar in tocătură de ficat. OUA UMPLUTE. Produsele necesare pentru o persoană.' On» (răsfierte) : I. Unt : 10 gr. !!?re 1 după gust. Piper Ouă (crude): Ve dintr'un ou. Mărar. Salată verde, pentru garnitură. MODUL DE PREPARARE. — Luăm ouăle, le râsfierbem, le dăm drumul în apă rece, le scoatem, le ştergem, le tăiem în două de-a-lungul, le aşezăm pe o farfurie. Scobim din coajă conţinutul (gălbenuşul împreună cu albuşul). Păstrăm cojile intacte. Trecem conţinutul ouălor prin maşină sau îl tocăm bine. II punem intr'o strachină, adăogăm unt proaspăt, netopit, piper şi sare fină — mestecând totul la un loc. Frecăm bine. Punem în compo- ziţie oul crud, şi iar mestecam. Presarăm frunzuEţe de mărar, mărunt tocate, şi mestecăm din nou — fără să batem. _ Tacâmuri speciale pentru hors- d'oeuvre .umplutura în sus, lată verde. pe o f airfurie Apoi, după ce compoziţia e bine frecată, umplem cu ea cojile de ou. Ştergem eu un şervet cojile şi te aşezăm pe o farfurie. Cu cinci minute înainte de a da la masă, înfierbântăm unt într'o tigaie smălţuită ; şi — când fierbe untul — aşezăm ouăle cu umplutura în jos, spre fundul tigăii. Ouăle gata trebue să aibă coloare aurie. Le servim fierbinţi, cu garnisită 'de jur-împrejur cu sa- PĂTLĂGELE ROŞII CU VINEGRETA. MODUL DE PREPARARE. — Alegi tomate coapte, roşu, proaspete, rotunde, nu prea mari (cu diametrul de 4 cm.). Cu un cuţitaş ascuţit, tai frumos căpăcelul de deasupra. Iei o lingură pentru muştar şi scoţi miezul cu seminţele (o linguriţă mai mare poate rupe tomata). Pregăteşti o strachină cu apă, în care clăteşti pătlăgelele. Apoi le ştergi şi le pui cu gura în jos, pe un îund curat, la Ioc răcoros. După ce se scurg tomatele, le aşezăm 'cu gura în sus — şi le umplem cu vinegretă, făcută cu caa-ne de pasăre, viţel sau peşte... ori numiai cu zarzavat. Deasupra punem o frunzuliţă de mărar. Le ducem puţin la gheţar, cu puţin înaintea mesei — căci tomatele lasă .foarte multă apă. SALATĂ DE CREIER. Produsele necesare pentru o persoană: Creer (vacă): Va; viţel de lapte : Vi. Măsline: 20 gr. Sardele de Llssa: 20 gr. Untdelemn: 40 gr. (cât cuprinde compoziţia). Lâmâe; '/ i». MODUL DE PREPARARE. — Muiern măslinele de cu seară, în apă călduţă cu puţină sare şi le lăsăm până a doua zi. Tăiem burta sardelelor, le scoatem intestinele şi le punem în apă sărată, călduţă — în acelaşi timp cu măslinele. A doua zi când facem salata, curăţim măslinele de pieliţă. Le gustăm. Daca sunt prea sărate, le punem în apă să dea un clocot. Apoi le rupem în două şi le scoatem sâmburii. Curăţim sardelele de Lissa, le desfacem şi le scoatem toate osi-. soarele. 78 CAHTE DE BUCATE HORS-D'OEUVRE 79 Fierbem creierul după reţeta dela capitolul „Marcările de carne". II lăsăm să se răcească, il trecem prin ciur. Dăm de asemeni prin ciur sardelele de Lissa şi măslinele. Punem creierul, sardelele şi măslinele într'un castron, şi începem să le frecăm cu o lingură de lemn —- turnând untdelemnul, puţin câte puţin. Frecăm până se face compoziţia ca o pastă. Ne oprim din turnat, când compoziţia creşte ca o cremă. Aşezăm salata pe o farfurie, o garnisim cu jumătăţi de felioare de lămâie, vrâstate. Pe deasupra aşezăm câteva măsline fără sâmburi, crestate şi desfăcute, ca o floare. OBSERVAŢII. — Preferăm creierii de viţel de lapte, fiind mai gustoşi. Desărarea. Cu cdt fînem măslinele jt sardelele moi mult în apa, cu atât se desăVează mai bine. înainte de o pune sardelele şi măslinele în apă călduţă ■— le spălăm. Măslinele se curăţă de pieliţă — fierte sau nefierte. Sardelele. In loc de sardele de Lissa se pot tua sardele obişnuite .' le curăfim tic solzi, le scoatem osişoarele si le trecem prin ciur fără să le desă-râm. Căiid punem sardele obişnuite, nu adăogăm şi sardei* de Lissa. Ceapa. Cui ii place, servim pe o farfurioară ceapă mărunt tăiată, Cănd tăiem ceapa, cufitul să fie foarte curat. Spălăm ceapa (albă) st n'o tăiem dec&t în momentul cănd dăm salata ta masă. SALATA DE ŢARI. Produsele necesare pentru o persoană: Ţâri: 2. Mărar: Va—1/* de legătură. Untdelemn Oţet Piper (boabe) după gust. JlîODUL DE PREPARARE. — Batem ţârii cu un ciocan de lemn pe amândouă părţile. Aşezăm un grătar pe jar domolit; şi — când se înfierbântă — punem ţârii. Ii urmărim sa nu se pârlească. După ce s'au rumenit pe o parte, îi întoarcem şi-i rumenim şi pe partea cealaltă. Apoi îi luăm de pe grătar şi îi punem în cuptor — ca să-i păstrăm fierbinţi pentru curăţat. Pe urmă, prăjim la fel restul ţârilor, punându-ni Ia cuptor lângă ceilalţi. In sfârşit, luăm ţârii din cuptor şi ultima serie de pe grătar, începem să-i curăţim. Dacă nu se curăţă bine, îi mai punem pe grătar. Le scoatem pieliţa cu cuţitul, le tăiem capul şi codiţa. Ii desfacem, le scoatem şira spinării. Desprindem din carne şuviţe, ca nişte aşchii subţiri (cu cât mai subţiri — cu atât salata iese mai frumoasă). Când am terminat de pregătit ţârii, îi punem într'un castron. Fierbem oţet după gust, adăogăm câteva boabe de piper negru, turnăm peste ţâri şi-i acoperim cu un capac — ca să nu iasă aburii. Ii lăsăm să se răcească, luăm mărar tânăr, scoatem numai frujizuliţele. Când se răcoresc ţârii, adăogăm mărarul — şi punem la rece. Adăogăm untdelemn fin, după gust. Aranjăm ţârii într'o salatieră şi îi servim la începutul mesei. OBSERVAŢII. — Alegem (dri mari. Prăjitul. Unii prăjesc ţârii pe maşină. Atunci însă se face fum şi miros displăcut in bucătărie. Timpul. E bine să facem această sa'ată mai de vreme, — pentru ca {arii să se îmbibe de oţet şi de untdelemn. SALEU DE BRÂNZĂ. Produsele necesare : Unt: 100 gr. Faină: 100 gr. Schweitzer : 100 gr. Gălbenuşuri: 1. Apă : 1 lingură. Sare: puţină. Paprica: 1 vârf de cuţit. Cbester : 50 gr. Sos becbamel: unt (1 linguriţă), făină (puţină), lapte (Va pahar), gălbenuşuri (1) şi paprica (1 vârf de cuţit). MODUL DE PREPARARE. — Frecăm untul cu papricaşul şi cu puţină sare. Punem gălbenuşul şi frecăm iarăşi. Adăogăm schweitzerul ras şi frecăm din nou cu o lingură de lemn. Când e frecată bine compoziţia, turnăm apa rece în două rânduri. Apoi punem făina si frământăm cu mâna bine de ţot. Lăsăm aluatul -| oră la rece. Pe urmă întindem cu sucitorul o foaie unifonn de groasă (■£ cm.). După aceea presarăm tava cu făină de grâu, tăiem aluatul cu un păhăruţ cu diametrul de 3 cm., aşezăm rondelele pe tavă şi le dăm la tcuptor până se coc, punând subt tavă j cărămidă subţire de sobe. Cu un cuţit, le scoatem de pe tavă pe farfurie. Punem chester la cuptor, pe o tăviţâ smălţuită — până se moaie. Facem un sos bedha-mel (vezi capitolul „Sosurile"). Gustăm sosul să vedem dacă e destul de sărait. Punem într'un castron chesterul moale şi-1 frecăm cu o lingură de lemn. Turnăm câte o linguriţă de sos bechamel şi frecăm — adăogând mereu până terminăm sosul. După ce am isprăvit de tumalt sosul — mai frecăm, până se face compoziţia ca o pastă. întindem pe un fimdişor o hârtie curată, luăm fiecare rondelă şi o ungem cu această compoziţie — punând deasupra altă rondelă. Apoi, după ce facem toate tartinele (fiind atenţi să nu le stricăm, deoarece alualbul este foarte sfărâmicios), le dăm la cuptor într'o lavă cu câteva minute înainte de a le servi la masă. Aceste saleuri, foarte picante, se dau cu ţuică, pelin, etc. Chifle umplute cu legume, ciuperci, etc. 8o CARTE DE BUCATE VINEGRETA IN CORNETE DE ŞUNCĂ SAU DE PARIZER. MODUL DE PREPARARE. — Luăm şuncă tăiată cu maşina, felii mari, egale, fără grăsime. Parizerul să fie tăiat în felii subţiri, le scoatem pieliţa dimprejur — icu luare aminte, ca să nu rupem carnea. Preparăm vinegreta cu carne de pasăre sau de viţel. Facem un corneft din şuncă sau din parizer, învârtindu-1 adânc de mai multe ori şi ungând uşor şunca şi parizerul cu vinegreta pe părţile care cad una peste alta — dar fără să se observe din afară că este uns cornetul. Dacă nu-1 învârtim bine, cornetul se desface. După ce am pregătit cornetul, luăm cu o linguriţă vinegreta şi îl umplem. Aşezam cornetele pe o farfurie ovală sau rotundă, cu partea lipită în jos. In gura cornetului aşezăm neglijent: o fasolă verde, câteva boabe de mazăre, etc. Le punem la gheţar, presărând în jurul cornetelor pătrunjel verde. URDA. Produsele necesare pentru o persoană Urda : 50 gr. Smântână: 3 gr. Unt: 8 gr. Mărar Sare. MODUL DE PREPARARE. — Punem smântână într'un tifon spălat, îl legăm şi-1 vârîm în mălaiu ţărănesc (făină de porumb), cu două ore înaintea mesei. Cu lingura frecăm untul ca o cremă, presărând sare pe vârful cuţitului. Adăogăm urda şi, cu o lingură de lemn, o frecăm împreună cu untul. Când totul e bine amestecalt, punem smântână ; şi frecăm mai departe. Apoi luăm mărar curăţat şi spălat. Alegem numai foiţele. Le tăiem mărunt şi le amestecăm bine 'cu urda. Aşezăm urda pe o farfurie şi o punem Ia ghiaţă. ■ OBSERVAŢII. — Luăm urdă grasă, proaspătă. Smântână trebue sa fie proaspătă. Mărarul să fie tânăr. HORS-D'OEUVRE 8r ZACUSCA DE HERINGI. Produsele necesare pentru 5 persoane; Scrumbii: 1 L&mâe; Vt. Enibahar: 6 boabe. Piper (negru) : 6 boabe. Frunză de dafin (verde): 1 foae. Oţet: 10 gr. Ardei roşu, după gust Muştar (sămânţă) : 5—6 fire. Untdelemn: cât acopere scrumbiile. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim scrumbia, îi deschidem burta, scoatem intestinele şi urechile. O spălăm în 2—3 ape (luăm puţină apă sărată, călduţă). Punem scrumbia în apă şi o ţinem timp de 12 ore. O scoatem din apă şi o spălăm în vreo două ape reci. O gustăm ; şi dacă-i prea cărată — o mai lăsăm în apă. Când o scoatem din apă, o punem pe-o scândură — aşezată pe un vas -— şi o lăsăm acolo timp de 2 ore, ca să se scurgă complet de apă. O desfacem de-a-lungul spinării, îi tăem capul şi codiţa; o decupăm în două fileuri, îi scoatem şira spinării, o clătim în apă rece, controlăm dacă n'au rămas osişoare în burtă — şi le tragem, toate. Tăem marginea burţii, ca o şuviţă subţire, şi o aruncăm. Pregătim lămâe curăţată, scoatem sâmburii cu scobitoarea, o tăem în felii şi le spălăm în 2—3 ape. De asemeni pregătim lămâie, enibahar, piper, foi de dafin,' sămânţă de muştar şi bucăţele de ardei roşu. Intr'un borcan de sticlă, aşezăm la fund un rând de scrumbii apoi un rând de mirodenii, iarăşi scrumbii — şi aşa mai departe, până umplem borcanul până sus. Fierbem oţetul, luăm o lingură şi îl amestecăm cu untdelemn într'un castron. Apoi turnăm în borcan, legăm cu hârtie ceruită şi punem la cămară. ZACUSCA DE NISETRU Produsele necesare pentru o persoana : Peşte: 150—165 gr. Făină, pentru pane. Piper (alb) după gust Sare Untdelemn: lociu. Măsline (mici): 20 gr. Capere : 5 gr. Tomate : 75—100 gr. Arbagică (mică) : 25 gr. Ceap&T '/« dintr'o ceapă mijlocie. Lămâie : Vi. Vin: l lingură. Morcov: lie dintr'un morcov mij- de prăjit de pus in mâncare : 25 gr. Enibahar: 1—2 boabe. Piper negru : 1—2 boabe. Frunză de dafin: V» dintr'o foae. Carte de bucale. 0 83 CARTE DE BUCATE HORS-D'OEUVRE 83 MODUL DE PREPARARE. — Luăm o bucată de nisetru. O opărim cu apă clocotită. Apoi radem cu cuţitul solzii. O tăem în felii rotunde de câte 2 cm. Le sărăm, le scurgem şi le ungem cu lămâe. Când s'a zbicit peştele, batem fiecare bucată în făină amestecată cu puţin piper alb ; şi prăjim feliile în untdelemn încins într'o tigae de tuciu cu fundul gros (să nu fie de tablă). Le prăjim numai până se aureşte peştele şi le aşezăm la o parte. Fierbem tomatele cu puţină sare. Prăjim ceapă tăiată mărunt. Apoi trecem prin sită tomatele fierte şi ceapa prăjită punând această piure» într'o cratiţă. Adăogăm în cratiţă enibaharul, boabele de piper negru, foile de dafin, feliuţe de lămâe, morcovul tăiat inimos în bucăţele, măslinele (mici) şi caperele — desărate (ca la zacusca de şalăi). Fierbem într'o crăticioara arbagica (rotundă, mică) cu apă clocotită şi apoi o prăjim în untdelemn bun — până se îngălbeneşte. O punem după aceea în cratiţa cea mare — unde dăm drumul fe-.„ liilor de nisetru prăjit. Turnăm vin şi atâta apă, cât să acopere ""■peştele. Lăsăm totul să fiarbă descoperit, pe maşină. Potrivim după gust sarea. Dacă a scăzut prea mult zeama, adăogăm cu lingura apă fierbinte. Scuturăm din când în când cratiţa ; şi o luăm dela foc, când zeama este potrivită. Lăsăm mâncarea sâ se răcească in cratiţă. Şi atunci amestecăm untdelemnul cu zeama de lămâe (ca la zacusca de şalăi) şi, cu o lingură, îi turnăm pe deasupra bucăţilor de nisetru — scuturând din timp în timp cratiţa. Insfârşit, dacă zacusca e răcită bine, o punem într'o farfurie mare — ovală, adâncă. Garnisim farfuria cu '/* de felii de lămâe cu coaja vrâstată. Zacusca de morun se face în acelaşi fel. OBSERVAŢII. — Mâncarea rece nu se duce dintr'o data la un Ioc foarte rece, ci o lăsăm să se răcorească fie în bucătărie, fie într'o cămară din casă — nu în pivniţă sau in gheţar. Şi numai după aceea putem duce mâncarea rece la frigider. Sarea se pune în tomate mai mult ca Jă le înroşească. L&mâia pusă în zacusca la fiert trebue să fie curăţată de coajă (şi fără sfimburij. Opărim, felin ţele sau le ţinem cdleua ore în apă rece, schimbând odată apa — şi după aceea le dăm drumul in cratiţă. Taina. Batem feliile de nisetru in foarte putină făină: ca o brumă. T»va se curăţă de grăsime cu pene de găină, făcute ghemoltoc. ZACUSCA DE ŞALĂU. Produsele necesare pentru o persoană : Peşte: 150—165 gr. Piper: '<'« dintr'o linguriţă. Făină, pentru pane. Untdelemn de prăjit Sare, după gust. şi de pus in mâncare: 25 gr. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mijlocie. Tomate : 100 gr. Morcov: Vi dintr'un morcov mijlociu. Măsline: 25 gr. Capere: 5 gr. Arbagic (măruntă) : 25 gr. Vin (vechiu) : 20 gr. Zeamă de peşte, de stins. (sau Vin) Paprica : 1 priză. Frunză de dafin: 2/s foae. Lămâe : Vs. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim şalăii, le scoatem intestinele, îi spălăm, îi sărăm puţin şi pregătim, făină de grâu amestecata cu puţin piper alb. încălzim o tigae pe foc, turnăm untdelemn ; şi — când se înfierbântă — tăvălim şalăii prin făina uşor pipărată şi-i punem la prăjit. Când sunt prăjiţi, îi dăm la o parte. Prăjim într'o tigae ceapă mărunt tocată numai până se aureşte. Stingem cu puţină apă şi lăsăm să fiarbă. Fierbem într'o crăticioara tomaieie, bine coapte. Trecem ceapa şi tomatele printr'o strecurătoare, turnăm zeama lor într'o cratiţă. Punem în cratiţă măslinele şi caperele desărate. Fierbem de-eparte un morcov, îl tăem în rondele ; apoi fiecare rondelă — în două şi chiar în patru. Şi dăm drumul morcovului în cratiţă. Curăţim de coajă lămâia până la carne, o tăem In felii rotunde — apoi fiecare felie, în două. Ţinem feliile câtva timp în apă rece şi apoi Ie punem în cratiţă. Curăţim arbagica măruntă, o fierbem, apoi o punem în untdelemn încins — ca să se aurească puţin. Pe urmă o răsturnăm în cratiţă. Adăogăm vinul, lăsăm să dea un clocot, apoi dăm drumul şalăilor prăjiţi; şi punem pe maşină să fiarbă descoperit. Dacă nu ne place coloarea, infierbântăm untdelemn, amestecăm cu paprica, stingem cu puţină zeamă de peşte sau cu vin — şi adăogăm în cratiţă peste şalăi. Turnăm şi 1—2 linguri de apă. Când fierb peştii. luăm cu Ungura din zeama ior şi turnăm peste dânşii. Dacă-s şalăii aproape gata, gustăm şi-i potrivim din sare. Atunci adăogăm enibaharul, frunza de dafin, caperele, piperul şi felioarele de lămâe — lăsându-le să mai dea încă câteva clocote. Trebue să rămână puţină zeamă, ca s'o servim odată cu peştele — dar nu prea multă. După aceea luăm cratiţa de pe foc şi lăsăm mâncarea să se răcească. Când sunt şalăii călduţi, stoarcem peste ei lămâe, după gust — cercând din când In când. Turnam şi untdelemn proaspăt, nefiert, amestecat cu zeamă de lămâie, după gust. Scuturăm cratiţa şi turnăm adesea zeama cu lingura peste şalăi. Dacă-s reci, aşezăm şalăii pe-o farfurie ovală, adâncă — aran-jându-i la rând, şi între dânşii punând arbagica (rotundă, mică), măsline, capere, etc, care au fiert împreună cu peştele. 84 CARTE DE BUCATE OBSERVAŢII. — Alegem şalăi mici, care n'au oase mari şi dau «re aspect frumos mâncării. Se servesc cflte unul de persoană. Desărarea. Punem deci/seară măslinele în apă călduţă amestecată cu puţină «are — ca să se dcsăreze. Dimineaţa Ie scoatem, le dăm drumul fn apă călduţă fără sare ; si schimbăm de câtera ort apa. Punem puţină apă la fiert; şi — când clocoteşte — dăm drumul măslinelor. Caperele se spală in apa rece, unde le l&săm puţin timp. Apoi le opărim cu apă clocotită. Paprica, Pentru 6 persoane luăm un vârf de cu|it de paprica, pe care !f prăfiffl fn Vi lingură de untdelemn. Lămâia. Pentru 6 persoane punem în şalăi 1 lămâie, tăiată in (elH şi stoarcem in mâncare, la urmă, 1 sau '/i lămâie după cust. Tomatele. Acest fel se poate prepara fi fără bulion de tomate. OUĂLE. ZACUSCA DE SCRUMBIE. MODUL DE PREPARARE. — Luăm o scrumbie cu lapţi. O curăţim după normele obişnuite. O desfacem 3n 4 fileuri. Dacă serumbia-i mare, retezăm fiecare fileu in două de-a-curmezişul. Când avem o scrumbie mică, lăsăm fileurile întregi. învârtim fiecare fileu în formă de melc şi îl fixăm străpungându-I cu o scobitoare spălată şi opărită. Apoi luăm muştar, puţin bulion fiert de tomate (în vârful linguriţei), untdelemn şi frecăm împreună până se face un sos roşcat — pe care îl turnăm peste scrumbie: cât s'o acopere. Intre fileuri aruncăm foi de dafin, enibahar, câteva felioare de lămâe fără sâmburi şi fără coajă. Lăsăm zacusca câteva zile, şi apoi o servim la masă. Valoarea oului depmde de rasa găinilor şi de hrana lor. Ouăle cele mai bune sunt ouăle găinilor crescute în libertate. Cu cât camera dc aer a oului (bănuţul) este mai mare, cu atât oul este. mai vechiu. Un ou de 60 gr. Lire următoarea compoziţie : Grc 'late Apă Albumine Grăsimi Săruri Calorii Coaja Albuş»! Gălbenuşul Oul Întreg 7 3> ., 60 „ 30 9 39 1,5 2,9 7.t 0 5,7 5.7 0,25 0,25 0,50 10 63 73 Nu vom mânca decât ouă proaspete. Ouăle fierte, ochiurile româneşti sau la capac sunt excelente când nu au o vechime mai mare de 1—2 zile. Idealul — greu de atins în oraşe — ar ii să nu mâncăm ouă moi decât din aceeaşi zi. Alegem ouă cu coaja castanie. Acestea-s şi mai hrănitoare, şi mai gustoase. Când mâncăm ouăle din coajă în păhăruţe speciale, aşezăm oul cu vârful in job — pentru ca sâ putem umbla mai comod cu linguriţa în partea mai plată a oului, nevărsând astfel zeama ne margini. Ochiurile la capac reuşesc într'un vas de porţelan, pus la toc potrivit. Dacă focul e prea viu, ochiurile se răacoc dedesubt — rămânând de-asupra crude. In plus, ele îşi strică şi aspectul: se inegresc, iar albuşul capătă bâşi-cuţe. Mal bine ar Ci ca vasul să stea pc cenuşă fierbinte. Omleta se face bătând ouăle, albuş şi gălbenuş împreună. Ca sâ lasă omleta mai pufoasă — se poate bate albuşul spumă, separat. Ouăle moi se prepaiă în diferite feluri: 1) Punem ouăle în apă clocotită, tragem cratiţa la marginea maşinii; şi ţinem ouăle în apă, după gust, timp de 4—5 minute. — Dacă lăsăm să clocotească apa, albuşul se coagulează prea tare în jurul coajei, gălbenuşul rămânând nedestul de pătruns de căldură. OUĂLE 87 86 CARTE DE BUCATE 2) Cele mai bune ouă moi se capătă, punăndu-le în apă rece. Când începe apa uşor să dea in undă — le scoatem. Atunci oul este fiert în mod uniform până în mijlocul gălbenuşului. Ouăle se conservă ungându-le coaja cu degetul plin de grăsime. Se păstrează deasemeni in lapte de var, într'o lâdlţă cu cenuşă, rumegătură de lemn sau tărâţe. Târâtele se pot întrebuinţa chiar câţiva ani. JUMĂKIJSCROB) ' MODUL DE PREPARARE. — încălzim o tigae, punem grăsime, o încingem bine. Atunci spargem pe rând ouăle în grăsimea înfierbântată ; şi — după ce se prind puţin — învârtim cu lingura. Apoi le scoatem. Tigae de ochiuri Jumări cu slănină. încălzim o tigae, punem în ea slănină tăiată în bucăţele mici ; şi — când se topeşte bine şi dă în prăjit — Proba ouălor se face punând într'un borcan apă sărată (10 gr. sau la litrul de apă). Oul proaspăt cade la fund ; iar pe măsură ce se învecheşte, el f« ridică la suprafaţă. spargem ouăle, le învârtim până se prind şi le scoatem într'o farfurie fierbinte. ii 15^ OCHIURI IN APA. MODUL DE PREPARARE. - Turnăm intr'un vas apă sărată, Ouă fierte in ceaşcă la bain-mane când se încheagă albuşurile — le scoatem cu o lingură de spumuit, având grijă să nu se spargă. Le aşezăm pe-o farfurie fierbinte, adăogând unt uşor topit pe colţul maşinii. OBSERVAŢII. — Ochiurile se sertiesc si pe crutoane. OCHIURI PRĂJITE. MODUL DE PREPARARE. — "Facem o mămăliguţă moale şi Bain-maric (Un vas cu apă clocotită ia care se pun ia fiert mâncările — mai ales cele care au, in compoziţia lor, ouă). — când sunt ochiurile gata — o aşezăm într'o farfurie ovală sau rotundă. 88 CARTE DE BUCATE încălzim o tigae, punem grăsime şi o lăsăm să se înfierbânte puţin. Spargem ouăle şi le dăm drumul în grăsimea de abia încinsă; şi când sunt gata, le scoatem cu lingura de spumuit şi Ie aşezăm deasupra mămăligii puse pe farfurie — peste care turnăm unt proaspăt, încălzit puţin pe colţul maşinii. OBSERVAŢII. — Mămăliga pentru ochiuri trebue să fie neapărat moale. Grăsimea. Pentru ochiuri punem grăsime multă in tigaie, ca să nu se lipească ochiurile. Să fim mereu cu luare aminte, ca grăsimea să nu fie prea în ci tisă. Altfel, albuşul se besică si se inegreşte. Nu iese ochiurile cu fafâ. Untul. Ochiurile făcute numai cu unt au un gust mai fin. OCHIURI CU ŞUNCĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Odă; 2. Şunci: 1 felie. Unt, pentru prăjit. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Tăem şunca în felii mici, le prăjim în unt înfierbântat într'o tigae cu pereţii subţiri. Când şunca s'a prăjit pe amândouă părţile, începi să spargi în tigae ouăle întregi, unul câte unul. Dupăce le-ai spart pe toate, le presari cu sare ţi piper, şi pui ochiurile în cuptor la foc potrivit. Le ţii acolo până când se întăreşte albuşul, gălbenuşul rămânând moale (8—12 minute). Ochiurile se servesc in tigaia in care au fost preparate. OBSERVAŢII. — In loc de şuncă, ochiurile se pot prepara eu cărnat si cu feiiufe de pâine neagră care se prăjesc mai înainte în unt. OMLETA. Produsele necesare pentru o persoană : Ouă: l1/». Lapte: IV» lingură. Sare, după gust. Ceapă : verde lingură. Mărar. Unt, de prăjit. (cozi) : "/o dintr'o MODUL DE PREPARARE. — Luăm ouăle, laptele (ori lapte cu smântână), sare, pătrunjel şi mărar tăiat mărunt. Batem totul împreună. încălzim o tigae, punem unt şi — când se înfierbântă — tur-Dăm compoziţia şi o dăm la cuptor pentru 10 minute. Când a crescut omleta, o ridicăm atent cu două cuţite dintr'o parte şi din alta, o rulăm de trei ori, acoperim tigaia cu o farfurie şi rasturnăm omleta, pe care o tăem în porţii de-a-curmezişul. OUADE 8o Se serveşte cu garnitură de legume: morcov, spanac, gulii, f' Omleta se poate umplea cu legume. Atunci însă nu-i dăm nici o garnitură. Omleta românească. într'o farfurie adâncă, spargi ouăle —-. din câte vrei să faci omleta. Le baţi bine cu furculiţa, adăogând puţină sare- Mai pui pătrunjel şi mărar tocat- Şi — la 4 ouă — turnăm 2 linguri de lapte. încălzim o tigae, punem grăsime şi — când s'a înfierbântat . bine —- dăm drumul ouălor. Dupăce s'a prins bine omleta, o întoarcem cu un cuţit mare lat — lăsând-o să se rumenească şi pe partea ceaîaltă. Punem o farfurie peste tigae şi rasturnăm omieta. întindem la mijlocul foii brânză albă, desăuv.ă în lapte dulce, , dată pe o râzătoare mare (de gutui) şi o împăturim — ca clătitele. Dăm omleta puţin la cuptor şi o servim presărând-o — dacă umplutura e de brânză — cu verdeaţă mărunt tocată. Omleta cu şuncă. Putem face umplutura şi dm şuncă tăiată in pătrăţele mici. OBSERVAŢII. — In loc de lapte simţUv, se pune — din cantitatea cuvenită — Vf smântână şi 'h lapte. Bătutul. Ouăle cu laptele nu trebue *tt le boţi spuma, ci numai atâta cât sc se amestece. Altfel, omleta creşte prea tare şi nu se poate rula bine Brânza. Omlela se poate face şi cu brânza de burduf sau cu caşcaval. OMLETĂ-BUDINCA. Produsele necesare pentru o persoană : Acest fel se compune din budincă şi jumări. a) Proporţia pentru budincă : On: 1 bucată. Unt sau smântână: V, pahar. Unt, pentru a unge lorma. Sare Piper J după gust. On: 1 bucată. Smântână: 1 lingură de masă. Unt: 1 linguriţă de .ceai. b) Proporţia pentru jumări. | după gust. Sare Piper c) Pentru garnitură. Sparanghel: 100 g, Crutoane: 2 bucăţi. 90 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Pregătim budinca în acest fel: batem într'un vas ouă întregi, le amestecăm cu lapte sau cu smântână, batem bine cu telul şi adăogăm, după gust, sare şi piper de C'ayenne. Luăm apoi o formă cu pereţii groşi (de aramă sau de piatră), o ungem bine cu unt şi strecurăm acolo compoziţia. Punem forma La bain-marie şi o fierbem ca şi crema Aspasie de pasere sau de peşte. Garnitura de sparanghel se prepară astfel: Curaţi sparanghel gros (Vezi capitolul „Legumele"), tai partea lui cea mai bună : capetele cu o parte din rest în lungime de 9—10 cm. Legi firele în mănunchiuri şi le fierbi în uncrop eu sare până sp moae. lei partea rămasă a sparanghelului dinspre coada firului, o tai în rondele mici; şi le fierbi aparte (nu împreună cu capetele firelor) în apă clocotLtă cu sare. Cu 10—15 minute înainte de a servi la masă, facem jumări în felul următor: batem într'un vas ouă întregi, adăogăm smântână sau lapte, punem unt în bucăţele, presarăm după gust sare, piper şi pătrunjel tocat. Amestecăm totul bine, turnăm compoziţia într'o tigaie şi o punem pe maşină — mestecând cu un tel. Fierbem jumările până când se face o masă groasă cu cocoloaşe ; atunci le luăm de pe foc şi punem în ele rondelele fierte de sparanghel. Când budinca va fi gata, — adică atunci când această compoziţie de ouă se va întări şi se va desface pe margini de pereţii formei, — o scoatem pe o farfurie. Punem în mijlocul ei (loc lăsat gol de gaura formei) jumările amestecate cu rondelele de sparanghel. Iar împrejur, pe marginile farfuriei, aşezăm mănunchiu-mănunchiu capetele de sparanghel, alternând cu cruloane de pâine albă tăiate triunghiular. OBSERVAŢII. — La fiertul budincii vom respecta toate regulele prescrise pentru crema Aspasie (vezi capitolul intitulat „Peştii"), — ?i anume: ca budinca să nu fiarbă. Altfel, ea iasă mult lichid, se face apoasă şi supra-fa{a nu-i rămâne netedă (acoperindu-se de găurele). Jumările se vor face cu respectarea aceleiaşi norme: ca jumările să nu fiarbă pentru a nu lăsa lichid si a nu deveni apoase. De aceea jumările se mestecă cu o lopăţică in acelaşi sens fot timpul cât le ţinem pe foc. Ciuperci. In loc de sparanghel putem tntrebuinfa ciuperci. OMLETA CU CIUPERCI. Produsele necesare pentru o ţ^rsoană: Toate produsele necesare pentru omleta simplă, şi în plus : Ciuperci; 80 gr. Unt: Vi lingură. Ceapă, după gust. Mărar. Pătrunjel verde. Smântână : 40 gr. Făină: V« dintr'o linguriţă. Zeamă de ciuperci: Vi de lingură OUĂLE 91 MODUL DE PREPARARE. — Spălăm ciupercile, le sărăm şi le înăbuşim câteva minute in puţină grăsime. Vărsăm zeama şi tăiem ciupercile. încălzim o tigaie, punem unt; şi — când s'a înfierbântat — adăogăm ceapa tocată şi ciupercile ; şi le înăbuşim. Când ciupercile sunt gata, presarăm pe ele pătrunjel şi mărar tocat. Adăogăm smântână amestecată cu făină de grâu. Lăsăm sâ dea două clocote şi luăm tigaia de pe foc. Omleta se prăjeşte după reţeta obişnuită, punem ciupercile la mijlocul ei, îndoim marginile înlăuntru, rasturnăm ■ pe farfurie şi dăm la masă. OBSERVAŢII. — Luăm ciuperci ttnere st proaspete. Din ciuperci bătrâne nu se face omletă. înăbuşitul. Când înăbuşim ciupercile, le mestecăm des; iar dacă-s prea uscate, adăogăm zeamă de ciuperci. OMLETĂ CU MAZĂRE. Produsele necesare pentru o persoană; Toate produsele necesare pentru omleta simplă, şi în plus : Mazăre {boabe) : 125 gr. Sare, după gust. Unt: V« dintr'o lingură (8 gr.). Zahăr : î/a lingură. Sosul : Unt: 1/2 lingură. Făină: Vs lingură. Smântână : 40 gr. Mărar. Zahăr; lt* lingură. Zeamă de mazăre: lingură. Vs—V* MODUL DE PREPARARE. — Opărim cu apă clocotită mazăre tânără, curăţată. O strecurăm prin strecurătoare şi o udăm cu apă rece. Apoi o punem la fiert într'o oală cu multă apă clocotită cu sare. Când a fiert mazărea, o rasturnăm într'o strecurătoare şi apoi ii dăm drumul în sos. Acest sos se prepară astfel; topim unt într'o crăticioara, adăogăm făină, o rumenim puţin, turnăm smântână, mestecăm, presarăm mărar tăiat mărunt — şi lăsăm să fiarbă. In acest sos punem mazărea fiartă şi zahăr. Dacă compoziţia e prea deasă, adăogăm zeamă de mazăre. Luăm omleta preparată după reţeta obişnuită (cu ceapă şi cu mărar). Aşezăm mazărea de-a-lungul omletei, îndoim marginile înlăuntru, rasturnăm pe farfurie, tăiem în porţii şi o servim — fără s'o presarăm cu ceva. OBSERVAŢII. — Vom săra mazărea puţin, ca să nu-i stricăm gustul. 92 CARTE DE BUCATE OUĂLE 93 OMLETA CU SPANAC. Produsele necesare pentru o persoană : Toate produsele necesare pentru omleta simplă, şi în plus : Spanac: 150 gr. Urzica: câteva frunze si vârfuri Lăptucă: câteva foi. Usturoiu: fy, (je căţeI. Zeamă de lămâie: din i/„ dintr'o lămâie. Pentru rântaş: Făină : »> lingură Unt: s/s lingură Smântână: 40 gr. Zeamă de ciuperci. MODUL DE PREPARARE. — Luăm urzică, lăptuci şi spanac — tinere şi proaspete. Le curăţim, le spălăm în trei ape, le dăm drumul în apă clocotită cu sare şi — câiid sunt fierte — le strecurăm printr'o sită, le udăm cu apă rece, Ie stoarcem şi le dăm prin sită. Facem rântaş, turnăm în el smântână şi mestecăm, adăogăm — dacă avem — zeamă de ciuperci, precum şi spanacul. Amestecăm totul împreună, sărăm şi punem puţin la înăbuşit. Dacă compoziţia e prea groasă adăogăm puţin lapte ; iar când e gata, stoarcem zeamă de lămâie, mestecăm — punând şi puţin usturoiu pisat. Spanacul pregătit astfel îl aşezăm în mijlocul omletei, răs-frângem capetele ei spre mijloc, rulăm omleta şi o rasturnăm pe o farfurie lungă, o tăiem în felii şi o servim. OBSERVAŢII. — Pentru 6 persoane, facem rântaş din 4 linpuri de unt şi 3 linguri de făină. Stoarcem zeamă din >/s lămâie. OMLETA CU SPARANGHEL. Produsele necesare pentru o persoană : Sparanghel: 10 fire. Unt. Sare 1 Zahăr j d"P* Pentru rântaş: Uni: s.'s lingură. Făină: l/s lingură. Smântână : 5 gr. Zeamă de sparanrrhrf: 5 Rr Apoi: Ceapă verde (cozi) /dimâ S0*1-Ou: IV». Lupte: li/j lingură. Parmezan, de presărat Pentru dres : Gălbenuş : s Smântână: 5 gr. _ MODUL DE PREPARARE. - Fierbem sparanghelul curăţat întreg, tl taem după aceea). II fierbem in apă cu o bucăţică cte unt stt'cuStSre Spar8^heluI fiert indu-se în acest caz ca dulce. SUPEf BORŞURI, CIORBE. GENERALITĂŢI Având de pregătit supă de pildă pentru 6—8 persoane, vom lua oala obişnuită de supă. Vom turna 6—8 farfurii adânci cu apă. Vom pune 1.200— 1.600 gr. came. Apoi cu un beţişor râzăluit, veşnic curat, vom măsura cantitatea de apă necesară — făcând un semn in dreptul apei- Apoi vom umplea oala cu apă. 4 In timt>ul fiertului vom cerca supa de câteva ori cu beţişorul — până când nivelul supei scăzute va ajunge la semnul de pe beţişor. De obiceiu se pune supa acoperită la un foc prea mare. Se lasă acolo, fără control, până aproape de masă. Atunci se vede că supa e prea scăzută. Se adaogă, după ochi, apă — căpătând uneori supă de două ori mai multă decât avem nevoe. Supa, fără îndoială, iese apoasă — fără gust. Bulionul prea sărat se drege, punând într'o săcul-teaţă un pahar de orez sau de făină albă şi lăsându-le să clocotească astfel. Orzeul şi făina atrag earea. Acest mijloc se întrebuinţează numai Ia supele drese, nu şi la cele limpezi care se desarează luând o cantitate de bulion şi înlocuind-o cu bulion â la minut (Vezi reţeta respectivă). In general, se toarnă de persoană un litru de apă pentru supă din care — după evaporare — rămâne tocmai o farfurie adâncă. Supele se strşcoară prin şervet spăla*, fără săpun. Carne macra de vacă, legata pentru supa CARTE DE BUCATE PREPARAREA BULIONULUI DE CARNE La prepararea bulionului de carne pentru o persoană, se întrebuinţează următoarele produse : Carne: 200 gr. Rasol de vi fel (picior) : l/t sau Vs din întreaga cantitate de carne. Apă: 4 pahare. Zarzavat: morcov, ţelimă, postârniac, praz, pătrunjel, împreună 50 gr. Ceapă: V* dintr'o ceapă mijlocie. Sare. Verdeaţa (buchet) : pătrunjel, ţelinâ şi praj, (părţile verzi) legate împreună. MODUL DE PREPARARE. — Bulionul de carne se prepară astfel: Speli carnea în apă rece (n'o ţii in apă, ca să nu-i iasă mustul). Strecuratul prin şervet O desfaci de pe oase şi o desparţi de tendoane. O tai în bucăţi de câte 200 gr. : camea fierbe astfel mai bine şi bulionul iese mai concentrat. Oasele se despică în lungime, ca măduva să fiarbă bine şi să dea bulionului mai multă tărie. Strecuratul prin şervet Clăteşti oala şi o ştergi, aşezi la fund oasele şi pe ele carnea — ca s'o pătrundă căldura din toate părţile. Torni apă până se acopere carnea. 5UPE, BORŞURI, CIORBE 97 Apoi pui oala la foc bun, acoperind-o — dar nu complet, ; pentru ca aburii să aibă pe unde ieşi. > Când bulionul începe să fiarbă, se ridică la suprafaţă spuma ■ — pe care trebue s'o curaţi cu o lingură. Laşi bulionul să dea trei clocote şi curaţi spuma după fiecare clocot. Apoi ştergi marginea oalei şi pui verdeaţa. Adăogi sarea, •ceapa şi zarzavatul — dacă vrei : tăiat mărunt şi rumenit în unt. Tragi oala spre marginea maşinii la foc scăzut: astfel, carnea fierbe uniform. Capacul 51 pui puţin într'o parte, ca să poată intra două degete între el şi gura oalei. Apa fierbe deopotrivă timp de 3—4 ore, sucurile şi aroma din produse trecând în bulion. Strecurători. Insfârşit, se ia grăsimea de deasupra. Apoi, legat de picioarele unui taburet răsturnat, se întinde un şervet udat în apă şi stors, prin care se strecoară bulionul în altă oală. Se completează sarea, după gust. Bulionul mai dă un clocot, se toarnă într'un castron şi se serveşte la masă. OBSERVAŢII. — Bulionul este baza multor feluri de supe, sosuri si mâncări. De aceea se cuuine să-t pregătim cu cea mai mare atenţie. Felul cărnii. Bulionul destinat pentru supele limpezi franceze cu garnituri, pentru supele de zarzavat cât si bulionul servit ca atare cu pateuri — se prepară din rasol dinapoi (cal. II). In alte ţâri carnea se întrebuinţează numai la fiert, nu se serveşte însă Ia masă. La noi însă se mănâncă şi rasolul din supă. Rasolul dinapoi care are şi os cu măduvă, posedă toate substanţele necesare unui bulion bun. Pentru supele drese şi pentru supele ruseşti, la care se serveşte şt carnea, se ta (adăogând un os cu măduvă) rasol alb (cal. I) care are o carne excelentă — nu numai pentru concentrat bulionul, dar si ca porţii aparte extrem de gustoase. Pentru supe grase, ciorbe sau borşuri se îa piept — carne de cal. II, care are însă şi oase poroase, ca şi oase cu măduvă, dar si o carne bună de servit. Deşi nu-i hrănitor, rasolul de viţel (picior) se întrebuinţează pentru a ■da bulionului un gust delicat şt materii gelatinoase. Se pune 1/5 de rasol de viţel faţă de cantitatea totală de carne. Dacă pui mai mult, bulionul se tulbură şi-i prea gelatinos. Proporţia produselor variază după gustul fiecăruia. Din pricina micii contitofi de produse necesare, nu-i comod de făcut bulion pentru o singură persoană. Oala de supă trebue să fie zmătţuită; altfel — dacă-1 de fontă sau de Carte de bucate. 7 98 CARTE DE BUCATE SUPE, BORŞURI, CIORBE 99 lut — ea se îmbibă pe margini de grăsime şi dă bulionului un miros de seu-Apoi, un vas nesmătfuir nici nu se poate păstra perfect curat. Apa rece se pune pentru bulion, pentru co sucurile din carne — apa in-eălzindu-se progresia — să treacă încet în apă. Dacă se pune carnea in apă clocotită, albuminele dela suprafaţa cărnii se coagulează, porii se închid şi sucurile rămfin în rasol. Cine vrea deci un bulion concentrai, va întrebuinţa apă rece. Pentru un. rasol gustos — se ia apă clocotită. 7n timpul fierberii, nu se mai adaogă apă — care se pune dela început mai multă decât supa necesară. Oasele se aşează la fundul oalei, pentru ca apa să înconjoare carnea din toate părţile. Timpul trebuitor fierberii depinde de dimensiunile bucăfti de carne fi de temperatura apei. Carnea întreagă va fierbe un timp mat îndelunpal, decflt tăiată în bucăţi de 200 gr. fiecare. Maşinii i se va da mare atenţie. E necesar sâ se poată obţine un Joc egal — puternic, când bulionul trebue să fiarbă in clocot, şl scăzut... de îndată ce oala este trasă la marginea maşinii pentru desăvârşirea fierberii. Spuma şi grăsimea se vor lua cu o lingură simplă, nu cu o lingură cu. găuri — altfel mai rămăne a cantitate de grăsime si de spuma, care pluteşte ca mirt fulgi. Bulionul devine tulbure, şi-i foarte greu de limpezit în urmă. Trebue să înlăturăm şi grăsimea verzue, care dă bulionului miros de seu. Zarzavatul se curăţă de coajă şi se spală. Nu se lasă Insă mult în apă pentru a nu-şi pierde aroma. Morcovul şi prazul se pun cam în părţi egale. Iar ţelina, pătrunjelul şi poslârnacul — fiind prea aromate — se pun în cantităţi mai mici. Altfel bulionul ar avea un parfum prea puternic. Prăjitul cepei şi al zarzavatului e facultativ. La noi zarzavatul în deobşte nu se prăjeşte. In alte bucătării — ca in cea rusă — prăjitul zarzavatului este obligatoriu. Zarzavatul se rumeneşte pe plită. Ceapa se prăjeşte înăbuşit în unt fierbinte. Mulţi însă o prăjesc, descoperit, pe maşină; atunci ceapa se arde la suprafaţă şi rămâne în mijloc cruda-Ea dS bulionului Intr'adevăr o coloare frumoasă, dar şi un gust amărui — precum şi un miros de ars. Ceapa prăjită înăbuşit dă bulionului nu numai cotoare, dar şi gust plăcut. Ceapa se curăţă bine de coajă şi se taie în felii circulare. Dacă ai o ceapă veştejită, i se îndepărtează gustul pământiu ■— tăind-o in felii, punând-o într'un colţ de şervet şi muind-o în apă. Buchet se numeşte o legăturică de verdeaţă, compusă din steble de pă ■ trunjel şi frunze dc felină, precum şi din părţile verzi de praz. Buchetul se pune în bulion odată cu zarzavatul, pentru aromă. Braisage. Ceapa şi zarzavatul se prăjesc înăbuşit (braisape). Pentru aceasta se ta spuma şi grăsimea dela fiertul bulionului. Se fierb într'o crăticioara 2—27» ore, apoi se trec prin tifon, iar se pun la fiert — pentru limpezire complectă. Altfel zarzavatul, înăbuşit în această grăsime, capătă miros de seu. Zarzavatul trebue scos din grăsime cu lingura de spumuit şi pus în-bulion, nu turnat — ca nu cumva să se scurgă şi o parte din compoziţie... ceea ce ar face bulionul prea gras. Ceapa şi zarzavatul se vor putea înăbuşi şi în puţin unt. Sarea se pune în bulion sau după ce se ia a treia oară spuma, sau după două ore dela începutul fierberii — adică în faza a doua a fierberii. Nu se pune sare cdt limp carnea e încă crudă, căci — în cazul acesta — se încetineşte fierberea şi se face spumă prea multă. Proporţia de sare este fixată la 'li linguriţă de ceai pentru trei pa/tare de bulion —- aproximativ 8 gr. Dar cel mai bun lucru e să pui la început sare mai pufină şi s'o cem-plectezi, când torni supa în castron. Punănd toată sarea la fiert, poţi greşi — scăpând prea multă sare. Când păstrezi bulion pentru două sau trei sile (ceea ce nu-i recomandabil), partea lăsată pentru a doua zi, nu se sărează deloc. Altfel, bulionul capătă gust acru. Cum din bulion se prepară mai multe sosuri, dacă bulionul e prea tarat, ?i sasurile vor ieşi prost. In cât timp e gata carnea? Dacă străpungi carnea cu o undrea la începutul fierberii, iese din ea un must sângeriu. După V/r oră de fierbere, in ' locul unde-i străpunsă carnea, musiul /jerbe şi se coagulează. Iar cănd bulionul a fiert 3—3'h are, undreaua trece uşor prin carne — ne mai observându-se fenomenele din primele două cazuri. Carnea fierbe mai repede sau mai încet după proporţiile bucalii, după vârsta vitei (carnea de uită tânără fierbe mai repede decât carnea de vită bătrână) şi, în sfârşit, după temperatura apei la început. Strecurarea bulionului reuşeşte mai bine, când supa este trecută prin-tr"un şervet umed — fără a amesteca lichidul şi fard a-l clătina. Din grabă se strecoară adesea bulionul prin sită- sau prin strecurătoare. Trec însă uşor prin găuri fulgi de spumă şi grăsime — care fac bulionul tulbure. Coloarea bulionului se obţine prin ceapa prăjită. Cum unora nu le place, putem prăji înăbuşit zarzavatul — colorând cu dânsul supa. Bulionul se colorează şi cu zahăr ars, care se prepară astfel: Turnăm zahăr mărunt într'o crăticioara, pe care o punem pe plită. Lăsăm să fiarbă, mestecănd tot timpul cu o lingură de lemn. Când zahărul topit capătă coloarea marron-închis (..'arameU, torni apă — proporţional cu cantitatea zahărului. După ce s'a unit apa cu caramelul, laşi crăticioara 20 minute pe foc scăzut. Răcind siropul obţinut astfel, îl punem într'o sticlă pe care o astupăm bine. Acest sirop — care are şi alte întrebuinţări — ar trebui să eriste în toate cămările. Siropul se adaogă tn castron, deci numai în cantitatea de bulion care ie serveşte imediat (nu în cel care Tăinâne pe seară), şi numai tn foarte mică Cantitate. Altfel el transmite bulionului nu numai coloarea, ci şi gustul. Corectări. Uneori uităm a lua la timp spuma. Bulionul e atunci tulbure, încărcat de fulgi. Dacă turnăm în oală un pahar de apă rece, la o supă pentru 5—10 persoane, — toata spuma iese deodată la suprafaţă; şi putem s'o luăm cu uşurinţă. Punem bulionul să mai tragă un clocot şi tl dăm la masă. Acest sistem face Insă 2eama mai subţire. De aceea unii preferă limpezirea supei eu albuş de ou. se amestecă IOO CARTE DE BUCATE SUPE, BORŞURI, CIORBE IOI 2 albuşuri în '/» pahar tic apă şi se toarnă peste ele puţin bulion cafd. Totul se bate împreună si se toarnă în oala cu bulion, care se pune la foc scăzut. Coagul&ndu-se, albuşul atrage la sine tulbureala. Nu-ţi rămâne decât să strecori bulionul. Dar şi'n acest caz, bulionul pierde din calităţile lui. Cel mai ban mijloc de limpezire este însă întrebuinţarea cămit tocate — după cum vom vedea in capitolul despre consome. Sarea prea multa poate fi diluată în bulion — adăogându-i apă fierbinte. Apoi bulionul va moi da un clocot. Dar limpezirea cu carne macră rămâne sistemul cel mai bun. Se poate adăoga bulionului prea sărat un bulion ă la minut (vezi para-flraful următor: „Diferitele feluri de bulion"). Dacă n'ai la îndemână came macră, întrebuinţează fumet (vezi para-graful urm). Pentru fiecare farfurie de bulion, ailuezi fumet într'un sfert de pahar cu apă clocotită. Torni amestecul în bulion şi laşi să moi dea un clocot înainte de masă. La aceleaşi soluţii se va recurge şi când — din pricina unui neaşteptat număr de mosafiri — vom avea nevoie de o cantitate mai mare de bulion. Cum prin astfel de adaosuri sufere gustul bulionului, punem în el tuci puţină rerdea[ă aromată sau chiar zarzavat, ca de pilda: pătrunjel, mărar, ţe-hnă. In niciun caz nu vom adăoga morcov sau broajbe, fiindcă acestea — ne-avănd timp să fiarbă suficient — wor da bulionului un gust de crud. Păstrarea bulionului. Deşi nu-i recomandabil, bulionul se poate păstra totuşi câteva zile, insă numai în următoarele condi'il: a) se va lua toată grăsimea, care va putea fi întrebuinţată — clocotită • b) bulionul va fi strecurat printr'un şernet; c) se vor scoate din bulion carnea, oasele şi zarzavatul; d) se va turna bulionul într'un castron de faianţă sau de lut smălţuit, nici într'un caz de metal, care fi dă un gust aparte; e) castronul va fi aşezat la răcoare, descoperit, punând *ubt el doua lemne — pentru o mai lesnicioasă circulaţie a aerului; f) dacă bulionul se găseşte într'o odaie caldă, sau dacă e vară, bulionul se va mai fierbe înainte de a-l servi. Când bulionul va avea un uşor gust acru — il vom arunca. Exista mai multe feluri de bulion: galben, alb şi roşu. BULIONUL GALBEN. Bulionul galben se dă Ia masă ca un fel aparte (supa) şi serveşte la prepararea mai multor leluri de supe. Produsele necesare pentru o persoană : Came şl os: rasol alb sau rasol dinapoi 400 gr. Rasol de vî(«l (picior: din întreaga cantitate de carne). Ap&: 6 pahare Zarzavat: morcov, ţelină, praz, pătrunjel — în total 50 gr. Verdeaţă. Ceapă: >/i dintr'o ceapă obişnuită. Sare. Modul de preparare a bulionului galben a fost arătat mai sub. BULIONUL ALB. Bulionul alb nu se serveşte ca atare ; el e întrebuinţat ca bază pentru supele de zarzavat, ciorbe, borşuri, etc. Acest bulion — ca şi cel galben — are nevoie de aceeaşi cantitate de carne, cu singura deosebire că se ia pentru dânsul nu nu-■ mai rasol alb şi rasol dinapoi, ci şi mugur de piept. Bulionul alb se pregăteşte ca şi cel galben. Atât numai: nu se pune în el ceapă şi zarzavat. Servind la pregătirea supelor drese, bulionul alb nu trebue să aibă aroma zarzavatului. Acesta ar putea . să înnâbuşe gustul celorlalte produse, pe care vrem sâ le adăogăm — ele urmând să dea supei şi aroma, şi gustul. BULIONUL ROŞU. Bulionul roşu deasemeni nu se serveşte ca atare, ci este întrebuinţat la prepararea supelor franceze gelatinoase, ca soupe a la tortue, hoohepot, etc. Pentru prepararea acestui bulion întrebuinţăm carne de vacă (rasol alb şi rasol dinapoi), rasol de viţel (picior), apă, zarzavat, ceapă (i!5 dintr'o ceapă mijlocie) şi sare. Prepararea constă în frigerea cărnii în mustul ei. Carnea, tăiată în bucăţi cam de 200 gr. fiecare, — împreună cu oase, precum şi cu ceapă şi zarzavat mărunt tocate, — se pun într'o oală, în care se toarnă numai atâta apă ca fundul să nu fie uscat. Apoi oala se acopere bine cu capacul, se pune la foc scăzut şi se mestecă des cu lopăţica, pentru ca să nu se ard<* carnea. Cum rezultă o abundentă evaporare, se toarnă din când în când câte puţină apă rece. Când carnea se rumeneşte, căpătând o pojghiţă lucioasă, iar oasele pa racoperite de un lac strălucitor, — atunci ope-laţia, numită „frigerea cărnii în mustul ei", este terminată. Pentru a căpăta bulion roşu, torni în oală apă rece (câte patru pahare de persoană), pui oala la foc viu ca să tragă bulionul trei clocote, luând spuma de fiecare dată. Apoi oala se lasă a fierbe încet, 3'/» ore, la marginea maşinii. Sarea se pune în zeamă cu un ceas şi jumătate înainte de a fi bulionul gata. Bulionul roşu se deosebeşte de celelalte bulionuri prin aceea că, după ce se pune apă şi se ia spuma, nu se mai adaogă buchetul şi zarzavatul — întrucât ele s'au prăjit, în mustul lor, odată cu carnea. Prin acest sistem de frigere, se scot mai bine din oase şi din carne materiile gelatinoase — necesare supelor franceze, groase, despre care ne vom ocupa mai departe. Cum bulionul roşu se face cu came friptă în mustul ei, acest bulion iese tulbure. II limpezim cu carne tocată, ceea ce accentuează încă gustul de carne al bulionului. In timpul frigerii cărnii în mustul ei, oala se ţine tot timpul bine acoperită, ca să nu se piardă aroma cărnii şi a zarzavatului. i02 CARTE DE BUCATE fel de frigere a luat sfârşit ata ca Pr°cesul acestui SUPE, BORŞURI. CIORBE 103 ir DIFERITE FELURI DE BULION. 1. Consome. 2. Bulionul â la minut. 3. Fumet, *. Aspicul. Consome este un bulion de două ori mai concentrat, pregătit din diferite feluri de carne : vacă, viţel, pasăre, vânat sau peşte- (Despre consome de peşte vom vorbi in paragraful privitor la supele de peşte). Consome poartă numele produsului care predomină : carnea, pasărea, vânatul, legumele, zarzavatul, etc. Sistemul pregătirii acestor feluri de consome rămâne acelaşi. Deosebirea constă' numai Sn produsul cu care se face limpezirea : pentru consome de carne de vacă se ia toeăUttâ din carne de vacă; pentm consome de pasăre — tocătură de pasăre... Proporţia produselor. Pentru a prepara consome, luăm o cantitate de carne dublă decât cea necesară bulionului obişnuit. Când facem consome de găină sau de vânat, punem carne exact ca pentru un bulion oarecare. Dar carnea fierbe împreună cu găina sau cu vânatul (i.'i găină şi >/t potârnicbe de persoană). Dacă facem şi gâluştele de găină sau de vânat, îndoim cantitatea de carne de pasăre : punem '/a găină şi 1 potâriiiche întreagă. Pentru consome de zarzavat, luăm carne în aceeaşi proporţie ca şi la consome de carne. Mărim numai cantitatea acelui fe] de zarzavat, care vrem să predomine. Astfel, pentru consome de ţeiină, punem 200 gr. ţelină de persoană ; pentru consome de gulii, 200 gr. gulii curăţate, etc. Proporţia celorlalte produse — la toate felurile de consome — rămâne aceeaşi. CONSOME DE CARNE. Produsele necesare pentru o persoana .-Carne : 300—tOO gr. (rasol dinapoi). * Rasol fle viţel (picior): V4 clin întreaga cantitate de came. Apă: 6 pahare. Zarzavat: morcovi, pătrunjel, postârnac, praz şi ţelinâ — în totul 50 gr. Ceapă : Vs dintr'o ceapă mijlocie. Verdeaţa. Albuşuri: (pentru limpezit supa) '/t albuş. Sure, Instrucţiuni. — Curăţim şi spălăm camea ca pentru bulion. Punem deoparte un sfert din întreaga cantitate de came. pentru limpezi tul supei. Aşezăra în oală carnea destinată fierberii, o acoperim cu apă — şl procedăm după regulele privitoare la fierberea bulionului. După ce luăm spuma, punem în bulion: sare, verdeaţă, precum şi ceapa şi zarzavatul, tăiate mărunt, prăjite până se rumenesc. Cu un ceas şi jumătate înainte de masă, punem în bulion tocătură de carne pentru limpezire — tocătură despre care vom vorbi în observaţiile dela acest capitol. înainte de a pune tocătură în bulion, o încălzim puţin — amestecând-o cu câteva linguri de bulion fierbinte. Rasturnăm repede tocătură în oala cu bulion, pe care o acoperim eu capacul — dar necomplet. Şi lâsăm totul s& fiarbă la marginea plitei. Peste o oră şi jumătate, când tocătură fiartă se ridică la suprafaţă ca O pătura deasă, luăm de pe consome grăsimea, şi, cu băgare de seama, fără să clătinam oala — ca sâ nu se tulbure lichidul, îl strecurăm printr'un şervet ud, întins pe picioarele unui taburet răsturnat. Apoi consomeul strecurat îl punem la ioc să mai dea un clacot. Când am pregătit şi pateuri, servim consomeul în ceşti; dacă avem găluştele, il dăm în castron. Gâluştele nu se pun în consome Sn timpul fier-t>erii, ci le aşezăm in castron şi turnăm apoi ctwisomeui peste ele. Pentru prepararea găluştetor veii capitolul „Garniturile". CONSOME DE GĂINA. Consome de găină se prepară in acelaşi fel. Carnea se fierbe cu oasele ' pasărei. Consome de găină se fierbe numai cu zarzavat alb. Carnea de pasăre se lasă deoparte, crudă, pentru limpezire, Ss toacă mărunt, se amestecă cu ; albuşurile şi cu epă — ca şi tocătură de carne pentru limpezit bulionul. Se poate face consome de găină fără carne de vacă. In acest caz însă, punem 1/i de găină de persoană şi se adaogă câte 100 gc. came macră de viţel. Dacă se face consome numai din carne de găină, socotim de persoană V« de pasăre. Consome de pasăre se limpezeşte cu tocătură numai din carne de pasăre. Consome de găină trebue să aibă o coloare gălbue. De aceea el se fierbe fără zarzavat roşu: morcovi, de pildă, sau broajbe roşii. Iar zarzavatul alb nu se prăjeşte, ci numai se rumeneşte uşor. Amănunte asupra curăţirii şl pregătirii păsărilor se găsesc la capitolul „Păsările şi vânata!". CONSOME DE VÂNAT. Consome de potârniche, eruncă, cocoş sălbatic şi celălalt vânat de pană se face ca şi consome de găina. Oasele vânatului însă nu se adaogă la tocătură de limpezire, crude — ci prăjite kiaimte în unt. Spinarea vânatului nu ae întrebuinţează, căci ea dâ supei un gust amar. CONSOME DE ZARZAVAT. Mai întâiu se fa.ee consome de carne. Luăm apoi zarzavatul din care . vrem să facem supa. II curăţim de coajă, 31 tăiem subţire şi SI opărim (pentru io4 CAE TE DE BUCATE firi îndepărta amăreala). Apoi îl prăjim în unt ţi, subt forma aceasta, îl amestecăm cu tocătură de carne pentru Umpeziine. (Tocătură de carne se poate înlocui cu tocătură de pasăre sau de vânat). In consome se pune o garnitură de zarzavat tăiat fin, fiert aparte în puţin consome. Resturile de zarzavat se adaogă la tocătură. Zarzavatul pentru consome se prăjeşte în unt — până ce-i complet gata. Altfel zarzavatul îşi pierde aroma. Nu-i permis de amestecat tn tocătură de limpezire zarzavat crud. înainte de a amesteca zarzavatul prăjit cu tocătură de limpezire, punem zarzavatul pe o sită ca să se scurgă untul. Altfel, grăsimea tulbură consomeul. In afară de aceasta, zarzavatul prăjit va fi lăsat să se răcească înainte de a Ii amestecat cu tocătură de limpezire. Dacă zarzavatul prăjit e prea fierbinte, albuminele din tocătură se pot coagula. Remarcăm aici că mai ales bucătăria franceză, întrebuinţează consome de zarzavat (jalienne, prlnl&nier, etc). La noi sunt preferate supele de zarzavat, gupale-piurea (supele-creme). OBSERVAŢII. — Toate observaţiile făcute la capitolul „bulion" se potrivesc si pentru consome, care — în fond — nu-i decât un bulion coneen-' -.trat, şi nu printr'o modificare în compoziţie, ci prin întrebuinţarea tocăturii ' de limpezire. Tocătură de limpezire. Se ia carne macră, crudă, fără grăsime, ji se toacă mărunt, sau se trece prin maşină. Se pune apoi într'un vas" de faianţă. Se amestecă tocătură cu albuşuri crude. Se adaogă apă rece (la 400 gr- de carne l'li—2 pahare de apă), până se face o pastă apoasă — care se încălzeşte, treptat, cu câteva linguri de bulion. Această compoziţie se răstoarnă dintr'odatâ in bulion, ameslecăndu-se bine. Apoi dai la o parte cala acoperită necomplet cu capacul, lă&ând-o să fiarbă încet pe marginea maşinii. După un ceas şi jumătate, când tocătură fiartă se ridică la suprafaţă, jar consomeul devine limpede şi gustos, — iei grăsimea de prisos. întinzi un şervet ud de picioarele unui taburet răsturnat, scoţi tocătură din oală, o pui in mijlocul şervetului şt strecori prin tocătură tot consomeul. Apoi pui iar la foc consomeul şi-i mai tragi un clocot. Rostul tocăturii de limpezire. Această compoziţie do bulionului în primul.rând concentrare şi gust bun, — întru cât camea macră, tocată mărunt, fierbând repede, îşi lasă Jn lichid toată aroma. In al doilea rând tocătură, prin coagularea ei. atTage toate eorpuşoarele solide care plutesc in bulion — limpezindu-l. Pentru operaţia de limpezire, carnea se toacă mărunt. Astfel, ea îşi dă repede bulionului tot mustul şl îndeplineşte, tn acelaşi timp, funcţiunea de strănaere a fulgilor de spumă din lichid. Se poate face consome şi din cantitatea de carne destinată pentTu bulion. In acest caz ea se împarte în două părţi egale — una pentru fiert şi alta pentru tocătură de limpezire. Amestecăm tocătură cu apă rece şl apoi cu bulion fierbinte, căci — altfel — ea nu-şi poate îndeplini menirea. . Dacă punem tocătură în bulion fără s'o fi amestecat cu apă rece, tocătură se coagulează imediat — netreednd din came sucurile în lichid, ei numai tulburărtdu-l. îmbibată cu apă rece, tocătură nu se poate coagula repede. Apoi apa rece are proprietatea de a scoate din carnea tocată tot mustul. SUPE, BORŞURI, CIORBE 105 Apa adaasă astfel bulionului, nu-l subţiază — ci dimpotrivă fi adaogă urile din tocătură de limpezire. . Această tocătură se încălzeşte cu câteva linguri de bulion, pentru ca între jîâansa fi bulion să nu fie o deosebire prea mare de temperatură. După unirea tocăiwni cu bulionul, este necesară continuarea fierberii P'.. ]'/»—2 ore — nu numai pentru a trece din tocătură gustul şi sucul său în bulion, dar şi pentru a se înlătura gustul de carne crudă, ţ Se adaogă oasele de pasăre aau de vânat în tocătură de limpezire. Pre- §l " gătind unele feluri din carne de pasăre sau de vânat, se scot oasele care — l*. sfărâmate — se amesteci cu tocătură de limpezire. Oasele dau bulionului un ]#<« delicat, plficut şi picant. ^t,- Corectări. Dacă bulionul fierbe prea tare sa-u prea mult timp cu tocă- tură de limpezire, — atunci tocătură se preface în mici părticele care tulbură bulionul. Singurul mijloc de corectare este pregătirea unei noui tocaturi de limpezire pentru a fi amestecată cu bulionul. Nu se adaogă niciodată apă rece in consome, fiindcă apa — subfiind supa — o face mai slabft- BULION A LA MINUT. Bulionul a la minut se face din carne de vacă, uneori adăogându-l-ae şi carne de pasăre — bulion care se prepară în foarte scurt timp. Acest bulion se face în cazuri de grabă şi când — supa neajungând la toţi mesenii — suntem siliţi s'o completăm cât mal repede. Produsele necesare pentru o persoană : Came: 300—400 gr. (macră : rasol fără os, cap de muşebiu). Găină: l/<— Apă: 4 pahare. Zarzavat: morcovi, postârnac, praz, ţelină — în total 50 gr. Ceapă: hi dintr'o ceapă mijlocie. Sare. MODUL DE PREPARARE. — Carnea de vacă si carnea de pasăre, luată de pe oase, se toacă mărunt — ca pentru tocătură de limpezire. Se aşează într'o oală şi se umple cu apă. Se pune la foc viu, amestecându-se câte puţin cu o lopaţică. Când începe apa să fiarbă, se adaogă zarzavatul tăiat mărunt, sare ; şi se lasă a fierbe aproximativ 20 minute. In sfârşit, acest bulion se strecoară şi se serveşte ; sau se adaogă bulionului insuficient. O lingură de maderă se recomanda pentru gust. FUMET Fuimet-ul este un bulion de calitatea II. Acest extract se capătă din resturile de carne fiartă sau friptă, din diferite oase, precum şi din rasolul de vacă (picior) sau de viţel. Fumet-ul se întrebuinţează la prepararea diferitelor sosuri. Amestecat cu umplutura, el face carnea zemoasă. io6 CARTE DE BUCATE SUPE, BORŞURI, CIORBE 107 MODUL DE PREPARARE. — După strecurarea bulionului sau a consomeului, rămân in oală resturi de carne, oase, tocătură de limpezire fiartă. Acestea se amestecă cu toate resturile de carne şi de oase din zilele precedente. Punem totul într'o oală care se umple cu apă clocotită, trecând de trei degete deasupra produselor. Pentru coloare se adaogă ceapă şi zarzavat, prăjite în compoziţia formată din spuma şi grăsimea care au fost luate dela suprafaţa bulionului şi care — după cum am arătat la facerea bulionului ■— sunt fierte aparte şi apoi strecurate. Pe urmă oala se pune pe plită unde fierbe 12 ore — adăogând din timp în timp apă clocotită. Când pe oase se formează ca o pojghiţă sticloasă — înseamnă că tot extractul oaselor a trecut în bulion, care urmează a fi strecurat şi pus iarăşi pe plită. După trei ore de fiert, el se face tot atât de concentrat şi de cleios ca şi gelatina topită. Atunci se pune la rece. Alt mijloc de preparare a fumet-ului. — Iei 2 kgr. rasol de vacă (picior) şi 1 kgr. de viţei (picior). Oasele se sparg în lungiş şi'n curmeziş. Se spală şi se pun în oală. Adăogăm ceapă şi zarzavat — • cate o bucată din fiecare fel — tăiate mărunt. Şi totul este prăjit înăbuşit în mustul produselor, cum se prăjeşte carnea pentru bulionul roşu. Apoi se adaogă apă până când sunt cuprinse toate produsele Mai departe se procedează ca şi în prima metodă de preparare 3 fumet-ului. Acest fumet este mult mai concentrat decât celălalt, deoarece se face din carne crudă. ASPICUL. Aspic se numeşte un bulion des, cleios şi transparent, care are consistenţa geleului şi gustul cărnii de vacă, viţe!, pasăre, vânat saiu peşte — după elementul din care-i pregătit. Aspicul .se toarnă peste unele mâncări reci de came ori de peşte, sau se întrebuinţează numai ca garnitură pe de laturi. Produsele necesare şi proporţia lor: Ca să abţii o sticlă de un litru cu aspic, ai nevoe de un litru de bulion şi de un cap de viţel — sau de două picioare de vacă, sau de 5—6 picioare de viţel. Zarzavat: morcov, pătrunjel, ţelinâ. Frunză de dafin ceană — în totul 50 gr. Oţet Enîbabar Sare Produsele se pun după consistenţa lor. şi după gust. Pentru tocătură de limpezire, 100 gr. carne de vacă sau muşchiu, 'precum şi oase de pasăre, vânat, purcel, etc. ASPIC DIN CAP ŞI DIN PICIOARE DE VIŢEL, SAU DIN PICIOARE DE VACĂ. MODUL DE PREPARARE. — Picioarele de viţel se freacă cu lăină de porumb şi se pârlesc. Se desfac oasele de carne şi se sfărâmă de-a-lungul lor. Pregătite astfel, oasele se pun în oală împreună cu zarzavatul. Se adaogă enibahar şi frunză de dafin în mică cantitate. Oala se umple până sus cu apă şi se pune, descoperită, la foc mijlociu. Pentru a avea un aspic mai concentrat şi mai gustos, trebue să torni peste picioare nu apă, ci un bulion dinainte pregătit. Vom observa ca apa sa acopere tot timpul picioarele ; altfel, ele vor rămânea crude- Cum licnidul scade, vom adăoga — nu apă, ci un bulion pregătit dinainte. In lipsă de bulion, vom turna apă clocotită. Aspicul e gata când picioarele se fac moi de tot, când carti-lagiile se desfac de pe oase şi când extractul devine cleios. Atunci îl strecurăm printr'o sită şi turnăm, după gust, oţet. Limpezim ex~ tractul cu tocătură sau cu albuşuri (Ia 1 litru de aspic 2 albuşuri şi \ pahar de apă rece). Când tocătură de limpezire se ridică deasupra şi când aspicul ajunge transparent — îl strecurăm printr'un şervet ud întins pe picioarele unui taburet răsturnat şi-1 lăsăm să se răcească. Aspicul se întrebuinţează imediat pentru mâncări reci, sau s«'- păstrează la ghîaţă. In acelaşi fel se prepară şi aspicul din picioare de vacă, cap de viţel, curcan, purcel, etc. Despre pregătirea aspicului de peşte, a se vedea capitolul intitulat „Peştele". AU mtjtoc de preparat aspicul. — Aspicul poate fi preparat şi din bulion pregătit gata — fie de viţel, fie de pasăre sau vânat. In acest caz, pentru a-1 face cleios, adăogăm gelatină (Ia un litru de bulion obişnuit, 10—12 foi de gelatină de calitate superioară). Mai înainte gelatina se vâra în apă rece ; iar când se moaie, — se scoate din apă, se stoarce şi se pune în bulionul fierbinte, dar nu clocotit. După ce se topeşte complect gelatina, se toarnă oţet după gust şi se dă drumul tocăturii de limpezire. Apoi se strecoară, se răceşte, etc. OBSERVAŢII. — Un aspic reuşit trebue să fie gelatinos, limpede şi cu gust bun. Pregătit numai din picioare şi din cap de viţel sau diti picioare de uacă, aspicul n'are nidun gust — fiindcă aceste produse nu-t fac decât gelatinos. Pentru a da aspicului un gust deosebit : de carne, pasăre sau vânat — tl vom fierbe cu unul din aceste produse sau vom adăoga la fiert bulion da carne, pasăre sau udnat. Transparenţa aspicului se capătă numai graţie tocăturii de limpezire. Apa. vasul. N« vom fierbe carnea într'o prea mare cantitate de apă io8 CARTE DE BUCATE sau de bulion, — fiindcă, atunci, aspicul se prinde greu, £ mai bine să adăogăm apa, puţin eăte puţin, în timpul fierberii. Aspicul va fierbe descoperit pentru a nu căpăta gust de cleiu. Mirodenii. In aspic se pun mirodenii, ca să îndepărtăm mirosul de cleiu. Tocătură de limpezire. .Aspicul fiert cu apă va fi limpezit, neapărat, cu tocătură de carne. Dacă îl vom limpezi nunwii cu albuşuri, el nu va avea iticiun gust. Tocătură se prepară din carne de vacă, pasăre, vănat sau peste — după gustul pe care vrei să-i dai aspicului. La prepararea tocăturii de limpezire se vor observa toate regulele prevăzute la paragraful Consome. Gelatina, oţetul. Vom lua gelatină de cea mai bună calitate. Astfel va fi de ajuns o cantitate mică. Luând gelatină de calitate inferioară, vom fi siliţi să întrebuinţăm o mal mare cantitate — ceea ce influenţează asupra gustului aspicului. Oţetul se va turna înainte de a se pune tocătură de limpezire, fiindcă ofetul tulbură extractul. Insă se va turna după ce gelatina s'a topit complect. Altfel aspicul nu se prinde. La strecurarea aspicului, vom observa să nu fie curent in bucătărie — caef curentul tulbură aspicul. Coloarea. Dăm bulionului o coloare aurie cu zahăr ars (la un litru de aspic !!i linguriţă de ceai cu zahăr) sau cu ceapă prăjită. Aspicul se colorează în timpul operaţiei de limpezire. Vinul alb. Jn aspicul de pasăre se adaogă la fiert vin alb. Iar în aspicul de vânat — modera (ia 1 litru de aspic 'h păhăruţ de vin). Când este gata aspicul ? Pentru a verifica dacă aspicul e gata, luăm într'o farfurioară puţin extract — după limpezire si strecurare — şi-1 ducem la rece. Dacă se prinde după cinci minute, aspicul e gata. Corectări. Dacă aspicul nu-i destul de concentrat, el nu se va prinde bine. Atunci adăogi câteva foi de gelatină. Şi ca să nu se tulbure din nou, extractul nu va mai trebui să fiarbă. De aceea vom trage oala pe marginea maşinii. Vom da drumul gelatinei !n oală, foaie cu joaie, mestecând mereu —■ pană ce foaia se topeşte complect. Apoi strecurăm extractul prin acelaşi şer-oet, prirt care l-am strecurat şi prima oară — fiindcâ în fundul şervetului rămân resturile tocăturii de limpezire. St poate face si o nouă tocătură de limpezire. Păstrarea aspicului Aspicul, ca şi bulionul, ie păstrează la Tfiroore. KEGULE GENERALE PENTRU PREPARAREA SUPELOR DE ZARZAVAT Baza supelor de zarzavat este bulionul alb, care se prepară fără ceapă şt fără zarzavat — pentru a putea da supei gustul dorit, alegând un fel de legume sau altul. De aceea supa de zsa-zavat nu se pregăteşte niciodată diD consome. Dacă pul pasăre in bulionul alb, preparat în vederea supei de zarzavat, vel reduce — în mod corespunzător — cantitatea de carne sau de bulion. SUPE, BORŞURI, CIORBE 109 ORDINEA OPERAŢIILOR. Bulionul alb *e fierbe. Treci prin sită zarzavatul din care vrei să faci supa. Amesteci piureaua cu rântaşul. Diluezi piureaua cu bulion. Amestecul se pune la fiert. Strecori totul prin tifon, sită sau printr'un şervet rar. Pui compoziţia la bam-tnarie şi dregi cu liaison. Pui în oală o bucată de unt şi -vânturi cu lingura. Adăogi garnitura, torni în castron şi serveşti PREPARAREA PRODUSELOR. Zarzavatul se spală, se curăţă, se tae mărunt — ca să se moale mai repede. Se opăreşte şi se lasă a da un clocot. Apa aceasta se aruncă, iar zar-.zavatul se pune pe fundul sitei ca să se scurgă apa. Prâjirea, înăbuşit, a zarzavatului- — Zarzavatul opărit se pune în voe într'o cratiţă împreună cu o bucată de unt. Se toarnă bulion cât sâ cuprindă rundul cratiţei. Se pune bine capacul şi se lasă zarzavatul a se prăji înăbuşit pe plită sau în cuptor. II mestecăm cu o lopăţică — ca sâ nu se prindă de fundul cratiţei şi să nu dea supei un gust amărui. Când n'avem timp de mestecai, punem cratiţa cu zarzavat la bain-marle sau o aşezăm in cuptor pe o cărămidă. Când zarzavatul se moaie, putând fi uşor străpuns cu o undrea sau cu un ac de împănat, îl trecem prin sită. Zarzavatul se trece prin sită deasă, şi nu prin sită rară — care poate iăsa bucăţi mai mari. Trecem zarzavatul prin sită cât mai repede posibil, înainte deci de a se răci — când încetează de a mai trece şi suntem siliţi să-1 încălzim din nou. Amestecăm piureaua aceasta cu rântaşul care se prepară în modul următor : Topim într'o cratiţă unt, presurăm deasupra o cantitate de făină de grâu de două ori mai mare decât cantitatea de unt; şd mestecăm până când — la cercat — vârful degetului nu mai poate suporta căldura rântaşuluî. De calitatea făinii depinde şl fineţea uniformă -.) Sare Gnocchi: 2 bucăţi. Pregăteşti bulion-consome de MODUL DE PREPARARE. carne de vacă. înainte de masă pui în oală garnitura julienne (vezi capitolul Garniturilor) şi gnocchi (vezi acelaşi loc). Laşi sâ dea un clocot supa împreună cu garnitura, o torni în castron şi o serveşti cu pateuri. OBSERVAŢII. — Pentru a da consomeului gustul zarzavatului, vom adăoga ta tocătură de limpezire toate Teatutile fepumelor care simt folosite ca garnituri. Resturile se pun în făcătura nu crude, ci rumenite — cum am mai spus. SUPA POT-AU-FEU. Luăm produsele necesare bulionului galben pentru 5 persoane, şi pe deasupra varză. MODUL DE PREPARARE. — Punem la fiert bulion galben, în care adăogăm varză opărită şi resturile zarzavatului destinat pentru garnitură. In acest timp pregătiţi zarzavatul de garnitură. Adică luăm varza, o ţinem 1/4 oră în apă sărată, o opărim şi curăţim foae cu foae părţile lemnoase. Impărţim varza, după numărul mesenilor, în grămăgioare (câte două grămăgioare de persoană). Punem fiecare grămăgioarâ tati'u» şervet ud, îl strângem — dând verzei forma de ou sau de sferă. Apoi aşezăm varza într'o cratiţă adâncă, turnăm deasupra bulion (fără să-i fi luat grăsimea) până acoperim cu el varza. Acoperim cratiţa cu capac, o punem la fiert pe marginea plitei — şi adăogăm din când în când bulion. Când varza s'a muiat, o scoatem ; iar zeama, strecurata, o turnăm în bulion. Luăm zarzavatul de garnitură : broajbe, morcovi, ţelină, praz şi pătrunjel. II tăiem bucăţi în formă de felii de portocală. II opărim şi il fierbem până'i gata in puţin bulion (atât cât să acopere zarzavatul). Când bulionul şi garnitura sunt gata, luăm grăsimea de prisos, strecurăm bulionul printr'un şervet ud, punem în bulion garnitura şi lăsam sâ dea câteva clocote. înainte de masă se dă drumul în supă cărnii fierte, tăiate în porţii, şi presarăm supa cu pătrunjel verde. SUPA PRINTANTER. Se prepară un bulion-consome din carne de vacă sau de pasăre. Se adaogă garnitura printanier, şi supa mai dă un clocot împreună cu garnitura. (Vezi capitolul „Garniturile"). , SUPA DE ZARZAVAT Produsele necesare pentru o persoana; Morcovi: 150 gr. Salată de lăut noi: Vi căpăţână. Mazăre verde : 1S0 gr. Unt: 50 gr. Bob verde: 150 gr. Apă, ca pentru bulion. Ceapă obişnuită : 50 gr. Sare Arpagică : 50 gr. Piper Pătrunjel: 50 gr. Nucuşoarâ Ţelină : 50 gr. Cuişoare MODUL DE PREPARARE. — Tai mărunt morcovul, pătrunjelul, arbagica şi ţelina. Le rumeneşti în unt. Umplem cu apă zarzavatul prăjit. Punem la fiert şi, după luarea spumei, adăogi mazăre verde, bob, salată de lăptuci, sare şi mirodenii — şi laşi să fiarbă la foc scăzut timp de trei ore. Strecurăm supa printr'un şervet ud şi punem, drept garnitură, zarzavat tăiat mărunt (julienne), sau fidea, orez, macaroane, etc. Certe separat. BORŞUL. (Reţetă din Moldova) Produsele necesare pentru 5 l. borş : Tărâţe de grâu : Vi kgr. Huşte : 1—lVe pahare. Făină de popuşoi (ţărănească) : Pâine neagră; 4 feliuţe. Va kgr. Apă. 126 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Iei tărâţe de grâu şi făină de popuşoi. Cerni tărâţa şi făina. Scoţi o mână de tărâţă şi o laşi deoparte. Apoi pui tărâţa şi făina într'un chiup smălţuit (sau într'o putină). Torni ca 1 1. apă rece, uzi tărâţa şi făina, şi mesteci bine cu mâna. Pe urmă torni uncrop peste tărâţă, mesteci de mai multe ori cu melesteul — neumplând pâna în vârf chiupul, ci lăsându-1 gol de vreo v2 litru. Pui să se răcorească. Acoperi. Laşi până rămâne călduţ. Atunci adăogi 1 — l1/2 pahare huşte. Mesteci bine cu melesteul şi dai drumul feliuţelor de pâine neagră (e mai bună pâinea de secară). Aşezi vasul la un loc cald (unde se face foc), chiar vara. Azi faci borşul şi a doua zi e acru. Dacă vrei să fie încă şi mai acrUj îl laşi şi peste zi. Iar seara îl duci în pivniţă. A treia zi dimineaţa, strecori borşul şi-1 pui în sticle la rece (altfel, se amăreşte). După aceea iei o oală cu apă călduţă, torni peste huşte, mesteci cu melesteul şi pui într'o odae caldă. Iar când se înăcreşte, iei borşul de pe tărâţe, îl strecori şi-1 pui în sticle. Apoi iei huşte (l1/* pahar) dela fund, adăogi puţină apă rece, legi cu hârtie ceruită şi păstrezi la răcoare. Zvârli restul huştelor. Speli şi opăreşti chiupul. Usuci şi legi chiupul cu tifon la gură. Iar când nu ţi-au mai rămas decât 2 sticle, — umpli din nou borş cu huştele puse deoparte peste care turnăm apă călduţă. Huştele se pot păstra vara 1 săptămână, iarna — mai mult. BORŞUL (Reţetă din Muntenia şi Oltenia) Luăm un borcan de lut smălţuit, de 5—6 1. Punem ^2 kgr. tărâţe de grâu, 2 mâini făină de porumb, pe care le amestecăm cu puţine huşte, cumpărate din comerţ. Adăogăm apă fierbinte sau clocotită până umplem borcanul, şi-1 punem la un loc cald. Adăogăm 1 lămâie tăiată felii, împreună cu coaja, şi 2—3 felioare de pâine cu coajă cu tot. In timpul fermentaţiei, luăm o lingură de lemn cu coadă lungă şi mestecăm borşul de vreo 2 ori pe zi (dimineaţa şi seara). In 24 ore, el se acreşte. II gustăm ; şi — dacă-i destul de acrit — îl punem la un loc rece să se limpezească. Scurgem apoi borşul limpede, îl punem în sticle, — pe care le păstrăm la un loc răcoros. Le putem ţine, astupat, chiar o săptămână. Păstrăm huştele (ceea ce a rămas în borcan după luarea borşului), la rece, în acelaşi borcan. După ce isprăvim borşul din sticle, turnăm apă fiartă în borcan peste huşte, lăsăm iar 24 ore, limpezim borşul şi-1 tragem în sticle — operaţie care se poate repeta de 3 ori. SUPE, BORŞURI, CIORBE 127 In timpul verii, păstrăm borşul la pivniţă. ^ Iarna, putem face borş cu aceleaşi huşte de 3 ori, m decurs de 3 săptămâni. Apoi procedăm ca la început. OBSERVAŢII. — Nu lăsăm borşul peste huşte şi îl tragem la sticle — ca să nu se amărască. BORŞ DE CARTOFI Produsele necesare pentru o persoană : Cartofi: 125 gr. Grăsime : 25 gr. Morcov, pătrunjel, postârnac (pu- Sare ţin) : în total 30 gr. Leuştean Ceapă: V3 (Ve la fiert zarzavatul Mărar şi pătrunjei verde şi Ve la fiert borşul). Borş. » Apă : Ve 1. MODUL DE PREPARARE. — Punem la fiert apa ; şi, când clocoteşte, adăqgăm ceapa mărunt tăiată. Tăiem zarzavatul, ca tăieţeii (morcovul cu randeaua ; pătrunjelul şi postârnacul, din mână), îl opărim, scurgem apa şi-1 împărţim în două : l/'2 îl punem în apa care fierbe împreună cu ceapa; iar 1/2 — în grăsimea încinsă într'o tigae, unde îl fierbem puţin fără să se rumenească. Apoi rasturnăm zarzavatul prăjit în oala unde fierbe restul de zarzavat — şi lăsăm totul să fiarbă până se moaie. In acest timp curăţim cartofii. Ii tăiem în cuburi mici (1 cm.). Ii spălăm bine. Şi — când e fiert zarzavatul — adăogăm cartofii. Când aşezăm apa la fiert, punem la foc şi borşul — în care dăm drumul unei cepe, mărunt tăiate, şi-1 lăsăm să fiarbă. Cum sunt cartofii gata, strecurăm borşul şi-1 turnăm în oala cu cartofii — nu dintr'odată, ci pe rând cu polonicul gustând mereu. Punem leuştean, îl fierbem puţin şi-1 scoatem. Când servim borşul, luăm mărar şi pătrunjel (nu prea mult) şi-1 tăiem potrivit. II presarăm peste borşul turnat în castron. OBSERVAŢII. — Cine vrea, poate adăoga — la sfârşit — foarte puţi% zahăr, mestecând încetişor borşul cu lingura, ca să nu se sfărâme cartofii. Proporţiile. Pentru 6 persoane luăm 1 morcov (mai mărişor), 1 pătrunjel, postârnac (o bucăţică), 1 ceapă mărunt tăiată. Cartofii. Luăm cartofi, dacă se poate, noui. Altfel — vechi. Grăsimea. Luăm untură, unt, untdelemn, ori unt amestecat cu untdelemn. Coloarea. La urmă, dacă borşul nu-i destul de galben, dăm printr'o râzătoare deasă o bucată de morcov, înfierbântăm într'o tigaie unt, untdelemn — sau unt amestecat cu untdelemn. Lăsăm să dea morcovul vreo două clocote, fără însă să se rumenească. Stingem, morcovul prăjit cu puţin borş; şi-turnăm în oala cu borş. Verdeaţa. Cui nu-i place verdeaţa crudă în borş, o pune — tăiată — la fundul castronului, turnând borşul deasupra. 128 CARTE DE BUCATE SUPE, BORŞURI, CIORBE 129 BORŞ DE CRAP. Produsele necesare pentru o persoană: Peşte: 150 gr. Verdeaţă (pătrunjel, mărar şi Morcov, pătrunjel şi postârnac leuştean), după gust. (foarte puţin): in total 30 gr. Apă. Ceapă: Ve dintr'o ceapă mare. Sare, după gust. Orez : 5 gr. Borş, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Pui apa la fiert într'o oală ; şi când clocoteşte, adăogi în ea ceapa tocată mărunt. Dai morcovul printr'o randea potrivită : care face zarzavatul ca tăieţeii. Pătrunjelul şi postârnacul le tăiem cu mâna, tot ca tăieţeii — fiindcă pătrunjelul şi postârnacul nu se tae bine pe randea. Pui zarzavatul într'o strachină, îl opăreşti cu apă clocotită — fiartă în altă oală — şi-1 scurgi printr'o strecurătoare. Apoi îi pui în apa clocotită, adăogând sare şi lăsând puţin să fiarbă. După aceea torni orezul spălat, şi iarăşi laşi să fiarbă. Pui la fiert borş de tărâţe, în care adăogi apoi ceapă (tăiată în feliuţe) şi leuştean (puţin). După ce dă borşul vreo 5—6 clocote, îl spumueşti. Controlezi dacă-i gata orezul şi zarzavatul, — şi atunci pui peştele. Iar după ce trage peştele un clocot, adăogi borşul... turnând puţin câte puţin şi tot gustând, ca să nu iasă zeama prea acră. Potriveşti borşul şi din sare. Pui 1—2 crenguţe de leuştean, laşi să dea vreo 2 clocote — şi le scoţi. Apoi tragi peştele la o parte. Când torni borşul în castron, presari puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar). Borşul de crap îl serveşti sau fierbinte, sau rece. OBSERVAŢII. — Iei spinarea peştelui, capul şi coada — care rămân dela saramură — pentru a face borş. Sau pui un crap întreg, tăiat în porţii. Zarzavatul. Pentru 6 persoane iei: 1 morcov, 1 pătrunjel (potrivit), postârnac (o bucăţică mică), 1 ceapă mare, tocată foarte mărunt, orez {1 ceşcuţă mică), etc. Saorea. înainte de a pune peştele în borş, îl laşi să stea câtva timp presărat cu puţină sare. Leuşteanul. Dai cu leuşteanul vreo 2 clocote, apoi îl scoţi. Altfel, se înegreşte borşul şi se face amărui. Caraşii. Dacd vrem să fie zeama încă şi mai gustoasă, iei caraşi şi alţi peşti mici, îi cureţi şi-i fierbi. Şi cu zeama aceea umpli borşul, în loc de apă. Iar peştişorii, după ce fierb, îi scoatem din apă — strecurând zeama. Borşul rece e bun numai cel făcut din crap mic (ciortan). Borşul rece de crap mare (care-i prea gras) are gust de untură de peşte. BORŞ DE IEPURE. Pentru borş de iepure se pune într'o cratiţă capul şi partea din faţă, tăiată în bucăţi potrivite. Dăm sare şi turnăm apă cât să acopere carnea. După ce spumuim, adăogăm 1 ceapă mare tocată mărunt, precum şi morcov, pătrunjel şi postârnac, date pe o râzătoare specială. După ce fierbe zarzavatul şi carnea, adăogăm borşul. Cu vreo 10 minute înainte de a da la masă, punem leuşteanul. BORŞ DE FASOLE Produsele necesare pentru o persoană: Bulion de tomate: Ve—V3 de lingură. Leuştean Cimbru Untdelemn: V3—V2 dintr'o lingură. Fasole: V4 pahar. Morcov, pătrunjel, postârnac (puţin) : în total 30 gr. Ceapă: V3 (V6 la fiert zarzavatul ; Ve la fiert borşul). Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Muiem fasolea din ajun. A doua zi îi dăm un clocot şi vărsăm apa. Apoi o umplem cu apă călduţă şi o punem la fiert. Tăiem zarzavatul ca tăeţeii (morcovul prin randea, iar pătrunjelul şi postârnacul din mână), îl opărim şi scurgem apa. Apoi îl punem la fiert în apă clocotită, în care am dat drumul dinainte la ceapă mărunt tocată (unii pun ceapa întreagă, crestată). Când fasolea e 3/4 gata, adăogăm zarzavatul — lăsând ca totul să fiarbă împreună. Turnăm totodată şi untdelemnul. Punem borşul la fiert cu ceapă mărunt tocată, adăogând puţin cimbru. Când fasolea este complect fiartă, strecurăm borşul şi-1 turnăm peste fasole. Nu turnăm borşul de tărâţe dintr'odată, ci cu polonicul — potrivind zeama de acră şi sărată. Luăm bulion de tomate, îi dăm un clocot în untdelemn înfierbântat şi îl turnăm în borş. Adăogăm şi puţin cimbru. După aceea dăm borşul la o parte şi-1 servim în castron. OBSERVAŢII. — Punem puţin cimbru în borş, fiindcă — altfel — se înegreşte zeama. Leuştean nu punem, ca să nu se amestece două arome. BORŞ DE HRIBI (MÂNĂTĂRCI). Produsele necesare pentru o persoană: Făină : pentru rântaş. Oţet. Sare Piper Frunză de dafin. Mânătărci (uscate) : 3 bucăţi. Sfeclă : 100 gr. Varză: 50 gr. Zarzavat alb: 25 gr. Ceapă : V2 ceapă mijlocie. Untdelemn: 40 gr. MODUL DE PREPARARE. — Opărim mânătărcile cu apă clocotită, le lăsăm în oală — acoperite — vreo 15—20 minute. Carte de bucate. 9 i.3° CARTE DE BUCATE Aruncăm apa clocotită şi spălăm mânătărcile în apă rece, în-locuind-o de trei ori. Mânătărcile, spălate bine, sunt aşezate iar în oală — pe care o umplem cu apă în aceeaşi cantitate ca pentru bulionul de carne. Adăogăm zarzavat alb, tăiat mărunt, ceapă şi sare. Totul se pune la fiert, descoperit, până se moaie mânătărcile. In acest timp, pregăteşti sfeclă coaptă şi varză ca pentru borşul rusesc cu deosebirea că aceste produse se prăjesc în untdelemn. Când varza e pe jumătate gata, mai torni puţin untdelemn, presari făină şi prăjeşti încă odată. Adăogi piper, frunză de dafin, şi torni deasupra bulion de mânătărci, strecurat. Scoţi apoi din oală mânătărcile fierte, le tai mărunt, le pui în borş —- care trebue să fiarbă, la foc moderat, vreun ceas: ca sfecla şi varza să poată da borşului gustul lor. înainte de masă, dai borşului coloare cu sfeclă rasă pe râzătoare şi stropită cu oţet — după reţeta borşului rusesc — şi-1 laşi să mai tragă un clocot. OBSERVAŢII. — Se iau mânătărci de calitatea I, care sunt şi mult mai economicoase, — întrucât avem nevoe, în acest caz, de-o cantitate mult mai mică. Opărim mânătărcile ca să îndepărtăm de pe ele praful şi nisipul. Mânătărcile se pun la fiert în apă rece, pentrucă numai astfel ele — ca şi carnea — îşi trec sucurile în apă. Borşul de post se poate face şi cu uha de peşte. In acest caz fileurile se prăjesc în untdelemn şi li se dă drumul în borş înainte de a-l servi. BORŞ DE LOBODĂ Produsele necesare pentru o persoană: 1 legătură (şi mai pu- Lobodă : ţin). Morcov şi pătrunjel (rădăcină) : în total 30 gr. Apă : 1/6 1. Sare, după gust. Leuştean, după gust. Ceapă: 1/3, din care Ve la fiert zarzavatul şi Ve la fiert borşul. Orez : 5—6 gr. (sau Cartofi: V3 de cartof mic). Borş, după gust. Unt: 25 gr. de călit loboda şi de vânturat borşul. Mărar şi pătrunjel verde, după gust. Ceapă verde : V2 fir. Pentru dres : Gălbenuşuri V3 Smântână : 20 gr. MODUL DE PREPARARE. — Punem apă cu sare la fiert. Pregătim zarzavatul ca pentru borşul de pui şi-i dăm drumul în apa clocotită — lăsându-1 să fiarbă. Alegem loboda: roş sau albă, după gust. Rupem frunzişoarele de pe codiţă, scoatem vinele foilor şi spălăm loboda. Apoi tăem frunzele în şuviţe lungăreţe. De o parte fierbem borşul cu ceapă. SUPE, BORŞURI, CIORBE 131 Când zarzavatul e 3/4 gata punem orez sau cartofi tineri. Spumuim borşul, scoatem ceapa, îl strecurăm şi-1 turnăm în pala cu zarzavatul pe încetul — gustând să vedem dacă zeama e destul de acră. După ce dă un clocot zeama de zarzavat amestecată cu borşul, — luăm loboda, spălată şi tăiată, şi o punem în borş, neopărită. Ca să nu aibă loboda gust de crud, înfierbântăm unt într'o cratiţă şi punem loboda să dea un clocot (nu mai mult). Apoi o punem în borş. Adăogăm o steblă de leuştean, dăm 2—3 clocote ; şi apoi scoatem leuşteanul. Gustăm borşul, şi-1 potrivim din sare şi din acreală. Când e gata borşul, punem o bucată de unt şi vânturăm, descoperit — trăgând oala pe colţul maşinii : ca să nu-şi piardă coloarea. Dregem borşul/ înainte de a-l da la masă, cu gălbenuşuri şi cu smântână, amestecate bine. Presarăm mărar şi pătrunjel verde. OBSERVAŢII. — Cine vrea, adaogă o priză de zahăr — Za urmă, când cearcă borşul: dacă-i destul de sărat şi de acru. Ceapa verde. Vara, tăiem codite fine de ceapă, nici lungi, nici scurte; le punem în fundul castronului, ca să dea gust, — şi turnăm deasupra borşul. Ghiaţa. Acest borş se serveşte vara rece, dela ghiaţă. In acest caz nu mai adăogăm o bucată, de unt Atunci nu trecem loboda prin unt. Leuşteanul nu se opăreşte înainte de a-l pune în borş. Dregem borşul cu ouă şi cu smântână,, când e fierbinte ; apoi îl lăsăm sâ se răcească şi după aceea îl ducem la gheţar. Castraveţi. Unii pun castraveţi în borşul rece. Luăm castraveţi mici, cu sâmburi mărunţi, îî sărăm; înaintea mesei îi clătim, îi scurgem, îi ştergem cu un şervet curat — şi le dăm drumul în borş. în locul puiului BORŞUL DE MIEL Aceleaşi produse ca la borşul de pui, adăogând doar — came de miel (150 gr. pentru o persoană). MODUL DE PREPARARE. — Borşul de miel îl preparăm la fel cu cel de pui. Curăţim de pieliţă carnea. Curăţim capul: să nu rămână resturi de blană ; îl opărim — şi cu un cuţit scoatem pieliţa limbii. Zarzavatul opărit — îl punem la fiert. Sărăm carnea de miel şi o lăsăm să stea 10 minute cu sare. Apoi opărim carnea şi o lăsăm să dea vreo 2 clocote. Pe urmă luăm carnea şi o punem într'un vas. Strecurăm zeama printr'o strecurătoare de supă. Spălăm oala şi carnea. Turnăm la loc zeama în cală, adăogând şi carnea. Când carnea începe să fiarbă din nou, adăogăm zarzavatul pe 3A fiert cu zeama lui —■ şi, după ce fierbe totul împreună, punem orezul. In timpul acesta, fierbem separat borşul — ca la borşul de pui 132 CARTE DE BUCATE — şi-1 turnăm încet peste zeama de miel, gustându-1 şi potrivindu-i acreala. Adăogăm leuştean, lăsăm să dea vreo 2 clocote şi scoatem foaia. Potrivim atunci şi sarea, după gust. Punem o bucată de unt şi vânturăm — dacă vrem. înainte de a da la masă, presarăm verdeaţa — procedând ca la borşul de pui. OBSERVAŢII. — Luăm capul mielului, pieptul şi coastele. Zahărul. Cui îi place — adaogă, odată cu sarea, şi foarte puţin zahăr. Dresul. Borşul de miel se poate drege ca şi borşul de pui. Capul nu se dă în borş, ci pe-o farfurie aparte, cu pătrunjel deasupra — dar fără ochi şi fără dinţi. BORŞ DE PERIŞOARE. ProduseZe necesare pentru o persoană: UMPLUTURA ZEAMA : Borş : V2 1. Os. Morcov, pătrunjel, postârnac: 25 gr (sau Orez: 5 gr.) Ceapa: Vs dintr'o ceapă potrivită. Leuştean. Sare, după gust. Carne (pulpă) : 80 gr. Ceapă : 1/5 dintr'o ceapă mică. Orez: 5—6 gr. Piper, pisat — după gust. Papricaş, după gust. Ou: Ve. Apă : Vs de lingură. MODUL DE PREPARARE. — Turnăm borş sau zeamă de varză într'o oală şi o lăsăm să fiarbă la un foc potrivit. Luăm osul dela carnea pe care o tocăm (pentru perişoare) şi îl punem în altă oală la fiert cu puţină apă, cât să acopere osul. Când va da zeama în undă, vom lua lingura cu găuri şi o vom spu~ mui, lăsând-o apoi să fiarbă timp de vreo 25 minute. Dăm prin răzătoarea specială de zarzavat: morcov, păstârnac şi pătrunjel (rădăcină), tăiem ceapă — punând totul în apa, în care fierbe osul. Lăsăm să fiarbă bine zarzavatul. După aceea se adaogă borşul sau zeama de varză, după gust. Insfârşit luăm tocătură de perişoare, care se face în modul următor : Se trece odată prin maşină carnea de porc sau de Vacă (pulpă). Adăogăm în tocătură ceapă tăiată cât se poate de mărunt, orez (spălat în trei ape reci), sare, puţin piper pisat, puţin paprica şi ou crud. Turnăm cu încetul în tocătură şi apă rece, — mestecând totul cât se poate de bine. Punem alături un vas cu apă rece, în care muiem mâna — ca să nu se lipească carnea de mâini. Luăm din compoziţie şi formăm perişoare rotunde de mărimea unei nuci mici — cărora le dăm drumul în borşul turnat peste zeama de carne de pe zarzavat. SUPE, BORŞURI, CIORBE 133 Lăsăm să fiarbă borşul. Scoatem o perişoară şi vedem dacă orezul e fiert. Dacă-i fiert, punem frunzişoare de leuştean, tocate mărunt, cu care fierbe borşul vreo 5 minute. OBSERVAŢII. — Pentru perişoare se ia de preferinţă carne de porc. Apă. Turnăm apă în tocătură, ca s'o frăgezească — făcând-o pufoasă. Orezul. Borşul se face sau cu zarzavat, sau cu orez. Cum şi perişoarele au orez, e mai bine să facem borşul cu zarzavat. Hreanul. In Oltenia, ciorba de perişoare se serveşte cu hrean ras, care se mănâncă fie numai cu carnea — fie punându-se în zeamă. BORŞ DE POST. Produsele necesare pentru o persoană: Hribi (mânătărci), uscaţi : căţi (20 gr.) Varză acră: 100 gr. Ceapă: V4 ceapă mijlocie. 3 bu- Făină : V2 lingură. Untdelemn: V2 lingură de masă. Verdeaţă Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Fierbi ciupercile (Vezi cap. „Legumele"). Prepari varză tăiată sau tocată. O rumeneşti în untdelemn, presari făină — şi prăjeşti din nou. Scoţi din zeamă hribii fierţi, îi tai mărunt, îi pui peste varza prăjită — şi torni deasupra zeama de hribi. Mai departe procedezi ca pentru borşul de carne — neadăo-gând însă, bine înţeles, produsele respective. OBSERVAŢII. — Borşul de post se prepară fie cu bulion de peşte, fie cu apă simplă. In primul caz, fileurile de peşte se pun în zeamă chiar în momentul de a servi la masă — fierbându-le mai înainte separat, sau prăjin-âu-le în untdelemn. BORŞ DE PUI. Produsele necesare pentru o persoană : Puiul: 1 ?. Morcov, pătrunjel, postârnac (puţin) : în total 30 gr. Ceapă: V3 (Ve la fiert zarzavatul şi Ve la fiert borşul). Orez : 5 gr. Leuştean Mărar Pătrunjel Sare Apă : Ve 1. Borş Lămâie MODUL DE PREPARARE. — Curăţim puiul, îl spălăm, îl controlăm dacă n'are tulee. De nu-i destul de curat, îl frecăm cu mălai ţărănesc şi îl pârlim. II mai spălăm, controlându-1 iarăşi. II 134 CARTE DE BUCATE tăiem în bucăţi: câte o porţie de fiecare persoană. Ungem bucăţile de carne cu lămâie, le sărăm puţin şi le lăsăm să stea. In timpul acesta punem la fiert apa ; şi — când începe să clocotească — dăm drumul cepei, tăiate mărunt. Dăm pe râzătoare morcovul. Tăem din mână pătrunjelul şi postârnacul, ca tăeţeii. Opărim zarzavatul, scurgem apa şi îl rasturnăm în oala care fierbe cu ceapa. Când zarzavatul e puţin fiert, adăogăm puiul. Dacă vrem ca- borşul să fie limpede, punem orezul separat într'o cratiţă să tragă câteva clocote. Când orezul e 3/4 gata, îi dăm drumul în zeama în care fierbe puiul. In acest timp aşezăm la foc borşul de tărâţe, cu ceapă mărunt tăiată şi cu foi de leuştean. Spumuim borşul şi-1 turnăm peste pui cu încetul — gustând, să nu facem zeama prea acră. Potrivim atunci şi sarea. Punem o crenguţă de leuştean şi lăsăm să dea câteva clocote şi o scoatem. Altfel, borşul îşi pierde coloarea şi gustul. Cui îi place — ia o bucată de unt, o pune în borş şi vântură, înaintea mesei, presarăm mărar şi pătrunjel tocat. OBSERVAŢII. — Frecăm puiul cu mălai ţărănesc, ca să nu prindă miros de fum. Cantitatea. Un pui potrivit ajunge la 2 persoane; unul bun la 4. Iar dacă-i mare — la 6 persoane. Orezul. Dacă vrem să facem borşul mai uşor şi mai repede, — punem orezul direct în zeamă. Zahărul. Cine vrea, odată cu sarea, adaogă foarte puţin zahăr — pentru a da o delicateţă gustidui de borş. Dresul. Cui îi place borşul dres — ia, pentru o persoană, V3 gălbenuş şi 20 gr. smântână. Le amestecă împreună. Ia câte puţin din borş şi toarnă în smântână într'un castron, mestecând. După ce se toarnă borş destul peste smântână — rasturnăm totul în zeama de pui. Verdeaţa. Dacă dorim ca verdeaţa să fie moale, o punem în fundul castronului — şi o opărim cu borşul. Borşul. Punem borş proaspăt, limpede. Altfel, se strică borşul. BORŞ RUSESC. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. Şuncă : 50 gr. Zarzavat: 50 gr. tot felul. Varză : 50 gr. Sfeclă : 50 gr. Ceapă : V4 Cartofi: 2 bucăţi. Fasole (sau bob): 1 lingură de masă. Roşii: 1—2 bucăţi. Făină : V2 lingură de masă. Unt : 50 gr. Smântână: 1 lingură de masă Slănină: 25 gr. Enibahar Frunză de dafin Sare Oţet SUPE, BORŞURI, CIORBE I35- MODUL DE PREPARARE. — împărţi carnea (piept) în porţii astfel ca fiecare porţie să aibă si câte o bucată de os. Fierbi bulion alb. După luarea spumei, pui sare, verdeaţă — şi pregăteşti zarzavatul de supă Rumeneşti în unt încins, ceapă mărunt tocată. Adăogi sfeclă tăiată în bastonaşe sau în felioare. După ce se prăjeşte sfecla, adăogi zarzavat în aceeaşi forma. Când zarzavatul, fiert înăbuşit, e gata — se adaogă varză crudă, opărită, mărunt tocată. Când varza începe să se prăjească, presoară făină albă (care se poate înlocui cu rântaş pregătit aparte), şi prăjeşte-o din nou. Cu o oră sau o oră şi jumătate înainte de masă, când zarzavatul este gata — torni peste dânsul bulionul strecurat. Speli carnea din bulion cu apă caldă şi o pui în oală, pe care n'o acoperi cu capacul — lăsând ca borşul să fiarbă la foc mic. In acelaşi timp se pune în borş şunca opărită, câteva fire de enibahar şi frunză de dafin. Cu ^2 oră înainte de masă, pui în borş câteva felii de roşii şi sferturi de cartofi. Cu 10 minute înainte de masă, se adaogă la borş bob sau fasole; fierte separat. Se ia de deasupra grăsimea de prisos. Iar borşul se drege cu slănină de porc şi cu smântână. Coloarea borşului. înainte de a-l servi, colorăm borşul în modul următor : Dai pe râzătoare o sfeclă crudă, curăţată de coajă. Torni deasupra oţet de masă. Laşi să stea aşa 15—20 minute, ca oţetul să absoarbă coloarea. Aşezi cratiţa cu sfecla la marginea maşinii şi, fără s'o acoperi, o ţii să dea câteva clocote. Treci esenţa căpătată prin sită şi o torni în borş. Cu ^2 oră înainte de masă, poţi să adăogi la borş o raţă friptă, desfăcută în porţii — care dă borşului un gust plăcut. La borş se dau garnituri de aluat. BORŞ DE SFECLA (rusesc) Produsele necesare pentru o persoana: Carne : 200 gr. Oş zăhărît (cu sită). Os cu măduvă. Sfeclă : V3 dintr'o sfeclă potrivită pentru borş şi Ve pentru coloare. Morcov şi pătrunjel: în total 30. gr. Varză : Ve dintr'un sfert de varză mică. Cartofi: V2. Sare Oţet:" Ve dintr'o lingură. Tomate: 150 gr. lion de roşii lingură). Borş Ceapă : Va din care (sau, iarna, bu-Ve—V4 dintr'o la fiert zarzavatul şi Ve la fiert borşul. Unt: 25 gr. Pentru dres : Ou: V3. Smântână: Ve din jumătate de kgr. 136 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Spălăm carnea, o împărţim în porţii, o sărăm puţin şi o punem să fiarbă cu apă rece sau fierbinte. După *'4 oră, luăm de pe foc cratiţa, scoatem carnea, o clătim cu apă, strecurăm zeama. Apoi spălăm oala de spumă şi punem carnea îndărăt în oală — lăsând-o să fiarbă. Sărăm osul cu măduvă pe amândouă părţile, ca să se întărească măduva şi să nu cadă din os. Când măduva e fiartă, scoatem osul cu măduvă şi îl punem de o parte pe-o farfurie. In acest timp pregătim zarzavatul: Dăm sfecla pe râzătoare, ca tăeţeii. De asemeni şi morcovul. Pătrunjelul — îl tăiem cu cuţitul. Crestăm ceapa. Şi punem zarzavatul în oala cu carnea. Când carnea şi zarzavatul sunt 3'4 gata, — tăiem varza în bucăţi late de 1 deget şi le punem în zeama de carne. Pe urmă curăţim cartofii şi-i punem la fiert, acoperit sau descoperit — într'o cratiţă aparte şi îi adăogăm în zeama de carne. Dar îi putem pune de cruzi în zeama de carne când zarzavatul este 8'4 gata. In timpul cât fierbe zeama, radem sfecla pe-o râzătoare deasă şi turnăm peste ea oţet şi sare — amestecând cu lingura sfecla cu sarea şi oţetul. Dacă nu s'a înroşit sfecla bine, mai adăogăm oţet: v2 din cantitatea turnată la început — nu mai mult. Lăsăm să stea sfecla aşa 5—10 minute. Apoi turnăm peste sfeclă apă caldă, nu borş: altfel, sfecla îşi pierde coloarea. Sfecla rasă cu zeamă se pune la un loc călduţ — nu fierbinte, cu 2 ore înainte de masă. Apoi punem la fiert tomatele în zeama lor, cu puţină sare. Luăm Vs dintr'o roşie mare, rotundă ; şi tăiem felii frumoase. Capacul pătlăgelelor nu-1 punem. înfierbântăm într'o tigae smălţuită unt mult şi prăjim feliile late de 1 deget. Când scad roşiile, le dăm la o parte. Cercăm dacă-i gata zarzavatul din zeamă. Trecem tomatele prin strecurătoare. Strecurăm sfecla direct în oala cu zeamă — pe care o mutăm pe marginea maşinii: apăsam sfecla cu dosul lingurii până ce-i iese toată zeama. Luăm cu lingura din zeamă, turnăm peste sfeclă şi apăsam mereu cu lingura — stor când astfel toată zeama roşie până rămâne sfecla albicioasă. Turnăm piureaua de roşii în zeama de carne şi de zarzavat. Apoi punem oala la un foc iute să fiarbă în clocot. Iar când fierbe zeama, adăogăm roşiile prăjite în unt. Gustăm zeama — şi-i adăogăm după nevoe : sare şi lămâe, ori sare de lămâie. Mai punem să dea 1—2 -clocote — nu mai mult: altfel borşul pierde coloarea. Să ne grăbim a-l gusta şi a-l da la o parte. Apoi, înainte de masă, punem oala cu borş pe foc — lăsând-o să undească. Pregătim liaisonul (ouă şi smântână) şi dregem borşul ca cel de pui. Când începe borşul să dea în undă, punem osul cu măduvă — ca să se încălzească. Borşul se mănâncă cu mămăliguţă sau cu pâine de secară. SUPE, BORŞURI, CIORBE 137 OBSERVAŢII. — Luăm carne de mânzat, piept. Apa fierbinte face ea zeama de carne să iasă mai limpede. Sfeclele. Alegem sfecle lungi, roşit. Păteinjelul nu iese frumos, când îl dăm pe râzătoare. Cartofi. Luăm cartofi de calitate bună, săpunari. Sarrea. La 1 sfeclă, pentru coloare, punem V2 linguriţă sare şi 1 lingură oţet. Asta ajunge pentru 6 persoane. La nevoe mai adăogăm V2 lingură oţet — nu mai mult. Coloarea frumoasă se capătă cu sare şi oţet. Zahărul. De obiceiu nu se pune zahăr la borşul de sfeclă, care este — ea însăşi — dulce. Totuşi, dacă zeama e prea aspră, putem presăra o priză de zahăr. Bulionul de tomate se întrebuinţează iama la acest borş. II prăjim în unt ca roşiile (mai mult fierbându-le). Iarna, facem acest borş cu ciorba de pui. Dresul. Unii dreg borşul numai cu smântână. Alţii — deşi borşul a fost dres cu ouă şi cu smântână — mai adaogă smântână la masă. Grăsimea. Daca vrem ca borşul să aibă aspect frumos, îi luăm toată grăsimea înainte de a-l da la masă. II dregem şi — când punem borşul în castron — turnăm îndărăt grăsimea. Borş numai de zarzavat. Putem face acest borş şi fără carne. Procedăm la fel — numai nu adăogăm carnea. In acest caz, pisăm usturoi şi, înaintea mesei, îl amestecăm cu borşul de zarzavat — ca să-l facem mai picant. CIORBĂ DE BURTĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Burtă: 300 gr. Ceapă: 2/s dintr'o ceapă mijlocie. Orez: 5 gr. Sare, după gust. Morcov, pătrunjel (rădăcină) : 25 gr. Ou: 2/3. Oţet, după gust. Pătrunjel verde, tocat. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim bine burta (stomacul), o punem la fiert în apă fierbinte, în care adăogăm ceapă puţin crestată. O fierbem mult pe marginea maşinii. O spumuim, şi iar o fierbem (în total vreo 7—8—10 ore). De obiceiu fierbem burta astăzi şi o servim a doua zi. Când s'a muiat burta, strecurăm zeama printr'o strecurătoare. Lăsăm zeama necesară pentru numărul mesenilor. Adăogăm aici ceapă, morcov, pătrunjel, sare... Apoi luăm bucăţile fierte de burtă şi le tăiem în şuviţe lungi cât bucata şi late de 1 cm. După aceea punem şuviţele iarăşi în oală, le fierbem din nou — cât putem de mult: până la refuz. Când bucăţile de burtă sunt răsfierte, iar ciorba e aproape gata, — atunci adăogăm orezul. îar dacă fierbe orezul, dăm oala de o parte. Ciorba de burtă se drege cu ou bătut, în care turnăm oţet de vin — cât vrem să fie zeama de acră. O servim cu pătrunjel tocat. Se mănâncă cu pâine. i38 CARTE DE BUCATE CIORBĂ DE FASOLE VERDE. Produsele necesare pentru o persoană : Fasole : 160 gr. Grăsime: 15 gr. Făină, pentru rântaş : de două ori şi jumătate cât grăsimea. Ceapă : 25 gr. Apă : 2 pahare. Sare, după gust. Ardei: Ve. Tomate: 100 gr. Ou: Ve—V3. Smântână: 15—20 gr. Oţet, după gust. Pătrunjel verde. MODUL DE PREPARARE.— Alegi fasole grasă, îi rupi capetele curăţind-o de aţă. O spinteci în două, o speli, o scurgi de apă într'o strecurătoare. Facem într'o tigae rântaş. Adăogăm ceapă tocată mărunt. Stingem cu apă. Punem fasolea curăţată într'o oală, turnăm deasupra rântaşul şi apa. Adăogăm sare, ardei gras tocat mărunt; şi lăsăm la foc până fierbe fasolea. înainte de a da ciorba la masă, o dregem cu ouă bătute la care adăogăm smântână. Dacă nu vrem smântână, acrim cu puţin oţet. Presarăm la urmă pătrunjel verde. CIORBĂ DE GULAŞ. Produsele necesare pentru o persoană Carne : 200 gr. Untură : Vs dintr'o lingură. Ceapă : Vs. Sare Boia de Seghedin Apă: 600 gr. Cartofi: Vs—1. MODUL DE PREPARARE. — Tăiem carnea în cuburi mari. încălzim la foc o cratiţă, punem untură : şi — când s'a înfierbântat grăsimea — adăogăm ceapă tăiată mărunt, sare şi boia roşie, precum şi bucăţele de carne, pe care le prăjim la un foc potrivit timp de V« oră. Apoi turnăm apă clocotită şi fierbem IV2 oră. Când a fiert carnea, punem cartofi tăiaţi în felii ca portocalele. Dacă sunt gata şi cartofii, dăm supa la masă. OBSERVAŢII. — Luăm carne dela piept. SUPE, BORŞURI, CIORBE 139 CIORBĂ DE LINTE. Produsele necesare pentru o persoana: Linte: 80 gr. Apă : 2 pahare. Cimbru, după gust. Usturoiu: 2 căţei. Ceapă : Ve dintr'o ceapă mare. Boia (papricaş) : o priză. Sare, după gust. Pentru rântaş : Făină Grăsime Fierbem lintea în apă ; adăo- MODUL DE PREPARARE. găm în oală cimbru şi usturoiu. Facem un rântaş : încălzim o tigae, punem grăsime, o înfierbântăm, turnăm făină şi mestecăm până se înroşeşte. Adăogăm ceapă tocată mărunt. Când ceapa e îngălbenită, punem foarte puţină boia. Stingem cu zeama în care a fiert lintea. Turnăm acest sos în oală peste linte. OBSERVAŢII. — Lintea cea mai bună e cea mică, cu coaja subţire. CIORBĂ DE PEŞTE PESCĂREASCĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Ghiborţ (sau oblete) : 300—500 gr. Peşte mare (crap sau somn) : 250 gr. Ceapă : 1. Roşii: 75 gr. Ardei graşi: 1. Aguridă, corcoduşe sau sare de lămâie. Pătrunjel. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Punem la fiert ghiborţi sau obleţi. Când au fiert bine peştii, strecurăm zeama în care punem zarzavatul (ceapă, roşii şi ardei graşi), şi le lăsăm să fiarbă până se moaie. Atunci adăogăm peşte mare (crap sau somn) şi-1 ţinem la foc până fierbe carnea. Acrim cu aguridă, corcoduşe sau sare de lămâie. Dăm încă un clocot. Luăm oala de pe foc, presarăm pătrunjel tocat şi servim. Ciorba pescărească se poate mânca şi rece. CIORBĂ DE POTROACE. Produsele necesare pentru o persoană: Borş, sau zeamă de varză. Potroace (măruntae şi bucăţi de carne de pasăre). Ceapă : V2 dintr'o ceapă mică. Orez : 5 gr. Sare, după gust. Ardei, verde, mic. Leuştean, după gus^. 140 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Turnăm într'o oală borş sau zeamă de varză. Când s'a înfierbântat borşul, — adăogăm mărun-taele şi bucăţelele de pasăre, uşor presărate cu sare. După ce clocoteşte ciorba vreo 10 minute, o spumuim — adăogând pe urmă ceapa, crestată. Când carnea e aproape fiartă, turnăm orezul (bine spălat). Dacă fierbe orezul, presarăm puţin leuştean tocat — pentru a da 2—3 clocote. Apoi punem oala de o parte până dăm la masă. Servim cu ardei verde, mic. OBSERVAŢII. — Ciorba de potroace se face din măruntae: pipotă, inimă, — precum şi din capete, aripi, gâturi şi ghiare de pasăre. Când ai pasări mai multe tăiate, se face ciorba numai din măruntae. Se poate face ciorba chiar cu bucăţi dintr'o pasăre întreagă: găină, raţă, gâs-că> curcan, clapon şi cocoş. Zeama de varză. Când facem ciorbă cu zeamă de varză, nu presarăm măruntaele cu sare. Hreanul. In Oltenia ciorba de potroace se serveşte cu hrean ras, care se mănâncă cu carnea. Unii pun hrean ras şi în ciorbă. Zarzavatul. Dacă nu ne place ciorba cu orez, ci cu zarzavat, — dăm zarzavatul pe răzătoarea specială, îl fierbem în apă aparte şi îl adăogăm la ciorbă înainte de a pune leuşteanul. CIORBĂ DE SALATĂ VERDE (UNGUREASCĂ). Produsele necesare pentru o persoană: Salată verde : 3/5—4/5 dintr'o că- Sare păţână. Ouă : 3/5 dintr'un ou. Slănină afumată : 30—40 gr. Smântână, de dres : 50—60 gr. Apă: 600 gr. Ceapă: 175 dintr'o ceapă mijlocie. Oţet MODUL DE PREPARARE. — Spălăm bine căpăţânele de salată verde, le lăsăm să se scurgă şi le tăiem în bucăţi (fiecare eăpă-ţână, în patru). Prăjim într'o oală bucăţi de slănină afumată împreună cu ceapă, tăiată mărunt. După ce s'a prăjit slănina, turnăm peste ea apă sau, mai bine, zer acru — adăogând oţet şi sare, după gust. Când fierbe apa, dăm drumul sălăţii — lăsând să fiarbă timp de 5 minute, descoperit. In acest timp preparăm într'o tigaie o omletă, pe care o tăiem în cuburi mici. Dregem ciorba cu smântână proaspătă, adăogăm cubuşoarele de omletă şi servim foarte fierbinte. OBSERVAŢII. — In loc de apă, se recomandă zer. Timpul. O buna ciorbă de salată verde trebue să fie gata în 20 minute. SUPE, BORŞURI, CIORBE 141 CIORBĂ DE URZICI. ' Produsele necesare pentru o persoană: Urzică : 100 gr. Ardei (gras) Ceapă : Ve dintr'o ceapă mare. Pentru rântaş: Boia roşie (paprica) : 1 priză. Grăsime (untdelemn) Orez : 8 gr. Făină Sare. MODUL DE PREPARARE. — Cureţi urzicile, le alegi frunzele şi şfichiurile. Le speli. Apoi le dai drumul într'o oală cu apă clocotită sărată. In timp ce fierb urzicile, — facem rântaş : încălzim o tigae, punem grăsime (untdelemn) ; şi — când se înfierbântă — turnăm iăină, mestecând, până se înroşeşte. Prăjim în rântaş ceapă tocată mărunt. Presarăm o priză de boia. Stingem cu zeamă de urzici. Adăogăm sare, boabe de orez şi ardeiu gras, uscat sau proaspăt. Se mănâncă cu mămăliguţă sau cu pâine. OBSERVAŢII. — Pentru 6 persoane, facem un rântaş dintr'o lingură de grăsime (untdelemn) şi o lingură bună de făină, — adăogând un vârf de cuţit de boia. CIORBĂ DE ZEAMĂ DE VARZĂ (SECUIASCĂ) Produsele necesare pentru, o persoană: Zarzavat: în total 50 gr. Zeamă de varză, după gust. Cârnat: 1 bucată de 6 cm. Pentru dres • Aal*ab^n:/° ^ Smântână A*>a: 400 ^ Gălbenuş MODUL DE PREPARARE. — Punem la fiert într'o oală apă cu tot felul de zarzavat. După ce a fiert zarzavatul, strecurăm zeama ; şi dăm drumul în ea la bucăţile de cârnat şi la caltaboş. Apoi adăogăm zeamă de varză în cantitate egală cu zeama de zarzavat, rămasă după fiert. Dacă ciorba nu-i destul de acră, mai turnăm zeamă de varză — chiar peste această cantitate. Lăsăm să fiarbă ciorba împreună cu cârnatul şi cu caltaboşul timp de V2 oră. Dregem cu smântână şi cu gălbenuşuri frecate împreună. OBSERVAŢII. — Luăm de obiceiu cârnat de 30 cm., din care facem 5 porţii de câte 6 cm. Caltaboşul se pune întreg, şi-i tăiat numai înainte de a-l servi. Gălbenuşul. Porţia pentru o persoană este 3/5 — 4/5. Rântaşul. Dacă n'avem smântână, facem un rântaş subţire, îl punem în ciorbă şi lăsăm să fiarbă împreună 10 minute. Făcută cu rântaş, acest fel se numeşte „ciorbă de beţivi". 142 CARTE DE BUCATE SUPE, BORŞURI, CIORBE 143 SUPĂ DE GĂINĂ A LA GRECQUE Produsele necesare pentru o persoană: Găină: 1/e dintr'o pasăre grasă. Orez: 25 gr. Ou: 2/3. Lămâie: 1/6. MODUL DE PREPARARE. — Punem găina într'o oală. Turnăm apă rece cât să acopere pasărea. Lăsăm găina să fiarbă bine, dar încetişor. După ce-a fiert, scoatem pasărea, îi luăm măruntaele şi o parte din piept; şi le tăiem mărunt. Dăm drumul orezului în zeamă şi punem oala la foc să fiarbă bine. Apoi adăogăm pieptul şi măruntaele tocate. Batem într'o cratiţă gălbenuşuri şi pe urmă turnăm în ele zeamă de lămâie. După aceea adăogăm peste gălbenuşuri zeamă de supă, puţin câte puţin — mestecând mereu. Zeama de supă nu trebue să fie fierbinte, ci numai caldă. După ce se amestecă bine zeama de pasăre cu gălbenuşurile turnăm această compoziţie în oala cu găina şi cu restul supei — mestecând într'una (sau, mai bine, o punem Ia bain-marie). Lăsăm supa 2 minute la foc slab şi apoi o servim. Vin alb : 100 gr. Scorţişoară Coajă de lămâe Zahăr SUPĂ DE VIN Produsele necesare pentru o persoană: Gălbenuş : 1. Smântână : ■ -2/5 gură. Apă, puţină. -3/5 dintr'o lin- MODUL DE PREPARARE. — Punem într'o oală vin. alb, puţină apă (ca să nu fie supa prea tare)» o fărâmă de scorţişoară nepisată, coajă de lămâe şi zahăr, după gust. Lăsăm să fiarbă V2 oră. înainte de a servi, scoatem din supă scorţişoara şi coaja de lămâe. Dregem cu smântână şi gălbenuş, frecate împreună ; amestecăm bine şi lăsăm să fiarbă supa puţin, dar nu în clocot mare. O servim cu cuburi mici de franzelă prăjită, presărate bine cu zahăr. OBSERVAŢII. — Se ia un vin bun. INSTRUCŢIUNI CUM SE FAC SUPELE DE ZARZAVAT FĂRĂ BULION DE CARNE ■ Din punct de vedere economicos, pentru câştigare de timp sau pentru respectarea unui regim, — unii nu întrebuinţează bulionul de carne la facerea supelor de zarzavat. In acest caz bulionul de carne şe înlocueşte cu o zeamă de zarzavat. Curăţim zarzavatul, îl opărim, aruncăm apa. II punem într'o oală cu apă clocotită, în care adăogăm ceapă crestată, puţină sare şi unt. Când a fiert zarzavatul, strecurăm zeama — cu care înlocuim bulionul de carne. Iată produsele necesare pentru o persoană: Zarzavat: morcov, pătrunjel puţin, postârnac, praz: în total 50 gr. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mijlocie. Unt: 6—10 gr. Apă : 1V4 pahare. Iar garnitura supelor-piurele se fierbe în apă (în loc de buliGn de carne). La supele obişnuite de zarzavat (nu piurele), ca supa de mazăre (boabe), cartofi, conopidă, varză, etc, — precum şi la borşuri, prăjim în unt morcov ras pe râzătoare f1/-/ morcov şi 1 linguriţă cu unt de persoană). Iar când supa sau borşul) e complet gata, dăm drumul morcovului prăjit în zeamă — pentru coloare şi gust. BORŞUL DE ZARZAVAT Produsele necesare pentru o persoana: Zarzavat: morcov, pătrunjel puţin, postârnac, ardei roşii, cartofi, praz): în total 50 gr. Varză acră: (înainte de-a fi stoarsă) : 150 gr. Verdeaţă Unt: 25 gr. Sare Piper Bulion.de roşii, pentru coloare. , Petru dres : Gălbenuş : V2. Smântână : 1 lingură. Pentru rântaş (la borşul de post) Făină : 1 linguriţă. Untdelemn: 1 lingură. MODUL DE PREPARARE. — Opărim zarzavatul, îl tăem mărunt ca tăeţeii. Iar când clocoteşte apa, îl punem în oală la fiert cu sare, o bucăţică de unt, verdeaţă, ceapă mărunt tăiată. Când zarzavatul e 3/4 gata, luăm varză : dacă-i prea acră, o spălăm ; dacă nui- tare acră — o tăem ca tăeţeii (puţin mai lat), o stoarcem, scoatem verdeaţa şi punem varza în oala cu zarzavatul. Acoperim şi lăsăm să fiarbă până se moae varza. Cartofii se fierb aparte în apă cu sare şi se pun în oală, când borşul e gata. Atunci dăm drumul şi roşiilor. Dăm morcovul printr'o râzătoare deasă. încălzim grăsime şi prăjim în ea morcovul — nu tare, ci până capătă o coloare galbenă frumoasă. II punem în borş. Luăm bulion de tomate, dăm un clocot într'o crăticioara cu puţină grăsime înfierbântată şi punem în borş. Gustăm, potrivind sarea şi acrimea. 144 CARTE DE BUCATE înainte de a servi, luăm grăsimea de pe borş şi o punem de o parte într'o crăticioara. Luăm gălbenuş şi smântână, le batem, dregem borşul, îl turnăm în castron, şi deasupra adăogăm grăsimea pusă la o parte. OBSERVAŢII. — Dacă punem cartofii odată cu varza acră, ei se întăresc. Iar dacă-i punem înainte — se răsfierb. Roşiile se curăţă de pieliţă. Le tăiem în două, le scoatem sâmburii, apoi le tăem în cuburi potrivite. Dacă le tăem în felii, ele se întind — când le mâncăm, atârnând disgraţios din lingură. Piper. Cui îi place — adaogă la borş piper boabe, odată cu morcovul prăjit şi cu cartofii. Acoperitul. După ce punem roşiile, morcovul şi bulionul de roşii — nu mai acoperim oala, pentru păstrarea colorii. Varza proaspătă. Acest borş se face şi din varză proaspătă. Tăem varza la fel ca cea acră, şi o opărim cu apă clocotită. O punem într'o strecurătoare, o lăsăm să se scurgă şi apoi îi dăm drumul în zeamă. înăcrim zeama cu borş, lămâe, săricică — dar numai cu saramură de varză acră, nu... ca să nu piardă borşul gustul de proaspăt. După ce dă borşul 1—2 clocote, adăogăm morcovul prăjit — şi iar lăsăm să dea 1—2 clocote. Adăogăm roşiile şi cartofii. (Nu se pune bulion de tomate). Mai departe procedăm ca şi la borşul de varză acră. Borşul de post se face punând la fiert zarzavatul, untdelemn în loc de unt. Facem puţin rântaş din făină şi untdelemn, şi-l turnăm în borş — pe care-l dăm la masă nedres. Varza îngheţată. Când avem varză îngheţată şi ne trebue pentru borş sau sarmale, — luăm apă cu sare şi o clocotim. Tăem varza în patru sau îi desfacem frunzele, şi turnăm deasupra apa clocotită. Varza devine proaspătă, cum a fost. SOSURILE VASUL PENTRU SOS. Pentru sosuri, vasul trebue să aibă pereţii groşi — ca să nu se ardă sosul, devenind amărui şi fără faţă. De aceea se recomandă tingiri de aramă cu pereţii groşi. Sosurile se fac într'un vas larg, descoperit — ca să le poţi mesteca mai uşor şi ca ele să soadă repede. La sosuri se întrebuinţează făină de cea mai bună calitate. RÂNTAŞ ALB, FIERBINTE. Pentru rântaş alb, fierbinte, luăm unt pe jumătate cât făină. Acest rântaş se prepară astfel: într'o tingire adâncă punem unt, ş'o aşezăm pe plită. Când untul se topeşte, presurăm cantitatea respectivă de făină ; şi, mestecând ou lopâţica, înfierbântăm compoziţia până când — atingând-o cu degetul — simţim o arsură. Nu vom lăsa făina să se rumenească sau să se înegrească, fiindcă de coloarea ei depinde aspectul sosului. RÂNTAŞ ROŞU. Pentru, rântaş roşu avem nevoie de aceeaşi cantitate de produse. Dar untul nu numai se topeşte, ci se şi rumeneşte — adică se prăjeişlte până ajunge roşu. Atunci se presoară făină şi se prăjeşte până se face de coloare închisă (roşcat-marron). Carte de bucate. IO 146 CARTE DE BUCATE SOSURILE 147 Cantitatea. Rântaşul, alb sau roşu, nu trebue făcut cu mai mult decât 50 gr. făină pentru 5 persoane. Un sos este cu atât mai bun şi mai fin, cu cât cuprinde mai puţin rântaş. Cantitatea mare de făină dă sosului un gust fămos, mai ales dacă rântaşul a fost stins cu puţin bulion. Bulionul de carne. Sosul via fi cu atât mai gustos, cu cât vom Mtrebuinţa mai mult şi mai concentrat bulion de carne. Dacă bulionul de carne (destinat pentru sos) este prea slab (fiind fiert din puţină carne), — sosul trebue să scaidă mult, ca să capete gust bun. La unele sosuri e nevoe de bulion de carne slab, — pentru ca gustul bulionului să nu acopere gustul produselor din carte facem sosul: ide pildă sosul de hrean sau de raci. Inainlte de întrebuinţare, bulionul va fi strecurat pirintr'un şervet ud. Altfel, spuma bulionului dă sosului o coloare cenuşie. STINGEREA RÂNTAŞULUI CU BULION DE CARNE. După ce rântaşul s'a prăjit, îl stingem cu bulion de carne — observând următoarele regule, pentru ca rântaşul să fie bun la gust şi să nu aibă gogoloaşe: 1) rântaşul şi bulionul de carne trebue să fie fierbinţi, 2) turnăm bulionul de carne in rântaş, după regula: că totdeauna lichidul cel mai subţire se toarnă în cel mai gros, 3) turnăm bulionul nu dintr'odată, ci câte puţin, mestecând tot timpul cu lopâţica. Cantitatea bulionului de oarne. Rântaşul îl stingem cu mult bulion de carne (la 1 lingură de făină, 3 pahare de bulion de carne), pentru ca sosul să fie subţire. Fiertul sosului. După ce stingem rântaşul cu bulionul de carne, fierbem mult sosul căpătat pentru a-l scădea, a-l face fără gogoloaşe şi a-i da gust bun. In timpul fiertului, vom mesteca sosul cu lopăţica din când în când — ca sâ nu se prindă de fundul vasului. Curăţitul vasului. In timpul fiertului, se ridică la suprafaţa vasului spumă sau unt — mai ales dacă întrebuinţăm bulion gras. Vom lua spuma şi untul dela suprafaţa sosului. Altfel, sosul va avea gust de grăsime şi chiar de seu. Desimea sosului depinde de destinaţia care i se dă, sosul putând fi subţire (curgând de pe lopăţică), mai consistent (lăsând pe lopăţică o pătură subţire), gros (când rămâne pe lopăţică un strat lat) şi ca piureaua (atârnând de lopăţică). Strecuratul. Sosul gata se strecoară printr'un şervet rar sau prin tifon, nu prin sită, căci atunci el rămâne plin de gogoloaşe. Sosul se strecoară ca şi supa-cremă. Se poate strecura şi printr'un cornet cu găuri mici, în fund şi pe laturi, numit chinois. Adaosuri. înainte de a le da la masă, adăogăm în unele sosuri smântână, oţet, bulion de tomate, produse marinate, etc. După aceea sosul trebue să mai fiarbă pentru a le lua gustul. înainte de a face amestecul, e bine să fierbem aparte produsele (smântână, oţetul) sau să le prăjim (marinadele, tomatele, etc), nu să le punem de crude. Sosurile închise. Când pregătim sosuri închise pentru carnea de vacă, viţel, berbec, porc, etc, vom adăoga la sos mustul cărnii din tava unde se frige sau din vasul pus să-l culeagă sub friptura din frigare. Pentru aceasta vom clăti vasul de friptură cu bulionul de carne, înainte de a stinge — cu dânsul — rântaşul. Dacă mustul cărnii s'a ars, nu-l întrebuinţăm — ca sa nu dea sosului gust amărui. In cazul când rămâne dela friptură must mult, gras şi nears, — putem face în el rântaşul, stingându-l apoi cu bulion de carne. SOSURILE FRANCEZE. La facerea sosurilor franceze vom respecta toate regulele privitoare la sosuri, în general. SOSURILE ALBE. Consome şi smântână. Pentru prepararea sosurilor albe franceze, luăm oonsome (de carne, pasăre sau peşte) şi smântână în următoarea proporţie : smântână se ia V* sau 1/a din întreaga cantitate de consome, sau chiar mai mult — după cât de des vrem să fie sosul. Aceste două produse se unesc şi scad până la consistenţa dorită. (In timp ce scade sosul, trebue să-1 mestecăm — ca să nu se prindă de fund. Adaosuri. In timp ce scade sosul, adăogăm — la unele sosuri — ciuperci, vin alb, mirodenii, legume înăbuşite în zeama lor, resturi de muşchiu, de pasăre, etc. Dacă produsele sunt aromate, le vom fierbe îrutr'un vas acoperit — ca să nu se piardă mirosul. RÂNTAŞ RECE. j Rântaşul rece şi sosul veloute se adaogă la unele sosuri în timp j ce acestea scad, dar najmaft in cazurile de mai jos : 1) Când nu putem aştepta să scaldă sosul pe încetul. 2) Când n'avem destul consome, ca sosul să poată scădea, şi 3) Când consomeul nu-i destul de concentrat şi ar trebui să-1 ţinem la scăzut prea mult timp. Acest râmtaş se numeşte rece, fiindcă el se prepară pe masă, nu pe plită. \ Rântaşul rece se prepară în foarte mică cantitate : 1 linguriţă î de ceai pentru 5 persoane, — de aceea nu-i comod; să-1 pregătim în- I.; tr'o tigae pe plită. Rântaşul rece se prepară de obiceiu astfel: Se ia o mână de făină şi se freacă pe masă cu o bucată de unt până se preface într'o sferă de aluat, căruia îi dăm drumul în sos. In felul acesta, făina nu face gogoloaşe — deoarece făina se uneşte cu sosul îin acelaşi itimp cu untul care sie topeşte ! Dacă se presară făină fără unt în sos, — făina, neavânid timp să se unească cu sosul, se preface în gogoloaşe stricându-i şi gustul, şi faţa. 148 CARTE DE BUCATE Strecuratul. După ce scade, strecurăm sosul — pentru a-l face uniform şi a îndepărta produsele adăogate: felii de ciuperci, zarzavat, etc. liaisonul. După ce-l strecurăm, dregem sosul cu liaison — adică cu gălbenuşuri crude, frecate cu o bucată de unt. (întâiu frecăm untul până se face ca o pastă. Apoi adăogăm gălbenuşul). Sosul capătă astfel mai multă consistenţă . Gălbenuşurile se iau crude, deoarece gălbenuşurile fierte nu se pot uni cu sosul. Iar untul nu se pune topit, ca sa nu se ridice deasupra sosului — dân-du-i gust de grăsime. LIAISONUL. Liaisonul se prepară astfel: Intr'um vas, — frecăm — cu ajutorul unei linguri de lemsn — o bucată de unt împreună eu gălbenoşuiri crude până când totul se preface într'o masă uniformă. Liaisonul se poate pregăti cu câteva ore înainte de a-l pune în bulionul de came. AMESTECAREA SOSULUI CU LIAISONUL. Când amestecăm sosul cu liaisonul, turnăm totdeauna sosul în liaison, Altfel, gălbenuşurile s'ar întări făcând gogoloaşe. Când turnăm sosul în liaison, vom mesteca tot timpul liaisonul cu lopăţică — turnând bine-înţeles câte puţin, ca să nu se coaguleze gălbenuşurile. FIERTUL SOSULUI. După ce amestecăm sosul cu liaisonul, punem compoziţia la bain-marie şi o fierbem puţin pentru ca sosul să se facă mai des şi pentru ca gălbenuşurile să-şi piardă gustul de crud. Dacă ar fierbe în clocot sosul, gălbenuşurile s'ar coagula şi în sos s*ar face gogoloaşe. De aceea sosul trebue fiert încet numai la bain-marie. Lămâia. La cele mai multe sosuri franceze se adaogă zeamă de lămâe, care se pune cu puţin înainte de a se da la masă. Altfel acreala ar descompune gălbenuşurile şi smântână. întrebuinţarea. Sosurile albe franceze se servesc mai ales la mâncări uşoare, delicate — cu deosebire la cele făcute din carne albă: viţel, puică, curcă, — ca şi la felurile fine de peşte fiert, precum şi la unele entremets de legume. i SOSURILE ÎNCHISE. Consistenţa sosurilor închise franceze depinde de cantitatea adăogată de fumet (Vezi capitolul „Supe, borşuri, ciorbe') sau de glace. SOSURILE 149 GLACE. Glace-ul se pregăteşte astfel: fumet-ul se limpezeşte într'un viais ide piatră, fără să se muicegăiască. Bulionul neprăjit se strică a doua zi după ce l-am scos din cutia de conserve. PIUREA DE TOMATE (proaspete) MODUL DE PREPARARE. — Luăm tomaite proaspete, le spălăm şi le curăţim de seminţe (socotind pentru 5 persoane 5—10 tomate, după măirime). Le punem într'o icratiţă, o acoperim cu capacul şi înăbuşim tomatele pe plită în zfaama lor până se moaie. Apoi le dăm prin sită. Scădem piureaua până se prinde de lopăţică fără să cadă. După aceea prăjim compoziţia în unit, ca să-i înlăturăm gustul de crud şi să-i dăm un colorit roş-închis — întrebuinţând-o după dorinţă. 158 CARTE DE BUCATE SOS DE HRIBI. Produsele necesare pentru 5 persoane: Făină: 50 gr. Unt: 25 gr. Bulion de hribi: 2V2 pahare. Sare Piper Zeamă de lămâie mânătărci uscate, MODUL DE PREPARARE. — Fierbem după cum am arătat ia capitolul supelor. Când au fiert hribii, ii scoatem din apă, îi tăiem subţire şi-i prăjim în unt. Strecurăm zeama ciupercilor şi o amestecăm cu rântaş roşu dinainte pregătit. Scădem apoi sosul până ajunge ca smântână, îl strecurăm şi punem în el hribii prăjiţi, tăiaţi. Adăbgăm sare, piper şi zeamă de lămâie. Acest sos — pregătit de post — se dă la chiftele de cartofi şi la mâncări cu umplutură de orez sau de griş. Pregătit cu unt, sosul de ciuperci — dires cu smântână — se serveşte la fripturile de dame. SOS DE TOMATE CU SMÂNTÂNĂ. Produsele necesare pentru 5 persoane; Făină: 50 gr. Unt: 25 gr. Bulion de carne: 2*/2 pahare. Bulion de tomate : 100 Smântână: 50 gr. Piper de Cayenne. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim rântaş roşu, adăogăm bulion de tomate şi prăjim bine. Turnăm smântână, mestecăm şi stingem cu bulion de carne, clocotit. Scădem sosul până se îngroaşă. II strecurăm prin şervet, adăogăm după gust piper şi zeamă de lămâie. Acest sos se dă la felurite fripturi de carne, la mâncări de legume, varză umplută, dovlecei, pătlăgele vinete, etc. OBSERVAŢII. — Sosul de tomate cu smântână trebue să fie roz-roşie-tic. Cantitatea de smântână poate fi mărită (dela 50 gr. la 100 gr.), ca şi cantitatea bulionului de tomate (în loc de 100 gr.—150 gr.). La acest sos, bulionul de carne se poate înlocui cu fumet. In asemenea împrejurare însă, nu vom face rântaş. SOSURILE 159 SOSURILE FRANCEZE ALBE. SOSUL AU BEURRE. Făină : 1 lingură de masă. Unt: V2 lingură de rnasă. Bulion de peşte: 3 pahare. Zeamă de lămâie Produsele necesare pentru 5 persoane : Piper de Cayenne Pentru dres : Gălbenuşuri: 2 bucăţi Unt: 100 gr. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim rântaş alb, fierbinte. 11 stingem cu bulion de peşte, clocotit. Scădem sosul până ajunge ca smântână. II strecurăm printr'un şervet, îl dregem cu liaisonul, adăogăm după gust zeamă de lămâie şi piper de Cayenne. Acest sos se serveşte la aceleaşi mâncări ca şi sosul olandez. SOS COLBERT. Produsele necesare pentru 5 persoane: Toate produsele pentru sosul veloute, şi în plus : unt (â la maître d'hotel) : 100 gr Zeamă de lămâie, după gust. Gâturi de raci: 10 bucăţi. Gălbenuşuri: 2 bucăţi. Ciuperci: 50 gr MODUL DE PREPARARE.— Pregătim sos veloute, cu bulion de peşte. II dregem cu gălbenuşuri şi, înainte de a-l da la masă, punem într'însul o bucăţică de unt preparată â la maître d'hotel. Adăogăm gâturi de raci fierţi, ciuperci tăiate în felii şi înăbuşite în unt, pifecum şi zeamă de lămâie. Acest sos se serveşte cu rasol de peşte. SOSUL LIONEZ. Produsele necesare pentru 5 persoane: Toate produsele pentru sosul veloute, şi în plus Ce&jfciă: 3 bucăţi. Urit: 25 gr. Untdelemn: 25 gr. Vin alb: lx/2 pahar. Pătrunjel verde : 2 linguriţe de Verdeaţă. Pentru dres : Unt: 25 gr. Gălbenuşuri: 2 bucăţi MODUL DE PREPARARE. — Tocăm şi spălăm în şervet ceapa. O înăbuşim în untdelemn, în două cu unt. Când ceapa prinde a se rumeni, turnăm deasupra jumătafte 'din l6o CARTE DE BUCATE cantitatea de vin Sauternes destinată acestui sos. Adăogăm un buchet de verdeaţă, în caire legăm şi un /căţel de usturoiu. Punem capacul şi lăsăm să fiarbă timp de 1U oră. Apoi adăogăm sos veloute preparat aparte sau în acelaşi vas. Scădem sosul până ajunge ca smântână, îl strecurăm prin şervet, îl dregem cu un .liaison făcut din gălbenuşuri şi smântână, adăogăm a doua jumătate de Sauternes clocotit şi pătrunjel verde, tocat şi opărit. Acest sos se serveşte la diferite feluri de viţel, găină, şi chiar de legume verzi. SOS NORMAND. Produsele necesare pentru 5 persoane: Bulion de peşte: 2 pahare. Unt: 150 gr. Rântaş rece : 2 linguriţe. Zeamă de lămâie, după gust. Smântână: */2 pahar. Esenţă de ciuperci, după gust. Gălbenuşuri: 5 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Scădem în tigaie bulion de peşte, reducând 3 pahare la 1 pahar : astfel, sosul va avea un gust mai picant. Adăogăm rântaş rece, smântână şi îl scădem încă puţin. Apoi pregătim aparte într'o cratiţă liaison, turnăm într'însul câte puţin sosul preparat, aşezăm la bain-marie, lăsăm să fiarbă, strecurăm prkutr'un şervet şi adăogăm după gust zeamă de lămâie. Acest sos se serveşte la mâncările cu peşte fiert sau înăbuşit. SOSUL OLANDEZ Produsele necesare pentru 5 persoane: Unt: 200 gr. Oţet de masă: V2 pahar. Gălbenuşuri: 4—5 bucăţi. Sare Apă rece : 1/2 pahar. Piper de Cayenne Piper boabe : 1 linguriţă de ceai. Zeamă de lămâe MODUL DE PREPARARE. — Sfărâmi în bucăţi piperul, torni peste el 1 2 pahar oţet de masă şi îl scazi complet, înăbuşit. Când oţetul a scăzut cu totul, — turnăm în cratiţă apă rece, punem gălbenuşuri crude, unt în bucăţi, aşezăm sosul la marginea plitei, mestecând tot timpul într'o singură parte. Fierbem sosul până se îngroaşă, ca smântână. Atunci strecurăm printr'un şervet, adăogând după gust sare, piper de Cayenne şi zeamă de lămâie. Acest sos se serveşte la rasol de peşte şi la entremets de an-ghinari şi de sparanghel. sosurile t6i OBSERVAŢII. — Apa rece se pune în sos, pentru ca untul să se unească -mai bine cu gălbenuşurile — care, în modul acesta, nu fierb dintr'odată în contact cu fundul fierbinte al vasului. Fiertul. Cum sosul olandez se face fără făină, trebue să-l fierbem cu băgare de seamă, la un foc mic la bain-marie. Altfel, gălbenuşurile se coagulează, iar untul se desparte de ele — sosul făcându-se apos. Corectare. Dacă sosul olandez se strică, devenind apos, — îl putem corecta cu apă rece. Luăm altă cratiţă şi punem în ea 1—2 linguri de apă rece. Turnăm în ea, câte puţin, sosul stricat — mestecând cu lopăţică mereu, în aceeaşi parte. Sosul îşi recapătă aspectul cuvenit. SOS DE RACI. Produsele necesare pentru 5 persoane: Toaxe produsele pentru sosul supreme, afară de unt pentru liaison, adăogând în plus : ^ Unt de raci: 1 lingură de masă. Gâturi de raci: 15 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Stingem rântaş alb fierbinte cu bulion de peşte, clocotit. Adăogăm smântână şi ghioacele pisate, care au rămas dela prepararea untului de tfaci. Scădem sosul până ajunge des ^ca sosul supreme; apoi îl strecurăm prinjtr'un şervet. într'o cratiţă aparte batem gălbenuşuri crude, le frecăm cu unit de raci; şi cu acest liaison idregem sosul strecurat, cum se drege cu un liaison făcut din gălbenuşuri şi unt. Imainte de a-J. da la masă, punem in sos zeamă de lămâie, piper de Cayenne şi dăm drumul gâturilor de raci. Acest sos se serveşte la mânciăiri de peşte. OBSERVAŢII. — Ghioacele de raci care rămân dela prepararea untului de raci, se pun când scade sosul — pentru a-i da un accentuat gust de raci. Dacă se pun ghioacele din care nu s'a scos untul de raci, — nu vom căpăta o coloare roşie, ci cenuşie. Bulionul de carne. Pentru sos de raci se ia un bulion slab, fiindcă unul tare ar îneca gustul racilor. . Untul de raci. Untul de raci se uneşte cu gălbenuşurile ca să nu se des- ' facă de sos şi să nu se ridice deasupra. SOS POULETTE Produsele necesare pentru 5 persoane: Rântaş rece : 1 linguriţă de ceai. Consome de găină: 2l/s pahare. Ceapă: 1 bucată. Gălbenuşuri: 2 bucăţi. Vin alb: V2 pahar. Unt: 100 gr. Ciuperci: 100 gr. Zeamă de lămâie» după gust. Smântână: V2 pahar. Carte de bucate ' 11 162 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Curăţim ceapă crudă, o tocăm mărunt, o spălăm într'un şervet, o punem într'o tigae cu vin alb, acoperim şi scădem complet (itot vinul fiind absorbit de ceapă). Atunci adăogăm rântaş rece, turnăm consome de găină sau bulion de viţel, punem resturi de ciuperci crude (celelalte ciuperci se întrebuinţează la urmă ca garnitură). Turnăm smântână şi scădem sosul până se face ca smântână. II strecurăm prin şervet, il dregem cu liaison — cum am f arătat mai sus — şi îl punem la fiert la bain-marie. înainte de a-I da la masă, aidăogăm după gust zeamă de lămâie şi ciupercile tăiate în felioare, pe care le înăbuşim aparte cu unt în mustul lor. Acest sos se serveşte cu picioare de viţel fierte, pui fierţi, sau puică fiartă — precum şd cu piept fiert de viţel, sau cap. SOS RAVIGOTE. Produsele necesare pentru 5 persoane: Toate produsele pentru sos veloute, şi in plus : Glace: 1 lingură de masă. Oţet de tarhon: 1 lingură de; Unt: 50 gr. masă. Esenţă de verdeţuri (după coloare şi gust). MODUL DE PREPARARE.— Pregătim sos veloute, punem mtr'însul glace bun şi unt în bucăţele. încălzim la bain-marie. Adăogăm oţet de tarhon şi esenţă de verdeţuri — ca sosul să capete coloare verde şi gust bun. Sosul ravigote se serveşte la diferite fripturi de carne de vacă* viţel, berbec, etc. SOS SABAYON. Produsele necesare pentru 5 persoane: Gălbenuşuri: 3 bucăţi. Apă : */4 pahar. Ouă, întregi: 3 bucăţi. Zahăr : 150 gr. Madera: 3/4 pahar. Coajă de lămâie de pe V2 lămâie. MODUL DE PREPARARE. — Spargi într'o cratiţă ouă întregi şil gălbenuşuri crude, presori zahăr pisat şi freci bine într'o singură parte. Apoi pui coajă de lămâie tăiată atunci, aşezi cratiţa pe plită şi începi să baţi ouăle cu telul de spumă, adăogând câte puţin madera, îndoită cu apă (ca sosul să facă mai multă spumă). Baţi până. când spuma se ridică până la marginea cratiţei, tot sosul prefăcân-du-se în spumă (la fund nu trebue să rămână lichid deloc). SOSURILE Atunci scoţi coaja de lămâie şi imediat dai la masă. Acest sos se serveşte mai ales la dulciuri calde : budinci, şar-lote, etc, deasemeni şi la entremets de legume: sparanghel, morcovi, niaigi, etc. OBSERVAŢII. — Sosul sabayon se pregăteşte înainte de a~l servi. Dacă stă prea mult pe plită, dă îndărăt şi a doua oară nu se mai ridică atât de bine. SOS SOUBISE. Produsele necesare pentru 5 persoane : Toate produsele pentru sos bechamel, şi în plus : Ceapă: 5 bucăţi. Bulion de carne : 72 pahar. Unt: 50 gr. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim ceapa de coajă, o tocăm mărunt, o spălăm şi o opărim cu apă clocotită. Apoi vărsăm uncropul, punem în ceapă o bucată de unt, turnăm bulionul de carne, acoperim cu capacul şi înăbuşim până se moae ceapa. Adăogăm în ceapă sos bechamel gros, preparat aparte, sau în acelaşi vas. II lăsăm să dea câteva clocote, ca să se îngroaşe (ajungând ca smântână cea bună) şi atunci îl trecem prin sită. II sărăm, după gust. Acest sos se serveşte mai ales la carnea ide berbec. OBSERVAŢII. — Ca să-i înlăturăm mirosul specific, vom opări ceapa cu apă clocotită — înainte de a o înăbuşi. înăbuşitul. Ceapa înăbuşită are gust mai bun decât cea opărită. De aceea pentru sosul soubise înăbuşim ceapa în zeama ei. Sosul bechamel. Fiindcă avem unt în cratiţa unde înăbuşim ceapa, sosul bechamel — cu care se amestecă ceapa — îl putem pregăti nu separat, ci în aceeaşi cratiţă. ~~ Fiertul. La fiertul sosului, cratiţa trebue să fie acoperită cu capacul, ca să nu se evaporeze gustul şi mirosul sosului. Făina. Pentru sosul soubise luăm foarte puţină făină — numai pentru a lega sosul. Cât priveşte desimea sosului, ea se datoreşte piurelei de ceapă. Trecutul prin sită. Sosul gata nu se strecoară, ci se dă cu lingura prin sită — ca să nu rămână ceapa pe sită, ci să treacă prin ea, prefăcându-se în piurea... ceea ce şi dă sosului gustul picant de ceapă. 164 CARTE DE BUCATE SOS SUPREME. Produsele necesare pentru 5 persoane: Consome : 5 pahare. Gălbenuşuri: 2—3 bucăţi. Smântână : 174 pahare. Unt: 50 gr. Ciuperci: 100 gr. MODUL DE PREPARARE. — Turnăm într'o tigae adâncă consomie de găină sau de vânat. Adăogăm smântână, tiuperci mărunt tăiate sau esenţă de ciuperci. Scădem sosul la jumătate şi îl atrecurăm printr'un şervet. într'o cratiţă aparte, frecăm gălbenuşuri crude, adăogăm o bucată de unt fărâmiţată. In iacest Haisom turnăm sos fierbinte, mestecând tot timpul liaisonul cu lopăţică. Punem sosul dres la bain-marie şi îl fierbem, continuând a-l mesteca. înainte de a-l da la masă, aidăbgăm în sos zeamă de lămâie şi-1 garnisim cu ciuperci tăiate în feliojaire înăbuşite; aparte cu unit în mustul lor. Sosul supreme se serveşte la mâncările cele mai fine, mai ales la fripturi sau entremets-uri de găină, pui, curcă, vânat, etc, şi uneori la piept de viţel fiert. Se serveşte şi la enitremets-uri ide legume : conopidă, sparanghel, morcov, etc. OBSERVAŢII. — Daca n'avem la îndemână consome, sau dacă nu-i destul de concentrat, putem prepara sos supreme şi din sos veloute, adăogân-du-i pahar smântână şi îl scădem până se îngroaşă mult. Apoi îl strecurăm. Mai departe procedăm cu sosul supreme, ca şi cum l-am prepara cu consome. SOS VILLEROI. Produsele necesare pentru 5 persoane: Făină : 50 gr. Smântână : 174 pahare. Unt: 25 gr. Ciuperci: 50 gr. Bulion de găină: P/4 pahare. Zeamă de lămâie, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim rântaş alb fierbinte, îl stingem cu buhon clocotit de găină sau de carne, adăogăm smântână, ciuperci mărunt tăiate, sau esenţă de ciupeitci. Scădem sosul până-1 facem gros ca piureaua. II strecurăm şi adăogăm dupiă gusrt zeamă de lămâie. Acest sos se întrebuinţează special pentru fileurile înăbuşite de găină şi de pui, ca şi pentru cotlete de viţel şi de berbec, etc. De aceea îl facem mai gos: ca să nu curgă de pe produsele pe careul punem. sosurile 165 SOS VILLEROI A L'ANGLAISE. Sosul englez villeroi se deosebeşte de sosul villeroi pur şi simplu prin aceea, că sosul englez se amestecă cu piurea de găină sau de vânat, şi cu gălbenuşuri Piureaua de găină sau de vânat se pregăteşte ca şi pentru su-pele-creme, — şi anume: se înăbuşe în mustul lor fileurile de găină sau de potârniche până sunt gata, apoi le pisăm în piuliţă cu o bucată de unt şi după aceea, le dăm prin sită. Când sosul e gata, strecurat, — punem într'un vas separat piureaua (1 lingură de masă la 5 persoane) şi gălbenuşuri crude. In acest amestec turnăm încetul cu încetul sosul strecurat, mlestecând tot timpul piureaua cu lopăţică ; şi punem să fiarbă la bain-marie. Acest sos se serveşte aparte în sosieră la mâncările care îi poartă numele. Cum el se dă la masă în sosieră, va fi mai subţire decât sosurile cu care ise acopăr diferit ele feluri de mâncare. SOSUL VELOUTE. Produsele necesare pentru 5 persoane: Făină : 1 lingură de masă. Bulion de carne: 3 pahare. Unt: 72 lingură de masă. Ciuperci: 50 gr. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim rântaş fierbinte. II stingem cu bulion de pasăre sau de viţel. Adăogăm ciuperci curăţate şi tăiate mărunt sau esenţă de ciuperci. Scădem puţin sosul, îl strecurăm prin şervet şi adăogăm după gust zeamă de lămâie. Acest sos se serveşte la piept de viţel fiert, găină fiartă — slujind şi ca bază pentru multe sosuri franceze, miai ales când n'avem la îndemână bulion concentrat. SOSURI FRANCEZE ÎNCHISE. SOSUL DE TOMATE (natural) Produsele necesare pentru 5 persoane : Fumet sau glace : IV2 pahar. Sare Tomate : 150 gr. Piper de Cayenne. Unt: 50 gr. Zeamă de lămâe MODUL DE PREPARARE. — Luăm tomate proaspete sau conserve. Le prăjim în unt. Adăogăm glace sau fumet (iar dacă n'avem fumet, întrebuinţăm rântaş rece şi bulion de carne). Lăsăm i66 CARTE DE BUCATE SOSURILE sosul să scadă până se face ca smântână sau şi mai subţire. II strecurăm şi adăogăm zeamă de lămâie şi piper de Cayenne. Acest sos se serveşte la felurite fripturi de carne, pasăre şi peşte, precum şi la unele entremets de legume. SOS BEARNAISE. Produsele necesare pentru 5 persoane: Gălbenuşuri: 4 bucăţi. Unt: 200 gr. Fumet: V» pahar. Ceapă: 1 bucată potrivită. Vin: V4 pahar. Mirodenii: 1 linguriţă de ceai. MODUL DE PREPARARE. — Tocăm o ceapă potrivită şi puţin pătrunjel verde. Le presurăm într'o cratiţă. Punem câteva boabe de enibahar, 1 fir de cuişoare, unt v2 linguriţă de ceai. Turnăm oţet: 1 lingură, vin alb : 3 linguri, — şi aşezăm pe plită să scadă, lăsând să clocotească până se îngroaşă sosul. După ce a scăzut, punem sosul pe masă şi — când s'a răcorit — spargem în el 4 gălbenuşuri, adăogăm puţin bulion de carne concentrat, unt: 200 gr. şi îl înfierbântăm fără să clocotească — pentru a nu se 'coagula gălbenuşurile. După aceea «strecurăm sosul printr'un şervat. Presarăm deasupra puţin tarhon tocat, turnăm peste friptură şi servim. SOS BORDELAISE. Produsele necesare pentru 5 persoane : Zarzavat: câte 1 bucată de fiecare fel. Ceapă: 1u. Tomate : 100 gr. Fumet: 2 pahare. Madera: */4 pahar. Sauternes: 1n pahar. Verdeaţă (mărar şi pătrunjel). Unt: 50 gr. Sare Piper de Cayenne MODUL DE PREPARARE. — Curăţim zarzavatul, îl tăem în cuburi mici. Tocăm puţină ceapă şi o prăjim cu unt într'o tigae. Când ceapa va începe să se rumenească, punem zarzavatul tăiat şi ceapă tăiată — prăjind din nou. Adăogăm în tigaie bulion de tomate şi îl prăjim puţin. După aceea adăogăm fumet, maderă şi sauternes, acoperim cu capacul şi scădem mult. In urmă presarăm sare, piper de Cayenne, precum şi mărar şi pătrunjel verde tocat. Acest sos se serveşte mai aids la raci â la bordelaise, dar şi la mâncări de carne, de exemplu : antrecot â la bordelaise, etc. SOSUL BRETON. Produsele necesare pentru 5 persoane: Piper pisat, după gust. Must de friptură: 1 pahar. Sos spaniol: 3 linguri. Piurea de ceapă: 2 linguri. Esenţă de ciuperci: 1 linguriţă. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim sos spaniol, adăogăm esenţă de ciuperci (nu se pune esenţă de trufe), piurea de ceapă înăbuşită şi must de friptură separat de grăsime. Lăsăm să dea câteva clocote. Se serveşte mai ales la friptură de berbec. SOS A LA CHASSEUR. Dacă în timp ce tsiaade sosul de tomate, adăogăm ciuperci tăiate şi vin alb Sauternes (pentru 5 persoane v2 pahar) ; şi dacă după strecurarea sosului punem ciuperci tăiate în feliuţe şi înăbuşite în zeama lor, — atunci sosul capătă numele â la chasseur. SOS DEMI-GLACE. Produsele necesare pentru 5 persoane . Glace: 1 pahar. Consome: 1 pahar. Madera : */* pahar. Făină de cartofi: 1 linguriţa. Piper de Cayenne. Zeamă de lămâie MODUL DE PREPARARE. — Toarnă în tingire consome de carne sau de pasăre. Adaogă glace şi lasă să fiarbă. Când compoziţia fierbe în clocot, răstoarnă repede făină de cartofi, diluată cu maderă sau cu sauternes. Mestecă, adaogă piper de Cayenne şi "zeamă de lămâie. Apoi strecoară sosul prin tifon sau printr'un şervet. SOS DIABLE. MODUL DE PREPARARE. — Daică la sosul poivrade adăogăm 3 linguri de masă cu bulion de tomate, prăjite mai înainte în unt, o priză de zahăr şi lăsăm să dea câteva clocote, adăogând piper de Cayenne şi o bucată de unt, — căpătăm sosul diable â l'anglaise. SOS GODARD. Produsele necesare pentru 5 persoane : Sos spaniol: 1 lingură de masă. Mustul fripturii (fileu). Vin de Rhin: xit litru. i68 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — In sos spaniol gata, să torni vin de Rhin. Să acoperi eu capacul şi să scazi sosul până rătmâne pe jumătate. Să adăogi mustul fripturii. Să dea sosul, acoperit, câteva clocote. Să-1 strecori şi să-1 dai, special, la fileul GodlaoxL SOS DE MADERĂ. Daleă în timp ce scade sosul de tomate, adăogăm maderă, iar după strecurare adăogăm felioare de trufe (conserve), — atunci căpătăm sosul de maderă. OBSERVAŢII. — Când în sosuri turnăm vin, îl vom scădea într'o cratiţă acoperită — ca să nu se împrăştie aroma vinului. SOS PICANT. Produsele necesare pentru 5 persoane : Ceapă: 1 bucată. Unt: 50 gr. Oţet: î/2 pahar. Tomate: 50 gr. Fumet: 2 pahare. Castraveciori: 25 gr. Ciuperci marinate: 25 gr. Piper de Cayenne, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Luăm o ceapă (de mărime mijlocie, o curăţim, o tocăm mărunt, o spălăm cu apă rece într'un şervet şi o prăjim cu unt într'o tiga\e. Când ceapa se rumeneşte, adăogăm oţet de masă, acoperim cu capacul şi scădem compoziţia cu totul, — aidică până când-oţetul se evaporează complet. Atunci adăogăm bulion de tomiafbe, prăjit mai înainte. Turnăm fumet şi lăsăm ososul să scadă până ajunge ca smântână. II strecurăm printr'un şervet şi punem castraveciori tăiaţi şi ciuperci marinate, rumenite aparte în unt. Lăsăm ca sosul, împreună cu aceste produse, să dea un clocot. Presarăm piper de Cayenne. Şi-1 servim într'o sosieră. Aoesit sas se serveşte la diferite fripturi de came, plasare şi vânat. SOS POIVRADE. Produsele necesare pentru 5 persoane: Sos spaniol: 1 lingură de masă. Glace: 2 pahare. Oţet: 1/2 pahar. Cuişoare: 1 fir. Nucuşoară. Maghiran, o priză. Cimbru. Piper: 5 boabe. Enibahar: 5 boabe. Frunză de dafin: 1 foae. MODUL DE PREPARARE. — Luăm mirodeniile de mai sus, turnăm peste ele oţet de masă, acoperim cu capacul şi punem la fiert SOSURILE 169 mai întâiu la foc viu, apoi la foc scăzut —■ lăsând să scadă compoziţia până la jumătate. Atunioi adăogăm sos spiamiol, glace, punem iarăşi la fiert şi strecurăm printr'un şervet. Acest sos se serveşte la friptură de vacă, berbec şi de vânat mare : căprioară, cerb, etc. SOS ROBERT. Produsele necesare pentru 5 persoane: Unt: 50 gr. Ceapă: 2 bucăţi. Glace: 2 pahare. Sos spaniol: 1 lingură de masă. Esenţă de ciuperci: 1 linguriţă de ceai. Vin Chablis: V2 pahar. Muştar francez: 1 linguriţă de ceai. MODUL DE PREPARARE. — Prăjeşti în unt ceapă mărunt tocată. Când se rumeneşte, o răstorni pe sită — ca isă se scurgă untul. Adăogi cepei glace şi pui să scadă puţin. Torni sos spaniol, esenţă de ciuperci şi vin Chablis, acoperi cu capacul, laşi să fiarbă şi adăogi muştar francez gata. Acest sos se dă la diferite feluri picante de came sau de vânat. SOSUL SPANIOL. Produsele necesare pentru 5 persoane: Făină: 1 lingură de masă. Esenţă de ciuperci sau de trufe, Unt: A/2 lingură de masă. Bulion de carne, roşu: 3 pahare. MODUL DE PREPARARE. — Pregăteşti rântaş roşu, îl stingi cu bulion de icame, roşu, clocotit — sau eu oonisome, ori cu demi-glace. Adăogi esenţă de ciuperci saai de trufe. Scazi sosul până ajunge ca smântână, îl strecori şi îl întrebuinţezi la prepararea unui sos închis. Sosul spaniol se dă foarte rar singur, idnes numai cu puţin piper şi cu zeamă de lămâie. SOSURI RECI. SOS CU HREAN CU SMÂNTÂNĂ. Produsele necesare pentru 5 persoane: Hrean ras: 1 rădăcină. Smântână: 5 linguri de masă. Sare, zahăr Oţet 170 CARTE DE BUCATE SOSURILE iţi MODUL DE PREPARARE. — Radem hrean pe râzătoare, adăogăm smântână, sare şi zahăr după gust, precum şi puţin oţet. Acest sos se serveşte la purcel fiert, rece, la cap de viţel şi la alte mâncări reci. OBSERVAŢII. — Hreanul se poate da şi fără smântână, dres numai cu oţet. maioneză: Produsele necesare pentru 5 persoane : Aspic: V/2 pahar. Sare Gălbenuşuri: 2—3 bucăţi. Piper de Cayenne. ®fe* - Untdelemn: IV2 lingură de masă. Muştar MODUL DE PREPARARE. — Luăm cantitatea necesară de aspic topit, adăogăm gălbenuşurile crude, untdelemn, oţet, muştar şi sare. Punem cratiţa la ghiaţă şi începem să batem sosul întâi cu telul de spumă, apoi cu o lopăţică — până ce sosul se prinde de ea, fără să curgă. Acest sos se întrebuinţează special pentru acoperirea felurilor făcute din pasăre şi peşte. OBSERVAŢII. —Pentru maioneză se ia aspic cu gustul mâncării care urmează să fie acoperită cu acest sos. Vom lua deci aspic de pasăre sau de peşte după împrejurări. Dacă aspicul e prea concentrat şi se întăreşte prea repede, făcând gogoloaşe, — dregem sosul adăogând untdelemn sau apă. Bătutul. Vom bate sosul la urmă cu lopăţică, ca să capete aspect de sos gros şi nu de spumă. Desimea. Sosul trebue să fie atât de gros, ca să se prindă de lopăţică fără să curgă. SOS PROVANSAL. Produsele necesare pentru 5 persoane : Untdelemn : IV2 pahar sau 1/2 li- Muştar : 1 linguriţă de ceai tru. Sare Gălbenuşuri: 2. Zahăr Oţet: % pahar. MODUL DE PREPARARE. — Spargem în cratiţă gălbenuşuri crude, adăogăm muştar gata, frecăm puţin şi apoi începem să turnăm în gălbenuşuri, câte puţin, untdelemn bun — frecând repede tot ttimpul, cu o lopăţică, într'o singură parte. Turnăm astfel tot untdelemnul, căpătând un sos gros care se ţine de lopăţică. Presarăm tarhon, mestecăm într'o singură parte, adăogând sare şi un vârf de cuţit de zahăr. Sosul provansal se serveşte la mâncări reci de carne, pasăre, vânat şi peşte, ca şi la unele feluri prăjite în grăsime clocotită. OBSERVAŢII. — Untdelemnul trebue să fie de cea mai bună calitate. Altfel sosul capătă gust prost şi o coloare verzue, displăcută. Turnarea untdelemnului. Pentru a obţine un sos provansal reuşit, vom urma regulele de mai jos: 1) Vom turna untdelemnul câte puţin (sau cel mult câte 1 linguriţă de ceai deodată); 2) Cât timp turnăm untdelemnul, vom mesteca mereu cu o lopăţică întfo singură parte; 3) Pe când turnăm untdelemnul, nu vom adăoga şi alte produse: oţet, sare sau zahăr; 4) Nu vom pregăti sosul la ger sau pe ghiaţă — fiindcă untdelemnul se sleeşte şi sosul rămâne apos; şi 5) Vom mesteca într'o singură parte, pentru a nu strica legătura fibrelor din materiile care compun sosul. Desimea sosului. Sosul e gata, când îl putem lua cu cuţitul. Oţetul. Pentru sos provansal, vom lua oţet tare, fiindcă — altfel — am fi nevoiţi sâ punem o cantitate prea mare de oţet slab. Iar lichidul prea wmIî subţiază, bine înţeles, sosul. Corectare. Dacă sosul provansal se tae, pe când turnăm untdelemn, — II putem corecta cu apă rece, ca şi sosul olandez. SOSUL RAVIGOTE. In sosul provansal adăogăm esenţă de verdeţuri până ce sosul capătă faţă frumoasă şi gust bun — mestecând tot timpul. Se serveşte la aceleaşi feluri ca şi sosul provansal. SOSUL TARTAR. In sosul provansal adăogăm ceapă, castraveciori mărunt tăiaţi şi pătrunjel verde. Sosul tartar se serveşte la aceleaşi feluri la care se dă sosul provansal. SCORDALIA. Produsele necesare pentru 5 persoane : Nuci: 200 gr. Oţet: 40 gr. Cartofi: 1. Usturoiu : 6 căţei. Miez de pâine : puţin. Apă : 5—6 linguri. Untdelemn: 400 gr. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim şi pisăm bine usturoiul într'o scăfiţă de lemn până se face ca o pastă. Adăogăm nucile măcinate, cartoful copt şi pâinea muiată — continuând să batem până căpătăm un fel de aluat. SOSURILE 173 172 CARTE DE BUCATE Presarăm sare după gust şi începem să muem aluatul cu oţet şi cu apă. Scoatem compoziţia din scăfiţă, o punem într'o cratiţă şi o mestecăm bine — turnând untdelemn încet-încet, ca la maioneză, până se absoarbe tot untdelemnul. OBSERVAŢII. — Alegem un cartof potrivit. Vom pune căţei de usturoiu mari. Intrebuinţacrea. Acest sos grecesc se dă la orice fel de peşte prăjit — mai ales la fileurile de somn, nisetru, şalău, etc. (adică la peşti mari.) Scordalia se serveşte şi cu raci. SOSURI UNGUREŞTI ŞI SECUEŞTI. SOS DE CASTRAVEŢI. (Ciuc) Produsele necesare pentru 5 persoane: Castraveţi (mari) : 1. Smântână: 2 linguri. Făină: 1 lingură. Bulion de carne (sau apă). Sare Oţet. Gălbenuşuri: MODUL DE PREPARARE. — Luăm un castravete proaspăt, sau în oţet, îl curăţim, îl tăiem în cuburi mici şi-1 punem într'o cratiţă. Frecăm bine jumătate din smântână cu făina şi turnăm peste castravete. Subţiefm cu bulion de carne sau cu apă. Sărăm. Punem cratiţa la fiert, mestecând tot timpul (dacă e proaspăt castravetele, turnăm şi puţin oţet). Punem într'o sosieră largă restul smântânii şi adăogăm, mestecând, gălbenuşurile bine frecate. Apod turnăm aici sosul fierbinte, şi dăm la masă. SOS DE COACĂZĂ. Produsele necesare pentru 5 persoane: Coacăză: 150 gr. Smântână : 200 gr. +1 lingură. Făină : 2 linguri. Zahăr Sare Bulion de carne. Gălbenuşuri: 2. MODUL DE PREPARARE. — Frecăm într'o cratiţă smântână cu zahărul, turnăm făina şi amestecăm bine. Adăogăm (coacăza curăţată şi bulionul de carne. Punem la fiert, mestecând tot timpul. Initr'o sosieră largă frecăm bine o lingură de smântână cu gălbenuşurile, peste care turnăm apoi sosul — şi dăm la masă. OBSERVAŢII. — In modul acesta putem face sos din tot felul de fructe. SOS DE PIPER. Produsele necesare pentru 5 persoane: Tarhon (în oţet) : 1 lingură (bună). Oţet de tarhon: 200—300 gr. Ceapă : V2. Făină: 1 lingură. Piper alb (pisat), după gust. Bulion de carne (concentrat). Peltea de coacăze: 1 lingură. Smântână: 1 lingură. Unt (proaspăt) : 1 lingură. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Stoarcem bine tarhonul, turnăm în cratiţă oţetul de tarhon, adălogăm ceapă tăiată mărunt, sare, piper, bulion de carne, peltea, smântână şi făină. Frecăm totul foarte bine. Aşezăm cratiţa la un foc repede. Punem untul şi servim fierbinte de tot. Servim acest sos la1 orice carne de vânat. SOS DE USTUROIU. Dintr'o lingură de untură şi 2 linguri de făină facem un rântaş marron. Punem în el o căciulie de usturoiu pisat mărunt şi amestecăm bine. Adăogăm bulion de came, .puţină sare şi lăsăm să fiarbă 10 minute. SOS DE VIN. Gălbenuşuri: 10. Apă: 300 gr. Vin: 100 gr. Produsele necesare pentru 5 persoane: Zahăr: 100 gr. Coajă de lămâie. MODUL DE PREPARARE. — Frecăm bine într'o cratiţă gălbenuşurile cu zahărul, dar încetul cu încetul. Turnăm vinul cu apă, adăogăm coaja de lămâie tăiată felii lungăreţe, punem cratiţa la foc şi batem tot timpul compoziţia cu o furculiţă — până ce fierbe. Atunci tragem cratiţa pentru câteva minute la o parte, o punem să tragă iarăşi două' cloicote — bătând mereu. Punem într'o compotieră bişcoţi, aranjaţi frumos, şi turnăm deaisupra sosul — pe care-1 Servim fierbinte. SOS DE VIŞINE. Produsele necesare pentru 5 persoane. Untură: V2 lingură. Vişine: V2 kgr. Făină: 1 lingură. Bulion de carne : 300 gr, Zahăr Sare Smântână: 2 linguri. 174 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Punem într'o cratiţă untura şi vişinele curăţite de sâmburi, acoperim şi lăsăm să fiarbă încet. Presarăm deasupra o lingură de făină, lăsând să fiarbă încet şi bine acoperit. Apoi turnăm bulion de carne, aldăogăm — după gust — sare şi zahăr. Şi fierbem iarăşi câteva minute. înainte de a da la masă, amestecăm compoziţia cu smântână proaspătă. Acest sos se serveşte la friptură sau la rasol de carne. MÂNCĂRILE DE CARNE CARNE DE VACĂ ANTRECOT LA GRĂTAR. Antrecotul se frige la grătar ca şi biftecul — servindu-se cu aceleaşi sosuri şi garnituri, ca şi biftecul la tavă. ANTRECOT DE VACĂ (înăbuşit). Prepari şi prăjeşti antrecotul (vezi antrecotul la tavă). Când antrecotul se rumeneşte pe amândouă părţile, îl aşezăm Furculiţă de sprijinit friptura la tăiat Furculiţă de întors friptura într'o cratiţă adâncă — adăogând ceapă crudă curăţată, tăiată în bucăţi, un buchet şi o coajă de pâine neagră. Turnăm apoi fumet sau bulion obişnuit, pe care îl punem — mai înainte — să dea câteva clocote în cratiţa în care am prăjit carnea. Acoperim biiîe cratiţa cu capacul şi înnăbuşim carnea la mar- 176 CARTE DE BUCATE ginea plitei până se moaie — stropind-o cu propriul ei must, cât se poate de des. Când antrecotul e moale, îl scoatem din cratiţă şi îl tăiem (de-a-curmezişul fibrelor şi puţin oblic) în 4—5 părţi, după mărimea antrecotului. Antrecotul, împărţit în porţii, îl aşezăm în farfurie după for-ma-i naturală — având grijă ca osul să vină înlăuntrul, nu în afara farfuriei. Punem garnitură de cartofi, stropim carnea cu mustul ei şi presurăm pe osul antrecotului hrean ras. Cartofii se dau sau întregi, prăjiţi de cruzi în unt, sau înăbuşiţi împreună cu carnea. Mustul de subt antrecot, — după ce-1 strecurăm şi-1 punem să mai fiarbă puţin, — îl servim aparte într'o sosieră. ANTRECOT LA TAVĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Piper Cartofi: 2—3 bucăţi. Hrean (ras) : 1 linguriţă de ceai. MODUL DE PREPARARE. — Luăm un antrecot sau mai multe. Tăiem oasele superioare (vertebrele), lăsând numai — lateral — osul coastei, dând antrecotului forma cotletului de viţel. Batem antrecotul cu un ciocan de metal, ca să aibă pretutin- Antrecot: 1 bucată. Unt. Sare Antrecot de vacă gata a fi dat la cuptor deni aceiaşi grosime. Ii presurăm pe ambele părţi cu sare, piper şi făină. Topim o bucată de unt în tavă, punem antrecotul şi îl frigem ca biftecul. După 20—25 minute, când antrecotul e gata, îl punem pe-o farfurie întreg, fără să-1 tăiem în bucăţi şi presurăm hrean ras pe osul antrecotului. Ca garnitură, dăm cartofi întregi prăjiţi. Antrecotul îl stropim cu propriul lui must. MÂNCĂRILE DE CARNE 177 EXPLICAŢII. — Antrecotul de vacă corespunde carrâ-ului de viţel (cotlete). Nu se vând cu kilogramul, ci cu coasta. Fiecare bucată cântăreşte 500—1200 gr. (după mărimea vitei). Curăţatul. Antrecoatele se curăţă de grăsimea de prisos. In plus se taie şi bucăţile de carne dela capetele olului, pentru ca antrecotul să aibă o formă regulată. Bătutul. Fiecare antrecot trebue să fie bătut cu ciocanul de metal nu numai pentru a i se da o formă frumoasă, dar şi pentru ca bucata de carne sâ aibă pretutindeni aceiaşi grosime. Nu vom bate porţiile prea tare. Antrecoatele s'ar subţia prea mult. S'ar usca la fript — devenind seci, fără must. Greutatea. Daca antrecotul nu cântăreşte mai mult de 400—500 gr., îl vom frige pe maşină până la sfârşit — servindu-l întreg, netăiat în porţii. Dimpotrivă, dacă antrecotul are peste 400-—500 gr., ajungând până la 800—1.000 gr., atunci îl rumenim numai pe maşină — înăbuşindu-l la cuptor în mustul lui sau în sos ZU—1 oră, şi chiar mai mult: după mărimea bucăţii. In caz contrar, antrecotul mare — fript pe maşină dela început până la sfârşit — va fi în mijloc crud. Numirea anitrecoatelor. Antrecoatele poartă numele sosurilor şi garniturilor împreună cu care se servesc, de pildă: antrecot ă la russe, â la borde-laise, etc. ARDEI UMPLUŢI. Produsele necesare pentru o persoană: Ardei: 2 bucăţi. Umplutura: 2 linguri umplutură de sarmale, cu ceapă verde tăiată C/3). Tomate : 150 gr. Zahăr: o priză. Grăsime : 25 gr. Sare, după gust. Piper, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Luăm ardeii. Le tăiem căpă-celul de jur împrejur ; şi le scoatem codiţa împreună cu sămânţa. Ii spălăm în 2—3 ape, îi lăsăm într'un vas să se scurgă, întorcându-i cu gura în jos. Pregătim umplutura, — exact ca pentru sarmale, numai că adăogăm bucăţele de tomate fără pieliţă şi fără sâmburi. Apoi începem să-i umplem : vârîm umplutura bine în vârf, pentru ca ardeii să nu-şi piardă forma la fiert — sbârcindu-se. Şi nu-i îndesăm prea tare : altfel crapă, când îi fierbem. Pe urmă încălzim o tigaie, punem grăsime şi o înfierbântăm; iar când e încinsă, aşezăm ardeii şi îi prăjim — pe o parte şi pe alta — până se auresc. Luăm după aceea o cratiţă, aşezăm ardeii — fie cu gura la perete, fie gură la gură — ca să nu cadă umplutura (unii pun la loc căpăcelul). Turnăm apă clocotită peste ardei, cât să-i acopere şi punem cratiţa, acoperită, să fiarbă pe maşină la un foc potrivit. Carte de bucate 12 178 CARTE DE BUCATE MÂNCĂRILE DE CARNE 179 Cercăm un fir de orez, dacă-i fiert. Când e gata orezul, pregătim tomatele: le rupem în două, le dăm puţină sare, le punem într'o cratiţă şi le fierbem descoperit până se moaie. Atunci le trecem prin ciur sau prin strecurătoare. Presarăm un vârf de linguriţă de zahăr. Turnăm acest bulion peste ardeii şi-i lăsăm să fiarbă descoperit. Pe urmă tăiem câteva tomate, încălzim o tigaie, turnăm gră-'sime multă şi când se înfierbântă, punem roşiile să se prăjească. Când se moaie tomatele, le trecem prin ciur şi turnăm zeama deasupra. ^ Lăsăm ardeii să fiarbă : când sunt 3/4 gata, îi dăm la cuptor : ca să scadă în voie la foc potrivit şi să se rumenească. Dacă nu-s rumeniţi, facem focul mai iute. Gustăm ardeii, dacă-s destul de săraţi. Ii servim cu smântână într'o sosieră! OBSERVAŢII. —Alegem ardei graşi, frumoşi, copţi, galbeni, potrivit de mari. Umplutul. Ardeii se pot umplea şi astfel: Crestăm ardeii, întâiu ăe-a-curmezişul, puţin mai jos de câpăcel. Apoi, la mijlocul crestăturii, facem o crestătură de-a-lungul: cât un sfert de ardeiu. Luăm un cuţit cu vârf ascuţit şi scoatem sămânţa, căpăcelul rămânând la locul lui. Pe aici se umple ardeiul. Opăritul. Mulţi întâi opăresc ardeii, pe urmă îi umplu şi după aceea îi prăjesc. Tomatele. Sărăm tomatele, fiindcă sarea le înroşeşte. Nu le dăm însă prea multă sare, deoarece şi carnea e sărată. Fierbem tomatele descoperit, _ căci, altfel, îşi pierd coloarea. Prăjim în grăsime câteva tomate, ca să dăm ardeilor grăsime, — şi ea, dată în acest fel, mai gustoasă. Tocătură. Ceapa pusă în tocătură trebue să fie puţin prăjită (îngălbenită). Punem şi ceapă verde, tăiată. In tocătură adăogăm mărar şi pătrunjel verde, tocat mărunt, precum şi o bucăţică de pâine albă — muiată în lapte. BIFTEC LA GRĂTAR. Biftecul la grătar se pregăteşte în acelaşi mod ca şi când am vrea să-1 frigem la tavă. Presarăm biftecul cu piper pe ambele părţi şi — ca să se rumenească mai repede — îl ungem cu untdelemn. Apoi îl aşezăm pe grătar deasupra jăratecului (cărbunii pot fi puşi pe maşină, iar peste dânşii — grătarul). La început cărbunii vor fi vii (vre-o 2 minute) şi apoi vor fi acoperiţi puţin cu cenuşă (vre-o 4 minute). Când o parte a biftecului s'a rumenit, îl întoarcem pe cealaltă parte fără să-1 înţepăm cu furculiţa. (Se recomandă grătar dublu), Biftecul fript complet îl luăm de pe grătar, îl sărăm pe o parte şi pe" alta, şi îl punem direct pe o farfurie încălzită. Se servesc aceleaşi garnituri şi sosuri ca şi la biftecul fript la tavă. BIFTEC A LA HAMBURG ŞI A LACHATEAU BRIAND. Biftecul â la Hamburg şi biftecul â la Chateaubriamd se pregătesc în acelaşi fel ca şi biftecul la tavă. Deosebirea constă în faptul că biftecul â la Hamburg nu se frige complet, ci se dă în sânge. Pe biftecul gata — înainte de a-l servi la masă — se aşează jumări, dându-le forma biftecului. Iar deasupra se toarnă mustul biftecului, fiert separat cu puţin oţet. Cât priveşte biftecul â la Chateaubriand, luăm bucăţi de carne groase de două degete, le frigem 20 minute şi le servim înainte de a fi gata (cu must sângeriu). Drept garnitură se dau cartofi, iar sosuri •— sau propriul must, sau sos maître d'hotel. (Vezi capitolul „Sosurile''). BIFTEC NEMŢESC. Biftecul nemţesc se prăjeşte în tigaie, ca un biftec obişnuit. Tăiiem felii subţiri de muşchiu, le dăm prin ou şi pesmet (pane), le stropim cu unt, şi iar le batem în pesmet. Apoi îl punem la prăjit. La biftecul nemţesc se dă piurea de cartofi cu mici bucăţele de pâine prăjită. OBSERVAŢII. — Biftecul se prepară totdeauna din muşchiu, care-i carnea cea mai moale şi cea mai delicată. Vom alege partea dela capul muşchiului: unde bucata-i groasă şi rotundă — şi nu dela coada muşchiului, plată şi subţire, care nu va avea nici gustul nici aspectul celeilalte. Bătutul. Carnea pentru biftec nu se spală. Pentru a-i da o formă potrivită, rotundă, — o batem uşor într'un şervet mai mult netezind-o. Şi ca să nu se prindă carnea, udăm şervetul mai înainte în apă rece. Forma. Punem biftecul în mijlocul şervetului, strângem capetele şi le învârtim: în chipul acesta carnea capătă forma rotundă. Sfoara. După ce-l batem, legăm biftecul cu sfoară — ca să nu-şi piardă, la fript, forma rotundă. Amănunte. Biftecul se frige foarte repede, la foc viu, şi într'o tigaie cu pereţi subţiri. Astfel, carnea se rumeneşte şi nu lasă să se scurgă mustul din ea. In caz contrar, biftecul va fi uscat, sec şi fără aspect frumos. După ce rumenim biftecul pe ambele părţi, tragem tigaia la marginea plitei — unde carnea se frige uniform. Dacă ţinem biftecul tot timpul la foc viu, el se va arde la suprafaţă — rămânând în mijloc crud. Biftec în sânge. Când dorim un biftec în sânge, îl vom lăsa pe foc nu 20, ci 15 minute. Untul. La friptul biftecului se întrebuinţează o cantitate foarte mică de unt: numai atâta, ca să nu fie fundul tigăii uscat şi să nu se lipească biftecul. Dacă pui unt prea mult, el se arde — dând biftecului un gust amărui. l8o CARTE DE BUCATE BIFTECUL LA TAVĂ Produsele necesare pentru o persoana: Carne : 200 gr. (muşchiu). Sare Unt Piper MODUL DE PREPARARE. — Curăţim muşchiul de grăsimea de prisos şi de tendoane. II tăiem în felii (porţii) de-a-curmezişul fibrelor. Fiecare bucată o punem în mijlocul unui şervet ud şi o netezim cu ciocanul de metal. Scoatem bucata din şervet, o legăm cu sfoară subţire — şi-i dăm forma rotundă. Cu 15—20 minute înainte de a servi biftecul, luălm o tigaie de fier cu pereţii subţiri, topim în ea o bucată de unt şi, la foc viu, o înfierbântăm până se rumeneşte. Punem în ea biftecul, presurat cu puţin piper pe o parte şi pe alta. Când biftecul se rumeneşte pe o parte, îl întoarcem şi-1 rumenim şi pe partea cealaltă. Apoi mutăm tigaia pe marginea plitei, la foc mic, unde frigem biftecul complet sau — dacă dorim — îl lăsăm puţin în sânge. Când biftecul e gata, îl sărăm, îl punem pe o farfurie fierbinte (friptura de carne se serveşte totdeauna pe farfurie fierbinte, fiindcă grăsimea se sleeşte repede şi, atunci, miroase a seu). Turnăm peste muşchiu mustul lui, presurăm hrean ras, punem drept garnitură cartofi prăjiţi şi servim imeldiat — ca să nu se răcească. Dacă nu avem un foc bun, ungem biftecul cu untdelemn — ca să se rumenească mai uşor. BOEUF A LA BORDELAISE SAU BOEUF EN DAUBE. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. (ostreţ, coadă). Zarzavat: 50 gr. (postârnac, morcovi, ţelină, pătrunjel şi praz). Cartofi: 3 bucăţi. Ceapă mică: 3 bucăţi. Ceapă : Vs dintr'o ceapă mijlocie. Usturoiu: 1 căţel. Enibahar Frunză de dafin Untdelemn: 1 linguriţă de ceai. Vin roşu: 1/2 pahar. Făină de cartofi: 1 linguriţă de ceai la V2 pahar de sos. Crutoane cu măduvă : 1 bucată. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim şi batem carnea, o tăiem în cuburi (100 gr. fiecare), o aşezăm într'un vas de piatră, presarăm deasupra zarzavat şi ceapă mărunt tocate, punem un căţel de usturoiu, enibahar şi frunză de dafin, adăogăm untdelemn, turnăm vin roşu, amestecăm toate produsele şi le lăsăm 3—4 zile la răcoare — iînturnându-le cât mai des. In ziua gătirii, cu 5 ore înainte de masă, rasturnăm marinada MÂNCĂRILE DE CARNE !8i din vasul de piatră în cratiţă, o sărăm, punem adă<>găm sare. In acest timp tăiem cartofii ca felii de portocală (numai mai Facem într'o tigaie un rânta* ^ * , făina - adăogăm la pră|itTeapă S dar//6 «~~-Sînd. Se sărăm un vârf de paprii SfroSeV ? !r mgaIbemt ceaPa- Pre-fiert carnea. 1 Ş e)' Ş1 ^gem cu apa în care a fiert carnea. - ° —---r~ ^ ^<*±x: <* * «^.u vai tuiu peste carne, ti ______«^augcuu tormate şi ardeiu gras, tocat mărunt. Când carnea şi cartofii sunt fierţi, presarăm mărar şi pătrunjel — tocat mărunt. OBSERVAŢII. — Luăm carne de viţel sau de mănzat. Rântaşul. La rântaş — pentru 6 persoane — punem 1 lingură bună de grăsime şi 1 lingură bună de făină. CHIFTELUŢE CU SOS (marinate). Produsele necesare pentru o persoană: Carne : 150 gr. (din care Vio grăsime dela rinichi). Miez de pâine. Piper Sare Ou: 1. Bulion de carne (sau Apă rece) : Ve dintr'o lingură pentru tocătură. Piper (boabe), după gust. Frunză de dafin : Ve dintr'o foaie. Enibahar : 1 bob la 3 persoane. Ardei graşi: Va. Tomajte: 150 gr. (din care Vs de roşie pentru prăjit). Lămâe, după gust. Ceapă: Va dintr'o ceapă mijlocie. Pentru pane : Făină albă, şi Pesmet. Pentru stins : Bulion de carne (sau apă) MODUL DE PREPARARE. — Luăm carne şi grăsime dela rinichi (1/10 ?din cantitatea de carne). Le dăm prin maşină de două ori. Adăogăm miez de pâine albă, muiat în lapte, şi ou. Dăm sare şi piper. Turnăm zeamă de carne sau apă rece. Presarăm piper şi sare. Frământăm bine totul eu mâna sau cu lingura de lemn. Apoi facem cocoloaşe de mărimea unei nuci mici, le tăvălim prin făină albă — amestecată cu pesmet fin, făcut din pâine albă cu lapte. Dăm întâi chifteluţelor forma sferică şi apoi le aplatisăm. Le aşezăm pe un fund. încălzim o tigaie de fontă, punem — când s'a încălzit tigaia — untură de porc (unt ori untdelemn, sau amestecate : căci untul se arde repede). Prăjim chifteluţele în grăsime multă, clocotită — pe d parte, apoi pe alta. După ce am isprăvit de prăjit chefteluţele, le aşezăm pe o farfurie de o parte. Dacă grăsimea nu s'a înegrit, o scurgem într'un vas, ştergem tigaia cu hârtie groasă, curată. Turnăm grăsimea înapoi în tigaie, MÂNCĂRILE DE CARNE 189 adăogând încă — dacă e nevoie. Şi o punem să fiarbă. Tăiem mărunt ceapa şi, când e fierbinte grăsimea, o punem în tigaie. O prăjim — ca aurul. Tigaia să stea în mijlocul maşinii, la foc viu. Când ceapa s'a făcut aurie, stingem cu zeamă de carne fierbinte sau cu apă fierbinte. Şi lăsăm să se moaie ceapa. Dacă ceajpa e încă tare, adăogăm apă sau zeamă de carne. Când s'a muiat ceapa, o dăm prin strecurătoare sau prin sită. Dacă nu trece bine, adăogăm zeamă de carne sau apă fierbinte. Apoi turnăm sosul într'o cratiţă şi-1 iăsăm să fiarbă. Iar când fierbe sosul, punem chifteluţele. Cu sosul, ele nu trebue să fiarbă mult — ca să nu-şi piardă coloarea. Dăm drumul la boabe de pdper, frunză de dafin, enibahar — cui îi place. Vara, adăogăm la sos ardei graşi, tăiaţi ca tăieţeii în şuviţe de \ cm. una, spălaţi şi prăjiţi puţin în unt sau în grăsime. Adăogăm apoi sos de tomate, pe care îl putem pregăti mai înainte: luăm roşii rotunde, cărnoase (din care punem de o parte Vs pentru prăjit). Rupem roşiile în 2—3 bucăţi, le sărăm şi le punem la fiert, descoperit, în zeama lor. încingem grăsime într'o tigaie smălţuită, tăiem roşiile în fe-liuţe, presarăm puţin zahăr, sare, şi le prăjim uşor (să se moaie mai mult, decât să se prăjească). Când le scade zeama, stingem roşiile prăjite cu zeama roşiilor fierte. Rasturnăm roşiile prăjite peste cele fierte şi le mai dăm un clocot. Trecem apoi toate roşiile prin ciur sau prin strecurătoare. Iar bulionul căpătat îl turnăm peste chifteluţe — fierbându-le până scad. Gustăm dacă au destulă sare. Scădem sosul, cât vrem. Aproape de sfârşit, luăm feliuţe de lămâie, le scoatem sâmburii, şi le dăm câteva clocote. Ţinem mâncarea la un colţ de maşină, gustăm dacă-i destul de acră : atunci mai turnăm zeamă de lămâie, mai ales iarna — când punem bulion. OBSERVAŢII. — Luăm carne de mânzat (capac). Grăsimea. Cum porţia de carne pentru o persoană este 150 gr., luăm 135 gr. carne şi 15 gr. grăsime dela rinichi — deci Vio- Pâinea. Luăm miezul unei pâini din ajun. înainte de a pune în tocătură miezul de pâine muiat în lapte, îl stoarcem bine în mână. Forma. Unii fac chifteluţe de formă sferică. Ceapa dacăgnu se prăjeşte la- foc viu, îşi pierde coloarea: se face cenuşie. Stinsul. In momentul când stingem ceapa, tragem tigaia la colţul maşinii. Sarea. Trebuind să punem sare în toate produsele, vom pune câte puţină în fiecare — rămânând ca la urmă să gustăm sosul şi să-l potrivim din sare. 190 CARTE DE BUCATE CREIER DE VACĂ. Creierul de vacă se prepară ca şi creierul de viţel. Cum însă creierul de viţel este mai fin, acesta se întrebuinţează cu precădere. DOVLECEI UMPLUŢI CU CARNE. Produsele necesare pentru o persoană: Dovlecei: 1. Carne : 50 gr. Gălbenuş : Ve. Mărar, după gust. Unt: 25 gr. Smântână: Ve parte dintr'o lingură. Ceapă : 1/e dintr'o ceapă veche, şi codiţe de ceapă verde. Sare Piper Unt, pentru vânturat. Tomate: 125 gr. Smântână : 1 lingură. Sosul: Unt: Vo dintr'o lingură (8 gr.). Făină: Ve din jumătate lingură de făină. MODUL DE PREPARARE. — Pentru, acest fel de mâncare procedăm la fel ca şi cu dovleceii cu urdă. Trecem carnea de 2—3 ori prin maşină. Adăogăm gălbenuş, sare, piper, smântână, unt proaspăt netopit şi ceapă prăjită — nu roşie, oi numai uşor îngălbenită. Amestecăm şi frecăm totul până se face ca o pastă. Apoi luăm codiţe de ceapă, şi le tăiem subţiri ca iarba. Le opărim cu apă fierbinte şi le scurgem bine printr'un tifon sau printr'o strecurătoare de supă. Le amestecăm cu carnea. Adăogăm mărar şi pătrunjel mărunt tocat — mestecând totul împreună. Pe urmă începem să umplem dovleceii. După ce i-am umplut, îi ştergem cu un şervet. încălzim o tavă, punem unt... Şi prăjim dovleceii, ca şi cei cu urdă. Pregătim să fiarbă apă cu sare, grăsime sau — şi mai bine — unt. Când se topeşte grăsimea şi sarea, dăm drumul dovleceilor în apia aceasta. Acoperim cu un capac — lăsându-i să fiarbă în voie, la foc potrivit. Când s'au muiat dovleceii, — luăm tomatele, le rupem în două, le presarăm cu puţină sare şi le punem la fiert, descoperit. Când tomatele scad bine — le trecem prin ciur, şi turnăm piureaua peste dovlecei. Din toată cantitatea de tomate, luăm şi le punem în unt înfierbântat într'o tigaie până li se evaporează apa. Atunci, când sunt bine scăzute, le dăm prin strecurătoare — şi turnăm piureaua peste dovlecei. Lăsăm dovleceii să dea un clocot, îi potrivim din sare — şi lăsăm să scadă bulionul de tomate. Când sunt gata dovleceii, dar nu chiar exact înaintea mesei — ci puţin mai înainte — facem sosul, care are nevoie de câtva timp ca să scadă. MÂNCĂRILE DE CARNE 191 ' Sosul îl pregătim astfel: topim unt într'o crăticioara fierbinte, presarăm făină şi mestecăm — fără s'o rumendm tare. Stingem cu zeamă de dovlecei; apoi turnăm rântaşul în cratiţa cu dovleceii. Lăsăm să scadă sosul, rămânând câte o lingură de persoană. înainte de a servi adăogăm o bucăţică de unt netopit, vânturând cu lingura, dar fără să mai fiarbă : căci, atunci, untul îşi pierde gustul de proaspăt. Scoatem dovleceii pe-o farfurie fierbinte. Nu turnăm sosul peste dovlecei, ci împrejurul lor. Presarăm mărar tocat. La masă dăm smântână într'o sosieră. OBSERVAŢII. — E bine să trecem odată prin maşină carnea împreună cu ceapa. Apa. Nu vom fierbe dovleceii în multă apă. Altfel, ei îşi pierd gustul de proaspăt. Făina. Nu rumenim prea tare făina — pentru ca zarzavatul să nu piardă gustul de proaspăt. Smântână. Unii pun smântână la fiert. Luăm făină de grâu şi o amestecăm cu smântână. O batem bine. O punem într'o crăticioara să dea un clocot. O turnăm peste dovlecei — lăsând să dea un clocot împreună. După aceia punem untul şi luăm cratiţa dela fiert. Mâncarea se prezintă mai frumos servind smântână aparte. Carnea. Se recomandă pentru acest fel carnea de viţel de lapte. Merge însă şi carne de mânzat: capac, dar cu o bucăţică de grăsime dela rinichi, care nu se sleeşte uşor şi are gust de grăsime de pasăre. ESTOUFFADE DE BOEUF. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200—300 gr. (ostreţ, coadă, rasol). Zarzavat: 50 gr. (morcovi, ţelină, praz şi pătrunjel). Verdeaţă. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mijlocie. Cartofi: 3 Sare 1 lingură de Enibahar. Piper Frunză de dafin Bulion de tomate: masă. Fumet (sau bulion de carne) : V* pahar. Unt, pentru prăjit. MODUL DE PREPARARE. — Curaţi şi baţi cu ciocanul cantitatea de came necesară. O legi cu sfoară, o sărezi şi o pui într'un vas oval cu unt fierbinte. Acoperi oala cu capacul şi laşi carnea să se prăjească pe maşină — întorcând-o din timp în timp, când pe o parte când pe alta. Când carnea s'a rumenit pe amândouă părţile, turnăm unt, punem în oală resturile zarzavatului, pregătit pentru garnitură, apoi verdeaţa, ceapa crudă, curăţată şi tocată mărunt, precum şi bulion de tomate, puţin prăjit în unt. 192 CARTE DE BUCATE Turnăm fumet sau bulion de carne şi adăogăm, după gust, enibahar şi frunză de dafin. Acoperim carnea întâi cu o hârtie, simplă sau cernită şi apoi cu capacul — aşezând oala în cuptor, la foc potrivit, pentru 1|— 2 ore. In vremea înăbuşitului, vom stropi carnea cu mustul ei din 10 în 10 minute. Când se moaie carnea, o scoatem din sos, îi desfacem sforile şi o lăsăm să stea câteva minute pe masă. Apoi o tăiem cu un cuţit ascuţit dena^curmezişul fibrelor, în felii subţiri, şi o* aşezăm pe farfurie în forma bucăţii întregi. Aşezăm drept garnitură zarzavat în sos glace, cartofi prăjiţi sau ciuperci şi sparanghel. (Vezi capitolul „Garniturile"). Torni deasupra sos strecurat, scăzut până ajunge ca smântână. OBSERVAŢII. — Dacă gătim estouffade din carne dela coadă, nu luăm partea de sus, ci cea de mijloc — care-i mai moale. Când carnea e slabă, o împănăm cu slănină. Bulionul de tomate. Dacă n'avem la îndemână bulion de tomate, putem pregăti estouffade şi fără el. Dar mâncarea va ieşi mai puţin gustoasă. Zarzavatul. Luăm în părţi egale diferite feluri de zarzavaturi — în afară de ţelină şi pătrunjel, din care vom lua cât mai puţin mulţumită puternicii lor arome. Dacă dăm zarzavat ca garnitură — îl înăbuşim aparte: altfel, şi-ar pierde şi forma, şi aroma. înăbuşim împreună cu carnea numai resturile de zarzavat. In cazul când servim drept garnitură macaroane, arpacaş, orez, etc. — atunci înăbuşim carnea împreună cu zarzavatul, pe care însă nu-l dăm la masă (vezi capitolul „Garniturile"). Frunza de dafin nu se pune în sos, ci se leagă împreună cu verdeaţa. Sosul se strecoară neapărat înainte de masă — pentru a îndepărta din el zarzavatul şi verdeaţa. ■In lipsă de fumet, vom pune bulion. In acest caz însă, vom adăoga o linguriţă de ceai cu rântaş — ca să facem sosul mai des. FICAT DE VACĂ. Ficatul de vacă se prepară în acelaşi fel ca şi ficatul de viţel, cu o deosebire : că în sosul ficatului de vacă nu turnăm vin şi-1 înăbuşim mai mult timip, el fiind mai tare decât cel de viţel. FILET DE BOEUF BRAISE A LA GODARD. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. (muşchiu de subt rostbif, sau ostreţ). Şuncă crudă Slănină: 20 gr. Zarzavat: 25 gr. (morcovi, ţelina MÂNCĂRILE DE CARNE 193 postârnac, praz şi pătrunjel). Unt: 10 gr. Fumet (sau bulion de carne): linguri de masă. Sos Godard: 1 lingură de masă Sare, după gust. Garnitură Godard: 2 linguri de masă. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim muşchiul şi îl împănăm cu slănină, îl aşezăm într'o cratiţă ovală, acoperim carnea cu felii de slănină şi de şuncă crudă. Presarăm deasupra zarzavat tăiat mărunt, turnăm puţin fumet sau bulion de carne, punem capacul, lăsăm să fiarbă pe plită şi apoi vârîm cratiţa în cuptor. Ţinem cratiţa în cuptor până ce carnea e complet gata, luăm capacul, rumenim muşchiul pe ambele părţi, stropindu-1 cât mai des cu mustul său. Când friptura e gata, o scoatem din cratiţă, o curăţim de slănină, şuncă, etc, împreună cu care s'a prăjit înăbuşit. Tăiem carnea în felii subţiri de-a-curmezişul fibrelor, o aşezăm în farfurie, rân-duim garnitura â la Godard şi stropim muşchiul şi garnitura cu sos Godard. Restul sosului se serveşte separat. OBSERVAŢII. — Sosul şi garnitura Godard a se vedea în capitolele „Sosurile" şi „Garniturile". Slănina. Cum carnea se acopere cu felii de slănină, nu mai punem deasupra muşchiului hârtie cernită. FILET MIGNON. Fileul mignon este un biftec mic (100 gr.), luat din ostreţ, numit în franţuzeşte : „mignon". Fiindcă fileul mignon este sau numai sos de smântână (vezi capitolul „Sosurile"), care se serveşte şi separat în sosieră. OBSERVAŢII. — Forşmacul se prepară nu numai din carne de vacă şi de viţel, dar şi din pasăre sau din vânat — ca şi din resturile fripturii din ajun, precum şi din carne fiartă cu o zi înainte. In orice caz, vom prefera produsele fripte — fiind mai gustoase decât cele fierte. Ouăle se pun, ca să nu se risipească forşmacul — când îl scoatem din formă. Dar nu vom abuza de ou, care întăreşte compoziţia. Putem coace forşmacul în cratiţă sau în forme mici (coquille), câte una de fiecare persoană. In cazul din urmă, nu adăogăm ou deloc. Forma în care se coace forşmacul — când nu-l pregătim în cratiţă — trebue să aibă pereţii groşi, pentru ca forşmacul să fie pătruns de căldură până in mijloc: altfel, când îl scoatem din formă, se sfărâmă cu uşurinţă. Coquille. Când coacem forşmacul în coquille, nu punem în compoziţie nici cartofi, nici ou, nici smântână — ci numai unt. In loc de smântână, întrebuinţăm frişca. Ungem micile forme (coquille) cu unt, le umplem până sus cu forşmac,., presurăm parmezan ras, stropim cu unt topit; şi le punem într'un cuptor înfierbântat pentru 10—15 minute, ca să se rumenească forşmacul. GHIVECIU MĂCELĂRESC. Produsele necesare — după o reţetă măcelărească pentru... 4 persoane! ? 1/a kgr. Carne de porc: „ „ vacă: H „ „ berbec „ „ viţel: „ Măduvă de vacă: 150 gr. Roşii: 1 kgr. Bame : 150 gr. Conopidă: 1 căpăţână. Fasole grasă : 100 gr. „ ţucără: 100 gr. „ franţuzească (fideluţă) 100 gr. Cartofi: 500 gr Ceapă: 250 gr. Dovlecei: 2. Mazăre: 500 gr. Morcovi: 250 gr. Pătlăgică vânătă : 1 bucată (mică). Mărar: 1 legătură. Pătrunjel verde: 1 legătură. Ardeiu gras: 4 bucăţi. Varză: V4 de căpăţână. Praz, puţin. Leuştean, puţin. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim carnea de pieliţe, o spălăm, tăiem fiecare j de kgr. în trei bucăţi egale sau, după dorinţă, în bucăţi mai mici. Apoi sărăm fiecare bucăţică. Punem carnea şi măduva într'o strachină. Curăţim zarzavatul după metoda prescrisă în capitolul „Legumele". 11 tăiem — după natura lui — în cuburi sau în felii, ori îl tocăm. Tăiem \ kgr. de roşii şi adăogăm Ia zarzavat. Luăm o furculiţă cu colţi lungi, amestecăm uşor zarzavatul şi carnea. Apoi punem totul într'o tavă unsă cu untură de porc. Luăm în sfârşit, cealaltă \ kgr. de roşii, le tăiem în felii rotunde şi le aşezăm pe ghiveciu ca un capac, care apără mâncarea să nu se ardă. Ghiveciul măcelăresc se coace descoperit, la cuptor. OBSERVAŢII. — Bucătarul care ne-a dat reţeta de mai sus ne-a cerut să dăm mâncării numele de Ghiveciu General Moşoiu — întrucât acest ghiveciu era mâncarea favorită a vestitului gastronom român. Bârnele se opăresc cu borş, ca să nu se întindă. Fasolele grase se despică în două. Carnea. Se alege carne dela piept. Se pun uneori şi momite, care însă nu dau gust mâncării. GHIVECIU NAŢIONAL. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. Mazăre : 40 gr. Pătlăgică vânătă: Ve. Cartofi: 80 gr. Fasole verde: 40 gr. Conopidă: Vo. (sau Varză Vs dintr'o căpăţână mică). Dovlecel (mare) : Bame: 5 gr. Ardei graşi: 1/4. Ve; (mic) : 1. Morcov, pătrunjel, postârnac, ţelină (rădăcină sau frunze) : în totul 50 gr. Grăsime: 25 gr. Ceapă : 40—45 gr. Tomate: 80 gr. Mărar Pătrunjel verde Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Luăm zarzavatul, îl spălăm bine, îl scurgem şi-1 tăiem în cuburi mici. încălzim o cratiţă cu fundul lat, punem grăsime, o înfierbântăm bine şi apoi dăm drumul zarzavatului. II întoarcem cu o lingură de spumuit, ca să nu se sfărâme. MÂNCĂRILE DE CARNE 197 196 CARTE DE BUCATE încălzim o tigaie, punem grăsime, o încingem şi prăjim în ea carnea, tăiată în cuburi potrivite — şi o aşezăm într'o farfurie la o parte. încălzim o tigaie, punem grăsime şi o înfierbântăm, dăm drumul cepei tocate şi o prăjim. Stingem cu puţină apă fierbinte. Adăogăm carnea prăjită, roşii (iarna, bulion), — şi prăjim încă puţin totul, înăbuşit. Punem carnea prăjită, cu ceapa şi roşiile în cratiţa cu zarzavatul, turnăm puţină apă, acoperim cu foi de varză şi dăm la cuptor. Apăsam din când în când zarzavatul cu o lingură ; şi — (dacă nu-i destulă apă — mai turnăm ; ca să iasă ghiveciul bine scăzut. Când mâncarea e aproape gata, presarăm mărar şi pătrunjel verde. OBSERVAŢII. — Luăm carne de vacă: biet sau piept. Zarzavat Fentru 6 persoane se pune l morcov, 1 pătrunjel, 1 postârnac şi 1 ţelină (rădăcină). Cuptorul va fi potrivit, nu înfierbântat: altfel se pârleşte zarzavatul de deasupra. Verdeaţa. Unii pun mărarul şi pătrunjelul verde, odată cu roşiile. GULAŞ UNGURESC. Produsele necesare pentru o persoană Carne: 150 gr. (muşchiu, ostreţ Fumet (sau bulion de carne): Vi sau rasol). pahar. Costiţă de porc afumată: 50 gr. Unt, pentru prăjit. Bulion de tomate : 1 lingură de Făină: 1 linguriţă de ceai. masă. Sare Ceapă : V5 dintr'o ceapă mijlocie. Paprica. Cartofi: 2 bucăţi. Gnocchi (fierte) : 2 bucăţi. Smântână: 2V2 linguri de masă. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim şi batem carnea, o tăiem în cuburi mici, o presarăm cu sare, papricaş şi făină, pe două părţi (care vin faţă în faţă) şi o prăjim cu ceapă rumenită mai înainte în mustul ei (ca la boeuf-Strogonov). Opărim costiţa afumată, radem părţile înegrite, o rumenim în unt şi o tăiem în cuburi mici ca şi carnea. Aşezăm într'o cratiţă adâncă carnea, slănina şi cartofii, tăiaţi ca feliile de portocală şi opăriţi. Turnăm sosul (ca la boeuf-Strogonov), acoperim cratiţa cu capacul şi o punem la înăbuşit \ oră la bain-marie. Cu 10 minute înainte de a servi acest fel, adăogăm restul de smântână pe care o fierbem puţin mai înainte. Punem apoi gnocchi fierţi aparte, şi lăsăm totul să stea înăbuşit la foc câteva minute. Servim în farfurie de metal. Presarăm deasupra verdeaţă tocată. OBSERVAŢII. — Gulaşul unguresc se face din muşchiu; dar putem lua şi altfel de carne de cal. I. In cazul al doilea, vom înăbuşi-o mai midt timp — ott să se moaie. Costiţa afumată se opăreşte — ca să-i putem curăţa mai uşor părţile înegrite. Cum ea se vinde crudă, trebue neapărat s'o rumenim mai înainte. Nu înlăturăm şoricul, fiindcă el dă mâncării un pronunţat miros de afumat — care la prăjit, se simte încă şi mai mult. Cartofii se pun în gulaş opăriţi sau fierţi, dar rămaşi pe jumătate cruzi — urmând să-i pătrundă căldura pnn înăbuşire. Cartofii noui se pot pune în gulaş, cruzi. Prăjitul şi înăbuşitul. Observaţiile dela boeuf-Strogonov se aplică şi gulaşului. Gnocchi se pun în gulaş cu 10 minute înainte de a servi la masă. Altfel, ei se desfac şi-şi pierd forma. (Vezi capitolul intitulat „Aluatul"). Smântână se dă la gulaş în mare cantitate. Nu trebue s'o punem însă deodată în sos. Altfel, în timpul înăbuşirii, se descompune — transformându-se în grăsime. De aceea în sos se pune numai jumătate din smântână, restul adăogându-se cu puţin înainte de a servi la masă. GULII UMPLUTE CU CARNE. Produsele necesare pentru o persoană: Gulii: 2—3 bucăţi. Umplutură: 1 lingură de masă. Unt, pentru prăjit. Brânză, de presurat. Sos demi-glace : 1 lingură de masă (Vezi capitolul „Sosurile"). MODUL DE PREPARARE. — Se curăţă de coajă guliile întregi, se taie în partea de sus ca un căpăcel, se pun într'o oală şi se toarnă iapă cât să acopere guliile. Le fierbem acoperit până se moaie. Din gulia fiartă scoatem miezul cu o linguriţă specială, îl dăm prin sită, îl amestecăm cu umplutura (de carne, umplem cu această compoziţie guliile, presarăm pe deasupra cu parmezan ras, stropim cu unt şi punem la cuptor 15—20 minute ca să se rumenească. Guliile se dau la masă pe şervet. Aparte se serveşte sos demi-glace în sosieră. OBSERVAŢII. — La fel se prepară ţelina umplută cu carne. LIMBA FIARTĂ. Limba proaspătă se fierbe ca şi boeuf-bouilli. Atât numai : după fiert, i se scoate pieliţa. Limba fiartă se serveşte, drept garnitură, cu mazăre verde, piurea de cartofi, etc. LIMBĂ CU MĂSLINE. MODUL DE PREPARARE. — Ţinem limba de vacă vreo 2 zile : o zi fără nimic. Apoi o spălăm bine, o radem cu cuţitul (sau cu 198 CARTE DE BUCATE peria de pai) şi îi dăm drumul în apă cu puţină sare. O scoatem a doua zi. O punem la fiert în apă fierbinte. Când fierbe limba, cercăm dacă i se ia uşor pieliţa — nu dela vârf, ci unde-i mai groasă. Dacă se cojeşte limba, o luăm de pe foc, o punem pe un funid şi o curăţim frumos. Turnăm într'o cratiţă apă cu sare pe un vârf de cuţit, adăogăm puţin zarzavat: câte 1 bucăţică de morcov şi de pătrunjel, 2 boabe de piper şi 1 ceapă, — şi lăsăm să fiarbă. In vreme ce fierbe, cercăm dacă-i moale carnea. Apoi scoatem limba, o lăsăm să se răcească şi o tăiem în felii. încălzim o tigaie, turnăm mult untdelemn ; şi — când s'a înfierbântat — luăm feliile, le pipărăm puţin şi le prăjim. După ce le prăjim până se auresc — le aşezăm pe o farfurie. Strecurăm printr'o sitişoară untdelemnul în care am prăjit limba, şi ştergem tigaia cu o hârtie gris de împachetat. Turnăm untdelemnul îndărăt în tigaie (dacă-i puţin, mai adăogăm); şi — când se înfierbântă — tăiem mărunt vreo 2 cepe (arbagic), prăjindu-le până le.dăm o coloare aurie. Apoi luăm din zeama în care am fiert limba, şi turnăm peste ceapa prăjită. Acoperim cu un capac până se moaie ceapa. O dăm pe urmă prin strecurătoare sau prin ciur, şi o rasturnăm în cratiţa unde punem limba — fierbând-o din nou. Adăogăm apoi peste limbă : 1 foaie de dafin, 3—4 boabe de enibahar, 5—6 boabe piper, 1 buchet de verdeaţă : mărar şi pătrunjel, legate împreună. Pregătim arbagica — mică, rotundă — exact ca la mâncarea de iepure cu măsline ; luăm 100 gr. Apoi punem 200 gr. măsline mari, fără sâmburi, desărate — de asemeni desărate ca la mâncarea rece de iepure. După aceia — 50 gr. capere. Adăogăm \ 1. vin alb vechiu. Luăm \ kgr. tomate, le scoatem sâmburii, le tăiem felii, le dăm câteva clocote în untdelemn, le trecem prin strecurătoare — şi turnăm piureaua peste limbă. Adăogăm şi puţină zeamă în oare am fiert limba — şi punem totul la fiert: descoperit. Facem rântaş idintr'o linguriţă de untdelemn şi 2 linguriţe de făină ; stingem cu zeamă de limbă şi turnăm peste mâncare. Adăogăm de asemeni \ lămâie, tăiată în felii retezate în două — curăţate de coajă şi fără sâmburi. Gustăm să vedem dacă-i potrivit bine sosul. Şi-1 scădem, dar nu prea mult, — ci ca la orice mâncare rece, la care sosul (răcindu-se) se îngroaşă dela sine. Când e mâncarea gata, o luăm dela fiert; scoatem buchetul şi o lăsăm să se răcească. In sfârşit, aşezăm frumos limba cu măslinele pe o farfurie mare, garnisind-o primprejur cu felii de lămâie. OBSERVAŢII. — Dacă luăm limbă de mânzat ori de viţel, sau luăm mai multe limbi — ca să avem greutatea unei limbi de vacă — atunci scădem cantitatea celorlalte produse în proporţia cuvenită. Tăiam limba după ce se răceşte, fiindcă atunci se taie mai frumos. MÂNCĂRILE DE CARNE 199 Tigaia nu se va spăla, altfel ceapa esă neagră. Coloarea. Dacă vrem ca sosul limbii cu măsline să aibă o coloare frumoasă fără să turnăm bulion de tomate, — luăm un morcov, îl dăm prin-ti'c râzătoare deasă, încingem, untdelemn într'o tigaie şi punem m.orcovul la prăjit. 11 stingem cu zeam,a de limbă şi lăsăm puţin să fiarbă. Rasturnăm morcovul în strecurătoare şi-i scurgem zeama într'un vas mic. Dacă n'a ieşit toată zeama din morcov, mai adăogăm puţin din zeama de limbă şi apăsam morcovul cu dosul Ungur ei, ca să iasă din el şi restul zamei. Turnăm peste limbă, adăogând zeamă de lămâie după gust — zeamă care înlocueşte tomatele. LIMBĂ SĂRATĂ. Limba sărată se prepară ca şi carnea sărată, iar — după fiert — se ia de pe dânsa pieliţa. Se taie în felii subţiri, de-a-curmezişul fibrelor, şi se serveşte cu mazăre verde, cu piurea de cartofi sau cu ciuperci marinate. MUSACA DE CARTOFI. Musacaua de cartofi se face exact ca musacaua de vinete. Luăm cartofi mari (150 gr. de persoană), ca.să iasă felii late. Feliile de cartof se prăjesc şi se procedează la fel ca şi cu musacaua de vinete. MUSACA DE PĂTLĂGELE VINETE. Produsele necesare pentru o persoana: Came: 150 gr. Vinete (mari) : 2/s. Roşii: 80 gr. Verdeaţă: Ve parte dintr'o legătură. Ardei gras : Ve. Căţei de usturoiu : 1. Grăsime : 40 gr. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mare. Sare Piper Bulion de carne. Ouă : Va—v2- Curăţim carnea de pieliţe, o MODUL DE PREPARARE. spălăm şi o trecem prin maşină. Tăiem mărunt ceapa , apoi încălzim o tigaie, punem grăsime, o înfierbântăm : atunci dăm drumul cepei. Când se îngălbeneşte ceapa bine, amestecăm carnea cu ceapa — lăsându-le să se prăjească împreună, până ce carnea se desface uşor şi nu se fac cocoloaşe. Luăm vinetele, le tăiem în felii dena-curmezişul — necurăţite de coajă care, ca nişte panglicuţe de jur împrejurul feliilor, le ţin şi nu le lasă să se sfărâme. Le dăm un praf bun de sare şi le lăsăm pe un fund până se moaie bine. 200 CARTE DE BUCATE încălzim o tigaie, punem grăsime şi — când s'a încins bine la un foc repede — tăvălim feliile în puţină făină, le scuturăm şi le dăm drumul în grăsimea înfierbântată. După ce am prăjit toate vinetele, aranjăm jumătate din ele la fundul unei eratiţe. Aşezăm peste vinete carnea cu ceapa, în care adăogăm sarea necesară, câteva roşii, verdeaţă, puţin piper şi ardeiu gras, tocat mărunt. Iar deasupra punem restul de vinete [\ din toată' cantitatea). Batem bine ouăle şi le turnăm deasupra, adăogând şi puţină zeamă de carne. Punem peste vinete o hârtie pergament (ca să nu se ardă pătlăgelele) — şi dăm cratiţa la cuptor. Când mâncarea a scăzut bine, o servim la masă. OBSERVAŢII. — Osul cărnii îl punem într'o crăticioara, cu apă şi o ceapă. Lăsăm să fiarbă şi când rămân ca 2 linguri de zeamă — le turnăm în musaca, în cazul când n'avem zeamă de carne la dispoziţie. Salata. Servim musacaua sau simplă, sau cu o .salată de lăptuci. Carnea. Luăm pulpă de vacă sau de mânzat. MUSACA DE ŢELINĂ. Musacaua de ţelină se face la fel ca şi cea de vinete. Se ia pentru o persoană f dintr'o ţelină mijlocie, pe care o tăiem în felii potrivite. MUŞCHIU CU SOS RAVIGOTE. Produsele necesare pentru o persoană: Muşchiu fript (rece) : 150 gr. Garnitură italiană: 2 linguri de masă. Aspic, pentru garnitură. Sos ravigote: 2 linguri de mas& (Vezi capitolul „Sosurile"). MODUL DE PREPARARE. — Tăiem în felii subţiri o bucată de friptură rece (muşchiu). Muiem fiecare felie în sos ravigote, ca $ă nu se vadă carnea. Apoi aşezăm feliile pe o farfurie şi aranjăm împrejur garnitură italiană şi aspic, caşi la rostbiful rece. Sosul ravigote nu se serveşte separat. MUŞCHIUL. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. (muşchiu). Slănină: 1 bucăţică. Ceapă : Vs de ceapă. Untdelemn: XU pahar. Sare şi piper: după gust. MÂNCĂRILE DE CARNE __ 201 urnnm DE PREPARARE. — Curăţim, legăm şi împănăm muşcMu° » » D P£*n tatr-o strachina de p*.ra, turr.m Tăiatul slăninei, pentru împănat (I) Tăiatul slăninei, pentru împănat (II) deasupra untdelemn, adăogăm bucatele de ceapă şi lăsăm să se ma-^Cu li oră înainte de masă, punem muşchiul la fript - în- împănatul cărnei cu slănină vârtind veşnic frigarea şi ungându-1 cu must din vasul de aramă d subt friptura^ înainte ^ ^ ^ luăm nârtia de pe muşchiu, 202 CARTE DE BUCATE rumenim, îl sărăm, îl scoatem din frigare, îl tăiem în felii subţiri, îl aşezăm frumos în farfurie, îl stropim abundent cu sucul lui, separat de grăsime, şi îl servim la masă — garnitura dându-se într'o farfurie aparte. OBSERVAŢII. — Această friptură (filet de boeuf) se prepară din muşchiu de vacă. Poate fi însă pregătită şi din ostreţ: o bucată întreagă. în acest caz însă, friptura iese mai tare» Când preparăm friptura din ostreţ întreg, trebue să scoatem înainte osul. împănatul. împănăm muşchiul cu slănină, ca să~l facem mai gustos. Dacă vita a fost bine hrănită, ne putem dispensa de împănat. împănatul are desavantajul că face să scurgă mustul din carne. Mustul lăsat de muşchiul de vacă se strecoară înainte de a-l servi — Ac de împănat pentru a se scoate din el zarzavatul pus peste friptură şi care avea rostul, nu de a fi servit ca garnitură, ci numai de a da cărnii o aromă specială. Garniturile. La muşchiul de vacă se dau diferite garnituri: ă la jardiniere, â la financiere, etc. (Vezi capitolul „Garniturile"). Sosul. La muşchiu se servesc deobiceiu următoarele sosuri: chasseur, madera, picant, de tomate, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). MUŞCHIUL LA TAVĂ (natural). Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. (muşchiu). Slănină: 1 bucăţică. Zarzavat: Morcovi, ţelină. praz, pătrunjel — total 50 gr. Unt: 12 gr. Bulion de carne : 1U pahar. Sare şi piper, după gust. MODUL DE PREPARARE. - Curăţim carnea şi o ştergem cu Muşchiu preparat pentru fript un şervet iM (n'o spălăm şi nici n'o muiem în apă ca să nu-si piardă, la fript, aspectul). ' ^ O împănăm pe ambele părţi şi o legăm cu sfoară, dându-i o îorma regulată : deopotrivă de groasă pe toată lungimea. MÂNCĂRILE DE CARNE 203 Apoi o presarăm cu sare şi piper, o punem în tavă, turnăm deasupra unt fierbinte, adăogăm zarzavat tăiat mărunt şi o punem într'un cuptor încins. Când muşchiul se rumeneşte, domolim focul. In urmă turnăm în tavă fumet sau bulion de carne obişnuit şi udăm veşnic friptura cu mustul care se formează'. Scoatem sfoara, lăsăm muşchiul să se răcorească puţin pe masă, îl tăiem cu un cuţit special (pentru muşchiu) în felid subţiri, de-a-curmezişul fibrelor şi îl aşezăm în farfurie după forma muşchiului natural. _!_____»j Decuparea muşchiului de vacă Se ia grăsimea de prisos de pe mustul pe care îl strecurăm : o parte din el slujeşte la uns muşchiul, iar alta — ca sos. OBSERVAŢII. — împănatul tinde să iasă din uz — deoarece face sa se scurgă mustul cărnii. PĂTLĂGELE VINETE CU CARNE. Produsele necesare pentru o persoană: Vinete: 2/s dintr'o pătlăgică potrivită. Carne: 150 gr. Ceapă: V« dnur'0 ceapă mijlocie. Tomate: 100 gr. Grăsime: 25 gr. Sare, după gust. Pătrunjei verde. Apă sau bulion de carne. Pentru rântaş : Grăsime Făină MODUL DE PREPARARE. — încălzim o tigaie, punem grăsime şi — când se înfierbântă — prăjim carnea, tăiată în bucăţi potrivite, pe o parte şi pe alta. Aşezăm apoi carnea pe o farfurie la o parte. încălzim o cratiţă, punem grăsime şi o încingem. Atunci turnăm făină şd o rumenim. Adăogăm ceapă tocată mărunt, şi o rumenim şi pe ea timp de 15 minute. Punem bulion sau roşii, tăiate în sferturi. Turnăm apă sau zeamă de carne. Apoi lăsăm să fiarbă puţin sosul. Pe urmă punem carnea prăjită în sos, presarăm sare — lăsânvi să mai fiarbă. Luăm vinetele, le retezăm în două de-a-curmezişul; apoii despicăm fiecare jumătate de-a-lungul. Sferturile se taie apoi în felii 204 CARTE DE BUCATE potrivite, pe care le sărăm şi le lăsăm să se moaie, scurgându-se ap® din ele. încălzim o tigaie, punem grăsime ; şi când se înfierbântă grăsimea, dăm fiecare bucăţică de vânătă prin puţină făină, o scuturăm şi o prăjim bine la un foc repede. Când carnea începe să se moaie bine, punem vinetele în sosul cu carne din cratiţă, pe care o mişcăm încet. Presarăm mult pătrunjel. Dăm la cuptor, unde lăsăm mâncarea să scadă. Apoi scoatem mâncarea din cratiţă pe o farfurie ovală sau rotundă cu o lingură de spumuit — ca să nu se sfărâme vinetele. OBSERVAŢII. — Luăm carne de viţel (spată sau piept). Pasăre. Facem această mâncare şi cu carne de pasăre, procedând la fel. Prăjitul. Cu cât prăjim mai bine vinetele, cu atât ele devin mai con-sistente şi nu se sfărâmă uşor. PÂRJOALELE. Carne: 150 gr. (cap de muşchiu). Grăsime dela rinichi: 50 gr. Pâine albă-: V2 felioară. Lapte: de muiat pâinea albă. Unt: pentru prăjit. Ceapă: Vs de ceapă mijlocie. Sare Produsele necesare pentru o persoană: Piper Ghiaţă Apă: 1 linguriţă. Pentru pane : Ouă Pesmet MODUL DE PREPARARE. — Luăm cantitatea necesară de carne. O curăţim, o spălăm, o trecem prin maşină împreună cu grăsime dela rinichi şi cu pâine albă, muiată în lapte. In carnea tocată punem apă rece (sau ghiaţă pisată), pentru a o face mai mustoasă. Adăogăm sare şi piper după gust, precum şi ceapă prăjită în unt. Amestecăm totul — ca să se transforme într'o pastă uniformă. Apoi udăm masa ou apă rece, împărţim carnea tocată în gră-mejoare. Din fiecare facem câte o pârjoala. O parte a pârjoalei o adâncim puţin cu latul cuţitului lăsând marginea mai înaltă, de jur împrejur — iar la mijloc formând ca o adâncitură. La prăjit punem pârjoala cu această parte scobită în jos, pe tigaie. In această adâncitură se strâng, în timpul prăjitului, sucurile cărnii. Batem pârjoalele în ouă şi pesmet, şi le punem la prăjit — cu | oră înainte de a le da la masă — în unt încins. Pârjoalele se dau cu tot felul de garnituri. OBSERVAŢII. — Pentru pârjoale se ia carne de cal. I ca: ostreţ, cap de muşchiu, rasol, dar şi carne de cal. II, ca spată, etc. — deoarece ea se trece mărunt prin maşină. MÂNCĂRILE DE CARNE 205 Se ia carne de cal. I, dar nu pentru frăgezime, ci din spirit de economie — ea neavând oase şi tendoane, care se aruncă. Grăsimea. Luăm pentru pârjoale grăsime dela rinichi, o curăţim de pieliţe şi o amestecăm cu carnea ca să-i dea must şi dulceaţă. Carnea tocată se amestecă cu grăsimea trecută prin maşina de tocat — sau se dau odată, amândouă, prin maşină. Consistenţa. Pârjoalele capătă consistenţa trebuitoare dacă se respectă următoarele regule: 1) carnea să fie mărunt tocată (se recomandă a fi trecută de două ori prin maşină), 2) să se amestece bine carnea cu grăsimea şi 3) să se pună sare înainte de a amesteca grăsimea cu carnea. Mulţi adaogă ouă pentru a se lega mai bine carnea. E o greşală. Materiile albuminoide din ou se coagulează chiar dela început şi îşi pierd puterea de a uni bucăţelele de carne — putere pe care o are albuşul crud. Fărâmele de albuş şi de gălbenuş închegat despart părticelele de carne, lasă să se scurgă tot mustul lor şi usucă pârjoalele. In plus ouăle răscoapte nu-s uşor digestibile. Pâinea albă (miezul), muiată în lapte sau în bulion, se adaogă pentru a păstra în pârjoale mustul de carne, de care se îmbibă miezul de pâine. Dacă se pune pâine prea multă, pârjoalele se sfărâmă. Se ia pâine de o zi, nu proaspătă — căci atunci pârjoalele capătă un gust acrişor. Apa rece şi ghiaţa se adaogă pârjoalelor p&ntru a le face mai mustoase. Fără apă, pârjoalele — când se prăjesc — pierd o parte din sucurile cărnii care se evaporează, şi rămân uscate şi tari. Nu vom, pune nici prea multă apă, ca să nu se sfărâme pârjoalele. Ceapa. In pârjoale ceapa se pune rumenită în unt, ca să nu predomine asupra gustului cărnii. Ceapa crudă* dă cărnii, nu numai gust — dar şi miros displăcut. împărţirea cărnii. împărţim carnea în grămăgioare egale, pentru ca pârjoalele să aibă aceeaşi mărime — prăjindu-se în acelaşi timp toate cele puse odată în tigaie (pârjoalele mici se prăjesc mai repede decât cele mari). In general nu vom face pârjoalele prea mici şi prea subţiri — fiindcă se usucă, la prăjit, şi se fac tari. Forma. Suprafaţa de jos a pârjoalelor se adânceşte puţin ca să se adune acolo mustul cărnii — de unde îl absoarbe, încet-încet, pârjoala. Ca să nu se lipească de fund sau de masă carnea pentru pârjoale, udăm cu apă fundul sau masa. Pesmet. Ungem pârjoalele cu ou, întrebuinţând o pensulă de pene, şi. apoi le tăvălim în pesmet. Astfel pârjoalele capătă un aspect frumos Prăjitul. Punem la prăjit pârjoala cu partea scobită (adâncită) în jos : altfel, crapă şi îşi pierde forma. Pârjoalele nu se prăjesc la foc viu. (Ele nu trebue să rămână în sânge). Căci la foc viu ele se prăjesc pe dinafară şi rămân crude înlăuntru. Gata sunt pârjoalele, când se formează pe ele o coajă tare şi rumenă. Pentru siguranţă, putem înfige în ele un cuţit. Dacă esă must roşu, pârjoalele nu-s gata. Cele gata lasă must alb. 2o6 CARTE DE BUCATE MÂNCĂRILE DE CARNE 207 PRAZ CU CARNE. Produsele necesare pentru o persoană: 74 lingură). Unt, pentru vânturat. Pentru rântaş : Carne: 150 gr. Praz : 5—6 bucăţele. Grăsime: 25 gr. Ceapă : Vs. Apă: Vs 1. Tomate: 80 gr. (sau bulion fiert) Făină Unt Spălăm carnea, o lăsăm să se MODUL DE PREPARARE. scurgă, o sărăm puţin. încălzim o tigaie, înfierbântăm grăsime şi punem vrăbioara la prăjit, tăiată în cuburi potrivite. Luăm partea albă a prazului. Curăţim frunzele tari de deasupra. Le tăiem în bucăţi de 5 cm. Pregătim din timp apă clocotită. Opărim prazul, îl acoperim cu capacul şi-1 lăsăm să stea vreo 5—10 minute. II scurgem prin strecurătoare. încălzim o tigaie, punem grăsime, dăm drumul prazului, îl învârtim — ca să se aurească pe toate părţile, fără să aibă puncte negre. Apoi aşezăm prazul pe o farfurie. Luăm ceapă, şi o prăjim. Punem într'o cratiţă apă fierbinte, în care dăm drumul prazului prăjit — adăogând ceapa, şi carnea. Fierbem jumătate din cantitatea de roşii, şi le trecem prin ciur sau prin strecurătoare. Punem la fiert acoperit vrăbioara, prazul şi ceapa din cratiţă. Dacă prazul nu-i gata, adăogăm puţină apă. Când s'a muiat prazul şi vrătoioara, adăogăm zeama de tomate — lăsând să fiarbă descoperit. Prăjim în grăsime a doua jumătate din cantitatea de roşii, stingem cu puţină zeamă din mâncare sau cu apă fiartă, ca să treacă uşor tomatele prin strecurătoare. Turnăm apoi piureaua de tomate peste praz. Facem un rântaş nu prea prăjit. (Altfel, prazul îşi pierde gustul). Stingem cu puţină zeamă de praz, — şi turnăm în cratiţa cu mâncare. Gustăm zeama, potrivind sarea. Lăsăm să scadă, căci prazul nu trebue să aibă mult sos. Când servim, amestecăm în mâncare unt proaspăt, şi vânturăm — ca să rămână gustul «de unt proaspăt. Dăm prazul în farfurii fierbinţi. OBSERVAŢII. — Pentru praz cu carne luăm vrăbioare de viţel de lapte sau piept de viţel. Se poate întrebuinţa şi capac sau spată. Bucăţile de carne vor fi de 5—6 cm. Rântaşul pentru 6 persoane se face din 1 linguriţă unt şi V4 linguriţă făină. Unt de vânturat luăm 1 linguriţă pentru 6 persoane. Praz: 1-—IV2 fir. Carne : 80 gr. Grăsime : 25 gr. Făină. PRAZ UMPLUT. Produsele necesare pentru o persoană: Oţet. Boia. Bulion de roşii. MODUL DE PREPARARE. — Alegem un praz cât se poate de gros. II tăiem în bucăţi lungi de un deget. Dăm drumul bucăţilor în apă clocotită cu sare. Scoatem straturile cele mai groase, pe care le umplem cu tocătură ca de ardei. încălzim o tigaie, punem grăsime, o încingem, turnăm puţină făină, mestecăm, adăogăm oţet, bulion, boia; şi stingem cu apă. Prăjim puţin prăzii umpluţi în acest sos din tigaie. Apoi aşezăm prăzii umpluţi în cratiţă. Turnăm sosul deasupra şi-1 punem la cuptor — ca să-şi aleagă faţa. RINICHI DE VACĂ. Rinichii de vacă se pregătesc altfel decât rinichii de viţel, — şi anume, după ce-i spălăm, îi punem în uncrop ca să dea două trei clocote — pentru a-i face mai albi şi a le înlătura mirosul specific. După ce-i opărim, îi spălăm bine în apă rece, îi tăiem în felii şi-i prăjim — ca şi rinichii de viţel... numai împreună cu ceapa tăiată. Ii înăbuşim in sos de smântână (vezi capitolul „Sosurile"), fără a adăoga maderă. Cum rinichii de vacă sunt mai tari decât cei de viţel, îi înăbuşim mai mult timp (20—30 minute). Ii servim cu felii de cartofi prăjiţi. ROSTBIF. Produsele necesare pentru o persoană: Rostbif fript: 150 gr. Aspic, pentru garnitură. Garnitură italiană: 2 linguri de masă (Vezi capitolul „Garnituri- le"). Hrean: 1 linguriţă de ceai. Unt Montpellier. (Vezi capitolul „Sosurile"). MODUL DE PREPARARE. — Lăsăm să se răcească rostbiful fript (vezi pagina următoare). II tăiem în felioare subţiri de-a-curmezişul fibrelor. Le aşezăm apoi pe oase, dupa forma naturală. Sau tăiem resturi de rostbif fript în ajun —-pe care le aşezăm urmând forma bucăţii întregii. Aranjăm rostbiful m forma de buchet (în grămăjoare mici) cu garnitură italiana, randuind pe marginile 2o8 CARTE DE BUCATE farfuriei crutoane de aspic şi movilite de aspic tăiat mărunt. Dacă rostbiful se da cu os cu tot, — atunci pe os presarăm hrean ras. Iar m sosieră servim separat unt Montpellier. ROSTBIF LA TAVĂ. Produsele necesare pentru o persoană : Rostbif: 200—300 gr. Piper Unt. Fumet sau bulion de carne: 100 gr. Sare Hrean (ras) : 1 linguriţă de ceai. Garnituri: 2 linguri de masă. MODUL DE PREPARARE. — Curaţi rostbiful: adică înlături tendoanele şi grăsimea de prisos. Nu speli carnea, o ştergi cu şervetul şi o legi cu sfoară. O punem la tavă cu grăsimea în jos, turnăm deasupra unt fierbinte şi o vârîm în cuptorul încins. După ce rostbiful s'a rumenit pe o parte, îl înturnăm pe cealaltă. Pe urmă îl sărăm. Apoi, domolind focul, lăsăm carnea să se frigă până la sfârşit — la o temperatură moderată — stropind-o din zece în zece minute cu mustul care se strânge în tavă. (Dacă nu-i destul must, se adaogă fumet sau bulion de carne). Scoatem tava din cuptor. Desfacem sforile. Lăsăm rostbiful să se răcorească puţin, ca să-1 putem tăia în felii egale. Rostbiful se garniseşte cu : cartofi prăjiţi, gulii şi morcovi în glace, fasolă verde, mazăre verde, varză de Bruxelles ori conopidă, castane în glace, etc, aşezând aceste garnituri, pe grupuri, în jurul farfuriei lungi cu friptura. Pe oa&ele despărţite de carne se presară hrean ras pe râzătoare. Luăm de pe sos grăsimea inutilă, şi turnăm sosul pe friptură înainte de a o da la masă. Sosul rămas îl punem într'o sosieră. ROSTBIFUL LA FRIGARE. Produsele necesare pentru o persoană : Rostbif: 200—300 gr. Fumet (sau bulion de carne): pahar. Unt: pentru uns hârtia. Sare Piper Untdelemn : V2 pahar. Hrean (ras) : 1 linguriţă de ceai. Garnitură : 2 linguri de masă. a ^K0??^ DE^PREPARARE. - Curaţi şi legi întreaga bucata ţ% rostbif, II pui mtr'o farfurie adâncă sau într'o strachină de piatra. II presari eu ceapă tocată, torni deasupra untdelemn şi-1 pui 24 ore la răcoare — întorcând bucata din când în când pe-o parte şi pe alta, şi udand-o bine cu untdelemnul din vas MÂNCĂRILE DE CARNE 209 Cu 3—4 ceasuri înainte de masă, iscoţi rostbiful, îl învăleşti în hârtie ceruită unsă cu unt, îl fixezi pe frigare cu nişte pense de fier, aşezi subt friptură un vas de aramă cu păreţii groşi şi începi să învârteşti mânerul frigării — ungând cât mai des friptura cu must din vasul de aramă. Un rostbif de vreo 8 kgr. se va frige 3v2 ore. (Timpul necesar frigerii este dat in capitolul: „Indicaţii de timp, cantităţi şi proporţii"). Cu 15—20 minute înainte de masă, rupi hârtia şi rumeneşti rostbiful pe toate părţile — continuând să-1 ungi cu mustul său. * II scoţi de pe irigare, îl sărezi şi — mai departe —procedezi ca şi cu rostbiful la tavă. OBSERVAŢII. —Pentru rostbif se iau vrăbioare — numite de altfel şi „rostbif". Ele se vând cu bucata, după vertebre. Nu se poate lua decât mi-nimum 1 vertebră. Dar în acest caz bucata de carne va fi prea mică şi friptura nu va avea gust de rostbif. De aceia pentru rostbif se iau minimum 2—3 vertebre. Curăţatul. Rostbiful se pune la fript fără a despărţi de pe os carnea care-i prinsă de ambele părţi ale osului. Grăsimea de prisos se scoate, făcând câte o tăetură de-a-lungul de o parte şi de alta a bucăţii. La tavă rostbiful se aşează cu grăsimea în jos. In timpul frigerii, grăsimea este absorbită complet de carne. RULADĂ UMPLUTĂ Acelaşi produse, şi în aceeaşi proporţie, ca la pârjoale. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim carnea în cantitatea şi după proporţiile fixate la pârjoale. O punem pe masă, pe un şervet ud şi o întindem cu cuţitul ca o pastă groasă de un deget. Dăm cărnii forma unui aluat întins cu sucitorul. Aşezăm la mijloc o umplutură dinainte pregătită socotind 1 lingură de persoană. (Vezi capitolul „Umpluturile"). Punem lătur ele pastei pe carne unul peste altul, dând ruladei o formă regulată. Ungem partea de deasupra cu ou, presurăm pesmet pisat mărunt şi cernut prin sita. Rasturnăm cu băgare de seamă rulalda de pe şervet pe tava unsă cu unt, — partea de deasupra a ruladei, cea unsă- cu ou, venind acum dedesubt, pe fundul tavei. Aşezăm rulada în tavă : facem ca ea să fie, pretutindeni, tot una de groasă. O ungem cu ou, presarăm pesmet, turnăm unt topit şi o punem într'un cuptor încins. Când rulada se rumeneşte, domolim focul, adăogăm câteva linguri de bulion şi, stropind rulada cât mai des cu mustul din tavă, o lăsăm să se frigă până la sfârşit. La ruladă se dă sau propriul ei must sau sos de smântână. (Vezi capitolul „Sosurile"). OBSERVAŢII. — Pentru a-şi păstra forma, rulada — prin mărimea ei — Carte de bucate 14 2IO CARTE DE BUCATE are nevoe ca, neapărat, carnea să fie mai gelatinoasă. De aceea vom pune în carne mai puţină ghiaţă şi apă decât în pârjoale. Şervetul. Ca să nu se lipească de carne, şervetul în care se face rulada — va fi mai înainte udat cu apă. Grosimea ruladei. — Rulada crudă trebue să fie tot una de groasă — ca să se frigă în mod uniform. Izbutim să dăm ruladei aceiaşi grosime în tavă, când carnea este întinsă în mod egal pe şervet. Umplutura. Nu vom pune o cantitate prea mare de umplutură în ruladă, — căci nu trebue să întindem prea tare laturele pastei de carne: altfel? ele se rup şi umplutura ese afară. Prăjitul. Rulada se pune într'un cuptor încins, ca să se facă deasupra-i o coajă... ceea ce o apără de plesnituri. După ce se rumeneşte, rulada trebue să stea la foc scăzut până la sfjirşit — ca sa se coacă uniform până la mijloc. Mustul se toarnă peste ruladă, numai după ce s'a rumenit. Altfel, rulada se moaie, crapă şi se desface. SARMALE Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 150 gr. Varză: Ve dintr'o căpăţână bună. Orez : 5—6 gr. Sare Piper Paprica Apă, pentru umplutură: 5 gr. Borş, sau zeamă de varză (îndoită cu apă). Tomate:. 50 gr. (sau bulion). Ardeiu : 1 /e. Piper (boabe), după gust. Grăsime: 15 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm carne de vacă şi porc, o trecem prin maşină, adăogăm ceapă crudă tocată mărunt, orez spălat bine, o priză de piper pisat, foarte puţină sare şi boia roşie. Picurăm apă rece. Amestecăm bine de tot. După ce-am făcut umplutura, curăţim de foi varza, având grijă să tăiem vinele groase dela capătul de jos al frunzei. Dacă varza-i mare tăiem foaia în 2—3 părţi — după mărimea dorită. Luăm partea din foaie hotărîtă pentru o sarma. Ii punem la mijloc o linguriţă de tocătură, sau mai mult: cât vrem de mare să fie sarmaua. Ii dăm forma lungăreaţă (4 cm.). După ce punem tocătură pe foaie la mijloc, îndoim întâi capetele foii, apoi rulăm laturea mai lungă până la sfârşit, vârînd înlăuntru pe la capete vârfurile. Luăm apoi câteva foi de varză, le tăiem vinele groase, le punem una peste alta, le învârtim ca clătitele şi le tăiem fin, ca tăeţeii. Aşezăm la fundul cratiţei un strat de varză tăiat astfel: cât să acopere fundul. Apoi aşezăm sarmalele rotund una lângă alta până se umple cratiţa sau oala. Deasupra oalei punem alt rând de varză tocată. Umplem cu borş sau cu zeamă de varză în două cu apă. Adăogăm grăsime, piper MÂNCĂRILE DE CARNE 211 boabe, câteva tomate, curăţite de pieliţă şi tăiate în felii, sau bulion de roşii şi ardeiu gras, crestat la vârf, tăiat ori tocat mărunt. Sarmalele se pun pe maşină la foc potrivit, descoperit sau, mai bine, acoperit — având grijă să scuturăm, din când în când, vasul: ca să nu se prindă de fund. Trebue să fiarbă minimum 3 ore. Le scoatem din oală cu lingura de metal, şi numai cu vârful — ca să nu se sfărâme sarmalele. Se dau la masă cu mămăliguţă. OBSERVAŢII. — Când umplem sarmalele, zeama să fie până la jumătate din înălţimea sarmalelor. Faţa. Cine doreşte ca sarmalele să aibă faţă rumenă, le dă la cuptor — descoperite — timp de 15—20 minute. Costiţe. Unii pun intre sarmale costiţe de purcel, proaspete; alţii aşează la fundul cratiţei un strat de carne de vacă (piept). încălzitul. încălzim sarmalele la cuptor, acoperindu-le cu un capac. Sarmale în foi de viţă. Preparăm tocătură la fel. Opărim foile de viţă, şi apoi facem sărmăluţele — în acelaşi mod — dar mici de 3 cm. Le aşezăm într'o cratiţă. Le umplem cu borş — adăogând (cine vrea) puţin rântaş. Le fierbem bine şi le servim cu smântână sau cu iaurt şi — şi bine înţeles — cu mămăliguţă. întorsul. Sarmalele în unele părţi se întorc astfel: apucăm cu amândouă manile torţele cratiţei, şi o zvâcnim de câteva ori în sus — până ce sarmalele dela fund ajung deasupra. Carnea. Se ia jumătate de carne de vacă (sau de viţel) şi jumătate de porc. Unii pun numai carne de porc (pulpă). Sarmale de post. încălzim o cratiţă, turnăm untdelemn, îl înfierbântăm şi prăjim în el ceapa până dă în galben pronunţat. Adăogăm orez, spălat bine, şi-l prăjim puţin împreună cu ceapa. Turnăm o ceşcuţă de apă fier-bine ca să se umfle puţin orezul. Adăogăm sare, piper, boia şi câteva stafide. Amestecăm totul bine. Facem sarmalele cât degetul arătător — procedând la fel ca şi cu sar-matele cu carne. Produsele necesare pentru o persoană: ^'eapă (arbagic) : 150 gr. Untdelemn : 50 gr. Orez: 40 gr. Stafide: 10 gr. Sare Piper Boia SARMALE RUSEŞTI Carne (cap de muşchiu) : 100—150 gr. Produsele necesare pentru o persoană : Varză: 100 gr. fără cocean. Bulion de tomate : 1/2 lingură de Grăsime dela rinichi . 50 gr. Orez : 50 gr. masa. Smântână: 1 lingură de masă. 212 CARTE DE BUCATE Unt, pentru prăjit. Ceapă: î/s dintr'o ceapă mijlocie. Făină, pentru pane. Fumet (sau bulion de carne): 1 lingură de masă. Sare Piper Ghiaţă sau apă: 2 linguri de masă. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim carnea ca pentru pârjoale, fără să adăogăm însă pâine albă. O amestecăm cu orez fiert mai înainte. Adăogăm bulion ide tomate prăjit în unt, mestecând cu băgare de seamă toată compoziţia. Luăm o căpăţână de varză, scoatem din ea codanul, o punem lU oră în apă clocotită sărată şi o lăsăm să dea câteva clocote. Desfacem căpăţână de varză foaie cu foaie, scoţând vinele groase. Presurăm cu sare şi cu piper foile de varză şi punem în mijlocul fiecărei foi câte o lingură de masă de umplutură, învârtind foaia cu umplutura la mijloc şi îndoindu-i capetele. Apoi dăm sarmalele prin făină, le aşezăm într'o tigae strâns una lângă alta, punând în jos spre fundul tigăii partea sarmalei unde se îmbină foile (ca să se lipească la prăjit), turnăm unt înfierbântat şi le dăm la cuptor, ca să se prăjească. Când sarmalele s'au rumenit pe amândouă părţile, le mutăm într'o cratiţă adâncă. In tigaie, după ce vărsăm untul de prisos, preparăm sos cu tomate cu smântână (Vezi capitolul „Sosurile"). Turnăm sosul peste sarmale, acoperim cratiţa cu capacul şi le înăbuşim în cuptor, sau pe marginea plitei — stropindu-le des cu sos până se moaie de-a-binelea. OBSERVAŢII. — Regulele relative la alegerea cărnii pentru pârjoale se aplică şi la pregătirea sarmalelor. Luăm numai o cantitate mai mică de carne, fiindcă — la sarmale — avem şi orez, pe lângă carne şi grăsime. Nu se pune pâine albă, deoarece sosul se îmbiba în foile de varză. Umplutura se poate prepara şi fără bulion de tomate, dacă n'avem la îndemână. Dar trebue să avem în vedere că bulionul de tomate, prăjit mai înainte în unt, dă umpluturii un gust plăcut, acrişor. Nu se pune prea mult orez, fiindcă — în sarmale — e bine să predomine gustul cărnii, nu al orezului. (Vezi capitolul „Umpluturile"). Varza. Opărim varza ca să-i îndepărtăm gustul amărui. Dar nici să nu clocotească apa prea mult, — căci, altfel, foile răsfierte se rup uşor când învelim cu ele umplutura. întâi opărim căpăţână şi apoi desfacem foile. Dacă le-am desface înainte, s'ar rupe. Şi, la sarmale, avem nevoie de foi întregi. La fiecare foaie scoatem nervura din mijloc (vinele frunzei) — iiindcă ea e foarte tare, nu se moaie repede prin înăbuşire şi cronţăneşte, neplăcut, în dinţi... dând impresia că însăşi sarmalele sunt crude. Foile de varză se sărează pe-o parte şi pe alta, deşi este sărată şi umplutura. Altfel sarmalele rămân insipide. După ce punem umplutura în mijlocul fiecărei foi, îndoim cu băgare de MÂNCĂRILE DE CARNE 213 seamă marginile foii — pentru ca sarmalele să nu se desfacă în timpul prăji-tuluL Nu-i nevoe de legat sarmalele cu aţă. Ele vor rămânea întregi dacă 1) le vom tăvăli în făină, 2) dacă vom îndoi bine marginile foii, 3) dacă le vom pune în tigae cu partea unde se îmbină foile, în jos şi 4) dacă aşezăm sarmalele strâns una lângă alta. Prăjitul. Sarmalele se prăjesc în cuptor, şi nu pe plită — fiindcă în cuptor ele se rumenesc pe amândouă părţile fără să le întoarcem. înăbuşitul. Sarmalele nu se prăjesc până sunt gata, — fiindcă ele tre-buesc şi înăbuşite în sos... fără să clocotească însă; căci, altfel, s'ar sfărâma. Sosul nu-i bun, dacă e prea gras. De aceia vărsăm untul de prisos din tigaia unde prăjim sarmalele. (Vezi sosul de tomate cu smântână din capitolul „Sosurile"). Gata. Sarmalele sunt gata, când acul de împănat pătrunde uşor prin foaia de varză. Serviciul. Sarmalele — ca mâncare cu sos — se serveşte la masă într'o farfurie de metal. Forma. Sarmalele se fac şi mici : una cât jumătate de deget. Şi se dau câte 5—6 de persoană. ŢELINĂ CU CARNE Tăiem ţelina ca la mâncarea de post (2/s dintr'o ţelină de persoană). Prăjim carnea tăiată în bucăţi potrivite. Ţelina o prăjim ca la mâncarea de post. După ce s'au prăjit, punem într'o cratiţă carnea şi ţelina. Punem zahăr-ars şi zahăr pentru gust. Intr'un cuvânt procedăm caşi la ţelina de post — cu singura deosebire : că adăogăm carnea. OBSERVAŢII. — Luăm carne de viţel sau de mânzat (spată, piept sau cap de piept). TOCANĂ NAŢIONALĂ Produsele necesare pentru o persoană: Carne (biet, piept sau spată) : 150 gr. Ceapă (arbagic, mare) : 250 gr. Grăsime : 40 gr. Paprica, pentru coloare. Tomate: 130 gr. sau Bulion de tomate iarna : Va lingură de masâ. Ardei graşi: V2 bucată. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Tăiem carnea în cuburi, de mărimea dorită--în general: cam de 4—5 cm. încălzim o tigaie şi apoi punem în ea un vârf bun de lingură 214 CARTE.DE BUCATE ide grăsime. Prăjim bucăţile de carne pe-o parte şi pe alta, punân-du-le după aceea într'un vas la o parte. încălzim o cratiţă cu fundul lat. Punem în ea grăsime cât trebue. Când se încălzeşte bine untura, la foc potrivit, dăm drumul cepei, tăiate felii — învârtind-o cât se poate de des cu o lingură de lemn. După ce s'a prăjit bine de dă puţin în roşu, — atunci se adaogă un vârf de cuţit de boia roşie de lux (paprica). Punem carnea prăjită în cratiţa cu ceapă şi adăogăm tomatele, tăiate bucăţi; apoi ardei graşi, tăiaţi în lung, mărunt, ca tăeţeii — adăogând apă cât să acopere mâncarea. Lăsăm cratiţa la foc potrivit, ca mâncarea într'o margine a cratiţei să fiarbă, iar în alta să şadă. Fierbe aşa, controlând din când în când carnea, punând sare după gust şi adăogând — dacă scade tocana — câte o ceşcuţă de apă fierbinte... până când carnea e bine fiartă, moale. Cu 15 minute înainte de a da tocana la masă, o punem la cuptor să scadă şi să-^şi aleagă faţa. OBSERVAŢII. — La tocana se pune untură de porc. Carnea. Se întrebuinţează carne de văcuţă, mânzai sau purcel, — şi anume: biet, spată sau piept, fiind o carne gelatinoasă. Ceapa. Prăjim ceapa la un foc potrivit. Dacă focul e moale, ceapa fierbe; iar la foc prea repede, se arde. Ardeii se pot prăji odată cu ceapa, adăogăndu-i când ceapa e 1/a prăjită. Fiertul. Tocana se fierbe descoperit. TOMATE UMPLUTE Luăm tomate coapte bine ; şi — cu 2—3 ore înainte de a le întrebuinţa — le tăiem căpăcelul şi le scoatem miezul. Le sărăm abundent (mai mult decât oricare altă' legumă) şi le punem să-şi lase apa înainte de a le umplea. Pentru varză şi castraveţi — toate felurile de carne isunt bune. La tomate însă nu vom întrebuinţa carnea de berbec din pricina gustului ei specific. Se potriveşte mai bine carnea de vacă şi de viţel — dar pusă în mai mică cantitate, decât pentru umplutura verzei. In tocătură vom pune pâine muiată, pătrunjel, slănină şi — din economie — cartofi fierţi şi ouă răscoapte, tocate. Vom adăoga şi miezul tocat al tomatelor. Vom prăji umplutura în unt sau în grăsime timp de 1lt oră la un foc potrivit. Cu tocătură prăjită şi puţin răcorită umplem tomatele care trebue să fiarbă, două ore, într'un cuptor moderat. Vom pune în fundul vasului grăsime sau unt. Dar cum umplu- MÂNCĂRILE DE CARNE 215 tura se prăjeşte în unt, tomatele vor lăsa la fiert foarte mult unt frumos auriu, căruia îi vom putea da altă întrebuinţare. Când încep tomatele să fiarbă, ele dau un must apos, care se transformă — încet-încet — în grăsime: această transformare arată că tomatele sunt gata. Tomatele umplute sunt mai bune, când le încălzim. T U S L A M A Produsele necesare pentru o persoană: picior de porc: 1. Picior de vacă: 2/a. Mujdeiu de usturoiu Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Luăm picioare de viţel şi de vacă. Le spălăm, desfacem copita de os, le tăem în două şi le punem într'o oală cu apă rece. Aşezăm oala la foc mare şi — când începe să clocotească zeama — o spumuim. Tuslamaua se fierbe mult: o începem azi şi o terminăm abia a doua zi — până când apa scade mult, iar zeama ajunge ca o gelatină subţire. Ii dăm sare. Tuslamaua-i gata, când cărnurile se desfac de pe oase. Servim atunci carnea, scurgem zeama peste ea şi dăm alături mujdeiu de usturoiu. OBSERVAŢII. — La oraş picioarele se vând curăţite gata. Fiertul. Caracteristica acestei mâncări este să fiarbă mult până se desfac cărnurile de pe oase, iar zeama devine gelatinoasă. CARNE DE VIŢEL CAP DE VIŢEL NEUMPLUT Pregătim capul de viţel ca pentru umplut. Desfacem carnea de pe oase, o tăiem în porţii, o acoperim cu bulion rece de vacă sau de viţel. Fierbem capul, ca şi când ar fi umplut. II lăsăm să se răcească şi îl dăm la masă cu aspic şi cu sos de hrean. Capul de viţel neumplut se serveşte în bucăţi şi nu întreg, — fiindcă, gol pe 'dinlăuntru, n'ar avea aspect frumos. CAP DE VIŢEL UMPLUT Produsele necesare pentru o persoană: Cap de viţel: 150 gr. (Vs-Vie parte). w , Tocătură de cârnaţi: cât sa umple capul. (Vezi capitolul „Umplutu- rile). Glace, ca să acopere capul. (Vezi capitolul ,Sosurile) Sos. 1 lingură de masă. 2l6 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Luăm un cap de viţel întreg curăţat de păr şi pârlit. II opărim cu apă clocotită. II punem în apă irece, ca să se răcorească puţin. Atunci îi scoatem carnea împreună cu pielea de pe oase astfel ca întreg capul să-şi păstreze forma intactă. După ce scoatem pielea capului de pe oase — o spălăm, o ştergem cu şervetul, o sărăm înlăuntru şi o umplem cu tocătură de cârnaţi isau de ficat până nu rămâne nici un locuşor gol. O coasem apoi cu aţă la spate, ca să nu se risipească umplutura. Ii dăm cu mâinile forma naturală. învelim capul în şervet, îl legăm pe deasupra cu aţă. Apoi îl punem într'o oală ovală cu ceafa în jos, adăogăm toate oasele capului şi turnăm apă: cât să acopere capul. Fierbem acoperit 3—3v2 ore — observând ca apa să fiarbă numai într'o margine, liniştit. Când capul e gata, sărăm apa — fără să scoatem capul din şervet, îl lăsăm să se răcească şi-i punem deasupra o mică greutate pentru a-i da forma naturală. Apoi luăm şervetul, scoatem aţele, punem purcelul pe farfurie, şi îl acoperim cu un strat subţire de glace, cum procedăm cu boeuf glace, adică turnând de câteva ori glace încălzit şi ducând de fiecare dată capul la rece. Pentru a da * capului aspectul natural, îi punem ochi de albuş coagulat cu o bucăţică' de trufe în mijloc, drept pupilă. Garnisim capul de viţel cu aspic tăiat mărunt, făcut din oasele care au fiert în aceiaşi oală. Şi servim următoarele sosuri: provansal, ravigote, hrean cu smântână (vezi capitolul „Sosurile"). COTLETE PANE Produsele necesare pentru o persoană: Cotlete de viţel: 1 bucată. Unt, pen+ru prăjii. Sare Piper Pentru pane Pesmet Ou MODUL DE PREPARARE. — Luăm numărul de cotlete necesare, sau un carre întreg. Tăiem vertebrele şi le dăm la o parte. Desfacem cotletele unul de altul prin tăieturi de-a-lungul coastelor. Curăţim fiecare cotlet, — adică: tăiem tendoanele şi carnea de prisos de pe osişoare. Batem cotletele cu un ciocan de metal, ca toate părţile cărnii să aibă" aceeaşi grosime. Le presarăm cu sare şi cu piper, pe amândouă părţile. Apoi dăm cotletele prin ou şi pesmet, fin pisat şi cernut. Cu 20 minute înainte de a servi cotletele, topim unt într'o tingire de aramă. Când untul începe să se rumenească, punem cotletele, le prăjim puţin pe amândouă părţile — mai întâi la un foc viu. Apoi, când cotletele sunt rumenite, domolim focul şi-1 lăsăm aşa. până la sfârşit. Aşezăm cotletele pe farfurie cu osul înlăuntru, capetele oaselor le putem înveli în cocarde de hârtie. (Noi le preferăm fără cocarde). Punem împrejur cartofi întregi, prăjiţi — sau orice altă garnitură de zarzavat. MÂNCĂRILE DE CARNE 217 Dai separat în sosieră mustul cărnii. Cotletele de viţel se pot frige şi la grătar, în acelaşi fel ca şi biftecele. OBSERVAŢII. — Cotletele mai mult le netezim cu ciocanul. COTLETE A LA VILLEROI Produsele necesare pentru o persoană: Unt, pentru prăjitul cărnii în mustul ei. Grăsime clocotită, pentru prăjit. Sare Piper Cotlete de viţel: 1 bucată. Pentru pane : Ou Pesmet Sos Villeroi: 3 linguri de masă. Bulion de carne, pentru prăjitul cărnii în mustul ei. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim cotletele de vdţel. Le presarăm cu sare şi cu piper pe amândouă părţile. Le punem într'o eratiţă unsă cu unt; adăogăm bulion de carne, punem capacul şi lăsăm carnea să se prăjească în mustul ei până la sfârşit la marginea maşinii sau în cuptor. Când cotletele sunt gata, le lăsăm să se răcească. Le acoperim complet cu sos Villeroi gros, rece, dinainte pregătit. Le punem la răcoare. Când sosul s'a răcit, dăm cotletele prin pesmet. Cu V4 oră înainte de a servi, pui cotletele în grăsime clocotită şi le rumeneşti. Le scoţi apoi cu lingura de spumuit şi le aşezi 3 minute pe un grătar acoperit cu hârtie, ca să se scurgă grăsimea din ele. La aceste cotlete se dă, separat, sos Villeroi, diluat cu bulion — până ajunge la concentrarea sosului obişnuit. Se servesc cu orice garnituri vrei. OBSERVAŢII. — Cum cotletele se prăjesc complet în mustul lor, nu se adaogă în cratiţă decât foarte puţin bulion — ca să nu se lipească carnea de fund şi să nu-şi piardă faţa. Coltletele se prăjesc în mustul lor mai bine în cuptor, fiindcă le cuprinde căldura dintr'odată din toate părţile. Pe maşină, trebue să le înturnăm într'una pe o parte şi pe alta. Prăjitul în grăsime clocotită durează nu mai mult de 8—10 minute. Altfel, cotletele se ard fără să se prăjească. De aceea le prăjim mai înainte în mustul lor. Grăsimea clocotită. Prăjim cotletele în grăsime clocotită. Altfel, ese tot mustul din ele, nu se rumenesc şi miroase a seu. Cotletele nu trebue să fie îmbibate de grăsime şi nici să miroase a seu. Serviciul. Cum s'a îmbibat hârtia de grăsime, vom da repede cotletele la masă — ca sâ nu se răcească. Altfel, ele vor avea miros de seu. Sosul cu care vor fi date cotletele, trebue să fie foarte gros — ca să nu curgă de pe cotlete. 2l8 CARTE-DE BUCATE COTLETE DE VIŢEL SAUTfi. Produsele necesare pentru o persoană: Cotlete de viţel: 1 bucată. Mânătărci: 3 bucăţi Bulion de tomate: : lingură d2 masă. Fumet (sau bulion de carne): lU pahar. Madera Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Cu 3A oră înainte dea servi la masă, rumeneşti cotletele de viţel. Le pui apoi într'o cratiţă adâncă, adăogi mânătărci tăiate şi prăjite înainte, isau mânătărci fierte (conserve), ori marinate. Pregăteşti sos de tomate cu smântână groasă, a'daogi după gust maderă şi piper de Cayenne. Apoi strecori sosul deasupra cotletelor. Pe urmă înăbuşi cotletele 30 minute — udându-le des cu sosul lor. Când cotletele simt gata, le aşezi pe farfurie în cerc, torni deasupra sos, — iar în mijloc pui cartofi: paille, â l'anglaise, etc. OBSERVAŢII — Cotletele saute nu se dau prin ou şi pesmet, fiindcă — puse apoi la înăbuşit — s'ar lua de pe ele compoziţia de pane,., ceea ce le-ar strica şi aspectul, şi gustul. Timpul. Cotletele nu se înăbuşesc prea mult, şi numai la foc scăzut. Altfel, ele par fierte: îşi pierd şi gustul şi forma. Mânătărci. întrebuinţăm mânătărci marinate numai când n'avem proaspete, sau conserve. Oricum, înainte de întrebuinţare, vom opări şi vom rumeni mânătărcile — pentru ca gustul lor picant, acru, să nu strice gustul delicat al sosului. Cartofi. La cotlete saute dăm cartofi numai uscaţi, fără sos — pentru ca nu cumva sosul cartofilor, amestecându-se cu sosul cotletelor, să denatureze gustul amânduror sosurilor. CREIER DE VIŢEL PRĂJIT Produsele necesare pentru o persoană: Creer: 1 bucată. Sare Pentru pane : Făină Ou Pesmet Grăsime clocotită sau unt, pentru prăjit. Garnitură: 1 lingură de masă. Sos: 1 lingură de masă. Piper rf- -^?2^L PREPARARE. - Scoţi creierul, îl curaţi de pieliţa' şi îl ţii in apa rece timp de 2—3 ore, fâchimbând-o cât mai des pana ce ese limpede. Cu o lingură de spumuit, dăm (drumul creierului în apă cloco- MANCĂRILE DE CARNE 219 tită cu oţet (apa trebue să fie puţin acrişoară), tragem cratiţa pe marginea maşinii şi — fără să mai fiarbă apa — ţinem creierul în uncrop timp de 5 minute. Scoatem creierul pe-o sită, îl uscam, despărţim creierul în două jumătăţi după crestătura naturală dela mijloc. Le presurăm cu sare şi cu piper. Le tăvălim în făină, ou şi pesmete. Cu 10 minute înainte de a le da la masă, prăjim jumătăţile în grăsime clocotită şi le uscam pe hârtie, sau le prăjim în unt înfierbântat într'o tingire de aramă. Creierul se serveşte, drept garnitură, cu diferite soiuri de legume : mazăre verde â l'anglaise, donopidă, piurea de cartofi, etc. Sosuri închise, picante : demi-glace, tomate, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). OBSERVAŢII. — Pieliţa se scoate; altfel — ea se strânge la prăjit. Creerul se spală pentru a înlătura sângele dintr'însul. Apa clocotită cu oţet ajută la întărirea creierului, ca să nu se sfărâme. Uncropul nu trebue însă să clocotească pentru a nu se ajunge la acelaşi rezultat. In vederea aceluiaşi scop, creierul se usucă înainte de a-l pune la prăjit, Grăsime clocotită şi unt. Se recomanda prăjitul creerului în grăsime clocotită, care-i dă o coajă tare şi rumenă, foarte gustoasă. In unt, creerul prăjit capătă o faţă mai puţin frumoasă. ESCALOPE DE VIŢEL. Escalopele de viţel sunt aproape acelaşi lucru ca şi biftecele de vacă. De aceea se ia carnea cea mai bună : dela rinichi — corespunzătoare muşchiului de vacă. Se tae în porţii, se netezesc în şervet cu ciocanul ca şi biftecele — ca să capete o formă rotundă; şi se prăjesc în unt. Escalopele naturale se fac ca şi biftecele în tigaie pe maşină sau la grătar. Uneori se bat în ou şi pesmet; şi apoi se prăjesc. Dăm drept garnitură macaroane fierte, presărate cu parmezan (escalope d la milanaise). In general însă la escalope se serveşte garnitură de zarzavat. Se adaogă mai ales sosuri închise şi picante : demi-glace, maître d'hotel, etc. FICAT DE VIŢEL SAUTE. Produsele necesare pentru o persoană: Ficat: 100—150 gr. Ciuperci: 3 bucăţi. Ceapă: 75 dintr'o ceapă mijlocie. Unt, pentru prăjit. Făină, pentru pane. Sare, piper, după gust. Cartofi: 2 bucăţi. 220 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Scoatem pieliţa ficatului. II muiem în apă rece, ca şi creierul. II tăiem în felii potrivite de-a-curmezişul fibrelor. Le presarăm pe amândouă părţile cu sare, piper şi făină. Apoi tăem subţire ceapa şi o prăjim în puţin unt într'o tigae. Când ceapa e gata, punem feliile de ficat, — pe care le prăjim repede pe amândouă părţile până se rumenesc. Apoi le aşezăm într'o cratiţă adâncă, împreună' cu bucăţile de ciuperci, prăjite deasemeni în puţin unt. Turnăm sos de smântână cu maderă, pregătit în tigaia — unde am prăjit ficatul. Scoatem ficatul, împreună cu sosul, într'o farfurie de metal — garnisind cu cartofi souffle sau felii. OBSERVAŢII. — Ficatul se spală în apă rece pentru acelaşi motiv ca şi creierul. Prăjitul. Pentru ca ficatul să capete o frumoasă faţă strălucitoare, îl prăjim în unt înfierbântat. înăbuşitul. In timpul înăbuşitului, sosul nu trebue să fiarbă. In caz contrar, ficatul va eşi tare — ca şt carnea. Ca garnitură la ficat se dau ciuperci (champignon) sau chiar trufe tăiate feliuţe, — dar atunci nu se servesc cartofi. Saute-uri de pasăre. Ca şi ficatul de viţel, putem prepara saute-uri de ficat de puică îngrăşată, gâscă, precum şi de orice pasăre domestică. FRICANDEAU. Fricandeau-ul se prepară din partea de sus a pulpei de viţel. El se frige în următoarele moduri : 1) la tavă, 2) la frigare şi 3) înăbuşit. Aceste moduri seamănă cu frigerea pulpei. Drept garnituri dăm crochete de cartofi, conopidă. Fricandeau-ul poate fi copt în aluat. GRENADINE DE VIŢEL. Produsele necesare pentru o persoană: Viţel: 200—300 gr. (muşchiu). Slănină : 20 gr. Zarzavat alb: 50 gr. Bulion de carne: 74 pahar. Mazăre verde: 1 lingură de masă (Vezi capitolul „Legumele"). Sos^ demi-glace: 1 lingură de masă. (Vezi capitolul „Sosurile"). Sare Piper MÂNCĂRILE DE CARNE 22 î MODUL DE PREPARARE. — Tai bucăţi mici de carne crudă de viţel (câte două porţii de persoană), le netezeşti cu ciocanul, dându-le forma pieptului de găină. împănăm fiecare bucată cu slănină, apoi aşezăm bucăţile într'o cratiţă, în care adăogăm zarzavat crud, mărunt tăiat, şi resturile din carnea de viţel. Punem sare, piper şi bulion de carne. Acoperim cu capacul şi lăsăm cratiţa să fiarbă pe maşină. Apoi o vârîm în cuptor şi, udând carnea des cu mustul ei, o ţinem până ce-i gata — adică până ce cotletele se rumenesc şi se moaie, iar mustul scade şi se îngroaşă. Grenadinele gata se aşează pe un postament făcut din tocătură de viţel. La mijlocul postamentului se pune, ca garnitură, mazăre verde â l'anglaise sau sparanghel cu sos. Se toarnă sos demi-glace cu trufe, făcut din sucul lăsat de trufele rumenite — dându-se din acelaşi sos, şi separat, în sosieră. LONGE DE VEAU (Partea dela rinichi sau muşchiul de viţel). Longe de veau se pregăteşte subt formă de bucată întreagă . 1) natural şi 2) cu sos, de ex. â la creme. Afară de aceasta, muşchiul de viţel tse prepară în porţii: şniţel vienez, grenadine şi escalope. Decuparea muşchiului de viţel Muşchiul de viţel se frige ca şi fileul de vacă : 1) la tavă, 2) la frigare, şi 3) înăbuşit (ca boeuf braise). OBSERVAŢII. — Diferitele feluri de fripturi poartă numele garniturilor, cu care se servesc. Sosul ă la creme (vezi capitolul „Sosurile"), 222 CARTE DE BUCATE PATEU DE FICAT. Produsele necesare pentru o persoană: Aluat: 80 gr. făină. Umplutură de ficat: 2 linguri de masă. Carne macră de viţel: 100 gr. Ficat de viţel: 100 gr. Fumet (sau bulion de carne) lingură de masă. Sare, piper, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim aluat de pateu şi umplutură de ficat (viţel). Luăm ficatul crud rămas dela umplutură, îl presarăm cu sare şi cu piper, îl prăjim în unt până-i gata şi-1 lăsăm să se răcească. Prăjim carnea macră de viţel tânăr (dela rinichi), ca şi ficatul, lăsând-o apoi să se răcească. Când carnea şi ficatul s'au răcit, le tăiem în formă de cuburi. Luăm apoi o formă lungăreaţă sau rotundă, o ungem bine înlăuntru cu unt şi o aşezăm pe-o tavă, unsă de asemeni cu unt. Apoi despărţim 1/5 din aluat pentru a acoperi cu o foaie forma. întindem restul de grosimea unui deget, şi-1 punem liber în formă, ridicând marginele aluatului pe pereţii formei până sus. Dacă forma are vreun desen, apăsam aluatul ca să se imprime într'însul figurile. Punem la fund peste aluat un rând de umplutură de ficat cam de 1 deget în mod egal, sau în formă de gâluştele (în acest caz, vom împărţi umplutura cu lingura de masă). Peste acest rând de umplutură, vom pune un rând de carne şi de ficat — tăiate în cuburi. Apoi — iarăşi un rând de tocătură, până umplem complect forma, ultimul strat fiind de umplutură. întindem restul aluatului, acoperim cu el forma — observând ca marginile aluatului să coincidă cu marginile formei şi să cadă peste marginile aluatului din fund, ridicat de jur împrejur pe pereţii formei până sus. Apoi încleiem cu ou marginele amânduror aluaturilor, le lipim frumos, — ungând capacul de aluat cu ou, pe care putem pune fel de fel de figuri făcute din rămăşiţele aluatului. Ungem şi aceste figuri cu ou. Facem cu cuţitul o deschidere în mijlocul capacului unde aşezăm o floare de aluat. Punem apoi pateul să se coacă în cuptor 3A—1 oră. Scoatem pateul din cuptor, îl dăm să se răcească, tragem afară vergelele de fier ale formei speciale de pateu şi apoi, cu băgare de seamă, scoatem pateul din formă. Pe urmă tăiem marginile capacului, îl dăm la o parte, turnăm peste umplutură bulion de vacă, concentrat, pentru aspic — şi ţinem câtva timp forma la rece, ca isă se prindă aspicul. După ce s'a prins aspicul, acoperim pateul cu capacul de aluat şi îl aşezăm pe farfurie. OBSERVAŢII. — Pateul se coace într'o formă specială, care se desface. Altfel, se rupe pateul. Vom alege o formă cu pereţii groşi, de aramă, nu de fier — ca pereţii să nu ardă pe margini pateul, lăsând mijlocul crud. Aluatul se întinde gros, ca să ţină greutatea umpluturii. In formă, nu-l vom trage; altfel, se rupe. Cuptorul trebue să fie destul de fierbinte. In caz contrar, untul se scurge şi pateul rămâne uscat. MÂNCĂRILE DE CARNE 223 Vom fi cu băgare de seamă ca să nu se rupă aluatul şi să nu se scurgă tot mustul, pateul rămânând uscat. Deschiderea din capac se face ca să iasă aburii şi să nu se moae aluatul. PICIOARE DE VIŢEL CU SOS POULETTE. Produsele necesare pentru o persoana : Picioare de viţel: 1 bucată. Orez: 1 lingură de masă. Sos: 2 linguri de masă. Ciuperci: 3 bucăţi. Vin alb : 1 lingură de masă. Lămâie : V4. Verdeaţă Sare, după gust. Sos poulette. (Vezi capitolul „Sosurile"). MODUL DE PREPARARE. — Luăm numărul trebuitor de picioare (viţel). Le frecăm cu făină, le pârlim, le radem cu cuţitul, le spălăm în apă rece şi le scoatem oasele mari şi vinele. Le aşezăm în cratiţă, punem acolo şi oasele scoase, le stropim cu vin alb, stoarcem zeamă de lămâie, adăogăm verdeaţă, turnăm apă rece curată cât să acoperim picioarele. Punem cratiţa la fiert, la foc potrivit, fără s'o acoperim cu capacul, ca pentru aspic (vezi diferitele feluri de bulion de carne) — adăogând uncrop pe măsură ce scade apa. După 2—2V2 ore, când picioarele se moaie şi toate cartilagiile se desfac uşor de carne, — scoatem picioarele din zeamă şi le punem în apă rece, sărată. Alegem toate otsişoarele, lăsând numai copita, dăm fiecărui picior forma naturală, îl legăm cu aţă ; şi punem picioarele subt presă. Cu 15 minute înainte de a le da la masă, pui picioarele într'o cratiţă adâncă, turnăm sosul poulette cu ciuperci şi încălzim totul la bain-marie. Apoi scoatem picioarele într'o farfurie adâncă, turnăm sosul şi aşezăm împrejur, drept granitură, orez fiert. PIEPT FIERT. Produsele necesare pentru o persoană : Piept: 150 gr. Sos supreme : 2 linguri de masă. Orez : 2 linguri de masă. MODUL DE PREPARARE. — Luăm o jumătate întreagă de piept de viţel. O spălăm, o punem în bulion de carne obişnuit sau în apă clocotită cu sare, acoperim oala şi lăsăm să fierbă iv2 ore ca boeuf bouilli. Când carnea s'a muiat, o scoatem şi o punem 5 minute în apă race cu sare ; pe urmă o aşezăm subt presă. l 224 CARTE DE BUCATE Despărţim apoi carnea în porţii, tăindu-le în lungul oaselor, turnăm sos supreme şi încălzim la bain-marie. Aşezăm bucăţile în farfurie după forma jumătăţii de piept, întregi. Turnăm deasupra sos supreme şi punem alături orez fiert. Mai este un sistem : se scoate pieptul de viţel de subt presă, se taie în bucăţi — pe care le tăvălim în ouă şi pesmet, prăjindu-le în unt. OBSERVAŢII. — Pieptul îşi păstrează mai bine gustul, dacă îl fierbem în bulion de carne. Dacă îl fierbem în apă, trebue ca uncropul să clocotească tare — când punem carnea în el:. altfel, pieptul pus în apă rece — răsfierbe şi-şi pierde gustul. Apa rece. Pieptul se pune în apă rece cu sare ca să-şi păstreze culoarea {să nu se închidă). Presa. Carnea se pune la presă pentru a o putea tăia în bucăţi mai frumoase. încălzitul în sos. încălzim pieptul rece în sos la bain-marie, ca să ia carnea gustul sosului. In timpul încălzirii, sosul nu trebue să clocotească; altfel, se descompune. PIEPT FRIPT (natural). Pieptul se frige în bucăţi mari (o jumătate de piept) sau în bucăţi mici, care corespund — fiecare — unei porţii. In primul caz pieptul se frige ca şi pulpa de viţel, la tavă în cuptor. Iar în cazul al doilea, el se frige ca şi cotletele de viţel (natural). Garnituri de zarzavat. Sosuri — mai ales închise. PIEPT UMPLUT. Produsele necesare pentru o persoană: Piept: 150 gr. Umplutură: 1 linguri de masă. Unt, pentru prăjit. Bulion de carne: Sare, după gust. V4 pahar. MODUL DE PREPARARE. — Iei o jumătate piept de viţel. Cu un cuţit ascuţit desparţi carnea macră de coaste, în direcţia car-tilagiilor cu care se termină coastele. In acest punct, carnea nu se taie. Astfel că se formează ca un sac — o parte fiind partea cu coaistele scoase, iar cealaltă — foaia de carne. Mijlocul între aceste două părţi îl umplem cu o tocătură dinainte pregătită şi coasem cu sfoară carnea în dreptul fiecărei coaste — nelăsând nicio deschizătură. MÂNCĂRILE DE CARNE 225 Sărăm pieptul pe dinafară, îl punem în tavă, turnăm unt topit şi îl vârîm în cuptor. Când pieptul se rumeneşte pe amândouă părţile, adăogăm în tavă bulion de carne sau fumet — stropindu-1 cât mai des cu mustul lui. împreună cu pieptul, putem prăji în aceiaşi tavă şi cartofii, care vor sluji ca garnitură. Când pieptul e prăjit scoatem sforile, tăiem felii de-a-lungul oaselor — punându-le pe farfurie una lângă alta după forma avută de bucată înainte de tăiere. Garnisim cu cartofi prăjiţi, stropiţi puţin cu mustul cărnii — din care punem şi aparte, în sosieră. OBSERVAŢII. — Dacă-i prea slabă carnea, o ţinem câteva ore înainte de preparare — în lapte, ca să-i dăm gust şi albeaţă. Umplutura nu trebue să fie prea îndesată. Altfel, carnea se rupe umplutura ese afară. PIFTIE (RĂCITURI) DE PICIOARE DE VIŢEL Produsele necesare pentru o persoană: Picioare de viţel: 1 bucata. Garnitură italiană: 2 linguri de masă. (Vezi capitolul „Garnitură"). Ouă: 1. Pătrunjel verde: 1 linguriţă de ceai. Aspic: Vs litru. Sos : 1 lingură de masă. MODUL DE PREPARARE.— Fierbem picioarele de viţel, cum am arătat în reţeta aspicului. Le punem în apă rece sărată. Apoi le ştergem cu şervetul, uscându-le. Desfacem carnea de pe oase şi o tăiem in cuburi potrivite. Pregătim aspicul din zeama de picioare, tăiem în felii rotunde ouă răscoapte şi preparăm garnitura italiană. Când totu-i gata, luăm o formă, o udăm cu apă rece şi aşezăm îti fundul ei un rând de garnitură italiană, cu frunzuliţe de pătrunjel verde. Turnăm aspic topit de un deget şi punem la ghiaţă forma ca să se răcească. Când aspicul s'a prins bine, aşezăm un rând de bucăţi de carne (picioare) alternând cu garnituri. Turnăm aspic cât să le acopere — şi urmăm astfel până se umple forma. O punem la ghiaţă şi o ţinem 1 oră, şi chiar mai mult. Când aispdcul s'a prins bine, complet, — vârîm forma pentru v2 minut în apă fierbinte, rasturnăm răciturile pe farfurie, aşezăm în mijloc (în spaţiul gol) garnitura italiană, cu sos de muştar (Vezd capitolul „Sosurile"). împrejur punem aspic tăiat în figuri mari şi resturile de garnitură italiană. In sosieră, servim separat sos provansal sau de hrean. OBSERVAŢII. — Răciturile se fac nu numai din picioare de viţel, ci şi din pasăre, vânat, purcel, etc. Carnea de pasăre şi de vânat se desface, de crudă, de pe oase şi se înăbuşe în mustul ei până-i gata. Apoi o tăem în cu- Carte de bucate 15 226 CARTE DE BUCATE MÂNCĂRILE DE CARNE 227 buri. Iar din oase facem bulion pentru aspic. (Vezi capitolul „Supe, borşuri ciorbe"). , ' Daca facem piftie de purcel, fierbem carnea, pe care o scoatem de pe oase, împărţind~o în porţii sau tăind-o în cuburi. PULPĂ DE VIŢEL FRIPTĂ Produsele necesare pentru o persoană. Pulpă de viţel: 200 gr. Unt, pentru prăjit. Bulion de carne : XU pahar. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim, spălăm şi uscam pulpa de viţel. O legăm cu sfoară, o sărăm şi o aşezăm la tavă cu partea grasă în sus. Turnăm peste carne unt fierbinte, o punem la cuptor şi fi'o scoatem până nu s'a rumenit pe amândouă părţile. Atunci domolim focul, turnăm în tavă bulion de carne şi lăsăm să se frigă până la sfârşit, timp de 2—2V2 ore, stropind-o cu must din vreme în vreme. Punem tava pe masa de bucătărie, scoatem sforile, aşezăm pulpa în farfurie şi o tăem în felii subţiri, începând dela os — adică din partea cea mai îngustă a bucăţii spre cea mai lată. Tăe-tura se face de-acurmezişul fibrelor şi puţin oblic. Feliile pot fi lăsate prinse de os, într'un punct — pentru ca pulpa să-şi păstreze forma, fiind desprinse (bucată cu bucată) în cursul serviciului. Se toarnă peste carne o parte din mustul ei — restul dân-du-se aparte în sosieră. Friptura se garniseşte cu cartofi prăjiţi, cu conopidă sau cu zarzavat în sos glace. Osul pulpei se poate împodobi cu o cocardă de hârtie. OBSERVAŢII — Pulpa de viţel se prăjeşte mai ales in modul arătat mai sus. Cât priveşte friptul la frigare, vom proceda ca şi cu rostbiful la fri~ gare. înăbuşitul pulpei de viţel se face exact ca şi la boeuf braise — cu singura deosebire: că osul nu se scoate, când se curăţă carnea. Există mai multe feluri de preparare a pulpei fripte: ă la polonaise, ă la bechamel, etc. Nu-i vorba în fond de nicio deosebire în modul de preparare. Totul se reduce la schimbarea sosurilor şi a garniturilor, după numele cărora se indica felul de bucate. Preparativele. — La pregătirea pulpei, vom curaţi grăsimea de pe părţile dinspre pântece. Se taie capul de jos al osului. Pentru garnituri, vezi capitolul respectiv. RAGOUT DIN PIEPT DE VIŢEL. Produsele necesare pentru o persoana: Ceapă: 1/4 dintr'o ceapă mijlocie. Bulion de carne: Va pahar. Smântână: 50 gr. Sare Piper Piept: 150 gr. Ţelină (rădăcină) : 50 gr. Morcovi: 50 gr. Verdeaţă: pătrunjel, ţelină (frunze) şi praz. Cartofi: 2 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Spălăm şi tăem carnea crudă de viţel de-a-lungul oaselor, despicând osul încăodată de-a-curmezişul. Presarăm fiecare bucată cu sare, piper şi făină. Tocăm mărunt ceapa, o punem la prăjit într'o cratiţă adâncă şi — când începe să se rumenească — adăogăm puţin bulion de carne, acoperim cu capacul şi lăsăm carnea să se prăjească în mustul ei la foc scăzut — mestecând-o des cu lopăţică dela fund în sus. Când carnea s'a rumenit puţin, — adăogăm în cratiţă restul bulionului de carne, jumătate din cantitatea de smântână, zarzavatul opărit, tăiat după forme speciale, şi verdeaţa. Lăsăm totul să fiarbă până la sfârşit la foc scăzut, pe marginea maşinii. Cu 1/4 oră înainte de a o servi la masă, adăogăm mâncării cartofii opăriţi, tăiaţi in aceiaşi formă ca şi zarzavatul, precum şi restul de smântână. Rasturnăm ragout-ul într'un vas de metal, sau într'o farfurie adâncă — şi presurăm pe deasupra pătrunjel tocat. OBSERVAŢII. — Pentru a nu se prinde de fund mustul lăsat de carne, trebue să mestecăm mereu cu lopăţică, adăogând — din vreme în vreme. — cdte un pic de bulion de carne. Zarzavatul se pune nu crud, ci opărit — pentru a i se înlătura gustul amărui şi pentru a nu da cărnii gustul de crud. Cartofii fiind mai moi decât celălalt zarzavat, se pun în ragout când restul legumelor sunt aproape gata. Altfel cartofii s'ar sfărâma, pierzându-şi forma. Smântână nu se pune în ragout dintr'odată — ca să nu se descompună fierbând mult şi să nu se prefacă în grăsime. De aceea o parte de smântână se adaogă cu puţin înainte de a servi bucatele la masă. Sosul. Dacă sosul ragout-ului nu-i destul de gros, îl amestcăm cu puţin, rântaş rece — şi-l lăsăm sâ scadă până se face ca smântână. RINICHII DE VIŢEL SAUTfi. Produsele necesare pentru o persoană: Rinichi: 1—2 bucăţi. tJnt, pentru prăjit. Cartofi: 2 bucăţi. Sos : 2 linguri de mauă. (Vezi ca -pitolul ,.Sosurile"). Sare Piper 228 CARTE DE BUCATE MÂNCĂRILE DE CARNE 229 MODUL DE PREPARARE. — Curăţim rinichii de pieliţe, îi ţinem în apă rece ; apoi îi uscam, îi tăiem în felii foarte subţiri de-a-curmezişul fibrelor. Ii presarăm cu sare şi piper. Topim unt într'o tigae. Când untul s'a rumenit, dăm drumul repede rinichilor şi punem tigaia la foc viu. Dacă rinichii lasă la prăjit mult must, — îl turnăm în alt vas. Când rinichii sunt prăjiţi (după 10—15 minute), — îi aşezăm într'o cratiţă adâncă. Iar în tigaia în care am prăjit rinichii, pregătim sos madera cu tomate. (Vezi capitolul „Sosurile"). Turnăm acest sos peste rinichi, acoperim cu capacul, aşezăm vasul la bain-marie şi înăbuşim mâncarea timp de 10 minute. Drept/ garnitură servim cartofi prăjiţi uscaţi (paille sau â la Puşkin). Rinichii se dau la masă într'o farfurie de metal, împreună cu sosul. OBSERVAŢII. — Spălatul în apă rece este necesar, ca să îndepărtăm din rinichi mirosul specific. Prăjitul rinichilor se face la foc viu, pentru ca să nu iasă dintr'înşii tot mustul — ceea ce i-ar face uscaţi şi tari ca guma. Mustul îl trecem în alt vas, pentru ca rinichii sâ nu fiarbă în el — pierzându-şi faţa şi gustul. Adăogăm acest must sosului în care servim rinichii, pentru a accentua gustul de rinichi. înăbuşitul. Ca şi ficatul, rinichii se înăbuşă la bain-marie — ca sa nu se întărească. ŞNIŢEL VIENEZ. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. (muşchiu). Ceapă: 1/s dintr'o ceapă mijlocie. Unt, pentru prăjit. Sare Piper Cartofi: 2 bucăţi. Lămâe: 1 felie. Pentru pane : Ou Pesmet Făină MODUL DE PREPARARE. — Tăiem carnea crudă în felii Iungăreţe, le netezim cu ciocanul de metal, le presarăm pe amândouă părţile cu sare şi cu piper, apoi le batem în făină — şi pe urmă în ou şi pesmet. Tăem ceapă, o punem într'o cratiţă cu unt topit şi o rumenim puţin. Apoi aşezăm acolo şniţelele pregătite şi le prăjim pe amândouă părţile — la început pe foc viu, apoi la foc scăzut. Pe şniţelele gata punem câte o felie de lămâe curăţată de coajă, iar drept garnitură — servim cartofi prăjiţi, uscaţi. VIŢEL A LA CREME Produsele necesare pentru o persoană: Brânză: 1 linguriţă de ceai. Cartofi: 2 bucăţi. Sos bechamel: 1 lingură de masă. Carne: 200 gr. (muşchiu). Bulion de carne: 2 linguri de masă. Unt, pentru prăjit. MODUL DE PREPARARE. — Desfaci carnea dela rinichi de pe oasele ei, o curaţi şi o legi cu aţă — dându-i forma de ruladă. Apoi o sărezi, o aşezi la tavă, torni unt fierbinte şi o vâri într'un cuptor încins. Când carnea se rumeneşte pe amândouă părţile, adăogi bulion de carne, sau apă clocotită. Cu sosul format, stropeşti carnea până se frige : adică până când se moae şi, înfigând în ea un ac de împănat, nu lasă un must sângeriu. Punem carnea pe masă, turnăm peste ea mustul, luăm de deasupra grăsimea şi strecurăm. Apoi pregătim un sos bechamel, gros. Tăind carnea în felii subţiri şi egale de-a-curmezişul fibrelor, o aşezăm pe-o farfurie lungă de metal sau emailată, în forma bucăţii naturale de carne. Când rânduim feliile, le ungem cu sos bechamel — astfel ca sosul să pătrundă între felii. Pe deasupra presarăm cu parmezan ras sau cu altă brânză asemănătoare. întindem peste parmezan un strat gros de sos bechamel până nu se mai vede deloc carnea. Iar peste el presarăm din nou parmezan ras. Stropim cu unt topit şi punem farfuria în cuptor la foc potrivit timp de 20 minute (sau mai mult) până când pe sosul bechamel se formează o coajă rumenă. Scoatem friptura din cuptor, ştergem marginile farfuriei cu un şervet ud. O garnisim cu crochete de cartofi sau cu cartofi duchesse şi o servim la masă. Mustul strecurat se dă într'o sosieră aparte. OBSERVAŢII. — In afară de muşchiu, putem lua şi alt soiu de carne de viţel fără oase şi fără tendoane, de exemplu: o bucată de fricandeau (partea de sus a pulpei) sau de spată. Acest fel se prepară şi din resturile fripturii de pulpă din ajun, scoase de pe os, unse cu sos bechamel şi puse la cuptor. Oasele. Se poate face acest fel fără să înlăturăm osul. Dar friptura nu va mai avea aspectul frumos de ruladă. Sos bechamel. Pentru viţel ă la creme vom lua sos bechamel gros. Numai astfel această mâncare va avea un aspect frumos. (Pentru sos bechamel vezi capitolul „Sosurile"). Parmezanul dă gust picant mâncării, ajutând în acelaşi timp — să se facă o coajă rumenă pe deasupra. Cartofi. Pentru crochete de cartofi şi cartofi duchesse, vezi capitolul „Garniturile". 23° CARTE DE BUCATE CARNE DE BERBEC BUT DE BERBEC BRAISfi. Cu 2—3 zile înainte de întrebuinţare, butul de berbec curăţat se marinează în untdelemn cu ceapă şi cu usturoiu (la un but, 2—3 cepe şi 1 căpăţână de usturoi). Gigot-ul braise se serveşte cu fel de fel de sosuri şi garnituri, care-i şi dau numele. După unele metode, gigot-ul — înainte de înăbuşire — este împănat cu slănină. BERBEC GRUZIN Produsele necesare pentru o persoană : Berbec: ?00 gr. Untdelemn: XU pahar Sare Piper Orez: 2 linguri. Bulion de berbec: i/i pahar. MODUL DE PREPARARE. — Se tae carnea macră de berbec în felii lungăreţe, le presarăm pe amândouă părţile cu sare şi piper, le punem într'un vas de piatră, turnăm untdelemn şi aşezăm vasul la răcoare pentru iv2—2 ore. Cu V4 oră înainte de a le servi la masă, frigem feliile pe grătar pe amândouă părţile. Aşezăm feliile la mijlocul farfuriei, garnisim cu orez — fiert mai înainte în bulion de berbec. Scădem mustul şi stropim cu dânsul friptura. OBSERVAŢII. — Bulionul de berbec în care se fierbe orezul se faca din oase şi din resturile dela curăţatul cărnii. Vezi modul de preparare a orezului la capitolul „Umpluturile". BUT DE BERBEC LA FRIGARE. Proporţiile produselor, pregătirea butului, garniturile şi sosurile sunt aceleaşi ca pentru rostbiful la frigare. COTLETE DE BERBEC Cotletele de berbec se pregătesc ca şi cele de viţel, — adică, se bat în ou şi 'n pesmet şi se prăjesc pe maşină sau se frig la grătar. Cum cotletele de berbec sunt mult mai mici decât cele de viţel se dau câte două de om. MÂNCĂRILE DE CARNE 231 GIGOT DE MOUTON, LA TAVĂ. But de berbec: 200 gr. (piciorul dindărăt). Untde'emn : 1 lingură de masa. ^ Usturoiu: 1 căţel (Vs dintr'o căpă- ţână). Bulion de carne: v* pahar. Fumet: v4 pahar. Sare, după gust. aroiu : 1 ^vcx v------ rv Gigot de mouton (Decuparea) Cu IV2 oră înainte de a-l da la masă, punem butul in cuptor. Când butul se rumeneşte pe ambele părţi, — domolim focul, turnăm în tavă fumet şi bulion ; şi — stropind butul cu must — îl lăsăm să se frigă până la sfârşit. Mai departe, procedăm exact ca şi cu friptura din pulpă de viţel OBSERVAŢII. — Se dau garnituri de orez, varză de Bruxelles, bob, fasole, cartofi întregi prăjiţi, piurea de ţelină, piurea de ceapă sau de usturoiu, etc'. (Vezi capitolul „Garniturile". Sosuri : Soubise, breton, picant şi alte sosuri închise. (Vezi capitolul „Sosurile"). Gigot-ul se mai poate prepara, marinându-l înainte — câteva zile — în oţet, untdelemn şi zarzavat. Usturoiul şi untdelemnul se întrebuinţează pentru a îndepărta mirosul specific al cărnii de berbec. Hârtia pe care o punem deasupra şi stropitul des cu mustul cărnii — împiedică gigot-ul de a se arde. 232 , CARTE DE BUCATE PILAF DE PIEPT DE BERBEC Produsele necesare pentru o persoană: Piept de berbec: 20«i gr. Orez: 50 gr. Ceapă: V« de ceapă mijlocie. Unt: 50 gr. Bulion de tomate: 1 linguriţă de ceai. Bulion df carne, penru a acoperi orezul Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Tăiem pieptul de berbec ca pentru ragout. Tocăm mărunt ceapă şi o rumenim în unt, într'o cratiţă adâncă. Când se rumeneşte ceapa, — punem acolo bucăţile de berbec, presărate mai înainte cu sare şi cu piper. Adăogăm puţin bulion şi lăsăm carnea să se prăjească înăbuşit în mustul ei. Când carnea va fi pe jumătate gata (adică va fi la mijloc puţin crudă), — punem în cratiţă orez nefiert, pe care l-am şters bine cu un şervet... fără să-1 fi spălat şi fără să-1 fi opărit, cum se obişnuieşte. Adăogăm o bucată de unt şi bulion de carne, strecurat, până ce acoperim orezul. Punem capacul şi vârîm oala în cuptor ca să fiarbă înăbuşit până când orezul se moaie şi se desface fir cu fir. Atunci adăogăm bulion de tomate, prăjit bine în unt, amestecând încet orezul cu o lingură — ca să nu se sfărâme. Dăm pentru câteva minute cratiţa la cuptor. In felul acesta orezul va căpăta gustul tomatelor. Pilaful se poate face şi fără bulion de tomate. SELLE.DE MOUTON BRAISEE Selle de mouton se găteşte ca şi boeuf braise — marinându-se uneori înainte în untdelemn, ca şi butul de berbec. Diferitele nume purtate de acest fel se datoresc diverselor sosuri şi garnituri. SPINARE DE BERBEC (SELLE DE MOUTON). Selle de mouton (fileul sau partea dela rinichi) se prepară ca bucată întreagă în trei moduri : 1) la tavă în cuptor, 2) la frigare, şi 3) înăbuşit. Acest fileu se poate găti tăindu-se carnea în bucăţi mici, ca : şaşlâcul, etc. Spinarea de berbec se frige la frigare sau la tavă ca şi butul MÂNCĂRILE DE CARNE 233 de berbec şi se frige împreună cu osul ca rostbiful sau fără oase, ca fileul de vacă. Diferitele numiri ale fripturilor din selle de mouton se datoresc garniturilor şi sosurilor cu care se serveşte fileul de berbec. Când acest fileu se serveşte cu sos picant, îl marinăm — 2—3 zile înainte de a-l găti — în untdelemn cu ceapă şi cu usturoi. ŞAŞLÂCUL. Produsele necesare pentru o persoană: Berbec: 200 gr. Ceapă: v4- Usturoiu: v4 dintr'o căpăţână. Pătrunjel verde (puţin). Sare Piper Oţet, pentru marinată Pătlăgele vinete: 1 bucată MODUL DE PREPARARE. — Tăiem carnea şi grăsimea de berbec in bucăţi nu prea mari, le presarăm cu sare şi cu piper şi le aşezăm una lângă alta într'un vas de piatră, acoperind fiecare rând de carne cu un strat de ceapă tăiată, căţei de usturoi şi pătrunjel verde. Turnăm deasupra oţet slab de masă până acoperim cu dânsul carnea şi lăsăm să se marineze timp de 4 ore. Apoi scoatem bucăţile de carne şi le uscam într'un şervet — curăţindu-le de verdeaţă şi de ceapă. Le înşirăm în frigărui de metal sau în ţigle de lemn — punând o bucăţică de carne, una de grăsime şi alta de pătlăgică vânătă. Cu 10 minute înainte de a-l servi la masă, punem direct şaşlâcul pe cărbuni încinşi — întâi pe-o parte, apoi pe alta. In urmă aşezăm bucăţile pe-o farfurie fierbinte, fără să le scoatem din frigărui. Şaşlâcul în Crimeia se face puţin altfel: carnea se marinează nu în oţet, ci în untdelemn. Bucăţile de berbec nu alternează cu pătlăgele vinete, ci cu bucăţi de şuncă — nesărându-se, în acest caz, carnea de berbec. Apoi şaşlâcul se frige pe grătar sau la frigare, nu direct pe cărbuni. OBSERVAŢII. — Pentru şaşlâc se ia un berbec tânăr şi gras. Pătlăgelele vinete, înainte de a le înşira in frigărui, le curăţim de coajă şi le sărăm. In lipsă de pătlăgele vinete, unii întrebuinţează castraveţi tineri, prăjiţi; iar alţii fac şaşlâcul fără niciun fel de zarzavat. TOCANĂ SECUIASCĂ. Produsele necesare pentru o persoană Carne: 155 gr. Ceapă : Va—2/s. Untură, raiţirtă. Lapte: 40 gr. Smântână : 40 gr. Gălbenuş: Vs. . Oţet, după gustj(puţin). Apă: Vs dintr'un pahar. 234 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Tăiem carnea în cuburi potrivite. Turnăm peste ele apă clocotită şi le spălăm bine — ca să iasă dintr'însele mirosul de berbec. Punem carnea într'o cratiţă, turnăm puţină apă şi o aşezăm la foc. Adăogăm ceapă mărunt tocată, puţină untură, piper pisat şi sare, după gust — lăsând să fiarbă până se rumeneşte ceapa. Amestecăm într'un castronaş laptele eu smântână, gălbenuşurile şi cu oţetul; şi turnăm această compoziţie peste carne — amestecând-o cu tocana... dar fără s'o mai lăsăm să fiarbă, căci sosul s'ar tăia. OBSERVAŢII. — Luăm carne de berbec, dela rinichi. EINGHEMACHT DE MIEL Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 150 gr. Unt, pentru fiert: 8 gr. Ceapă: Ve dintr'o ceapă mijlocie. Pătrunjel: Ve dintr'o rădăcină potrivită. Piper Mărar Pătrunjel verde Lămâe : XU. Pentru rântaş : Unt Făină MODUL DE PREPARARE. — Tăiem carnea frumos, dea-lungul costiţelor, lăsând de fiecare porţie câte 2—3 costiţe la un loc. Curăţim carnea de pieliţe. Turnăm apă clocotită peste carne. O spălăm apoi in apă rece, o scurgem bine, o sărăm puţin şi ungem fiecare bucăţică de miel cu zeamă de lămâe. Lăsăm să stea astfel într'un castronaş ca o oră. După aceea clătim din nou carnea. Pregătim o oală cu apă fiartă în care punem carnea : cât s'o acopere. O lăsăm să fiarbă şi când începe carnea să se moae, — luăm oala de pe foc. Strecurăm printr'un şervet zeama, spălăm carnea în apă rece : ca să nu rămână pe dânsa spume dela fiert. Adăogăm în apă la fiert pătrunjel, tăiat în bucăţi, ceapă (ar-bagic) tăiată în bucăţi, boabe de piper negru. Lăsăm să fiarbă totul împreună, supraveghind să nu se sfărâme carnea. Când e gata carnea, luăm oala de pe foc. Strecurăm încă odată zeama. Cu un cuţit, curăţim carnea de spume, o ştergem cu un şervet — punând-o la loc pe maşină să fiarbă. Pregătim sosul ca la Einghemachtul de pasăre. Apoi punem carnea într'o cratiţă cu fundul lat, turnăm sosul deasupra, potrivim din sare, adăogăm lămâia (cu puţin înainte de a da la masă), punând XU din cantitatea de lămâe ca zeamă, iar 3/4 — în felioare. Presarăm, înainte de a servi, verdeaţă tocată — dând cu ea un singur clocot. OBSERVAŢII. — Se ia carne de miel: piept şi gât. Opăritul. Opărim carnea de miel, ca să-şi piardă mirosul specific. Rântaşul pentru 6 persoane îl facem din 100 gr. unt şi 30 gr. făină. MÂNCĂRILE DE CARNE 235 DROBUL. Produsele şi proporţia lor : Prapur: 1. Măruntaele unui miel Ceapă (verde) : 3 fire Mărar: 1 legătură. Pătrunjel verde: 1 legătură. Miez de pâine albă: puţin, muiat în lapte. Gălbenuş ari: 3 Ou (întreg) : 1. Sare Piper Lapte dulce (rece) sau apă (rece), 1 lingură de masă. Grăsime: V2 lingură de masă. MODUL DE PREPARARE. — Opărim măruntaele: inima, ficatul şi plământul (bojogul). După ce dăm câteva clocote bune, scoatem măruntaele pe un fund, le lăsăm să se răcorească, le tăiem cu cuţitul în bucăţi mici şi, după aceea, le tocăm cu satârul cât se poate de mărunt. Adăogăm ceapă verde tocată mărunţel: 3 fire, şi câte 1 legătură de mărar şi de pătrunjel, apoi puţin miez de pâine albă muiată în lapte, 3 gălbenuşuri, 1 ou complet, sare şi piper după gust. Turnăm 1 lingură de lapte dulce rece sau apă rece. Amestecăm bine de tot. întindem pe un fund prapurele, punem în mijlocul lui toată umplutura dându-i o formă rotundă, sau — mai bine — îngustă, lungăreaţă. Luăm întâi părţile dela capete şi le îndoim peste umplutură, iar după aceea părţile laterale. încălzim bine o tăviţă, punem \ lingură grăsime şi, când se înfierbântă tare, aşezăm drobul în jos cu partea unde se îmbină laturele prapurelui. Dăm drobul la cuptor, având grijă să-1 stropim pe deasupra cu grăsimea din tavă. Când s'a rumenit bine drobul, îl dăm la masă cu salată verde, piurea de cartofi, cartofi prăjiţi, etc. OBSERVAŢII. — Drobul şi măruntaiele unui miel mare ajung la 6 persoane. Dacă mielul e mic, vom socoti drobul numai pentru 4 persoane. Forma. Dăm drobului forma lungăreaţă, fiindcă astfel se taie mai frumos. DROB IN ALUAT. Luăm compoziţia ca la drobul obişnuit. Drobul se face în aluat de cartofi sau în cocă de făină. Aluatul de cartofi. — Punem la fiert v2 kgr. cartofi, îi dăm prin maşină, adăogăm 1 ou, o bucăţică de unt proaspăt, sare, piper şi puţină drojdie de bere, desfăcută într'un pic de apă rece. Adăogăm făină : cât înghite coca. Frământăm bine, întindem foaia cu sucitorul, făcând-o groasă de 1 deget (iv2 cm.). La mijloc aşezăm compoziţia de drob, dându-i o formă lungăreaţă. Potrivim ca umplutura să fie împăturită în aluat o sin- 236 CARTE DE BUCATE gură dată. Iar la cele două capete lipim marginile aluatului, pre-sându-le uşor cu degetele. încălzim o tăviţă lungăreaţă, punem grăsime şi — când e înfierbântată — aşezăm drobul cu partea unde se împreună foile în jos. Dăm tăviţa la cuptor, udând-odes cu grăsime. Când s'a rumenit drobul bine, îl scoatem şi-1 aşezăm pe-o farfurie ovală — garnisindu-1 cu ridichi de lună. Tăiem drobul cu aluat cu tot, şi-1 servim astfel. Coca de făină. — Facem în puţină făină o fântâniţă, punem 1 ou, j găoace de ou cu apă şi un vârf de cuţit de unt proaspăt. Frământăm bine până se face un aluat moale, subţire — pe care să-1 putem întinde pe mâni. Şi la aşezatul în tavă, şi la copt — procedăm la fel ca şi la drobul în aluat de cartofi. MÂNCĂRILE DE-CARNB___ FRIGĂRUI DE MOMITE. 237 SpBim^^VteSw^^ toârtto Pe"° Par,e Le aşezam pe graxar, la w r FRICASSEE DE MIEL A LA GRECQUE Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 200 gr. Ceapă: 2/s dintr'o ceapă mijlocie. Ouă : 2/3 dintr'un ou. Lămâie: Ve dintr'o lămâe mijlocie. Unt: 30 gr. (sau untură : 20 gr.). Piper, boabe Sare Apă : 80 gr. + 1/6 dintr'o lingură. Făină: Ve dintr'o lingură. MODUL DE PREPARARE. — încălzim la foc o cratiţă, punem untul (sau untura) ; şi — când s'a înfierbântat — adăogăm piper (boabe), sare şi ceapă tăiată felii, pe care le mestecăm până se vestejesc. Tăem carnea în cuburi potrivite, o spălăm, o strecurăm bine şi îi dăm drumul în cratiţă. Prăjim bucăţile de carne până se rumeneşte ceapa. Atunci turnăm apă şi lăsăm să fiarbă. Batem bine gălbenuşurile într'un castronaş şi apoi — mestecând într'una — adăogăm zeama de lămâe, făina şi un strop de apă (1 lingură pentru 6 persoane). Când e gata carnea, luăm din sosul ei (însă nu fierbinte), punem peste gălbenuşuri şi mestecăm bine de tot. Apoi turnăm uşurel compoziţia aceasta din castronaş în cratiţă peste carne, amestecăm totul şi dăm la masă. OBSERVAŢII. — Alegem carne de miel: piept şi faţă. Sosul. Daca carnea e gata şi avem sos prea mult, — scoatem bucăţile, lăsând sosul să scadă singur. In caz contrar, adăogăm puţină apă sau lapte. Marule. Această mâncare se face şi cu marule. Procedăm astfel: înainte dei a fi carnea complect gata, luăm marule, le curăţim, le tăiem, le opărim şi le strecurăm — punându-le apoi peste carne. Adăogăm aceiaşi cremă de ouă cu lămâie, etc. Frigărui şi pe alta — ungându-le des cu unt proaspăt sau grăsime. Le presarăm cu sare fină după ce le luăm de pe grătar MIEL FRIPT. Mielul se frige în tavă sau la frigare, ca şi rostbiful. In ultimul caz, îl ungem cu untdelemn. Amănuntele pregătirii mielului se potrivesc cu cele privitoare la purcelul umplut. MIEL CU TARHON. Produsele necesare pentru o persoană Carne: 150 gr. Grăsime : 25 gr. Sare, după gust. Ceapă: V6 dintr'o ceapă mare. Paprica, după gust. Apă: Ve litru, de stins rântaşul. Roşii: 50- -75 gr. (sau Bulion de tomate). Oţet (de vin), după gust. Pentru rântaş : Făină Grăsime i: Ve litru, ae sun» la^uy... MODUL DE PREPARARE. — încălzim o tigae, punem grăsimea, şi — când se înfierbântă — prăjim carnea pe amândouă părţile. Apoi aşezăm carnea pe o farfurie aparte. După aceea pregătim sosul: încălzim o tigaie, punem grăsimea şi o încingem bine. Adăogăm făină, o prăjim până se înroşeşte. Punem ceapă tocată mărunt, pe care o prăjim 10 minute cu făina înroşită. Presarăm o priză de boia roşie (paprica) şi în- "1 238 CARTE DE BUCATE vârtim odată sau de două ori. Stingem cu apă, şi lăsăm să fiarbă bine sosul. Pe urmă alegem tarhonul: luăm numai frunzişoarele şi vârfurile, le spălăm bine şi ie dăm drumul în sos. Fierbem sosul cu tarhonul pe maşină la un foc tare timp de 20 minute. Insfârşit, punem carnea în sos, adăogând roşii, sau puţin bulion. Lăsăm mâncarea la un foc potrivit, ca pe o parte să fiarbă şi pe alta să stea. Când carnea este fiartă, dăm mâncarea la masă. OBSERVAŢII. — Luăm came de miel: spata sau pieptul — fiind mai gelatinoase. Puiul cu tarhon se prepară exact ca şi mielul cu tarhon, îniocuindu-se numai felul cărnii. Punem carnea prăjvtă. Puiul mic îl împărţim în sferturi; iar puiul mare îl împărţim în: aripi, picioare (fiecare, în două), pieptul (de asemeni, în două), şira spinării (în două sau trei porţii). Fiertul. Daca la urma carnea rămâne prea tare, avem grijă să mai adăogăm din când în când câte puţină apă — lăsând mâncarea să scadă până se face un sos plăcut ochiului. Oţetul. Cine doreşte, poate adăoga câteva picături de oţet de vin. MIEL CU SPANAC. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 150 gr Bulion de tomate, după gust. Spanac : 300 gr. Lămae : 1 felie Grăsime : 15 gr. Pentru rântaş : Ceapă : Ve dintr'o ceapă mare. Grăsime Paprica (boia roşie) . 1 priză. Făină MODUL DE PREPARARE. — Curăţim spanacul. II spălăm în 4—5 ape. Apoi îl aşezăm într'o cratiţă, turnăm deasupra apă sărată clocotită şi-1 lăsăm să fiarbă până se moae (vreo v2 oră). Spălăm carnea, o tăiem în bucăţi potrivite şi o sărăm. încălzim o tigaie, punem grăsime, o înfierbântăm şi prăjim bucăţile de carne pe o parte şi pe alta. Punem carnea prăjită în cratiţa cu spanacul. încălzim o tigaie, încingem în ea grăsime, adăogăm făină mestecând până se înroşeşte puţin rântaşul. Dăm drumul în rântaş la ceapa tocată mărunt. Presarăm o priză de paprica. Stingem rântaşul cu zeamă de spanac. Lăsăm sosul să clocotească 10—15 minute ; apoi îl turnăm în cratiţă peste carnea cu spanac, adăogând puţin bulion. Fierbem mâncarea la foc potrivit, astfel ca pe o parte să fiarbă şi pe alta să şadă. încercăm carnea ; şi când vedem că s'a muiat punem lămâia, în felii curăţate de coajă şi de sâmburi. Lăsăm să scadă mâncarea bine de tot. Atunci o servrm. OBSERVAŢII. — Se ia muşchiul, costiţele sau părţile din faţă. Apa. Peste spanac turnăm apă cât sâ-l acopere. MÂNCĂRILE DE CARNE 239 peşte. PILAF A LA GRECQUE Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 165—200 gr. Orez : 80 gr. Unt: -±0 gr. Vm (alb) : 20 gr. Bulion de carne (vacă sau pasăre) 165 gr. MODUL DE PREPARARE. — Tăiem mielul în bucăţi. Presarăm sare şi piper. într'o cratiţă, rumenim cu unt bucăţelele, încet, încet. Când bucăţile sunt prăjite, turnăm vinul şi punem cratiţa la cuptor — ca să se coacă carnea. (Dacă e nevoe, adăogăm puţină apă cât să nu se arză mâncarea). Punem într'o cratiţă untul, o aşezăm pe foc ; şi — după ce se topeşte grăsimea — dăm drumul orezului, mestecând timp de 5 minute. Pe de altă parte avem pregătită zeamă de carne (vacă sau pasăre), din care turnăm în cratiţa cu orez. Lăsăm să fiarbă, adăogând şi grăsimea sosului de carne. Când clocoteşte bine mâncarea, acoperim cratiţa şi o punem la cuptor timp de 20 minute. Scoatem pilaful din cuptor şi-1 amestecăm uşurel. Dacă mai are zeamă, îl lăsăm încă 10 minute afară din cuptor, însă acoperit. Servim într'o farfurie mare, în jurul căreia aşezăm bucăţile de miel. Sosul de miel se dă separat. OBSERVAŢII. — Luam carne de miel (pulpa). SĂRMĂLUŢE DE MIEL. Facem sărmăluţele din frunză de viţă din tocătură de but de miel. Carnea se opăreşte înainte — ca să piardă mirosul de miel. Procedăm la fel ca la sărmăluţele cu frunză de viţă. (Vezi reţeta sarmalelor la mâncările din carne de vacă). OBSERVAŢII. — Când n'avem frunză de viţă, facem sărmăluţele cu frunză de hrean, tei sau ştevie. Frunzele de hrean şi de ştevie, fiind mai gingaşe, le opărim cu apă fierbinte — nu clocotită ; căci, altfel, se rup. STUFAT DE MIEL. Produsele necesare pentru o persoană: Carne de miel: 150 gr Ceapă: 15— Vi* fire Usturoiu : 3—4 fire Paprica: 1 priză. Oţet, după gust. Bulion de tomate: 10 gr. Mărar. 240 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Punem într'o cratiţă ceapa şi usturoiul, v2 tăiate în bucăţele lungi de 4 cm. înodate ca un 8 sau în formă de colăcei, învârtind firul şi împletindu-1. Turnăm apă clocotită cât să acopere zarzavatul. încălzim o tigaie, punem grăsime şi prăjim în ea bucăţile de carne. Când zarzavatul e v2 fiert, adăogăm carnea. In timp ce fierbe carnea, pregătim un rântaş din grăsime şi făină, îl încingem bine, presarăm deasupra foarte puţin paprica şi-1 stingem cu puţină zeamă din aceia în care a fiert zarzavatul. Punem în rântaş puţin oţet şi bulion de tomate. Apoi turnăm rântaşul peste carnea cu zarzavat, adăogând mărar tocat mărunt. Lăsăm să fiarbă stufatul la foc moale : jumătate să fiarbă şi jumătate să şadă. Dăm din când în când cu lingura pe fund în partea unde fierbe mâncarea. Lăsăm stufatul să scadă până se formează un sos ca o smântână subţire. Usturoiul fiind mai rezistent, se înoadă mai bine OBSERVAŢII decât ceapa. Pasăre. Stufatul se poate face şi cu carne de pasăre. Viţel. Se face stufat şi cu carne de viţel. Paprica se pune foarte puţin; altfel, amărăşte mâncarea şi-i strică faţa. Paprica se adaogă în rântaş înainte de a-l stinge. Carnea. Luăm carne de miel din faţă, sau şira spinării cu muşchiul. Lingura. Să nu se umble des cu lingura în mâncare şi numai în partea care fierbe. CARNE DE PORC CALTABOŞI. Proporţiile produselor necesare Carne (porc) : 1 kgr Ficat (porc sau vacă) : 250 gr. Intestinul gros (porc) ; 1 bucată. Orez : 125 gr. Sare Piper Bulion de tomate. Piper boabe I runză de dafin Mirodenii speciale de caltaboşi. MODUL DE PREPARARE. — Trecem prin maşină carnea şi ficatul. Adăogăm la tocătură orezul, mirodeniile, sare şi piper. Amestecăm totul bine şi umplem caltaboşul. Când totul e gata, punem caltaboşul într'o cratiţă cu apă cât să-1 cuprindă bine. Iar în apă turnăm bulion de roşii. Dăm drumul la piper (boabe) şi la foi de dafin. II fierbem până e gata. II servim cald cu zeama lui. MÂNCĂRILE DE CARNE 241 CARRfi DE PORC. Carre-u! de porc (partea cu cotletele) se frige â l'anglaise — în bucăţi întregi, mari. Carnea se marinează întâi în untdelemn cu ceapă şi cu usturoi, ca şi selle de mouton. Apoi se frige în tavă sau la frigare, ca şi rostbiful. Garnituri şi sosuri : ca şi la şuncă. OBSERVAŢII. — Cotletele de porc se pregătesc ca şi cotletele de viţel. Li se dau aceleaşi garnituri, cu care se serveşte şunca. Sosuri: mai ales închise, picante. COSTIŢĂ CU FASOLE ALBĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Fasole : W gr. Costiţă: 150 gr. Ceapă: V.. dintr'o ceapă bună. Salată, după anotimp Saie, după gust. Pentru rântaş: Făină Grăsime MODUL DE PREPARARE. — Luăm fasolele (de preferinţă lungăreţe). Le alegem, le spălăm, le punem la fiert (dacă avem zor, le muiem decuseară în apă rece) într'o cratiţă, observând ca apa să fie de 3 degete deasupra fasolelor. Şi le lăsăm să fiarbă* Când fasolele sunt aproape gata, le dăm sare. Apoi încălzim o cratiţă, punem în ea grăsime, o încingem, tare, adăogăm puţină făină, şi prăjim bine. Adăogăm ceapa tocată mărunt. O prăjim până se îngălbeneşte. Stingem cu zeama de fasole şi lăsăm să fiarbă sosul în clocote mari, timp de 10 minute. Pe urmă scoatem fasolele (aproape gata) şi le dăm drumul în socul acesta. Şi le lăsăm să fiarbă împreună. încălzim o tigae, punem grăsime şi — cum se încinge — prăjim costiţele pe o parte şi pe alta. Le servim împreună cu fasolele. Dăm la masă cu salată, după anotimp. OBSERVAŢII. — La rântaş punem, pentru 6 persoane, lfa lingură de făină. CÂRNAŢI PRĂJIŢI încălzim o tigaie, punem grăsime ; şi, — când se înfierbântă, la un foc potrivit, — începem să prăjim carnaţii întâi pe o parte, apoi pe alta până îi rumenim. Dacă focul e repede, carnaţii plesnesc. Carte de bucate. 16 242 CARTE DE BUCATE MÂNCĂRILE DE CARNE 243 Cârnaţi: 2 bucăţele. Uni. pentru fript. CÂRNAŢI CU SOS DE TOMATE. Produsele necesare pentru o persoană: Sos : 2 linguri de masă (Vezi capitolul „Sosurile"). MODUL DE PREPARARE. — lai cârnaţi gata, fierţi ; tai pe fiecare în 3—4 părţi şi îi frigem în unt înfierbântat până se rumenesc. Apoi îi aşezăm într'un vas de metal, turnăm deasupra sos de tomate, acoperim cu capacul şi lăsăm la foc încă 10—15 minute, carnaţii îmbibându-se astfel de sos. Carnaţii se servesc în vasul de metal împreună cu sosul. CRENVURŞTI. Se fierbe apa în clocote. Punem crenvurştii ; atunci apa stă puţin din clocot, — şi când începe iarăşi să clocotească... în momentul acela îi scoatem. Altfel plesnesc. FASOLE CU CARNE AFUMATA. Produsele necesar* pentru o persoană: Carne : 150 gr. Fasole: 80 gr. Ceapă : 2/3 dintr'o ceapă bună. Pentru rântaş: Grăsime Făină MODUL DE PREPARARE. — Luăm carnea de porc afumată, o spălăm, o radem, o tăiem în bucăţi, o punem într'o cratiţă şi turnăm apă : cât să acopere carnea. O aşezăm la fiert, acoperit, pe maşină la un. foc mare. Fierbem fasolele ca la costiţă cu fasole albe. Facem sos la fel ca la costiţă cu fasole albe. Stingem sosul cu zeama de carne. Adăogăm în sos ceapă mai multă, căci ea dă fasolelor dulceaţă. Apoi turnăm toată zeama de carne în sos şi — după ce dă câteva clocote — adăogăm carnea şi pe urmă fasolele, strecurate de zeama lor (punem numai boabele). Dacă mâncarea e prea scăzută, mai turnăm din zeama fasolelor. OBSERVAŢII. — Cine doreşte, pune în sos una frunză de dafin. Faţa. La urmă lăsăm câtva timp mâncarea să stea aşa la foc domol, ca să-şi aleagă faţa. Bobul. Vom avea. grijă să nu se terciuiască fasolele. Să iasă bobul întreg ! Carnea. De asemeni vom lua aminte să nu se treacă carnea, sfărâ-mându-se. PIFTIA (RĂCITURI) Nu putem face piftie pentru 1—2 persoane. E nevoe să punem la fiert o cantitate mare de carne pentru a ieşi aspicul concentrat. Luăm de exemplu 4 kgr. picioare de porc, la care adăogăm Vs căpăţână — având grija să înlăturăm toate bucăţile grase dela cap. Deşi picioarele se cumpără din comerţ curăţate gata, — le mai curăţim şi le spălăm bine în 3—4 ape reci. Le opărim cu apă clocotită, în care le lăsăm să stea vreo oră. Pe urmă le spălăm din nou în 2—3 ape reci. Sărăm carnea şi o lăsăm să stea puţin într'un vas de piatră — ca să-şi lase mustul. După aceea dăm drumul cărnii cu must cu tot într'o oală mare cu apă rece — şi punem la un foc potrivit. Adăogăm 1 ceapă crestată şi sarea, necesară (ţinând seama şi de sarea cu care am presărat carnea). Piftia trebue să stea pe un foc liniştit : pe o parte să fiarbă şi pe alta să şadă. La această din urmă parte strângem, toată grăsimea şi o înlăturăm. După ce fierbem astfel piftia 3—4 ore şi când vedem că picioarele sunt fierte de tot, — scurgem zeama printre strecurătoare şi o lăsăm să se răcească puţin. Luam carnea-, o cesiaeem bine de pe oase şi o distribuim în mai multe fariurii adânci. Când sb răcit rom? Ivno do '■<>'■ luăm 3—4 căţei de usturoi, îi pk'ăm şi le dăm drumul în oaia. Lf-:ăm sa se limpezească pulm zeama (vreo V» oră). Apoi luăm o strecu:;,th,jti~ . a;.:^.ua Lii-rl :h vată la fundul ei şi strecurăm zeama în fiecare farfurie. Piu-er'} farfuriile Ia rece ca să se prindă piftia, pe care o servim cu lămâie ca nors-ti''oeu\ve. ?rt în apă rece ca să iasă în OBSERVAŢII — Punem carnea îa zeamă toate sucurile din carne. Ana. Potrivim aiâza avii — ca. după ce fierb picioarele, să rămână zeamă mat puţin ac jumătate. Gelatina. Dacă vrei să obm mai mult aspic, nu scazi zeama prea mult — adăogând I—2 foi aibe de oelaiine,. • Vata pe care o punem m fundul strecurătorii o schimbăm de 2—3 ori. Vjţel. Se joce jniiie

«sn^^d^sj^^a fiert AP01 Se Cură* câtre blocul ?u*cei ^T^^cSTS^^1^^ Şunca ŞUNCĂ FIARTĂ (NATURALĂ). Şunca se fierbe ca şi carnea sărată. Atât numai: după spălat, clătim şunca în apă caldă şi — fără s'o opărim — radem fumul de pe şoric. In apa în care punem şunca la fiert, aruncăm şi un mănuncheş de fân proaspăt — care-i dă o aromă plăcută. încercăm şunca dacă-i gata, prin mijlocul obişnuit: acul de împănat. O şuncă tânără se cunoaşte, când e gata, după şoric — car? se rupe la orice apăsare de deget. Şunca bătrână e gata, când carnea se desface uşor de pe os. Se serveşte cu mazăre verde, cu piurea de cartofi, etc. (Vezi capitolul „Garniturile") şi cu sosuri: demi-glace, sos de trufe, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). Putem prepara şunca şi în glace — ca şi carnea sărată. In acest caz, preparăm drept garnitură : zarzavat în glace, mazăre verde şi crochete de cartofi. (Vezi capitolul „Garniturile")- ŞUNCA FRIPTĂ. Şunca de porc se frige la tavă în cuptor şi la frig se pregăteşte şi înăbuşită ;are. Şunca al but^ufiedbePrrbeePcarare "** ***** C* ŞÎ Cel al ^ * viţel MÂNCĂRILE DE CARNE 249 sau Şunca de purcel se pregăteşte, şi ea, în acelaşi fel. Garnituri : piurea de cartofi, varză acră, sos de tomate, fasole, bob, etc. Sosuri închise, picante : Robert, etc. ŞUNCA ŞI SLĂNINA (TRANSILVANIA). După metoda din Ardeal, slănina se scoate întreagă de pe porc — tăiată la spate şi la burtă. Punem jumătate de slănină într'o albie de lemn, o presarăm cu sare ; şi aşezăm pe slănină bucăţile de carne (şunci, etc), bine sărate şi ele. (Totul trebue să fie abundent sărat). Apoi deasupra mai aruncăm câţiva pumni de sare. Pe urmă punem deasupra cealaltă parte a slăninii. Şi, în sfârşit, acoperim albia cu o faţă de masă groasă. Dacă punem slănina într'o cameră nu prea rece (bucătărie), o vom ţine în sare timp de 10 zile — întorcând cărnurile din două în două zile. Când camera e rece, ţinem slănina la sare 3 săptămâni, şi o întoarcem odată la două zile. După aceea scoatem cărnurile şi slănina, scuturându-le de sare Apoi pregătim în mod deosebit şunca şi slănina : Şunca. Punem şuncile într'un butoiu bine curăţit. Pe urmă pentru 10 kgr. şuncă fierbem 7 1. apă. Presarăm în ea — dacă mai trebue — sare. Adăogăm usturoi după gust, ceapă roşie tăiată, 500 gr. ţuică de brad, 200 gr. sămânţă de enupăr, 2 linguri de piper boabe, frunză de dafin, salitru şi fierbem totul bine. După ce a fiert, lăsăm zeama aceasta să se răcească şi apoi o turnăm peste şunci. Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca să fie carnea acoperită. O ţinem aşa 10 zile, întorcând-o la 2 zile. Când scoatem şuncile din butoiu, le atârnăm într'o cameră bine aerisită, nu prea rece — ca să se usuce bine. Apoi le punem la fum. Şuncile se pot păstra şi în fân : Luăm un săculeţ de pânză deasă, punem la fund un strat de fân (tăiat mărunt) în grosime de 4—5 degete. Punem înlăuntru şunca. îndesăm de jur împrejurul ei fân, ca şi deasupra — astfel ca şunca să fie învelită din toate părţile cu un strat de 4—5 degete de fân bine îndesat. In modul acesta se păstrează şunca foarte multă vreme — păstrându-şi gustul şi frăgezimea. Slănina. După ce scoatem slănina din albie, o scuturăm bine de sare — ca să nu rămână deloc sare pe ea. Dacă ne place usturoiul, vom face o zeamă în felul următor : Curăţim şi pisăm bine 2—3 căpăţâni de usturoi, turnăm peste el apă, amestecăm bine şi rasturnăm peste slănină. Spălăm apoi bine de tot slănina cu mujdeiul. întindem slănina şi 0 fixăm cu 3 bastonaşe (coarde), ca să nu se îndoae. împlântăm aceste beţe pe 250 CARTE DE BUCATE partea cu şoric. Presarăm pe o parte şi pe alta a slăninii multă boia roşie de Seghedin. După aceea atârnăm bucăţile într'o cameră la uscat, ca şi şuncile- După ce s'a uscat slănina, o punem la fum. Facem un fum rece, de brad — dacă se poate. După ce s'a afumat slănina, o luăm dela fum şi o păstrăm la rece. Dacă n'avem frigider, putem păstra vara slănina în cenuşă. într'o ladă încăpătoare, punem un strat de cenuşă de 4—5 degete. întindem peste cenuşă hârtie de ziar. învelim slănina într'o pânză şi o punem pe hârtie. Acoperim bine cu hârtia de ziar Turnăm alt strat de 4—5 degete de cenuşă. Şi aşa mai departe până sus. Aşezăm lada într'o cameră uscată şi răcoroasă. In chipul acesta, slănina ţine foarte bine. VARZĂ CU CARNE. Produsele necesare pentru o persoană : Carne : 150 gr. Tomate : 50 gr. (sau bulion de ro- Varză : V4 de căpăţână. şii, după gust). Zeamă de varză. Grăsime: 15 gr. Ardeiu gras: Ve, Piper (boabe), după gust. MODUL DE PREPARARE. — Luăm varza, o tocăm mărunt (ca pentru sarmale). Umplem jumătate din cratiţa în care preparăm varza. Aşezăm pe varză carnea crudă, tăiată în bucăţi potrivite, iar deasupra punem iarăşi varză. Umplem cu zeamă de varză, îndoită cu apă, adăogând grăsime, tomate (sau bulion), ardei gras şi piper boabe. Fierbem înăbuşit pe maşină până ce carnea şi varza sunt bine fierte. Din când în când scuturăm cratiţa ca să nu se prindă varza Fierbem vreo 3 ore carnea de văcuţă şi vreo 2 ore carnea de porc. Controlăm când e fiartă carnea, ca să nu se sfărâme. Când se moae carnea, e moale şi varza. Dăm la masă cu mămăliguţă. OBSERVAŢII. — întrebuinţăm carne de văcuţă sau de porc, — şi anume : biet, cap de piept şi puţin uger. Ca să nu împroşte zeama, unele gospodine din Oltenia pun în mijlocul cratiţei in varză o lingură de lemn în picioare. VARZĂ CU COSTIŢĂ Se prăjeşte varza. Aparte, se prăjesc costiţele. Apoi se pun împreună şi se servesc. MÂNCĂRILE DE CARNE 251 VARZĂ DULCE CU CARNE Produsele necesare pentru o persoană. Carne : 150 gr. Varză : lU de căpăţână. Borş. Tomate : 50 gr. Piper, boabe. Sare Ardeiu gras: Ve. Grăsime : 25 gr. MODUL DE PREPARARE. — Punem carnea într'o cratiţă cu puţină apă . cât să acopere carnea — şi lăsăm să fiarbă acoperit mai mult în aburi timp de v2 oră. Luăm varză dulce, tăiem căpăţână în două şi dăm drumul jumătăţilor de căpăţână într'o cratiţă cu apă clocotită, pe maşină — lăsând-o până începe varza să se moaie puţin. Apoi scoatem frunzele şi tăiem cocianul. Punem 5—6 foi una peste alta, le înfăşurăm în formă de clătite şi le tăiem ca tăieţeii. Stoarcem bine varza de apă, o desfacem atent cu mâna ca să nu se rupă firele, o punem peste carne, umplem cu borş, adăogăm roşii sau bulion, boabe de piper şi ardeiu gras. Fierbem înăbuşit, adăogând grăsime după gust. OBSERVAŢII. — Când se umple varza, se pune borş câte puţin — ca să nu aibă varza prea multă zeamă. Ardeiul. La varză, ciorbe, tomate — servim pe o farfurioară separat un ardeiu verde iute. Carnea. La varză punem de preferinţă carne de porc. VARZĂ UMPLUTĂ. Se iau produsele în cantitatea specificată la sarmalele ruseşti. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim umplutura, ca pentru Varză umpluta sarmale- Luăm o căpăţână de varză proaspătă şi-i scoatem cocianul. Opărim căpăţina cu apa clocotită sărată şi desfacem foile. 252 CARTE DE BUCATE Cioplim nervurele proeminente. Luăm un şervet ud şi punem în mijlocul lui foile cele mai mari ale verzei aşa cum stau în căpăţână (in cerc, o foaie peste alta). După "*e am aşezat primul rand de loi, le ungem cu un strat de umplutură până la 2—3 degete de margme. Peste umplutură punem al doilea rând de foi, puţin mai mici decât cele din primul rând. Apoi întindem alt strat de umplutură şi alt rând de foi, din ce în ce mai mici, până la sfârşit. Rândul de deasupra trebue să fie format din inima verzei (foile cele mai mărunte). Aranjând astfel căpăţână, apropiem colţurile şervetului, le strângem tare şi le legăm cu o sfoară — dând compoziţiei forma naturală de varză. Lăsăm totul aşa timp de 15—20 minute. După aceea scoatem căpăţână din şervet, o legăm cu aţă de jur împrejur în toate di* recţiile. Punem varza într'o tigaie, turnăm unt înfierbântat şi o vârîm în cuptor la foc viu. Când varza se rumeneşte, o mutăm într'o cratiţă adâncă, o stropim cu sosul ei — ca şi sarmalele ruseşti —, acoperim cu capacul şi o înăbuşim pe marginea maşinii sau în cuptor, stropind-o des cu sos. Când varza se va muia, (o cercăm cu acul de împănat), iar carnea va fi prăjită, — adică după 3/4—iv2 ore, depinzând de mărimea căpăţânei, — o scoatem din cratiţă într'o farfurie, deslegăm aţele şi turnăm deasupra sosul strecurat. Dacă sosul nu-i destul de gros, îl mai scădem puţin. OBSERVAŢII. — Se aplică la acest fel toate regidele privitoare la sarmalele ruseşti. Umplutură nu se pune prea multă. Altfel foile n'o pot acoperi complet şi căpăţână se poate desface. Şervetul va fi ud, ca să nu se lipească varza de dânsul. Alt mod de umplut varza. De obiceiu însă varza se umple după sistemul următor: Opărim căpăţână, dar nu tăiem foile de pe cocean, ci numai le desfacem — ca să putem întinde între ele umplutura. Legăm apoi căpăţână cu aţă, — şi procedăm ca în celălalt mod. Ultimul mod de preparare are însă un defect: părţile tari ale foilor nu se moaie, or*cât de mult le-am înăbuşi... ceea ce dă verzei gustul de crud. Sosul. In timpul înăbuşitului, vom stropi varza cât mai des cu sos şi-o vom întoarce pe toate părţile — ca sâ se înăbuşească în mod uniform, umplu-tura rămânând mustoasă. Serviciul. Varza umplută se serveşte cu entremets sau ca garnitură pe lângă friptură la mesele simple, de familie. ADAOS. MITITEII Carne: 1 kgi. Sare : 12 gr. Bicarbonat: 2—4 gr. Produsele şi proporţia lor: Piper: 3 gr. Usturoiu, după gust. Mirodenii: 5 gr. MÂNCĂRILE DE CARNE 253 MODUL DE PREPARARE. — Tocăm carnea, sau o trecem prin maşină. Adăogăm sare. Vara, o punem la ghiaţă. (Când e rece afară, putem lăsa carnea la temperatura obişnuită). Ţinem carnea 6 ore. (Dar o putem întrebuinţa şi imediat). Adăogăm mirodenii, piper, bicarbonat, usturoiu. Frământăm bine-bine. Şi în timpul frământatului turnăm în tocătură o zeamă, bună de oase. Dăm bucăţelelor de umplutură forma mititeilor — şi-i frigem pe grătar. OBSERVAŢII. — Mirodeniile se numesc în Muntenia „miroase". Se cer la băcănii: „miroase de mititei", „miroase de caltaboşi", etc. Carnea. Se ia carne de vită tânără (mânzat), de calitate bună. Luăm V2 kgr. antrecoate de subt spată, de lângă garf — partea dindărăt (în spre coadă) şi V2 kgr.: capac, cap de muşchiu, ostreţ şi partea dela coadă. Dacă carnea e slabă, adăogăm (câte 200 gr. grăsime de fiecare kgr. de carne) grăsime dela prapure (sau la nevoie dela rinichi). Mirodenii. Unii pun numai chimion. Mici. Mititeii mai sunt numiţi „mici". Cantitatea Dintr'un kgr. de carne ies mititei pentru 8—10 persoane. Bicarbonatul. Restaurantele pun la 1 kgr. de carne 10 gr. bicarbonat — ca să crească mititeii. Prea marea cantitate de bicarbonat alterează însă gustul mititeilor. PERIŞOARE CU SMÂNTÂNĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Carne: 150 gr. Grăsime (dela rinichi) : 10 gr. Miez de pâine: o feliuţă (25 gr.). Ou: V4. Sare Piper Mărar (tocat), pentru sos. Lapte: 1 lingură. Pătrunjel (tocat), pentru sos. Paprica : 1 priză Smântână: 1—2 linguri. Pentru rântaş : Făina Unt MODUL DE PREPARARE. — Dăm carnea de două ori prin maşină. O punem într'o strachină. Luăm pâne de o zi, o curăţim de coajă, o muem în lapte, lăsând-o să se îmbibe. O stoarcem şi o punem în tocătură. Adăogăm ou bâtut cu furculiţa, piper, sare şi V* lingură de apă (sau bulion de carne). Amestecăm bine compoziţia, frământând-o. Ne ungem mâna cu grăsime, facem perişoare potrivit de mari, ca o nucă mijlocie, şi le tăvălim în puţină făină. înfierbântăm grăsime într'o tigae şi prăjim perişoarele fără să le rumenim. Le dăm numai o coloare aurie. După ce le-am prăjit, le punem într'o farfurie sau într'o cratiţă de piatră. 254 CARTE DE BUCATE Facem rântaş : când se înfierbântă untul, punem făină şi stingem cu lapte fierbinte, pregătit din timp. Luăm V2 din cantitatea de smântână, turnăm puţin câte puţin în rântaş, mestecând într'una. Presarăm foarte puţin paprica ( o priză), ca să nu rămână sosul gris. Insfârşit, turnăm sosul peste perişoare. Punem cratiţa pe colţul maşinei, ca să fiarbă în voe, descoperit. Gustăm sosul şi-1 potrivim din sare. Când trebue să servim, luăm cealaltă v2 din cantitatea de smântână, o încălzim într'o crăticioara şi turnăm peste perişoare — lăsându-le să mai dea un singur clocot. Presarăm foatre puţin pătrunjel şi mărar tocat. Adăogăm o bucăţică de unt proaspăt — fără să mai fiarbă. Servim mâncarea într'o farfurie fierbinte. OBSERVAŢII. — Luăm carne de vacă (mânzat), şi anume : capac, cu grăsime dela rinichi. Făina. Dacă tăvălim perişoarele în făină multă, se îngroaşă sosul. Grăsimea. Perişoarele se pot prăji în unt sau în untură. Untul le dă un gust mai fin. Piperul. In sos punem piper alb. Smântână. Prima 1U de smântână pusă în sos trebue să fie bine scăzută; şi numai după aceea adăogăm, restul smântânei — pentru a nu căpăta zeamă lungă. PASĂRILE ŞI VÂNATUL PASĂRILE DOMESTICE Când cumperi pasări domestice tăiate, — ca găină, gâscă, curcă, etc, — trebue să ai în vedere : 1) ca ochii să fie plini şi lucioşi, 2) pielea să nu fie lipicioasă, ci uscată şi să aibă pretutinoeru aceeaşi coloare; după acest semn se cunosc mai ales puii vechi, cărora le iese pete verzui pe spate. Apoi trebue sâ preferi totdeauna pasărei bătrâne pasărea tânără, bărbatului — femeia. Pasărea tânără se cunoaşte după următoarele semne : 1) osul pieptului se îndoaie uşor în toate părţile, 2) porii pielei sunt foarte mici, 3) pielea e albă, 4) perii care acopăr pielea, sunt scurţi şi puţini şi 5) grăsimea e albă şi nu galbenă ca la pasările bătrâne. Cocoşul bătrân are creasta roş-închis. Labele gâştei bătrâne sunt roşii, pe când cele ale gâştei tinere sunt negre sau cenuşii. Găina bătrână şi cocoşul bătrân se întrebuinţează la supă, pe care o fac foarte bună, şi la tocaturi. (S'1 ? v ui. - - A cea stă pa sare de mat delicioacă. ('1 -o, r prăjite ale pasării). - < - >h ev aceasta : 1) după petele verzui de subt i smulg uşor. Vânatul din cov. O"'? • "c'.: Se preferă vânaţi-l riopw.u e.t, ,!e-xa cunoaşte prin albeai a căi ni i ;,i prin rou,. pasc.; ales ];:[ toamna sone'de) ţin je^cfnr pa'op. s., vei ,i în ", sei-esc frig an e l e ; a >:11 i <; ului se cunoa: arc tvcci pe la noi primă-toamrr* — 'primăvara mai va- ţihlc'ic de pe dealuro iar Ui haiePe bal [Hor, — este ici de vânători ca regele . Mai ir, uit sau mai pu-:i iuci ii preferăm mai vrui pipi la frigare în-?~:'tl s'ărÂnă, sau în niiâ, ec ie mâncarea cea dea ii\Lestine*tocate şi iwî miros, şi înafară de iripi şi 2) după penele umede, care se • m ' •oah- ■' . vece ce oca i:l>^ mai bună ia gust. Se vi cerc ros a din pricina prafului. Pasărea înnăbuşită are carnea roşiatică rv pete roşii pe piele. Se alege pasărea eu picioarele şi cu pieptul Întreg, nu cea sfărâmată de alice. 256 CARTE DE BUCATE Vânatul mare de pădure. — Camea vânatului mare de pădure se cunoaşte după aceleaşi semne caşi carnea de vită. Curăţatul de pene. — Când curăţim de pene pasărea, vom fi cu luare aminte — ca să nu-i rupem pielea. Scoatem penele în direcţia în care sunt crescute, răsucind fiecare pană între degete — ca să iasă mai uşor. Nu trebue să opărim pasările, mai ales acele care au peri mulţi — fiindcă atunci nu le putem pârli bine. Pârlirea. — Pârlind pasările, înlăturăm puful care nu poate fi scos cu degetele. Pârlim pasărea la un cornet de hârtie căruia îi dăm foc, şi care arde — trăgând la mijloc ca un horn — fără să facă fum. Dar mai bine se pârlesc pasările la o lampă de spirt. Pe urmă frecăm pasărea cu făină de porumb. Scoaterea intestinelor. —Intestinele se scot după pârlirea pasărei, fiindcă altfel — devenind udă — pasărea se pârleşte cu greu. Vara mai ales nu vom lăsa pasărea mult timp necurăţată —- deoarece intestinele, descompunându-se, dau cărnii un miros urît. Ne vom sili ca deschizătura prin care se scot intestinele, să fie cât mai mică. Această operaţie se va executa nu cu mâna, care rupe pielea făcând deschizătura prea mare — ci cu lingura, apăsând pasărea totodată cu mâna pe lături pentru a ajuta la desprinderea intestinelor. Sunt trei metode de curăţit pasărea : pe la burtă, pe la gât şi p2 la piept (când se scoate carnea pentru a fi umplută pasărea fără oase). — Curăţim pasărea mare pe la gât, când o facem umplută, păstrându-i oasele, şi chiar cea mică, cum sunt puii, potârnichile, etc. — Pe la burtă se^urăţă pasărea mare când se dă întreagă, şi mai ales cea mică, dacă i se lasapcapul. Măruntaiele. — Ficatul, inima şi rânza — bine curăţate şi spălate înainte —: se întrebuinţează mai ales la supe (nu la cele limpezi, căci ficatul — sfărâ-mându-se — le tulbură). Din ficatul de gâscă se fac pateuri Se întrebuinţează mai ales ficatul de gâscă îngrăşată din care se face renumitul „pate de foie gras". Ficatul şi rânza de claponi şi de puici îngrăşate se fac saute, caşi ficatul de viţel. Măruntaiele de vânat: cocoş sălbatic, potârniche, eruncă, etc. nu se întrebuinţează deloc. Intestinele vânatului mic însă, — ca sitarii, dublii şi becaţii, — se prăjesc în unt şi se întind pe feliuţe de pâine : se servesc alături de vânat. Spălatul. — După ce-o curăţim, spălăm bine pasărea înăuntru şi pe dinafară. Scoatem din coşul pieptului cu atenţie bucăţile de plămân şi chia-gurile de sânge. Claponul, puica îngrăşată — caşi orice altă pasăre domestică — tiebuesc spălate de câteva ori şi şterse bine cu mălai până când pielea se face albă. Legatul cu aţă. Dacă pasărea se serveşte întreagă sau în porţii, dar împreună cu oasele — legăm pasărea după ce-o spălăm. Ii dăm forma naturală, npindu-i de corp picioarele şi aripile. Astfel, pasărea se fierbe, se frige şi apoi, se taie mai bine. Vânatul, — ca eruncile, etc, — se leagă astfel: se trece acul cu aţa prin PASĂRILE ŞI VÂNATUL 257 picioare, mai întâi în părţile de sus, pe urmă în cele de jos — capetele aţei legându-se la spatele pasărei. Vânatul mic, — ca dublii, becaţii, prepeliţele, etc, — se înveleşte cu felii de slănină peste piept şi se leagă pe deasupra. (Pasările mici se învelesc în slănină, deoarece carnea lor e fragedă şi se arde repede). Păsările domestice se leagă după cum arătăm în desenul de mai jos. Când legăm pasărea cosând-o, nu trebue să tragem de sfoară prea tare — ca să nu se rupă pielea. Pentru a întări carnea pasărei, înainte de a o împăna sau de a o tăia de crudă — o punem 10—15 minute în bulion fierbinte sau în uncrop. Apa nu trebue să fiarbă, ca să nu capete gust de carne fiartă. După ce-o opărim, uscam pasărea înainte de a o împăna sau tăia. Desfacerea carnei de pe oase. — Când preparăm feluri pentru care se cere carne de pasăre tocată sau fără oase, nu vom pârli pasărea — după ce i-am smuls penele — şi nici n'o vom curaţi de intestine, ci mai întâi îi vom scoate pielea şi carnea. Pielea se scoate în două feluri: 1) Facem o tăietură de-a-lungul pieptului; apoi desfacem carnea, cu un cuţit ascuţit, de coşul pieptului. 2) Când facem pasare umplută fără oase, o pârlim întâi şi o spălăm; I Cusutul pasărei apoi facem o tăietură a pielei de-a-lungul spinării Pe urma, J«^«J^ cu pielea numai oasele aripilor si ale picioarelor (partea de jos) <^"L 2 un cuţit ascuţit - coşul de carne si scoatem coşul împreuna cu mărun taiele. III Cusutul pasărei Spintecarea pasărei, de umplut pe la spinare Scoaterea pieptului. - Fiecare parte a pieptului e compusă din câte doi muşch^rme! mare deasupra ?i unul mic (filet mignon) dedesubt. Carte de bucate. 17 258 CARTE DE BUCATE La scos pieptul, trebue să observăm ca să le desfacem pe amândouă deodată. Numai astfel fileurile apar frumoase în unele feluri : cotlete de vo-laille, villeroi, etc. Scoaterea pieliţei. — Dacă fileurile pasărei se întrebuinţează întregi, atunci trebue să scoatem şi pieliţa care le acopere. Altfel, pieliţa sbârcindu-se la fript sau la prăjit, fileurile îşi pierd forma. Când însă întrebuinţăm fileurile tocate, putem să nu scoatem pieliţa — deoarece, trecând carnea prin sită, pieliţa rămâne deasupra. Masa de bucătărie şi cuţitul — în timpul scoaterii pieliţei — trebue să fie udate cu apă, ca să nu se lipească carnea de ele. Umplutul. — Sunt mai multe feluri de umplut pasările: 1) Astfel, le umplem prin deschizătura făcută la burtă prin care am scos intestinele — cosând apoi la loc 2) Se scoate dela pasăre coşul cu oasele — lăsând prinse de piele numai oasele aripilor şi ale picioarelor (partea de jos). Se umple mijlocul pasărei şi se coase pielea. 3) Se umple pasărea iidicând pielea de pe fileuri şi introducând subt piele un strat subţire de umplutură. Pasărea îşi păstrează, bineînţeles, toate oasele. In toate cazurile, vom căuta să umblăm cu multă băgare de seamă : ca să nu tăiem pielea. Altfel, umplutura iese afară, se sfărâmă şi îşi pierde gustul. Marinadă. — Păsările domestice şi vânatul mic nu se marinează. Cel mult: 1—2 ore înainte de preparare. Dropia şi cocoşul de munte, precum şi vânatul mare de pădure se marinează 2-—3 zile pentru a le frăgezi carnea şi a le înlătura mirosul specific Iepurele se marinează 12—28 ore. Vânatul se marinează într'un vas de piatră sau de lemn, în niciun caz în unul de metal — căci carnea ar căpăta un gust neplăcut Ba metalul ar putea chiar fi atacat de oţetul din marinadă. Vasul de lemn va fi de stejar, anin, mesteacăn sau teiu, nu de molift saoi de brad — ca să nu dea cărnii miros de răşină. înainte de a pune carnea la marinat, vom opări vasul de lemn cu uncrop, în care vom pune o cărămidă înroşită în foc şi crenguţe de ienupăr — pentru a înlătura din pereţii vasului orice miros străin. Vânatul mare de pădure se marinează în oţet sau în vin roşu — de pildă : muşchiul de cerb şi de căprioară. Pentru marinadă luăm o parte oţet şi două părţi apă. Adăogăm apoi mirodenii: ienibahar, frunză de dafin, un buchet, ceapă şi usturoiu (la 1 litru de compoziţie, punem o priză de piper, o foaie de frunză de dafin şi o ceapă de mărime mijlocie). Punem la foc compoziţia şi îi dăm câteva clocote. O lăsăm să se răcească, apoi o turnăm peste bucăţile de carne de vânat, aşezate strâns una lângă alta, acoperindu-le perfect. Acoperim bine vasul cu un capac, îl ducem la răcoare şi mestecăm marinadă zilnic. Când vânatul se marinează în vin, turnăm atâta vin până acoperim toate bucăţile de carne. Putem dilua vinul, punând Vs sau tU apă. Pentru vânatul mic, pregătim marinadă fiartă — în modul următor : tăiem mărunt şi rumenim în unt zarzavatul (broajbe, morcovi, ţelină şi praz), PASĂRILE ŞI VÂNATUL 259 adăogăm piper şi frunză de dafin — turnând apoi deasupra oţet de masă îndoit cu apă. Totul fierbe acoperit (ca să nu iasă aroma) timp de 15 minute. Când se răceşte marinadă, o turnăm peste vânatul aşezat dinainte într'un vas de lemn sau de piatră. împănatul. — La pasări se împănează numai părţile moi: pieptul şi pdcioarele (coapsele). Iar vânatul mare va fi împănat după regulele care privesc carnea de vacă. Modul de preparare. — Pasările domestice se pregătesc în patru moduri : 1) se fierb, 2) se frig, 3) se înnăbuşă şi 4) se înnăbuşă în mustul lor. Vânatul se prepară numai în trei moduri: fiindcă el nu se fierbe. Fiertul. Păsările domestice se fierb totdeauna în apă clocotită sui în bulion de carne. Friptul. Pasările mari — domestice şi sălbatice — se frig : a) în cuptor (curca, claponul, gâscă, raţa, cocoşul sălbatic, cocoşul de munte, etc.) sau o) la frigare. Păsările mici se frig., pe plită : a) în unt (puii, potârnichile, eruncile, etc) ; b) în grăsime clocotită (puii). Pasările se frig şi pe grătar. Cotletele din pieptul pasărilor — naturale sau tocate — se prăjesc totdeauna în unt înnăbuşitul. Pasările domestice se înnăbuşesc tăiat în porţii (piept de gâscă, pui, etc). Iar vânatul — numai întreg. Pasările şi vânatul mic se frig şi se înnăbuşesc totdeauna pe spate şi, numai după ce acesta s'a rumenit, întoarcem pasărea pe laturi. Se face această operaţie, pentru ca sucul amar pe care îl conţine spinarea vânatului să nu se infiltreze în muşchii pieptului. Untul. Vânatul se frige totdeauna în unt, pe care îl înfierbântăm mai mainte. Vânatul nu se frige în grăsime clocotită, pentru ca friptura să nu iasă prea uscată. Smântână. Smântână in care se înnăbuşă vânatul, o adăogăm după ce s'a fript pasărea — altfel pasărea pare fiartă, căpătând un aspect urît. In plus, se formează un sos prea gros — deoarece smântână se descompune, prefăcându-se în unt. Timpul. Timpul în care se frige o pasăre domestică sau sălbatecă, depinde de : 1) mărimea pasărei (cea mare se frige mai mult), 2) de vârstă (pasărea tânără se frige mai repede), 3) de sex (femela se frige mai repede). Pasărea mare : curca, gâscă, etc. se frig în lVs—3 ore. Pasările mijlocii: puica îngrăşată, cocoşul sălbatec şi cocoşul de munte se frig 40 minute până la oră. Pasările mici : pui, sitari, becaţi, erunci, potârnichi, etc se frig în 15—25 minute. Vânatul mare de pădure se frige ca şi camea de vacă — depinzând de mărimea bucăţii. Innăbuşitul cărnii în mustul ei se aplică numai la bucatele cu sos. O pasăre mare — domestică sau sălbatecă — se cunoaşte când e gata străpungând-o cu acul de împănat, cum procedăm şi cu carnea. Pasărea mică — de casă ori vânat — se încearcă, ridicând-o cu mân& sasu cu o furculiţă : dacă mustul ce picură, e alb — pasărea e gata. 260 CARTE DE BUCATE Tăiatul în porţii. — Pasărea se desface înainte de a fi servită : altfel carnea se usucă şi se sbârceşte. Dacă ţinem în sos o pasăre desfăcută, vom aşeza-o cu greu în farfurie — carnea sf ărâmându-se. Pasărea se împarte în mai multe bucăţi după mărimea ei: puii, potâr-nichile, eruncile, etc. se taie în două. Găina, puica îngrăşată, cocoşul de munte — în 5 porţii (fără să socotim spinarea, deşi o servim). Gâscă, curca, cocoşul sălbatic — în 7 şi chiar 9 părţi. Vânatul mic : sitarii, dublii, becaţii, prepeliţele, etc. — se servesc întregi, nu se desfac în porţii. Pasările se desfac astfel: mai întâi se desfac picioarele după articulaţii (dacă-i vorba de-o pasăre mare, picioarele se împart în două). Apoi se desprind aripile, cu o subţire făşie de fileu — desfăcut în lungul lui. Apoi se împarte fileul pieptului, făcând o tăietură perpendiculară pe piept — de-a dreapta şî de-^a stânga osului ; şi apoi, prin tăieturi orizontale, obţinând felii subţiri din cele două fileuri. Fiecare fileu de găină se taie în trei felii; fileul de cocoş sălbatec — în 5 felii; iar fileul de gâscă şi de curcă — în 7 şi chiar în 9 felii. Osul pieptului se desface de spinare, tăind pe delături coastele. Iar spinarea se taie în două, de-a-lungul. Pasărea, după unii, se poate aşeza astfel pe farfurie: se pune în fundul farfuriei întâi spinarea pasărei, cu pielea în sus. Pe ea aşezăm osul pieptului, iar pe dânsul — toate felioarele, în oniine naturală. Apoi pe laturi se aşează aripile şi picioarele. BOBOC DE RAŢĂ CU GULII Produsele necesare pentru o persoana: Raţa: XU parte. Ceapă: V4 ceapă mijlocie. Gulii: 1 bucată. Unt, pentru fript. Făină de cartofi: lU linguriţă de ceai. Malaga: XU pahar. Frunză de dafin. Piper Sare Zahăr: V4 linguriţă de ceai Bulion de carne pentru sos: V4 pahar. MODUL DE PREPARARE. — Pârleşti, cureţi de intestine şi speli un boboc de raţă. II ştergi cu un şervet şi îl sărezi pe dinlăuntru şi pe dinafară. Rumeneşti unt într'o cratiţă ovală, pui bobocul de raţă, ceapa tăiată mascat şi mirodenii după gust. Acoperi cratiţa cu capacul, o pui 45 minute în cuptor, stropeşti pasărea cu mustul ei şi o întorci pe o parte şi pe alta, căutând să nu sfărâmi bucăţile de ceapă. In timp ce se frige bobocul, pregăteşti gulia. O cnrăţi de coajă, o tai în opt părţi şi o înnăbuşi în zeama ei până-i pe jumătate gata. In vremea asta topeşti într'o cratiţă unt, presari în el zahăr pisat şi, mestecându-1, îl rumeneşti frumos. Adăogi guliile pe jumătate gata, torni malaga, pui capacul şi laşi totul să fiarbă înnăbuşăt. PASĂRILE ŞI VÂNATUL 261 Când guliile se acopăr de un strat de zahăr subţire, lucios, tăiem bobocul, îl aşezăm în farfurie şi împrejur rânduim grămăjoarele de ceapă rumenită, iar în intervale, guliile. Sosul rămas în cratiţă după friptul bobocului, îl curăţim de grăsime, îl îndoim cu malaga şi cu bulion de carne — punându-1 apoi să scadă, înnăbuşit, până la jumătate. Turnăm malaga în făina de cartofi; pe urmă rasturnăm compoziţia în cratiţă. Când se îngroaşă sosul, îl strecurăm ; îl mestecăm cu băgare de seamă, îl turnăm peste raţă şi garnituri; şi îl servim şi aparte, în sosieră. OBSERVAŢII. — Unii pun şi morcov, iar în loc de făină de orez — făina de grâu (1 linguriţă de persoană) şi vin în loc de Malaga. In loc de gulii, putem lua broajbe (navet) sau castraveţi. CURCA FRIPTĂ (naturală). Pârleşti, curaţi de intestine şi legi curca, o sărezi pe dinlăuntru şi pe dinafară, o aşezi cu spinarea pe tavă, întinzi deasupra unt sleit, ş'o pui să se frigă într'un cuptor încins, unde poţi s'o stropeşti des cu unt. Când curca începe să se rumenească, domoleşti focul, adăogi în tavă puţin bulion de carne şi, stropind într'una friptura cu sucul ei, o ţii la cuptor până se frige complet. Apoi scoţi aţele, împărţi curca în 7—9 porţii şi le aşezi pe farfurie. Curăţim de grăsime sosul în care s'a fript curca, şi-1 servim aparte în sosieră. OBSERVAŢII. — In acelaşi fel (natural) se frig toate pasările domestice mari: găina, puica, claponul, raţa, etc. Deoarece carnea curcii tinere e prea fragedă şi se poate arde uşor, o vom acoperi cu hârtie de scris, unsă cu unt (sau acoperim pieptul cu feliuţe de slănină) — turnând des deasupra hârtiei mustul cărnii. Vin. Se pune la fript şi Vs pahar de vin. Slănina să fie proaspătă, nesărată. CURCA UMPLUTĂ Produsele necesare pentru o persoană : Curca: V?—V» parte. Umplutura : 100 gr. (Vezi capitolul „Umpluturile"). Bulion de carne Unt Sare Piper 262 CARTE DE BUCATE PASĂRILE ŞI VÂNATUL 263 MODUL DE PREPARARE. — Smulgem penele curcii, o pârlim, o curăţim de intestine pe la gât, îi scoatem iadeşul (edeşul) şi o spălăm bine. Umplem curca cu tocătură de cârnat, amestecată cu castane, sau cu umplutură de gâluştele cu trufe. Introducem umplutura prin aceeaşi deschizătură prin care am scos intestinele. Legăm pasărea cu aţă, o sărăm, o aşezăm în tavă, turnăm peste dânsa unt topit şi o punem să se frigă în cuptor. Când începe curca să se rumenească, adăogăm în tavă bulion de carne şi o ţinem în cuptor până ce-i gata — stropind-o des cu mustul cărnii. După 2—2|- ore, când curca e friptă, îi scoatem aţele, o tăiem şi o servtkn în mustul cărnii. OBSERVAŢII. — Când trebue să întoarcem curca la fript, n'o întoarcem cu furculiţa (ca să nu iasă umplutura prin pielea rupta), ci o luăm cu două degete de un picior răsturnând-o pe partea cealaltă. Umplutura nu trebue să fie prea îndesată în pasăre — ca să nu crape pielea şi sa nu iasă afară. CURCAN UMPLUT A LA GRECQUE Produsele necesare pentru un curcan: 1 curcan. Castane: 10. Orez: 100 gr. Carne: Vs kgr. Ciieunari: 20 gr. Nucuşoară (rasă) : puţină. Crenvurşti: 1 pereche Ceapă: 1. Vin (alb) : Vi pahar. Sare Piper Unt (sau untură) : pentru prăjit» în tavă Slănină: de acoperit curcanul, la tavă. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim curcanul, îi scoatem măruntaiele, îl spălăm în câteva ape ; şi-1 deschidem în faţă şi în spate. II sărăm şi-1 pipărăm bine. Pregătim umplutura în felul următor: Rumenim 1 ceapă şi o punem în carnea tocată. Adăogăm castanele fierte şi tăiate în cuburi mici, orezul (puţin fiert), cucunarii, puţină nucuşoară rasă, bucăţile de crenvurşti, sare şi piper. Facem din toate acestea un fel de aluat cu care umplem curcanul pe amândouă părţile (să fie bine umplut, dar nu îndesat) şi îl coasem frumos. Punem curcanul în tavă cu untură sau cu unt, îl acoperim cu felii subţiri de slănină, turnăm vinul şi-1 dăm la cuptor — suprave-ghindu-1 să stea la un foc potrivit timp de 2 ore In timpul cât stă curcanul la cuptor, îl stropim din când în când cu câte puţină apă fierbinte sau cu bulion de carne — ca să nu se ardă. Când e gata pasărea, luăm grăsimea de pe sos; tăiem curcanul şi-4 servim cu sosul său. OBSERVAŢIL — Luam came tocată de porc şi de viţel (carne grasă). Crenvurştii se curăţă şi se taie bucăţele. Sosul nu trebue să fie prea scăzut. Să aibă cel puţin 200 grame. CIULAMA DE PUI Produsele necesare pentru o persoană: Pui: Vt. Sare, după gust. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mijloc;e. Morcov şi pătrunjel (rădăcină): 25 gr. Grăsime: 10 gr. Făină albă: 1 lingură de masă. Bulion de carne, de stins rântaşul. Unt: 15 gr. MODUL DE PREPARARE.— Se pune carnea de pasăre la fiert într'o oală cu apă fierbinte sau rece — după cum vrem să fie gata carnea mai repede sau mai încet. Spumuim zeama ; adăogăm sare, morcov, ceapă şi pătrunjel (rădăcină). După ce fierbe carnea, punem într'o cratiţă încinsă o lingură cu vârf de grăsime, o înfierbântăm bine şi turnăm — de fiecare persoană — câte 1 lingură de făină albă. învârtim făina în grăsime bine-bine. Apoi stingem rântaşul cu zeama din carnea de pasăre. O turnăm treptat, mestecând-o tot timpul cu o lopăţică. Facem sosul gros după dorinţă. După aceea adăogăm în el bucăţelele de pasăre şi puţin unt proaspăt, sfărâmat în părticele. Amestecăm totul (sosul, carnea şi untul) lăsând puţin să undească (15 minute) pe colţul maşinii. Se serveşte cu mămăliguţă. OBSERVAŢII. — Exact ca ciulamaua de pui se face ciulamaua de rinichi de vită. Apa. Fierbem camea în mai multă sau mai puţină apă după cantitatea cărnii: pentru un pui vom pune, bineînţeles, apă mai puţină decât pentru o găină. Carnea se încearcă dacă-i fiartă strângându-i aripa între două degete. Dacă-i moale, pasărea-i gata. Grăsimea. Se întrebuinţează untură de porc, dar noi recomandăm untul care e mai fin. Zeama de pasăre cu care stingem rântaşul, nu trebue să fie prea fierbinte. Altfel, se fac cocoloaşe. Sosul se face gros că o smântână potrivit de groasă, care să curgă de pe lopăţică. 264 CARTE DE BUCATE CLAPONUL Claponul se face fript, sau gătit cu caise —ca şi curcanul. COTLETE DE VOLAILLE Cotletele de volaille se pnegătesc din fileurile întregi de găinat care se scot de pe os — crude — împreună cu ostiişorul umărului. După ce le scoatem pieliţele, le batem uşor, le presarăm pe amândouă părţile cu piper alb şi le prăjim pe maşină în unt fierbinte, timp de 15 minute. Felurite garnituri şi sosuri. OBSERVAŢII. — Dacă avem fileuri de găini slabe, le batem până se fac foarte subţiri. Pe fileurile^ mari întindem umplutură de găluştele, preparată din restul cărnii (vezi capitolul „Umpluturile"), iar deasupra punem fileurile mici (mignon). Mai departe se procedează după cum am arătat mai sus. EINGHEMACHT DE PASĂRE. (Pui, găină, curcă, curcan şi clapon). Produsele necesare pentru o persoană: Pui : V2. Făină : 6—7 gr. Lămâe : V4. Unt, pentru fiert: 8 gr. Ceapă: Ve parte dintr'o ceapă mij- Piper locie. Verdeaţă (mărar şi pătrunjel) Pătrunjel (rădăcină) : Ve parte din- Pentru rântaş : tr'un pătrunjel potrivit. Unt - Unt: 15 gr. Făină MODUL DE PREPARARE.— Curăţim pasărea: să n'aibă tulee. O tăiem în bucăţi dela încheieturi. O spălăm întro apă. Sărăm puţin bucăţile de carne, le ungem cu zeamă de lămâie şi 1--? lăsăm să stea o oră într'un vas. Apoi clătim pasărea, o scurgem şi o ştergem cu şervetul. Pregătim apă clocotită şi punem pasărea la fiert. După ce a fiert puţin carnea, luăm oala de pe foc, strecuirăm zeama printr'un şervet într'ijn castron. Spălăm carnea cu apă rece — ca săi nu rămână pe dânsa nicio impuritate. O punem apoi îndărăt în oală, turnând zeama deasupra. O lăsăm să fiarbă. Şi când pasărea e 3/4 gata, adăogăm pătrunjel şi ceapă. Fierbem mai departe. Gustăm. Potrivim din sare. Când pasărea e gata (adică se moaie carnea), curăţim o lămâie PASĂRILE ŞI VÂNATUL 265 de coajă, o opărim cu apă fierbinte, o tăiem în felii potrivite şi scoatem sâmburii cu o scobitoare. Punem la fiert untul într'o crătiaioară, turnăm deasupra făină. Mestecăm, ca să nu rămână cocoloaşe. Stingem cu puţină zeamă de pasăre până se face sosul subţire ca Japtele bătut. Turnăm sosul peste pasăre — şi lăsăm să dea 1—2 clocote. Cu \ oră înainte de a da la msă, punem în sos felii de lămâie : din cantitatea de lămâie cuvenită, \ staaircem şi f punem subt formă de felii. Când punem lămâia, facem şd\ proba sosului : dacă-i prea gros, adăogăm zeamă de pasăre şi mestecăm bine — ca să rămână sosul ca un lapte bătut mai grosişor. Mâncaresa se serveşte pe o farfurie fierbinte. Cu mămăliguţă. OBSERVAŢII. — Ţinem pasărea în zeamă de lămâie ca să-şi piardă mirosul specific. Sâmburii Scoatem sâmburii lămâii cu scobitoarea, şi nu cu cuţitul — căci altfel se strică forma feliilor. Zeiama de carne. Oprim pahar zeamă de pasăre, ca să avem de stins rântaşul şi de subţiat sosul. Lămâia. Cui nu-i place acru, poate reduce proporţia de lămâie. Verdeaţă. Cine doreşte, presară mărar şi pătrunjel tocat. Rântaşul pentru 6 persoane, îl facem din 100 gr. unt şi 30 gr. făină. FRICASEE DE PUI Produsele necesare pentru o persoană: Pui: V*. Ciuperci: 3 bucăţi. Ceapă (arbagică, mică) : 5 bucăţi. Ceapă (obişnuită) : Vs parte dintr'o ceapă mijlocie. Crutoane : 2 bucăţi. Unt: 50 gr. Smântână: lU pahar. Bulion de carne: V2 pahar. Făină, pentru rântaş. Rântaş rece: V2 linguriţă de ceai. (Vezi capitolul ,„Sosurile"). Gălbenuşuri, pentru liaison. Zeamă de lămâie Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Curăţim puiul dfe intestine, îl spălăm, îl tăiem în două de-a-lungul, îl presarăm cu sare, piper şi făină. Tăiem ceapă şi o rumenim în cratiţj în zeama ei. Punem acolo jumătăţile de pui, adăogăm încă o bucată de unt, bulion — cât să nu fie uscat fundul aratiţei — şi resturile ciupercilor pentru garnitură. Acoperim cratiţa cu capacul şi lăsăm pasărea să se frigă în mustul ei la foc mic, pe marginea maşinii, rămânând însă pe jumătate crudă. Peste 10—15 minute torni bulion şi smântână ; şi dacă sosul e prea subţire, adăogi puţin rântaş rece, acoperi cu capacul, pui cratiţa la foc scăzut şi o ţii acolo 15—20 minute. 266 CARTE DE BUCATE Când pariul e gata, scoţi bucăţile din sos, le pui în alt vas — pe oare-l aşezi la bain-marie, ca să fie fierbinţi. Iar sosul îl lăsăm să scadă până ce ajunge gros ca smântână. Apoi îl strecurăm printr'o strecurătoare, îl dregem cu liaison, ca sosul supreme (vezi capitolul „Sosurile"), adăogând după gust zeamă de lămâie, fără să mai clocotească. (întrebuinţăm strecurătoarea numită chinois). înainte de a servi la masă, aşezăm bucăţile de pui pe o farfurie rotundă, turnăm deasupra tot sosul până le acoperim complet. Drept garnitură, rânduim împrejur ciuperci înnăbuşite în unt, arbagica în sos glace şi crutoane de pâine albă, tăiate în formă de creste de cocoşi. OBSERVAŢII. — Puii mici se taie în două, iar cei mari în patru: mai întâi în două şi apoi, de-a-curmezişul, încă în două. Găină sau piept de viţel. In lipsă de pui, putem pregăti fricassee din carnea de găină sau din piept de viţel. Dacă se face fricassee de găină, pasărea — după ce o curăţim de intestine — o legăm cu aţă şi o punem în apă clocotită, ca să i se întărească carnea. Apoi o tăiem în cinci porţii. Când pregătim fricassee din piept de viţel, tăiem carnea întâi de-a-lungul oaselor; şi apoi fiecare os îl tăiem de-a-curmezişul, în porţii. Vasul va fi acoperit tot timpul: şi la început, pentru prăjitul fricassee -ului în mustul lui, şi pe urmă în timpul fierberii — ca să nu se piardă aroma de ciuperci. Garniturile. Vezi prepararea ciupercilor şi a cepei în sos glace la capitolul „Garniturile''. Vezi modul de preparare a crutoanelor la capitolul ^Aluatul". GĂINA FIARTA CU SOS SUPREME Produsele necesare pentru o persoană: Găină: Vs parte. Orez: 1 lingură de masă. Sos supreme: 2 linguri de masă. (Vezi capitolul „Sosurile4*). Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Găina se pârleşte, se curăţă de intestine, se spală şd se leagă. Apoi o punem, în bulion clocotit sau în uncrop sărat, să fiarbă la marginea maşinii, acoperit, 1{—liţ ore, până se moaie carnea. O cufundăm pentru 5—10 minute în apă rece sărată. O scoatem din apă, îi desfacem aţele, o tăiem în 5 porţii, le încălzim în sos, le aşezăm pe farfurie — după forma naturală a pasărei. Garnisim cu orez. Turnăm sos supreme până se acopere carnea de pasăre fără să atingă orezul. EXPLICAŢII. — In acelaşi fel se prepară pui cu sos alb. Muiem pasărea în apă rece pentru a-şi păstra coloarea albă. PASĂRILE ŞI VÂNATUL 267 GALANTINĂ DE CURCĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Curcă: Vt parte. Găină: Vs parte. Umplutură de ficat: 2 linguri de masă. (Vezi capitolul „Umpluturile"'). Limbă sărată: 1 felie Ciuperci (sau trufe) : V2 bucată (sau de loc). Fistici: câţiva. Aspic: Vt pahar. Sos bechamel: Vs lingură de masă. (Vezi capitolul „Sosurile"). Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Pârlim o curcă tânără, bine hrănită. Ii spălăm atent pielea şi o ştergem cu şervetul până se usucă. Apoi facem o tăietură de-a-lungul spinării; şi, cu un cuţit ascuţit, scoatem coşul şi celelalte oase — lăsând prinse de piele carnea şi oasele dela aripi şi dela picioare (partea de jos). Pregătim umplutură de ficat (viţel) şd de carne crudă de găină. Pentru asta desfacem de pe oase carnea crudă de găină, ca pentru oârjoale. Alegem partea cea mai bună, adică fileurile, le înnăbuşim cu unt până se moaie şi le tăiem în cuburi potrivite. Restul cărnii se taie mărunt, se pisează în piuliţa şi se dă prin sită — pentru a îndepărta vinele şi pieliţele După ce pregătim amândouă umpluturile (de ficat şi de pasăre), le amestecăm — adăogând pentru mai multă consistenţă sos gros bechamel, batem bine compoziţia cu o lopăţică, presurăm sar** si piper după gust. După aceea adăogăm: fileurile de găină, tăiate în formă de cuburi mici, pe care le înnăbuşim în mustul lor ; limbi* sărată, fiartă ; ciuperci sau trufe (conserve), tăiate în aceeaşi formă (cubică) ; fistici curăţiţi, întregi, — mestecând apoi totul. Pe urmă udăm un şervet cu apă rece, punem pe ed curca curăţită de oase cu pielea în jos (spre şervet), o umplem cu tocătură preparată, înttnzând-o într'un strat egal, şi apoi coasem cu aţă tăietura-Duoă aceea înfăşurăm curca într'un şervet, dându-i o formă regulată, o legăm pe deasupra cu aţe, o aşezăm într'un vas lungăreţ (de pildă în cel de peşte), şi turnăm bulionul făcut din oasele curcii şi ale găinii : cât să acopere curca. Acoperim vasul cu capacul, punem să fiarbă curca — ca purcelul, şunca, etc. — adică fără să clocotească. După 2V2—3 ore, când şervetul se umflă ca o băşică şi apoi începe să se desumfle, — galantina e gata. Atunci luăm vasul de pe plită, dăm de o parte capacul şi lăsăm galantina să se răcească în bulion (cum procedăm şi cu rasolul rece de peşte, întreg). Când galantina se răceşte ca s'o putem ţinea în mână,—o scoatem din bulion, o punem subt o presă uşoară fără să desfacem şervetul de pe dânsa, tragem cu băgare de seamă aţele cu care a fost cusută tăietura. Aşezăm galantina pe farfurie, o garnisim cu aspic tăiat mărunt şi turnat dintr'un cornet (aspicul se prepară din lichi- 268 CARTE DE BUCATE dul în care a fiert galantina). De asemeni presarăm pe deasupra ciuperci tăiate (sau trufe), fistici, şi ouă răscoapte, tocate mărunt sau tăiate in felii. La galantina se dă aparte sos provensal sau cum-berland. OBSERVAŢII. —- Luăm o curcă tânără, bine hrănită, cu multă carne. Altfel galantina va fi uscată şi seacă. Dacă curca-i slabă, o împănăm între piele şi carne (subt fileuri) cu câteva bucăţi de slănină nesărată. Amestecarea umpluturilor. Umpluturile nu se amestecă amândouă din-trfodată, ci tocătura de pasăre o punem încetul cu încetul în tocătura de ficat — bătând mereu cu lopăţica. Numai în modul acesta umplutura iese uniformă. Bechamel. Punem sos bechamel în umplutură pentru a-i da consistenţă. Ouă nu se vor pune. Sosul bechamel face umplutura legată, pe când ouăle o iac tare si uscată. In umplutură turnăm bulion de pasăre, gras, rece. Un bulion slab va face umplutura apoasă, iar un bulion clocotit produce gogoloaşe. Se pune numai atâta sos bechamel cât trebue pentruca umplutura să fie bine legată. Se face chiar o probă: se ia o linguriţă mică de umplutură, amestecată cu sosul bechamel. Fierbem conţinutul în uncrop, ca găluştele, sau îl punem câteva minute în cuptor: dacă umplutura nu se sfărâmă, înseamnă că am pus destul sos bechamel. Fiertul. Galantina nu trebue să fiarbă, ca să nu plesnească pielea (ceea ce se întâmplă şi când punem umplutură prea multă). Atunci galantina îşi pierde forma, iar umplutura — gustul. Răcitul. Ca şi şunca, purcelul, peştele şi pasările, fierte întregi, — lăsăm galantina să se răcească în apa în care a fiert. Altfel, ea se usucă. Presa. Nu vom pune asupra curcii o greutate prea mare, ca să nu capete o formă prea plată. Alte feluri. In afară de curcă putem face în acelaşi mod galantina de găina, gâscă de 1 an, potârniche, purcel, etc. întrebuinţarea. Galantina se dă foarte rar la mesele obişnuite — ci mai mult se împodobeşte cu ea masa de Crăciun şi de Paşti. Timpul. Galantina nu trebue să fie prea mult fiartă, ca să nu-şi piardă gustul. Forma e mai frumoasă, dacă luăm limbă, şuncă, fileurile de pasăre, slănină proaspătă (200 gr., fileurile — restul punându-se în tocătura), ficat de curcan saute, — pe care le tăem în şuviţe şi le punem în pasăre, potrivite cap la cap, ca să fie mai lungi. GÂSCĂ FRIPTĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Gâscă : xh—1/§ parte. Sare : 1 lingură pentru o gâscă în- treagă. MODUL DE PREPARARE. — Pârlim şi curăţim de intestine gâscă, o legăm, o aşezăm într'o tavă de aramă, o stropim cu puţină apă rece şi o punem într'un cuptor încins. Când gâscă începe să se rumenească, adăogăm în tavă puţină PASĂRILE ŞI VÂNATUL 269 Decuparea gâştei apă sau,bulion slab'de carne. Micşorăm focul şi isprăvim friptul — stropind des gâscă cu mustul ei. Restul de must se dă aparte în sosieră. (Decuparea gâştei.— Se desfac întâi picioarele, vârând în ele perpendicular furculiţa cu partea îndoită în sus, apoi apăsam furculiţa în jos şi în afară ea o pârghie — îndepărtând astfel coapsa piciorului de triinchiu. Cu cuţitul tăem pieliţele şi cartilagiile dela in-eheeturi. Desfacem apoi aripile. Pe urmă, ţinând pasărea cu burta în sus, facem câte o tăietură perpendiculară de-a-dreapta şi de-a-stânga osului pieptului. Apoi, prin mişcări orizontale, tăem cu un cuţit lat — în feU — pieptul. Tot astfel se decupează şi curcanul). OBSERVAŢII. — Gâscă se frige într'o tavă de aramă sau într'o cratiţă de piatră — nu în vas de fier sau de schijă, în care mustul gras al gâştii se arde chiar dela început, căpătând un gust amar. De aceea chiar când se frige gâscă în tavă de aramă sau în cratiţă de piatră, vom adaogă des câte o lingură de apă rece. Stropitul cu apă rece. Stropim gâscă cu apă rece, ca să nu se ardă. Niciodată nu vom stropi-o cu unt, fiindcă pielea grasă a gâştii ar arde îndată. Friptul. Carnea de gâscă, nedestul de friptă, are un gust displăcut şi se digeră greu. O gâscă mare nu se poate frige în mai puţin de două ore. Mustul. Se adaogă apă sau bulion slab de carne, pentruca mirtul să păstreze gustul gâştii. De aceea niciodată nu turnăm fumet, care — cu gustu-i puternic — poate altera gustul specific al mustului de gâscă. Umplutura se face din varză acră tăiată, prăjită bine în unt, sau din griş (vezi capitolul „Umpluturile"). Gâscă neumplută se serveşte cu cartofi â Vallemande — pe care se pune gâscă, tăiată în porţii. (Pentru cartofi â Vallemande vezi capitolul „Garniturile'1). Serviciul. Gâscă se serveşte tdtdeauna foarte fierbinte. Altfel, ea îşi pierde gustul propriu, căpătând miros de grăsime. Vârsta Gâscă e bună tânără, de 1 an. GUŞA DE CURCAN UMPLUTĂ Facem umplutura ca pentru pasere umplută. Iii punem stafide. Umplem guşa şi o icoasem. OSTROPEL DE PASĂRE Produsele necesare pentru o persoană: Pui: V2. Oţet, după gust. Grăsime: 25 gr. Tomate: V4 kgr. Făină, pentru rântaş. Usturoiu : 3—4 căţei. 270 CARTE DE BUCATE PASĂRILE SI VÂNATUL 271 MODUL DE PREPARARE. — încălzim o tigaie, punem grăsimea şi o înfierbântăm bine. Prăjim în ea bucăţile de pasăre pe o parte şi pe alta. După ce prăjim bine pasărea, o punem la o parte într'o farfurie. L/uăm o căpăţână de usturoiu, o curăţim şi tocăm căţeii mărunt. Apoi încălzim o cratiţă, punem 1 lingură de grăsime şi facem rântaş cu o lingură cu vârf de făină. Prăjim rântaşul până începe să se înroşească (îl facem mai alb sau mai închis, după dorinţă). Adăogăm usturoiul, dând 2—3 învârtituri. După aceea stingem cu apă fierbinte — ca sosul să nu fie gros, ci fierbând să fie legat ca o smântână subţire. Pe urmă turnăm puţin oţet, după gust. Punem în sos pasărea, tomatele tăiate în bucăţi mici (curăţite de pieliţă şi de sâmburi), sau bulion de tomate,"— dar putem face ostropelul şi fără tomate sau bulion. Presarăm deasupra pătrunjel verde tocat. Dăm la masă cu mămăliguţă. OBSERVAŢII. — Facem ostropel şi din carne de viţel de lapte. Luăm mp de piept sau spată. PAPRICAŞ DE PUI (SECUESC) Produsele necesare pentru o persoană: Pui: 72. Untură : 15 gr. * Ceapă: 7«-Sare Piper Boia dulce: Va dintr'o linguriţă. Apă: 1 pahar. Smântână; 1 lingură. GĂLUŞTELELE : Ou: V4. Lapte: 25 35 gr. (sau bifon). Sare. MODUL DE PREPARARE. — După ce am curăţit puiul, îl vom împărţi astfel: tăiem aripele dela a doua încheietură, gâtul dela trunchiu, apoi pieptul şi spinarea (în câte două bucăţi). Pe urmă punem toate bucăţile într'un vas cu apă rece. încălzim o cratiţă, punem untură ; şi — după ce s'a înfierbântat — adăogăm ceapa tăiată mărunt. După ce s'a rumenit ceapa, punem carnea de pui. Stingem cu apă. Presarăm piper pisat, sare şi boia dulce. Acoperim cratiţă cu capacul şi lăsăm să fiarbă încet f oră. In timpul fiertului, scuturăm cratiţă din când în când, n'o mestecăm cu lingura. Apoi ridicăm capacul şi fierbem mâncarea şi descoperit — ca să scadă puţin zeama. Înainte de a da la masă, aldăogăm găluştelele de făină. După ce scoatem papricaşul în farfuria de servit, turnăm peste el smântână proaspătă. Găluştelele de făină. Spargem ouăle întregi într'o farfurie adâncă, turnăm lapte (sau sifon), puţină sare şi batem bine. După aceia adăogăm încet făină, mestecând tot timpul într'o singură direcţie. Căpătăm astfel o cocă pe care o batem cu lingura — până se fac mh ea bule de aer. Luăm cu linguriţa din cocă porţii lungăreţe, cărora le dăm drumul în apă clocotită (cu puţină sare). După ce am pus toate găluştelele, acoperim oala şi lăsăm să fiarbă încet — până ce toate găluştelele se ridică deasupra aperi. Atunci luăm una, o tăiem cu lingura în două : dacă-i fiartă, mijlocul i se face ca un burete cu mici găurele rare. Când sunt gata găluştelele, le strecurăm şi le clătim cu puţină apă fiartă — ca să nu rămână cu o mâzgă gelatinoasă. Le lăsăm să li se scurgă bine apa, le punem în cratiţă şi le amestecăm cu papricaşul, dar nu cu lingura —• ci scuturând cratiţă OBSERVAŢII. — Boiaua dulce întrebuinţată este „paprica de Seghedin". Timpul. Daca este prea tânăr, puiul fierbe şi în 1lt oră. Muiatul. Vom avea grijă ca — după fiecare găluşcă făcută — să muiem linguriţa, în apă clocotită: altfel se lipeşte aluatul de linguriţă. PAPRICAŞ DE PUI CU OREZ (SECUESC) Produsele necesare pentru o persoană: Toate produsele necesare pentru papricaşul de pui cu gălaxştele de făină, schimbând numai garnitura. GARNTURA Dfc O&EZ: Orez : 60 gr. Unt (sau untură) : lU dintr'o lingură. Ceapă: lU. MODUL DE PREPARARE. — Preparăm carnea la fel ca în reţeta papricaşului de pui cu găluştele de făină. Garnitura se pregăteşte astfel: Curăţim şi spălăm bine orezul. Apoi îl punem la fiert într'o cratiţă sau într'o oală — turnând deasupra apă clocotită : cât să acopere orezul de 4 degete. Lăsăm să clocotească bine orezul, dar o singură dată. Pe urmă vărsăm apa de pe el. încălzim o cratiţă, punem unt (sau untură) şi — când grăsimea s'a înfierbântat — prăjim ceapă mărunt tăiată. Când e gata ceapa, rumenindu-se şi căpătând culoarea roz, — turnăm orezul în eratiţă şi adăogăm apă fiartă : cât să-1 acopere bine, trecând chiar deasupra de un deget. Şi dăm cratiţă la cuptor pentru \ oră. AstM preparat, orezul rămâne întreg şi fără scrobeală. Garnisim papricaşul, fie aşezând orezul cu lingura pe marginea farfuriei ovale, fie umplând îndesat cu orez o ceşcuţă de cafea şi răsturnând-o în jurul papricaşului. 272 CARTE DE BUCATE PREGĂTIREA PUIULUI PATEU DE FOIE GRAS Produsele necesare pentru o persoană: Ficat de gâscă : 80 gr Unt: 15 gr Aspic: 1/5- V'4 lingura pentru tocătură. Aspic : ca garnitură. Lapte. Ceapă: Ve dintr'o ceapă mică. Gălbenuş (răscopt) : Muştar, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim ficatul, îl spălăm şi-1 punem într'un castron cu lapte, unde îl ţinem câteva ore. Punem într'o cratiţă lapte la foc ; şi — când dă laptele în clocot — punem ficatul la fiert. Cercăm ficatul; când e moale, îl scoatem. încălzim o tavă, punem unt, tăiem ficatul în felii — afară de | din ficat, pe care o păstrăm în formă naturală (după ce o scoatem din lapte) pentru garnitură. Lăsăm feliile să dea câteva clocote în unt: ca să se moaie, nu să se şi rumenească. Apoi dăm prin ciur feliile prăjite de ficat. Punem pe urmă în pasta de ficat mai multe produse, în ordinea de mai jos. Luăm unt sau grăsime de gâscă. Untul îl trecem prin ciur ; grăsimea însă, nu. Şi-1 punem în pasta de ficat. Adăogăm de asemeni — dar numai când se răceşte — ceapa rasă pe râzătoare şi prăjită în unt sau în grăsime de gâscă (după felul grăsimei puse în pateu). Presarăm sare, piper şi amestecăm puţin muştar fin. Frecăm bine compoziţia cu o lingură de lemn ; şi — când e bine crescută — turnăm în ea puţin aspic lichid. După aceea adăogăm gălbenuşurile tari — şi mestecăm totul bine, împreună. Forma. Luăm o formă rotundă pentru aspic. Turnăm în fundul ei, ^ din formă, aspic lichid. Ducem forma la ghiaţă. Când s'a întărit aspicul — aducem forma dela ghiaţă şi aşezăm bucata naturală de ficat (pusă de o parte după ce am fiert ficatul în lapte) pe primul strat de «aspic prins, adică la ^ din înălţimea formei. Şi turnăm aspic împrejurul bucăţii de ficat, cât e înălţimea ficatului natural. Apoi ducem forma la ghiaţă să se prindă aspicul. Luăm pe urmă forma dela gheţar şi întindem pasta de pateu ca un strat până la două degete depărtare de margine. Pe acest spaţiu liber aşezăm împrejur dirj. loc în loc măsline şi capere desărate. Şi ţinem iarăşi forma la gheţar câteva minute. Aducem forma din nou şi turnăm deasupra aspic. Cât de gros este aspicul de dedesupt, aceeaşi înălţime trebue s'o aibă şi stratul de aspic de deasupra. Punem forma la gheţar ; iarna — la un loc rece, băgând de seamă să nu îngheţe. Când s'a prins aspicul şi înainte de a da la masă, aducem for- Treci cu acul prin coapsa stângă, burtă şi coapsa dreaptă Culci puiul pe partea stângă şi treci cu acul prin aripa dreaptă Aşezi puiul pe partea dreaptă; ii treci cu acul prin spinare şi prin aripa stângă Apropii capetele aţei şi le înnozi Treci cu acul prin partea de jos a piciorului şi prin burtă dela stânga la dreapta Treci apoi acul prin partea inferioară corpului dela dreapta la stânga Tragi capetele aţei şi le înnozi. - — Pui învelit cu slănină, legat şi pus ţ7|j t;? frigare gată de fript. PASĂRILE ŞI VÂNATUL 2Ţ3 ma, o cufundăm odată în apă fierbinte ori o învelim bine cu un şervet muiat în apă clocotită ; şi facem proba : dacă s'a desprins pateul de pereţi — clătinându-1 în dreapta şi în stânga. Pe urmă punem o farfurie rotundă la gura formei şi răsturnăm pateul. II aranjăm cu cuţitul^ culegem eventualele fărămiturâ Iar dacă s'a topit undeva aspicul, potrivim acolo frumos locul cu un icuţit. La masă tăiem pateul în porţii triunghilare. Aspicul trebue să fie de coloare galbenă. OBSERVAŢII. — Cine n'are ciur, poate da ficatul prin maşină. Tocătura este însă mai tare din maşină. Muştarul. Pentru pateu se ia muştar fin de borcan, nu vărsat. Forma. Pateul se pune şi într'o formă dreptunghiulară. Atunci pateul se răstoarnă pe-o farfurie ovală şi se taie în porţii pătrate. Ficatul de viţel. Pateul de ficat de viţel se face la fel cu pateul de foie gras. Atât numai: că Vs din ficatul lăsat de o parte — tăiată şi ea în felii — o întrebuinţăm ca garnitură \n spaţiul liber de jur împrejur, alternând bucăţelele de ficat, cu măsline şi capere desărate. Acelaşi pateu de ficat se poate servi şi fără aspic. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim găina, o spălăm, şi o împărţim în porţii. încălzim o tigaie, înfierbântăm în ea grăsime şi prăjim carnea pe o parte şi pe alta. Apoi o punem de o parte într'o farfurie. Luăm ceapă şi o tocăm. Aşezăm la foc o tigaie, o încălzim uşor, punem grăsime de se încinge, adăogăm făină şi o rumenim. Când s'a rumenit făina, adăogăm ceapa tocată. O prăjim bine până ce se moaie şi dă în gălbeneală. După aceea stingem cu apă. Adăogăm sare. Lăsăm sosul pe foc până fierbe bine ceapa; apoi îl dăm printr'o sită. Punem bucăţile de carne prăjită într'o cratiţă şi turnam deasupra sosul, lăsând să fiarbă. Când dă mâncarea în fiert, luăm caisele bine spălate şi le răsturnăm peste carne în sos. Dacă dorim, mai adăogăm încă puţină apă. Punem apoi zahăr ars şi zahăr după gust. Lăsăm mâncarea la un foc domol. Din când în când mişcăm cratiţă, ca isă nu se prindă carnea şi caisele de fund. Mâncarea pe o parte să fiarbă şi pe alta să şadă. Carte de bucate. 18 PASĂRE CU CAISE Produsele necesare pentru o persoană: Găină : Ve. Caise: 125 gr. Grăsime *. 25 gr. Făină, pentru rântaş. Ceapă : 80 gr. Apă, pentru stins . V* pahar. Zahăr ars Zahăr 274 CARTE DE BUCATE Din când în când învârtim carnea şi caisele cu o lingură pe de mărgini, dar cu băgare de seamă — ca să nu spargem fructele. Mâncarea să fiarbă descoperit. Când carnea e fiartă, iar caisele bine umflate, — dăm la masă. OBSERVAŢII. — Caisele se spală în apă căldişoară — schimbând 3—4 ape. Făină. Facem rântaşul cu puţină făină (*lt lingură pentru 6 persoane). Nu-l rumenim prea tare. Zahăr ars. Punem într'o crăticioară, pentru 6 persoane, 5—6 bucăţi de zahăr. Le înfierbântăm până se înroşesc bine, şi turnăm zahărul ars în sos. Spălăm cu puţină apă crăticioară, şi turnăm de asemeni în sos. Apoi gustăm şi, dacă mâncarea nu-i dulce cât trebue, mai adăogăm zahăr. PASĂRI LA FRIGARE Curca, gâscă, puica, fazanul, puiul, etc. se frig la frigare cast carnea de vacă. Decuparea găine Decuparea găinii Decuparea puiului PASĂRILE ŞI VÂNATUL 275 Pasărea se pregăteşte pentru frigare ca şi pentru friptul în unt. Claponii, puicile, etc. se învălesc in felii subţiri de slănină ca să nu li se ardă pielea. PASĂRE CU GUTUI (PERE) Produsele necesare pentru o persoană: Găină: */«. Gutui: 125 gr Grăsime: 25 gr. Făină, pentru rântaş A^â, pentru stins : I pahar. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim, spălăm şi sbicim pasărea. O tăiem în porţii. Apoi o sărăm uşor şi o lăsăm întrun vas de piatră. încălzim o tigaie, punem grăsimea şi prăjim bucăţile de pasăre pe o parte şi pe alta. Le scoatem pe o farfurie şi le aşezăm la îndemână. Facem rântaş într'o cratiţă, îl rumenim şi-1 stingem cu apă. Adăogăm carnea în cratiţă şi o lăsăm să fiarbă i oră In timp ce fierbe carnea curăţim gutuile. Apoi încălzim o tigaie, punem grăsimea şi prăjim bine gutuile la un foc repede până se fac roşii — căci, dacă nu~s bine rumenite, se moleşesc ; şi nu iesă bucăţile întregi. Când carnea este pe jumătate fiartă în sos, adăogăm în cratiţă gutuile prăjite. Punem apoi zahăr ars, sare şi zahăr după gust. Lăsăm mâncarea să fiarbă până ce carnea e bine pătrunsă de locul domol. OBSERVAŢII. — Această mâncare se face si cu carne de viţel (piept sau spată). Rântaşul. La rântaş se pune o cantitate de făină de două ori mai mare, decât cea de grăsime. Curăţitul gutuilor: tăiem gutuile în felii de forma celor de portocală, dar mai mari. Le scoatem seminţele. Le scobim codanul. Le lăsăm cu coajă, mei — altfel — s'ar sfărâma. PASĂRE CU PRUNE Produsele necesare pentru o persoană: Găină: V6. Prune (uscate) : 125 gr. Grăsime: 15 gr. Apă, pentru stins : 3/* pahar. Lămâie, felii : după gust. MODUL DE PREPARARE. — Spălăm prunele de câteva ori în apă căldişoară. Facem un rântaş din grăsime şi făină (luând de două ori mai multă făină decât grăsime, după linguri). înroşim bine făina şi o 276 CARTE DE BUCATE dacă e prea gros, adăogăm stingem cu apă. Lăsăm să fiarbă sosul câte puţină apă fiartă. Dăm drumul prunelor şi punem cratiţă la foc domol: pe o parte să fiarbă mâncarea, iar pe alta să stea. Adlăogăm zahăr ars şi zahăr după gust. Când prunele sunt umflate, adăogăm găina fiartă. Odată cu ea punem şi felii de lămâie fără coajă şi fără sâmburi. Mâncarea fierbe vreo douăzeci de minute. Apoi o dăm la masă. OBSERVAŢII. — Mâncarea de prune se face şi cu carne de viţel: piept sau spată. Rasol de vacă. In loc de pasăre fiartă putem pune în mâncare rasol de vacă fiert, scos din supă. Zeama de carne rămasă se adaogă la mâncare. Carnea prăjită. Daca n'avem găină fiartă, sau rasol de vacă, — prăjim carnea de pasăre în grăsime, facem sosul ca mai sus. Când carnea e pe jumătate fiartă, punem prunele; iar când e aproape gata, adăogăm câteva felii de lămâie curăţate. In acest caz mărim cantitatea de grăsime până. la 25 gr. (rântaşul şi pră-jitul cărnii). PÂRJOALE DE PASARE Produsele necesare pentru o persoană: Găina: XU parte. Smântână sau lapte : 1U parte. Unt: 50 gr. Miez de pâine albă: Vt felie. Sare Piper Pentru pane : Ou Pesmet MODUL DE PREPARARE. — Fără să pârlim găina; îi scoatem pielea, desfacem carnea de pe oase, şi o trecem prin maşina de tocat. Apoi — adăogăm cărnii tocate miez de pâine albă. şi o bucată de unt — batem totul în piuliţă şi strecurăm printr'o sită rară. Adăogăm piper şi smântână dacă compoziţia nu-i destul de moale. Mestecăm bine cu lingura, udăm masa cu apă rece şi îm-părţim carnea, socotind câte două pârjoale de persoană. La facerea pârjoalelor, se pune în fiecare câte un os de pasăre cu un capăt afară în partea cea mai ascuţită a pârjoalei. Mai departe se procedează ca şi cu pârjoalele din carne de vacă — dându-le prin ou şi pesmet, şi prăjindu-le cu unt în tigaie de aramă la foc scăzut. La pârjoale, se serveşte orice garnitură de zarzavat şi sos picant sau supreme (vezi capitolele „Garniturile'' şi „Sosurile"). OBSERVAŢII. — Pârjoalele se pot face şi din găină bătrână, deoarece carnea se trece prin maşină. Apoi cărnii i se adaogă unt şi smântână. Pâinea se pune în pârjoale pentru a reţine sucurile cărnii care, altfel, s'ar scurge în timpul prăjitului. PASĂRILE ŞI VÂNATUL 277 Untul înlocueşte grăsimea dela rinichi care se pune în pârjoalele din carne de vacă, şi care nu-i destul de fină pentru carnea de pasăre. Untul se pune tare, fiindcă — adăogând unt topit — carnea s'ar muia prea mult. Nu vom mări proporţia untului, — deoarece pârjoalele prea grase se desfac uşor. Ouă nu se pun în pârjoalele de pasăre, ca să nu le facă uscate. Carnea se trece prin sită, ca să se îndepărteze vinele. Smântână, lapte sau apă se adaogă, când tocătura este prea tare. Vasul. Pârjoalele de pasăre se prăjesc într'un vas de aramă. într'o tigaie de fier, untul se arde prea repede — făcând ca pârjoalele numai să se ardă, în loc să se prăjească. PUI CU BAME Produsele necesare pentru o persoană: Pui: V2. Bame : 65 gr. Borş, sau oţet — de opărit bârnele Sare, după gust. Unt, sau grusime: 25 gr. Ceapă: Vs. Tomate: 30 gr. Ardei gras: Ve. Pentru rântaş : Unt, sau grăsime Făină MODUL DE PREPARARE. — Luăm puiul, îl curăţim, îl tăiem bucăţele dela încheieturi. II spălăm. II scurgem de apă. încălzim o tigaie, punem unt sau untdelemn, înfierbântăm bine, sărăm puiul şi-1 aşezăm în tigaie, unde-1 prăjim pe amândouă părţile — dându-i culoare aurie. După ce-1 prăjim, îl dăm de o parte. Alegem bame tinere, proaspete ; le tăiem codiţa şi le opărim cu borş clocotit, sărat, sau cu oţet îndoit cu apă. Le scurgem şi le spălăm. încălzim o tigaie, punem unt (sau grăsime), îl încingem f şi prăjim foarte puţin bârnele (numai să dea câteva clocote). încălzim o tigaie, punem unt (sau grăsime), îl înfierbântăm şi prăjim puţin ceapa tăiată mărunt (lăsând-o să dea câteva clocote). Când s'a muiat ceapa, o trecem prin sită. Aşezăm puiul în cratiţă, turnăm deasupra sosul de ceapă şi puţină apă fiartă, presarăm piper alb — şi lăsăm puiul să fiarbă. Când puiul e f gata, punem bârnele. In acest timp fierbem roşiile, le trecem prin sită, punem sare, puţin zahăr — şi turnăm peste bame, după ce ele au dat un clocot cu puiul. După ce turnăm sosul, fierbem descoperit. Luăm ardei gras, îl tăiem ca tăiţedi laţi de \ cm., îl punem să dea un clocot în unt, şi-i dăm drumul în mâncare. Facem un rântaş, îl stingem cu zeama de pui şi-1 turnăm peste bame. Lăsăm să scadă descoperit pe maşină şi gustăm sosul pentru a-4 potrivi din sare. OBSERVAŢII. — La rântaşul pentru 6 persoane întrebuinţăm 1 linguriţă mică de unt şi V* linguriţă mică de făină. 278 CARTE DE BUCATE PASĂRILE ŞI VÂNATUL 279 PUI CU CIUPERCI Produsele necesare pentru o persoana. Pui: Vs. Ciuperci (champignon* Grăsime: 15 gr. Făină, pentru rântaş : de două ori 125 gr. mai multă, decât grăsimea. Ceapă: 20 gr. Boia (paprica) : o priză. MODUL DE PREPARARE — Curaţi puiul, îl tai în bucăţi, îl sărezi, încălzeşti o tigaie, pui grăsime şi — când e înfierbântată — prăjeşti bucăţile pe o parte şi pe alta, aşezându-le apoi pe o farfurie la o parte. încălzeşti o cratiţă, pui în ea grăsime ; iar când fierbe adăogi făină şi o mesteci până se înroşeşte. In acest rântaş prăjeşti ceapă tocată mărunt şi stingi cu apă. Când sosul e gata, presarăm un vârf de cuţit de boia (paprica). Curaţi ciupercile. Scoţi cotorul şi-1 pui întreg. Iar căciula, dacă e potrivită — o tai în două; când îi mare, în patru. Le dai drumul în sos şi le laşi să fiarbă v2 oră în clocote mari. Apoi adăogi carnea. Fierbem totul până scade. Iar când mâncarea e gata, presari 1 legătură pătrunjel verde, tocat mărunt. Cui doreşte, îi poţi da separat smântână într'o sosieră. OBSERVAŢII. — Se prepară ciupercile şi cu carne de viţel (piept sau spată) PUI CU CONOPIDĂ Produsele necesare pentru o persoană : Pui : Vă- Ceapă: Ve dintr'o ceapă mare. Conopidă : 125 gr. Boia : o priză. Grăsime: 40 gr. Tomate: 50 gr (sau bulion). Făină, pentru rântaş. Pătrunjel verde : 1 legătură. Curăţăm puiul, îl spălăm, îl MODUL DE PREPARARE. tăiem în porţii şi îl sărăm. încălzim o tigaie, punem în ea grăsime, o încingem şi prăjim bucăţile de pui pe o parte şi pe alta — aşezându-le apoi pe o farfurie, de o parte. încălzim o cratiţă, punem grăsime, o înfierbântăm, turnăm făină şi mestecăm până se înroşeşte bine. Adăogăm ceapă tocată mărunt. După ce am făcut rântaşul, adăogăm boia (paprica) şi stingem cu apă. Punem carnea în cratiţă, lăsând-o să fiarbă pe jumătate. Desfacem conopida în bucheţele. O spălăm şi o prăjim puţin. O punem apoi peste carnea cu sos, adăogând tomate sau bulion. Lăsăm mâncarea să fiarbă până scade. Presarăm la urmă 1 legătură de pătrunjel verde. OBSERVAŢII. sau spată). Putem prepara conopida şi cu carne de viţel (piept Pin CU DOVLECEI IN FLOARE Produsele necesare pentru o persoană: Făină, pentru rântaş. Sare, după gust. Ceapă: Ve parte dintr'o ceapă mare. Pui: Vs. Dovlecei: 5—6 bucăţi. Tomate: 50 gr. Pătrunjel verde. Grăsime: 30 gr. MODUL DE PREPARARE. — Curăţăm puiul, îl spălăm, îl tăiem în porţii şi-1 sărăm. încălzim o tigaie, punem grăsime şi — când se înfierbântă — prăjim bucăţile de pui pe o parte şi pe alta, aşezându-le apoi pe o farfurie la o parte. Facem rântaşul într'o cratiţă ca la conopidă, prăjind în el la urmă ceapa şi stingând cu apă. Apoi adăogăm în cratiţă carnea şi o lăsăm să fiarbă. In «acest timp prăjim dovleceii: îi radem puţin, îi spălăm şi-i prăjim. Când carnea e pe jumătate fiartă, adăogăm dovleceii prăjiţi, tomate tăiate felii, — lăsând mâncarea să fiarbă până scade. La urmă presarăm pătrunjel verde. Cine vrea, dă smântână separat într'o sosieră. OBSERVAŢII. — Când prăjim dovleceii, să-i întoarcem cu lingura de spumuit sau să-i aruncăm cu cratiţa în sus, învârtindu-i în aer. PUI CU FASOLE VERDE Produsele necesare pentru o persoană : Pui: V2. Usturoiu : 1U dintr'un căţel. Fasole: 125 gr. Pentru rântaş: Grăsime: 15 gr. Grăsime Ceapă: 20 gr. Faină: de două ori mai multa de- Tomate : 50 gr. cât grăsimea. Pătrunjel verde. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim fasolea: îi rupem capetele, îi scoatem aţele, o spălăm şi o scurgem. Facem într'o cratiţă un rântaş, în care prăjim ceapă tocată mărunt. Când s'a îngălbenit ceapa, muindu-se bine, — stingem cu puţină apă. Lăsăm sosul să clocotească bine şi atunci aruncăm fasolea în sos. încălzim o tigaie, punem grăsime, şi în ea, — când fierbe — prăjim bucăţile de pui curăţat, spălat şi sărat. Când fasola e f fiartă, — punem în cratiţă carnea de pui, adăogând tomatele. 28o CARTE DE BUCATE Lăsăm mâncarea să fiarbă până scade. Cu puţin înainte de a o da la masă, adăogăm pătrunjel verde tocat împreună cu j căţel de usturoiu. La masă, servim separat, cui îi place, smântână într'o sosieră. OBSERVAŢII — Această mâncare se face şi cu carne de viţel. Rântaşul. Pentru rântaş luăm — la 6 persoane — 1 lingură grăsime şi 2 linguri de făină. PUI LA FRIGARE Curaţi puiul, îl speli şi-1 freci cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară. II vâri într'o frigare şi-1 pui la jar potrivit, învârteşti într'una frigarea, făiră s'o opreşti nicio clipă. Alături aşezi un sos cu puţină apă, o bucăţică de unt cât o nucă şi un căţel de usturoiu stroşdt bine. Din mujdeiu ungi cu o pană puiul — din timp în timp... Când puiul s'a rumenit deopotrivă, iar carnea se ciupeşte bine în unghie, — friptura e gata. Veghezi ca tot timpul să ai un jar potrivit. PUI IN NĂBUŞIT. — Pui cât porumbelul şi chiar mai mărişori — îi poţi prepara înnăbuşit. Se ia o cratiţă pe măsura puiului ( d&că vasul e prea mare, se arde grăsimea). Adăogi f lingură de unt: când s'a încins bine, dasL drumul puiului — frecat cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară. Acoperi cu un capac potrivit după cratiţă. Aşezi cratiţă pe maşină la un foc moale. Ridici capacul foarte des, îl întorci oblic deasupra cratiţei — astfel ca picăturile prinse de capac să, curgă peste pui. Adăogi şi apă după trebuinţă. PUI CU Mt7T~— la frigare, -Rupi puiul din frigare. Aşezi bucăţile într'un casţronaş. Torni deasupra puţină apă fierbinte cu sare, în care adăogi 2—3 căţei de usturoiu pisat. Şi înnăbuşi cu un capac. Dai la masă după zece minute. La un pui, faci 2 ceşcuţe mici cu mujdeiu. PUI LA TAVĂ. — Curaţi şi speli puiul. II freci cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară. II pui într'o tăviţă potrivită, după mărimea pasărei — sau într'o crăticioară. Adăogi v2 lingură de unt peste pui. Dai tava la cuptor, la foc potrivit. Când puiul începe să sfârâie, stingi cu o ceşcuţă de apă caldă — având grijă să-1 întoarcem şi să-1 udăm des. Când friptura capătă o coajă rumenă şi dacă se ciupeşte carnea,, când o încerci cu unghia, — puiul e gata. PASĂRILE SI VÂNATUL 281 PUI MARENGO Produsele necesare pentru o persoană: Pui: hi. Ciuperci sau mânătărci: 3 bucăţi. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mijlocie. Untdelemn: 1 lingură de masă. Făină, pentru pane. Gălbenuşuri: 1 Bulion de tomate: 1 lingură de masă. Bulioa d3 earne : 1/i pahar. Carne: 50 £r Creste de cocoş: 2 bucăţi. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Pârleşti,. curaţi de intestine şi legi puiul, iii întăreşti carnea — punându-1 în bulion clocotit sau in uncrop. Tai puiul în două daică-i mic, şi'n cinci părţi, dacă-i mare. Presari fiecare bucată cu sare şi cu piper, o baţi în făină, rumeneşti untdelemn într'un vas fierbinte de aramă şi pui în el eteapă să se prăjească. Când ceapa începe să se rumenească, pui bucăţile de pui şi le prăjeşti până capătă o culoare aurie, dar nu până sunt complet gata. Mutăm bucăţile de pui şi ceapa prăjită într'o cratiţă adâncă, adăogăm ciuperci sau mânătărci mărunt tăiate ; turnăm bulion de carne şi sos de tomate, pregătit în acelaşi unt — în care am prăjit puiul. Acoperim cratiţă cu capacul, o lăsăm să fiarbă înnăbuşit la marginea maşinii — udând des carnea cu sosul. Peste 20 minute punem friptura într'o farfurie adâncă. Garnituri : Cartofi â la Puşkrin în grăsime clocotită sau â l'alle-mande, garnituri de aluat, etc. OBSERVAŢII. — Numele acestui fel vine dela localitatea Marengo, unde Austriacii au fost bătuţi de Napoleon Bonaparte. După victorie, bucătarul a preparat în câmp un dejun frugal. Neavând la îndemână decât un pui fript din ajun, bucătarul — ca să-i îndepărteze gustul de încălzit — Z-a prăjit în untdelemn, înnăbuşindu-l apoi în produse picante (chiar raci). Puii rămaşi pot fi preparaţi foarte bine ă la marengo. Ii prăjim în untdelemn şi îi înnăbuşim împreună cu ceapă rumenită, cu mânătărci şi cu sos de tomate. Innăbuşitul nu va dura mult timp, deoarece produsele sunt gata dinainte. Făina. Puii se dau prin făină, pentruca — la fript — să se rumenească mai frumos. Ceapa şi ciupercile. Ceapa şi ciupercile se rumenesc mai înainte în unt, fiindcă numai astfel dau puiului un gust bun. Mânătărcile se iau proaspete sau conservate. Le putem înlocui cu ciuperci, care dau puilor un gust foarte bun. Garnitura. Fiindcă „pui marengo" este un fel cu sos, vom da drept garnitură numai cartofi prăjiţi, uscaţi — şi nu moi sau piurea, care s'ar amesteca cu sosul, stricând tot aspectul mâncării. Putem pune împrejur sau deasupra bucăţi de roşii saute (în unt). 282 CARTE DE BUCATE PUI CU MAZĂRE Produsele necesare pentru o persoană: Pui: V2. Mazăre: 125 gr (păstăi sau boabe). Grăsime • 15 gr. Sare. după gust Zahăr, pentru zahăr ars şi de dres Mărar Pentru rântaş : Făină Grăsime . MODUL DE PREPARARE. — Puiul se prepară cu mazăre păstăi sau boabe. Păstăi. Le curăţim de aţe şi le spălăm bine. încălzim o cratiţă, încingem grăsime în ea şi dăm drumul păstăilor. Le învârtim des cu lingura de spumuit până ce se moaie mazărea şi prinde a se rumeni. încălzim o tigaie, punem grăsime, o înfierbântăm, prăjim bucăţile de carne pe amândouă părţile — şi le rasturnăm apoi peste mazăre. încălzim o crăticioara, dăm drumul la grăsime; şi — când e încinsă — punem făina, mestecând până se rumeneşte bine ; stingem cu apă căldişoară — lăsând sosul să clocotească câtva timp. Apoi îl turnăm peste mazărea cu carne. Presarăm sare, colorăm cu puţin zahăr ars, adăogând şi zahăr după gust. Când mâncarea e fiartă şi scăzută, — presarăm mărar tocat mărunt. Boabe. Curăţim boabele şi le punem într'o cratiţă Ia fiert cu apă cât să le acopere bine. Când mazărea dă puţin în fiert, — atdăogăm puiul prăjit (sau camea de viţel). Facem rântaş ca la păstăi. Adăogăm zahăr ars şi zahăr după gust. Când mâncarea este scăzută presarăm mărar tocat. OBSERVAŢII. — Mâncarea, aceasta se prepară şi cu came de viţel (piept sau spată). Rântaşul. Facem rântaşul — pentru 6 persoane — din 1U lingură de grăsime şi 1 lingură de făină. PUI EN PAPILLOTE. Produsele necesare pentru o persoană ; Pui: 1/2. Sare : 1 prvă Piper, după gust Ciup-rei; *> bucăţi. Ceapă : Ve dintr'o ceapă mijlocie. Sos de tomate : 2 linguri de masă. {^ezi capitolul „Sosurile"). Unt: 50 gr. Untdelemn : 50 gr. PASARE ŞI VÂNATUL^ 283 MODUL DE PREPARARE. — Prepari puiul şi îl prăjeşti complet în unt. Cureţi ciupercile, le tai mărunt şi le rumeneşti în unt împreună cu ceapă mărunţel tocată, adăogi sare, piper şi torni deasupra sos de tomate. Laşi puiul să se răcească, îl tai în două şi acoperi jumătăţile cu un strat gros de sos. Tai papillote de hârtie, în formă de inimă, ca şi pentru cotletele Friptură de viţel (sau de pasăre) îa papillote de viţel în papillote, le ungi cu untdelemn şi înveleşti fiecare jumătate de pui în papillote. Cu 10 minute înainte de a le servi la masă, frigi jumătăţile de pui la grătar, cum se frig cotletele de viţel. Puiul în papillote se serveşte fără garnituri şi fără sosuri. PUI A LA POLONAISE Produsele necesare pentru o persoană: Puiul V2- Unt: 50 gr Smântână: 1 lingură de masa. Pesmet: 1 bucată. Gălbenuşuri, pentru umplutura. Verdeaţă: 1 priză de pătrunjel. Sare: 1 priză. Piper, după gust. * S«r ^ cern îi punem în piuliţa şi 11 * Len' F . . . .jx^m jrâlbenusuri stoarcem, unt :em, 11 puii^iAi £------, unt. v v,i Punem compoziţia într'un vas de piatră, adaogam gălbenuşuri crude, sare, piper şi pătrunjel verde tocat — şi mestecăm bine cu lingura. u , . , A, Pe urmă umplem puiul cu un strat subţire subt piele şi il coasem. j . _ Topim untul într'o tigae fierbinte şi prăjim puiul pe amândouă părţile. 284 CARTE DE BUCATE Apoi trecem puiul într'o cratiţă adâncă, o acoperim şi', ţinem încă puţin friptura la fac scăzut. In tigaia în care am prăjit puiul, pregătim un sos de smântână (Vezi capitolul „Sosurile"). Strecurăm sosul prin şervet sau prin tifon, şi îl servdm aparte. Puii îi tăiem în două, de-a-lungul; şi aşezăm bucăţile una lângă alta — după forma puiului întreg. OBSERVAŢII. — întrucât umplem puii subt piele, vom băga de seamă — ca sa nu rupem pielea, prin care ar ieşi umplutura, risipindu-se. Când pielea totuşi se rupe, o coasem, având însă grijă ca — atunci când puiul e gata — sa scoatem aţele şi să netezim marginile prinse la fript. Umplutura. In loc de umplutură de pesmet, putem întrebuinţa umplutură de găluştele cu trufe. PUI PRINŢANIER Produsele necesare pentru o persoană: Pui: Va. Garnitură printanier: 2 linguri. (Vezi capitolul („Garniturile"). Bulion de carne: V* pahar. Unt, pentru prăjit. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Pârleşti puiul, îi scoţi intestinele, îl speli şi-1 tai în două. Presari fiecare bucată cu sare şi cu piper. Le rumeneşti într'un vas de aramă. Când sunt rumenite pe amândouă părţile, adăogi garnitura printanier — afară de fasole şi mazăre verde, pe care le fierbem aparte şi le adăogăm când servim felul la masă. Apoi turnăm bulion de carne, consome sau fumet. In urmă, acoperind cratiţă cu capacul, o lăsăm să fiarbă înăbuşit la marginea maşinii — până când puiul şi garnitura se moaie bine. Atunci punem totul pe o farfurie de metal, rânduim garnitura şi stropim cu mustul cărnii înăbuşite. In lipsă de farfurie metalică, servim într'o farfurie obişnuită — aşezând garnitura la mijloc în formă de movilită, iar împrejur — bucăţile de puiu, stropite cu mustul lor. PUI PRINTANIER A L'ANGLAISE Produsele necesare pentru o persoană: Pui: Vb. Cartofi: 2 bucăţi. Carote : 2 bucăţi. Conopidă: V2 căpăţână mică. Fasole verde : 1 lingură. Mazăre verde: 1 lingură. Ciuperci: 3 bucăţi. Verdeaţă Sare Piper PASĂRILE ŞI VÂNATUL 285 MODUL DE PREPARARE. — Pârleşti, curaţi de intestine şi speli un pui. II tai în două de-a-lungul. După ce presari jumătăţile de pui cu sare şi cu piper, aşezi puiul într'o cratiţă lungăreaţă — împreună cu verdeaţa şi cu garniturile : carote şi cartofi, tăiaţi uniform, conopidă desfăcută în bucheţele şi ciuperci tăiate rotund. Acoperi puiul cu apă rece, pui capacul şi laşi să fiarbă pe marginea maşinii, la foc scăzut. In timpul fiertului, iei spuma cu băgare de seamă, întorci puiul de câteva ori şi îl uzi cât mai des cu zeama lui. După 30—40 minute, când puiul şi garnitura sunt moi, adăogi fasola şi mazărea fierte aparte. După ce totul fierbe împreună 10 minute, aşezi puiul şi garnitura pe farfurie — stopite abundent cu zeama în care au fiert. OBSERVAŢII. — Pentru ca puii şi garniturile să nu se răsfiarbă, le vom pune — nu într'o oală cu apă multă, ci într'o cratiţă lungăreaţă, de preferinţă una de peşte... unde puii pot sta în permanenţă acoperiţi de puţină apă. Garniturile. Fasolea verde şi mazărea verde se pun la urmă, fiindcă ele nu trebue să fiarbă mult şi fiindcă — dacă ar fierbe acoperit — şi-ar pierde coloarea. Zeama în care au fiert puii şi garniturile, trebue să fie deasă. Dacâ-i apoasă, scoatem de o parte puii şi garniturile, şi o scădem după voie. PUI CU ROŞII Produsele necesare pentru o persoană: Unt: 10 gr., de vânturat. Pui: V«-Tomate: 180—200 gr. Ceapă: SA dintr'o ceapă mijlocie Apă: V4 pahar. Grăsime. Zahăr: după gust. Pentru rântaş : Unt Făină MODUL DE PREPARARE. — Curăţim puiul, cercetând să n'aibă tulee. II tăiem dela încheieturi, îl spălăm puţin. II presarăm uşor cu sare. Lăsăm bucăţile să stea aşa vreo 10 minute. Le spălăm, scurgem apa, — apoi le ştergem cu un şervet. încălzim o tigaie, punem grăsime, tăiem mărunt ceapă şi o prăjim până capătă o coloare aurie. Stingem cu puţină apă. Acoperim cu un capac. După ce s'a muiat ceapa, o trecem prin ciur sau prin strecurătoare. Turnăm zeama aceasta în cratiţă unde va fierbe mai târziu puiul. Adăogăm apă şi punem la fiert. Cât fierbe ceapa cu zeama, încălzim o tigaie, punem grăsime şi prăjim puiul pe toate părţile, întorcându-1 cu furculiţa de prăjit, până se rumeneşte frumos. Apoi punem puiul în cratiţă cu zeama de ceapă. Dacă-i prea scăzută, mai adăogăm apă — ca să se moaie puiul. Luăm 2/3 din toată cantitatea de tomate, le spălăm, le rupem 286 CARTE DE BUCATE PASĂRILE ŞI VÂNATUL 287 în două, le sărăm şi le punem la fiert. Când se moaie, le trecem prin ciur sau prin strecurătoare — şi turnăm piureaua aceasta în cratiţa cu puiul — lăsând să fiarbă deacum înainte descoperit. Luăm 1/3 de roşii lăsate de o parte, le spălăm, încingem grăsime într'o tigae, le tăiem feliuţe şi le punem la prăjit. Când scade zeama tomatelor, le trecem prin ciur ca şi restul tomatelor — şi turnăm şi această piurea tot în cratiţa cu puiul. Lăsăm să mai dea mâncarea un clocot, presarăm foarte puţin zahăr, potrivim sosul din sare, punem piper boabe. Vedem dacă-i destul de acru. Aşteptăm să scadă sosul — rămânând ca o smântână subţire : câte 1 lingură de persoană. înainte de a da la masă, facem puţin rântaş; îl stingem cu zeama dela pui şi îl turnăm în mâncare. Luăm cratiţa dela foc, punem o bucăţică de unt proaspăt, netopit. Vânturăm cu lingura — ca să nu se facă untul ca zerul. Nu mai punem cratiţa la foc, ca să-şi păstreze untul gustul de proaspăt. Servim la masă pe-o farfurie fierbinte. Vi OBSERVAŢII. — Luăm roşii rotunde, coapte. Bulion de tomate. Iarna, încingem într'o tigae grăsime, adăogăm lingură de bulion fiert şi punem peste pui. Cui nu-i place mult bulion sau tomate — poate pune, bine înţeles şi mai puţin, după gust. Rântaşul pentru 4 persoane se face cu 1 linguriţă unt şi Ve linguriţă făină. PUI CU SMÂNTÂNĂ Produsele necesare pentru o persoană : Pui: 72. Ceapă: V» dintr'o ceapă mijlocie. Smântână : 2 linguri. Unt: 25 gr. Papricaş Sare Cartofi: 2 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim puiul, îi scoatem intestinele, îl tăem în două, aşezăm bucăţile într'un vas de piatră, unde am pus ceapa albă, tăiată mărunt, rumenită mai înainte în unt. Acoperim vasul cu capacul, îl punem pe maşină, la foc scăzut şi prăjim puii până sunt pe jumătate gata. Apoi turnăm smântână, amestecată cu rântaş rece, presurăm după gust papricaş ; şi — după ce mai fierbe — dăm la masă vasul de piatră, învelit în şervet. La acest fel se servesc cartofi fierţi, care — cu câteva minute înainte de a da la masă — sunt puşi în vasul de piatră, ca să capete gust de smântână şi de papricaş. Atunci presarăm pătrunjel verde iocai- PUI VILLEROI Curăţim, scoatem intestinele, legăm puiul şi-1 fierbem complet în bulion de carne. II punem 5—7 minute în apă rece sărată (ca să nu-şi piardă carnea, coloarea), scoatem aţele, tăiem puiul în două în lung, muem fiecare jumătate în sos villeroi pregătit dinainte (vezi capitolul „Sosurile") şi aşezăm bucăţile într'un vas de piatră. Când sosul se răceşte pe pui, dăm bucăţile întâi prin ou apoi prin pesmet sau prin pâine albă, uscată, rasă pe râzătoare; le stropim cu unt topit, le batem iarăşi în pesmet; şi cu 1/4 oră înainte de a le servi, le prăjim în grăsime clocotită. Când se rumenesc pe amândouă părţile, le scoatem cu lingura de spumuit, le uscam pe o hârtie ; şi le servim cu pătrunjel verde, mimenit, şi cu sos villeroi. PUICĂ GRASĂ UMPLUTĂ Produsele necesare pentru o persoană. Puica: Vs parte. Ficat de puică: V2 bucată. Bulion de carne: pentru fiert. Umplutură de gâluştele : 2 linguri de masă. (Vezi capitolul „Um pluturile"). Trufe: 2 bucăţi. Fistici: 5 Verdeaţă. Pătrunjel. Praz. Ţelină. Mirodenii Sare bucăţi MODUL DE PREPARARE. —Pârlim puica, o frecăm cu mălai şi o spălăm bine. Ii facem pe spinare o tăetură prelungită, scoatem coşul pieptului — lăsând numai oasele aripilor şi ale picioarelor (partea de sus). Pregătim umplutura de gâluştele din altă găină. Scoatem ficatul şi rânza, le spălăm şi le tăiem în formă de cuburi mici. Curăţim fisticii de coajă şi tăiem trufele deasemeni în cubuşoare. Când totul e gata, începem să umplem puica. O aşezăm cu pielea în jos pe un şervet, o sărăm înăuntru şi întindem un strat de umplutură. Deasupra punem un rând de ficat şi rânză, amestecate cu trufe şi fistici. Apoi iar un strat de umplutură. Şi aşa mai departe până ce puica va fi umplută. Ultimul strat trebue să fie făcut, neapărat, din umplutură de gâluştele. Apoi cosând tăetura făcută de-a-lungul spinării, înfăşurăm puica în şervetul uns cu unt, dăm pasărei forma naturală şi o legăm cu aţă. Aşezăm puica cu şervet cu tot într'o oală adâncă de mărime corespunzătoare, turnăm bulion rece de carne sau de pasăre până acoperim puica cu totul. Punem în bulionul de carne coşul pieptului şi celelalte oase DECUPAREA PUIULUI 288 CARTE DE BUCATE ale pasărei, verdeaţă şi mirodenii. Lăsăm să fiarbă totul, acoperit, la marginea plitei pe foc scăzut (ca şi purcelul umplut). Când puica e fiartă (când se umflă, adică, şervetul ca o beşică), — o luăm din bulionul de carne, îi scoatem aţele. Dăm la o parte şervetul, o aşezăm pe farfurie şi o servim întreagă. Puica umplută se serveşte cu conopidă fiartă, orez, tomate umplute, etc. Se dă în sosieră separat, un sos roşu, scăzut, făcut din zeamă de trufe, cu maderă. La umplutură se poate întrebuinţa numai tocătura de găluştele cu trufe — fără să adăogăm ficatul puicii. RAŢĂ CU CASTRAVEŢI Produsele necesare pentru o persoană, Raţă: Ve, sau gâscă: Vie. Castraveţi: 1. Ceapă : 1 ceapă mijlocie. Tomate: 150 gr. (sau Bulion de roşii). Ardei: Vt. Grăsime: 15 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm castraveţi muraţi (în saramură). Ii curăţim de coajă, dar îi putem lăsa şi aşa — deoarece ţin mai bine şi nu se sfărâmă. Aşternem într'o cratiţă un rând de castraveţi, tăiaţi în două de-a-lungul şi apoi în felii groase de 2 cm. După ce am rânduit la fund un strat bun de castraveţi, punem un strat de ceapă crudă, tocată mărunt. Se adaogă apoi carnea crudă, tăiată în bucăţi potrivite. Peste carne se pune un strat bun de tomate, sau bulion de roşii, amestecat cu ardei gras tăiat felii. Adăogăm ceapă mărunt tocată, aşternem de-asupra un strat bun de castraveţi, punem grăsime, umplem cu saramură de castraveţi, amestecată cu puţină apă, dacă castraveţii sunt prea acri. Dacă nu-s prea acri, punem numai saramură de castraveţi. Fierbem până ce mâncarea scade şi carnea-i gata. Să nu trecem carnea cu fiertul. Altfel se prăfueşte. Castraveţii cu pasăre se mănâncă cu mămăliguţă. OBSERVAŢII. — Mâncarea de castraveţi se face şi cu carne de văcuţă (piept). Luăm atunci 150 gr. carne de persoană. Carnea prăjită. Castraveţii se fac şi cu carne prăjită. încălzim o tigae, punem grăsime şi, cdnd se înfierbântă, adăogăm carnea (pasere sau vacă) tăiată în porţii. O prăjim pe o parte şi pe alta, o scoatem într'o farfurie şi o lăsăm de o parte. Aşezăm apoi la foc o cratiţă, o încălzim, punem grăsimea şi — când e încinsă — adăogăm făina mestecând până se înroşeşte. Dăm drumul la ceapă tocată şi stingem cu zeamă de castraveţi: cât să acopere mâncarea. Punem în cratiţă carnea prăjită, castraveţi tăiaţi ca mai sus, tomate şi ardei. Pentru a decupa un pui crud, îi scoţi întâi piciorul drept Ii scoţi apoi aripa dreaptă Culci puiul pe dreapta si îi tai piciorul stâng Pe urmă desfaci aripa stângă Detaşezi fileurile de o parte şi de alta a osului pieptului Tai în două spinarea , j în----fuiul mic se taie dr,ept ln Puiul fript -începi rsă-l decupezi iy~ de.a lungul> acelaşi fel ( UrvX'U PASĂRILE ŞI VÂNATUL 289 Dacă fierbe greu carnea, adăogăm din când în când apă clocotită. Fierbem până ce carnea şi castraveţii sunt bine fierţi. Când facem mâncarea cu carne prăjită, întrebuinţăm (proporţii pentru o persoană) 25 gr. grăsime la prăjitul cărnii şi la facerea rântaşului, făină (pe jumătate cât grăsimea), 3/4 dintr'o ceapă, puţină zeamă de castraveţi, 1 castravete, tomate 150 gr. şi li2 ardei. Saramură punem puţină. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim raţa. O tăem în porţii dela încheieturi. Pieptul îl despicăm în două, cu os cu tot. Retezăm aripile din umăr fără fileu. Gâtul îl tăiem aparte/Labele nu se pun. Spălăm carnea, o scurgem bine, o sărăm puţin, o ungem cu multă zeamă de lămâie şi o lăsăm aşa — dacă se poate — chiar până a doua zi. Când vrem să facem mâncarea, scurgem carnea ţinută în bucăţi într'un castron, le ştergem cu un şervet şi le presarăm cu sare. încingem o tigae cu untdelemn mult şi punem bucăţile la prăjit. Când capătă carnea o coloare aurie, o scoatem din tigae, o punem la o parte. Scurgem untdelemnul, îl strecurăm printr'o sitişcă, ştergem tigaia (fără s'o spălăm) cu o hârtie groasă şi turnăm îndărăt untdelemnul. Tăem ceapa felii şi o prăjim până capătă o coloare aurie. Dacă-i puţin untdelemn, mai adăogăm — dar înainte de a pune ceapa. Apoi luăm ceapa din tigaie şi o punem în cratiţa în care vom prepara mâncarea. Dacă însă tigaia e adâncă, turnăm acolo apă peste ceapă — şi lăsăm să fiarbă. Când e gata ceapa, o trecem prin ciur şi o punem în cratiţă. Fierbem într'o crăticioara arbagica măruntă, rotundă — dându-i drumul în apă fierbinte, cu puţină sare. Jând e gata arbagica, o prăjim în untdelemn — până se face ca aurul. Aşezăm raţa în cratiţă peste piureaua de ceapă, adăogăm apă fierbinte şi punem la fiert. Când raţa e 3/4 gata, turnăm ^inul. Punem măslinele, caperele, arbagica mică prăjită, frunza de dafin, enibaharul, piperul negru — şi lăsăm să fiarbă. Când mâncarea începe să scadă, turnăm în ea bulion de to- Carte de bucate 19 RAŢĂ CU MĂSLINE Produsele necesare pentru o persoană: Raţă: Ve parte dintr'o raţă-Lămâe: Vs dintr'o lămâe mare. Untdelemn: 25 gr. Ceapă (arbagic, mare) : 50 gr, Arbagica, mică, rotundă : 30 gr, Vin: Vs pahar. Măsline: 25 gr. Capere: 8 gr. Frunză de dafin : Vs dintr'o foae. Enibahar: 1 bob. Piper negru : 1 bob. Bulion de tomate: V*—1^ linguri. 290 CARTE DE BUCATE PASĂRILE ŞI VÂNATUL........... 291 mate gros (dacă nu-i tare gros — mai mult), prăjit într'o tigae în care am încins untdelemn, stingând — după ce-a tras vreo două clocote — cu zeamă dela raţă. Potrivim mâncarea din sare, după gust. Apoi curăţim lămâia de coajă, înlăturând şi partea albă de subt coajă, şi — când mâncarea e aproape gata — punem feliuţele-de lămâe, fără sâmburi, potrivit de groase şi tăiate apoi în două. Scădem mâncarea până se îngroaşă sosul. Cui îi place mâncarea mai roşie — poate adăoga tomată prăjită (25—35 gr.). Scoatem raţa şi o aşezăm pe o farfurie ovală sau rotundă, turnând sosul printre bucăţi — şi împrejur. Tăiem feliuţe de lămâie curăţite — fără coajă şi fără sâmburi — şi le aranjăm pe marginea farfuriei. OBSERVAŢII. — Sa nu preparăm raţa în ziua în care am tăiat-o, ci peste o zi — iarna, chiar peste două, O ungem de cu seară cu lămâie şi a lăsam să stea astfel până a doua zi. In modul acesta, carnea iese fragedă — pierzându-şi în acelaşi timp şi mirosul specific. Tomatele. Vara, în loc de bulion de tomate, luăm roşii (40 gr.) coapte, le scoatem sâmburii, le tăiem felii şi le punem la prăjit în untdelemn — lăsând să scadă zeama pătlăgelelor. Trecem tomatele prin strecurătoare şi turnăm piureaua peste mâncare. Raţa: Vs (gâscă: Vi§). Varză: *A de căpăţână. Grăsime: 15 gr. RAŢA (GÂSCĂ) PE VARZĂ Produsele necesare pentru o persoană: 50 gr. (sau bulion, după Tomate: gust). Ardeiu gras : Ve- MODUL DE PREPARARE. — Curăţim şi spălăm bine raţa, o frecăm cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară. O aşezăm într'o cratiţă sau într'o tavă, adăogăm grăsime, o dăm la cuptor ; şi — după ce începe să se rumenească pe toate părţile — avem grijă s'o stropim din când în când cu grăsimea din tavă. Tocăm varza mărunt (ca pentru sarmale). Când se rumeneşte raţa pe toate părţile (aproximativ 1/2 oră), frigându-se puţin, — adăogăm varza, puţin stoarsă de zeama ei, o punem în tavă, înfundăm pasărea în varză, întorcând-o cu furculiţa. Dăm raţa la cuptor, la un foc potrivit — ca să nu.se ardă. Cine doreşte, pune tomate, sau bulion, ardeiu gras crestat şi piper (boabe). OBSERVAŢII. — Gâscă nu se unge la prăjit cu grăsime, ci se udă cu apă. (Vezi Gâscă friptă, în acest capitol). Sarea. In mâncarea aceasta — dacă întrebuinţăm zeamă de varză — nit mai punem sare. Amestecatul. Amestecăm varza nu cu lingura (căci firele, atunci, se lipesc... se presează şi varza îşi pierde faţa). Nu vom umplea varza cu zeamă multă, ci vom lăsa-o să fie foarte scăzută. O vom umplea cu zeamă de roşii — nu cu sos. Sa nu fie apa prea multă, dar nici să nu rămână varza uscată. SAUTE DE PUI Produsele necesare pentru o persoană: Pui: V*- Ciuperci: 3—5 bucăţi. Crutoane: 2 bucăţi. Sare Piper Sos supreme: 2 linguri pitolul „Sosurile"). Pentru înnăbuşit: Unt Bulion de carne. Vin alb. (Vezi ca- MODUL DE PREPARARE. — Scoatem fileurile de pui, le curăţim de pieliţă, le facem tot una de groase, le presarăm cu sare şi cu piper pe amândouă părţile. Ungem cratiţa cu unt, udăm fileurile cu bulion de carne sau cu vin alb, le aşezăm în cratiţă, acoperim cu capacul şi punem friptura la înăbuşit în mustul ei timp de 10—15 minute pe maşină sau în cuptor. Apoi aşezăm pe o farfurie de metal un fileu, pe urmă un rând de ciuperci — şi aşa mai departe. Turnăm deasupra sos supreme. Acoperim cu capacul şi lăsăm totul să stea la bain-marie 15—20 minute — ca fileurile să se îmbibe de sos. înainte de a da la masă, se pun pe aceeaşi farfurie de metal crutoane de pâine albă, tăiate în formă de creste de cocoş. OBSERVAŢII. — Saute-ul se înăbuşă, fiindcă — dacă ar clocoti — sosul s'ar descompune, deoarece el cuprinde gălbenuşuri. Pentru saute, sosul trebue să fie gros — ca să se ţină de fileu şi să nu curgă. Ciupercile pot H înlocuite cu mânătărci proaspete sau conservate. Şi unele şi altele trebuesc mai înainte rumenite în unt. Farfuria adâncă. In lipsa unei farfurii de metal putem pune felul într'o farfurie obişnuită : mare, rotunăă, adâncă. In mijloc se aşează ciupercile iar împrejur — fileurile de pui alternând cu crutoanele. Crutoanele. Modul de preparare a se vedea în capitolul „Aluatul". Crutoanele se pun în saute cu puţin înainte de darea la masă. Altfel, ele s'ar muia — pierzându-şi forma. 292 CARTE DE BUCATE 293 TOVUK GIOXU (PIEPT DE GĂINĂ) (Reţetă turcească) Produsele necesare pentru o persoană: Găină Lapte: 400 gr. Făină de orez: 25—30 gr. Zahăr: 60—65 gr. Apă de flori Sorţişoară pisată- MODUL DE PREPARARE. — Fierbem bine găina în apă cu puţină sare. Apoi îi dăm drumul în apă rece, unde o lăsăm să se răcească. După aceea îi scoatem pieptul, şi-1 desfacem bine de tot, aţă cu aţă — punându-1 în lapte rece. Mai înainte insă pregătim astfel făina de orez : Turnăm făina într'o oală cu multă apă, o amestecăm şi o lăsăm 12—15 minute să se aşeze la fund. Atunci vărsăm uşurel apa, rămânând la fund un strat depozitat. Punem depozitul de făină într'o cratiţă, în care turnăm apoi laptele cu carnea desfăcută. Adăogăm zahărul şi, mestecând mereu, lăsăm să fiarbă compoziţia până se îngroaşă bine de tot. Vom fi atenţi să nu se prindă mâncarea de fund. Se deşartă într'o farfurie mare şi se pune să se răcească. Stropită cu apă de flori şi acoperită cu un subţire strat de scorţişoara, — acest fel se serveşte, rece, în farfurii şi se mănâncă cu linguri mari. OBSERVAŢII GENERALE. — Trebue să eviţi a spăla o pasăre menită să fie friptă la frigare. De aceea se iau multe precauţiuni a curaţi pasărea fără a-i sparge fierea sau intestinele. Raţa trebue spălată bine, căci are un gust specific. Carnea ei fierbe mai repede decât puiul. Raţa are carne neagră, care se mănâncă puţin în sânge: ea e gata aproximativ în 25 minute. Gâscă e bună de mâncat din Octombrie în Februarie. In celelalte luni, ea are un gust specific prea pronunţat. Ficatul. Printr'o ingrăşare anormală, ajungem ca ficatul gâştei sau al raţei să umple tot coşul pasărei. Ficatul îl vom mânca foarte proaspăt, căci el se descompune curând. Ţinem ficatul 3—8 ore în apă rece cu sare. II ştergem cu o pânză fină; şi, cu un cuţit foarte ascuţit, luăm toate pieliţele, aţele şi vinişoarele pline de sânge. Pentru aceasta trebue să tăiem ficatul în felii. Pentru pateu, ficatul de gâscă se fierbe la bain-marie. Dacă îl fierbem la o temperatură ridicată — de exemplu în cuptor — ficatul gras se transformă în uleiu, fiind imposibil de mâncat. Curcanul. Când curcanul nu-i tânăr şi bine îngrăşat, carnea lui n'are nicio fineţă şi miroase a peşte. Curcanul se serveşte mai mult fript. VÂNATUL BRÂNZĂ DE EPURE Brânza de epure se prepară întocmai ca şi brânza de vânat Frigem mai înainte epurele, fără să-l uscam sau să-l trecem din fript. Mai departe procedăm la fel ca şi'n reţeta amintită. BRÂNZĂ DE VÂNAT Produsele necesare pentru o persoană : Potârniche: Ve. Unt: 50 gr. Parmezan: 1 lingură de masa. Sare Piper de Madera: Cayenne. 1 linguriţă de ceai. MODUL DE PREPARARE. — Luăm potârnichea (erunca sau cocoşul sălbatic), o frigem până ce-i gata — după cum am arătat în partea generală a acestui capitol. O lăsăm să se răcească, desfacem carnea de pe oase, o tăem mărunt, o punem în piuliţă, adăogăm o bucată de unt, pisăm bine, apoi dăm prin sită, aşezăm totul într'un vas, la ghiaţă — adăogând după gust sare, piper de Cayenne, parmezan ars. Batem cu lopăţică şi turnăm câte puţin maderă până ce brânza de vânat se înălbeşte şi se face pufoasă. Atunci mutăm totul într'o formă mică de lemn sau, în chip de con, pe o farfurie pe care c punem la rece. OBSERVAŢII. — Putem întrebuinţa orice fel de brânză, de exemplu Schweitzer. Numai brânză de vacă, nu. COTLETE DE CAPRĂ SĂLBATICĂ întregul carre de capră sălbatică se marinează timp de 24 ore. Dacă-1 împărţim însă în cotlete, ajung şi 2 ore înainte de a-l frige. Scoatem cotletele din marinadă, le curăţim şi le batem uşor, mai mult netezindu-le. Le putem împăna cu slănină şi — cu XU oră înainte de a servi la masă — le prăjim în unt, ca şi cotletele obişnuite. Se dă garnitură de trufe, ciuperci, măsline, financiere, etc. (Vezi capitolul „Garniturile"). Se serveşte sos picant (Vezi capitolul „Sosurile"). 294 CARTE DE BUCATE PASĂRILE ŞI VÂNATUL 295 Potârniche: 1 bucată. Umplutură: 2 linguri de masă. Unt, pentru prăjit. Trufe: 2—3 bucăţi. COTLETE MAREŞAL DE VÂNAT Produsele necesare pentru o persoană: Sare şi piper, după gust. Pentru pane : Ou Pesmet MODUL DE PREPARARE. — Iei fileurile mari ale potârni-chii, despărţind carnea de os. Apoi scoţi fileurile mici, aşa numitele fileuri mignon care se găsesc la suprafaţa inferioară a fileurilor celor mari. Apoi curăţim fileurile mari de pieliţă care se află în partea dinafară, le batem uşor cu un ciocan de metal şi facem în fiecare o tăetură de-a-lungul pe suprafaţa inferioară, transformând fileurile într'un fel de săculeţe. Fileurile mari, pregătite astfel, le umplem cu tocătură din vânat şi trufe — pe care o vârîm în adâncitura tăieturii (fundul săculteţei). Fiecare fileu mare îl închidem, în partea unde-i umplutura, cu un fileu mic, din care am scos vinele şi pe care l-am bătut uşor — ca să-l facem plat. Netezim manginile, dăm fileurilor forma de cotlete, le batem în ou şi pesmet. Umplutura pentru cotlete se prepară din restul cărnii de potârniche. Pentru umplutură, scoatem toată carnea de pe picioruşe, aripioare şi de pe spinare, la care adăogăm resturile de fileu (rămase dela potrivirea fileurilor). Dăm totul prin maşină, adăogăm smântână, trecem prin sită, presarăm după gust sare şi piper. Amestecăm cu trufe (2—3 bucăţi), tăiate în formă de cuburi mici. Putem prepara umplutura şi ca pentru gâluştele. Atunci carnea trecută prin sită o punem într'o cratiţă şi o batem la ghiaţă cu o lopăţică, adăogând puţin câte puţin frişca deasă rece — până când compoziţia se face pufoasă şi albă. Apoi punem în umplutură trufe tăiate. După ce pregătim astfel cotletele, le prăjim cu 1/4 oră înainte de masă, într'un vas de aramă, în unt fierbinte. Le servim cu piurea de castane şi cu sos demi-glace. Sosul se dă aparte în sosieră, iar piureaua de castane se aşează pe farfurie alături de cotlete. OBSERVAŢII. — Cotletele mareşal se fac în acelaşi fel, ca din potâr-nichi, şi din alt fel de vânat, — -si anume din erunci, cocoşi de munte, etc. Prăjitul se face în vas de aramă, şi nu în cratiţă de fier — fiindcă într'o cratiţă cu pereţii subţiri untul se arde uşor şi cotletele capătă un aspect urît. Cotletele se prăjesc la marginea maşinii, pe foc mic — ca să se frigă uniform. Prăjite la foc mare, cotletele se rumenesc repede la suprafaţă. Coaja tare le strică faţa. In mijloc, ele rămân crude. 1 DROPIE FRIPTĂ înainte de-a o frige, marinăm dropia în oţet sau în vin roşu timp de 2—3 zile. Dacă dropia e prea grasă, — atunci trebue să înţepăm din loc în loc pieptul cu o ţepuşă de lemn. Altfel carnea se marinează greu, fiindcă grăsimea împiedecă marinadă să pătrundă în carne. Dropia se sărează în clipa când o punem la fript. Sărând-o în timpul cât stă în marinadă, ea ar căpăta gust de carne sărată. Dropia se frige ca şi raţa sălbatică, potârnichea, cocoşul de munte, etc. Marinarea dropiei ţine 2—3 zile, deoarece carnea e foarte tare. IEPURE A LA GREQUE MODUL DE PREPARARE. — Luăm un iepure, îl curăţim şi — dacă e murdar — spălăm părţile murdare. Spălăm toate locurile unde este sânge închegat. (De altfel regula generală este ca iepurele să nu se spele deloc). Apoi tăem iepurele, la început în bucăţi mari (10 bucăţi) şi îl punem într'o oală smălţuită sau de piatră — adăogând sare, piper (boabe), frunze de dafin (2—4 foi), cuişoare (4—6 fire), 1 ceapă mare tăiată în felii, câteva felii de morcov şi de ţelină, 2 pahare vin alb şi 1 pahar de oţet (nu prea tare), — precum şi câteva felii de costiţă afumată (100—150 gr.). Totul se va amesteca şi va rămânea astfel timp de 24—28 ore. După aceea scoatem bucăţile de iepure şi le punem într'o strecurătoare, păstrând însă zeama. Cele 10 părţi de iepure le tăem în bucăţi mici — ceva mai mari decât oul de gâscă — şi le prăjim într'o tigaie cu untdelemn amestecat cu un pic de untură. Pe măsură ce se rumenesc bucăţile, le scoatem şi le punem într'o cratiţă, pe care o ţinem mereu acoperită. Astfel prăjim toată carnea. Luăm apoi zarzavaturile în care s'a marinat iepurele şi le prăjim în untdelemn, în tigaia unde am prăjit bucăţile de carne. Iar după ce s'au prăjit puţin zarzavaturile — adăogăm 3 linguri de făină. Când zarzavatul şi făina s'au prăjit bine, — turnăm deasupra zeama în care s'a marinat iepurele, adăogăm 1 pahar de vin şi 2 pahare de apă... lăsând totul să fiarbă puţin pe foc. După ce a fiert această compoziţie — o punem peste bucăţile de iepure şi de costiţe, turnăm 1 linguriţă de coniac şi aşezăm cratiţa la foc domol ca să fiarbă, acoperit. Dacă sosul scade şi iepurele nu este încă fiert, se adaogă vin alb. De o parte avem pregătită într'o cratiţă 1 kgr. de ceapă arbagic (mică, rotundă), curăţată şi rumenită în untură şi unt. Pe când se 296 CARTE DE BUCATE PASĂRILE ŞI VÂNATUL 297 rumeneşte ceapa, putem adăoga în cratiţă — în afară de sare şi piper — şi un pic de vin, precum şi puţin sos luat din vasul cu iepurele. Pregătim totodată 300 gr. măsline. Le punem în apă caldă şi le lăsăm să dea câteva clocote. Apoi le strecurăm, le aşezăm într'o cratiţă cu puţină apă şi nu cu mult sos de iepure, lăsându-le să fiarbă încetişor la un foc domol. Când totul este pregătit, aşezăm iepurele pe o farfurie mare cu capul înainte, venind apoi celelalte bucăţi în ordine naturală; şi-1 garnisim cu arbagic şi cu măsline. Turnăm deasupra sosul, pe care mai înainte îl strecurăm printr'un chinois. Rămân în mâncare numai foile de dafin, piperul, costiţele; zarzavatul — nu. Adăogăm pe lângă arbagic 1—2 căpăţâni de usturoiu curăţat, desfăcute în căţei. Scoatem iepurele din cratiţă cu cea mai mare băgare de seamă —- ca să nu se sfărâme bucăţile (carnea nu trebue prea mult fiartă). lor sosul — acrişor, cu slab miros de oţet de vin — să nu fie nici prea gros, nici prea subţire. înainte de a servi mâncarea, tăiem o lămâie în felii şi garnisim cu ele marginea farfuriei — punând şi la mijloc, pe iepure, câteva felii. OBSERVAŢII. — Produsele necesare pregătirii iepurelui sunt fixate în această reţetă având în vedere o familie mare, sau un restaurant. Pentru familiile mici putem prepara iepurele (dela care luăm capul, spinarea şi picioarele dindărăt) numai cu jumătate din produsele indicate în reţeta noastră. Chinois este o strecurătoare ca un cornet cu găuri mici în fund şi pe lături. Oţetul. Luăm oţet de vin. Timpul. Putem servi mâncarea de două ori: azi şi mâine. A doua zi « şi mai bună. IEPURE CU SMÂNTÂNĂ Produsele necesare pentru o persoană: Iepure : Vs. Slănină: 50 gr. Unt, pentru prăjit. Sos de smântână: 2 linguri de masă- (Vezi capitolul „Sosurile"). Oţet: 1 păhăreL Făină, pentru pane. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. - Curăţim iepurele de piele îi oana apa, pana cand iese limpede 12 oreCUrătim Camea dG PiGlite ?i ° Punem în aPă cu °tet Pent™ Apoi, înlăturând pieptul şi picioarele de dinainte, şi păstrând pentru fript numai spinarea şi picioarele dindărăt, — împănăm carnea cu slănină, o presurăm cu sare, piper, o batem în făină ; şi o prăjim în cuptor, în unt, până se rumeneşte bine. Tăind iepurele în porţii, aşezăm bucăţile într'o cratiţă adâncă şi turnăm deasupra sos de smântână strecurat, pregătit în acelaşi vas unde am prăjit iepurele. Acoperim cratiţa cu capacul, o punem la înăbuşit în cuptor — stropind des iepurele cu sos. Când carnea se moaie, iar sosul capătă gust de iepure — adăogăm încă puţină smântână (câte 1 lingură de persoană), lăsăm să mai dea un clocot şi punem mâncarea îa farfurie. Ca garnitură se dau cartofi â la Puşkin (vezi capitolul „Garniturile"). OBSERVAŢII. — Iepurele roşcat este mai bun decât cel bălan. Vom prefera apoi iepurele gras, în greutate de circa 5 kgr... Carnea iepurelui slab friptă, e tare şi uscată. Pielea iepurelui se jupueşte începând dela picioare. Iepurele se spală (prin excepţie) în multe ape, ca să înlăturăm sângele care dă cărnii fripte o coloare închisă — nepotrivită cu sosul alb de smântână. Marinar ea in oţet moaie carnea. Pieptul şi picioarele de dinainte ale iepurelui nu se frig deloc, deoarece coastele au un gust amar, iar picioarele de dinainte n'au carne — ci numai oase şi tendoane. Se împănează iepurele, ca să-i facem carnea mai mustoasă. împănatul se va îndeplini după regulele prescrise la carnea de vacă. Mulţi sunt împotriva împănatului — care face să iasă mustul din carne. înăbuşim iepurele, ca să-i facem carnea mai moale şi s'o pătrundem de gustul sosului, iar sosul — de gustul iepurelui. FAZAN FRIPT Fazanul se frige ca şi curca. Se pregăteşte însă întrucâtva altfel. Penele fazanului se smulg ca şi la orice altă pasăre. Atât numai : capul cu gâtul, aripile şi coada se taie împreună ~u penele dimprejur. Fazan fript Când fazanul s'a fript, - îi prăjim în grăsime clocotită capul» aripile şi coada. 298 CARTE DE BUCATE Nu le aruncăm în grăsime clocotită ci le apucăm cu două degete de pene şi le ţinem în aer astfel, ca numai părţile sângerânde să atingă grăsimea clocotită — rumenindu-se locul tăieturii. Apoi capul, aripile şi coada — care îşi păstrează forma naturală — se prind cu agrafe de trupul fript al fazanului. Fazanul se serveşte pe crutoane pătrate de pâine, corespunzătoare mărimii pasărei. FILEU DE CĂPRIOARĂ SAU DE CERB Curăţim de vine fileul de căprioară şi-1 punem să se marineze patru zile în oţet sau vin roşu. In ziua gătirii, scoatem fileul, îl ştergem cu şervetul, îl împănăm cu slănină şi, l1/* oră înainte de masă, îl punem într'o tavă, turnăm unt fierbinte şi îl vârîm în cuptorul incins — urmând toate rânduielile privitoare la rostbif. Când fileul e fript, îl tăiem ca şi carnea, îl aşezăm după forma bucăţii întregi şi rânduim împrejur garnituri de zarzavat. (Vezi capitolul „Garniturile"). Se serveşte sos picant aparte în sosieră (Vezi capitolul „Sosurile"). FRIPTURĂ DE IEPURE MODUL DE PREPARARE. — Alegem muşchiul şi pulpele dinapoi. Cu un cuţit ascuţit, curăţim bine carnea de pieliţele de deasupra (carnea de vânat nu se spală)» Apoi sărăm carnea şi, cu un ac de împănat, o împănăm des cu bucăţele de slănină afumată şi, din loc în loc, cu câte un căţel de usturoiu. Decuparea iepuielui încălzim o tavă, turnăm untdelemn şi — când e înfierbântată — punem carnea, adăogând untdelemn : ca să fie în totul 150 gr. Dăm apoi tava la cuptor, la un foc potrivit. Foarte des luăm cu lingura untlelemn din tavă şi turnăm peste friptură — ca să nu se usuce. Dacă friptura începe să sfârâie, turnăm \ pahar de vin alb. Când se moaie carnea, scoatem fiptura din cuptor — şi o servim cu sosul ei, pe care-1 turnăm pe deasupra iepurelui. PASĂRILE ŞI VÂNATUL 299 X PATEU DE IEPURE Produsele necesare pentru prepararea unui muşchiu întreg de iepure Muşchiul: întreg. Ceapă: 2 bucăţi. Unt: cât să acopere carnea. Unt: 200 gr. Gălbenuşuri: 4. Muştar: 250 gr. Aspic. Garnitură: Gogoşari. Ouă răscoapte. Pătrunjel. MODUL DE PREPARARE. — Scoatem iepurelui tot muşchiul de pe şira spinării. II curăţim bine de pieliţe, îl tăem în bucăţele mici. II punem într'o cratiţă cu 2 cepe şi unt încălzit (cât să se topească) până cuprinde carniea. Dăm cratiţă la cuptor şi lăsăm muşchiul să fiarbă în untul acela. După ce-a fiert carnea, o scoatem şi o dăm de 2—3 ori prin maşina de tocat. Apoi o trecem prin sită, ca pasta să devină untoasă. Apoi luăm 200 gr. unt proaspăt, îl frecăm până se face ca o spumă. Adăogăm gălbenuşuri de ouă răsfierte şi muştar, ameste-cându-le bine de tot împreună cu carnea. Şi ţinem această compoziţie vreo 2 ore la rece. In acest timp, topim aspicul şi turnăm cam de un deget în forma (sau formele) în care vrem să facem pateul. Trecem forma la rece şi o lăsăm până se încheagă aspicul. Luăm apoi forma şi întindem compoziţia pe aspic, dar nu până la margine — ci până la vreo 2 degete de peretele formei. Ducem forma puţin la rece, ca să se întărească mai bine compoziţia. O luăm şi turnăm deasupra restul de aspic căldicel. Şi punem iarăşi forma la rece. Când dăm la masă, muiem odată forma în apă fierbinte şi răsturnăm pateul pe farfuria, în care vrem să-1 servim. Ii facem o garnitură de gogoşari, ouă răscoapte, etc. PATEU DE VÂNAT Produsele necesare pentru o persoană: i/9 Fazan Aspic : V2 pahar. Madera, după gust. Ciuperci (sau trufe) 1 bucată. Brânză de vânat: 2 linguri de masă. Aluat : 80 gr. făină. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. - Pregătim aluatul şi îmbrăcam cu dânsul forma de pateu, ungem marginile aluatului cu ou si um-nîem forma ^ână sus cu mazăre uscată. Punem forma in cuptor la foc vi,SnHluatul se rumeneşte, domolim focul - lasandu-1 sa PASĂRILE ŞI VÂNATUL 301 300 CARTE DE BUCATE se coacă până la sfârşit pe foc mic. Când aluatul se depărtează de margenile formei, înseamnă că-i gata. Atunci punem forma într'o farfurie, rasturnăm mazărea, tragem vergelele de fier ale formei speciale de pateu, scoatem aluatul şi-1 punem la rece. Umplutura de vânat se pregăteşte astfel: desfacem fileurile de pe oase, scoatem pieliţele, presurăm sare şi piper. Frigem fileurile în unt înfierbântat pe amândouă părţile, aşa ca mijlocul să rămână puţin sângeriu. Punem la rece fileurile fripte, le lăsăm să se răcească ; apoi cu un aparat scoatem din ele rondele de mărimea unei monete mărişoare. Din rămăşiţele fileurilor, precum şi din restul cărnii fazanului, — pregătim brânză de vânat. Oasele fazanului se prăjesc în unt şi turnăm peste ele fumet sau bulion de carne pentru prepararea aspicului. Când totu-i gata, aducem dela rece forma de aluat copt. întindem pe fundul ei un rând de brânză de vânat, gros de un deget. Deasupra brânzei punem un strat de fileuri, tăiate în formă de rondele — alternând cu cuburi de ciuperci — şi ducem pateul la rece. După aceea turnăm peste pateu aspicul (gros de un deget) şi iarăşi ducem forma la rece. Când s'a prins aspicul, punem din nou un rând de brânză de vânat, un rând de fileuri şi de ciuperci — procedând tot aşa mai departe până se umple forma. Ultimul strat trebue să fie de aspic iar stratul de sub dânsul — de brânză de vânat. Cum pateul de vânat se prepară fără capac şi se serveşte descoperit, — vom face în brânza de vânat diferite figuri cu linguriţa sau cu cuţitul fierbinte pentru frumuseţea aspectului. POTÂRNICHE FRIPTA Pârlim potârnichea, o curăţim de intestine printr'o deschizătură făcută la gât. O spălăm şi o legăm. O sărăm pe dinăuntru şi o frigem cu 15—20 minute înainte de masă — aşezând-o pe spate, în unt fierbinte, într'o cratiţă adâncă de aramă. Potârniche învelită în slănină—gata de fript Apoi scoatem aţele, tăiem potârnichea în două. In cratiţa în care se frige pasărea facem sos de smântână (Vezi capitolul „Sosurile") şi-1 turnăm peste potârnichea aşezată pe farfurie. La fel se frige erunca. 1 POTÂRNICHE UMPLUTA După curăţatul potârnichii prin deschizătura făcută la gât, — pasărea se umple cu o tocătură de gâluştele cu trufe (Vezi capitolul „Umpluturile"). Potârnichea umplută se leagă şi apoi se frige, ca şi cea neumplută. Se serveşte cu sos roşu de maderă (Vezi capitolul „Sosurile"), La fel se umple şi erunca. RAŢĂ SĂLBATICĂ (NATURAL) Produsele necesare pentru o persoană Raţă: Vs parte. Unt, pentru prăjit. Smântână: 2 linguri de masă. Slănină: 1 felie. Bulion de carne: Vt pahar. Rântaş rece: V, linguriţă de ceai- (Vezi capitolul „Sosurile"). Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Smulgem pasărea de pene, o pârlim, îi scoatem măruntaele. O ţinem puţin în apă clocotită, ca să i se întărească carnea. O împănăm cu slănină. O sărăm şi — — punând-o întâi cu spinarea în jos într'un vas adânc de aramă — o lăsăm să se frigă pe toate părţile, în unt topit. Când pasărea s'a rumenit, vărsăm untul de prisos, adăogăm smântână şi bulion de carne — amândouă pe jumătate cât sosul. 302 CARTE DE BUCATE Decuparea raţei Punem şi rântaş rece. Acoperim cratiţă cu capacul şi-o punem în cuptor — stropind pasărea des cu mustul din vas. ^ " (DECUPAREA RAŢEI. — Raţa se decupează ca şi puiul. O raţă mare şi cărnoasă se poate decupa şi altfel. I se detaşează picioarele — ca la gâscă. Apoi nu i se tae aripile, ci se lasă ca să se sprijine în ele raţa pe farfurie. In urmă facem în piept incisiuni perpendiculare, depărtate una de alta de 1—l*/2 cm., dela guşă spre burtă. După ce am terminat toate incisiunile de-a-dreapta şi de-a-stânga osului pieptului, — facem tăeturi orizontale cu un cuţit lat, pentru a scoate felii subţiri, Astfel, pieptul iese decupat în şuviţe). După 45 minute, scoţi raţa, deslegi aţele, împărţi pasărea în 5—7 porţii, aşezi bucăţile pe farfurie după forma naturală a vânatului. Sosul rămas în cratiţă îl scădem până la consistenţa smântâ-nei, îl strecurăm printr'un şervet şi-1 sevim aparte într'o sosieră» OBSERVAŢII. — In acelaşi fel frigem potârnichea, dropia şi cocoşul sălbatic. RIZOTTO DE VÂNAT Produsele necesare pentru o persoana; Potârniche: V2. Ciuperci: 3 bucăţi (sau tot atâtea trufe). Orez: 50 gr. Unt: 25 gr. Bulion de tomate: 1 linguriţă de ceai. pahar. Bulion de carne: 74 Tomate: 1 bucată. Ceapă : i/8 dintr'o ceapă mijlocie. Parmezan (ras) : 2 linguri de masă. Sare, piper, după gust- MODUL DE PREPARARE. — Prăjim jumătăţile de potârniche, le lăsăm să se răcorească puţin, scoatem carnea de pe oase şi o tăiem în formă de cuburi. Sfărâmăm oasele (spinarea numai o aruncăm), le prăjim şi fierbem din ele bulion pentru orez. Luăm cantitatea necesară de orez, îl punem înti'o sită şi-i scoatem astfel praful. Tăiem ceapa în bucăţi subţiri şi o rumenim într'o cratiţă în unt înfierbântat. Când ceapa prinde a se îngălbeni, turnăm orezul în cratiţă şi-1 prăjim până se rumeneşte. Adăogăm puţin bulion de tomate, prăjit înainte în unt. Turnăm bulionul făcut din oasele vânatului. Presu- PASĂRILE ŞI VÂNATUL 303 răm după gust sare şi piper. Mestecăm. Acoperim cu capacul şi punem cratiţă în cuptor la bain-marie pentru 20—25 minute până când se moaie orezul. După acest timp, scoatem orezul din cuptor, îl presurăm cu parmezan şi-1 amestecăm cu furculiţa foarte încet — ca să nu se sfărâme. Apoi luăm un vas de metal sau de piatră, îl ungem bine înăuntru cu unt, aşezăm la fund un rând de orez, deasupra un rând de cuburi mici de vânat alternând cu cuouşoare de ciuperci rumenite (sau de trufe). Aşezăm deasemeni felii de tomate crude, curăţate de seminţe, deasupra punem un rând de orez — şi tot aşa mai departe, până sus. Ultimul rând trebue să fie de orez. Rânduind totul în ordinea înşirată de noi, presurăm deasupra parmezan, stropim cu unt topit şi punem cratiţă, câteva minute, în cuptor — ca să se prindă la suprafaţă o coajă rumenă. Rizotto se serveşte cu mustul potârnichilor sau cu sos estouffade. OBSERVAŢII. — Pentru rizotto se prăjeşte orezul crud. De aceea nu-l vom spăla mai înainte, • — fiindcă orezul crud se rumeneşte mai greu şi are nevoie de mai mult unt. Găină sau pui. In loc de vânat, putem lua c găină sau pui fripţi. Gâturi de rac şi ciuperci. Mulţi adaogă la rizotto gâturi de rac şi în-locuesc trufele cu ciuperci şi chiar cu mânătărci, înnăbuşite în unt. SALMI DE POTÂRNICHE, ETC. Produsele necesare pentru o persoană: Potârniche : V2. Unt, pentru prăjit. Bulion de carne: V4 pahar. Vin alb sau maderă. Rântaş rece: V2 linguriţă de ceai (Vezi capitolul „Sosurile"). Crutoane: 3 bucăţi. (Vezi capitolul „Aluatul"). Sare Piper de Cayenne MODUL DE PREPARARE. — Pârlim potârnichea, îi scoatem intestinele, o legăm şi o frigem. Apoi o tăiem în două, îi scoatem osişoarele dela aripi şi dela picioare (partea de jos) şi o punem la bain-marie ca să fie fierbinte. Pisăm în piuliţă picioruşele şi aripioarele, le punem în cratiţă cu potârnichea, ie prăjim ; apoi turnăm un slab bulion de carne şi vin alb sau maderă. Adăogăm rântaş rece, pregătit cu făină albă. Scădem sosul până se face ca smântână, îl strecurăm printr'un şervet, presarăm piper de Cayenne şi adăogăm o bucată de unt. Aşezăm jumătăţile de potârniche pe farfurie, alternând cu crutoane în forma crestei de cocoş ; turnăm sosul peste potârnichi^ căutând să nu udăm crutoanele. 3°4 CARTE DE BUCATE drop4™VAm""Ifl aC€laŞÎ m 8B mM mtCle VÂNATUL MIC FRIPT — Sitari, prepeliţe, becaţi, etc. — Vânatul mic, — ca sitarii, dublii, becaţii, prepeliţele, etc, — se frige astfel: Pârlim pasărea, îi scoatem apoi intestinele printr'o deschizătură făcută la burtă, o legăm păstrându-i capul — pe care-1 vârîm subt o aripă. O învelim în felii subţiri de slănină şi o legăm cu aţă. Pe urmă o frigem sau pe maşină în unt fierbinte ca potârnichea, sau la frigare cum frigem carnea. Vânatul mic se serveşte pe crutoane (Vezi capitolul „Aluatul") de mărime corespunzătoare, pe care se întind măruntaele rumenite fn unt. Iar deasupra se pune pasărea friptă. Sitari fripţi Vânat învelit în slănină, pus în frigare - gata de fript Unii frig vânatul mic cu intestine cu tot, scoţând pasării pe la gât numai rânza şi beşica fierei — care dau celorlalte măruntae un gust rău. PREPELIŢE IN CUIB. — Se face din sârmă scheletul cuibului, care se construeşte din cartofi paille şi ca produs de legătură din piurea de cartofi. Se aşează în cuib prepeliţele fripte în picioare, cu pieptul în afară. Deasupra se presară ciuperci prăjite. Cuibul se aşează pe un şervet păturit, într'o farfurie. OBSERVAŢII — Iepurele nu-i bun decât după 2—3 zile; raţa sălbatică — după 2—3 zile; lapinul — după 2 zile. Orice pasăre cere un minimum de 24 ore înainte de a fi gătită. Prepeliţa se mănâncă proaspătă, ca puiul. Potârnichea tânără are solzii picioarelor de-un galben proaspăt. Picioarele potârnichii bătrâne sunt albicioase. Cunoaştem iepurele dacă-i proaspăt, după ochi şi după coloarea rănilor. Un ochiu opac şi sânge înnegrit arată că iepurele a fost împuşcat de câteva zile. PASĂRILE ŞI VÂNATUL SOS Jupuirea iepurelui. Anini o cârpă într'un cuiu pe-o uşă de magazie (ca să nu se murdărească de sânge). Baţi două cuie la depărtare de-o palmă unul de altul. Atârni în ele iepurele, cu burta spre uşă, legându-i cu sfoară fiecare picior dela spate în câte un cuiu. Tai pielea în jurul tuspatru labelor; apoi faci câteo despicătură în partea dinlăuntru a fiecărui picior dela spate; pe urmă măreşti cu degetele deschizătura până ajungi la trunchiul iepurelui. Atunci îndoi pielea ca o mănuşă şi tragi de ea cu precauţiune până la jupuirea completă. Picioarele dinainte (fiind tăiată pielea de jur împrejur) Prepeliţe fripte în cuib de cartofi paille şi piurea iese uşor din piele, care se desface lesne şi de pe cap. Numai urechile trebue să le tai cu cuţitul. După ce ai jupuit iepurele şi înainte de a-i deschide burta, îl ştergi cu o cârpă uscată — ca să iai de pe carne toate firele de păr. Iepurele la frigare îl vom înveli în slănină, nu-l vom împăna — ca să nu-şi piardă tot mustul. El se frige în 30—45 minute, după puterea focului. îl sărăm cu 5 minute înainte de a fi gata. Fazanul trebue să stea — după normele gastronomice — câteva zile Decuparea porumbelului înainte de a-l găti. Pentru a căpăta „buchetul", se cere să-l finem 5-8 zile. Poate fi pregătit si mai înainte - după 24 ore dela «ctdere, ca once pasăre, atunci poate ii mâncat chiar de bolnavii de ficat, cărora li-, mten» SO Carte de bucate 3o6 CARTE DE BUCATE vânatul. Aceştia vor putea deci mânca — perfect proaspete — prepeliţe, po~ târnichi şi fazani. Pentru ă-i ieşi carnea gustoasă, fazanul (e mai fragedă făzăniţa) va fi fript la frigare. La cuptor carnea lui — cam seaca — devine aţoasă. La fazanul tânăr prima pană a şfichiului aripei este ascuţită, pe când aceeaşi pană a fazanului bătrân este rotundă la vârf. Apoi, când avem. un fazan tânăr, partea de sus a ciocului său se îndoaie subt pesiunea degetului. Potârnichea bătrână (se cunoaşte după picioare, care sunt albicioase — pe când picioarele de pasăre tânără sunt galbene), se frige înnăbuşit şi se serveşte cu garnitură de varză, linte, orez, tomate, etc. (Garniturile, bineînţeles» se prepară aparte). Potârnichea tânără se frige la frigare. Prepeliţa — după ce~i curăţată — se înveleşte într'o foaie de viţă, apoi în felii de slănină. O frigem puţin cam repede. Frunza de viţă opreşte să se scurgă mustul pasărei, se îmbibă de el şi devine o excelentă garnitură. Vânatul mic: prepeliţa, sitarul, becaţa, etc, se învelesc cu o foaie de viţă, apoi cu o felie lată de slănină peste piept, se leagă cu aţă şi se înfig în frigare prin coastă, de-a-latul — nu ca puiul, care se pune în ţiglă de-a-lungul. In lipsă de frigare, frigem vânatul într'un vas de aramă sau de piatră, fără plesnituri (altfel, vânatul capătă un gust desagreabil). Punem in cratiţă puţin unt sau puţină grăsime (niciodată grăsime de berbec sau de gâscă); şi — înainte ca grăsimea să se înfierbinte prea tare — punem pasările învelite în felii subţiri de slănină. Acoperim cratiţă şi învârtim des vânatul, adăogând câte puţină apă — ca sa nu se facă pe pasări o pojghiţă tare. După un sfert de oră începe pră-jirea, care trebue să se desăvârşească cu încetul. O potârniche se frige în V* oră, un sturz în 20 minute, iar pasările mici —« într'un sfert de oră. Vânatul se sărează cu 5 minute înainte de a fi gata. PEŞTELE întrebuinţăm peştele : proaspăt sau sărat. Peştele proaspăt are : Ochii plini, ieşiţi puţin în afară, strălucitori; Carnea elastică şi tare la pipăit; Burta tare, de coloare alb-albăstruie ; Pielea lucie, netedă, fără mâzgă ; Urechile roş-închis. Ca să te convingi că urechile nu sunt vopsite, le vei şterge cu o cârpă albă, umedă. Vopseaua se ia imediat. Peştele îngheţat, mort, se cunoaşte după următoarele semne : Aripioarele de pe spinare parcă sunt nişte evantalii desfăcute ; orişicât le-am strânge ele nu-şi schimbă poziţia. La peştele proaspăt aripioarele sunt strânse ; şi chiar de-am căuta să le desfacem, ele îşi revin imediat. Urechile, roşii în deobşte, sunt uneori albe — cea ce arată că peştele s'a desgheţat odată şi a îngheţat din nou. Acest peşte este mai rău decât cel îngheţat o singură dată. (Vezi şi Observaţiile generale asupra peştelui, pag. 339)= PEŞTELE SĂRAT. — Ca să fie bun, peştele sărat trebue să aibă : 1) pielea complet uscată şi 2) aceeaşi coloare a cărnii în toate părţile. Peştele prea sărat îl vom spăla în apă rece. Cu cât peştele va fi mai sărat, cu atât vom fi nevoiţi să schimbăm mai multe ape. Peştele puţin sărat nu-1 vom spăla. înainte de a fi pus la fiert, peştele sărat trebue să fie curăţat de piele. CURĂŢATUL PEŞTELUI. — Peştele se curăţă în mai multe moduri : a) după felul de mâncare, şi b) după soiul peştelui. Când serveşti peşte întreg cu oase, sau m porţii dar tot cu oase, — spinteci peştele la burtă pentru a-i scoate măruntaele. Dacă peştele este destinat pentru mâncări cu sos, îl spintecăm de-a-lungul spinării dela cap la coadă. Scoatem oasele, iar mărunrbaele ies dela sine. 96 3o8 CARTE DE BUCATE PEŞTELE 3Q9 Mai înainte de toate, curăţim însă peştele de solzi. II curăţim cu un aparat special sau cu un cuţit ascuţit. Dacă n'avem destulă îndemânare, vom ţine peştele câtva timp în apă înainte de a-l curaţi. La peştele vechiu sau desgheţat solzii se iau foarte uşor. După aceea scoatem măruntaele, observând să nu spargem beşica fierii care, împreună cu ficatul, se află aproape de cap. Dacă totuşi, s'a spart fierea — vom tăia partea atinsă ori vom freca-o bine cu sare. Se scoate osul rotund dela cap, — de asemeni şi urechile care dau gust rău zamei de peşte. După ce-1 curăţim, vom spăla bine peştele în mai multe ape. Când trecem carnea prin maşină, nu curăţim peştele deloc de solzi. Facem o tăietură pe lângă cap de-a-curmezişul peştelui. Apoi ţinând peştele de cap cu stânga şi cuţitul în dreapta, desfacem fileul cu cuţitul îndreptat Jupuitul tiparului In jos şi veşnic lipit de oase. Aceeaşi operaţie se face şi de cealaltă parte. Pe urmă se scoate, cu mare atenţie, pielea. Aşezi fileul cu coada spre tine, desprinzi pielea dela coadă. Pielea o tragi cu mâna stângă în sus, iar cu cuţitul — ţinut în mâna dreaptă — desfaci carnea de pe piele, ascuţişul cuţitului stând veşnic în jos. Curăţatul tiparului şi al mihalţului. Tiparul şi mihalţul se curăţă tăin-du-le pielea împrejurul gâtului. Ii atârnăm apoi într'un cârlig şi le tragem pielea de pe dânşii, după cum se vede în alăturatul desen. Fiindcă pielea tiparului şi a mihalţului e foarte lunecoasă — luăm între degete o priză de sare. Păstrăvul şi plătiea. Păstrăvul se curăţă prin deschizătura pe care o facem lângă urechi. Solzii nu se rad şi burta rămâne întreagă. După ce-1 curăţim, spălăm peştele de sânge. Plătiea de umplut, o curăţim în acelaşi fel — umplând-o prin aceeaşi deschizătură prin care am scos intestinele. Nisetrul. Când pregătim o bucată de nisetru, întâi o opărim — şi apoi îi scoatem pielea. Peştele întreg se curăţă spintecându-1 la burtă, şi numai în urmă îl jupuim de piele. Cega. I se scot solzii de pe spinare şi de pe laturi. Se curăţă pe la burtă. Apois i se scoate nervul care trece prin şira spinării. Pentru asta facem o tăietură lângă coadă şi, cu un ac sau cu vârful unui cuţit, tragem afară nervul. Dacă se rupe nervul, vom face o tăietură mai sus — şi vom proceda în acelaşi fel. Calcanul se curăţă astfel: se rad solzii de jos în sus, iar carnea se jupueşte de sus în jos (din partea neagră spre cea mai deschisă). Apoi se curăţă de intestine, spălându-i-se bine sângele. Linul se scufundă în apă clocotită, ca să se ia mâzga de pe dânsul şi 1 să-i putem rade mai uşor solzii. II scoatem din uncrop şi-1 aruncăm în apă rece, îi radem solzii cu muchea cuţitului. Apoi îl spintecăm la burtă şi-1 curăţim. Mreana o arunci întâi în apă clocotită şi pe urmă îi scoţi pielea cu şervetul. Tăiatul. Fileurile peştelui crud se tae în porţii de-a-curmezişul fibrelor şi împotriva stratului, oblic, începând dela cap. Cu sistemul acesta, se desface uşor carnea de pe oase. Peştele fiert sau fript se taie, ca şi carnea, de-a-curmezişul fibrelor. Păstrarea peştelui. Dacă voeşti să păstrezi peştele mai multe ceasuri sau o zi ori două, îl curaţi şi îl pui la ghiaţă. Dacă peştele e viu, se recomandă a-l ucide — şi nu a-l lăsa să moară singur. 1) Peştii gelatinoşi şi cu oase puţine, —ca şalăul, bibanul, ştiuca, etc.,— se întrebuinţează pentru mâncările cu sos, ca cotlete, rulade, saute-uri, ma-telote, etc. 2) Peştii cu carne fină şi cu puţine oase, — ca: somonul, păstrăvul, cega, nisetrul, scrumbia, chef aiul, crapul, etc, — se dau întregi, sau în bucăţi (netocate), fierţi sau fripţi. In lipsă însă de peşti cu carne gelatinoasă (din grupa I), — putem întrebuinţa şi peşti din grupa II la mâncările cu sos sau la cele făcute din carne tocată. 3) Peştii gelatinoşi şi cu multe oase, — ca : plătiea, caraşii, ghiborţii, etc, — se servesc întregi sau în porţii, dar numai în formă naturală (fierţi sau fripţi). Niciodată nu se iau însă pentru mâncări cu sos sau cu carne tocată. MODURILE DE PREPARARE A PEŞTELUI Peştele se pregăteşte în patru moduri: 1) fiert, 2) fript, 3) înăbuşit în mustul lui, şi 4) copt în aluat. Peştele se fierbe în două feluri: a) In apă sau în bulion de peşte, şi b) în aburi. Peştele se frige în trei feluri: a) In unt, b) în grăsime clocotită, şi c) pe grătar şi la frigare. Peştele se înăbuşă în două feluri: a) In mustul lui, şi b) adăogând vin şi bulion de peşte. FIERTUL PEŞTELUI. — înainte de a pune peştele la fiert, îi facem o crestătură cu cuţitul de-a-lungul spinării dela cap la coadă. In felul acesta, pielea nu crapă la fiert. Vasul. Vom fierbe peştele într'un vas special de mărime corespunzătoare. Dacă vasul e prea mic, peştele îşi pierde forma naturală. In caz contrar, carnea peştelui fiert în prea multă apă îşi pierde gustul. Peştele — înainte de a-l pune pe grătar — îl putem lega cu sfoară, pentru a-i păstra forma. Apa. Peştele mare se fierbe în apă rece, pentru a-l pătrunde căldura până în adâncime. In acest caz, peştele îşi păstrează forma şi n'are gust de crud ca peştele fiert în apă clocotită. In uncrop fierbe numai suprafaţa peştelui, iar mijlocul rămâne crud _ mai ales capul şi fileul. Dacă ţinem peştele mult la fiert, burta şi coada i se sfărâmă — fără ca fileul să fie gata. 3io CARTE DE BUCATE De aceea în apă rece se fierbe peştele dela V2 kg. in sus. Peştele mic (de 200—300 gr.) — şalău, ciortan, biban, albişoară, etc. — ca şi porţiile tăiate din peşte mare, se fierb în apă clocotită, putând fi pătrunsa de căldură în acelaşi timp în toate părţile. Bulionul de peşte. Peştele se poate fierbe şi în bulion de peşte. Vom respecta aceleaşi regule : adică îl vom fierbe în bulion rece. Focul. Pentruca peştele să-şi păstreze gustul şi să nu-1 transmită apei, îl vom fierbe acoperit la foc mic — fără să clocotească. In vasul special, dacă unele părţi s'au fiert, iar altele au rămas crude — întoarcem peştele cu aceste părţi în jos şi punem v«\sul, la un foc mai viu, păzind insă să nu dea în clocot. Sarea. Când servim peştele cald vom pune multă sare în apă. deoarece carnea peştelui absoarbe foarte puţină sare la fiert. Zarzavat şi mirodenii. Când fierbem peşte viu, ucis în acel moment — niu punem în apă nici zarzavat, nici mirodenii — pentruca gustul fin aî peştelui să rămână neatins. De altfel- peştele fierbinte nu capătă gustul zarzavatului şi al miro-cîendilor. Gustul lor trece numai în zeamă. Răcindu-se însă în această zeamă peştele ia gustul zarzavatului şi al mirodeniilor. FIERTUL ÎN ABURI. — Peştele se fierbe sau i se termină fiertul în aburi într'o oală cu bulion de peşte, saramură de castraveţi, apă clocotită Peştele se aşează pe un grătar special care se îmbină şi intră în vasul de peşte, rămânând deasupra lichidului. Pe oală se pune un capac înalt pentru a avea o masă mai mare de aburi în care fierbe până la sfârşit peştele. PRĂJITUL IN UNT. — Ca şi carnea, peştele se frige în unt: pe maşină sau la cuptor — după mărime. Peştele mare se frige în cuptor la tavă, unde căldura îl pătrunde în mod uniform. Nu trebue însă să-1 întoarcem, ca să nu-i stricăm forma. Peştele mic şi porţiile dintr'un peşte mare se frig de obiceiu pe maşină în tigae, înturnându-le pe o parte şi pe alta. Focul. Pentru fript peştele, vom avea un foc în maşină mai scăzut decât pentru carne — deoarece peştele se frige mult mai repede. Fript complet. Peştele trebue să fie fript complet înamte 'fe a-1 da la masă. Altfel, nu-i gustos şi, adesea, vătămător. Mustul. La fript, nu vom stropi peştele prea des cu mustul său — ca să nu se sfărâme. Zeama de lămâe. Când se dă peştele ou lămâe, îl vom unge în clipa punerii la fript — fără să stea mult timp carnea îmbibată în zeama de lămâe. In caz contrar, peştele se sfărâmă la fript. PRÂJITUL ÎN GRĂSIME CLOCOTITĂ. — In grăsime Socotită se frige peştele cu carne gelatinoasă, tare, ca şalăul. Peştele cu ^arne fină s'ar sfărâma în grăsime clocotită, pierzându-şi forma. In grăsime clocotită se pot Mge şi peşti cu came fină, dar numai porţii dintr'un peşte mare — sau peşti mici. Peştele mare nu se poate frige în scurt timp în grăsime clocotită, iar dacă-1 ţinem multă vreme — se arde. Pane. înainte de a face peştele pane, îl uscam în şervet şi t batem în faină — ca să se prindă oul de dânsul, carnea lui fiind veşnic lunecoasă. Dacă nu-i uscat înainte, peştele se sfărâmă la fript şi mai ales H grăsime clocotită, ştiindu-se că apa — căzută în grăsime clocotită — s împroşcată în toate părţile. PEŞTELE _3H Grăsimea clocotită trebue să fie curată, fără nici o părticică ars3* într'însa — peştele căpătând, altfel, gust amar. Grăsimea clocotită va fi înfierbântată; şi în cfipa când aruncăm peştele în ea, va fierbe în clocot. In caz contrar, peştele capătă aspect — nu de fript, ci de fiert — împrumutând în plus gust de seu. Vom lua atâta grăsime clocotită, cât să acopere peştele. Dacă-i prea puţină, peştele iese sburlit Peştele va fi fript într'un vas de mărime corespunzătoare — ca să nu-şi strice forma. Uscatul. Peştele scos din grăsime clocotită, îl vom pune pe grătar pe Cum se scot fileurile peştelui care aşternem mai înainte o hârtie albă. Astfel, hârtia se îmbibă d* grăsime iar Deştele nu va mai mirosi a seu. FRIPTUL PE GRĂTAR. — Peştele se frige pe grătar în acelaşi mod Grătar de peşte mic Peştişori la ţiglă ca Şi carnea. De preferinţă însă, se unge peştele cu untdelemn: apoi vom căuta, ca jăraticul să fie domoL PEŞTELE 3*3 312 CARTE DE BUCATE Unii fac şi peştele pane, ea şi carnea, înainte de a-î pune la grătar. FRIPTUL LA FRIGARE. — La frigare, peştele se frige rar - - şi numai în bucătării mări său la aer liber. înainte de a pune peştele la frigare, îl marinăm în untdelemn. Apoi procedăm ca şi cu carnea. FRtPTUL PEŞTELUI ÎN MUSTUL LUI. —- Peştele se frige în mustul iui şi se coace în aluat la fel cu carnea de vacă sau de pasăre. . Se vor urma aceleaşi sfaturi. CAND E GATA PEŞTELE ?. — Când peşte e gata, actul de împănat trece uşor prin carnea lui. MĂRUNTAELE PEŞTELUI. — Dintre măruntaele peştelui, se întrebuinţează ficatul, lapţii şi icrele. 1) Ficat? îl e bun numai când nu s'a sfărâmat fierea. Are căutare ficatul de mihalţ. Se înlătură fierea, apoi ficatul, bine spălat, se înăouşă în unt. Se taie în cuburi mici şi se dă oa garnitură la mâncările de peşte. , Astfel se prepară şi ficatul altor peşti. 2) Lapţii se pun ca garnitură în zeama de peşte. Se servesc şi ca hors doeuvre (lapţii de scrumbie). Ei se fierb câteva minute în uncrop cu zeamă dt lămâe, fără să clocotească (atunci se întăresc). 3) Icrele se opăresc ca să piardă gustul de crud. Apoi li se sdaogă untdelemn şi zeamă de lămâe, iar la masă —- ceapă mărunt ^oc?tă. Dela peştii de mare, măruntaele (în afară de icrele unor specii) nu se întrebuinţează, cuprinzând substanţe otrăvitoare. CÂND E PEŞTELE MAI BUN ? Bibanul (costrăşul) depune icrele în Martie şi Aprilie şi în acest timp r.u-i bun de mâncare. Carasul depune icrele în Aprilie şi Mai, nefiind gustos în aceste luni. Crapul depune icrele în Iunie şi este mai gustos din Septembrie până în Aprilie. Linul depune icrele în Iunie şi nu-i bun în acest timp. Păstrăvul este mai gustos din Mai până în AugUFt. Şalăul depune icrele din April până în Iunie — iiind mai bun şi mai gras toamna şi iarna. Scrumbia» de mare este mai bună primăvara. Somonul e bun tot anul şi mai ales i ~. Aprilie, înaintea depunerii icrelor care are loc în Mai. Puţin timp după depunerea icrelor carnea somonului ru-i atât de roşie ca de obiceiu, şi nici atât de bună. Ştiuca depune icrele din Martie până în Mai şi .cp'rnea ei este mai gustoasă din Septemvrie până în Februarie. Tiparul (chişcarul) este mai bun de mâncat din Aprilie până în August. 1 BIBAN SAU CABAS CU SMÂNTÂNĂ Produsele necesare pentru o persoană: Carasi sau bibani: 200 gr. peşte mare Taul bucată de persoana. Unt, pentru prăjit-Smântână: 2 Unguri de masa Făină, pentru pane. Eântaş rece pentru sos: 1 linguriţă de ceai pentru 5 persoane. Sare Piper tiă, pentru pane. MODUL DE PREPARARE. — Radem solzii peştelui. II curăţim de intestine, îl spălăm şi-1 sbicim în şervet. II sărăm, îl presurăm cu piper pe amândouă părţile. II batem în făină şi-1 prăjim în unt în tigae pe o parte, şi pe alta. Când peştele se rumeneşte, îl aşezăm într'o farfurie de metal şi turnăm deasupra smântână, amestecată cu rântaş rece şi scăzută. Apoi punem farfuria în cuptorul înfierbântat şi servim în acelaşi vas. OBSERVAŢII. — în acelaşi fel se prăjesc şi bibanii. Bibanii şi car aşii prăjiţi se pregătesc şi cu sos bechamel. (Vezi capitolul , Sosurile') Smântână se pune la scăzut cu rântaş rece, ca să nu se transforme în unt. CALCAN, SAU LIMBĂ DE MARE, IN VIN ALB Produsele necesare pentru o persoană: Calcan sau limbă de mare: 200 Vin alb: V* pahar. . Ceapă: dintr'o ceapă nwloae. Verdeaţă: o priză de pătrunjel. Lămâe : V2. Sare Piper pă: Vs dintro ^<*v« ~— lămâie partea alba a peştelui. Decuparea calcanului 3H CARTE DE BUCATE într'o cratiţă de mărime corespunzătoare, rumeneşti în unt ceapă tăiată, adăogi pătrunjel verde, sare şi piper râşnit mare. Când s'a prăjit ceapa, pui în cratiţă peştele, storci peste el restul de lămâe şi torni vin alb. Acoperi cratiţă cu capacul şi dai un clocot, lăsând apoi să fiarbă la foc mic. Când peştele e gata, îl scoatem într'o farfurie, îl acoperim cu ceva — ca să nu se răcească şi să nu se usuce. Pregătim sos normand din mustul rămas în cratiţă (Vezi capitolul „Sosurile"). CEGA Bucăţile de cegă fierte în aburi se pun pe grătar, se usucă în şervet, se dau prin ou şi pesmet; şi se frig pe grătar, ca nisetrul. La cegă se servesc sosurile: tartar, picant, olandez, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). CEGĂ LA ABURI Produsele necesare pentru o persoană Cega: 200 gr. Vin alb: V2 pahar-Zarzavat alb (rădăcini) : 25 gr. Verdeaţă: pătrunjel, praz şi ţe-lină. Ceapă: Vs dintr'o ceapă mijlocie. Bulion de peşte: V» pahar. Ciuperci: 5 bucăţi. Gâturi de rac: 5 bucăţi. Găluştele de peşte: 3 bucăţi. Crutoane : 3 bucăţi. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Curaţi şi speli cega. O aşezi în vasul special de peşte, legând-o de grătarul vasului. Dai sare, acoperi cu capacul şi laşi aşa 1/2 ceas. Adăogi zarzavat tăiat mărunt, ceapă, buchetul, vin alb. Torni bulion rece de peşte şi fierbi ca la peştele fiert natural. Când cega e gata, o scoatem într'o farfurie goală sau pe un postament de orez ori de cartofi, sau pe un cruton de pâne albă. Aşezăm de jur împrejurul farfuriei garnituri şi crutoane, turnăm sos de tomate sau sos picant, pregătit cu bulionul în care a fiert peştele. OBSERVAŢII. — In acelaşi fel pregătim: şalăul, păstrăvul, nisetrul, etc. In porţii. Putem prepara cega în porţii. O tăiem în bucăţi, o fierbem în acelaşi fel, ca şi întreagă, — dar nu în vasul special de peşte, ci într'o cratiţă. Se serveşte în aceeaşi cratiţă, în zeama peştelui, fără nicio garnitură. Alte moduri de preparare. Putem prepara cega, ca şi nisetrul, ă insse sau fiert în vin alb. Sosuri se dau nu numai închise, ci şi albe. Sos de tomate, sos picant etc. (Vezi capitvlul „Sosurile"). PEŞTELE 3^5 CRAP LA PROŢAP MODUL DE PREPARARE. — Curăţim, spălăm şi sărăm peştele după regula generală. II despicăm in două pe la spinare, luăm fiecare jumătate şi o punem în proţap ; o tăpuşă pe care o trecem şi o scoatem prin carnea peştelui (ca o împunsătură cu acul). Dacă peştele e mic ajunge un proţap, fixat la mijlocul jumătăţii de crap, de-a-curmezişul. Dacă peştele e mare, punem două proţapuri: unul spre coadă şi altul spre cap, întinzând carnea crapului cu două şindrile de-a-lungul pântecelui şi de-a-lungul şirei spinării (perpendiculare pe proţap), ca pieile de iepure întinse la uscat în coarde. La peşte mare se pun şi trei proţapuri: unul la mijloc. Facem un foc bun (unii recomandă jarul din coarde de viţă, uscate). împlântăm în pământ proţapurile (în regiunea bălţilor, proţapul intră uşor în pământ moale, de altfel ca şi cujba de care se prinde ceaunul de mămăligă). Aşezăm peştele culcat, cu partea unde au fost solzii — spre foc... înclinând proţapurile către jăratec ca o proptea. Aşezăm peştele la proţap în partea de unde suflă vântul — ca să nu bată flacăra în peşte, ci dimpotrivă să fugă dela dânsul. Crapul trebue să se frigă la dogoarea flăcărilor mai mult decât a jarului ; de aceea îl vom pune la depărtarea cuvenită. După ce crapul s'a fript pe partea solzilor (care se pătrunde mai greu de foc), îl întoarcem cu partea dinăuntru : aceasta se frige mult mai repede. Dacă facem focul bun şi în lung, putem prăji deodată amândouă jumătăţile crapului, ba chiar mai mulţi crapi deodată. Altă reţetă. Curăţim peştele de solzi (crapul sau mreana), îl spălăm şi îl tăiem pe spinare în două bucăţi. După ce-1 tăiem, nu-1 mai spălăm, ci-1 lăsăm cu sângele pe el. înfigem jumătăţile de peşte în câte o ţepuşă de lemn tare dela coadă spre cap, punând pe delături câte o coardă — ca să stea bucăţile întinse. Dăm sare. Apoi înfigem ţepuşa în pământ înclinând-o de 40° spre foc. Aşezăm peştele în partea de unde bate vântul şi-1 potrivim atât de departe de foc — ca să se coacă la dogoarea focului — întâi partea cu solzii (mai mult), apoi cealaltă parte. Când e aproape gata, presarăm mirodenii şi ardei (schinduf ^ cimbrişor amestecat cu ardei). Se serveşte cald sau rece. Somn la proţap. Luăm un somn de 2—3 kgr. II tăiem dela jumătate, luând numai partea cu coada. II crestăm din distanţă în distanţă, ca să-1 pătrundă focul şi-1 aşezăm — ca şi crapul — la dogoarea focului. II ungem din când in când cu mujdeiu de usturoiu. II servim cald sau rece. 3*6 CARTE DE BUCATE CRAP UMPLUT Produsele necesare pentru şase persoane: Crap: IV2 kgr. Miez de pâine: 1 bucăţică cât un ou. Lămâe: V2. Ceapă (arbagic) : 5—6. Sare Piper Untdelemn: 75 gr-Gălbenuşuri: 2. Morcovi: 2. Pătrunjel: 1. Apă. Garaşi: 1—2. Gelatină: 2—3 foi. MODUL DE PREPARARE. — Luăm un crap mare. II curăţim de solzi, despicăm burta, scoatem intestinele şi urechile. II spălăm bine, îl sărăm puţin şi-1 lăsăm să stea în sare timp de 10 minute. Apoi spălăm puţin peştele şi-1 scurgem de apă. fV Cu un cuţit ascuţit,, crestăm pielea în jurul capului. Pe urmă ^trecurăm cuţitul între piele şi carne, despărţindu-le una de alta. întoarcem crapul şi procedăm la fel pe partea cealaltă. Desfacem cu cuţitul pielea în dreptul aripioarelor, care rămân prinse de piele. Spintecăm pielea dela coadă pe la burtă până la gât. Când scoatem carnea cu osul din piele, retezăm peştele la 2—3 degete departe de vârful cozii, lăsând deci prinsă de coadă o bucată de carne, cu os cu tot, în lungime de 3 cm. După ce scoatem toată carnea, o punem pe un fund. Cu un cuţit desprindem carnea de pe oase. Apoi radem carnea rămasă pe piele. Luam miez de pâine cu lapte, de ieri ; îl muiem în apă sau în lapte şi îl scurgem bine de apă. Prăjim o ceapă până se face aurie, şi o dăm împreună cu carnea prin maşină. In totul trecem carnea prin maşină de 4—5 ori. Punem carnea pe un fund de stejar şi, cu un satâr ascuţit (să nu fie ruginit), începem s'o tocăm. Presarăm puţin piper negru. Adăogăm, câte puţin, apă (1/2 păhăruţ) şi tocăm înainte. Şi chiar după ce terminăm apa, mai tocăm puţin. Adăogăm în compoziţie gălbenuşurile şi tocăm ome carnea. Gustăm din tocătură ; şi potrivim sarea şi piperul. Turnăm untdelemnul câte puţin în carne, tocând într'una. Pimem tocătură într'o strachină, scurgem în ea 1/2 lămâie fără sâmburi şi, cu o lingură de lemn, amestecăm bine carnea timp de 10—15 minute până se face umplutura ca o cremă — tremurând ca aspicul. Spălăm fundul, punem pielea crapului pe fund, ne udăm mâinile şi întindem frumos pielea pe fund. Apoi luăm tocătură cu o lingură, o punem pe piele şi o întindem pe suprafaţa unei jumătăţi de peşte dela burtă până aproape de spinare, care trebue să rămână liberă—pentru a se putea răsturna peste ea cealaltă jumătate a crapului, dând peştelui forma naturală. Tăiem cu foarfecele puţin din coadă, lăsându-i aceeaşi formă. PEŞTELE 317 Punem pe masă grătarul cratiţei speciale de peşte şi aşezăm atent crapul deasupra. Dăm drumul zarzavatului în cratiţă (morcov despicat în două, pătrunjel şi 4—5 cepe, tăiate în feliuţe) şi-1 aşezăm pe lângă marginile vasului. Introducem cu băgare de seamă grătarul cu peştele în cratiţă şi turnăm apă rece : cât să-l acopere. Punem crapul la fiert, adăogând în zeamă puţin piper. Fierbem peştele la un foc iute. Când scade zeama, turnăm apă rece : cât să acopere peştele. Umplem cu apă de trei ori. A treia oară, când scade puţin peştele, — gustăm zeama şi o potrivim din sare şi piper. Fierbem crapul la un foc viu — până scade zeama mult. Ca să fie peştele mai gustos, punem în zeamă — când crapul e pe trei sferturi gata — 1—2 caraşi mărişori, până scade zeama mult. Muiem în apă rece 2—3 foi de gelatină, le stoarcem şi apoi le dăm drumul într'o crăticioara cu apă caldă şi le mestecăm până se topesc bine. Turnăm apoi puţină zeamă de peşte peste gelatină. Pe urmă turnăm gelatina printr'o strecurătoare, in cratiţa cu peştele. Luăm cratiţa de pe foc şi o lăsăm acoperită cu capacul. O ţinem 15 minute, ridicăm capacul şi lăsăm peştele să se răcorească. Scoatem zarzavatul dimprejur, luăm grătarul de amândouă torţile şi, cu băgare de seamă, facem să lunece peştele într'o farfurie mare, ovală. Strecurăm pe urmă zeama şi o turnăm peste peşte. Punem peştele la rece. Crap umput la tavă. Luăm o tavă de fontă sau de tablă groasă, şi înfierbântăm tare în ea untdelemnul. Sprijinind peştele pe două lopăţele îl punem încet pe tavă — după ce-1 presarăm uşor pe amândouă părţile cu făină de grâu, ca să nu se prindă. In tava încinsă punem crapul pe un grătar şi-1 lăsăm să dea un clocot pe maşină — o clipă, nu mai mult: atunci nu se mai prinde de fund. Dăm tava la cuptor şi prăjim peştele, ca o friptură — luând veşnic cu o lingură untdelemn din tavă şi turnând, abundent deasupra crapului. Cercăm, dacă peştele e destul de rumenit dedesubt şi dacă deasupra nu-i destul de rumen. Atunci scoatem tava din cuptor şi întoarcem crapul cu două lopăţele pe partea cealaltă, fiind ajutaţi de încă o persoană. Vârîm iarăşi tava în cuptor. Şi când e gata peştele îl scoatem fierbinte din tavă : nu-1 lăsăm mult timp în untdelemn, ca să nu iasă prea gras. II lăsăm să se răcească şi-1 servim cu mărar şi pătrunjel verde, garnisindu-1 cu felioare de lămâie vrâstată. OBSERVAŢII. — Prin maşină nu se dau niciodată lucruri fierbinţi — căci se strică cuţitaşele maşinii Fundul de tocat peştele să fie de stejar. Altfel se iau aşchii din lemn. 3i8 CARTE DE BUCATE Piperul. La tocătura de crap merge piperul negru. Acesta — cules de crud — e mai parfumat decât piperul alb, care se culege după ce-i copt eomplet. Grătarul. Crapul umplut se prăjeşte într'o tavă cu grătar special sau într'o tavă obişnuită, în care improvizăm un grătar din patru surcele. Pe ele turnăm untdelemn, îl încingem şi apoi aşezăm peştele. Umplutura. Dacă vrem ca umplutura să fie încă şi mai bună, — a -mestecăm carnea de crap cu carne de şalău, şi le tocăm împreună. Cu tocătura rămasă, umplem şi pielea de şalău. AspicuL In zeama de peşte, punem la fiert şi capul crapului. Când e gata crapul, luăm o formă de peşte, o udăm şi strecurăm zeama în ea prin-tr'un şervet. Punem forma la rece. Şi când se prinde aspicul, învelim forma într'un şei vet fierbinte şi răsturnăm aspicul într'o farfurie în formă de peşte. Când dăm la masă peştele fiert, îl servim cu o bucăţică de aspic. CRAP PE VARZĂ Iei un crap de 1—IV2 kgr. II curaţi de solzi. II speli repede în două ape. II freci cu puţină sare şi-1 crestezi după porţii. După aceea iei varză acră, o toci mărunt ca tăeţeii şi o storci puţin de zeamă. încălzeşti bine o tavă, torni untdelemn, îl încingi; şi pui varza în untdelemn. O căleşti pe jumătate. Apoi adăogi 2—3 roşii, câteva boabe de piper şi 1 ardei gras (tăiat). Amesteci totul bine şi aşezi crapul deasupra : îi faci loc, îndesându-1 puţin în varză. II dai la cuptor, având grijă să-1 uzi din când în când cu zeama lăsată de varză. Când peştele s'a muiat, îl scoţi din cuptor şi-1 laşi să se răcească — dându-1 la masă după 3—4 ore. Atunci iei peştele cu 2 linguri de spumuit (ca să nu se sfarme) şi-1 aşezi peste varza întinsă pe-o farfurie ovală. OBSERVAŢII. — Cu cât e mai mare crapul, cu atât 2 mai bun — fiind Upsit de oase. Spălatul. Nu lăsăm peştele să stea prea mult în apă — ca să nu-şi piardă gustul. CREMĂ ASPASIE Produsele necesare pentru o persoană: Şalăul: 200 gr. Frişca: Vs pahar. Smântână: 1 lingură de masă. Unt, pentru uns forma. Sare Piper de Cayenne Gâturi de rac: 5 bucăţi- Crutoane : 2 bucăţi. Mazăre verde: 1 lingură de masă. . MODUL DE PREPARARE. - Curăţim fileurile de oase si ple eVLe. tre^m P™ maşină. Punem tocătura în piuliţă adăogăm smântână şi batem cu băgare de seamă 1 ' g PEŞTELE 319 Apoi dăm tocătura prin sită, o punem într'un vas, presarăm sare şi piper de Cayenne ; şi — cu ghiaţă împrejurul vasului — începem să batem compoziţia cu o lopăţică, adăogând câte puţin frişca (jumătate din cantitatea trebuitoare). Când compoziţia se face pufoasă şi creşte, batem restul de frişca şi-1 adăogăm compoziţiei — mestecând bine totul cu lopăţica de sus în jos. Ungem cu unt nesărat forma de metal sau de piatră (formă âe budincă, cu o deschizătură la mijloc). Turnăm în ea o parte din cremă, umplând forma numai până la jumătate. Restul cremei îl turnăm în forme mici. Turnând apă clocotită într'o cratiţă sau într'o tingire de aramă, punem într'însa forma cu crema — aşezând subt fundul ei o hârtie groasă, iar deasupra — sub capac — o hârtie ceruită. Ţinem cratiţă cu crema la bain-marie la marginea maşinii fără să fiarbă apa. Dacă crema e gata, —- când se ridică şi se depărtează de margi-nele formei, — o scoatem într'o farfurie. La mijloc, adică în deschizătură, aşezăm mazăre verde â l'anglaise. Iar de jur împrejur punem porţiile de cremă, coapte în formele mici. Intre ele aşezăm gâturi de rac şi crutoane, tăiate în formă de creste de cocoş, steluţe, triunghiuri, etc. înainte de a da la masă, turnăm peste cremă sos de raci . — restul servindu-1 separat în sosieră. OBSERVAŢII. — Crema Aspasie se prepară nu numai din şalău, dar din orice fel de peşte cu carnea gelatinoasă şi fără oase, ca: somon, păstrăv, biban, etc. Se alege peşte cu came gelatinoasă — pentruca tocătura să aibă în ea un element de legătură. Frişca şi smântână. — Pentru a uni tocătura de peşte cu frişca — e nevoe să adăogăm smântână, care moae masa tare şi gelatinoasă. Frişca face crema pufoasă. Forma Crema are nevoe de-o formă cu pereţii groşi de metal sau de piatră, pentruca compoziţia să se coacă uniform. într'o formă cu pereţii subţiri, marginile cremei se ard — în timp ce mijlocul rămâne crud. Pentru egala răspândire a căldurii, se alege o formă cu o deschizătură la mijloc, unde turnăm apă fierbinte. Forma se umple cu cremă numai pe jumătate, fiindcă— în timp ce se coace — ea creşte până sus. Focul. Crema nu trebue să fiarbă. Altfel se face apoasă şi îşi pierde forma. Nu trebue să fiarbă tare nici apa clocotită din bain-marie, ca să nu sară stropi pe cremă — ceea ce ar face-o să dea înapoi. Hârtia. Se pttne o hârtie sub fundul formei, ca să nu se încălzească prea tare — stricându-se crema. Iar hârtia ceruită se pune deasupra pentru a apăra faţa cremei de picăturile de apă, care se fac din aburii condensaţi. E gata crema, când se întăreşte deasupra şi când marginile ei se desfac de pereţii formei. Crutoanele se taie în diferite forme, pentru a da cremei un aspect mai frumos. Vor fi de coloare aurie deschis, nu închis. (Vezi modul de preparare a crutoanelor la capitolul „Aluatul"). Mazăre verde. (Vezi capitolul „Garniturile"). Sos de raoi. (Vezi capitolul „Sosurile"). FRIPTUL LA FRIGARE Friptul peştelui la frigare e puţin răspândit. Se unge peştele cu untdelemn, se sărează, se înveleşte în hârtie, se vâră în frigare şi se frige — după mărimea bucăţii — 1/2— 17* ore. La frigare se frige bucata de peşte nu mai mică de 1 kgr. GHIVECIU DE PEŞTE Zarzavatul se prepară ca la ghiveciul de carne. In loc de carne, se adaogă peştele : prăjit sau crud. Peştele se taie bucăţi şi se amestecă cu zarzavatul. Se dă totul la cuptor. OBSERVAŢII. — Ghiveciul se face cu crap mare sau somn, fără oase LIMBĂ DE MARE (CAMBULĂ) Limba de mare (cambula) se curăţă ca şi păstrăvul, se marinează înainte în untdelemn 2—3 ore, apoi se frige ca şi cega, nisetrul, etc. Decuparea barbunului Insă, după ce am fript-o, o aşezăm într'o cratiţă, turnăm deasupra untdelemn şi bulion de peşte, punând vasul câteva minute în cuptorul înfierbântat. Se serveşte sau în mustul lui, sau cu sos veloute. (Vezi capitolul „Sosurile"). OBSERVAŢII. — Curaţi foarte bine cambula, îi retezi capul printr'o tăietură oblică spre pântec, pe care îl spinteci. O speli şi o svântezi într'un şervet. Dai sare. O aşezi într'o farfurie adâncă şi torni deasupra lapte. Cu 10 minute înainte de a o servi la masă, scoţi cu furculiţa cambula din lapte şi o tăvăleşti în făină. Ungi cu ou bătut partea de sus a peştelui (fără piele) şi o dai prin pesmet pisat. Ungi cu smântână partea de jos, bătând-o apoi în făină. In urmă dai peştelui drumul în grăsime clocotită şi-l frigi până se aureşte. Sosuri: tomate, maître d'hotel, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). MATELOTE DE ŞALĂU, CRAP, SAU MIHALŢ Produsele necesare pentru o persoană: Peşte: 200 gr. Vin alb: XU pahar. Bulion de peşte: Ve pahar. Ceapă: XU dintr'o ceapă mijlocie. Arbagica: 3 bucăţi. Unt: 1 linguriţă de ceai Bulion de tomate: 1 lingură de masă. Gâturi de rac: 3 bucăţi. Mânătărci (marinate) : 2 bucăţi. Măsline: 2 bucăţi. Castraveciori: 2 bucăţi. Găluşte de peşte: 2 bucăţi* Rântaş rece, pentru sos. Făină, pentru pane. Sare, piper, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Jupuim pielea peştelui, îi tăiem capul, scoatem fileurile, împărţim carnea în porţii. Dăm sare şi piper alb. Batem bucăţile în făină. într'o cratiţă, rumenim în unt ceapă tăiată ; punem fileurile de peşte. Turnăm vin alb şi bulion de peşte. Acoperim cratiţa cu capacul şi lăsăm peştele să se frigă în mustul lui până se moaie. Atunci adăogăm bulion de tomate prăjit în unt, rântaş rece şi scădem sosul până ajunge gros ca smântână. După aceea punem mânătărci marinate, sau ciuperci, măsline fără sâmburi şi arbagica. Lăsăm să fiarbă puţin şi — înainte de a da la masă — adăogăm gâturile de rac, precum şi gâluştele de peşte (şi — dacă facem matelote de mihalţ — ficat de mihalţ, tăiat în cuburi mici, fript cu unt în mustul lui şi servit cu unt de raci). Se dă ] a masă într'un vas acoperit cu capacul. OBSERVAŢII. — Pentru matelote se ia un peşte care nu se sfărâmă uşor: şalău, crap, mihalţ. Peştele cu carnea fină: ca păstrăvul şi cega — nu-i bun pentru acest fel de mâncare: n'ar avea nici un aspect. Ficatul de mihalţ nu se aruncă, având un gust foarte bun. Se dă ca garnitură — şi nu numai la mâncarea de mihalţ, dar şi la alte feluri de peşte. Cu cât ficatul e mai mare, cu atât e mai căutat. Vinul. Matelote se pregăteşte şi cu vin toşu. Dar vinul trebue să fie nu vopsit, ci natural. Peştele capătă un gust prost dela vinul rău, iar sosul o coloare albăstruie. MARINATĂ DE CRAP Luăm un crap dela 17» kgr. în sus (fără cap şi coadă). II curăţim de solzi. II spintecăm pe la burtă sau pe la spate. Scoatem intestinele, urechile şi osul rotund al capului. Spălăm peştele bine, îl împărţim în porţii, îl presarăm cu puţină sare şi-1 lăsăm să stea aşa 10—15 minute. Apoi scurgem toată apa din el. Când sunt svântate, tăvălim bucăţile de peşte în puţină făină de grâu. Carte de bucate 21 322 CARTE DE BUCATE PEŞTELE 323 încălzim o tavă, turnăm după aceea untdelemn; şi — când fierbe, fără să se înegrească — punem peştele la prăjit, pe o parte, apoi pe alta. Cum prăjim bucata, o şi scoatem din tavă şi o aşezăm pe-o farfurie (peste o hârtie, pusă ca să absoarbă untdelemnul). Luăm 3/4 kgr. ceapă roşie mare (arbagică) şi o tăiem în felii rotunde foarte fine. încălzim întâi o tavă goală şi apoi turnăm untdelemnul. Când fierbe untdelemnul, punem ceapa şi o ţinem până capătă o culoare aurie. Fierbem oţetul (3/4 oţet şi 1/4 apă, după gust) cu 2 foi de dafin,. 1 linguriţă enibahar, 1/2 linguriţă piper boabe şi 1/2 linguriţă de zahăr. Punem peştele într'o cratiţă de piatră sau smălţuită (fără plesnituri) : un rând de peşte şi un rând de ceapă prăjită. Iar deasupra turnăm oţetul, cât să acopere peştele, — şi lăsăm să dea vreo două clocote. Adăogăm o lingură de bulion de tomate (sau mai mult) pentru coloare — şi scuturăm cratiţă. h. Punem felii de lămâe. Lăsăm să dea marinată un clocot, împreună cu bulionul şi cu lămâia. Tragem cratiţă de o parte — ca să se răcorească marinată în vasul în care a fiert. Când se răceşte marinată, o punem într'un borcan — pe care-1 legăm şi-1 aşezăm la rece. OBSERVAŢII. — Luăm un crap mare, ca să nu aibă oase multe. Porţiile. Despicăm crapul în două dela spate spre burtă în lungul peştelui. II desfacem astfel în două părţi. Scoatem şira spinării, încet — să nu se sfărâme carnea. Cu cât scoţi mai bine oasele din crap, cu atât marinată va fi mai reuşită. Apoi tăiem fiecare jumătate în felii de câte 5 cm. una. Prăjitul. Dacă ni se pare că peştele nu-i destul de rumen, îl mai punem odată pe partea aceea. Prăjim crapul în untdelemn mult: altfel peştele iese prea gras. După ce prăjim o bucată, să n'o ţinem în tigae — până prăjim şi pe-a doua, a treia, etc, căci atunci, peştele iese prea gras. Lămâia. Curăţim o lămâe de coaja galbenă şi de partea albă de sub» coajă — rămânând numai carnea. O spălăm în 2 ape. Tăiem lămâia în felii, şi apoi fiecare felie în două. Oasele. Scoatem şira spinării — şi, pe cât posibil, toate, oasele peşteluâ,. NISETRU A L'ANGLAISE înainte de a-1 frige, opăresc nisetrul şi-1 curăţ de piele. In timpul friptului, îl ung des cu untdelemn — ca să se rumenească. Nisetrul â l'anglaise se serveşte cu cartofi, mazăre verde şi sos. picant (Vezi capitolul „Sosurile"). NISETRU MAREŞAL Laşi nisetrul fiert să se răcească, îl tai în felii, le baţi întâi în ou şi pesmet, apoi în unt şi în pesmet. Cu 10 minute înainte de a da la masă, le pui la prăjit pe amândouă părţile până se rumenesc. La nisetrul mareşal se servesc diferite garnituri şi sosuri. NISETRU A LA RUSSE Produsele necesare pentru o persoana: Ceapă (arbagic): 3 Măsline : 3 bucăţi. Ciuperci: 3 bucăţi. Cornişoni: 3 bucăţi Sare Piper Frunză de dafin bucăţi. Nisetru: 200 gr. Ghiborţ : 3—5 bucăţi. Zarzavat alb (rădăcini) : 50 gr. Garnitură rusească: Gâturi de raci: 3 bucăţi. Castraveţi muraţi: 2 bucăţi. Mânătărci, marinate. MODUL DE PREPARARE. — Luăm o bucată de nisetru, o opărim, o jupuim de piele, o aşezăm în vasul special de peşte, adăogăm ghiborţi şi restul dela garnitură : zarzavat (rădăcini albe), ciuperci şi castraveţi muraţi. Turnăm saramură de castraveţi şi apă rece. Punem sare şi mirodenii. Fierbem ca pe oricare alt peşte. Când nisetrul e gata, turnăm în alt vas zeama. Lăsăm peştele în aceiaşi cratiţă, acoperită, trasă la marginea maşinii — ca să nu se răcească. Scădem zeama pusă de o parte şi pregătim cu ea un sos de tomate. Preparăm apoi o garnitură rusească : gâturi de raci şi castraveţi umpluţi, cartofi â Fanglaise, ciuperci, arbagică în sos glace şi mânătărci marinate, prăjite în zeama lor. Când garnitura şi sosul sunt gata, scoatem bucata de nisetru, o lăsăm să se răcorească, o tăem în porţii, le aşezăm în farfurie după forma bucăţii naturale, aranjăm împrejur garniturile şi turnăm peste nisetru sos de tomate fierbinte fără a stropi garnitura. In loc de o bucată de peşte, se poate lua un peşte întreg de alt soiu. OBSERVAŢII. — Numele acestui fel vine dela garnitura care-l însoţeşte, garnitură care se numeşte: rusească. Ghiborţii se adaogă pentru a da gust bun zeamei, cu care se prepară sosul de tomate. Zeama numai de nisetru ar fi prea slabă. Sosul de tomate trebue să fie foarte des — ca să stea pe feliile de nisetru fără să curgă pe garnitură. (Vezi capitolul „Sosurile"). 324 CARTE DE BUCATE PEŞTELE 3?5 PANĂ DE SOMN SĂRATA Produsele necesare pentru o persoana: Peşte: 250 gr. Verdeaţă. Mujdeiu de usturoiu (sau Hrean)* MODUL DE PREPARARE. — Punem apă într'o cratiţă şi-o lăsăm să fiarbă în clocote. Dăm drumul peştelui bine spălat. Tragem câteva clocote şi gustăm ca să vedem : dacă peştele şi-a păstrat sarea necesară. In cazul când somnul a lăsat prea multă sare, mai adăogăm în apă încă puţină sare. Lăsăm peştele — după ce-i gata — să se răcorească în apa în care a fiert. Scoatem bucăţile de somn într'o farfurie, turnând peste ele puţină zeamă de peşte. II ornăm cu puţină frunză de pătrunjel. Se mănâncă cu mujdeiu de usturoiu sau cu hrean. II mâncăm călduţ sau rece. Mujdeiul, — Se curăţă căţeii de usturoiu, se pisează bine şi turnăm deasupra zeama în care a fiert peştele, adăogând puţin oţet şi untdelemn. Se serveşte după plac : mai mult rece. PĂSTRĂVUL FIERT Păstrăvul mic (aproximativ 400 gr.) se prepară Intru câtva aparte. După ce îl curăţim, legăm peştele cu aţă dându-i forma de inel. înainte de a-l fierbe, îi muiem (câteva minute) spinarea în oţet clocotit sau în uncrop îndoit cu oţet. Când spinarea i se înălbă-streşte, îl scoatem cu o strecurătoare ; şi cu 1/4 oră înainte de a-l da la masă, îl vârîm împreună cu strecurătoarea într'o cratiţă adâncă şi turnăm deasupra bulion de peşte. Fierbem peştele fără să clocotească, îl scoatem cu strecurătoarea, îi desfacem cu băgare de seamă aţele, îl aşezăm pe-o farfurie acoperită cu un şervet, garnisim cu cartofi prăjiţi şi cu pătrunjel verde şi servim cu sos de hrean, sau cu unul dintre următoarele sosuri : provansal, ravigote, olandez, tartar, beurre de Montpellier, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). PĂSTRĂVUL FRIPT Fileul de păstrăv se marinează înainte de a-l frige, ca şi carnea, în untdelemn timp de 1—l1'* ore. Cu 20 minute înainte de masă, frigem peştele la grătar — pe care punem pae, muiate în untdelemn. Păstrăvul se serveşte cu capere şi cu sos alb veloute. PLACHIA DE PEŞTE Produsele necesare pentru o persoana Peşte: 250 gr. Ceapă: 150 gr. Untdelemn: 60 gr. Tomate: 50 gr. Pătrunjel verde Sare Boia (paprica) Piper pisat Vin: Ve pahar. MODUL DE PREPARARE. — Luăm peştele, îl curăţim de solzi, îl spălăm repede, îl crestăm după numărul porţiilor. II frecăm cu puţină sare şi piper. Tăiem ceapa în două ; apoi fiecare jumătate — în felii subţiri. încălzim o cratiţă, turnăm untdelemn, îl încingem bine şi dăm drumul cepei. Când se moaie ceapa şi se îngălbeneşte, — tocăm roşiile, curăţite de coajă, în bucăţele mărunte, şi le punem peste ceapă. Adăogăm pătrunjel mult tocat, puţină boia şi piper pişat. Amestecăm totul bine şi turnăm puţin vin. Punem ceapa prăjită într'o tavă : cât să încapă peştele — şi aşezăm deasupra crapul, îndesându-1 bine în ceapă. II dăm la cuptor, la un foc potrivit — având grija să-l udăm pe deasupra cu zeama mâncării. Când peştele e copt şi ceapa bine scăzută, îl scoatem şi-1 dăm la rece. Când se răceşte, scoatem crapul din tavă şi-1 aşezăm pe o farfurie lungă peste ceapa bine scăzută — în porţii, păstrând însă forma naturală a peştelui. OBSERVAŢII. — Spălăm peştele repede şi nu-l lăsăm să stea mult în apă, ca să nu-i iasă dulceaţa. PEŞTE FIERT (NATURAL) (Şalăul, calcanul, pătrăvui, somonul, cega, nisetrul, etc. se fierb la fel, după normele de mai jos). Produsele necesare pentru o persoană: Peşte: 200 gr. Zarzavat alb (rădăcini) : 25 gr. Ceapă, după gust. Piper Frunză de dafin Sare MODUL DE PREPARARE. — Luăm peştele : îi radem solzii, îl curăţim de intestine şi îl spălăm. II aşezăm culcat pe grătarul din vasul special de peşte ; apoi introducem în vas grătarul cu peştele pe el. Turnăm apă rece cât să acopere peştele. O sărăm tare. Adăogăm — după dorinţă — zarzavat şi mirodenii. Acoperim vasul cu capacul şi-1 punem la foc viu. Cum dă apa în clocot şi cum se ridică spuma, tragem vasul la marginea maşinii şi-1 lăsăm să fiarbă acolo până la sfârşit. 3^6 CARTE DE BUCATE Decupatul peştelui mare el sos alb, garnisim cu carfnfi ai» ^ rad, etc. şi-1 •er^^StS^ia2faTO' crutoane gâturi alb de post. prepara m acelaşi fel, pregătind însă un sos PEŞTELE 327 MODUL DE PREPARARE. — Razi solzii peştelui. Ii scoţi intestinele, spintecându-1 la burtă. II laşi întreg, dacă-i mic (scrumbii, guvizi, etc.) ; sau îl tai în bucăţi, dacă-i mare (chefal, calcan, etc). Tai ceapă, pisezi usturoiu, le rumeneşti în untdelemn înfierbântat într'o cratiţă adâncă. Apoi pui tomate proaspete tăiate în bucăţi mici, curăţate, mai înainte de seminţe. Adăogi spanac şi mă-criş, tăiate în pătrăţele, precum şi ceapă verde tăiată. Prăjeşti totul până se moaie. Presari mărar şi pătrunjel mărunt tocate, ca şi sare şi piper. Torni apă rece cât să acopere peştele, pui capacul şi dai un clocote Pe urmă dai drumul peştelui în cratiţă, acoperi cu capacul şl laşi să fiarbă la marginea maşinii. Când peştele se moaie şi sosul se îngroaşă, — îl scoţi într'o farfurie adâncă. Garnisim cu felii de lămâe. PEŞTE LA GRĂTAR ^ NU nuaal !ntreg, ^ ^ _ . ^ _ ^ Decupatul peştelui mic Bucăţile de peşte — după o reţetă rusească pesmet şi unt; şi după aceea sunt puse pe grătar. PEŞTE A LA GRECQUE Produsele necesare pentru o persoană: se bat în ou, **eşte: 200 gr. Tomate: 2—3 bucăţi Spanac: 50 gr. Măeriş : 50 gr. T Mărar: 1 linguriţă. Pătrunjel: 1 linguriţă. ^elemn:llingură de ^ Piper Apă : cât să acopere peştele. PEŞTE CU MAIONEZĂ Peştele întreg cu maioneză se pregăteşte după reţeta obişnuită. Atât numai : după ce se răceşte, îl acoperim cu maioneză (Vezi capitolul „Sosurile") şi îl punem la ghiaţă. Peste maioneză facem cu cornetxil o reţea de aspic. împodobim cu gâturi de raci, produse marinate, garnitură italiană, bucăţi de aspic; şi servim cu sos provensal. PEŞTE PRĂJIT Tăiem peştele în felii mai mărişoare. Apoi despicăm în două fiecare felie. Le frecăm cu sare. Punem făină într'o farfurie şi o amestecăm cu un vârf de cuţit de boia. Dăm peştele prin făină şi-1 prăjim în untdelemn mult, clocotit. După ce prăjim bine peştele, îl scoatem din untdelemn. In acest untdelemn stoarcem o lămâie, lăsăm să dea două-trei clocote şi trecem sosul printr'o strecurătoare deasă pe deasupra peştelui. Presarăm câteva frunze de pătrunjel şi servim peştele cald, PEŞTE RASOL Produsele necesare pentru o persoană * Peşte: 200 gr. Aspic gata: SA pahar. Garnitură italiană: 2 linguri de masă. Pătrunjel verde. Măsline : 3 bucăţi. Castraveciori: 3 bucăţi. Capere: 3 bucăţi. Gâturi de raci: 3 bucăţi. Sos de muştar: 1 lingură de masă. (Vezi capitolul „Sosurile"). 328 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Fierbem un peşte întreg, după reţeta din acest capitol. II lăsăm să se răcească în zeama în care a fiert. Apoi îi scoatem pielea. II aşezăm pe farfurie cu burta în jos. II împodobim pe spinare cu gâturi de raci, cu produse marinate şi cu pătrunjel verde. Ornăm cu o reţea de aspic, turnat cu cornetul. Punem la ghiată 1—IV2 oră. Ştergem marginea farfuriei cu un şervet şi aşezăm împrejurul peştelui : garnitura italiană (Vezi capitolul „Garniturile"), peste care punem sos picant; gâturi de raci, produse marinate şi, pe margini, bucăţi mari de aspic. La peşte servim sos provansal sau sos de hrean. (Vezi capitolul „Sosurile"). OBSERVAŢII. — Se vor respecta toate regulele privitoare la fiertul peştelui, în afară de poziţia lui. Pentru rasol rece, vom aşeza peştele nu culcat, ci pe pântece parcă înotând, — legându-l cu aţă de grătarul din vasul special. In afară de aceasta, sărăm apa mult mai puţin pentru rasolul rece de peşte decât pentru rasolul cald — deoarece în primul caz lăsăm peştele să se răcească în zeamă, expunându-l să se îmbibe mult de sare. Bacă întrebuinţăm peştele la mâncare rece nu întreg, ci în bucăţi — atunci desfacem fileurile, de crude, de pe oase — le tăiem după regula generală şi le fierbem în bulion clocotit de peşte sau le înăbuşim în mustul lor. PEŞTE SĂRAT Nisetrul şi somonul sărat se fierb după metoda numită : natu- rală. Se servesc cu sos de hrean. ?6 înt/ebuintează la supe de post, vinegrete etc Iar în lipsa de peste proaspăt - peştele sărat se'mănâS şi fript la grltar PEŞTE CU SOLZI LA TAVĂ Produsele necesare: Crap: Sare Piper 3—6 kgr. Roşii (felii) : cât să acopere peştele. Untdelemn: 100—150 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm un crap cât mai mare. II lăsăm cu solzi, îl tăiem pe spinare, îl desfacem, îi scoatem intestinele (dacă sunt lapţi sau icre, le lăsăm în peşte) şi aşezăm peştele desfăcut — fără să-l fi spălat — într'o tavă, pe un carton, cu solzii în jos. Dăm un praf de sare şi de piper, după gust. Acoperim peştele cu roşii tăiate felii şi-1 punem la cuptor. PEŞTELE 329 Când este peştele apn>ape gata, turriâ^^ el untdelemnul Şi-1 punem din nou la cuptor pentru mea 10 mmute. . II servim cald sau rece. OBSERVAŢII. felii* Dacă n'avem roşii punem pe crap o lămâe tăiată RASOL DE LIN Produsele necesare pentru o persoană: Peşte: 250 gr. Lămâe. Ceapă (arpagic) mijlocie. Ve dintr'o ceapă Zarzavat (morcov, pătrunjel, cartofi) : 75 gr-Sare Piper Măsline. MODUL DE PREPARARE. — Luăm lin mare, de râu, nu de baltă — cu solzi galbeni. Linul de baltă bate în negru. Cercetăm peştele dacă e proaspăt. Clocotim apă, o dăm puţin la oparte (2—3 minute pe colţul maşinii). Daca turnăm peste lin apa din clocot — se ia pieliţa peştelui. Aşezăm linul într'o strachină şi turnăm deasupra apa fierbinte. Scoatem imediat peştele şi-1 punem în altă strachină. Opărim pe rând Unii, îi scoatem din apă, îi punem pe un fundişor şi-i radem cu un cuţit — fiind atenţi să nu le rupem pieliţa. Scoatem apoi peştelui intestinele şi urechile. Când isprăvim cu toţi linii, spălăm peştii în apă rece, îi ungem cu lămâie pe dinafară şi pe dinăuntru — presarăm puţină sare. Apoi pregătim zeama de zarzavat: într'un vas special de peşte. Tăiem morcovul de-a-lungul în felii subţiri (fiecare morcov în 4—5 felii) ; deasemeni şi pătrunjelul. Ceapa se tae în felii rotunde. Adăogăm boabe de piper. Lăsăm zarzavatul să fiarbă până se moaie complet. Când e gata zarzavatul, — punem linul, acoperim şi lăsăm să dea câteva clocote. Peştele e fiert când îi ese ochii din cap şi când aripioara de pe spinare — trasă cu 2 degete — se desprinde uşor. Luăm vasul de pe foc şi-1 lăsăm acoperit, să stea în zeama lui. Atunci îl pătrunde dulceaţa zarzavatului. . Să nu punem apă prea multă, ci numai cât să acopere peştele. Altfel, îşi pierde gustul. Luăm peştele cu o lingură şi cu o lopăţică, îl ridicăm şi-1 punem pe-o farfurie. Cui îi place rasolul cu zeamă — scoatem puţină zeamă în farfurie. Strecurăm zeama şi punem în ea cartofii. Ii fierbem şi-i tăiem frumos în felii, ca şi morcovii, pentru garnitură. Apoi punem peştele la rece. 33° CARTE DE BUCATE OBSERVAŢII. — Cartofii se pot fierbe şi înainte de a pune peştele. Dacă vrem cartofi fragezi proaspăt fierţi, îi punem la foc cu Va ora înainte de a da la masă. Vasul. Fierbem linul într'un vas lungăreţ pentru peşte. Iar dacă n'avem un vas special, întrebuinţăm o cratiţă: punem la fund o farfurie rotundă veche, în ea zarzavatul, iar deasupra peştele. Când e gata linul, ridicăm farfuria cu lingura de spumuit, sau, cu un cuţit şi o lingură; şi răsturnăm peştele de pe farfuria rotundă într'o farfurie mare, ovală. Dacă nu punem în cratiţă o farfurie, peştele se lipeşte de multe ori de fundul cratiţei. Garnitura. Garnisim rasolul de lin — ca şi celelalte rasoluri de peşte — le ^ăţim de hârtie şi le trecem în ^lî^l^^U^ ? S" răcorească Putto. Le tăiem cap^l 5 codiţa - desfacandu-le in două pe la spinare. Le scoatem şira spi- i. Decuparea scrumbiei II. întâi trasezi cu cuţitul contururile Apoi faci o tăietură dealungul şirei fileului... spinării nării şi le aşezăm frumos — jumătăţi — într'o farfurie mare în care le servim. După aceea amestecăm lămâie, untdelemn şi puţin piper alb — şi turnăm peste scrumbii. Adăogăm câteva boabe de piper negru, câteva foi de dafin Decuparea scrumbiei Şi, însfârşit, detaşezi complet fileuL. verzi (nu galbene) şi puţină verdeaţă : ori mărar, ori pătrunjel — bu şi una, şi alta. împrejur garnisim cu lămâi vrâstate. Când preparăm sosul de untdelemn şi de lămâie, îl gustăm — potrivind sarea, piperul, lămâia. . Apoi ducem scrumbiile la rece. OBSERVAŢII. — Pe un grătar dublu încap 2 scrumbii. Hârtia care apără scrumbia să nu se ardă; când se rumeneşte bine — «rata că peştele este fript. SCRUMBIA DE MARE Scrumbia de Mare se prepară la fel ca şi scrumbia de Dunăre — cu deosebire că cea de Mare se spală în apă sărată (în acest caz ne mai sărând peştele). PEŞTELE 335 ŞTIUCĂ UMPLUTĂ (EVREEŞTE) Radem solzii ştiucii. Ii tăiem pielea în jurul gâtului şi lângă aripioare ; apoi o jupuim de piele. Desfacem carnea de pe oase şi înlăturăm măruntaiele. Sfărâmăm carnea mărunt într'un vas de piatră, amestecând-o cu ceapă crudă şi picurând, din când în când, câte puţină apă rece — pentruca umplutura să nu fie prea gelatinoasă. Ii dăm sare şi piper. Cu această tocătura, umplem pielea ştiucii şi coasem cu aţă deschizăturile dela cap şi dela coadă. Punem ştiuca umplută într'un şervet, dându-i forma cuvenită. O legăm cu aţă şi-i dăm drumul în cratiţă specială de peşte, în bulion fierbinte — făcut din oasele ştiucii şi din mirodenii, fierte împreună. Ştiuca umplută se fierbe în bulion mult timp, şi anume 2—2V2 ore, după mărimea ei. Când ştiuca e gata, scoatem aţele, o tăiem în felii, ca o ruladă; şi — aşezându-le pe o farfurie — potrivim forma ştiucii naturale. O servim cu sos bechamel. (Vezi capitolul „Sosurile). Garnitură : cartofi fierţi. ŞTIUCĂ UMPLUTĂ (EVREEŞTE) — Altă reţetă — MODUL DE PREPARARE. — Curăţim ştiuca exact ca în reţeta de mai sus. Apoi spălăm carnea. Pregătim ceapa : 2 cepe potrivite. Le tăiem mărunt şi le prăjim în untdelemn până se îngălbenesc. Trecem carnea prin maşină, amestecând-o cu ceapa. Luăm o feliuţă de pâine cu lapte, o muiem în lapte dulce,, scurgem bine miezul, lăsând deoparte coaja, — şi o trecem prii* maşină de 5—6 ori, împreună cu ceapa şi cu carnea. Punem carnea pe un fund alb, curat; şi, cu un satâr ascuţit* o tocăm 1/4—1/2 oră. In timpul tocatului, pregătim într'un păhăruţ apă cu sare, în care punem zahăr în vârful cuţitului. Mestecăm bine — ca să se topească sarea şi zahărul. La tocat, facem câte o fântâniţă şi turnăm apă. Apoi tocăm —-şi iar turnăm apă, cât primeşte tocătura. Tocăm carnea până o transformăm într'o masă gelatinoasă. Gustăm dacă are carnea destulă sare. Apoi batem un albuş spumă şi adăogăm la carne, tocând şi mestecând. După aceea punem carnea într'un vas. Scurgem zeama dintr'o jumătate de lămâie în carne, presarăm piper şi mestecăm bine (făcând astfel carnea mai albă şi luându-i gustul de crud). Turnăm peste carne vreo 2 linguri de untdelemn crud, amestecăm, bătând cu lingura bine de tot. Dacă ştiuca e mare, punem 3-linguri de untdelemn — până se înălbeşte compoziţia. 336 CARTE DE BUCATE Ne udăm mâna sau lingura în apă rece, şi începem să umplem peştele. Nu trebue să-l umplem prea tare, ca să nu plesnească pielea. Dacă rămâne din compoziţie, mai bine facem o pârjoala cu carne de ştiucă. In cratiţa specială de peşte punem la fund zarzavat: câteva cepe crude, 2 morcovi şi 1 pătrunjel. Când clocoteşte apa, dăm drumul ştiucii — după ce o legăm cu aţă. Punem în vas, lângă ştiucă, capul şi oasele peştelui. Deasupra turnăm apă — nu prea multă, ci numai atâta : cât să acopere ştiuca. Umplem de 3 ori cu apă şi ţinem vasul la un foc iute. Dacă zeama a scăzut aproape complet şi ştiuca e pe trei sferturi gata, — luăm un caras mare, sau 2 caraşi mai mici, îi curăţim şi-i punem la fiert în acelaşi vas. Caraşii dau dulceaţă cărnii de ştiucă. Când fierbe peştele, gustăm zeama — pe care o potrivim din sare şi piper. Scoatem caraşii, înainte de a răsfierbe, şi-i întrebuinţăm. Cum e peştele gata, scăzut — îl luăm de pe foc şi-1 punem pe masă, lăsându-1 să se răcească în zeama lui : numai astfel carnea ia gust de zarzavat. Cât e ştiuca fierbinte şi nu mai e acoperită cu zeamă, luăm o lingură şi turnăm peste peşte din zeama scăzută — ca să se ducă spuma de pe ştiucă. Dacă s'a răcorit peştele, îl scoatem cu grătarul şi, cu ajutorul unei lopăţele, îl mişcăm şi-1 mutăm într'o farfurie — împingându-1 dintr'o parte, nu răsturnându-1. Iar când se răceşte complet ştiuca, o tăiem în felii — punând capul la locul lui, cum stă peştele întreg. La ştiuca umplută, fiartă, servim hrean ras cu oţet sau sos remoulade. Ştiuca umplută, la tavă. Luăm ştiuca umplută, crudă ; o legăm cu aţă, o ungem cu untdelemn şi o presarăm uşor cu făină de grâu. Alegem o tavă de fontă cât ştiuca de mare, o încălzim bine şi turnăm în ea untdelemn mult — ca peştele să nu se ardă şi nici să nu se lipească de fundul tavei. Dăm peştele la cuptor, la un foc potrivit. Dacă focul e prea iute, plesneşte pielea ştiucii. La început prăjim ştiuca în voe : ea se încălzeşte cu încetul la un foc potrivit. Mai târziu — când peştele prinde să se prăjească — creştem focul, făcându-1 la urmă chiar viu. Vom încerca cu 2 lopăţele sau cu 2 cuţite dacă nu se arde peştele. Luăm cu lingura untdelemn din tavă şi-1 turnăm, câte puţin, deasupra peştelui. Dacă cuptorul nu rumeneşte bine, peştele eşind rumen dede-supt, iar deasupra nu, — îl luăm cu 2 lopăţele (sau cu lingura de spumuit şi cu un cuţit lat) şi cu ajutorul cuiva, îl întoarcem pe cealaltă parte. Atunci nu mai turnăm untdelemn deasupra. Când ştiuca e prăjită, o scoatem fierbinte din tavă (ca să nu se îmbibe cu untdelemn şi să devină prea grasă). O punem pe-o farfurie ovală de metal, sau de faianţă, şi o dăm la cuptor. PEŞTELE 337 (sau felii Când servim, mutăm ştiuca într'o farfurie specială de peşte într'o farfurie lungă dela un serviciu obişnuit) şi o tăiem in Putem servi şi sălăţi. TIPARUL Tiparul se fierbe în bulion de peşte cu puţin oţet (ca bulionul să fie puţin acrişor); apoi se bate în ou şi pesmet, şi se frige la grătar ca nisetrul. Se serveşte cu sos tartar (Vezi capitolul „Sosurile"). VINEGRETA DE PEŞTE Produsele necesare pentru o persoană: Piper Untdelemn: 1 linguriţă. Zeamă de lămâe Muştar Oţet: 1 linguriţă. Untdelemn: 1 linguriţă. Peşte: 200 gr. Sfeclă: 1 bucată. Cartofi: 2 bucăţi. Castraveţi: 1 bucată. Sos: 2 linguri de masă. Pătrunjel verde : o priză-Sare MODUL DE PREPARARE. — Desfacem fileurile de pe oase, apoi le curăţim de piele. Şi, pe cât posibil, scoatem oasele. Apoi tăiem oblic fiecare fileu în felii nu prea mari. După ce tăiem astfel tot peştele, sărăm bucăţile, le presarăm cu piper, le stropim uşor cu zeamă de lămâie şi le aşezăm distanţat într'o tingire de aramă sau într'o cratiţă, unsă cu unt. Turnăm 1—2 pahare de apă rece, acoperim vasul cu capacul şi-1 punem pe marginea plitei sau în cuptor, la foc scăzut, ca să se înăbuşească. După 10—15 minute, când peştele e moale, îl scoatem şi-1 punem la rece. Până se răceşte peştele, pregătim şi celelalte produse pentru vinegreta : luăm o sfeclă de mărime mijlocie, o spălăm puţin şi, fără să-i tăiem mustăţile, o punem la fiert în apă : cât s'o acopere, la foc bun, neacoperind vasul cu capacul. Când sfecla se moaie, vărsăm apa, o curăţim de coajă, tăiem felii de aceeaşi grosime şi din fiecare feMe scoatem cu aparatul special diferite figuri : steluţe sau rondele. Pentru vinegreta, luăm — în afară de sfeclă — cartofi. Ii curăţim de cruzi şi îi fierbem până se moaie. Cartofii se fierb acoperit, în apă rece sărată. Când cartofii sunt gata, vărsăm apa, dar îi mai lăsăm câtva timp în oala acoperită — ca să se răcească. După aceea îi tăiem, ca şi sfecla. Strângem resturile de zarzavat, le tăiem mărunt, adăogăm pătrunjel verde tocat şi un sos, preparat din muştar, oţet şi untdelemn. Apoi luăm castraveţi nu mari, îi curăţim de coajă, îi despicăm de-a-lungul în patru, le scoatem seminţele, lăsându-le numai carnea, 338 CARTE DE BUCATE PEŞTELE 339 pe care o tăiem în romburi sau — cu un aparat special — în formă de monezi. Pregătim sos provansal. După aceea luăm o farfurie rotundă, punem la mijloc grămada de resturi de zarzavat mărunt tăiate (sfeclă şi cartofi) amestecate cu sos provansal. Apoi începem să clădim, sprijinite de această grămadă, rânduri-rânduri de felii de peşte, cartofi, sfeclă şi castraveţi. După ce am aranjat jumătate din produse, le acoperim cu un strat de sos provansal. Apoi aranjăm deasupra a doua parte a vinegretei, — punând peste ultimul rând o nouă pătură de sos provansal, ca să nu se vadă vinegreta deloc. Presurăm deasupra sfeclă sbicită şi tăiată mărunt, fără s'o mai acoperim cu sos, precum şi pătrunjel verde tocat. Unii nu pun însă nimic deasupra vinegretei. In sfârşit, ducem vinegreta la rece şi o lăsăm mai mult timp. OBSERVAŢII. — Pentru vinegreta se ia peşte cu puţine oase ca: şalău, păstrăv, nisetru, somon, etc. Cum sosul provansal acopere tot peştele e greu de descoperit oasele. Peştele cu oase multe şi mici nu se întrebuinţează, — ca plătica şi carasul. înăbuşitul. Cum peştele se serveşte nu întreg ci în bucăţi — îl vom înăbuşi în mustul lui. Iese mai gustos decât fiert în apă. Fileurile se scot în modul arătat la partea generală a acestui capitol. Tăiem fileurile de-a-curmezişul fibrelor fiindcă astfel descoperim mai uşor oasele rămase. Acoperim vasul în care înăbuşim peştele ca să nu prindă coajă, ci să fie pătruns numai de aburi. Gustul. Peştele înăbuşit este mai bun decât cel fiert, deoarece îşi păstrează tot gustul său. Vasul. Când înăbuşim peştele, ungem vasul cu unt şi-l udăm puţin cu apă, ca să nu se prindă de fund. Răcirea peştelui. Peştele înăbuşit se duce la rece — ca să i se întărească carnea. Sfecla. Pentru vinegreta, pregătim sfecla în două feluri: fiartă sau coaptă. Dacă fierbem sfecla, nu trebue s'o curăţim şi nici să-i tăiem rădăcinile subţiri ca nişte firişoare (mustăţile), deoarece — în modul acesta — îşi pierde coloarea. Apoi vom fierbe sfecla — pentru păstrarea colorii — în cratiţă descoperită şi la foc mare. Sfecla coaptă se face astfel: se pune la cuptor cu coajă cu tot, şi o coacem până se moae — curăţmd-o după aceea. Castraveţii Curăţim nu numai coaja castraveţilor, ci şi miezul cu seminţele — partea bună fiind numai carnea lor. Resturile zarzavatului. Aşezăm resturile zarzavatului pe farfuria cu vinegreta şi pentru aspect, dar şi pentru gust. Aşezarea vinegretei. Vinegreta se aşează pe farfurie cât mai compact, ca să nu se sfărâme — când o servim. împodobirea vinegretei se face cu sfeclă sbicită (şi mărunt tăiată) nu însă cu sos, — cact altfel sfecla ar lăsa din ea un suc roşu care ar păta sosul provansal. Temperatura. Fentruca vinegreta să fie cât mai compactă, o vom ţinea la rece până în momentul servirii. Came şi pasăre. Vinegreta se poate prepara şi din carne, fiartă sau friptă (rămasă din ajun), — şi anume: vacă, viţel, berbec, porc, pasăre şi vânat. Pe lângă zarzavat putem garnisi şi cu produse marinate; iar drept vodoabă, punem, bucăţi de aspic. OBSERVAŢII GENERALE ASUPRA PEŞTELUI Cum cunoaştem peştele proaspăt. Ochii peştelui trebue să fie limpezi şi strălucitori şi foarte puţin eşiţi din orbite. Când ochii se afundă şi se întunecă — e semn că peştele nu-i destul de proaspăt. Urechile să fie sângerânde. Corpul peştelui să fie tare, ţeapăn, să nu se îndoae sub presiunea mâinii. Solzii peştelui proaspăt sunt lucioşi. Iar la unele specii — ca scrumbia, heringii, etc. — interesează şi culoarea. Scrumbia trebue să fie albastră, nu verde-galben; somonul, heringul şi sardelele — argintii; coloarea cărnii de somon să fie roz aprins bătând în galben. Peştele mare care se vinde în porţii — fără cap — se cunoaşte astfel dacă-i proaspăt: Când oasele nu se desfac uşor de carne, ci se ţin tare — avem de-a face cu un peşte proaspăt. Când cumpărăm peşte viu de apă dulce, să-i alegem — din vasul unde stau — nu pe cei care înoată în urma cârdului — ci pe cei din frunte, cei mai vioi şi mai sprinteni. Peştele de mare trebue să aibă urechile roşii, carnea tare şi ochiul limpede. Nu vom cumpăra peşte în epoca depunerii icrelor. Atunci peştele n'are came gustoasă. Cunoaştem peştele dacă-i proaspăt şi în următorul mod. Apăsam transversal cu două-trei degete, pe pielea peştelui. Mişcăm mâna în dreapta şi în stânga. Dacă pielea se ţine puternic de came, făcând un singur tot — peştele e proaspăt. Dacă însă pielea joacă pe deasupra cărnii, peştele e vechiu, (Vezi şi generalităţile din fruntea acestui capitol). Peştii vii se pot păstra câteva zile într'un butoiu umplut cu apă de râu sau dela robinet pe care o schimbăm zilnic de două ori. Peştele mort se păstrează puţin timp la ghiaţă, după ce — bine înţeles — l-am cumpărat proaspăt de tot. Până-i curăţim, ţinem peştii în apă — ca să nu li se usuce solzii. Ii apucăm cu o cârpă de coadă şi cu un cuţit ascuţit, curăţim solzii dinspre coadă spre cap făşii după făşii fără să tăiem pielea. Linul — care-i lunecos — se opăreşte în apă clocotită înainte de a-l eurăţi de solzi. Fiertul peştelui. — După ce radem solzii, învelim peştele într'o pânză fină — înainte de a-l pune la fiert — ca să nu se sfărâme. Peştele e fiert, când — apăsându-l cu degetul — degetul se scufundă uşor în carne. Apoi ochiul peştelui se cristalizează şi, când e gata, seamănă cu o perlă mare. (Această regulă se aplică la peştii mici şi mijlocii). Peştele trebue să fie bine fiert, căci uneori cuprinde larve de tenia. Peştii săraţi, marinaţi sau afumaţi sunt greu de digerat; şi — consumaţi în mod obişnuit — sunt vătămători organismului. PEŞTELE 341 340 CARTE DE BUCATE Peştele se fierbe în apă rece, cu puţin vin. Şi n'o vom lăsa să clocotească, ci numai sâ undească. Altfel peştele se sfărâmă în bucăţi. Peştele de mare se fierbe într'o apă de două ori mai sărată decât peştele de apă dulce. Nu vom adăoga nici zarzavat, nici mirodenii — ca să lăsăm peştelui aroma lui naturală. Cât priveşte peştele de apă dulce care-i în general mai fad, îl fierbem dimpotrivă într'o zeamă foarte aromată. Untul — întrebuinţat ca grăsime clocotită — e bun în special pentru prăjitul păstrăvilor mici şi al altor peşti de torent. Păstrăvul se păstrează astfel: II curăţim de intestine, îl ştergem cu o pânză înlăuntru fără a-l spăla ; presarăm în el puţină sare; îl învelim într'un şervet uscat şi punem de jurîmprejur crenguţe de urzică. Astfel pregătit, păstrăvul se poate păstra la pivniţă 24 ore — dar nu mai mult. Păstrăvul se mai păstrează şi fiert, odată sau de două ori. Astfel însă, el îşi pierde dulceaţa. Păstrăvii se transportă, punându-le în urechi vată îmbibată în alcool. Racii se curăţă astfel: Luăm racul cu mâna stângă de mijlocul corpului — înturnându-i coada la dreapta. Apoi, cu indexul şi cu degetul mare al mâinii drepte apucăm aripioara din mijloc dintre cele 5 aripioare ale cozii. întoarcem cu putere aripioara dela stânga la dreapta trăgând în afară, — şi intestinul iese uşor. Racii se fierb în apă foarte sărată, cu piper şi cu oţet — lăsându-i să se răcească în zeama lor. Se pot păstra o zi la pivniţă. Racii se pot păstra fără apă până la 2 săptămâni. Ii punem într'un coş ud, pe buruene mustoase (urzici etc). Le dăm bucăţi de carne, peşte, ficat. Ii ţinem la un loc rece. Şi îi stropim, odată pe zi, cu apă. Sosul maltez. Nisetrul şi morunul la grătar (ca şi oricare fel de peşte Ia grătar) se serveşte cu sos maltez. Iată produsele necesare pentru 5 persoane: Unt: 300 gr. Făină: 1 lingură de masă. Gălbenuşuri: 2. Portocală roşie (zeamă) : Ve portocală. Zeamă de usturoiu: 8—10 picături. Bulion de peşte: V2 pahar. Lămâe (zeamă) : V2 lămâe. Oţet: 2 picături. Luăm o cratiţă mică, smălţuită sau de aramă; topim în ea 50 gr. unt, adăogăm făina, presarăm piper şi sare — şi mestecăm cu telul. Turnăm zeama de peşte (şalău, nisetru, crap, oase de peşte). Mestecăm până când compoziţia se face ca o cremă. După ce a fiert compoziţia, tragem cratiţa la o aprte, punem gălbenuşurile, mestecăm bine, adăogăm zeama de portocale, aşezăm cratiţa la marginea maşinii, dăm un clocot şi luăm imediat cratiţa — mestecând tot timpul. Când luăm cratiţa de pe maşină, adăogăm unt fărâmat în bucăţele, şi mestecăm. Pisăm un căţel de usturoiu cu un pic de apă şi turnăm în sos 8—10 picături de zeamă (strecurată), mestecând mereu. Stoarcem V2 lămâe, punem 2 picături de oţet; şi mestecăm bine. II servim cald într'o sosieră. E un sos gustos, plăcut la înfăţişare ca o cremă de coloarea portocalei. OBSERVAŢII. •— Până îl servim, ţinem sosul la bain-marie: nici nu se răceşte, nici nu se strică. CARACATIŢĂ CU SOS. Produsele necesare pentru o persoană: Caracatiţă: 100 gr. Untdelemn: 25 gr. Ceapă: XU dintr'o ceapă mijlocie. Bulion de tomate: Vs lingură de masă. Vin (roşu) : Vs pahar. Frunză de dafin: Vs dintr'o foae. Sare Piper MODUL DE PREPARARE.— Punem decuseară caracatiţa în apă rece (la temperatura camerei). O ţinem deci vreo 12 ore. O scoatem şi o tăiem ca şi carnea în bucăţi de mărimea unei nuci. Prăjim bucăţile de caracatiţă în untdelemn împreună cu ceapa tăiată mărunt. Adăogăm bulion de tomate şi vin roşu. Lăsăm să fiarbă încet 2—3 ore, cu frunză de dafin. Presarăm piper şi — dacă caracatiţa nu-i prea sărată — încă puţină sare. Se serveşte cu sos puţin. ESTOUFFADE DE CARACATIŢĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Toate produsele necesare pentru caracatiţa cu sos, şi în plus: Arbagica (mică, rotundă) : 100 gr. Usturoiu: Vs dintr'o căpăţână. MODUL DE PREPARARE. — Se prepară ca şi caracatiţa cu sos, adăogând doar în sos arbagica rumenită în untdelemn şi usturoiul. 342 CARTE DE BUCATE PILAF DE CARACATIŢĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Caracatiţă: 100 gr. Untdelemn : 25 gr. Ceapă: V4 dintr'o ceapă mijlocie. Vin (alb sau roş) : tU pahar. Frunză de dafin : Vs dintr'o foae. Orez : Vs pahar. Bulion de tomate: Vs lingură de masă. MODUL DE PREPARARE. — Caracatiţa se prepară la fel ca pentru mâncarea cu sos. Se fierbe 1—2 ore, se tae la fel sau chiar mai subţire, se prăjeşte de asemeni la fel. Adăogăm apă, potrivim după gust sarea şi piperul. Când începe să clocotească apa, punem orez. Lăsăm să fiarbă acoperit 20 minute şi mâncarea-i gata. OBSERVAŢII. — Pentru 5 persoane punem 2 pahare de apă şi 1 pahar de orez. Putem insă să punem şi 4 pahare de apă şi 2 pahare de orez — dacă avem feluri puţine şi vrem porţii mai mari. HOMARUL Şl LANGUSTA Homarul şi langusta seamănă mult între ei. Au carnea albă şi tare, destul de indigestă, care nu se mănâncă decât cu un sos foarte picant: maioneză sau sos ravigote. Decuparea langustei Legăm strâns labele şi coada acestor crustacei. Apoi le dăm drumul în apă clocotită, foarte sărată. Imediat o coloare roşie ia locul colorii negricioase a homarului şi a langustei ; şi fiertul s'a terminat. Scoatem crustaceul din apă ; şi în timp ce-i încă fierbinte, îi scoatem — cu ajutorul unui cuţit — intestinul principal care merge de-a-lungul gâtului. RACI A LA BORDELAISE Produsele necesare pentru o persoană: Raci: 5 bucăţi. Verdeaţă (pătrunjel şi mărar) : 1 priză. Sos: 3 linguri. „Sosurile"). (Vezi capitolul MODUL DE PREPARARE. — Pregăteşti sos bordelaise, dai drumul înăuntru racilor vii — după ce le-ai scos aripioara dela mijloc împreună cu firul gros şi negru care merge de-a-lungul gâtului Acoperi cu capacul cratiţă şi fierbi racii la marginea maşinii până când se face o despărţitură între gât şi ghioaca trupului. Atunci schimbi racii într'un vas metalic ; iar sosul îl scazi până ajunge ca smântână. II torni peste raci, presurând deasupra pătrunjel şi mărar, mărunt tocate. Serveşti racii în vasul acoperit cu capac. OBSERVAŢII — Racii ă la bordelaise se servesc şi curăţaţi. In acest caz se dau numai gâturile şi picioarele racilor fierţi aparte. De aceea se şi aleg raci mari. Pe deasupra se toarnă sos â la bordelaise. Aripioara. Ca să rămână gâtul tare, întreg — nu tragem aripioare din mijloc, ci scoatem intestinul gras când curăţim racii fierţi. RACI A LA POLONAISE Produsele necesare pentru o persoană: Raci: 5 bucăţi. Unt: 1 linguriţă de ceai-Smântână: 2 linguri de masă. Bulion de carne: 1 lingură de masă. Mărar: 1 linguriţă. Pâine albă rasă: V2 linguriţă. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Pui în cratiţă smântână groasă, adăogi bulion de carne, unt fărâmat în bucăţele, sare, piper şi o 344 CARTE DE BUCATE steblă mică de mărar. Aşezăm cratiţa pe plită, o acoperim şi o lăsăm să fiarbă. Când sosul dă în clocot, arunci acolo racii vii şi-i fierbi acoperit. Apoi scoţi racii într'un vas de metal. Scazi puţin sosul, adăogi pâine albă rasă şi, după gust, piper de Cayenne. Torni sosul peste raci, presori mărar tocat şi serveşti. RACI A LA RUSSE Produsele necesare pentru o persoană: Raci: 5 bucăţi. Zarzavat (împreună) : 50 gr. Verdeaţă. Apă clocotită: cât să acopere racii- Sare, piper, enibahar, frunză de dafin, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim tot felul de zarzavat: gulii, morcovi, ţelină, praz, pătrunjel (rădăcină.). II tăem în formă de steluţe (prazul numai, în rondele). Opărim cu apă clocotită, adăogăm verdeaţă, sare, enibahar şi frunză de dafin. Acoperim cu capacul şi lăsăm să fiarbă până se moaie zarzavatul. Atunci dăm drumul racilor vii şi-i fierbem acoperit, cum am arătat mai sus. Apoi scoatem racii într'un vas de metal, garnisim cu zarzavatul şi cu verdeaţa în care au fiert. OBSERVAŢII. — Racii ă la russe se pot servi şi reci. In acest caz îi lăsăm să se răcească în zeama unde au fiert. Altfel, ei vor fi uscaţi. Ii dăm la masă împreună cu zarzavatul. Racii se fierb de obiceiu în apă clocotită cu sare. Vom pune foarte %uţin uncrop, pentruca racii să fie gustoşi. Fierţi în apă rece racii îşi pierd şi gustul şi coloarea. Ca să-i pătrundă aburii vom fierbe racii într'un vas acoperit. Racii sunt gata când între gâtul lor şi ghioaca trupului se face o des-partitură. Le scoatem intestinul gros, pentruca gâtul să nu capete un gust displăcut STRIDIILE Alegi stridii grase şi cărnoase. Desfaci stridia în momentul când o mănânci. (Asigură-te dacă-i vie, cercetându-i reflexele. (Ii atingi lamelele: dacă-i vie stridia, ea se strânge). Desfă-o delicat de pe scoică, du-o imediat la gură — fără niciun sos — şi c'o muşcătură sfărâmă-o. Sucul ei îţi inundă gura. II savurezi, apoi îl sorbi, terminând pe urmă masticaţia şi inghi-ţând moluscă. Ia o gură de vin alb sec, mănâncă o bucăţică de pâine albă sau neagră — cu unt sau fără — pentru a da posibilitate limbii să aprecieze gustul stridiei următoare. LEGUMELE FĂINOASE, CEREALE Legumele se dau la masă fie ca feluri aparte (entremets), fie ca garnituri la supe, fripturi de carne, pasăre şi peşte. Ca garnitură, legumele nu se dau amestecate, ci fiecare aparte. CURĂŢITUL ŞI SPĂLATUL. — Legumelor formate din frunze, li se scoate codanul şi se aruncă foile vechi, galbene şi putrede. TĂIATUL ZARZAVATULUI. — Cum zarzavatul se întrebuinţează la garnituri nu întreg, îl tăiem după ce-1 curăţim — cu mâna sau cu vreun aparat, care dă zarzavatului diferite forme. Rândea pentru zarzavat Cuţit-rândea pentru zarzavaturi Aparate de dat zarzavatului diferite forme Cuţit de zarzavat OPĂRITUL ZARZAVATULUI. — După tăiatul zarzavatului şi uneori după curăţatul lui, — îl opărim ca să-i îndepărtăm gustul displăcut. Se opăreşte mai ales varza, arbagica, morcovul, etc. Astfel li se ia gustul amărui. 346 CARTE DE BUCATE LEGUMELE 347 MODUL DE PREPARARE A LEGUMELOR. — Legumele se prepară în trei feluri: prin fierbere, înăbuşire şi la aburi. Se fierb mai ales legumele verzi, ca: mazărea verde, fasolea verde, spanacul, şi chiar din celelalte — care se pregătesc ca garnituri: sparanghelul, conopida, etc. Se înnăbuşe legumele tăiate mărunt, şi cu deosebire rădăcinile, tăiate în cuburi sau subt formă de piurea. Cum legumele îşi pierd coloarea prin înăbuşire, le vom fierbe — în afară de măcriş care, înăbuşit sau fiert, tot îşi pierde coloarea. Legumele din care se face piurea, se înnăbuşe. Cu sistemul acesta legumele, fierbând în zeama lor, îşi evaporează apa păstrându-şi gustul. Legumele fierte la aburi, în vase speciale, îşi păstrează gustul şi toate proprietăţile. FIERTUL LEGUMELOR VERZI. — Legumele de coloare verde se fierb în multă apă clocotită într'o oală descoperită şi pe foc mare. Iar după ce fierb, ele se udă cu apă rece şi se sărează. Astfel li se păstrează coloarea verde Sită de trecut zarzavatul PORŢIA DE LEGUME. — Legumele care se dau întregi la masă, ca cgarnituri: anghinarele, pătlăgelele vinete, tomatele, dovleceii, castraveţii, etc— ^se socotesc câte o bucată de persoană. Cele mici pot fi date mai multe. Celelalte legume : ca spanacul, mazărea, fasolea, etc, care se vând cu kilogramul, se socotesc — crude — câte 100 gr. de persoană. Conopida crudă — tot 100 gr.; dar sparanghelul — mai mult. Un sparanghel subţire — 200 gr.; iar un sparanghel gros — 300 gr. CÂND SUNT GATA LEGUMELE. — Unele legume (rădăcinile) se cearcă ^acă sunt gata, cu acul de împănat — ca şi carnea. Foile legumelor (ca spanacul) se cunosc dacă sunt fierte, când codiţa lor ;®e macină uşor între degete. Bobul de mazăre verde se cunoaşte, când e fiert — după gust. ANGHINARUL. Dacă anghinarul se serveşte întreg — natural şi umplut — îi tăiem de-un deget vârfurile cu ghimpe ale foilor, apoi se potrivesc foile de lângă cocian, pe care îl retezăm — frecând îndată tăietura cu lămâe, ca să nu se înegrească. ^ Apoi cu o linguriţă specială (pentru garnituri) scobim din mijloc tot puful până la fund. Spălăm anghinarul în apă rece ca să înlăturăm ţărâna dintre foi. Pe urmă îl spălăm în apă cu lămâe pentru a nu-şi pierde coloarea. Dacă servim numai fundul anghinarului, — tăiem toate foile şi le aruncăm, scobim cu o linguriţă specială puful — rămânând numai fundul cărnos. Când fundul este curăţat, îl frecăm pe toate părţile cu lămâe şi-i dăm drumul în apă cu zeamă de lămâe — ca să nu se înegrească. ANGHINARI (FUNDURI) Fundurile de anghinari se servesc aparte, cu diferite sosuri : ' de raci, supreme, etc. — şi mai ales se dau la masă sub |ormă de t, garnitură. ^ Curăţim fundurile de anghinari, cum am arătat mai sus ; le ! opărim în apă clocotită, le aşezăm într'o tigae, cu unt, zeamă de j lămâe şi bulion de carne; iar cu îh oră înainte de a da la masă, | punem tigaia pe maşină şi fierbem fundurile până se moae. f Fundurile de anghinari se servesc punând pe ele, sau mai ! bine zis în uşoara lor scobitură din partea de deasupra, mazăre j verde â l'anglaise ; iar separat se dă sos de tomate, într'o sosieră. [ - ANGHINARI UMPLUŢI Produsele necesare pentru o persoană: Anghinari: 1 bucată. Zeamă de lămâie. Umplutură: 1 lingură de masă. Sare Slănină : 1 felie. Piper Zeamă de carne: 1/4 pahar. MODUL DE PREPARARE — Curăţim anghinari întregi. Nu-mai nu tăiem vârfurile frunzelor. Ungem fundurile cu zeamă de lămâe. Dăm drumul anghinarilor cu fundul în sus în grăsime clocotită — astfel ca să nu intre în grăsime decât vârfurile frunzelor. * Când vârfurile frunzelor se rumenesc, — scoatem anghinarii pe o sită, acoperită cu hârtie, aşezându-i cu fundul în sus şi us-cându-i puţin. Apoi punem în mijlocul anghinarilor umplutura „fmes her-bes", amestecată cu pesmet pisat pentru a-i da mai multă consistenţă. 348 CARTE DE BUCATE Legăm anghinarii împrejur cu aţă, îi aşezăm într'o cratiţă a-dâncă — după ce am acoperit fundul cratiţei cu felii subţiri de şuncă crudă. Deasupra fiecărui anghinar punem o felie de slănină, adăogăm bulion de carne şi maderă (dacă avem, şi fumet), stoarcem zeamă de lămâe, acoperim cratiţă cu capacul şi lăsăm anghinarii să fiarbă în cuptor, la foc scăzut, până se moae. Când anghinarii sunt gata, scoatem aţele, îi punem pe farfurie, turnăm deasupra zeama lor, strecurată, — şi-i servim sub numele de artichaut â la Barigoule. OBSERVAŢII. — Pentru acest fel, nu se tae vârful frunzelor de anghinar, — fiindcă frunzele se rumenesc în grăsime clocotită. Pentru aspect, ele se încreţesc. Rumenirea frunzelor. Pentru rumenirea frunzelor, nu dăm drumul anghinarilor întregi în grăsimea clocotită, ci îi punem într'o strecurătoare, pentruca grăsimea să rumenească numai vârful frunzelor, restul anghinamlui rămânând neatins. ^ Timpul. Cum frunzele se rumenesc foarte repede (2-3 minute), nu trebue să le ţinem mult timp in grăsime clocotită. Altfel, frunzele anghinarilor se ard, capătă un aspect negru, urît şi gust amărui. Legatul. Anghinarii umpluţi se leagă totdeauna cu aţă, ca să nu-şi piardă forma. Putem face anghinari umpluţi şi fără să rumenim frunzele — curăţin-du-le numai, cum am arătat în partea generală despre legume (anghinari fierţi, natural). Ii opărim în apă clocotită, le punem umplutura „fines herbes" şi îi gătim, cum am arătat mai sus Anghinarii se servesc şi neumplup, cu diferite sosuri — şi mai ales cu sos olandez. In acest caz, îi curăţim, îi legăm şi-i fierbem până se moae in apă clocotită cu sare, într'un vas mare. ARDEI DE POST. Produsele necesare pentru o persoană: Ardei: 2 bucăţi. Untdelemn : 25 gr. Tomate : 150 gr. Umplutura : 2 linguri, — compusă din următoarele produse: Orez: 40 gr. Ceapă: 2/3 dintr'o ceapă mare. Ceapă (verde): 2/3. Mărar Pătrunjel verde Tomate: 50 gr. Miez de pâine albă. Sare Piper, alb Fentru rântaş : Făină Untdelemn MODUL DE PREPARARE.— Procedăm la fel ca la ardeii umpluţi, — cu deosebirea că umplutura are altă compoziţie. Luăm orezul, îl spălăm în câteva ape, îl opărim— lăsându-1 acoperit 10 minute. Scurgem apa şi uscam orezul într'un şervet. LEGUMELE 349 încălzim o tigaie, turnăm untdelemnul, îl încingem şi punem orezul la prăjit până se îngălbeneşte puţin. Turnăm apă clocotită cât să acopere orezul. Dăm sare. Când orezul e % gata, iar apa-i scăzută bine, — luăm tigaia de pe foc şi aşezăm orezul într'o farfurie. Adăogăm ceapă prăjită (gălbue), puţină ceapă verde, tăiată mărunt, mărar şi pătrunjel (puţin), precum şi tomate fără sâmburi şi fără pieliţă. Amestecăm umplutura. Adăogăm apoi miez de pâine albă, muiată în apă, — şi iar amestecăm, presărând piper alb (sau negru). Umplem ardeii şi-i prăjim, ca la ardeii umpluţi. Ii servim în loc de smântână cu un sos, — făcut astfel: Fierbem roşiile cu sare, le trecem prin ciur sau sită. Facem un rântaş pe care îl stingem, după ce dă câteva clocote, cu zeama de roşii. Lăsăm mai mult sos — ca să ajungă o lingură de persoană. Aranjăm ardeii bine scăzuţi pe o farfurie. Ii servim reci, dând sosul separat într'o sosieră. OBSERVAŢII. — La un rântaş pentru 6 persoane punem 2 linguriţe mici de făină, cărora le dăm drumul în untdelemn clocotit. Sosul. Unii pun în sos şi puţină ceapă prăjită. Ardei umpluţi. Vezi reţeta la cap. „Mâncările de carne". BAME A LA GRECQUE. Produsele necesare pentru o persoană: Bame: 150 gr. Untdelemn: 25 gr. Ceapă: 25 gr. Roşii: 80 Lâmîe. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim bârnele ca pentru bame cu pui. Le prăjim în untdelemn, dând numai vreo 2 clocote. Pregătim ardei gras, mare. II tăiem şi-1 prăjim împreună cu bârnele. Prăjim ceapă (să nu se rumenească, ci să se facă numai ca aurul). Stingem cu apă : ca să se moae ceapa. Trecem prin sită. Punem peste bame în cratiţă. Prăjim la fel roşii şi dăm drumul zeamei lor, de asemeni strecurată, deasupra bârnelor. Facem rântaş, puţin galben ; îl stingem cu zeamă de bame şi-1 turnăm în cratiţă. Luăm puţină zeamă din mâncare, o amestecăm cu un pic de zahăr şi de piper — şi punem peste bame. Lăsăm să fiarbă cratiţă descoperit. Gustăm dacă mâncarea are sare destulă. Scădem sosul până rămâne puţin : dacă nu-i deajuns de acru, turnăm zeamă de lămâe. Luăm de pe foc şi lăsăm să se răcească mâncarea în cratiţă. Când se răcesc bârnele, amestecăm untdelemn crud cu puţină zeamă de lămâe şi turnăm peste ele. Apoi le aşezăm pe o farfurie lungă sau rotundă — adâncă. 35o CARTE DE BUCATE OBSERVAŢII. — Prăjim bârnele, ca să nu plesnească. Rântaşul. Pentru 6 persoane, întrebuinţăm la rântaş 1U linguriţă de făină, care dă 2—3 clocote în untdelemn încins. Roşiile nu trebue să se rumenească, ci mai mult să fiarbă în untdelemn şi'n zeama lor — până când scad mult. Cui îi place sosul mai roşu, adaogă — de persoană — încă 40 gr. tomate. Untdelemnul. Nu punem toată cantitatea de untdelemn la prăjit, ci turnăm şi untdelemn crud: fiindcă acesta e şi mai bun la gust, şi se digeră mai uşor. Lămâia. Dacă roşiile sunt acre, nu mai adăogăm lămâie. BUDINCĂ DE CARTOFI Produsele necesare pentru o persoană 1 — IV*. Cartofi: Lapte. Ceapă: V6 dintr'o ceapă mijlocie. Unt: 5/e dintr'o lingură. Mărar. Ceapă verde (cozi) Gălbenuşuri: IVs Albuşuri: IVs Sare, după gust. Smântână: */s—5/e dintr'o lingură, Unt, de uns forma Pesmet. MODUL DE PREPARARE. — Fierbem cartofii în lapte îndoit cu apă sau în lapte curat. Trecem cartofii fierţi prin sită sau prin maşină. Prăjim în unt o ceapă mărunt tăiată ; şi — când ceapa începe să se rumenească uşor — presarăm mărar şi cozi de ceapă verde, tocate mărunt. Punem ceapa prăjită într'un vas şi o frecăm cu gălbenuşurile, adăogând acolo şi piureaua de cartofi, sare şi smântână. ^ Batem spumă celelalte albuşuri, le amestecăm cu întreaga masă, pe care o turnăm într'o formă unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Fierbem budinca o oră la bain-marie. Această budincă se serveşte cu sos de hrean sau de fasole. BUDINCA DE CIUPERCI. Produsele necesare pentru o persoană: Pâniţă albă : V2. Ciuperci: câteva, după gust. Pătrunjel. Mărar. Ceapă verde (cozi). Gălbenuşuri: IVs. Albuşuri : !V3. Smântână: 2/3 de lingură. Unt: 5/e dintr'o lingură. Ceapă, după gust. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Udăm pâiniţa în lapte. Spălăm câteva ciuperci şi le punem la fiert. Când ciupercile sunt gata, le trecem prin maşina de carne ; LEGUMELE 35* apoi stoarcem pâiniţa muiată în lapte, şi o trecem de două ori prin maşină împreună cu ciupercile. Prăjim în unt ceapă mărunt tocată, adăogând mărar şi cozi de ceapă verde mărunţel tăiate şi punem totul peste ciuperci. Frecăm apoi gălbenuşurile cu compoziţia această (ciuperci, pâiniţe, ceapă prăjită, mărar şi cozi de ceapă), sărăm, mestecăm, adăogăm smântână şi albuşurile bătute spumă—mestecând din nou. Turnăm compoziţia în formă, o punem la bain-marie şi o fierbem o oră. Budinca se serveşte cu sos de ciuperci. (Vezi capitolul „Sosurile"). OBSERVAŢII. — Dacă luăm ciuperci proaspete, le tăiem mărunt, le înăbuşim în unt — presarindu-le cu sare şi cu pătrunjel şi mărar, mărunt tăiat. Se iau pentru acest fel ciuperci uscate sau proaspete (cele proaspete sunt mai gustoase). BUDINCĂ DE CONOPIDĂ. Produsele necesare pentru o persoană. Unt: 1 lingură. Făină: Va lingură. Lapte: 80 gr. Gălbenuşuri: IVs. Mărar. Ceapă verde (cozi) Sare: Ve dintr' linguriţă rasă. Albuşuri: 1 Vs. Conopidă: Vs—V2 căpăţână. Pesmet. Unt, de uns forma şi de servit. MODUL DE PREPARARE. — Punem o cratiţă pe maşină, topim în ea unt, turnăm mestecând făina ; şi — când s'a contopit untul cu făina — adăogăm laptele fierbinte. Mestecăm până se face un aluat subţire. Apoi îl punem într'un vas să se răcească. Cum s'a răcit puţin compoziţia, adăogăm pe rând gălbenuşurile, le frecăm bine, presarăm mărar şi cozi de ceapă verde, mărunt tăiate, şi sare după gust. Batem albuşurile spumă şi punem jumătate din ele în aluat, amestecând bine. Apoi adăogăm şi cealaltă jumătate şi mestecăm uşor — dând drumul conopidei. Conopida se fierbe astfel : O curăţim, o tăiem în bucăţi mici, o clătim, turnăm peste ea apă clocotiă cu sare, în care punem zahăr după gust, o bucăţică de unt — şi lăsăm să fiarbă. Vom fi atenţi să nu se sfărâme conopida, ale cărei bucheţele trebue să rămână întregi în budincă. Când e fiartă conopida, o punem într'o strecurătoare şi — după ce s'a scurs de apă — îi dăm drumul în compoziţia noastră. Apoi, mestecând încet, turnăm compoziţia în forma unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Punem forma la bain-marie şi, acoperit, o fierbem o oră — observând ca apa vasului exterior să ajungă până la jumătatea formei. LEGUMELE 353 352 CARTE DE BUCATE Capacul formei trebue să fie uns cu unt şi presărat cu pesmet, pentruca budinca — crescând — să nu se lipească de capac. Compoziţia va umplea numai 3/4 din formă. Budinca se serveşte cu unt şi cu pesmeţi prăjiţi, cu sos de hrean ori de ciuperci. Se recomandă însă sosul de hrean, deoarece budinca e cam insipidă. BUDINCĂ DE MACAROANE DE CASĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Făină: 80 gr. Sare, după gust. Unt: Ve linguriţă-h1/6 lingură. Lapte. Ceapă: Ve dintr'o ceapă mijlocie. Ceapă verde (cozi) Ouă: Vs.' Smântână: Ve de pahar. Pesmet. MODUL DE PREPARARE. — Facem aluat din făină, sare şi unt. II întindem subţire pe o masă. II tăiem mărunt. Fierbem aceste macaroane în lapte cu apă; şi — după ce au fiert — le scurgem prin strecurătoare. Prăjim în unt ceapă tocată şi o punem peste macaroane, pre-sărând puţine cozi de ceapă verde tăiate mărunt. Frecăm ouăle întregi cu smântână, sărăm şi amestecăm bine cu macaroanele. Punem totul într'o formă de budincă, unsă cu unt şi presărată cu pesmet, şi lăsăm să fiarbă la bain-marie timp de 30 minute. O scoatem într'o farfurie mare, servind-o — separat — cu brânză de vacă. OBSERVAŢII. — Macaroanele de casă pentru 6 persoane se fierb in I 1. lapte şi i l. apă. Untul. Se întrebuinţează */6 linguriţă pentru aluat, l/6 lingură se pune în macaroanele gata şi cu puţin unt se unge forma. Brânza de vacă se pregăteşte astfel: Se ia brânză proaspătă (60 gr.) şi o frecăm cu smântână (80 gr.). BUDINCA DE SPANAC. Produsele necesare pentru o persoană: Spanac: 80 gr. după fierbere. Sare, după gust. Unt: 2/s lingură. Ceapă, după gust. Mărar. Ceapă verde (cozi). Usturoi: Ve dintr'un căţel. Gălbenuşuri: 1—Iht. Albuşuri: 1—1 Vs. Smântână: 40 gr. Unt, de uns forma. MODUL DE PREPARARE: — Spălăm spanacul de 2—3 ori, îl fierbem cu sare până se moae, îl punem să se scurgă pe o sită, îl stoarcem şi îl trecem de trei ori prin maşină, împreună cu o pâiniţă albă, muiata în lapte şi stoarsă. Prăjim ceapă tocată în unt, adăogăm câte puţin mărar, cozi de ceapă verde, mărunt tocate şi usturoi pisat — şi frecăm totul cu gălbenuşurile. Punem într'un vas gălbenuşurile cu ceapa şi, mestecând, a-dăogăm spanacul cu pâiniţa. Frecăm totul împreună Punem albuşurile bătute spumă, turnăm smântână, mestecăm bine şi turnăm compoziţia căpătată în forma de budincă, unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Fierbem budinca la bain-marit timp de o oră. Când budinca e gata, o lăsăm puţin să se răcorească, o scoatem într'o farfurie şi o servim cu sos de capere, fasole, etc. BUDINCA DE SPARANGHEL. Produsele necesare pentru o persoană: Toate produsele necesare pentru budinca de conopidă, cu deosebirea că conopida este înlocuită cu sparanghel (10 fire de persoană). MODUL DE PREPARARE.— Preparăm această budincă exact ca şi budinca de conopidă. Luăm însă sparanghel, tăiem cât mai mult din fir dinspre cap, îl f'erbem ca şt conopida, apoi îl scurgem şi-1 adăogăm la compoziţie. OBSERVAŢIL— Cine nu ştie de unde începe a fi lemnos şi rău la gust firul de sparanghel, — să fiarbă sparanghelul întreg; şi, după ce-i fiert, să-l tae în rondele nu mai late de 1 cm. Atunci îşi va da seama care-i partea bună de mâneai şi care nu. BUDINCĂ DE VARZĂ Produsele necesare pentru o persoană: Varză: Ve dintr'o căpăţână mare. s*au Vs din una mică Unt: o bucăţică, la fiert, şi 6™ lingură la prăjit. Sare: Ve dintr'o linguriţă rasă. Gălbenuşuri: lVc—lVs. Albuşuri : lVe—lVs. Pâiniţă: */©. Pesmet (pisat) : Ve — Vs dintr'o lingură. Mărar. Ceapă verde (cozi) MODUL DE PREPARARE.— Luăm varză proaspătă, tăiem căpăţâna în patru, o spălăm, o opărim câteva minute cu Apă clocotită, o udăm apoi cu apă rece, adăogăm o bucăţică de unt, sare — şi o punem la fiert. Carte de bucate 23 354 CARTE DE BUCATE Când varza s'a muiat, o punem pe o sită sau într'o strecurătoare ; şi — când se răceşte — o stoarcem bine şi pe urmă o trecem prin maşină. Prăjim în unt ceapă tocată, adăogăm mărar şi cozi de ceapă verde, tăiate mărunt, rasturnăm într'un vas — unde frecăm cu gălbenuşurile, amestecăm varza, adăogăm o pâiniţa muiată în lapte, sto3rsă j?i dată prin maşină, precum şi pesmet pisat... mestecând totul bine, bine. Puiiem albuşurile bătute spumă în compoziţia noastră, pe care o turnăm într'o formă de budincă unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Fierbem la bain-marie 1 oră. Servim cu sos polonez (unt prăjit cu pesmet). BUDINCA DE ZARZAVAT. Produsele necesare pentru 6 persoane: FOAIA : Gălbenuşuri: 3. Lapte : 1 pahar. Făină de grâu. Sare. Sifon: 2 linguri. Untdelemn, de uns tava. ZARZAVATUL : Mazăre (boabe) : 1 pahar (200 gr.) Conopidă: 1 căpăţână. Fasole franceză: 250 gr Morcovi: 200 gr. Sare. Unt: 100 gr. Parmezan, schweitzer sau caşcaval (ras). Smântână : 125 gr. LEGUMELE 355 stecând. Când a prins zarzavatul gustul de unt, îl punem pe masă la o parte până se răceşte. Ungem cu unt topit şi sleit o farfurie de piatră, punem pe ea foiţa de clătită, luăm Vs parte din zarzavat şi ungem uniform foiţa (oprind o lingură mazăre fiartă, dar neprăjită în unt). Terminăm astfel foiţele. Peste fiecare rând — cui îi place — presarăm parmezan, caşcaval sau schweitzer ras. La sfârşit, când acoperim cu ultima foiţă, luăm o bucăţică de unt proaspăt sau topit (luceşte mai bine), ungem deasupra şi radem parmezan peste budincă. înflorim cu câte o boabă de mazăre. Punem budinca la cuptor. Când începe să se rumenească, luăm 125 gr. de smântână, 1 ou, batem împreună, adăogăm unt (bucăţele) şi turnăm peste budincă de îndată ce începe să se rumenească. Punem îndărăt la cuptor. Din câod în când luăm sos din jtirul budincii şi-1 turnăm cu o lingură deasupra până-i absorbit cu totul. Budinca se dă la cuptor cu 1h oră înainte de a o servi — la începutul mesei. OBSERVAŢII. — Ungem tava cu untdelemn, nu cu unt — căci untul se arde. Sarea, Sărăm fasolea şi mazărea, când le luăm dela foc. Fasolea verde se fierbe astfel pentru a-şi păstra culoarea: Clocotim foarte multă apă; apoi punem în oală fasolea câte puţin, ca să nu stea apa din clocot (cum stă, îşi pierde fasolea coloarea) lăsând-o să fiarbă descoperit. O cercăm între degete dacă-i gata. O scoatem şi o întindem pe-o farfurie (să nu şadă fir peste fir), presărând-o la sfârşit cu sare fină. MODUL DE PREPARARE. — Frecăm gălbenuşurile cu puţină sare, lapte (v2 pahar) şi făină, cât să iasă foiţa subţire. Dacă-i nevoe turnăm până la "A de pahar cu lapte. Mestecăm compoziţia, ca să nu rămână cocoloaşe. Apoi adăogăm sifon. In cazul când compoziţia e prea puţină, mai adăogăm făină şi lapte, ca să ajungă pentru 6 foiţe. Facem foiţa cât fundul unei farfurii, ba şi mai mică. Luăm o pană şi ungem tava cu untdelemn. Turnăm din compoziţie cu un polonic mic. Dacă iese bine foiţa, luăm a doua oară aceeaşi cantitate în polonic : v4, v3, v2. Prăjim foiţa pe amândouă părţile. întoarcem foiţa cu cuţitul. Astfel prăjim toate foiţele. Dacă iese mai multe — facem budinca mai înaltă. Fierbem aparte fasolea şi mazărea (fără sare), morcovul (cu un pic de sare) şi conopida (cu sare). Le scurgem de apă. Tăiem morcovul în cuburi mici. fasolea — în romburi. Iar conopida o-desfacem în bucheţele. încălzim o cratiţă, punem unt; şi, — când se încălzeşte (să nu se încingă, căci untul se arde repede pierzându-şi gustul), — punem tot zarzavatul, scuturând cratiţa ca să nu se prindă, nu me- CAROTE A LA MAlTRE D'HOTEL. Produsele necesare pentru o persoană : Carote: 100 gr. Unt: 50 gr Zeamă de îămâe, după gust. Crutoane: 2 bucăţi Sare Zahăr Pătrunjel, verde. MODUL DE PREPARARE. — Luăm cantitatea necesară de carote, le curăţim, Ie potrivim să aibă cam aceeaşi mărime, le opărim, le înăbuşim în mustul lor până se moae — supraveghind să nu se sfărâme şi să nu-şi piardă forma. Când sunt gata, turnăm peste ele unt, presarăm pătrunjel verde, adăogăm zeamă de lămâe, le aşezăm într'o farfurie adâncă şi garnisim împrejur cu crutoane de pâine albă. Putem da la masă carotele cu sos bechamel. Dacă n'avem carote. luăm morcovi obişnuiţi şi — cu o lingură pentru garnitură — le dăm forma rotundă. 356 CARTE DE BUCATE LEGUMELE 357 CARTOFUL, Cartoful vechiu se curăţă cu cuţitul. Cartoful nou însă nu se curăţă de coajă, ci numai se spală de ţărână şi apoi se şterge cu un şervet presărat cu sare. După ce-1 curaţi, ţii cartoful — până la întrebuinţare — în apă rece, ca să nu se înroşească. Cartofii, ţinuţi în pivniţe calde şi umede,, încolţesc în primăvară. In jurul colţului se formează o substanţă otrăvitoare (solanina) care produce calice, diaree, vărsături, oboseală, sudori abundente, dilataţii pupi-lare, etc. Cartofii provoacă aceste accidente primăvara, când încolţesc înainte de a-i întrebuinţa, vom scoate — cu un cuţit — colţul cu toată partea înconjurătoare, unde se formează aproape exclusiv solanina. Dar chiar scoţând colţii, cartofii — fără să fie otrăvitori — sunt apoşi, lipsiţi de gust Piureaua de cartofi — pentru a fi bine digerată — trebue mult mestecată în gură. (Ca să nu se lenevească muşchii dinţilor, piurelele de legume se vor mânca cu crutoane). CARTOFI CU CIUPERCI. Produsele necesare pentru o persoană: Cartofi: 300 gr. Ciuperci: 50 gr. Ceapă Unt: Vs lingură. Sare, după gust Pătrunjel. Mărar. Ceapă verde (cozi) Făină: V* lingură. Smântână: Va dintr'un pahar. Zeamă de ciuperci • V« dintr'un pahar. Unt, de uns cratiţă. Pesmet Ou (răscopt): 5/6. Ou (întreg): Vs. MODUL DE PREPARARE.— Fierbem cartofii şi ciupercile uscate, pe care le spălăm mai înainte bine de tot. Strecurăm ciupercile printr^o strecurătoare, le dăm prim maşină, le punem într'o tigae cu ceapă tocată prăjită în unt cu făină, adăogând smântână, zeamă de ciuperci, pătrunjel şi mărar, mărunt tocaţi. Jumătate din cantitatea de cartofi, tăiaţi în felii subţiri, se aşează la fundul unei cratiţe unse cu unt şi presărate cu pesmet. • Peste acest strat de cartofi se aşează ouă răscoapte, tăiate în felii subţiri sau trecute prin maşină (după gust). Deasupra rândului de ouă punem ciupercile prăjite şi acoperim cu restul de cartofi. Păturim totul, turnăm smântână, amestecată cu ouă bătute, mărar şi cozi de ceapă verde, mărunt tăiate, şi sare. Presarăm cu pesmet, dam cratiţă la cuptor pentru 1fi oră. Când se rumeneşte budinca, o desprindem cu un cuţit de pereţii cratiţei şi o răsturnăm pe o farfurie mare rotundă. OBSERVAŢII. — Ciupercile se întrebuinţează uscate sau proaspete. Dacă luăm ciuperci proaspete, le spălăm, le tăem, le dăm drumul într'o tigae cu ceapă tocată şi cu unt (V3 de lingură). Le punem la înăbuşit cu mărar verde, tăiat mărunt. Adăogăm 40 gr. smântână, 1Iq dintr'o lingură de făină şi — după ce dă un clocot împreună — turnăm ciupercile peste cartofi. Cartofii. Daca n'avem un soiu bun de cartofi, adăogăm la fiert lapte. CARTOFI UMPLUŢI Produsele necesare pentru o persoană; Cartofi: 1. Smântână: 40 gr. Brânză de vacă: 40 gr. Mărar. Sare. MODUL DE PREPARARE. — Spălăm cartofii în câteva ape, îi ştergem şi-i uscam. Ii ungem cu unt proaspăt, îi aşezăm pe o tavă şi-i dăm la cuptor. Când cartofii simt copţi, îi scoatem din cuptor. Le tăiem de-a-lungul ca un căpăcel înalt cât Va din grosimea cartofului. Cu o linguriţă scobim miezul, nu până la coajă — ci lăsând pereţii grosuţi. Luării jumătate din miezul cartofilor, îl fărâmiţăm, îl amestecăm cu brânză de vacă, sfărâmată bine, şi cu o bucăţică de unt. Presarăm puţin mărar tocat şi sare, după gust. Cartofii se umplu cu o linguriţă, şi nu cu vârf — ci cu 1 cm. mai jos. In fiecare cartof se toarnă 1—IV2 linguriţă de smântână. Iar deasupra se pune o bucăţică de unt. Aşezăm cartofii într'un vas de piatră şi-i dăm la cuptor. Cartofii se pun la copt cu V2 oră înainte de a-i da la masă. Ii servim rumeniţi în vasul de piatră, în care s'au copt. OBSERVAŢII. — Luăm cartofi săpunari, netezi. Schweitzer. Umplem cartofii şi cu schweitzer. Dăm schweitzerul prin rozătoare, îl amestecăm cu miezul cartofilor — procedând la fel ca şi cu cartofii umpluţi cu brânză. Adăogăm mai mult miez de cartofi — fiindcă schweitzer se pune mai puţin decât brânză de vacă. CASTRAVEŢII. Castraveţii cruzi se curăţă totdeauna de pieliţă — fie că sunt proaspeţi, fie că sunt muraţi. Dacă-i pregătim umpluţi, le scobim miezul cu o linguriţă specială. Pentru salată li se scoate miezul cu seminţele — care-i indigest. 358 CARTE DE BUCATE LEGUMELE 359 CASTRAVEŢI UMPLUŢI. Produsele necesare pentru o persoană: Castraveţi: 2 bucăţi Slănină: 1 felie. Umplutură . 1 lingură de masă. Sos: 1 lingură de masă. MODUL DE PREPARARE. — Luăm castraveţi mari, proaspeţi. Ii curăţim de coajă. Le retezăm un capăt. Ii opărim în apă clocotită, cu sare. Apoi, cu linguriţa specială pentru garnituri, scoatem din partea retezată miezul cu seminţele. Spălăm castraveţii în apă rece, ii uscam în şervet, îi umplem cu tocătură de pasăre, adăogăm „fines herbes". Apoi învelim fiecare bucată într'o subţire feliuţă de slănină şi o legăm cu aţă. Aşezăm castraveţii într'o cratiţă adâncă, turnăm bulion de pasăre sau de carne, cât să-i acopere complet; şi-i fierbem la foc potrivit până se moae. Desfacem apoi slănina, scoatem castraveţii într'o farfurie a-dâncă şi turnăm peste ei sos supreme, pregătit cu bulionul de carne, în care au fiert castraveţii. OBSERVAŢII.— Castraveţii umpluţi nu trebue să fiarbă tare. Altfel umplutura devine apoasă şi iese afară din castraveţi. Sos. Se întrebuinţează sosuri, sau albe: supreme, poulette, etc, sau roşii: de tomate, picant, etc. (Vezi capitolul „Sosurile"). Umplutura. In loc de umplutură de pasăre, se pot lua şi alte umpluturi, (Vezi capitolul respectiv). CEAPA. Curăţim ceapa mică (arbagica) sau cea mare de foile uscate din afară. Ceapa mare — după ce o curăţim şi o tăiem — o învelim într'un şervet şi o vârîm în apă pentru a-i înlătura mirosul greu. Ceapa curăţată se ţine în apă. CEAPĂ UMPLUTĂ. Produsele necesare pentru o persoana: Ceapă: 1 bucată Umplutură: 1 lingură de masă fvezi capitoliu,,Umpluturile"). Unt: 1 linguriţă de ceai Sos bechamel : 1 linguriţă de ceai. Bulion de carne, pentru sos. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Curaţi de pieliţă cepe mari, albe. Le opăreşti în apă clocotită cu sare. Cu lingura specială pentru garnituri scoţi miezul cepei, îl toci mărunt, îl prăjeşti în tigae cu unt, adăogi sos bechanel, amesteci totul cu umplutură de pasăre şi umpli ceapa. Aşezi cepele într'o cratiţă adâncă, pui o bucăţică de unt, puţin bulion de carne, fumet, acoperi cratiţa cu capacul şi fierbi până se moae ceapa. Apoi scoatem mâncarea într'o farfurie adâncă. Iar din mustul rămas în cratiţă prepari un sos închis, picant — pe care îl torni peste ceapă. CIUPERCILE. Unele ciuperci se curăţă de pieliţă, ca ciupercile de gunoi (champignon), mânătărcile şi râşcovii, iar altele numai se spală de ţărână — ca trufele, emeiuletele, etc. Ciupercile de gunoi. Se curăţă şi căciula şi cotorul — răzându-le pieliţa cu un cuţit. După ce le curăţim, le punem îndată în apă cu lămâe — ca să nu se înegrească. R â ş c o v Mânătărcile şi râşcovii se curăţă aparte : le radem pieliţa numai de pe cotor — lăsând căciulile aşa cum sunt. Apoi ciupercile se spală în apă rece. Ciupercile ofilite şi cu viermi se aruncă. 360 CARTE DE BUCATE Trufele. Cum trufele stau acoperite de pământ, le vom pune în apă înainte de a le întrebuinţa şi le vom lăsa acolo V2 oră : ca să se moae ţărâna. Apoi fiecare trufă o vom curăţa cu o perie aspră — punând-o din nou în apă rece, curată. Cum trufele proaspete se găsesc pe piaţă în mică cantitate şi sunt scumpe, le întrebuinţăm mai mult fierte, sub formă de conserve — fără nici o preparare prealabilă. Sbârciog Trufele proaspete se curăţă, se fierb acoperit, nelăsând apa să clocotească — pentruca ele să nu rămână tari şi să nu-şi piardă aroma. Sbârciogul nu se răzălueşte deloc. Cercetăm numai fiecare ciupercă, dacă nu-s viermişori. Cum acest soiu de ciupercă are mult nisip, o vom spăla bine — schimbând de câteva ori apa. Sbârciogul se prepară ca şi celelalte ciuperci, cu deosebirea că nu-1 înăbuşim — ca să-i scoatem amăreala, ci numai îl opărim aruncând apa. CIUPERCI A LA POULETTE. Produsele necesare pentru o persoană: Ciuperci: IOC gr. Sos pouîette: 2 linguri de masă (vezi capitolul „Umpluturile"). Pâine prăjită (în cuburi mici) : 2—3 bucăţi. Unt, pentru înăbuşit Zeamă de lămâe Sare. MODUL DE PREPARARE, — Curăţim ciupercile de pieliţă, le tăem în rondele, le spălăm, le punem într'o cratiţă cu unt topit, stoarcem zeamă de lămâe, adăogăm sare, o lingură de bulion de carne şi, acoperit, înăbuşim ciupercile în mustul lor până se moae. Apoi adăogăm sos gros pouîette, punem cratiţă pentru 10—15 minte la bain-marie — pentruca ciupercile să se îmbibe de sos. Le scoatem într'o farfurie adâncă, le presarăm cu pătrunjel verde tocat. Garnisim cu crutoane şi servim. LEGUMELE 361 OBSERVAŢIL— Pentruca ciupercile şă-şi păstreze culoarea albă şi să nu se înegrească, — trebue să nu le prăjim, ci să le înăbuşim în mustul lor. Această regulă se va urma nu numai pentru acest fel, dar pentru toate garniturile de ciuperci. CIUPERCI UMPLUTE. Produsele necesare pentru o persoană: Ciuperci: i25 gr. Morcov şi pătrunjel: în total 20 gr. Smântână: Va de lingură bună. Unt: 25 gr Rântaş rece Gălbenuş: Vs. Zeamă de lămâe' sfert de lâmie. Verdeaţă, după gust. Vs dintr'un MODUL DE PREPARARE. — Luăm ciuperci mari, le curăţim, rupem cotoarele, le spălăm, le scurgem, le ştergem bine cu un şervet. Spălăm cotoarele şi le tăiem mărunt în cuburi mici. Dăm pe râzătoare pătrunjel şi morcov. Infieibântâm unt într'o crăticioară, cu puţina apă, şi înăbuşim zarzavatul la un foc moale. înăbuşim cotoarele, tăiate în cuburi foarte mici, cu o bucă- Ciuperca (Champignon) ţică de unt în zeama lor. Scurgem şi aruncăm zeama. Punem alt unt şi înăbuşim până se moae cotoarele. Când sunt gata, le tragem la o parte. înăbuşim căciulile, rumenindu-le apoi puţin. Trecem zarzavatul prin sită şi-1 punem într'o crăticioară mică* Facem un cocoloş de rântaş rece (Vezi capitolul „Sosurile") şi-1 punem în piureaua de zarzavat fierbinte, la care adăogăm smântână, gălbenuş (pe care-1 batem bine cu smântână), zeamă de lămâe (şi iar amestecăm), precum şi sare. Pe urmă punem această compoziţie pe colţul maşinii, mestecând într'una cu lopăţica. Dacă e prea putină smântână, mai adăogăm. Potrivim gustul. Lăsăm să dea un clocot cu smântână, nu mai mult — căci altfel smântână se preface în unt. Amestecăm apoi această compoziţie cu cotoarele, tăiate în cubuşoare. Radem parmezan, şi-1 pregătim la îndemână. 362 CARTE DE BUCATE LEGUMELE 363 Fierbem unt într'o cratiţă lungăreaţă de piatră ; şi începem să umplem ciupercile, pe care imediat le aşezăm în această cratiţă care va sta tot timpul pe colţul maşinii. Căciulile se umplu astfel: le ridicăm cu gura în sus, şi punem în ele câte puţin din compoziţia cu cotoarele şi din parmezan — revenind din nou până se termină toată umplutura. Apoi luăm sosul şi punem în fiecare ciupercă câte o linguriţă de sos, apoi câte V2 linguriţă — potrivind ca să ajungă pentru toate căciulile. In felul acesta ciupercile vor fi umplute în mod egal. Radem parmezan pe râzătoare deasupra ciupercilor; şi le dăm la cuptor cu 25 minute înainte de a le servi la masă. Presarăm pe fiecare ciupercă câte puţină verdeaţă — ca o floricică. Ciupercile umplute se dau ca mâncare aparte sau ca garnitură. OBSERVAŢII. — Pentru 5 persoane luăm | morcov şi 1h pătrunjel mic, înăbuşindu-i cu 1-2 linguri de apă. înăbuşitul. Ciupercile (căciulile) se înăbuşă astfel: înfierbântăm unt, aşezăm căciulile cu gura în jos, le acoperim şi scurgem zeama. Apoi punem alt unt şi înăbuşim din nou ciupercile, aşezate cu gura în jos, pe maşină la un foc domol. Când sunt moi ciupercile fără să se fi prăjit, luăm capacul cratiţei — şi le prăjim până ce capătă o culoare aurie. CIUPERCI UMPLUTE (DE POST) Luăm ciuperci albe, mari. Le spălăm, punând în apă zeamă de lămâe. Le lăsăm să se scurgă. înfierbântăm o tavă smălţuită, tăiem cotoarele ciupercilor. A-şezăm căciulile lor cu gura în sus, le sărăm, le piperăm şi le stropim cu untdelemn (o lingură de lemn în fiecare căciulă). Le dăm la cuptor să se prăjească, acoperindu-le la început. Iar când s'au muiat, le descoperim — să se rumenească puţin. Tăiem cotorul în cuburi mici. Le spălăm cu apa, în care am pus lămâe. înfierbântăm într'o cratiţă untdelemn, punem ciupercile, le acoperim şi le aşezăm pe plită ca să se moae în colţul maşinii. După ce s'au muiat ciupercile, le lăsăm puţin să se răcească, tocăm pătrunjel verde, amestecăm cu cotoarele, aşezăm căciulile ru menite pe farfurie şi le umplem cu tocătură de cotoare şi pătrunjel. Ciupercile le aşezăm cu gura în sus. Le punem la rece. COLIVA. Luăm 1 kg. de grâu pisat. Alegem bine de petrtcele grâul; şi, deşi-1 cumpărăm pisat din comerţ, îl mai pisăm odată : îl stropim cu puţină apă, îl punem câte o mână în piuliţă şi începem să-l pisăm uşor cu pilugul (pisălogul) ca să-i scoatem hoaspele. Urmăm astfel până isprăvim tot grâul. II punem într'o tavă şi-1 frecăm bine între palme, ca să se desfacă pleava de bob. Eşim în curte, ne aşezăm dincotro bate vântul şi vânturăm grâul până se duce toată pleava. Apoi spălăm boabele în 5—6 ape. Pe urma punem grâul într'o cratiţă cu fundul larg. Turnăm apă cât să acopere bine de tot grâul; şi-1 fierbem la un foc domol, având grijă — dacă scade — să adăogăm câte o ceşcuţă de apă şi să mişcăm cratiţa, ca să nu se prindă boabele de fund. Când grâul e fiert, tragem cratiţa de o parte, dăm fierturii bine scăzute puţină sare — adăogând 1—2 linguri t»u faină, dacă grâul e puţin apos. Mestecăm mult cu o lingură mare de bucătărie şi aşezăm cratiţa la un loc cât se poate de rece. Adăogăm 100 nuci pisate în piuliţă. Punem puţină coajă rasă de lămâe, vanilie pisată (v2 baton) sau pusă la fiert, când grâul e pe jumătate gata. Turnăm 1—2 linguri de rom. Amestecăm totul la ur. loc, — aşezând apoi grâul fiert pe o farfurie mare întinsă sau pe o tavă. Dacă punem coliva pe tavă, aşternem întâi pe fundul tavei o bucată de hârtie pergament — iar deasupra întii.dem grâul. Netezim frumos coliva cu mâna, după forma vasului în care am pus-o. Ii dăm un strat de pesmet bine pisat şi cernut. După aceea o ornam cu o cruce făcută din zahăr pudră şi cu bomboane (dragele), presărându-i pe margini un chenar de zahăr pudră. OBSERVAŢII. — Pisăm nuca şi nu o dăm prin maşină — fiind, astfel, mai gustoasă. Dată prin maşină, nuca se face ca o pastă: nu i se simte gustul. CONOPIDA. Tăiem cocianul conopidei şi foile verzi. Dăm drumul conopidei în apă rece cu sare — dacă o pregătim sub formă de căpăţână întreagă. Facem acest lucru pentruca viermii dinlăuntrul conopidei să iasă la suprafaţă. Dacă servim însă conopida ca bucheţele, nu-i nevoe s'o punem în apă rece sărată — căci, desfăcând căpăţână, găsim uşor vermişorii şi-i aruncăm. CONOPIDA AU GRATIN. Curăţim conopida de cocean şi de frunzele verzi, îi dăm drumul în apă rece sărată pentru 1—2 ore, o punem într'o oală mare, presarăm sare, turnăm uncrop, adăogăm o bucăţică de unt (o lingură de masă pentru o căpăţână mijlocie), şi lăsm hă fiarbă acoperit fără să dea în clocot. Când conopida va fi pe jumătate gata, tragem oala ia marginea plitei şi o lăsăm acolo până ce fierbe conopida complet. 364 CARTE DE BUCATE LEGUMELE 365 Atunci o scoatem din apă, o uscam pe o sită, o punem pe o farfurie întinsă şi turnăm deasupra sos polonez, supreme, sa-bayon, etc. Putem acoperi conopida cu sos bechamel — presârând pe deasupra parmezan ras, stropind-o cu unt topit ponând-o apoi la cuptor — ca să prindă o coajă rumenă. Astfel pregătită se numeşte conopidă au gratin. OBSERVAŢII. — Conopida nu se fierbe la foc mare — ca să nu se sfărâme. De aceea, ca să fie moale, dar să nu se sfărâme, o fierbem numai până ce e pe jumătate gata, mijlocul rămânându-i tare (ceea ce se cearcă cu acul de împănat); şi pe urmă o mutăm pe foc scăzut. DOVLECEII. Totdeauna curăţim pieliţa dovleceilor. Dacă-i pregătim umpluţi, le scoatem miezul cu o linguriţă specială — dându-le forma de tub. Apoi îi spălăm în apă rece. DOVLECEI ÎN FLOARE CU SMÂNTÂNĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Dovlecei r 5—6 Sare. Smântână : 30—35 gr. Pentru rântaş : Unt: 15 gr. Făină. Mărar. Unt MODUL DE PREPARARE.— Cu un cuţitaş ascuţit, radem coaja dovleceilor, le rupem floarea şi le tăiem codiţa. Ii spălăm bine şi-i punem pe un şervet curat. încălzim unt într'o tigae smălţuită şi punem dovleceii la prăjit — întorcându-i cu furculiţa de prăjit, — până capătă o coloare gălbue. Ii punem apoi într'un vas de piatră. Turnăm apă fierbinte peste dânşii şi-i punem la fiert — înăbuşit. Sunt gata, când intră scobitoarea uşor în ei. Punem într'o ta viţă încălzită unt; şi — când se înfierbântă — turnăm făina. Dăm 2—3 clocote până se rumeneşte făina. Stingem rântaşul cu zeama de dovlecei. Adăogăm în rântaş jumătate din cantitatea de smântână, lăsăm să dea un clocot, — şi turnăm totul peste dovlecei. Fierbe — până rămâne puţin sos. înainte de a servi la masă, punem cealaltă jumătate de smântână într'o tăviţă — ca să dea un singur clocot — şi turnăm peste dovlecei. Adăogăm unt proaspăt şi vânturăm sosul cu lingura la colţul maşinii. Potrivim sarea. Presarăm mărar tocat, OBSERVAŢII. — Alegem dovlecei proaspeţi, drepţi, cu formă regulata, nu umflaţi, cu floarea nevestejită. DOVLECEI PANE. Produsele necesare ventru o persoană: Dovlecei: 1. Pentru rântaş : Ou: Faină Vut şi untdelemn, pentru prăjit- Pesmet Parmezan MODUL DE PREPARARE. — Curăţim dovleceii, îi tăiem în feliuţe subţiri. Ii opărim cu apă fierbinte, şi-i scoatem imediat Ii spălăm cu apă rece ; şi-i punem pe ciur, ca să se scurgă bine. Apoi* cu un şervet curat, ştergem — aparte — fiecare bucată. Facem pesmet din miez de pâine de lapte, îl eernem printr'un ciur des şi-1 punem pe o hârtie ceruită. Batem bine cu telul oul, ca să nu se distingă gălbenuşul de albuş. II punem alături într'un castronel. Presarăm puţin piper alb. Pe hârtia din faţa noastră aşezăm într'o parte făina de grâu, într'alta — mai departe — o grămăjoară de pesmet şi făină, amestecate cu parmezan. încălzim tava; punem untul în ea — simplu sau amestecat cu untdelemn. Luăm din şervet dovlecelul bine svântat, şters. II batem în 08 făină albă. II punem în ou pe o parte şi pe alta. II tăvălim în pesmetul amestecat cu făină. Când se înfierbântă untul, tragem puţin la o parte tigaia dela mijlocul maşinii — grăsimea continuând însă să fiarbă — şi punem şniţelele, pe care le prăjim rând pe rând. Aşternem hârtie pe grătar sau pe o farfurie, şi punem deasupra şniţelele — vârîndu-le apoi în cuptorul înfierbântat. Ii servim pe o farfurie fierbinte, cu cartofi noui opăriţi cu unt, presăraţi cu mărar. Ii dăm la masă cu salată verde. OBSERVAŢII. — Luăm dovlecei tineri, cu sămânţă mică, de mărime potrivită — lungi cam de 10 cm. Feliile. Daca tăem dovlecelul în felii prea groase, rămâne crud la prăjit. Dovlecelul pentru şniţel e bine să fie preparat dinainte: ca să fie bine svântat. II învelim şi-l lăsăm să stea într'un şervet. Pesmet luăm de două ori mai mult decât făină. Untdelemnul. Amestecăm untul cu untdelemnul, fiindcă untul — sin-gur — se arde uşor. Iese mai frumos lucrul prăjit în unt amestecat cu untdelemn. Dacă se înegreşte grăsimea în timpul prăjitului, vărsăm grăsimea într'o crăticioară. Cu o hârtie groasă, gris, ştergem tigaia de schijă — pe care 0 366 CARTE DE BUCATE înfierbântăm din nou, şi punem multă grăsime. Şi urmăm prăjitul şniţelelor de dovlecel. Timpul. Putem pregăti şniţelele cu Va oră înainte de a le servi. E mai bine a le prăji chiar când te pui la masă. Culoarea şniţelelor trebue să fie aurie, nu neagră. Cer catul. Cercăm dovleceii dacă-s gata — eu o scobitoare sau tăiem cu un cuţit un colţ de dovlecel, şi-l gustăm. Grăsimea clocotită. Prăjim dovleceii cu foarte multă grăsime clocotită: altfel, rămân prea graşi. DOVLECEI UMPLUŢI. Curăţim dovleceii. Apoi îl umplem ca şi pătlăgelele vinete. Umplutura pentru dovlecei se pregăteşte ca şi cea pentru pătlăgelele vinete, cu o singură deosebire : adăogăm la umplutură tniezul dovleceilor, prăjit în unt, în aceeaşi cantitate ca şi orezul. Mai departe procedăm ca şi cu pătlăgelele vinete umplute DOVLECEI CU URDĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Dovlecei: 1. Urdă: 1 lingură (sau brânză). Ou : Ve parte dintr'un ou Smântână: 30 gr. Mărar. Pentru pane : Făină Unt MODUL DE PREPARARE. — Tăiem dovleceilor căpăcelele la amândouă capetele. Ii curăţim de coajă. Cu cuţitaşul dinţat, scobim miezul dovleceilor — lăsând numai carnea. Apoi îi spălăm şi turnăm peste ei apă clocotită. Pe urmă îi clătim în apă rece, şi-i lăsăm să se scurgă. Pregătim urda. O frecăm bine cu o lingură de lemn, punem — după gust — sare, puţin piper alb şi mărar tocat. Adăogăm ou. Dacă urda e grasă, o lăsăm aşa. Dacă e însă seacă, frecăm înainte o bucată de unt — şi apoi o amestecăm cu urda. ^ Umplem dovlecelul cu o linguriţă; apoi îl ştergem cu oin şervet curat. încălzim o tavă pe maşină, punem unt; şi — când fierbe* untul — dăm drumul dovleceilor. Nu-i rumenim, ci-i facem numai» puţin galbeni — ca să piardă gustul de crud. Pregătim o cratiţă cu puţină apă, o bucată de unt, un pic de sare ( să nu fie apa sărată !) şi lăsăm să fiarbă. Când fierbe apa şi sarea-i topită, adăogăm dovleceii. Dacă nu-s acoperiţi, mai turnăm apă clocotită — cât să-i acopere. Punem capacul pe cratiţă. Şi lăsăm să fiarbă până scade apa, rămânând foarte puţină pe fund. LEGUMELE 367 Facem un rântaş. Dăm vreo două clocote. Stingem cu zeama dovleceilor, iar — în lipsă — cu lapte. Adăogăm la rântaş V2 din porţia de smântână, dăm un clocot şi turnăm peste dovlecei — lăsând apoi să clocotească până ce scade smântână. înainte de a servi, punem într'o crăticioara cealaltă jumătate a porţiei de smântână, dăm un singur clocot şi turnăm peste dovlecei. Tăiem mărar mărunt, frumos, — şi-1 presarăm pe deasupra. OBSERVAŢII. — Alegem dovlecei tineri, potriviţi, de-o mărime convenabilă pentru a fi umpluţi. Rântaşul. La rântaşul pentru 6 persoane întrebuinţăm 1 lingură de unt şi 1h lingură făină de grâu. Rântaşul se face nu cu mult înainte, ci cu 1h oră înainte de masă. Numai aşa mâncarea va ieşi gustoasă: dovleceii păstrând gustul lor, şi sosul — gustul lui, plăcut, proaspăt. Smântână. Exact în momentul când servim la masă, după ce lăsăm restul smântânei să dea un singur clocot într'o crăticioara, — tragem crăticioara in colţul maşinii, adăogăm o bucăţică de unt, vânturăm; şi când se topeşte untul, turnăm totul peste dovlecei cari nu mai trebue să fiarbă. Dovlecei cu brânză de vacă. Putem umplea dovleceii şi cu brânză de vacă. Brânza o punem subt presă, ca s'o scurgem de zer. FASOLE CU MAIONEZĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Fasolea : 100 gr. Maioneză: 2 linguri (vezi capitolul „Sosurile"). Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Alegem fasole uscată, boabe, mare. O curăţim, o muiem de cu seară şi a doua zi o punem la fiert. O fierbem azi, îi dăm la urmă sare şi o preparăm a doua zi, lăsând-o până atunci să se răcească şi să stea în apa în care a fiert. O strecurăm de zeamă printr'un ciur sau printr'o strecurătoare până se scurge bine. Apoi o întindem pe un şervet curat, uscat — învelind-o cu şervetul: ca să-i absoarbă apa şi să se prindă maioneza. Când apa e bine absorbită, iar fasolea nu mai sclipeşte ci devine puţin mată, — îi dăm drumul cu şervetul, lunecând într'o farfurie mare. Pregătim maioneza, pe care o învârtim bine ca la salata boeuf. Aşezăm fasolea pe o farfurie şi turnăm peste ea un strat bun de maioneză. O garnisim pe deasupra cu gogoşari şi castraveciori, ca salata boeuf. Şi o punem la rece. FASOLE VERDE. La fasolea verde se rup codiţele şi vârfurile păstăilor, apoi se tae păstaia în două de-a-lungul, ori se tae mărunt de-a-curmezişul în romburi. Apoi bucăţile se pun în apă rece. CARTE DE BUCATE Fasolea verde se fierbe ca şi mazărea verde şi se serveşte cu aceleaşi sosuri. Adică se fierbe descoperit, în apă multă clocotită — punându-se fasolea, câte o mână. Se scoate din apă când e gata, şi se presăra cu sare fină. FASOLE VERDE CU SMÂNTÂNĂ. Produsele necesare pentru o persoană: Fasole : 200 gr. Pentru rântaş : Smântână : 50 gr. Făină Unt: 25 gr. Unt MODUL DE PREPARARE. — Rupem vârfurile fasolelor. Dacă-s late, le tăiem în lung. Punem la fiert iv2 1. apă ; şi — când clocoteşte — începem sa dăm drumul fasolelor, câte o mână, băgând de seamă să nu se oprească apa din clocot: altfel fasolea îşi pierde coloarea. Pentru a-i păstra culoarea, mai e nevoe de ceva: fasolea să fiarbă descoperit. Controlăm dacă-i fiartă fasolea, scoţând un fir, rupându-1 şi cercându-1 intre degete. Atunci o scoatem din apă, o scurgem printr'o strecurătoare, o punem pe o farfurie mare — ca fasolea să nu stea fir peste fir (altfel se îngălbeneşte) şi o presarăm cu puţină sare fină. Facem un rântaş, îl lăsăm să dea vreo 2—3 clocote, nu mai mult: nu-1 rumenim, ca să nu-şi piardă gustul de proaspăt Când e gata rântaşul, turnăm în el lapte, mestecând — ca să nu se facă cocoloaşe. Adăogăm jumătate din smântână, dăm un clocot — şi turnăm peste fasole, lăsând să clocotească puţin împreună. Potrivim din sare, după gust. Tragem cratiţă de o parte în colţul maşinii sau, mai bine, o punem la bain-marie. Când servim, încălzim o crăticioară, turnăm cealaltă jumătate de smântână şi dăm un singur clocot. Altfel smântână pierde gustul de proaspăt. Adăogăm în ultimul moment o bucăţică de unt, amestecăm fasolea cu o furculiţă — ca să se topească untul, presărând mărar spălat, pe care-1 tocăm potrivit. Dăm la masă fasolea cu smântână pe o farfurie fierbinte. OBSERVAŢIL — Luăm fasolă verde franceză. O alegem să fie proaspătă: o cercăm, rupându-i vârful şi văzând dacă n'are aţe. Rântaşul se face cu 1h oră înainte de a da mâncarea la masă. Pentru $ persoane, punem 1lt linguriţă de făină şi stingem cu 1h—1 lingură de lapte. Putem pune la fiert puţin unt şi ceapă crestată. LEGUMELE GHIVECIU (DE POST). Aceleaşi produse ca şi pentru ghiveciul cu carne, — punându-se doar ceapă puţin mai multă şi în plus 5 gr. orez de persoană. încălzim o tigae, turnăm untdelemnul, şi — când s'a înfierbântat — punem pe rând zarzavatul şi-1 prăjim, aşezându-1 treptat într'o farfurie adâncă. încălzim altă tigae, turnăm de asemeni untdelemn şi — când fierbe — adăogăm ceapa tăiată felii şi o ţinem până se căleşte (moae). Răsturnăm apoi zarzavatul într'o cratiţă, punem deasupra ceapa prăjită şi aşezăm cratiţă la foc — adăogând (după ce se moae zarzavatul) roşiile tăiate în patru, curăţite de pieliţă, şi puţină apă. încălzim o tigae, turnăm untdelemn, îl înfierbântăm şi prăjim în el orezul — pe care îl adăogăm când ghiveciul este aproape gata. Acoperim mâncarea cu foi de varză şi dăm la cuptor. Servim rece. IAHNIE DE CARTOFI. Produsele necesare pentru o persoană: Cartofi: Î5U gr. Mărar: 1 legăturică. Ceapă : 80 gr. Pentru rântaş : Sare, dupa gust Untdelemn Pătrunjel verde: 1 legăturică. Făină MODUL DE PREPARARE. — Tăiem ceapă multă în felii încălzim o cratiţă, turnăm untdelemn, şi — când se înfierbântă — punem făina. După ce se rumeneşte bine, dăm drumul cepei tocate. Iar când se îngălbeneşte şi se moae bine, — luăm cartofi, îi curăţim de coajă, îi tăiem pe jumătate şi apoi în bucăţi lungăreţe, ca feliile de portocală. Le dăm drumul, de crude, peste ceapă ; şi le învârtim timp de 5—10 minute. Apoi turnăm apă caldă deasupra : cât să treacă puţin peste cartofi. Dăm sare. Presarăm verdeaţă : mărar şi pătrunjel verde. Şi lăsăm mâncarea la foc potrivit: ca pe o parte să fiarbă şi pe cealaltă să stea. Când cartoful e fiert, ridicăm cratiţă de pe foc şi dăm mâncarea la rece. OBSERVAŢII. — La rântaş pentru 6 persoane luăm 200 gr. untdelemn şi V« lingură de făină. Ceapa. La mâncările de post se pune ceapă multă, care da dulceaţă mâncării. 37o CARTE DE BUCATE LEGUMELE 371 IAHNIE DE FASOLE. Produsele necesare pentru o persoană: Fasole: 80 gr. Ceapă: V«. pentru fiert; şi Vo, pentru prăjit. Morcov şi pătrunjel (rădăcină) : 15 gr. împreună. Untdelemn (crud): Ve di)titr,un pahar. Bulion de tomate: î/s lingură de masă. Piper (boabe), după gust. Pentru rântaş : Făină Grăsime MODUL DE PREPARARE. — Muem fasolele din ajun. A doua zi vărsăm apa. Le umplem cu apă călduţă şi le punem la fiert într'o cratiţă cu morcov, ceapă şi pătrunjel. Fierbem până ce-i gata zarzavatul, când îl aruncăm. Apoi lăsăm să scadă fasolele. In timp ce fierb, turnăm untdelemn crud. Când sunt gata fasolele, presarăm sare, nu multă. Daeă-s scăzute fasolele, rămânând deci cu puţină zeamă, — adăogăm bulion de tomate, pregătit astfel: încălzim o tigae mică, turnăm untdelemn sau untură, dăm vreo 2 clocote, punem făină albă şi o mestecăm până se face trandafirie. Adăogăm bulion de tomate şi mestecăm bine: ca să nu rămână cocoloaşe. Stingem bulionul cu zeama de fasole. După ce stingem bulionul, îl turnăm în cratiţă cu fasolele, adăogând boabe de piper negru. Apoi scuturăm cratiţă, ca bulionul să se împrăştie în mod egal în toată masa fasolelor. Mai tragem câteva clocote, băgând de seamă ca fasolele să nu se sfărâme, ci să rămână bob cu bob. Iar zeamă să nu fie multă. Gustăm să vedem, dacă mâncarea are sare destulă. Deşertăm fasolele în farfurii adânci, luăm ceapă arbagic (mare), o tăiem mărunt, încălzim o tigaie, înfierbântăm untdelemn sau untură, punem ceapa şi o aurim (n'o lăsăm să se înegrească). Impărţim ceapa în părţi egale după porţiile avute, şi înflorim cu ea fasolele. OBSERVAŢII. — Luăm fasole de cal. I, rotunde, aşa zise: ouăşoare. Zarzavat nu punem prea mult, ca să nu prindă fasolele gust de zarzavat Sare nu punem multă, ca să nu-şi piardă fasolele dulceaţa. Rântaş. La rântaş pentru 6 persoane întrebuinţăm 1 linguriţă mică de făină albă. Apa. Umplem fasolele cu apă: cât să le acopere de 2-3 degete. Dacă zeama a scăzut şi fasolele încă nu-s fierte, — adăogăm apă după trebuinţă. Oase. Când punem fasolele la fiert în cratiţă, putem adăoga oase ză-hărîte (numite popular „sită"), după ce le spălăm şi le opărim cu apă clocotită. IALANDJI DOLMA. (Sarmale mincinoase) Produsele necesare pentru o persoană: Ceapă: 125 gr. Orez: 65 gr. Untdelemn : 60 gr. Foi de viţă: 80 gr. Mărar Pătrunjel Lămâe: 1 ? dintr'o lămâe potrivită. Apă : 80 gr. Stafide Sare MODUL DE PREPARARE. — Rumenim puţin ceapa în untdelemn. O luăm dela foc şi punem în ea orezul (curăţat şi spălat), mărarul şi pătrunjelul (tăiat mărunt), puţine stafide mici de tot, sare şi un pic de zeamă de lâmâe. Fierbem foile de viţă. Apoi cu umplutura de mai sus facem sarmale cu foile acestea. Aşezăm sarmalele într'o cratiţă, turnăm restul untdelemnului, adăogăm apă, — şi lăsăm să fiarbă la foc domol. Ialandji dolma se servesc reci, cu felii de lămâie aranjate pe marginea farfuriei. OBSERVAŢII. — Această mâncare e de origină grecească. IMAM BAILDI. Produsele necesare pentru o persoană: Pătlăgică vânătă: 1. Untdelemn: 60 gr. Ceapă: 60 gr. Tomate: 125 gr. Sare Piper Pătrunjel verde. Usturoiu . 1 căţel. Zahăr, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Scoatem coada vinetelor, le spălăm bine, le crestăm de-a-lungul adânc (fără să le străpungem), punem puţină sare în crestătură şi le lăsăm să stea vreo 15 minute. Apoi le ştergem cu un şervet şi le prăjim puţin în untdelemn fierbinte (până se vestejesc). In timpul acesta curăţim ceapa, o tăiem în felii şi o prăjim puţin în untdelemn — ca numai să se vestejească. O luăm de pe foc. Adăogăm sare, piper, pătrunjel verde, tăiat mărunt, usturoi şi roşii tăiate felii. Cine vrea poate presăra şi puţin zahăr, după gust. Amestecăm totul; şi, cu această compoziţie, umplem vinetele prin crestătură, le aşezăm într'o tavă cu umplutura în sus, turnăm restul de untdelemn (ca şi cel din tigae), acoperim cu felii de tomate, adăogăm puţină apă şi dăm la cuptor, la un foc potrivit, unde trebue să stea IV* oră. Imam Baildi se servesc calde sau reci, după gust. 372 CARTE DE BUCATE OBSERVAŢII.— Această mâncare se mai poate prepara într'un fel, întrebuinţând aceleaşi produse — cu deosebirea că nu vom prăji vinetele şi ceapa. In cazul acesta, punem în crestătura vineielor feliile de ceapă frecate bine cu sare şi amestecate cu celelalte produse plus untdelemnul. Vinetele se coc la cuptor timp de Vh oră* MACAROANE. Produsele necesare pentru o persoană: Macaroane: 50 gr. Unt: 25 gr. MODUL DE PREPARARE. — Macaroanele subţiri, italieneşti sunt cele mai bune. Din macaroane se prepară multe feluri de mâncare. Numirea lor depinde de sosul sau garnitura, cu care le servim. Macaroanele se fierb în acelaşi mod: Punem macaroanele în apă clocotită cu sare şi le lăsăm 20 minute să stea la marginea maşinii. Punem apoi oala pe masă : ca să mai stea câteva minute Strecurătoare pentru macaroane (in acest timp se umflă macaroanele). Le turnăm în sită pentru a se scurge apa Fără a le lăsa să se răcească, le punem îndărăt în oală cu unt topit. Apoi le scoatem pe farfurie şi le servim. Dacă le răsfierbem, macaroanele se transformă într'o masă informă. Dacă le udăm cu apă rece ele devin cleioase. După ce le amestecăm cu unt, turnăm peste macaroane un sos, de pildă : macaroane cu sos de tomate (â ritalienne), presărate cu parmezan ras şi servite la masă într'un vas de metal. La macaroanele â la milanaise se adaogă blanchete de şuncă fiartă, trufe şi ciuperci, prăjite în mustul lor — servindu-le cu sos supreme într'un vas de metal. (Vezi capitolul „Sosurile"). MACAROANE AU GRATIN. Peste macaroanele fierte punem unt, parmezan ras şi sos bechamel. (Vezi capitolul „Sosurile"). Le aşezăm într'un vas de metal, le presarăm pe deasupra cu parmezan, le stropim cu unt şi le punem pentru câteva minute în cuptor — ca să se acopere de o coajă rumenă. LEGUMELE 373 MACEDOINE DE LEGUME. Produsele necesare pentru o persoană: Mazăre verde: 25 gr. Fasole verde: 25 gr. Conopidă: 25 gr. Sparanghel: 100 gr. Cartofi: 2 bucăţi. Gulii: bucată. Carote: 2 bucăţi Sos bechamel: 1 lingură de masă. Zahăr, nucuşoară, după gust. Crutoane: 2 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Fierbem mazărea verde descoperit în foarte multă apă clocotită până se moaie, o rasturnăm pe sită şi o udăm cu apă rece. Apoi o presarăm cu sare fină. Tăiem fasolea verde şi o fierbem, ca şi mazărea. Desfacem conopida în bucheţele, o fierbem în apă clocotită cu sare până se moae şi pe urmă o udăm cu apă rece. Tăiem sparanghelul în bucăţi mici şi îl fierbem ca şi conopida. Frecăm cu un şervet cartoful nou ca să i se ia pieliţa, îi potrivim forma sferică şi îl fierbem în apă clocotită cu sare până se moae. Curăţim carotele, le opărim şi le înăbuşim în zeama lor până se moaie. Curăţim gulia de coajă, o tăiem în felii ca de mandarină şi o înăbuşim, ca şi carotele. Când toate sunt gata, le amestecăm împreună, adăogăm sos bechamel sau supreme (Vezi capitolul „Sosurile"), încălzim totul la bain-marie, ca mâncarea să fie fierbinte. Presarăm, după gust, zahăr şi nucuşoară rasă. Apoi scoatem mâncarea într'o farfurie adâncă şi o garnisim cu crutoane. MÂNĂTĂRCI CU SMÂNTÂNĂ Produsele necesare pentru o persoană: Mânătărci: 100 gr. Ceapă: */» dintr'o ceapă mijlocie. Unt : 1 linguriţă de ceai. Făină: 1 linguriţă de ceai. Smântână: IV2 lingură. Bulion de carne: */2 pahar. Sare Piper MODUL DE PREPARARE. — Curăţim mânătărcile (pieliţa se ia numai de pe cotor). Le tăiem în felii, le spălăm, le punem într'o cratiţă adâncă, pe care o acoperim cu capacul şi o aşezăm pe maşină. Când ciupercile îşi lasă zeama, o vărsăm. Iar în ciuperci punem o bucată de unt, ceapă tăiată sau tocată, rumenită în unt, sare, piper; şi prăjim ciupercile împreună cu ceapa până se moae. Apoi adăogăm puţin bulion de carne, rântaş rece şi smântână — şi punem să dea câteva clocote, ca să scadă sosul. 374 CARTE DE BUCATE legumele 375 Scoatem mâncarea într'o farfurie adâncă şi o servim — pre-sărând-o cu pătrunjel verde tocat. Mânătărci OBSERVAŢII. — Ca să nu aibă ciupercile gust amărui, le vom înăbuşi — înainte de a le prăji — şi vom arunca zeama lor. Această regulă se aplică nu numai la ciupercile albe, ci şi la cele roşii. Smântână s CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE. — Pui mânătărcile de decuseară la apă rece. A doua zi le scoţi şi le speli în multe ape, având grijă să îndepărtăm praful şi nisipul. Tai mânătărcile cât se poate de subţiri, lungăreţ, ca tăeţeii. Le pui într'o cratiţă cu apă rece sau, mai bine, fierbinte. Adăogi ceapă (crestată), morcov, pătrunjel (rădăcină), sare — şi aşezi vasul la fiert. Iar când mânătărcile sunt gata, tragi cratiţa de o parte. încălzeşti o cratiţă, torni untdelemn şi — când e fierbinte — pui ceapa tocată mărunt. După ce se moae ceapa şi se îngălbeneşte, adăogi orezul bine spălat, pe care îl prăjeşti bine împreună cu ceapa. Strecori mânătărcile. Iei ceapa, morcovul şi postârnacul şi le asvârli. Amesteci mânătărcile cu orezul, adăogând zeama în care au fiert ele: cât să-l acopere şi să treacă chiar de un deget peste orez. Dăm cratiţa cu pilaful la cuptor, la un foc moale — turnând treptat din zeamă până ce orezul e bine fiert şi scăzut. Când pilaful e gata, îl scoatem pe o farfurie mare, îl lăsăm să se răcească ; şi — când îl dăm la masă — îl garnisim cu câteva frunze de pătrunjel verde. Cine doreşte, presară o priză de piper pisat. PIUREA DE CARTOFI CU BRÂNZĂ DE BURDUF SECUIASCĂ. Această piurea se face la fel ca piureaua obişnuită de cartofi. Atât numai: că — în loc de unt — se pune în piurea brânză de burduf, grasă, cu care o amestecăm bine de tot. Se poate întrebuinţa şi zeama în care au fiert cartofii: O strecurăm turnând-o într'un castron de supă, unde am pus dinainte pâine prăjită, tăiată în cuburi mici, şi 2—3 linguri de brânză de burduf. Căpătăm astfel o ciorbă gustoasă. PRAZ CU MĂSLINE. Produsele necesare pentru o persoană: Praz: 1—lVt fir. Untdelemn: 40 gr. Măsline: 30. Oţet: 5 gr. Bulion de tomate : guriţă. V§ dintr'o lin- MODUL DE PREPARARE. — Alegem un praz nu prea gros, de grosimea degetului mijlociu (de femee). II curăţim. II tăiem în bucăţele lungi de un deget. II prăjim deopotrivă până se moae bine, şi-1 aşezăm într'o cratiţă. încălzim apoi o tigae, punem untdelemn. II încingem, adăogăm făina şi o mestecăm până se roşeşte. Presarăm puţină boia roşie, stingem cu oţet şi apă, lăsând să clocotească sosul singur. Turnăm sosul în cratiţă peste praz, adăogând măsline şi bulion de tomate. LEGUMELE 381 Lăsăm să fiarbă la un foc potrivit. Când prazul e fiert şi mâncarea e scăzută, o scoatem într'o farfurie şi o servim rece. OBSERVAŢII.— Prazul îl prăjim într'o tigae, pe care o încălzim mai întâi, punem grăsimea, şi, când se înfierbântă, prăjim prazul — pe care după aceea, îl aşezăm într'o cratiţă. SALSIFIS. Radem cu un cuţit de os pieliţa neagră a acestei rădăcini. Pe măsură ce le curăţim, aruncăm rădăcinile în apă rece cu puţin oţet — ca să nu se înegrească. Le fierbem în apă clocotită (în care putem pune o lingură de făină albă) până se frăgezesc, — căci această legumă nu poate fierbe complet în sos sau în unt. După ce-i fierbem, strecurăm mănunchiul de salsifis şi apoi îi prăjim în unt, îi facem pane (întregi sau tăiaţi în felii de-a-lungul), sau îi servim în sos alb, roşu, etc. SĂRMĂLUŢE DE URDĂ CU OREZ. Produsele necesare pentru o persoană: Urdă: 125 gr Frunze de viţă: 5—6 foi. Ceapă verde: 1 fir, de amestecat crud : V4 de fir de prăjit. Mărar: V4 de legătură pentru umplutură şi V4 de legătură de pus printre sărmăluţe. Orez: Ve dintr'o lingură de masă, Unt: 10 gr. Lămâe : Ve. MODUL DE PREPARARE. — Luăm frunze de viţe. Le opărim şi le scoatem îndată din apă. Frecăm urda cu lingura şi o amestecăm cu ceapă verde, tânără, tăiată mărunt — şi cu mărar, spălat şi tocat. Fierbem într'o crăticioara orezul. II lăsăm să se răcească. II amestecăm cu urda, cu ou şi sare fină. Prăjim ceapă verde, uşor, până începe să se îngălbenească. Amestecăm totul bine de tot. Luăm cratiţa de sarmale, aşternem pe fundul ei frunze de viţă opărite ; şi începem sâ facem sărmăluţele, mici cât nişte nuci. Le aşezăm rânduri-rânduri, svârlind între ele bucăţele de unt proaspăt, netopit, şi fire întregi de mărar — până isprăvim de rânduit sărmăluţele. Deasupra punem câteva rânduri de foi de viţă opărite şi turnăm apă fierbinte: cât să acopere sărmăluţele de un deget. Şi le lăsăm să fiarbă. Când scad puţin sărmăluţele, scurgem lămâe într'un păhăruţ şi adăogăm zeama după gust. i&2 CARTE DE BUCATE Le lăsăm să scadă bine. Şi când simt aproape gata, facem un rântaş neprăjit (lăsăm făina să dea numai 2 clocote în unt), îl stingem cu zeamă dela sărmăluţe, ridicăm frunzele de pe sărmăluţe, turnăm rântaşul şi mai dăm câteva clocote. Gustăm să vedem dacă nu mai trebue sare. Servim sărmăluţele cu smântână, într'o sosieră. OBSERVAŢII. — Alegem frunzele tinere. Când le opărim, le scoatem repede din apă — ca să nu-şi piardă gustul. Farfuriile. Farfuria în care scoatem sărmăluţele va fi fierbinte, ca şi farfuriile mesenilor. SFECLA. Sfecla se curăţă de pieliţă numai în cazul când o prăjim. Dacă vrem s'o fierbem sau s'o coacem, n'o curăţim de pieliţă —- ca să nu-şi piardă coloarea. După ce o curăţim, nu trebue s'o ţinem mult timp în apă. Altfel, îşi pierde coloarea. ŞNIŢEL DE LEGUME. Produsele necesare pentru o persoană: Zarzavat: 150 gr. Masare (boabe verzi) : 25 gr. Fasole (verde): 25 gr. Ou: Va. Făină: cât cuprinde. Pătrunjel verde, după gust. Ceapă: Ve dintr'o ceapă mică. Cozi de ceapă verde, după gust. Unt cu untdelemn, de prăjit Pentru pane : Ou Pesmet Făină MODUL DE PREPARARE.— Fierbem zarzavatul împreună,™ afară de mazăre şi fasole pe care le fierbem aparte, în multă apă, descoperit. Când e fiert zarzavatul, îl scurgem de apă. II dăm fierbinte prin sită. Iar când se răceşte, amestecăm această piurea cu ou. Luăm mazărea şi fasolea fiartă. Le scurgem de apă. Tăiem fasolea în romburi mici. Amestecăm cu piureaua de zarzavat — fără să frecăm. Adăogăm făină, pătrunjel verde tocat şi puţină ceapă prăjită (numai îngălbenită), codiţe de ceapă verde tânără — ca să se zărească ici-colo. Amestecăm totul împreună şi facem şniţele potrivit de mari : lungăreţe sau rotunde, le batem în făină şi le prăjim în unt cu untdelemn. Le seivdm fierbinţi. Pane. Putem face şniţele şi pane. LEGUMELE 3§3 Punem pe un fund o hârtie ceruită. Cernem pesmet. Punem pe hârtie o grămăjoară de făină curată şi altă grămăjoară de făină amestecată cu pesmet. Tăvălim şniţelul pe amândouă părţile prin făină curată, apoi muem şniţelul cu b parte în ou (ori luăm o pană şi ungem cu ea) şi îl punem cu această parte în pesmet. Pe urmă ungem şi cealaltă parte. După aceea batem şi această parte în pesmet. In sfârşit le prăjim. OBSERVAŢII. — Pentru şniţel de legume luăm următorul zarzavat: cartofi, morcov, ţelină (o felioară), pătrunjel-râdăcină (o bucăţică). Făină. Pentru 6 persoane punem în compoziţia de şniţele iii lingură de făină. SOIA. Soia este o plantă originară din Extremul Orient, introdusă nu demult în Europa. E o leguminoasă bogată în materii azotoase şi grase — elemente care se găsesc în carne, lapte şi ouă, dar lipsesc din pâine şi din mămăligă, hrana aproape exclusivă a unei mari părţi din populaţia românească. 1 kg. de soia valorează cât 2V2 kg. carne şi cât 50 de ouă. Boabele de soia conţin zahăr, vitamine şi lecitină, care regenerează sistemul nervos. Soia nu lipseşte dela nicio masă a Japonezilor. Făină de soia. 7 părţi făină de grâu, secară sau cartofi şi o parte făină de soia. Acest amestec se poate întrebuinţa cu succes la pregătirea tuturor bucatelor, în care punem făină de grâu, secară sau cartofi. Se economiseşte, astfel, ouăle şi untul. Pâinea de soia se prepară ca şi pâinea obişnuită, punând o parte făină de soia la 7 părţi făină de grâu. Se face şi pâine integrală numai de soia. Mămăliga de soia se face amestecând 700 gr. mălai (făină de porumb) cu 100 gr. făină de soia. Se prepară ca şi mămăliga obişnuită. Cafea şi şocolată. Soia prăjită este un surogat al cafelei. Se amestecă în străinătate cu praful de cacao sau de şocolată. Lapte, brânză şi uleiuri se prepară, deasemeni, din soia. De şi seamănă cu fasolea (i se spune „fasole japoneză") nu trebue de fiert ca fasolea obişnuită, căci rămâne tare. Se va consuma numai măcinată. OBSERVAŢII. — Aceste explicaţii ne-au fost date de d. Alex. F. Mi-hail, umil din cei mai vechi luptători pentru cultivarea soiei la noi. SPARANGHELUL. Curăţim sparanghelul, începând dela cap spre coadă. Radem straturile superioare ale sparanghelului, până ajungem la acele straturi care nu se rup şi care nu sunt opace. LEGUMELE 3Ş5 CARTE DE BUCATE Tăiem partea fibroasă dela coada sparanghelului Din pricină că vârfurile de sparanghel sunt foarte fine, fierb repede şi se rup în farfuria de servit, — putem întrebuinţa următoarea metodă de fierbere: Tăiem firele de sparanghel de aceiaşi mărime. Le legăm câte 4—S. Apoi toate mănunchiurile le legăm la un loc şi le punem, în formă de pira- Sparanghelul midă, într'o oală cu apă clocotită — astfel ca vârfurile sparanghelului să iasă afară din apă, acestea fierbând în aburi, nu în apă. SPARANGHEL CU SOS. Se ia sparanghel gros pe care — după ce-1 curăţim — îl legăm în mănunchiuri de câte 4—5 fire. Le punem într'o oală spaţioasă şi turnăm deasupra apă clocotită în mare cantitate — lăsându-1 să fiarbă până se moae. Ca să nu i se rupă vârfurile — îl aşezăm în oală în formă de piramidă cu vârfurile afară, care fierb în aburi. Apoi scoatem sparanghelul pe masă, desfacem aţele, îl uscam puţin şi îl servim înfăşurat în şervet fierbinte — iar sosurile : olandez, polonez, sabayon, supreme, etc, se servesc aparte. (Vezi capitolul „Sosurile"). Sparanghelul conserve se scoate din borcan, se pune în apă clocotită cu sare şi se încălzeşte la bain-marie, fără să clocotească. SPANACUL ŞI MĂCRIŞUL. Codiţele de măcris tânăr nu se aruncă, fiindcă au mult suc — care dă piurelei gust bun. După curăţire, mă cri şui şi spanacul se spală cu băgare de seamă — ca să înlăturăm de pe foi praful şi ţărâna. Curăţim şi fierbem spanacul, îl rasturnăm pe sită, îl udăm cu apă rece, pe care o lăsăm să se scurgă. II dăm prin sită, şi amestecăm piureaua cu sos gros bechamel — socotind o linguriţă cu sos bechamel la 100 gr. de spanac. Apoi se pune piureaua la foc, ca să scadă; şi îi adăogăm, după gust, piper de Cayenne. Piureaua de măcriş se amestecă, şi ea, cu sos bechamel, ca şi piureaua de spanac — cu deosebirea : că măcrişul nu se fierbe în apă clocotită ci — după ce-1 spălăm — îl punem într'o cratiţă şi-1 înăbuşim în zeama lui timp de 10 minute. După aceea îl dăm prin sită. Codiţele de măcriş, după ce le spălăm, se înăbuşă cu o bucăţică de unt — până se moae. Apoi le dăm prin sită, şi zeama lor se adaogă la piureaua de măcriş — accentuându-i gustul. Piureaua de spanac şi de măcriş se dă cu friganele sau cu ochiuri. TĂEŢEI CU VARZA (UNGUREŞTE). Luăm o varză dulce, o tăiem mărunt, o presarăm cu sare şi o lăsăm aşa câtva timp. Punem într'o cratiţă 1V2 lingură de untură, o ceapă tăiată mărunt ; şi o prăjim, fără să-şi schimbe coloarea. Stoarcem varza din zeama ei, o punem în cratiţă cu ceapă şi o rumenim, până scade zeama complet — rămânând numai varza grasă. Facem o foaie de tăieţei, pe care o tăiem în pătrăţele de 1 cm. 2. Fierbem tăeţeii într'o oală cu apă sărată, îi strecurăm, îi clătim cu apă rece şi îi lăsăm să se scurgă bine. Apoi amestecăm tăeţeii cu varza, presarăm puţin piper pisat— după gust; şi servim la masă foarte fierbinte. ŢELINA DE POST. Produsele necesare pentru o persoană : Ţelină: 2,s dintr'o ţelină. Zahăr: Vs de bucăţică (pentru zahăr ars). Zahăr: Va de bucăţică pentru gust. Pătrunjel verde. Untdelemn: 25 gr. Pentru rântaş : Untdelemn Făină Ceapă: Ve dintr'o ceapă mijlocie. Apă: Ve dintr'un litru. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim ţelina, o spălăm bine. O despicăm in două. Apoi tăiem fiecare jumătate în felii de iv2 cm. încălzim o tigae, turnăm untdelemnul, îl înfierbântăm — şi prăjim în el ţelina, la foc viu, până se face roz. Apoi aşezăm ţelina prăjită într'o cratiţă. încălzim pe urmă o cratiţă, turnăm untdelemn, îl încingem bine, adăogăm făină, pe care o prăjim până se înroşeşte. Punem în rântaş ceapă tocată cât se poate de mărunt, pe care o prăjim vreo 10 minute. Stingem cu apă. Lăsăm să fiarbă bine şi după aceea turnăm sosul în cratiţa cu ţelina. 25 Carte de Bucate CARTE DE BUCATE Ţelina urmează să şadă la foc moale — ca pe o parte să fiarbă şi pe alta să stea. O fierbem până scade şi se face un sos potrivit. Când se moae bine ţelina, punem zahăr într'o crăticioară până se înroşeşte. Iar după ce s'a roşit, — răsturnăm zahărul ars^ îa mâncare, ca s'o colorăm puţin. Şi mai adăogăm zahăr (bucăţi)» după gust. Când a scăzut mâncarea şi se face sosul frumos, — o dăm de o parte ca să se răcească. O servim caldă sau rece, fiind mâncare cu untdelemn. înainte de a o da la masă, într'o farfurie mare, presarăm pe deasupra mâncării pătrunjel verde. OBSERVAŢII.— Sosul se face — pentru 6 persoane — cu o ceşcuţă de untdelemn, 1k lingură făină şi 1 ceapă. TOMATELE. Când tomatele se servesc întregi, umplute, nu ie scoatem pieliţa. Facem p tăetură la partea de sus a tomatei, luând ca un căpăcel. Din mijloc se scot toţi sâmburii, fiindcă au gust amar; de asemeni se scurge zeama de prisos — ca să nu se moae umplutura. TOMATE UMPLUTE. Produsele necesare pentru o persoană : Tomate: 2 bucăţi. Brânză: 1 linguriţă de ceai Umplutură: 2 linguri de masă. Sos: 1 lingură de masă (vezi ca- Unt topit: 1 lingură de masă. pitolul „Sosurile"). MODUL DE PREPARARE. — Luăm tomate bune, coapte. Le spălăm cu apă rece, le tăiem un căpăcel, scoatem sămânţa dinlăuntru şi punem în loc umplutura .,fines herbes", la care adăogăm pesmet pisat şi cernut pentru mai multă consistenţă, sau umplutură de viţel sau de pasăre. (Vezi capitolul „Umpluturile"). Legăm cu aţă tomatele umplute până sus, le aşezăm într'o tigae unsă cu unt, presarăm deasupra parmezan ras, stropim cu unt topit şi le punem la cuptor — ca să se rumenească. Apoi scoatem aţele, punem tomatele pe un şervet — servind aparte sos demi-glace. OBSERVAŢII. — Pentru umplut se iau tomate coapte, tari, cărnoase,, fără fibre. Cele bătute de brumă sau crude nu-s bune de nimic. Umplutura. Tomatele umplute se leagă împrejur cu.aţă: altfel, se sfărâmă. Umplutura nu se îndeasă — ca să nu plesnească tomatele. LEGUMELE URZICĂ BĂTUTĂ (SLEITĂ). Produsele necesare pentru o persoană : Urzica: 250 gr. Hrean (ras) Untdelemn : 5 gr. Mujdeiu Făină : 5 gr. Sare MODUL DE PREPARARE. — Luăm urzica, o curăţim şi alegem pentru mâncare frunzele şi sfârcurile (moţurile din vârf). Le spălăm în 2—3 ape căldişoare. Punem urzica într'o oală şi turnăm peste dânsa apă sărată clocotită mai puţin cât s'o acopere. După ce fierb bine frunzele, le punem într'o strecurătoare şi apoi le răsturnăm în oală. Pe urmă frecăm urzica de marginea oalei cu dosul unei linguri de lemn până o facem ca o pastă. După aceea adăogăm untdelemn şi făină în mică cantitate. Turnăm câte puţin din zeama de urzici până se subţiază, ajungând urzica bătută mai rară decât un magiun subţire. O lăsăm să fiarbă vreo 3/ăstrezi. SOUFFLfi DE ALBUŞ Căpşune cu albuş. Vara, spălăm căpşunele, le uscam într'un şervet, le scoatem codiţele, le punem într'o compotieră şi turnăm de-asupra compoziţia de albuş cu fructe — ducând apoi totul la ghiaţă. Mere cu albuş. In loc de căpşune se ia — iarna — mere bune. Le curăţim de sâmburi, le tăem în feliuţe subţiri, le scoatem hoaspele. Pregătim un sii op, scurgem in el zeamă de lămâie (altfel se înnegresc merele), punem la fiert feliuţele — până se moaie şi devin transparente. Scurgem merele, le punem într'o compotieră, turnăm de-asupra compoziţia de albuş, ducem la ghiaţă — şi servim souffle-ul fără să-l dăm la cuptor. Are gust de frişca. Produsele necesare pentru trei-patru persoane: Albuşuri: 4. Dulceaţă de vişini: 2 linguri. Zahăr (tos) : 1 pahar. Nuci: 10 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Punem într'un castron albuşurile, le batem spumă şi apoi pe rând le amestecăm pe rând cu zahărul şi cu dulceaţa mişcând lopăţica sau lingura de sus in jos. Când aluatul e destul de frecat, împlântăm lingura în mijlocul lui. Dacă lingura nu cade, ci rămâne drept în picioare — souffle-ul e gata. Atunci îl ducem în cămară, la rece. Apoi luăm o farfurie de porţelan sau de piatră, o ungem cu miere de albine sau cu sirop luat din dulceaţă (e mai gustos cu miere), şi turnăm souffle-ul în farfurie. Cu 10 minute înainte de a-1 servi, aşezăm souffle-ul în farfurie, îl presarăm puţin pe de-asupra cu zahăr tos şi cu câteva nuci mărunt tăiate. Apoi îl dăm la cuptor şi-l lăsăm ^'oră. Temperatura cuptorului va fi potrivită — ca souffle-ul să se eoacă în voie, nu să rămână crud la mijloc. Când souffle-ul se rumeneşte, nu trebue să domolim focul: altfel souffle-ul cade. II vom ţinea deci toată vremea la o temperatură normală, potrivită şi deopotrivă. In tot timpul coacerii, să nu se răcească cuptorul. Să nu stea soufflâ-ul în cuptor mai mult decât trebue: altfel cade. Când e gata, îl servim cu farfurie cu tot. OBSERVAŢII.— Luăm albuşurile dela ouă mari de găină. Albuşurile de raţă nu se bat spumă. Dulceaţa. Daca n'avem dulceaţă de vişine, luăm dulceaţă de smeură sau trandafiri. Lingurile se socotesc bine umplute. Nucile se taie ca tăieţeii. Nu se pune prea multe pe albuş. Altfel souffle-ul nu poate creşte. Timpul. Putem pregăti compoziţia de souffle cm 2-3 ore înainte de masă, — adică frecăm bine albuşul şi-l ţinem la rece. Souffle de şocolată. Dacă vrem să facem souffle* de şocolată, radem 100 §r. şocolată şi — în loc de dulceaţă — punem şocolată. La souffle-ul de şocolată, adăogăm zeama dela */« lămâie— şi nu presarăm zahăr, ci nuci. El nu se ridică atât de înalt ca cel de fructe. Şi nici erema nu-i atât de tare, ca cea de fructe. SOUFFLE DE MERE. Produsele necesare pentru cinci persoane: Mere: 5 bucăţi (de mărime mijlo- Zahăr : în aceeaşi greutate cu cie). piureaua. Albuşuri: 7 bucăţi. MODUL DE PREPARARE. — Spălăm merele, le tăem în patru, le punem într'o tingire de aramă, turnăm pe fundul vasului puţină apă (1 lingură de masă), punem la cuptor, coacem până se moae merele, le trecem prin sită, cântărim piureaua obţinută, sau o măsurăm cu paharul. Câtă piurea este, atâta zahăr tos presarăm în piurea şi, punem tingirea pe maşină, mestecând cu lopăţica până când piureaua nu mai curge de pe lopăţica, ci cade în bucăţi — schimbându-i-se culoarea din galbenă în roşie. Când piureaua a fiert bine, batem tare albuşurile şi le amestecăm cu piureaua fierbinte. Apoi luăm o farfurie rotundă de metal, punem souffle-ul deasupra în formă de movilită. Restul souffle-ului îl punem într'un cornet de hârtie şi facem fel-de-fel de ornamentaţii. Facem pe urmă câteva tăieturi în souffle de jur împrejur, presarăm pe de-asupra zahăr tos şi dăm la cuptor să se coacă timp de 20-25 minute la o temperatură mijlocie. Servim souffle-ul in vasul în care s'a copt. II servim cu frişca. OBSERVAŢII. — Putem pregăti souffU-ul cu câteva ore înainte de masă. Fierbem piureaua, o amestecăm cu albuşurile şi o punem la copt cu %5—20 minute înainte de a servi. Piureaua şi zahărul se iau în cantităţi egale. Se fierb foarte mult. Altfel cade souffle-ul, compoziţia neavând destulă consistenţă. Cât timp fierb împreună piureaua şi zahărul, trebue să mestecăm tot timpul să nu se prindă compoziţia de fund Fierbând împreună, aceste două produse se unesc perfect. Vasul. Merele se coc totdeauna într'o tingire de aramă, nu într'o Ugae de fier — care le înegreşte. 484 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 485 Tăieturile se fac, pentruca souffle-ul sâ crească mai bine. Focail. Souffle-ul se coace la o temperatură potrivită: astfel, albuşurile se întăresc şi se coc uniform. La un foc mare, souffle-ul se arde la suprafaţă — rămânând în mijloc crud. Are, în acest caz, o faţă sbârcită. Souffle de fructe. Facem souffle nu numai din mere, dar din tot felul de fructe. Facem din ele piurea (fragii, căpşunele, smeura, etc. se trec prin sită de crude) şi o punem la fiert cu zahăr. Mai departe procedăm după reţeta de mai sus (de fiecare 200 grame piurea, punem 200 grame zahăr şi 7 albuşuri, STRUDEL DE BRÂNZĂ. Produsele necesare pentru cinci-şase persoane: Aluat: ca la strudelul cu nucă. Stafide : 50 gr. Brânză (de vacă) : Vt kgr. Coajă de lămâie (rasă). Unt: 50 gr. Zahăr: 100—125 gr. Albuşuri: 4. Făină : 1 lingură. Gălbenuşuri: 4. MODUL DE PREPARARE. — Luăm brânză da vacă : bună, grasă; dacă e moale, o punem în tifon subt presă (între două scân-durele). O lăsăm câteva ore. Trecem brânza prin sită sau prin ciur. Adăogăm untul. Frecăm gălbenuşurile cu brânza. Pisăm zahărul şi-1 punem în brânză, după gust. Cui îi place — amestecă cu brânza şi stafide spălate, apoi uscate într'un şervet, precum şi puţină coajă de lămâie, rasă. Intre timp stropim foaia cu mult unt. Apoi o presarăm gros cu făină şi pesmet. îndoim, odată, foaia. O stropim din nou cu unt şi o presarăm la fel cu făină şi pesmet. Putem pune în brânză 1 lingură rasă de făină, şi mestecăm bine. Apoi adăogăm albuşurile, bătute spumă — mestecând de sus în jos. întindem pe foae brânza ca o bandă de 4 degete şi presarăm zahăr pisat. Facem foaia rulou. Punem strudelul într'o tavă unsă cu unt topit şi sleit, făcând ca părţile strudelului să fie de un deget departe una de alta. După ce se coace strudelul, îi tăem în bucăţi rombice. Le servim fierbinţi, presărate cu zahăr pudră. OBSERVAŢII.— Pentru strudelul de brânză şi de vişine, foaia trebue să fie bine uscată. Altă formă. Tăem foaia (foarte bine uscată) în jumătate. Luăm prima jumătate şi — după măsura tavei — tăiem bucăţi mici şi le aşezăm în tava unsă gros cu unt, stropindu-le cu unt şi presărindu-le cu făină şi cu pesmet (foarte puţin), după fiecare foae. Apoi întindem brânza într'un strat egal. Deasupra aşezăm — în acelaşi fel — cealaltă foaie, tăiată în bucăţi pe măsura tavei. Oprim 2 ţoi frumoase pentru a acoperi la urmă strudelul. | Turnăm mult unt topit peste strudel — ca foile să fie bine unse. ţ Dom tava la cuptor. | Când e gata strudelul, îl scoatem din cuptor, tăem în tavă bucăţile, 1 le presarăm cu zahăr pudră şi le servim la masă fierbinţi. STRUDEL DE MERE. Reţetă pentru patru-cinci persoane: Curăţim merele, le tăem în felii subţiri, le punem într'o cratiţă smălţuită, turnăm puţină apă: cât să acopere merele. Şi punem cratiţa la foc să fiarbă merele. Când s'au muiat fructele şi a scăzut apa, — adăogăm zahăr (V4 kgr.). Amestecăm6 cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă de fund. Dacă-s scăzute merele, le punem pe o farfurie sau într'un castronaş — ca să se răcorească. Luăm o foae ca pentru strudelul de nucă. O stropim cu unt amestecat cu untdelemn, sau numai cu untdelemn. O presarăm cu pesmet mai mult decât la strudelul de nuci. Pisăm 150 gr. zahăr şi-1 presarăm peste toată foaia. O uscam — ca la strudelul de nucă. O îndoim în două, stropim foaia dublă cu unt şi cu untdelemn, o presarăm cu puţin pesmet şi cu zahăr, întindem o bandă de 4 degete de mere dela un capăt la altul al foii, pe margine, de-alungul îndoiturii. Apoi rulăm strudelul. II măsurăm după tavă, şi-1 tăiem. II aşezăm în tavă. Dăm tava la cuptor — întâi la un foc potrivit, apoi la unul mai iute. Când se coace şi-i rumen, îl ungem cu lămâe, îl aşezăm pe un fund, tăem bucăţi rombice — şi le presarăm cu zahăr pudră. OBSERVAŢII.— Luam mere creţeşti, mari. Merele. Pentru un strudel mai mic luăm 1 "kgr. mere. Astfel: Ii kgr. Scorţişoară. Unii presară scorţişoară pe mere şi pe foae. înălţimea. Facem strudelul înalt. Altfel nu-i nici frumos, nici gustos. STRUDEL DE MIGDALE. Strudelul de migdale se face ca şi cel de nucă. La 350 gr. făină punem însă J/* kgr. migdale, XI% kgr. rahat şi 400 gr. zahăr tos, pisat. Iar în loc de şuviţa de dulceaţă, punem un rând îngust de rahat — aşezând bucăţile cap Ia cap. Dacă nu ajung, le sucim — întinzându-le. La strudelul de migdale nu punem lămâe. 486 CARTE DE BUCATE STRUDEL DE NUCI ŞI VIŞINE. Produsele necesare pentru şase—opt persoane: Ouă: 1. Untdelemn: 1 lingură. Oţet: 1 păhăruţ mic. Făină: 400 gr. Sare: un vârf de cuţit. Nuci: V2 kgr. Zahăr: 300 gr. Unt. Lămâie : IV2. MODUL DE PREPARARE. — Punem făina într'o cratiţă, facem în ea o fântâniţă; punem ouă, untdelemn, oţet, sare; turnăm puţină apă călduţă şi, cu o lingură, începem să amestecăm totul împreună. Adăogăm apă călduţă până ce aluatul ajunge nici tare, nici moale. Apoi frământăm aluatul cu mâna, bine de tot. Pe urmă scoatem aluatul din cratiţă şi-l punem pe fundul presărat cu făină. Batem aluatul. îl ridicăm şi-l lovim de scândură. Aluatul e gata, când nu se mai lipeşte de mână. Atunci punem aluatul pe fund, luăm sucitorui şi îl batem în lungiş şi'n curmeziş, îndoindu-i şi bătându-1 iar cu sucitorui. Presarăm făină pe fund şi punem aluatul. încălzim o cratiţă şi o întoarcem cu gura în jos peste aluat. pe care-1 lăsăm să se odihnească timp de V2—1 oră. Apoi luăm aluatul şi-l întindem cu sucitorui pe masa de aluat până se face o foaie mare. O presarăm cu făină şi o întindem întâi pe mână, apoi pe-o faţă de masă... până ajunge ca o foiţă de ţigară, fiind atenţi să n'o rupem. Lăsăm foaia să se usuce. Pregătim puţin pesmet pisat, puţină făină şi unt topit amestecat cu untdelemn. Luăm un mic pămătuf de pene şi stropim foaia cu unt amestecat cu untdelemn. Apoi o presarăm cu puţină făină, şi pe urmă cu pesmet fin, presărat uşor. Intre timp pregătim umplutura: Pisăm zahărul. Amestecăm 150 gr. zahăr cu nucile. Scurgem zeama unei lămâi întregi. După ce presarăm foaia întâi cu unt şi cu untdelemn, iar apoi cu făină şi pesmet, — ridicăm foaia şi o îndoim; pe urmă o stropim din nou. După aceia presarăm V4 din foae cu nuci pisate, amestecate cu zahăr. La un deget de marginea foii, la mijloc, — deci unde vine îndoitura foii, — punem un rând de boabe de dulceaţă, lat de două degete, dela un capăt la altul al foii (sau putem stropi cu boabe de dulceaţă suprafaţa presărată cu nuci, — adică 1U din foae). Apoi facem rulou. Când înfăşurăm XU din foae, tragem faţa de masă cu foae cu tot, mai stropim cu unt şi cu untdelemn, presarăm foarte puţin pesmet şi zahărul care ne-a mai rămas. Continuăm să înfăşurăm ruioul până la sfârşit. Dacă rămâne o parte de foae nepresărată cu zahăr, o putem înfăşură şi aşa. Trebue însă s'o stropim neapărat cu untdelemn. Pesmet punem foarte puţin. Altfel se usucă strudelul. DULCIURILE 487 i f T Apoi luăm tava. Măsurăm aluatul, ca să vedem câte bucăţi Intră în tavă. Aşezăm bucăţile la jumătate de deget una de alta. Ungem strudelul pe deasupra cu puţin unt, şi-l punem la copt în cuptor, întâi la foc potrivit şi apoi la foc viu ca pentru cozonaci — până se rumeneşte. Cercăm dacă-i gata, ridicând cu cuţitul strudelul la o margine. Dacă partea de jos se prea prăjeşte, faţa rămânâd albă, — ridicăm tava pe una sau pe două cărămizi. E mai prudent să aşezăm din capul locului tava pe o cărămidă. Oricum, trebue să cercăm strudelul, şi să nu-1 scoatem din cuptor până nu-i auriu pe deasupra. Când e copt strudelul, luăm V2 lămâe şi ungem cu pămătu-ful bucăţile fierbinţi. Punem strudelul pe un fund şi-l tăem în porţii potrivite, rombice. Aşezăm bucăţile, una lângă alta, pe-o farfurie ovală. Le presarăm cu un strat gros de zahăr pudră. OBSERVAŢII. -— Alegem faină bună, uscată — ca să se întindă bine aluatul. Lămâia. Ungem strudelul cu lămâie şi pentru gust, dar şi fiindcă — uns cu lămâie — se tae mai uşor şi nu se sfărâmă. Vişinele. Amestecăm vişinele cu zahăr şi cu pesmet ca să absoarbă apa şi să nu se rupă foaia. STRUDEL DE VIŞINE. Produsele necesare pentru şase—opt persoane: Aluat, ca la strudelul cu nuci. Vişine : 1—IV2 kg. vişine. Zahăr: 400 gr. (200 gr. de ame- stecat cu vişinele, iar 200 gr. pentru foaie). MODUL DE PREPARARE.— Luăm vişinele de decuseară. Le curăţim de sâmburi, le presarăm cu puţin zahăr, le punem într'o strecurătoare — lăsându-le să se scurgă. Când e foaia uscată, amestecăm vişinele cu zahăr pisat şi cu pesmet — pregătite dinainte. După aceea stropim foaia cu unt. Presarăm cu făină albă şi cu pesmet în mică cantitate. îndoim foaia în două, punem un strat de vişine pe V4 din foae. Facem rulou şi îl învârtim până la capăt, stropind cu unt şi presărând cu pesmet. Aşezăm strudelul în tava unsă cu unt, dupăce am luat măsura tavei. II dăm la un cuptor mai fierbinte — până se rumeneşte. Cercetăm dedesubt, dacă nu se arde strudelul. II ungem cu lămâe, îl tăem pe un fund — şi-l presarăm cu zahăr pudră. 488 CARTE DE BUCATE PAIN D'ESPAGNE. Produsele necesare pentru şase persoane: Ouă: 8. Coajă de lămâie: Vs. Zahăr (tos): 1 pahar. Făină: ls/4 pahar. MODUL DE PREPARARE. — Despărţim gălbenuşurile de albuşuri. Scoatem din gălbenuş germenele şi-1 punem în albuş, fără să cadă şi din gălbenuş: altfel nu se bate bine albuşul. După ce am terminat de spart ouăle, luăm zahărul tos, îl pi-sărn într'o piuliţă, mărunt, îl punem în gălbenuşuri; şi, cu o lingură de lemn, frecăm gălbenuşurile până cresc ca o cremă. Apoi luăm albuşurile, le batem spumă — până se ţin de tel — .şi le turnăm peste gălbenuşuri, mestecând de sus în jos (ca să nu cadă albuşurile). Radem coajă de lămâe şi o amestecăm cu compoziţia. Cernem făină, amestecând-o cu compoziţia — puţin câte puţin. Pregătim forma, căptuşită cu hârtie, ca pentru turtă dulce. Apoi turnăm compoziţia în formă. O dăm la un cuptor — încălzit ca pentru cozonaci: fierbinte. Pain d'Espagne se coace ca şi cozonacii. Nu-1 vom scoate din cuptor, ca să-l cercetăm: dacă-i copt. Ci vom aprinde bucăţele de hârtii şi vom controla. Când partea din fund e trecută de coaptă, întoarcem forma în sens invers. Când scoatem Pain d'Espagne din cuptor, îl punem pe-un fund curat — rotund sau lung, după forma acestui dulciu. Pe fund punem înainte o hârtie ceruită. Deslipim hârtia din formă de pe Pain d'Espagne. Iar când se răceşte, luăm o sitişoară şi cernem deasupră-i — uniform — zahăr pisat. OBSERVAŢII.— Un albuş în care cade puţin gălbenuş, nu se bate bine spumă. Spargerea ouălor. Când stricăm ouăle, lupăm o farfurioară. Deasupra ei lovim cu cuţitul in coajă, la mijloc; desfacem oul peste farfurioară. Dăm drumul albuşului în farfurioară, scurgem gălbenuşul — căutând să nu cadă peste albuş. Apoi rasturnăm albuşul din farfurioară într'un castron. Punem pe urmă gălbenuşul in alt castron — procedând la fel până la sfârşit. Cu sistemul acesta, dacă un ou e stricat, sau dacă din lovitură amestecăm albuşul cu gălbenuşul, ori când gălbenuşul are pete de sânge, — pierdem un singur ou, dar nu le stricăm pe toate... ceiace s'ar întâmpla dacă am sparge ouăle peste castronul cu gălbenuşuri sau cu albuşuri. Forma. Pain d'Espagne se coace într'o formă lungăreaţă. Baân d'Espagne de 12 ouă se face punând compoziţia într'o formă de tort corespunzătoare. Aşternem în formă o hârtie unsă, pe-o parte şi pe alta, cu unt proaspăt, topit şi sleit: la fund şi pe pereţi, cu 2 degete peste înălţimea lor. In două colori. Dacă vrem ca Pain d'Espagne să aibă două colori. f | DULCIURILE 489 4 —————--■ luam i din compoziţie — când e complet gata — şi adăogăm în el cacao sau şocolată rasă — (1 lingură). E preferabil să luăm şocolată rasă din comerţ. Dacă n'avem, putem pune cacao. Partea cu şocolată o aşezăm la fund; iar ceailaltă — deasupra. j Căpătm astfel două colori: dedesubt marron, deasupra — galben. Aranjăm păturile frumos cu cuţitul. 4 Proporţia. Daca facem o porţie dublă, punem toate produsele de două ori mai mult — afară de cacao, din care punem li linguri. SALEURI. Produsele necesare şi proporţia lor: Făină: 125 gr. Unt: 125 gr. Cartofi: 125 gr. Sare : după gust. MODUL DE PREPARARE.— Amestecăm bine piureaua de cartofi cu unt proaspăt, apoi adăogăm făina şi puţină sare — fră-! mântând această compoziţie până se face un aluat uniform, fără j cocoloaşe. întindem o foae de V2 cm. grosime. Tăem din ea făşii j late de iv2 cm. şi lungi de 8—10 cm. Sau facem bastonaşe rotunde jl în formă de creion, cu diametrul de 4 cm. Ungem saleurile cu ou. j Le aşezăm pe o tavă presărată cu puţină făină, la o depărtare de j 2 cm. unul de altul. ' Deasupra le presarăm cu chimion, sau cu sare grunţuroasă. Le punem la cuptor, la un foc potrivit. Se servesc la vin sau la bere. OBSERVAŢII.— Fierbem cartofii, şi apoi îi trecem prin presă sau prin sită. Saleuri din aluat franţuzesc. Facem saleuri (în cantitatea dorită) din aluat franţuzesc. Facem foaia de 3—4 mm. Le tăiem, ca şi celelalte saleuri. ! Tava se stropeşte cu puţină apă rece şi se dă la un foc iute (altfel untul din f aluat se topeşte), după ce le-am uns cu ou bătut — fără să se prelingă oul ii pe margini (altfel nu creşte aluatul). Presarăm pe deasupra parmezan ras sau chimion. I x TARTA. Produsele necesare pentru şase persoane: 1 Ouă: 4. Zahăr: în greutatea celor 4 ouă. Făină: în greutatea celor 4 ouă. Backpulver: V2 praf. Unt: în greutatea celor 4 ouă. Lămâie. MODUL DE PREPARARE.— Frecăm untul până se face ca o cremă. Apoi luăm zahăr tos pisat, şi-1 frecăm cu untul. Adăogăm .U câte un gălbenuş, şi frecăm mereu untul. 490 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 491 Când am terminat de frecat gălbenuşurile, — presarăm o priză de sare, backpulverul; şi frecăm înainte. Adăogăm coajă rasă de lămâe şi puţin praf de vanilie. Turnăm făina, mestecăm bine cu o lingură — şi la urmă cu mâna. Luăm o formă rotundă sau pătrată (mai comod de tăiat). O ungem cu unt topit şi sleit; punem tot aluatul în formă (de mărimea unui tort de 12 ouă) şi o dăm la cuptor. Focul să fie potrivit, ca pentru cozonaci. Dacă-i coaptă tarta, o scoatem din formă. O aşezăm pe tor-tieră, luăm sirop legat de căpşune ori de fragi, ca dulceaţa bine legată : altfel, se moae aluatul. Ungem cu sirop tarta, când e rece. Curăţim căpşune crude, fragi sau smeură; le spălăm, le lăsăm să se scurgă bine. înainte de a servi, aşezăm fructele pe tartă într'un strat gros; şi le dăm la masă. La o tartă de fragi, facem sirop de fragi ; iar la o tartă de căpşune, sirop de căpşune. Struguri. Luăm sirop gros de caise, făcut dinainte, sau de prune galbene bine curăţite. Siropul trebue să fie limpede, bine legat. Dacă-i fierbinte — îl lăsăm să se răcească. Ungem tarta cu sirop. Luăm struguri albi, de calitatea I: îi spălăm şi îi ştergem de apă cu şervetul. Rupem codiţele — de rămân numai boabele, pe care le ţinem într'un şervet curat, ca să le sugă apa. In momentul de a servi punem boabele pe tartă. Caise. întrebuinţăm acelaşi aluat. Rupem caisele în două, le presarăm cu puţin zahăr şi le lăsăm să stea în zahăr. Când şi-au lăsat caisele zeama, le punem pe-un ciur să se scurgă timp de 2 ore. Cu cât se scurg mai mult, cu atât iese tarta mai bună. întindem pe tavă aluat înalt de 3 cm. Acoperim cu caise toată suprafaţa tartei, punând fructele depărtate una de alta. Apoi dăm tarta la cuptor. Când e gata tarta, desfacem forma ; şi când o servim, presarăm un strat gros de zahăr pudră. Dacă presarăm înainte, zahărul se moaie din pricina caiselor. Tarta de prune. Procedăm la fel cu tarta de prune. Pregătim fructele cu mult zahăr de azi pe mâine. OBSERVAŢII.— E mai gustoasă tarta cu 6 gălbenuşuri şi 2 albuşuri. Când punem 2 gălbenuşuri mai mult, scoatem 2 albuşuri — fără să mal cântărim TORT DE ALUNE. Produsele necesare pentru opt persoane: TORTUL: Gălbenuşuri: 7. Albuşuri: 7. Zahăr (tos) : 140 gr. Şocolată: 80 gr. Pesmet: 50 gr. Alune: 140 gr. Lămâie (zeamă) : 1/4. CREMA : Zahăr (bucăţi) : 210 gr. Zahăr (pudră) : 2 linguri Alune: 140 gr. Untdelemn, de uns farfuria. Gălbenuşuri: 4 Albuşuri: 2 Unt: 210 gr. Şocolată (figuri) pentru garnitură. Alune : 50 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm gălbenuşurile şi le frecăm cu zahăr tos pisat până se albesc. încălzim şocolata în cuptor şi o muem bine, observând să nu se ardă. Punem şocolata, frecând-o bine: ca să nu se cunoască în gălbenuş bucăţile de şocolată. Când totul e bine frecat, adăogăm pesmet fin de pâine cu lapte, pisat şi cernut, încetul cu încetul — frecând înainte. Punem alunele (140 gr.) la cuptor, ca să se prăjească. Cercăm dacă se ia pieliţa; dacă nu — le mai lăsăm. Le frecăm în palme, le ştergem cu un şervet — până rămân albe. Să nu rămână pieliţe marron! Le dăm apoi prin maşină şi le punem pe-o farfurie. In acest timp pregătim albuşurile. Le batem spumă până se ţin de tel. Cu o lopăţica, amestecăm albuşurile cu gălbenuşurile — făcând mişcări de sus în jos. Adăogăm în compoziţie zeamă de lămâie. Presarăm în compoziţie alune, câte puţine, mestecând de sus in jos — până le isprăvim. Luăm o formă rotundă de 7 ouă. O ungem cu unt topit şi sleit; o presarăm cu pesmet, punem într'însa compoziţia bine amestecată şi dăm forma la cuptor. Când e copt, tortul se desface de pereţii formei. Cercăm şi cu o scobitoare: dacă ea iese curată — tortul e gata. Dacă-i copt, îl scoatem din cuptor, desfacem forma, scoatem tortul şi-l punem pe-un fund acoperit cu hârtie ceruită (altfel, se lipeşte tortul de fund). II aşezăm să se răcească la temperatura obişnuită a camerei. Apoi facem crema: punem într'o cratiţă zahăr bucăţi, udat în apă; şi-l aşezăm la foc să se topească şi să se rumenească până ce capătă o culoare uşor aurie. Luăm încă o parte de alune (140 gr.), le prăjim şi le curăţim de pieliţă la fel ca şi celelalte. Apoi le dăm drumul în cratiţă cu zahăr topit şi puţin aurit; şi le rumenim până devin marron deschis. 492 CARTE DE BUCATE Pregătim din timp o farfurie unsă cu untdelemn fin, fără miros — unde punem alunele prăjite, care (în modul acesta) nu se lipesc de farfurie. Când sunt gata alunele, imediat le scoatem pe-o farfurie. Iar când se răcesc, punem Ve din alune într'o piuliţă de alamă bine frecată, şi le pisăm mult... Apoi luăm cealaltă jumătate de alune, şi le pisăm de-asemeni. După aceia le cernem. Bucăţile mai mari, rămase în sită la cernut, le păstrăm. Amestecăm bine 4 gălbenuşuri cu 2 albuşuri şi cu 2 linguri de zahăr pudră cernută. Punem această compoziţie într'un vas la bain-marie. Mestecăm tot timpul până se îngroaşe compoziţia ca o smântână groasă. După aceea o luăm de pe foc — lăsând să se răcească. Luăm unt proaspăt fără nici un miros şi fără nici un gust particular, îl frecăm bine într'un castron cu o lingură de lemn până se face ca o cremă. Adăogăm în unt, puţin câte puţin, alunele pisate — frecând până la sfârşit. Când crema e gata, şi nu se mai simte într'însa gust de unt, — adăogăm, câte un pic, din compoziţia cu gălbenuşuri până terminăm. Frecăm totul împreună ca să nu se observe gălbenuşurile — compoziţia prefăcându-se, astfel, într'o cremă uniformă, pe care o punem la rece. Insfârşit luăm tortul, îl tăem orizontal în trei — ca să se formeze trei blaturi rotunde, egale. Aşezăm tustrele hiaturile pe un fund acoperit cu hârtie cernită, împărţim crema în trei părţi. Punem un şerveţel de hârtie dantelată pe tortieră. Ungem cu cremă primul blat (cel de jos), care a stat pe fundul formei. Apoi luăm blatul dela mijloc şi-1 aşezăm deasupra, fiind cu luare aminte să nu-1 rupem. Pe urmă ungem cu cremă suprafaţa de deasupra a Matului dela mijloc. Aşezăm după aceia blatul al treilea — cel de sus. Infine, luăm restul cremei (1/3) şi ungem suprafaţa de deasupra a tortului şi marginile. Presarăm marginile cu resturile de alune rămase în sită dela cernut. Iar deasupra garnisim cu şocolată, ca la tortul de nuci. Mai luăm 50 gr. alune, le dăm la cuptor, le uscam, le cojim, le pisăm în bucăţi mari în piuliţă şi presarăm cu ele ^artea de deasupra a tortului. II aşezăm pe tortieră cu două cuţite sau cu două lopăţele — ca să nu se strice. OBSERVAŢII.— Când scoatem tortul din cuptor, dacă-l ducem într'o odae rece — se umezeşte. DULCIURILE 493 TORT DE CASTANE. Produsele necesare pentru şase persoane: Ouă: 5. Castane (cu coajă) : V* kgr. Zahăr (pisat) : Vs kgr. Vanilie. MODUL DE PREPARARE. — Batem bine de tot gălbenuşurile cu zahărul până se face o cremă. Adăogăm castanele (curăţate, fierte şi date prin maşina de nuci) şi albuşul bătut spumă. Punem această compoziţie într'o formă unsă cu unt şi dăm la un cuptor potrivit. OBSERVAŢII. — Acest tort se face mult în Orient. TORTUL DOBOŞ. Produsele necesare pentru opt—zece persoane: Ouă: 6. Făină: 1 pahar. Zahăr (tos) : 1 pahar (200 gr.) CREMA : Unt: 250 gr. Gălbenuşuri: 2. Zahăr (pudră) : 150 gr. Rom: 1 lingură. Şocolată: 125 gr. Vanilie: 1 praf mare (sau 2 mici). ZAHĂRUL ARS : Zahăr: 150 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm o formă de 10 ouă (care se desface). Scoatem fundul, îl ungem cu unt topit şi sleit. Tăem o hârtie cât fundul, o ungem cu unt topit şi sleit, şi o aşezăm pe fund. Putem coace tortul şi fără hârtie, dar atunci trebue să fim atenţi — ca să nu se lipească tortul de fundul formei. Punem gălbenuşurile într'un castron. Pisăm zahărul tos într'o piuliţă şi apoi îl turnăm peste gălbenuşuri. Cu o lingură de lemn frecăm gălbenuşurile până capătă o culoare crem şi pânăce nu se mai simte zahărul la frecat. Adăogăm coaja de lămâe (rasă), şi o amestecăm cu gălbenuşurile. Luăm albuşurile care au stat la rece, le batem spumă: ca să se ţină de tel; apoi le turnăm peste gălbenuş, mestecând cu lingura sau cu lopăţică de sus în jos până se unesc bine albuşurile cu gălbenuşurile. Apoi adăogăm făina câte puţin, mestecând cu lopăţică (făina se presară în patru etape şi se mestecă mereu). Dupăce compoziţia s'a amestecat bine, începem operaţiile de copt. Ungem fundul cu unt. Preparăm un vas uscat, rece — în care cu polonicul turnăm 494 CARTE DE BUCATE compoziţia încet, ca să nu cadă. Vedem câte polonice intră. Facem atunci socoteală cât trebue să luăm de fiecare dată, ca să facem 6 foi. Restul îl împărţim iarăşi în 6, dându-ne seama dacă — pe lângă un polonic — mai trebue să adăogăm un sfert sau jumătate... pentruca toată compoziţia să fie împărţită exact în 6 porţii. Compoziţia se pune bine-înţeles într'un singur vas — nu în 6 farfurii, cum ar putea face o gospodină cu imaginaţie. Luăm porţia de foae şi o întindem egal pe fundul formei — fund pe care îl scoatem afară din formă şi îl punem în cuptor perfect orizontal. Când punem hârtie pe fund, n'avem grijă că are să se lipească foaia de fund. Dacă coacem însă fără hârtie, — atunci, când foaia este pe trei sferturi gata, luăm un cuţit lung cu vârful rotund, ca să nu spargem foaia, şi o desprindem de fund pe toată suprafaţa lui. Punând compoziţia pe fund, n'o întindem exact până la margine — ci lăsăm un loc liber de 1—IV2 cm. de jur împrejur între foae şi marginea fundului. In chipul acesta putem introduce mai uşdr cuţitul pentru control; iar când e coaptă foaia, o scoatem fără s'o rupem. Hârtia serveşte şi ca să scoatem foaia mai uşor, când e coaptă. Dacă-s coapte foile, pregătim un fund pentru aşezat foile — pe care nu le punem unele peste altele, căci asudă şi se umezesc. Când scoatem foaia pe hârtie, o lăsăm 1—2 minute cu hârtie cu tot. Numai după aceia scoatem hârtia care, astfel, se ia mai uşor. Foile coapte fără hârtie nu se pun direct pe fund, căci se lipesc — ci pe o hârtie. Ca să nu se scorojească foile şi să rămână drepte pentru umplut, — procedăm în felul următor: După ce se răcesc puţin foile, — punem o hârtie ceruită, apoi o foae, pe urmă iar o hârtie — şi aşa mai departe până sus. Deasupra aşezăm un fundişor. Crema. Rupem şocolata în câteva bucăţi, le punem într'o crăticioară cu puţin lapte, adăogăm zahăr pudră după gust — şi punem totul la topit în colţul maşinii, mestecând bine cu o lingură de lemn până se face compoziţia ca o cremă. O ţinem la lin loc nici eald, nici rece — ca să nu se întărească şocolata. (Putem proceda şi altfel: punem şocolata într'o tăviţă în cuptor până se topeşte — observând numai să nu se ardă). Frecăm untul foarte bine cu o lingură de lemn. Pisăm zahărul pudră şi-l cernem. (Trebue să-l cumpărăm dela an magazin de încredere). Presarăm pudra de zahăr câte puţin în unt, frecând într'una până nu se mai simte zahărul, iar untul se transformă într'o cremă. Atunci adăogăm un gălbenuş, frecăm untul; adăogăm încă un gălbenuş — şi iar frecăm. După ce frecăm bine untul cu gălbenuşurile, — adăogăm şocolată. Şi frecăm până ce crema capătă coloarea uniformă a şocolatei. La sfârşit, adăogăm romul şi iar frecăm puţin. Presarăm totodată şi un praf de vanilie (sau 2 prafuri mici) şi mai frecăm bine ©ompoziţia cu praful. | DULCIURILE _495 Luăm crema şi o împărţim în 6 porţii: 5 porţii de întins între foi şi 1 porţie o punem de-oparte. Aşezăm sus şi jos foile cele mai frumoase ; celelalte — la mijloc. Când începem să aranjăm tortul, deslipim hârtia de subt foae. Dacă-i lipită undeva hârtia, o deslipim încet cu un cuţit ascuţit, ca să nu se strice foaia. K Luăm foaia şi o aşezăm pe fund nu cu mâinile, ci de hârtia de dedesubt, pe care o apucăm cu câte două degete din dreapta şi din stânga. Ungem prima foae egal, apoi punem foaia a doua. Şi aşa mai departe până terminăm toate foile. Deasupra aranjăm o foaie pe care n'o ungem. Glazura de zahăr ars. Luăm zahăr tos, îl punem la foc pe maşină şi mestecăm cu o lingură de lemn până se topeşte bine zahărul, făcându-se ca un sirop transparent de culoare beige (să nu se vadă cristalii de zahăr). Ungem un cuţit în unt topit şi lucrăm repede. Turnăm zahărul topit pe foaia de deasupra şi, cu cuţitul îl netezim repede la dreapta şi la stânga. Dacă n'am reuşit să facem netedă glazura, vârîm tortul pentru un minut la cuptor — ca să se încălzească zahărul — şi îl netezim eu atenţie (să nu se topească untul). E preferabil să reuşeşti de prima dată — ca să nu fii nevoit f a da tortul la cuptor. Apoi luăm crema oprită şi ungem neted cu ea marginile (pereţii) tortului de jur împrejur: cât e grosimea tortului. Tortul Doboş nu se presară nici cu nuci, nici cu fructe — cu nimic. Când tortul e încă cald şi zahărul ars nu-i tare răcit, — tăem tortul cu un cuţit muiat în unt. Dacă nu se tae bine, înfierbântăm euţitul şi tăem tortul în felii triunghiulare. OBSERVAŢII.— Ouăle să fie foarte proaspete. Când spargem oul, gălbenuşul trebue să rămână întreg şi bombat. Dacă wtl e vechiu, gălbenuşu-i plat şi are o culoare spălăcită, bătând în cafeniu — chiar fără să se spargă. i Garnitura de cremă. Putem adăoga 100 gr. unt, 1 gălbenuş, 50 gr. za- 1 , hăr pudră, puţin rom şi 50 gr. şocolată. Frecăm acest adaos cu restul com- 1 poziţiei. In loc de glazură de zahăr ars, ungem cu cremă foaia de deasupra j « tortului. f Opărim şi curăţim 50 gr. migdale dulci, le tăem în formă de ţepi, le j punem în cuptor ca să se rumenească (dar nu să se ardă) şi presarăm tortul \. după ce-i uns. li Acest sistem e mai simplu; mai elegantă însă este glazura de zahăr ars^ 1' 496 CARIE DE BUCAÎT5 DULCIURILE 497 TORT DE NUCI. Produsele necesare pentru zece—douăsprezece persoane: TORTUL : Ouă: 12. Zahăr (tos) : 10 linguri. Pesmet: 2 linguri. Nucă (pisată): 10 linguri. Cacao, sau şocolată (rasă) : 1 lingură. Bicarbonat de sodiu: 1 priză. Vanilie: 1 praf. SIROPUL : Zahăr: 125 gr. Apă: 8/i pahar. Vanilie : 3 U baton. Rom: 70—100 gr. CREMA. Unt: 300 gr. Gălbenuşuri: 2. Şocolată: 100—125 gr Zahăr: 125 gr. Vanilie: 1 praf. Rom: 1 linguriţă. Albuşuri: 2. Lapte. GARNITURI: Fructe zăhărîte, sau şocolată. Spargem ouăle; punem de-12 albuşuri... 2 gălbenuşuri MODUL DE PREPARARE. oparte 10 gălbenuşuri şi de alta oprindu-le pentru cremă. Curăţim nucile (să n'aibă bucăţele de coajă) şi le trecem prin maşină. Pisăm zahărul în piuliţă şi-1 punem de-oparte — ca să-l avem la îndemână. Luăm o formă de 12 ouă, o ungem cu unt topit şi sleit, îi presarăm cu pesmet fin fundul şi pereţii; şi punem forma la rece. începem să facem tortul: Cu o lopăţică sau cu o lingură de lemn, frecăm gălbenuşurile (10) cu zahărul — până nu se mai simte nici zahărul, nici gălbenuşul crud, ci compoziţia ia aspect de cremă. Atunci presari şi o priză de bicarbonat de sodiu. Dacă vrem, încălzim în cuptor 50 gr. şocolată — fiind atenţi: ca să nu se ardă, ci numai să se moae fără a fi fierbinte. Şi o frecăm cu gălbenuşurile. In loc de şocolată, putem adăoga la gălbenuşuri 1 lingură de cacao — pe care n'o topim, ci o punem direct. Adăogăm în compoziţie un praf mare de vanilie (sau 2 prafuri mici) de calitatea I. Frecăm totul împreună. Luăm pesmet fin dela o pâine de lapte, curăţată de coajă. Pisăm pesmetul în piuliţă (2 linguri, rase), îl cernem şi-1 amestecăm eu 10 linguri de nuci, pline. Amestecăm apoi împreună. Turnăm nucile câte oleacă în gălbenuşuri, mestecând într'o singură direcţie — până se unesc cu compoziţia, formând ca o pastă. Aducem albuşurile dela rece, le batem spumă (până se ţin de tel) şi le turnăm peste gălbenuşuri — mestecând foarte bine de sus în jos, ca să nu cadă albuşul. Apoi aducem şi forma dela rece, turnăm compoziţia şi o pu- nem la copt, în cuptor. Coacem tortul la un foc potrivit — aprin-zând, pentru control, câte o bucăţică de hârtie şi uitându-ne în cuptor. Nu scoatem tortul afară — căci cade. Dacă vedem că tortul e prea copt într'o parte, învârtim forma — dar tot în cuptor, fără să-l scoatem nici o clipă afară. Vom supraveghea ca tortul să nu se pârjolească într'o parte, ci să fie pretutindeni deopotrivă de copt. Apoi îl vom cerca. Când se deslipeşte de perete, luăm un paiu, o scobitoare sau o aşchie curată, şi o vârîm în tort. Dacă nu se lipeşte compoziţia de ea, şi iese curată, — tortul e gata. II scoatem din cuptor; şi pregătim un fundişor mai lat decât tortul. Aşternem pe fund o hârtie ceruită, desfacem forma, scoatem tortul şi îl punem cu faţa în jos — lăsându-1 să se răcească într'o odae cu temperatura obişnuită, nu în cămară. Azi coacem tortul şi a doua zi îl umplem cu cremă. Mai întâi îl tăem orizontal cu un cuţit lung, ascuţit, în două părţi egale (blaturi). Facem un sirop şi-1 punem la fiert. Când s'a topit bine zahărul, adăogăm vanilia; şi-1 lăsăm să fiarbă până începe să se lege. După ce-1 luăm luăm de pe foc, îl amestecăm cu puţin rom bun. Punem un blat pe un fund şi blatul al doilea pe alt fund (pe-o farfurie mare, întinsă, sau chiar pe fundul formei unde am copt tortul), — aşternând mai înainte locul cu o hârtie ceruită. Luăm siropul cu rom, îl amestecăm bine cu o lingură de metal, şi începem să-l turnăm pe blaturi: jumătate din sirop pe un blat şi jumătate pe celălalt (măsurăm, şi turnăm siropul în două pahare). Preparăm crema în modul următor: Punem untul într'un castron, îl frecăm bine cu o lopăţică sau cu o lingură de lemn — până se face ca o cremă. Apoi adăogăm puţin câte puţin zahărul pudră — pisat şi cernut dinainte — până îl isprăvim. Când e bine frecat untul cu zahărul, adăogăm 1 praf de vanilie, — şi mai frecăm puţin. Punem 1 gălbenuş în unt; şi-1 frecăm. Adăogăm al doilea gălbenuş, şi-1 frecăm bine — până se transformă compoziţia într'o pastă uniformă. Pe urmă adăogăm şocolata topită, frecăm bine până se face totul ca o pastă — nemai cunoscându-se untul, gălbenuşul, zahărul. Turnăm romul, frecăm puţin, gustăm — căutând să nu se simtă între dinţi zahărul. Aducem dela rece 2 albuşuri, le batem spumă până se ţin de tel. Punem albuşul în cremă, mestecând bine de sus în jos. Crema, astfel preparată, o punem de-oparte. Aşternem pe tortieră o hârtie dantelată. Ungem cu 3/4 din cremă blatul inferior al tortului (care a stat pe fund), — şi anume: pe partea tăiată. Luăm apoi blatul superior, culcat pe o hârtie ceruită cu partea de deasupra în jos şi cu partea tăiată în sus. Ridicăm acest blat apucând de hârtie, fiind ajutaţi încă de cineva, şi rasturnăm dintr'odată blatul de sus peste cel de jos, observând ca marginile să se potrivească. Dăm astfel tortului forma naturală, avută în timpul coptului. Carte de Bucate 32 498 CARTE DE BUCATE Cu restul de cremă (V4) ungem în mod egal suprafaţa de deasupra a tortului, şi marginile. Pentru garnitura tortului luăm fructe zăhărîte: Aşezăm la mijlocul tortului: o pară, o piersică, o reine-claude, o caisă, etc, stre-curând printre ele coji de portocale zăhărîte (melci), tăiaţi subţiri, în lung. Presarăm tortul cu şocolată granulată sau tăiată în bucăţi mici. Tăem fructele în felioare subţiri. De jur împrejur, aproape de marginea tortului (la un deget departe de margine), punem un rând de fructe verzi tăiate, alternând cu vişine. Apoi facem patru raze de fructe tăiate, care alternează cu coji de portocală zăhărîte (melci), tăiate în 2-3 şuviţe de-alungul — astfel ca coaja să stea cu învârtitura în sus. Ici-colo presarăm la întâmplare câteva fructe, tăiate de-alungul. Garnisim marginile tortului cu nucă tăiată mărunt (cu care batem pereţii de jur împrejur), sau cu şocolată granulată, ori cu migdale curăţite, tăiate, prăjite roz şi bătute pe margini. Cu 2 lopăţele sau cu 2 cuţite late şi ajutaţi de încă o persoană, — aşezăm tortul pe postament fără să murdărim hârtia dantelată. Pisăm foarte puţin zahăr pudră, îl punem pe-o sitişoară şi trecem cu ea numai pe deasupra frunzelor de şocolată — făcân-du-le ca pruna brumată. OBSERVAŢII.— Nu pisăm nucile în piuliţă, — căci nuca devine grasă: iese untul din ea. Forma. Luăm o formă care se desface, şi se închide — cu chee. Bicarbonatul de sodiu. Luăm numai o priză: căt cuprinzi între două degete. Punem bicarbonat de sodiu ca să facă aluatul jmfos şi să-l împiedice să cadă. Şocolata. Există şocolată de menaj rasă gata. Cuptorul. Dacă avem un cuptor care rumeneşte bine, punem subt formă o cărămidă subţire (din care se construesc sobele). Astfel, tortul nu se va arde. Temperatura. Orice aluat sau mâncare fierbinte nu se duce deodată la rece. Mai înainte îl lăsăm să se răcorească. Dacă se duce aluatul sau mâncarea ferbinte direct la pivniţă, se moae» îşi pierde gustul şi parfumul de copt sau de fiert. Iar în pivniţă, aluatul si mâncarea fierbinte prind iz de pământ. Nucile. Nucile să fie albe. E mai bine să le cumpărăm cu coajă şi să le spargem acasă. Nucile cojile din comerţ sunt de multe ori râncede. Aruncăm bucăţile negre. Gustăm din când în când. Siropul. Turnăm siropul dela mijlocul tortului în afară în cercuri, unul lângă altul, până la margine — pe care o udăm bine. Blatul uns îl aşezăm ăe-opatre, ca să se îmbibe de sirop. In acest timp turnăm sirop pe celălalt blat. Şocolata. Luăm şocolată (100-125 gr.), zahăr (50 gr.) şi puţin lapte. Le punem într'o crăticoară la topit — mestecând: ca să nu se prindă de fund... până se face compoziţia ca o cremă. Aşezarea blaturilor. Când aşezăm blaturile, unul peste altul, vom observa sa nu le rupem. DULCIURILE 499 Garnitura de nuci şi de migdale. Dacă nu vrem garnitură de fructe, tăem mărunt nuci sau migdale în formă de ţepi (prăjite), — şi le presarăm peste cremă, bătând marginile. G amil ura de şocolată. Cumpărăm dela cofetărie foiţe lungi de şocolată, subt diferite figuri: frunze de stejar, etc. Le împlântăm oblic în cremă $>e suprafaţa tortului, aşezându-le în cercuri neregulate dela periferie spre centru. La mijloc aşezăm o foaie mare de şocolată. TORT RICHARD (crocant). Produsele necesare pentru opt—zece persoane: I. BLATURILE : Albuşuri: 10. Zahăr (pudră) : 250 gr. Nuci: 250 gr. II. CREMA: Ouă (întregi): 3. Zahăr (pudră): 150 gr. Vanilie pisată) : V2 baton. III. SCHWARTZ: Zahăr: 10 bucăţi. Franck-cafea: 1 baton. Cafea râşnită (Moka): 2 linguri. Apă: 2 ceşti. Unt (proaspăt): 300 gr. Migdale: 50 gr. MODUL DE PREPARARE. — Batem albuşurile spumă (până se ţin de tel) şi turnăm în ele, puţin câte puţin, zahăr pudră, pisat şi cernut. Adăogăm pe rând nucile, trecute de-asemeni prin maşină specială. Facem astfel un aluat pe care îl împărţim în patru părţi egale. întindem aluatul în 4 blaturi rotunde de mărimea unei forme de tort de 12 ouă. Aşezăm în formă hârtie albă, pe care o ungem — pe-o faţă şi pe alta — cu unt proaspăt, topit şi sleit. Coacem fiecare blat aparte până se rumeneşte bine. După ce coacem un blat, îl lăsăm puţin să se răcească şi apoi îl punem pe o formă de aluat. Blaturile se aşează imul lângă altul şi le lăsăm să se răcească. In acest timp preparăm crema: Frecăm ouăle cu zahăr pudră, adăogând vanilie pisată. Le punem într'o cratiţă pe care o aşezăm la bain-marie, mestecând într'una până se formează o pastă bine legată. Luăm compoziţia dela bain-marie şi o lăsăm să se răcorească. Frecăm untul proaspăt şi, câte puţin, îl adăogăm la compoziţie, Când e crema bine mestecată, turnăm 2 linguri de schwartz de curând preparat — amestecând totul foarte bine. Căpătăm astfel o cremă consistentă. împărţim apoi crema în patru părţi egale. Luăm o tortieră de mărime corespunzătoare, aşezăm pe ea o hârtie de tort, punem primul blat, îl ungem cu un sfert de cremă într'un strat egal, punem deasupra al doilea blat, procedând la fel mai departe. Peste ultimul blat şi pe margini, întindem restul cremei — peste care presarăm migdale prăjite, tăiate în formă de ţepi. 5oo CARTE DE BUCATE OBSERVAŢII. — Bîaturile trebuesc făcute în aceiaşi zi, nu cu o zi înainte. Căci, altfel, hiaturile nu mai sunt crocante. Schwartzul. Punem la fiert într'o crăticioara curată 2 ceşti de apă rece, 1 baton de franck-cafea, 2 linguri de cafea râşnită (Moka) şi 10 bucăţi de zahăr. Fierbem până scade schwartzul şi rămâne numai 2 linguri. II punem de-oparte şi-l limpezim cu un pic de apă rece. TORT DE ŞOCOLATĂ. Produsele necesare pentru opt—zece persoane: TORTUL : Unt (proaspăt): 250 gr. Zahăr (pudră) : 250 gr. Făină: 250 gr. Ouă: 6. Şocolată: 5 batoane. CREMA : Unt (proaspăt): 125 gr. Şocolată: 3 batoane. Albuşuri: 1. Gălbenuşuri: 3. Zahăr: după gust. Rom : 1 Ungur iţă. MODUL DE PREPARARE. — Frecăm într'un castron untul cu o lopăţică sau cu o lingură de lemn. Adăogăm zahărul pudră câte puţin, până îl terminăm — continuând să frecăm până ce compoziţia se face ca o cremă, nemai simţindu-se untul. Apoi adăogăm câte un gălbenuş, scurs de albuş — şi frecăm bine ; iar după ce am pus toate gălbenuşurile, frecăm mai departe, căpătând o cremă în care să nu se simtă nici gălbenuşul, nici untul. Punem şocolata, ruptă în bucăţi, într'o crăticioara şi o topim la bain-marie. Când şocolata se răcoreşte puţin, luăm cu linguriţa din compoziţie şi adăogăm în crăticioara — frecând cu lingura până când se amestecă perfect şocolata cu cele câteva linguriţe de compoziţie. După aceia turnăm şocolata topită în castronul cu compoziţia şi le amestecăm bine de tot. Batem albuşurile spumă (ca să se ţină pe tel) şi le punem în compoziţie, mestecând de sus în jos. Pe urmă presarăm câte puţin făina şi mestecăm mereu — până când se contopesc toate produsele compoziţiei. Topim untul şi-1 lăsăm să se sleiască. Tăem hârtia: fundul deoparte, şi separat pereţii. Ungem hârtiile cu unt pe ambele părţi şi le aşezăm în formă, căutând ca bucăţile de hârtie să se îmbine ca o cutie fără să facă pliuri. înainte de a turna compoziţia în formă, o mai mestecăm odată. Turnăm în tavă compoziţia, o dăm la cuptor la un foc potrivit — lăsând-o să se coacă. O încercăm dacă-i coaptă, cu o scobitoare sau cu un paiu curat — observând ca marginile tortului să se desprindă de pereţii formei. Rasturnăm tortul pe un fund lungăreţ, curat, aşternut cu hârtie albă. II curăţim de hârtia din tavă. II aşezăm pe o parte, îl lăsăm 10 minute; apoi îl punem pe partea cealaltă. Pe urmă aşezăm tortul în poziţia în care s'a copt. DULCIURILE SOI Lăsăm tortul să se răcească la temperatura camarei (altfel se cruzeşte). Apoi pregătim crema: Frecăm bine untul; apoi adăogăm câte puţin zahăr pudră — după gust. Pe urmă turnăm şocolata topită — mestecând înainte. Dăm drumul la câte un gălbenuş şi mestecăm mai departe. Şi iar frecăm — ca să nu se simtă gustul untului sau al gălbenuşurilor. Potrivim din zahăr crema după gust. Turnăm romul şi mestecăm din nou. După aceia batem un albuş spumă şi îl punem în cremă, mestecând bine de sus în jos. Spintecăm tortul în două, de-alungul. Partea de jos o punem pe o tortieră, aşternută cu o hârtie de tort. Oprim din cremă V3, iar cu 2Iz ungem partea de jos a tortului. Aşezăm peste cremă partea de sus a tortului. Apoi ungem cu Vs din cremă suprafaţa de sus şi pereţii tortului, fiind atenţi să nu murdărim hârtia de tort. Garnisim tortul deasupra şi pe margini, presărând cu migdale tăiate ţepi. OBSERVAŢII.— Deşi luăm zahăr pudră, îl pisăm totuşi în piuliţă şi îl cernem printr'o sită deasă de păr. Şocolata. Rupem şocolata în bucăţele, o punem într'o crăticioara, turnară câteva linguri de lapte şi o aşezăm la colţul maşinii — mestecând cu lingura (ca să nu se prindă de fund) până se face şocolata ca o smântână groasă. O punem la un loc călduţ. Ouăle pentru cremă trebue să fie foarte proaspete: altfel crema capătă un gust displăcut. Aşezarea. Jumătatea de deasupra a tortului se aşează pe-un fund peste o hârtie. Această jumătate se pune cu partea tăiată în sus. După ce am întins crema pe prima jumătate, luăm cu amândouă mâinile colţurile hârtiei pe care stă jumătatea de deasupra, o apropiem cu băgare de seamă de tortieră, răsturnând-o deodată peste cremă — tortul căpătând astfel forma naturală avută în cuptor. Migdalele. Opărim migdalele, le luăm pieliţele, le ştergem, le tăem pe un fundişor curat în formă de ţepi, le punem într'o tăviţă, pe care o dăm puţin la cuptor — ca să se îngălbenească uşor. Apoi presarăm cu ele tortul. TURTĂ DULCE. Produsele necesare pentru cinci—şapte persoane: Ouă: 3. Zahăr: 3/4 pahar. Miere de albine: 3/4 pahar. Untdelemn : 1—IV2 linguri. Rom: 1 păhăruţ mic. Nuci: 35. Cacao: 1 linguriţă. Făină: cât cuprinde compoziţia. MODUL DE PREPARARE. — Spargem ouăle într'un castron, gălbenuş şi albuş; şi, cu o lingură, le batem bine. Adăogăm zahărul tos pisat; şi batem ouăle mai departe. Apoi turnăm untdelemnul, mestecând. CARTE DE BUCATE DULCIURILE 503 După aceia punem mierea de albine; şi batem bine de tot. Pe urmă adăogăm bicarbonatul de sodiu romul şi cacao — mestecând înainte. Amestecăm în compoziţie nucile din care oprim de-oparte vre-o 10 pentru garnitură. Când compoziţia e bine bătută, cernem făină de-asupra — mestecând până căpătăm un aluat potrivit: nici tare, nici moale. Ungem o formă lungăreaţă cu unt topit şi sleit. Apoi turnăm aluatul în formă. Ungem turta dulce cu gălbenuş. Pe urmă înfigem în aluat nucile, cu latul lor, ca să se vadă mai bine. Insfârşit, dăm tava la cuptor. In timpul coptului, observăm să nu se pârlească turta dulce: o întoarcem, ca să se coacă uniform. Turta dulce se coace caşi cozonacul, şi-i gata: când se desface de pereţii formei şi când nu se prinde miezul de scobitoarea cu care încercăm. Răsturnăm turta dulce pe-un fund de mărimea formei. O aşezăm pe-o coastă până se răceşte; apoi o punem pe fundul ei, cu faţa în sus. TURTA DULCE. Produsele necesare pentru şase—opt persoane: Ouă: 6. Zahăr: 100 gr. (V2 pahar). Miere de albine: 150 gr. Făină: 3/4 pahar. Nuci: 2D. Bicarbonat de sodiu : un vârf de cuţit. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim o formă lungăreaţă. O ungem puţin cu unt topit şi sleit. Luăm o hârtie, o ungem cu unt şi o aşternem în formă — aranjând-o frumos pe la colţurile formei — astfel ca fundul şi pereţii să fie acoperiţi. (Hârtia să fie chiar mai înaltă de două degete decât pereţii). Spargem ouăle, punem gălbenuşurile într'un castron, iar albuşurile — în altul. Turnăm în gălbenuşuri mierea de albine şi frecăm bine. Presarăm bicarbonatul de sodiu — frecând într'una. Batem albuşurile spumă; şi — când sunt perfect bătute — turnăm zahărul tos pisat; şi batem mereu. Amestecăm albuşurile cu gălbenuşurile. Punem albuşurile peste gălbenuşuri, mestecând de sus în jos. Şi, când totul e bine unit, începem să turnăm făină puţin câte puţin — mestecând mereu: ca să se contopească uniform gălbenuşurile, albuşurile şi făina. Curăţim 25 nuci, le tăem în mici bucăţele; şi jumătate din ele le punem în compoziţie. Când e compoziţia bine amestecată, o turnăm în formă. Iar deasupra presarăm restul de nuci. Dăm tava la un cuptor încălzit ea pentru cozonaci. Ne uităm în cuptor, luând o hârtie şi aprinzând-o. Nu scoatem compoziţia afară — ca să nu cadă. Dacă compoziţia se rumeneşte mai mult într'o parte decât în alta, întoarcem forma — ca turta dulce să se rumenească uniform. Iar când s'a rumenit frumos ca un cozonac, — luăm o scobitoare şi încercăm dacă nu se lipeşte compoziţia de ea. De-asemeni ne uităm dacă se deslipeşte turta dulce de pereţi. Atunci e gata. Scoatem tava din cuptor, o punem pe-un fundişor lung, de mărimea formei. Când deşertăm turta dulce, nu-i dăm drumul de sus — ci o scoatem uşurel: deoarece la fund e foarte puhavă şi poate să cadă uşor. Desprindem hârtia de pe turta dulce. Unde hârtia e lipită, o desprindem cu un cuţit. O aşezăm pe-o coastă şi o lăsăm să se răcorească în casă la temperatura obişnuită, nu într'o cameră rece. Când s'a răcit, aşezăm turta dulce cu fundul în jos. OBSERVAŢII.— Turta dulce, când e coaptă, are mijlocul în două culori frumoase. TURTELE CRĂCIUNULUI. MODUL DE PREPARARE. — într'un castron sau într'o strachină pui aproape un litru de apă caldă (nu fierbinte), cu o linguriţă de sare. In ea pui ca o mână făină de grâu, de lux (foarte bună) şi cu alta baţi cu o lopăţica de lemn atâta cât trebue, ca să se îngroaşe bine. Atunci presari făină pe masă, răstorni peste ea aluatul şi îl iei la frământat cu mâinile, mult şi bine, bătându-1 de masă cu putere din când în când, până se face potrivit de vârtos şi nu se mai lipeşte de mâini. II acoperi cu o strachină încălzită şi-l laşi să se odihnească vre-o două ceasuri şi chiar mai mult. Pe urmă dai pe toată lumea afară din cameră (care trebue să fie bine încălzită), ca să nu te încurce nimeni — fiindcă aici începe greul. întinzi pe o masă mare, rotundă, dacă ai, o faţă de masă foarte curată, mare şi ea — aşa ca să atârne, de jur împrejurul ei, o bucată bună. Presari peste tot cu făină. împărţi aluatul în trei-patru bucăţi, iei una din ele (pe celelalte le laşi acoperite) şi o întinzi încet cu sucitorui, cât de subţire — şi mare cât faţa de masă, lucrând egal şi cu băgare de seamă: ca să nu se rupă nicăerea, formând ca o muselină netedă şi fină. O laşi puţin să se sbicească, adică să se usuce, dar nu prea tare (că se sfarmă); şi tai din ea cu o farfurioară mare sau mică, după gust, roate egale, pe care le aşezi una peste alta într'un paner mare în care ai aşternut un şervet de masă (iar tare curat). Le acoperi, le pui la răcoare, ca să nu se prea usuce; şi începi la fel cu celelalte bucăţi. Când le-ai isprăvit, cu bine, pe toate — treci cu panerul în bucătărie şi coci foiţele iute pe plită, într'o tavă, ca să rămână albe, dar nu crude — dar nici rumene sau arse. Le aşezi teancuri în alt paner mai mare şi, când sunt toate 5°4 CARTE DE BUCATE gata, acoperi panerul şi le laşi pe un dulap până când vrei să le întrebuinţezi. Trebue meşteşug, dibăcie şi mare delicateţă ca să nu se rupă aluatul la întors, şi turtele — la tăiat şi la copt. Se pot face cu multe zile înainte de întrebuinţare. Cu o zi înainte de ajun, adică seara dinspre ajunul Crăciunului, sau la Bobotează, faci un sirop — puţin legat — dintr'un kgr. de zahăr, cu puţină zeamă de lămâe, vanilie sau apă de flori, după plăcere. Pisezi nuci multe, sau migdale — dacă-ţi dă mâna. Le amesteci cu zahăr pisat fin şi începi operaţia. Ungi fiecare foae cu o pensulă, sau pană, cu sirop; le aşezi pe farfurie. După două rânduri de foi una peste alta, unse toate cu sirop, presari nuci sau migdale pisate; şi alternezi aşa până ai umplut deajuns şi frumos farfuria. Se face şi cu sirop de cafea, sau de şocolată. E foarte fin, cu fisticuri. OBSERVAŢII.-— Aceasta reţetă moldovenească este reprodusă „tartea de bucate veselă" a d~nei Henriette Krupenski-Sturdza. COMPOT DE CAISE. din Produsele necesare pentru o persoană: Caise: 250 gr. Zahăr: 65—75 gr. Apă: Vi 1., pentru sirop. Lămâie, după gust. MODUL DE PREPARARE.— Legăm puţin siropul. Tragem tingirea la colţul maşinii. Punem fructele întregi sau jumătăţi. Le laşi să stea aşa 10 minute. Punem din nou tingirea la fiert pe mar- ginea maşinii. Scurgem lămâe. După câteva clocote, când caisele sunt gata, — le punem în castron cu lingura sau le turnăm încet şi nu de sus, ca să nu se sfărâme fructele. Cine vrea, poate adăoga puţine vişine. Ţinem compotul la ghiaţă. DULCIURILE 505 COMPOT DE FRUCTE AMESTECATE Produsele necesare pentru o persoană: Fructe amestecate: 250 gr. (căp-şune : 100 gr. ; fragi: 50 gr.; cireşe : 100 gr.). Zahăr: 60 gr. Apă: Vs pahar (pentru sirop). Lămâie: Vs parte dintr'o lămâie potrivită. Banană: Vs. MODUL DE PREPARARE. — Facem siropul, în care scurgem lămâie. Fierbem până se topeşte complet zahărul. Când începe siropul să se lege puţin, punem cireşele fără codiţe, spălate bine şi scurse de apă. Spălăm căpşunele, le scoatem codiţele. Fragilor le scoatem codiţa cu o scobitoare. Le spălăm într'o strecurătoare sau într'o sită de păr. Punem în castron căpşunile şi fragii. In timpul acesta fierbem cireşile în sirop până se moaie. Apoi luăm siropul de pe foc, îl lăsăm să se răcorească puţin şi-1 turnăm peste fragi şi căpşune. Nu acoperim» Stând astfel compotul 2-3 ore, fructele se îmbibă bine de sirop. Adăogăm în sirop banane, curăţite şi tăiate rondele groase de 2 centimetri. OBSERVAŢII.— Luăm cireşe de două feluri: albe şi roşii. Bobul să -fie rotund. Preferăm soiul numit ananas. Smeura, — când iese, — o adăogăm în sirop fără să fiarbă, în loc de căpşuni. Coacăza (pomuşoara) se spală, se curăţă de codiţe şi se pune în sirop, ca fragii, fără să fiarbă. Vişinile se pun în locul cireşilor, şi deci le fierbem. COMPOT DE GUTUI. Produsele necesare pentru o persoană: Gutui: Zahăr: 250 gr. 60—70 gr. Apă: 8/4 pahar. Lămâie: Vs. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim gutuile; şi — pe măsură ce le curăţim — le punem în apă rece. Le tăem în felii rotunde sau ca feliile de portocală (însă mâi groase). Pregătim siropul. dulciuhile 5°7 Când siropul începe să se lege puţin, punem fructele. Când sunt gata gutuile, stoarcem zeama de lămâie - şi lă- Cantalup umplut cu fructe de sezon, întregi sau tăiate în cuburi, presărate cu zahăr şi stropite abundent cu liqueururi săm să dea în clocot. Turnăm apoi în compotieră, răcorim şi punem la ghiaţă. COMPOTUL DE MERE. Produsele necesare pentru o persoană: Mere: 250 gr. Zahăr: 65—75 gr. Lămâie, după gust. Apă: V4 1., pentru sirop. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim mere domneşti şi le tăem în sferturi sau în felii rotunde. Scoatem cu un cuţitaş sâmburii şi inima împreună cu hoaspa. Vom tăia felii groase, ca să nu se sfărâme. Pe măsură ce curăţim mărul, aruncăm feliile într'un vas cu apă — în care am pus zeamă de lămâie. Facem un sirop; şi — când siropul e legat — punem fructele. Compot de banane Ţinem cratiţă la marginea maşinii, timp de 15 minute — cufundând mereu cu lingura feliile de măr. începem să fierbem merele la un foc mic, apoi la unul mai mare şi însfârşit la imul iute de tot. La legatul siropului punem zeama de lămâie. La sfârşit, când siropul e aproape gata, mai adăogăm zeamă de lămâe — mai dând în clocot. Turnăm cu băgare de seamă compotul în castron, îl lăsăm si se răcească şi apoi îl punem la ghiaţă. OBSERVAŢII. — Feliile de măr ies J mai albe, dacă le frecăm Udată ce le-am tăiat - cu o felie de ™™âie Zahărul. Dacă mărul e dulce, punem zahăr mai puţin. COMPOT DE PERE. Produsele necesare pentru o persoană: Pere: 250 gr. Zahăr: 75 gr. Lămâie : lU—1/t-Apă: Vs pahar. MODUL DE P^KARK.^- pere suioace) sau alt soiu. Le curăţim lSşandu le »« > _ Decuparea grape fruit-ului Aşezăm la topit şi la fiert siropul. Dăm drumul în el fructelor spălate. Turnăm zeama de lămâie. Lăsăm să tragă un clocot. Dacă perele sunt tari, adăogăm puţină apă. Le scoatem în castron, le punem să se răcorească —ducându-le apoi la ghiaţă. OBSERVAŢII.— Unii iau lămâia întreagă, curăţată de coajă, tăiată în feMi rotunde — fiecare felie fiind apoi retezată în două. COMPOT DE PORTOCALE. Produsele necesare pentru o persoană: Portocale (miez) : xlt. Portocală (coaja): mică. Lămâie: Vi6 parte dintr'o lă-1 bucăţică mâie potrivită. * Apă: V4 de pahar (pentru sirop). Zahăr: 30 gr. 5o8 CARTE DE BUCATE MODUL DE PREPARARE.— Alegem portocale de Jaffa. Le curăţim de coajă şi de pieliţa albă. Tăem felii rotunde, groase de 1 cm. Le scoatem sâmburii. Le punem într'un castron de compot Pregătim siropul. II fierbem, îl lăsăm să se topească şi să se Portocale umplute cu fr şcă, csre se servesc odată cu salata de poitocale. lege puţin. Când e gata — îl turnăm peste portocale, acoperim 5 minute cu un capac, descoperim, lăsăm să se răcească, punem la ghiaţă şi servim. Când fierbe siropul, punem coaja de portocală. Iar când e gata siropul, scoatem coaja. COMPOTUL DE VIŞINE. Produsele necesare pentru o persoană: Vişine: Zahăr: 250 gr. 75 gr. Apă: Vs pahar. Lămâie: Va. MODUL DE PREPARARE. — Topim zahărul şi îl legăm puţin. Curăţim vişinele de coadă şi de sâmburi. Le punem în sirop. Aşezăm la fiert şi scădem compotul. Turnăm zeamă de lămâe. Dăm un clocot, turnăm într'o compotieră şi lăsăm să se răcească. Apoi îl punem la ghiaţă. Putem servi numai compotul de vişine, sau putem pune pe-o farfurie piureaua de mere într'o parte (scoasă cu o lingură de sticla), iar alături boabele de vişine — scoase din sirop. OBSERVAŢII. Compoturile se fac cu 3 ore înainte de masă, ca să se îmbibe fructele de sirop, să se răcorească în voe şi să se răcească bine. ÎNGHEŢATA. Frişca.- îngheţate de smeură, fragi, eăpşune, etc. - se serveşte în-tr-un pahar cu frişca deasupra, dacă îngheţata este făcută cu lapte In cazul când facem îngheţată cu apă — nu merge frişca. DULCIURILE 509 îngheţată de cafea. Pentru a avea o îngheţată de cafea, procedăm la fel ca la îngheţata de zahăr ars, — atât numai că adăogăm, în loc de zahăr ars, esenţă tare de cafea: ca să se simtă gustul de cafea. Se serveşte cu frişca. Pentru a căpăta îngheţată de cafea, procedăm la fel ca la îngheţata de lămâie, — atât numai că, în loc de zeamă de lămâie, turnăm esenţă tare de cafea. Se serveşte cu frişca. îngheţată de fistici. Produsele necesare pentru cinci persoane: Toate produsele pentru îngheţată de vanilie, în afară de vanilie şi de zahăr — din care luăm 50 gr. In plus punem: Fistici: 200 gr., curăţaţi. Migdale dulci: 50 gr. Lapte: V2 pahar. Esenţă de spanac: 1 lingură de masă. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim o compoziţie ca pentru îngheţata obişnuită de lămâe. O fierbem, o turnăm apoi într'un castron de piatră şi, imediat, — fără să se răcească, — punem în ea migdalele pisate împreună cu fisticii, pe care îi curăţim mai întâiu de coajă, apoi de pieliţă, opărindu-i cu apă clocotită (cum procedăm şi cu migdalele). La pisatul fisticilor adăogăm puţin lapte (V2 pahar). După ce punem fisticii în compoziţie, o lăsăm să se răcească Apoi o strecurăm printr'o sită de păr sau printr'un tifon, sau chiar o trecem printr'o sită de păr — ca să fie mai groasă. O colorăm cu esenţă de spanac, o turnăm în maşina de îngheţată şi procedăm la fel ca şi cu celelalte îngheţate. OBSERVAŢII.— Nu se fierb fisticii cu compoziţia pentru îngheţată, ca să nu-şi piardă gustul şi coloarea. Punem fisticii în compoziţia fierbinte pentru a le lua gustul. Proporţia. Daca punem fistici mai puţini decât proporţia indicată în această reţetă, îngheţata va avea gust prea slab. Fisticii — în cazul când nu-s bine pisaţi — nu dau îngheţatei aroma lor. La pisat, adăogăm lapte — ca să nu se facă fisticii untoşi, dând îngheţatei gust de grăsime. Migdale punem pentru parfumul şi gustul lor fin. Dar nu punem nici prea multe: altfel domină gustul fisticilor. Esenţa de spanac. Turnăm foarte puţină esenţă de spanac, cumpărată din comerţ sau pregătită după reţeta noastră din capitolul Rosurile". Esenţa de spanac dă o culoare frumoasă şi nu-i nici otrăvitoare, ca alte vopseli. CARTE DE BUCATE PUNCH GLACfî. Produsele necesare pentru cinci persoane: Zahăr: 400 gr. Albuşuri: 4. Apă : 3 pahare, Lămâi: 2 bucăţi. Portocale: 3 bucăţi. Rom sau liqueur, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Turnăm zahăr tos în apă rece şi punem să fiarbă un sirop subţire. După ce a fiert siropul, îl punem pe masă şi dăm drumul în siropul fierbinte la coajă de portocală şi de lămâie, fin tăiate — lăsând să se răcească. Adăogăm după gust zeamă de lămâie şi de portocală, precum şi liqueur sau rom. Strecurăm apoi tortul prin tifon, turnăm în maşina de îngheţată; şi când se face compoziţia ca o smântână groasă, adăogăm 3-4 albuşuri bătute spumă, mestecăm bine şi lăsăm să îngheţe compoziţia bine, făcându-se pufoasă şi albă. Punchul se serveşte în păhăruţe. OBSERVAŢII.— Punchul e mai moale şi mai pufos decât îngheţata, Apoi se adaogă în el rom sau liqueur, şi se serveşte în păhăruţe. Albuşurile nu se bat aparte, ei se pun în compoziţia de punch — 54-tându-se împreună. Punchul iese astfel mai pufos. îngheţată de lămâe. Produsele necesare pentru cinci persoane: Lapte: 2 pahare. Zahăr (tos) : 5 linguri pline. Lămâie (zeamă) : lVa. Apă: pahar. Lămâie (coajă) : Sare. MODUL DE PREPARARE. — Punem laptele la fiert; şi — Gând începe să fiarbă — adăogăm zahărul şi coaja rasă de lămâe. Mestecăm până se topeşte tot zahărul. Punem laptele să se răcorească în casă şi apoi îl ducem la rece, unde se răceşte complet. Scurgem zeama de lămâe printr'un tifon şi o punem de-oparte. Aducem laptele cu zahăr dela rece. Pregătim maşina de îngheţată, o spălăm bine, punem în formă şi turnăm laptele cu zahărul, strecurat printr'un şervet. Acoperim forma cu hârtie ceruită şi punem capacul. Aşezăm ghiaţa, tăiată în bucăţi mici, ca să nu rămână spaţii libere între bulgări. Turnăm sare sgrunţuroasă: un rând de ghiaţă şi un rând de sare — câteva degete mai mult decât compoziţia din formă. Preparăm lângă maşină ghiaţă şi sare. Ştergem cu o cârpă capacul, îl scoatem, svârlim hârtia ce- DULCIURILE ruită, punem din nou capacul, prindem manivela la maşină şi învârtim. Când ghiaţa începe să se topească şi deci să se aşeze, mai adăogăm ghiaţă şi sare: luăm câte o mână de sare şi îi dăm drumul de jos în ghiaţă, aproape de peretele maşinii, nu lângă formă — ca să nu atingem capacul. învârtim manivela până când laptele e Vi îngheţat. Atunci ridicăm capacul, mestecăm cu lopăţica şi turnăm mai mult de V* din zeama de lămâe. închidem forma şi învârtim din nou, — scurgând apa şi adăogând ghiaţă şi sare. Când vărsăm apa, înclinăm uşor maşina, ca să se scurgă apa încet într'o parte — nu să dea peste formă. Fe urmă scoatem capacul şi gustăm îngheţata, potrivim lămâia după gust. Când îngheţata e aproape gata, — scoatem aripioarele, curăţim cu lopăţica îngheţata de pe ele (le aşezăm pe-o farfurie, ca să nu se strice) şi mai învârtim cu manivela. După aceia deschidem forma şi mestecăm încă de vre-o câteva ori — până-i gata îngheţata. Dacă vrem să facem mai repede îngheţata, adăogăm XU pahar de apă — când punem lămâia. Şi amestecăm compoziţia cu lămâia. Când îngheţata sa întărit cât trebue, — scoatem manivela, o punem de-oparte (să nu se piardă!) şi vărsăm apa din maşină. Tăem ghiaţă şi sare. Aşezăm ghiaţa des: un rând de ghiaţă şi unul de sare, — deasupra punând sare multă. Ducem maşina în cămară sau, şi mai bine, în pivniţă —- acoperind-o cu o scoarţă groasă. Când vrem să servim îngheţata, ştergem bine forma (capacul şi primprejur), ridicăm capacul, amestecăm cu lopoţica şi începem s'o scoatem — punând-o în cupe sau în pahare. OBSERVAŢII. — Alegem lămâ imari, nu numai fiindcă au zeamă multă — dar şi fiindcă n'au sâmburi, nici vine în abundenţă. Lopăţelele. Scoatem lopăţelele din maşină când compoziţia e 3/4 îngheţată, — fiindcă altfel, ele, ies foarte greu şi chiar se pot rupe. ÎNGHEŢATA DE NUCI. Produsele necesare pentru cinci persoane: Toate produsele pentru îngheţată de vanilie, şi în plus: Nuci sau alune : 400 gr. Lămâie : V2. Zahăr: 100 gr. pentru caramel. MODUL DE PREPARARE. — Pregătim compoziţia ca pentru compoziţia obişnuită de îngheţată. O turnăm într'un castron de piatră sau de faianţă. Punem în compoziţia fierbinte nuci zăhărite şi pisate. Le lă- 5'2 CARTE DE BUCATE săm să se răcească, mestecând tot timpul cu lopăţică. Apoi strecurăm printr'un tifon, turnăm în maşina de îngheţată, punem ghiaţă cu sare, şi învârtim până-i gata. OBSERVAŢII. — Nucile se pregătesc astfel: Curăţim nucile de coajă, le punem puţin la cuptor la foc domol — prăjindu-le puţin: ca să se ia uşor pieliţa. Sau le opărim cu apă clocotită, acoperim cu capacul, lăsăm să stea 10-15 minute; apoi le curăţăm — ca migdalele — şi le uscam pe maşină. Când nucile sunt curăţite, pregătim caramelul: Presarăm într'o cratiţă 100 gr. de zahăr tos, adăogăm câteva picături de zeamă de lămâe, aşezăm cratiţa pe maşină, la foc viu — mestecând tot timpul cu o lopăţică, până se topeşte complet zahărul şi se transformă într'un sirop roş-închis, adică în caramel. Când e gata caramelul, punem în el nucile pregătite, mestecând repede. Apoi scoatem imediat nucile şi le punem într'o farfurie unsă cu untdelemyi. Adăogarea nucilor. Nucile se adaogă în compoziţia fiartă şi fierbinte, nu crudă; şi le lăsăm să stea până se răceşte compoziţia. Astfel îngheţata va aoea gust bun. Proporţia. După cum vom pune nuci mai multe şi mai bine pisate, cu atât îngheţata va fi mai bună. Nucile pisate îşi dau compoziţiei tot sucul. De-aceia trebue să \e scoatem, strecurând compoziţia — şi să adăogăm la urmă pentru garnitură nud întregi sau jumătăţi, zăhărîte. Nucile pentru garnitură se adaogă când compoziţia e pe jumătate îngheţată şi nu mai avem de învârtit: altfel toate nucile vor cădea la fund, rămânând într'un singur loc. Strecurarea. Ca să îndepărtezi din compoziţie nucile pisate, puse numai ca să-i dea gust de nuci, — trebue s'o strecori înainte de a o turna în maşina de îngheţată. Strecurăm compoziţia printr'un tifon des şi nu prin sită: ca să nu treacă nici o fărămitură de nucă. Prăjirea sau opăritul. Nucile se pun puţin la cuptor sau se opăresc — ca să le putem curaţi uşor de coajă, care-i amară. In cazul când opărim nucile, le uscam apoi bine: altfel, nu se prinde caramelul de ele. Caramelul se face numai din zahăr, fără apă — care întăreşte caramelul transformându-l într'o masă tare, neuniformă. Zeama de lămâie o punem în zahăr, ca să se topească mai repede. Mestecarea. Când zahărul se topeşte, trebue să mestecăm tot timpul nucile — ca să nu se ardă la fund. Vasul. Pregătim caramelul în tingire de aramă, sau într'o cratiţă obişnuită. Punerea nucilor. Nucile se pun în momentul când tot zahărul s'a topit şi nu mai târziu — caci -până se zahăr esc nucile, caramelul se poate arde. Nucile se mestecă repede şi bine: ca fiecare bucăţică să se acopere de caramel. Ele se pun în caramel fierbinte, ca să se prindă. Farfuria în care punem nucile zăhărîte, va fi unsă înainte cu untdelemn. Altfel se lipesc nucile de ea. Nu lăsăm nucile să se răcească în vas, fiindcă se lipesc de fund; şi nu le putem desface decât cu greutate. In plus ele se şi întind. DULCIURILE 513 îngheţată de portocale Produsele necesare pentru cinci persoane: Zahăr (bucăţi): 200 gr. Lapte: V4 pahar. Portocale: 2. Lămâie: V*. Apă: 1 L MODUL DE PREPARARE.--- Luăm bucăţile de zahăr şi le frecăm de coaja portocalelor — până se îngălbenesc, îmbibându-se de aroma portocalelor. Turnăm în cratiţă 1 1. apă şi o aşezăm pe colţul maşinii. In apă punem zahărul, îl mestecăm cu o lingură de metal până se topeşte. Adăogăm laptele fiert, fierbinte, mestecând bine compoziţia pe colţul maşinii. O dăm la oparte să se răcească. Când se răceşte compoziţia, procedăm la fel ca la îngheţata de lămâie Când îngheţata e 3/4 gata — adăogăm 3/4 zeamă de portocale strecurată; şi învârtim de manivela maşinii. Scoatem capacul şi gustăm compoziţia; poate mai are nevoe de aromă de portocale. Apoi o îngheţăm. ÎNGHEŢATĂ DE ŞOCOLATĂ. îngheţata de şocolată se prepară ca şi cea de lămâie. Radem şocolată pe râzătoare şi o turnăm în îngheţată când o punem la fiert. La 3 pahare de lapte merg 150 gr. zahăr, 6 gălbenuşuri şi 100 grame şocolată. Mai departe se procedează ca la îngheţata de vanilie. ÎNGHEŢATA DE ZAHĂR-ARS. Pregătim îngheţată de vanilie, — cu o singură deosebire : în loc de 150 gr. cum se cuvine, punem în compoziţie numai 100 gr. zahăr. Iar pentru zahăr-ars luăm încă pe atâta (100 gr.). Turnăm zahărul într'o crăticioara şi-1 punem la foc, să se topească. Mestecăm până se face marron deschis. Stingem cu puţin lapte fierbinte, mestecând până se topeşte complet zahărul. Dacă ne place să se simtă mai pronunţat gustul de zahăr ars, — rumenim zahărul până la culoarea marron închis. Dar să nu-1 ardem, căci se amărăşte. După aceia adăogăm zahărul-ars topit în compoziţia cu vanilie, căpătând astfel îngheţată de zahăr-ars. 33 Carte de Bucate 5Î1 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 515 ÎNGHEŢATĂ DE VANILIE. Produsele necesare pentru cinci persoane: Gălbenuşuri: 6 bucăţi. Zahăr: Î5C gr. Lapte: 3 pahare. Vanilie : 1 baton. MODUL DE PREPARARE.— Spargem într'o cratiţă gălbenuşurile. Le frecăm cu zahăr tos. Le dizolvăm cu tot laptele, punem vanilia, tăiată în două în lungiş. Aşezăm cratiţă la bain-marie şi o lăsăm să fiarbă, mestecând compoziţia cu lopăţica de lemn până când se formează pe lopăţica un strat alb şi gros, care nu curge şi care se ţine ferm chiar dacă suflăm asupră-i: atunci se face în mijlocul stratului un cerc gol, înconjurat de masa albă şi groasă a compoziţiei. După ce fierbem astfel compoziţia, o turnăm într'un castron de faianţă şi o lăsăm să se răcească — mestecând tot timpul Apoi o strecurăm prin chinois în maşina de îngheţată, învârtind manivela până ce înghiaţă compoziţia. OBSERVAŢII. — Pentruca îngheţata să iasă bună, trebue să respectăm proporţia produselor. Dacă vom pune prea multe gălbenuşuri, îngheţata va avea gust de ouă, căpătând şi o culoare prea galbenă. Punând prea mult lapte, compoziţia va fi prea apoasă, va îngheţa greu şi se va topi repede. Când punem zahăr prea mult, nu reuşim să îngheţăm compoziţia — oricât am scoborî temperatura. Fiertul. Când fierbem îngheţata, trebue să mestecăm tot timpul — ca să nu se coaguleze gălbenuşurile. Nu-i permis să clocotim îngheţata de vanilie (de altfel ca orice corn-poziţie în care intră gălbenuşurile, amestecate cu lapte sau cu smântână), fiindcă gălbenuşurile se coagulează şi căpătăm în loc de îngheţată — scrob..* De aceea fierbem îngheţata la bain-marie, observând să nu scadă complet apa. Răcitul. De aceia trebue să mestecăm întruna compoziţia până se ră ceste. Prin aceasta se întrerupe procesul fierberii. îngheţatul. învârtim veşnic manivela maşinii, pentruca compoziţia să îngheţe uniform — şi nu numai pe pereţi, făcându-se sgrunţuri. îngheţata de vanilie serveşte de bază diferitelor feluri de îngheţată, *— de pildă îngheţata de şocolată, cafea, fistici, nuci, etc. Vanilia se tae în două de-alungul, ca să-şi dea aroma. Apoi o putem usca şi întrebuinţa din nou. ÎNGHEŢATA DE VIŞINE Produsele necesare pentru opt persoane: Fructe : 800 gr. Zahăr : 200 gr. Lapte: 11. Această îngheţată se face exact ca şi cea de lămâie. Sfărâmăm bine vişinile (800 gr.) într'un castron. Le strecurăm printr'un chinois şi le stoarcem. Pisăm 100 gr. sâmburi de vişine într'o piuliţă, îi fierbem în IV2 pahar apă până scade la XU pahar. Şi-i strecurăm printr'o pânză. Apoi amestecăm cu zeama de vişine. Când scurgem zeama de vişine, o măsurăm cu paharul — punând câte 2 linguri zahăr de pahar (zahărul se pune tot în lapte). Stoarcem zeama dela XU lămâe pentru culoare (se face mai roşie). Când compoziţia e 3A îngheţată, turnăm zeama de vişine <7>£*Y DULCEAŢA DE CAISE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: IV4 kgr. Caise: 2 kgr. Migdale dulci: 100—150 gr. Lămâie. 1l/4. Albuş: 1. Var : 3A kgr., pentru apă de T€^ cât acoperim de 3 ori caisele. Apă : 4 pshare. Pucioasă t pentru afumat. MODUL DE PREPARARE. — Alegem soiul de caise care sunt mai mult albe, bătând în galben — însă nu prea galbene. Fructele să fie coapte, dar nu trecute. Scoţi sâmburele, curaţi de pieliţă carnea caisei. Laşi fructele întregi. Pui caisele într'un vas de faianţă CARTE DE BUCATE DULCIURILE sau de piatră, nu de tablă (şi nici cu email-ul spart — ceiace nu-i sănătos şi înegreşte caisele). Turnăm deasupra apă de var, ţinem acolo caisele 10-15 minute, vărsăm apa de var — înlocuind-o cu altă apă de var, ţinând-o tot 10-15 minute... şi aşa de trei ori A treia oară ţinem caisele 30 minute. Total un ceas. Scoatem caisele din var şi le spălăm cu apă rece la robinet, ţinând caisa cu deschizătura în sus până o spălăm bine de tot. Apoi aşezăm caisele pe o farfurie mare, ca să se scurgă apa. Luăm o căldare de tablă. In mijlocul căldării, în fund, punem o cărămidă. Iar pe cărămidă — jar. Pregătim o sită, înăuntrul căreia întindem tifon, căptuşind-o şi lăsând marginile tifonului mari, ca să acopere şi pereţii. Punem caisele pe tifon în sită la rând, nu una peste alta. Presarăm pucioasă pe jar şi imediat punem sita cu caisele, pe care le acoperim cu marginile tifonului— adăogând pe deasupra un covoraş gros, curat. Aşezăm sita deasupra căldării, la mijloc, rezemată de pereţii căldării. Intre sită şi jar trebue să fie o distanţă de 12-13 cm Când caisele îşi schimbă culoarea, adică devin mai deschise, înălbindu-se — le luăm din sită şi punem în loc alt rând de fructe, procedând la fel până terminăm toate caisele. Dacă fructele nu-s de culoare deschisă, ridicăm sita şi mai presarăm pucioasă. Când luăm caisele de pe sită, le aşezăm pe o farfurie mare, Apoi le spălăm după pucioasă, cum le-am spălat după var (altfel, ele miroasă a pucioasă) şi le aşezăm în altă farfurie, ca să se scurgă. Cât timp speli şi afumi caisele, prepari siropul. înainte de a pune caisele în sirop, le împănăm cu sâmburi de caisele de pe sită, le aşezăm pe o farfurie mare. Apoi le spălăm una peste alta într'un castron. (In fiecare caisă vârîm 1 sâmbure de migdală şi 1 sâmbure de caisă, sau numai de caisă). Turnăm apoi siropul peste caisele din castron, acoperind imediat, ermetic, cu un capac. In acest timp, caisele dau drumul la toată apa din ele. Le punem la răcoare şi le ţinem până se răcesc. Scoatem caisele cu lingura de lemn, cu băgare de seamă — ca să nu le sfărîmăm — şi le aşezăm pe o farfurie spre a se scurge. Siropul scurs din ele, de pe farfurie, se toarnă peste siropul din tingire. Apoi punem siropul să fiarbă pe plită şi — când e aproape gata — luăm caisele din farfurie şi le aşezăm iarăşi în castron. Atunci turnăm siropul peste caise, iar le acoperim ermetic şi iar le punem la loc rece până a doua zi dimineaţa. A doua zi scoatem cu lingura caisele din castron şi le aşezăm pe farfurie. Turnăm siropul în tingire şi-1 punem la foc iute (ca să nu-şi piardă culoarea). Când siropul e complet gata, îl tragem pe marginea plitei şi dăm drumul caiselor lăsând tingirea întâi pe foc moale, pânâ se încălzesc caisele (altfel, plesnesc). Apoi pe un foc mai iute şi în sfârşit la un foc viu de tot (ca să nu-şi piardă fructele culoarea). Când dulceaţa e gata, turnăm în ea zeama dela V2 lămâie şi lăsăm să dea în clocot împreună cu caisele. In timpul fiertului, scu- turăm tingirea — ca să nu se prindă caisele de fund. Când e gata, se ia dulceaţa dela foc şi nu se mai pune îndărăt — căci, altfel, se înegresc caisele. Făcându-le după metoda de aici, ele rămân galbene ca chihlimbarul. Luăm caisele fierbinţi cu lingura şi le punem în castron. Apoi turnăm siropul peste ele. Pe urmă muem în apă rece un şervet curat, îl stoarcem bine, acoperim cu dânsul castronul, pe care-! lăsăm în casă aşa ca să se răcorească până a doua zi. A doua zi punem dulceaţa în borcan — cu lingura uscată, nu udă şi nici linsă de cineva. Altfel, dulceaţa se zăhăreşte. OBSERVAŢII.— Sâmburele se scoate cu un beţişor rotund, înainte de a curaţi caisa. Unele gospodine însă întâi curăţă caisa şi apoi îi scot sâmburele. Se are în vedere un lucru: când caisa e tare, o curaţi de pieliţă; şi apoi scoţi sâmburele. Dacă-i moale, întâi scoţi sâmburele şi apoi o curaţi. Altfel i se strică forma. Se face dulceaţă şi din jumătăţi de caise — dulceaţă mai economicoasă, dar fără aspect frumos. Varul. Luăm 3/4 kgr. var şi-l stingem cu câteva ore înainte de a prepara caisele — lăsându-l să se limpezească. Varul se stinge astfel: Iei un vas mare, curat. Pui întâi varul, apoi torni apa rece: cât să-l acopere. Când începe varul să se încălzească puţin, aruncăm apa murdară. Turnăm imediat altă apă: tot cât să acopere varul. II lăsăm să fiarbă, mestecând, pânâ se topeşte tot. Când s'a stins complet, turnăm apă rece (ca să-ţi ajungă a acoperi de trei ori caisele), mestecăm bine varul cu un melesteu sau cu o lingură mare, curată. După aceia punem varul, acoperit, să se limpezească Intr'un loc curat şi liniştit. Nimeni nu trebue să-l atingă şi să-l tulbure. In timpul cât se limpezeşte apa, preparăm caisele. Luăm apoi, cu o lingură de spumuit pulberea de deasupra apei de var; şi o aruncăm. (Altfel se zăhăreşte dulceaţa). Siropul. Se ia o tingire de aramă (în lipsă o cratiţă cu email-ul neplesnit). Pui în tingire PU kgr. zahăr si 5 pahare apă. Aşezi vasul la marginea plitei, mestecând din când în când cu o lopăţică sau cu o lingură de lemn până când se topeşte zahărul bine de tot. Când s'a topit complet zahărul, pui tingirea în mijlocul plitei — ca să fiarbă siropul şi să se lege. Scurgi zeama din |- lămâie. Faci spumă dintr'un albuş şi-l torni în sirop, ca să-l limpezeşti. Când s'a limpezit siropul, îl dai la oparte. Pregăteşti un tifon des, îl întinzi pe un castron sau pe o oală, lăsându-l cu marginile mult răsfrânte peste pereţii vasului, în afară. (Altfel tifonul lunecă, iar siropul se varsă, nestrecurat). Siropul se toarnă nu cu lingura, ci cu vasul în care a fiert. In caz contrar, siropul se tulbură — ridicându-se micile necurăţenii dela fund. Ceiace rămâne în tifon, laşi acolo — fără să strângi cu mâna şi să forţezi strecuratul, făcând astfel să treacă prin tifon impurităţi. Pui iarăşi siropul la fiert şi-l laşi până se face ca dulceaţa când e gata. Atunci îl iei de pe foc. Sâmburii de migdale şi de caise. Opăreşti migdalele cu apă clocotită, le acoperi şi le laşi 5—10 minute la-oparte până se ia pieliţa de pe ele. Apoi le curaţi de pieliţă. Pe urmă spargi sâmburii de caise, li opăreşti şi îi curaţi, de-asemeni, de pieliţă. In timp ce fierbe siropul, iei puţin sirop şi îl pui la 518 _ CARTE DE BUCATE fiert cu zeama strecurată dintr'un sfert de lămâie. Laşi sâmburii să dea câteva clocote până sunt aproape gata. (Altfel, sâmburii se mucegăesc în caisă). Acest sirop nu se pune îndărăt în tingire. Tingirea trebue să aibă fundul lat, pentru ca fructele să stea una lângă alta — nu una peste alta. Vanilia. Nu punem vanilie, ca să nu înăbuşim parfumul caiselor. Doza. Facem dulceaţa in porţii de câte 2 kgr. de caise — nu mai mult. Altfel, dulceaţa îşi pierde culoarea. Opăritul. Opărim cu sirop de 2 ori caisele, fiindcă opăritul le întăreşte. Lămâia. Dacd lămâia e mare, scurgem zeamă din i lămâie în sirop înainte de a-l lua de pe foc. Cu chipul acesta, nu se zăhăreşte dulceaţa. Se procedează la fel cu toate dulceţurile. Limpezim numai siropul făcut din zahăr tos. Siropul făcut din zahăr cubic nu se limpezeşte, fiindcă dă dela sine un sirop limpede. Dulceaţa de zarzăre se face exact ca şi cea de caise. Atât numai: zarzărele le împănăm cu Vs sâmbure de migdale, iar miezul sâmburilor de zarzăre îl lăsăm în sirop, când siropul e aproape gata. DULCEAŢA DE CĂPŞUNE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Lămâie (mare) : 1. Căpşune : 750 gr. MODUL DE PREPARARE.— Scoatem codiţele căpşunelor. Pregătim^ un vas cu apă rece în care spălăm uşor fiecare boabă. Punem căpşunele câteva minute pe o farfurie, ca să se scurgă apa. Le putem sbici pe un şervet. Luăm căpşunele din farfurie şi le punem într'un castron. Măsurăm 1 pahar de zahăr din porţia totală. Apoi aşezăm un rând de căpşune şi le presurăm cu puţin zahăr — şi aşa mai departe, căutând să ajungă acest pahar de zahăr la toate fructele. Păstrăm pentru sfârşit mai mult zahăr şi, la urmă, aşternem deasupra un strat gros. (E nevoe, căci la fund se scurge zahărul din toată porţia de căpşune, — iar în partea de sus suntem nevoiţi să mărim, drept compensare, cantitatea de zahăr). Acoperim castronul cu o farfurie şi punem la rece până a doua zi, când luăm restul de zahăr şi îl punem într'o tingire cu 3 pahare de apă, pe marginea plitei la un un foc domol. Când zahărul e topit, turnăm în sirop zeama dela V2 lămâe, mutăm tingirea la mijlocul plitei la foc iute şi apoi foarte viu. Când siropul e pe trei sferturi gata, tragem tingirea la marginea plitei şi — dacă siropul stă din fiert — punem tingirea cu sirop pe masă. Dăm drumul căpşunelor în sirop, cu lingura, fiind cu băgare de seamă să nu sfărâmăm fructele. Le afundăm cu lingura de lemn vre-o 10 minute. Luăm pe urmă tingirea de pe masă şi o punem pe marginea DULCIURILE plitei la un foc foarte moale — ca să se înfierbânte căpşunele şi să se topească restul de zahăr. Trecem cu încetul dela un foc mai slab la unul mai tare, până la un foc foarte viu — ţinând tingirea, la fiecare schimbare de temperatură, numai câteva minute. Când dulceaţa e gata, scurgem zeama unei lămâi — dinainte pregătită —- lăsând-o să dea un clocot ori două. Apoi luăm tingirea de pe foc şi turnăm dulceaţa — nu într'un castron înalt (căci boabele, căzând dela înălţime, s'ar sfărâma), ci într'o farfurie lungă, adâncă, în care o turnăm cu binişorul. Acoperim pe urmă farfuria cu un tifon sau cu un şervet ud, stors. Ca să nu se cufunde mijlocul şervetului în sirop, punem de-alungul sau de-acurmezişul farfuriei o lingură lungă de lemn, care ţine pânza sus peste dulceaţă ca un cort. OBSERVAŢII.— Alegem căpşune rotunde, de mărime potrivită, frumoase, tari, coapte, proaspete. Doza. Ca să reuşească bine dulceaţa, facem doze mici: 1 kgr. zahăr — ca şi cea de trandafiri. Siropul. Pregătim siropul şi-l limpezim ca pentru dulceaţa de caise. Siropul îl preparăm la foc moale, fiindcă numai astfel se topeşte bine zahărul. Altfel, se zăhăreşte dulceaţa. DULCEAŢĂ DE CIREŞE ALBE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : l kgr. Lămâie • ?V*. Cireşe albe: 1 kgr. Pucioasă, pentru afumat. Apă: 3 pahare. ^1C» MODUL DE PREPARARE.— Luăm cireşe albe şi le curăţim de sâmburi. Pe când le curăţim, pregătim siropul ca pentru dulceaţa de caise (apă numai punem mai puţină: 3 pahare, în loc de 4). Când isprăvim de curăţat cireşele, le punem într'o strecurătoare cu smalţul bun şi turnăm deasupra apă rece (vreo 2 căni), spălându-le pânăce esă apa limpede. Luăm pucioasă şi afumăm cireşele, ca şi caisele. Le afumam pe rând — făcând dintr'un kilogram vreo 2 porţii. Cum îşi schimbă cireşele coloarea, înălbindu-se, — le luăm de pe sită şi le punem în strecurătoare. Le lăsăm să se scurgă bine-bine. Apoi le punem pe o farfurie, şi procedăm la fel cu cealaltă porţie de cireşe. Când începe să se lege puţin siropul, tragem tingirea la marginea plitei, luăm cireşele cu lingura din farfurie şi le dăm drumul în sirop (ca apa să rămână pe farfurie). Afundăm cireşele cu lingura în sirop timp de 10 minute. Apoi mutăm tingirea pe mijlocul plitei, pe un foc moale şi cu încetul mai iute, ajungând la mrmă viu de tot. 520 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 521 In acest timp, lămâile să fie pregătite ca pentru nuci. Când dulceaţa e pe jumătate gata, dăm drumul feliilor de lămâie (2 lămâi la un kgr. de cireşe, elegant tăiate, ca garnitură). După asta încercăm ca dulceaţa să fie tot atât de legată ca şi cea de nuci — chiar puţin mai legată... fiindcă cireşele lasă apă. Tăem vanilia în lung, o punem în castron, răsturnăm dulceaţa, şi o acoperim cu un şervet ud, stors, până a doua zi. OBSERVAŢII.— Alegem cireşele să fie mari, coapte, tari, fără pete. Vom prefera cireşele albe mici, parfumate, bătând în roz. Sâmburii Scoţi sâmburii cu un aparat sau cu o spelcă, după ce strângi puţin între degete cireaşă şi deplasezi, mai înainte, sâmburele. Vasul. Luăm un vas cu smalţul neplesnit. Altfel, cireşele se înegresc — şi nu-s nici sănătoase. Borcănaşele. Punem dulceaţa în borcane mici. E şi mai higienic. Apoi dulceaţa nu se zăhăreşte uşor. Lingura, castronul, borcanele trebue să fie uscate. Altfel dulceaţa care vine în contact cu ele, se zăhăreşte uşor. Borcănaşele se leagă cu hârtie ceruită sau cu celofan (după indicaţiile speciale de pe pacheţelele de celofan). DULCEAŢA DE CIREŞE AMARE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Apă : 4 pahare. Cireşe amare : 1 kgr. Lămâie : 3V2. MODUL DE PREPARARE.— Spălăm cireşele, dar nu le ţinem în apă — ca să nu le iasă gustul amar. Le luăm cu amândouă mâinile: cât putem cuprinde, le vârîm în apa dintr'un lighean, le scurgem şi le punem pe o farfurie. Le curaţi de sâmburi, cu băgare de seamă — ca să nu le sfărâmi. Având bobita mică, le curăţim cu o spelcă foarte fină. Cât curaţi cireşele, pregăteşti siropul ca pentru caise. Când începe să se lege puţin siropul, tragi tingirea la marginea plitei, pui fructele cu lingura — turnând în tingire şi zeama lăsată de cireşe în farfurie. Afundăm cireşele cu o lingură timp de 10 minute. Mutăm tingirea pe mjlocul plitei la foc mijlociu, apoi la foc mai iute, şi însfârşit la foc foarte viu. In timpul acesta pregătiţi 3 lămâi. Le curaţi de coajă, le tai câte jumătate de felie, ca pentru nuci şi cireşe albe. Scoatem sâmburii lămâilor, ca pentru orice dulceaţă. Când cireşele simt pe jumătate gata, adăogăm feliile de lămâe; şi legăm dulceaţa aproape ca şerbetul. Apoi răsturnăm dulceaţa în castron, o acoperim cu un şervet ud, stors — lăsând-o până a doua zi, când o turnăm în borcane mici, atât din punct de vedere higienic, cât şi pentru a o conserva bine — căci această dulceaţă se zăhăreşte foarte repede. t OBSERVAŢII. — Alegem cireşe amare mici, tari, de calitatea I. Le cercăm, spălându-le, — căci unii negustori le ung cu chinină, iar ţăranii cu ftere. Dintr'o bobită, scurgem zeama pe o bucăţică de zahăr: cireşele cele mai <■ bune dau o culoare mov-roşcat, ca liliacul francez. Există un soiu de cireşe amare mari, puţin mai mici decât vişinele. Putem face dulceaţă şi din ele. Cantitatea. In general la 1 kgr. zahăr avem nevoie de 3*/2 pahare de cireşe. Dacă fructele sunt bune, ajunge 1 kgr. de cireşe curăţate. DULCEAŢA DE COARNE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: î kgr. Lămâie: 1 Coarne : 3 pahare. Apă: 4 pahare. MODUL DE PREPARARE.— Scoatem sâmburele coarnelor cu un aparat special. Le spălăm şi le lăsăm să se scurgă. Legăm zahărul ca pentru orice altă dulceaţă cu 4 pahare apă. Tragem tingirea cu siropul la marginea plitei — şi apoi procedăm ca la celelalte dulceţuri. I La sfârşit adăogăm zeamă dela V2 lămâie. ^ Acoperim cu şervetul ud, stors, până a doua zi. Astfel, fructele se întăresc, se îmbibă de sirop, şi boabele nu se mai ridică la suprafaţă. OBSERVAŢII.— Alegem coarne lungăreţe, nu rotunde, mari, de culoare deschisă. DULCEAŢA DE FRAGI. Produsele necesare şi modul de preparare — exact ca şi la dulceaţa de căpşune. Alegem fragi de munte, mari, tari, întregi, proaspeţi. Când curăţim fragii să-i luăm nu cu mâna, căci se strivesc — ci cu o scobitoare. La spălat, facem dintr'un kgr. de fragi 4 porţii. Punem fructele într'o farfurie adâncă şi turnăm apă. Deasupra apei se ridică perişorii fragilor, pe care-i înlăturăm vărsând apa. Mutăm fragii cu o lingură într'o strecurătoare, fiind foarte atenţi. Ii scurgem bine. Punem fragii într'o farfurie, presărîndu-i cu zahăr — ca pentru dulceaţa de căpşune (la fiecare rând câte puţin, iar deasupra mai mult). . _ Lăsăm dulceaţa astfel până a doua zi — procedând mai departe ca la dulceaţa de căpşune. Turnăm în borcane mici. Altfel fragii se sfărâmă la scosul din borcan şi, în plus, se zăhăresc uşor. i OBSERVAŢII.— Proba dulceţurilor se face cu o linguriţă de metal. Dintr'o linguriţă de lemn nu cade boaba siropului bine. 522 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 523 DULCEAŢA DE GRAPE-FRUIT. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: l kgr. Glicerina: 3—4 picături. Apă : 3 pahare. Grape-fruit (mari) : 2. Lămâie: 2. MODUL DE PREPARARE. — Ţinem grape-fruit-ul 3-4 zile în apă (schimbând-o în fiecare zi). Apoi dăm fructul uşor pe râzătoare atât, cât să-i luăm luciul. In acest timp punem pe maşină două vase în care clocoteşte apă. Dăm drumul fructului într'unul din vase, lăsându-l să fiarbă Vî oră; apoi îl scoatem şi-l punem în celălalt vas, unde îl fierbăm iarăşi V2 oră. ^ După ce au fiert fructele, le scoatem pe un fund curat — special pentru această întrebuinţare. Le tăem în bucăţi potrivite şi le lăsăm să se scurgă. a In acest timp punem la fiert zahărul cu apă clocotită şi cu l/2 lămâe, curăţată de coajă. II fierbem până se leagă. Când siropul e bine de tot legat, dăm drumul fructelor — şi le lăsăm din nou să fiarbă. Când dulceaţa e aproape legată, turnăm zeama dela V2 lămâe şi câteva picături de glicerina. Vom fi cu mare atenţie la legatul dulceţii: nici să nu se prindă şi nici să nu se înroşească. Tot timpul legatului, focul trebue să fie foarte iute. Turnăm dulceaţa în borcane spălate şi uscate. OBSERVAŢII— Durata fiertului depinde dela fruct la fruct. In mijlociu însă grape-fruit-ul fierbe I oră — cate i oră în fiecare vas. Se fierb fructele în d.ouă ape, pentruca dulceaţa să nu fie prea amară. Glicerina. Punem glicerina ca să nu se zăhărească dulceaţa. Cratiţa în care fierbem dulceaţa să fie cât mai largă — deoarece, graţie unei suprafeţe întinse, evaporarea se face mai iute şi deci dulceaţa se leagă mai repede, fără să-şi piardă culoarea. Vom păstra o cratiţă anume pentru dulceaţă. DULCEAŢA DE GUTUI. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: \lU kgr. Lămâie: Vs. Gutui: 1 kgr. Apă: 4 pahare. MODUL DE PREPARARE. — Luăm gutui nu mari, ci mai mici, nealtoite. Le curăţim. Le tăem în două, de-alungul. Cu un euţitaş ascuţit scobim bine inima gutuii, aruncând toată partea în- tărită, în care sunt parcă nişte pietricele. Curăţim totul până la carne. Altfel, când mâncăm, ne rămân printre dinţi bucăţile tari. Tăem în felii subţiri, de-alungul, amândouă jumătăţile. Aşezăm mai multe felii, una peste alta; şi le tăem fin, ca tăeţeii. Dacă vrem să avem o dulceaţă de culoare mai deschisă, — pregătim o oală cu apă clocotită. Când gutuile sunt ca tăeţeii, le punem în apă multă rece într'un castron de piatră, nu de tablă; şi le spălăm. Altfel, se înegresc. Scoatem gutuile din castronul cu apă rece, le punem într'un tifon; şi, când clocoteşte tare apa pregătită într'o oală alături, luăm fructele în tifon şi le dăm drumul în apă — ţinând tifonul în mână până dă uncropul vre-o două clocote. In timpul acesta, pregătim siropul în care turnăm zeama unei jumătăţi de lămâi. Scoatem gutuile din uncrop, le punem împreună cu tifonul Într'o strecurătoare, ca să se scurgă apa. Când siropul e pe trei sferturi gata, tragem tingirea la marginea plitei, dăm drumul fructelor, afundându-le cu lingura în sirop timp de 10 minute. Apoi mutăm tingirea la mijlocul plitei, la foc domol; apoi — mai iute; şi însfârşit — foarte viu. Când dulceaţa e gata, o turnăm într'un castron şi procedăm la fel ca şi la celelalte dulceţuri. OBSERVAŢII. — Nu legăm prea tare dulceaţa de gutui, din pricină că ele conţin substanţe gelatinoase. Culoarea. Dacă vrem ca dulceaţa să aibă culoarea mai deschisă, nu punem la sfârşit încă V2 lămâe (V2 lămâe stoarcem la început în sirop). Dacă vrem însă să fie dulceaţa de culoare roz, adăogăm zeama dela Vs lămâe. Vanilia. Gutuile având aroma lor, nu punem vanilie. DULCEAŢA DE MURE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: J kgr. Mure: 750 gr. Lămâie : 1. MODUL DE PREPARARE e la fel ca şi la dulceaţa de smeură şi de căpşune. OBSERVAŢII. — Alegem mure de munte. Dacă nu găsim, luăm de cete obişnuite — dar să fie mascate. Vanilia. Când dulceaţa e gata, tăem de-alungul un baton de vanilie şi îl punem în tingire să dea în clocot. Dulceaţa fiind neagră, n'avem a ne teme de firişoarele care ies din vanilie. 524 CARTE DE BUCATE DULCEAŢA DE NUCI. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : Vu kgr. Lămâi: 2V2. Nuci: 100. MODUL DE PREPARARE. — Luăm nuci crude şi le curăţim de coaja verde până la coaja albă. Când începem curăţatul, turnăm apă rece în două vase de piatră sau de faianţă. Punem nucile curăţate în primul vas; şi cum începe să se îngălbenească apa, le mutăm în vasul al doilea, turnând apă curată şi în primul vas. Cum curăţim nuca, cum trebue să-i dăm drumul în apă — până terminam toate nucile. Le spălăm, le lăsăm câte 10 minute în apă, schimbăm apa de 4—5 ori — până iese limpede. In timpul acesta, pregătim huşte de borş fără zeamă şi lăsăm să stea în ele nucile timp de lU oră. Punem 3 oale cu apă pe foc. Când clocoteşte apa, scoatem nucile din huşte şi le spălăm în câteva ape reci până ce esă apa curată. Punem nucile într'un tifon alb. Când clocoteşte apa bine la un foc iute, luăm legătura cu nuci, o ţinem în mână şi o cufundăm în uncrop. Dupăce dă apa vre-o 2 clocote, scoatem legătura cu nucile şi, ţinând-o în mână de-asupra oalei, o lăsăm să se scurgă. Dupăce s'a scurs apa, vârîm legătura cu nucile în altă oală cu apă clocotită, lăsăm să dea iarăşi 2 clocote — şi procedăm la fel. Facem aceiaşi operaţie şi cu oala a treia. După aceia scurgem bine nucile, le punem împreună cu tifonul într'o strecurătoare — ca să se scurgă toată apa. Apoi luăm o faţă de masă moale, răsturnăm nucile pe ea, le lăsăm să se răcorească. Pe urmă acoperim nucile cu marginile feţei de masă, care absoarbe apa şi le usucă. Pregătim siropul înainte de a începe curăţitul nucilor. Şi facem siropul ca pentru dulceaţa de caise. Când faţa de masă a supt toată apa din nuci, — siropul trebue să fie legat, aproape gata. Atunci tragem tingirea pe marginea plitei şi dăm drumul nucilor în sirop, cu mâna sau cu lingura. Ţinem tingirea la marginea plitei vre-o 10 minute, cufundând nucile cu o lingură de lemn în sirop. Pe urmă mutăm tingirea la mijlocul plitei, dar pe foc scăzut. Şi când începe siropul să fiarbă, faci focul mai iute — întărindu-1 până ajunge foarte viu. Facem proba siropului şi, când e legat, punem nucile. Dacă nucile sunt pe jumătate gata, luăm feliile de lămâe, dinainte pregătite, şi le dăm drumul în dulceaţă fierbându-le la foc mare până e gata dulceaţa. Apoi răsturnăm nucile într'un castron peste un baton de vanilie tăiat de-alungul. Muem un şervet în apă rece, îl stoarcem bine, acoperim castronul şi-l lăsăm să stea aşa până adouazi, când turnăm dulceaţa în borcane — mai bine mici. DULCIURILE OBSERVAŢII. — Nucile să nu fie tari înlăuntru, ci moi — tinere. Proba siropului. Pregăteşti puţină ghiaţă. Iei două farfurioare şi două linguriţe de metal. Pui o linguriţă de sirop într'o farfurioară. Aşezi farfurioara cu siropul pe ghiaţă. Cerci siropul: Dacă-i legat, când îl torni — se face pe farfurie o bobită rotundă, fără să se întindă pe lături. Poţi cerca şi altfel: treci cu marginea linguriţei prin şerbetul întins pe fundul farfurioarei. Siropul e gata, dacă rămâne o dâră, — adică dacă cele două părţi ale masei siropului nu se reunesc, ci rămân separate. întrebuinţăm două farfurioare, ca să facem mai multe probe — luând sirop tot mai nou — cu sâopul de a vedea cât mai repede dacă siropid este gata. Orice întârziere iaduce arderea siropului. Lămâia. La 1 kgr. de zahăr luăm două lămâi pentru garnitură. Le tăem întâi în jumătate, apoi în felii rotunde, potrivit de groase. In urmă tăem elegant fiecare felie în două, le spălăm în apă şi le aşezăm pe-o farfurie — ae unde le dăm drumul în dulceaţă. Vanilia nu se pune la fiert, căci îşi pierde aroma. In plus se umple dulceaţa de punctişoare negre. Când tăem vanilia de-alungul, iese mai bine aroma din ea. Borcanele. Punem dulceaţa în borcane mici. Sunt şi mai higienice, — deoarece nu umblăm, de fiecare dată, la toată dulceaţa. Apoi dulceaţa nu se zăhăreşte uşor. Doza. Se recomandă a se face doze mici de dulceaţă: VU zahăr. DULCEAŢA DE PORTOCALE (bucăţi cu coajă). Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Apă : 4 pahare. Portocale : 3. Pucioasă : pentru afumat. Lămâie : 1.. MODUL DE PREPARARE. — Radem pe râzătoare coaja portocalelor (numai galbenul de deasupra până la alb). Punem portocalele, — ca şi caisele, — la fum de pucioasă. In-turnăm portocalele pe toate părţile până se fac, uniform, de culoare deschisă. Le spălăm cu apă rece, le punem într'un castron şi le acoperim cu apă. Le lăsăm acolo 1-2 zile. (După 1 zi portocala e amă-rue, picantă). Pregătim o oală cu apă clocotită. Scoatem portocalele din apă rece şi le dăm drumul în uncrop. Le fierbem vre-o 15 minute până ii se moae coaja. Facem o încercare. Vom fi atenţi să nu le răsfierbem. Apoi scoatem portocalele din apa fierbinte, le cufundăm în apă rece — unde Ie lăsam vreo 5 minute. Le scoatem din apă rece. Le punem într'o farfurie, pe un şervet — ca să sugă apa. Le lăsăm să se răcorească. După ce s'au răcorit, le tăiem în bucăţele. 526 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 527 In timpul acesta legăm siropul, turnăm în el zeama dela 1/t lămâe. (Siropul să fie bine legat, dar nu ars). Tragem tingirea de-oparte, dăm drumul portocalelor, le cufundăm 10 minute (ca să se încălzească fructele şi să nu se sfărâme). Le punem apoi la mijlocul plitei pe foc mijlociu, pe urmă — la foc mai iute... şi însfârşit: foarte viu. Când dulceaţa e bine legată, stoarcem zeamă dela 1 lămâe. O luăm apoi de pe foc şi o turnăm într'un castron, acoperind-o cu un şervet. OBSERVAŢII. — Alegem portocale potrivite, cu coaja groasă. Tăiatul bucăţilor. întâi tăiem portocalele în două. Apoi tăem fiecare şumătate, de-alungul, în felii de câte 2ih cm. Pe urmă tăiem fiecare felie de-acurmezişul, de asemeni de 2\lt cm. Cu chipul acesta suprafaţa exterioară a portocalei este împărţită în pătrăţele de câte 21h cm., fiind prinsă — de fiecare pătrăţel de coajă — carnea corespunzătoare, pe care o facem odată cu coaja. Sâmburii portocalelor îi scoatem cu scobitoarea. Lămâia In loc de zeamă de lămâie, putem pune în dulceaţă felii de lămâie fără coajă. Le scoatem sâmburii, le spălăm şi — când dulceaţa este pe trei sferturi gata — le dăm drumul în tingire. DULCEAŢA DE PORTOCALE (felii). Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Portocale : 4 (sau 3 portocale şi 2 lămâi). Lămâie : Vs. Apă : 4 pahare. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim portocalele, desfăcân-âu-le felii-felii, fără să le rupem pieliţa. Le clătim cu puţină apă. Le punem în strecurătoare să se scurgă. In cazul când adoăgăm şi lămâi, le desfacem — ca şi portocalele. Spălăm lămâile de 4-5 ori (mai mult decât portocalele) şi le lăsăm să se scurgă. La portocale şi la lămâi, curăţim tot albul — fără să rupem pieliţa — până rămâne numai carnea. Punem siropul la fiert. II legăm bine, ca şi pentru celelalte dulceţuri. Scurgem V2 lămâe, ca să nu se zăhărească siropul, şi-i mai dăm un clocot. Când e legat siropul bine, luăm lămâile — dinainte pregătite — şi le dăm drumul înlăuntru, le ţinem 10 minute pe marginea plitei. Apoi mutăm tingirea la mijlocul plitei pe foc domol — crestând treptat temperatura până ajungem la un foc foarte viu. Când siropul cu lămâile e pe trei sferturi gata, — domolim focul, punem portocalele, le cufundăm timp de 10 minute şi lăsăm dulceaţa să fiarbă până se leagă. Apoi creştem focul, făcându-1 la urmă tare de tot. Fierbem portocalele până se leagă bine dulceaţa. La sfârşit, procedăm ca şi la celelalte dulceţuri. OBSERVAŢII. — Punem portocalele la foc domol, ca să nu se desfacă. DULCEAŢA DE PORTOCALE (melci). Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Portocale: 3 (mari), 4 (potrivite). Lămâie: V2. Apă: 4 pahare. MODUL DE PREPARARE. — Radem portocalele pe râzătoare până dăm de alb-galben. Le punem la fum, le învârtim şi — când sunt gata (înălbindu-se) — le spălăm şi le dăm drumul în apă rece. Le scoatem din apă şi crestăm coaja în şase felii de-alungul. Desprindem de carne coaja portocalelor. Cioplim o şuviţă subţire de alb de pe partea internă a coajei. Luăm un ac cu aţă. învârtim fiecare coajă ca un rulou. Şi — după ce facem nod la aţă — înşirăm rulourile pe aţă, ca mărgelele. Străpungem cu acul fiecare rulou (în formă de melc), fiind atenţi să trecem aţa prin amândouă capetele feliei: cel din afară şi cel dinlăuntru. După ultimul rulou înşirat, lăsăm aţa mai lungă. Punem „melcii" în apă rece, unde-i lăsăm până a doua zi dimineaţa. Pregătim apă clocotită şi fierbem cojile timp de 25 minute. Le scoatem din apă, le spânzurăm pe o scândurică sau pe un băţ — ca să se svânteze. Ies vreo două şiraguri. Le poţi ţine spânzurate o zi. Apoi pregătim siropul ca pentru orice dulceaţă. II legăm bine şi cufundăm într'însul şiragurile de coji cu aţă cu tot. Fierbem până se leagă tare siropul. Scurgem zeama dintr'o lămâe. Lăsăm să mai dea două clocote. Luăm dulceaţa de pe foc, o turnăm într'un castron, acoperim cu un şervet ud — ca la toate dulceţurile — şi o lăsăm aşa până a doua zi. Luăm 2 furculiţe uscate (altfel, dacă-s ude — se zăhăreşte dulceaţa). Scoatem cu ele de pe aţă cojile, care rămân ca nişte melci Turnăm dulceaţa în borcănaşe. DULCEAŢA DE PRUNE. Produsele necesare şi proporţia lor: 2ahăr: 1 kgr. Prune, ca sâmburi: IV4 kgr. Lămâie : 1 (lămâie mică : IV2). Apă: 4 pahare. 538 CARTE DE BUCATE tice, ram MODUL DE PREPARARE.— Alegem prune negre, tomna-cărnoase, proaspete, coapte, dar tari. Fiind gingaşe, le prepa-cu mare atenţie Pregătim apă de var, ca pentru dulceaţa de caise. Curăţim prunele de pieliţă, le scoatem sâmburii, le punem în apă de var, de 4-5 ori: cât să le acopere; şi le ţinem 10-15 minute. Cum se îngălbeneşte apa, o schimbăm. In totul fructele vor sta în var 1 oră. Apoi scoatem prunele din apa de var, spălăm fiecare prună cu apă rece la robinet sau cu o ceşcuţă prin deschiderea pe unde am scos sâmburii. Şi le punem pe o farfurie ca să se scurgă de apă. Pregătim fum de pucioasă ca pentru caise. Afumăm prunele până capătă culoare deschisă. După aceia le scoatem şi spălăm fiecare prună, turnăm apă în deschizătura lăsată de sâmbure. Spargem sâmburii prunelor şi îi opărim ca migdalele — ca pentru dulceaţa de caise. In fiecare prună punem un sâmbure şi o migdală. In timpul cât stau prunele în var, pregătim siropul, care se face ca pentru dulceaţa de caise. Luăm de-oparte puţin sirop şi-l fierbem cu sâmburii de migdale şi de prune (ca să nu se mucegăiască), cu care împănăm fiecare prună. Când siropul e legat bine, tragem tingirea la marginea plitei — şi procedăm ca la celelalte dulceţuri (10 minute cufundăm fructele, apoi punem tingirea pe rând la foc scăzut, iute şi foarte viu). Când dulceaţa e bine legată, ca cea de caise, — despicăm în lung un baton de vanilie, punem jumătăţile în castron, turnăm dulceaţa şi acoperim cu un şervet ud, stors, lăsând-o să stea aşa până a doua zi. Atunci turnăm dulceaţa în borcane mici. DULCEAŢA DE SMEURA. Produsele necesare si proporţia lor: Zahăr : i kgr. Lămâie : i—IV2. Smeură : 700 gr. MODUL DE PREPARARE este acelaşi ca şi la dulceaţa de căpşune. OBSERVAŢII. — Smeura cea mai bună e cea de munte. Dacă nu găsim, luăm smeură de grădină. Vom alege smeură cu boabe mari — fiecare boabă fiind compusă din grăunţe mici de tot. Boabele cu grăunţele mari sunt bune numai de sirop. Speciale pentru dulceaţă sunt numai cele cu grăunţele mărunte. Lămâia Punem la fiertul siropului Va lămâie, iar la sfârşit — când aulceaţa e aproape gata — încă 1l2 lămâie sau, dacă-i lămâia mică, una întreagă. DULCIURILE 529 DULCEAŢA DE STRUGURI. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: V/4 kgr. Struguri: 800 gr. (cântărind nu- mai boa'Dele, fără ciorchine). Lămâie: lVs. MODUL DE PREPARARE. — Legăm bine siropul, în care punem 1>2 lămâe. Rupem boabele de pe ciorchini şi le spălăm în mână, punân-du-le apoi într'o farfurie pe un şervet. Pe urmă dăm drumul boabelor în sirop, la marginea plitei — afundându-le cu lingura de lemn, timp de 10 minute. Mutăm tingirea la mijlocul plitei pe foc scăzut, apoi iute şi însfârşit foarte viu. Când începe dulceaţa să fiarbă, sâmburii se ridică deasupra dela sine. Ii îndepărtăm, întrebuinţând lingura de spumuit. Legăm bine dulceaţa. Dacă o vrem mai galbenă, adăogăm llt lămâe. Altfel — nu punem nimic. La urmă procedăm ca şi cu oricare soiu de dulceaţă» OBSERVAŢII. — Luăm coarnă albă, lungăreaţă, sau struguri Napoleon. In acest caz, scoatem sâmburii cu acul. Curăţim boabele de pieliţă. Legăm siropul bine, punem boabele — şi procedăm mai departe ca şi la orice dulceaţă. La această dulceaţă legăm siropul bine de tot, fiindcă strugurii au ei înşişi — foarte multă apă. Lămâia. Unii pun felioare de lămâie, când încep să fiarbă strugurii, Nu-i nevoe să fiarbă mai mult de 10 minute. E destul 1H% lămâie. In cazul când stoarcem în dulceaţă zeamă de lămâie, nu mai punem felii — şi viceversa. Mai gustoasă însă este dulceaţa cu felii de lămâie. Feliile rotunde de lămâie se tae apoi în două. Vanilie nu se pune în această dulceaţă. DULCEAŢĂ DE TRANDAFIRI. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Trandafiri de dulceaţă : 110 gr. Lămâie : MODUL DE PREPARARE. — Alegem trandafiri de dulceaţă.. Ii încercăm astfel: frecăm foaia cu puţină sare de lămâe. Dacă obţinem culoarea roş, trandafirul e bun. In cazul însă când foaia iese vânătă, floarea nu-i de dulceaţă. Luăm trandafir proaspăt, nu vestejit; şi-i smulgem petalele câte 4-5 deodată. Cu un foarfece tăem albul petalelor, pe care le aşezăm într'o farfurie — până isprăvim toţi trandafirii. 34 530 CARTE DE BUCATE Luăm sare de lămâe, pisată (pe vârful unui cuţit) şi 1/t pahar de zahăr. Apoi, cu zahărul frecăm foile până se moaie. Presarăm petalele cu săricică şi le amestecăm. Le punem după aceea într'un castronel, pe care-1 acoperim şi-l lăsăm aşa până a doua zi. Atunci luăm zahărul rămas (V2 pahar), facem sirop şi-l punem la fiert. Iar când începe el să se lege uşor, dăm drumul foilor de trandafir; şi-l fierbem până se leagă. Când dulceaţa e gata, turnăm zeama dela 2V2 lămâi şi lăsăm să dea un singur clocot. Dulceaţa trebue să se facă roş-aprins. Dacă nu s'a înroşit, îi mai adăogăm zeamă de lămâe — tingirea stând pe foc viu şi dând un singur clocot. La urmă turnăm dulceaţa într'o farfurie lungă, adâncă. O acoperim cu un şervet, o legăm şi o lăsăm aşa până a doua zi, când o turnăm în borcane mici — ceiace-i mai curat şi împiedică zăhă-rirea dulceţii. OBSERVAŢII.— Putem pune numai 1 lămâie şi restul îl complectăm cu sare de lămâie (pe un vârf de cuţit). Riscăm însă atunci să se MM-rească dulceaţa. Farfuria. Dacă punem dulceaţa într'un castron adânc, ea — formând un strat gros — se îngălbeneşte imediat. De-aceia o întindem, într'un strat subţire, pe o farfurie lungă. Sarea de lămâie. După ce tăiem partea albă a foilor, le frecăm, cu puţină sare de lămâie — pentru ca să putem adăoga la urmă mai multă zeamă, de lămâie, când potrivim coloarea dulceţii. Dacă punem la început prea multă săricică, — la urmă, fiind siliţi să turnăm abundentă zeamă de lămâie, vom face dulceaţa prea acră. Trebue să avem libertatea la sfârşit de a turna zeamă de lămâie cât trebue pentru a căpăta culoarea dorită. Siropul să fie puţin legat, — deoarece trandafirul are nevoe să fiarbă mult pentru a i se muia foile. TRANDAFIRI DE GĂTIT. Produsele necesare şi proporţia lor: Trandafir (foi;: 3 pahare. Sare de lămâie : Zahăr (tos): 1 pahar. de frecat IVie. de presurat foile. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim trandafirii, tăem partea albă a petalelor. Măsurăm foile cu un pahar de ceai — nici îndesate, dar nici înfoiate. Să fie 3 pahare. Luăm 1 pahar de zahăr tos şi puţină sare de lămâe, pe care o pisăm bine. Frecăm cu zahăr, între palme, foile până se moae. Apoi le pisăm în piuliţă. Presarăm pe urmă săricică (un vârf de cuţit) peste zahăr şi foi. Mestecăm împreună. Dacă foile n'au culoarea roş-aprins, mai adăogăm săricică. Chiar dacă pui prea multă sare de lămâe. nu strică. După aceia împărţim foile în porţii şi din fiecare porţie fa- DULCIURILE cern ca o pârjoala. Pregătim pe-o farfurie zahăr tos; şi batem pârjoalele de trandafir în zahăr, cum baţi pârjoalele de carne în pesmet. Punem aceste pârjoale într'un borcan de piatră, presarăm deasupra la fiecare rând puţin zahăr tos şi legăm bine cu o hârtie. Trandafirul iese mai roş şi mai parfumat decât cel proaspăt. OBSERVAŢII. — Trandafirul trebue să fie neapărat proaspăt. Altfel, se îngălbeneşte. El ţine, preparat astfel, ani de zile. întrebuinţare. In loc de a stropi foaia de aluat cu apă de roze, presă" mm deasupra puţini trandafiri, preparaţi după metoda de mai sus. Se întrebuinţează la strudele, torturi şi prăjituri. DULCEAŢĂ DE VIŞINE (de servit). Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Apă : 4 pahare. Vişine : L kgr. (3 pahare). Lămâie: 1. MODUL DE PREPARARE. --• împărţim 1 kgr. de vişine în 4 porţii. Turnăm apă rece într'un lighean. Luăm cu amândouă mâinile o porţie de vişine, le cufundăm de câteva ori în apă, le scurgem şi le punem pe o farfurie. Le rupem codiţele, le scoatem sâmburii cu un aparat special sau cu o spelcă. In acest timp, pregătim siropul ca pentru dulceaţa de caise, dar îl legăm complet ca dulceaţa gata de luat de pe foc. Apoi punem vişinele într'o strecurătoare smălţuită, turnăm apă deasupra — scuturând strecurătoarea — până iese apa limpede. Le scurgem bine. Tragem tingirea cu siropul la marginea plitei, punem vişinele, le cufundăm cu lingura de lemn în sirop timp de 15 minute. Mutăm tingirea la mijlocul plitei, pe un foc moale... apoi mai iute; şi însfârşit foarte viu. Creştem treptat temperatura în trei etape, care nu durează — fiecare în parte — decât câteva minute. La urmă stoarcem în dulceaţă V2 lămâe mare sau 1 lămâe întreagă, mică. Dulceaţa va da cu zeama de lămâe un singur clocot. Luăm sâmburii vişinelor, îi stricăm cu un ciocănaş sau cu un cleşte special. Cu 2 minute înainte de a lua de pe foc dulceaţa, punem în ea sâmburii. După ce legăm dulceaţa, o luăm de pe foc şi o turnăm într'un castron sau, mai bine, într'o farfurie întinsă, adâncă. Acoperim cu un şervet ud, stors. Altfel — pusă într'un vas îngust la gură — dulceaţa se îngălbeneşte... ceiace se întâmplă şi când fierbe prea mult. E destul o clipă ca să-şi piardă culoarea. După ce luăm dulceaţa de pe foc, nu trebue s'o punem îndărăt, — căci se îngălbeneşte. însfârşit, turnăm dulceaţa în borcănaşe. 532 CARTE DE BUCATE OBSERVAŢII. — Alegem vişine mari, tari, proaspete, nerăscoapte, de culoare deschisă. Spălatul. Dacă nu spălăm vişinele, zeama vişinelor înegreşte dulceaţa. Siropul trebue să iasă roş-aprins. Focul. Pentru a putea face focul din ce în ce mai mare la urmă, — vom pregăti lângă plită lemnişoare uscate, foarte subţiri. ~ Legatul. Dulceaţa de vişine trebue s'o facem mai legată decât cea de alte fructe, fiindcă vişinele lasă apă. N'o vom lega nici prea mult ■— deoarece siropul, atunci, se îngălbeneşte. Vanilie nu punem, fiindcă vişinele au parfumul lor. P. S. Unele gospodine fac greşala, că — după ce iau dulceaţa dela foc — o pun la loc, văzând-o nedestul de legată. Ea îşi pierde însă culoarea, dacă o punem încăodată pe foc. De-aceia e mai bine s'o lăsăm mai slab legată, decât s'o mai punem la foc. DULCEAŢĂ DE VIŞINE (de gătit). Dulceaţa de gătit o facem la fel ca şi cealaltă. Cu o singură deosebire: la 1 kgr. zahăr punem 6 pahare de vişine \2 kgr.}. Nu punem sâmburii. Unii adaogă vanilie. DULCEAŢĂ DE ZARZĂRE VERZI, Produsele necesare, aceleaşi ca'la celelalte feluri de dulceaţă, MODUL DE PREPARARE — Scoatem sâmburele zarzărilor cu un aparat special. Spălăm fructele. Dam drumul unei bucatele de piatră vânătă în apă — ca să se albăstreasă puţin, Apoi punem zarzărele înlăuntru şi le lăsăm */2 oră. Le scoatem din apa cu piatră vânătă. Le spălăm în multe ape, le aşezăm pe o faţă de masă, acoperindu-le cu marginele. Se suge astfel apa. Fructele se svân-tează. In acest timp pregătim siropul, după regulele cunoscute. Apoi scurgem xii lămâe. Când siropul e aproape legat, punem fructele; şi procedăm la fel ca şi la celelalte dulceţuri. La sfârşit adăogăm în dulceaţă 1'» lămâe. Alt sistem. După ce stau zarzărele în apă cu piatră vânătă, le spălăm bine-bine... In acest timp pregătim o oală cu apă clocotită, pe care o tragem pe marginea plitei. Punem zarzărele în tifon şi le dăm drumul în uncrop, ţinând tifonul cu mâna. Mutăm oala în mijlocul plitei ca să dea în clocot. Apoi scoţi tifonul cu zarzărele, le scurgi şi le pui pe-o faţă de masă — acoperindu-le cu marginile. încă un sistem. După ce scoatem sâmburii şi spălăm zarzărele în mai multe ape, — pregătim borş acru, limpede. Punem borşul la fiert cu frunze de vişini. Când fierbe, îl spumuim Punem apoi zarzărele în tifon şi le cufundăm în borş clocotit. DULCIURILE Scoatem zarzărele din borş, le clătim în apă, le lăsăm sS se . scurgă şi le învelim într'o faţă de masă, care le suge apa. Apoi procedăm ca la celelalte soiuri de dulceţuri. Această dulceaţă are o coloare mai deschisă decât celelalte dulceţuri de zarzăre verzi. E mai mult un vernil. OBSERVAŢII. — Alegem zarzăre tinere, dar mai mărişoare. Sâmburele să nu fie întărit. Unii îl scot cu un cuţitaş. JVoi recomandăm aparatul special. Piatra vânătă se pune pentru a da zarzărelor o frumoasă culoare verde. ŞERBET DE CIREŞE AMARE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: I kgr., (cubic). Esenţă de cireşe*. 3 pahare. MODUL DE PREPARARE. — Facem şerbet de cireşe amare, când facem şi dulceaţă. Alegem fructele exact ca pentru dulceaţă. Când facem dulceaţă, rămân boabe răscoapte (dar nu putrede) şi sâmburi de cireşe: toate le pisăm într'o piuliţă,, Răsturnăm conţinutul piuliţei într'un lighenaş nou de tablă. Adăogăm apă cât^ să acopere de 2-3 degete compoziţia pisată. Punem la fiert. Mestecăm din când în când, ca să nu se prindă de fund. Când esenţa s'a îngroşat, o luăm de pe foc şi o strecurăm printr'o pânză subţire (sau printr'un tifon pus în două sau în trei, şi care acopere strecurătoarea pe de margini), ori printr'o sită de păr. Scurgem toată zeama şi o lăsăm să se limpeazească dela sine. La 1 kgr. de zahăr luăm */2 kgr. cireşe amare, ie frământăm bine cu lingura şi scurgem zeama. Măsurăm de-oparte esenţa şi de alta zeama aceasta de cireşe (fără să le amestecăm) şi — pentru un şerbet de 1 kgr. zahăr — ne rezervăm 3 pahare de esenţă şi zeamă împreună. Punem zahăr în lighenaşul de tablă, turnăm deasupra esenţă şi-l lăsăm să se topească complet, la colţul plitei, pe un foc foarte mic. Când zahărul s'a topit cu totul, — dăm un foc mai iute şi apoi unul foarte viu. Fierbem şerbetul; şi — când e aproape gata — adăogăm zeama de cireşe. Punem apoi vanilia tăiată de-alungul, şi lăsăm să dea un clocot. Facem proba dacă şerbetul e destul de bine legat Atunci îl luăm de pe foc, îl turnăm într'un castron de piatră, larg şi înalt; şi-l acoperim cu un şervet ud, bine stors, lăsându-1 să se răcorească. înainte de a începe să frecăm şerbetul, — scoatem vanilia şi o tăem în atâtea bucăţi câte borcănaşe sunt. Tot atunci trebue să avem preparate şi migdalele, pe care le lăsăm apoi să se răcorească. Când şerbetul e călduţ, luăm un melesteu special de lemn lat la un capăt ca un pilug, sau o lingură ori o lopăţica, — şi frecăm şerbetul într'o singură parte. 534 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 535 Şerbetul e gata când compoziţia îşi schimbă culoarea — fă-cându-se mai deschisă, făinoasă, ca o pastă uniformă. Iar când ridicăm melesteul şi-l învârtim, şerbetul trebue să se răsucească ca aluatul. Când se întinde şerbetul în fire, cum e caramela — înseamnă că nu-i reuşit. E bun dacă seamănă, când îl mesteci, cu o pastă untoasă. Când e gata şerbetul, luăm ZU lămâe, scurgem zeama într'o ceaşcă şi — în timp ce mai dă şerbetul încă un clocot — turnăm zeama de lămâe într'însul, cu o linguriţă, puţin câte puţin... mestecând bine de tot. Pe urmă punem în şerbet — câte oleacă — migdale reci, mestecând bine cu o lingură de lemn. Turnăm în borcănaşe de piatră sau de sticlă — preferabil de piatră (fiind mai rezistente), punând în fiecare câte o bucăţică de vanilie cu capătul afară, ca să n'o servim mosafirilor. Legăm borcănaşele şi le punem la răcoare (nu în bufet). OBSERVAŢII.— E mai bine să facem şerbetul în porţii de câte 1 kgr. zahăr. Pentru această cantitate de zahăr avem nevoe de 3 pahare cireşe amare (esenţă şi zeamă, la un loc). Dacă n'avem trei pahare de compoziţie, putem pune numai 2*1%. Să nu trecem însă de 3 pahare, căci — ntunci — se tae şerbetid. Proba. Turnăm intr'un pahar apă dela ghiaţă, luăm şerbet pe vârful linguriţei şi lăsăm, să cadă o picătură în apă. Dacă se face ca o bobită, siropul e gata. Să fim atenţi a hu-l arde. Culoarea. Dacă vrei ca şerbetul să fie mai deschis, pui numai Vj lămâie. Pentru a căpăta o culoare mai roşiatică, luăm 3U lămâie. Migdalele. Luăm 50 gr. migdale amare, le opărim, le curăţim de pieliţă, le tăiem mărunt. Luăm puţin sirop dela şerbet, amestecat cu zeamă de cireşe amare, punem migdalele şi lăsăm să dea câteva clocote (dar să nu legăm prea tare siropul cu migdalele). Frecatul în tingire. Şerbetul se freacă şi în tingire, care trebue să fie proaspăt spoită. Se ia o tingire rotundă, în formă de ceaun. Când era copil, autorul acestei cărţi se specializase în frecatul şerbetului. Se aşeza pe un taburet şi punea tingirea jos, dinainte. Fixa tingirea cu picioarele, protejându-şi ghetele cu cârpe. Apoi mesteca într'o singură direcţie, până-l oprea bunica — şi-i dădea la urmă, drept răsplată, dreptul de a rade şerbetul uscat de pe tingire. Cantităţi. E bine de adăogat Va kgr. cireşe amare la pisat şi la fiert. Iar zeama dela kgr. cireşe amare crude, o adăogăm la urmă, zână siropul e aproape gata. ŞERBET DE LĂMAE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr (bucăţi): 1 kgr. Vs lămâie -f 1 linguriţă). Lămâi (iruri) : 2 bucăţi (zeama : Apă (clocotită) : 3 pahare. MODUL DE PREPARARE.— Se ia zahăr bucăţi. Se freacă fiecare bucăţică de coaja lămâilor până nu se mai ia nimic pe zahăr. Punem la fiert zahărul îmbibat cu aroma de lămâe într'o tingire cu 3 pahare de apă clocotită. Când începe să se lege siropul, încercăm dacă se formează „bombonica". încercarea se face astfel: luăm puţin sirop pe linguriţă şi dăm drumul la câteva picături într'o ceşcuţă cu apă foarte rece. Vârîm apoi degetul arătător în ceşcuţă şi căutăm să adunăm siropul la un loc. Dacă se adună siropul şi-l putem lua între degete — înseamnă că-i legat. Atunci turnăm în el 1 linguriţă zeamă de lămâe, lăsându-l să mai dea câteva clocote. Pe urmă ducem tingirea la rece. Când s'a răcit compoziţia, o luăm la frecat cu melesteul (vergeaua). Dacă începe compoziţia să-şi schimbe culoarea, adică „să se tae" — începem să turnăm zeama de lămâe, frecând într'una. Adăogăm zeama dela V2 lămâe. însfârşit, turnăm şerbetul într'un borcan absolut curat şi uscat PELTEA DE COARNE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: 1 kgr. Coarne: 2 kgr. MODUL DE PREPARARE.— Scoatem codiţele coarnelor, le spălăm şi le rasturnăm într'o tingire. Punem coarnele la fiert — acoperindu-le cu apă (de 3-4 degte). Nu trebue să le răsfierbem, căci altfel devin astringente. Le scădem până ce zeama rămâne în cantitate de 4-4l/2 pahare. Când coarnele sunt gata, le luăm de pe foc, întindem un şervet peste un castron curat şi uscat — şi strecurăm zeama printr'în-sul, plecând astfel vasul ca să se scurgă numai lichidul şi să rămână boabele în tingire. Măsurăm dacă sunt 4-4^2 pahare de zeamă, pe care o turnăm într'un castron — lăsând-o V2—1 zi să se limpezească. Punem castronul la un loc liniştit, unde să nu tulbure nimeni zeama. Strecurăm încet zeama măsurată (ca să nu se tulbure dela fund), adăogăm 1 kgr. zahăr şi punem tingirea la marginea plitei, ca să se topească zahărul. Când s'a topit, mutăm tingirea la mijlocul plitei la un un foc din ce în ce mai mare. OBSERVAŢII.— Legată, pelteaua de coame trebue să fie ca cea de gutui. Coarnele se aleg roş-aprins. Borcanele în care se pune pelteaua vor fi mici. Aşezăm mai multe pe o tavă şi le acoperim — mai multe la un loc — cu un şervet ud, stors. Le acoperim cu celofan. DULCIURILE 537 PELTEA DE GUTUI. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr.* 1 kgr. Mere: Va kgr. Gutui: 2 kgr. MODUL DE PREPARARE.— Tăem gutuia în patru. Scoatem sâmburii şi partea pietroasă dinlăuntru — lăsând numai carnea. Merele, curăţite de coajă, le tăem ca şi gutuile. Punem la fiert gutuile împreună cu merele, acoperindu-le de 3 degete cu apă rece. Când fructele sunt gata şi zeama lor scade mult — le luăm de pe foc. Punem gutuile şi merele într'un castron; iar zeama o strecurăm printr'un şervet, nu prin tifon. Măsurăm 4 pahare de zeamă la 1 kgr. zahăr, o turnăm într'un castron şi o lăsăm să se limpezească Va zi — fără să mişte cineva castronul sau să tulbure zeama. Apoi turnăm în tingire 4 pahare de zeamă, strecurată din nou, şi 1 kgr. zahăr — aşezând vasul la marginea plitei ca să fiarbă încet. După ce se topeşte zahărul, punem tingirea la un foc mai iute şi pe urmă la un foc foarte viu. Când pelteaua e gata, pregătim borcane mici — spălate şi uscate — de câte */* kgr. Scurgem V2 lămâe, strecurată prin tifon. Lăsăm pelteaua să mai dea un clocot; şi o luăm de pe foc, când e legată mai tare decât dulceaţa. Vom fi atenţi ca pelteaua să nu-şi piardă culoarea, nici să se ardă. OBSERVAŢII.— Alegem mere roşii, bune, mari. Adăogăm mere pe lângă gutui, fiindcă — fără ele — pelteaua uneori se întinde. Merele dau consistenţa peltelei, încât — luând din ea cu o linguriţă — rămâne într'însa scobit locul. Borcanele Aşezăm fiecare borvănaş pe câte 2 cuţite şi turnăm pelteaua în ele. Altfel, pot plesni borcănaşele. După aceia punem deasupra un şervet ud, stors, până a doua zi. Culoarea peltelei trebue să fie roz. Dacă dorim o culoare mai deschisă, punem 5 pahare de zeamă, în loc de 4. Marmelada de gătit. Trecem prin maşină gutuile şi merele rămase. Apoi mai fierbem 1 kgr. mere, le trecem deasemeni prin maşină, — şi amestecăm totul împreună. După aceia punem la fiert fructele trecute prin maşină — adăogând apă (4 pahare) şi fierbând până scade zeama bine. Când această zeamă e bine scăzută, turnăm zahăr (1V4 kgr.) — ca făina pentru mămăliguţă — şi fierbem siropul până scade. Facem proba pe o farfurioară dacă e legat. II luăm de pe foc şi-l punem într'un borcan. Avem astfel o marmeladă de gătit (pentru prăjituri). Dacă preferi o coloare mai roşie, adăogi — după ce ai pus zahărul — încă 3—4 pahare de apă. taşi să scadă şi pui în borcan. OBSERVAŢII — Când vrem să utilizăm şi fructele din care facem pel-teua, ~~ curăţim gutuile de coajă şi le punem la fiert, bine spălate, împreună cu gutuile. Când sunt gata, — scurgem zeama, aruncăm cojile, scoatem gutuile şi le trecem prin maşină. Mai departe procedăm ca la marmaleda obişnuită. MARMELADĂ DE CAISE. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: i kgr. Migdale- ,00 gr. Caise : 2 kgr. Apă : 4 pahare. Lămâie : l» Pucioasă, pentru afumat. MODUL DE PREPARARE.— Curăţim caisele. Le opărim sâmburii, opărim şi 100 gr. de migdale, — punând toţi sâmburii într'un şervet, ca să se sbicească. Topim zahărul în 4 pahare de apă? la marginea plitei — adăogând în sirop zeama dela V2 lămâe. Punem caisele la fum, ca pentru dulceaţă — până se înălbesc fructele. Le afumăm de trei ori. In sită le aşezăm la rând, nu una peste alta. Deasupra sitei punem un, tifon şi apoi un covoraş. Din când în când ridicăm tifonul şi ne uităm dacă s'au decolorat fructele. In caz contrar, mai punem pucioasă. Le scoatem pe-o farfurie. Spălăm bine fiecare caisă cu o ceş-euţă sau la robinet: altfel, ele miroase a sulf. Le punem într'o strecurătoare (ca să se scurgă), întinzându-le apoi pe o pânză, care absoarbe apa. Le dăm prin maşină, lăsându-le să cadă într'un vas de piatra, sau de faianţă. Când siropul e bine legat, punem fructele. Mestecam tot timpul cu lopăţica. Nu ne vom îndepărta de plită nici un moment. Când marmelada e pe trei sferturi gata, adăogăm migdalele. Mestecăm într'una, ca să nu se prindă marmelada de fund. O legăm nu prea tare, ci potrivit. Pregătim pentru probă 2 farfurioare pe ghiaţă. Cât timp încercăm într'o farfurioară marmelada, punem în cealaltă farfurioară o linguriţă de marmeladă la răcit — pentruca probele, făcute una după alta, să ne indice exact momentul când trebue să luăm tingirea de pe foc. Turnăm marmelada fierbinte în borcănaşe, le lăsam pana a doua zi — când le legăm cu hârtie obişnuită sau cu celofan. OBSERVAŢII — Alegem caise mari, albe (nu galbene), de calitate bună. Maşina. Când începi să dai caisele prin maşină, să le dai pe toate — 538 CARTE DE BUCATE nu cu întrerupere. Altfel rugineşte cuţitaşul maşinii şi se înegreşte marmelada (ceiace-i şi nesănătos). Legatul. Marmelada să fie potrivit legată, nu prea tare — ca să nu-şi viardă culoarea. Mai ales că marmelada se întăreşte şi dela sine în borcan. Borcanele. Turnăm marmelada în borcane mici, spălate şi şterse cu şervete care nu lasă scamă. Când turnăm marmelada, aşezăm borcănaşul pe două cuţite — ca să nu se spargă. Vanilie nu punem. MARMELADĂ DE COARNE. Luăm coarnele fierte dela peltea. Cu o lingură le dăm prin ciur, până când trece toată carnea şi rămân numai sâmburii. Cât timp pregătim pelteaua, luăm V2 kgr. coarne şi le punem la fiert cu apă cât acopere coarnele. Adăogăm la porţia care ne-a rămas dela peltea. Dăm prin ciur, frecând cu lingura — până trece carnea şi rămân sâmburii. Pe urmă luăm zahăr (1V4 kgr.) şi-l topim în 3 pahare de apă la marginea plitei, mestecând într'una. Când siropul e bine legat, adăogăm V2 lămâe şi coarnele trecute prin ciur. Fierbem până se leagă marmelada. N'o vom fierbe prea mult, căci coarnele au în ele materii gelatinoase. ^ Când e roş-aprins, o punem într'un borcan de piatră — in-tinzând peste dânsul, până a doua zi, un şervet ud, stors. Dacă vrem o marmeladă, dar nu în mod economicos (din coarnele care rămân dela peltea), — luăm 2 kgr. de coarne, le fierbem, le luăm de pe foc (când scade apa) şi le trecem prin ciur. Pregătim un sirop (l1/* kgr. de zahăr), îl legăm şi stoarcem în el V2 lămâe. Când e legat bine siropul, punem fructele — mestecând în-tr'una. Facem proba pe o farfurioară (cu o bucăţică de ghiată). Coarnele n'au nevoe să fie prea tari — ele înşile având substanţe gelatinoase. Dacă n'o fierbem mult, marmelada rămâne de culoare frumoasă. Punem în borcane, acoperind cu un şervet (ca să nu se zahăr ească). Alegem coarne roş-aprins, nu negre. MARMELADĂ DE GUTUI. Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr : 1 kgr. Struguri. 2 kgr. Gutui: 1 kgr. Mere : 1 kgr. MODUL DE PREPARARE. — Spălăm strugurii, le rupem boabele şi-i punem la fiert într'o cratiţă cu smalţul neplesnit — la marginea plitei : ca să lase apă. Mestecăm : altfel, se prind boabele DULCIURILE tîe fund. Când se moae strugurii (facem proba încercându-le pieliţa : dacă-i destul de moale), — luăm cratiţa de pe foc, punem zeama într'un ciur scobit ca o covăţică şi, cu un rulou sau o lingură de lemn, trecem strugurii prin ciur, lăsând zeama să curgă într un vas. Curăţim apoi gutuile şi merele. Scoatem cu mare atenţie inima gutuilor, cu toată partea pietroasă. Altfel simţim între dinţi ca nişte pietricele. Pe urmă punem fructele la fiert într'o tingire sau cratiţă. Alegem vasul să fie lat la fund. Când punem gutuile şi merele la fiert, turnăm apă peste ele: cât să le acopere de 3-4 degete. Când sunt fierte fructele, le luăm de pe foc, le lăsăm puţin să se răcească şi le dăm prin maşină. După aceia punem pasta de mere şi gutui într'o tingire, pe care o pregătim dinainte — spălând-o bine. Adăogăm strugurii, şi mestecăm cu o lopăţică sau cu o lingură de lemn până scade compoziţia complet. Când scade, luăm zahăr şi-l turnăm puţin câte puţin — mestecând până la sfârşit. Facem proba într'o farfurioară pe ghiaţă: dacă-i gata marmelada, — adică dacă nu-i nici prea moale, nici prea tare, putând-o întinde uşor pe pâine. Marmelada va avea culoarea icrelor de Manciuria. Când e legată, o punem într'un borcan de piatră. Nu întindem şervet ud deasupra, ci lăsăm să se răcească descoperit. Nu punem vanilie. OBSERVAŢII.— Alegem gutui altoite, coapte, galbene. Luăm mere domneşti sau parmen auriu. Întrebuinţăm struguri albi, copţi. Dacă nu punem struguri, adăogăm. —- în locul lor — 4-5 pahare de apă. Culoarea. Dacă vrem ca marmelada să aibă o culoare mai roşie, adăogăm 2 pahare de apă. Marmelada de zarzăre albe se face la fel. Nu punem vanilie, — deoarece zarzărele au aroma lor. MARMELADĂ DE GRAPE-FRUIT. Produsele necesare şi proporţia lor: Portocale: 1 kgr. Zahăr (tos): 2,100 kgr. Grape-fruit: 1. Apă: 12 pahare. Lămâie : J. MODUL DE PREPARARE. — Curăţim fructele de coajă, le scoatem sâmburii, tăem cojile în pătrăţele de 1 cm., iar miezul în bucăţele mici, indiferent de formă. După ce am tăiat fructele, luăm cojile şi miezul — şi punem totul într'un vas smălţuit complet. Turnăm peste fructe 12 pahare de apă rece, acoperim şi lăsăm 24 ore. Când a trecut acest timp, punem compoziţia la fiert, neacoperit, la un foc bun. Când începe compoziţia să fiarbă, o ţinem 54° CARTE DE BUCATE să clocotească 40 minute — amestecând tot timpul, ca să nu se prindă de fund. După 40 minute de fiert, luăm vasul de pe foc, lăsăm să se răcească compoziţia, acoperim cu un prosop ud şi bine stors — lăsând astfel 24 ore. Apoi amestecăm zahărul cu compoziţia de fructe fierte, punem vasul la foc, având grijă să mestecăm într'una. Când începe să fiarbă — lăsăm compoziţia să clocotească încă 40 minute. In vremea ultimei fierturi turnăm zeama dela o lămâe. După 40 minute, luăm vasul de pe foc, turnăm marmelada în borcane (bine spălate, ţinute cu fundul în sus şi uscate perfect). Lăsăm marmelada să se răcească. Apoi legăm borcanele şi ie păstrăm după regulele dulceţurilor. OBSERVAŢII. Alegem portocale de Jaf/a. Grape-fruit-ul va fi copt, de mărime mijlocie. Lămâia va avea coaja groasă. MARMELADĂ DE PRUNE. (Magiun, povidlă). Produsele necesare şi proporţia lor: Zahăr: 1 kgr. Prune: 4 kgr. Lămâi: 3. Scorţişoară : 4 bucăţi. Coji de portocală (uscate). Apă : 3 pahare. Nuci. MODUL DE PREPARARE.— Spălăm prunele, le rupem în două, scoatem sâmburii şi le dăm prin maşină. Pregătim siropul cu 3 pahare apă şi-l legăm bine. Dăm drumul fructelor în sirop şi le fierbem, mestecându-le cu lopăţica. Când marmelada e pe jumătate gata, punem cojile de portocală, tăiate în bucăţi mici de 1 cm., — şi mestecăm. Iar când îi pe trei pătrimi gata, adăogăm nucile curăţate şi rupte în sferturi, precum şi scorţişoara. Fierbem totul. Radem coaja dela 2 lămâi (numai partea galbenă) şi, când marmelada e aproape gata, adăogăm coaja de lămâe, mestecăm bine şi lăsăm să mai fiarbă puţin. Pregătim zeama dela 3 lămâi şi — dacă marmelada e legată — o turnăm, mestecând bine. Lăsăm să fiarbă, ca să se îngroaşe pentru a putea fi întinsă pe pâine (dar nici prea moale să nu fie). Turnăm în borcane de piatră sau de sticlă, aşezând două cuţite dedesubt. Lăsăm borcanele descoperite timp de 36 ore. Le legăm şi le păstrăm la loc uscat (nu umed, căci mucegă-eşte marmelada). DULCIURILE 54i OBSERVAŢII. — Punem scorţişoara in batoane întregi. Alegem prune negre, mari, proaspete, coapte, gustoase... Marmeladă fără pieliţă. Unii preferă marmelada fără pieliţă. Atunci punem la fiert kgr. prune în plus. Le acoperim de 2 degete cu upă. Lăsăm să fiarbă. Când se moae prunele, le trecem prin ciur şi le punem iarăşi la fiert. Le scădem bine şi atunci începem să presarăm zahăr până îl terminăm. Şi procedăm mai departe după reţeta marmeladelor. Cantitate mare. Dacă preparăm marmeladă în cantitate mare, de ex« 18 kgr. prune, — trecem fructele sau prin ciur, sau prin fnaşina. Şi când marmelada e scăzută bine, presarăm zahărul, legând-o după reţetele cunoscute. Dacă avem o porţie mare, fierbem înainte fructele şi apoi punem zahărul. Altfel, marmelada se prinde de fundul tingirei. Când facem o porţie mică (î kgr.), legăm întâi zahărul şi apoi adăogăm fructele. CATAIF CU FRIŞCA. Produsele necesare pentru cinci persoane: Cataif: 300 gr. Zahăr: 250 gr. Apă : Vs pahar. Unt. Frişca: Vs kgr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm două tave egale, dreptunghiulare sau rotunde. Ungem cu unt fundul lor. împărţim cataiful în două jumătăţi, şi le întindem frumos în fundul tavelor. Crestăm jumătatea de sus după forma porţiilor de cataif. Stropim pe deasupra cu unt topit amândouă jumătăţile. Dacă nu se pune unt, straturile de cataif ies tari. Apoi dăm cataiful la cuptor ca să se usuce şi să se rumenească puţin. Când scoatem straturile, le stropim cu sirop legat (250 gr. zahăr la V2 pahar apă). Apoi le lăsăm să se răcească. Luăm 1/5 kgr. de frişca bună, bătută bine cu telul — vara la ghiaţă, într'un ceaun sau tingire de dulceaţă. Nu prea mult însă — ca să nu se facă unt. Când frişca e 3/4 gata, adăogăm 3—4 linguri de zahăr pisat. Cu un cuţit, întindem frumos frişca pe cataiful de jos: punem un strat înalt de 3 degete. Cataiful de deasupra îl tăiem în porţii, după urmele însemnate de noi; apoi, în aceeaşi ordine, aşezăm bucăţile de cataif pe frişca. Aşezăm prezentabil frişca pe delături. Când servim la masă, aranjăm cataiful nu în tavă — ci pe-o farfurie, tăind mai înainte în tavă porţiile complet (deci şi cataiful de jos). Din frişca lăsăm de o parte 3 linguri şi la urmă decorăm cataiful de deasupra cu cornetul. 542 CARTE DE BUCATE DULCIURILE 543 OBSERVAŢII.— Cuptorul să fie moale. Cataif se numeşte şi compoziţia, în formă de fidea, care se găseşte ca atare în comerţ şi din care se fac straturile de dedesubt şi de deasupra. BOGATA MOLDOVENEASCĂ. Produsele necesare şi proporţia lor: ALUATUL: Lapte: 1 pahar. Făină: 1 kgr. Gălbenuş: 1. Albuş: V*. Drojdie: 15 gr. Zahăr (pisat) : 1 pahar. Unt: 1 pahar (8A de pus în plămădeală şi V4 pentru frământat). Untdelemn şi unt pentru uns tava. Vanilie. Rom : 1 păhăruţ. Coajă de portocală (rasă) : 1 linguriţă. Coajă de lămâie (rasă) : lU linguriţă. Zeamă de lămâie: Vs dintr'o lămâie. Smântână : 1 pahar. Sare : 1 linguriţă (rasă). UMPLUTURA : Albuş: V'2. Migdale. Dulceaţă de portocale (melci), Dulceaţă de trandafiri Smochine. Curmale. MODUL DE PREPARARE. — Intr'un vas de piatră ori în vasul unde vrem să plămădim, cernem făină, turnăm lapte fierbinte (nu clocotit) câte puţin — întâi V2 pahar şi apoi altă V2 pahar — mestecând cu lopăţică sau cu o lingură de lemn. Batem compoziţia până se face ca o cremă, fără nici un cocoloş, şi o lăsăm să se răcorească. Punem drojdiile într'o ceaşcă, turnăm puţin lapte călduţ — nu fierbinte (altfel mor fermenţii), şi frecăm cu o linguriţă de lemn până se desfac drojdiile bine, ajungând ca o smântână. Adăogăm drojdia peste făina opărită cu lapte, mestecăm bine, punem gălbenuşul şi 1/2 de albuş — mestecând într'una. Punem smântână şi sarea. In timpul mestecatului mai presarăm puţină făină de grâu —■ ca să se facă plămădeala ca o smântână groasă şi să se poată ridica. Aşezăm plămădeala la un loc călduţ, nu fierbinte. Dedesubtul şi deasupra vasului punem ceva cald (pernuţă). Lăsăm plămădeala să se ridice. Punem în plămădeală zahărul pisat şi untul — adăogând bucăţele de vanilie, tăiate mărunt, rom, coajă rasă de portocală (numai pieliţa portocalie) şi de lămâie (numai pieliţa galbenă), precum şi zeama de lămâie. Amestecăm totul. Ne ungem mâna cu unt (vezi la Cozonaci reţeta de topit untul) şi începem să frământăm — până căpătăm un aluat ca pentru cozonaci. Când iese mâna curată, ne oprim din frământat. Aşezăm aluatul să se ridice, dar nu tare. Când începe să se ridice — îl împărţim în 7. întindem 7 foi de câte 1 cm. grosime. Ungem tava cu unt topit şi sleit, amestecat cu puţin untdelemn, întindem o foaie. Punem deasupra un rând de smochine. Apoi — iar o foaie... un rând de migdale, altă foaie... curmale, o nouă foaie... dulceaţă de portocale (puţină), putând aranja între melci şuviţe de smochine şi de curmale, iarăşi o foaie... dulceaţă de trandafiri, presărată neglijent, — şi însfârşit ultima foaie, pe care o ungem cu ou, o garnisim cu migdale tăiate ţepi (sau cu nuci) şi dăm dulciul la cuptor. OBSERVAŢII. — Smochinele vor fi proaspete, nu uscate. Le vom scoate vârful tare. Curmalele. Alegem curmale grase, proaspete, mustoase. Caisele le punem 1—2 zile la scurs, la un loc călduţ. Umplutura se compune din migdale râşnite şi amestecate cu albuş; dulceaţă de portocale (melci), nu multă; smochine şi curmale, tăiate în şuviţe foarte subţiri; dulceaţă de trandafiri şi dulceaţă de caise. Untul. Topim untul şi umplem, un pahar de unt fără zer. Aşezăm paharul plin la ghiaţă — până se sleieşte. Deşertăm 3/4 de pahar de unt într'un castronaş, adăogăm zahărul pisat; şi cu o lingură sau cu o lopăţică de lemn îl frecăm ca o cremă, şi numai după aceea îl punem în aluat — luându-l la frământat. Smântână pe care o punem la frământat, o aşezam decuseară într'o pânză sau într'un tiforv în două — ca sa se scurgă. Smântână cu zer strică aluatul. LOHMALE MOLDOVENEŞTI. Produsele necesare şi proporţia lor: Vanilie : 1 bucăţică. Lămâie (zeama) : V*. Lămâie (coajă, rasă): V2 linguriţă. Zahăr : V2 pahar (75 gr.). Sare : V2 linguriţă rasă. Grăsime clocotită. Făină: V2 kgr. Drojdie : 15 gr. Lapte: 1 pahar. Ouă: 3. Unt şi untdelemn: 100 gr. (75 gr. unt şi 25 gr. untdelemn). Rom: 1 păhăruţ. MODUL DE PREPARARE. — Spargem ouăle, punem sare în gălbenuşuri, ducem albuşurile la rece. Pisăm zahărul. Pregătim lapte călduţ. Desfacem drojdia într'o ceşcuţă ca la Bogata moldovenească. Turnăm într'un vas făina, adăogăm puţin lapte, drojdia şi o linguriţă de zahăr pisat — şi plămădim. Batem plămădeala, ca să nu rămână cocoloaşe. Lăsăm la un loc cald — ca la Bogata moldovenească. Când se ridică plămădeala, adăogăm în ea gălbenuşurile frecate bine cu zahărul ca o cremă, untul (oprind puţin pentru frământat), rom, lămâie (zeamă şi coajă), vanilie (mărunt tăiată). Amestecăm totul cu mâna. Presarăm făină până la V2 kgr. în totul (împreună cu plămădeala). CARTE DE BUCATE începem să frământăm. Pregătim alături lapte călduţ. Turnăm câte puţin lapte şi frământăm până se face aluatul moale, ca să-l putem lucra — dar nici prea moale, fiindcă după aceea punem şi albuş. In timpul frământatului, ne ungem mâna cu unt. Lucrăm aluatul până ne iese mâna curată. Când aluatul e 3/4 gata, luăm albuşul, îl batem spumă — ca să se ţină pe tel — şi îl adăogăm la aluat. Frământăm bine de tot. Dacă mai trebue, adăogăm lapte. Punem aluatul la loc cald, ca să crească — cum procedăm cu cozonacii. Dacă a crescut aluatul, întindem pe un fund o foaie groasă de 1 cm., tăiem rondele cu un pahar mare — pe care le lăsăm să se ridice într'o cameră caldă. Când cresc rondelele, le luăm la umplut. Pe o rondela punem dulceaţă de vişine: 5—6 boabe... pe alta, dulceaţă de caise tăiate bucăţele (şi scurse de sirop). Nu întindem dulceaţa până la margine. Luăm rondelele de deasupra, le întindem puţin (ca să fie mai mari decât cele de jos). Ungem cu albuş marginea rondelei. îndoim marginea rondelei de sus subt cea de jos. Lipim bine marginea cu degetele. Le lăsăm să crească bine pe fund ca gogoşiie. Punem multă grăsime clocotită într'o cratiţă sau într'un ceaun. Dăm drumul lohmalei, punem capacul, o lăsăm să se rumenească pe-o parte, o întoarcem cu o lingură de spumuit sau cu o lingură specială pe partea ceialaltă (ţinând-o 1—2 minute). Luăm capacul, scoatem lohmaleie şi le punem pe hârtie albă — ca să le sugă grăsimea. Le presarăm cu zahăr-pudră, vanilat. OBSERVAŢII — Făina uscată cuprinde mai mult lapte la frământat. VINURILE. Vinurile României nu sunt încă clasate. Unei denumiri de origină geografică nu-i corespunde un tip constant de vin; nu numai că recolta variază dela un an la altul, dar şi dela proprietar la proprietar — chiar dela butoiu la butoiu. Cum se toarnă vinul. Pentru a se desluşi drumul de viitor al viticulturii noastre sa legiferat de curând: obligativitatea delimitării zonelor viticole, impunerea aceluiaşi sortiment de varietăţi de viţe pentru fiecare podgorie în parte si respectarea denumirii de origină pentru vinurile NOTĂ. - Aceste lămuriri ne-au fost date de d. praf. I. C. Teodorescu. Carte de Bucate 35 546 CARTE DE BUCATE caracteristice din zonele definite şi îndreptăţite a purta un titlu de nobleţe. Până la realizarea însă a acestui progres în viticultura roma* nească, avem greutăţi mari în legătură cu întocmirea listelor de vinuri potrivite felurilor de mâncare. Cu ocazia organizării „Săptămânii Vinului" la Paris, în luna Octombrie 1937, în cadrul Expoziţiei Internaţionale dela Paris, s'au clasat în modul următor o serie de vinuri alese de comisiunea mixtă franco-română care a stabilit numărul probelor şi utilizarea lor: Varietatea j. Feteasca 2. Sauvignon Riesling 4. Cabernet-Sauvignon j. Sauvignon 4. Pinot blanc 7. Ritsling X. Feteasca f. Feteasca 10. Grasă de Cotnari Origina Alba-Iulia rec. 1932 Alba-Iulia rec. 1931 Silistra rec. 1931 Silistra rec. 1930 T.-Severin rec. 1932 Alba-Iulia rec. 1932 Silistra rec. 1930 Silistra rec. 1934 Silistra rec 1934 Cotnari vechiu Caracterul Dulcej fîn, distins, foarte buchetos. Sec, foarte limpede, reuşit. Aminteşte mierea de flori de tei sau are gust de nugâ. Foarte fin. Poate concura cu orice vin roş francez; poate sta la orice masă, cât de pretenţioasă. Sec; ceva mai acid decât cel de Alba-Iulia. Alunecos, „parcă ar plânge în pahar". Puţin dulce, foarte distins, buchetos. Aminteşte gustul de migdale amare. Poate înlocui cu succes vinul ros spre a se evita două vinuri colorate. Tare, sec, răcoritor. Alcoolic, sec, net Foarte dulce, aminteşte Sauternes sau Anjou li-coros (Sâvenniers) Vin de fineţe rară, dulceag, buchetos şi foarte armonic. întrebuinţarea Dulciuri, biscuiţi vanilaţi. Raci şi alte crustacee Icre negre. Peşte de râu sau şalău. Carne cu sosuri grase. Ecrevisse â la nage sau Păstrăvi Menuier Friptură uşoară de pasăre, miel de Do-brogea sau chiar ficat de gâscă la, grătar. Peşte: cegă sau barbunL Raci Prăjituri, crerae^ dulciuri. Ficat de gâscă îngrăşată» VINURILE 547 u. Cabernet Sauvignon J2. Pinot blanc Sâmbureşti rec. 1934 Murfatlar rec. 1932 ij. Pelin (Rhein) 14. Pelin (Bazilescu) if. Pelin (Sâmbureşti) Clar, corpolent, reuşit. Foarte fin şi distins. Poate servi ca tip de comparaţie. Friptură şi entree en sauce. Peşte prăjit Aperitive*) Vinurile sunt, — vorba d-lui Al. O. Teodoreanu, — mai mult decât un lucru şi mai puţin decât o fiinţă. Oriunde s'ar găsi pe suprafaţa pământului, ele — când fierbe mustul în ţara lor de origine — se înfioară, plâng parcă de nostalgie... De aceea vom avea mare grijă la trasul vinului în butelii. Nu vom face această operaţie decât pe timp frumos — cu cer senin şi soare. Altfel licoarea va rămâne tulbure. Vinului nu-i place nu numai să fie mişcat. Dar chiar uşoarele trepidaţii din pivniţa oraşelor — străbătute de tramvaie, camioane, metrouri — alterează calitatea vinurilor. Ele cer un trai ti tihnit în pivniţele de pe dealul viilor şi numai cu puţin timp înainte de a fi băute pot fi aduse la oraş, în sticle înfundate. Numai aşa când vom duce paharul în zare vom avea impresia că vinul e un amestec de sare şi flori de câmp. *) Cât priveşte întrebuinţarea vinurilor după diferitele feluri de mâncare — am pm unele completări în capitolul „Aranjarea menu-urilor". BĂUTURILE CACAO. : MODUL DE PREPARARE. — Cacao ca şi şocolata se fierbe în lapte. La fiecare pahar de lapte se pune 1—2 linguriţe de ceai cm cacao şi zahăr, după gust. O parte din lapte (şi anume V2—1 pahar) se lasă crud şi în el se dizolvă cacao. Restul laptelui în care topim zahărul se pune la fiert. Când clocoteşte, turnăm în el cacao dizolvată — şi lăsăm să dea câteva clocote împreună, bătându-1 puţin cu telul ca să facă spumă. CAFEA CU CACAO. Produsele necesare pentru o persoană: Cafea: 1 linguriţă. Frişca: 1—2 linguriţe. Cacao : 1 linguriţă. Rom (sau eognae): l păhăruţ. Zahăr : 2 linguriţe. MODUL DE PREPARARE. — Punem într'o farfurioară cacao, amestecată cu zahărul şi turnăm apa puţin câte puţin _ frecând cu linguriţa până se desface cacao, ca smântână. Turnăm apă rece în ibric, adăogăm cacao şi o mestecăm până se dizolvă. Apoi punem cafeaua — şi o fierbem ca orice cafea neagră. Când e gata, o luăm dela foc, o turnăm într'un pahar înalt, adăogăm rom (sau cognac) şi punem deasupra frişca. Servim cu un pahar de apă. OBSERVAŢII. — In afară de salata de mnete cu icre negre şi de prăjitura „Tutti fruti", — această cafea cu cacao poartă deasemeni numele d-lui Trancu-Iaşi. care le-a inventat şi le-a popularizat. BĂUTURILE CAFEA CU LAPTE Produsele necesare şi proporţia lor: Cafea : 250—300 gr. Lapte. Franek-cafea : 100 gr. Zahăr. Apă: 1 1. MODUL DE PREPARARE. — Luăm cafea măcinată mascat pentru filtru. Sfărâmăm bine cu dosul unei linguriţe Franck-cafeaua, o amestecăm cu cafeaua — şi punem amestecul în filtru. Clocotim apa şi o adăogăm puţin câte puţin în filtru — până la sfârşit. Apoi punem într'un pahar o ceşcuţă cu cafea filtrată, turnăm lapte — adăogând zahăr după gust: 2—3 bucăţi de pahar. OBSERVAŢII. — Luăm cafea măcinată mascat, ca să nu treacă prin filtru. Apa, clocotind, scade: dintr'un litru de apă rămân la urmă 3 pahare. Franek-cafea. Unii prepară cafeaua cu lapte numai din cafea măcinată, fără Franck-cafea. Se face cafea filtru şi se adaogă lapte. La origini, Franek-cafeaua era făcută din smochine şi din cicoare (tulpină şi rădăcină), uscate în cuptor şi măcinate. Astăzi în epoca ersatz-uri-lor, componenţa Franck-cafelei este cu totul alta — intrând în domeniul misterului. CAFEA CU LAPTE (vieneză) MODUL DE PREPARARE. — Cafeaua filtru se prepară ca pentru cafeaua cu lapte obişnuită. Atât numai că la urmă se pun — de persoană — 2 linguri de frişca bătută, servite alături într'o farfurioasă de sticlă sau într'un păhăruţ de argint. Cafeaua cu lapte se poate prepara de gazdă sau la oficiu — meseanul punând singur doar zahărul şi frişca. La Viena însă se servesc separat: cafeaua-filtru, laptele, zahărul şi frişca. CAFEA FILTRU MODUL DE PREPARARE. — Luăm V2 kgr. cafea măcinată mascat pentru filtru. Fierbem IV2 1. apă până rămâne 1 litru şi ceva. Adăogăm apa clocotită în filtru câte puţin — ţinând cafetiera tot timpul la bain-marie până o servim în salon, unde ducem cafetiera fierbinte. CAFEA TURCEASCĂ. MODUL DE PREPARARE.— Se amestecă patru-cinci feluri de cafea. Se macină în mici cantităţi — pentruca să nu-şi piardă aroma. 55° CARTE DE BUCATE Luăm un ibric de aramă şi-l umplem cu apă rece numai pe trei sferturi — socotind câte o ceşcuţă de persoană. Adăogăm — de persoană — câte o linguriţă de cafea şi o linguriţă de zahăr tos, mai plină, sau rasă — după gust. Sau piitem pune în ibric întâi cafeaua şi zahărul, turnând apoi apa cu ceşcuţă. Când începe apa să se încălzească, amestecăm cafeaua şi apoi o lăsăm să fiarbă. Când se ridică odată cafeaua, luăm ibricul dela foc şi începem să turnăm în ceşcuţele aşezate la şir. Turnăm pe rând câte jumătate de ceşcuţă, potrivind ca în fiecare să intre o parte din caimac. După ce am turnat şi'n ultima ceşcuţă, punem ibricul iarăşi la foc; iar când se ridică a doua oară cafeaua, o luăm de pe foc şi completăm ceşcuţele — începând acum dela ultima ceşcuţă spre cea dintâi (pentruca, în fiecare ceşcuţă, cafeaua să aibă aceiaşi consistenţă). OBSERVAŢII. — Cafeaua turcească se face la foc de jar în spuză — smi turnând nisip peste cărbuni şi punând ibricul deasupra. Dar o putem pregăti şi la spirt, gaz sau electricitate — urmând toate regulele prescrise în această reţetă. In localuri, cafeaua turcească se face cu apă clocotită. E de preferat însă apa rece. CEAI (FRANCEZ). MODUL DE PREPARARE. — Punem 10 gr. ceai la un litru de apă clocotită. . Luăm un ceainic de porţelan sau de argint, îl încălzim, punem cantitatea de ceai cuvenită, o spălăm repede cu apă clocotită, turnăm deasupra apă .clocotită cât avem nevoie, agităm ceaiul cu o linguriţă, acoperim cu capacul ceainicul, lăsăm să se facă infuzia maximum un minut, şi servim imediat —trecând băutura prin-tr'o strecurătoare. OBSERVAŢII.— Ceaiul a fost introdus în Europa în a doua jumătate m secolului XVII. Felurile, Există ceaiuri negre şi verzi. Cele negre din China sunt cele mai agreabile. Tăria şi coloarea. Mulţi confundă tăria cu coloarea. Tăria ceaiului depinde numai de cantitatea alcaloizilor dizolvaţi, pe când culoarea este determinată de durata infuziei. Tare sau slabă, infuzia este cu atât mai higie-nică şi mai bună, cu cât coloarea este mai deschisă. Micşorând durata infuziei, căpătăm o băutură de coloare deschisă şi încărcată cu puţin tanin — care are o acţiune defavorabilă asupra stomacului. Cantitatea. Unii pun câte 1 linguriţă ceai de persoană, plus o linguriţă pe deasupra — pentru ceainic... BĂUTURILE 551 CEAI (RUSESC). MODUL DE PREPARARE.— Fierbem apa înt'un samovar, afară, punându-i un burlan — ca să tragă mai bine. Când ies aburii prin supapa samovarului, iar jăratecul nu mai are deasupra o flacără albăstruie (bioxid de carbon), aducem samovarul pe o tabla în casă. II punem pe-o mesuţă specială sau în mijlocul mesei celei mari. Clătim ceainicul cu apă clocotită, punem ceaiul (1 linguriţă pentru 5 persoane), turnăm apă clocotită: cât să acopere ceaiul — şi o vărsăm în aceeaşi clipă. Turnăm peste ceai puţină apă clocotită, apoi aşezăm ceainicul pe camforca samovarului (după ce am pus dedesubt o foaie de hârtie străpunsă cu vârful degetului). Lăsăm vreo 10 minute, adăogăm încă pe atâta apă clocotită — iar lăsăm câteva minute, şi pe urmă turnăm în pahare 1—2 degete esenţă, completând cu apă clocotită (nu turnăm niciodată toată esenţa din ceainic, ci numai jumătate din ea — adăogând apă clocotită). Esenţa se prepară şi altfel: După ce am turnat apa clocotită peste ceai, astupăm cu un dop de hârtie sau de vată gura ceainicului, punem peste el un fel de pernuţă în formă de cocoş (petusoc) şi lăsăm astfel vreo 10—15 minute. înainte de a turna ceaiul, încălzim paharele în aburii supapei; sau le clătim într'un vas cu apă clocotită care stă subt robinet, în-vârtindu-le repede pe-o coastă (acest vas se numeşte „polosca-telniţa"). ŞOCOLATĂ. Produsele necesare pentru cinci persoane: Lapte: 5 pahare. Şocolată: 200 gr. Zahăr, după gust (50 gr.). Gălbenuşuri: 1—2 bucăţi MODUL DE PREPARARE. — Punem la fiert laptele. Dăm pe râzătoare şocolata şi o dizolvăm, puţin câte puţin, într'un vas adânc, în restul laptelui rămas rece. Când s'a dizolvat şocolata, o turnăm în cratiţă de pe foc unde fierbele laptele cu caimacul. Aşezăm cratiţă la foc potrivit şi batem cu telul până când jumătate din şocolată se transformă în spumă. Luăm cu lingura partea de deasupra, o punem în ceşti încălzite, şi completăm turnând şocolată lichidă. Dacă compoziţia nu-i destul de dulce, mai adăogăm zahăr în timpul cât batem cu telul. OBSERVAŢII. — Putem drege şocolata cu gălbenuşuri, frecate mai înainte cu zahăr. 55^ CARTO DE BUCATE Acest liaison se dizolvă într'o parte din şocolată fiartă şi apoi se toarnă dmtr'odată in cratiţă cu şocolata, bătând într'una cu telul — şi turnând imediat în $>ahare, sau în ceşti, fără să mai clocotească: altfel, gălbenuşurile se pot coagula. CRUŞON. MODUL DE PREPARARE. — Cruşonul se prepară din diferite fructe: ananas, piersice, banane, portocale, mere dulci, fragi, smeură. Nu se pun fructe prea acre : agrişe, coacăză roşie (pomu-şoară), mere acre, etc. Punem mai multe din acel fel care vrem să predomine. Ananasul, piersicele şi în general fructele mari se taie în felii sau în cuburi potrivite: altfel n'ar fi comod să le turnăm în pahare. E bine ca fructele să fie tăiate cu câteva ceasuri înainte de întrebuinţare, presărându-le apoi cu zahăr şi stropindu-le bine cu liqueururi. Le lăsăm astfel să se marineze. Dacă avem şi portocale, le punem nu odată cu celelalte fructe, ci la urmă — pentruca aroma lor puternică să nu înăbuşe celelalte arome. Totul punem într'un castron, turnăm 2U 1. vin spumos (vinurile pot fi comune sau superioare) şi 1. vin alb obişnuit. Cine doreşte poate adăoga liqueururi şi chiar vişinate. La un cruşon de banane sau de mandarine, adăogăm liqueur-ul corespunzător. Alte liqueururi nu se recomandă. Ca să facem cruşonul mai tare, putem turna şampanie sau cognac. Se pune şi puţin zahăr. Iarna, fructele proaspete pot fi înlocuite cu conserve făcute în zeama lor. Dacă această băutură nu se prepară în vasul special numit „cruşon" (cu ghiaţă împrejur), vom întrebuinţa la nevoe o cană — punând ghiaţa înlăuntru... ceeace diluiază cruşonul. Neavând la îndemână vasul special, suntem nevoiţi să ne resemnăm şi cu această nenorocire... ALT MOD DE PREPARARE. — Luăm o sticlă de şampanie, 200 gr. zahăr bucăţi şi 1 portocală bună. Cu câteva ore înainte de a servi (3—4), punem zahărul în şampanie, dăm drumul portocalelor, curăţate de coajă şi tăiate în ielii şi punem cruşonul la ghiaţă, unde îl ţinem până-1 dăm la masă. Cruşonul se serveşte într'un vas de cristal, înconjurat de jur împrejur cu ghiaţă. BĂUTURILE _ 553 SIROPURI TRANDAFIRI. Luăm SVs pahare de apă şi le punem ia fiert într'o tingire sau într'o cratiţă. Când clocoteşte apa, tragem vasul la marginea maşinii şi începem să punem foile de trandafir: 200 grame de petale (fără să le tăiem partea albă) Cu o lingură de metal cufundăm foile în apă. Apoi punem vasul pe un foc foarte iute. Când se înălbese foile (ca eşite de soare), tragem vasul de pe foc, punem tifon dublu într'o strecurătoare şi strecurăm zeama într'un castron de faianţă. Spălăm bine o cratiţă sau o tingire. Punem în ea 1 kgr. zahăr şi turnăm deasupra esenţa de trandafiri. Punem vasul la marginea maşinii şi mestecăm până se moae zahărul. Apoi mutăm vasul la un foc mai fierbinte — mestecând până se topeşte bine zahărul. Iar când zahărul e complet topit, punem vasul la un foc mai iute. Batem puţin un albuş, îl turnăm în sirop, scurgem V4 lămâe — şi lăsăm să fiarbă până-i pe trei sferturi gata. Iar când s'a limpezit siropul şi-i pe trei sferturi gata, — scoatem albuşul cu lingura de spumuit, şi fierbem siropul până la sfârşit pe foc iute. In timpul acesta, pregătim zeama dela 2 lămâi şi puţină sare de lămâie, pisată ca făina, într'o farfurioară alături de zeama de lămâie —ca s'o avem la îndemână. La urmă punem tingirea pe un foc foarte iute. (Dacă am pune zahărul deodată la un foc iute, rămân cristale — care fac să se zăhărească dulceaţa). Pregătim într'o străchinuţă ghiaţă sau luăm apă rece multă. Facem astfel proba siropului: Punem farfuria pe ghiaţă sau w 554 CARTE DE BUCATE pe apă — lăsând-o să plutească. Când se răceşte farfurioara, — luăm puţin sirop şi turnăm pe farfurioară ca să se răcească. Dacă vedem că siropul nu-i bine legat, — mai facem o probă, lucrând repede : ca să nu se ardă. Siropul e gata când se face gros — dar nici prea tare : ca să se poată turna uşor în linguriţă. Tragem tingirea puţin către colţul maşinii, turnăm lămâia şi punem vasul pe un foc foarte iute — mestecând repede cu lingura de metal. Când siropul se face roş-aprins, ne oprim din turnat zeama de lămâie. Dacă nu căpătăm culoarea dorită, luăm repede cu vârful cuţitului un pic de sare de lămâie şi mestecăm iute, ca să nu se oprească siropul din fiert. Lăsăm să dea un singur clocot. Dacă fierbe prea mult, siropul pierde coloarea. Coloarea trebue sa fie roş-aprins şi aroma, puternică — mai tare chiar decât cea a trandafirului. încălzim o sticlă, o aşezăm pe două cuţite, punem o pâlnie şi — cu un polonic mic — turnăm siropul cum îl luăm de pe foc. Aşezăm sticla într'o farfurie pe două cuţite sau pe o tablă. Atunci suntem siguri că nu plesneşte sticla; şi chiar dacă plesneşte -— siropul rămâne în farfurie... Apoi udăm o bucăţică de tifon şi legăm sticla până a doua zi, când îi punem dopul şi o aşezăm în bufet. SMEURĂ. Luăm 1 kgr. smeură de munte sau de grădină. O curăţim de frunzişoare. O spălăm (fără s'o ţinem în apă) şi o scurgem printr'o strecurătoare. Punem să clocotească trei pahare de apă, dăm drumul smeu-rei şi lăsăm să fiarbă la un foc iute. Când începe smeura să-şi piardă coloarea, o luăm dela foc şi o punem pe masă să se limpezească. O strecurăm printr'un şervet într'un castron, în voe, fără să forţăm strecurarea strângând cu mâna. Altfel, se face zeama tulbure. Apoi lăsăm zeama să stea V2 —1 oră la un loc liniştit, fără nici o mişcare. Turnăm 1 kgr. zahăr într'o tingire şi strecurăm printr'un şervet curat zeama peste zahăr (zeama trebue să fie în cantitate de 31/2—4 pahare). Punem tingirea la marginea maşinii şi mestecăm cu o lingură de metal. Pe urmă mutăm tingirea la un foc mai fierbinte, mestecând până se topeşte complet zahărul. După aceia mutăm tava pe un foc iute; şi — când începe siropul să fiarbă în clocot — dăm drumul unui albuş puţin bătut şi zeama dela 1.U lămâie, lăsând să fiarbă mai departe. Când siropul s'a limpezit cu albuşul şi-i pe trei sferturi gata, — scoatem albuşul cu o lingură de spumuit şi fierbem pe un foc foarte iute. Pregătim zeama strecurată dela V2 lămâie. înainte de a lua siropul dela foc, turnăm zeama de lămâie, tragem un clocot şi dăm BĂUTURILE 555 jos tingirea de pe maşină — când siropul e legat, după cum am arătat la siropul de trandafir. II facem atât de groş, cât să-l putem turna uşor în linguriţă. Altfel nu se diluiază bine în sifon sau în apă. Dacă facem siropul prea subţire, mucegăeşte în sticlă. Iar când îl fierbem încă odată — îşi pierde coloarea. II turnăm în sticlă ca siropul de trandafiri. Siropul trebue să fie roşu, ca smeura: atunci e reuşit. Când turnăm siropul în sticlă, punem în pâlnie un tifon în două- astfel, nu cad impurităţi în sirop. VIŞINE. Luăm 1—IV4 kgr. vişine — nu de coloare închisă, ci roş-aprins. Le rupem codiţele şi le spălăm. Le rupem în două, păstrând sâmburii. După ce le rupem, le spălăm cu apă rece — până iese apa limpede. Apoi punem la fiert 2—2*/2 pahare de apă fierbinte. Când clocoteşte apa, turnăm vişinele. Le fierbem până încep să se înăl-bească. Atunci le luăm dela foc, punem un şervet în strecurătoare şi turnăm zeama vişinelor să se scurgă într'un castron. Lăsăm zeama să se limpezească într'un loc liniştit — ca nimeni să nu mişte castronul şi să tulbure zeama. Punem un şervet în strecurătoare, luăm încet castronul cu zeamă (ca să n'o tulburăm) şi o strecurăm. Turnăm 1 kgr. de zahăr într'o tingire sau într'o cratiţă, turnăm peste zahăr zeama vişinelor (3V2—4 pahare) şi punem la foc. Mai departe procedăm la fel ca la siropul de smeură — limpezind cu un albuş bătut. Atât doar: că la acest sirop turnăm zeama numai dela 1 lămâie. Siropul iese mai roşu, când îl fierbem într'o tingire de alamă, caşi toate dulceţurile. VIŞINATELE VIŞINE. Alegem 5 kgr. vişine tari, proaspete, de munte. Le curăţim de codiţe şi le spălăm — fără să le ţinem pe toate, dintr'odată, în apă. Punem puţine vişine în apă, le adunăm cu amândouă mâinile, le scurgem şi le punem pe rând într'o strecurătoare smălţuită Pisăm I8/4 kgr. zahăr. Luăm o sticlă de vreo 7 1. cu gura largă şi punem în ea la fund vişine, ca un sfert din sticlă. Apoi presarăm zahăr, aşezăm un rând de vişine — apoi iar zahăr, din nou vişine, până la sfârşit. 556 CARTE DE BUCATE Nu punem zahărul la fund, fiindcă — altfel — se întăreşte şi se topeşte cu greu. Pe urmă legăm sticla la gură, ca să nu intre vreo muscă şi să se facă viermi. Ducem sticla la soare vreo săptămână până se topeşte tot zahărul. Gustăm zeama. Dacă nu-i destul zahăr, mai adăogăm. Mai lăsăm vreo 2—3 zile şi după aceea adăogăm spirt după gust — căutând ca vişinata să aibă 30 la sută alcool. Altfel, ea se tulbură. înfundăm bine sticla cu un dop de plută (ca să nu se evaporeze spirtul) şi o punem la un loc răcoros până la Crăciun. Atunci luăm vişinata de pe fructe şi o strecurăm printr'un tifon. Spălăm sticle şi le lăsăm să se scurgă bine cu gura în jos (altfel se tulbură vişinata). Turnăm vişinata în sticle, le astupăm cu dopuri fără găuri şi le păstrăm în bufet. CIREŞE AMARE, Luăm 5 kgr. cireşe amare. Le alegem ca şi pentru dulceaţa de cireşe amare. Le spălăm — cum spălăm vişinele pentru vişinata — şi le punem la scurs într'o strecurătoare. Nu cumpărăm cireşele, ca şi vişinele, după ploaie — căci sunt apoase — ci după câteva zile cu soare : atunci cireşile-s parfumate. Aşezăm cireşile în sticlă — la fel ca vişinele. Le punem la soare, ca şi vişinele. Zahăr însă la cireşe punem cu V2 kgr. mai mult decât la vişine Gustăm şi potrivim zahărul. Punem un baton de vanilie, feliuţe de lămâie cu coajă dar fără sâmburi, turnăm spirtul şi înfundăm sticla cu un dop de plută. învelim dopul în hârtie ceruită, îl fixăm bine şi-l învelim cu hârtie ceruită. La Crăciun turnăm băutura în sticle, pe care apoi le păstrăm în bufet. AFINE. Luăm 5 kgr. afine şi 1SA kgr. zahăr. Procedăm la fel ca la vişinata de vişine. Punem zahărul şi — când e complet topit — turnăm spirtul şi ducem sticla la răcoare. Unii pun întâi spirtul (ca să se întărească fructele) şi apoi zahărul. Dacă punem întâi zahărul, fructele îşi dau zeama lor. Iar ele se întăresc graţie zahărului, ca şi cum am fi turnat înainte spirt. MURĂTURILE — CONSERVE — ARDEI UMPLUŢI. Produsele necesare şi proporţia lor: Ardei: 50 aproximativ. Varză: 10 căpăţini. Morcovi: 5 rădăcini. Pătrunjel: 3 rădăcini. Ţelină: 2 rădăcini. Ţelină (frunză) : câteva foi. Cimbru. Sare. MODUL DE PREPARARE.— Tăem fundul ardeilor de jur împrejur, le scoatem codiţa cu seminţele, îi spălăm bine. Ii presarăm cu puţină sare (se poate, şi fără), îi punem într'un vas şi-i lăsăm până a doua zi — ca să se scurgă apa dintr'înşii. Luăm varza, îi scoatem vinele şi o tăem foarte fin. Tăem .din mână morcovii, de-asemeni foarte subţire, şi-i presarăm ca nişte floricele prin varză. Tăem în acelaşi fel pătrunjelul şi ţelina. Tăem subţire câteva frunze de ţelină. Presarăm zarzavatul cu 1 pahar de sare şi-l amestecăm bine. II punem apoi pe-o masă de aluat, în curte, lăsându-l să se scurgă până a doua zi dimineaţa. Dacă zarzavatul mai are apă, îl stoarcem puţin şi începem să umplem ardeii. Batem bine umplutura, ca să nu rămână nici un spaţiu liber. Altfel, se moae ardeii. Apoi îi aşezăm într'un borcan smălţuit sau de sticlă. Punem la părete felii de morcovi, tăiaţi de-alungul, şi de ţelină — precum şi 2-3 crenguţe (steble) de cimbru. Deasupra aşezăm în abundenţă frunză de ţelină, bine spălată. Apoi turnăm saramura, pe care o facem astfel: Topim 400 gr. «are sgrunţuri în 10 1. apă fiartă. La socoteală, scădem bine înţeles 55Ş CARTE DE BUCATE MURĂTURILE 559 sarea întrebuinţată la frecarea zarzavatului. Din 400 gr. total, 150 gr. merge la frecat. Lăsăm 2 zile ardeii fără apă — ei înşişi lăsând zeama lor. A doua zi seara, turnăm saramura rece peste ei. Aşezăm un fundişor şi o piatră mică: atunci ardeii nu se ridică deasupra. Pe gura borcanului punem o farfurioară. Legăm cu o hârtie ceruită, apoi cu o pânză albă, înfăşurând sfoara de mai multe ori. Deasupra învelim cu o hârtie, ca să nu se murdărească pânza. După aceea ducem borcanul în pivniţă şi nu-1 punem direct pe nisip, ci pe o scândură — şi nici aproape de perete (căci prinde uşor miros de zid). Borcanul să fie ţinut curat, fără mucegaiu. OBSERVAŢII.— Alegem ardei graşi, mari, cărnoşi, copţi: verzi-gălbui, nu roşii (căci se strică). Ii luăm toamna, cât mai târziu, când se răcoreşte bine (altfel, nu ţin). Pritocitul. După 4 zile pritocim ardeii. Punem palma la gura borcanului, ca să nu se răstoarne ardeii. Vărsăm saramura într'un vas, o vânturăm eu polonicul sau cu o cănită, ridicând mâna cât mai sus şi turnând de-acolo saramura. Lăsăm o rezervă de saramură. Dacă ardeii absorb toată saramura şi rămân descoperiţi, adăogăm din rezervă. Peste 1 săptămână pritocim din nou — şi aşa înainte: până se murează ardeii. Le luăm de fiecare dată floarea. Ii pritocim până începem să-i întrebuinţăm. Cantitatea. Proporţiile zarzavatului tăiat sunt aproximative, totul depinzând de mărimea ardeilor. Dacă nu ne ajunge, vom mai pregăti puţin zarzavat pentru completare. BULION DE TOMATE. Produsele necesare şi proporţia lor: Tomate : 50 kgr. Ardei graşi : 200. Acid salicilic : 14 gr. MODUL DE PREPARARE. — Luăm 50 kgr. tomate mari, rotunde, cărnoase. Le spălăm. In aceleaşi timp curăţim o putină. Rupem tomatele în două sau în trei. Le punem rânduri-rânduri în putină, sărând fiecare rând (punem sare ca tomatele să lase apă şi să se înroşească) — până le isprăvim. Le lăsăm aşa până a treia zi Atunci încercăm dacă s'au muiat. Apoi scoatem cepul putinei şi scurgem zeama tomatelor. Luăm 200 ardei graşi, roş-deschis. Ii rupem în 2—3, le scoatem sâmburii, îi spălăm şi-i punem la fiert. Când sunt gata (încercăm dacă-s moi), îi dăm prin ciur cu Mngura sau cu ruloul — până rămân în ciur toate cojile (hoaspele). Luăm pe urmă tomatele şi le trecem prin ciur, băgând de seamă ca sâmburii să nu cadă în carnea tomatelor. Amestecăm piurelele de tomate şi de ardei, şi le punem împreună la fiert. Fierbem, mestecând cu lopăţica, până se îngroaşă bulionul. Dacă preferi un bulion foarte gros, îl laşi până începe să chiftească — încât prin pâlnie să nu poată trece decât împins cu un beţişor. Dacă vrei însă ca bulionul să nu fie atât de concentrat, — pui la sfârşit 14 gr. acid salicilic şi mesteci. In acest caz, poţi face un bulion mai subţire. II facem atât de gros : cât să treacă prin pâlnie fără beţişor. ktunci iese bulionul foarte frumos, de coloare roş-aprins. Mai ţinem cazanul la foc, ca să fie bulionul fierbinte; şi-l turnăm, astfel, în sticle. OBSERVAŢII. — întrebuinţăm un cazan spoit de curând, şi în care să nu se fi fiert nimic. II spălăm foarte bine. Umplutul sticlelor. Când umplem sticlele, trebue să avem — pregătite mai înainte — dopuri fierte. Cum punem bulionul în sticlă, turnăm deasupra untdelemn, ca să fie izolat de aer şi vârâm imediat dopul fără găuri). Dopurile se pun cu un aparat special, apoi se învelesc cu celofan. Nu vom bate sticla cu dopul de masă — ca să n'o spargem. Legăm cu sârmă dopul sticlelor. Tăem mici bucăţi de smoală, le aşezăm într'o cutie şi le punem la topit — pe primus sau la colţul maşinii, mestecând cu un beţişor, până se topeşte smoala bine. Când fierbe smoala încet de tot (altfel, se sparg sticlele), — cufundăm in ea gura sticlei, o scoatem şi învârtim sticla: ca sa nu curgă smoala. Procedăm la fel cu toate sticlele. Când se răcesc, le mai trecem odată prin smoală {fiecare sticlă trebue să fie trecută, astfel, de două ori). Insfârşit, ducem sticlele la pivniţă şi le punem într'o ladă sau într'un dulap. CASTRAVECIORI IN OŢET Prodigele necesare şi proporţia lor: Castraveciori: 100. Enibahar : câteva boabe. Ardei (mici, galbeni, iuţi) : 5—6. Frunză de dafin : 5—6 foi. Morcovi: 5 rădăcini. Aguridă : 3—4 ciorchini. Pătrunjel: 2 rădăcini Cimbru : 2 crenguţe. Ţelină : 2 rădăcini. Oţet: după gust. Piper: câteva boabe. Sare (40 gr. la 1 1.). MODUL DE PREPARARE. — Alegem castraveciori mici, lun-găreţi, proaspeţi, cu buburuze. Luăm ardei mici, iuţi. Tăiem cu aparate speciale morcov, pătrunjel şi ţelină. In borcan aşezăm zarzavatul, frumos, la părete sau la mijloc — adăogând 2 crenguţe de cimbru Saramura o facem cu oţet şi sare în proporţie de 40 gr. sare la 1 1. apă. O fierbem, apoi o mutăm la marginea maşinii să se ră- 560 CARTE DE BUCATE eorească. Punem subt borcan două cuţite (ca să nu se spargă sticla). Turnăm oţetul peste castraveciori. Când se răcoresc, legăm borcanul bine cu hârtie şi cu o pânză albă. Deasupra punem jurnal. Legăm separat fiecare pătură. întrebuinţăm borcane cu gâtul îngust, cu capac, legate cu sfoară sau cu celofan. (Vezi indicaţiile în pachetul de celofan). Peste celofan punem hârtie, pânză; şi legăm cu sfoară. Borcanele cu castraveciori se ţin în cămară, la întuneric. CASTRAVEŢI IN SARAMURĂ Produsele necesare şi proporţia lor : Castraveţi: 500. Sare: 400 gr. la 10 1. apă. Usturoiu • 40—50 căpăţini. Frunză de dafin : 6—8 foi. Enibahar: 2 linguri de masă Ţelină (rădăcină): 5 bucăţi. Ţelină (frunze). Morcovi : 2 kgr. Mărar. Postârnae : Vs kgr. Pătrunjel: Va kgr. Ardei (lungi) : 50. Ardei (iuţi) : 10. Sămânţă de muştar : 50 gr. Piatră acră : 10 gr. Cimbru. Hrean 'rădăcină). Hrean (frunză). MODUL DE PREPARARE. — Curăţim butoiul ca pentru varză. Pregătim deosebit puţin var curat. Când butoiul e gata, bun de pus murăturile, — îl văruim uşor, ca o brumă, cu o bidinea muiată în foarte puţin var ; şi-l lăsăm să se usuce. Punem la fund piatră acră sfărâmată, puţină ţelină (frunze), mărar (mai mult), frunze de vişine şi de stejar (puţine — zvârlite: ici-colo ; altfel, se înegreşte saramura), enibahar, frunze de dafin... Presarăm sămânţă de muştar. Apoi aranjăm castraveţii spălaţi dinainte: un rând de castraveţi (în locurile libere dintre dânşii, punem ardei şi zarzavat), şi un rând de zarzavat amestecat cu ardei. La fiecare rând aruncăm şi căţei de usturoi, curăţaţi (V4 din cantitatea de usturoi o pisăm în piuliţă pentru uns pereţii). Şi aşa mai departe — până sus... pre-sărând printre rânduri, din loc în loc, cimbru şi frunze de hrean. Deasupra punem mărar mai mult:crenguţe întregi cu sămânţă (puţin verzi), frunză de ţelină, cimbru, frunză de hrean. Apoi fierbem apa. Punem la 10 1. apă — 400 gr. sare sgrunţu-roasă. O topim, amestecând-o. După ce fierbe apa, tragem oala în colţul maşinii, unde o ţinem 10—15 minute. Turnăm saramura peste castraveţi, pe care îi acoperim cu un tifon. După aceea înfundăm butoiaşul. II aşezăm în pivniţă pe două lemne rotunde sau pe o scândură. Pe lemne dăm de-adura butoiaşul pentru a-i vântura saramura. învelim dopul din fundul de deasupra cu o pânză albă şi-l batem bine. După o săptămână, scoatem dopul de sus şi ne uităm dacă castraveţii au saramură destulă. Dacă nu ajunge, adăogăm din re- MURĂTURILE 561 zerva de saramură — pe care trebue să ne-o facem la umplutul butoiaşului. In cazul când nu avem rezervă, pregătim o mică cantitate de saramură: fiartă, sărată în aceeaşi proporţie, şi răcorită. Butoaele mari se înfundă complet de dogari. Le lăsăm doar un cep subţire, pe care îl scoatem din când în când — ca să nu plesnească butoiul, când fermentează castraveţii. Butoiul mare îl vânturăm dându-1 de-adura, la aceleaşi intervale de timp: adică la fiecare 2 zile rostogolim butoiul de vreo 10 ori. Cu chipul acesta sarea intră deopotrivă în toţi castraveţii. Altfel, ei se umflă şi se moaie. OBSERVAŢII. — La castraveţi punem ţelină puţină, ca şi cimbru — şi -nai mult mărar. Alegem castraveţii lungi şi cu buburuze, nu prea mari. Să fie proaspeţi ţaltfel se umflă în apă). Calitatea cea mai bună: Braşov şi Basarabia. Usturoiul să aibă coaja albăstruie. Zarzavatul cel mic se pune întreg; cel mare se tae în două. Cine vrea o saramură mai picantă, o gustă şi mai adaogă ardei. Piatra acră se pune pentru a limpezi saramura. Butoiul să fie de stejar. ServicM. Castraveţii se servesc împreună cu zarzavatul, în saramură {trecută prin tifon sau printr'o sitişcă smălţuită, ori de sârmă zincată). In saramură presarăm mărar verde, tăiat potrivit; iar vara, adăogăm ghiaţă* CASTRAVEŢII DE VARĂ. Produsele necesare şi proporţia lor: Castraveţi: 20—30 bucăţi. Mărar (cu floare) Morcovi: 2. Pătrunjel: 2. Piper: câteva boabe. Enibahar: câteva boabe Frunze de dafin: 3—4. Usturoiu: 5—6 căpăţini mari. Ardei (luwgi): 5. Ardei mici (iuţi) : 3. Sare: 30 gr. la 1 1. apă. MODUL DE PREPARARE: Spălăm castraveţii. Luăm un cu-ţitaş cu vârf ascuţit, tăem amândouă capetele (scoţând două capacele mici), străpungem castraveţii o singură dată sau cruciş printr'o tăetură lată de 2 cm. Când n'avem grabă, pregătim castraveţii fără să-i tăem. Chiar în timpul cât avem un borcan cu castraveţi la saramură, punem altul de rezervă. Aşezăm în borcan (pe care îl ungem cu usturoiu) castraveţii, zarzavatul şi mirodeniile în aceeaşi ordine, respectată la castraveţii de iarnă. Prin zarzavat aruncăm căţei de usturoiu curăţaţi şi pisaţi mare. [ Carte de Bucate 36 5^2 CARTE DE BUCATE Deasupra castraveţilor (lungi, cu buburuze), aşezăm mărar. Apoi turnăm saramura: 30 gr. sare la 1 1. apă. Legăm bine cu hârtie şi cu pânză curată. Pritocim şi păstrăm aceeaşi curăţenie ca şi la pătlăgelele verzi. Dacă vrem să avem castraveţi muraţi mai repede, îi opărim cu apă clocotită, pe care am ţinut-o 10—15 minute deoparte. In acelaşi scop punem borcanul la soare. OBSERVAŢII. — Până iese castraveţii sau cât timp aceştia sunt prea scumpi, punem la saramură dovlecei mici. Alegem dovlecei subţiri, lungi de 7-10 cm. — nu umflaţi, burduhănoşi. Dovleceii nu-i opărim. FRUNZĂ DE VIŢĂ. Luăm frunze de viţă pentru murat pe iarnă. Le cumpărăm când sunt mai tinere şi mai scumpe, — şi anume: pe vremea trandafirilor. Frunza să fie rotundă. Spălăm frunza şi o punem într'o strachină mare de lut sau într'o cratiţă. Facem saramura, socotind 40 gr. sare la 1 1. de apă. O fierbem până se topeşte sarea. Atunci luăm apa de pe foc şi o turnăm peste frunze. Alegem un borcan de sticlă de 5—10 1. Luăm câte 10—15 frunze deodată, le învârtim ca clătitele şi — în rulouri — le punem în borcan. Preparăm mărar mult, îl spălăm şi, după un rând de frunze, punem un rând de mărar — jceeace le dă un parfum puternic. Aşezăm aşa pacheţelele de frunze până sus. Zeama dela opăritul frunzelor o turnăm în borcan. Deasupra punem frunze obişnuite de viţă — nelegate, drepte, în formă naturală. Zeama trebue să acopere de 4 degete frunzele. Aşezăm scândurele de-acurmezişul. Punem o piatră plată, bine spălată. Legăm cu hârtie ceruită, cu sfoară udă — punând apoi pânză şi, însfârşit, jurnal. Din când in când deslegi borcanul şi controlezi dacă frunzele n'au supt saramura. Dacă nu stă zeama de 3—4 degete deasupra frunzelor, — adăogăm saramură, pregătită după reţeta cunoscută. OBSERVAŢII.— Putem fierbe, în loc de apă, vin alb cu sare — cu care opărim frunzele. Sau putem opări frunzele cu apă sărată şi umplem cu vin fiert cu sare, rece. Frunzele iese parfumate şi gustoase. MURATURILE 563 GOGOŞARI. Produsele necesare şi proporţia lor: Gogoşari: 75. Oţet: 10 1. Untdelemn : de prăjit gogoşarii. Miere: l/3 kgr. Frunze de dafin. Morcovi. Ţelină (rădăcină) Ţelină (frunze), după gust. Enibahar, după gust. Muştar (sămânţă): 2 linguri de masă. Usturoiu, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Luăm V2 1. oţet de vin, în care turnăm 2 linguri de masă de untdelemn, şi punem la fiert. Când începe să clocotească oţetul, punem în tigae câte 2 gogoşari — spălaţi şi uscaţi — şi lăsăm să dea un singur clocot. Apoi îi înşirăm pe masa de aluat (nu-i punem unul peste altul). Când vezi că oţetul scade, îl completezi — ca să acopere gogoşarii. La 10 kgr. oţet de vin curat punem Vs kgr. miere de albine veritabilă, curată. Oţetul cu mierea şi cu puţină sare, după gust, va da un singur clocot. înainte de a pune mierea în oţet, iei la o parte un pahar de oţet, îl pui la fiert şi — când dă în undă — adăogi câteva frunze de dafin, lăsând să tragă un clocot. Pe urmă pui oţetul, acoperit, să se răcească. După ce s'a răcit oţetul, îl amesteci şi-l torni peste gogoşarii aşezaţi în borcane. Aşezi ţelină şi morcovi, frumos tăiaţi, mai ales pe lângă pereţii borcanului. Dacă îţi place, arunci printre gogoşari enibahar şi frunză de dafin, proaspătă şi nefiartă. Deasupra aşezi un săculeţ larg de tifon cu vreo 2 linguri sămânţă de muştar. Torni oţetul peste gogoşari, acoperi cu frunză de ţelină şi pui un strat de untdelemn. Luăm o scândurică şi o pietricică, le spălăm bine şi le punem deasupra gogoşarilor. După 8 zile gustăm: dacă au gogoşarii destulă sare; iar după 2 săptămâni, îi pritocim. OBSERVAŢII.— Gogoşarii se pun într'un borcan cu gâtul strâmt. Untdelemnul. Unii pun untdelemnul, când se opăresc gogoşarii — ceiace recomandăm şi noi. Oţetul. întrebuinţăm oţet de vin. Dacă oţetul e prea tare, punem 9 litri oţet şi 1 litru apă clocotită — pe care o adăogăm, când fierbe oţetul. Usturoiul. Când punem gogoşarii în borcan, adăogăm usturoiu puţin sfărâmat (10 căpăţâni la 100 gogoşari). 564 CARTE DE BUCATE PĂTLĂGELE ROŞII. MODUL DE PREPARARE.— Pregătim un borcan de sticlă sau de piatră. II încercăm dacă nu curge. Apoi preparăm zarzavatul: Curăţim usturoiul, îl sfărâmăm puţin în piuliţă de lemn şi ungem pereţii borcanului. Spălăm bine frunzele de ţelină (cozile) şi le aşezăm la fundul borcanului (nu multe). Tăiem câţiva morcovi de-alungul; iar pătrunjelul, ţelina — în bucăţi. Din zarzavat luăm câte puţin (1—2 fire), apoi — o crenguţă de cimbru (steblă), câteva foi de dafin, câteva boabe de enibahar şi câteva ciorchine de aguridă sau —-dacă n'avem — câteva frunze de viţă. La fundul borcanului, peste frunzele de ţelină, punem un rând de pătlăgele roşii spălate, iar în spaţiile goale — ardei şi gogonele roşii, foarte tari: în lipsă, punem şi verzi, dar opărite. (Gogonelele le încercăm, tăindu-le: ele trebue să fie pline). Peste primul rând de pătlăgele roşii, punem o foaie de ţelină verde. Apoi — alt rând de pătlăgele. Iar o foaie de ţelină verde, şi iar un rând de zarzavat: câte o bucăţică sau două din fiecare, o frunză de dafin, 2—3 boabe de enibahar, etc. Presarăm usturoiu pisat mare. Şi aşa mai departe — până sus... Dar nu umplem borcanul complet. Peste pătlăgelele roşii punem IV2 lingură de muştar (sămânţă) într'o săculteaţă bine legată, largă — ca o pungă de ghiaţă. Deasupra aşezăm frunză de ţelină (multă), răsfrângând-o şi înlăuntru pe lângă pereţi. Pe urmă turnăm saramura, rece. Aşezăm deasupra scândurele bine spălate şi o piatră uşoară. Legăm ca orice borcan şi-l ducem în pivniţă. OBSERVAŢII. — Alegem — toamna târziu — pătlăgele roşii mari, rotunde, foarte tari, de culoare verde-roz, numai pe trei sferturi coapte. Să fie întregi (nu crăpate). Alegem ardei lungi, graşi. Opăritul. Gogonelele verzi se opăresc cu apă clocotită. Tragem oala în colţul maşinii. Când stă apa din clocot, luăm câte 1 gogonică în lingură, o cufundăm în uncrop şi apoi o punem pe un fund: rânduri-rânduri... până se răcoresc. Gogonelele se vâră în spaţiile libere dintre pătlăgele roşii, ca şi ardeii — restul zarzavatului şi mirodeniile punându-se în straturi, care alternează cu pătlăgelele roşii. Zarzavatul. Intr'un borcan de 10 l. pui 10 căpăţâni mari de usturoiu. Celălalt zarzavat se pune după gust. Morcovul şi pătrunjelul, dacă-s. mici, îi lăsăm întregi. Pe cei mari îi tăem în două, în trei... ţelina în două, în patru. Zarzavatul va fi foarte bine spălat. Timpul. Pătlăgelele roşii le punem la murat toamna, târziu. Dacă le murăm mai devreme, ele se strâng ca punga. Saramura se face după capacitatea vasului, socotindu-se la 1 l. apă — 30 gr. sare şi 150 gr. oţet tare (200 gr., slab). BĂUTURILE 565 Când se pune apa, oţetul şi sarea — presarăm şi puţin zahăr: cât să i se simtă dulceaţa. Punem totul la fiert. Zahărul se adaogă, când începe să fiarbă apa: îl topim încet-încet. Intre timp cercăm saramura până se face puţin dulceagă, nu dulce (maximum 50 gr. zahăr la litrul de apă). Amestecăm saramura bine şi o lăsăm — acoperită — să se răcească. Pritocitul. Trei zile la început nu vânturăm saramura. Apoi o vânturăm de câte două ori pe săptămână, curăţind înainte floarea. Ridicăm borcanul, ţinând cu palma murăturile. Turnăm saramura într'o cratiţă mare. Luăm o cănită cu coadă sau un polonic şi vânturăm de mai multe ori — ridicând în sus căniţa (de vreo 10 ori), până se face saramura spumoasă ca la varză. Apoi turnăm în borcan toată saramura, încet, cu căniţa sau cu polonicul. Pe urmă scoatem din nou toată saramura (ca să £e spele pătlăgelele de sare) şi o vânturăm ^iarăşi. Dacă între timp roşiile se mai aşează, alăogăm deasupra frunze de ţelină. Butoiul. Pătlăgelele roşii se pun şi într'un butoiaş înfundat. Dai cep jos în doagă, şi faci o vrană sus pentru vânturat. Butoiaşul nu se tăvăleşte, ca să nu se sfărâme pătlăgelele. PĂTLĂGELELE VERZI. Produsele necesare ca şi pentru pătlăgelele roşii. La 400 pătlăgele verzi, punem în plus 10 ardei mici iuţi (şi 50 ardei lungi) şi o bucăţică de piatră acră. Pătlăgelele verzi se pun în butoiaşe înfundate. Se aşează un rând de pătlăgele şi un rând de ardei amestecat cu zarzavat. Adăogăm mărar: crenguţe verzi şi usturoiu (30 căpăţâni). Frecăm butoiaşul cu usturoiu, pe care îl curăţim ca pentru varză acră. Deasupra punem mărar şi frunze de ţelină. Facem saramura topind 400 gr. sare în 10 1. apă. O fierbem. Când se topeşte bine sarea, tragem oala la o parte, ca să se oprească clocotul (altfel, se jupuesc pătlăgelele), lăsăm saramura să se răcorească (10—15 minute) şi o turnăm fierbinte peste pătlăgele. Nu legăm şi nu înfundăm butoiul până nu se răceşte complet saramura. OBSERVAŢII. — Ca să nu se moaie ardeii, punem numai pătlăgelele într'un vas mare şi şi turnăm peste ele apa fierbinte (fără să clocotească). Când s'au răcorit, le scoatem din apă şi le punem pe un fund. Intre timp pregătim zarzavatul. Iar când se răcesc pătlăgelele — le aşezăm, cum am arătat mai sus. După aceia turnăm saramura, rece, peste pătlăgele, ardei şi zarzavat. Cu chipul acesta, ardeii rămân întregi: nu se moae. Oţetul şi zahărul. Unii adaogă — cdnd fierbe saramura — 2 pahare de oţet şi 1 pahar de zahăr. 566 CARTE DE BUCATE MURĂTURILE 567 PĂTLĂGELE VINETE ÎMPĂNATE Produsele necesare şi proporţia lor pentru un borcan de 5—6 l.: Vinete: 6. Usturoiu : 5—6 căţei. După gust: Morcov Pătrunjel Postârnae Ţelină (rădăcină) Ţelină (frunze). Untdelemn; *U 1. Acid salicilic: 0,80 gr. Ardei mici. 4. Frunze dt dafin: 4 foi. Enibahar: 10 fire. Boabe de piper (negru) : 10. Oţet: 1 pahar. Zahăr: 1 lingură de masă. Sare, după gust. MODUL DE PREPARARE.— Pregătim apă clocotită. Luăm pătlăgelele vinete, le scoatem cozile, le străpungem cruciş, cu un cuţit ascuţit. Facem tăietura nici prea mică, nici prea mare : cât să putem împăna vânătă. Punem pătlăgelele în apă clocotită şi le fierbem până se moaie. Să nu fie răsfierte, dar nici tari (atunci pătlăgica iese ca iasca). Pregătim o scândură curată sau o masă de aluat, aşternem deasupra o hârtie ceruită, şi aşezăm pătlăgelele rânduri-rândurL (Dacă punem vinetele direct pe scândură, se înverzeşte lemnul). Peste pătlăgele punem o scândură şi deasupra greutăţi, care să apese uniform asupra tuturor vinetelor. Atunci iese amărala lor. Preparăm astfel zarzavatul de umplut: Tăiem morcovul foarte fin, din mână, sau îl dăm pe râzătoare. (In acest caz îl dăm într'o singură direcţie: de sus în jos). Tăiem din mână, ca tăeţeii, pătrunjelul, postârnacul şi ţelina. Turnăm lU 1. untdelemn de cel bun într'o tavă sau într'o cratiţă (după cantitatea zarzavatului). II punem la foc. Când fierbe, turnăm zarzavatul — mestecându-1 cu o furculiţă mare, ca să nu se sfărâme. II prăjim puţin : numai să se moaie, nu mai mult. Luăm zarzavatul de pe foc, îl lăsăm să se răcească şi pe urmă îl amestecăm bine cu puţin acid salicilic. (La 30 pătlăgele, punem 5 gr. acid salicilic —mărind cantitatea în această proporţie). Adăogăm şi sare după gust, şi iar amestecăm. Apoi începem să împănăm vinetele : Luăm pătlăgica în mâna stângă, o îndreptăm dându-i forma naturală (dela presă, vânătă iese plată) ; cu dreapta luăm, într'o linguriţă mică de lemn, din zarzavatul de împănat, pe care-1 vârîm printr'o singură deschizătură. Umplem vânătă potrivit, nu prea îndesat. In fiecare vârîm câte 1 căţel de usturoiu. Pe urmă cufundăm pe rând frunzele de ţelină în apă clocotită şi le întindem pe o farfurie, una lângă alta, nu suprapuse — ca să se răcorească şi să se scurgă de apă. In timp ce prăjim zarzavatul, preparăm şi frunzele de ţelină După ce împănăm vânătă, o legăm împrejur cu frunze de ţelină — pe care o înodăm la o parte. Şi o aşezăm în borcan. Intre pătlăgele punem în borcan, mai mult la perete: ardei mici, iuţi, galbeni; frunze de dafin, enibahar, piper boabe... Nu umplem prea mult borcanul, ca să avem loc deasupra pentru frunza de ţelină. Punem la fiert oţetul. II lăsăm să dea un clocot. Apoi îl dăm la o parte, ca să se răcorească, Adăogăm în oţet sare, zahăr (1 lingură de masă) şi-l amestecăm cu 1 pahar de untdelemn. După aceea turnăm totul peste pătlăgele. Dacă nu ajunge, adăogăm untdelemn: cât să acopere vinetele. Deasupra punem frunze de ţelină, răsfrângându-le în jos pe lângă pereţi, iar peste ele — două scândurele cruciş şi o piatră plată. Aşezăm o farfurioară peste gura borcanului. Legăm cu hârtie ceruită şi cu sfoară udă. Deasupra învelim cu o pânză curată, apoi cu o hârtie obişnuită — şi iar legăm. Punem borcanul la pivniţă. OBSERVAŢII.— Alegem pătlăgele potrivite, de culoare albastru-vânăt, coapte bine — nu lungi şi subţiri, ci mai mult rotunde-lungăreţe. Să aibă sâmburi mici. Vinetele pentru murături se iau ceva mai mari decât cele de mâncare (pentru împănat cu carne). Timpul. Daca pregătim vinetele dimineaţa, le putem împăna seara. Dacă le fierbem pe la 5-6 seara, le împănăm a doua zi dimineaţa. împănatul. împănăm pătlăgelele numai printr'o singură deschizătură, ca să nu le stricăm forma. Legatul. Legăm în deobşte borcanele cu sfoară udă, fiindcă — uscân-du-se, se strânge. Supravegherea. Peste 5-6 zile, deslegăm borcanul şi verificăm dacă zeama este destul de sărată. Altfel, mai adăogăm sare. In fiecare zi controlăm dacă vinetele sunt acoperite de untdelemn. Cum rămân descoperite, adăogăm, untdelemn. Borcanul să aibă gura îngustă, ca să-l putem ţinea mai uşor acoperit cu untdelemn. 568 CARTE DE BUCATE MURATURILE 569 Aşezăm borcanul pe o farfurie, căci uneori fermentează murătura — scurgându-se zeama afară, pe pereţi. Punem borcanul pe o scândură — nu pe pământ, şi nici lângă perete. Vinete în oţet Dacă nu ne plac vinete cu untdelemn, punem în schimb oţet slab, fiert, rece, cu puţin zahăr. La s/4 0ţet, turnăm 1/4 apă. Deasupra trebue să punem neapărat un strat de untdelemn. PEPENI VERZI IN SARAMURĂ. MODUL DE PREPARARE.— Pregătim butoiul ca pentru varză acră. In plus îl ungem cu usturoiu. Aşezăm pepenii verzi, iar în spaţiile dintre dânşii: castraveţi, ardei lungi, morcovi, pătrunjel, ţelină şi pepeni verzi mici. Proporţia între pepeni verzi şi castraveţi e greu de fixat, mărimea celor dintâi fiind foarte variabilă. Luăm 2—3 cantalupi, le tăiem câte un căpăcel, scoatem sâmburii, vârîm înlăuntru castraveciori, punem la loc capacul, şi-i aşezam printre pepeni: unul la fund, al doilea la mijloc şi al treilea sus. Adăogăm 25 căpăţâni de usturoiu din care V4 pisate mare. La mijloc, Ia pereţi, punem mărar — şi mai ales deasupra, împreună cu cimbru şi cu cozi de ţelină. înfundăm bine butoiul. Cercăm dacă nu curge. Altfel, chemam un dogar. Butoiul nu se rostogoleşte, căci s'ar sfărâma pepenii. II fixăm în picioare pe 2—3 căpătâe, aşezate pe o scândură (înainte de a pune pepenii). Apoi turnăm saramura prin vrana de deasupra. Dăm cep şi punem caneaua. După aceea pritocim ca orice murătură. OBSERVAŢII. — Alegem pepeni verzi lungăreţi (harbuzoaice), plini? grei, ne-răscopţi. Ii cercăm, tăindu-i (unul-doi). Sunt preferaţi cei cu sâmburele mic. Pepenii de ţelină sânt cei mai buni. Să aibă 2—3 kgr. fiecare, ca sa nu rămână prea mari spaţii libere între dânşii. Castraveţii să fie lungăreţi şi cu buburuze. Văruim butoiul ca o brumă, cum procedăm la castraveţi, — dând cu var curat şi cu bidinea curată. Saramura se face din apă clocotită cu 400 gr. sare la 10 l. apă. Apoi o lăsam să se răcească şi o turnăm pe vrană peste pepeni. Piperul boabe îl punem întro săculteaţă de tifon, ca să nu intre în canea şi s'o astupe. Pritocitul îl facem scoţând zeama pe canea şi turnând-o de sus pe vrană, care va fi mică — cum sânt găurile butoaelor de vin (diametrul centimetri). Vânturăm la 3 zile timp de o lună; pe urmă — de două ori pe săptămână. Din când în când, vârîm prin vrană un beţişor alb curat şi controlăm astfel dacă saramura a scăzut, fiind absorbită de pepeni. Pregătim, atunci? saramură (apă fiartă cu 40 gr. de sare la 1 l. apă), şi o turnăm când se răceşte. SALATĂ DE ARDEI ROŞII ŞI GALBENI Produsele necesare şi proporţia lor: Ardei roşii (graşi) : 100 bucăţi. Acid saliciiic: 1 priză, în fiecare Oţet, după gust. sticluţa de V4 kgr. Sare, după gust Untdelemn. Smoală, sau ceară roşie. MODUL DE PREPARARE.— Facem un jar mare, cu cărbuni roşii. Coacem ardeii pe grătar, învârtindu-i — ca şă se coacă pe toate părţile. După ce coacem o parte din ardei, îi presarăm cu puţină sare, îi acoperim cu un şervet curat şi după aceea le scoatem pieliţa. Coacem de pildă 20 ardei. Ii curăţim, îi ştergem cu un şervet — ca să nu rămână pieliţe negre (nu-i spălăm). Apoi îi punem pe-o farfurie. Coacem şi restul ardeilor până îi terminăm. Dacă avem un ajutor, unul coace şi altul curăţă ardeii. Şi procedăm astfel până la sfârşit. Luăm carnea ardeilor, înlăturând cu grijă toate seminţele — şi apoi îi trecem prin maşină. Punem ardeii într'un castron. Luăm oţet şi-l amestecăm cu apă, după gust. Fierbem oţetul, şi-l lăsăm să se răcorească. După ce s'a răcorit oţetul, îl turnăm într'un păhăruţ şi din el adăogăm câte puţin în ardei — mestecând cu o lingură de lemn, până se face salata ca o smântână. Gustăm, potrivind oţetul şi sarea. In sticluţe de XU kgr. turnăm salata fără să le umplem de un deget. Lăsăm sticluţele descoperite sau legate cu un tifon la temperatura obişnuită — controlând dacă nu fermentează ardeii. A treia zi punem o priză de acid salicilic. Iar deasupra turnăm peste salată untdelemn, pentru care am lăsat din timp loc. Alegem dopuri mai mari decât gura sticlelor, le opărim şi le vârîm în silă cu aparatul de pus dopuri. Topim smoală, sau ceară roşie, într'o cutie de tablă; şi — când începe să fiarbă smoala — tragem puţin cutia la o parte. Dacă stă smoala din fiert, vârîm gura sticlei în smoală şi o scoatem învârtind-o de câteva ori, ca să se îmbrace gura şi puţin din gâtul sticlei. (Dacă muiem gâtul sticlei dintr'odată în smoala clocotită, poate plesni sticla). Procedăm astfel până terminăm toate sticluţele. Apoi luăm sticluţele încă odată şi le trecem din nou prin smoală. însfârşit, le punem în pivniţă sau într'o cămară rece. OBSERVAŢII.— Alegem ardei graşi. Ii cumpărăm întregi. Putem mimpăra ardei şi fără coadă şi căpăcel, care se scot pentru sămânţă. Sarea. Când presarăm sarea peste ardeii daţi prin maşină, să fim foarte atenţi. Să nu punem sare prea multă, mai bine prea puţină. 57o CARTE DE BUCATE MURATURILE 571 Dopul. Dacă n'avem maşină de pus dopuri, luăm dopul fiert, îl învelim cu hârtie ceruită, făcând multe pliuri în jurul dopului. înfundăm sticla, vâ-rînd dopul până la nivelul gurii sticlei şi tăem cu un foarfece hârtiuţa care iese afară în jurul dopului. Ardeii roşii, galbeni şi verzi. Dacă vrem să facem salată în două culori, luăm 50 ardei roşii şi 500 ardei galbeni. Servim salata deschizând două sticluţe, şi dăm la masă din amândouă. Putem face acelaş fel de salată şi din ardei verzi. Atunci servim salată de trei culori. într'o salatieră cu trei despărţituri, sau într'o farfurie — punem salată de ardei, garnisând-o cu praz, pătrunjel verde, etc. VARZĂ ACRĂ. Produsele necesare şi proporţia lor pentru un butoiu de 25 vedre: Varză: 35—40 căpăţini. Sare: 450 gr. sare la 10 1. Morcovi 3 kgr. Pătrunjel: V2 kgr. Ţelină : 5 rădăcini, mari. Cimbru 5 crenguţe (steble). Orz, sau porumb (grăunţe) : l1/* kgr. Hrean: s/4 k£r. Frunză d=5 dafin: 20 foi. Enibahar: 4 linguri de masă cu boabe. MODUL DE PREPARARE.— Curăţim varza de foile stricate. Cu un cuţitaş scobim cocianul: cât degetul mic. într'un vas adânc, spălăm curat varza cu apă rece. Turnăm în gaura fiecărei verze sare sgrunţuroasă. Pregătim zarzavatul: Spintecăm în două morcovul, hreanul şi pătrunjelul. Tăem ţelina în felii rotunde. Spălăm zarzavatul în mai multe ape. Spălăm şi grăunţele (până ce se duce toată pleava şi iese apa limpede). Enibaharul îl punem într'o legăturică de tifon (ca să nu intre în canea şi să n'o înfunde). La fundul butoiului, punem grăunţele sau orzul (pentru culoare şi fermentaţie). Vârîm enibaharul într'o mică săculteaţă. Presarăm de asemeni, ici-colo, bucăţi de morcov, pătrunjel, ţelină... Apoi rânduim varza cu scobitura în sus (pentruca foile să se îmbibe, pe încetul, de sare). Intre căpăţâni punem hrean, cimbru... După fiecare rând de varză, aşezăm un strat de zarzavat. Să nu uităm morcovul, care face varza galbenă şi-i dă gust bun. După fiecare rând de varză, presarăm sare. Pentru această operaţie şi pentru umplut scobitura cocianului, luăm 3 kgr. din cantitatea totală de sare. Şi aşa, mai departe, până sus... Timp de 2 zile, nu turnăm apă în butoiu: varza şi zarzavatul lasă zeama lor, şi se întăresc. A treia zi umplem cu apă. La 10 1. de apă punem 450 gr. sare. Turnăm apa în butoiu cu măsură. Iar diferenţa de sare o presarăm deasupra. De pildă, dacă în butoiu intră 10 căldări a 10 1. fiecare, — trebue să punem în total 4 kgr. 500 gr. întrebuinţând la presărat 3 kgr., — vom adăoga la urmă diferenţa de IV2 kgr. Această diferenţă o completăm, dacă luăm un drob de sare de IV2 kgr., îl înroşim în foc şi îl punem în varză peste trei zile, când vânturăm saramura. După câteva zile varza se mai lasă. Atunci mai adăogăm încă vreo 5 căpăţâni, pregătite in acest scop. După aceea punem grătarul şi pietrele, opărite cu var odată cu butoiul. Dacă varza iese puţin din butoiu, teascul îl aşezăm peste 2-3 zile, — când vânturăm varza pentru prima dată. Peste grătar punem pietrele, apoi fundul şi pe urmă o pânză — pe care o legăm cu o frânghiuţă împrejurul butoiului. OBSERVAŢII.— Alegem varză mare (pentru sarmale), îndesată, coaptă, proaspătă, fragedă, nevestejită, având deasupra o foae roşcată. Butoiul. Umplem butoiul cu apă rece până sus, şi-l lăsăm aşa timp de o săptămână. Apoi vărsăm apa. Butoiul trebue să aibă un cep la oarecare înălţime dela fund: cât să încapă, dedesubt, un vas pentru pritocit saramura (moar ea). Punem în butoiu 1 kgr. var şi turnăm deasupra apă clocotită (o oală de vreo 10 litri). Vârîm în butoiu, pe fundul lui, un grătar de lemn, pietrele de pus pe grătar. Acoperim cu ceva gros (un sac). Când fierbe varul, învârtim butoiul — aplecându-l ca să i se ude complet pereţii. îndată ce se răceşte varul, văruim cu o bidinea butoiul pe dinlăuntru. Lăsăm astfel până a doua zi. Varul înlătură toate necurăţeniile şi scoate mirosul displăcut. înroşim apoi 2 pietre — de granit sau 1 bucată de fier. Luăm o oală cu apă. Punem puţină apă în butoiu, dăm drumul pietrelor sau fierului, şi turnăm deasupra restul apei. Acoperim, butoiul cu ceva gros şi-l învârtim într'o rână. Când au dispărut aburii, descoperim butoiul, scoatem pietrele şi-l spălăm bine cu o perie de pae. curată, nouă — daca se poate. Vărsăm apa. Turnăm, apoi într'însul apă foarte caldă, amestecată cu sodă, şi-l spălăm iarăşi cu peria. Când butoiul e spălat bine de var, luăm frunze de nuc, le fierbem şi-l opărim bine — acoperindu-l. Când se răcoreşte, vărsăm apa — şi-l clătim cu apă rece. Spălăm butoiul şi pe dinafară. Dacă butoiul e mucegăit, îl punem cu gura în jos sprijinit pe câteva pietre şi-l afumăm câteva ore, cu surcele. Apoi il opărim cu var. La butoiu vom avea: o canea bună care să nu curgă; un grătar de lemn; 1-2 pietre lucii mari (5 kgr. fiecare), opărite cu var şi bine spălate (sa nu iei pietre calcaroase, căci se sfărâmă); un fund de pus deasupra, o pânză de sac şi o frânghiuţă. Pritocitul. Pritocim de 3 ori pe săptămână, până începem să scoatem varză pentru mâncare Dăm drumul saramurei pe la canea într'un lighean, pe care îl ridicăm şi-l vărsăm de sus, de 7—8 ori, în butoiu. De fiecare dată, când vânturăm, — luăm mai înainte floarea cu o lingură cu găuri; şi pe urmă începem să pritocim. Spălăm teascul, îl punem la loc şi legăm iarăşi butoiul cu pânză. Ştergem butoiul pe dinafară cu o cârpă, care trebue să stea veşnic alături. întrebuinţăm pentru scos varza o furculiţă cu colţi lungi. 572 CARTE DE BUCATE VARZA ROŞIE. Tăiem varza roşie ca tăeţeii, scoţând vinele groase. Se taie din mână cu cuţitul, — căci aşa se pot scoate vinele mai uşor. După ce tăem toată varza (5—6 căpăţâni), o sărăm şi o amestecăm bine — lăsând-o să stea câteva ore. O tăem dimineaţa şi o aranjăm după-amiază. O stoarcem bine. O punem în borcan. Fierbem oţet cu puţin zahăr, după gust, şi-l lăsăm să se răcească acoperit. Turnăm oţetul rece peste varza roşie tăiată, pe care o învelim cu câteva frunze de varză roşie crude, adăogăm untdelemn, aşezăm pe varză un fundişor, o greutate şi legăm borcanul cu hârtie ceruită. OBSERVAŢII.— Borcanele de sticlă sau de piatră se pregătesc ca pentru varza tocată. Cantitatea. Preparăm varza roşie tăiată în cantităţi mici (5-6 căpăţâni). Altfel, îşi pierde gustul. VARZĂ TOCATĂ Produsele necesare şi proporţia lor: Varză i 10—15 căpăţini Frunză de dafin : 5—6 foi. Sare, după gust. Zahăr: 50—100 gr. Enibahar: 1 linguriţă de desert Morcovi, după gust. MODUL DE PREPARARE. — Luăm un borcan bun de sticlă sau de piatră, smălţuit, sau o putinică de stejar, pregătită ca şi butoiul pentru varză. Borcanul se opăreşte bine. Alegem şi curăţim căpăţânile ca pentru varza murată. Apoi le tăiem pe răzătoarea specială de lemn, cu 2—3 cuţite în ea. După ce am tăiat-o, punem varza într'o covată de aluat sau într'o cadă de zinc, bine spălată. In timpul acesta împrăştiem pe fundul borcanului sau al putinei o linguriţă de enibahar şi 5—6 foi de dafin, pe care le acoperim cu câteva frunze de varză. După aceea presarăm varza tocată cu sare, dar nu multă, ci numai atâta: cât să fie gustoasă. Adăogăm 50—100 gr. zahăr. Amestecăm totul cu varza şi lăsăm să se moaie 1A oră. însfârşit, aşezăm varza tocată în borcan sau în butoiaş. Când o aşezăm, — o batem ca brânza în putină. Atunci îşi lasă zeama ei. Când zeama e gata să dea afară din borcan, mai înfoem varza cu o furculiţă — ca să sugă apa. Peste varza tocată întindem câteva rânduri de frunze curate de varză, spălate şi trecute (odată) prin apă fierbinte, nu clocotită. Apoi legăm cu o pânză. Punem borcanul în cămară timp de o zi. Pe urmă dăm la oparte frunzele, luăm un melesteu şi facem câteva găuri în varză MURATURILE până în fund — ca să iasă mirosul specific de varză. Lăsăm vasul descoperit V2 oră. După aceea îl acoperim şi-l legăm cu pânză. Aşa procedăm vreo 4 zile, din care 3 zile facem operaţiile în pivniţă. De câte ori umblăm la borcan, apăsam varza ca să iasă zeama deasupra. însfârşit, aşezăm o farfurioară pe gura borcanului — legând cu hârtie ceruită şi cu pânză curată. OBSERVAŢII.— Cine vrea, poate presăra — în varză — cernuşcă. Morcovii. Unii tae morcovii ca tăeţii şi-i aruncă prin varză — ca nişte floricele. Saramura. Daca varza tocată suge toată zeama şi rămâne descoperită luăm puţină saramură de varză acră şi turnăm deasupra. In cazul când n'avem saramură Ae varză acră, luăm apă rece şi o amestecăm cu sare după gust. Apoi scoatem puţină saramură dela varza tocată, o amestecăm cu apa sărată şi o turnăm peste varza tocată. Dacă saramura verzei tocate e prea sărată, amestecăm cu puţină apă şi turnăm deasupra. Zahărul. Cui nu-i place zahăr — nu pune. Tăiatul. Cine n'are aparat de tocat varză, o tae fin din mână, aruncând vinele frunzei. MOTTO : Alimentaţia variază după vârste, climate, profesiuni, starea de sănătate sau de boală. Raţia alimentară a copilului este — proporţional cu greutatea sa — mai mare decât cea a unui adult. A bătrânului — mai mică din pricina slabei cheltuieli de energie. Nevoile de alimentare cresc cu scoborîrea temperaturii exterioare şi cu munca depusă. REGIMURILE. In capitolul „Alimentele şi .alimentaţia", am arătat valoarea alimentelor şi procesul de alimentare. In acest capitol vom vorbi de regimul alimentar la care vor trebui supuşi : adolescentul, muncitorul manual, sportivul, intelectualul, săteanul, bătrânul, — precum şi regimurile de urmat în diferite maladii. Un om de 70 kgr. are nevoie de 2400—3000 de calorii, produse de alimentele care cuprind — mai ales — albuminoide, grăsimi şi hidraţi de carbon. In afară de aceste materii, organismul mai are nevoie de săruri minerale (calciu, sodiu, fosfor, fier, etc), precum şi de vitamine, celuloză, apă. ADOLESCENTUL. Alimentaţia copilului trebue să fie indicată de medic. Ea este prea complicată pentru a putea fi încadrată aici. Din pricina nevoilor de creştere, adolescentul va consiuima — comparativ — mai multe alimente decât un copil sau un adult. Un litru de lapte, un ou şi 100 gr. brânză, carne sau peşte dau cantitate de albuminoide necesara. Adolescentului îi trebue, zilnic, 250—300 gr. zarzavat fiert, apoi 250— 300 gr. zarzavat crud sau fructe — precum şi untură de peşte. Adolescentul care pierde energie prin joacă, sport şi muncă, şi care are nevoie în plus de hrană pentru a creşte, va lua în fiecare zi 5—600 gr. pâine, 100—150 gr. unt — cantităţi care pot fi mărite. REGIMURILE Nu i se vor da băuturi alcoolice, cafea curată, ceai tare, — deasemenir mâncări prea grase, gătite cu untură de porc, condimente, sosuri picamte, mezeluri. Şocolata constipă, iar dulciurile strică pofta de mâncare. Când un adolescent nu suportă un aliment — se va vedea dacă nu-i de vină modul de preparare. Hrana trebue gătită uşor şi variat. MUNCITORUL MANUAL ŞI SPORTIVUL. Muncitorul manual şi sportivul vor lua în cantităţi mari alimente energetice: grăsime până la 200 gr. zilnic, iar hidraţi de carbon (pâine neagră), chiar 1 kgr. (Se ştie că 1 kgr. pâine şi 200 gr. unt dau 4.000 calorii). Muncitorii şi sportivii trebue să mănânce lapte, iaurt, brânză... Aceştia — oare au mare nevoie de vitamina Bţ — vor evita dulciurile, prăjiturile, bomboanele şi pâinea albă, şi vor lua în primul rând pâine neagră sau de secară. Hrana va fi completată cu cartofi, zarzavaturi crude, fructe crude» lapte, ouă. Se vor evita cantităţile mari de came — oare face ca oboseala să se ivească curând. Muncitorii şi sportivii vor consuma puţină sare — ca să nu fie siliţi să bea o mare cantitate de lichide. Dintre grăsimi, se va prefera untul. Vor fi înlăturate cărnurile grase, ca şi zarzavaturile cu prea multă celuloză ca varza, fasolea şi mazărea uscată. Alcoolul va fi evitat. Se vor permite vin şi bere (50—100 gr.), şi numai în timpul mesei. După masă se recomandă un repaos de Va—IV2 oră. INTELECTUALUL. Intelectualul are nevoie de o hrană mai redusă decât muncitorul manual şi adolescentul. îşi va alege alimentele care se mistue mai uşor. (Nu va lua prea mari cantităţi de albumine, ca ouă, carne, peşte, icre; grăsimi, sosuri; alimente bogate în celuloză ca varză, ridichi, fasole uscata (care-1 împiedică sâ depună un efort intelectual câteva ore după masă) Va elimina băuturile alcoolice. Va bea vin sau bere (50—100 gr.) şi numai în timpul mâncării. Dacă face eforturi fizice, intelectualul va mări cantitatea de alimente energetice BĂTRÂNUL. Bătrânul are nevoie de alimente ocrotitoare de boli (albumine, vitamine şi săruri; ca şi adultul (Vezi capitolul „Alimentele şi alimentaţia"). Ii trebue zilnic x/4 litru lapte (poate consuma şi mai mult). Totalul aibuminelor însă nu trebue să depăşească un gram de albumkiă de kUo» graxn de corp. w 576 CARTE DE BUCATE Carne se va consuma în cantităţi mici şi rar. După munca fizică depusă, se va mări şi hrana energetică (grăsimi şi hidraţi de carbon) — căutând ca bătrânul nici să nu se îngraşe, dar nici să slăbească. Zarcavaturile la nevoie se pot lua sub formă de piurea. Bătrânul se va păzi de excitante. Va putea bea, cel mult, 50—100 gr. bere sau vin în timpul mesei. Bătrâneţea începe mai curând sau mai târziu — după mai multe împrejurări. In Franţa se consideră în deobşte că bătrâneţea începe la 65 ani, ANEMIE. PERMIS Supe: Piurea de legume, făinoase, paste, zeamă de carne dreasa cu gălbenuş de ou ; borşuri şi ciorbe acrdsoare, făcute cu zeamă de lămâie sau cu borş de tărâţe ; ciorbe de pui sau de vită, drese cu puţină smântână şi cu un gălbenuş de ou In aceste supe şi ciorbe vom pune şi paste făinoase, piurele de zarzavat sau făină de cereale. Pâine: Pesmeţi, pâine integrală. Paste făinoase: Toate. Ouă abondente : moi, ochiuri, omlete cu şuncă sau zarzavat, apoi în sosuri, supe, creme. Peşte : Toţi — mai ales cei slabi de apă dulce sau de mare, icre, ere-vete, stridii. Carne: Orice fel, şi cu deosebire cărnurile roşii slabe la grătar sau la tavă, cu must de carne. Jambon slab, limbă şi muşchiu afumat. Creer pane, măduvă, ficat. Legume: Toate, mai cu seamă cele făinoase : cartofii, lintea, mazărea uscată, fasolea, castanele. Fasolă verde — salată, cu smântână, în ciorbe, prăjită. Salată creaţă, bob, mazăre, varză de Bruxelles, lăptuci, varză roşie — ca salate. Sparanghel, morcovi, bame. Brânzeturi: Toate, mai ales cele slabe. Dulciuri: Toate. Cele uscate, apoi lapte de pasere, creme, budinci. Fructe: Toate. Struguri, piersici, fragi, smeură, banane, mere, pere, prune — naturale, în compoturi sau marineiade. Băuturi: Toate. Apă. vin tăiat cu apă minerală şi infuzii calde. Condimente: Moderate. OPRIT Pâinea albă care demineralizează şi nu alimentează. Grăsimile. Feculentele. Alcooluri: Vinurile grele. REGIMURILE ARTERO-SCLEROZA ŞI HIPErîTENSÎUNEA PERMIS Supe: In mică cantitate. Supele slabe, cele de cereale, supele jpdufSa de aegume. Paine; Integrală, prăjită (100—150 gr. zilnic). Ouă: 1—2 ori pe săptămână : moi, ochiuri româneşti, cu foarte jM|ih uni Peşte: Peştele alb, slab — rasol sau la grătar. Carne: 80—100 gr. carne de pasere sau de viţel zilnic — fără sgâf%Mrl (bogate în acid uric) — rasol sau la grătar. Legume: Legumele uscate, subt formă de piurele, în cantităţi restrânse. Cartofi copţi, fierţi sau în piurea. Legumele verzi (dar nu preferate în grăsime), sălăţile crude sau fierte. Brânzeturi: In .mică cantitate, ne^ermentate. 20—30 gr. caş <$u$ce. brânză Lica sau brânză albă (desărată). Unt: Numai unt proaspăt. Dulciuri: Prăjiturile uscate, în mică cantitate. Budincile de griş şi de orez cu foarte puţin ou. Fructe: Toate (afară de alune, nuci, migdale). Băuturi: Lapte smântânit, Kefir, lapte bătut. Apa minerală şi apa naturală. Infuzii, zeamă de fructe, citronade, orangeade, foarte puţin ceai rusesc (slab). Condimente: sare (2—5 gr. zilnic), zeamă de lămâie. OPRIT Peşte: Peştele gras. Carne: Carnea de vită bătrână sau prea tânără, ca şi carnea de oae. Carnea grasa, carnea neagră fezandată, vânatul, precum şi carnea de pasăre prea tânără ca şi de animal prea tânăr (care conţin acid uric). Legume: MăcrişuL, varza acră, ciupercile. Brânzeturi: Fermentate. Dulciuri: Prăjiturile cu cremă şi cele cu unt mult, şocolata. Fructe: Nuci, alune, migdale. Băuturi: Alcoolul, cafeaua, berea. Condimente : Piperul, ardeii iuţi, boia de ardeiu, scorţişoara şi mai ales muş tarul. ARTRITISM. PERMIS Supe: Supe de legume, cu paste făinoase, bulion de carne degresat, cu tapâboca, hrişcă, ovăz şi arpacaş. Ciorbe de pui fără grăsime. Pâine: Pâine aprăjită, integrală — ca şi mămăliga. Sosuri: Toate, fără a abuza. Cele albe, fără condimente, fără rântaş sau ceapă prăjită. CARTE DE BUCATE Pastele făinoase: Recomandate. Ouă: Moderat. Cu deosebire : moi, absolut proaspete. Peşte (slab) : Ştiuca, păstrăvi, stridii. Carne: Fiartă, friptă sau prăjită, găină (puţin grasă), potârniche, prepeliţe, şuncă (slabă), limbă afumată. O singură dată pe zi în mică cantitate. Mai bine deloc. Legume: Pătlăgele vinete, ţelină, morcov, ceapă şi usturoiu (verde), praz, tomate, salată (opărită), sparanghel, cartofi, orez, fasole verde, ardei copţi, pătrunjel (rădăcină). Brânză: Gervais, Gruyere, parmezan, Olanda, chester, brânză de vacă, de oae (proaspăt frământată), Lica, burduf, albă (desărată), caşcaval de Penteleu. Fructe: Proaspete, dar de preferinţă fierte cu puţin zahăr sau coapte. Alune, migdale, nuci, portocale. Cură de fragi, de struguri. Dulciuri: Prăjituri uscate, budinci de orez, de griş. Tarte cu fructe Băuturi; apă, vin alb, bere slabă, infuzii. Băutură abundentă pe stomacul gol. Vichy, Slănic No. 1. OPRIT Supe: Supele cu pâine, bulionul gras, supe şi ciorbe de peşte, ciorba de potroace. Pâine : Albă sau neagră, cozonac, cornuri, franzele cu lapte şi ouă. Sosuri: Cu unt clocotit sau cu extract de carne, pipărate sau cu alte condimente. Sosurile cu vin, cu oţet, cu grăsimi prăjite. Peşte (gras) : Anchois, hering, tipar, ton, sardele, somon, scrumbie, caviar, icre, crustacei, stridii, scoici Carne: Porc, miel, viţel, puică grasă, porumbei, gâscă, raţă, măruntaie, vânatul mare, mezeluri, conserve, foie gras. Legume: Anghinare, sfeclă, gulii, spanac, rhubarbe, măcriş, fasole, mazăre, măut, flageolete, bob, sparanghel, ridiche, ciuperci, linte, napi. Brânza: Grasă, fermentată, sărată. Fructe: Fructele acide, gutui, coacăză (pomiuşoară), măsline, smeură ^ castane. Dulciuri. Cremele cu ou şi cu unt mult, clătitele. Băuturi: Vinurile tari, ţuica, berea tare, ceaiul, liqueururi, cacao, şocolată, cafea. A se evita băuturile în cantitate mare în timpul meselor. CONSTIPAŢIE. PERMIS Supe: Supele cu verdeţuri, legume proaspete, cartofi. Bulion de carne, eu paste făinoase. Supele şi ciorbele de cereale, cu tapioca, fidea şi chiar cu orez bine fiert, drese cu ou şi cu smântână. Ciorbele de pasăre şi de peşte, acrite cu borş sau cu lămâie, cu zarzavat mult. Pâine: Pâine integrală, veche, cu tărâţe. Pâine de Graham. Biscuiţi. Sosuri: Maioneza, în abundenţă. REGIMURILE Pastele făinoase: Macaroane, orez, tăeţei, griş, sago. Ouă: Cu moderaţie : moi, sau jurmări. In prăjituri, ca şi la dres supele şi ciorbele. Peşte: Slab, rasol — proaspăt. De apă dulce ca şi de mare, rasol saai la grătar. Carne: Moderat: 50—100 gr. — de orice fel şi oricum preparată. Pasăre rasol şi ia frigare, porc Ia grătar, jambon slab. Vânatul absolut proaspăt. Legume: Toate, în cantitate cât de mare — mai ales cele verzi, sfeclă, spanac, varză (albă, roşie, acră), tomate, castraveţi, cartofi, morcovi (raşi), conopidă (piurea), sălăţi, sparanghel. In special, praz. Brânzeturi: proaspete. Fructe: Compoturile cu puţin zahăr, mai ales cel de prune. De mai multe ori pe zi gustări de h*—V2 kgr. fructe. De ex. 1— 1 jum. kgr. caise, piersici sau fragi. Fructe proaspete de orice fel, de preferinţă ou coaja lor. Portocale — în cantitate limitată, de oarece produc deseori balonări. Fructe în compoturi, sau uscate (prune, pere, smochine, curmale, stafide). Cură de fragi, de struguri. Dulciuri: Miere (2 linguriţe până la 1 lingură), turtă dulce, marmelada (în special de prune, caise, mere sau portocale), geleuri, prăjiturile cu marme-lade, tartele cu fructe, prăjiturile cu miere de albine, budincile şi sufleurile. Băuturi: Must de mere sau de struguri, lapte în cantitate mică, lapte acru cu pâine neagră, iaurt, Kefir, zer, cafea, ceai slab (la nevoie, cu lapte) — cu câte o ţigaretă. Vin alb tăiat cu apă (în mică cantitate) şi bere. Condimente: Moderat — sare, oţet, lămâie şi muştar. OPRIT Supe : Supele cu pâine, grase, bulionul prea concentrat. Pâine : Albă, caldă. Miezul. Peşte: Gras, marinat, sărat, afumat. Sosuri: Cele cu rântaş. Carne: La masa de seară. Mezeluri, carne sărată, marina de. vâna tui fezandat. E bine de suprimat complet carnea de două ori pe săptămână Carnea grasă, carne prăjită în grăsime. Legume: Orezul. A se evita ciupercile. Dulciuri: De cacao şi şocolată, — precum şi cremele. Fructe: Afinele, nucile, alunele, migdalele, — precum şi fructele crude şi acre. Băuturi: Şocolata, cacao, berea, ceaiul tare, viniul roşu, vinuri tari m acre, bere tare, alcoolul distilat. Condimente: Abuzul. Aromatice. OBSERVAŢII.— Cum constipaţia se prezintă subt diferite aspecte, — medicul va da prescripţiile de amănunt. DIABETUL permis Supe: Supe cu praz şi cu varză. Zeama de carne. Pâine: Pâine de Graham. Ouă şi lăptarii: Ouă, lapte (moderat), frişca, smântână, brânză. 580 CARTE DE BUCATE REGIMURILE 581 Grăsimi şi untdelemnuri. Peşte: Toţi. Deasemeni crustacee şi moluşte. Carne: Toate. Măruntae, paseri, mezeluri, carne conservată. Legume: Spanac, sparanghel, pătlăgele vinete, ţelină, ciuperci, varză, ceapă, arbagic, salsifis, tomate, salate, castraveţi acri, ridichi de lună, hrean. După toleranţă : anghinari, bob, mazăre verde, cartofi şi napi. Fructe: Fragii, afinele, lămâile, măslinele verzi, murele, mandarinele şi portocalele. Brânzeturi: Toate. Băuturi: Vinuri nezaharate, infuzii fără zahăr, ceai Mate, rachiuri neîndulcite: cognsac, arak, rom, ţuică, drojdie, wisky. Cafea: Slabă şi fără zahăr. OBSERVAŢII. — Se va vărsa prima apă de fierturi la mazăre verde, morcovi, napi, carote şi ţelină. OPRIT Supe: Supele cu făinoase, morcov, orez, conopidă, măcriş, supa cu pâine. Pâine: Albă sau neagră. Sosuri: Cele care conţin făină. Alimentele prăjite, după ce au fost bătute in făină. Pastele făinoase. Legume: Orez, morcov, conopidă, sfeclă, măcriş, fasole, mazăre, linte (uscate). Brânzeturi: Brânză cu smântână- Fructe: Fructele zăhărîte. Caise, prune, struguri şi smochine uscate» Dulciuri: Toate, rxwnboane, dulceţuri. Băuturi: Bere, şampanie, limonada, sirop, vin dulceag, cidru, porto, maderă; cafea, şocolată. Toleranţa. Medicii vor determina toleranţa fiecărui bolnav, prescriin-du-i numărul de „unităţi pâine albă" cât poate consuma pe zi. O „unitate** corespunde la 20 gr. pâine albă. 50 gr. pâine albă corespunde aproximativ unei cantităţi de: 60 gr. pâine secară, de Graham. 35 „ pesmeţi. 30 „ biscuiţi. 30 „ cacao. 25 „ şocolată. 40 „ miere naturală. 40 „ făină. 35 „ amidon, maioneză. 35 „ orez cojit. 35 „ tăeţei, macaroane, gris de ovăz şi de orez. 50_60 gr. linte, mazăre uscată, fasole albă — cântărite ascete, 200 gr. mazăre proaspătă verde. 180 „ cartofi. 250 „ mere, agrişe, coacăze, afine, mure. 150 „ pere, prune, corcoduşe, reine-claude, cireşe, struguri 3 banane. BOLI DE FICAT. PERMIS Supe: Supele slabe, cu paste făinoase, cu legume. Pâine: PesmeţL Paste făinoase: Macaroane (cu brânză sau ca garnitură în supe). Mâncări cu orez bine fiert. Sosuri: Rar — sosuri albe (puţin), fără făină prăjită în grăsime. Ouă: Doar în tăeţei, prăjituri. (Mai târziu chiar fierte: moi, sau tari: tocate). De dres ciorba... în sufleuri... o lingură de maioneză. Peşte: Ştiucă, păstrăvi. Mai ales peşte alb — la grătar sau rasol. Totdeauna extrem de proaspăt. Carne: Prăjită sau friptă fără grăsime. Carnea albă de pasăre nu prea grasă. Prepeliţe, potâmichi, fazani (absolut proaspeţi), şuncă slabă. Ficat de viţel. Din când în când, câte un cotlet slab de purcel. . Legume: Spanac, sparanghel, morcov, sfeclă, mazăre verde, lăptuci, anghinare, cartofi, fasole verde şi boabe, linte, ceapă, ţelină, saâăţi (crude sau opărite) cu untdelemn şi lămâie. Din când în când : un castravete în saramură, ardei copţi sau vinete. Brânzeturi: Brânză de vacă cu smântână. Caşul, brânza albă (desărată), caşcaval de Penteleu. Fructe: Crude sau fierte. Dulciuri: Brioche, budinci, compoturi, marmelade. Tarte cu fructe şi marmelade (care nu sunt prăjite în grăsime). Cremele de zahăr ars şi de vanilie, budincile de orez şi de griş. Prăjiturile uscate, biscuiţii (afară de cei de şocolată). Băuturi: Vinuri uşoare. Lapte ecremat, cu o apă alcalină, lapte acru, iaurt, Kefir. Ape minerale, infuzii de ceai (slab), teiu, pojarniţă, malţ, orz germinat. Condimente: Moderat — sare. lămâie, vanilie, oţet de vin (puţin), piper alb (foarte puţin), foi de dafin, scorţişoară. OPRIT Supe: Bulionul gras. Pâine: Albă sau neagră. Ouă: In principiu Sosuri: Sosurile grase (maioneza) şi picante, cu ceapă prăjită. Peşte: Tipar, crap, crustacee. Peşte gras, conserve, icre. Crustacee şi moluşte. Carne: Grasă şi marinată, măruntae, vânat fezandat, conserve, raţă, gâscă, mezeluri, şuncă grasă, slănină, carne de berbec. Legume: Gulii, castraveţi, măcriş, broajbe (navet), ridichi, ceapă, hrean. Brânzeturi: Fermentate şi grase : brie, camembert, gorgonzola, roque-fort, chester. Fructe: Acide şi grase : coacăza (pomuşoara), nuci, alune, migdale. 582 CABTE DE BUCATE REGIMURILE 583 Dulciuri: Patiserii dulci, creme ou unt, paste cu aluat francez. îngheţate, cremele cu ou şi cu unt mult, prăjituri cu şocolată. Băuturi: Vinurile tari, cafea, băuturi dela ghiaţă — şi cele gazoase. Aperitivele, alcoolul distilat, ceaiul tare. Condimente: In special: muştar, hrean, piper negru, ardeiu, murături în oţet, usturoiu. OBEZITATE. PERMIS Pâine: Bişcoţi. Ouă: Uneori. Sosuri: Cu lămâie, bulion sau extract de carne. Peşte: Ştiuca, păstrăvul, morunul (rasol). Carne: Orice carne, prăjită sau friptă. Şuncă slabă, pui, porumbel. Legume: Spanac, napi, sparanghel, pătlăgele vinete, ţelină, ciuperci, varză, ceapă, salsifis, tomate, salată. Brânzeturi: Neiermentate. Fructe: Toate — afară de cele grase sau prea dulci. Băuturi: Vinuri (nu dulci), citronade, cafea fără zahăr. OPRIT Supe: Toate. Pâine: Orice fel. Ouă: Puţine, şi fără pâine. Sosuri: Toate. Peşte: Prăjit sau cu sos. Evitaţi tonul, somonul, scrumbia, crapul şi tiparul. Carne: Porc gras, mezeluri, slănina, rnăruntaele, ficatul, vânatul, grăsimile, fripturile grase, untul Paste făinoase: Toate. Legume: Cartofi, mazăre, fasole, linte (boabe). Laptele: Smântână Brânzeturi: Toate, cele grase şi fermentate. Dulciuri: Toate, precum şi bomboane, dulceţuri. (Reduse la minimum). Fructe: Nucile, migdalele, castanele, bananele, curmalele. Băuturi: Puţin vin, bere deloc, nici liqueur-uri, ţuică, şampanie. Condimente: Alimente sărate şi pipărate. BOLI DE RINICHI. PERMIS Supe: Bulionul slab, supele de legume şi cu paste făinoase, tapioca, ciorbe, de pasăre, supe de cereale. Pâine: Pesmeţi, pâine prăjită. Sosuri: A nai abuza. Grăsimi. Sare: 5 grame pe zi. Paste făinoase: Recomandate orez şi griş. Ouă: Autorizate cu moderaţie. A evita ouăle crude. Ochiuri la capac, româneşti, omlete — moi şi chiar răscoapte, la salate (dar foarte bine măşti cate). Peşte: Destul de rar, şi numai de râu — absolut proaspăt. Rar de tot şi în foarte mică cantitate, peşte de mare — absolut proaspăt, la grătar, cu maioneză sau cu alt sos fără muştar. Carne: In cantitate mică. Dar mai bine să te abţii! Carnea fiartă se recomandă înaintea fripturilor. Foarte proaspătă de pasăre sau de vită — rasol sau ia grătar, bine friptă sau fiartă. Se admite şi carnea de porc slabă la grătar, ca şi jambonul slab fără sare. Rasol de pasăre, pui la frigare (cu puţin mujdeiu de usturoiu). Legume (verzi şi uscate) ; Pătlăgele vinete, morcov, varză, creson, conopidă, andive, praz, castane, linte, tomate. Recomandăm cartofii şi orezul. Salate. Brânzeturi: Proaspete. Brânza cu smântână. Caşul. Brânzeturile nefermentate. Fructe: Proaspete sau fierte (ne-acide). Dulciuri: Evitaţi dulciurile care conţin ouă şi cremă. Tartele ou fructe. Budincile de orez şi de griş. Băuturi: Abundente pe stomacul gol, vinuri slabe îndoite cu apă, bere, apă de izvor, infuzii, cafea şi ceai în mică cantitate. Ape minerale. Moderat* Lapte, Kefir, iaurt sau lapte bătut. Apă de izvor, apă minerală. OPRIT Supe: Bulion gras, supe cu condimente, cu extract de carne (conserve). Pâine: Albă sau neagră. Sosuri: Cu oţet, piper, aromate, cu rântaş. Unt: A se evita — dacă nu-i prea proaspăt Peşte: în principiu toţi peştii graşi, scoicile şi crustaceii. Scrumbii sărate sau marinate, precum şi sardelele. Carne. Raţă, mezeluri, pateuri, vânat, prepeliţă, potârniche, ficat, rinichi, şuncă, splină, viţel de lapte, creer, plămâni. Grăsimile prăjite. Legume: Măcriş, spanac, rhubarbe, sfeclă, gulie, năut, sparanghel, mazăre, linte, bob, ţelină, trufe, varză acră, tomate, fasole verde — putându-se permite, numai în foarte mică cantitate. Murăturile în oţet sau în saramură. Brânzeturi: Fermentate. Dulciuri: Prăjiturile ou cremă, ouă şi cu şocolată. Fructe: Acide sau grase (nuci, migdale, alune, castane, smochine, măsline). Băuturi: Alcool, vin tare, bere, vişinate, liqueur-uri, ceai rusesc tare, şocolată, cacao. A evita să beţi în timpul meselor. Condimente: Sare, piper, oţet. OBSERVAŢII.— Cum în categoria bolilor de rinichi intră mai multe maladii, — bolnavul va urma cu stricteţe prescripţiile medicale, luând mai mult sau mai puţin produsele notate mai sus. REGIMURILE 585 PROPRIETĂŢILE LEGUMELOR Trecem mai jos în revistă — pe scurt — principalele legume, scoţând în evidenţă proprietăţile lor şi notând cazurile în care se indică fiecare legumă: AnghinarM. Anghinarii se digeră uşor, stimulează apetitul, servesc ca un uşor tonic şi convin stomacurilor prin care alimentele trec prea repede Se recomandă în special diabeticilor. Anghinarii trebuesc mâncaţi îndată după ce-s fierţi. Să nu-i lăsăm mai mult timp — până ce capătă o coloare albastră-verzue: căci pot (provoca crampe de stomac şi diaree. Această legumă e diuretică şi tonică. Se dă bolnavilor de gută şi de ascită. Zeama lui se întrebuinţează chiar ca medicament în aceste afecţiuni. Conopida. Deşi fierbe uşor, conopida stă mult în stomac, provoacă fermentaţii şi răspândeşte, direct şi indirect, un miros displăcut în toată casa. Cresonul. Cresonul modifică, favorabil, secreţiile muocoaselor aparatului respirator. Această plantă cuprinde un extract amar de iod şi fier. Cresonul se mănâncă crud cu sare, în salată cu oţet şi ca untdelemn* sau — tocat — pus în alte salate. Pentru a-l face mai digestibil, îl putem opări cu apă clocotită. Dovleceii. Dovleceii sunt recomandaţi pentru alimentarea copiilor, bătrânilor şi convalescenţilor — şi'n special pentru bolnavii de dispepsie, en-terită, inimă şi rinichi. Piureaua de dovlecei are efecte diuretice remarcabile, chiar în nefritele cronice grave. Dovleceii sunt şi laxativi. Lintea. 1 kgr. de linte cuprinde atâtea albuminoide, hidraţi de carbon şi săruri, cât 1 kgr, de carne şi 1 kgr. de pâine la un loc. Intr'adevăr, 100 gr. de linte dă 337 calorii, iar 100 gr. pâine 257 calorii şi 100 gr. carne 134 calorii. Măcrişul. Măcrişul e contra-indicat artriticilor, gutoşilor şi ZitiaziciZor — deasemeni: dispepticilor şi tuberculoşilor. E gustos, stimulează apetitul, face picante mâncările cele mai fade, — având în plus proprietăţi laxative. Se citează cazul unui bătrân de 90 ani care a luptat contra constipaţiei numai graţie unei supe, făcute astfel: în 3 Z. apa fierbem la colţul maşinii (abia undind apa), 1h kgr. pâine prăjită, o mână de măcriş, 1 lăptucă şi o priză de aţmaţuchi tocat. Totul se trece prin sită şi se drege cu smântână, sau cu unt. Mazărea. Mazărea uscată, bogată în substanţe nutritive, convine mai ales muncitorilor manuali, care lucrează în aer liber. Nu-i recomandată intelectualilor şi sedentarilor — mai cu seamă celor înclinaţi spre reumatism. In schimb mazărea proaspătă, â Vanglaise, este bine suportată de stomacurile cele mai delicate. Morcovii au, indirect, o acţiune favorabilă asupra funcţiunilor hepatice. Se recomandă în cazuri de conslipaţie rebelă. Mâncările cu morcovi vor fi interzise diabeticilor. Vor fi în schimb prescrise obezilor. Napii. Prin compoziţia lor, ca şi la gust, — napii seamănă cu anghinarii. Se pot face din ei aceleaşi feluri: salată, saute, etc. Convine regimului diabeticilor şi dispepticilor. Napii (topinambour) seamănă atât de mult cu anghinarii, — încât în timpul marelui războiu ofiţerii din statul-major al lui Joffre, cum povesteşte un medic, mâncau napi drept anghinari, fără să-şi dea seama. Mare a fost surpriza unui ofiţer citind conturile popotei: „Vachat aVun kilogramme de topinambour s pour cui d'artichauts"!?... Păpădia. Culeasă primăvara de timpuriu, când florile ei sunt încă boboci, — păpădia dă o salată excelentă. Are un gust şi o aromă proaspătă, un suc amărui — care trezesc apetitul cel mai leneş şi activează funcţiunea glandelor digestive. Se poate face şi piurea din păpădie, bună pentru artritici — şi pentru cei ce sufăr de rinichi şi de ficat. Păpădia este un stimulent al secreţiei biliare şi al diurezei. E un tonic care dă vigoare organelor de secreţie şi de asimilare, şi — prin intermediul lor — organismului întreg. Pătlăgelele vinete. Din pricina lipsei substanţelor nutritive, pătlăgelele vinete numai „amăgesc foamea". Ele devin hrănitoare graţie proprietăţii lor de a se îmbiba de materii grase. Prazul. Prazul exercită o utilă acţiune asupra intestinului. E rafreşi-sant, laxativ şi diuretic. Prazul convine dispepticilor, artero-scleroşilor, bolnavilor de inimă şi de rinichi, obezilor, artriticilor, gutoşilor şi litiazicilor. Supa-piurea de praz şi de cartofi este excelentă. ^86 CARTE DE BUCATE Ridichea. Ridichea e grea şi rece pentru stomac. Zeama ei irită mucoasa stomacală. Ridichea nu va fi consumată decât în mică măsură şi numai de persoanele cu stomac perfect sănătos. Va fi interzisă dispepticilor. Salsifis. Salsifis e una din legumele cele mai uşor de digerat. El se fierbe şi îl servim cu un sos. Sfecla. Nu se va servi diabeticilor. Cum salata de sfeclă cere un sos abundent în produse picante, n'o vom recomanda dispepticilor — sau o vom servi cu un sos alb, inofensiv... care, însă desfiinţează aspectul sfeclei. Spanacul. Spanacul — prin fier şi clorofilă — combate anemia. E iriterzis artriticilor şi litiazicilor din pricina abundenţei de oxalaţi. Tomatele. Mai înainte tomatele erau interzise bolnavilor de reumatism, gută, nisip la rinichi. Dimpotrivă, medicina trece astăzi tomatele în regimul artriticilor. Tomatele, totuşi, nu-s tocmai digestibile — mai ales când sunt consumate crude. Nu se va permite deci salata de tomate decât persoanelor cu stomac bun. Nu vom mânca decât tomate bine coapte, altfel riscăm să căpătăm colice, diaree şi chiar dilataţie pupilară — ca'n intoxicaţiile cu cartofi încolţiţi. Deci trebue să preferăm tomata fiartă. Ţelina. Ţelina, o legumă foarte aromată, se serveşte crudă — ca salată — cu sos remoulade. E greu de digerat însă. De aceea se interzice celor ce sufăr de dispepsie şi aerofagie. Fiartă, ţelina — deşi îşi pierde din gust — dă o mâncare uşor de digerat; recomandată chiar convalescenţilor. Varza. Varza stimulează apetitul. Alungă, primăvara, moleşeala aparatului digestiv provocată de alimentaţia din timpul ernei. Nu convine celor ce şi-au surmenai căile digestive, dispepticUor şi artriticilor. Nedestul de fiartă sau îmbibată de materii grase, varza nu-i bine digerată decât de stomacurile robuste. Dimpotrivă, fiartă mult în apă puţin sărată şi servită cu unt proaspăt, ă Vanglaise, varza prieşte stomacurilor celor mai susceptibile. Varza acră. Bine murată — cei ace se cunoaşte după culoarea-i albă şi opalină — varza acră, graţie fermenţilor lactici, joacă rolul de poliţist al aparatului digestiv: împrăştie adunările de alimente, divizându-le şi grăbind asimilarea grăsimilor. :;§j MENU-URI aranjate de I. CATOIANACHI, maestru culinar. IANUARIE 1. REVELION. — Şuncă, salam, sandwichuri cu icre de Manciuria, friptură de purcel de lapte, friptură de curcan, brânzeturi, diverse torturi, plăcintă de mere cu răvaşe şi gogoşi, fructe. 2. REVELION — Hors-d'oeuvre varies, icre negre, bulion în ceaşcă, curcan — rece sau cald — cu murături şi salată de andive, piurea de spanac cu crutoane, tort de alune, şampanie. 3. Dejun. — Vol-au-vent financiare, curcan fript cu cartofi prăjiţi şi salata de castraveţi, mazăre saute, îngheţată de zahăr ars. Seara. — Supă-piurea de vânat, budincă de cartofi, carne rece cm salată, fructe. 4. Dejun. — Jumâri, tocană naţională, salsifis prăjiţi, cremă ţigănească *). *) CREMA ŢIGĂNEASCĂ — Se prepară ca şi crema galbenă. Punem într'o tingire 5—6 gălbenuşuri, 250 gr. zahăr (5 Unguri), 2 linguriţe făină de cartofi (sau 2 linguri făină de grâu), precum şi 1 1. lapte fiert, răcit. Batem totul cu telul — adăogând 1 bucată de vanilie, puţină coajă de lămâe rasă sau coajă de lămâe (pe care apoi o scoatem din compoziţie). Aşezăm tingirea pe maşină şi mestecăm. Adăogăm lapte cât trebue, supraveghind să nu se întărească compoziţia. Ţinem tingirea pe foc şi mestecăm până începe să clocotească. CARTE DE BUCATE f MENU-URI Seara. — Bulion de carne, viţel fript cu garnitură de cartofi cu smântână şi salată, fructe. 5. Dejun. — Saramură de crap, pui en papillote cu salată de andive, mazăre saute, sfinţişori. Seara. — Supă de raci, crochete de pasere cu piurea de spanac, viţel rece cu salată, compot. 6. Dejun. — Spaghetti cu sos de tomate, chifteluţe marinate cu piurea de cartofi, crafle (gogoşi). Seara. — Supă de mazăre, crap fript cu lămâie, varză de Bruxelles cu unt, compot (prune). 7. Dejun. — Clătite cu brânză şi carne, escalope de viţel saute cu piurea de cartofi şi salată, mazăre cu unt, cremă de zahăr ars (ţigănească). Seara. — Ciorbă cu zeamă de varză, crochete de şuncă cu piurea de spanac, pui rece cu salată, compot. 8. Dejun, — Omletă cu şuncă, ficat de viţel la grătar cu cartofi ă Vanglaise şi salată, conopidă au gratin, piurea de castane cu frişca. Seara. — Borş de perişoare, cegă rasol cu sos olandez şi cartofi fierţi, sparanghel, fructe. 9. Dejun. — Clătite cu creer, cotlete de porc pana cu piurea de mere (acrişoară) şi salată, cataif cu frişca. Seara. — Bulion de carne cu pateuri, rostbif (rece) cu salată de sfeclă şi cartofi, compot. 10. Dejun.— Jumări cu gâturi de raci, selle de chevreuil cu piurea de castane în sos chasseur şi salată de varză roşie, dovlecei cu urdă, îngheţată de portocale. Seara. — Supă de conopidă, maioneză de peşte, piept de miel cu mazăre şi salată, bavaroise de vanilie. 11. Dejun. — Budincă-omletă, muşchiu de văcuţă saute cu salată de cartofi şi de sfeclă, sparanghel cu sos olandez, îngheţată de zahăr ars. Seara. — Supă jullienne, şalău rasol cu vinegreta, rostbif rece cu salată, brânză, fructe. Atunci luăm vasul de pe fac, scoatem lămâia (dacă am pus o bucată de coajă întreagă), vanilia şi strecurăm printr'un chinois într'o farfurie adâncă, rotundă. Când s'a răcit crema, luăm zahăr pisat şi presarăm pe deasupra. Aranjăm bine cu un cuţit, ca să nu se vadă crema — ci numai zahărul Cu 5—8 minute înainte de masă, punem un vătrar în foc şi — când se înroşeşte — îl trecem peste zahăr oare se arde. Dacă nu s'a ars tot zahărul dintr'o dată, mai punem vătrarul în foc — sau pregătim din capul locului două vătrare. Câne are practică şi-i artist în meserie face cu vătrarul pe cremă diferite desene. 12. Dejun. — Omletă cu brânză, varză cu carne, ceapă umplută, savarine mici. Seara. — Supă dc anghinari, păstrăvi rasol cu unt, clapon fript cu cartofi chip*) şi salată de andive, mere la cuptor. 13. Dejun. — Rasol de peşte, sarmale de varză cu mămăligă, clătite cu dulceaţă. Seara. — Bulion de carne, viţel rece cu salată, macaroane cu brânză, fructe. 14. Dejun. — Supa de vacă cu găluşti, rasol cu sos de hrean, strudei cu brânză. Seara. — Colţunaşi cu brânză, mazăre cu jriganele compot. FEBRUARIE 1. Dejun. — Plăcintă cu brânză, cotlete de pasăre ă la Villeroi cu piurea de cartofi şi salată, ciuperci sautâ, chou â la creme***). Seara.— Colţunaşi cu brânză, mazăre cu frig anele **), compot. *) CARTOFI CHIP. — Luăm 1 kgr. cartofi lungăreţi (săpunari). Ii curăţim de coajă, îi tăem în felii foarte subţiri (rotunde), pe care le spălăm în apă caldă şi le punem într'un şervet — ca să se sbicească. Prăjim feliile de cartofi în grăsime clocotită. (Despărţim 1 kgr. de cartofi în 3—4 porţii, pe care le punem pe rând la prăjit). Ţinem feliile în grăsime clocotită până se usucă, fără să se ardă — rumenindu-se numai. Le scoatem, le punem pe-o hârtie albă într'o tavă sau într'o tigae — pe maşină, la căldură. înainte de a servi la masă, le dăm un praf de sare şi le amestecăm. Această garnitură se dă la friptură de fazan, epure, viţel, etc. **) FRIGANELE. — Luăm franzelă de eri. Tăem crutoane rotunde, pătrate sau triunghiulare. Le batem în ou cu puţin lapte — ţinându-le şi în-vârtindu-le în farfurie pe-o parte şi pe alta până se îmbibă bine de ou şi de lapte Le prăjim într'o tigae cu unt sau cu untură. Le rumenim frumos. Le întrebuinţăm la fasole verde, mazăre sau piurea de spanac. ***) CHOU  LA CRfîME. — Chou â ia creme se face ca şi ecladrul — numiad aluatul nu se întinde în formă de bastonaşe, ci se pune rotund ca o naică. II dăm la cuptor ca şi eclairul. Aluatul creşte dublu, rămânând ia mijloc gol. Chou-ful se umple cu frişca, amestecată cu mult zahăr. Deasupra presarăm zahăr pudră — nu punem glazură. Prăjitura umplută se duce la răcoare. O facem cu 1/t oră înainte de masă. Chou-ul se umple şi cu cremă galbenă de vanilie. Atunci i se dă glazură albă, roz sau de şocolată. In tavă putem face aşa zisa treflă : punem 3 chou-uri lipite — unul ou vanilie, altul cu cafea şi al treilea cu şocolată. 2. Dejun. — Creer pana cu piurea de spanac, curcan fript cu cartofi chip şi salată de creson, andive saute, clătite cu dulceaţă de vişine. Seara. — Supa verde, papanaşi prăjiţi cu smântână, rostbif rece cu salată, mere meringue*). 3. Dejun. — Dovlecei umpluţi cu smântână, pui la frigare cu salată verde, conopidă cu sos olandez, îngheţată de şocolată. Seara. — Supă-piurea de cartofi, fileu de şalău fript, carne de porc cu salată, compot de pere. 4. Dejun. — Salată de raci, frigărui de miel cu salată de creson, salsifis cu sos olandez, clătite cu marmeladă. Seara. — Supă de ceapă, peşte prăjit, viţel rece cu salată de cartofi» compot. 5. Dejun.— Jumări cu ciuperci, miel fript cu cartofi şi salată verde carete saute, galactobureco. Seara. — Supă cu fidea, felii de şuncă prăjite în aluat cu piurea de spanac, limbă fiartă cu salată, compot. 6. Dejun. — Tăeţei cu şuncă, şniţel vienez cu piurea de cartofi şi salată de creson, morcovi saute, halva. Seara. — Supă-piurea de orz, morun prăjit cu sos maltez, salată de anghinare, fructe. 7. Dejun. — Ciorbă de perişoare, cotlete de porc la grătar cu garnitură de cartofi maître d'hotel şi salată de varză roşie, strudei. Seara. — Mămăliguţă cu ochiuri şi smântână, găină rasol şi salatăf fructe. 8. — Dejun. — Chiftele prăjite, gulaş, compot de gutui. Seara. — Oua fierte la pahar, sautâ de mazăre cu crochete de pasăre, fructe. *) MERINGUE DE FRUCTE (Mere, piersice, pere, etc). — Luăm de pildă 1 kgr, de mere, tăem fiecare măr în 4—5—6 felii, le curăţim şi le punem într'o cratiţă cu 150 gr. zahăr (5 linguri) şi cu puţină apă. Fierbem pe maşină până nu rămâne zeamă aproape deloc. Apoi punem merele într'un vas de piatră sau pe-o farfurie de metal Batem bine spumă 2—3 albuşuri, le amestecăm cu 4 linguri zahăr pisat şi batem din nou totul împreună. Punem spuma peste fructe, o aranjăm frumos cu cuţitul sau cu corsetul, . o presarăm cu zahăr pisat — dând-o după aceia la cuptor până când capătă o coloare aurie. Când s'a rumenit uşor spuma, scoatem meringue-a din cuptor şi o servim. OBSERVAŢII. — Cui li place, garniseşte acest dulciu — imediat ce-l scoatem din cuptor — cu 5—6 boabe de dulceaţă (orice fel). 592 CARTE DE BUCATE MENU-URI 593 9. Dejun. — Icre de crap, muşchiu la grătar cu salată de cartofi şi sfeclă, mazăre sautâ, bezele. Seara. — Salată ă la russe cu maioneză, carne rece cu salată, brânză, fructe. 10. Dejun. — Ochiuri cu şuncă la cuptor, selle de mouton cu garnitură de zarzavat şi salată, gogoşi cu vişine. Seara. — Bulion jullienne, crochete de pasăre cu mazăre, muşchiu rece cu salată, brânză, fructe. 11. Dejun. — Pilaf de pui fript, varză cu carne, indiene*) cu frişca. Seara. — Supă piurea de cartofi, scrumbii la grătar, anghinari cu sos olandez, fructe. 12. Dejun. — Plăcintă de brânză, praz cu carne, dovlecei saute, chou â la creme. Seara. — Supa de orez, miel cu spanac, budincă de cartofi, fructe. 13. Dejun. — Ciorbă de găină ă la grecque, tocană cu mămăliguţă, plăcintă cu brânză. Seara. — Risotto de ciuperci, crap prăjit, fructe. 14. Dejun. — Nisetru ă la russe, friptură de miel cu drob şi salata verde, spanac-piurea cu friganele, bavaroise de cafea. Soarta. — Ciorbă de linte, spaghetti cu sos de tomate, unt şi parmezan viţel rece cu salată, fructe. 15. Dejun. — Macaroane au gratin, ştiucă rasol cu cartofi fierţi şi cu sos maltez, anghinari ă la grecque, fructe. Seara. — Supa de conopidă, colţunaşi cu brânză, budincă de cartofi, fructe. *) INDIANA. — Se face ca şi bdşcoţii de şampanie. Punem într'un castron 4 gălbenuşuri şi mestecăm bine cu 4 linguri de zahăr pisat Batem albuşurile (4) spumă până se ţin pe tel. Cernem făina prin sită şi o punem, deoipatre. Când albuşul e bine bătut, îl punem peste gălbenuşurile cu zahăr — şi cu o lingură mestecăm uşor de sus în jos, ca să nu cadă compoziţia. Punem compoziţia într'un sac de pânză sau de hârtie pergament., Pregătim o tavă unsă cu unt în care turnăm compoziţia în cocoloaşe rotunde cât o jumătate de mandarină mijlocie. Dăm tava la un cuptor domol, uşor _ ca pentru bişcoţi. In Vs oră> indiana-i gata; mad iute — rămâne moale. Scoatem indiianele din cuptor şi le deslipim uşor cu un cuţit de pe tavă. Indiana trebue să fie rotundă. Când s'a răcit, o scobim cu cuţitul sau cu o linguriţă în partea de jos şi punem în scobitură frişca ; apoi luăm altă indiană, o scobim şi pe ea la fel — punând-o după aceia peste frişca primei indiane. Dăm glazură de şocolată numai pe partea de sus, dar acoperind-o bine. MARTIE 1. Dejun, — Ţelină umplută, miel cu tarhon, foi de spanac saute, plaisir des dames. Seara. — Supa de praz şi de cartofi, cap de viţel umplut cu salată, gele de fructe. 2. Dejun, — Melci cu usturoi*), blanchete de pui, anghinari cu sos olandez, bovaroise de şocolată. Seara — Supă românească, crap la tavă, mazăre saute cu crutoane, compot. 3. Dejun. — Borş de hameiu, ghiveci de post, salată de ciuperci, mere la cuptor. Seara. — Supă-piurea de linte, cartofi umpluţi, conopidă salată, compot. 4. Dejun. — Borş de legume, fasole sleită cu ceapă prăjită, macaroane cu nuci şi zahăr. Seara. — Supă-piurea de mazăre, chifteluţe de cartofi cu salată, conopidă cu vinegreta, compot. 5. Dejun. — Borş de post, ciuperci la grătar cu salată verde, iahnie de fasole, sparanghel cu vinegreta, compot. Seara. — Mazăre bătută, iahnie de cartofi, conopidă salată, fructe. 6. Dejun. — Cartofi umpluţi, ghiveciu de post, ciuperci la grătar cu salată, minciunele. Seara. — Bulion de legume, crochete de ouă, carne rece cu salată, văr-zări, compot. *) MELCI. — Luăm 50 de melci. Ii punem în apă rece cu puţină sare. Ii spălăm bine. Le dăm drumul într'o cratiţă cu puţină sare şi două pahare de apă. Aşezăm cratiţa pe foc — lăsând-o să fiarbă tare 10 minute. Luă*» melcii de pe foc şi îi spălăm de multe ori cu apă abundentă. Scoatem carnea din scoici (coji). Tăem o ceapă mărunt şi o punem în cratiţă, unde am înfierbântat puţin unt amestecat cu untdelemn. Ţinem ceapa până se colorează uşor. Adăogăm carnea melcilor — mestecând bine de tot. După ce încep melcii să capete puţină coloare, turnăm un pahar de vin şi unui de apă. Presarăm piper şi sare. Punem o foae de frunză de dafin şi o legăturică de pătrunjel mărunt tocat. Lăsăm totul să fiarbă încet 3 ore. Intre timp sosul trebue să scadă, rămânând numai Va pahar. Tăem mărunt un căţel de usturoiu, îl punem în cratiţă şi mestecăm bine. Spălăm cu grijă cojile, pe care le umplem cu carnea şi cu sosul melcilor. După ce le-am umplut, le punem într'o tavă — presărându-le uşor cu pătrunjel şi usturoiu, tocaţi mărunt Dăm tava puţin la cuptor şi după aceia servim cald — având grijă ca fiecare melc să aibă sosul cuvenit. CARTE DE BUCATE 7. Dejun. — Tăeţei cu brânză, fasole cu carne afumată, praz umplut, compot. Seara. — Tuslama, carne rece cu salată, funduri de anghinari umpluţi cu mazăre, rulouri cu frişca. 8. Dejun. — Sărmăluţe de spanac cu smântână, friptură de miel etc garnitură de zarzavat şi salată, tartă de mere. Seara. — Supa-piurea de cartofi, limbă fiartă şi crenvurşti cu hrean,, carote saute, compot. 9. Dejun. — Pilaf de caracatiţă, ciuperci umplute, budincă de varză, compot de fructe amestecate. Seara. — Borş de cartofi cu smântână, sparanghel salată, mere umplute cu dulceaţă. 10. Dejun. — Scrumbii la grătar, gâscă cu fasole uscate, anghinare cu sos olandez, charlotă de mere. Seara. — Supă de ţelină, crochete de şuncă cu spanac, compot de persice. 11. Dejun. — Macaroane â la Napolitaine, limbă de vacă cu măsline st carote saute, varză de Bruxelles saute, îngheţată de cafea. Seara. — Budincă cu spanac (clătite), clapon fript cu cartofi au gr aţin şi salată, fructe 12. Dejun. — Budincă de macaroane, cotlete de miel â la Villeroi cu garnitură de mazăre şi salată, îngheţată de portocale. Seara. — Bulion de fidea, cegă la grătar, clapon rece cu salată, fructe. 13. Dejun. — Omletă cu zarzavat, cotlet de miel pane cu piurea de cartofi şi salată verde, mazăre saute, galactobureco. Seara. — Bulion de carne, şalău cu maioneză, crochete de pasere cu spanac, compot. 14. Dejun — Omletă cu hameiu, piept de viţel umplut cu salată, salsifis prăjiţi, coşuleţ de fructe. Seara. — Supă de arpacaş, şalău rasol, pulpă de viţel friptă cu salată, compot. 15. Dejun. — Pilaf de ciuperci, ghiveciu călugăresc, macaroane cu zahăr şi cu nuci, fructe. Seara. — Borş de fasole, chifteluţe de cartofi cu salată de ţelină, compot- APRILIE 1. Dejun. — Crap la tavă cu lămâe, ragout de piept de viţel, carote maître d'hotel, tort Richard. Seara. — Tuslama, miel cu spanac, strudei cu nuci. MENU-URI _595 2. Dejun. — Vol-au-vent, muşchiu Chateaubriand saute* cu cartofi maître d'hotel şi salată, sparanghel cu sos olandez, clătite cu marmeladă. Seara. —- Supă de peşte-rândunică (cu rasol), viţel rece şi salată, anghinar e cu sos olandez, compot. 3. Dejun. — Tăeţei cu parmezan, fricassee de miel, morcovi saute. bavaroise de caise. Seara. — Supă printanier, maioneză de peşte, salsifis prăjiţi, fructe. 4. Dejun. — Rasol de somn cu sos de muştar, vrăbioare la grătar cu garnituri şi cu salată verde, cremă de şocolată. Seara. — Rasol şalău, pui fript rece cu salată, carote cu smântână, fructe. 5. Dejun. — Ciorbă de fasole boabe, salată orientală, ciuperci prăjite, mere la cuptor. Seaira. Supa de lobodă cu orez, vinete umplute, conopidă salată, compot. 6. Dejun. — Plăcintă cu carne şi cu brânză, muşchiu saute cu ciuperci şi salată, îngheţată de fistici. Seaira. — Supă de măcriş, scrumbii la grătar, muşchiu rece cu salată, compot. 7. Dejun. — Ouă cu mămăliguţă, miel fript cu cartofi paille şi salata verde, dovlecei cu floare saute, charlotă de mere. Seara. — Supa de raci, pui rece cu salată, ţelină verde au jus, souffle de smeură. 8. Dejun. — Ochiuri cu smântână (mămăliguţă), boeuf bouilli (cu garnitură de: cartofi, carote, ţelină, praz, ceapă) şi cu costiţă de porc şi crenvurşti cu hrean, îngheţată de alune. Seara. — Borş de miel, crochete de orez cu sos de tomate, fasole cu maioneză, compot. 9. Dejun. — Cap de viţel fiert fără oase cu vinegreta, sărmăluţe de miel, mazăre ă Vanglaise, îngheţată de nuci. Seaira. -— Supa cu tăeţei, antrecot la grătar cu salată, piurea de spanac cu crutoane, compot. 10. Dejun. — Matelote de şalău, pate de foie gras, friptură de miel cu garnitură jardiniere şi salată verde, tovuk gioxu. Seara. — Borş de sfeclă, zacusca de scrumbie, mititei cu salată de legume, conopidă au gratin, bezele. 11. Dejun. — Macaroane cu brânză, rinichi de viţel saute cu vin alb şi garnitură de cartofi prăjiţi, sparanghel cu smântână, cremă de vanilie. Seaira — Supa de varză, creer cu sos alb, budincă de spanac, compot. 12. Dejun. — Budincă de cartofi cu ouă, stufat de miel, fasole verde saute, eclair*). Seara. — Ciorbă de peşte (pescărească), pateuri cu creer, şuncă cu piurea de spanac, fructe. 13. Dejun. — Borş de miel, pilaf de pasăre, plăcintă cu mere. Seara. — Supă-piurea de praz şi cartofi, friptură de viţel cu salată, mere meringue. 14. Paşti. — Noaptea de înviere. Pască cu ouă roşii, supă de găină, rasol de găină cu hrean, friptură de miel şi salată verde cu ouă răscoapte, cozonac. 15. Dejun. — Paşti: Ouă roşii, friptură de curcan şi miel cu legume şi salată verde, îngheţată de zahăr ars, fistici şi nuci. 16. Paşti. — Ouă vopsite, ouă umplute, borş de miel, curcan fript, friptură de miel cu salată de andive, pască, cozonac, torturi, fructe. *) ECLAIR. — Facem aluat de eclair (care-i acelaşi ca şi pentru cheu â da creme). Luăm o cratiţă mică, turnăm în ea 2 pahare de apă caldă, 15® gr. de unt, un pic de sare — şi lăsăm să fiarbă. Când începe să fiarbă compoziţia, adăogăm — dintr'odată — 5—6 linguri de făină (250 gr.). Şi batem totul pe maşină până se face ca o mămăliguţă. Luăm cratiţa de pe foc, şi dăm drumul ouălor (3—5) : câte unul — bătând cu putere după fiecare ou. Batem, batem cu lingura de lemn — cel puţin 7—10 minute. Căpătăm un aluat moaie. Acesta-i aluatul pentru eclair şi chou â la creme. Luăm un sac de bucătărie, făcut din pânză, prevăzut la fund cu un cornet de tablă — a cărui gaură nu-i mai mare de un deget potrivit. Punem aluatul în sac. Pregătim o tavă unsă puţin cu unt începem să turnăm în tavă aluatul — ca nişte bastonaşe groase cât degetul şi lungi de 8 cm. In modul acesta procedăm mai departe până turnăm tot aluatul. Dăm tava într'un cuptor bine înfierbântat O lăsăm 20—25 minute. Deschidem cuptorul, Eclairui creşte încă odată pe cât a fost. Vom avea grijă ca aluatul să fie bine copt, dar nu ars. Nici moale nu trebue să rămână eclairui : altfel, cade înapoi. Eclairui e la mijloc goL Când e gata, scoatem tava — sau luăm numai prăjiturile coapte, punând altele în loc. Umplutura. Pentru umplut eclairui facem o cremă de cafea din 4 ouă, 6 linguri de zahăr, 4—5 linguri de făină de grâu, V2 1. lapte şi 1 ceşcuţă de cafea filtru. Punem totul la foc şi batem pe maşină cu telul. Astfel căpătăm o cremă de cafea. Tăem eclairui pe jumătate într'o parte (alegem partea cea mai subţire), transformându-1 într'un fel de tabachere cu capac. II umplem cu linguriţa. Apoi îl închidem. După ce am umplut prăjitura, luăm glazură de şocolată şi o punem cu lingura peste eclair dela un capăt la altul. După ce il umplem cu cremă, nu-1 mai dăm la cuptor. MAI 1. Dejun. — Calcan în vin alb, puică umplută cu cartofi prăjiţi şi salată, piurea de spanac şi măcriş cu crutoane, îngheţată de cafea. Seara — Ciorbă de gulaş, tăeţei cu varză, pui rece cu salată, mazăre saute, bavaroise de smeură. 2. Dejun. — Ochiuri ă la Florentine*), pui sautâ cu mazăre, îngheţată de vanilie cu sos de şocolată. Seara. — Supă de peşte, carne rece cu salată, compot. 3. Dejun. — Omletă de sparanghel, pârjoale de gâscă cu piurea de car-tofi şi cu salată de varză roşie, tartă de cireşe. Seara. — Supa de mazăre, raci ă la russe, fasole verde saute, âclair. 4. Dejun. — Budincă de zarzavat, but de berbec braise cu fasole uscată şi salată, carote saute, îngheţată de vanilie. Seara. — Borş de lobodă, ţelină cu carne, compot. 5. Dejun. — Omletă cu sparanghel, muşchiu la tavă cu cartofi duchesse şi calată creson, ciuperci cu smântână, mere în aluat. Seara. — Supă-piurea de praz, biban prăjit, crochete de pasăre, cu piurea de spanac şi salată, chou ă la creme. 6. Dejun. — Omletă cu parmezan, pui cu smântână, mazăre saute, stru-del de mere. Seara. — Bulion de carne la ceaşcă cu pateuri, rostbif cu salată, carote saute, sufle de vanilie. 7. Dejun. — Păstrăvi cu sos olandez, boboc de raţă pe varză, fasole verde saute, plăcintă de brânză (dulce). Seara. — Bulion de carne, ochiuri moldoveneşti, curcan rece cu salată, mazăre saute cu crutoane, fructe, brânză. 8. Dejun. — Rizotto milanez, pui cu aspic şi salată de andive, bame ă la grecque, souffle de caise. *) OCHIURI A LA FLORENTINE. — Fierbem ochiurile în apa clocotită. Le scoatem cam moi. Avem pregătită o piurea de spanac pe care o aranjăm pe o farfurie de porţelan care merge la cuptor. Peste spanac punem frumos ouăle. Facem un sos bechamel cu puţin parmezan, pe care îl turnăm peste ochiuri şi spanac — acoperindu-le bine. Presarăm puţin parmezan ras, iar de-asopra aruncăm câteva mici bucăţele de unt proaspăt. Dăm farfuria la cuptor până ce compoziţia se rumeneşte puţin. Servim la masă. 598 CARTE DE BUCATE MENU-URI 599 Seara. — Supă de legume, spaghetti cu parmezan, pui rece cu carote şi smântână, salată, brânză, fructe. 9. Dejun. — Sărmăluţe în foi de viţă, gigot de mouton braisâ cu garnitură de legume şi salată, budincă de orez. Seara. — Supă de găină, rasol de găină cu hrean sau sos, brânză, mere. 10. Dejun. — Ciorba de perişoare, ghiveciu naţional, lohmale moldoveneşti. Seara. — Bulion de carne, şalău maioneză, şuncă cu salată de cartofi, compot. 11. Dejun. — Jumări% costiţă cu fasole albă, varză japoneză saute, strudei de migdale. Seara. — Supă de peşte, crochete de şuncă cu spanac, souffle de mere. 12. Dejun. — Ochiuri cu mămăliguţă şi cu smântână, escalope de viţel (natural) cu salată, fasole verde saute, savarină. Seara. — Budincă de fidea, viţel rece cu salată, bame ă la grecque, compot. 13. Dejun. — Rasol de crap, ghiveci cu carne, cataif cu frişca. Seara. — Şalău prăjit cald cu lămâie, friptură de pui cu cartofi saute şi salată, fructe. 14. Dejun. — Borş de viţel, pârjoale cu piurea de cartofi şi salată, senatori. Seara. — Bulion la ceaşcă, maquereau la grătar, carne rece şi salată, compot. IUNIE 1. Dejun. — Sărmăluţe, filet de boeuf braise ă la godard, budincă de griş cu stafide şi sos de vanilie. Seara. — Supă de peşte, salată de creer, varză de Bruxelles saute, compot. 2. Dejun. — Ciorbă de potroace, crap la grătar cu lămâie, orez cu dulceaţă de vişine, fructe. Seara. — Omletă de ouă cu şuncă, viţel cu fasole verde, compot de pere. 3. Dejam. — Oeufs poches aux epinards, biftec saute, pommes de terre frites, salade andives, charlotte aux pommes. Dineu. — Potage vermicelle, sandre bouilli sauce Hollandaise, dindonneau roti, salade verte, fruits. 4. ONOMASTICE. — Jambon, Hor s-d'oeuvre varies, vol-au-vent financiare, friptură de curcan şi de miel cu salată, sparanghel cu sos olandez, brânzeturi, torturi, fructe. 5. Dejun. — Alivenci, biftec nemţesc cu cartofi maître dhâtel şi salată de vinete, budincă de spanac, tartă de cireşe. Seara. — Supă-piurea de lobodă, pui ă la polonaise, carote nouă ă la Vxchy, pain d'Espagne. 6. Dejun. — Perişoare cu smântână, pui pana cu cartofi prăjiţi şi salată, mazăre saute (păstăi), cremă de şocolată la ceşcuţă cu frişca bătută. Seara. — Supă-piurea de dovlecei, cegă la grătar, găină rece, rasol cu salată verde, compot. 7. Dejun. — Ochiuri prăjite, cotlete de berbec la grătar cu garnitură de cartofi maître d'hotel şi salată, piurea de spanac cu friganele, lohmale mol* doveneşti. Seara. — Supă de peşte, crochete de pasere cu mazăre, bavaroise de smeură şi caise. 8. Dejun. — Şalău fiert, biftec cu mazăre şi salată, tartă de mere. Seara. — Supa cu fidea, crochete de creer, pui fript cu salată, mazăre ■tu unt, compot. 9. Dejun. — Ardei umpluţi, momite sautâ cu mazăre*), bame â }a grecque, cremă de şocolată in ceşcuţe. Seara. — Ciorbă de fasole verde, papanaşi fierţi cu smântână, şuncă cu salată de cartofi, mere coapte. 10. Dejun. — Oua umplute (calde), boeuf ă la mode, cu legume, tort Doboş *). Seara. — Supă de tomate, calcan în vin alb, came rece cu salată de cartofi, dovlecei pana, fructe. *) MOMITE CU MAZĂRE. — Luăm 1 kgr. momite, le spălăm bine, 1® curăţim, le scoatem vinele. Le trecem prin făină şi apoi le prăjim într'o tigae. Prăjim într'o cratiţă în unt V2 de ceapă, punem acolo momiţeie — turnând peste ele V2 pahar vin alb şi V2 pahar de apă. Lăsăm momiţeie să fiarbă încet. Adăogăm o frunză de dafin, 10 boabe de piper şi o lingură de bulion de roşii. Luăm Vi kgr. mazăre. O fierbem — dacă-i proaspătă. Mazărea conserve numai o opărim. Apoi o punem lângă momite, la un colţ al cratiţei. Fierbem totul încă 15—20 minute. *) GLAZURILE. — Luăm 1 kgr. zahăr tos curat, sau cubic ; îl ipunem într'o .cratiţă foarte curată — smălţuită (fără emailul plesnit). Turnăm 2 pahare de apă. Punem la foc, mestecăm cu o lingură de fier curată până se topeşte tot zahărul. II lăsăm să fiarbă nici tare, nici slab — ci potrivit (normal), până ajunge ca un sirop scăzut. Pentru a şti când e gata siropul pentru glazură, facem proba ; turnăm 6oo CARTE DE BUCATE 11. Dejun. — Pilaf cu rinichi, muşchiu la frigare cu salată, sparanghel cu sos polonaise, bavaroise de fragi. Seara. — Borş de hribi, macaroane de casă cu parmezan, viţel cald cu garnitură de legume şi salată, fructe. 12. Dejun. — Pilaf de creer cu sos veloutâ (aparte), rostbif la frigare cu salată, varză de Bruxelles saute, souffle de smeură. Seara. — Supa jullienne, papanaşi prăjiţi cu smântână, rostbif rece cu salată de conopidă, fructe. într'o lingură apă rece, apoi luăm cu o linguriţă puţin sirop şi lăsăm să cadă 1—2 picături în apa rece. Trebue să se facă o bobită ca o fasole mică. O luăm între degete : să nu fie nici tare, nici moale. Iar dacă o învârtim între degete — ea nu trebue să se topească sau să se întărească. Acesta-i momentul când se ia siropul de pe foc. Se poate face proba şi altfel: punem o picătură de sirop pe masa de marmoră de bucătărie (ori pe o bucată de marmoră). Picătura se răceşte imediat, învârtim bobita între degete. E bună glazura, dacă bobita nu se lipeşte de degete, nici nu se topeşte, nici nu se întăreşte. Atunci lăsăm glazura să se răcească în cratiţă. Dacă avem o masă de marmoră, turnăm siropul pe marmoră şi, cu o lingură de lemn foarte curată, îl mestecăm bine până se face alb şi începe să se întărească. Dacă se întăreşte prea mult, îl stropim cu un pic de apă caldă — cu grijă ca să nu fie prea mult. Continuăm să mestecăm cu lingura până se face glazura ca chitul sau ca un aluat moale. Când e gata, o luăm cu un cuţit şi o punem într'un castron de porţelan, pe care-1 ducem la un loc răcoros. In cazul când n'avem o masă de marmoră, lucrăm glazura în cratiţa unde a fiert siropul — îndată ce începe să se răcească. Lucrul în cratiţă se face ca şi pe mâfl^moră. Glazura devine albă, moale — ca chitul. O punem la păstrat în castron — şi-o avem gata pentru orice moment, când este nevoe de ea. Asta-i glasura albă. Când vrem s'o întindem pe-o prăjitură, o luăm din castronul unde o păstrăm şi o punem într'o crăticioara, pe oare o aşezăm la bam-mărie : ca să se moae puţin — putând-o pune astfel unde vrem, cu lingura. GLAZURA DE ŞOCOLATĂ. — Din această compoziţie putem face şi glazură de şocolată. Punem într'o cratiţă 4 batoane de şocolată cu o lingură de apă şi le topim încet-încet pe maşină. Luăm 4 linguri de glazură albă şi le amestecăm cu şocolata — până se face totul ca o pastă. Dacă aceasta e prea tare, adăugăm 1—2 linguriţe cu apă. O întindem cu lingura pe eclairuri, chou, torturi... Cum am amestecat glazura aibă cu şocolata, punem compoziţia la bain-marie — observând să nu fie prea tare focuL Glazura trebue să fie ca o pastă care se ţine de deget. La bain-marie glazura nu va fierbe. Trebue s'o menţinem tot atât de groasă cum am pus-o. Coloarea. Putem lua coloare roz de cofetărie şi cu 2—3 picături obţinem o glazură de coloare roz. Dacă punem câteva linguriţe de cafea filtru tare, căpătăm o glazură de coloarea cafelei. Facem şi glazură de şocolată, cum am arătat mai sus. MENU-URI 6oi 13. Dejun. — Pilaf de găină, cotlete de miel saute cu salată, mazăre cu unt, îngheţată de caise. Seara. — Supă cu tapioca, clătite cu brânză, pui rece cu salată, sparanghel cu sos olandez, fructe. 14. Dejun. — Caras cu smântână, raţă c umăsline, sparanghel salată, strudel de vişine. Seara. —= Supă-piurea de castraveţi, raci ă la polonaise, găină rece cu salată, fasole verde saute, îngheţată de pagi. IULIE 1. Dejun, — Ciuperci umplute, pui la frigare cu cartofi souffle, salată verde, budincă de orez. Seara. — Supă-piurea de sparanghel, cegă prăjită, pui rece cu salată, fructe. 2. Dejun. — Tăeţei cu şunca, muşchiu la tavă cu cartofi prăjiţi şi salată, pătlăgele vinete prăjite, sarailie. Seara. — Borş rusesc, creer cu sos berre-noir, tomate umplute de post, compot. 3. Dejun. — Şniţel de zarzavat, gulaş unguresc, mazăre saute, clătite. Seara. — Supă-piurea de praz, ruladă umplută, conopidă cu sos olandez, compot. 4. Dejun. — Frigărui de morun sau nisetru cu sos maltez, ostropel de pui, minciunele cu sirop. Grătar pentru peşte mare Seara. — Supă cu tapioca, frigărui de berbec şi salată, conopidă poloneză, compot. 5. Dejun. — Pilaf de ficaţi, boeuf braise (natural) cu garnitură de legume şi salată, îngheţată de fistici. Seara. — Ciorbă de urzici, şalău rasol cu cartofi, viţel rece cu salată, conopidă cu sos polonaise, compot. 6. Dejun. — Ardei umpluţi cu smântână, pui fript cu cartofi prăjiţi şi salată, strudel de mere. 6o2 CARTE DE BUCATE Seara. — Supă de vin, chefal rasol cu garnitură de cartofi şi sos olandez, pui fript rece cu salată, compot. 7. Dejun. — Spaghetti cu parmezan şi cu unt, einghemacht de pui, piurea de spanac cu crutoane, îngheţată de nuci. Seara. — Ciorbă de găluşti, filet de nisetru prăjit cu lămâie, carne rece cu salată, dovlecei saute, fructe. 8. Dejun. — Pilaf cu ficaţi de pui, boeuf braise cu garnitură jardiniere ^i cu salată de lăptuci, clătite cu marmeladă. Seara. — Supă de cartofi, crochete de carne cu fasole verde, cremă de zahăr ars. 9. Dejun. — Pilaf cu rinichi, einghemacht de miel, mazăre saute, souffli de caise. Seaira. — Supă de zarzavat, crap cu solzi la tavă, carne rece cu salată, compot. 10. Dejun. — Plachie de crap cu vin alb, ialandji dolma, halva. Seara. — Supă de măcriş, şniţel de zarzavat cu salată, compot. 11. Dejun. — Ouă cu şuncă, chifteluţe cu tarhon, bame ă la grecque, ruladă cu dulceaţă. Seara. — Supă de legume, peşte au gratin, viţel rece cu salată, fructe. 12. Dejun. — Raci a la Bordelaise, galantina de găină cu salată de andive, sparanghel cu sos de muştar, strudei de nuci şi de vişine. Seara. — Borş limpede de pui, morun mareşal, viţel cu smântână, varză de Bruxelles saute, griş cu lapte. 13. Dejun. — Papară, pătlăgele vinete cu carne, budincă de caise. Seara. — Bulion cu steluţe, peşte prăjit cu lămâie, ţelină cu carne, compot. AUGUST 1. Dejun. — Gulii umplute, sekely gulaş, foi de spanac cu unt, oblatten de Karlsbad. Seara. — Piept de viţel fiert (din supă), miel cu spanac, prăjituri cu jumări. 2. Dejun. — Dovlecei umpluţi cu smântână, cotlete de berbec la grătar cu salată, strudei de mere. Seara. — Borş de miel, mazăre saute cu crutoane, pain d'Espagne cu frişca. 3. Dejun. — Peşte sărat prăjit cu sos (scordolea), boboc de gâscă fript cu piurea de cartofi şi cu salată de castraveţi, cremă ţigănească. Seara. — Supa de ţelină, şalău rasol cu cartofi fierţi şi maioneză, fasole verde sautâ, compot. MENU-URI 4. Dejun. — Ochiuri cu şuncă, boboc de raţă pe varză, cartofi cu smântână, meringue de mere. Seara. — Supa de roşii, souffle de parmezan*), carne rece cu salată, carote saute, compot. 5. Dejun. — Vinete şi dovlecei prăjiţi cu sos (scordolea); crap pe varză; tort de şocolată. Seara. — Crochete de creer, antrecot la grătar cu salată, brânză, fructe. 6. Dejun.— Chefal la tavă, Boeuf-Strogonov, fasole verde saute, găluşte de prune **). Seaira. — Supă-piurea de cartofi, papanaşi prăjiţi cu smântână, viţel rece cu salată, fructe. *) SOUFFLE AU FROMAGE (parmezan, caşcaval, etc). — Punem într'o cratiţă, pe maşină, 50 gr. unt. Adăogăm — după ce s'a topit uotul — 4 linguri de făină. Mestecăm bine. Turnăm 1/21. lapte fierbinte. Dăm sare şi puţin piper — mestecând totul până căpătăm o cremă albă, bine legată. După aceia adăogăm 4 gălbenuşuri şi 4 linguri de parmezan, Şi mestecăm înainte până clocoteşte compoziţia. De o parte batem albuşurile până căpătăm o spumă deasă şi tare, pe care o punem peste cremă — adăogând 4 linguri de parmezan şi mestecând cu o lingură uşor de sus în jos. Luăm un castron de piatră care merge la cuptor, îl ungem bine cu unt şi punem souffle-ul înlăuntru. Castronul îl dăm la cuptor slab pentru 30—40 minute. După ce punem sufleul în cuptor, nu mai deschidem cuptorul înainte de ora cuvenită. Când scoatem sufleul din cuptor — îl servim imediat. In cazul când masa întârzie şi mi ştim ora fixă când vom servi acest fel, — punem sufleul la cuptor, dar lăsăm portiţa deschisă. Cu 20—25 minute înainte de a da la masă, — închidem portiţa ; şi — când o deschidem — ducem sufleul direct în sufragerie. Sufleu de raci. Putem prepara şi sufleu de raci. Amestecăm unt de raci cu gâturi de rac tăiate. La urmă punem albuşul. Sufleuri dulci. Facem şi sufleuri dulci. In acest caz în locul parmezanului ca la souffle au fromage, punem zahăr. Sufleu de şocolată. Punem 3—4 batoane de şocolată la foc. Le topim şi amestecăm şocolata cu crema înainte de albuşuri. **) GĂLUŞTE DE PRUNE (Knoedel). — Luăm 1 kgr. cartofi, îi spălăm şi îi fierbem necurăţaţi în apă clocotită cu puţină sare. Când sunt fierţi, scoatem cartofii din apă, îi curăţim şi imediat — fiind fierbinţi — îi trecem repede prin sită sasu îi dăm prin presă. Punem în cartofi 4 gălbenuşuri, 4—5 linguri bune de făină, puţină sare; şd — la masa de aluat — mestecăm compoziţia iute, bine de tot. Pregătim în altă parte IV2—2 kgr. de prune bune, dulci, coapte, întregi; şi le scoatem sâmburii fiind atenţi să nu crape fructele. Luăm cu degetele o bucăţică de aluat, o deschidem întinzând-o puţin ; şi învelim pruna repede. Batem găluşca în făină, ca să nu se lipească de mână şi o rotunjim între palme. 604 CARTE DE BUCATE 7. Dejun. — Frigărui de morun cu sos, vol-au-vent (umplutură de pui şi ciuperci) cu sos Bearnaise, mazăre cu crutoane, îngheţată de zahăr ars. Seara. — Pot-au-feu, maioneză de peşte, fasole verde cu smântână, compot. 8. Dejun. — Ouă jumări cu rinichi de vacă, ciulama de pui cu mămăligă, carote saute, tort de şocolată. Seara.— Supă-piurea de cartofi, creier cu sos alb, mazăre saute cu crutoane, compot. 9. Dejun.— Supă-piurea de mazăre, imam baildk salată de ciuperci, compot. Seaira.— Supă de roşii cu orez, chifteluţe de cartofi cu salată, ghiveciu călugăresc, mere la cuptor. 10. Dejun. — Ciulama de ciuperci cu mămăliguţă, pui la frigare cu salată de castraveţi, charlotă de fructe. Decuparea puiului, în aer Seara. — Supa de griş, filet de peşte prăjit, şuncă rece cu piurea de spanac şi salată, fructe cu brânză. 11. Dejun. — Omletă „fines herbest(, filet mignon la grătar cu cartofi maître d'hâtel, mazăre saute, charlotă de fructe. Seara. — Maioneză de peşte, pui la frigare cu cartofi â Vallemande şi salată; brânză, fructe. 12. Dejun. — Ochiuri prăjite cu crutoane, cotlete de porc cu piurea de mere şi salată de varză roşie, fasole verde saute, savarină. Aşezăm găluştele pe-o tavă presărată cu puţină făină. Pregătim apă clocotită cu puţină sare şi punem găluştele la fiert, supra-veghindu-le să nu crape. Desfacem o găluşcă şi cercăm dacă-i gata. Când sunt fierte, scoatem găluştele cu o lingură specială, cu găuri. într'o tavă prăjim pesmet cu unt Q-U kgr. de unt). Punem găluştele bine scurse, în tavă, unde presarăm 250—300 gr. zahăr tos, şi le dăm prin pesmet şi zahăr. Ţinem găluştele într'un cuptor deschis până servim. Din porţia aceasta ies vreo 20 găluşte — pentru 5, persoane. MENU-URI Seara. — Supă-piurea de ţelină, curcan rece cu piurea de spanac şi salată de andive. 13. Dejun.— Ochiuri reci cu şuncă şi aspic, raţă friptă pe varză călită, cu cartofi prăjiţi şi salată, souffle de caise. Seara.— Supă de arpacaş, fricandeau de viţel cu 4 feluri de legume* îngheţată de cafea cu frişca. Seara. — Ochiuri cu sos de tomate, blanchete de viţel, mazăre franţuzească, plăcintă de mere. Seara. — Borş de viţel, barbun prăjit, varză de Bruxelles saute, compot. 15. Dejun. — Omletă cu mazăre; prepeliţă friptă cu salată verde; ma-cedoine de legume; baclava. Seara. — Supa de tapioca; broaşte pane *); clapon la frigare şi salată creson, compot. SEPTEMBRIE 1. Dejun.— Piftie; varză dulce, cu carne; găluşti cu prune. Seara. — Borş de crap; şuncă friptă cu piurea de spanac şi salată; compot. 2. Dejun. — Roşii umplute, cu smântână; prepeliţe cu sos de vin, salată; ^ îngheţată de cafea. Seara. — Supă-piurea de praz; colţunaşi cu brânză; pui fript, cu salată; compot (pere). I 3. Dejun.— Cegă rece cu maioneză; momite cu mazăre; ţelină umplută; plăcintă cu cremă (galactobureco). Seara, — Supa julienne; budincă de fidea; carne rece cu salată; compot. 4. Dejun.— Tăieţei verzi, cu parmezan; ficat de viţel saute, cu cartofi prăjiţi; sparanghel cu sos olandez, bogată moldovenească. Seara.— Supa de conopidă; papanaşi fierţi cu smântână; prazi umpluţi; compot. 5. Dejun. — Plăcintă cu poalele în brâu; piept de viţel umplut, cu salată; fasole verde saute; tort de şocolată. Seara— Supă-piurea de raţă; crochete de pasăre cu piurea de spanac; plăcintă de mere. 6. Dejun.— Macaroane cu gratin; selle de mouton cu varză călită şî salată; carote saute; îngheţată de vanilie. *) BROAŞTE (Grenouilles). — Cumpărăm 30 de broaşte. Le spălăm bine în apă rece. Le ştergem cu un şervet, ca să se sbicească bine. Punem sare, piper, 2—3 picături de untdelemn, 1/2 lămâie (zeamă), amestecăm bine şi lăsăm broaştele să se marineze Va—3m oră. Batem aparte două ouă, tăvălim broaştele.prin ou şi prin pesmet (sa*i făină, după gust) şi le prăjim în untdelemn la foc tare. Le dăm imediat la masă, cu lămâie. 6o6 CARTE DE BUCATE Seara. — Supă de peşte; friptură de viţel cu cartofi şi smântână, salată: compot de tutti fruti. 7. Dejun. — Pilaf de prepeliţe; pulpă de berbec cu garnitură de fasole verde, sos breton şi salată; îngheţată de piersice. Seara.— Potage julienne; carne rece, cu salată verde; conopidă au cratin; fructe. 8. Dejun.— Alivenci; porumbel fript cu salată de creson; îngheţată de zahăr ars. Seara.— Borş de crap; viţel rece cu salată; lapte de pasăre. 9. Dejun.— Pilaf de momite; purcel pe varză călită; tort de castane. Seara. — Bulion de carne, cu roşii; cegă la grătar; carne rece, cu sa -lată de cartofi şi de sfeclă; compot. 10. Dejun. — Pană de somn sărată; ardei umpluţi cu carne; griş cu. zahăr ars. Seara. — Supă de zarzavat; crochete de pasăre, cu mazăre; compot. 11. Dejun. — Hors-d'oeuvre; sărmăluţe cu spanac; curcan fript, cu salată de andive; omletă cu marmeladă. Seara. — Bulion de carne; filet de şalău au gratin; şuncă rece cu salată; compot. 12. Dejun. — Crap la tavă; pulpă de viţel cu zarzavaturi, salată; îngheţată de cafea. Seara. — Supă, de ceapă; crochete de şuncă; conopidă poloneză; compot de pere. 13. Dejun. — Varză umplută; longe de veau, cu garnitură de legume şi salată; prăjituri de şocolată. Seara. — Supă de raci, muşchiu la tavă şi salată; salsifis prăjiţi; îngheţată de piersice. 14. Dejun.— Ciorbă de burtă; creier prăjit, cu salată; cardons au jus *); Seara. — Nisetru prăjit; curcan rece, cu salată; varză de Bruxelles sautâ; fructe. 15. Dejun. — Crap la tavă, boeuf paille, cu salată creaţă; mazăre saute; compot. Seara.— Pateuri de creier; pui la frigare, cu salată; sparanghel cu sos olandez; fructe. *) CARDONS AU JUS. — Luăm această legumă, o tăiem în bucăţi de un deget — pe care le curăţim bine cu un cuţitaş, le spălăm şi le fierbem în apă clocotită cu sare. După ce au fiert, punem bucăţile într'o cratiţă. Adăogăm zeamă de carne. Lăsăm bucăţile să fiarbă încet până ce capătă un gust plăcut. Cardons au parmesan. Procedăm la fel cu deosebirea că punem leguma, fiartă într'o farfurie de porţelan, -presarăm parmezan ras şi dăm pentru câ-tevia mânute la cuptor. MENU-URI 6oţ OCTOMBRIE 1. Dejun. — Crap umplut; but de berbec braise, cu fasole albă şi salata poloneză; pătlăgele vinete umplute; tartă de fructe. Seara. — Ciorbă de zeamă de varză; ghiveciu de peşte;; boeuf glace, cu salată; budincă de ciuperci; cremă de castane*). 2. Dejun. — Musaca de vinete; raţă cu broajbe (navet); meringue de pere. Seara.— Rasol de lin; curcan rece cu salată, conopidă cu sos olandez; compot. 3. Dejun. — Pilaf de momite; purcel fript, cu salată creson şi castraveţi; fasole verde; îngheţată de nuci. *) CREMĂ DE CASTANE. — Această cremă se face la fel ca toate cremele. Cu o singură deosebire: că întrebuinţăm în plus piurea de castane. Luăm V2 kgr. castane. Când sunt bine fierte, le curăţim şi le darn prin sită. După ce le-am dat prin sită, punem piureaua într'o cratiţă — batând-o bine eu 100—150 gr. lapte până se face ca o pastă. Punem într'o cratiţă (pe masă) 4 gălbenuşuri, 1 ou întreg, 5—6 lingun de zahăr, 1 lingură făină de grâu bună, V2 litru lapte cald şi batem bine cu telul. Apoi aşezăm cratiţa pe maşină, continuând să batem tot cu telul. Când dă compoziţia în clocot (prima dată), adăogăm piureaua de castanie şi batem bine, de astă dată cu lingura de lemn. Lăsăm compoziţia să dea 2-3 clocote, şi crema e gata. Daca-i tare, punem încă puţin lapte. , Crema de castane se dă în eeşeuţe, cu frişca. Sau tăiem pain dEspagne şi îl umplem cu cremă. OBSERVAŢII — Putem pune piureaua de castane odată cu ouăle, zahărul, laptele şi făina în cratiţă pe maşină. Batem compoziţia până clocoteşte, având grija să nu se taie şi să nu se prindă de fund. 6o8 CARTE DE BUCATE Seara. — Supă de mazăre uscată; filet de cegă sau şalău au gratin; purcel rece, cu salată verde; compot. 4. Dejun. — Budincă de ciuperci; filet de văcuţă la tavă cu cartofi du-chesse şi salată; napi cu sos; soufle de smeură. Seara.— Supă de pasăre, budincă de zarzavat; filet rece, cu salată; brânză-fructe. 5. Dejun.— Filet de nisetru la grătar, cu sos maltez; sitari fripţi cu cartofi souffle şi salată de andive; ţelină verde au jus; îngheţată de vanilie cu sos de şocolată. Seara.— Supă cu steluţe; crochete de cartofi umpluţi cu. carne; carne rece cu salată; conopidă cu sos polonez; brânză-fructe. 6. Dejun. —Borş de viţel; friptură de epure, cu piurea de castane şi salată de varză roşie; mere în aluat. Seara.— Bulion de carne; chefal rasol cu sos olandez şi cartofi fierţi; morcovi saute; eclair. 7. Dejun. — Ochiuri cu sos alb; potârnichi pe varză; fasole sautC; piersice în aluat. Seaira. — Supă de lăptuci; filet de peşte prăjit; pui la frigare cu salată verde; compot. 8. Dejun. — Cegă rasol cu sos maltez; salmi de potârniche; salată creson; budincă de conopidă; îngheţată de vanilie, sos şocolată; brânză-fructe. Seara.— Supă de praz; clătite cu brânză; friptură de viţel cu legume; îngheţată de cafea. 9. Dejun. — Scoici de mare*); friptură de iepure cu piurea de castane şi salată; îngheţată de alune. Seara.— Supă-piurea de ţelină; crochete de pasăre cu mazăre; mere în aluat. *) SCOICI DE MARE. — Le preparăm mai ales în două feluri: prăjite şi salată. Prăjite. Spălăm bine scoicile şi scoatem încetişor carnea din ele. Facem de o parte o compoziţie subţire de făină, untdelemn şi sare — prin care trecem scoicile, înainte de a le prăji în untdelemn ia un foc tare. Le servim cu sos (scordalea). Salată. Spălăm bine midiile şi le punem într'o cratiţă cu o ceşcuţă de apă. Le aşezăm pe foc, lăsându-le să fiarbă acoperit Cum încap să fiarbă., scoicile se deschid. Atunci le luăm de pe foc. Scoatem carnea din ele şi o punem într'o farfurie. Strecurăm zeama printr'un tifon des într'o altă farfurie. Nu trebue să rămână zeamă mai mult de jumătate de ceaşcă. Adăogăm în zeama strecurată untdelemn, lămâie, un pic de sare şi puţin pătrunjel mărunt tocai Batem bine sosul şi-l turnăm peste carnea scoicilor. Le servim ca hors d'oeuvre. (Dacă scoicile sunt curate şi frumoase, aşezăm carnea în ele) MENU-URI 609 10. Dejun.— Budincă-omletă; pateu de iepure, cu salată; anghinari umpluţi; lapte de pasăre. Seaira.— Bulion de carne; cegă rasol; pateu de iepure, cu salată; compot. 11. Dejun.— Plăcintă de pasăre; iepure ă la grecque; ţelină saute, cu parmezan; tartă de mere. Seara.— Potage jullienne; crochete de limbă, cu mazăre saute; carne rece, cu salată de conopidă; compot. 12. Dejun. — Budincă de tăieţei; cotlete de capră sălbatică; varză de Bruxelles saute; baclava. Seara. — Bulion de carne; pateuri cu creier; maioneză de peşte; fasole verde; compot. 13. Dejun.— Budincă de macaroane italieneşti; iepure cu smântână, cu garnitură de piurea de cartofi; macedoine de legume; mere în alune. Seara.— Bulion de carne cu orez; şalău rasol; biftec la grătar şi salată; fructe, cu brânză. 14. Dejun.— Stridii, ochiuri la tavă cu costiţă; fazan pe varză; morcovi cu smântână; bavaroise de cafea. Seara — Supă de coadă de vacă; păstrăvi prăjiţi; viţel rece, cu salată; îngheţată de fructe. 15. Dejun,— Frigărui de peşte (nisetru, morun, păstrăvi), cu sos maltez; potârnichi fripte, cu cartofi prăjiţi şi salată de creson; carote â la maîntre d'hotel; cremă de şocolată. Seara.— Supă cu fidea; ouă moi; pui cu bame; compot. NOEMBRIE 1. Dejun. — Supă de găină; raţă sălbatică cu sos de vin şi salată verdea strudei de mere. Sear,a. _ şalău rasol, cu cartofi fierţi şi sos olandez; pui rece cu salată de andive; mazăre saute; fructe. 2. Dejun.— Omletă cu ciuperci; carre de porc la cuptor, garnitură piurea de mere şi cartofi, cu salată; fasole verde saute; castane cu frişca. Seara.— Supa de salată verde; plăcinte cu brânză; pui rece cu salată; compot. 3. Dejun.— Blinî cu icre negre; iepure cu smântână, salată; ciuperci saute; îngheţată de şocolată. Seaira. — Supă cu fidea; saramură de biban; fasole verde saute; compot (mere). 4. Dejun. — Uha; fazan fript, cu cartofi prăjiţi şi salată de creson; îngheţată de lămâie. 39 Carte de Bucate 6io CARTE DE BUCATE Seara. — Ghiveci naţional, crochete de peşte; rostbif rece. cu salată; compot. 5. — Dejun. — Musaca de cartofi; potârnichi fripte, cu varză şi cu salată; îngheţată de lămâie. Seaira. — Supă de guvizi; crochete de şuncă, cu spanac; tartă de mere. 6. Dejun.— Crap la proţap; pui pane, cu piurea de cartofi şi salată de sezon; ghiveciu de post; cremă de şocolată. Seara.— Supă de vin; colţunaşi cu brânză; potârniche umplută, cu salată de legume; mazăre cu friganele; compot de piersice. Decuparea langustei 7. Dejun.— Ouă reci în aspic cu tarhon, sos tartar; berbec gruzin cu fasole albe (împreună cu costiţă), cu salată de andive; îngheţată de mandarine Seara.— Consome de carne; limbă de mare friptă; pasăre cu gutui; brânză-fructe. 8. Dejun. — Budincă de macaroane; văcuţă rasol cu hrean; macedoine de legume; tort de castane. Seara. — Supă-piurea de zarzavat, caşcaval pane; viţel rece cu salată; brânză-fructe. 9. Dejun.— Jumări cu limbă; purcel umplut fript, cu varză călită şi salată; carote saute, savarină. Seara. — Bulion de carne; piftie de picioare de viţel, cu salată; ciuperci ă la poulette; fructe. 11. Dejun. — Clătite eu brânză; şuncă caldă cu piurea de spanac, sos madere şi salată de andive sau varză roşie; salsifis cu sos bechemel au gratin; îngheţată de portocale. Seara. — Bulion de carne; pateuri cu şuncă; pui fript, cu salată; compot. 11. Dejun.— lalandji dolma; iepure cu smântână, cu piurea de castane şi salată; strudel de nucă. Seaira.™ Supă de potroace; şuncă rece cu salată; compot. MENU-URI 6ll 12. Dejun. —- Pateuri de peşte; pui cu srnântână; ţelină braise; halva. Seara.— Ciorbă de burtă; mititei cu salată; brânză-fructe. 13. Dejun. — Jumări cu ficăţei de pui; spinare de iepure (sos chas-seur), piurea de castane şi salată; fasole verde saute; souffle de caise. Seara. — Bulion de carne; spaghetti cu parmezan; pui cu fasole verde; compot. 14. Dejun.— Ochiuri pe crutoane cu ciuperci; căprioară cu piurea de castane, sos chasseur şi salată; tartă de mere. Seaira.— Supă-piurea de pasăre; raci prăjiţi; curcan rece, cu salată; soufflâ de fructe. DECEMBRIE 1. Dejun.— ■ ■Souffle' cu parmezan, praz cu carne; fasole verde saute; blanc-manger. Seara.— Supa de ceapă; cârnaţi cu sos de tomate; mazăre cu unt; brânză-fructe. 2. Dejun.— Sărmăluţe ruseşti; piept de viţel fript (natural), cu varză japoneză au gratin şi cu salată de creson; strudel de migdale. Seara. — Consome de pasăre; crochete de creier; muşchiu rece, cu salată; rulou cu frişca. 3. Dejun,— Nisetru ă Vanglaise, cu sos picant; pateu de iepure, cu salată de creson; ţelină au gratin; îngheţată de cafea. Seara.— Borş de iepure; marinată de crap; rostbif cald, cu salată; fasole verde cu smântână; tort Doboş. 4. Dejun.— Jumări cu ciuperci; fazan cu varză acră; andive saute; îngheţată de nuci. Seara.— Supă de legume; ştiucă rasol, cu sos maltez; cartofi au gratin; compot de caise (conserve). 5. Dejun.— Jumări cu parmezan; ghiveciu măcelăresc; piurea de mere cu zahăr ars. Seara.— Supa printanier; şalău Colbert; raţă friptă rece, cu salată verde; bavaroise de şocolată. 6. Dejun.— Oua cu şunca, la cuptor; fazan fript cu cartofi souffU şi salată de creson, salsifis prăjit; îngheţată de şocolată. Seara.— Bulion de carne; păstrăvi; găină fiartă (rece) cu salată de legume; compot. 7. Dejun. — Budincă-omletă; pui cu smântână; conopidă poloneză; cremă de castane cu frişca, Seara.— Supă de tomate; şalău prăjit; rostbif rece cu salată; compot. Carte de Bucate 6l2 CARTE DE BUCATE MENU-URI 613 8. Dejun.— Supă de linte; orez cu prune; budincă de varză; fructe. Seara.— Borş cu cartofi; mazăre bătută; salată de sparanghel; compot. 9. Dejun.— Jumări cu creier; varză cu carne; rulou cu frişca; brăn-ză-fructe. Seara.— Papanaşi de brânză de vacă; cotlete de viţel la grătar, cu cartofi prăjiţi şi piurea de spanac, salată; gutui la cuptor. 10. Dejun. — Creme Aspasie; curcan umplut, â la grecque, cu cartofi prăjiţi şi salată; budincă regală. Seaira. — Supă de legume; crochete de curcan cu piurea de spanac; compot de piersici. 11. Dejun.— Piftie de purcel; şniţel vienez, cu garnitură de legume şi salată; budincă de macaroane (dulce). Seara.— Mămăliguţă cu brânză şi unt la cuptor; pui cu ciuperci; compot. 12. Dejun. — Supă-piurea de fasole; ardei umpluţi de post; ciuperci la grătar, cu salată verde; compot. Seara.— Supa piurea de mazăre; chifteluţe de cartofi, cu salată verde; sparanghel cu vinegreta; fructe. 13. Dejun. — Somn pani; raţă cu castraveţi; compot de prune. Seara.— Spanac cu ochiuri; pilaf cu măruntaie dela raţă; fructe. 14. Dejun. — Borş de fasole; chifteluţe cu sos; compot de mere. Seara. — Cartofi copţi cu unt; macaroane cu nuci şi zahăr; ceai. 15. Crăciun.—Caltaboşi; mezeluri de porc; friptură de curcan, cu salată de andive; turtele Crăciunului; fructe asortate şi brânzeturi. 16. Dejun Crăciun. — Hors-d'oeuvre varies (şuncă, piftie, cârnăciori, etc); cârnaţi de porc cu hrean; carre de porc la tavă, cu murături (varză murată, castraveţi, gogonele, gogoşari); curcan fript, salată de andive; tort de şocolată; cozonac; fructe. 16. Dejun, Crăciun.— Hors-d'oeuvre varies (şuncă, piftie, cârnăciori, lată ă la russe; anghinari cu sos olandez; îngheţată. Seara.— Supă ă la Reine; homar sau langustă cu maioneză; curcan fript şi salată; ţelină sautâ; tort de şocolată cu nuci; savarină. 4 DEJUNURI ŞI DINEURI DE ODINIOARĂ. Dăm drept curiozitate câteva menu-uri de altă dată, aranjate la diferite solemnităţi — la Legaţiile din ţară şi din străinătate — de I. Catoianachi» maestru culinar: 1. Potage Pierre le Gr and; Brissotins Saint Florentin; Saumon de la JLoire Chambord; Jambon de Prague Anglaise; Poulardes de Bresse Neva' B&casses roties, Salade Mimosa; Asperges en branches; Sauce Mousseuse; Sa-varin ă VAnanas; Glace Helene; Medaillons au Parmesan; Desert. 2. Potage tortue; Dilices Nilson; Filets de soles Joinville; Selle de che-vreuil Grand Veneur; Celestines de foie gras â la Reine; Poulardes de Bresse ă la broche; Salade japonaise; Asperges Hollandaise; Pudding Royale; Mousse au Maraschino; Baisers au fromage; Desert. 3 Creme de perdreaux; Cassolettes â la reine; Mayonnaise de poisson; Jambon aux epinards; Pate de foie-gras de Strasbourg; Selle de lievre; Sacade; Petits pois au naturel; Glace au chocolat; Pailles au parmesan; Dessert. 4. Tortue Printaniere; Sterlet sauce Bearnaise; Filet de boeuf Polo-naise; Mâdaillons de foie gras; Dindon roti; Salade Helăne; Asperges en branches; Abricots ă la Marguerite; Bombe Câreme; Talmouses au Chester; Dessert. 5. Consommâ Pierre le Grand; Homard ă la Xavier; Selle de pr& sala Richelieu; Oeufs de foie gras; Gelinottes roties au cresson; Salade Alaska; Asperges Hollandaise; Bordure aux peches; Glace ă Vananas; Rouleaux au Chester. 6. Tortue printaniere; Langouste sauce Ravigote; Selle de chevreuil ve~ naison; Medaillons de foie gras eventail; Poulardes de Bresse ă la broche; Salade joponaise; Bordure aux peches; Bombe Moka; Tartelettes au Gervais; Dessert. 7. Consomme Brillat Savarin; Zephirs Royale; Filets â la Russe; Mousse de foie gras â la Gelâe; Jambonneau aux epinards; Cailles roties sur canape; Salade Orientale; Asperges en branche; Sauce Hollandaise; Miile feuille Ita-lienne; Bombes ă VAnanas; Tartelettes au fromage; Dessert. 614 CARTE DE BUCATE 8. Creme de volatile; Cassolettes aux âcrevisses; Mulets sauce Mayonnaise; Selle de veau aux champignons, Mousse de foie gras; Filets de dindonneaux truffes; Salade Russe; Petits pois â VAnglaise; Bombe aux pistaches; Eclairs aux Parmesan; Dessert. 9. Creme d'orge; Bouchees de homard; Noix de veau Macedoine; Mousse de foie-gras; Filets de dindonneaux truffes; Petits pois au naturel; Bombe ă la Banane; Pailles au Parmesan; Dessert. 10. Hors-d'oeuvre; Oeufs brouilles aux truffes; Tournedos â la Clamart; Rable de lievre chasseur; Puree de marrons; Pate de canard; Salade; Char-lotte prâlinee; Dessert. 11. Creme d'orge; Cassolettes ă la Reine; Poisson sauce crevettes; Filet jardiniere; Mousse de foie-gras en belle vue; Dindonneaux rotis; Salade de saison; Cardons â la Bordelaise; Bombe aux pistaches; Pailles au Parmesan; Dessert. 12. Potage fause tortue; Pagre ă VHollandaise; Filet Jardiniere; Aspic de foie-gras; Grives râties; Salade de saison; Haricots verts au naturel; Bombe ă la Romaine; Tartelettes au Chester; Dessert. 13. Oeufs pochâs ă la sauce blanche; Mayonnaise de homards; Pata de foie-gras ă la gelee; Tournedos aux champignons; Petits pois au naturel; Bombe ă la vanilie; Fromage; Dessert. 14. Potage printanier; Pagre ă la mayonaise; Filet de boeuf â la Duchesse; Mousse de foie-gras; Dindonneaux rotis; Salade de cresson; Petits pois â la Frangaise; Pudding â la diplomate; Pailles au Parmesan; DesserU Astfel mâncau oamenii mai înainte. Astăzi ei preferă menu-uri cu mai puţine feluri. Iată de exemplu menu-ul uned mese dată de clubul marilor financiari ddn Bucureşti: 25. Nouilles ă la Florentine; Sterlet Poche Sauce Maltaise; Gigot de Pr& Sale ă la Bretonne; Salade d'Endives; Bombe ă VAnanas; Gaufrettes: Corbeiles de Fruiis; Cafâ. BIBLIOGRAFIE: Cleopatra Agarici: Centenar valid prin alimentaţie raţională, Impr. Regiei Autonome C. F. R., Bucureşti. P. P. Alexandro va: Rukovodstvo k izuceniu osnov kulinarnavo iskucctva. Tip. E. I. Fesenko, Odessa. Aîi-Bab: Gastranomie pratique, Edit. Flammarion, Paris. C. Asseroleite: Ma cuisine, Edit. Pion, Paris. F. R. Atila: Peştii şi pescuitul, Tip. Profesională Dim. C. Ionescu, Bucureşti. Paul Beuillard: La cuisine au coin du feti, Edit. Albin Michel, Paris. Jules Breteuil: Le cuisinier europeen, Edit. Garnier, Paris. D-na Ecaterina Dr. S. Comşa : Bucătăria vegetariană, Edit. Socec, Bucureşti. Ecaterina Dr. S. Comşa: Buna menajeră sau Carte de bucate, Edit. Socec, Bucureşti. Jan Kazimierz Czarnota z Kosowa: Vegetarianskaia Kuhnea, Edit. Atlas, Kiev. Estera Czelnai: Carte specială pentru Cofetărie şi Bufet rece, Tip. „Modernă", Bucureşti. E. Czelnai: Mâncăruri de zarzavat, Atelierele „Curierului Judiciar". Dr. S. Diamant: Higiena Alimentaţiei în decursul vieţii, Edit. „Tiparul universitar", Bucureşti. Măria general Dobrescu: Bucătăria modernă, Edit. Socec, Bucureşti. Măria general Dobrescu: Dulciuri, Edit. Socec, Bucureşti. A. Escoffier: Ma cuisine, Edit. Flammarion, Paris. Dr. Fognari: Vegetarianskii stol, S.-Petersburg. Dr. Gr. Graur: Instrucţuni pentru diabetici, Tip. „Adevărul", Bucureşti; Em. Guichard şi C. Waygart: Călăuza bucătăriei franceze, Tip. „Cultura poporului", Bucureşti. Mary Hahn: Illustriertes Kochbuch, Edit. Mary Hahn, Berlin. Nicolae Iacobi şi Zamfir Moraru: Tratat de cultura legumelor, Tip. „Bucovina", Bucureşti. M-me E. Jumau et M-me F. Herbet: La parfaite managere, Edit. Larousse, Paris. Henri Leclerc: Les legumes de France, Edit. Masson, Paris. B. Madeleine: Ce mâncăm azi? (Bucătăria după program zilnic), Edit Na- ţională Ciornei, Bucureşti. E. Maholovskaia : Nastodnaia Povarennaia cniga, S.-Petersburg. Sanda Marin: Carte de bucate, Edit. „Cartea Românească", Bucureşti. 6i6 Bue de Levis Mirepoix et Comte Felix de Vogue: La politesse, Les Editions de France, Paris. M-me Augusta Moll-Weiss: La cuisine rationnelle des malades et des bien portants, Edit. Octave Doin et fils, Paris. Elena Molohoveţ: Podarok molodîm hoziaikam. 2 voi., S.-Petersburg. Elena Molohoveţ: Podarok molodîm hoziaikam, Edit. „Moskva" şi „Logos". Berlin. Lucreţia Dr. Opreanu: Bucătărie dietetică şi vegetariană, Edit. Autoarei, Cluj. Lucreţia Dr. Opreanu: Bucătărie românească, Edit. Autoarei, Cluj. Lucreţia Dr. Opreanu : Bufet rece şi cofetărie, Tip. „Nouă", Cluj. Paisseau, F. Carnot, A. Lemierre, A. Bandouin Rathery, J.-Ch. Roux, Marcel Labbe: Les regimes fondamentaux, Edit J.-B. Bailliere et fils, Paris. Ing. Alex. N. Pascu: Bucătăria practică, Tip. „Caragiale", Bucureşti. Dr. I. Dumitrescu Popovici: Regimurile alimentare în diversele maladii, Tip. Luca I. Oprescu, Buzău. Simona Racoviţă: Menu-oiri, Tip. „Dacia Traiană", Sibiu, Paul Reboux: Nouveaux regimes, Edit Flammarion, Paris. Paul Reboux: Le nouveâu savoir-vivre, Edit Flammarion, Paris. D-na M. S.: Noua carte de bucate, Edit. Socec, Bucureşti. Dr. Aurelia Sachelarie şi Henrieta Sachelarie: Arta şi ştiinţa în bucătărie, Tip. „Luceafărul". M-me E. Saint-Ange: Le livre de cuisine, Libr. Larousse, Paris. D-na Augusta Sarariu: Carte de bucate „Florica", Tip. A. Sonnenfeld S. A^ Oradea. Brillat-Savarin: Physiologie du gout, Edit. Garnier, Paris. M-me D. Seignobos: Le livre des petits menages, Edit. Hachette, Paris. Henriette Krupenski Sturdza: Carte de bucate veselă, Edit „Cartea Românească", Bucureşti. - Mary Swartz Rose, profesoară de ştiinţele alimentare la colegiul de pregătire a profesorilor de pe lângă Universitatea Columbia : Feeding The Family (The Macmillan Company). L C. Teodorescu: In apărarea viticulturii, Edit. „Cartea Românească", Bucureşti. I. C. Teodorescu: In onoarea vinului, Tip. „Marvan", Bucureşti. Dr. E. Terrien: Precis d'alimentation, des nourrissons, Edit Masson, Paris. Viart, Fouret, Delan et Bernardi: Le cuissinier National, Edit Georges Barba, Paris. Cea mai nouă carte de bucate, Edit. Dor. P. Cucu, Bucureşti, De bonnes recettes pour şuivre votre regime, Les Editions A. M. T., Paris. La cuissinc moderne illustree, Edit Aristide Quillet, Paris. Larousse gastronomique, Edit. „Larousse", Paris. Les bons plats roumains, Tip. „Luceafărul", Bucureşti. 1501 feluri de mâncări, cu o prefaţă de Constantin Bacalbaşa, Tip. „Universul", Bucureşti. 400 prize recipes for practicai cookery, Edit. The Daily Telegraph. m> INDEX ALFABETIC Alivenci, 426. Aluatul cu drojdii, 420. Aluat fără drojdii, 421. Aluatul franţuzesc, 422. „ franţuzesc de post, 424. „ pate â chou, 424. „ de pateuri, 425. „ sfărimicios, 425. Alt aluat sfărimicios, 426. Anghinarul, 347. Anghinari (Funduri), 347. Anghinari Umpluţi, 347. Antrecot la grătar, 175. la tavă, 176. de vacă (înăbuşit), 175. Ardei de post, 348. „ umpluţi, 177. „ umpluţi în saramură, 557. Aspicul, 106. Aspicul din cap şi din picioare de viţel, sau din picioare de vacă, 107. Aspic de peşte, 123. Baclava, 451. Bame â la Grecque, 349. Bavaroise de fistici, 452. Bavaroise de orez (Riz imperatrice), 452. Bavaroise de vanilie, 453. Berbec gruzin, 230. Bezele, 454. Biban sau caras cu smântână, 313. Biftec la grătar, 178. Biftec â la Hamburg şi â la Cha- teaubriand, 179. Biftec Nemţesc, 179. Biftecul la tavă, 130. Blanc-manger, 455. Blinî, 427. Boboc de raţă cu gulii, 260. Boeuf â la Bordelaise sau Boeuf en Daube, 180. Boeuf Bouilli, 181. „ Brais6 (natural), 182. „ Glace\ 183. â la Mode, 183. „ Paille, 184. Boeuf-Strogonov, 185. Bogată moldovenească, 542. Borşul (reţetă din Moldova), 125, „ (reţetă din Muntenia şi Oltenia), 126. Borş de Cartofi, 127. „ de Crap, 128. „ de epure, 128. „ de fasole, 129. „ de Hribi (mânătărci), 129. „ de lobodă, 130. Borşul de Miel, 131. Borş de Perişoare, 132. „ de post, 133. „ de pui, 133. „ Rusesc, 134. „ de Sfeclă (rusesc), 135. Borşul de zarzavat, 143. Brânză de epure, 293. Brânză de vânat, 293. Broaşte, 605. Budincă de brânză, 456. „ de caise, 456. „ de Cartofi, 350. „ de Ciuperci, 350. ■ „ de Conopidă, 351. „ de Macaroane de casă, 352. „ de orez, 458. „ de Spanac, 352. 6x8 CARTE DE BUCATE Budincă de Sparanghel, 353. „ de Varză, 353. „ de Zarzavat, 354. Bulionul alb, 101. Bulion de carne, 96. Bulionul galben, 100. Bulion â la minut, 105. Bulionul roşu, 101. Bulion de Tomate, 558. But de Berbec Braise, 230. But de Berbec la irigare, 230, Cacao, 548. Cafea cu cacao, 548. „ (filtru), 549. „ de lapte, 549. „ cu lapte (vieneză), 549. „ turcească, 549. Calcan, sau limbă de mare, în vin alb, 313. Caltaboşi, 240. Cap de viţel neumplut, 215. Cap de viţel umplut, 215. Caracatiţă cu sos, 341. Cardons au jus, 606. Cârnaţi prăjiţi, 241. Cârnaţi cu sos de tomate, 242. Carnea sărată (în glace), 186. Carnea sărată (naturală), 187. Carote â la Maître d'Hâtel, 355. Carre de porc, 241. Cartofi â l'Allemande, 394. „ â TAnglaise, 393. „ cu carne, 187. „ chip, 590. „ cu ciuperci, 356. „ Duchesse, 396 „ â la Maître d'Hâtel, 393. „ Paille, 395. „ â la Puşkin, 394. „ cu smântână, 394. „ Souffle, 395. „ umpluţi, 357. Castane în sos glace, 396. Castraveciori în oţet, 559. Castraveţi în saramură, 560. Castraveţi umpluţi, 357. Castraveţii de vară în saramură, 561. Cataif cu frişca, 541. Ceai (Francez), 550. Ceai (Rusesc), 551. Ceapă în sos glace, 397 Ceapă umplută, 358. Cega, 314. Cega la aburi, 314. Charlotă de mere, 459. Chifle de cozonac, 428. Chifteluţe cu sos (marinate), 188. Chou â la creme, 590. Ciorbă de Burtă, 137. de fasole verde, 138. de gulaş, 138. de linte, 139. de peşte pescărească, 139. de potroace, 139. de salată verde (ungurească), 140. Ciorbă de urzici, 141. „ de zeamă de varză (secuiască), 141. Ciulama de pui, 263. Ciuperci â la Poulette, 360. Ciuperci umplute, 361. Ciuperci umplute (de post), 362. Claponul, 264. Clătite, 461. Coliva, 362. Colţunaşi, 429. Colţunaşi cu brânză (Ardeal), 396„ Colţunaşi (Uşki), 430. Colţunaşi (Vareniki), 429. Compot de caise, 504. „ de fructe amestecate, 505. „ de gutui, 505. „ de mere, 508. „ de pere, 507. „ de portocale, 507. „ de vişine, 508. Conopida, 363. Conopida au Gratin, 363. Consome de carne, 102. „ de găină, 103. „ de vânat, 103. „ de zarzavat, 103. Corăbioare, 462. Cornete pentru şampanie şi îngheţată, 462. Cornuleţe, 463. Cornuleţe de şuncă, urdă, brânză de burduf şi crenvurşti, 71. Cornuri cu mac, 430. Cornuri cu nucă, 430. INDEX ALFABETIC 619 Costiţă cu fasole albă, 241. Coşuleţ cu fructe, 463. Cotlete de berbec, 230. „ de capră sălbatică, 293. „ mareşal de vânat, 294. pane, 216. „ â la Villeroi, 217. „ de viţel saute, 218. de Volaille, 264. Covrig de Ciuc, 431. Cozonaci, 431. Cozonac de Ciuc, 434. Cozonac cu nucă, 435. Crafle (gogoşi), 436. Crap la proţap, 315. „ umplut, 316. „ pe varză, 318. Creier de vacă, 190. Creier de viţel prăjit, 218. Cremă Aspasie, 318. „ de cafea, 465. „ de castane, 607. „ ţigănească, 587. „ de zahăr ars, 466. Crenvurşti. 242, Crochete de cartofi, 395. Crochete de orez, 437. Crochete de ouă. 438. Cruşon, 552. Crutoane, 397. Curcă friptă (naturală), 261. Curcă umplută, 261. Curcan umplut â la Grecque, 262. Dovlecei în floare cu smântână. 364. „ pane, 365. „ umpluţi, 366. „ umpluţi cu carne, 190. „ cu urdă, 366. Drobul, 235. Drobul în aluat, 235. Dropie friptă, 295. Dulceaţă de caise, 515. „ de căpşune, 518. „ de cireşe albe, 519. „ de cireşe amare, 520. „ de coarne, 521. „ de fragi, 521. „ de grape-fruit, 522. „ de gutui, 522. „ de mure, 523. Dulceaţă de nuci, 524. „ de portocale (bucăţi cu coajă), 525. de portocale (felii), 526. „ de portocale (melci), 527. „ de prune, 527. „ de smeură, 528. ,, de struguri, 529. ,t de trandafiri, 529. „ de vişine (de gătit), 532. „ de vişine (de servit), 531. „ de zarzăre verzi, 532. Eclair, 596. Einghemacht de miel, 234. Einghemacht de pasăre, 264. Epure â la grecque, 295. Epure cu smântână, 296. Escalope de viţel, 219. Esenţă de ciuperci, 150. „ de spanac, 150, „ de verdeţuri, 150. Estouffade de boeuf, 191. Estouffade de caracatiţă, 341. Fasole cu carne afumată, 242. „ cu maioneză, 367. „ uscată, 397. „ verde, 367. „ verde cu smântână, 368. Fazan fript, 297. Ficat de vacă, 192. Ficat de viţel saute, 219. Ficat de viţel eu şos Poullette, 223. Filet de Boeuf Braise â la Godard, 192. Filet Mignon, 193. Fileu de căprioară sau de cerb, 298. Forşmac de carne, 193. Fricadele, 392. Fricandeau, 220 Fricassee de miel â la Grecque, 236, Fricassee de pui, 265. Friganele, 590. Frigărui de momite, 237. Friptură de epure, 298. Frunză de viţă, în saramură, 562. Fumet, 105. Găină fiartă cu sos supreme, 266. Galactobureco, 475. 620 CARTE DE BUCATE INDEX ALFABETIC 621 Galantina de curcă, 267, Galatopită, 475. Găluştele, 390. Găluşte cu prune, 603. Garnitura Financiere, 392. „ Godard, 392. Garnitura de gulii, morcovi, ţelină, 399. Garnitură Italiană, 397. Jardiniere, 398. Jullienne, 398. de mere lâ friptură, 399. de pâine prăjită, 400. printanier, 399. Gâscă friptă, 268. Gele de fructe, 467. Glazura (albă, roză şi de şocolată), 599. Ghiveciu măcelăresc, 194. „ naţional, 195. „ de peşte, 320. „ (de post), 369. Gigot de mouton, la tavă, 231. Glazura (albă, roză şi de şocolată), 599. Glazură de şocolată, 469. Gnocchi (găluşte), 439. Gogoşari în oţet, 563. Gogoşele de schweitzer, 72. Grenadine de viţel, 220. Griş cu lapte, 470. Gulaş unguresc, 196. Gulii umplute cu carne, 197. Guşă de curcan umplută, 269. Halva â la grecque, 470. Homarul şi Langusta, 342. Iahnie de cartofi, 369. Iahnie de fasole, 370. Ialandji Dolma (Sarmale mincinoase), 371. Icre în aspic, 74. Icre negre (imitaţie), 75. Icrele de ştiucă sau crap, 73. Imam Baildi, 371. Indiană, 592. îngheţată de cafea, 509. „ de fistici, 509. „ de lămâie, 510. '„ de nuci, 511. îngheţată de portocale, 513. „ de şocolată, 513. „ de vanilie, 514. „ de vişine, 515. „ de zahăr ars, 513. Jumări (scrob), 86. Lapte de pasăre, 471. Liaisonul, 148. Limbă fiartă, 197. Limbă de mare (Cambula>, 320. Limbă cu măsline, 197. „ sărată, 199. Lohmale moldoveneşti, 543. Longe de veau, 221. Macaroane, 372. Macaroane au Gratin, 372. Macedoine de Legume, 373. Magiun, 540. Maioneză, 170. Mămăligă, 375. Mămăliguţă pripită, 376. Mămăliguţă de târg, 377. Mânătărci cu smântână, 373. Marinată de crap, 321. Marmeladă de caise, 537. „ de coarne, 538. „ dt grape-fruit, 539. de gutui, 538. „ de prune (magiun, po-vidlă), 540. Matelote de şalău, crap sau mihalţ, 321. Mazăre verde, 374. Melci, 593. Mere coapte, 471. Mere coapte în aluat (Bonaparte), 472 Meringue de fructe (mere, piersici, pere), 591. Miel fript, 237. „ cu spanac, 238. „ cu tarhon, 237. Minciunele, 439. Mititei, 252. Momite cu mazăre, 599. Musacaua de cartofi, 199. Musaca de pătlăgele vinete, 199 Musaca de ţelină, 200. Mustul cărnii fripte, 151. f I Muşchiul, 200. Muşchiu cu sos Ravigote, 200. Muşchiul la tavă (natural), 202. Napi cu sos, 377. Nisetru â l'Anglaise, 322. Nisetru Mareşal, 323. Nisetru â la Russe, 323. Oblatten de Karsbad, 473. Ochiuri în apă, 87. „ â la Florentine, 597. „ prăjite, 87. „ cu şuncă, 88. Omleta, 88. Omleta-Budincă, 89. Omletă cu ciuperci, 90. „ cu mazăre, 91. „ cu spanac, 92. „ cu sparanghel, 92. „ umplută, 93. Orez cu lapte, 474. Ostropel de pasăre, 269. Ouă umplute, 75, 76. Pain d'Espagne, 488. Pană de somn sărată, 324. Papanaşi fierţi 440 ; prăjiţi 441. Papară, 378. Papricaş de pui (secuesc), 270. Papricaş de pui cu orez (secuesc), 271. Pârjoalele, 204. Pârjoale de pasăre, 276. Pasăre cu caise, 273. Păsări la irigare, 274. Pasăre cu gutui (pere), 275. Pasăre cu prune, 275. Pasca, 441. Pasca de caş, 443. Păstrăvul fiert, 324. Păstrăvul fript, 324. Pateu de epure, 299. Pateu de ficat, 222 Pateu de foie gras, 272. Pateu de vânat, 299. Pătlăgele roşii în saramură, 564. „ roşi cu vinegreta, 77. „ verzi în saramură, 565. „ vinete, 378. „ vinete cu carne, 203. Pătlăgele vinete împănate, 378. „ vinete împănate în saramură, 566. Pătlăgele vinete umplute, 379. Peltea de coarne, 535. Peltea de gutui, 536. Pepeni verzi în saramură, 568. Perişoare cu smântână, 253. Peşte fiert (natural), 325. „ la frigare, 320. „ la grătar, 326. „ â la grecque, 326. „ cu maioneză, 327. „ prăjit, 327. „ proaspăt (Cum se cunoaşte), 307, 339. „ rasol, 327. „ sărat 323. „ cu solzi la tavă, 328. Picioare de viţel cu sos Pouîette, 223. Piept fiert, 223. „ fript (natural), 224. „ umplut, 224. Piftia (răcituri), 243. Piftie (răcituri) de picioare de viţel 225. Pilaf de Caracatiţă, 342. „ â la Grecque, 239. „ de Hribi, 379. „ de piept de Berbec, 232. Piroşki, 400. Piureaua de cartofi, 401. Piurea de castane, 401. Piureaua de ceapă, 402. „ de ciuperci, 402. „ gulie, 402. „ măcriş, 402. „ de mere, 475. „ morcov şi de ţelină, 402. „ spanac, 402. „ sparanghel, 403. „ de tomate (conserve), 157. „ tomate proaspete, 157, 403. „ de zarzavat, 403. Plachie de peşte, 325. Plăcintă cu cremă â la grecque (Galatopită sau Galactobureco), 475. Plăcinte cu poalele în brâu, 443. Plaisir de dames, 476. Potârniche friptă, 300. Potârniche umplută, 301. 622 CARTE DE BUCATE INDEX ALFABETIC 623 Povidlă, 540. Praz cu carne, 206 . Praz cu măsline, 380. Praz umplut, 207. Prăjituri pe beţe (secueşti), 477. Prăjituri cu jumări (Ardeal), 477. Prepeliţe fripte (Sitari, Dubli, Be- caţi, Porumbei, etc), 304. Pricomigdale, 477. Pui cu bame, 277. „ cu ciuperci, 278. „ gu conopidă, 278. „ cu dovlecei în floare, 279. „ cu fasole verde, 279. „ la frigare, 280. „ Marengo, 281. „ cu mazăre, 282. „ en Papillote, 282. n prihtanier, 284. „ printanier â TAnglaise, 284. „ â la Polonaise, 283. „ cu roşii, 285. „ cu smântână, 286. „ Villeroi, 287. Puică grasă umplută, 287. Pulpă de viţel friptă, 226. Punch glace, 510. Purcelul, 244. Purcel umplut (fiert), 245. Purcel umplut (fript), 246. Raci â la Bordelaise, 343. „ â la Polonaise, 343. „ â la Russe, 344. Ragout din piept de viţel, 227. Rântaş alb, fierbinte, 145. Rântaş rece, 147. Rântaş roşu, 145. Rasol de lin, 329. Raţă cu castraveţi, 288. „ cu măsline, 289. n sălbatică (naturală), 301. „ (gâscă) pe varză, 290. Rinichi de vacă, 207. Rinichi de viţel saute, 227. Rizotto de vânat, 302. Rostbif, 207. Rostbiful la, frigare, 208. Rostbif la tavă, 208. Ruladă de dulceaţă cu marmeladă, 478. Rulouri cu frişca, 479. Ruladă umplută, 209. Salată de andive, 413. „ de ardei copţi, 413. „ de ardei roşii şi galbeni (conserve), 569. Salată de castraveţi, 413. de creier, 77. „ franceză, 414. „ lăptuci, 414. orientală, 414. „ pătlăgele vinete, 415. „ poloneză, 416. „ de sfeclă, 416. cu smântână, 417. de ţâri, 78. „ de ţelină, 417. „ de tomate, castraveţi şi cartofi, 417. Salată Trancu-Iaşi, 417. w „ de varză roşie, 418. Saleu de brânză, 79. Saleuri, 489. Salmi de potârniche, 303. Salsifis, 381. Sarailie, 479. Saramura de crap, 332. Saramura de peşte, 332. Sarmale, 210. „ ruseşti, 211. „ de varză, 246. „ de viţă, 246. Sărmăluţe de miel, 239. Sărmăluţe de urdă cu orez, 381. Saute de pui, 291. Saute de şalău, 333. Savarină cu fructe zăhărîte, 480. Scoici de mare, 608. Scordalea, 171. Scrumbia de Dunăre, 333. Scrumbia de mare, 334. Selle de Mouton Braisee, 232. Sekely Gulaş, 247. Senatori, 481. Sfinţişori (mucenici) 444. Sfinţişori (mucenici) de post, 446. Sirop de smeură, 554. „ de trandafiri, 553. „ de vişine, 555. Spanacul şi Măcrişul, 384. Sparanghelul, 383. Sparanghel cu sos, 384. Spinare de berbec (selle de mouton), 232. Soia, 383. Sos alb, 153. Sos alb cu smântână, 153. Sos Beamaise, 166. Sos Bechamel, 154. Sosul au Beurre, 159. Sos Bordelaise, 166. Sosul Breton, 167. Sos de castraveţi (Ciuc), 172. „ â la chasseur, 167. de coacăză, 172. Colbert, 159. Demi-glace, 149, 167. Diable, 167. Glace, 149. Godard, 167. de Hrean, 154. „ de hrean cu smântână, 169. „ de Hribi, 158. Sosul Lionez, 159. Sos de maderă, 168. Sosul Maioneză, 170 Sos maltez, 340. Sos de Muştar pentru peşte, 155. „ Normand, 160. Sosul Olandez, 160. Sos Picant, 168. „ de piper, 173. ,. Poivrade, 168. „ Polonez, 155. Sos Polonez cu pesmet, 155. „ Poulette, 161. „ Provansal, 170. „ de Raci, 161. „ rântaş alb, fierbinte, 145. „ rântaş rece, 147. „ rântaş roşu, 145. „ Ravigote, 162, 171, Sos Robert, 169. „ roşu, 156. „ Rusesc, 156. „ Sabayon, 162. Sosul Scordalea, 171. Sos de smântână, 156. * „ Soubise, 163. Sosul spaniol, 169. ; : Sos Supreme, 164. Sosul Tartar, 171. „ de tomate (natural), 165. Sos de tomate cu smântână, 158. „ de usturoiu, 173. Sosul Veloute, 163. Sos ViUeroi, 164. „ Villeroi a TAnglaise, 165. „ de vin, 173. ,, de vişine, 173. Souffle de albuş, 482. „ au fromage, 603. „ de mere, 483. Stridiile, 344. Strudel de brânză, 484. „ de mere, 485. „ de migdale, 485. „ de nuci şi vişine, 486. „ de vişine, 487. Stufat de miel, 239. Supă de găină â la Grecque, 142. Supa Julienne, 124. Supa-piurea de arpacaş, 113. „ de cartofi, 113. „ de castraveţi proaspeţi» 114. Supă-piurea de conopidă, gulii, morcovi şi ţelină, 113. Supa-piurea de găină (Potage â la Reine), 115. Supa-piurea de mazăre, 116. ,, de mazăre verde, 117. „ de raci, 119. „ de roşii, 118. „ de roşii (conserve), 117. „ de sparanghel, 118. „ de vânat: potârniche, eruncă, cocoş sălbatic, 119. Supe de orez. arpacaş, mazăre, etc, 110. Supa Pot-au-feu, 124. Supa Printanier, 125. Supă cu tăeţei, 112. „ de vin, 1*2. „ de zarzavat, 125. Şalău Colbert, 330. Şalău au Gratin, 331. Şaşlâcul, 233. Şerbet de cireşe amare, 533. Şerbet de lămâe, 534. Şifonada, 404. Şniţel de legume, 382. 624 CARTE DE BUCATE Şocolata, 551. Şniţel vienez, 228. Ştiuca umplută (evreeşte), 335. Şunca, 248. Şunca fiartă (naturală), 248. Şunca friptă, 248. Şunca şi slănina (Transilvania), 249. Tarta de fructe, 489. Tăeţei, 446. „ verzi, 4.46. „ cu varză, 385. Tocană Naţională, 213. Tocană ,secuiască, 233. Tomate umplute, 214, 386. Tort de alune, 491. „ de castane, 493. „ Doboş, 493. „ de nuci, 496. „ Richard (crocant), 499. „ de şocolată, 500. Tovuk gioxu, 292. Trandafiri de gătit, 530. Turtă dulce, 501, 502. Turtele Crăciunului, 503. Tuslama, 215. Ţelină cu carne, 213. Ţelină de post, 385. Tiparul, 337. Uha, 121. Umplutura de brânză, 405. „ de cârnaţi, 407. „ de carne crudă, 406. „ de carne fiartă, 406. „ de carne prăjită, 407. „ de carne (viţel), 407. „ de ciuperci proaspete, 407. Umplutura de ficat, 408. Umplutura „fines herbes", 408. „ de griş, 409. „ de hribi, 409. Umplutura de hrişcă, 409. „ de orez, 410. „ de ouă, 411. „ de pâine albă, 411. „ de varză acră, 411. „ de varză proaspătă, 411, 412. Unt Maître d'Hotel, 151. Unt Montpellier, 152. Unt prăjit (beurre noir), 152. Untul de raci, 152. Urdă, 80. Urzică bătută, 387. Vânatul mic fript (prepeliţe, sitari, dubli, becaţi, porumbei, etc), 304. Varză acră, 570. Varza de Bruxelles, 387. Varza călită, 387. Varză cu carne, 250. „ dulce cu carne, 251. „ cu costiţă, 250. „ roşie, 388. „ roşie (conserve), 572. „ tocată, 404. „ tocată în saramură, 572. „ umplută, 251. Vărzări, 447. Vinegreta în cornete de şuncă sau de parizer, 80. Vinegreta de peşte, 337. Vişinata de Afine, 556., „ de cireşe amare, 556. „ de vişine, 555. Viţel â la creme, 229. Vol-au-yent, 447. „ financiere, 448. Zacusca de Heringi, 81. „ de Nisetru, 81. de Şalău, 82. „ de scrumbie, 84. ti \ TABLA DE MATERII Pag» PREFAŢA ............... 5 BUCĂTĂRIA LA ROMÂNI ......... . , , , 7 ALIMENTELE ŞI ALIMENTAŢIA Hidraţii de carbon. — Grăsimile. — Alburninoidele. — Substanţele minerale. — Vitaminele............19 AR AJ ARE A MENU-URILOR Ordinea felurilor. — Ordinea băuturilor la masă. — Ordinea vinurilor româneşti.la masă. — Compoziţia unui menu de banchet 30 ARTA SERVICIULUI Dejunul. — Masa de seară. — BotezuL — Nunta. — Recepţiile. — Lunchul. — Ceaiul. — Crăciunul. — Revelionul — Partidele de cockteil...............37 POLITEŢA LA MASĂ Cum să mănânci — Copiii la masă. — Conversaţia — Dejunul. — Masa de seară........... 47 INDICAŢII DE TIMP, CANTITĂŢI ŞI PROPORŢII Despre cantitatea alimentelor. — Cantitatea proviziilor pentru 6 persoane. — Cantitatea de sare trebuitoare. —Măsuri. — Timpul fierberii alimentelor. — Timpul frigerii la cuptor. — Timpul frigerii pe maşină. — Diverse indicaţii......53 CARNEA Carnea de vacă. — Viţelul — Porcul — Cărnurile afumate. — Decupajul (Calitatea şi întrebuinţarea).....59 MODURILE DE PREPARARE A CĂRNII Fierberea cărnii. — Grătarul. — Friptura pe maşină. — Friptura la cuptor. — Frigerea înnăbuşit. — Păstrarea resturilor. — Entremets. —Mâncările reci............67 HORS-D'OEUVKE...............71 OUĂLE..................8S 626 627 Pag. SITPE, BORŞURI, CIORBE Prepararea bulionului de came. — Reginele generale pentru prepararea supelor de zarzavat. — Ordinea operaţiilor. — Prepararea produselor. — Supe de orez, arpacaş, mazăre, etc. — Instrucţiuni : Cum se fac supele şi borşurile de zarzavat fără bulion de carne. — Reţete de supe, borşuri şi ciorbe......95 SOSURILE Vasul pentru sos. — Rântaşul. — Stingerea rântaşului cu bulion de carne. — Sosurile albe. — Amestecarea sosului cu liaisonul. — Fiertul sosului. — Esenţe, diferite feluri de unt, musturi. — Reţete . . . .........145 MÂNCĂRILE DE CARNE Carne de vacă............... 175 „ „ Viţel . . . . . . . •......... 215 „ „ berbec.............. 230 „ porc................ 240 PASĂRILE ŞI VÂNATUL Pasărea şi vânatul, proaspete. — Curăţatul de pene. — Scoaterea intestinelor. — Măruntaele.— Desfacerea cărnii de pe oase. — Scoaterea pieptului. — Scoaterea pieliţei. — Umplutul. — Marinadă. — împănatul. — Modul de preparare — Tăiatul în porţii. — Reţete. — Observaţii asupra vânatului . . . . . 255 PEŞTELE Cum se cunoaşte peştele proaspăt — Peştele sărat. — Curăţatul peştelui.— Curăţatul tiparului şi mihalţului.— Păstrăvul şi plătiea. — Nisetrul. — Cega. — Calcanul. - Linul — Mrea-na. — Tăiatul. — Păstrarea Peştelui. — Peşti: 1) gelatinoşi* 2) cu carne fină, 3) gelatinoşi şi cu multe oase. —Modurile de preparare a peştelui. (Fiertul; fiertul in aburi; prăjitul în unt; prăjitul în grăsime clocotită ; friptul la grătar; friptul la frigare ; friptul peştelui în mustul lui ; măruntaiele). — Când e peştele mai bun? — Reţete. — Observaţii — (Condiţiile pe care trebue să le îndeplinească peltele proaspăt) ......307 LEGUMELE Curăţatul, spălatul, tăiatul şi opăritul zarzavatului. — Modul de preparare a legumeior. — Porţia de legume. — Când sunt gata legumele. — Reţete ..........345 GARNITURILE Reginele privitoare