jpx l\7>M7>P DE SOO DIN ESKIT&PIA m KAPfi A.I5I 411 ti fa a BîR'bTap a Ksp&n Opaa^î&T* HoTplBiT nenrpţf tohtc cv'hpMe. Tjater. A* Mod. Jflano*eaki Dpzrini. lamii. Tîtiorpaaia: IncTir$Tt>M A.icmcT, 1846. Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar a Curţii Franţiei, potrivit pentru toate stările, traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici la Iaşi, în 1846, apărute la Tipografia Institutului Albinei, transcrise de Constantin-Liviu şi Olga Rusu; ediţiune nouă cu prezentare, note, glosar alcătuite de Olga Rusu, tipărită cu cheltuiala şi îngrijirea dumnealor Olga Rusu, Constantin Armând Vizitiu şi Florin Radu. Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României MANOLACHI DRĂGHICI / Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert.../ ediţie nouă de Olga RUSU şi Constantin Armând VIZITIU Editura Opera Magna, Iaşi, 2005 ISBN 973-87243-5-x 641.55 RETETE CERCATE / ÎN NUMĂR DE 500 DIN BUCĂTĂRIA CEA MARE A LUI RQBERT ÎNTÂIUL BUCĂTAR AL CURŢII FRANTIEI, POTRIVIT PENTRU TOATE STĂRILE Traduse de Postelnicul MANOLACHIDRĂGHICI Ediţie de Olga RUSU şi Constantin-Armand VIZITIU EDITURA OPERA MAGNA IAŞI - 2005 Cu voia cenzurei Cuvânt înainte La mijlocul secolului al XlX-lea, se constată un interes crescut, în societatea română, pentru literatura gastronomică. Astfel, la 1841, 1842, 1846, Mihail Kogăl-niceanu şi Constantin Negruzzi, publică în trei ediţii succesive 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti. Cele trei ediţii apăruseră la Iaşi, primele două la Cantora Foaiei Săteşti, iar a treia în 1846, la Tipografia Institutului Albinei. La aceeaşi tipografie şi în acelaşi an, va scoate şi Manolachi Drăghici cartea sa, Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar a[l] curţii Franţiei, potrivit pentru toate stările, o traducere a unei cărţi de bucate franţuzeşti. întrucât de la traducător nu aflăm date despre Robert şi cartea sa (ca de-altfel nici despre cei care l-au sprijinit pe Manolachi Drăghici în tipărirea volumului său), presupunem că Manolachi Drăghici traduce şi adapteaza o carte de bucate a fostului bucătar al prinţului de Conde, Robert (prezentat, din raţiuni comerciale, drept „întâiul bucătar al Franţei"), intitulată La Grande Cuisine simplifiee, art de la cuisine nouvelle mise â la portee de toutes Ies fortunes suivie de la Charcuterie, de la Pâtisserie, de Voffice, des Conserves de Ugumes et precedee d'un Dictionnaire de Cuisinier, conţinând 52 de gravuri, apărută la Paris, la editura Audot, în anul 1845. VIII Abordarea unei cărţi „povăţuitoare a economiei casnice şi de care nici o naţie civilizată nu este astăzi lipsită" se înscrie într-un curent de modernizare a mentalităţilor din Principate, aflate de secole sub dominaţia tradiţiei orientale, impuse de Imperiul Otoman, către racordarea la perspectiva europeană, dominată de gustul francez şi straiele „nemţeşti", perspectivă care, prin efortul politic şi ideologic al revoluţionarilor paşoptişti îşi va croi drum în rândul elitelor politice şi intelectuale devenind, în câteva decenii dominantă. Spre a nu rămâne zadarnică „osteneala"Postel-nicului dar şi pentru a putea fi citită de publicul larg, puţinele exemplare din marile biblioteci nefiind accesibile decît specialiştilor, soţul meu, Constantin-Liviu Rusu, muzeograf timp de 28 de ani la Muzeul Literaturii Române din Iaşi, colecţionar de artă şi carte rară, începe transcrierea celor 500 de retete, folosind cartea cu numă-rul de inventar 9857 din patrimoniul muzeului. Am continuat transcrierea şi după prematura sa plecare dintre noi, iar acest volum este dedicat memoriei sale. Odată terminată transcrierea cartea trebuia tehnoredactată şi aşa s-a născut colaborarea cu nepotul nostru, Constantin Armând Vizitiu, cu care am continuat documentarea şi am pregătit cartea pentru tipar. Se cuvine, de asemenea, să adresăm cele mai alese mulţumiri celor care ne-au oferit, cu prietenie, ajutorul lor întru descifrarea urmelor istorice referitoare la Postelnicul Manolachi Drăghici sau la bucătarul Robert: IX doamna Dana Konya Petrişor, distinsă descendentă a familiei Negruzzi, istoricul Florea Ioncioaia, precum şi doamna conf. univ. dr. Simona Modreanu de la Catedra de literatură franceză a Universităţii "Al. I. Cuza" din Iaşi. Domnului Florin Radu şi societăţilor TransEuropa SA, TransEuropa Port SA şi Agroport SA din Galaţi, pentru generozitate. Lor şi tuturor celorlalţi prieteni nenumiţi aici, profundă gratitudine! O.R:, C.-A. V. Notă asupra ediţiei Am grupat, în prima secţiune, intervenţiile noastre: Cuvânt înainte, Nota asupra ediţiei, o prezentare despre Manolachi Drăghici, o scurtă descriere a bucătăriei franceze moderne, precum şi datele pe care le-am putut găsi despre Robert. în secţiunea a doua, am păstrat, în general, formatul original al cărţii. Singura diferenţă faţă de original fiind introducerea Tablei de materii în secţiunea a treia şi nu după Precuvântare. Tot în această secţiune am considerat util să adăugăm şi un Glosar. Cartea cuprindea, în 326 de pagini, 500 de reţete grupate în 33 de capitole, scrisă cu grafie chirilică, având, după Precuvântare, Tabla de materii; iar la final, două ilustraţii cu aşezarea mesei pentru 24 până la 30 şi, respectiv, pentru 40 până la 50 de persoane. în activitatea de transcriere şi de redactare a textului, am întâmpinat anumite greutăţi, motiv pentru care am decis unele modificări pentru ca lectura să fie cursivă, inteligibilă. Astfel, pentru că fiecare reţetă era o singură frază, am adăugat punctuaţia necesară, împărţind textul în fraze şi propoziţii. Am corectat unele dezacorduri în ceea ce priveşte folosirea singularului şi pluralului. Am realizat transcrierea alfabetului chirilic în cel latin, după următoarele norme simplificatoare, fără a face XII rabat rigorilor ştiinţifice, aplicând normele ortografice în vigoare astăzi: - am redat prin â, semnul chirilic denumit ior, cu valoare fonetică de ă (ex: mâncare, căt, măna - mâncare, cât, mâna, etc.); - am eliminat u final, a cărui valoare fonetică s-a pierdut; - am aplicat principiul fonetic în transcrierea terminologiei gastronomice intrate în limba română; - am păstrat formele gramaticale învechite (ex: camei/ cărnii, scoicei/ scoicii, ce fi tor/cititor, anghenare /an-ghinare, scade/ scădea), lăsând uneori dublete pentru că aşa le-am găsit (e, poate, oscilaţia traducătorului, fiind în perioada de tranziţie de la alfabetul chirilic la cel latin sau hiba tipăritorului); - am păstrat substantive specifice traducătorului, dar şi epocii: sosiarcă, băcălie, zinzibir, belte, sagu şi sago, zmicele etc. - am menţinut regionalismele: alămâie, arm-armuri, astupuş, but-buture, capon-clapon, caralabi/calarabă, a chelmui, a pospai, curechi, fâstâci, frupt, hăcuit, hulub, intrată, maiuri, marolă şi marulă, mascur, povidlă, rărunchi, sahan, salamură, petrinjăl, a slei, sparangă, spârc, şoldan, uncrop, zalatină etc.; - am lăsat netraduse cuvintele slave, turceşti, greceşti etc., existente în limba română la acea vreme; - în paranteze pătrate am redat orice cuvânt adăugat de noi, spre a înlesni înţelegerea textului. XIII Dăm în continuare lista dubletelor folosite, considerând că uniformizarea i-ar fi scutit pe cititori de a savura limba mijlocului de secol al XlX-lea: adăugând / adăogând/ adăogind; adică/ adecă; ajuns/ agiuns; atunci/atunce; bate-le/bati-le; bucăţele / bucăţăle; că-ţel/căţăl; cuptor/cuptior; dânsele/dânsile; de vei avea / de vei ave; grijeşte/ grijăşte; felii/ fălii; fierbi-le/ fierbe-le; gălbenuşe/ gălbănuşe; găluştele/ găluşcele; împrejur/ împregiur; înainte/nainte; îngălbeni/îngălbini; jos/gios; le-i/li-i/lă-i; mărunţel/mărunţăl; miezi/mieji; muiet/ muet; osebit/osăbit; oţet/oţăt; părea/păre; păsări/paseri; pătlăgele/patlegele; plăcea/plăce; presoară/presură; pu-nând/puind; pune/puni; putea/pute; rece/răce; rumeni /rumini; scădea/scăde; se/să; sită/sâtă; strecoară /strecură; tai-o/taie-o; tăiaţi/tăieţi; ţelină/ţălină; ţi-ar/ ţ-ar; viţel/ viţăl; ţinând/ţiind; zvântată/ svântată. Explicaţii pentru anumite cuvinte, sensuri: • „le taie în andrele subţiri" - din fr. julienne, mod de tăiere a legumelor în bastonaşe subţiri • „dă-1 în apă rece să se răcorească" - din fr. rafraîchir, vărsarea de apă rece peste legume pentru a le opri fierberea şi a le păstra culoarea • „cum să lămureşte..." - din fr. clarifier, a limpezi un lichid prin filtrare sau decantare • „rădică albuşul" - din fr. monter, a bate o compoziţie pentru a-i mări volumul prin înglobare de aer, XIV pentru albuşuri, gălbenuşuri sau de ulei, pentru maioneză • „lucrat" - din fr. travailler, a bate sau a amesteca o compoziţie cu mâna, cu telul sau cu o spatulă • „horn" - din fr. cheminee, gaura practicată în aluat pentru a permite eliminarea aburilor • „fântână" - din fr. fontaine, gaura făcută într-o grămăjoară de făină în care se varsă ingredientele necesare pentru prepararea aluatului • „găină mâncare ca os de fildeş" - din fr. ă la ivoire, metodă de preparare folosită în special la carnea de pasăre (ivoire=fildeş) • „macedoneancă de verdeţe" - macedoine des legumes (vezi Glosar) • „prăjituri" - cu sens de prăjeli, nu dulciuri • „zvântată" (slănină, limbă) - este posibil să fie afumată după cum rezultă din reţetele 261,262,263 • „gât de raci" - cozi de raci • „izvoade tipărite" - pentru prezentare, platourile erau ornate folosind modele=izvoade şi forme, tipare = tipărite. Pentru a înţelege mai bine lafce se referă autorul, am adăugat în prezentarea despre bucătăria franceză câteva ilustraţii din Le livre de cuisine de Jules Gouffe, ediţia a 6-a, publicată în 1884 la librăriile Hachette ce ne dau o imagine şi despre „case, căsuţe, piramide mari şi mici, templuri, coloane, paneraşe" ce trebuiau „rădicate spre podoaba mesei". XV Denumiri ce au fost transcrise fonetic: • Bolonia - Bologne, Italia • Bordo - Bordeaux • bordeleză - â la Bordeaux • britană - â la bretonne, ca în Bretagne • compiene - Compiegne • Dartua - â la d'Artois, fostă provincie franceză • Dovemu - d'Auvergne, din regiunea Auvergne • Lion - Lyon • lioneză - â la Lyon, • Lorena - Lorraine, regiune cu o bogată şi rafinată bucătărie, aici fiind create Ies Madeleines -Magdalinele, Galette de Lorraine - galetă de Lorena, Macarons de Nancy - zaharicale numite macaroane. Se spune că tot aici, pe la 1600, Claude Gellee ar fi inventat la pâte feuilletee - aluatul cu pături • Maiansu - Mayence, denumirea franceză a oraşului Mainz din Germania • Niverneză, Nevernează - â la Nivemaise, actuala provincie Nievre • Manehuld - Sainte-Manehould, actualul oraş Sainte-Menehould, locul de naştere al lui Dom Perignon „inventatorul şampaniei" • Orlian - Orleans • perighez - Perigueux, oraş în Perigord • picardină - din Picardie, regiune franceză XVI piemonteze - din Piemont, Italia provincial, provenţial - â la provengale, din Provence Rem - Reims, „posmagi de Rem"=biscuiţi de Reims remoladă - remoulade Savua - Savoie, „posmagi de Savua"=biscuiţi de Savoie Tuluza - Toulouse Olga Rusu Postelnicul Manolachi Drăghici „Cronicarul întârziat" - cum l-a numit Andrei Pippidi - Manolachi Drăghici este originar din Iaşi, oraş de care se leagă şi activitatea sa de scriitor şi traducător. S-a născut în decembrie 1801, la Iaşi, în „cotuna" Copou. Istoricul Nicolae Iorga (nepotul său din partea mamei, născută Arghiropol,) menţiona că făcea parte dintr-o familie de boieri ieşeni, provenită din Ţara Românească. Un Neculai Drăghici vine, în 1735, la Focşani, unde va şi muri în 1740. în timpul domniei lui Constantin Mavrocordat, fiul lui Neculai, Dumitru, se strămută la Iaşi. Fiul lui Dumitru, Iordache Drăghici, ajunge vornic1, fiind omul de încredere al lui Ioan (Ioniţă) Sandu Sturdza, ca şi al lui Vodă Callimachi. El a inspirat proiectul de Constituţie a Cărvunarilor din Moldova din 13 / septembrie 1822, din care se evidenţiază mai ales trei idei: principiul separării puterilor, egalitatea în faţa legilor şi o relativă autoritate a lucrului judecat. Piatra sa de mormânt se află în curtea bisericii din localitatea Lungani, judeţul Iaşi, nu departe de casa sa, intrată apoi în proprietatea familiei Cerchez-Christodulo, familie care a dat Iaşilor doi membri ai Societăţii „Junimea", dar şi pe 1 vornic - (înv.) mare demnitar la Curtea Domnească, însărcinat cu supravegherea Curţii, cu conducerea trebilor interne, având şi atribuţii judecătoreşti xvm Constantin Christodulo-Cerchez, primar al oraşului în anii 1870-1871 şi 1879, a cărui piatră funerară este tot la Lungani. Manolachi Drăghici, fiul lui Iordache, manifestă încă din tinereţe aptitudini de cărturar. Primele studii le face în casa părintească, apoi la Şcoala Domnească din Iaşi, unde învaţă franceza, elina, greaca, germana, şi în mai mică măsură, latina şi rusa. Se iniţiază aici în istorie, geografie, în dreptul moldovenesc, însuşindu-şi noţiuni de topografie, aritmetică şi alte ştiinţe, aşa cum aflăm din voi I de Acte şi documente, îngrijit de Gh. Ungureanu, D. Ivănescu şi Virginia Isac. în 1827, va căpăta un hrisov de la Ioniţă Sandu Sturdza, prin care se recunoaşte, pe baza înscrisului din 1819, întărit de Al. Şuţu, pentru familia Drăghici, „nobleţe egală cu a Filipeştilor", alţi Drăghici din zona Focşanilor. După ce de tânăr devine căminar 2, la 11 ianuarie 1824, Manolachi Drăghici primeşte rangul de spătar 3, iar în 1828 pe cel de postelnic 4. Deşi nu se prea amestecă în 2 căminar - (înv.) boier care avea în grijă strângerea dărilor pe băuturile spirtoase (sl. kamina) 3 spătar - (înv.) titlu dat în ţările române dregătorului care purta la ceremonii sabia şi buzduganul domnului şi avea comanda armatei (a cavaleriei în special) (din gr. spathârios) 4 postelnic - (înv.) titlu dat în ţările române unui dregător; membru al divanului însărcinat cu paza camerei de dormit a domnitorului, cu pregătirea audienţelor la domn, cu organizarea ceremoniilor de la curte etc.; titlu (onorific) dat unui boier de ţară, subordonat marelui postelnic, care în timpul Regulamentului Organic era ministru de externe (din sl. postelîniku) XIX politică îşi va apăra pătimaş casta, nefiind un observator neutru, după cum consemna Florin Faifer în Dicţionarul literaturii române de la origini până la 1900, apărut la Iaşi, în 1979. în 1824 slujeşte la Departamentul Pricinilor Străine, în 1830 intră în magistratură şi-l vom întâlni, în 1834, ca preşedinte al Tribunalului din Dorohoi (oraş în care a fost şi ispravnic5), iar în 1839, preşedinte al Tribunalului de comerţ din Galaţi, perioadă în care va prelucra condica de negoţ, pe care o va folosi la judecăţile sale. Din 1866 îl întâlnim ca membru al Societăţii pentru învăţătura poporului român care, din 1870 până în 1872, va avea şi o revistă literară. în ultimii ani ai vieţii, trăieşte izolat şi nebăgat în seamă. Moare la 27 aprilie 1886, aşa cum ne dezvăluie Constantin Ostap în articolul Citind o carte veche... („Dacia, literară" 4/2000). Pasionat de istoria Iaşilor şi a ieşenilor, C. Ostap descoperă, în Dosarul 24/1886 al Primăriei comunei Copou, la Registrul stărei civile pentru morţi, Certificatul nr. 24 din 29 aprilie 1886 care atestă dispariţia lui Manolachi Drăghici: „ Mortu alaltăieri la ora trei, post-meridiane, în casa D-lui Costache Mircia din cotuna şi comuna Copou; martori au fost cuscrul lui, Costache Mircia şi funcţionarul Ion Badască." Despre Postelnic găsim relatări şi în Bisericuţa din Copou-Iaşi, articol publicat de Nicolae Iorga în „Floarea 5 ispravnic - (înv.) şef al administraţiei şi al poliţiei într-un judeţ; administrator, intendent (din bulg. ispravnik) XX Darurilor" din 8 iulie 1907: „...văd cum mai era în anii copilăriei mele, când, într-o vie de jos, aflasem şi eu adăpost pe câteva săptămâni. [...] Aici, în via cu acoperiş roşu a murit moşu Manolachi Drăghici, într-o dimineaţă şi a fost dus pe deal între prapuri, la biserica de sus (Sf. Atanasie din Cimitirul Podgoria Copou, n.n., O.R.), ctitorie a lui Vasile Lupu, din 1683, unde am căutat îndelung, între cruci hâite şi grilajuri mâncate de rugină, un semn care să pomenească locul de zăcere a acestui boier de ispravă." Nici strădaniile celor de astăzi n-au avut mai mult succes. Piatra sa funerară şi registrul celor ce zac în Cimitirul dintre vii pentru acea perioadă, nu s-au găsit. în ceea ce priveşte opera acestui scriitor şi memorialist al Moldovei, iubitor şi cititor de literatură, el publică, în suplimentul „Alăuta românească", în 1837-Luări aminte pentru slăbiciunile omeneşti, versuri de factură meditativă, după modelul lui Gh. Asachi. Cunoscător al limbilor străine, traduce, în 1834, Iconomia rurală şi dumesnică, una din primele lucrări de ştiinţă economică de la noi, Codica de negoţ, un cod comercial, prelucrare a lucrării Codica emboricească 6 a Frânţii, „tălmăcită întâiaşi dată moldovineşte de Postelnicul Emanoil Drăghici, în 1841". în rândul traducerilor consemnăm culegerea de reţete culinare Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar 6 emboricească - (ant.) vine probabil de la emporiu - reprezentanţă comercială a unei ţări în străinătate (din gr, emporion, lat. emporium -târg, piaţă) deci culegere (manuscrisă) de reguli juridice. XXI a[l] curţii Franţiei, potrivit pentru toate stările, apărută la Iaşi, la tipografia Institutului Albinei, „cu voia cenzurei", cum este specificat pe verso-ul paginii de gardă. A rămas în manuscris o altă traducere dintr-un autor necunoscut cu titlul Don Petro, Rege de Castilia ,1859. în perioada 1849-1855 se consacră literaturii religioase, editând mai multe cărţi bisericeşti: Acaftistul cuvioasei noastre maice, Paraschiva (1849), Rânduiala slujbei (1860), Acaftistul Sf. Mina (1862), Acaftistul Sf. Spiridon (1862), Acaftistul Sfinţilor 40 de mucenici (1862), Acaftistul Sf. Ecaterina (1885). în 1857 publică, la Tipografia Institutul Albinei din Iaşi, în două volume, Istoriea Moldovei pe timp de 500 de ani până în zilele noastre. Cartea cuprinde 13 părţi cu 115 capitole, tratând faptele Moldovei de la descălecat, continuând, după prezentarea generală a provinciei Moldova şi a originii locuitorilor, cu firea şi obiceiurile lor, cu prezentarea domnilor Moldovei, începând cu Dragoş şi până la Grigore Al. Ghica, încheindu-se cu data de 14 iunie 1856, când s-a înfiinţat Divanul Ad-hoc. în cele două volume din Istoria sa se foloseşte de scrierile cronicarilor Grigore Ureche, Dimitrie Cantemir, D. Fotino şi alţii, fapt care-1 determină pe Al. Zub să sublinieze că Istoria „se vădeşte o simplă prelungire a spiritului cronicăresc". Dar „uneori procedează el însuşi ca un istoric adevărat, examinând datele şi evenimentele cu discernământ, făcând, în forme rudimentare, un fel de critică a izvoarelor", cum remarca Florin Faifer. XXII Sunt tratate evenimente din viaţa Moldovei: războiul ruso-turc (1768-1774), luarea Bucovinei, ocupaţia rusească din 1806-1812, zilele de „zaveră" ale anului 1821, revoluţia de la 1848, începerea învăţământului în limba română, înfiinţarea Academiei Mihăilene. Atunci când relatează întâmplările la care a fost părtaş, stilul devine însufleţit, se îmbogăţeşte cu metafore plastice. Rămân antologice câteva figuri de domni fanarioţi, episoade dramatice cum este acela referitor la Grigore III Ghica, care a fost asasinat în Beilicul laşului pentru că s-a împotrivit luării Bucovinei. Aceste volume apar prin contribuţia bănească a Departamentului bisericesc pentru şcoli (150 lei), precum şi a donaţiilor făcute de prinţul caimacam Nicolai Konachi-Vogoride, de Arhiepiscopul Meletie, de prinţul Grigore Sturdza, precum şi de diverşi boieri, între ei şi vornicul loan Văcărescu din Valahia. Iată ce scrie despre cronicar, Nicolae Iorga: „Boier din creştit până în tălpi priveşte faptele nu cu ochii reci şi inteligenţi ai istoricului, ci cu cei aprinşi şi surâzători ai omului de partid, nestăpân pe inteligenţa lui dominată de patimi. [...] îmbracă cele văzute şi auzite în haina strălucitoare a stilului de cronică. [...] Manolachi Drăghici, bătrânul Postelnic, născut în vremi, altele decât ale noastre, a ştiut să fie în acelaşi timp istoric conştiincios - pe alocurea cronicar de valoare." Publicând astăzi, Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar a[l] curţii Franţiei, potrivit pentru toate stările, acest volum XXIII cu farmecul lui desuet, facem o reverenţă Postelnicului Manolachi Drăghici cu gîndul la omagiul postum adus memoriei sale de Nicolae Iorga, prestigiosul său descendent: „.. .odihnă bună, bătrâne înaintaşule în ale seminţiei şi în ale scrisului, odihnă bună sub brazdele înflorite necontenit cu flori nouă..." Olga Rusu Despre bucătăria franceză modernă şi despre bucătarul Robert După bucătăria medievală caracterizată prin abundenţă de condimente, prin sosuri acide şi banchete spectaculoase, modernitatea marchează o perioadă de mutaţii importante. Ca dată de început ar putea fi considerat anul 1651, an când apare cartea Le cuisinier frangois, în care La Varenne ordonează practica culinară, clasează reţetele, codifică limbajul. Importante nu mai sunt raritatea sau belşugul produselor, ci complexitatea procedeelor culinare, căutarea frumuseţii, a armoniei în decorarea mesei, după principiile simetriei. Obiceiurile alimentare sunt puternic influenţate de către italieni. Legumele, dar mai ales salatele apar pe mese din ce în ce mai des, alături de produse de patiserie ca frangipanes, massepains, macarons. Eticheta, metoda de servire se schimbă şi ele. Metoda ă la frangaise, cuprindea premier service, seconde service, troisieme service. Premier service, ce putea avea chiar şi 21 de feluri, începea cu una sau mai multe supe şi continua cu diferite platouri cu preparate din came de vită, peşte sau pui ce erau numite releves. Ele erau însoţite de o serie de entrees de came sau fructe de mare şi de entremets, preparate ce puteau fi dulci sau condimentate. XXV Dacă era o masă importantă se puneau şi hors d'oeuvres în jurul platourilor. Seconde service conţinea cel mai mare număr de feluri: preparate de carne, legume, Scilate alte entremets, precum şi la piece de resistance care era o adevărată operă de artă, nu doar un alt fel de mâncare. Troisieme service era mai aproape de concepţia noastră despre desert, conţinând paste, brânză, fructe. Toate felurile dintr-un service erau aduse la masă în acelaşi timp şi aranjate de rnaître d'hotel după un plan riguros, ţinând cont de numărul farfuriilor, forma şi culoarea lor, astfel încât să alcătuiască un ansamblu cât mai frumos şi echilibrat posibil. Invitaţii nu gustau din toate felurile, ci doar din cele care erau în faţa lor sau din cele de care erau mai aproape. Astfel se explică şi impresionantele liste de bucate din acea vreme. Resturile rămase de la ospeţe dau naştere unui adevărat comerţ, o parte a oraşului Versailles asigurându-şi existenţa recurgând la acest expedient. Ludovic al XlV-lea se va servi de bucătărie ca de un instrument în consolidarea puterii sale, concepând meniuri, coordonând operaţiunile, distribuind rolurile şi locurile invitaţilor, somptuoasele banchete fiind repede copiate de marile curţi europene. XXVI TABLE Diflx £ fotk CmvcrU ,/mvr â un yrwul Pht * dmx ttmţ&ts qmin fielks, PfcgHţm, Servicii kkjr vk 0k% UHe pîece je Bgeuf > garrne As peftts Pâtes 6? dîîatţeictcş A R®«4* ves*K rfîeace A? JaioftliQfţ Aeffe& IWx ; Un <1W Pî- geg8& Un mm JW Ctapsa |gru mm Lai- ţud & M AÂIgerg& Qmi'^e Enirf€$. Deux Pouiete grâu a lAngkik a k -ktidic, & uns effcucc adică pulpa. Scoate-i ciolanul, tai-o bucăţi lungăreţe nu prea subţiri şi late ca de 5 degete. Pune-le într-o căldare cu apă, fierbi-le tot curăţindu-i spuma de pe deasupra -65- adeseori. Adăogi o ceapă coaptă, trei cuişoare, morcovi, păstârnac, un praz tăiat îft bucăţi, o caralabă, 2 fire de usjturoi, [şi] dă-i foc încet să fiarbă 6 ceasuri, pentru ca să fie zama limpede. Pe urmă trece-o prin sâtişca de bucătărie sau prin sâtă şi te slujeşte cu această zamă la ce-ţi va trebui. Iar carnea o dă în masă cu grăsimea de pe zamă, dreasă cu ce vei voi. Sau pune-i împrejur pătrunjel, morcovi, păstârnac, acei fierţi cu dânsul, curechi sau alte verdeţuri. Poţi pune, de vei voi, şi niscaiva prăjituri de aluat. 145. Rasol de modă Ia o bucată de carne grasă de la piept, tai-o în fălii groase, pipărează-le, pune-le ceva mirodenii, împungi-le cu o andrea, pune-le într-o tigaie potrivită cu carnea, aşază peste dânsele un mănunchi de petrinjăl, rozmarin şi dafin, 2 fire de usturoi, 4 cuişoare, morcovi, ceapă, 2 linguri de zamă de rasol sau apă, 20 dramuri vin alb, puţină sare, ş-acoperind tigaia sau alt vas în care vei pune-o cu un capac, dă-o în cuptor sau pe jăratic bun, cu jăraticul deasupra capacului, să se prăjească peste tot. Apoi gătindu-să, curăţă-i grăsimea, dă-1 în masă scăzut bine în zama lui, cu verdeţile împrejur. De vei voi a-1 mânca rece, adaogi cătră ceilaltă came şi un picior de viţăl şi după ce va fierbe, strecură zama bine aşăzând carnea pe farfurii frumos, toarnă zama deasupra ei şi lăsând-o la răceală să se prindă, o întrebuinţază. -66- 146. Coaste de vacă, mâncare cu vin de Madera Taie trei coaste de vacă, scoate-le ciolanele de la două lăsând numai acel din mijloc, împănează-le cu slănină grosuţă, cu limbă svântată şi cu ciuperci tăiate lungăreţe. Pune-o într-o tava potrivită cu încăperea ei să fiarbă mai adăogând: petrinjăl, cimbru, frunză de ţelină, morcovi, ceapă, câteva fire de usturoi, 4-5 bucăţăle de jambon, 2 polonice zamă de rasol, jumătate garafă vin de Madera, ţinând-o la foc 6 ceasuri ca să fiarbă încetişor. Pe urmă scoate coasta din fiertură, pune-o într-o tigaie de lut, iarăşi potrivită cu încăperea ei, treci zama fierturii cu celelalte prin sâtă deasupra coastelor, las-o să se răcească. După aceea iarăşi strecoară zama bine şi o pun^ într-un capac de prăjit cu o lingură din drojdia fierturii, aceea ce n-a putut trece la strecurat prin sâtă. Acoperă coastele cu o hârtie unsă cu unt, dă-le puţin în cuptor sau pe jăratic să se rumenească. Fă un sos de făină galbăn, amestecă-1 cu zama aceea strecurată şi cu jumătate de pahar de Madera, pune-le să scadă cât trebuieşte pentru un sos nu prea limpede. Aşază atunci coasta pe farfurie rădicată frumos, toarnă sosul deasupra, pune împrejur garnitură de cepuşoare prăjite şi dă-o fierbinte în masă, învălind ciolanele coastei la vârf cu o hârtie bine tăietă. 147. Mâncare de muşchi franţuzăsc Ia un muşchi întreg de la vacă, scoate-i pieliţa de pe deasupra binişor, pune-1 pe frigare răsfrânt ca să nu se sucească, aşază-1 pe pirostii cu un vas dedesupt şi îm- -67- prejur cu jăratic. Cam vâră printre îndoiturile lui grăsime de fărunchi ca să cuprinză peste tot muşchiul, învăleşte-1 cu o hârtie groasă unsă cu unt, leagă-1 cu şfară şi lasă-1 să se frigă ca trei ceasuri, stropindu-1 adeseori cu zamă de a lui. Iar când va fi să-l dai în masă, scoate-i hârtia şi grăsimea ce va rămânea netopită, dă-i putină sare, pune-1 pe farfurii rădicat, adaogi zama lui cu puţin bulion sau zamă de rasol, pune-o să fiarbă puţin făcând un sos, curăţă-1 pe deasupra de grăsime şi toarnă-1 peste muşchi cu cartofle împrejur prăjite. 148. Mâncare de muşchi numită godard Acest fel de bucate este şi ca o podoabă a mesei, de va fi bine făcută. Ia un muşchi de vacă întreg, curăţă-1 asămine ca pe cel de mai sus, sărează-1, tăvăleşte-1 în ceva mirodenii obicinuite pentru câmaţi, leagă-1 bine cu şfară peste tot dându-i o formă lungăreaţă şi cvadrată, pune-1 să fiarbă în tava cu vin de Madera, întocmai precum s-au zis pentru coasta de vacă, 5 sau 6 ceasuri, încetişor. Apoi scoate-1 din tavă, desleagă-1, aşază-1 într-un capac de prăjit şi dă-1 în cuptor stropindu-1 cu puţină fiertură de-a lui, să se rumenească. Pe urmă aşază-1 pe farfurii, limpizăşte şi curăţă de grăsime fiertura lui după ce vei scădea-o la fiert, ca să rămâie numai ca două părţi din toată, şi vei amesteca-o cu mâncare bogată care s-au zis cum să face la Nr.108, turnând mâncarea ca un sos pe deasupra muşchiului. Mai pune-i împrejurul farfuriei o garnitură de pui de hulub fripţi şi tăieţi în două, niscaiva maiuri cu rânză de pasăre, prăjite, -68- sau rărunchi de viţăl, ori raci frumoşi fierţi şi aşezaţi după cuviinţă, întrebuintându-1 fierbinte. 149. Bujăniţă de vacă ca la Hamburg Ia o bucată de carne de vacă de la butul dinapoi, pune-o într-o tavă de lut cu doi sau trei pumni de sare, puţină sălitră, acoperind tavaua tare bine ca să nu străbată vântul şi las-o 15 zile. Apoi scoate carnea, spânzur-o în horn ca să se afume, şi când vei voi ca să te slujeşti cu ea, mai pune-o în apă 24 ceasuri, [apoi] fierbe-o într-o tingire cu petrinjăl, cimbru, frunză de ţelină, morcovi, ceapă, cuişoare, o garafă de vin alb şi dă-o în masă sau cu curechi creţ mâncare, vezi la Nr.133, de dedesubt, sau cu sos de pătlăgele roşii, Nr.102. Aceasta să poate întrebuinţa şi răce, pregătind-o ca jambonul după ce va fierbe, adică, curăţ-o bine, pune-i pe deasupra posmag, şi dând-o în cuptor o întrebuinţază. 150. Carne de vacă murată după cum o fac franţujii Ia o bucată bună şi mare din armul de dinapoi scoţându-i ciolanul fără a o măcelări, împăneaz-o cu slănină cam grosuţă, pune-i piper, puţină sălitră, mirodenii, petrinjăl [şi] păstârnac hăcuiţi şi nucuşoară rasă, aşaz-o într-o tavă de lut cu o mână de rozmarin, busuioc, cimbru, puţin usturoi, cuişoare, frunză de dafin, cu o mână de sare necernută, şi acoperă tavaua ca nici vântul să nu răzbată ţinând-o 8 zile. însă tot la două zile să o întorci în drojdia aceea cu dedesuptul deasupra spre a o răzbate peste tot. Apoi scurge-o bine de zamă şi când va fi să te slujeşti, pune într-o tingire: morcovi tăieţi fălii, ceapă, petrinjăl, cimbru, frunză de felină şi jumătate tin-gire de apă. Dă-i foc bun să fiarbă şi când va începe a clocoti, pune atuncia şi carnea aceea murată, învălind-o într-un şărvet curat şi o lasă să fiarbă patru ceasuri. După aceea, o desveleşte şi o aşază într-un vas de lut sănătos cu ceva greutate deasupra ca să să tescuiască, toamă-i zama în care au fiert peste dânsa, las-o să se răcească. Şi când va fi să o dai în masă, scoate-o din vasul de lut, pune-o pe un şărvet curat ca o răcitură cu petrinjăl verde împrejur şi dă-o înaintea bucatelor. 151. Muşchi de vacă mâncare englizască Ia un muşchi de vacă şi-l fă precum s-au zis la Nr.147, cu deosebire numai că, dându-1 în masă, torni deasupră-i un sos de zamă de rasol limpede, şi făcând o mâncare englizască cu cartofle, vezi Nr. 128, o pui pe masă odată cu muşchiul. 152. Mâncare de muşchi în vin de Malaga Ia un muşchi de vacă, grijeşte-1, împănează-1 cu slănină grăsuţă, învăleşte-1 cu o cealma întrebuinţând două ţăpuşăle de lemn pentru prinsul marginilor până le-i coasă cu şfară, pune-i în mijloc un morcov mare sau altă rădăcină ca să rămâie pe urmă deşert. Apoi aşterne într-o tingire niscaiva rămăşiţuri de came, făliuţi de jambon, morcovi, -70- ceapă, petrinjăl, cimbru, frunză de felină, 2 cuişoare şi muşchiul aşa învârtit precum s-au zis. Dă-i puţină sare mărunţită, adaogi un polonic zamă de rasol, acoperă-1 cu o hârtie unsă gu unt pe deasupra şi pune-1 să fiarbă în cuptor încet, fiind cuptorul fierbinte, sau în jăratic bun, punând şi pe deasupra capacului. Stropeşte-1 când şi când tot cu zamă de a lui spre a-şi lua o faţă frumoasă. După aceea pune în altă tingire trei linguri sos spaniolesc, Nr. 51, o lingură zamă din fiertura lui curăţită bine de grăsime şi strecurată prin sâtă. Fierbe sosul acesta puţin, adaogi încă jumătate pahar de Malaga, ţine-1 cald şi, la datul în masă, pune muşchiul pe farfurie aşa cum este învălătucit. Scoate-i numai din mijloc rădăcina ce vei pune-o, toarnă sosul arătat în locul ei, gustă-1 de sare şi-l întrebuinţază. 153. Mâncare de muşchi numită arlechină Taie un muşchi de vacă în 12 fălii, din care 4 întrebuiţază-le cu limbă zvântată, 4 cu ciuperci şi 4 cu slănină. Aşază-le într-o tavă cu puţin unt, o lingură zamă de rasol, sare, o bucăţică de bulion, puţină nucuşoară rasă, şi lasă-le acoperite cu o hârtie unsă cu unt. Apoi cu 10 minute înainte de masă, pune-le pe jăratic bun, cu jăratic pe deasupra capacului, stropeşte-le cu fiertură de a lor şi gătindu-să, aşază făliile pe farfurie ca o piramidă. Curăţă grăsimea de pe zama lor câtă va rămânea în tavă, amestec-o cu mâncarea numită arlechin, vezi Nr.lll, dă-o în undă ca să se rumenească, pune-o în mijlocul piramidii făliilor de muşchi, şi o întrebuinţază. -71- 154. Carne murată ca la engleji Ia o bucată but de vacă ca de 4 ocă şi jumătate, freac-o bine cu sare pisată, cu sălitră ca 100 dramuri şi 100 dramuri zahăr de gltiaţă. Pune carnea într-un vas de lut, presur-o dedesubt cu sare, acoperă vasul tare bine şi-l ţine 15 zile întorcând carnea în vas o dată pe zi cu dedesubtul deasupra. Şi când va fi ca să te slujeşti, scoate-o din salamură, şterge bine sarea ace lipită de ea, pune-o într-o căldare, cu morcovi, ceapă, cuişoare, un mănunchi de petrinjăl, cimbru şi frunză de ţelină, umple căldarea cu apă şi pune-o să fiarbă ca 4 ceasuri. Aceasta să poate apoi mânca şi aşa caldă cu rasol şi ca jambonul rece, pregătind-o după cum să face jambonul, după ce l-ai fiert. 155. Miroton cetăţenesc Dacă t-ar rămânea carne de vacă la rasol, tai-o bucăţi, fă-le ca o piramidă împrejur pe un talger ce poate suferi la foc, stropeşte-le cu două linguri zamă de rasol, [şi]'pune talgerul pe spuză aeoperindu-1 cu alt talger. Hăcuieşte 5 sau 6 cepe, pune-le într-o tingire cu o bucată unt, prăjeşte-o bine până să va rumeni, moae puţină făină cu zamă de rasol, piper, o lingură de oţăt, puţin petrinjăl tocat şi scăzând sosul acesta cu ceapa dimprejur, precum să fac sosurile, toarnă-1 deasupra cărnii pusă în farfurie şi acoperind-o cu talgerul celălalt, las-o să mai sfârşască pe foc până la datul în masă. 156 Carne de vacă la sahan Taie din rasol de came de vacă fălii precum s-au zis mai sus, hăcuieşte petrinjăl, păstâmaci, ciuperci, pune unt în fundul unui sahan spoit bine, putină verdeaţă tăiată mărunţăl şi puţine din acele arătate mai sus rădăcini, hăcuite. Apoi aşază făliile de came deasupra şi le acoperă tot cu de cele ce ai pus sub dânsele, adăogând puţină sare, piper, nucuşoară rasă moale cu zamă de rasol şi vin alb, câteva bucăţele de unt. Pune sahanul pe jăratic bun să fiarbă până să va rumeni mâncarea, apoi dă-o în masă cu sahanul. 157. Piftiei englizeşti Ia o bucată de muşchi de vacă, taie-1 în chipul pârjoalelor fălii, după ce vei curăţa muşchiul bine, precum mai înainte s-au zis. Care fălii să fie de trei degete de late. Cam turteşti-le apoi ceva, moae-le într-un vas cu unt topit, piper şi sare, pune-le pe grătar, şi prăjindu-să pe o parte, întoarce-le pe cealaltă. Şi când,vei vede că au să sloboadă zamă, ia-le de pe grătar, pune-le rând pe o farfurie de-a lungul, cam una peste alta, cu o garnitură împrejur de cartofle fierte, precum să arată la Nr.128. Stropeşti-le cu puţin unt proaspăt pe deasupra şi le dă în masă. 158. Piftiei franţuzăşti Taie fălii de muşchi precum s-au zis mai sus, pune-le pe un talger, presură-le cu sare, puţin piper, frunză de petrinjăl, cimbru tocat mărunţăl, puţin untdelemn bun şi aproape de masă, pune pifticii pe grătar cu -73- jăratic bun sub dânsul. Prăjeşte-i pe amândouă părţile precum s-au zis mai sus, aşază-i pe talger în picioare, pune printre dânşii umplutura numită meşcerul de curte, vezi Nr.67, împrejură-i cu cartofle întregi prăjite frumos, şi dă-i în masă. 159. Limbă fiartă cu sos tocat Ia o limbă, ţine-o în apă rece 24 ceasuri, schimbându-i apa ades. Pe urmă moai-o în apă clocotită ca să o curăţi şi o rade bine cu un cuţit. După aceea împăneaz-o cu slănină grosuţă, săreaz-o, pipăreaz-o, presoar-o cu nucuşoară rasă şi frunză de petrinjăl şi păs-târnaci tocaţi. Apoi aşterne pe fundul unei tingiri fălii de slănină şi de jambon, bucăţile de came, morcovi, ceapă, 2 cuişoare, pune limba deasupra şi peste dânsa alte fălii de slănină. Toarnă jumătate garafă de vin alb şi tot pe atâta zamă de rasol, acoperă-le cu o hârtie unsă cu unt şi o fierbe 5 ceasuri, încet, înăduşită, cu jăratic deasupra capacului. După aceea scurge limba de zamă, despic-o de-a lungul fără a o despărţi, pune-o pe talger cu sos de-ajuns, numit sos tocat, vezi Nr.73. Iar neavând sos gata, strecură fiertura limbii prin sâtă, pune într-o tingire puţin unt cu o lingură de făină, ca să faci un sos galbăn, şi-l amestecă cu fiertura aceea strecurată. Scade-1 cât va trebui, mai adăo-gând puţini păstârnaci, petrinjăl, ciuperci, castraveţi cu oţăt, tot hăcuite subţirel, puţin piper, sare, şi, după ce va fierbe cu aceste toate ca 5 minute, toarnă sosul acesta peste limbă şi o dă în masă. -74- 160. Limbă cu capere După ce vei ţinea limba în apă rece, vei opări-o şi vei curăţi-o precum s-au zis mai sus, şi vei fierbe-o, aproape de dat în masă, pune limba pe o pânză curată, tai-o fălii cu un cuţit şi o aşază pe talger, precum îi limba întreagă, apoi toarnă-i deasupra un sos galbăn de făină făcut cu capere şi o întrebuinţază. 161. Mâncare de limbă numită Manehuld După ce vei griji limba precum să arată la mâncările celelalte, fierbe-o rasol. Tai-o de-a lungul, făcând bucăţele îndoit mai lungi decât late, moaie-le în unt topit, prăjeşte-le pe grătar frumos până să vor îngălbini, apoi le aşază pe talger rădicat ca o coroană şi dă-le în masă cu sos de pătlăgele roşii. 162. Mâncare de limbă în papiloturi Având limbă fiartă rasol, tai-o bucăţi în forma inimii, tăind aseminea şi bucăţi de hârtii, care să fie mai mari decât acele de limbă. Apoi pe fieştecare bucată de hârtie, pune câte o scrijălitură de slănină subţirică, puţin sos numit darsel, vezi Nr.59, sau bureţi şi limba pe deasupra. După aceea învăleşte marginea hârtiei împrejur, binişor, ca să cuprindă umplutura, şi înainte de masă cu 10 menute, pune papiloturile pe grătar cu jăratic moale dedesubt, unge hârtiile cu puţin untdelemn ca să nu ardă, lasă-le să se prăjească întorcând bucăţile de limbă -75- câte o dată, şi când vei vedea că umplutura au crescut şi limba s-au rumenit bine, dă papiloturile fierbinţi în masă. 163. Crieri, mâncare cu unt negru Ia crieri de vacă, o păstare sau două, curăţi-le bine atât de pieliţa dimprejur cât şi de acea dinlăuntru ce îi desparte şi de seminţele ce se află năsădit în fund. Apoi pune-i în apă fierbinte să steie două ceasuri până să vor desmorţi. După aceea pune-i în apă clocotită cu puţină sare şi jumătate pahar de oţet, lăsându-i ca jumătate de ceas să se curăţe bine. Pe urmă scurge-i şi pune-i la fiert într-o tingire pe fundul căreia vei aşăza făliuţi de slănină şi [de] crieri, iar deasupra lor pune zamă bună de rasol sau câteva linguri de mirepoa, vezi Nr.58, şi îi lasă să fiarbă înăduşit, foarte încet, cu jăratic şi deasupra capacului ca două ceasuri. Apoi când va fi ca să-i dai în masă, scurge crierii bine de fiertura lor, aşază-i frumos pe farfurie, toarnă-le deasupra unt negru, vezi Nr.69, şi în mijloc petrinjăl tăiet, fiert şi prăjit în grăsime. 164. Crieri mâncare precum fac matrozii Fierbând crierii precum să arată mai sus după ce-i vei curăţi bine, scurge-i, strecoară zama lor prin sâtă, curăţ-o de grăsimea de pe deasupra. Apoi fă un sos galbăn de făină, amestecă-1 cu zama arătată mai sus şi cu deopotrivă vin roşu, piperi, o grămăjoară de ciuperci gri-jite şi prăjite cu unt şi zamă de alămâie. După aceea fierbe sosul cât trebuieşte, potriveşte-1 din sare, şi când va fi ca -76- să-1 dai în masă, mai adaogi în sos o bucată de unt proaspăt. Toamă-1 deasupra crierilor, care să fie aşăzaţi pe farfurie cu cojiţi de pâne prăjită împrejur. 165. Crieri marinat După ce vei curăţi şi vei fierbe crierii precum s-au zis, taie bucăţăle cât ouăle de mari şi le prăjeşte într-o tigaie cu zamă de alămâie. Pune unt, rozmarin, piper şi dafin, alcătuind un sos de acele obicinuite pentru prăjitul marinatului. Şi fiind sosul fierbinte, moae bucăţile de crieri într-însul, întorcându-le încet ca să le cuprindă peste tot locul, fără a să sfărâma, şi lăsându-le să se rumenească. Scurge-le apoi de zamă, prăjeşte petrinjăl şi dă crierii în masă pe un şărvet strâns şi pus pe farfurii, cu petrinjălul prăjit pe deasupra lor. 166. Crieri cu sos aspru Fă crierii întocmai precum s-au zis mai sus şi prăjindu-i în tigaie tot cu sos de marinat, aşază-i pe farfurii şi toarnă sos aspru, vezi Nr.74, deasupra lor, sau sosul de marinat cu puţin oţăt amestecându-1. 167. Coaste de vacă fripte pe grătar Ia coaste de vacă câte vei voi, scoate-i ciolanele, întinde-o bine carnea, curăţ-o, spal-o frumos, dă-i sarea trebuincioasă şi piper, pune-o pe grătar, fiind focul moale ca să nu să ardă. Şi.frigându-să pe o parte, întoarce-o pe cealaltă, cu aceasta însă ca pe vremea când va sta cu o -77- parte pe foc, pe cealaltă să întinzi cu cuţitul sau cu o lingură de lemn, măduva de vacă tăietă şi presurată cu frunză de petrinjăl tocată mărunţăl, ca frigându-să coasta, măduva sa într-însa. Şi dă-o fierbinte în masă cu 2 linguri zamă de aguridă pe deasupra, sau zama de la două alămâi, fiind mare bucata. 168. Coaste de vacă cu capere -- Ia coaste, precum s-au zis, grijeşti-le, pune apoi într-o tingire câteva bucăţăle de came, morcovi, ceapă, petrinjăl, cimbru, piper, 2 cuişoare, un pahar de vin alb, două de apă, pune deasupra acestora coastele, şi fierbi-le năduşit cu foc deasupra capacului, încet, 5 ceasuri. Pe urmă aşază coastele pe farfurie, strecură şi o parte din fiertură, curăţă grăsimea, amestec-o cu un sos pregătit de capere, şi toarn-o deasupra, dând mâncarea în masă, fierbinte. 169. Coaste de vacă cu sos de pătlăgele roşii Ţine coastele după ce le vei griji, cu două linguri de untdelemn bun turnat deasupra şi două cepe tăiete în opt, 6 ceasuri. Apoi frige coastele pe grătar, precum s-au mai zis, la foc moale, şi dă-le fierbinţi în masă. 170. Schimbea de vacă, mâncare lioneză Ia schimbeaua de vacă curăţită tare bine şi spălată în mai multe ape. După aceea opăreşte-o în uncrop ca un sfert de ceas, dă-o iar în apă rece să se răcorească şi o -78- pune să fiarbă 6 ceasuri în sos alb, vezi la sosuri Nr.56. Scurge-o apoi şi o taie în bucăţele pătrate, cam lungăreţe, pune o bucată de unt şi o lingură untdelemn într-o oală pe jăratic puternic, câteva cepe tăiete fălii subţirel şi schembeaua, prăjeşte-o acolo tot amestecând-o necontenit până să va rumeni bine peste tot. Pune-i sare, piper, frunză de petrinjăl tocată şi dă-o în masă fierbinte cu zamă de alămâie. 171. Mâncare de schembea italienească Ia schembeaua, tai-o bucăţele mici după ce vei griji-o tare bine, pune-o în tingire cu jumătate garafă de vin alb, un polonic zamă de rasol, petrinjăl, cimbru, frunză de ţelină, puţin piper, [şi] fierbe-o până va scăde zama cât trebuieşte. Apoi având un castron care să sufere la foc, aşază-i pe fund câteva fălii de pâne şi parte din schembea, cu un rând de caşcaval ras, şi tot aşa până să va sfârşi toată schembeaua. După aceea, pune deasupra o bucată de unt, puţină zamă în care au fiert schembeaua şi dând castronul în cuptor, lasă-1 să fiarbă ceva până să va cam prăji mâncarea; după aceea dă-o în masă. 172. Rărunchi prăjiţi, mâncare cetătănească / Hăcuieşti un rărunchi sau doi de vacă, scoţându-i mai întâi vâna dedesubt, cea vârtoasă. Toacă trei sau patru cepe, pune în tigaie o bucată unt, prăjeşte ca două minute ceapa cu rărunchii pe jăratic bun, toarnă dea- -79- supră-le puţină făină muetă cu un pahar de apă sau zamă de rasol, puţin oţăt, puţină sare, piper, petrinjăl tocat, şi nucuşoară. Scade-i sosul cât trebuieşte şi dă-i în masă fierbinţi. / v 173. Rărunchi prăjiţi cu verdeaţă Taie rărunchii precum s-au zis mai sus, prăjeşte-i pe foc tare cu unt, chelmuieşti-i cu făină udată cu un pahar de vin alb, adaogi puţin păstârnac, petrinjăl tocat bine, sare, piper, nucuşoară. Scade sosul lor cât trebuieşte şi dă-i în masă cu cojiţi de pâne prăjită în unt. Rărunchii de vacă nu trebuie să fiarbă mult, pentru că să învârtoaşe, în 5 minute rărunchii se gătesc. 174. Hola podrida, mâncare spaniolească Taie o bucată de came de la butul de vacă sau de bou ce este sub genunchi şi se numeşte pulpă. împăneaz-o cu slănină şi cu bucăţele de jambon, fierbi-o precum s-au zis la coastele cu vin de Madera. Pregăteşte o pulpă de viţăl tot asemine. Taie iarăşi pulpa de la un jambon de mascur, scoate-i sarea, şi o fierbe asăminea. Apoi prăjeşte în unt hrince de pâne muete în ou bătut. Pune hrincile după ce le-i prăji, împrejurul unei farfurii lungăreţe şi mare, fă tot cu dânsile şi înlăuntrul talgerului 6 despărţituri, lipind una de alta cu reper. Ce să însemnează cum să fac hrincile prăjite pentru garneturi, vezi la aluaturi. Pregăteşte pătlăgele umplute şi pătlăgele roşii, marole căpăţâni fierte în smântână, castraveţi cu oţăt, mazăre -80- verde sau nohot fiert, 3 rărunchi de viţăl împănaţi şi prăjiţi, 3 hulubi umpluţi, fierţi în zamă de rasol. Pune într-o tingire sos spaniolesc de-ajuns, zamă de rasol bună, câţiva pipăruşi, scade sosul acesta cât să cuvine, adaogi un pahar de vin de Madera şi un polonic sos de pătlăgele roşii. După aceea pui pulpa de vacă în mijlocul farfuriei, celelalte două pulpe de viţel şi de mascur la coastili ei, una de o parte şi alta de ceea parte. Şi despărţiturile acele 6 le umple, cea 1-i de mazăre sau nohot, al 2-lea de marole, al 3-lea de pătlăgele de cele negre umplute, al 4-lea de pătlăgele roşii, al 5-lea de castraveţi cu oţăt, şi al 6-lea de fasole fierte. Asupra cărora, pe fieştecare din acestea să pui: pe una un hulub, pe alta un rărunchi, acoperindu-le pe toate aşa. Pe urmă toarnă sosul arătat mai sus deasupra mâncării şi o dă fierbinte în masă. Vestitul Taileran, când avea la masă cei mai însămnaţi oaspeţi, nu putea să-i lipsească această mâncare. 175. Mâncare de guşcer de vacă Luând guşceri de vacă de la căsăpie, curăţi-le şi le spală tare bine. Fierbi-le apoi, taie-le bucăţi cam lungă-reţe, urmând asămine şi cu un uger de vacă. După aceea, pune într-o tigaie de lut pe fund puţină umplutură prăjită, vezi Nr.65, o bucată de guşcer, una de uger, şi tot aşa până să va isprăvi ugerul şi guşcerii, închipuind ca o piramidă. Pe urmă acoperă piramida cu umplutură prăjită şi o îndreptează bine pe deasupra cu un cuţit şi iarăşi -81- aşterni peste tocătură făliuţi de slănină, ca să nu să strice floarea mâncării. Dă-o în cuptor moale să se coacă, apoi ridică-i faliile de slănină după ce să va găti, curăţă-i şi grăsimea de pe deasupra, dând-o în masă cu sos alb italienesc, vezi Nr.71. PENTRU CARNE DE VITĂL / Carnea de viţăl acea albă, verzie, este mai bună, iar nu acea roşietică şi când rărunchii viţălului sunt învăscuţi cu grăsime. 176. Cum să întrebuinţază capul de viţăl jupuit Ia un cap de viţel gras şi grijit bine, scoate-i falca [de] dedesubt, taie marginea botului sau a fălcii de deasupra [şi] dezmorţăşte-1 în apă rece, dacă nu l-ai cumpărat de la căsăpie curat şi grijit. Schimbă-i apa de 3-4 ori, pe urmă cufundă-1 în apă clocotită, care să fie gata într-o căldare şi-l ţine un sfert de ceas. Aşterni pe un astar fălii de alămâie, pune deasupra lor capul de viţel, înnoadă colţurile astariului tuspatru, şi-l fierbe aşa într-un ceaun cu sos alb, vezi Nr.56. Iar neavând gata acest sos, umple ceaunul cu apă, un pahar de oţăt, morcovi, câteva cepe, frunză, de petrinjăl, de ţelină şi cimbru, 6 cuişoare, piper -82- nepisat, sare, usturoi, două linguri de făină muetă cu 20 dramuri de apă, şi le fierbe cu capul viţălului, amestecându-le puţin până va începe apa a clocoti, ca să nu rămâie făina în fund, nefiartă. După aceea lasă-1 să fiarbă încet ca 4 ceasuri. Apoi ia-1 de pe foc scoţându-1 şi din astar, rade-i limba bine, pune-1 pe farfurii, despică-i scăfârlia cu un cuţit tăios, şcoate-i acele două ciolane ce îi acoperă crierii, şi îl dă în masă cu petrinjăl fiert, [ornat] frumos împrejur şi un sos mic acrişor, vezi la sosuri Nr.97. 177. Cum să întrebuinţază capul de viţăl cu piele Grijeşte bine un cap de viţăl nejupit fără a-i sminti pielea scoţându-i falca [de] dedesubt. Şi după ce lă-i opări, dă-1 puţin în cuptor ca să se prăjească perii ce ar mai rămâne. Fierbe-1 bine precum să arată la cel de mai sus şi când va fi aproape de dat în masă, fă-i o scrijălitură pielii drept la încheietura ciolanelor ce stau pe crieri de-a lungul. Despică-i scăfârlia tot asăminea, scoate-iciolanele, curăţă-i limba şi fă celelalte întocmai, punându-1 pe farfurii cu sos de la Nr.97 şi cu petrinjăl. 178. Cap de viţăl umplut După ce vei griji capul de viţăl nejupit tare bine precum să arată mai sus, scoate-i toate ciolanele, făcând luare aminte a rămâne pielea întreagă fără a o jupui cât de puţin. După aceea, pune pielea capului cu carnea ei în -83- apă rece spre a să curăti înlăuntru bine, clăteşte-o în uncrop, iar o mai dă în apă rece,.scurge-o, şterge-o curat şi o turteşte. Pe urmă deschide-o înlăuntru ca să-i pui umplutura numită godevo, vezi Nr.227, coas-o după aceea la loc dându-i forma capului de viţăl, acea de mai nainte şi aşa gătindu-să, pune-1 pe un şărvet curat, cu fălii sub dânsul de alămâie, precum s-au zis şi pentru celălalt; mai adăogând numai nişte scrijălituri de slănină pe lângă făliile de alămâie. înnoadă bine şărvetul deasupra lui ca să nu iasă umplutura, pune-1 într-o tavă cu morcovi, cepe, frunză de petrinjăl, ţelină, cimbru, cuişoare, câteva fire de usturoi împrejur, umple-le cu zamă de rasol amestecată cu o garafă de vin alb; pune şi ceva rămăşiţuri de came de viţăl, mai adăogând încă, dacă vei avea şi de pasăre. Fierbi-le apoi încet 4 ceasuri, apipăind pielea pe deasupra ca să vezi când va fi moale bine, înţălegându-să că-i îndestul de fiert. Atunci ia-1 din tavă, scurge-1, scoate-1 din şărvet, aşază-1 pe o farfurie mare cu mâncarea împre-jur, însămnată la Nr.138, pentru cap de viţăl umplut, iar pe marginea farfuriei poţi pune raci frumoşi fierţi rasol. Care mâncare este frumoasă îndestul şi plăcută. 179. Cap de viţăl cu mâncare deasă Pregăteşte capul de viţăl precum s-au zis mai sus, grijindu-1 bine ca să fie alb. Taie pielea cu carne cu tot de pe cap, bucăţi cât oul de găină, lăsând numai urechile întregi. Apoi adă şărvet curat, întinde-1, aşteme-1 cu scrijălitură de slănină şi felii de alămâie ca o garnitură -84- împrejur. Pune bucăţile de viţăl cu urechile la mijloc, însăilează şărvetul pe margini, pune-1 într-un ceaun cu fiertura obicinuită pentru cap de viţăl, precum s-au zis mai sus, adaogi încă o butelcă de vin de Madera în locul vinului moldovenesc ce s-au zis a să amesteca cu zama de rasol şi îl fierbe ca trei ceasuri, fierbând crierii deosăbit, şi gătindu-să ele de pe foc. Iar aproape de datul în masă, scoate şărvetul din ceaun, descoasă-1, scurge toate bucăţălile binişor, aşăzându-le într-o farfurie lungăreaţă, cu urechile răsfrânte la capetele farfuriei. După aceasta, desfăcând şi căpăţâna de prin încheieturi, aruncă ici-cole câte o bucată dintr-însa pe deasupra cărnii şi dă-o în masă cu mâncare deasă pe deasupra în chip de sos, care să arată la Nr.109, cum să face şi cu vreo 12 raci frumoşi fierţi, grijiţi bine, împrejurul farfuriei. 180. Crochete de cap de viţăl După ce vei griji capul de viţăl precum trebuie, şi-l vei fierbe, taie pielea cu came cu tot în şuşeniţe nu prea mari, dezlipind-o de pe ciolan bine. După aceea taie-le în bucăţi lungăreţe. Apoi fierbe trei linguri de velute cu două de zamă bună de rasol, potrivind-o a să face cam grosuţă, toacă puţine ciuperci prăjite, amestecă-le cu zama şi cu bucăţălile de viţel, adaogi puţină nucuşoară, piper întreg, fierbi-le până vor scăde. Pe urmă fă din sosul acela grămăjoare în forma ce vei voi, prăjeşti-le în făină sau miez de pâne ras puţin, până se vor îngălbeni. Atunci bate trei ouă cu puţină sare şi piper, tăvăleşte în -85- scrobul acela crochetele câte una, şi iar le dă în posmag, le prăjeşte bine şi le dă în masă fierbinţi. 181. Limbi de vital, mâncare cu sos de capere Pentru ca să poţi face o mâncare îţi trebuiesc mai multe limbe, care rămân a să chibzui după numărul mesenilor. Luând dar limbile cât ar cere trebuinţa, tine-le în apă rece 24 de ceasuri spre a le ieşi toată râncizala, apoi le spală în uncrop, le răcoreşte, precum s-au zis şi pentru limba de vacă. Aşterne într-o tingire câteva fălii de slănină împănând şi limbile, le pune în tingire după ce vei aşăza pe lângă slănină şi verdeţile obicinuite la fiertul rasolului. Fierbi-le trei ceasuri, aşază-le frumos pe farfurie şi punându-le sosul următor, dă-le în masă. Care sos să face aşa: pune într-o tingire trei linguri sos spaniolesc, vezi la Nr.51, o lingură zamă de rasol, jumătate pahar de vin alb, fierbi-le şi le scade cât trebuieşte precum să face sosul, puindu-i pe deasupra o lingură de capere opărite bine la datul în masă, vezi Nr.84. 182. Limbi, mâncare cu sos de pătlăgele roşii sau cu sos tocat Tot asămine fierbându-să limbile precum s-au arătat mai sus, la aşăzatul lor pe farfurii, toarnă deasupră-le un sos de pătlăgele roşii, precum să însămnează la Nr.102, precum şi acele cu sos tocat, în care, după ce vei face sosul arătat la mâncarea cea de mai sus, amestecă-1 -86- cu un sos cu tocătură, vezi la Nr.73, şi turnându-1 peste limbi, dă-le în masă. 183. Mâncare de fălii de limbă de viţăl Taie limbile de viţăl fălii de trei degete de groase şi de două degete de lungi, înşiră-le pe o frigare de lemn câte cu o ciupercă printre dânsile, până vei găti toate făliile de înşirat. Apoi având un sos înţărmurat gata, vezi la Nr.89, încălzeşte-1 bine, acopere fieştecare fălii de limbă cu el, lasă-le să se răcească, moae-le în ou bătut, postăţeşti-le pe deasupra, îndreptează-le frumos cu latul cuţitului ca să fie cvadrată, prăjeşti-le în unt sau în grăsime întorcându-le pe toate părţile şi dă-le în masă cu sos de jumătate bulion, vezi Nr.86. 184 Urechi de viţăl prăjite cu sos de marinat Fierbe urechile precum s-au arătat la capul de viţăl, despică-le în patru de-a lungul, moae-le în zamă de alămâie, fă un sos ca de marinat, pune într-însul urechile tăiete, precum s-au zis, tot câte una, când va fi sosul pe foc fierbinte, apoi, după ce să vor rumeni, dă-le în masă pe o farfurie cu petrinjăl prăjit pe deasupra. 185. Urechi de viţăl umplute cu sos de pătlăgele roşii După ce vei griji urechile întregi precum s-au zis mai nainte pe cât ţ-ar cere trebuinţa, potrivit cu numărul mesenilor, umple-le cu tocătură numită godevo, vezi la -87- mâncările de viţăl, apoi moae-le în sos englizăsc, vezi la Nr.66, bati-le în posmag şi iar le unge şi le mai baţi cu posmag încă o dată. După aceea, având prăjitura pe foc fierbinte, pune-le înăuntru şi lasă-le încet să se prăjească, pentru ca să străbată prăjitul toată umplutura din năuntru. Pe urmă dă-le în masă ori cu petrinjăl împrejur prăjit, sau cu sos de pătlăgele roşii tare subţiri, vezi Nr.102. 186. Mâncare de rărunchi numită săngara Ia patru rărunchi frumoşi de viţăl, ţine-i puţin în apă rece ca să se curăţe, spală-i bine în uncrop, împungi-i cu o sulă şi împănează unul cu slănină, altul cu jambon, altul cu ciuperci şi pe al 4-lea cu limbă svântată. Apoi pune-i într-o tingire cu două polonice zamă de rasol, cu sarea trebuincioasă, deosăbind pe acel împănat cu slănină de ceilalţi prin gratii de slănină ca să nu să rumenească. După aceea fierbe-i bine cu jăratic deasupra şi împrejurul tingirii. Toarnă o mâncare arlechină, vezi la Nr.lll, în farfurii, pune rărunchii deasupra ei, prăjind pe acel împănat cu slănină şi o dă în masă. 187. Mâncare de rărunchi cu păpădie sau măcriş A împănează patru rărunchi foarte mărunţăl. Pune-i într-o tingire cu puţin unt, sare, un polonic zamă de rasol şi o hârtie unsă cu unt pe deasupra. Dă-i în cuptor bun să fiarbă ca să-i cuprindă focul, stropindu-i câte o dată cu -88- fiertură de a lor. Şi după ce să vor îngălbini frumos, în vreme ca un ceas pe ceasornic, dă-i în masă, punându-i pe farfurii cu păpădie dedesubt fiartă şi scăzută, dar cam cu puţină zamă şi[-i] întrebuinţază. Tot asăminea să fac rărunchii şi cu măcriş, făcându-I spanac precum să arată la Nr.134, şi punându-1 sub dânşii. 188. Mâncare de rărunchi împănaţi cu ciuperce Grijeşte patru rărunchi frumoşi de. viţăl precum s-au zis mai sus. Fă 20 dopuşoare de ciuperci mărunte, care să le pui câte 5 la tot rărunchiul prin întrebuinţarea unui şurubaş de lemn înadins făcut spre aceasta, şi cu care bortind rărunchii, să-l scoţi şi în locul său pui câte un dopuşor de ciupercă. Apoi urmând aşa la toţi rărunchii, după ce să vor găti de împănat, aşază-i într-o tingire cam subţire la fund, acoperă-i cu scrijălitură de slănină pusă cruciş şi fierbi-i precum s-au zis la mâncarea săngara, adăogând zama de la o alămâie [şi] cu o hârtie pe deasupra unsă cu unt, pentru ca să nu să rumenescă, şi dă- i în masă cu un sos perighez, vezi Nr.99. 189. Mâncare de rărunchi cu sos numit darsel Fierbe patru rărunchi de viţăl în jumătate cât ar trebui şi pune-i într-un sos de bureţi, în papiloturi, sau [în] acel numit darsel, vezi la Nr.59 [şi] lasă-i să se răcească. Apoi ia un vas rotund şi subţire, unge-1 pe deasupra, aşteme-1 cu făliuţi de slănină subţire, pune peste dânsile rărunchii şi pe deasupra toarnă rămăşiţa -89- t sosului de mai sus. Pe urmă pune vasul în cuptor ca să se coacă mâncarea. Pune şi două polonice de sos spaniolesc într-o tingire osăbită, puţin bulion, jumătate pahar de aguridă, sau zama unei alămâi, şi când va fi să o dai în masă, pune rărunchii pe farfurii, turnând sosul acela [acesta] deasupra lor. 190. Fălii de rărunchi mâncare cu sos înţărmurat După ce vei griji şi vei fierbe rărunchii precum s-au mai zis, taie-i în fălii [de] câte 2 degete de lungi şi unul de groase. Fă asăminea şi cu o bucată de uger şi cu ciuperci. Apoi înşiră pe ţăpuşăle de lemn sau frigăruici tare subţiri, o bucăţică de rărunchi, una de uger şi o ciupercă sau zbârciogi de vei avea, fierte fiind atât ugerul cât şi ciupercile mai de nainte după rânduiala lor. Apoi moaie ţăpuşăle într-un sos înţărmurat, vezi Nr.89, ungând cu latul cuţitului şi asămănând sosul deasupra bucăţilor ca să le cuprindă peste tot şi ca să se facă bucăţălile toate la un loc deopotrivă cvadrate, ca un singur trup. Şi după ce să vor răci, unge-le cu ou bătut, englizăsc, precum să arată la Nr.66, bate-le cu posmag sau cu miez de pâne uscat, pune-le pe grătar să se rumenească cu frigăruicile şi dă-le în masă ori cu jumătate bulion, vezi la Nr.86, sau cu un sos de pătlăgele roşii, vezi Nr.102. 191. Blanchete de rărunchi Fierbe rărunchii precum s-au zis mai sus, taie-i făliuţe subţirele, pune în tingire 3 polonice de velute, vezi Nr.49. Iar neavând velute, fă puţin sos de făină albă, vezi la Nr.47, amestecă-1 cu zamă de rasol, pune rărunchii tăieţi într-însul, cu sare, piper, fierbi-i cât trebuieşte. Apoi fă o legătură din 2 gălbănuşe de ou, puţină frunză de petrinjăl tocată, puţină zamă de aguridă sau de alămâie, o lingură de unt, drege cu aceasta mâncarea fără a o mai fierbe şi dă-o în masă cu o garnitură de cojiţi de pâne împrejur, prăjite în unt. 192. Rărunchi de vităl în hârtie / Fierbe rărunchii bine, tot precum s-au zis, taie[-i] pe lat în două. Taie şi bucăţi de hârtie ca de zulufi, unge-le cu untdelemn, pune câte o viţă de slănină pe fieştecare, o lingură de umplutură de cea de la Nr.65 şi peste dânsele câte o bucată de rărunchi. Apoi iar câte o lingură de umplutură şi o viţă de slănină. Strânge colţurile hârtiilor pe deasupra mâncării ca să nu iasă umplutura afară nicicum şi cu un sfert [de ceas] înainte de masă, pune hârtiile acele pe grătar, dedesubt cu foc moale să nu se ardă decât numai să se prăjească. Şi cum vei vedea că umplutura creşte, le poţi întrebuinţa. 193. Pastită caldă de rărunchi / După ce vei spăla rărunchii bine, taie-i în patru, prăjeşte-i în unt cu puţină sare, piper, nucuşoară, -91- păstâmaci şi petrinjăl tocat, lasă-i să se răcească. Apoi hăcuieşte şi pisază o litră de carne de viţăl, 50 dramuri muşchi de mascur, 2 ciuperci sărate şi pipărate, 4 cuişoare şi, după ce să vor pisa bine, scoate tocătura din chiuă, trece-o prin strachina cu borte, pune-o într-un vas de lut larg la gură şi o frământă cu un ou. După aceea rădică o turtă din aluatul anume arătat pentru pastiţa caldă, mai înainte la aluaturi, pe un calup, pune rărunchii dedesubt şi umplutura deasupra, acopere pastiţa peste tot cu altă turtă de jumătate aluat lucrat, tot precum să arată mai înainte, vezi jumătate de aluat tot la aluaturi cu pături. Pune deasupra turtii aceea o tava şi întorcând-o ca să vie tavaua dedesubt, rămâne calupul deasupra. Atunci trage binişor calupul ca să nu se smintească pastiţa, presur-o cu scorţişoară, unge-o cu gălbănuşuri de ou, fă-i o răsuflătoare în vârf, pişcă-i marginile împrejur pe unde să încheie capacul cu turta ca să se lipească, dă-o în cuptor potrivit să steie două ceasuri şi, când a fi să o dai în masă, toarnă pe răsuflătoarea arătată mai sus, un sos spaniolesc lucrat, vezi la Nr.64, în care să pui şi un pahar vin de Madera. Această pastiţă să poate face şi într-alt fel. Fă o turtă1 de prăjitură ca acea arătată la pastiţe, pentru fund, cu margine împrejur, frumos lucrată, coace-o, apoi făcând mâncarea de rărunchi ca şi cea de sus, fierbe-o, amestec-o cu sos spaniolesc lucrat cu ciuperci, mai scăzând-o puţin şi o pune pe turta arătată cu vreo 12 gâturi de raci frumoşi împrejur, dând-o în masă fără a o mai acoperi cu alt aluat. 194. Zalatină de rărunchi şi crieri de vital Fierbe decusară rărunchii şi crierii de la un viţăl. Taie-le amândouă în bucăţi deopotrivă apoi, având gata aspic, vezi Nr.54, lămurit precum să arată la Nr.55, pune un calup de zalatină în ghiaţă pisată care să-l cuprindă, toarnă-i într-însul aspit cald de un deget şi după ce să va prinde, aşterni deasupra lui: ciuperci fierte, albuş de ou, limbă svântată fiartă şi tăietă şi alte de asăminea aşăzate frumos, închipuind formele ce-ţi va plăce. După aceea mai toarnă încă o lingură de aspic încetişor ca să se prindă iarăşi de răcitură. Şi aşa, tot adăogând ca la 10 minute una după alta, până să va cuprinde o a treia parte a calupului. Aşază şi rărunchii cu crierii binişor, potrivindu-i. Atunci umple de răcitură tot calupul, lăsându-1 numai ca de trei degete deşert. Şi după un ceas de la prinsul acestei de pe urmă, umple calupul de tot. Şi când răcitură toată să va prinde bine, pune un talger pe ghiaţă, moaie calupul în uncrop, pune talgerul deasupra lui şi răstoarnă zalatina pe talger clătinând-o încetişor spre a-i înlesni ieşirea, dezlipindu-să de pe calup. Pe urmă pune talgerul iar pe ghiaţă, pune-i împrejurul zalatinei nişte bucăţi de coajă de pâne neprăjită, şi o dă în masă. Scosul zalatinei din calup nu să face prea uşor, însă trebuie luare aminte. 195. Mâncare de rărunchi în coajă de pâne Taie rărunchii de-a lungul în bucăţi mai grosuţe decât pentru crochete. Urmează asămine şi cu ciuperci şi -93- cu zbârciogi. Apoi având gata un sos bun spaniolesc de la Nr.51 în care să torni şi un pahar vin de Madera, amestecă-1 cu celelalte şi pune-le să steie în spuză fierbinte ca să fie cald până îţi va trebui. Pe urmă taie 9 bucăţi de coajă de pâne cu miez din care una să fie rătundă şi celelalte în trei colţuri, de 9 degete de lungi şi de 4 de late. Fă în fieştecare bucată de coajă câte o groapă la mijloc cu cuţitul ca de 3 degete de adâncă, lăsând coaja numak cât muchia de cuţit la fund. Prăjeşti-le toate frumos în unt sau în grăsime, scurgi-le şi le mai scobeşte cu o linguriţă împrejur miezul, făcându-le ca nişte covăţăle. Moaie-le după aceea în zamă de răcituri, vezi Nr.60, în care zamă, la fiert, să nu uiţi a pune şi puţin unt de raci, dacă vei avea, vezi Nr.68. Şi sleindu-să răcitura pe pâne, umple covăţălile cu mâncarea de mai sus arătată, aşază-le pe o farfurie rădicată împrejur, pune pe aceea rătundă deasupra, şi dă-le în masă. 196. Mâncare de rărunchi în prapur Ia 50 dramuri came de viţăl, 50 dramuri slănină proaspătă, hăcuieşti-le şi le pisază, mai adăogând încă ciuperci, păstâmac, petrinjăl, toate hăcuite bine, puţină sare, piper, nucuşoară rasă, un ou bătut. Ia apoi prapuri de mascur, taie-1 bucăţi de câte 8 degete cvadrat, pune pe fieştecare bucată de prapur câte puţină umplutură de mai sus şi câte o viţă de rărunchi fiartă, pe care să o acoperi cu umplutură, rădicând marginile bucăţii de prapur împrejur ca să le învăleşti. Unge cu unt o tavă de prăjit, -94- pune plăcintele acele de prapuri în tavă cu dedesubtul deasupra, [şi] dă-le în cuptor să se coacă încet ca jumătate de ceas. După aceea, aşază-le ca o coroană pe talger împrejur, toarnă pe deasupra zama lor şi le dă în masă calde. 197. Mâncare de rărunchi cu tocmagi Fă o turtă de aluat ca de tocmagi, care să arată la aluaturi, întinde-o cu un sucitor cât să poate mai subţire, tai-o şuşeniţe de-a lungul, late de 3 degete, pune[-le] una peste alta şi cu un cuţit taie-le iarăşi în jumătate, mai înguste decât lăţimea lor. întinde tocmagii aceştia pe un şărvet curat ca să se usuce puţin. Apoi având uncrop gata într-o tingire, pune-i ca jumătate de ceas să fiarbă, amestecându-i câte o dată, după aceea scoate-i şi-i scurge. Pune într-o tingire o bucată bună de unt şi tocmagi cât ar trebui pentru ca să umpli un calup de budincă sau de zalatină. Pune-le sare, caşcaval sau prezentin ras, puţin piper întreg, amestecă-i bine. Unge un calup cu unt pe dinăuntru şi pune tocmagii amestecaţi cu caşcavalul în calup [şi] dă-1 în cuptor fierbinte să se rumenească. Pe urmă scoate tocmagii din calup, fă-li o groapă la mijloc, lăsând budinca aceea numai ca de un deget de groasă împrejur, ţine-o caldă la foc până la datul în masă şi atunci pune înăuntru o mâncare de rărunchi de viţăl sau blanchete de rărunchi, vezi Nr.191, şi întrebuinţază. -95- 198. Rărunchi cu aspic în frigăruii Taie rărunchii bucăţi de două degete de lungi şi de unul de groase, fierbându-i după cuviinţă. Fă asăminea şi cu o limbă svântată şi cu ciuperci. Apoi găteşte 6 frigăruţe de lemn, înşiră-i pe dânsele vrâstaţi, adică o bucată de rărunchi, una de limbă şi una de ciuperci, aşa urmând până vei cuprinde fieştecare frigare, câte doi laţi de mână în lung. După aceea, ia 6 cutiuţi de tinichea lungăreţe pre cât ţin fripturile, ca 4 degete de late şi 5 de adânci, având locuri pe la capete ca să încapă frigăruţa până la jumătatea cutiei. Aşază cutiile pe ghiaţă, toarnă aspic, vezi la Nr.54, pe fundul cutiei ca să se prindă, precum s-au zis la Nr.194. Pe urmă aşază rărunchii cu frigăruţile acolo şi urmează mai încolo precum s-au însămnat mai sus, turnând tot câte puţin aspic, până să va prinde, în dreptul locului frigăruţilor aşăzate. Atunci, astupă crăpăturile cutiei ca să nu curgă zama până să va prinde şi urmează cu turnatul celeilalte zămi, precum mai sus s-au zis, până vei umple toată cutia. După aceea, lăsând să se prindă bine toată răcitura, scoate untul de la capete, moaie cutiile câte una în uncrop până la crăpătură, fiind răcitura deasupra, le răstoarnă pe farfurie. Aşezaţi 3 dedesubt şi 3 deasupra, cruciş, ţine-le cu farfuria pe ghiaţă să nu se topească şi dă-le în masă când vei voi. 199. Mâncare de crieri cu sos întăritor Crierii de la trei viţăi sau de la două vaci ajung pentru o mâncare. Ia dar crierii arătaţi, curăţă-i de pieliţa -96- cea deasupră-le care îi înfăşoară, schimbă-i în 3 sau 4 ape, fierbi-i cu sare şi puţin oţăt, ţine-i ca un sfert [de ceas] în acea apă să se spele, apoi îi scurge. Şi pune pe fundul unei tingiri fălii de slănină, crierii pe deasupra cu fălii de alămâie curăţite de coajă, acoperă-i iarăşi cu slănină, cimbru, petrinjăl şi frunză de ţelină, puţini morcovi hăcuiţi, ceapă, un polonic zamă de rasol, o bucăţică de unt, un pahar de vin alb, şi lasă-i să fiarbă încet ca 2 ceasuri. După aceea scoate-i din fiertură, scurge-i binişor, aşază-i pe farfurie, punând o fălie de pâne tăiată frumos ca o creastă de cucoş şi prăjită în unt, în mijlocul lor, dându-i în masă cu sos întăritor, vezi Nr.76, făcut bine pe deasupra. 200. Crieri cu sos de tarhon După ce vei curăţa şi fierbe crierii, precum să arată mai sus, trebuincioşi pentru o mâncare, pune în tingire un pahar de oţăt, 2 sau 3 păstâmaci zdrobiţi, un fir de usturoi, cimbru, frunză de petrinjăl, o frunză de dafin, puţin piper. Fierbi aceste până vor scădea tare, apoi mai adaogă două linguri de sos spaniolesc, Nr.51, una de zamă de rasol, dă-le ceva în undă ca să se facă un sos şi trece-1 prin sâtă. După aceea taie câteva crenguţe cu frunză frumoasă de tarhon, spală-le în uncrop, scurge-le bine, pune-le în sos, gustă-1 de sare. Atunci aşază şi crierii frumos pe farfurii turnând sosul deasupra lor. Acest sos trebuie să fie Cam limpede şi să nu mai fiarbă după ce vei pune în el tarhonul, spre a nu-şi pierde floarea lui cea firească. -97- 201. Crieri prăjiţi După ce vei fierbe şi vei răcori crierii, taie-i cât ouăle de găină, moae-i în sos englizăsc de la Nr.66, baţi în posmag una câte una bucăţălile, urmând în două rânduri atât cu muetul în sos, cât şi cu postăţitul. Apoi pune-le pe capac de tingire şi le sloboade încetişor toate bucăţile în sosul de prăjit care să fie pe foc fierbinte, lăsându-le până ce să vor gălbeni frumos. Atunci scoate-le, scurge-le şi le aşază rădicate pe farfurii, putând pune deasupra lor, dacă vei voi, şi o remoladă, precum să arată la Nr.95, sau sos de pătlăgele roşii nu prea gros. 202. Mominează cu crieri de vităl / Fierbi crierii, răcoreşte-i, taie-i în aşa fel pentru ca să poţi închipui cu dânşii pe farfurii o coroană. Apoi, având gata o mominează grasă, vezi Nr.93, aşază bucăţile de crieri rădicate pe farfurii precum s-au zis, sprijinindu-le cu câte puţină mominează şi, după ce le-i găti de aşăzat, toarnă rămăşiţa mominezeii pe deasupra, împodobind coroana de crieri în vârf cu castraveţi muraţi în otet, albuşuri de ou tăieţi fălii, ciuperci fierte şi prăjite, zbârciogi sau altele asămine. Taie atunci şi puţină zălatină de ce vei avea, şi pune-o înlăuntrul coronii şi împregiur pe farfurii şi dă-o în masă. Dacă vei voi să o faci verdi, o amestecă în mominează şi zama de anghenari. -98- 203. Mai de vital cu sos de tocătură Ia un mai de viţăl care va fi cam gălbui, grijeşte-1, împănează-1 cu slănină nu prea gros, pune-1 să se mureze ca 4-5 ceasuri într-un blid cu sare, piper, nucuşoară rasă, rădăcină de petrinjăl, fălii de ceapă, puţin untdelemn. înţăpuşază-1 cu 3-4 ţiglişoare de lemn care să-l pătrundă până de ceea parte, de-a curmezişul maiului, şi, cu o frigăruţă mai ţărişoară, înţăpuşază-1 de-a lungul lui. Care mai, până a nu-1 înţăpoşa, îl învăleşte într-o hârtie unsă cu unt şi legată bine cu şfară, pentru ca hârtia şi maiul să nu se clintescă de pe frigare. Apoi frigându-1 un ceas şi giumătate încet, şi tot stropind hârtia pe deasupra să nu ardă, când va fi aproape de gătit, rădică hârtia, lasă-1 dezvelit ca să ia o faţă frumoasă. Aşază-1 apoi pe farfurie într-un sos tocat bun de la Nr.73, şi de va fi slobozit şi maiul zamă, amestec-o şi aceea cu sosul până a nu-1 turna în farfurii, şi-l întrebuinţază. 204. Mai de viţăl în prapur cu sos Ia un mai frumos de viţăl pe care îl împănezi pe dinăuntru cu slănină grosuţă tăvălită în verdeţe tocate, piper şi nucuşoară rasă. Pe urmă ia prapurul viţălului, f moaie-1 în uncrop pentru ca să se întindă lesne, scurge-1 şi-l întinde pe o masă, pune-i deasupra darsel, vezi Nr.59. Iar neavând, hăcuieşte mărunţăl verdeţuri amestecate cu slănină rasă, piper, sare şi nucuşoară, pune-le pe prapur şi maiul pe deasupra, învălindu-1 peste tot cu prapurul. După aceea unge bine cu unt o tavă de prăjit, pune -99- plăcinta cu dedesubtul deasupra, înăuntru, împunge-1 în câteva locuri cu acul de împănat spre a nu plesni. Aşază împregiurul plăcinţii aceea morcovi, ceapă, 2 fire de usturoi, puţin vin alb, puţină sare şi coace-o în cuptor, acoperită cu o hârtie unsă cu unt, stropind-o câte o dată cu fiertura. Şi după ce va trece un ceas şi giumătate, scoate-1, strecură fiertura lui, curăţ-o de grăsime şi fă dintr-însa o rumeneală care, după ce o vei găti, mai adaug-o cu o lingură bună de zamă de aguridă sau zama de la o alămâie, toarn-o peste plăcintă şi dă-o în masă. 205. Budincă de mai de vităl r Taie bucăţi o giumătate de mai galbăn, prăjeşte-1 în tingire cu o bucată de unt, o bucăţică de jambon, păstâmaci, crenguţe de petrinjăl, ciuperci, piper, nucu-şoară, puţină sare, în privire pentru jambon. Lasă-le să se răcească apoi toacă-le toate la un loc şi le pisază bine, mai adăogând: o bucată de uger fiert şi răcit, posmag de pâne rasă pe cât va fi ugerul. Care gătindu-să de pisat, pune şi 2 ouă întregi, 4 gălbănuşe, frământă-le la un loc cu tocătura, treci-o prin strachina cu borte, gust-o de sare. Unge un calup cu unt, aşteme-1 pe fund cu ciuperci fierte, fălii de limbă zvântată şi fiartă, albuş de ou răscopt, şi alte ce-i mai voi ca să o împodobească după aceea. Pune şi puţin aluat din acel pisat, întinzându-1 bine pe deasupra celor de mai sus însămnate, fără a le sminti de cum le-ai aşăzat. Pe urmă toarnă şi cealaltă tocătură, bătând calupul cu fundul de ceva şi spre a să aşăza tocătura bine, nelăsându-1 însă nicicum -100- deşert. Atunci aşază-1 pe spuză cu jăratic, ţinându-1 un ceas ca să se coacă, învălind calupul peste tot. Apoi răstoarnă budinca intr-un capac de tingire spre a-i scurge zama ce ar rămânea, şi dă-o în masă cu un sos perighez uşor, vezi Nr.99. 206. Maiuri prăjite de viţăl Taie în fălii lungăreţe un mai de viţăl>\întinde-le pe o masă, pune-le sare şi piper, puţină nucuşoară rasă, chelmuieşti-le cu făină prea puţin. Pune unt într-o tigaie şi faliile de limbă pe lat una lângă alta, prăjeşti-le pe o parte, apoi întoarce-le pe cealaltă, stropindu-le bine cu un pahar de vin alb. Presură deasupra puţină frunză de petrinjăl şi păstârnac tocat tare bine şi puţină sare, nelăsându-le mult în acel sos să se prăjească, şi după aceea dă-le în masă. 207. Friptură de maiuri cetăţenească Taie maiuri de viţăl crud în bucăţi cvadrate câte de două degete în toate părţile, urmând asămine şi cu slănină subţire. Prăjeşte toate bucăţălile cu unt, adăogând sarea trebuincioasă, piper, nucuşoară, păstârnac şi petrinjăl foarte subţirel tocate. Apoi înşiră pe şase frigărui mici o bucăţică de mai şi una de slănină, tot aşa până să vor mântui. După aceea bati-le în posmag şi le învârteşte la foc pe pirostrie încet, spre a-şi lua peste tot o faţă frumoasă, şi dă-le în masă fierbinţi cu un sos subţire de zamă de rasol sau cu sos aspru de la Nr.74. -101- 208. Picioare de vităl rasol cu sos otătit / / / Scoţând de la picioare ciolanele cele mari, spală-le bine în apă clocotită şi le fierbe într-un sos alb cu alămâie, de la Nr.56, şi după ce să vor găti, dă-le în masă cu petrinjăl împregiur, fiert şi cu un sos oţătit în sosiarcă, vezi Nr.97. 209. Picioare de viţăl precum să face găinuşa Grijind picioarele de viţăl şi fierbându-le precum mai sus să arată, pune într-o tingire pe foc 2 linguri bune de velute, potriveşte-o din sare şi când va fi aproape de masă, drege zama aceea cu 3 gălbănuşe de ou, o bucată bună de unt, puţin petrinjăl tocat, zama de la o alămâie, şi fără a mai fierbe sosul acesta, pune picioarele pe farfurie şi turnând[u-l] deasupra lor, dă-le la masă. 210. Măţişoare de viţăl cu sos oţătit Urmând cu măţişoarele de viţăl precum s-au arătat pentru picioare, cu deosebire numai că să le tai în mai multe bucăţi, leagă fieştecare bucată îndeosăbi ca o păpuşă de şfoară pentru ca să le poţi aşăza pe talger frumos şi gătindu-să de fiert, dă-le în masă cu un sos oţătit, arătat la Nr.97, în deosăbită sosiarcă. 211. Măţişoare murate Curăţă bine măţişoarele de viţăl, fierbi-le şi le răcoreşte, taie-le grămăjoare cât ouăle de găină, pune-le într-o tigaie de lut cu puţină sare, piper, zama de la o -102- alămâie, ca să se mureze. Şi când va fi aproape de dat la masă, fă un aluat care să poată încăpe la o asămine lucrare, precum să arată pentru fieştecare la pontul aluaturilor. Şi gătindu-să aluatul, fierbinte fiind, umple fieştecare grămăjoară de măţişoare cu de acela, prăjeşti-le până să vor rumeni frumos, pune-le pe talger cu petrinjăl prăjit deasupra, şi le întrebuinţază. 212. Mâncare de splină franţuzească Ia o splină frumoasă de viţăl întreagă, dezlipind-o de pe ciolanul spinării dintr-amândouă părţile unde stă prinsă, dă-i sare pe dinăuntru, apoi o învăleşte şi o prinde cu ţăpuşile de lemn ca să o faci lungăreaţă, cvadrată. După aceea pune-o pe frigare şi pe pirostrii, aninând-o cu şfoară de dânsile să nu se sucească şi o frige, învălită cu o hârtie groasă unsă cu unt, ca 2 ceasuri, pe jăratic potrivit. Apoi, cu un sfert de ceas înainte de datul în masă, sar-o puţin, las-o să mai facă faţă fără de hârtie, aşaz-o pe o farfurie lungăreaţă cu o garnitură de cartofle împregiur, arătată la rostul legumilor, şi o dă în masă cu sos galbăn de viţăl, vezi la Nr.53, turnat deasupra splinii. 213. Splină răcituri Ia o splină întreagă precum s-au mai arătat, presur-o pe partea [de] deasupra cu puţină sare, piper, nucuşoară rasă, prinde-o cu şfară de-a lungul, spre a-i da o formă mai bună, pune-o într-o tigaie cu celelalte împregiur: morcovi, 2 cepe, petrinjăl, cimbru şi frunză de -103- ţelină, 2 cuişoare. Acopere peste tot cu fălii de slănină, punând o hârtie unsă cu unt deasupra lor, adaogă un polonic zamă de rasol, 20 dramuri vin alb, încă putină sare şi fierbe-o înăduşit în spuză cu jăratic deasupra şi împregiur, 2 ceasuri şi giumătate. Apoi, gătindu-să, scoate-o din tigaie şi o pune între două table de bucătărie schimbând-o, ca să o tescuieşti. Şi după ce să va răci, pregăteşte-o bine, dizleag-o, aşaz-o pe o farfurie lungăreaţă şi o sleieşte cu zamă de răcitură sau aspic, vezi la Nr.54, împodobind-o pe deasupra şi cu osăbite bucăţăle de gelatină, giur împregiur. Acest fel este minunat între mâncările reci pentru masa de sară. 214. Spârc de viţăl, mâncare Ia un spârc de viţăl, mai gros sau mai subţire, precum vei voi, fă nişte viţişoare de slănină grosuţe, sară-le, pipărează-le, presură-le cu puţină nucuşoară rasă şi împănează spârcul cu dânsile până de ceea parte, având îngrijire a curăţa şoricul slăninei. Apoi pune într-o tingire o bucată de unt cu spârcul, lasă-1 pe foc să se cam gălbinească, toarnă-i deasupra puţină zamă de rasol şi giumătate pahar de vin alb, taie ca măslinele rotunde vreo 20 bucăţi de morcovi, tot pe atâta cepuşoare, şi un mănunchi frunză de petrinjăl, de ţelină şi cimbru, 2 cuişoare, sare şi piper cât trebuieşte. Punându-le toate aceste în tingire împregiurul spârcului, acopere tingirea cu un capac şi las-o să fiarbă învălită cu jăratic până va scădea îndestul. Iar aproape de masă, aşază spârcul pe -104- farfurii, curăţind toată grăsimea din zama ce ar mai rămânea, frământă o bucăţică de unt cu făină şi-l amestecă în zama de mai sus ca să faci un sos, dându-i un clocot. După aceea scoate mănunchiul de verdeţe, aşază morcovii şi cepele împregiurul spârcului pe farfurie, toarnă sosul deasupra, şi-l întrebinţază. 215. Granadini de viţăl cu sos de pătlăgele roşii Ia o bucată de spârc precum mai sus să arată, taie-1 bucăţi în trei colţuri, împănează-le cu slănină subţirică, unge o tigaie cu unt, aşază grenadinele însămnate în ea cu o lingură bună de zamă de rasol, o hârtie unsă cu unt deasupra, acopere tigaia cu o tabla, pune jăratic împre-giuru-i şi pe deasupra ca să fiarbă înăduşit, stropindu-le câte o dată cu zama lor. Apoi, după ce să vor rumeni, aşază-le pe farfurii ca o coroană, lipeşti-le una de alta cu răcitură sau bulion topit, lăsându-le să se sleiască printre dânsele. După aceea toarnă în borta cea din mijlocul coronii un sos de pătlăgele roşii, vezi la Nr.102, sau un spanac de păpădie, vezi Nr.135. 216. Granade de came de vităl r Ia o bucată bună de carne de viţăl de la pulpă, fără ciolan, grijeşte-o bine, tai-o fălii ca de o şchioapă de lungi şi 4 degete de late, împănează-le cu slănină subţirică. Unge cu unt un calup de cele cu răsuflătoare la mijloc, aşază făliile de pulpă de pe fund până la marginea de deasupra, pentru ca împănătura slăninii să cuprindă -105- peste tot păreţii calupului. Apoi, umple calupul peste fălii, cu găluşcele de tocătură de viţăl, vezi la Nr.220, acoperi-1 şi pune-1 să fiarbă în spuză cu jăratic, înăduşit sau în cuptor ca un ceas şi giumătate. Pe urmă, când va fi să o dai în masă, scurge granadele bine de zamă, răstoarn-o pe o tava de copt aluaturi, pune-o să se usuce în cuptor până să va împuternici bine. După aceea, având un sos spaniolesc lucrat, vezi la Nr.64, adaogă-1 cu zama ce vei scurge din granadă până a nu o pune în cuptor, trece sosul acesta prin sâtă şi tumându-1 în borta din mijloc a granadii, dă-o în masă, potrivind zama aceea a să revărsa şi pe deasupra granadii, peste tot. Să mai poate pune în borta acea din mijloc dacă vei voi şi altfel de mâncări în locul sosului arătat, precum mâncare de ciuperci sau altele. 217. Muşchi de viţăl, mâncare rece Ia doi muşchi de viţăl nu prea mari, curăţă-i de pieliţa acea vânoasă, despică-i în două, pe urmă în alte două bucăţi, făcând din fieştecare câte patru fălii sau şuşeniţe, turteşti-le apoi bine şi le grijeşte. Pune puţin unt într-o tigaie, aşază faliile acolo presărându-le cu puţină sare, piper şi nucuşoară rasă, lăsându-le 10 minute. După aceea, aproape de masă, dă-le într-un cuptor fierbinte cu tigaia să se prăjască, tot întorcându-le pe amândouă părţile. în urmă, scurge-le de untul ce rămâne în tigaie, adaogă-le câte o bucată de bulion cu care iar le mai învârteşte puţin cu tigaia pe foc. Şi aşăzând făliile pe -106- farfurii încolotăcite în chipul unei coroane, pune în tigaie o lingură bună de zamă de rasol, puţine frunze de păstârnac şi petrinjăl, hăcuite tare bine, fă cu acestea un sos, adaogă încă puţin unt lucrat cu făină şi zama de la o alămâie, toarnă-1 în mijlocul muşchilor învălătuciţi, şi dă mâncarea în masă. Sosul însă nu trebuie să fie gros. 218.Câmăciori numiţi ai lui Richelieu Ia tocătură de came de viţăl, precum să arată mai nainte la numărul următor, fă dintr-însa 6 cârnăciori, de agiuns fiindu-le atâţia pentru o mâncare, sloboade-i în zamă de rasol, fiind la foc, lasă-i ca un sfert de ceas, scoate-i. După aceea scurge-i, răcorindu-i puţin, moae-i într-un sos englizesc pentru bătut cu posmag, făcut din 3 ouă bine bătute cu puţin unt topit şi sare, apoi bati-i în miez de pâne uscat. Prăjeşte-i pe jăratic moale, ca pârj oalele, întorcându-i pe toate părţile spre a să rumeni frumos, şi dă-i în masă turnând deasupra giumătate de bulion, vezi Nr.86. 219. Tocătură de viţăl pentru umplutură Ia 60 dramuri came de viţăl bună, 60 dramuri uger fiert bine şi răcorit, hăcuieşte-le şi le pisază până să vor face ca un aluat. Apoi fă o frământătură de miez de pâne muiet în smântână, uscat pe foc bine într-o tigaie şi frecat cu o lingură de lemn să se cam prăjască. Răcoreşte-1 după aceea şi-l pisază cu aluatul dimpreună, adăogând un ou crud, şi altul, până la al treilea, tot pisându-le delaolaltă. -107- Pe urmă dă-i puţină sare, piper, nucuşoară rasă, treci umplutura aceasta prin strachina cu borte, pune-o într-o tigaie de lut, şi ţine-o ca să-ţi slujească când va trebui pentru lucrurile anume însămnate. Este neapărat ca tocătura aceasta să steie, ori pe ghiaţă sau la răceală până să va învârtoşa, fiind mai bună atunci. 220. Altă tocaturi de viţăl pentru găluşcele numită godevo Ia 60 dramuri carne de vităl din care să scoţi toate / / vânuţile şi pieliţa cea groasă, hăcuieşte-o şi o pisează cu 120 dramuri de grăsime de vacă de la rărunchi, amestecându-le tare bine, apoi sar-o, pune-i piper şi puţină nucuşoară rasă, un ou întreg şi pisaz-o necontenit tot adăugând câte un ou, precum s-au zis la cealaltă, până să va face aluatul tare moale. Spre care sfârşit, neputând ajunge numai cu ouăle, poţi a o mai şi stropi cu apă, cât vei socoti, când vei pisa-o. Şi gătindu-să acest aluat numit godevo, cearcă-1. Adică fă o găluşcă, sloboade-o în uncrop să fiarbă şi vezi de este puhavă pe cât trebuie. întrebuinţază-1. Timpurile însă cer oareşicare luări aminte la facirea aceştii tocături, adică: vara fiind greu a să lucra, trebuie să pui nişte bucăţăle de ghiaţă în loc de apă când o pisăzi, spre a să lucra mai bine. Chelmuieşte dar masa cu făină şi făcând pe dânsa găluşcelele, sau alt ce vei voi, răsucindu-le cu latul mânii, după cum ţi-a veni la socoteală de tare, sloboade-le în apă clocotită, scoate-le -108- când vei vedea că plutesc şi te slujeşte la mâncarea rânduită. 221. Alt godevo pentru umpluturi şi garnetură Ia din aluatul de came de viţăl arătat mai sus cât vei socoti, pune-1 într-o tigaie de lut, moaie-1 cu câteva linguri de velute, vezi Nr.49, mai adaogă frunză de petrinjăl şi păstârnaci tocaţi mărunţăl, pune după aceea mirodenii obicinuite ca pentru câmaţi, fă dintr-însul apoi garnitură la felul ce voieşti, sau umplutură pentru spata şi capul de viţăl, mâncare. 222. Spată de viţăl cu sos de castraveţi muraţi Ia o spată de viţăl, scoate-i fluierul, curăţă-i pieliţa de pe deasupra şi fiind bine grijită, împăneaz-o de-a lungul cu slănină mărunţică. Pune pe fundul unei tingiri câteva fălii de jambon, morcovi, ceapă, un mănunchi de cimbru, petrinjăl şi frunză de ţelină, 2 cuişoare, apoi spata de viţăl cu o coală de hârtie unsă cu unt deasupra, un polonic zamă de rasol şi dă-o în cuptor să fiarbă cu tingirea, tot stropind-o când şi când cu zamă de-a ei pentru ca să se rumenească. Iar după un ceas şi giumătate, care vreme, este de-agiuns spre a să găti, toarnă pe farfurii o mâncare de castraveţi, vezi Nr.131, pune şi spata şi dă-o în masă turnând pe deasupra puţină zamă de a ei curăţită de grăsime şi strecurată. Poţi mâncarea aceasta a o întrebuinţa şi cu o garnitură de usturoi, vezi Nr.130. -109- 223. Cotlete prăjite în zama lor Fă din costiţele de viţăl 8 cotlete bine grijite şi tăiete frumos, pune-le cu o bucată de unt într-o tingire să se prăjească pe o parte, sărându-le puţin. Apoi cu 20 minute înainte de masă, pune-le pe jăratic acoperind tingirea şi cu jăratic pe deasupra capacului, prăjeşti-le pe amândouă părţile, pe urmă scurge-le de unt, adaogi ca giumătate polonic zamă de rasol cu puţin bulion sau zalatină de carne, zama de la o alămâie, amestecând cotletele prin zamă şi îndată rădică-le pe farfurii ca o coroană. Stropeşti-le cu câtă zamă va mai rămâne din acea mai sus arătată şi neprinsă încă, dându-le în masă. 224. Cotlete ca la Milano Fă 8 cotlete de viţăl precum s-au zis mai înainte tăindu-le cu carnea lor de la margini foarte subţirică. Lăţeşte-o pe urmă binişor, dă-le piper şi sare precum şi puţină nucuşoară rasă, apoi moae-le în sos englizesc, vezi Nr.66. Bati-le cu posmag de miez de pâne făcut foarte subţirel, prăjeşti-le în unt, pe jăratic moale, până să vor gălbini frumos, dându-le în masă aşăzate pe un talger tot în chip de coroană, cu sos de giumătate bulion, vezi Nr.86, zama de la o alămâie sau cu sos italienesc, vezi Nr.71. 225. Cotlete cetăţeneşti Fă 6 cotlete de viţăl frumoase, precum s-au zis mai sus, tăind ciolanele coastelor scurtişoare. împungi-le apoi deasupra încheieturii ciolanului cu carne, cu vârful cuţi- -110- tului până de ceea parte, pentru ca să străbată pe acolo în cotlet gustul sosului [şi] împăneaz-o în bortă cu o viţă de slănină. Aşază după aceea cotletele într-o tigaie cu unt, dă-le pe foc să se gălbinească frumos, chelmuieşte-le cu puţină făină, toarnă-le deasupra ceva zamă de rasol, ori apă, pune un mănunchi de petrinjăl, cimbru şi frunză de ţelină, puţini morcovi încrestaţi, cepuşoare şi puţine ciuperci, sare, piper cât va trebui, 2 cuişoare. Şi gătindu-să de fiert cu aceste dimpreună, rădică-le ca o coroană pe farfurii, aşază verdeţile în mijlocul ei, curăţă toată grăsimea de pe zama fierturii, strecoar-o prin sâtă şi toarn-o peste tot pe deasupra cotletelor, dându-le în masă. 226. Cotlete bordeleze Fă 4 sau 5 cotlete frumoase şi mari, prăjeşti-le bine, sară-le, pipărează-le, presură-le cu puţină nucuşoară rasă. Fă o umplutură cu o bucăţică de slănină, puţină tocătură de viţăl cu miez de pâne, păstârnaci, petrinjăl hăcuit, piper, sare şi după ce li-i mai toca dimpreună amestecându-le, ca să o faci tocătură ca un aluat, petrece-1 prin strachina cu borte, pune-1 într-o tigăiţă de lut cu un ou crud, [şi] bate-1 tare bine. Şi cu această umplutură învăleşte cotletele pe dinafară, unge-le cu sos englizesc de ou bătut, vezi Nr.66, peste tocătură, bati-le cu posmag. După aceea unge cu unt o tavă de copt prăjiturile, aşază cotletele în acea tavă şi dă-le în cuptor fierbinte să se coacă până să vor rumini frumos. Aşază-le în farfurii pe -111- lat una lângă alta, pune zamă de alămâie sau de aguridă în tavaua ce s-au copt cotletele, puţină zamă de rasol sau apă, fă din aceasta un sos şi toamă-1 deasupra cotletelor, dându-le în masă. 227. Cotlete mâncare la sahan Tăind cotletele şi grijindu-le bine precum s-au însămnat şi înainte, prăjeşti-le puţin cu unt să se cam gălbinească, apoi aşază-le la sahan cu sare, piper, nucuşoară rasă, un pahar de vin alb bun. Şi acoperind sahanul cu un capac, pune-le să fiarbă năduşit, învălit cu jăratic şi pe deasupra sahanului, întorcându-le când şi când în zama lor. După aceea, cu 10 minute înainte de masă, pune-le deasupra verdeţe hăcuite subţirel precum: păstârnaci, petrinjăl şi altele, puţină aguridă. Lasă-le să forfoteze pe foc acele 10 minute, pe urmă le întrebuinţază fierbinţi aducându-le cu sahanul. / 228. Mâncare de piept de viţăl Taie piept de viţăl în bucăţi, pune o bucată de unt într-o tingire, prăjeşte bucăţile de piept cu untul acela până să vor îngălbeni, apoi adaogă puţină făină cu zamă de rasol sau apă ca să fiarbă, un mănunchi de petrinjăl, cimbru şi frunză de ţelină, puţini morcovi tăieţi şi fierţi, şi cepuşoare, fierbe-le la un loc toate pînă vor scădea. Pe urmă ia grăsimea sosului de pe deasupra, cearcă de este îndestul de sărat şi piperat, scoate mănunchiul acel de verdeţe, aşază bucăţălile de piept în mijlocul farfuriei -112- frumos cu ceapa şi morcovii împregiur, sosul pe deasupra, şi dă mâncarea în masă. 229. Piept de viţăl cu curechi verde Ia vrea două căpăţâioare de curechi moldovenesc, taie-1 în patru şi-l ţine ca un sfert de ceas în uncrop. Apoi scurgându-1 bine şi răcorindu-1, scoate-i ciocanii, sară-1, pipărează-1, presură-1 cu puţină nucuşoară rasă pe deasupra [şi] pune-1 în fundul unei tingiri. Fă puţină salamură şi toarnă peste curechi cu puţină zamă de rasol sau spumă de pe zama rasolului de acea cu grăsime, şi acoperind tingirea, pune-1 să fiarbă bine înăduşit cu jăratic, învălită până deasupra capacului. După aceea taie bucăţele lungăreţe din rădăcini, precum păstârnaci şi morcovi, ca vreo 20 de fieştecare fel, cât degetul cel mare de groase şi de patru degete de lungi, cu un cuţit, sau cu calupul acel pentru scos mijlocul merelor, spălându-le bine acele rădăcini şi fierbându-le îndeosebi. Pe urmă unge un calup cu unt sau o tingire, aşază pe fund o roată mare de hârtie ca să-l cuprindă peste tot, aşterni peste dânsa beţişoarele de rădăcini, şi printre dânsele toarnă mazăre verde grăunţe sau fasole fierte. Atunci scurge şi curechiul tare bine, pentru că nefiind scurs şi având într-însul cea mai puţină zamă, budinca să va desface la scos. Cam uscându-1 încă, de să va pute, în ceva zamă osăbit, spre a fi prăjit. Şi hăcuindu-1 pe câteva locuri cu un cuţit, aşază un rând de curechi pe deasupra rădăcinilor, apoi pune un rând de beţişoare de acele jur împrejurul -113- calupului ca să steie frumos. Pune bucăţelele de piept, după ce li-i prăji şi pe acele ceva, precum să arată la felurile celelalte, deasupra curechiului ca o coroană, şi acoperindu-le cu rămăşiţa de curechi, ţine-le în spuză cu jăratic să fiarbă până va fi aproape de dat în masă. Apoi puind un talger peste calup, răstoamă-1, rădică în sus binişor calupul şi turnând peste budincă un sos de giumătate de bulion, vezi Nr.86, o întrebuinţază. PENTRU CARNE DE OAIE SAU DE MIEL 230. Spată de oaie făcută ca de căprioară Ia o spată de oaie, curăţ-o de pieliţa cea subţire de pe deasupra cărnii, grijeşte-o şi [o] spală frumos, bate-o cu o vărguţă spre a să cam măcelări, împănează cu. slănină subţirică andrelile şi glezna. Pune-o apoi să steie ca 48 ceasuri într-un sos făcut aşa: aruncă într-o tingire o bucată de unt, morcovi şi ceapă hăcuite mari, 2 fire de usturoi zdrobit, rozmarin, dafin, 20 cuişoare, piper întreg, cimbru, petrinjăl, care acestea dându-le în undă puţin cu o litră de vin şi una de oţet, o mână de sare. După ce să vor răci, moae în acest marinat spata de oaie şi las-o să se mureze vreo 5-6 ceasuri. După aceea scurge-o de zamă, -114- taie marginea fluierului acel de gios, aşaz-o pe frigare binişor, şi o frige ca un ceas şi giumătate foarte încet. Pe urmă dă-o în masă învălind capătul ciolanului cu hârtie tăiată frumos, şi tumând-i un sos de căprioară, vezi Nr.85, în osăbită sosiarcă. 231. But de oaie mâncare franţuzească Scoate ciolanul butului dinlăuntru a spetei, ciuntează-i fluierul până aproape de gleznă, grijind mănunchiul rămas, frumos. împănează-i apoi carnea butului pe înăuntru cu andrele grosuţe de slănină, coasă carnea iarăşi la loc pe unde ai scos ciolanul şi pune-o într-o tingire cu verdeţile obicinuite la fiertul rasolului şi cu rămăşiţele de but rămasă neîntrebuinţate, adăogând: morcovi, ceapă, 2 fire de usturoi, un mănunchi de cimbru, petrinjăl, frunză de ţelină, 30 dramuri de vin alb, un polonic zamă de rasol, 3 cuişoare şi puţină sare. Fierbe-o după aceea ca 5 ceasuri înnăduşită, tare încet, până va scăde bine. Atunce aşaz-o pe farfurii, curăţă fiertura de grăsime, trece-o prin sâtă şi o toarnă peste but, după ce vei aşăza mai întâi un rând de cepuşoare prăjite împregiur şi învălind marginea ciolanului cu o hârtie tăiată bine. 232. Mâncare de but englizească După ce vei lăsa butul să se cam frăgezească, pune într-o tingire apă pe foc şi, când va clocoti, sloboade butul înăuntru cu morcovi, păstâmaci şi puţină sare. Fierbe-1 ca două ceasuri. Scoate apoi morcovii şi păstâr-nadi de-i -115- făcăluieşte cu putină smântână şi cu prăfuşor de sare. Aşază în urmă făcăluitura pe o farfurie frumos, cu butul pe deasupra, pune-i împregiurul făcăluiturei un rând de cartofle fierte în apă şi altul de morcovi din acei fierţi cu butul la un loc şi nefăcăluiţi, dând mâncarea în masă cu unt topit pe deasupra în loc de sos, sare, piper şi nucuşoară rasă. 233. But tăiet, mâncare nevernează Taie carnea din mijlocul butului de miel sau de oaie, fălii [şi] împănează-le cu slănină tăiată grosuţ. Pune unt într-o tingire cu făliile de carne şi le rumeneşte puţin, apoi toarnă deasupra lor un pahar de vin alb, puţină zamă de rasol ori apă, mai adaogă ceva morcovi, ceapă, un mănunchi de petrinjăl cu cimbru şi frunză de ţelină, sare, piper. Fierbi-le încet până vor scădea tare ca să se îngroaşe zama de tot. Pe urmă pune pe farfurii o mâncare nevernează, vezi Nr.137, cu făliile arătate mai sus pe deasupra şi dă-o în masă. 234. Mâncare cu tocătură de but numită provenţială Frige bine un but în tavă, scoate-i vinele sau pieliţa acea groasă, toacă carnea de pe el mărunţăl. Pune o bucată unt în tingire cu o lingură de făină şi fă un sos obicinuit. Toarnă apoi tocătură în sosul acela meste-cându-1 bine cu o lingură de lemn. Mai adaogă şi puţină zamă de rasol ca să se moaie bine tocătură, puţină frunză de păstârnaci şi petrinjăl tocat, usturoi ras cât o nucă, -116- \ sare, piper şi nucuşoară. Fierbe tocătura puţin cu aceste toate, fără însă a clocoti sau a să învârtoşa. După care, răscoace 6 ouă proaspete, curăţi-le de coajă, taie-le fălii, urmând asămine şi cu o bucată de jambon, care însă să le prăjeşti. Pe urmă toarnă tocătura în mijlocul unei farfurii făcând-o grămăjoară, aşază făliile de jambon împregiur şi ouăle pe deasupra, sleieşte-le peste tot cu un sos închegător, vezi Nr.60, şi dă mâncarea în masă. 235. Mâncare de oaie cu sos Robert Ia doi sau trei muşchi de oaie, curăţă-i de pieliţa de deasupra şi de vinişoare, spală-i frumos, împănează-i pe deasupra cu viţişoare de petrinjăl, cu andreaua de bucătărie, precum i-ai împăna cu slănină tăietă mărunţăl. Pune-i pe o tavă cu puţină sare, piper, stropeşte-i cu puţin untdelemn. După aceea pune-i pe frigăruţe, aşăzându-i pe grătar, şi-i frige ca un ceas, tot stropindu-i adesea cu zamă de sub dânşii, pentru care vei pune un vas dedesubt ca să se scurgă. Şi ia sama ca petrinjălul să nu să ardă, nicicum. Şi gătindu-să, dă-i în masă pe farfurie cu un sos Robert, vezi Nr.80. 236. Muşchi mâncare ca de căprioară Ia opt muşchişori de cei mici de oaie, grijeşte-i şi-i curăţă de pieliţă, precum mai sus să arată, lăţindu-i puţintel, împănează-i cu slănină subţirică. Fă un sos de marinat precum să arată la butul de oaie ca la căprioară, vezi Nr.230, pune apoi muşchii întrânsul ca să se mureze -117- ca 24 ceasuri, [şi] pe urmă scurge-i printr-o pânzătură curată. Pune puţin unt într-o tigaie şi muşchii, acoperă-i cu un capac şi cu jăratic dându-i în cuptor fierbinte sau tot pe jăratic, punând jăratic şi deasupra capacului şi lasă-i să se prăjească un sfert de ceas. După aceea scurge-i de unt, adaogă puţin bulion, aşază-i pe talger frumos şi dă-i în masă cu sos de căprioară, vezi Nr.85. 237. Spată rece cu făcăluitură de păstârnaci Ia o spată de oaie de la care să-i scoţi coastele, grijeşte-o bine curăţindu-i pieliţa acea ce să ţine de muşchi, împăneaz-o subţirel cu slănină, pune-o pe verdeţe şi o fierbi năduşit cu jăratic deasupra capacului, însă zama în care vei pune-o să fiarbă, să nu agiungă până deasupra la împănătură. Şi lăsând-o trei ceasuri pe foc, prăjeşte-o după aceea şi o dă pe făcăluitură de păstârnaci, vezi la mâncărurile întrate Nr.142. 238. Mâncare de miel cu mazăre Ia o spată de miel, spal-o, tai-o bucăţi, pune-o în tingire cu un pahar de apă şi o fierbe până va scădea zama şi vor începe bucăţile a să prăji. Presură puţină făină deasupra, moaie-le cu zamă de rasol, adaogă un mănunchi petrinjăl, cimbru şi frunză de ţelină, o ceapă împănată cu 3 cuişoare, piper, sare, 100 dramuri de mazăre verde grăunţe. Pune-le să fiarbă la un loc până va scăde cât să cuvine, potriveşte-o din sare. După aceea las-o să mai forfoteze pe marginea focului ca să se rădice / -118- grăsimea în sus, curăţ-o cu o lingură şi dă-o în masă fierbinte, după ce vei scoate dinlăuntru ceapa şi mănunchiul de petrinjăl. 239. Mâncare de carne de oaie cu verdeţuri Ia un mănunchi sau altă bucată bună de came de oaie ce vei socoti, tai-o mărunţăl şi o pune într-o tingire cu un pahar de apă, apoi fierbe bucăţălile până va scădea zama de tot şi să vor rumeni. După aceea, chelmuieşte-le cu putină făină, moae-le cu zamă de rasol, pune un mănunchi de petrinjăl cu cimbru, piper, sare; taie morcovi şi păstârnaci în forma astupuşilor de garafă şi prăjeşte-i cu unt până să vor rumeni. Pune verdeţile acestea în mâncare cu vreo 12 cepuşoare, şi după ce vei fierbe-o cât va trebui şi vei curăţa-o de grăsime, cearc-o de sare. Scoate mănunchiul de petrinjăl, aşază bucăţălile de carne frumos pe farfurii, morcovii şi păstâmacii deasupra lor, fă-i împregiur o garnitură de marole fierte, precum să arată mai nainte şi o dă în masă. 240. Şale de oaie, mâncare englizească Ia şalile de la oaie scoţându-le binişor, care sunt între coaste şi armurile dinapoi, pune-le să fiarbă în verdeţe ca rasolul de vacă, şi după ce să vor răci, grijeşti-le, curăţă-le frumos pe deasupra, dă-le în sos englizesc, vezi Nr.66, care să-l faci cu 6 ouă, piper, sare, nucuşoară şi puţin unt topit. Şi după ce le vei mue de două ori în sosul acela şi li-i bate cu posmag asăminea, pune-le pe un capac -119- de prăjituri, stropeşte-le cu puţin unt topit, dă-le în cuptor să se rumenească bine, şi apoi pune-le pe masă cu un sos limpede de zamă de rasol pe deasupra. 241. Gât de oaie umplut mâncare Luând gât de oaie şi spălându-1 bine, despică-1 pe o parte, scoate-i toate ciolanele fără a-1 sfărâma, umple-1 cu tocătură de viţăl numită godevo, vezi Nr.220. Iar neavând, fă asăminea tocătură din maiuri şi rărunchi de miel ori de vacă. Coasă-1 după aceea precum au fost, astupă-i şi marginile bine cu bucăţăle de slănină zvântată, spre a nu ieşi tocătură. Pe urmă pune în tingire ciolanul ce ai scos de la gât, cu morcovi, ceapă, petrinjăl, cimbru, 25 dramuri de vin alb, puţină zamă de rasol şi gâtul cel umplut deasupra. Acopere tingirea şi dă-i foc să fiarbă înnăduşit până va scăde de tot. Scoate pe urmă gâtul, aşază-1 pe farfurii, şi toarnă-i pe deasupra un sos care îţi va plăcea din Nr.73, 74, 75, avându-1 gata de mai înainte, dându-1 fierbinte în masă. Poţi face şi alt sos la această mâncare, numai să fie acrişor. 242. Cotlete de oaie obicinuite Tăind costiţele şi osăbindu-le binişor una de alta cu carnea câtă să află pre ele la margine, răteză ciolanul la mijloc, şi vei avea din fieştecare coastă două cotlete. Apoi îndreptează carnea aceea binişor împregiur făcând-o rotundă, cam măcelăreşte[-o] puţin cu un cuţit ca să fie mai fragedă, dă-le sare şi piper, aşază-le pe grătar pe -120- dedesubt cu jăratic, întoarce-le numai o dată, şi, când vor începe a slobozi must dă-le în masă fierbinţi. Acestea să pot întrebuinţa şi cu un sos acrişor, adică după ce vei pregăti costiţile, le-i săra şi le-i pipăra precum s-au zis mai sus, stropeşte-le cu puţin unt sau grăsime, bati-le în posmag bine şi le pune pe grătar să se rumenească. Pe urmă le pune pe farfurii fierbinţi, şi toarnă deasupra lor un sos limpede de rasol, şi zamă de la o alămâie. 243. Cotlete mâncare cu subiză (vezi Nr.124) După ce vei pregăti cotletele precum mai sus să arată, cu sare şi cu piper, împănează-le cu slănină şi cu bucătăle de limbă zvântată. Pune-le la fiert ca două / ceasuri în tingire cu verdeţe de tot felul şi zamă de rasol, scoate-le apoi şi le tescuieşte între două table. După aceea, curăţă-le frumos împregiur, scoate grăsimea de pe zama în care au fiert, scurge-o de verdeţe şi o toarnă peste cotlete, care să steie într-un vas, călduţe, până la întrebuinţare. Pe urmă taie cojiţe de pâne în forma cotletelor, prăjeşte-le în unt proaspăt, aşază pe farfurie cotletele ca o coroană cu făliile de pîne printre dânsile învrâstate, lasă-le să se cam prindă răcindu-să în zamă de-a lor ca o gelatină, toarnă în mijloc mâncarea de ceapă numită subiză de la Nr.124, şi le dă în masă. 244. Mâncare de cotlete provinciale După ce vei pregăti şi vei fierbe cotletele, precum s-au mai zis, fă un sos gros de ceapă, rumeneşte-1 bine, -121- drege-1 cu 6 gălbănuşe de ouă şi un căţăl de usturoi pisat. Scade sosul ca să fie în chip de umplutură din care, luând cu lingura câte puţin, pune pe fieştecare cotlet o porţie netezind-o cu latul cuţitului pe deasupra binişor. Apoi aşază cotletele într-o tavă, unge-le pe deasupra cu gălbănuşul de ou prin [cu] o peniţă, dă-le în cuptor cu tavaua să se prăjească, stropindu-le câte cu puţin unt sau grăsime de pasăre, până să vor rumeni frumos. După aceea aşază-le pe o farfurie ca o coroană şi dă-le în masă cu sos de pătlăgele roşii. 245. Chiftele piemonteze Ia o bucată de friptură de la but, curăţă-i pieliţa de deasupra acea vârtoasă şi vinele cele mari. Hăcuieşte-o cu puţină slănină şi cu uger de viţică sau de vacă fiert mai înainte şi lăsat să se răcească, cu puţini zbârciogi ori ciuperci, piper, sare, nucuşoară rasă, vreo două sau trei ouă întregi, spre a să frăgezi bine tocătura. Apoi frământând-o îndestul, fă dintr-însa chiftelile cât voieşti de mari, bati-le în ou şi posmag, prăjeşte-le frumos, şi dă-le în masă cu un sos galbăn de viţăl, vezi Nr.53, sau cu sos de pătlăgele roşii de la Nr.102. 246. Mâncare de limbă de oaie sau de miel cu sos Ia opt limbi, opăreşti-le şi le spală până vei putea a le curăţa bine de pielea lor cea groasă de pe deasupra cu un cuţit. împănează-le apoi de-a curmezişul cu slănină -122- potrivitţă], fierbi-le cu verdeţe ca rasolul, tescuieşti-le între două capace de tingiri şi, răcindu-să, iarăşi le mai curăţă frumos. După aceea, leapădă toată grăsimea de pe zama fierturii, strecoar-o bine, fă cu dânsa un sos de făină, fierbe-1 şi-l scade cât trebuieşte. Iar aproape de gătit, punând într-însul şi limbile, mai fierbi-le puţin. Aşază limbile pe farfurii ca o coroană în mijloc, toarnă sosul mai sus însămnat deasupra lor, şi dă-le în masă. 247. Picioare de miel, mâncare După ce vei opări picioarele câte vei hotărî pentru o mâncare, despică-le şi le scoate ciolanul din mijloc până la glezne, curăţându-le tare bine de părul ce se află la cercelul piciorului. Apoi clăteşti-le şi le fierbe în sos de făină albă, vezi Nr.47, ca patru ceasuri şi când vei vede că s-au muet pielea picioarelor de tot, unde să se turtească sub deget, sunt fierte. Atunce tragi-le de pe foc şi le scurge, punându-le într-o tingire cu trei polonice de velute, vezi Nr.49 şi iar le mai fierbe puţin în zama aceasta. Pe urmă dregi-le cu trei gălbănuşe de ou, o bucată bună de unt proaspăt, adăogând petrinjăl tocat şi dat în undă cu piper, zama de la o alămâie şi fără a o mai fierbe, dă-o în masă fierbinte. Când însă ţ-ar păre sosul acesta prea gros, poţi a-1 mai subţia cu puţină zamă de rasol sau bulion topit. Această mâncare să poate face şi cu ciuperci, punându-le în loc de petrinjăl, fierte şi pregătite mai înainte precum să fac ciupercile. -123- 248. Rărunchi prăjiţi cu sos Robert Nr.80 Taie cojiţe de pane în chipul rărunchilor în două, adică pe de o parte late, pe alta rotunde, şi tot pe atâţia rărunchi. Apoi pune cojiţele în tigaie cu unt şi le prăjeşte până să vor rumeni frumos. După aceea scoate cojiţele şi pune rărunchii tot aşa tăieţi, cu sare, puţină zamă de rasol, fierbându-i pe jăratic bun, până îi vei întoarce o dată; pe urmă aşază-i frumos pe farfurii cu cojiţele de pâne învrâstaţi giur împregiur. Atunce pune îndată într-o tigaie cu zama rărunchilor câţiva zbârciogi tineri, puţină frunză de petrinjăl şi păstârnaci tocată, giumătate de pahar vin de şampanie, o lingură sos spaniolesc, vezi Nr.51, piper întreg şi nucuşoară rasă. Fierbi-le aceste până vor scădea cât trebuieşte pentru a să face un sos bun, toarnă-1 pe farfurie în mijlocul rărunchilor şi-i dă în masă. 249. Mâncare de rasol cu sos de aguridă Despică rărunchii în două fără a-i deosebi, pune-i pe frigăruţe de lemn câte trei pe o frigăruţă, de-a lungul, moae-i în untdelemn bun, franţuzesc, cu piper, sare şi nucuşoară rasă, bati-i după aceea în posmag, pune-i la foc pe grătar să se rumenească bine. Apoi având puţin sos spaniolesc lucrat gata, vezi Nr.64, adaogă-1 cu două linguri de aguridă sau zamă de alămâie, scoate rărunchii de pe frigăruţe fiind prăjiţi şi pune-i pe farfurii fierbinţi, toarnă sosul mai sus arătat deasupra lor şi-i dă în masă. -124- J PENTRU CARNE DE PORC Carnea de porc când vei lua-o, caută să nu fie de aceea pătată cu nişte picături albii cât gămălia boldului, fiind grea de mistuit şi nepriincioasă. 250. Muşchi de porc stufat Ia muşchiul de porc cu slănina pe dânsul ca de trei degete, dă-i sare, piper şi puţină nucuşoară rasă, îndoaie-1 în trei sau patru, înfăşurându-1 cu şfară, pune-1 pe jăratic în tingire cu 20 cepe mijlocii împregiur, cimbru, petrinjăl şi păstârnaci crenguţe, 50 dramuri vin alb, 3 cuişoare, presură-l pe deasupra cu sare şi lasă-1 să fiarbă trei ceasuri. După aceea scoate muşchiul pe o tavă, dă-1 în cuptor până să va rumeni bine, aşază-1 pe farfurii cu cepile împregiur, curăţă grăsimea de pe deasupra fierturii muşchiului, trece-o prin sâtă, şi dă-1 în masă fierbinte cu sosul scăzut deasupra lui. 251. Muşchişori de porc mâncare cu sos de pătlăgele roşii Ia patru muşchişori de porc de acei mici, curăţă-i bine de pieliţe şi de vine, taie-i în două, bati-i cu o vărguţă, spală-i şi-i pune să se prăjească în puţin unt topit -125- cu sare, piper şi nucuşoară rasă, aşază-i pe farfurii frumos şi dă-i în masă cu sos de pătlăgele roşii, vezi Nr.102, sau cu un sos aspru Nr.74, precum îţi va plăce. 252. Caşcaval de porc Ia o căpăţână de porc, curăţită numai de păr bine şi spălată frumos, despic-o şi-i scoate toate ciolanele fără să atingi pielea ca să nu o spargi, presur-o pe denăuntru pielea şi carnea cu sare, piper, puţină silitră, mirodenii ca pentru cârnaţi, păstâmaci şi petrinjăl tocate, las-o într-o tigaie de lut ca 24 ceasuri să-şi ia gustul. Apoi toacă şi pisază câţiva zbârciogi. Pregăteşti med dinainte o tocătură de viţăl numită godevo, vezi Nr.220, ca 270 dramuri, pisată bine. Taie viţe de slănină şi de limbă de vacă zvântată cât căpăţână de lungi. După aceea întinde pielea căpăţânii pe o masă curată, aşterne din toate câte un rând peste carnea ei: întâi tocătură, al doile viţe de slănină, de limbă şi de zbârciogi, amestecându-le acestea una cu alta, ca o tocătură, pentru ca să nu fie fieştecare îndeosăbi. Şi după ce le-i pune toate, învăleşti-le cu pielea, în formă luând căpăţână precum au fost. Coas-o pe urmă cu şfoară, înfăşoar-o cu o pânză curată pe deasupra strânsă, leag-o iarăşi cu şfoară şi o pune să fiarbă pe jăratic bun cu sare, morcovi, ceapă, cimbru, petrinjăl, câţiva căţăi de usturoi, cuişoare, ciolanele căpăţânii, giumătate ocă de vin alb şi apă cât va acoperi-o, lăsând-o pe foc ca 6 ceasuri. Şi după ce vei vedea cu o andrea că străbate pielea, ia-o de la foc, fiind gata. Las-o să se răcească în -126- zama ei până a doua zi, şi scoţând-o, desfăşoar-o apoi de pânză, şterge-o bine cu o petică curată, aşaz-o pe un şărvet deasupra unei farfurii şi dă-o în masă. Poţi să o mai împodobeşti dacă vei voi şi cu altceva pe deasupra sau să o bagi în posmag ca jambonul, dar mai bine este să o laşi curat, în felul ei. Această mâncare să obicinuieşte la zacuscă şi sara mai vârtos, fiind una dintre mâncările reci, acea mai trebuitoare. 253. Plăcintă de picioare de mascur cu zbârciogi Luând picioare de mascur, taie-le în două după ce le-i griji bine şi le-i fierbe precum s-au zis pentru căpăţână, până vei putea scoate cu lesnire toate ciolanele. Apoi fă tocătură de viţăl, vezi Nr.221, pisaz-o cu codiţe de zbârciogi fierte, hăcuind şi crestele lor mărunţăl. După aceea întinde un prapur de mascur sau două, precât ţ-ar agiunge să cuprindă picioarele şi tocătură ce vei avea, aşterne peste dânsul zbârciogii, picioarele şi tocătură, câte un rând până le vei găti. Apoi învăleşti-le cu prapurul pe toate, moae plăcinta în unt topit, bate-o cu posmag pe deasupra şi o prăjeşte pe foc moale până ce să va rumeni frumos pe amândouă părţile, dând-o în masă fierbinte. 254. Cârnăciori de porc cu zbârciogi Caută carne de porc pentru cârnaţi să fie macră şi fără vine. Pune 150 dramuri carne şi 150 dramuri slănină, hăcuieşti-le bine la un loc cu sare, piper şi mirodenii, apoi iar o toacă tare mărunţăl, gust-o de este potrivită de sare -127- şi de mirodenii frigând o bucăţică dintr-însa pe foc. După aceea umple măţişoare de mascur grijite şi spălate bine, cât de o şchioapă de lungi, lăsând câte o bucăţică din maţe la fieştecare capăt slobodă şi iar umple mai înainte, până îi vei găti, dacă nu vrei să-i faci numai dintr-o bucată. Iar voind a le pune şi zbârciogii, fierbe-i bine, toacă-i mărunt, amestecă-i cu tocătura şi cu un pahar de vin alb, mai frământ-o după aceea şi umple cârnaţii precum s-au zis. Până a nu-i pune însă pe grătar sau în tigaie să se frigă, trebuie să-i împungi pe deasupra cu un bold spre a nu crăpa. 255. Galantină de purcel După ce vei opări un purcel sugător şi-l vei griji bine, spintecă-1 pe pântece, scoate-i toate ciolanele din coş, fără a sparge pielea şi lăsând picioarele de la gleznă în gios netăiete. Apoi scoate-i muşchii şi toată carnea binişor, tai-o în fălii lungăreţe, tăind asemine şi bucăţele de jambon zvântat, de limbă de vacă afumată, de slănină şi de zbârciogi, dacă vei avea; sară-le toate acestea, pipărează-le, pune-le mirodenii cât trebuieşte. După aceea fă o tocătură cu 130 dramuri came de porc, 130 dramuri carne de viţăl, 260 dramuri slănină şi câţiva zbârciogi, sar-o, pipăreaz-o, dă-i şi acestora mirodenii şi o pisază făcând-o ca un aluat. Pe urmă întinde purcelul pe masă şi-l umple cu cele de mai sus însămnate aşăzându-le binişor, adică: un rând de slănină, un rând de tocătură, un rând din bucăţălile de purcel, unul de limbă, altul de -128- jambon, altul de zbârciogi şi tot aşa până să va umple purcelul, după încăperea lui. Atunce coase-1 pe pântece şi pe sub gât, răstoamă-1 şi-i aşază picioarele binişor dându-i forma lui cea de mai nainte. Aşterne pe un şărvet sau o pânză curată câteva fălii de slănină, învăleşte purcelul în slănina aceea şi în şărvet fără a să zminti de cum l-ai aşăzat, însăilează pânza pe la margini, şi-l pune să fiarbă pe jăratic bun într-o tingire mare, cu morcovi, ceapă, un picior cu o bucăţică din spata de viţăl, cimbru, petrinjăl, dafin, 6 cuişoare, niscaiva coşuri de pasăre, de vei avea, giumătate ocă de vin vechi alb, apă sau zamă de rasol până vor acoperi purcelul, sare de ajuns, şi lasă-1 să fiarbă patru ceasuri. Pe urmă, după ce să va găti, scoate-1 din fiertură, pune-1 pe o farfurie lungăreaţă, strecoară-i zama prin sâtă, curăţ-o de grăsime bine şi lăsând-o să se mai limpezească, curăţ-o precum să arată la Nr.55, şi o întrebuinţază. Atunce, dezlegând purcelul din pânză şi scoţându-i aţa cu care l-ai cusut la aşezat pe farfurie, fă-i ochi de morcovi cu o rotiţă în mijloc de zbârciogi, şi dă-1 în masă cu sosul arătat, deasupra lui. Poţi, de vei voi, a pune peste dânsul şi altă răcitură. 256. Galantină de curcan Ia o curcă sau un curcan gras, grijeşte-1 bine, opăreşte-1, taie-i aripele, picioarele de la gleznă în gios, scrijălează-1 pe spinare ca să-i poţi scoate toate ciolanele fără a sparge pielea pe aiurea undeva. Scoate şi andrelile de la picioare binişor pre cât s-a pute, scoate-i apoi -129- pieptul cu giumătate deget mai sus de piele. Taie carnea pieptului în bucăţi lungăreţe, precum şi slănină bună, limbă zvântată, jambon, zbârciogi sau ciuperci şi urmează cu umplutul curcanului, întocmai precum s-au zis pentru galantina de purcel, zdrobindu-i ciolanele şi punându-le la fiert cu un picior de viţăl tăiet şi grijit bine, spre a să face zama frumoasă; îngrijindu-te totodată şi pentru tocătură, să fie tare bine pisată ca să se poată uni cu amestecătura ceialaltă fără a rămânea bortă sau boţuri printr-însa. 257. Cârnaţi negri cu sânge de mascur Taie giumătate ocă ceapă, opăreşte-o ca să-i iasă iuţala, scurge-o şi o pune într-o tingire cu 65 dramuri grăsime bună de mascur, să se prăjească fără a să prea rumeni. Hăcuieşte bucăţi 312 dramuri came grasă de porc curăţind-o de vine, pune-i apoi petrinjăl tocat, 25 dramuri smântână, amestecându-le cu: ceapă, piper, sare, mirodenii, giumătate ocă sânge de porc. Cearcă-le de simt sărate îndestul şi potrivite la gust. După aceea pregăteşte maţele grijindu-le frumos, suflă într-însele spre a te încredinţa de nu sunt sparte, îndoindu-le la capăt, şi le umple precum să umple cârnaţii din tocătură însămnată mai sus, deosăbind cu aţă cârnaţ de câmaţ, după mărimea ce vrei a le da. Şi având uncrop gata cam clocotit, sloboade-i înăuntru, lasă-i ca trei sferturi să fiarbă acolo fără să clocotească când, voind a-i cerca de fierţi, împunge unul cu acul de împănat slănina şi -130- neieşind dintr-însul sângele şi [este] dovadă că sunt gata. Pe urmă scoate-i pe o pânză curată, freacă-i bine pe deasupra cu o bucată de slănină fiind calzi, spre a le face lustru, apoi lasă-i să se răcească şi tăindu-i osăbit unul de altul, frige-i pe grătar şi-i întrebuinţază. 258. Cârnati albi / Freacă o porţie bună de miez de pâne albă ca pentru prăjit, pregăteşte maiuri de paseri fripte şi tot pe atâta uger fiert şi răcit, hăcuieşte şi pisază ugerul cu maiurile, adaogă şi miezul de pâne, care toate trebuie să fie tot ca una de multe spre a să pute face aluatul bun. Apoi amestecă 6 gălbănuşe de ou cu două linguri de smântână, taie ceapă albă lungăreaţă, opăreşte-o în lapte, scurge-o şi o forfotează ceva într-o tingire pe foc cu puţină grăsime bună de porc, în care vreme petrece umplutura prin strachina cu borte, adaogă cătră umplutură ceapa, cele 6 gălbănuşe de ou cu smântână, puţină sare, piper, nucuşoară rasă, şi umple maţele, urmând precum s-au arătat pentru ceilalţi cârnaţi. Atât numai că aceştia să fiarbă în lapte şi nu în apă şi când îi frigi să-i pui pe hârtie unsă cu unt. 259. Cârnati mâncare cu vin alb / Fă un câmaţ ca de 150 dramuri de carne, precum să arată pentru cârnaţi, pune-1 într-o tigaie şi-l prăjeşte cu unt, împungându-1 peste tot cu boldul ca să nu plesnească, apoi prăjindu-să, aşază-1 pe farfurie. Hăcuieşte -131- ceapă îndestulă şi o prăjeşte până să va îngălbeni în zama aceea a câmaţului, adaogă şi o lingură de făină frumoasă muetă în 25 dramuri de vin alb, frunză de petrinjăl tocat, sare, piper. Şi fierbând sosul acesta bine până va scădea cât trebuieşte, toamă-1 peste câmaţi şi-l dă în masă fierbinte. Dacă vei voi, poţi strecura numai zama din sos, turnând-o peste câmaţi fără ceapă; aceasta rămâne după cum vei voi. 260. Cum să fac limbile de porc afumate Curăţă de pielea acea groasă de pe deasupra câte limbe de mascur vei avea. Opărindu-le bine, taie-le viţele de la rădăcină, clăteşti-le în apă rece curată şi le lasă până să vor răcori. Apoi fă o salamură amestecând şi puţină sălitră în 150 dramuri de apă, fierbe-o şi, după ce să va aşăza sarea cu sălitra la fund, scurge zama acea limpede, las-o să se răcească. Atunce aşază limbele într-un vas de lut cu chimion, busuioc, dafin, rozmarin, turnând şi salamura pe deasupră-le, tescuieşte[-le] bine şi le lasă 8 zile la răceală să steie aşa. Pe urmă scurgi-le de salamură, vâră-le în maţe de porc, lăsând la tot capătul câte o bucăţică să treacă, pe care apoi să o înnozi şi să le spânzuri în hom ca să se afume. Iar când vei voi să le întrebuinţăzi, fierbi-le în apă puţină cât va acoperi numai limbele, ţiindu-le 3 ceasuri la foc încetişor cu fum peste dânsele şi capacul pe deasupra. Apoi după ce să vor găti, scurgi-le şi le freacă cu puţin zahăr ars să se rumenească, dându-le în masă când vei voi. Asămine să fac şi limbele -132- de vacă afumate, cu deosebire numai că, acestea, trebuieşte a le cam scrijela cu un cuţit pentru ca să le pătrundă salamura mai bine şi în loc de 8 zile să le ţii 12 şi să le pui în fundace de vacă afumându-le, ca şi cele de porc. Aşa să fac şi limbele de viţăl. 261. Salămuri ca la Lion Toacă una ocă muşchi de mascur sau came macră, giumătate ocă muşchi de vacă, curăţindu-i de pieliţa cea vânoasă, amestecă apoi tocătura la un loc şi o pisază tare bine. După aceea, taie viţe subţirele giumătate ocă de slănină zvântată şi o amestecă cu carnea, presurând deasupra 70 dramuri sare pisată, 15 dramuri piper cernut, 4 dramuri piper mai mare şi 4 dramuri piper întreg, 30 dramuri sălitră pisată. Amestecă-le toate cu tocătura la un loc, să steie 24 ceasuri. Pe urmă umple sălămurile în maţe de porc grase şi groase, grijite şi spălate tare bine, îndesându-le cu un melesteu de lemn spre a nu rămânea cea mai mică bucăţică de loc deşert între carne. După aceea strânge-i tare bine cu şfoară la capete, înfăşoară-i şi împregiur peste tot, pune-i într-un vas de lut mare, cu puţină sălitră şi sare, tescuieşte-i şi-i lasă 8 zile acolo. Atunce scoate-i şi-i ţine câteva zile în horn să se zvânteze, până să vor cam înălbi pe dinafară şi îndată scoate-i, desfăşură-i de şfoară, tăvăleşte-i în salamura arătată mai gios adică: vin fiert cu chimion, dafin şi rozmarin. Şterge-i bine după ce i-ai muet, învăleşte-i în hârtie şi păstrează-i la răceală într-o cutie cu cenuşă deasupra lor. -133- 262. Cârnăciori obicinuiţi afumaţi / / Ia una ocă şi giumătate carne de porc amestecată grasă cu macră, toac-o bine, sar-o, pune-i piper şi mirodenii. Umple cu carnea aceea măţişoare de viţăl, lăsând cârnăciorii de mari pe cât vei voi ca să fie, leagă-i cu şfoară pe la despărţituri, spânzură-i în horn să se afume, şi după 4 zile scoate-i şi-i fierbe într-un ceaun cu apă până i-ar acoperi, adăogând: morcovi, ceapă, chimion, busuioc, dafin, câţiva căţăi de usturoi şi rădăcină de petrinjăl, fierbând două ceasuri încet fiind subţiri, iar de vor fi groşi şi mai mult. Apoi scoate-i din zamă după ce să vor răci şi-i întrebuinţază. 263. Cârnaţi precum să fac la Bolonia Ia trei litre came macră de porc de la but, curăţ-o bine de vine, tai-o bucăţăle mici, taie şi 70 dramuri de slănină groasă asămine, amestecă-le cu carnea bine, dă-i sare, piper întreg, mirodenii pisate cât le trebuieşte, puţină sălitră şi dafin. Apoi umple maţe de vacă şi gătindu-să cârnaţii, aşază-i într-un vas de lut, cu sare, sălitră, acoperă-i şi-i lăsă ca să steie 8 zile. După aceea scurge-i de salamura în care i-ai avut, leagă-i cu şfoară ca pe salami, spânzură-i în horn până să vor afuma şi zvântându-să bine, freacă-i cu cenuşă stropită cu untdelemn şi frământată. Ţine-i la răceală, îritrebuin-ţându-i când vei voi fără a-i fierbe. -134- 264. Cum să face grăsime bună de mascur Ia pături de untură de porc, acelea care stau între coaste şi carne, cât s-ar pute mai groase, scoate-le pieliţa, bati-le bine cu o bucată de lemn şi le taie bucăţăle, apoi pune-le într-un ceaun cu o litră de apă ca să fiarbă încet până să vor desface vinişoarele de grăsime. După aceea strecură grăsimea printr-o sâtă sau printr-o strecurătoare deasă, într-un vas cu apă şi o strânge după ce să va slei binişor, păstrând-o la răceală. 265. Alt fel de grăsime pentru aluaturi răci Să iei una ocă giumătate grăsime de oaie de la rărunchi, curăţindu-i pieliţa precum s-au mai zis. Toac-o mărunţăl, topeşte-o într-o tingire cu un pahar de apă, strecoar-o prin sâtă într-o tigaie de lut, apoi adaogă către dânsa tot pe atâta grăsime de mascur de acea lucrată, topită. Aşază tigaia cu fundul pe ghiaţă şi cu o măturiţă de vărguţe subţirele, bati-o bine la un loc, tot adăogând-o cu zamă de alămâie până să va curăţa ca să fie albă ca hârtia, nemaipunând alămâie. Lasă să se învârtoşeze până vei pute a o frământa cu mâna şi lucrând-o bine, fă-o un boţuşor sau alte forme ce vei voi, potrivind-o însă a nu rămâne prea groasă, decât mult ca de trei degete. Şi o păstrează spre a o întrebuinţa la aluaturile cele reci sau alt ce vei voi, fiind mai bună decât untul şi fără nici un miros. -135- 266. Cum să sară şi să afumă jambonul Pune într-un vas chimion, dafin, rozmarin, busuioc, enibahar, sare şi le moae cu putină apă şi drojdii de vin bune, lăsându-le patru zile. După aceea strecoară salamura, având îngrijire a stoarce bine şi zama mirodeniilor. Apoi pregătind jambonul scos de la mascur după cum să obicinuieşte sau şi mai multe jamboane de vei avea, freacă-le bine cu sălitră pisată peste tot, aşază-le în vasul unde au fost salamura şi toarnă salamura acea limpede deasupra lor, ca să le cuprindă, tescuindu-le cu ceva greu să steie la fund, lăsându-le aşa o lună de zile. Pe urmă scoate-le, scurge-le şi le spânzură în horn, dându-le câte puţin fum de ceva buruiene mirositoare dedesubt spre a să afuma. Iar după ce să vor găti şi să vor zvânta cât trebuieşte, freacă-le pe deasupra cu drojdii de vin amestecat cu puţin oţăt şi lasă-le să steie spânzurate la un loc nici rece, nici cald, până la întrebuinţarea lor. 267. Cum să scoate şi să sară slănina Slănina scoţând-o de la mascur, lasă-i şi puţină carne, apoi chelmuieşte-o cu sălitră şi o freacă cu sare pisată şi cernută, tare bine peste tot. Presură pe urmă sare pe o masă curată, aşterne slănina şi iar sar-o, pe urmă mai pune şi altă slănină deasupra aceleia tot cu sare şi aşa urmează până vei aşăza toate slăninele câte vei avea. După aceea pune deasupra lor o scândură lată cu ceva greu deasupra ei ca să tescuiască slăninele şi lăsându-le aşa o lună de zile. După aceea rădică-le, spânzurându-le -136- la un loc nici cald nici rece şi le tine să se zvânteze până la întrebuinţarea lor. / 268. Caşcaval de Italia Ia maiuri de porc sau de viţăl de cele roşii, pune tot pe atâta grăsime de mascur lucrată şi slănină asămine, pisază-le fieştecare îndeosăbi, apoi le amestecă la un loc, sară-le, pipărează-le, pune-le mirodenii ca la cârnati frământându-le bine cu tocătura. După aceea aşterne pe fundul unui calup de tiniche sau de alamă şi pe marginile lui giur împregiur până sus, viţişoare de slănină. Pe urmă umple-1 cu tocătura arătată mai sus, dă-1 în cuptor moale să se coacă ca trei sau patru ceasuri, scoate-1, lasă-1 să se răcească şi când vei voi să iasă caşcavalul din calup, încălzeşte ceva calupul şi-l răstoarnă. 269. Cum să face jambonul la Maiansu Fă o salamură din una ocă şi giumătate sare, 70 dramuri sălitră, 130 dramuri colb de zahăr, 8 dramuri calamus aromatic de la spiţerie pus într-un baier de pânză, apă îndestulă pentru ca să le topescă bine pe toate. Fierbi-le la un loc ca giumătate de ceas, las-o apoi să se răcească salamura aceasta şi aşază jamboanele într-un vas după ce le-i ţinea 24 ceasuri în apă rece să se frăgezească, sau şi limbi de vei avea. Pe urmă toarnă deasupra lor salamura, acopere vasul cu un capac lipindu-1 tare bine împregiur ca să nu străbată aerul şi lăsându-le trei -137- săptămâni. Scoate-le apoi şi le pune în horn să se zvânteze. Pe urmă le păstrează în cenuşă cât vei voi. 270. Viţăl împănat, mâncare rece Ia o bucată bună din butul de viţăl, scoate-i ciolanul, împăneaz-o cu viţişoare grosuţe de slănină sărate, pipărate, pune-1 în tingire, pune-i şi puţine mirodeftii, frunză de petrinjăl şi păstârnaci tocate, pune-o pe jăratic cu morcovi, ceapă, puţin cimbruşor şi petrinjăl, câteva cuişoare, una litră vin alb, un picior şi un genunchi de viţăl, un polonic zamă de rasol şi le fierbe trei ceasuri în cuptor sau pe jăratic, punând foc şi deasupra capacului. Apoi fierbând viţălul bine, scoate-1, strecoară zama, curăţ-o bine de grăsime, gust-o de sare şi o amestecă, zama, cu 6 albuşe de ou bătut bine. După aceea pune tingirea pe foc tot bătând-o cu măturiţa de zmicele. Mai stoarce zama de la o alămâie şi o amestecă, precum şi câteva frunze de tarhon, tot bătând zama şi când vei vedea că începe să fiarbă, trage-o de la marginea focului ca să urmeze tare încet fiertura. Pune un capac deasupra tingirii cu jăratic pe el. Şi peste giumătate de ceas, strecoar-o prin şărvet, toam-o peste carne şi ţine jăleaua aceasta la răceală ca să o dai în masă când vei voi. 271. Spată de viţăl umplută, mâncare rece Scoate ciolanele de la spata de viţăl, pune-i piper, mirodenii, puţină sare, fă o umplutură de viţăl de la Nr.221, pune-o în spată, amestecând câteva viţe de -138- slănină grosuţe şi câteva fălii de limbă zvântată, strânge spata vălătuc, leag-o bine cu şfoară ca să nu iasă umplutura şi o fierbe precum s-au însămnat la mâncarea de mai sus. Apoi după ce să va răci, dezleag-o de şfoară, şi toamă-i deasupra asăminea jălie făcută ca la felul de mai sus, dând-o în masă după ce să va răci. y PENTRU TOT SOIUL DE VÂNATURI ŞI PĂSĂRI DUMESNICE PENTRU CĂPRIOARĂ 272. But de căprioară împănat şi fript, cu sos Căprioara se grijeşte ca şi oaia apoi, despărţindu-să în patru. Ia un but, curăţă-1 de pieliţa acea de pe deasupra cărnii, împănează-1 cu slănină subţirică, pune într-o tingire o bucată de unt, nişte cioplitură de slănină nu prea grasă, morcovi, ceapă tăiată fălii, câţiva căţăi de usturoi, piper necernut, cuişoare, chimion, dafin, o mâna de rozmarin, rădăcină de petrinjăl. Dă-le să fiarbă aceste toate un sfert de ceas, umplute cu una ocă de oţăt şi, după ce va scădea oţătul cam pe giumătate, adaogă o mână de sare şi giumătate ocă de apă. Apoi toarnă marinatul acesta într-un vas încăpător spre a cuprinde căprioara, pe -139- care să o pui după ce să va răci sosul, pe urmă aşază vasul la răcoare unde poate şădea de la 4 până la 8 zile. Şi voind a o întrebuinţa căprioara, scurge-o bine de marinat, aşaz-o pe frigare şi o frige două ceasuri întumând-o potrivit. Pe urmă scoate-o de pe frigare, taie montul ciolanului de lângă carne şi dă-o pe o farfurie lungă cu un sos oţătit în osăbită sosiarcă, precum să însămnează acestea la Nr.97. 273. Spată de căprioară umplută Scoate ciolanul de la spata de căprioară, ia puţină carne dintr-însa, o toacă la un loc cu slănină tot pe atâta, după aceea pune în tocătură un ou şi o pisază în chiuă, mai adaogă încă unul şi iar o pisază. Pune nucuşoară, piper, sare, frunză de petrinjăl tocate şi făcându-să tot ca un aluat moale, trece-1 prin strachina cu borte. întinde apoi carnea cealaltă a spetii, sar-o, pipereaz-o, pune un rând de umplutură peste dânsa, câteva fălii de jambon şi zbârciogi, dacă vor fi, învălătuceşte spata peste tocătură, leag-o cu şfoară făcând-o ca un câmat gros, acoperind bine capetele spre a nu ieşi umplutura. Pune-o într-o tingire cu morcovi, ceapă, cimbru, petrinjăl crenguţe, ciolanele de la spată, o litră de vin alb, puţină sare, 2 cuişoare, 2 căţăi de usturoi, o coală de hârtie unsă cu unt deasupră-i şi las-o să fiarbă pe jăratic două ceasuri, acoperind-o peste hârtie şi cu capac, pentru ca să poţi pune jăratic şi deasupra. Sau [poţi] să o pui în cuptor bun numai cu hârtia aceea. După aceea scurge zama din -140- fiertură, fă un sos de făină galbăn, precum să arată la Nr.48, amestec-o cu zama de mai sus, mai adaogă o mână de ciuperci, fierbe-o încă până va scădea cât trebuieşte. Atunci scoate şi spata din cealaltă tingire, aşaz-o pe farfurie frumos desfăşurând legătura, toarnă sosul arătat deasupra ei fierbinte şi dă-o în masă. 274. Căprioară în prapuri Scoate muşchii de la căprioară, taie-i fieştecare în 8 bucăţi, tipăreşte-le şi le bate în chipul pifticilor tare bine, despre care să arată cum să fac la Nr.157, sară-le, pipărează-le, pune-le şi puţină nucuşoară; apoi să aibi pregătită o umplutură ca cea de la spata de căprioară de mai sus. Taie prapur de porc atâtea bucăţi câte bucăţi de muşchi vei avea şi de mari, îndestul ca să le cuprindă. Pune pe fieştecare bucăţică de prapur câte puţină umplutură, o bucăţică de muşchi şi iar umplutură, învălindu-le cu prapurul. Pe urmă le pregăteşte ca plăcinta de gighir. Poţi de vei voi a le bate şi în posmag, dându-le în unt topit mai înainte. -141- PENTRU CARNE DE IEPURE 275. Mâncare de iepure crăiască După ce vei despuia iepurele, spintecă-1, taie-i labele, scoate-i fierea şi o leapădă fără să o spargi, supune-i picioarele dinainte sub piept făcând bortă şi în coaste. Toacă 130 dramuri came de porc, cât grasă, cât macră, amestecând şi maiurile iepurelui, adaogă miez de pâne frecat, pe giumătate cât şi carnea, petrinjăl tocat, usturoi şi păstâmaci frunze, piper, sare, nucuşoară, pisază-le toate bine la un loc, strică un ou şi le amestecă. Pe urmă treci tocătura prin strachina cu borte, umple iepurele, coasă-1 pe pântece, ridică-i picioarele dinapoi şi le prinde cu o ţăpuşă ca să steie bine. După aceea pune într-o tavă mare ca de fript peşte câteva fălii de jambon, pune iepurele, pe spinare pune câteva cepe, petrinjăl, cimbru, dafin, busuioc, un căţăl de usturoi, 2 cuişoare, un polonic zamă de rasol, 25 dramuri vin alb, un păhăruţ de rachiu, o hârtie unsă cu unt pe deasupra şi peste aceea alte hârtii, să se acopere peste tot. Dă-1 în cuptor, şi lasă-1 să se frigă 2 sau 3 ceasuri, udându-1 când şi când cu fiertură de a lui. Apoi, aproape de masă, scoate-1 din cuptor, aşază-1 pe o farfurie lungă, curăţă grăsimea de pe zamă şi o scurge din drojdii, pune-o pe vatră, amestecă unt cu făină prăjindu-1 şi cu sânge de a lui, fă-le cu zama un sos, gustă-1 să fie potrivit de sare. Strecoară sosul prin sâtă după ce va fierbe, descoasă iepurele, scoate-i ţăpuşa de la picioare, toamă-i deasupra sosul şi dă-1 în masă cald. -142- 276. Mâncare de iepure englizesc Ia un şoldan frumos, despoaie-1, lasă-i labele, unghiile şi urechile [pe] care le opăreşte şi le curăţă bine. Spintecă-1 puţin pe pântec ca să-i scoţi toate măruntaiele, leapădă fierea, iar maiul îl toacă cu miez de pâne frământat în smântână. Pisază-1 şi adaogă [tot] pe atâta unt proaspăt, 4 gălbănuşe de ou, piper, sare, mirodenii. După aceea hăcuieşte 3-4 cepe, prăjeşti-le în unt, lasă să se răcească şi-l adaogă cătră umplutură, amestecând-o bine. Apoi umple cu dânsa iepurele, coasă-1 pe pântece, strică ciolanele şoldurilor, trage-i labele dinapoi sub pântece şi le prinde cu şfoară. Asămine fă cu cele dinainte şi cu capul, închipuindu-1 ca un iepure în culcuş. Pune-1 pe frigare de-a lungul, sprijineşte-1 cu ţăpuşăle, învăleşte-1 cu fălii de slănină şi pe deasupra cu o hârtie unsă cu unt. Lasă-1 să se frigă un ceas şi giumătate. Pe urmă, ca un sfert [de ceas] înainte de masă, scoate-i hârtia şi slănina, dă-i un praf de sare pe deasupra, ia-1 de pe frigare, descoasă-1 şi-l aşază pe farfurie frumos, dându-1 în masă odată cu un sos englizesc în osăbită sosiarcă, vezi la Nr.75. 277. Muşchi de iepure învălit cu ciuperci Doi iepuri îţi trebuiesc pentru această mâncare. Grijindu-i dar, scoate-le muşchişorii, spintecă-i de-a lungul făcând opt muşchişori, lăţăşti-i puţin şi-i curăţă. Fă o tocătură ca de găluştele cu carnea de la spete şi curăţitura de la muşchi (vezi la tocătură de vânaturi), -143- pune în cealaltă tocătură frunză de petrinjăl, păstârnaci şi ciuperci tocate sau zbârciogi. întinde muşchişorii aceia de-a lungul, pune deasupra lor giumătate din tocătură, învăleşte-i pe fieştecare ca un culbec. Fă din rămăşiţa umpluturii un aşternut pe farfuria unde ai să pui mâncarea aceasta. Aşază muşchii învăliţi aşa deasupra, împregiur, unul lângă altul, deosebindu-i câte cu puţine ciuperci tăiate ca crestile de cucoş. învăleşte apoi mâncarea peste tot cu fălii subţiri de slănină şi cu o hârtie pe deasupra unsă cu unt. Pune-o în cuptor cu farfuria ca să se coacă giumătate de ceas sau mult trei sferturi, pe urmă rădică hârtia şi slănina, curăţă grăsimea ce va fi rămas şi toarnă în groapa ce rămâne deşartă în mijloc, un sos de ciuperci făcut în vin de şampanie, sau şi vin bun moldovenesc şi cu puţin bulion, sau zamă de carne de vânaturi fiartă bine. 278. Cârnăciori de iepure Scoate muşchii de la un iepure, toacă-i, pune tot pe atâta uger de viţică fiert şi răce, toacă-1 şi pe acesta, pune tot pe atâta miez de pâne muet în zamă de rasol şi stors bine în şărvet, puţină sare, piper, nucuşoară, frunză de petrinjăl şi păstârnaci hăcuiţi. Pisază-le toate la un loc şi, pisându-le, pune trei gălbănuşe de ou, unul după altul. Treci tocătură prin strachina cu borte. Chelmuieşte o masă cu făină, suceşte tocătură pe masă făcând-o pe la capete mai subţire în chip de sălată, apoi pune-o pe o coală de hârtie şi o sloboade binişor intr-o tingire cu -144- uncrop clocotit, pentru ca să nu se sfarme luându-1 cu mâna. Apoi acopere tingirea şi lăsând tocătura acolo la marginea focului până să vor împuternici câmăciorii. Pe urmă scurge-i de apă binişor ca să nu se strice, lasă-i să se răcească puţin, bati-i în ou şi posmag, făcând un sos englizesc de la Nr.66, şi frige-i pe grătăraş stropindu-i cu puţin unt. Poţi din tocătura aceasta să faci şi găluştele de acele luate în lingură, pe care după ce le-i da în uncrop să fiarbă, pune-le în masă cu un sos de salam, vezi Nr.90. 279. Mâncare de iepure franţuzească numită sive Pentru ca să faci această mâncare, întrebuinţezi partea dinainte a iepurelui care o tai bucăţi, strângând sângele. Taie fălii de slănină nu prea grasă, ca de trei degete de late, pune-le într-o tingire cu puţin unt să se frigă. Scoate apoi slănina şi pune în tingirea aceea bucăţile de iepure până să vor încălzi. Dă-i puţină făină, toarnă giumătate garafă vin roşu peste dânsul, puţin bulion sau zamă de rasol, adaogă cimbru, petrinjăl şi dafin, nucuşoară rasă, piper, puţină sare, 12 cepuşoare, doi căţei de usturoi şi slănina acea friptă. Pune mâncarea să fiarbă până va scădea cât trebuieşte şi puţin înainte de a o da în masă, drege-o cu sângele iepurelui, iar de să va prea îngroşa, mai adaogă zamă de rasol. -145- 280. Pastiţă de iepure rece Ia un iepure întreg şi-i scoate toate ciolanele, taie puţină came din buturile dinapoi, pune [tot] pe atâta carne de mascur şi [tot] pe atâta slănină cu maiurile iepurelui, pune-i sare, piper, mirodenii şi le toacă bine. Apoi le pisază ca să se facă o umplutură fragedă în care să amesteci şi sângele iepurelui, cu puţină frunză de petrinjăl şi păstâmaci tocaţi. Pe urmă ia muşchişorii, taie-i în două, împănează-i cu slănină grosuţă şi aşterne trupul iepurelui precum să găseşte pe masă. întinde un rând de umplutură, câteva fălii de jambon, muşchii şi peste acestea rămăşiţa umpluturii, apoi strânge coşul ca un boţ peste toate acelea. După aceasta aşază într-un calup de aluaturi sau într-o tingire, o turtă de aluat pentru pastiţă, care la aluaturi să arată cum să face şi, peste turtă, făliuţe de slănină, apoi boţul de iepure şi acoperi-le până deasupra marginilor aluatului cu altă turtă de aluat, care o deschide puţintel la mijloc şi o pişcă pe margini. Iar când va fi să o dai în cuptor, mai adaogă peste capacul dintâi o a doua turtă de aluat subţire, precum să arată mai înainte, măsurând-o pe un capac de tingire, după mărimea pastiţei. Las-o puţin să se odihnească şi pune-o să se coacă trei sau patru ceasuri într-un cuptor fierbinte, după cum va fi pastiţa de groasă. Şi cu un ceas mai înainte de a să găti, toamă-i înăuntru giumătate pahar de rachiu. Pune-i o hârtie deasupra dacă vei vedea că au prins-o focul pre tare. Dar când vei voi ca să o scoţi din cuptor, mai înainte cu un sfert [de ceas], scoate-o din calup şi dă-o iarăşi în cuptor să se cam usuce. -146- PENTRU VÂNATURI ZBURĂTOARE POTÂRNICHI 281. Potârnichi mâncare cu curechi O potâmiche, mult două, ajung pentru această mâncare. Grijeşte-le dar frumos, supune-i picioarele în coş, împănează-le cu slănină groasă şi fierbe-le în curechi cu puţină slănină spre a-şi lua un gust mai bun, apoi urmează cu săvârşirea acestui fel, precum să arată la piept de viţăl cu curechi, vezi Nr.229, făcându-i un sos de vânaturi, care să arată cum să face la Nr.285. 282. Potârnichi cu linte făcăluită După ce vei griji bine două sau trei potârnichi, vârând picioarele în coş, pune-le în tingire pe fălii de slănină şi de jambon, cimbru, petrinjăl, frunză de dafin, un morcov, o ceapă, 2 cuişoare, un căţăl de usturoi, 25 dramuri vin alb, un polonic zamă de rasol; acoperă-le apoi cu alte fălii de slănină, [şi] dă tingirea în cuptor ca să fiarbă înăduşită, trei ceasuri. După aceea găteşte o făcăluitură de linte cam groasă, precum să face acea de fasole, vezi Nr.125 şi când va fi să dai în masă potârnichile, strecură prin sâtă zama fierturii, curăţându-i toată grăsimea. Şi moae câteva linguri din această făcăluitură de linte, turnând pe farfurii, peste care pune potârnichile, turnând puţină şi peste dânsele. -147- 283. Găluştele de potârnichi în sos de vânaturi Ia carnea de la două potârnichi curăţind pieliţa cea vânoasă, toac-o şi o pisază, adaogă tot pe atâta uger răce fiert, sau în lipsă de uger, deopotrivă măsură unt proaspăt în două cu grăsime de mascur, lucrată răce, precum să arată la Nr.265. Pune puţină sare, piper, nucuşoară, 3 gălbănuşe de ou pe care, pisându-le bine la un loc cu cele de mai sus, amestecă-le şi mai adaogă un ou cu totul. Trece-o toată tocătura prin strachina cu borte, fă dintr-însa o găluşcă pentru probă, dă-o în cuptor să vezi de este fragedă şi, dacă ţi-ar părea vârtoasă, adaogă încă un polonic sau două de sos nemţesc de la Nr.100, sau velute de la Nr.49. Apoi pune toate rămăşiţurile potârnichilor cu un genunchi de viţăl, o fălie de jambon, morcovi, ceapă, cimbru, frunze de petrinjăl, dafin, un pahar de vin alb şi două polonice zamă de rasol într-un ceaunaş să fiarbă trei ceasuri. Treci zama prin şărvet, curăţă grăsimea, bate două ouă întregi cu 4 dramuri zahăr pisat într-o tingire, amestecă-le cu zama şi iarăşi le mai bate, punându-le pe foc până vei vedea că vrea să fiarbă. Atunci acopere tingirea, dă-i foc încetişor să fiarbă punând şi deasupra capacului jăratic. După aceea, iarăşi o strecoară prin şărvet şi o pune cu vasul în care ai strecurat-o, în uncrop fierbinte. Pune zamă de rasol într-o tigaie, unge un capac bine cu unt, udă o lingură cu care ia tocătură şi fă găluştele frumoase câte vor trebui. Aşază-le în capac şi de acolo sloboade-le în zama de rasol care să fie tare fierbinte [dar] fără să fiarbă. Iar când să vor -148- învârtoşa unde [încât] să sufere degetul, scurge-le şi le scoate, aşezându-le pe farfurii grămăjoare, turnând deasupra sosul pregătit, mai sus arătat, fierbinte. PENTRU PREPELIŢE / 284. Prepeliţe cu sos de vânaturi Grijeşte bine 8 prepeliţe curăţindu-le şi înăuntru, precum să obişnuieşte. Apoi le umple cu tocătura următoare: hăcuieşte piepturi de la alte prepeliţe, maiuri de găină sau de orice pasăre, 32 dramuri de slănină şi le pisază toate la un loc cu sare, piper, nucuşoară, petrinjăl frunze. Priponeşte-le picioarele înapoi cu ţăpuşăle subţiri, pune-le pe frigare, învăleşte-le cu făliuţe de slănină şi cu o hârtie groasă pe deasupra unsă cu unt, frige-le trei sferturi [de ceas]. Apoi ia-le de pe frigare, desfăşură-le de şfoară şi de hârtie, pune-le pe farfurii împregiur cu ciuperci fierte în zamă de rasol între dânsele, turnând deasupra sos de vânaturi de acesta arătat mai gios. 285. Sos de vânaturi Pune într-o tingire cioplituri de jambon, ceapă, morcovi, puţin usturoi, 130 dramuri pulpă de vacă tăiată fălii, o bucată de iepure, coşurile prepeliţelor de la care -149- s-ar lua piepturile pentru altceva, ori în lipsa acelora vreo becaţă. Toarnă peste acestea toate 60 dramuri de vin alb, pune-le să fiarbă până vor scădea ca de zalatină. Adaogă apoi zamă de rasol, cimbru, petrinjăl şi dafin ca un mănunchi şi iar le pune să fiarbă încet vreo trei ceasuri. Pe urmă strecoară zama prin şărvet, limpezeşte-o şi o scurge binişor. Mai dă-o în undă puţin, adăogând două linguri sos spaniolesc, vezi Nr.51, şi toarn-o peste bucatele anume însămnate, putând aceasta a sluji şi la mâncări reci de vânaturi. 286. Prepeliţe mâncare bogată Zmulgând opt prepeliţe, turteşte-le pe deşărt şi spintecă-le pe spinare pe unde scoate şi măruntaiele din coş. Apoi ia maiurile de la toate şi fă o tocătură cu alte maiuri de pasăre şi ceva slănină rasă, piper, nucuşoară, ciuperci fierte şi hăcuite cu ceva tocătură. Umple coşul prepeliţelor învălătucindu-le pe fieştecare câte într-o şuşeniţă de slănină şi legându-le cu şfoară. După aceea le aşază pe grătar cu o hârtie groasă unsă cu unt sub dânsele, precum să arată la Nr.284, şi le frige tot atâta de mult, aşăzându-le şi pe farfurii asăminea cu ciuperci printre dânsele. Iar la mijlocul lor, pune o mâncare bogată sau financieră de la Nr.108, în care să amesteci zama prepeliţelor de la fript curăţită de grăsime şi strecurată. -150- 287. Piepturi de prepeliţe, mâncare prinţipască Scoate pieptul de la opt prepeliţe, aşază-le binişor unul lângă altul intr-o tigaie unsă cu unt şi chelmuită cu sare puţin. Apoi fă o tocătură de găluştele cu carnea picioarelor, precum să arată la acea de potâmichi, vezi Nr.283, din care tocătură fă 30 găluştele cât alunele cele mari. Fierbe în zamă de rasol, tot precum să arată la acel număr şi ciuperci asăminea, tăindu-le tot în atâtea bucăţi, precum şi limbă zvântată şi maiuri grase de pasăre. Fă un sos spaniolesc lucrat, vezi Nr.64, în care să amesteci un pahar de vin alb, ciupercile, limba, maiul, găluştelile, şi o bucăţică de bulion. După aceasta gătindu-să sosul, ţine-1 vasul lui în apă clocotită spre a sta fierbinte. Pe urmă fă o garnitură de orez fiert împregiurul farfuriei în care ai să pui mâncarea, dând-o în cuptor să se rumenească. Atunci prăjeşte şi piepturile acele din tigaie, punând şi puţin bulion, lasă-le pe foc ca 5 minute să se gătească. Apoi aşază piepturile pe farfurii înăuntrul garniturii de orez, toarnă sosul mai sus arătat peste dânsele şi dă-le în masă. -151- PENTRU RĂŢE SĂLBATICE 288. Salmi de rată sălbatică / Pune ca să se frigă două răţe sălbatice pe frigare, tai-le pe fieştecare în patru, pune într-o tingire giumătate vin de Bordo, 2 linguri untdelemn franţuzesc, zamă de la o alămâie, piper, sare, puţină nucuşoară rasă, şi le dă în undă pe foc ca 2 minute. După aceea, aşază bucăţile pe farfurii, toarnă sosul deasupra şi le dă în masă. 289. Piepturi de raţă sălbatică, mâncare Robert Ia piepturi de la trei răţe fără a curăţa pielea şi le murează într-o tigaie de lut punând puţin untdelemn bun, crenguţe de petrinjăl, ceapă tăiată fălii, piper, sare. Apoi cu un ceas înainte de masă, pune piepturile acelea în fngăruţe de lemn pe pirostrii, să se frigă cât va trebui, stropindu-le adese cu unt proaspăt. Prăjeşte ceapă hăcuită, în unt, până să va cam înnegri, făcând-o ca un aluat şi o trece prin sâtă. Pune-o cu vasul pe spuză arzătoare sau într-o tingire cu uncrop clocotit ca să steie fierbinte până la întrebuinţare, adăogând puţină sare, piper necemut, o bucăţică de bulion. După aceea aşază piepturile ca o coroană pe farfurii în sos, toarnă sosul acel gros de ceapă în mijloc şi pe deasupra piepturilor, dându-le în masă. Iar neavând bulion, fierbe coşurile răţelor tare bine până vor scădea, să rămâie cât de puţină zamă şi aceea o întrebuinţază la ceapă în loc de bulion. -152- PENTRU BECATI / 290. Becati mâncare Belo / Curăţă de pene trei becati, turteşte-i pe deşărt, spintecă-i pe spinare, scoate toate măruntaiele, din care lepădând stomahul sau rânza, celelalte le toacă mărunţel cu puţină slănină, două maiuri de altă pasăre, puţine ciuperci, frunză de petrinjel, piper, sare, nucuşoară, două gălbănuşe de ou, apoi le pisează bine şi învăleşte becaţile. După aceea tăvăleşte-i prin slănină tăiată viţişoare, învăleşte-i în hârtie unsă cu unt, şi-i pune pe frigare, frigându-i trei sferturi [de ceas], binişor. Strânge toată zama ce va curge dintr-înşii la fript, adaugă cătră dânsa zamă de rasol sau bulion având, şi mai bine; strecoară prin sâtă toată zama şi o curăţă de grăsime. Apoi scoate şi becaţile de pe frigare, dezvăleşte-le, curăţă-le de slănină binişor, aşază-le pe farfurii şi toamă-le sosul acel de zamă pe deasupra, dând în osebită sosiarcă şi un sos cu tocătură, vezi la Nr.73. 291. Salmi de becati Pune să se frigă şi să se răcească 2 becaţi mari sau 6 becaţine, adică de al treilea mână. Pune într-o tingire o bucată de unt cu ciuperci tăiate să se prăjească, adaogă apoi şi puţin bulion de vânaturi sau zamă fiartă de came de vânat, 2 linguri vin de şampanie, becaţii tăiaţi în patru. Aşază tingirea în spuză cu foc să fie fierbinte la vremea trebuincioasă. Amestecă în mâncare, având gata atunci -153- un sos^cje salini, vezi Nr.90. Aşază bucăţile de becaţi cu făliuţe de pâne prăjită printre dânsele şi ciupercile pe o farfurie, toarnă sosul deasupra şi dă-o în masă. PENTRU CURCAN SAU CURCĂ 292. Curcănaşi mâncare Grijeşte un curcănaş bine, deşartă măruntaiele, împănează-1 cu slănină subţirel, pune-1 să se frigă în tavă cu mai multe verdeţuri dedesubt, acopere-1 cu hârtie unsă cu unt, stropindu-1 ades cu grăsime de a lui pe deasupra şi, la dat în masă, aşază-1 pe farfurie binişor, pune-i împregiur o mâncare de la Tuluza, vezi Nr.115, cu 6 raci frumoşi fierţi şi cu 6 făliuţe de pâne tăiată în forma inimii, prăjite în unt. Poţi să mai adaugi încă rărunchi de viţăl fripţi [şi] împănaţi, maiurile curcanului şi ceva găluştele de pasăre dacă vei avea. Care mâncare este frumoasă şi bună. 293. Dobă de curcă cu zamă Ia o curcă bătrână, grijeşte-o frumos şi o curăţă înăuntru. Fă o umplutură cu 130 dramuri carne de porc grasă şi macră, maiurile curcei, puţină frunză de petrinjăl şi de păstârnaci, sare, piper, nucuşoară. Toacă-le toate la -154- un loc, pune-o în chiuă să se pisăze, adăogând şi un miez de pâne muet în apă şi stors tare bine, două ouă întregi. Care tocătură pisând-o bine, umple cu dânsa curca, coas-o ca să nu iasă umplutura pe undeva şi aşterne fălii de slănină zvântată într-o tavă. Pune curca cu o pulpă de viţăl, câteva bucăţăle de slănină proaspătă spălată bine, morcovi, ceapă, cimbru, petrinjăl şi dafin, împregiur, umple cu vin în două cu apă sau zamă de rasol dacă vei avea, sare, şi dă-o să se frigă în cuptor bun cât trebuieşte, astupându-1 la gură. După aceea gătindu-să de fript, treci zama prin sâtă sau prin şărvet, curăţ-o de grăsime şi o limpezeşte precum s-au zis pentru aspic, vezi Nr.54, ţine-o în spuză arzătoare ca să fie fierbinte. Aşază curca pe farfurie cu morcovi şi ceapă împregiur, toarnă zama ei pe deasupra şi întrebuinţază mâncarea aceasta caldă sau rece, precum vei voi. 294, Picioare şi aripi de curcă, mâncare numită Fricando Taie aripile şi picioarele curcei de la încheieturi, rătează vârful aripelor, curăţă pieliţa cea subţire de la aripi de pe dinafară, împănează aripile cu slănină mai grosuţă prin mijlocul celei de-a doua părţi fără a strica marginile. Şi umerile, precum şi pulpa de la picior, le împănează cu slănină mai subţire, numai pe deasupra. Apoi aşterne o tingire pe fund cu bucăţi de came de viţăl sau de ce ar fi, vârful aripelor tăiete, morcovi, ceapă, frunze de cimbru, petrinjăl şi dafin. Pe urmă, pune -155- aripele şi picioarele cu un polonic zamă de rasol, puţină sare, aşază pe deasupra o hârtie unsă cu unt, acopere cu un capac de tingire, învăleşte-o cu jăratic deasupra şi împregiur, lăsând-o aşa să fiarbă cât trebuieşte. Iar după ce să va găti rumenindu-să frumos, lasă aripile şi picioarele ca să se prindă în zama lor şi le dă în masă pe spanac făcut de păpădie, vezi Nr.135, sau pe mache-doneancă de verdeţuri, vezi Nr.136. 295. Aripi de curcă vilerua După ce vei fierbe ca rasol în verdeţuri vreo 12 aripi de curcă, trece-le într-un sos nemţesc de la Nr.100, scăzut tare, răceşte-le şi le bate în posmag, apoi unge-le cu un sos englizesc, Vezi Nr.66 şi iarăşi le bate cu posmag a doilea oară. Pe urmă le prăjeşte frumos, le aşază pe un şărvet, pe farfurii în chip de coroană, le pune în mijlocul lor petrinjăl prăjit şi le dă în masă. 296. Blanchetură de curcan Ia maiurile şi aripile de la un curcan, taie-le bucăţi. Pune într-o tingire trei polonice de velute sau în lipsă, zamă de rasol cu sos de făină rumenit în unt, o grămăjoară bună de ciuperci grijite, şi făcând din aceasta un sos bun, fierbându-1 cât trebuieşte, pune şi bucăţălile de maiuri şi de aripi, dând un clocot bun. Leagă mâncarea cu trei gălbănuşe de ouă, o bucată de unt, zama de la o alămâie şi dă-le în masă cu cojiţe de pâne prăjită -156- împregiur. Sau, de voieşti, pune-o mâncarea aceasta într-o pastiţă de prăjitură. 297. Curcă mâncare numită Godar Grijind o curcă bine, spintec-o şi o curăţă după obicei, umple-o cu tocătură de viţăl de la Nr.221, în care să pui şi câteva ciuperci. Apoi coas-o, împănează-i pieptul cu slănină cam groasă şi pune-o să se frigă într-o tavă adâncă cu vreo două fălii de jambon, câteva rămăşiţuri de paseri şi curechi hăcuit dat în undă, sub dânsa, sare, piper, două polonice zamă de pasăre şi unul de vin. Pune o hârtie unsă cu unt deasupra curcei şi dă-o în cuptor să se frigă cât trebuieşte, apoi scoate-o, descoas-o şi o aşază pe farfurie cu curechiul dedesubt, dând-o în masă. 298. Mâncare de curcă pentru femei leneşe Ia de la curcă maiuri şi rânză, taie-le bucăţăle, pune-le într-o tingire pe foc cu pur şi petrinjăl tăiet sub dânsele, pune zamă de rasol să le covârşască şi cu o lingură de oţăt. Fierbe-le să scadă şi dă-le în masă. -157- PENTRU CLAPONI ŞI GĂINI 299. Cum să fierbe claponul rasol cu sare maşcată Grijeşte frumos un clapon bătrân, aşază-i bine picioarele şi gâtul în coş, pune-1 într-o tingire nu pre mare, după încăperea lui, pune-i deasupra o bucată de pulpă de viţăl şi o bucată jambon, umple-1 cu apă şi-l pune să fiarbă, curăţând spuma la fiert. Mai adaogă tot la început un morcov, o ceapă cu 2 cuişoare, o ţălină şi putină sare şi gătindu-să de fiert dă-1 în masă pe farfurie cu o lingură mare da zamă turnată deasupra, limpezită bine şi cu sare maşcată arsă frumos. 300. Clapon cu orez sau pilaf După ce vei fierbe claponul precum mai sus să arată, spală bine o litră de orez bun, pune-o să fiarbă încet, până va crăpa orezul, în zama claponului strecurată, ferind de a-1 făcălui la amestecatul cu lingura spre a rămâne răsfirat orezul. Apoi toarnă-1 pe farfurie, pune-i claponul deasupra, care să fie cald, ţinându-1 în drojdia lui până la întrebuinţare. 301. Stufat de clapon Grijeşte un clapon, aşază-i gâtul şi picioarele precum s-au mai zis. Aşterne fălii de slănină pe fundul unei tavale, câteva bucăţi de jambon, 4 morcovi tăieţi, 4 cepe, frunze de petrinjăl, ţălină şi dafin, 2 cuişoare şi -158- claponul deasupra, cu un polonic zamă de rasol, tot pe atâta vin alb, o hârtie unsă cu unt peste dânsul şi-l pune în cuptor potrivit să se frigă până să va rumini frumos. După aceea aşază-1 pe farfurie, pune-i morcovii cu cepele împregiur şi curăţând grăsimea de pe zamă, toarnă pe deasupra lui ca un sos. 302. Găină mâncare ca os de fildeş Grijeşte o găină tare bine. Ia un boţişor de unt proaspăt, sară-1, presură-1 cu nucuşoară rasă, udă-1 cu zamă de alămâie şi-l frământă bine. Apoi înfăşoară cu dânsul coşul găinei înăuntru peste tot, aşază-i gâtul şi picioarele după cuviinţă, pune-i deasupra pieptului o fălie de slănină, aşaz-o într-o tingire cu pieptul în sus şi cu bucăţele de muşchi de viţăl, doi morcovi, două cepe, cimbru, petrinjăl, dafin, o ţălină, zamă de la o alămâie, un polonic de zamă bună de rasol. Pune-i deasupra o hârtie groasă unsă cu unt, dă-o în cuptor să se frigă un ceas şi giumătate. Pe urmă strecură zama, curăţă toată grăsimea de pe fiertură, limpezeşte zama cu un albuş de ou precum s-au zis pentru aspic şi dă-o în masă slobozindu-i gâtul şi picioarele şi turnând zama aceea limpezită deasupră-i, ca un sos. 303. Găină umplută, mâncare numită Diololua Grijeşte bine o găină. Fă o tocătură de pasăre ori de care vei avea ca să-ţi iasă vreo 20 de găluştele cât oul de hulub [şi] dă-le în zamă de rasol clocotită să se -159- învârtoaşă. Apoi curăţă frumos rărunchi de miel tot pe atâţia, prăjeşte-i în unt cu sare, piper şi puţin bulion sau zamă de rasol, asăminea urmând şi cu găluştelele. După aceea, lasă şi unele şi altele să se răcească şi umple găina, aşază-i gâtul şi picioarele frumos, [şi] dă-o în cuptor să se frigă tare puţin. Pe urmă împăneaz-o cu slănină subţire pe piept. Pune în fundul unei tingiri făliuţe de jambon, făliuţe de carne de viţăl, puţini morcovi, ceapă, petrinjăl, frunză de ţălină, două cuişoare şi găina deasupra. Acopere-o cu o hârtie unsă cu unt şi o umple cu zamă de rasol până o va cuprinde mai mult de giumătate. Dă-o în cuptor să fiarbă sau pe jăratic, acoperind-o cu jăratic şi peste capac, [şi] stropeşte-o ades cu zamă de fiertură să se rumenească. Apoi umple 6 zbârciogi frumoşi tot cu tocătură de pasăre şi-i fierbe în zamă de rasol. Curăţă şi fierbe asăminea 6 creste de cucoş, precum şi 6 raci frumoşi. Strecură zama din fiertura găinii, curăţ-o cu un albuş de ou luându-i grăsimea mai întâi. Aşază găina pe talger, zbârciogii cu crestele împregiurul coşului, vrâstaţi [cu] câte un rac la toată aripa prin[-tre] încheieturile ei şi 4 raci de-a lungul găinei, deasupra coşului. Toarnă zamă peste dânsele şi dă-o în masă. 304. Pâne de-a crăesei Fă o tocătură de pasăre ca acea de găluştele arătată la Nr.307, decât să pui şi puţină smântână groasă, să o amesteci cu tocătură, pentru ca să se facă mai albă şi mai fragedă. Unge cu unt un calup de zalatină cu horn la -160- mijloc, aşterne-i pe fund fălii de limbă zvântată şi ciuperci grijite bine pentru ca să se împodobească coaja de pe deasupra. După aceea, umple calupul cu tocătură şi pune-1 să fiarbă într-o tingire cu uncrop până să va învârtoşa. Apoi, având gata un sos nemţesc, vezi Nr.100, în care să pui şi ciuperci fierte tăiete mărunţel şi rânză de găină tot deopotrivă, scoate budinca din calup pe o farfurie şi toarnă acel sos în borta din mijloc a hornului, dând-o în masă. 305. Pui de găină cu tarhon Ia doi pui de găină, grijeşte-i, pune-le înăuntru unt ca la Nr.302, fierbe-i tot anume. Apoi clătind crenguţe de tarhon cât trebuieşte la o mâncare, în apă caldă, scurge zama puilor, curăţ-o de grăsime, lămureşte-o cu ou, amestecă puţin bulion cu dânsa sau zamă de rasol, dă-i un clocot cu tarhonul. După aceea, scoate tarhonul, pune-i pe farfurie fiind fierbinţi, aşază tarhonul pe deasupră-le frumos. Mai fierbe puţin zama cu ceva zahăr să se rumenească şi turnând-o peste pui, dă-i în masă. 306. Fricasă franţuzească de pui Grijeşte bine doi pui graşi, taie-i în patru, pune-i în apă caldă să se curăţe, tot schimbându-i în câteva ape, până în sfârşit vei lăsa numai cât trebuieşte pentru fiertură. Dă-le un clocot cu cimbru, petrinjăl, ţălină, o ceapă împănată cu 2 cuişoare şi puţină sare, lasă-i să fiarbă numai 10 minute, [şi] curăţă spuma de pe -161- deasupra. Scoate bucăţile, scurge-le pe o pânză curată, strecoară zama prin sâtă. Pune bucăţile într-o tingire cu unt, 2 linguri de făină şi zama, [şi] lasă-le să fiarbă cât trebuieşte. Apoi adaogă grămăjoarele de ciuperci fierte şi pregătite bine de mai înainte. Trage tingirea la marginea focului pentru ca să iasă grăsimea înapoi şi să o curăţi, iar aproape de masă, drege mâncarea cu 3 gălbănuşe de ou, zama de la o alămâie şi o bucată de unt. După aceea, aşază bucăţile de pui pe o farfurie împregiur frumos, toarnă mâncarea în mijloc şi dă-o în masă. 307. Tocătură de pasări pentru găluştele şi garnituri la bucate Pisază maiurile şi rânzele de la 2 paseri grase, tot pe atâta uger de viţică fiert şi prăjit, precum şi grăsime de mascur de acea lucrată răce, precum să arată la Nr.265. Amestecă-le apoi toate la un loc, frământă-le cu 4 gălbănuşe de ou, punând[u-le] unul după altul şi tot pisându-le. Pune sare, piper întreg, nucuşoară rasă, mai pune-i un ou întreg, două linguri de sos răce cu smântână, vezi Nr.52, scăzută bine în care să pui şi puţin bulion de pasăre sau zamă de rasol tot de pasăre. Treci tocătură aceasta prin strachina cu borte şi te slujeşte cu dânsa la ce-ţi va trebui ca să faci găluştele, care gătindu-să, dă-le fii zamă clocotită de rasol să se fiarbă, precum să arată la găluştele de viţel, putând face tocătură aceasta şi cu ciuperci tocate, amestecându-le cu umplutură la pisat. -162- PENTRU HULUBI 308. Mâncare de hulubi cu mazăre verde grăunţe Grijeşte 4 hulubi, pune într-o tingire o bucată slănină nu prea groasă, topeşte-o puţin, apoi pune şi hulubii întregi şi după ce să vor rumini ceva, adaogă 2 linguri făină. Prăjeşte hulubii adăogând încă zamă de rasol cu puţin piper, nucuşoară, un mănunchi de petrinjăl cu cimbru şi dafin, o litră mazăre verde grăunţe. Fierbe-le giumătate de ceas, potrivind ca mâncarea să nu fie nici rară nici deasă, mai adăogând mazăre dacă ar trebui. Apoi, cu 5 minute mai înainte de masă, curăţă grăsimea de pe deasupra, pune-i şi puţin zahăr pisat, scoate-i mănunchiul de petrinjăl cu cimbru şi dafin, aşază hulubii pe farfurii şi toarnă mazărea pe deasupra cu sosul ei. 309. Hulubi mâncare cu raci Ia 6 pui de hulub, scoate-le osul iadeşilor de pe la încheietura aripilor. Amestecă 130 dramuri unt proaspăt cu puţină sare, piper, zama de la o alămâie şi-l pune în hulub. Aşază picioarele şi gâtul cum să cade, înfăşură-i cu o şfoară, boţindu-i ca să-i faci mai mult rotunzi decât lunguieţi. Pune-i în tingire cu puţin unt pe deasupra şi fălii de smântână, adaogă o lingură zamă de rasol, fierbe-i ca 20 minute înăduşiţi cu jăratic pe deasupra şi împregiurul tingirei. Apoi scoate hulubii, dezleagă-i, -163- scurge-i bine de zamă, şi-i aşază pe farfurie împregiur cu o mâncare de raci, vezi Nr.121. 310. Pastită caldă de hulubi / Spintecă şi scoate oasele de la 5-6 pui de hulub. Fă o umplutură cu 130 dramuri carne de porc, grasă şi slabă, cu maiurile şi rânzele de la hulubi, puţine ciuperci, zbârciogi, petrinjăl, păstârnaci, hăcuieşte-le toate şi le pisază punând un ou. Apoi, gătindu-să tocătura, pune dintr-însa câte puţină pe fieştecare hulub, coase hulubii. Frământă aluat ca de plăcintă cu carne, întinde dintr-însul o turtă în mâni sau cu sucitorul, ca să cuprindă un calup de 4 laturi de mână, în fund şi de 2 în sus, pe margine. Pune rămăşiţa tocăturii în fundul acelei turte după ce vei / aşăza-o, ungând mai întâi calupul. Pe urmă pune hulubii şi, printre dânşii, câte o frunză de dafin şi o făliuţă subţirică de slănină. Acopere pastiţa, în sfârşit, cu o turtă ca un capac, pişcă-i crusta pe la încheieturi, unge-o pe deasupra cu gălbănuşul de ou. Pune-o să se coacă în cuptor potrivit ca un ceas şi giumătate şi, aproape de masă, rătează-i capacul ca de un deget de la margine împregiur, rădică-1, scoate hulubii, descoasă-i, pune-i iarăşi în pastiţă, aşaz-o pe farfurie, pune-i puţină mâncare de ciuperci sau de tocătură de pasăre pe deasupra, vezi Nr.112 sau Nr.307, împodobeşte-o cu câţiva raci frumoşi şi dă-i în masă. -164- 311. Plăcintă englizească de hulubi Caută o farfurie cam adâncă şi care să rabde la foc. Aşteme-o pe fund cu unt şi fălii subţire de carne de vacă. Pune după aceea, deasupra 4 hulubi frumoşi cu spinarea în gios, grijiţi şi aşăzaţi bine ca pentru mâncare. Pune-le sare, piper şi nucuşoară, mirodenii, un polonic zamă de rasol, un pahar de rachiu, astupă toate deşerturile cu gălbănuşe de ou răscoapte. Acopere mâncarea aceasta cu o turtă de aluat lucrată în grăsime, fă să iasă pliscurile hulubilor prin turtă deasupra, unge-o cu gălbănuş de ou şi coace-o în cuptor bun 2 ceasuri. PENTRU GÂSCĂ 312. Gâscă umplută dobă Hăcuieşte 130 dramuri carne de porc proaspătă, maiurile şi grăsimea de la gâscă cu puţin petrinjăl, păstârnaci, piper, sare, mirodenii, apoi le pisază bine la un la loc, le amestecă cu 50 castale bune, prăjite în frigare sau fripte pe foc, fără pieliţă şi coajă. Umple trupul gâştei cu tocătura cu castale, aşază-i gâtul şi picioarele cum să cade ca pentru o mâncare, pune-o pe tava cu morcovi, ceapă, cimbru, petrinjăl şi dafin dedesubt, 3 cuişoare, giumătate garafă de vin alb şi [tot] pe atâta zamă de rasol, -165- ceva rămăşiţuri de carne de viţăl, o hârtie unsă cu unt pe deasupra, putină sare şi pune-o să se frigă în cuptor potrivit. Apoi gătindu-să, aşaz-o pe farfurie şi dă-o în masă, curăţind grăsimea la fiert şi turnând-o peste gâscă. Iar vremea ce trebuieşte pentru a să găti nu să poate scrie, urmând aceasta după cum va fi şi gâscă de bătrână. PENTRU RĂŢE DUMESNICE 313. Mâncare de raţă cu ceapă prăjită Grijeşte o raţă grasă frumos, fierbe-o într-o tingire cu bucăţăle de viţăl, morcovi, ceapă, petrinjăl, cimbru şi dafin, 2 cuişoare, acoperită cu puţină slănină, sare, un polonic zamă de rasol, fierbe-o încet să nu să rumenească. Apoi prăjeşte vreo 30 cepuşoare de mijloc, vezi Nr.119. Limpezeşte zama fierturii răţei, curăţindu-i grăsimea, fă dintr-însa o rumineală sau sos de făină, fierbând la marginea focului, pentru ca să se curăţă grăsimea şi, după ce va scăde cât se cuvine, toarnă-1 pe farfurie deasupra răţei, aşază cepele împregiur şi dă-o în masă. -166- 314. Raţă cu mazăre făcăluită verde Grijeşte o raţă, fierbe-o ca cea de mai sus şi o dă în masă pe o făcăluitură de mazăre verde, precum mai gios să arată. Pune să fiarbă giumătate ocă mazăre verde dezghiogată, o ceapă şi petrinjăl, în puţină zamă de rasol sau fiertură de a răţei, cu puţină sare. Apoi, gătindu-să, pisaz-o în chiuă, trece-o prin sâtă şi punând-o în farfurie, adaogă puţin zahăr pisat. Să înţălege însă că făcăluitură trebuie să fie şi potrivită din sare şi nu pre limpede sau subţire. t 315. Pastiţă de raţă cu ciuperci Grijeşte două răţe, scoate toate ciolanele. Fă o tocătură ca la galantina de curcan, vezi Nr.256, umple cu aceea raţele, amestecând-o cu ciuperci. Apoi unge cu unt un calup de prăjitură, aşterne deasupră-i o turtă de aluat lucrată gros, aşază răţele şi urmezi sfârşind pastiţa, după cum să obicinuieşte pentru asămine. Pe urmă dă-o în cuptor să se coacă trei ceasuri. Scoate-o din calup, dă-o în cuptor numai aşa să mai prindă faţă, dacă nu ţi-ar păre frumoasă, lăsând-o ca giumătate de ceas. Apoi fă o zamă cu ciolanele răţelor şi o pulpă de viţăl, limpezeşte-o şi o toarnă în mijlocul pastiţei prin răsuflătoarea cea de sus numită şi horn. După aceea scoate-o din cuptor şi o întrebuinţază. Pastiţa aceasta să mănâncă şi rece. Pot sta şi mai multe zile, trebuie însă ca să fie zama ce-i turna-o înăuntru tare fiartă şi scăzută, spre a nu să înăcri. -167- PENTRU FRIPTURI DE TOT FELUL 316. But de la miel de oaie şi de căprioară fript Ia un but de oaie, sară-1 şi-l pune aşa să steie ca să-şi ia sarea, rămânând aceasta după vremea timpului a să chibzui. Apoi scurtează ciolanul, fă o bortă lângă dânsul spre a pute vârî acolo un căţăl sau doi de usturoi, de-ţi va fi cu plăcere. După aceea pune-1 pe frigare, întrebuinţază ciolanul acel rămas, de a-1 prinde şi a-1 lega cu şfoară de-a lungul butului pe frigare, ca să steie neclintit, şi-l frige potrivit ca un ceas şi giumătate sau două, după grosimea butului. Iar aproape de gătit, chelmuieşte-1 pe deasupra cu puţină sare curată şi, când vei vedea că sloboade aburi şi zamă, înţelegându-să a fi gata, ia-1 de pe frigare, pune-1 pe farfurie şi, dacă vei voi, poţi să-l dai în masă cu o mâncare de fasole britană dedesubt, vezi Nr.129. Şi mănunchiul îl învăleşte cu o hârtie tăiată frumos împregiur. Asăminea să face şi butul de căprioară friptă. 317. Friptură de piept de viţăl Grijeşte un piept de viţăl bine, taie-i ciolanele acele roşii care să ţin de carnea cea fragedă, taie-i marginea ciolanelor şi fă loc în came ca să pui o umplutură de viţăl, vezi Nr.220. Apoi cu un ac, cosând locul acela, pune-1 pe frigare sprijinit pe o ţăpuşică de lemn, învăleşte-1 cu o hârtie groasă unsă cu unt şi frige-1 la foc potrivit. Pe urmă, cu un sfert [de ceas] înainte de masă, scoate hârtia, -168- sară friptura, mai rumeneşte-o puţin la foc, descoas-o, aşaz-o pe farfurie frumos cu un sos galbăn de viţăl sub dânsa, vezi Nr.53 cum să face. Putând friptura aceasta a sluji şi ca un fel de mâncare dacă şi mai faci o garnitură de rărunchi numită sangara, vezi Nr.186. 318. Friptură de jambon f Ia un jambon făcut bine, curăţă-1 pe dedesubt, rădică-i şoricul de pe deasupra, şi carnea cea galbănă pe unde vei vedea-o, scoate-i ciolanul de la şold, rătează-i fluierul ciolanului şi pune-1 în apă răce o zi şi o noapte ca să-i iasă sarea, schimbându-i apa de mai multe ori. Apoi, învăleşte-1. într-un astar şi-l fierbe trei ceasuri cu apă. După aceea scurge-1 bine, scoate-i astarul şi pune-1 pe frigare, prinzându-1 cu şfoară peste tot ca să nu se sucească. învăleşte-1 cu o hârtie groasă unsă cu unt pe denăuntru şi muruită pe denafară cu aluat făcut din făină cu apă, untdelemn şi albuş de ou amestecat[e] bine, potrivindu-1 nici gros nici subţire, spre a prinde hârtia coajă frigându-să. Şi la un ceas şi giumătate, oprind frigarea, fă o borticică în hârtie, [şi] toarnă peste friptură un pahar de Madera. Astupă iarăşi borticică la loc, tot cu de acel aluat, ţine-o puţin cu partea aceea despre foc până să va prinde aluatul şi iarăşi îl frige ca giumătate de ceas. Pe urmă scoate-1 de pe frigare binişor, dezvăleşte-1 de hârtie cu luare aminte să nu curgă zama dinăuntru, învăleşte-i vârful ciolanului cu o hârtie tăiată frumos şi dă-1 în masă ori cu un sos de spanac sau de pătlăgele roşii. -169- 319. Cum să frige şi să grijeşte purcelul sugător Purcelul să înjunghie ca şi porcul cel mare. După aceea să aibi un ceaun cu uncrop la foc cât să sufere mâna de fierbinte, moae purcelul înăuntru, scutură-1 bine până vei vede că începe părul să se ieie. Atunci scoate-1 din apă, pune-1 pe o masă, freacă-1 cu mâna bine până să va duce părul de tot. Iar văzând că încă mai rămâne, moae-1 de iznoavă şi îl freacă până va ieşi de tot, părul. Apoi clăteşte-1 în apă rece, pune-1 pe masă, despică-1 pe pântece, scoate-i toate măruntaiele din coş, aşază-i picioarele precum să obicinuieşte la purcei şi pune-1 iarăşi în apă ca 24 ceasuri să se desvâlcezească, schimbându-i apa. Şi aproape de fript, ţine-1 puţin spânzurat ca să se scurgă bine. Pune-1 pe frigare, aşază-1 la foc punându-i dedesubt ceva ca să curgă zama, unde să pui un polonic de uncrop şi două linguri de sare albă curată. Stropeşte-1 cu aceea des, până ce să va frige pe giumătate. Atunci varsă salamura şi îl unge cu puţin untdelemn bun cu o pană, fiindcă ungerea untdelemnu-lui îi învârtoaşă pielea, îl rumeneşte mai frumos şi îi frăgezeşte carnea, care fiind grea, nu să poate alt fel mistui. Purcelul să dă fierbinte pe masă. 320. Curcănaş şi găină friptură Grijeşte bine un curcănaş, aşază-i picioarele şi aripile ca pentru friptură, împănează-i pieptul cu slănină prin acul de bucătărie, pune-1 pe frigare să se frigă, sărându-1 pe deasupra până să va rumeni. Apoi ia-1 de pe -170- frigare, sloboade-i aripile şi picioarele, aşază-1 pe farfurie, dându-1 în masă cu harpacică sărată împregiur şi cu oţăt. Asăminea se urmează şi cu găina sau claponul, cu deosăbire numai că pieptul acestora nu-1 împănează, decât îl acopere cu o falie de slănină. I 321. Friptură de pui de găină Pentru ca să fie friptura bună, ia doi pui frumoşi, graşi, grijeşte-i, aşază-le aripile şi picioarele cum să obicinuieşte, turteşte-le ceva pieptul ca să vie cam rotunzi după ce să vor frige; care urmare este şi mai înlesnicioasă la fript. Apoi împănează pe unul cu slănină şi celuilalt pune-i o fălie de slănină pe piept. Frige-i aşa ca trei sferturi, mult un ceas. Sloboade-le după aceea picioarele şi aripile, dându-i în masă cu harpacică împregiur, ca pe cel de mai sus. 322. Friptură de hulub Grijeşte patru hulubi dumesnici frumos, leapădă-le capul, opreşte maiurile, presură-i câte cu putină sare în coş, pune-le şi o bucăţică de unt proaspăt, apoi învăleşte-i pe dinafară cu o frunză de vie şi o fălie de slănină, legându-i cu şfoară pe deasupra, pune-i să se frigă trei sferturi [de ceas], dezleagă-i după ce să vor frige şi dă-i în masă, turnând pe deasupra zama acea cursă de la dânşii la fript. -171- 323. Friptură de gâscă şi de raţă Caută un boboc mare şi gras, pune-i pliscu spre cercare ca să-l vezi de-i fraged, carele rupându-să lesne vei şti că şi la carne este vârtos, după aceea grijeşte-1 bine, şterge-1 cu o petică curată pe deasupra. Fă un mănunchi de petrinjăl, cimbru, puţină frunză de ţălină, 2 cuişoare, pune-1 în coşul gâscăi cu un capăt de aţă afară, din aceea ce l-ai legat spre a-1 putea trage afară la datul în masă. Apoi dă-i puţină sare, aşază-i picioarele şi aripile ca pentru fript, pune-o să se frigă la foc măsurat de două ceasuri şi giumătate, după cum va fi şi gâscă de mare. Iar aproape de gătit, sar-o pe deasupra, mai învârteşte-o ceva, pune-o pe farfurie şi toamă-i zama deasupra ei. Asăminea se frige şi raţa, decât în mai puţină vreme. 324. Friptură de raţă sălbatică Grijeşte două răţe sălbatice sau lişiţe de vei avea, aşază-le aripile şi picioarele, pune-le la fript ca şi acele dumesnice, taie făliuţe de pâne şi le prăjeşte în unt, pune-le sub răţe pe talger. După ce să vor frige, toarnă deasupra zama de la dânsele cu câteva fălii de alămâie. 325. Friptură de iepure sau şoldan Dacă ai un iepure, despoaie-1, scoate-i măruntaiele din Coş şi întrebuinţază numai partea dinapoi, până la cele două coaste dinainte. Lăţăşte-i şălile cu satârul, petrece-i o ţăpuşă între buturi ca să-l ţie crăcănat, dă-i o undă pe jăratic, freacă-1 cu puţin sânge de al lui să-şi ia o -172- faţă mai plăcută, împănează-i muşchii şi buturile cu slănină, pune-1 apoi să se frigă. După aceea, gătindu-să, taie vârful ciolanului de la buturi, îmbracă-le marginea cu hârtie bine tăietă şi dă-1 în masă cu sos de sânge de al lui în osăbiţă sosiarcă, care sos, vezi Nr.88 cum să face. Iar fiind un şoldan, frige-1 întreg şi urmează întocmai ca pentru celelalte. 326. Friptură de potârnichi Potârnichea roşie este mai mare decât acea pestriţă, pentru aceea din acele roşii numai trei agiung pentru friptură. Deci una o împănează cu slănină şi cele două le înfăşură numai cu slănină şi le frige învălite cu o hârtie unsă cu unt şi legată bine spre a să prăji, frigându-să potârnichile în zama lor, până vor fi gata. De acele pestriţe însă, vei pune mai multe. Asămine să frig găinuşele şi cucoşii sălbatici, decât să-i laşi să se frăgezească. 327. Friptură de becaţi mari sau mici Becaţii mici, unii nu se deşartă înăuntru şi trebuiesc cinci pentru o friptură. Grijeşte-i dar bine pe dinafară, lasă-le capul cu pliscul ca să-l supui sub picior pentru frumuseţe, împănează-i cu slănină, pune-i pe o frigare mică aşăzând-o pe pirostrii şi frige-i la foc foarte bun, învăliţi cu hârtie şi cu şfoară. Apoi pune[-i] într-un calup cu 5 hrince de pâne sub dânşii, însă cu unt, ca să se prăjească în zama becaţilor ce să va scurge dintr-înşii, cu -173- puţină sare. După aceea, gătindu-să hrincile, aşază-le pe farfurie, dezleagă becaţii, scoate-i din hârtiile lor şi-i pune deasupra pânei, dându-i în masă. 328. Prepeliţe fripte Curăţă înăuntru şi pe dinafară 8 prepeliţe, găteşte-le pentru fript, pune-le deasupra pieptului câte o frunză de vie şi-o fălie de slănină, pune-le pe frigăruţe şi pe pirostrii să se frigă la foc tare. Ca să nu se trândăvească, unii din bucătari pun şi la prepeliţe fălii de pâne, făcându-le ca şi la becaţi, dar aceasta rămâne după voinţa omului. 329. Friptură de ciocârlani Ciocârlanii nu să curăţă înăuntru ca şi becaţii, decât le pui câte o făliuţă de slănină printre fieştecare ciocârlan, prinzându-le de frigare care să fie tare subţire. Şi să le frigi odată cu dânşii, trebuind a fi focul bun tot ca la becaţi. Şi să-i dai în masă pe fălii de pâne prăjite. PENTRU PEŞTE ŞI RACI 330. Moron rasol englizesc Moronul proaspăt trebuie să-l fierbi în salamură sau în apă sărată ca să aibă gust bun. Aşadar, luând o -174- bucată de moron pune-1 să fiarbă precum s-au zis şi dă-1 în masă cu un sos alb în sosiarcă, vezi Nr.56, sau cu un sos englizesc, vezi Nr.75, cu unt proaspăt topit, piper râşnit mare şi sare. Ori dă-1 în masă rece ca să-l mănânce cu oţet şi cu untdelemn. 331. Moron mâncare olandeză Ia o bucată pântece de moron, fierbe-o precum s-au zis mai sus, scurge-o din apa aceea şi o aşază pe farfurie. "Pune-i împregiur vreo 20 cartofle întregi fierte şi prăjite, după aceea fă un sos olandez bun, vezi Nr.81, mai pune-i zama de la o alămâie şi toamă-1 deasupra mâncărei. 332. Mâncare de somn Somnul după ce li-i curăţi şi li-i spăla în mai multe ape, scurge-1 şi-l pune într-o tingire cu sos numit mirepoa, vezi Nr.58, şi tot pe atâta vin roşu, chibzuind ca să se acopere peştele, şi aşa îl fierbe încet ca două ceasuri. După aceea, scoate-1 din fiertură, scurge-1, pune un şărvet pe farfurie şi pune atuncia şi peştele cu petrinjăl împregiur. Iar de voieşti a-1 mânca cald, fă un sos precum mai gios să arată: pune într-o tingire 2-3 linguri sos galbăn de viţăl, vezi Nr.53, tot pe atâta zamă din fiertura peştelui, un polonic de făină, ca 25 dramuri unt, puţin piper, pune-1 pe foc să scadă sosul acesta, strecoară-1 prin sâtă şi dă-1 în sosiarcă. Totodată să face cunoscut că somnul trebuie a să face cu vin sosul, spre a să pute mistui mai lesne. -175- 333. Pentru scrâmbită f Luând scrumbiile proaspete, după ce le-i griji, tăvăleşte-le în untdelemn cu piper şi sare, pune-le pe grătar să se frigă. Apoi fă un sos cu următoarele: o litră de făină, o bucată de unt, petrinjăl, pur (hăcuite bine), sare, piper, un pahar de apă. Fierbe sosul acesta până va scădea, adaogă zama de la o alămâie, trei linguri de muştar galbăn. După aceea aşază scrumbiile pe farfurie şi toarnă sosul arătat, deasupra lor. Aceste să fierb şi rasol în apă sărată, fiind proaspete, neîndulcite nicicum şi să mănâncă aşa. 334. Ştiucă rasol Pune într-o tingire o bucată bună de unt, 6 morcovi hăcuiţi cu ceapă, frunză de ţălină şi de petrinjăl, puţin rozmarin şi dafin, o căpâţână de usturoi, 12 cuişoare şi le pune să fiarbă cu vin alb în două cu apă, două ceasuri. Apoi strecoară zama aceea prin şărvet. Ia o ştiucă, grijeşte-o bine şi nespintecată, deşărtând-o pe la urechi, înfăşoară[-i] capul cu şfoară. Pune-o cu zama de mai sus într-o tingire lungăreaţă cu o mână de sare şi piper întreg, acoper-o pe deasupra cu o pânză curată şi dă-i foc să fiarbă încet două ceasuri fără a clocoti, ori mai mult sau mai puţin, după cum va fi şi peştele. După aceea, scurge-i zama şi dă-o în masă pe un şărvet curat pus pe o farfurie şi cu petrinjăl fiert împregiur. Iar de vei voi să o mănânci fierbinte, dă-o cu un sos alb cu capere, vezi Nr.83. -176- 335. Ştiucă umplută ca la Languedoc O ştiucă mare nu trebuieşte cum o scoţi din baltă să o întrebuinţăzi, ci grijind-o bine, să o pui să steie în apă răce măcar vreo două zile. Apoi ia-i pielea de pe o parte, să-i umpli trupul cu tocătură din carnea ei sau şi cu alt peşte, făcută ca pentru găluştele, în care să pui o bucată bună de unt de raci, vezi Nr.68. După aceea, împănează-i partea acea fără piele cu viţişoare de sardele. Aşază într-o tingire lungăreaţă: morcovi, ceapă, puţin petrinjăl, rozmarin şi dafin, câţiva căţăi de usturoi, cuişoare şi pune peste acelea ştiucă. Toarnă-i deasupra ca trei litre de vin vechi, chelmuieşte-o cu sare şi pune să fiarbă încet, ca două ceasuri, în cuptor sau pe jăratic, acoperind tingirea cu o tinichea şi cu jăratic deasupra, stropind peştele câte o dată cu unt amestecat cu zamă de-a ei. După aceea, mai având făcute ca vreo 30 găluştele tot [cu] de-ace umplutură de-a peştelui şi fierbându-le cu alţi atâţia zbârciogi, să le pui în zama peştelui după ce vei strecura-o prin sâtă. Şi la datul în masă, aşterne ştiucă pe farfurie lungă, îngroaşă mâncarea acea de găluştele cu zbârciogi, cu puţină făină în unt prăjită, cearc-o de sare să fie potrivită şi toamă[-o] împregiurul peştelui, acoperindu-l pe deasupra cu raci frumoşi. 336. Crap umplut Crapul nu să întrebuinţază îndată ce-1 scoţi din apă şi mai ales cel mare, ci îl curăţi, îi dai sare şi îl laşi ca să mai steie măcar o zi. Apoi curăţă-i carnea, fă dintr-însa -177- o umplutură, lăsându-i capul şi coada întregi. Pune apoi un rând de umplutură pe farfuria ce ai să-l coci şi peste aceea o mâncare de salpigon rece, vezi Nr.114, apoi iar un rând de umplutură, dându-i forma întocmai a crapului. După aceea, aşază-i capul şi coada la locul lor, potrivindu-le tare bine cu latul cuţitului, spoieşte-1 deasupra cu gălbănuş de ou subţire, moaie o linguriţă de dulceţi în gălbănuş şi cu vârful fă forma solzilor peste tot trupul. Pe urmă învăleşte-i capul şi coada cu o hârtie unsă cu unt şi dă-1 în cuptor moale, cu farfuria, să se coacă ca un ceas până să va rumeni frumos. După aceea, alcătuieşte un sos cu trei linguri sos spaniolesc, vezi Nr.51 şi un pahar de vin alb, pe care scăzându-1 cât trebuieşte, mai adaogă lapţii crapului fierţi, precum să însămnează la ştiuca rasol şi ciuperci pregătite. Toarnă sosul acela împregiurul peştelui pe farfurie şi dă-1 în masă. Mulţi presură crapul pe deasupra cu posmag, dar aceasta rămâne la gustul omului. 337. Crap pe grătar Grijăşte şi curăţă un crap pe dinăuntru şi pe dinafară, învălătuceşte-1 cu şfoară spre a-i sta trupul frumos, stropeşte-1 cu puţin untdelemn bun, pune-1 pe grătar să se frigă, tot stropindu-1 des câte cu puţin untdelemn şi, gătindu-să de fript, dă-1 în masă cu un sos de capere turnat deasupra lui, vezi Nr.84. -178- 338. Cum să fierb racii Racii de apă curgătoare sunt mai buni decât acei de baltă. Deci, scoţându-le coaja cea mică [de] dedesubtul gâtului de la vârf, pentru ca să scoţi vâna acea neagră ce-i de-a lungul gâtului, pune să-i spele bine în mai multe ape, scurge-i şi-i pune într-o tingire cu rotile de ceapă, morcovi, petrinjăl, cimbru şi dafin, un căţăl de usturoi zdrobit, sare, piper, 2 cuişoare, o bucăţică de unt, vin alb şi-i fierbe tot învârtindu-i pe foc ca un sfert de ceas. După aceea toamă-i într-un vas de lut cu zama lor pentru ca să se poată încălzi când ţ-a trebui să-i dai în masă. Dacă însă vei avea a face cu racii, vreo piramidă la vreo mâncare, să nu le pui unt la fiert sau oricum alt fel vei voi, ca să-i mănânci reci, căci cu unt fierbându-să racii nu să pot întrebuinţa reci la vreo mâncare. / 339. Raci mâncare de mătrăşi Pune să fiarbă precum mai sus să arată vreo 12 raci mari, taie-le picioarele cele mărunţăle, curăţă coaja de la vârful gâturilor, cam desfă puţin coşul din încheieturi, pune să se prăjească vreo 12 cojiţe de pâne în unt şi aşăzând racii pe o mâncare de matroşi cetăţe- nească, vezi Nr.120, învrâstaţi câte cu o cojiţă de pâne şi dă-i în masă. -179- PENTRU LEGUMI 340. Ţălină prăjită Curăţă rădăcinile de ţălină frumos, opăreşti-le şi le taie fălii rotunde, apoi moae-le într-un aluat ca de prăjit, după cum să arată la rostul prăjiturilor şi, scoţându-le din aluat, pune-le într-o tigaie cu unt fierbinte să se prăjască până să vor rumeni. După aceea scurge şi le dă în masă fierbinţi pe farfurie cu petrinjăl prăjit deasupra. 341. Mâncare de morcovi dreasă Grijeşte bine morcovii, taie-i rotiţe ca banul de 25 parale, prăjeşte-i până să vor îngălbeni frumos, scurge-i şi-i pune într-o tingire cu trei polonice de velute, vezi Nr.49, şi două de zamă de rasol. Apoi fierbe-i cât trebuieşte pentru un sos, până va scădea după obiciei şi, la datul în masă, drege-i cu trei gălbănuşe de ou şi cu o bucată bună de unt. Pune-le puţină sare, piper, o lingură de masă [cu] zahăr pisat şi, cercând mâncarea de-i potrivită din toate, dă-o în masă, fără a o mai fierbe după ce ai dres-o. Este de însămnat că acest metod de a prăji morcovii până a nu-i fierbe, ori la ce mâncare, îi cel mai nimerit. 342. Morcovi mâncare cu zamă După ce vei prăji morcovii precum să arată mai sus, fierbe-i cu trei polonice de sos spaniolesc, vezi Nr.51, -180- şi două polonice zamă de rasol, puţină nucuşoară rasă. Scade-i cât trebuieşte şi dă-i în masă fierbinţi. 343. Morcovi făcăluiti , r Taie morcovii tot precum mai sus să arată, opăreşte-i şi-i clăteşte bine în uncrop. După aceea pune-i în tingire cu o bucată de unt, trei polonice sos spaniolesc, vezi Nr.51, şi, după ce[-i] vei fierbe cât trebuieşte şi vor scăde potrivit, pune-le puţin zahăr pisat, puţină nucuşoară rasă, făcăluieşte-i şi-i trece prin strachina cu borte. Apoi ţine-i fierbinţi în spuză cu jăratic, până la datul în masă. Care mâncare tumând-o pe farfurie, poţi să o dai ori cu pârjoale de came sau cu făliuţe de pâne prăjită cu unt împregiur. 344. Cartofle prăjite cu alămâie Pune cartoflile într-un ceaun cu sare, un pahar cu apă şi o pânză udă deasupra lor, acopere bine ceaunul şi-l îngroapă în spuză cu jăratic să fiarbă până să vor găti. După aceea, curăţă cartoflele de pieliţă şi le taie fălii rotunde, pune-le într-o tingire pe foc cu o bucată bună de unt, sare, piper, puţină nucuşoară rasă, zama de la o alămâie şi le prăjeşte încet dându-le fierbinţi în masă. 345. Mâncare de cartofle lioneză Fierbe cartoflile precum mai sus să arată şi taie-le tot aşa. Hăcuieşte mărunţăl 8 cepe, prăjeşti-le cu unt, toarnă peste dânsa două polonice sos spaniolesc, vezi -181- Nr.51. Iar neavând, presură ceapa cu puţină făină, pune două polonice zamă de rasol, puţină sare, piper, nucuşoară rasă, ceva oţăt şi fă un sos bun. Apoi, amestecându-1 cu cartoflile, dă-1 în masă fierbinte. 346. Găluştele de cartofie Pune să se coacă în cenuşă cartoflile galbine, curăţă-le de pieliţă şi le zdrobeşte, trece-le prin ciurul de bucătărie, pune-le într-o tigaie de lut cu puţin unt proaspăt, 4 gălbănuşe de ou, puţină sare şi nucuşoară rasă, apoi, amestecându-le bine la un loc, bate 2 albuşe de ou şi iar le amestecă cu cartoflele. Pe urmă, chelmuieşte-ţi masa cu făină, fă deasupra ei găluştele din acel aluat cât vei voi de mari, sloboade [-le] într-o tingire cu zamă de rasol clocotită ca să fiarbă şi, cum să vor învârtoşa, scurge-le, aşază-le pe farfurie ca o piramidă şi dă-le în masă sau cu un sos de zamă de rasol scăzut sau cu sos galbăn de viţăl, vezi Nr.53. 347. Crochete sau gugoaşe de cartofie pentru garnitură Pune să fiarbă cartoflile galbine precum să arată la Nr.344, curăţi-le de pieliţă, zdrobeşte-le, frământă-le cu o bucată bună de unt, cu câteva gălbănuşe de ou, puţină sare, piper, nucuşoară rasă. Moae apoi aluatul acesta cu puţin lapte şi pune-1 cu vasul pe foc să se cam zvânteze. După aceea, trece-1 prin strachina cu borte şi făcându-1 bun de lucrat, unge un capac cu unt, fă din parte din -182- aluat o turtă pe fundul capacului cât 2 degete de groasă, las-o să se răcească, şi [cealaltă] parte, suceşte-o în mână făcând boţişoare cât nucile. Pe urmă, taie şi din turtă cu cuţitul de prăjituri giumătăţi de lună şi covrigei rotunzi cu bortă la mijloc, tot pe atâta de tot felul. Bati-le toate în posmag, moae-le cu gălbănuş de ou bătut, pentru ca să le mai posmăgeşti încă o dată. Şi, aproape de masă prăjeşti-le frumos în unt proaspăt, scurge-le şi le aşază pe rând, întâi o giumătate lună, al doilea un boţişor, al treilea un covrigei, tot aşa giur împregiurul farfuriei până să vor găti, punând mâncarea ce-i socoti la mijloc. Acestea să dau şi fără de mâncare, în loc de prăjituri şi să obicinu-ieşte a să înşira tot aşa pe frigăruţe de argint înadins făcute pentru crocheturi. 348. Cartofle umplute Alege vreo 12 cartofle mari, galbine, numite olandeză, curăţă-le de pieliţă şi le scobeşte înăuntru ca cuibul de rândunică. Apoi fă o umplutură cu 25 dramuri slănină hăcuită mărunţăl, tot pe atâta miez de pâne muet în lapte, puţină frunză de petrinjăl hăcuită mărunţăl, piper, nucuşoară rasă, puţină sare. Pisază-le toate la un loc, adaogă un ou amestecându-le bine, [şi] treci umplutura aceasta prin strachina cu borte. Umple cu dânsa cartoflile aşăzându-le într-o tavă, stropeşti-le cu unt ca 30 dramuri, topit şi curat, presură-le cu puţină sare şi dă-le în cuptor să se coacă, tot stropindu-le cu unt de cel de sub dânsele. După aceea, dă-le în masă cu sos cam limpede, făcut din -183- zamă de rasol cu puţină făină şi zamă de aguridă sau cu zama de la o alămâie. 349. Mâncare de cartofle deasă Taie vreo 40 cartofle mărunte în chipul nucelor. Pune 30 dramuri unt într-o tingire pe foc şi fă un sos albicios cu o lingură făină, [şi] zamă de rasol. Pune apoi şi cartoflile să fiarbă cu petrinjălul tocat mărunţăl şi puţină sare. Leagă sosul după fiertul cartoflelor cu 3 gălbănuşe de ou şi cu zama de la o alămâie, şi dă-le în masă. 350. Gugoaşe ruseşti de cartofle Pune în spuză fierbinte să se coacă câteva cartofle mari, curăţă-le de pieliţă, sfărâmă-le şi le pune într-o tigaie de lut cu un pahar de smântână, 30 dramuri unt topit, 2 ouă întregi, sare, nucuşoară rasă. Amestecân-du-le toate la un loc, treci-le prin strachina cu borte. Chelmuieşte-ţi masa cu făină frumos, fă din amestecătura aceea grămăjoare late ca chiftelile în forma inimilor. Pune unt topit şi lămurit bine într-o tigaie, aşază-i gugoaşele acolo şi, la dat în masă, prăjeşte-le frumos, aşază-le pe farfurie ca o coroană şi le întrebuinţază. 351. Anghenari mâncare Ia 6 anghenari de mijloc, rătează-i dedesubt, taie-le vârful, frunzile cele vârtoase, opăreşte-i în uncrop ca un sfert de ceas, apoi pune-i în apă rece şi le scoate câlţii dinăuntru cu mănunchiul unei lingure de fier, scurge-i pe -184- un şărvet, pune-i să se prăjească pe partea frunzelor şi, după ce[-i] vei prăji, scurge-i şi-i lasă să se răcorească. După aceea, pune-i într-o tingire cu 25 dramuri slănină rasă, 3 linguri bune de untdelemn, petrinjăl, păstârnaci şi ciuperci hăcuite mărunţăl, piper, sare, nucuşoară rasă, şi dă-le în undă verdeţile aceste, lăsându-le să se răcească. Pe urmă, umple cu dânsile anghinarii în scobitura lor, acoperă-i pe deasupra câte cu o făliuţă de slănină, leagă-i cu şfoară şi-i pune într-o tingire cu un polonic zamă de rasol, un pahar vin alb, 2 polonice untdelemn bun, puţin pur, dafin, petrinjăl, frunză de ţălină, 2 cuişoare, lăsându-i să fiarbă înăduşit cu jăratic împregiur şi deasupra tingirei, până să vor găti. După aceasta dezleagă-i, scoate-le slănina, aşază-i pe farfurie frumos, mai adaogă cătră fiertura lor şi 2 polonice sos spaniolesc, vezi Nr.51 şi, turnând-o deasupră-le, dă-i în masă. Iar neavând sos spaniolesc, fă un sos de făină în puţină zamă de rasol şi amestecă cu fiertura precum mai sus să arată. 352. Altă mâncare de anghenari leoneză Taie fălii 3 sau 4 anghenari, după ce-i vei curăţi de frunza şi câlţii lor, precum mai sus să arată. Spală-i apoi bine, scurge-i, aşază-i într-un sahan spoit cu vreo 30 dramuri de unt bun, piper, sare, acopere sahanul deasupra şi fierbi-i înăduşiţi cu jăratic împregiur. Iar după ce să vor rumeni frumos, aşază-i pe farfurie ca o coroană, adaogă cătră fiertura lor vreo 2 linguri zamă de -185- aguridă sau zama unei alămâi, toarn-o deasupra anghenarilor şi dă-i în masă. 353. Spanac englizesc Curăţă spanacul numai frunza, spală-1 în câteva ape. Pune la foc un ceaun cu uncrop, pune şi spanacul cu o mână de sare, ca să fiarbă dându-1 cu lingura la fund spre a nu să afuma. Apoi după ce va fierbe, scurge-1 şi-l dă în apă rece, după aceea iar îl scurge şi-l stoarce uşor îiv mâni ca să-i iasă toată apa. Pune-1 pe urmă pe masă şi-l hăcuieşte cam mărişor cu un cuţit, pune-1 într-o tingire pe foc cu sare, piper întreg, nucuşoară, 30 dramuri unt, şi dă-1 în masă, cum s-a topi untul. Pentru ca să se facă spanacul frumos, trebuie să-l pui în apă multă clocotită bine ca să fiarbă de laolaltă; aşa să obicinuieşte şi pentru fasole verzi. 354. Spanac în zamă de rasol După ce vei fierbe spanacul precum mai sus să arată şi-l vei scurge, hăcuieşte-1 şi-l pune într-o tingire cu o bucată de unt, puţin piper întreg şi nucuşoară. Cam zvântează-1 puţin pe foc. Pune-i apoi o lingură de făină şi zama de rasol potrivită cu dânsul, dă-1 în undă, gustă-1 de sare şi toarnă-1 pe farfurie cu fălii de pâne prăjită în unt pe deasupra. Tot asăminea să face şi spanacul cu smântână, punând smântână în locul zamei de rasol şi mai adăogând zahar pisat ca o lingură. -186- 355. Bob mâncare deasă Ia giumătate ocă de bob verde păstăi, taie-i vârful, pune-1 să fiarbă în apă clocotită cu puţină sare, dă-1 în apă rece să se răcorească, scurge-1, pune-1 într-o tingire cu o bucată bună de unt, puţin cimbruşor hăcuit, [şi] dă-1 în undă pe foc. Apoi adaogă două linguri de făină muiată în zamă de rasol şi, gătindu-să de fiert, la datul în masă, drege-1 şi cu 2 gălbănuşe de ou şi o lingură de zahăr pisat bine. Tot asămine să face şi bobul cu smântână, punând smântână în locul zamei de rasol, fără a-1 mai drege cu ou, decât fierbându-1, dă-1 în masă. 356. Mâncare de bob făcăluită Dizgheoagă tot pe atâta bob în grăunţe, pune o bucată bună de unt într-o tingire cu 2-3 făliuţe de jambon şi dă-le în undă. După aceea, pune şi bobul cu un mănunchi de cimbrişor, pur şi petrinjăl, un polonic zamă de rasol, puţin piper şi, după ce le-i fierbe cât să-l poţi făcălui, scoate jambonul şi mănunchiul de verdeţe, făcăluieşte bobul bine, trece-1 prin ciurul de bucătărie, potrivindu-1 a nu fi nici pre gros nici pre subţire. Ţine-1 apoi pe vatră în spuză cu jăratic să fie cald până la întrebuinţare şi, la dat în masă, pune-i pe deasupra făliuţi de pâne prăjite în unt. 357. Mazăre, mâncare englizească Pune apă într-o tingire să clocotească şi aruncă mazăre verde în grăunţe ca pentru o mâncare, cu sare, -187- lăsând-o să fiarbă trei sferturi de ceas. Apoi scurge-o prin strecurătoare, aşaz-o pe farfurie grămăgioară şi dă-o în masă cu 3 boţişoare de unt tare proaspăt deasupra ei. Această mazăre să poate da şi cu untul în deosăbită farfurioară, aşa fiind chiar obiceiul englejilor. 358. Mazăre, mâncare franţuzească Pune într-o tingire giumătate ocă mazăre verde grăunţe, o bucată unt cât oul de găină, o litră apă rece, amestecă mazărea cu untul până să va prinde mazărea de unt, apoi scurge toată apa. Pune mazărea pe foc cu un mănunchi de petrinjăl cu pur, să se prăjească ceva înverzindu-se frumos. Adaogă atunci un polonic zamă de rasol cu sare şi fierbe-o până va scădea toată zama, iar aproape de masă, scoate mănunchiul de petrinjăl cu pur, drege-o cu o bucată mărişoară de unt lucrat în făină, 2 linguri de zahar pisat, puţină nucuşoară rasă, tot amestecând-o pe foc până să va cam îngroşa şi toarn-o pe farfurie punând împregiuru-i ce vei voi. 359. Mazăre verde, mâncare cetăţenească Fă un sos de făină cu unt albicios, pune într-însul mazărea în grăunţe şi o dă în undă puţin; apoi adaogă un polonic zamă de rasol, un mănunchi petrinjăl cu pur, patru cepe de mijloc, patru căpăţâioare de marole, sare, o lingură bună de zahar pisat, nucuşoară rasă, fierbându-le până vor scădea să rămâie zama tare puţină. Şi îndată dă-le în masă, pentru că mazărea verde în grăunţe nu -188- trebuie să steie pe foc nici mai mult decât să cuvine pentru fiert, nici după ce va fierbe, căci aceste o fac de să învârtoşază şi să îngălbineşte. 360. Bostănaşi umpluţi Ia 3 bostănaşi frumoşi, curăţă-i, rătează-i la amândouă căpiţele, deşartă-i în mijloc, opăreşte-i în uncrop, răcoreşte-i apoi în apă rece, scurge-i şi-i umple cu tocătura arătată la Nr.348 ca pentru cartofle; astupă-i la capete cu bucăţele de morcovi şi slănină, leagă-i să nu iasă umplutura. Pe urmă, aşterne pe fundul unei tingiri făliuţe de slănină cu puţină came de viţăi sau de vacă, pune bostanaşii, acopere-i pe deasupra cu o hârtie unsă cu unt, toarnă un polonic zamă de rasol şi-i fierbe încet cât trebuie. Iar aproape de masă scurge-i binişor de zamă, dezleagă-i şi leapădă astupuşurile şi slănina, dă-i pe farfurii cu puţin sos spaniolesc cam limpede, vezi Nr.51, ori neavând de acesta, fă un sos galbăn de puţină făină, zamă de rasol, ceva vin alb, gustându-1 de sare. 361. Bostănaşi tăieţi cu smântână Curăţă bostănaşii şi-i taie fălii rotunde cam subţiri, în chipul garboavnilor. Pune într-o tingire apă pe foc şi, când va clocoti, aruncă bostănaşii cei tăieţi înăuntru cu puţină sare, lăsându-i până să vor turti sub degit. Atunci scoate-i cu o lingură mare cu borte, dă-i în apă rece să se răcorească, scoate-i şi de acolo pe un şărvet curat să se scurgă bine. Fă un sos cu smântână, vezi Nr.91, cam -189- scăzută, în care forfotind bostănaşii ca două minute, dă-i în masă în castronaşul de argint dacă vei avea. Şi bostănaşii dreşi cu ou tot aşa să taie şi să fierb, decât că isprăveşte mâncarea ca acea de cartofle, vezi Nr.349. 362. Conopide în sos alb Caută conopidele să fie bătute şi albe, curăţi-le şi le pune în apă rece. Umple o tingiruţă cu apă şi puţină sare, pune-o pe foc să fiarbă şi, când va clocoti, aruncă conopidele înăuntru cu o bucată unt lucrat în făină spre păstrarea albeţii conopidelor. Apoi, după ce să vor fierbe, ia tingirea de pe foc şi, la datul în masă, de ai a le face mâncare, scurge-le pe o pânză curată, aşază-le cu creasta în gios într-o steclă încăpătoare şi potrivită cu câtimea conopidelor, răstoarnă-le cu aceea încetişor pe farfurie spre a rămânea conopidele rădicate deasupra lor, toarnă un sos alb bine făcut, vezi Nr.82, şi le întrebuinţază. Tot asămine să fierb şi conopidele mâncare cu sos de pătlăgele roşii, decât după ce le-i scurge pe pânză, le aşază la sahan, cu un sos de pătlăgele roşii, vezi Nr.102, şi după ce le-i da în undă ca două minute cu sosul, pune-le la masă cu sahanul, fierbinţi. 363. Conopide cu parmezan După ce-i fierbe conopidele şi le-i scurge precum să arată mai sus, presură pe deasupra lor parmezan ras şi puţină nucuşoară, aşază-le rotund pe o farfurie, pregăteşte un sos cu smântână, vezi Nr.92, îngroşându-1 -190- cu parmezan ras şi prezentin ras la făcut şi toarnă-1 peste conopide. Apoi le spoieşte uşor peste tot cu gălbănuş de ou bătut, presură cu posmag pisat deasupra şi cu prezentin ras pe râzătoare deopotrivă, stropeşte-le după aceea cu puţin unt proaspăt topit, şi iarăşi o posmăgeşte amestecat tot ca mai sus, spre a face o coajă pe deasupra. Pe urmă, cu câteva minute înainte de masă, dă farfuria cu mâncarea aceasta în cuptor moale ca să se rumenească frumos, tot stropind-o când şi când câte cu puţin unt. Scurge binişor untul ce s-ar aduna pe marginea farfuriei, şterge-o cu o petică curată spre a nu-i rămâne unsoare şi o întrebuintază. / 364. Curechi umplut Ia o căpăţână bună de curechi, scoate-i inima, dă-o în uncrop să se opărească, pune-o în apă rece să steie ceva, scurge-o pe pânzătură, desfă-i puţin frunzele spre a-i pune umplutura pe care să o faci aşa: hăcuieşte 130 dramuri carne de viţăl şi 130 slănină grasă, amestecă-le şi le pisază în chiuă, adaogă miez de pâne muet în lapte şi stors, puţină frunză de petrinjăl, sare, piper, mirodenii, 4 gălbănuşe de ou, care toate aceste făcându-să ca un aluat, umple curechiul. Strânge-i frunzele la loc, pune-1 pe o pânzătură, înnodă-i capetele strâns. Pune într-o tingire făliuţe came de viţăl, câteva de slănină, morcovi, ceapă, un mănunchi de petrinjăl, dafin şi frunză de ţălină, apoi pune şi curechiul legat precum s-au zis. Umple-1 cu zamă de rasol şi un pahar de vin alb, puţină sare, învăleşte-1 în -191- spuză cu jăratic şi lasă-1 să fiarbă încet 4 ceasuri. Pe urmă, scoate-1 din tingire, dezleagă-1 şi-l aşază pe farfurie, strecură zama, curăţ-o de grăsime şi toarnă puţin deasupra lui, dându-1 fierbinte în masă. 365. Curechi cu smântână Curăţă vreo 2-3 căpăţâioare de curechi de frunzele cele mari de pe dinafară, lăsând numai acele dese. Taie şi ciocanele până unde l-ai curăţit, apoi spală-1, aruncă-1 în uncrop clocotit cu puţină sare să fiarbă. Şi când vei vedea că să moaie sub degete, scoate-1, scurge-1 din uncrop, pune-1 să se răcorească în apă rece şi iar îl scurge strângându-1 bine în mâini. Pe urmă îl hăcuieşte mare cu 3-4 lovituri de cuţit, pune-1 într-o tingire cu o bucată bună de unt să mai fiarbă, adaogă-i o lingură de făină, smântână bună, puţină zamă de rasol, sare, nucuşoară rasă, lasă-1 până va scădea cât trebuieşte şi dă-1 în masă. 366. Curechi roşu cu unt, mâncare nemţască Ia 2-3 căpăţâni de curechi roşu, taie-le în patru, scoate cocenii, leapădă frunzele cele mari precum s-au zis mai sus, opăreşte-1 bine în apă clocotită, răcoreşte-1 în apă rece, scurge-1 şi pune-1 într-o tingire cu o bucată mare de unt, o frunză de dafin, o ceapă împănată cu 3 cuişoare, puţină sare şi piper întreg, fierbe-le bine înăduşit cu jăratic împregiur şi deasupra, tot amestecându-1 ca să nu se ardă pe fundul tingirei. Apoi, la datul în masă, scoate -192- dafinul şi ceapa, mai adaogă o bucată de unt, scade-1 ceva, vezi de-i potrivit din sare şi îl întrebuinţază. 367. Marole umplute în zamă de rasol Ia 12 marole căpăţâni, curăţă frunzele cele verzi de pe delături, spală-le. Opăreşte-le în uncrop, scurge-le şi le răcoreşte în apă rece şi iar le scurge pe o pânzătură. Scoate ciocanile fără să strici căpăţioara lor, umple-le acolo cu umplutură ca a cartoflelor umplute, vezi Nr.348, învăleşte pe fieştecare cu o fălie de slănină, leagă-le bine îndeosăbi cu şfoară, pune-le într-o tingire cu câteva fălii de jambon, puţini morcovi, ceapă hăcuită, petrinjăl, cimbrişor, dafin, 2 cuişoare, piper întreg şi zamă de rasol sau apă cu puţină sare şi le fierbe 2 ceasuri înăduşit, cu jăratic împregiur şi deasupra tingirei. Apoi le scurge bine, le dezleagă şi le aşază pe farfurie ca o coroană, dându-le în masă cu sos limpede de zamă de rasol. 368. Spanac de marole cu smântână Spală marolele bine, opăreşti-le ca cele de mai sus, scurge-le, hăcuieşte-le ca păpădia şi urmezi precum să însămnează la mâncarea de păpădie, vezi Nr.135, dând-o în masă cu făliuţe de pâne prăjită în unt. 369. Fasole verzi, mâncare deasă Ia fasole verzi, tinere, culese de curând, curăţă-le bine şi le spală, aruncă-le într-un ceaun cu uncrop şi o mână de sare, fierbi-le în apă multă ca să nu-şi piardă -193- floarea, scurge-le prin strecurătoare, aruncă-le în apă rece să se răcorească şi iarăşi le scurge. Apoi pune într-o tingire o bucată bună de unt, o lingură de făină, fă un sos alb cu puţină zamă de rasol, sare, piper întreg. Pune în sosul acela fasolele, prăjeşte-le ca 2-3 minute, drege-le cu două gălbănuşe de ou, o bucată de unt şi zama de la o alămâie, fără să le mai fierbi şi dă-le în masă fierbinţi. 370. Mâncare de fasole grăunţe cu unt Dacă fasolele sunt de cele noi, fierbi-le într-un ceaunaş de uncrop cu o ceapă, un mănunchi de petrinjăl, o bucată de unt, puţină sare, şi gătindu-să de fiert, aproape de masă, scurge-le, pune-le într-o tingire cu o bucată mare de unt, puţin petrinjăl tocat, puţin piper întreg, sare, zama de la o alămâie şi le scade tare bine într-acest sos, apoi le întrebuinţază. Iar de vor fi fasolele vechi, pune-le în apă rece să fiarbă, învălindu-le cu uncrop de câte ori vor scădea, până vor fierbe. Poţi să le faci aceste şi în zamă de rasol şi, după ce le-i fierbe şi le-i scurge, să aibi zamă de rasol fiartă bine, în care să pui fasolele să deie în undă cu puţin piper întreg şi nucu-şoară rasă. 371. Sparangă cu smântână Taie mugurul de la sparangă ca de 4 degete, alegând cât s-ar putea mai groasă, fierbe-o după obicei şi o scurge. Pune apoi într-o tingire 3 polonice velute, vezi Nr.49, puţină nucuşoară, un polonic smântână, fierbe-le -194- bine acestea până să vor cam lega; atunci pune sparanga, dându-i vreo trei clocote cu un boţ de unt, puţin zahar pisat, dând-o în masă. 372. Ciuperce drese, mâncare Ciupercile cele bune simt roşietice la creastă. De acelea dar luând pentru o mâncare, rătează-le vârful cozilor, spală-le în câteva ape, scurge-le pe o pânzătură, topeşte puţin unt într-o tingire, pune-i sare albă curată, un pahar de apă rece, zama de la două alămâi. Rupe cozile ciupercilor de tot, pune-le în zama arătată şi le fierbe ca 10 minute, amestecându-le câte o dată. După aceea, taie coajă de pâne făliuţe în forma inimilor, prăjeşte-le în unt, scurge-le bine şi le aşază pe farfurie ca o coroană. Pune peste ciuperci 2 linguri velute, vezi Nr.49, puţin piper întreg, mai dă-le vreo 2-3 clocote, leagă-le cu două gălbănuşe de ou, puţin unt şi o lingură smântână şi le toarnă în mijlocul făliior de pâne, dându-le în masă. Tot asămine mâncare să poate face şi de zbârciogi. -195- MACAROANE ŞI SCROBURI 373. Scrob cu sos de pătlăgele roşii Pregăteşte un sos de pătlăgele roşii ca la Nr.102, strică ouă câte-ţi trebuiesc pentru scrob, pune-le pe foc cu a treia parte de sos bătându-le până să vor învârtoşa, apoi învălătuceşte scrobul, pune-1 pe farfurie, toarnă sosul celălalt deasupra lui, şi dă-1 în masă. 374. Ouă umplute cu sos de dimineaţă Pune să se răcorească 8 ouă [fierte], curăţă-le de coajă, taie-le drept în două, scoate gălbănuşul binişor ca să nu se strice albuşul. Pisază tot gălbănuşul într-o piuliţă, cu miez de pâne muet în lapte şi stors şi cu unt, cât una, cât alta, deopotrivă cu gălbănuşurile, adăogând puţin piper întreg, nucuşoară rasă, sare şi un ou cu totul. Şi pisând bine această tocătură încă mai adaogă un ou. După aceea, trece-o prin strachina cu borte, fă cu parte dintr-însa un aşternut pe fundul unui sahan spoit bine şi cu cealaltă umple albuşele de ou, asemănându-le pe deasupra cu latul unui cuţit muet în ou bătut şi le aşază ca o coroană deasupra aşternutului de pe sahan. Postăţeşte-le bine pe deasupra, stropeşte-le cu unt topit şi dă-le în cuptor moale să se coacă încet ca giumătate de ceas. Apoi, la datul în masă, mai stropeşte-le cu sos de dimineaţă, vezi Nr.101, şi le întrebuinţază. -196- 375. Ouă cu smântână Răscoace 12 ouă, curăţă-le de coajă, taie-le rotile cu totul, dă-le un clocot bun într-un sos de smântână, vezi Nr.92, cum să face şi le întrebuinţază fierbinţi. 376. Scrob cu povidlă de poame Fă un scrob obicinuit în care să pui şi puţin zahar pisat bine, apoi, cum li-i găti de prăjit, pune-i deasupra povidla ori de perje, ori de zarzăre sau de ce alt vei voi, învălătuceşte-1 peste povidla aceea fierbinte, răstoamă-1 pe farfurie, presură-1 pe deasupra cu zahăr pisat, fă-i cu un fier roşu florile ce vei voi pe deasupra, tipărindu-să şi dă-1 în masă. 377. Scrob suflat Strică 6 ouă deosăbind albuşul de gălbănuş, adaogă în gălbănuşuri 4 linguri zahăr pisat, coaja de la giumătate de alămâie sau puţină apă de floare de portocală ori praf de vanilie, apoi bate gălbănuşul bine cu zahărul şi celelalte. Rădică şi albuşul osăbit. Pe urmă amestecă-le pe amândouă într-un capac de prăjit, care să fie pe foc bun cu 30 dramuri unt topit mai înainte şi, după ce să va mistui untul în scrob, întorcându-1 cu dedesubtul deasupra, învălătuceşte-1 şi-l pune într-un sahan spoit peste tot, uns cu unt pe dinăuntru. Dă-1 în cuptor moale ca să nu se ardă scrobul pe deasupra şi după ce va creşte frumos, scoate-1, presură-1 cu zahăr pisat peste tot, iar îl dă în cuptor ca să prindă faţă ca de posmagi şi-l dă în -197- masă. Acest scrob să poate coace şi în farfurie fără a să prăji, dându-1 în cuptor cu farfuria, după ce li-i turna în chipul unei stânci când vei amesteca albuşul cu gălbănuşul. Şi când să va coace ca trei părţi din ceea ce trebuieşte, scoate-1, fă-i cu vârful cuţitului pe deasupra niscaiva flori, presură-1 cu zahăr pisat bine, mai dă-1 iar în cuptor ca să facă faţă şi îl întrebuinţază. 378. Macaroane Fierbe 70 dramuri de macaroane ca un ceas, într-o tingire de mijloc, pe giumătate cu uncrop, cu puţin unt şi sare sau zamă de rasol. Rade 35 dramuri brânză de parmezan cu 70 dramuri prezentin. Scurge apoi macaroanele prin strecurătoare, pune-le iar în tingire pe foc. Amestecă 2 părţi din caşcavalul ras cu 70 dramuri unt şi piper întreg cât vei lua în trei degete, cu macaroanele şi le fierbe până să va topi untul bine şi se va lega cu macaroanele. Atunci, toarnă-le pe farfuria pomăzuită spre aceasta. Amestecă şi cealaltă a treia parte de caşcaval ras cu puţin miez de pâne şi le toarnă pe deasupra, stropeşte-le cu puţin unt topit, dă-le în cuptor să se îngălbenească frumos pe deasupra. Sau voind a schimba gustul, poţi face asăminea mâncare şi cu tocmagi făcuţi în casă, fierbându-i însă în zamă de rasol şi, după ce-i vei scurge tot ca pe macaroane, aşază-i la sahan, un rând de caşcaval ras şi unul de tocmagi şi pe deasupra să pui posmagul prăjit în unt şi cu puţin unt din cel în care s-au -198- prăjit posmagul şi te slujeşte în lipsa macaroanelor. Rumeneşte-i în cuptor şi-i dă în masă cu sahanul. PENTRU BUDINCI 1 379. Budincă de cartofle cu vanilie Pune să fiarbă 50 dramuri lapte bun, lasă-l puţin să se răcească. Pune într-o tingire 4-5 linguri crocmală de cartofle după mărimea budincei care ai să faci, 25 dramuri zahăr pisat, 8 dramuri unt proaspăt, 4 gălbănuşe de ou, un prăfuşor de vanilie. Amestecă bine aceste toate la un loc cu o lingură de lemn, tot muindu-le câte cu puţin lapte din cel fiert, până vei găti tot laptele. Pune tingirea pe foc şi tot o amestecă până să va face ca o plămădeală groasă, apoi las-o să se răcească. Mai adaogă 4 gălbănuşe de ou, amestecă-le iarăşi cu celelalte. După aceea, bate 6 albuşe de ou ca de posmagi, amestecă-le încet cu plămădeala ceialaltă. Umple o tingiruţă ungând-o pe deasupra tare subţire cu unt, dă-o în cuptor potrivit ca să se coacă şi după ce va creşte şi să va îngălbeni frumos, dă-o în masă fierbinte. -199- 380. Budincă de castale Curăţă castalele de coajă, aruncă-le intr-o tingire cu uncrop să le scoţi pieliţa cea subţire, fierbe-le în apă cu ceva sare, scurge-le şi le pune în chiuliţe cu o a patra parte de unt, tot pe atâta zahăr pisat şi esenţia, ce vei voi pentru mirodenii, pisază-le bine la un loc, mai adăogând 6 gălbănuşe de ou. Trece amestecătura aceasta prin sâta de bucătărie într-o tigaie de lut. Apoi bate 6 albuşe de ou ca de posmagi, amestecă-le iarăşi uşor cu plămădeala cealaltă, toam-o în tingiruţă şi urmezi ca cu cea de mai sus. 381. Budincă de ciocolată Pune să se topească într-o tingire 16 dramuri ciocolată în puţină apă. Pune în altă tingire 2 linguri crohmală de cartofle, 25 dramuri zahăr pisat, amestecă-le toate cu 13 dramuri lapte puind şi ciocolata; las-o puţin pe foc ca să deie în undă, amestecând-o cu o lingură de lemn. După aceea, las-o să se răcească, adaogă încă 6 gălbănuşe de ou şi iar o amestecă. Pe urmă bate 6 albuşe de ou ca de posmag şi le împreună cu celelalte, urmând pusul în tingire şi coptul ei ca pentru cele de mai sus. Iar când va creşte, scoate-o din cuptor, presur-o cu zahăr pisat pe deasupra, dă-o iar în cuptor, făcând puţin foc la gură ca să se sleiească şi dă-o fierbinte în masă. 382. Budincă de cafea Pune să fiarbă 50 dramuri lapte bun, prăjeşte cafea 25 dramuri, arunc-o în laptele clocotit, acoperindu-1 -200- pentru ca să-şi ia gustul cafelei. Apoi pune 70 dramuri miez de pâne în lapte ca să se moae 2 ceasuri, scoate-1 printr-un şărvet, pune-1 în piuliţă să-l piseze cu o bucată de unt, 50 dramuri zahăr mărunţăl şi 6 gălbănuşe de ou. După aceea, strecoară-1 prin sâta bucătăriei. Bate 6 albuşe de ou ca pentru posmag, amestecă-le binişor cu celelalte şi urmează cu coptul ca şi pentru celelalte. 383. Budincă de orez Pune 16 dramuri de orez în lapte bun să fiarbă până va înghiţi tot laptele, apoi adaogă 25 dramuri zahăr pisat, 2 zaharicale de migdale, 5 gălbănuşe de ou şi apă de floare de portocale, tot amestecându-le la un loc. După aceea, bate 5 albuşe de ou ca de posmagi, amestecă-le cu aluatul şi sfârşeşte-o ca pentru celelalte. 384. Budincă de fede Pune să fiarbă fideaua în lapte cu o bucată de unt cât oul de găină şi, după ce va fierbe până va înghiţi tot laptele, adaogă 50 dramuri zahăr pisat, 6 gălbănuşe de ou. Bate albuşul de la 6 ouă precum s-au zis mai sus, amestecă-1 încet cu fideaua, şi urmând cu coptul asămine ca pentru celelalte. Tot aşă se face şi budinca de griş, adăogând esenţia care s-ar potrivi mai bine. 385. Gugoaşe călugăreşti Pune într-o tingire 25 dramuri apă, unt cât o nucă, tot pe atâta zahăr, puţină sare, coajă rasă de alămâie şi -201- fierbând apa, adaogă cu o mână făină într-însa tot amestecând-o repede cu cealaltă prin o lingură de lemn, puind făină cât ar trebui până să va face un aluat vânjos şi strâns bine, cercându-1 cu degetul ca, de nu să va lipi, dovedeşte a fi aluatul în măsura ce trebuieşte. După aceea, lasă-1 să se mai răcorească. Apoi strică un ou bătându-1 în aluat până va intra bine şi alt ou, urmând iarăşi asemine, până la al treilea, tot amestecându-le tare bine, potrivindu-1 aluatul să nu fie prea moale, decât numai să se poată ţinea. Pe urmă, cu o lingură de masă, ia bucăţăle cât nuca şi cu vârful degetului slobozindu-le într-o tingire cu unt topit fierbinte, le tot poartă gugoaşele cu lingura cea cu borte spre a să îngălbeni frumos. Şi când ţi-or părea coapte, scurge-le din unt, aşază-le pe un şărvet ca o piramidă pe talger, presură-le cu zahăr pisat şi dă-le în masă. 386. Mere prăjite cu zahăr, de dat în masă printre bucate Ia mere frumoase câte voieşti, scobeşte-le înăuntru, curăţă-le de coajă, taie-le fălii rotunde tot ca una de groase, pune-le pe o farfurie, presură-le bine pe deasupra cu zahăr pisat şi coajă rasă de alămâie, stropeşte-le cu puţin rachiu. Apoi având o muruială de făină, scurge făliile de măr, moae-le câte una în acea muruială, pune-le după aceea în unt fierbinte topit tot pe rând şi purtând tigaia spre a să cuprinde de prăjitură şi a să face galbine, frumoase. Apoi scurge-le şi le aşază pe un capac de prăjit, -202- presură-le cu zahăr pisat pe amândouă părţile şi le dă în cuptor să se zăhărească. După aceea, pune-le pe farfurie şi le dă în masă fierbinţi. Asămine urmezi şi cu zarzăre şi cu chersâce, decât numai, cele întâi le taie în două, iar cele al doilea în patru bucăţi. 387. Colţunaşi cu povidlă de zarzăre Fă un aluat lucrat ca de prăjitură precum mai înainte să arată, întinde o turtă de două rânduri de groasă, taie dintr-însa bucăţăle rotunde ca de două laturi de mână; în mijlocul lor, pune pe fieştecare turtiţă şi câte o grămăjoară cât o nucă de mare de povidlă de zarzăre, udă marginile turtiţelor împregiur, încheie-le peste povidlă făcând colţunaşii, lipeşte-i împregiur. Şi având unt fierbinte pe foc, pune colţunaşii pe un capac de tingire şi-i sloboade în unt încetişor, purtându-i cu lingura de luat spuma ca să se prăjească bine. Apoi scoate-i, scurge-i de unt, aşază-i pe farfurie, şi-i dă în masă presuraţi pe deasupra cu zahăr. 388. Cremă prăjită Pune să fiarbă 25 dramuri slifcă sau spumă de lapte, precum mai înainte la creme să arată pre larg despre cremă. Pune într-o tingire două ouă întregi, două gălbănuşe şi două linguri de făină bună picluită, amestecă-le toate aceste cu slifca, pune-le pe foc să fiarbă puţin tot amestecându-le cu o lingură de lemn spre a nu rămâne într-însa boţul. Mai adaugă unt proaspăt cât un ou de găină, 25 dramuri zahăr pisat, puţină apă de floare de portocală, câteva migdale prăjite cu zahăr [şi] hăcuite, puţină sare, alte două gălbănuşe de ou, şi iar o pune să fiarbă până să va îngroşa ca o povidlă. După aceea, unge cu unt un capac de schijă, întinde pe fund aluatul acela ca de un deget de gros şi, răcindu-să, taie-1 ca lazăncile. Presură-le pe deasupra cu un rând de posmag din miez de pâne, moaie-le în gălbănuşul de ou bătut şi iar le postăţeşte. Apoi aşază-le rând pe capacul acela şi, aproape de masă, sloboade[-le] în unt fierbinte să se prăjească şi gătindu-să, scurge untul, aşază-le pe farfurie frumos, presură-le cu zahăr pisat pe deasupra şi le întrebuinţază. / ii 389. Gugoaşe de orez Opăreşte 20 dramuri orez, pune-1 să fiarbă bine în lapte dulce, adaogă pe la giumătate de fiertura lui, unt proaspăt cât un ou de găină, puţină sare, 20 dramuri zahăr pisat şi lasă-1 să se gătească de fiert cât trebuieşte; însă încet şi cu jăratic deasupra şi împregiurul tingirei. Apoi, îngroşându-să orezul şi scăzând laptele de tot, drege-1 cu 6 gălbănuşe de ou, puţină apă de floare de portocală, coajă de alămâie rasă tare subţirel, ori un prăfuşor de vanilie. Fă dintr-însul grămăgioare mici, lasă-le să se răcorească, bati-le în posmag precum să arată la cremă şi le prăjeşte. Asămine să pot face dintr-acest aluat şi păpănaşi, lăsând grămăjoarele după ce le-i pune pe -204- capac şi prăjindu-le întocmai ca pe celelalte. Iar la datul în masă mai presură cu zahăr pisat. 390. Şartrezi de mere Curăţă de coajă mere frumoase câte ţ-or trebui, fă dintr-însele ciubuceli, pune-le intr-o tigaie de lut cu apă rece şi zama de la două alămâi. Scoate sâmburii apoi de la rămăşiţa merelor şi-i leapădă, pune şi rămăşiţele acele afară de coajă tot în apă rece să nu se înnegrească şi fă un sirop cu 70 dramuri zahăr, în care iarăşi să pui zama de la o alămâie şi ciubucelile de mere, punându-le la foc să deie vreo două clocote până vei vede merele că s-au muet în zahăr. Atunci le scoate, le scurge pe o sâtă şi pune rămăşiţa ceiaialtă a merelor în sirop să fiarbă până să vor face ca o povidlă tare scăzută. Unge după aceea un calup, la fund netid, cu prea puţin unt, aşterne dedesubt un rând de ciubucele, tare bine aşăzându-le, şi cu perje zăliărite printre dânsele, iar cu celelalte ciubucele îmbracă calupul împregiur, văpsindu-le dacă s-ar putea cu zahăr, roşii şi galbine, spre a pune unul de un fel şi altul de celălalt. Pe urmă umple, calupul cu povidlă de mere şi zarzăre cum îi lua-o de pe foc, însă un rând de zarzăre şi altul de mere. Şi după ce să va umple până în gură, pentru ca să fie bine la sqşs, să nu i să smintească marginile, las-o să se răcească spre a să slei povidlă. Pune un talger deasupra ei şi, întorcând calupul cu dedesubtul deasupra pe talger, rădică-1 binişor şi dă-o la masă printre bucate. -205- 391. Plăcintă de mere Fă o povidlă de mere fiartă bine în zahăr precum s-au zis mai înainte la celelalte, adăogind şi scorţişoară pisată şi puţină coajă de alămîie rasă mărunţăl. Şi după ce povidla să va răci, taie fălii de miez de pâne deopotrivă de subţiri şi de late cât înălţimea calupului, moae-le în unt proaspăt topit şi le aşază împregiurul calupului. Apoi pune povidla de mere până le-i umple, lăsându-i în mijloc numai o bortă spre a pune într-însa povidlă de zarzăre. După aceea, acoperă plăcinta cu fălii tot de miez de pâne rotunde şi muete în unt, pune-o în cuptor să se coacă şi, gătindu-să, o întrebuinţază. Această plăcintă să mai face şi altfel: presură calupul cu posmag, taie merele mărunţăl, pune-le într-o tingire pe foc cu zahăr pisat şi un praf de scorţişoară, puţin unt, să fiarbă ca un sfert de ceas. Scurge-le de apă şi umple calupul cu un rând de meri de acestea şi un rând povidlă de zarzăre, până deasupra, cocând-o ca pe ceilaltă fără pâne, după care apoi vei răsturna-o pe farfurie binişor şi dă-o în masă. 392. Konde de zarzăre Ia 12 zarzăre frumoase şi nu prea coapte, taie-le în două, scoate sâmburii, fierbi-le într-un sirop, curăţă-le pielea, scurge-le pe o sâtă, apoi fierbe orez precum să arată la gugoşele de orez. Pe urmă ia giumătate din acel orez şi-l fă un aşternut pe farfuria unde ai să pui mâncarea, aşază zarzările deasupra lui ca o coroană. Fă cu cealaltă giumătate de orez 20 gugoaşe mici, dându-le forma ce vei -206- voi, prăjeşti-le tot asăminea precum s-au zis pentru celelalte, scurge-le şi le aşază ca o garnitură împregiurul zarzărilor, punând în mijlocul coroanei ca o stâncă povidla de zarzăre şi chibzuind-o să fie frumoasă la privit. După aceea pune siropul să mai fiarbă până va scădea, toamă-1 deasupra mâncărei binişor şi o dă în masă. CREME 393. Cremă de fâstâci răsturnaţi / Ia 40 dramuri de fâstâci, opăreşte-i şi-i curăţă de coajă după cum să curăţă migdalele, pisază-i într-o piuliţă curată tot stropindu-i câte cu puţină apă rece ca să nu sloboadă unt şi, când vor fi bine pisaţi, moae-i cu un pahar de apă. Apoi amestecă 8 gălbănuşe de ou într-o tingire cu 50 dramuri lapte clocotit, 65 dramuri zahăr pisat şi fâstâcii pisaţi. Pune pe foc moale crema aceasta, tot amestecând-o cu lingura până să va îngroşa. Pe urmă scoate-o fără a conteni cu amestecatul şi toarnă într-însa 7 dramuri clei de moron muet mai înainte într-un pahar cu apă caldă, puţină zamă de anghenare, ca să fie verde, puţină coajă de alămâie rasă şi, după ce vei mai amesteca toate acele bine, strecoară crema prin sâtă. Umple un calup ce-1 vei avea în ghiaţă şi prinzându-să bine, dă-o în -207- masă; urmând cu scosul din calup precum mai înainte să va arăta. 394. Cremă foate Pune într-o tingire încăpătoare slifcă sau spumă de lapte nefiert ce să prinde ca o muchie de cuţit fiind la răceală laptele. Pune şi zahăr pisat cât trebuieşte, o lingură de apă de floare de portocală, gumă drăgantă, câtă vei lua cu trei degete, pisată şi cernută bine, şi aşăzând tigaia pe gheaţă măruntă, bati-le aceste toate la un loc cu o măturice de sârmă. Apoi, după ce să va rădica parte dintr-însa în spumă, ia[-o] cu lingura acea cu borte pnând-o pe sâtă ca să se scurgă zama şi iar mai bate pe cealaltă; urmând tot asămine până vei face îndestul pentru câte persoane vei avea. Atunci aşaz-o toată pe farfurie ca o stâncă şi împodobind marginile împregiur cu pişcoturi şi condite, dă-o în masă. 395. Cremă fiartă Pune să fiarbă una litră slifcă ca cea arătată mai sus, nebătută, apoi ia-o de pe foc şi toarnă înăuntru 75 dramuri zahăr pisat, cu esenţia mirositoare ce vei voi, precum: vanilie, apă de floare de alămâie sau de portocală. Strică într-o tigaie de lut 12 gălbănuşe de ou, amestecă-le cu slifcă cam călduţă, după aceea strecoară-le prin sâtă. Unge un calup cu unt de migdale tare subţirel, toarnă materia arătată în calup, pune-1 într-o tingire cu uncrop ca să fiarbă încet ca un ceas şi mai bine până să va -208- închega. Atunci las-o să se răcorească şi răstumându-1 pe farfurie tocmai la datul în masă, o întrebuintază. 396. Plăcintă rusască Aşterne fundul unui calup cu pişcoturi, având îngrijire ca partea pişcoturilor de deasupra să vie pe fundul calupului, ca răstumându-le să vie pişcoturile cu aceea pe deasupra. Apoi aşază tot asăminea pişcoturi şi prin pregiurul calupului, unul lângă altul. După aceea, umple calupul cu caşcaval bavarez sau cremă foate, pune pişcoturi şi pe deasupra, las-o să steie în ghiaţă până la datul în masă şi, răstumând-o pe farfurie, o întrebuintază. 397. Cremă de prăjituri Pune să fiarbă o litră de cremă, adică slifcă. Pune într-o tingire 4 linguri de făină, 12 gălbănuşe de ou, puţină sare, pune şi câte puţină din crema cea fiartă, amestecând cu o lingură până să va găti crema de turnat. Apoi aşaz-o cu tingirea pe foc tot amestecând-o, până când să va cam îngroşa. După aceea, dă-o deoparte adăogând 60 dramuri unt proaspăt topit şi 60 dramuri zahăr pisat, cu esenţia ce vei voi şi iar o pune pe foc, tot amestecând-o, până să va îngroşa. Esenţia, adică prin care îi dai gustul şi mirosul, precum de pildă, voind a o face pe ciocolată, razi giumătate funt de ciocolată şi îl pui într-însa odată cu zahărul. De voieşti a o face pe portocală, pui o lingură apă de floare de portocală. Iar făcând-o pe fâstâci, pune 60 dramuri de fâstâci să-i cureţi, să-i pisăzi şi -209- să-i amesteci, punând într-înşii şi vreo 3-4 migdale amare, precum şi zamă de spanac să se facă verde. Cu această cremă să umple budinci, prăjituri şi zaharicale. 398. Cremă plumbieră Pune într-o tingire două sau trei linguri făină de orez, vreo opt gălbănuşe de ou, putină sare, 50 dramuri zahăr pisat, moae-le toate cu 50 dramuri lapte bun, fiert mai înainte. Apoi pune tingirea pe foc tot amestecându-le cu o lingură de lemn până să va îngroşa crema, luând sama însă să nu fiarbă, căci să va corăsli. Pe urmă, trece-o prin sâtă într-un calup de îngheţată pus în ghiaţă mărunţică, mai adăogând şi puţin rom sau apă de flori din aceea ce vrei să-i deie miros şi gust, şi puţină cremă foate. Şi când vei vede că începe a să prinde, lucreaz-o cu o lopăţică de lemn, luând de acea îngheţată dimpregiurul calupului şi tot punând-o la mijloc, până să va îngheţa toată. Atunci aşterne pe o farfurie frunză de portocală şi luând-o cu lingura pune-o deasupră-i ca o piramidă şi dă-o în masă cu poame deasupra, precum: fragi, pomuşoară şi altele. Iar neavând esentie poţi întrebuinţa dulceţuri. 399. Caşcaval bavarez Aruncă în 50 dramuri slifcâ fierbinte, o păstare de vanilie şi 40 dramuri zahăr pisat, amestecându-le bine cu slifca fierbând. Topeşti într-un pahar cu apă 3 dramuri clei de moron, regularisindu-ţi măsura cleiului după mărimea calupului. După acea, uneşte slifca cu cleiul, le -210- strecură prin sâtă într-un vas aşăzat pe ghiaţă pisată, tot învârtind calupul până vei vedea că începe a să prinde. Atunci, adăogând o cremă foate, vezi Nr.394, şi pregătindu-se bine amestecătura, umple cu dânsa un calup de zalatinuri învălindu-1 cu ghiaţă împregiur şi aproape de masă moaie calupul în uncrop, şterge-1 bine, răstoamă-1 pe farfurii binişor şi îl întrebuinţază. 400. Blan manje Curăţă de pieliţă 100 dramuri migdale dulci, de acele fără coajă, în care să amesteci şi vreo 6 amare, pisază-le tot turnând câte puţină apă. Vei scoate ca 150 dramuri lapte dintr-însele, potrivind a fi laptele gros. Apoi amestecă 100 dramuri zahăr pisat, o lingură apă de floare de portocală de la spiţărie, strecoară-le prin sâtă. Moae 10 dramuri clei de moron în 60 dramuri de apă, pe foc şi după ce să va topi, amestecă-1 cu laptele bine şi iar strecoară-1 prin sâtă. Apoi aşază în ghiaţă bătută un calup presurat pe dinăuntru cu scorţişoară pisată, toarnă laptele în calup şi după ce să va prinde, scoate-1 precum să arată la caşcavalul bavarez, cu adăogire că cleiul urmează a să spori, după mărimea calupului. 401. Cremă de vanilie Pune să fiarbă 60 dramuri cremă sau spumă de lapte, precum să arată la cremă foate şi luându-1 fierbinte de pe foc, amestecă în ele o păstaie de vanilie, 65 dramuri zahăr pisat. Apoi strică într-o tigaie 8 gălbănuşe de ou şi iar -211- le amestecă cu cremă, tiind-o pe foc şi tot învârtind-o cu o lingură de lemn, până va începe crema a să îngroşa. După aceea, ia tingirea de pe foc tot mai amestecând-o puţin. Atunci pune să se topească 8 dramuri clei de moron în 25 dramuri de apă şi după ce să va topi amestecă-1 cu crema. Trece-o prin sâtă, umple cu dânsa un calup, pune-1 pe ghiaţă pisată, acopere-1 cu un capac punând ghiaţă şi deasupra capacului până să va prinde bine, urmând cu scosul din calup precum să arată pentru celelalte. 402. Cremă meringheză Pregăteşte crema cu zahăr precum să arată la acea fiartă, vezi Nr.395, toam-o într-un blid cam adânc, pune-o cu blidul pe o tingire plină cu apă clocotită ca să se înfierbânte, acopere-o cu un capac, pune-i şi deasupra puţin jăratic. Şi după ce să va îngroşa ca şi crema acea fiartă, bate bine 3 albuşuri de ou cu zahăr cât ai pus şi în cremă, * răstoam-o peste cremă, presur-o pe deasupra cu zahăr pisat, dă-o în cuptor moale să se rumenească frumos. Pune, după aceea, rămăşiţa albuşului bătut într-un comişor de hârtie tăiet la fund, cu care să-i faci florile ce vei voi pe deasupra. împodobeşte-o şi cu niscaiva cofeturi de acele spirt, în vopsele pentru frumuseţe, şi, gătindu-să, dă-o în masă. 403. Cremă de ciocolată Pune să fiarbă 60 dramuri slifcă sau spumă de lapte, cu care să moi 6 gălbănuşe de ou, 70 dramuri zahăr -212- pisat şi să o pui pe foc tot amestecându-le până să va îngroşa amestecătura. Atunci, dă-o deoparte, moae într-un pahar de apă un sfert de funt de ciocolată bună, amestec-o cu crema; asăminea moae şi 8 dramuri clei de moron până să va topi bine într-un pahar de apă caldă, iar amestecându-1 cu crema. Pe urmă trece-o prin sâtă şi precum s-au zis la crema de vanilie, urmează. 404. Cremă de acadele Pune într-o tigaie 70 dramuri zahăr, un pahar de apă şi lasă-1 să fiarbă până să va lega zahărul tare ca de acadele, roşindu-să. Apoi mai adaogă un pahar de apă şi pregăteşte slifca sau spuma de lapte întocmai precum să arată pentru crema de vanilie, fără a pune vanilie, amestecând-o cu zahărul mai sus arătat, după care toam-o în calup şi sfârşeşte-o ca şi toate celelalte. 405. Cremă italienească Pune într-o tigaie 2 ouă proaspete, 30 dramuri zahăr pisat, vanilie pisată cât îi lua cu toate degetele şi le amestecă toate cu 50 dramuri slifcă într-o tigaie pusă pe ghiaţă măruntă. Bate-le după aceea la un loc până să vor îngroşa, ca s-o poţi aşăza rădicată pe o farfurie ca o stâncă, apoi presur-o pe deasupra cu zahăr pisat, pune-o în cuptor moale să se coacă, dând-o în masă după ce să va răci. -213- JĂLILE 406. Jale de portocală Opt portocale sunt destule pentru o jălie. Rade dar coaja de la două portocale şi o pune într-un şip. Fă un sirop de 120 dramuri zahăr curat, care sirop să-l fierbi foarte lin, înţelegându-să că siropul se va face din zahărul mai sus arătat, cu puţină apă. După aceea, despărţind siropul în două, giumătate toarnă-1 peste coaja de portocală şi giumătate lasă-1 în vasul ce l-ai făcut. Apoi pune să se moae 12 dramuri clei de moron în 30 dramuri apă curată, lăsându-1 ca 2-3 ceasuri. Pe urmă toarnă cleiul cu apa într-o tingire, pune-1 pe spuză până să va topi, strecură-1 prin sâtă în altă tingire, adăogând şi ceialaltă giumătate de sirop rămas cu cleiul. Şi punând tingirea pe jăratic până va aspuma, curăţi-i spuma şi-l trage de la foc lăsând să se răcească. După aceea, stoarce zama de la toate portocalele tăindu-le în două. Ia o coală de hârtie proastă de la băcălie, spal-o în mâni cu câteva ape, stoarce-o bine, usuc-o, hăcuieşte-o pe câteva locuri cu un cuţit, pune-o într-o leică de steclă şi leica într-o garafă, toarnă zama de portocală peste hârtii ca să se strecoare. Atunci, amestecă cu zama siropul acel cu cleiul şi siropul de pe coajă, după ce mai întâi îl vei strecura şi pe acesta prin o pânză curată şi subţire. Pune toată această amestecătură într-un calup, care calup să fie aşăzat în ghiaţă bătută ca să nu rămâie nicicum loc necuprins de ghiaţă şi, după ce să va închega jăleaua, la datul în masă, -214- scoate calupul din ghiaţă binişor, moae-1 într-o tingire cu uncrop fierbinte, scoate-1 degrabă, şterge-1 bine, răstoarnă-1 pe o farfurie trăgându-1 îndată în sus. 407. Jale de alămâie Aceasta să face ca şi acea de portocală întocmai, cu deosebire numai că, într-acesta, să pui clei mai mult [cu] două dramuri şi la prins să nu amesteci în ghiaţă nici sălitră, nici sare, pentru căci sminteşte, iar zama de alămâie să o îndoieşti cu apă când vei amesteca-o cu sirop. 408. Jale de dracilă, de pomuşoară şi de vişine Pune 120 dramuri dracilă într-un vas de lut, zdrobeşte-o cu mâna bine, adaogă un pahar de apă amestecându-1, pune-o la foc să deie în clocot, apoi scurge zama prin sâtă şi o strecură. Fă un sirop de 125 dramuri zahăr cu apă, precum s-au zis mai sus, pune şi 12 dramuri clei de moron topit mai denainte în 25 dramuri apă curată şi, după ce să va răci şi să va limpezi siropul, amestecă~l cu zamă de dracilă arătată mai sus şi urmează mai înainte pentru pusul adică în calup şi îngheţatul jălelii, ca la acea de portocală. Tot aşa să faci şi jăleaua de pomuşoară şi acea de vişine, ferindu-te numai de [a] amesteca jăleile acestea de poame cu lingura de madem, ca să nu coclească, precum şi a le pune în calup nespoit. Jăleile de poame le poţi face şi iama, strângând zama la vreme, fiartă bine ca un sirop, cu care, atunci să amesteci -215- zahărul şi cleiul la facerea jălelii, urmând şi cu celelalte după povăţuirea de mai sus. 409. Zalatină englizească Ia două picioare de viţăl, scoate-le ciolanul din mijloc, ţine-le în apă 24 ceasuri, curăţi-le frumos în uncrop, pune-le într-un ceaunaş cu o garafă de Madera sau vin vechi moldovenesc, 2 păhăruţă de rom, ori 4 la vin moldovenesc, 60 dramuri zahăr de ghiaţă, coaja de la o alămâie şi o bucăţică de angelică şi le fierbe încet 5 ceasuri, tot adăogând cu uncrop curat pe cât va scădea, ca să rămâie iar în zama ceea. Punând însă vin moldovenesc, adausul să va face tot de vin îndoit cu apă. Şi după ce va fierbe, strecură zama printr-un şărvet şi, răcindu-să, curăţă grăsimea de pe deasupra, pune-o iarăşi în tingire cu 2 albuşe de ou cam bătute, dă-i vreo 3-4 clocote, însă până a nu începe a clocoti, stoarce-i şi puţină alămâie. Apoi ia-o de pe foc, pune un şărvet legat bine deasupra unei tigăi de lut ca să nu să cufunde, strecură zalatina prin şărvet în tigaie. Aşază un calup în ghiaţă, toarnă zalatină înăuntru, las-o să se prindă bine, răstoarn-o pe farfurii şi dă-o în masă, fiind foarte întăritoare pentru stomah slab. 410. Jăle de fragi cu şampanii Pune câţi fragi vei voi într-un castronaş cu un pahar de şampanie, lasă-i 2 ceasuri ca să-şi ia gustul şampaniei. Apoi pregăteşte cleiul de moron şi siropul de -216- zahăr, precum s-au zis la celelalte jăleuri. Scurge fragii din şampanie, amestecă-i în sirop cu cleiul topit, umple un calup ca de trei degete cu această amestecătură şi las-o să se prindă în ghiaţă. După aceea, aşază binişor un rând de fragi din acei mueţi în şampanie pe deasupra jăleului prins şi mai adaogă alt rând de amestecătură, tot ca de trei degete în calup şi prinzându-să şi aceea, iarăşi mai pune un rând de fragi şi tot aşa până vei amesteca toată zama şi până vei umple calupul. Pe urmă, prinzându-să după obiceiul jălelelor, urmează pentru scosul ei din calup şi pentru întrebuinţarea ei, ca şi la celelalte. 411. Hrinci prăjite pentru garnitură la feluri mai deosăbite Ia o franzelă nemţească de acelea lungi, curăţ-o subţirel de coaja întreagă, lăsându-i puţină pieliţă de-a cojii dinăuntru, pentru ca să nu să sfarme miezul la tăiet. Apoi taie miezul tot fălii rotunde şi groase cât o garboavă, prăjeşti-le pe amândouă părţile, făcând unele mai rumene şi altele mai gălbii din prăjit. După aceea, scurge-le pe o pânză, răceşte-le, pune-le în nişte cutii de hârtie fără să le amesteci acele rumene cu cele gălbii. Baţi câteva albuşuri de ou cu puţină făină şi zahăr pisat până să va îngroşa, care să cheamă reper. Pune vasul acel cu reper pe spuză cu jăratic să se înfierbânte, moae uşor făliile câte una în reper ca să le cuprindă cât o muchie de cuţit de gros, scoate-le, aşază-le pe marginea farfuriei, închipuind garnitura ce vei voi. Care fiind farfuria fierbinte, se lipesc -217- şi una de alta şi de farfurie şi în mijlocul lor pune mâncarea. Asăminea garnitură să mai face şi de aluat. Frământă aluat ca de tocmagi cât să poate mai vârtos, întinde-1 ca să-ţi ajungă după farfurie, iar de gros cât o garboavă. Pune deasupra turtei o linie de lemn şi cu rotiţa de tăiat prăjiturile, taie turta pe lângă linie. Apoi, trage linia mai în gios, pre cât vrei să faci de naltă garnitura şi cu un tipar de tiniche, fă florile ce vei voi pe acea şuşăniţă dintre tăietură şi linie, străbătând cu florile până de ceea parte. După aceea, taie şuşeniţa cu un cuţit şi tot aşa urmezi până vei tăia cât ţi-ar ajunge la garnitura ce vrei să faci. Şi când vei voi a le aşeza, învălătuceşte câte una pe fier răgluit de tăiet prăjiturile, [şi moaie capătul din afară,] unde-i marginea acea tăiată cu cuţitul, în reper. Fiind farfuria fierbinte, pune capătul dinafară a şuşăniţei pe marginea blidului şi o dezvăleşte împregiurul lui, aşăzând-o cu marginea acea tăiată [şi muiată] în albuş, pe farfurie, până în ceialaltă margine. Şi acolo uneşte amândouă capetele, lipindu-le cu degetele, fiind unse capetele cu reper şi potrivind garnitura să fie ca o coşarcă împregiurul talgerului. După aceea pune farfuria pe spuză fierbinte, las-o până să va coace garnitura şi puind înăuntru felul ce vei voi, dă-o în masă. Aceasta să face pentru podoabă mai mult. -218- PENTRU ALUATURI 412. Cum să face aluatul cu pături Aluatul cu pături este acel care cere mai multă luare aminte la făcut. Trebuie dar a urma chipului însămnat mai gios spre a să putea nimeri mai bine. Pune giumătate ocă de făină picluită bine pe o masă de aluaturi, fă o bortă în mijlocul ei, pune-i 3 dramuri de sare, o bucată de unt cât oul de găină, 4 gălbănuşe de ou, apă câtă trebuieşte pentru muetul aluatului şi îl lucrează până să va face pe deasupra neted, fără însă a fi pre vârtos. Apoi adună-1, fă-1 boţ şi-l lasă pe masă ca un sfert de ceas să se odihnească acoperit cu un şărvet. După aceea chelmuieşte masa cu făină, lăţeşte boţul de aluat cu sucitorul, făcându-1 ca trei degete de gros în toate părţile. Atunci, adaogă unt pe cât vrei ca să-l faci aluatul în mai multe pături, care atârnă şi de felul prăjiturei, nefăcându-să toate deopotrivă nici cu un fel de aluat, precum de pildă să zice acum mai întâi pentru acel cu 12 pături. Acesta, la giumătate ocă de făină arătată mai sus, primeşte unt deopotrivă, însă cu laure aminte, ca untul să fie vara răcit în ghiaţă, iar iarna mai ales, lucrat ca să se încălzească. Şi aşa urmându-să, turteşte untul între două şărvete, pune-1 pe aluat, răsfrânge-1 în două peste unt ca să-l cuprindă peste tot bine. După aceea, întinde iar aluatul în două zăstraturi cu sucitorul şi să cheamă că ia-i dat două învârtituri. Apoi câte învârtituri s-ar zice că să dai aluatului ce vei face, de atâtea ori trebuie a-1 întinde cu sucitorul, sporindu-să iar acele învârtituri, după mulţimea untului ce -219- vei pune. Deci, pentru asămine aluat de mai sus, arătat ca cel mai subţire ce să poate face, urmează a i să da şapte învârtituri, lăsându-1 după acele două dintâi, 10 minute să se odihnească şi, după alte trei, iarăşi 10 minute, apoi, după cele de pe urmă două, alte 5 minute, urmând la fieştecare învârtitură, a chelmui şi masa şi aluatul cu făină. Şi aşa, sfârşându-să lucratul aluatului, după acele 5 minute mai sus însămnate, poţi face din el ceea ce vei voi. Să mai fac şi altfel de aluaturi cu pături, mai proaste sau mai de rând numindu-să, la care nici unt nu trebuieşte atâta, nici învârtituri, precum acel de şase pături căruia [i] să dau învârtituri numai patru şi să numeşte giumătate de aluat. Din acest de pe urmă să face plăcintă cu came, funduri de pastiţe şi alte prăjituri mai gros lucrate. 413. Cum să face aluatul cu grăsime de vacă De multe ori şi pe la multe locuri să întâmplă a nu să putea găsi unt proaspăt şi bun. La asăminea nevoi dar, urmează a să îndeplini lipsa untului cu grăsime, pe care trebuie să o faci aşa: ia grăsimea de vacă de la rărunchi, curăţ-o de pieliţa cea cu vine ce-i împregiur, hăcuieşte-o mărunţel, pisaz-o bine în chiuliţă, adăogând-o când şi când câte cu puţin untdelemn la pisat, după care muindu-să cât şi untul, întrebuinţaz-o la ce vei voi. Tot asămine lucrare să poate face şi cu grăsime de viţăl de la rărunchi, ameste-când-o cu grăsime de mascur de acea bine lucrată, precum să arată la Nr.265. Şi este de însămnat că aluatul lucrat în grăsime, trebuie a să mânca cald iar nu rece. -220- 414. Cum să face aluatul pastiţelor răce Pune pe masa de aluaturi două litre făină, fă o bortă la mijloc ce să cheamă fântână, pune înăuntru două gălbănuşe de ou, 3 dramuri sare, giumătate de pahar de apă, o litră de unt, şi le amestecă toate binişor cu vârful degetelor, până să vor amesteca mai întâi acele din fântână puse, şi apoi făina după urmare, în urma căreia lucrări, numită muietul aluatului, netezindu-să frământătura bine, suceşte-1 cu mânile pe masă până să va bucăţăli ca miezul de pâne. Apoi iar îl moaie câte puţin şi îl frământă la un loc, până să va face măsurat, nici moale, nici vârtos peste măsură, atunci mai frământă-! cu podul mânei, în loc de a-1 învârti cu sucitorul. Care, [după] această frământătură [ce] o faci numai o dată vara, lasă-1 să se odihnească. Iar iama [fă frământătura] de două ori. După aceea, gătindu-să aluatul, îl vei întrebuinţa la lucrările rânduite. Dacă însă nu t-ar trebui t ' / chiar atunci, îl mai poţi ţine câtăva vreme într-o pânză jilavă la răcoare. 415. Aluat fărmat Pune pe masă două litre de făină, fă o fântână la mijloc, pune-i 6 dramuri de sare cernută, 260 dramuri unt spălat în câteva ape, fiind vara, ca să-l răceşti, 4 ouă întregi, un pahar de apă, şi lucrează aluatul precum s-au zis la acel de pături, dându-i patru învârtituri, care şi acesta să numeşte giumătate de aluat, sau aluat gros, /• putându-să întrebuinţa la plăcintă cu carne, sau funduri -221- de pastiţe şi alte prăjituri mari ce n-au trebuinţă a creşte deasupra. 416. Cum să face aluatul pastiţelor calde Pune pe masă două litre de făină, fă o fântână la mijloc, pune-i o litră de unt, 4 gălbănuşe de ou, 3 dramuri sare, giumătate pahar de apă, moae-le ca aluatul cel de pastiţe răce, frământă-1 tot asămine cu mâna şi îl întrebuinţază după ce să va găti. Cu deosebire numai că, acestuia, vara îi dai două frământături şi iama trei, cu una mai mult decât celuilalt aluat. 417. Aluat pentru cozonaci Ia 130 dramuri făină picluită, pune-o pe masă, fă-i în mijloc fântână, pune acolo 12 dramuri drojdie bună de bere, 25 dramuri uncrop, moae cu dânsele făina, adun-o, frământ-o şi o fă aluat. Pune-1 într-o strachină de lut, aşază-1 undeva la căldură ca să dospească, fiind aceasta plămădeala cozonacilor. Apoi pune una ocă făină pe masă, fă-i fântână la mijloc, toarnă un pahar de smântână dulce, 8 dramuri zahăr pisat, 6 dramuri sare cernută, 36 ouă întregi, 260 dramuri unt. Amestecă toate acestea bine la un loc, pentru ca să se facă potrivit aluatul, adună-1 şi-i dă două sau trei frământături. După aceea, adaogă plămădeala de va fi' crescută, mai dă-i câteva frământături pentru ca să se amestece şi cu plămădeala, potrivindu-1 cam moale şi neted. Atunci chelmuieşte o strachină mare de lut, pune-1 înăuntru, acoperă-1 cu o -222- pânză, aşază-1 la un loc măsurat nici cald, nici rece şi îl lasă să steie ca 12 ceasuri. Apoi, iar chelmuieşte masa cu făină, pune aluatul deasupra să-l mai lucrezi, adică să-l întinzi şi să-l răsfrângi de vreo 2-3 ori încă, şi iar îl pune în strachină lăsându-12-3 ceasuri. Pe urmă îl lucrează încă o dată, precum s-au zis mai sus, şi te slujeşte la făcut cozonacii. Dacă vroieşti ca să faci cozonacii mari, trebuie a-i coace într-o cutie de macava, pentru ca să nu se sluţească. Udă dar aluatul şi fă un boţ ca de pâne, pe care îl pune în cutia zisă mai sus, ungând-o cu unt dinăuntru. Mai fă şi alt boţ tot asămine, dar în giumătate mai mic, şi-l pune deasupra celui mare, spoieşte-le pe amândouă deasupra cu gălbănuş de ou, dă-i în cuptor ca să se coacă, fiind cuptorul potrivit. Cozonacii să fac şi cu caşcaval, punând în aluat la lucratul lui bucăţăle de prezentin tăiete măruntăl. / 418. Aluat pentru babe Pune o a patra parte din făina câtă vrei să faci spre a alcătui mai întâi plămădeala întocmai ca acea de cozonaci. Apoi, în rămăşiţa celorlalte trei părţi de făină, amestecă 130 dramuri strafide roşii mari şi 25 dramuri strafide mărunţele cu o linguriţă de şofran pisat, şi o lucrează în aluat precum s-au zis pentru acel a[l] cozonacilor, lăsându-1 numai mai moale. Şi după ce să va găti, unge cu unt un calup sau o tingire, pune într-însul aluatul, lasă-1 să crească la un loc potrivit nici cald nici rece, ca 6 ceasuri. După aceea pune-1 într-un cuptor mai -223- fierbinte decât acel de cozonaci şi, gătindu-să de copt, întrebuinţaz-o caldă ori rece, cum vei voi. Aceste două aluaturi, şi cozonacii şi babele, sunt aflarea lui Stanislav, Riga Poloniei. 419. Turtă pentru ceai Pune una ocă făină pe masă, fă fântână la mijloc, toarnă două pahare de lapte, 260 dramuri unt, 30 dramuri zahăr pisat, 10 gălbănuşe de ou, 6 dramuri sare, amestecă-le cu făina făcând aluat, adună-1 şi-l frământă, dându-i 5 învârtituri. Lasă-1 să se odihnească 20 minute, întinde-1, adăogând încă 130 dramuri unt, şi mai dă-i trei învârtituri. Fă apoi o turtă de 6 sau 8 degete de groasă şi dă-i forma ce vei voi, împodobeşte-o cum ţ-ar plăcea pe deasupra, învălătuceşte-o cu o şuşeniţă de hârtie împregiur, lipită cu albuş de ou bine, pentru ca să nu se strice forma ei de pe dinafară. Pune-o în cuptor să se coacă 5 sferturi de ceas pe o tablă şi întrebuinţaz-o mai mult răce decât caldă, la ceai. Să face această turtă şi pentru masă, cu strafide mărunţăle pe care, după ce vei întinde aluatul cu sucitorul, presură-i pe deasupra strafide, mai dă-i încă vreo 2-3 învârtituri ca să se amestece strafidele în aluat şi urmează precum mai sus să arată pentru coptul ei. Asăminea să face şi cu apă de floare de portocală, cu ciocolată sau cu fâstâci, care aceasta să taie în bucăţi pentru întrebuinţare. -224- 420. Gato de compiene, prăjitură Pune pe masă giumătate ocă făină, din care ia o a patra parte ca să faci plămădeala obicinuită ca la cozonaci, pune-i drojdii îndestule care să fie bune şi proaspete analoghicând acestea după făină, precum după câtimea de mai sus sunt de agiuns 5 dramuri. Lasă apoi plămădeala să crească cât trebuieşte. După aceea, fă fântână în rămăşiţa ceialaltă a făinei, pune înăuntru 6 gălbănuşe de ou şi 6 ouă întregi, 130 dramuri unt, 3 dramuri sare, 16 dramuri zahăr pisat, un pahar smântână dulce. Fă cu dânsele aluatul, adună-1 şi-l frământă fără a-1 pre învârtoşa, dându-i vreo 3 învârtituri. Mai adaogă plămădeala, de va fi crescut şi cu două-trei linguri de slifcă bătută. Unge un calup cu unt, toarnă într-însul aluatul, pune-1 la căldură măsurat să steie 10 ceasuri sau până va dospi frumos. Atunci dă calupul cu aluatul în cuptor potrivit, ţine-1 un ceas şi giumătate până să va rumeni şi îndată, scoţând prăjitura din calup, pune-o în cuptor sângură să se mai prăjească, fiindcă trebuie a-şi lua floarea ei roşietică, şi o întrebuinţază. 421. Gato franţuzesc / Pune într-o tigaie de lut o giumătate ocă strafide mărunţăle, un pahar de rom, o litră zahăr pisat, şi cu esenţia mirositoare ce vei voi. Fă apoi plămădeala cu 130 dramuri făină după cum să obicinuieşte. După aceea, pune în osăbiă tigaie de lut una ocă făină, 50 dramuri lapte, 15 ouă întregi şi 15 gălbănuşe, 260 dramuri unt, 6 dramuri sare albă curată -225- şi fă cu dânsele un aluat, adăogând plămădeala de va fi crescută şi celelalte din osăbită tigaie. Iar după ce să vor amesteca toate bine la un loc, unge un calup cu unt, toarnă intr-insul aluatul, lasă-1 la un loc stâmpărat ca 12 ceasuri, să crească până să va umple calupul de tot, şi urmează cu coptul precum s-au zis la ceialaltă. 422. Alt gato nemţesc Ia 50 dramuri făină pentru plămădeală, urmând precum s-au zis la cele de mai sus. Pune după aceea, 150 dramuri făină într-o strachină mare de lut, cu 12 ouă, giumătate pahar smântână dulce, 32 dramuri zahăr pisat, 32 dramuri strafide fără sâmburi, 32 dramuri migdale dulci opărite, curăţite de pieliţă şi tăiate făliuţe lungăreţe, apoi adaogă şi plămădeala de va fi crescută, amestecă-le bine tot la un loc. Unge cu unt un calup de babe, pune aluatul într-însul şi urmează până în sfârşit, precum să arată pentru cel de mai sus însămnat, până la întrebuinţare. 423. Opărit franţuzeşte pentru mezelic Pune 70 dramuri făină pe masă, fă fântână la mijloc, pune-i acolo 4 ouă, 16 dramuri unt, puţină sare, şi cu dânsele fă aluatul, adună-1, frământă-1 bine şi-l lucrează ca 10 minute. Apoi, chelmuind o tavă cu făină, pune aluatul deasupra ei, acoperă-1 cu o pânză curată, pune-1 la răcoare să steie până a doua zi, căci rânduiala acestui aluat este a să face totdeauna de cu sară pentru a -226- doua zi. După aceea, pune pe foc un ceaun cu apă umplându-1 ca trei părţi din încăperea lui, şi când va fierbe apa, taie aluatul bucăţi, adună-le, fă boţuşoare în chipul gugoaşelor cât vei voi de mari, pune-le pe o tablă chelmuită cu făină şi le sloboade în apă când va fierbe, fără însă a clocoti, tot purtându-le cu lingura cea cu borte, spre a nu să lipi una de alta. Şi, începând a pluti în sus, rădicându-să până deasupra apei, fiind fierte atunci, scoate-le iarăşi cu lingura cea cu borte, dă-le în apă rece să steie ca 4 ceasuri, scurge-le prin o pânză, [şi] lasă-le ca 2 ceasuri să mai steie. Pune-le în sfârşit pe nişte table, ca de un lat de mână departe una de alta, şi aşa dă-le în cuptor potrivit ca giumătate de ceas, să se coacă; apoi rumenindu-să frumos, dă-le în masă. 424. Aluat pentru cuci Pune pe masă 130 dramuri făină, din care scoţând o a patra parte, fă plămădeala obicinuită cu 4 dramuri de drojdii bune. Fă apoi şi în ceelaltă făină fântâna obicinuită la mijloc, pune-i puţină sare, 2 ouă, puţină smântână, frământând aluatul cam vârtos. După aceea, adaogă şi plămădeala, amestecând-o bine cu aluatul, pune-1 într-o tigaie de lut chelmuită cu făină pe denăuntru, aşaz-o la un loc călduţ şi, după câteva ceasuri, pune aluatul bucăţi, mai lasă-1 2 ceasuri să se odihnească. Pe urmă, taie-1 în mai mici bucăţele, turteşte-le şi fă dintr-însele tot boţuri rotunde ca nişte pânişoare, pune-le apoi pe o tablă de fier, lasă-le să se mai odihnească ca două ceasuri la căldură. -227- Dă-le după aceea în cuptor potrivit să se coacă şi când să vor rumeni pe deasupra, cele frumoase scoate-le, despică-le cu un cuţit la mijloc, toarnă în crăpătura aceea a lor puţin unt proaspăt topit şi le dă în masă. 425. Aluat numit de a ducesei Pune într-o tingire pe foc 50 dramuri slifcă, puţină apă de floare de portocală, 100 dramuri zahăr pisat, 35 dramuri unt, puţină sare şi când vei vedea că slifca să găteşte de fiert, presură făină pe deasupra şi o lucrează cu o lingură de lemn, adăogând tot câte un ou, până să va învârtoşi bine. Apoi scoate aluatul acela din tingire, pune-1 pe o masă şi fă dintr-însul cu un calup, nişte pânişoare lungăreţe, dă-le îndată în cuptor, până să vor îngălbeni. Scoate-le atunci şi le presură bine cu zahăr pisat pe deasupra, dă-le iarăşi în cuptor, făcând la gură un focuşor de surcele ca să se sleiască zahărul deasupra pânişoarelor. Şi după ce să vor răci, despică-le, umple-le înăuntru cu povidlă de zarzăre sau cu beltea de mere ori de pomuşoară şi le dă în masă. 426. Magdaline prăjite Pune într-o tingire o litră de făină, 130 dramuri zahăr pisat, 6 ouă şi o litră apă de floare de portocală, bati-le bine toate la un loc. înfierbântând apoi 65 dramuri de unt proaspăt, toarnă-1 în aluat câte puţin amestecându-1 până să va mistui untul cu desăvârşire în aluat şi, părându-ţi pre gros, mai adaogă încă vreo două ouă. După aceea, unge -228- câteva calupaşe mici cu unt, toarnă într-însele aluat, lăsându-le deşarte ca o a treia parte. Pe urmă, dă-le în cuptor moale să se coacă şi, după ce să vor găti, scoate-le din calupuri şi le întrebuinţază. Acestea să pot face şi pe fâstâci sau pe migdale, tăindu-le lungăreţe după ce li-i opări, şi li-i curăţi mai întâi bine, amestecându-le în aluat, precum şi din alte asăminea lucruri ce vei voi. 427. Aluat de slujbă Pune pe masă o litră de făină, fă-i fântână la mijloc, pune într-însa un dram de unt, 3 ouă, 70 dramuri zahăr pisat, o lingură bună apă de floare de portocală, amestecă toate la un loc, făcând un aluat pe care îl frământă vârtos în puterea mânilor. Adună-1 după aceea, şi-l baţi bine cu sucitorul, şi iar îl mai frământă şi-l lasă să se odihnească până a putea sluji. Din acest aluat să fac funduri la prăjituri şi zaharicale, precum la piramide mari şi mici, rădicate în orice forme vei voi, la casă şi căsuţă sau altele de asăminea. Iar voind a face din aluatul acesta crocandi în bucăţi, lăţeşte-1 ca să fie de un deget de gros în pătură, taie-le cu fier de prăjituri, unge cu unt o tablă, înşiră-le deasupra ei şi le coace cam în gura cuptorului, nefiind prea fierbinte. 428. Aluat greşit în cutie Pune într-o tigaie de lut 70 dramuri zahăr pisat, 50 dramuri făină, coajă rasă de la o alămâie, 3 ouă întregi, 6 gălbănuşe, bati-le bine toate la un loc, mai adaogă încă 2 gălbănuşe cu 70 dramuri unt topit şi iarăşi le baţi. Apoi 229- bati albuşele cele 8, rădicându-le după cuviinţă şi le amestecă binişor cu gălbănuşele, întrupându-le în aluat. După aceea, unge cu unt o cutie înadins făcută spre aceasta, ca de patru degete de plată în păreţi, toarnă într-însa aluatul, lăsând-o de un deget deşartă, dă-o în cuptor potrivit ca să se coacă. Taie-le pe urmă în bucăţi lungăreţe sau cvadrate şi de voieşti poţi a le şi spoi pe deasupra cu belte de rom, de cafe, sau de ciocolată, vezi Nr.452, întrebuinţându-le în loc de mezelicuri. 429. Aluat de tocmagi Pune pe masă 70 dramuri de făină picluită, 10 gălbănuşe de ou, puţină sare, adună-le şi fă un aluat lucrându-1 tare bine ca să fie vârtos. Apoi fă dintr-însul 4 boţuri, întinde-le bine cu sucitorul ca să le faci cât s-ar putea mai subţirele, taie-le după aceea în şuşeniţe, pune-le una peste alta iar, ca să le tai cât fedeaoa cea mai groasă. Şi gătind tocmagii, întinde-i pe hârtie sau pe un şărvet să se usuce ceva şi, la datul în masă, fierbe-i în apă clocotită sau în lapte şi-i întrebuinţază. Din acest aluat să taie şi timbalele mai mari sau mai mărunţele, care sunt iarăşi un fel de tocmagi şi să fac garnituri la aluaturi umplute şi alte feluri de bucate, precum anume s-au însămnat la fieştecare. 430. Prăjituri de parmezan Pre câte prăjituri vei voi a face, pre atâta trebuie să pui şi material. Ia dar o mână bună de prezentin rasă, pe -230- atâta şi parmezan, amestecă-le la un loc bine, pune-le într-o tigaie de lut cu piper subţire cât vei lua în două degete, puţin unt topit, 4 gălbănuşe de ou şi le frământă. După aceea, baţi albuşele, rădică-le frumos, toarnă-le în frământătura ceialaltă câte puţin, până să vor întrupa toate bine. Pe urmă fă nişte calupaşe de hârtie, umple-le cu aluat pe giumătate, pune-le pe o tablă de fier sau de tinichea, dă-le în cuptor ca de posmagi să se coacă şi, când să vor găti şi vor creşte frumos, întrebuinţază-le îndată fierbinţi. / 431. Cum să fac posmagii de Savua Pentru ca să faci o bucată bună de posmagi, trebuie să pui 12 gălbănuşe de ou într-o tigaie, 130 dramuri zahăr pisat, coajă rasă de la o alămâie şi să le baţi bine acestea la un loc până să va cam înălbi aluatul. După aceea, baţi şi albuşele rădicându-le în spumă şi le întrupează cu amestecătura ceialaltă, slujindu-te cu o lingură de lemn. După aceea, mai adaogă 40 dramuri crohmală de cartofle şi 40 dramuri făină frumoasă uscată în cuptor, tot amestecându-le. Şi gătindu-să aluatul, unge pre puţin un calup cu unt proaspăt, chelmuieşte-1 cu zahăr pisat peste tot, umple trei părţi dintr-însul cu aluatul ce să arată, pune-1 în cuptor tare moale ca un ceas şi giumătate să se coacă şi, după ce să vor găti posmagii de copt făcând o faţă frumoasă, scoate-i din calup şi-i dă în cuptor încă vreo 10 minute slobozi, să se mai usuce, apoi poţi a-i întrebuinţa. Din acest aluat, nimerindu-să bine, [se] fac şi posmagii în -231- calupaşe mici şi pişcoturile, amestecându-1 cu esenţia mirositoare ce vei voi, precum apă de floare de portocală sau de alămâie ori alte asămine. 432. Prăjituri de migdale Opăreşte şi curăţă bine 70 dramuri migdale dulci, scurge-le şi le pune în chiulită de le pisază cu un albuş de ou pentru ca să nu sloboadă untul. Apoi, pune-le într-o tigaie de lut cu 130 dramuri zahăr pisat, 60 dramuri făină, 12 gălbănuşe de ou, 4 ouă întregi şi le baţi la un loc, tare bine. După aceea, baţi şi 4 albuşuri deosăbit, amestecându-le tot cu celelalte, precum şi 130 dramuri unt proaspăt topit. Pe urmă, gătindu-să de amestecat tot aluatul bine, umple cu dânsul cutiuţe de hârtie de un lat de mână de adânci, lăsându-le ceva deşărte, dă-le în cuptor moale şi le coace. Acestea se pot şi slei pe deasupra cu zahăr pisat, presurând peste dânsele după ce să vor coace, şi mai dându-le în cuptor puţin, precum asămine şi cu migdale pisate sau cu fâstâci, cu care însă, mai înainte de a le presura, trebuie a le unge cu puţin albuş de ou, ca să se prindă migdalele sau fâstâcii de dânsele. 433. Turtite de migdale cu zahăr Moae 70 dramuri migdale dulci în uncrop şi 3 sau 4 migdale amare, curăţă-le de pieliţa de deasupra, dă-le în apă rece să se răcorească, scurge-le bine pe un şărvet curat, pisază-le, apoi, stropind pe deasupra cu câteva -232- picături de apă şi zamă de alămâie, fă-le ca un aluat tare subţire, adaogă în el 70 dramuri zahăr pisat, amestecă-le bine cu zahărul. După aceea, pune aluatul pe foc moale într-o tigaie de lut tot învârtindu-1 cu o lingură de lemn să se usuce, cearcă-1 cu degetul, apăsând deasupra lui până să va lipi aluatul de deget, atunci ia-1 de pe foc. Chelmuieşte o coală de hârtie cu puţin zahăr pisat, şi îl toarnă deasupra, lasă-1 să se răcească, lăţăşte-1 ca de un deget de gros şi, cu fierul de tăiet prăjiturile, rătează turtiţele rotunde sau giumătăţi de lună. Ridică-le cele ce vei găti, unge-le uşor pe deasupra cu o peniţă muetă în albuş de ou, presură-le cu zahăr gros văpsit în mai multe colori, care zahăr mai înainte să arată cum trebuie să-l faci şi, după ce li-i găti, dă-le în cuptor tare moale să se coacă, şi le întrebuinţază. 434. Aluat de pastiluri Pune într-o tigaie de lut 14 dramuri gumă draghentă cu apă câtă ţ-ar trebui pentru ca s-o spele bine. Apoi las-o în apă limpede să se moaie 24 ceasuri şi, după ce s-a topi, strecur-o printr-un astar nou pe o marmură curată, storcând-o în putere cu mâna. Pe urmă, pisaz-o, amestecând tot pe atâta zahăr pisat şi crohmală deopotrivă şi, lucrând aluatul acesta tare bine până să va învârtoşa îndestul, pune-1 într-o tigaie de lut, acoperă-1 cu o pânză jilavă, fără ca să atingă însă pânza aluatul. După aceea, dacă vei voi să-l văpseşti în mai multe feluri, întrebuinţază cârmâz, albastru de Prusia, şofran şi gumă -233- gute de la spiţerie şi-l întrebuinţază cu aluatul acesta şi, cu acela mai în urmă însămnat, a turtiţelor de migdale cu zahăr. Să fac tot felul de zaharicale rădicate spre podoaba mesei, precum case, templuri, coloane, paneraşe şi altele, după izvoadele ce vei avea anume tipărite. 435. Pastită de vităl t / Ia un rărunchi sau doi de vităl, după mărimea pastiţei ce vrei a face, curăţă-i de vinele de dedesubt, împănează[-i] cu slănină tăietă grosuţă, sărată, pipărată şi cu puţine mirodenii. Pune apoi într-o tingire o bucată bună de unt cu rărunchii şi-i fierbe ca două ceasuri, înnăduşindu-i, cu jăratic şi pe deasupra capacului; după aceea lasă-i să se răcească. Pregăteşte o umplutură subţire, precum mai gios să arată: hăcuieşte adică una ocă came de viţăl, 250 dramuri slănină proaspătă, pisază-le tare bine, punându-i sare, piper şi mirodenii. Şi după ce vei pisa-o ca să nu se deosebească slănina de came, moae-o cu puţin bulion sau cu zamă de rasol bună. Ia 530 dramuri de aluat de acel lucrat gros, care să arată mai în urmă şi sub numiri de giumătate de aluat, vezi Nr.415, întinde-1, dându-i forma ce vei voi, pe un calup rotund sau lungăreţ, precum vrei să fie şi pastiţa. Tipăreşte turta la mijloc pe fundul capacului cu vârful degetelor, ca să se însămneze fundul pastiţei; rădică-i şi marginile împregiur, pişcând-o pe la îndoitura fundului, spre rădicarea păreţilor în sus, ca de trei sau patru laturi de mână. Apoi, pune-o pe o coală de hârtie groasă unsă cu unt, învăleşte cu dânsa pastiţa -234- împregiur ca într-o cutie, aşază pe dinăuntru părţile pastiţei, viţişoare de slănină împregiur şi fundul îl acopere cu tocătura, de un lat de mână. După aceea, pune rărunchii şi umple rămăşiţa pastiţei cea deşartă, tot cu tocătură, peste rărunchi, acoperind-o cu făliuţe de slănină. Pe urmă, udă marginea pereţilor de deasupra a pastiţei cu puţină apă rece pe dinăuntru, fă un capac tot de acel aluat şi-l pune deasupra pastiţei, îndreptându-i marginile binişor cu cuţitul şi o lipeşte giur împregiur cu cleştişoare pentru prins aluatul, tăind prisosul acelălalt de prin lipitură, care să-ţi slujească la împodobitul ei de pe dinafară. După aceea, mai pune şi alt capac peste cel dintâi de aluat subţire, numit în 12 pături, vezi Nr.412, şi iarăşi îl potriveşte împregiur şi îl lipeşte ca celălalt. Pe urmă, fă-i în mijloc o bortă numită horn, înfăşură pe marginea de deasupra a pastiţei cu o şuşeniţă de hârtie ca de 6 degete, iarăşi un secund [?], unge şi patiţa cu gălbănuş de ou şi dă-o în cuptor potrivit să se coacă. Iar dacă vei vedea că se prea roşeşte, acoper-o şi pe deasupra cu o hârtie groasă udată, lăsând-o 3 ceasuri în cuptor, dacă va fi să o mănânci proaspătă, adică până în 24 de ceasuri, în care vreme vei mai turna şi aspic, vezi Nr.54, sau sos închegător, vezi Nr.60, cu o lingură de lemn prin horn, în pastiţă. 436. Pastiţă de iepure Despoaie un iepure, scoate-i ciolanele, taie-1 bucăţi, împănează muşchii şi buturile cu slănină şăzută în sare, piper, mirodenii şi bătută în frunze de petrinjăl şi de -235- păstâmaci tocate mărunţăl. Apoi, pune carnea acea împănată, în unt, să se cam prăjească puţin, până va fi giumătate friptă. După aceea, fă o umplutură de 312 dramuri came de porc grasă cu macră, maiurile şi sănţile iepurelui, sare, piper, mirodenii şi le toacă, pisându-le bine toate la un loc. După aceea, unge un calup de pastiţă cu unt, aşază-1 pe o coală de hârtie tot unsă şi pusă pe o tablă, fă aluatul acel de pastiţă lucrat gros, vezi Nr.414, cât ţ-a trebui pentru ca să acoperi cuprinderea calupului de pe dinăuntru. Aşază bine turta aceea ca să fie aşternută pe calup, împregiură păreţii şi fundul pastiţei cu viţişoare de slănină, apoi, pune un rând de umplutură şi deasupra, carnea acea de iepure, strângând bucăţile bine una de alta. Pe urmă, acoperă-le cu ceealaltă tocătură, pune viţe de slănină pe deasupra ei. Mai fă o turtă tot din acel aluat ca să învăleşti pastiţa pe deasupra şi lasă-i o streşină naltă, în sus, giur împregiur, pe unde vei lipi aluaturile, ca de 3 degete de naltă. Mai fă apoi şi o altă turtă de 3 degete de groasă din aluat din cel lucrat subţire în 12 pături, vezi Nr.412, pune-o peste pastiţă, lipind-o bine împregiur cu degetele. După aceea, fă deasupra pastiţei tocmai la mijloc o bortă numită horn, unge cu gălbănuş de ou peste tot capacul acesta şi dă-o în cuptor fierbinte să se coacă 3 ceasuri. Văzând însă că să arde ori să prea rumeneşte, acoper-o îndată cu o hârtie udă îndoită. Şi, după ce să va găti de copt, scoate-o din calup, toarnă-i înăuntru pe horn o zamă scoasă din fiertura ciolanelor şi a rămăşiţelor iepurelui cele nepuse în pastiţă, întrebuinţând-o când vei -236- voi. Dacă nu ţ-ar părea îndestul de frumoasă la faţă, mai dă-o ceva în cuptor. 437. Pastiţă de găină Grijeşte bine o găină pe denăuntru şi pe dinafară, spintecând-o pe spinare, scoate-i toate ciolanele, împănează-i pieptul cu slănină potrivită. Fă o tocătură din 312 dramuri came de viţăl şi 130 dramuri de slănină proaspătă, carnea de la un pui de mijloc, oprind maiul şi rânza. Apoi hăcuieşte arătatele de mai sus la un loc şi le pisază, punându-le sare, piper, mirodenii. După aceea, taie toate maiurile în şuşeniţe, câteva făliuţe de jambon şi puţină slănină. Pe urmă, aşterne un rând de tocătură deasupra găinei, căreia i-ai scos ciolanele şi şuşeniţele de mai, de jambon şi de slănină [şi] acoperă-le iarăşi cu un rând de tocătură. Strânge găina peste dânsele, precum au fost, aşază în calup o turtă de aluat şi urmează cu făcutul pastiţei precum să însămnează la ceialaltă, ţiind-o cu un ceas mai mult în cuptor, în privire că găina este nefiartă. Fă şi o zamă ca pentru zalatină grosuţă, vezi Nr.60, şi o toarnă în pastiţă, de va fi să o întrebuinţăzi în 48 de ceasuri. Iar având a o ţine mai mult, nu-i turna zalatina, ca să nu se înăcrească pastiţa. 438. Pastiţă de maiuri de gâscă ca la Strasburg Ia câteva maiuri de gâscă proaspete, după cum vei voi a face şi pastiţa de mare, pune-le într-o tingire pe foc cu apă şi, cum a începe a fierbe, scoate-le şi dă-le în apă -237- rece, scurge-le pe o pânză, grijeşte-le bine, tăindu-le împregiur ca să rămâie numai bucăţile cele mari deasupra maiurilor. Apoi ia 130 dramuri slănină, hăcuieşte-o, pisaz-o, trece-o prin strachina cu borte, pune-o pe foc moale într-o tingire, adaogă curăţaturile maiurilor arătate mai sus şi rânzele grijite bine şi tăiate mărunţăl, ciuperci, petrinjăl tocat mărunţăl, sare, piper, mirodenii. Şi după ce va fierbe amestecătura aceasta încet, ca un sfert de ceas, pune-o într-o tigaie de lut, las-o să se răcească. Pe urmă curăţă 130 dramuri ciuperci sau zbârciogi, alege dintr-însele acele mai mari, taie-le în viţişoare ca slănina de împănat şi cu dânsele împănează bucăţile de mai, cele întregi, făcând borte cu o ţăpuşică de lemn ascuţită. Pune-le apoi, atât maiurilor cât şi ciupercilor, sare, piper şi mirodeniile trebuitoare, pune umplutura în chiuă şi o pisază, adăogând 4 gălbănuşe de ou. Aşază aluatul în calup de pastiţă, precum s-au zis şi mai sus, aşterne pe fundul calupului un rând de umplutură ca de 6 degete de gros şi împregiur mai subţire. După aceea, un rând de maiuri cu ciuperci amestecate. Chelmuieşte-le pe deasupra cu puţină făină, apoi iar umplutură, pe urmă iar ciuperci, până să va umple tot calupul. Acoperă-1 pe deasupra cu 65 dramuri unt şi o frunză de dafin, pune peste dânsele o coală de hârtie unsă cu unt, învăleşte pastiţa cu viţişoare de slănină şi o isprăveşte, precum să arată la pastiţa cea de viţăl, vezi Nr.435. Iar gătindu-să, scoate-o din cuptor, pune-i înăuntru un pahar bun vin de Bordo sau Madera şi o întrebuinţază. -238- 439. Prăjituri cu carne pentru masă Fă un aluat de acel subţire cu 12 pături, precum să arată la Nr.412. întinde dintr-însul o turtă cât muchia cuţitului de groasă şi din aceea taie altele mai mici, câte de 7 degete de mari. Apoi, pune pe turtiţele acelea, după ce li-i uda pe deasupra, câte un rând de umplutură sau tocătură de viţăl, vezi Nr.220, în care să amesteci şi puţine ciuperci tocate şi ceva frunză de petrinjăl hăcuită mărunţăl. Pe urmă, acoperă-le cu altă turtă deopotrivă de mare, tăiată tot din acel aluat, lipeşte una de alta cu marginea fierului de tăiat prăjiturile, însă nu tocmai pe marginea dinafară, decât pe lângă aceea a umpluturei, între care să urmeze o deosebire de un deget. După aceea, unge-le pe deasupra cu gălbănuş de ou, dă-le în cuptor potrivit să se coacă şi, după ce să vor găti, ţine-le fierbinţi până la întrebuinţare. 440. Plăcintă de poame Fă o turtă rotundă de aluat frământat, vezi Nr.415, pune-o pe o tablă unsă cu unt. Apoi mai fă o turtă din aluat din acel subţire de la Nr.412, care să fie lată de 4 degete, groasă de 2 şi lungă pre cât va agiunge să înconjori turta cea dintâi împregiur. După aceea, taie marginile acesteia în formele ce vei voi pentru ca să o împodobeşti, udă-i capetele amândouă spre a le putea lipi bine la un loc. Pune pe fundul turtei dintâi o roată de hârtie unsă cu unt şi, peste dânsa, aşază o altă turtă făcută din curăţături de aluat, pe care o unge cu gălbănuş de ou -239- pe deasupra şi o dă în cuptor potrivit să se coacă. Şi rumenindu-să frumos, scoate-o din cuptor, ridică-i turta de deasupra şi hârtia care i se pusese numai spre apărarea turtei [de] dedesubt în vremea coacerii pe foc, să nu se ardă şi, în locu-i, aşază un compot de poame, precum de pere, zarzăre sau mere. Presură-1 pe deasupra cu zahăr pisat, dă turta iarăşi în cuptor să se zăhărească, făcând puţin foc la gura cuptorului şi o întrebuinţază. 441. Plăcintă umplută ca la Dartua Cu aluat de cel subţire, vezi Nr.412, fă două turte deopotrivă de groase şi tot rotunde, iar una ceva mai lată decât cealaltă împregiur, acea mai mică fiind pentru fundul plăcintei. Deci, pune peste dânsa povidlă de mere sau de zarzăre, acoper-o cu al doilea turtă peste umplutură şi, udând marginile amândurora, lipeşte-le bine una de alta turtele, potriveşte-le frumos la încheietură, dând marginilor o formă plăcută împregiur, cu fierul pentru tăiat prăjituri. După aceea, unge turta pe deasupra cu gălbănuş de ou, fă-i niscaiva flori cu cuţitul bucătăriei spre podoabă, aşaz-o pe o tabla unsă cu unt, dând-o în cuptor potrivit să se coacă. Şi, după ce să va găti şi să va rumeni bine, scoate-o din cuptor, presur-o cu zahăr pisat pe deasupra să se zăhărească, dând-o iarăşi în cuptor, precum să arată la cea de mai sus. -240- 442. Plăcintă umplută cu cremă Fă două turte rotunde de aluat tot ca una în mărime, aşterne apoi una pe o tavă unsă cu unt, aşază pe marginea turtei o şuşeniţă de aluat împregiur, cât degetul cel mic de groasă, şi o umple înăuntru, turta aceea rotundă, cu cremă de prăjituri, vezi Nr.397. Pe urmă, udă marginea şuşeniţei de pe deasupra şi o acopere cu al doilea turtă de aluat, urmând coptul şi celelalte, precum s-au arătat mai sus. 443. Plăcintă cu migdale numită Pitivieră Opăreşte, curăţă de coajă şi pisază bine 130 dramuri de migdale dulci, în care vei amesteca şi câteva de acele amare, udându-le la pisat câte cu puţină cremă sau slifcă. Şi, după ce să vor găti, adaogă 65 dramuri zahăr pisat, 65 dramuri unt proaspăt, puţină apă de floare de portocală, un gălbănuş de ou. Apoi, fă o turtă rotundă de aluat, pune-o pe 6 tavă unsă cu unt, aşterne-o pe deasupra cu aluatul de migdale, lăsând-o ca de 2 degete necuprinsă împregiur cu umplutura. Ud-o pe acolo şi, mai făcând o turtă, acopere cu dânsa pe ceialaltă, peste umplutură, lipeşte-o bine împregiur şi încrestează marginile cu muchia vârfului de cuţit, să-i dai o formă frumoasă. După aceea, pune-i în cuptor potrivit să se coacă şi, gătindu-să, presur-o pe deasupra cu zahăr pisat cum vei scoate-o din cuptor fierbinte şi dă-o în masă fără a o mai pune în cuptor. -241- 444. Fanşonete Pune într-o tingire 35 dramuri de făină cu 4 gălbănuşe de ou, 70 dramuri zahăr pisat, 35 dramuri de migdale dulci pisate bine, 8 dramuri de unt, puţină sare, zamă de alămâie şi le amestecă acestea toate, adăogându-le cu 60 dramuri de lapte bun. Apoi pune aluatul pe foc şi lasă-1 să se îngroaşe ca o smântână. După aceea, aşterne calupaşe mici, înadins făcute pentru prăjituri, cu turtiţe subţirele de aluat din acel subţire, vezi la Nr.412, şi le umple cu aluatul de mai sus, fiind rece. Pe turnă, dă-le într-un cuptor potrivit şi, când vor fi aproape de gata, scoate-le să le ungi pe deasupra cu un rând de albuş de ou bătut bine şi rădicat, peste care presură zahăr pisat nu pre subţire. Mai dă-le în cuptor puţin şi, scoţându-le când să vor îngălbeni frumos, dă-le în masă. 445. Prăjituri numite fântâni de amor întinde o turtă din aluatul acel subţire de la / Nr.412, ca de giumătate de deget de groasă, şi cu un fier de tăiat prăjiturile rotund, scoate din acea turtă alte turtiţe rotunde ca de 8 degete de mari şi le aşază pe o tavă unsă cu unt, apoi însămnează-le cu alt fier mai mic tot de prăjituri pe dinăuntru [1] cuprinderei lor, făcând ca o roată la mijloc. După aceea, mai fă câte o turtă ceva mai mică şi tot rotundă, pentru câte turte vei tăia de acele mari. Deschide la cele mai mici câte o bortă la mijloc cu fierul de scos ciocanii merelor şi le pune peste acele mari, ungându-le cu gălbănuş de ou pe deasupra şi dându-le în -242- cuptor să se coacă. Pe urmă, după ce să vor găti şi să vor îngălbeni cât trebuieşte, scoate-le din cuptor, presură-le cu zahăr pisat pe deasupra şi iar le dă puţin în cuptor să se zăhărească, aprinzând un focuşor la gura cuptorului. Apoi, lăsându-le să se rumenească, le umple în borta din mijloc cu beltea de pumuşoară sau de vişine, făcută în zahăr şi le dă în masă. 446. Capelonuri de aluat Alcătuieşte vreo 12 beţişoare de lemn rotunde, lungi de o palmă şi groase cât degetul cel mare, făcându-le însă la un capăt mai subţire decât la celălalt şi, potrivindu-le a urma scăderea, de ce va merge mai subţire, în gios. Apoi, fă o turtă de aluat însămnat la Nr.412, întinzând-o de o muchie de cuţit de groasă. Pe urmă, taie din aceasta şuşeniţe ca de două şchioape de lungi, şi două degete de late. Unge, după aceea, beţişoarele cu unt, tăvăleşte-le binişor peste şuşeniţe câte unul, până să va lipi de dânsul aluatul, învălindu-1 peste tot, treptat. Pune atunci prăjiturile pe o tavă unsă cu unt, spoieşte-le cu gălbănuş de ou bine pe deasupra şi le dă în cuptor moale să se coacă. Care gătindu-să, presură-le cu zahăr pisat pe deasupra, mai dă-le puţin în cuptor să se zăhărească şi, cum să vor răci, aşază-le în povidlă de perje sau de zarzăre şi le dă în masă. Poţi să le pui şi în belte de pomuşoară dacă vei voi. -243- 447. Galetă de Lorena Unge cu unt un capac curat de prăjituri sau o tipsie mică a căreia margini să fie rădicate ca de un deget şi giumătate în sus. Aşteme-1 pe fund cu o pătură de aluat fărmat, vezi Nr.415, apoi strică într-o tigaie de lut 3-4 ouă, adaogă putină sare, baţi ouăle acelea ca pentru scrob. Mai adaogă către dânsele, 3-4 linguri mari de smântână acrişoară. Toarnă amestecătura aceasta în capac, presură pe deasupra câteva bucăţăle de unt proaspăt, dă-1 în cuptor moale şi, după ce să va îngălbeni frumos şi va prinde faţă, dă-o în masă cu capacul. La Lorena se fac multe de asăminea galete pentru zacuscă. Şi trebuinţa urmează, când vei pune capacul în cuptor, să-l aşezi potrivit, ca să steie galeta dreaptă la copt, spre a nu să face de o parte mai groasă decât de cealaltă. 448. Turtă cu compot de poame numită Flan Mai multe chipuri sunt de a să lucra aluatul acel pentru facerea turtelor mai sus însămnate, dar însă mai lesnicios şi mai bun după socoteala mea, este următorul. Fă o turtă din aluatul fărmat, vezi Nr.415, rotundă. Aşterne-o pe o tablă unsă cu unt, mai fă o şuşeniţă tot din acel aluat ca de 5 degete de lată şi de lungă să fie îndestul, pentru ca să cuprindă împregiur toată turta aceea rotundă. Apoi, lipind-o de dânsa rădicată în sus pe margine, pune înăuntru un compot de ce poame vei voi, stropindu-1 pe deasupra cu siropul în care au fiert compotul, după ce meii întâi lă-i fierbe şi lă-i lega destul -244- în urma scoaterii poamelor dintr-însul. Pe urmă, învăleşte păreţii turtei peste şuşeniţa de aluat, cu altă şuşeniţă de hârtie unsă cu unt, spre a întări aluatul la copt. Şi ţinând-o în cuptor potrivit ca 3 sferturi de ceas, cu puţin mai înainte de a să coace de tot, scoate turta din cuptor, deslipeşte-i de primpregiur hârtia, unge-o frumos cu gălbănuş de ou şi iar o dă în cuptor să se isprăvească. După aceea, chelmuieşte[-o] pe deasupra cu zahăr pisat, dă-o în cuptor încă puţin să se zăhărească, făcându-i un focuşor la gură, precum s-au mai zis şi dă-o în masă, caldă sau rece, precum vei voi. Această urmare să păzeşte pentru orice compot de poame vei voi a întrebuinţa la turtele numite flancuri, precum de pere, piersice, zarzăre şi vişine, de perje sau de ori ce altele, într-un cuvânt. 449. Flan portughez Aşază pe fundul unei tipsii de schijă cât o farfurie de mijloc pentru bucate, o turtă din acelaşi aluat arătat mai sus. Aşterne apoi deasupră-i un rând de povidlă de zarzăre şi, având gata de mai înainte 7 sau 8 mere frumoase, curăţite de coajă, scoţi cocenii dinăuntru, fiind merele întregi şi fierte bine în sirop de zahăr. Aşază-le împregiur deasupra povidlei, rămânând la mijloc o bortă, pe care iarăşi să o umpli cu povidlă. Pe urmă, umple şi deşertul merilor cu beltea de pomuşoară, dând turta în cuptor potrivit ca să se coacă. Şi, după ce să va găti, scoate-o, toarnă-i peste tot până să va acoperi o cremă meringheză, vezi Nr.402, presar-o cu zahăr pisat, o mai -245- dă în cuptor să facă o faţă frumoasă. Şi, la datul în masă, toamă-i pe deasupra puţină beltea de mere sau de pomuşoară, ca să o împodobeşti şi o întrebuinţază, rece sau caldă, precum vei voi. 450. Gato de orez franţuzesc / După ce vei spăla în mai multe ape 70 dramuri orez, pune-1 într-o tingire pe foc cu 50 dramuri de apă şi, cum să va umfla, scurge apa dintr-însul şi moae orezul în lapte. Pune-1 iar să fiarbă până să va găti, mai adăogând: o bucată de unt cât oul de găină, 35 dramuri de zahăr pisat, puţină apă de floare de portocală, 3 ouă întregi, 3 gălbănuşe. Bati-le bine la un loc, amestecându-le cu orezul şi, după ce să va găti precum s-au zis, unge cu unt puţin un calup, presură-1 pe deasupra cu posmag subţire, umple ca trei părţi dintr-însul cu aluatul de mai sus şi dă-1 în cuptor să se coacă ca un ceas, întrebuinţându-1 cald. Asămine gato să face şi din gris şi din fedea, cu deosebire numai că acestea să fierb numai în lapte. 451. Gato de cartof le leonez Pune într-o tigaie de lut 70 dramuri făină picluită, 30 dramuri făină de cartofle, 100 dramuri zahăr pisat, puţină apă de floare de portocală. Apoi, hăcuieşte mărunţăl 70 dramuri unt proaspăt încălzit şi-l amestecă dimpreună cu 4 ouă şi celelalte toate la un loc. După aceea, mai adaogă 4 gălbănuşe şi bătând totodată albuşele deosăbit, până să vor rădica frumos, toarnă-le în aluat -246- câte puţin şi amestecându-le până să va întrupa cu aluatul. Unge uşor un calup cu unt de acele întinse ca de posmagi şi scurte în păreţi sau o tava rotundă, având două şchioape întinderea la mijloc [şi] de un lat de mână păreţii în sus, în care, turnând aluatul, dă-o în cuptor moale să se coacă. Iar când să va găti, răstoamă-1 din tava pe masă, taie-1 fălii de 3 până la 5 degete de late şi de 10 până la 14 de lungi, aşază-le pe un şărvet pus pe farfurie, rădicate ca o piramidă şi le dă în masă. Aluatul acesta să poate coace şi în calupaşe mici ca de posmagi, ungându-le cu unt şi postăţindu-le pe dinăuntru mai înainte de a pune aluatul. 452. Belte crăiască pentru înfloritul zaharicalelor şi altele de mai multe flori Pisază zahăr alb curat, tare subţire, cerne-1 prin sâta cea deasă, ia dintr-însul ca 35 dramuri, pune-1 într-o steclă mare cu puţin albuş de ou, câteva picături zamă de alămâie, şi-l baţi cu o lopăţică de lemn, până să va face cât trebuie de gros, adică după felul lucrului ce vrei a înflori. Iar fiind belteaua prea subţire, mai îngroaş-o cu zahăr, precum şi de va fi prea groasă, mai subţiaz-o cu ceva zamă de alămâie. Şi gătindu-să, ţine-o la răcoare până vei întrebuinţa-o la lucrurile însămnate sau la ce-ţi va trebui. Tot această beltea o şi văpseşte, voind a o face în mai multe feluri, precum: roşie, puindu-i zamă de cârmâz, verde, puindu-i zamă de spanac stoarsă bine, cafenie sau ca ciocolata, puindu-i o bucată de ciocolată rasă într-o -247- tigaie la gura cuptorului şi amestecând-o cu tot atâta zahăr pisat şi albuş de ou, pe urmă, bătând-o bine, precum mai sus să arată. Iar cu rom făcându-1, amestecă romul în belteaua mai sus arătată, lăsând-o pentru rom mai groasă ceva, spre a nu să subţia prea tare, după ce vei pune romul. 453. Gato de migdale numit nuga Opăreşte şi taie făliuţe mărunţăle câte migdale vei voi, după mărimea nugalei ce ai a face, urmând trebuinţa a să pune la 140 dramuri de migdale, o litră de zahăr. Deci, după ce vei tăia migdalele precum mai sus să arată, întinde-le pe o coală de hârtie pusă pe o tablă de fier, dă-le în cuptor moale să se rumenească ceva, fără a să prăji. Apoi, pune şi zahărul pisat pe foc într-o tingire, tot amestecându-1 cu o lingură de lemn, până să va topi de tot. Pe urmă, varsă migdalele în zahăr, tot amestecându-le bine şi unge un calup cu puţin unt de migdale, toarnă într-însul câtva din amestecătura migdalelor, tot tipărind-o cu o alămâie ca să se ridice amestecătura în sus pe pereţii calupului şi altul tot adăogând în aceeaşi vreme, puţin câte puţin, din amestecătură în calup şi turtind-o precum s-au zis, până să va umple calupul, grăbind însă, să nu apuce aluatul a să răci, căci atunci nu vei mai putea face nici o lucrare. Apoi, isprăvindu-ţi aluatul tot de turnat şi pereţii calupului acoperindu-să bine, rămânând la mijloc numai groapa prin care ai făcut lucrarea arătată, scoate-1 pe un şărvet pus pe farfurie şi îl dă în masă. -248- 454. Alt gato tot de migdale sau nuga parizian După ce vei pregăti amestecătura migdalelor, întocmai precum la cel de mai sus arătată, întinde dintr-însa câteva porţii pe o tava spoită, presurându-le îndată cu zahăr pisat mărunt, strafide fără sâmburi şi fâstâci hăcuiţi, toate acestea amestecate bine la un loc şi uscate în cuptor. Rădică apoi din turtiţele acestea cum să vor răci, un gato, având îngrijire ca să vie despre calup partea acea presurată cu zahar şi celelalte pe deasupra. Atuncia, având caldă rămăşiţa de aluat ceialaltă, urmează după cum s-au însămnat mai sus la celălalt gato. Acesta însă, care îl numesc parisienii şi panaş, se poate face cu migdalele întregi sau tăiate numai în giumătăţi. 455. Gato de miez de portocală în fălii Alege portocale de cele mari, frumoase, luând câte ţi-ar trebui pentru facerea unui gato. Curăţă-le bine de coajă ca să nu le sminteşti miezul, apoi, despărţind făliuţele una de alta să nu le iasă zama, pune-le cu vasul ce vei socoti pe spuză, să se zvânteze ceva. Şi, gătind zahăr fiert şi legat ca de acadele, moae într-însul făliuţele de portocală îndeosăbi, şi le aşază una peste alta într-un calup neted, uns tare subţirel cu unt de migdale. Şi, după ce le vei găti toate de aşăzat, umplându-se calupul, lasă-1 să se răcească, scoate-1 din calup binişor ca să nu se strice şi dă-o în masă pe un şărvet pus pe farfurie. -249- 456. Gato dintr-o mie de frunze Ia aluat de acel mai subţire, vezi la Nr.412, şi dintr-însul fă 8 turte, din care, 7 să aibă giumătate de deget grosimea lor, iar al 8-lea să fie de 3 degete şi lăţimea în mijloc să fie la toate câte de 2 şchioape. Apoi, pune-le pe capace de copt aluat şi acea mai groasă, fiind pentru a să pune peste gato, trebuie să o lucrezi potrivind-o aşa, unde [încât] să poată primi asupră-i dulceţe de mai multe feluri. Coace-le şi după aceea, mai dându-le ceva în cuptor moale să se cam prăjească, [şi] zăhărind pe acea pentru capac, lasă-le să se răcescă. Apoi, întinde pe una povidlă de zarzăre, pe alta jeleu de pomuşoară, după ce vei pune peste cea dintâi şi pe al treilea, povidlă de perje, iarăşi după ce vei pune peste cea [de] al doilea. Şi tot aşa urmează cu toate, puind capacul deasupra lor împodobit cu mai multe dulceţuri. După aceea, îndreptează păreţii gatoului împregiur, asemănându-i bine cu un cuţit, lipeşte deasupra lor migdale curăţite şi muete în zahăr legat ca de acadele şi dă-1 în masă pe un şărvet sau pe o tăvăluţă frumoasă de argint. Iar nevoind a întrebuinţa dulceţe la facerea acestui gato, trebuie să aibi pregătită o cremă foate, deosăbind-o în mai multe părţi şi văpsită în osebite culori, puind la fieştecare fel şi esenţia cuvenită lui, pentru a-i da gust, precum la una, apă de trandafir, la alta de vanilie şi la a treia de floare de portocală. -250- 457. Tort de zahăr copt sau zahăr a Sultanei Trebuie să se ştie că la această zaharicâ să cuvine a să alege zahărul cel mai bun. Aşadar urmând, zdrobeşte vreo 40 sau 50 dramuri de zahăr, pune-1 într-o tigăiţă de lut cu gurgui, pe foc, cu giumătate de pahar de apă strecurată bine şi, când va fi în cea mai tare fiertură, aruncă înăuntru cremă tartar cât vei lua cu două degete, puţină piatră acră făcută praf. Apoi fierbe-1 până să va lega, făcându-i această cercare: moae-ţi degetele în apă rece, pe urmă în zahărul topit şi iar în apă rece, atunci suceşte zahărul acel lipit de deget şi, dacă să va aduna şi să va face boţuşor, este o dovadă că ai agiuns în măsura care trebuieşte de fiertură. După aceea, stoarce deasupra lui puţină zamă de alămâie, ca să-şi ţie albeaţa. Mai fierbe-1 încă până să va lega şi mai tare, ca de acadele, cercându-1 atunci aşa: moae în zahăr vârful unui cuţit, dă-1 în apă rece şi, dacă zahărul rămas pe vârful cuţitului să va frânge deodată, este destul de legat. Trage-1 dar de la foc, lasă-1 puţin să se răcească, fiind de însămnat că, după cum trebuieşte a să păzi la fiert şi la legat zahărul, aşa urmează a să priveghea şi pentru locul facerii tortului, ca să nu fie nici vânt, nici umezeală, de voieşti să nu se smintească lucrarea. Deci, ungând un calup cu unt de migdale tare uşor, pune mâna stângă înăuntru şi-l trage dinainte-ţi, rădicând cu acea dreaptă tigăiţa cu zahărul în sus ca de o palmă deasupra calupului şi, ţiind-o plecată până va ajunge zahărul la vârful gurguiului. Apoi, lasă-1 încet să curgă în calup spre a să face tortul cât -251- s-ar putea mai subţire, tot aşa urmând până ce vei acoperi faţa calupului pe dinăuntru, chibzuindu-1 însă tortul a fi mai încărcat în fund decât în gură. Pe urmă, scoţându-1 binişor din calup ca să nu se strice, după ce li-i găti de turnat şi să va prinde bine, dă-1 în masă pe un şărvet sau pe o tavă de argint. PENTRU GOFRI 458. Gofri finlandeze Pune într-o tigaie de lut 14 dramuri drojdie de bere, moae-le cu 25 dramuri lapte bun, strecură-le printr-o pânză curată şi te slujeşte spre a muia cu dânsele un aluat de 130 dramuri făină bine picluită, făcându-1 subţire ca să-l poţi şi turna. După aceea, pune vasul la căldură până va dospi frumos, adaogă-i puţină sare, 18 dramuri de zahăr pisat, puţină coajă de portocală rasă, 4 ouă întregi şi 8 gălbănuşe. Care aceste toate, amestecându-le bine în aluat şi mai puind încă 130 dramuri de unt cald, bati-le îndestul. După aceea, mai adaogă albuşurile de la 8 ouă cu 4 linguri cremă foate sau slifcă bătută, aşază tigaia cu toate acestea făcute ca un aluat, la căldură, şi, după ce va creşte îndoit de cum era, te slujeşte pentru ca să faci gofrile. Ţine pe foc, în pară, calupul înadins făcut spre -252- aceasta şi să cheamă gofrieră, care este un tipar de fier în 4 colţuri, mai mult lung decât lat şi meii subţire decât degetul cel mic al mâinii, se deschide în două ca o carte şi este înăuntru despărţit în câteva cadriluri, cu o coadă lungă şi care trebuie să se fi găsind la braşoveni sau la lipoveni, gata. După ce apoi să va înfierbânta pe amândouă părţile, ia-1 de pe foc, deschide-1 în două, şterge-1 bine înăuntru şi-l unge cu giumătate de lingură de unt, tumându-1 topit şi poartă calupul cu mâna spre a să întinde untul peste tot cuprinsul lui. Pe urmă, pune puţin aluat cu care să cuprindă întinderea calupului, închide-1 şi iar îl ţine în pară câteva minute, întorcându-1 pe amândouă părţile ca să se prăjească aluatul deopotrivă pe amândouă feţele. Şi gătindu-să gofra, pune-o pe farfurie la căldură, tot aşa urmând până ce vei găti toate gofrile câte vei avea de făcut. Apoi, la datul în masă, presură-le cu zahăr pisat pe deasupra şi le întrebuinţază. 459. Alt fel de gofri Pune într-o tigaie de lut 35 dramuri de făină, 35 dramuri de zahăr pisat, 2 ouă întregi, puţină apă de floare de portocală, baţi aluatul acela bine, amestecându-1 şi cu 13 dramuri de apă caldă şi cu o bucăţică de unt, potrivind aluatul să nu fie prea subţire. După aceea, înfierbântă iarăşi calupul precum să arată mai sus, unge-1 cu unt mai puţin, pune într-însul cât vei lua cu o lingură de masă din aluatul acesta, prăjeşte asăminea precum să însămnează pentru celălalt. Şi după ce să va găti gofra, scoate-o din tipar, -253- învălătuceşte-o pe un sudtor, pune-o pe farfurie, ţiindu-le pe spuză până să vor găti toate, apoi le întrebuinţază. 460. Gofri nemţeşti Pune într-o tigaie de lut 40 dramuri de migdale curăţate bine şi tăiate lungăreţe, 24 dramuri zahăr pisat, 4 dramuri de făină, prea puţină apă de floare de portocală, 2 albuşe de ou. Amestecă acestea toate la un loc. Unge cu unt subţirel un capac de prăjit aluaturi, întinde turta mai sus arătată pe el, cât s-ar putea mai subţire, dă-o în cuptor moale să se coacă. Şi după ce să va găti şi va prinde o faţă frumoasă pe deasupra, scoate-o din cuptor, taie-o făcând dintr-însa gofrile în 4 colţuri, câte de 2 laţi de mână de lungi şi unul de lat, suceşte-le apoi pe un sucitor să stea învălătucite şi le ţine pe spuză până la întrebuinţarea lor. 461. Gofri italieneşti Pune într-o tigaie 70 dramuri migdale curăţite şi pisate bine, 50 dramuri zahăr pisat, 7 dramuri făină, 3 albuşe de ou şi le baţi toate acestea, amestecându-le la un loc. Apoi, întinde amestecătura pe o tablă de copt prăjiturile, unsă cu unt pe deasupra, presură peste turtă strafide mărunţăle, fără sâmburi sau fâstâci mărunţiţi şi tăieţi subţirel, coace-o în cuptor moale şi săvârşeşte-o precum să arată la cea de mai sus. -254- PENTRU POSMAGI 462. Posmagi în calupaş de tinichea Amestecă 12 gălbănuşe de ou cu 130 dramuri zahăr pisat şi esenţia ce vei voi. Apoi, baţi albuşele acele 12 până să vor rădica bine şi le uneşte, amestecându-le uşor cu plămădeala ceialaltă. După aceea, adaogă 85 dramuri de făină bună picluită şi uscată în cuptor, care gătindu-să de amestecat, unge cu unt subţire nişte calupaşe de tinichea, toarnă într-însele aluatul, dă-le să se coacă în cuptor moale, lăsându-1 la gură deschis şi le ţine ca 20 minute. Pe urmă, scoate-le din cuptor, toarnă-le pe deasupra câte puţin albuş de ou amestecat cu zahăr şi puţină zamă de alămâie, vezi Nr.452 cum să face, spre a-i acoperi cu albuşul acesta. Mai dă-i încă în cuptor ca 2 minute, până se va usca albuşul, pe urmă scoate-i din calupaş şi-i întrebuinţază. 463. Posmagi în cutiuţe de hârtie Fiind aluatul gata de posmagi, precum mai sus să arată, toarnă-1 în cutiuţe lungi sau rotunde de hârtie, presură pe deasupra lor zahăr pisat şi necernut, aşază-le la răcoare pentru a să topi mai degrabă zahărul. După aceea, pune cutiuţele pe o tabla de fier, dă-le în cuptor moale deschis şi cu jăratic aprins la gură, pentru ca să prindă focul deodată zahărul de deasupra posmagilor, făcând u-se ca nişte buburuze de mărgăritar. Pe urmă, văzând că s-au prins zahărul precum să arată, astupă -255- gura cuptorului şi la un sfert de ceas, scoate-i, desfă-i de hârtie şi-i întrebuinţază, care neapărat trebuie să aibă o faţă frumoasă deasupra lor. 464. îmbucături de dame Pune într-o tigaie de lut 70 dramuri zahăr pisat, 12 Ouă, 20 dramuri crohmală, puţină apă de floare de portocală, puţină sare şi baţi amestecătura aceasta, lucrând-o cumsecade. Apoi, unge un calup sau o tavă pentru prăjituri cu puţin unt, întinde aluatul acesta pe deasupra, dă-1 în cuptor moale să se coacă ca 20 minute. Pe urmă, taie îmbucăturile acelea cu un fier de prăjituri de un lat de mână în toate părţile, baţi un albuş de ou cu zahăr pisat, unge îmbucăturile pe deasupra şi iarăşi le dă în cuptor, până să va slei albuşul. După aceea, scoate-le şi le păstrează la un loc uscat cât vei voi. 465. Posmagi de Rem Osăbeşte gălbănuşele de albuşe de la 12 ouă, amestecă apoi cu cele dintâi 130 dramuri de zahăr pisat, coaja de la o alămâie rasă, bătând amestecătura aceasta până să va face cam albicioasă. Pe urmă, baţi şi albuşele rădicându-le frumos, după aceea toarnă-le puţin în gălbănuş, mai adăogând în amestecătura aceasta şi giumătate ocă de făină picluită, uscată în cuptor, pe care să o cerni pe deasupra foarte încet şi tot amestecând aluatul cu o lingură de lemn, până vei găti toată făina de pus, urmând aceasta pentru ca albuşul să nu se lase. Pe -256- urmă, unge calupaşele pentru posmagi cu puţin unt înăuntru, presură-le pe deasupra cu zahăr cernut, toarnă aluatul posmagilor într-însele şi le pune pe table de fier, presurând zahăr de acel cernut şi pe deasupra lor. Apoi dă-i în cuptor moale să se coacă şi cum să vor găti făcând o faţă frumoasă, scoate-i şi-i întrebuinţază. Mulţi obişnuiesc să puie calupaşele acele mici cu posmagi după ce le umple, în nişte cutii mari de tinichea astupate peste tot şi cu acelea le dau în cuptor de le coc, care urmare este foarte nimerită, pentru că posmagii să fac mult mai buni şi mai frumoşi aşa. Aceştia să fac şi cu ciocolată şi cu vanilie, adăogând în aluat când amesteci albuşele cu gălbănuşele un sfert de funt de ciocolată de vanilie. 466. Jămlite Pune pe o masă 130 dramuri făină, fă-i o bortă în mijloc în care să pui 80 dramuri de zahăr pisat, 4 ouă întregi, puţină apă de floare de portocală, frământă-le la un loc şi fă un aluat bun de lucrat şi cam vârtos. Lasă-1 să se odihnească 2 ceasuri, apoi întinde-1 pe masă şi-l taie în şuşeniţe cât o palmă de lungi, dându-le şuşeniţelor acelora forma şi închipuirea ce vei voi, făcându-le adică ori covrigei ori belciugaşe opt. După aceea, având gata uncrop pe foc într-un ceaun gata de clocotit, pune într-însul jămlitele tot amestecând uncropul cu lingura cea cu borte şi, când vei vedea că încep a pluti, scoate-le şi le scurge, aşază-le pe table de fier, dă-le în cuptor moale să se coacă şi, fiind -257- aproape de gătit, scoate-le din cuptor, moae-le în albuş de ou bătut cu zahăr, mai dă-le puţin în uncrop până vor prinde pe deasupra o faţă frumoasă cam lucie, atunci scoate-le şi le păstrează la loc uscat cât vei voi. 467. Jămlite de migdale Fă fântâna obicinuită în mijlocul a 35 dramuri de făină bună, pune înăuntru 21 dramuri zahăr pisat, 14 dramuri migdale opărite, curăţite şi pisate, 4 dramuri drojdie de bere, un gălbănuş de ou, 7 dramuri de unt, giumătate pahar de lapte şi puţină sare. Moae acest aluat şi-l lucrează ca pe acel de cozonaci, pune-1 la căldură şi, după ce va creşte ceva, rupe-1 bucăţi tot asămine, şi ia dintr-însele câte una şi le suceşte în chipul cârnăciorilor celor mai mici şi [tot] aşa de groase. Apoi dă-le o formă de coroană însă de 4 degete de mari, aruncă-le pe urmă în uncrop gata de clocotit, amestecându-le ca să nu se prindă de fundul ceaunului şi, când vei vedea că încep a pluti, scoate-le, dă-le în apă rece până să vor răci de tot, scurge-le bine prin o strecurătoare şi tot scuturându-le, le stropeşte cu albuş de ou bătut cu zahăr. După aceea, unge tare subţirel table de fier cu ceară, aşază-le deasupra lor şi le dă în cuptor moale să se coacă. 468. Crochini de migdale Opăreşte şi curăţă 70 dramuri de migdale dulci cu 14 dramuri de migdale amare amestecate şi pisază-le la un loc, adăogând când şi când câte puţin albuş de ou la -258- pisat ca să nu se oloeze aluatul. Apoi, pune pe o masă 70 dramuri de făină picluită bună, fă în mijlocul ei obicinuita fântână, pune-i înăuntru migdale, 24 dramuri zahăr pisat, 3 ouă întregi, 6 gălbănuşe, puţină sare, apă de floare de portocală, moae-le toate la un loc, frământându-le ca un aluat, după aceea bati-1 cu sucitorul cel mare, pentru ca să-l moi şi să-l faci bun de lucrat. Pe urmă întinde-1 ca de un deget şi giumătate de gros, taie-1 tot şuşeniţe şi dintr-însele alte bucăţăle cât alunele, făcându-le în forma măslinelor. Apoi unge pe deasupra nişte capace tare subţirel cu unt, aşază-le deasupra crochinile ca 2 degete departe una de alta, spoieşte-le peste tot cu gălbănuş de ou bătut cu zahăr pisat şi cu puţin lapte, pune capacele într-un loc călduţ să steie ca 8 ceasuri. După aceea dă-le în cuptor potrivit să se coacă şi cum ş-or prinde faţa cuvenită, scoate-le din cuptor, rădică-le de pe capace şi le întrebuintază. / 469. Biscotine Pune într-o tingire largă şi scurtă în păreţi 70 dramuri de zahăr pisat, 6 ouă întregi, 2 gălbănuşe, aşaz-o pe spuză fierbinte şi tot amestecând acele de mai sus cu o lingură de lemn până să vor îngroşa, ca aluatul unde să fie bine de lucrat. Chelmuieşte apoi masa de făcut prăjiturile cu puţin zahăr cernut bine, răstoarnă aluatul peste el întinzându-1 ceva şi, după ce să va răci, mai adaogă 40 dramuri de făină picluită, puţin praf de vanilie şi după aceea, iar îl lucrează, făcând o turtă groasă cât -259- degetul cel mic. Pe urmă, tai-o cu fierul de prăjituri în formă ovală, adică rotunde lungăreţe, având ca 8 degete întinderea lor şi, gătindu-le, unge un calup cu unt în care să poată încăpea toate biscotinele şi le aşază binişor, unge-le pe deasupra cu gălbănuş de ou bătut, presură-le cu zahăr necernut şi dă-le în cuptor potrivit ca să se coacă, întrebuinţându-le după ce să vor găti. Se înţelege că zahărul nu trebuie să fie mai mare decât ca gămălia boldului, acel necernut. 470. Crochete de Olanda Opăreşte şi curăţă bine de coajă cam uscându-le ceva, 130 dramuri de migdale dulci, apoi pisază-le într-o piuliţă, adăogând ouă întregi, până să vor face ca un aluat subţire. Pe urmă, pune pe o masă de aluaturi 130 dramuri de făină bună, fă o groapă la mijloc, pune înăuntru giumătate ocă de zahăr pisat şi migdalele cu coaja de la o alămâie rasă şi pisată, fă din toate un aluat pe care îl frământă bine şi-l lucrează, mai adăogând vreun ou, dacă ţi-ar părea prea vârtos. După aceea, desparte în bucăţi ca de 70 dramuri fieştecare, întinde-le ca de două palme de lungi şi cinci degete de late. Apoi coace crochetele pe table în cuptor potrivit şi le taie în şuşeniţe mai mici, spre întrebuinţare. / 471. Zaharicale numite macaroane Opăreşte şi curăţă de coajă 130 dramuri migdale dulci, uscate bine în gura cuptorului. Pisază-le apoi, tot -260- adăogând câte puţin albuş de ou, până să vor face ca un aluat. După aceea, pune într-însele una ocă zahăr pisat şi coaja rasă de la o alămâie, amestecându-le bine la un loc cu o lopăţică de lemn, spre a să putea face zahărul cu migdale totuna. Pe urmă, aşterne din acel aluat boţuşoare cât nucele, numite macaroane, pe coaie de hârtie puse pe table, netezeşte macaroanele pe deasupra cu mâna udă jur împrejur bine, dă-le în cuptor moale să se coacă şi nu deschide gura cuptorului nicicum până a nu să coace macaroanele de ispravă. 472. Macaroane pe cremă Opăreşte şi curăţă 130 dramuri de migdale dulci, uscate în gura cuptorului, pisază-le după ce să vor răci cu puţin albuş de ou spre a nu slobozi untul. Apoi pune aluatul într-o tigaie de lut cu 130 dramuri de zahăr pisat, o lingură apă de floare de portocală şi le amestecă la un loc tare bine. Pe urmă, baţi 6 albuşe adăogându-le în aluat şi fă macaroanele precum s-au mai zis, aşternându-le pe hârtie şi urmând întocmai ca [şi] cu celelalte. Macaroanele să pot face şi cu migdale tăiete lungăreţe, ametecându-le după ce vei baţi zahărul cu albuşul ca să faci un aluat, din care ia boţuşoare şi fă macaroanele rotunde în mâni, ude fiindu-ţi palmele precum mai sus să arată, spre a să netezi şi a să asemăna frumos urmând apoi ca [şi] cu celelalte. Şi aceste se cheamă macaroane suflate. -261- 473. Crocanţi de migdale Opăreşte şi curăţă de coajă 100 dramuri de migdale dulci, uscate în gura cuptorului, apoi taie-le felii de-a curmezişul, pune-le într-o tigaie de lut cu 16 dramuri de făină picluită, 70 dramuri zahăr pisat, 3 albuşe de ou rădicate frumos şi le baţi bine toate la un loc până să va face un aluat moale. După aceea, unge cu ceară nişte table de fier, fă pe dânsele din aluat tot grămăjoare ca nucele de mari depărtişor una de alta, presură grămăjoarele acele pe deasupra cu zahăr cernut prin sâta cea deasă, dă-le în cuptor moale să se coacă. Şi cum să vor găti, deslipeşte-le de pe table şi le întrebuinţază, sau le ţine cât voieşti. Acestea să pot face şi pe vanilie, amestecând praf de vanilie în aluat sau pe ciocolată, topind-o mai înainte în osăbit vas şi amestecând-o cu aluatul după ce vei bati-o cu puţin albuş de ou. 474. Masăpanuri obicinuite După ce vei opări şi vei curăţi de coajă 130 dramuri migdale dulci şi câteva amare, usucă-le în cuptor şi, după ce să vor răci, pisază-le, adăogând tot câte puţin albuşul unui ou într-însele şi câteva picături de floare de portocală. Apoi, după ce să vor pisa bine migdalele, pune-le într-o tigaie de lut pe foc cu 24 dramuri zahăr pisat, tot amestecând aluatul cu o lingură de lemn până să va face puhav. Pe urmă, presură coli de hârtie cu zahăr pisat, pune deasupra lor aluatul întinzându-1 subţirel numai cât o garboavnă, taie cu fierul de prăjituri în felul şi după forma ce vei voi masăpanurile, scoţându-le afară -262- din aluat. Care cum le-i tăia le aşază pe hârtiile sus arătate puindu-le pe table de fier şi dându-le în cuptor moale să se coacă. Atunci, gătindu-să de copt, zăhăreşte-le pe deasupra ca posmagii şi le întrebuinţază când vei voi. Aceste zaharicale să pot face şi mai delicate, adăogând către cele de mai sus însămnate şi puţină scorţişoară pisată când le-i pune cu tigaia pe foc, amestecate cu coajă rasă de la o alămâie. 475. Masăpanuri sărăngheze Opăreşte şi curăţă de coajă 130 dramuri migdale dulci, uscându-le tare bine în cuptor, apoi le pisază cu puţin albuş de ou ca să nu sloboadă untul, mai adăogând către sfârşit încă un albuş de ou întreg cu 50 dramuri zahăr cernut prin sâta cea deasă şi iarăşi le pisază până ce [se] va face aluatul bun de lucrat. După aceea, pune-1 într-o puşcă de tinichea anume făcută spre aceasta, presur-o cu scorţişoară pisata la vârful ţavei, pe dinăuntru, care ţavă să fie ca degetul cel mare de largă şi întrebuinţând cuvenită putere, scoate aluatul slobozindu-1 pe hârtii puse pe table de fier, făcând masăpanurile după forma ce vei voi, precum coroniţe, covrigei, belciugaşe şi altele. După aceea, gătind tot aluatul de întrebuinţat, pune masăpanurile la căldură să steie ca 10 ceasuri, pe urmă coace-le în cuptor moale şi, după ce să vor găti, scoate-le din cuptor şi de pe hârtie cu un cuţit subţirel tăios şi le întrebuinţază. -263- 476. Bezele obicinuite sau merinti Baţi bine 6 albuşe de ou, amestecă într-însele la bătut 70 dramuri de zahăr cernut prin sâta cea deasă şi mai adaogă puţin praf de vanilie, tot amestecându-le cu o lingură de lemn uşor să nu se lase albuşul. După aceea, aşterne bezelele pe hârtie, aşezată pe scândurile înadins făcute spre aceasta, luând cu lingura de masă din albuş cât va încăpea într-însa şi potrivindu-le a nu fi mai mici decât ouăle de găină. După aceea, presură-le pe deasupra cu zahăr pisat, dă-le în cuptor moale să se coacă şi, când să vor găti şi vor face o faţă frumoasă, dezlipeşte-le de hârtie, bagă o lingură înăuntrul bezelelor spre a cam tipări partea acea necoaptă, apoi iar le dă ceva în cuptor pe nişte table de tinichea să se zvânteze. Atunci, având gata o cremă foate, împodobeşte bezelele, uneşte-le câte două la un loc şi le întrebuinţază. 477. Bezele cu mursă Baţi 6 albuşe de ou, adăogându-le 70 dramuri zahăr cernut prin sâta cea deasă, 7 dramuri apă de floare de portocală fiartă cu zahăr şi cam legată. Apoi fă bezelele mici tot cu o lingură în forma căpăţânelor de zahăr, chelmuieşte cu zahăr subţire pe deasupra şi le coace precum să arată la cele de mai sus. După aceea, făcând o faţă frumoasă, scoate-le din cuptor, dezlipeşte-le de pe hârtie, lipeşte una de alta câte două, cu partea şăzută pe hârtie, mai dă-le puţin în cuptor să se usuce şi le întrebuinţază. Aceste bezele le poţi face şi pe trandafir, -264- adăogând apă de trandafir şi puţin cârmâz pentru floare, apoi, urmând iarăşi precum să arată mai sus, şi presurându-le cu zahăr roşu pe deasupra. Poţi să le faci şi verzi, cu zamă stoarsă bine din spanac, iarăşi amestecând-o cu albuş. 478. Sufleli mici pe ciocolată Baţi 6 albuşe de ou şi, după ce să vor rădica şi să vor învârtoşa bine, pune într-însele 100 dramuri zahăr pisat şi cernut prin sâta cea deasă, 35 dramuri ciocolată rasă şi muetă bine în 12 dramuri de apă pe foc, o lingură de vanilie pisată, bătându-le toate la un loc până să vor face ca un fel de albuş bun spre întrebuinţare. Apoi presură masa de prăjituri cu puţin zahăr, pune peste dânsa aluatul şi suceşte viţişore cât degetul cel mic de subţire. După aceea, bucăţălează viţişoarele făcându-le cât nuca şi le pune în cutiuţe tot asăminea de mari, făcute din hârtie pentru dânsele înadins. Feţuieşte suflelile puţin cu apă pe deasupra, presură-le cu migdale opărite, curăţite şi tăiate în bucăţi, presură şi cu zahăr cutiuţele pe deasupra şi le dă în cuptor moale să se coacă cât va trebui. 479. Sufleli pe migdale văpsite pe deasupra Opăreşte, curăţă de coajă şi pisază bine, 70 dramuri de migdale dulci, pune-le într-p tigaie de lut cu 70 dramuri de zahăr cernut prin sâta cea deasă şi un albuş de ou, lucrând amestecătura aceasta cu o lingură de lemn până vei face-o ca un alupt vârtos tare. Apoi, -265- chelmuieşte o masă de marmură, pune pe dânsa aluatul, întinde-1 ca două muchii de cuţit de gros, taie dintr-însul turtite rotunde şi de trei degete în curmezişul lor. După aceea, aşază turtiţele acelea pe table unse cu ceară şi le dă în cuptor moale să se coacă până să vor găti. Atunci, baţi 6 albuşe în care să amesteci vreo două linguri de rom şi 35 dramuri de zahăr cernut, rădică albuşul tare bine, scoate-i turtiţele din cuptor, fă pe dânsele câte o grămăjoară din albuşul mai sus arătat potrivit cu turta, presură-le pe deasupra cu zahăr pisat şi văpsit în mai multe culori, precum roşu, galbăn, verde şi altele. Mai dă puţin suflelile în cuptor până să vor usca şi rădicându-le de pe table, păstrează-le cât vei voi. PENTRU COMPOTURI 480. Compot de mere Acest compot să face în trei feluri şi anume: 1. compot obicinuit 2. compot zăhărit 3. compot cu umplutură 1. Ia mere bune, taie-le în două, scoate-le inima, curăţă-le de coajă, pune într-o tigaie de lut pe foc 35 dramuri de zahăr, 50 dramuri de apă şi merele. Lasă-le să fiarbă până să vor muia, apoi ia-le şi le pune să se -266- răcească. Aşază-le după aceea în compotieră rădicate, pune siropul sau zahărul în care au fost merele pe foc să mai scadă până să va lega şi răcindu-să, toamă-1 peste compot dându-1 în masă. 2. După ce vei fierbe merele precum mai sus să arată, aşază-le în compotieră, presură-le pe deasupra cu zahăr cernut, treci peste fieştecare bucată un ferişor roşu cum lă-i scoate din foc, să se zăhărească, acoperă-le apoi peste tot cu belte de mere, pe care să o fierbi precum să arată la beltele şi să o sleieşti în farfurii deosăbite, dându-le în masă. 3. Ia 9 mere frumoase, scobeşte-le înăuntru întregi cu un tipar de tinichea făcut înadins spre aceasta, curăţă-le de coajă şi le pune în apă rece, potrivind-o după câtimea merelor să fie de agiuns, stoarce într-însa zama de la o alămâie, scurge-le şi le pune într-o tingire largă şi scurtă în păreţi, cu zahăr şi cu apă potrivită. După aceea, fierbând merele, aşază-le în compotieră, umple deşerturile lor de unde le-ai scos inima cu povidlă de zarzăre, acoperă-le pe deasupra câte cu o fălie de alămâie şi vreo bucată lisă, sau condită, de ce vei avea. Pe urmă, scade siropul până să va lega şi, răcindu-să, toamă-1 peste mere. 481. Compot de pere şi gutui Compotul de pere Să face în patru feluri şi anume: 1. din pere tomnatice, l.jdin pere văratice, 3. zăhărit sau -267- prăjit în zahăr, 4. obicinuitul compot, numit şi compot roşu. 1. Taie perele în patru, pune-le pe foc într-o tingire largă şi scurtă în păreţi cu apă destulă ca să le acopere şi puţină scorţişoară cu două cuişoare. Apoi, acopere tingirea şi las-o să fiarbă încetişor, până să vor apropia de fiert perele. Atunci dă-le în apă rece, curăţă-le de coajă şi le pune iarăşi în tingire pe foc, cu 35 dramuri de zahăr, un pahar de Bordo, [şi] lasă-le să-şi gătească fiertura. După aceea, aşază perele în compotieră, stropeşte-le pe deasupra bine cu siropul legat precum s-au zis la celelalte şi le dă în masă. 2. Ia perele căutând a nu fi prea coapte, pune-le pe foc într-o tingire ca acea de mai sus arătată şi cu apă ca să fiarbă până vei vedea că s-au muiat. Apoi, dă-le în apă rece, scurge-le şi le curăţă de coajă cât mai în grabă, pe urmă iar le pune pe foc în tingire cu zahăr legat îndestul şi le fierbe până să vor găti. După aceea, pune-le în compotieră, adaogă încă în sirop zama de la o alămâie, scade-1 puţin şi răcindu-să, toamă-1 peste pere. 3. Compotul acesta să face de multe ori şi din compoturile gata; deci luând perele pregătite precum s-au zis, scurge-le bine pe o pânză curată, pune într-o tigaie de lut, 35 dramuri de zahăr pisat şi perele pe deasupra, aşază apoi tigaia pe foc şi cum vei vedea că zahărul s-au ars pe fundul tigăiei şi perele s-au cam înnegrit, prăjindu-se în zahăr, scoate-le şi le aşază în compotieră. -268- Toarnă deasupra lor ceva din vreun osăbit sirop ce vei avea legat bine, dându-le în masă. 4. Taie perele în patru, curăţă-le de inimă şi de coajă, pune-le într-o tingire spoită bine, cu apă îndestul, ca să le cuprindă, adăogând şi 35 dramuri de zahăr, fierbe-le apoi bine, aşază-le în compotieră, pune siropul să scadă ca de obicei, şi-l toarnă deasupra perelor, dându-le în masă. Care trebuie să fie roşu frumos, mulţi obişnuind a pune în acest compot şi câte puţin vin roşu, ca să-i facă floarea mai frumoasă. Compotul de gutui să face tot asăminea ca şi cel de pere însămnat la Nr.2, puindu-i numai ceva zahăr mai mult. 482. Compot de piersice şi de zarzăre 1. Ia 7-8 piersice frumoase, sloboade-le în apă clocotită, trăgându-le îndată ce vei socoti că vei putea a le curăţi de pieliţă. Apoi, dă-le în apă rece şi le scurge, despică-le în două, scoate sâmburii. Fă un sirop din 90 dramuri de zahăr, pune într-însul piersicile să se gătească de fiert, la care cere luare aminte a să potrivi. După aceea, aşază giumătăţile de piersice în compotieră, leagă siropul cât trebuieşte şi, răcindu-să, toarnă-1 deasupra, dându-le în masă. 2. Ia zarzăre; nu prea coapte, crapă-le puţin cu vârful cuţitului celui mic de bucătărie, pentru ca să le poţi scoate lesne sâmburii; împunge-le după aceea cu boldul, pune-le pe foc într-o tigae de lut cu apă să deie câteva -269- clocote şi, după ce să vor muia cât să cuvine, sloboade-le în apă rece, mai lăsând pe acelea ce nu ţi-ar părea prea moi, în uncrop ceva [timp]. Apoi scurge-le şi, gătindu-să de fiert într-un sirop bun, aşază-le în compotieră, lasă siropul să se răcească, toarnă-1 peste zarzăre şi le dă în masă. 483. Compot de castale Ia 50 de castale bune sau câte ti-ar trebui, după masa ce vei avea, curăţă-le de coaja de pe dinafară, pune-le într-o tigaie de lut pe foc cu apă, fălii de alămâie şi o mână de tărâţe, lăsându-le să se opărească bine acolo, fără a le da pe foc prea mare. Şi după ce să vor găti, muindu-să cât trebuieşte, fă cercare cu un bold şi, dacă va străbaţi castala cu lesnire până dincolo, trage-le de pe foc, scoate-le din apă ca să le cureţi de pieliţa a doua, sloboade-le în apă rece în care să mai adaogă şi zama de la o alămâie şi, spălându-le bine, scurge-le şi le pune într-o tigaie de lut, pe foc, cu îndestul zahăr fiert mai înainte, cu puţină apă de floare de portocală. Apoi, fierbând bine în zahăr, scoate-le tocmai a doua zi, când le scurge şi le aşază în compotieră, puind zahărul să mai fiarbă, până să va lega bine şi tumându-1 rece deasupra castalelor. 484. Cum să face povidla şi din care poame Povidla se face 1. din mere, 2. din gutui, 3. din piersice, 4. din zarzăre, 5. din perje, 6. din vişine, şi 7. din pere, care toate acestea le întrebuinţezi la prăjituri, la -270- plăcinte, la budinci şi altele, după cum pentru fieştecare să arată lămurit în această carte. 1. Ia merele, curăţă-le de coajă, scoate sâmburii şi le pune pe foc într-o tingire largă la gură cu puţină apă să fiarbă, tot amestecându-le când şi când cu o lopăţică de lemn, spre a nu să arde pe tingire. Apoi, aruncă-le pe o sâtă pusă deasupra unei tigăi de lut şi rădicându-să, făcăluieşte-le spre a putea trece prin sâtă. După aceea, pune făcăluitura aceea iarăşi pe foc cu tingirea să o fierbi până va scădea pe giumătate. Pe urmă, adaogă pe atâta zahăr legat, precum va fi aluatul merelor şi mai dându-le câteva clocote uşoare, amestecându-le cu lopăţică precum s-au zis, când să va găti povidla, care să poate cunoaşte luând o bucăţică pe lopăţică, rădicând-o în sus şi prinzându-se ca piftia când vei slobozi-o peste ceealaltă. Atunci ia-o de pe foc, pune-o în gavanoase şi las-o 24 ceasuri să se răcească bine. Apoi, taie rotiţe de hârtie cât cuprinsul gavanosului spre a acoperi povidla peste tot, moae-le în rachiu şi le lipeşte deasupra, lăsându-le să steie cât vei voi, după ce li-i lega gavanoasele cu altă hârtie şi cu şfoară. 2. Curăţă gutuile, alegându-le tare coapte, pune-le într-o tingire din acele de mai sus arătate, cu apă îndestul ca să le covârşasbă, dă-le pe foc sau pe jăratic să fiarbă, scoate-le pe o sită să le scurgi şi să le zdrobeşti, făcăluindu-le până să va face tot aluatul lor de ceea parte. Apoi cântăreşte-1 şi-l pune tot cu atâta zahăr pe foc să fiarbă îndeosăbi până să va lega bine. După aceea, amestecă povidla cu zahărul, tot învârtind-o cu lopăţică -271- pe foc până să va face ca aluatul pe lingura cu borte cu care să o cerci. Şi de nu să va scurge prin bortele lingurii, prinzându-să ca o beltea, atunci pune [-o] în gavanoase şi urmează ca [şi] cu ceealaltă. 3. Alege piersicile foarte coapte, taie-le în două, scoate sâmburii, pune-le în strecurătoare şi cu un fel de chiluţel, zdrobeşte-le bine până va trece aluatul dincolo, apoi cântăreşte-le şi precât va fi la o litră de aluat, topeşte 50 dramuri de zahăr, fierbe-1 şi-l leagă tare bine. După aceea, toarnă aluatul piersicilor într-însul, mai dă-le pe foc dimpreună să-şi ia câteva clocote, pe urmă pune povidla în gavanos şi urmează ca [şi] cu ceealaltă. 4. Curăţă zarzăre tare coapte, de coajă, scoate-le sâmburii şi, la o litră de zarzăre, pune 50 dramuri de zahăr zdrobit bucăţăle, apoi având o tigaie spoită bine, aşterne un rând de zahăr şi imul de zarzăre până să vor găti de aşăzat. După aceea, pune tigaia la răceală să stea 24 ceasuri, apoi răstoarnă zarzărele în tingire, dă-le pe jăratic, tot amestecându-le cu zahăr prin o lopăţică până va plesni povidla, când fiind gata, ia-o de pe foc şi urmează ca cu ceealaltă. Această povidlă să mai face şi într-alt fel: ia zarzărele tare coapte, scoate-le sâmburii, pune-le într-o tigaie sau în tingire cu puţină apă şi după ce să vor fierbe până să vor cam topi, aruncă-le într-o strecurătoare pe o tigaie de lut să [se] scurgă, şi acolo zdrobeşte-le bine cu un melesteu; fă să treacă toată făcăluitura în tigaie. După aceea, cântăreşte aluatul şi pune la o litră de poame, 63 dramuri de zahăr sfărâmat, -272- fierbe-le iarăşi la un loc, tot amestecându-le cu o lopăţică, şi când să va îngroşa povidla ca o beltea groasă sau că vei putea vedea fundul tingirii amestecând-o, ia-o de pe foc şi urmează ca pentru ceealaltă. Decât cu atâta deosebire că la aceasta trebuie să strici şi sâmburii şi, opărindu-i ca migdalele, fierbe-i într-un sirop de zahăr şi să-i aşezi pe povidlă potrivit. 5. Ia perje tare coapte, scoate-le sâmburii şi, puind la 150 dramuri de perje, 100 dramuri de zahăr, urmează întocmai precum s-au zis pentru acesta de zarzăre arătat mai sus. 6. Ia vişine frumoase coapte bine, curăţă-le de coade şi de sâmburi, pune-le în tingire pe foc, tot amestecându-le cu o lopăţică de lemn, până vor scădea pe giumătate. După aceea, adaogă zahărul fiert şi legat, urmând întocmai ca [şi] cu ceealaltă, până să va găti. 7. Caută pere de cele galbăne şi moi, care sunt acele mai bune pentru povidlă, pune apoi într-o tingire apă, aruncând şi perele. Dă-le pe foc să fiarbă până să vor muia ceva; pe urmă răcoreşte-le, curăţă-le de coajă, taie-le în patru, scoate-le sâmburii şi chetroşala, câtă vei putea dimprejurul miezului. După aceea, mai dă-le în apă rece, scurge-le, mai pune-le în tingire să fiarbă până să vor găti ca să le poţi sfărâma bine. Atunci, petrece-le prin sâtă într-o tigaie de lut, cântăreşte aluatul, şi pune, la 150 dramuri aluat de pere, 1100 dramuri zahăr fiert şi legat, tot amestecându-le pe foc până vor da câteva clocote şi urmează în sfârşit precum s-au zis pentru povidla de mere. -273- 485. Turtă de poame sau chitonag Turtele numite dovemu, nu sunt altăceva, decât tot povidlă, mai scăzută şi mai legată la fiert decât aceasta arătată mai sus, dar este de luat aminte, că şi zahărul urmează a să mai spori, puind o litră de zahăr la una de aluat şi să chiamă aşa. Ia o bucăţică de povidlă din tingire când fierbe, cu lopăţica de mestecat şi, dacă dând-o în gios, va pica ca un aluat fără a să trage, este gata. Aşadar, presură cu zahăr pisat o tavă, întinde pe dânsa aluatul şi iar îl presură pe deasupra cu zahăr. După aceea, pune tavaua pe spuză fierbinte, lăsând-o 24 ceasuri acolo, pe urmă presură cu zahăr pe deasupra o masă de marmură, întinde peste dânsa turta acea din tavă, mai lăţeşte-o de vei voi cu sucitorul ca să o laşi cât vei socoti de groasă. Apoi cu un cuţit sau un fier de prăjituri, fă-i flori pe deasupra, ori cu vreun tipar înadins. După aceea, pune-o în calupuri, asemănând-o bine pe deasupra, spre a nu rămâne locuri deşarte. Şi, aşezând calupurile pe spuză fierbinte, ţine-le câteva zile, pe urmă scoate chitonagul din calupuri, dă-1 în cuptor moale să se usuce şi, aşăzându-1 în cutii, bucăţile rând cu hârtie despărţite prin mijloc, îl poţi ţine cât vei voi, făcându-se chitonagul acesta de tot soiul de poame ce să fac şi povidlele. 486. Cum să fac beltelele Din mai multe soiuri de poame să pot face beltelele, însă aicea să însămnează numai pentru trei şi anume: 1. de pomuşoară cu zmeură, 2. de mere, 3. de -274- gutui, iar celelalte să vor face într-o potrivă cu acestea după felul fieştecăruia soi de poame. 1. Curăţă 100 dramuri de pomuşoară, 35 dramuri de agrişe şi 35 dramuri de zmeură. Pune-le toate într-o tingire cu un pahar de apă şi le fierbe, spre a nu să arde pe fundul tingirii. Şi tot amestecându-le cu lingura cea cu borte, până să va crăpa de tot pomuşoara şi agrişele, toamă-le într-o sâtă pe o tigae de lut, lasă-le să se scurgă bine, apoi strecoară zama printr-un săculeţ de pânză curat, cântăreşte-o şi pune la 60 dramuri de zamă, 70 dramuri de zahăr fiert şi legat bine. După aceea, amestecă zama cu zahărul, pune-le în tingire pe foc iarăşi să mai fiarbă şi, după câteva clocote, cercând-o de este bună de prins, poţi să o torni pe o farfurie sau în gavanoase de va fi să o ţii pe mai multă vreme, acoperind-o cu o hârtie udată în rachiu tocmai a doua zi şi legându-1 pe deasupra cu altă hârtie, o păstrează. 2. Ia merele, taie-le în patru, curăţă-le de coajă, scoate-le inima, pune-le într-o tingire cu apă îndestulă pe foc ca să poată fierbe, fără să le amesteci. Şi după ce să vor cam făcălui fierbând, răstoarnă-le deasupra unei tingiri să se scurgă mursa dintr-însele tare bine, apoi strecoar-o prin săculeţ curat, adaogă atunci şi zahărul pe atâta cât va fi şi zama, care zahăr să fie legat bine precum s-au zis. Şi piiindu-le pe foc, le amestecă spre a nu da în foc fiertura, iar când vei socoti că ar fi îndestul de fiartă ca să se prindă, cearc-o câte puţin, lăsând-o să se răcească. -275- Ia-o de pe foc, toam-o pe farfurie sau în gavanos, să se prindă precum s-au zis, urmând întocmai ca cu ceealaltă. 3. Gutuile pentru facerea beltelei, nu trebuie să fie tare coapte. Luând dar gutuile trebuincioase, şterge-le bine pe dinafară ca să le cureţi de praful acel verde de pe deasupra, taie-le în patru bucăţi, curăţă-le de sâmburi. Pune făliile acele într-o tingire cu apă îndestulă pe foc, pentru ca să fiarbă şi urmează apoi până la sfârşit, precum să însemnează la acea de mere. Mulţi obicinuiesc însă, a face belteaua aceasta cu două părţi de gutui şi a treia parte de mere, fiind şi mai bună. PENTRU ÎNGHEŢATE / 487. îngheţatele de poame A îngheţatele se fac din zama de poame pregătită cu zahăr şi închegată prin întrebuinţare de ghiaţă pisată mărunţăl, amestecată cu sare şi silitră, analoghisindu-să după următorul chip: la 300 dramuri sare să amestecă 70 dramuri silitră şi 6 ocă de ghiaţă. Din silitră, însă, să mai poate scădea, sau şi a nu să pune nicicum, dacă ar lipsi, iar sarea o poţi întrebuinţa şi la măi multe îngheţate, având îngrijire a scurge apa totdeauna câtă ar ieşi din ghiaţă. Asăminea să îngheaţă şi cremele, pentru care în -276- Nr.489 voi însămna. Spre aceasta dar, trebuie să aibi gata o şelbetieră sau calup de tiniche ori de cositor, care este şi mai bun, pentru că siropul sau cremele acele pregătite pentru îngheţat să pot prinde mai lesne în acesta de pe urmă. Apoi, îţi trebuie încă o lopăţică de lemn şi un ciubăraş în care să pui şelbetieră, având ciubăraşul o bortă dedesubt cu 3 degete mai sus de la gardină, prin care să dai drumul apei ce să va topi din ghiaţă şi să o ţii astupată până la întrebuinţarea ei, cu un cep de lemn. Iar locul cuvenit de a rămâne slobod între şelbetieră şi doagele ciubărului trebuie să fie de. un lat de mână împregiur, care să-l umpli de ghiaţă pisată şi pe fund să pui o bucată întreagă ca de cinci degete de groasă, peste care să aşăzi şelbetieră, turnând apoi siropul pregătit cu zama acea pentru îngheţat sau crema ce vei avea-o. Şi acoperind calupul cu capacul lui, să umple ciubărul cu ghiaţă pisată până deasupra, cam învălind şelbetieră. Atunci clăteşte-o ceva şi o tot învârteşte în dreapta şi în stânga, amestecând când şi când siropul înăuntru, lucrâpdu-l cu lopăţică, spre a să putea mai lesne îngheţa, adică/ luând acel prins de pe margine şi tot dându-1 în mijloc, aşa urmând până să va prinde îngheţata de tot. După aceea, dă-o spre mâncare ori în pahare cu scaun sau în compotieră, pentru care această din urmă lucrare trebuie să aibi un calup osăbit de tiniche, regluit împregiur sau cu flori ca o piramidă, adică mai strâmt în fund decât în gură şi umplându-1 cu siropul pregătit să-l pui în ghiaţă până să va prinde bine, tot bătându-1 câte o -277- dată pe o pânză spre a nu rămânea deşerturi prin răgluire şi după aceea ţiindu-1 în ghiaţă până la întrebuinţare. Atunci, scoate-1, moaie-1 puţin în apă călduţă şi-l răstoarnă pe compotieră, deasupra unui şărvet, dând-o în masă fără a zminti îngheţata nicicum la trasul calupului, pentru ca să rămâie întreagă după forma ei. Această îngheţată să face şi amestecată dacă vei voi din mai multe feluri, pentru care vei ave un calup cu o despărţitură la mijloc în patru şi vei pune în una o cremă de vanilie, vezi Nr.489, în al doilea o îngheţată de portocală, în al treilea una de pomuşoară şi în al patrulea una de piersice, care îngheţate prinzându-să bine în acele despărţituri şi fiind încredinţat că n-au rămas nicicum vreun deşert printre dânsele şi calupul fiind plin bine. Scoate atunci tinicheaua ce le desparte în mijloc, care trebuie a fi lesne de ieşit, acopere calupul cu capacul lui şi cam bătându-1 puţin în ghiaţă, spre a să uni îngheţatele, lasă-1 să stea până vei da-o în masă. Spre a înlesni scosul îngheţatei din calup, însă, eu am închipuit o aflare: să face adică o bortă la marginea de sus a calupului, cât două muchii de cuţit de largă şi să o astupi cu un şurubaş de lemn, apoi, la scosul îngheţatei, trage din bortă acel şurubaş, pe unde, străbătând aerul va ieşi îngheţata mult mai degrabă. în două ramuri să împarte soiul îngheţatelor: de poame şi de lapte, care aceste de pe urmă se zic şi creme. Cel întâi ram cuprinzând în sine nouă feluri şi anume: 1. de piersice; 2. de zarzăre; 3. de pomuşoară; 4. de fragi; 5. -278- de ananas; 6. de portocală; 7. de alămâie; 8. de ponciu Roman; 9. de vin Şampanie, să fac precum mai gios le voi arăta în această reţetă. 1. Ia 24 piersice de mijloc, curăţă-le de pieliţă, taie-le în două, scoate sâmburii, pune-le într-o tingire cu 50 dramuri de apă şi giumătate ocă zahăr topit, dă-le câteva clocote, apoi pune-le într-o sâtă, stoarce mursa dintr-însele, strecurând-o într-un vas, adaugă încă zama de la două alămâi şi, după ce să va răci siropul mai sus arătat, toamă[-l] în şelbetiera aşezată în ghiaţă precum mai sus s-au zis. 2. Şi cu aceasta urmează întocmai ca cu cea de mai sus puind tot pe atâta zarzăre, dar zahăr mai puţin. 3. Curăţă 3 litre de pomuşoară coaptă bine, una litră vişine din care să scoţi sâmburii şi cozile, 50 dramuri de zmeură, făcăluieşte-le toate aceste poame pe o sâtă, turnând 50 dramuri de apă în acea făcăluitură spre a scoate zama dintr-însele. După aceea, topeşte şi curăţă 130 dramuri de zahăr, amestecându-1 cu zama şi sfârşeşte ca [şi] qu celelalte. k. Curăţă 300 dramuri de fragi şi 70 dramuri de pomuşoară, zdrobeşte-le pe o sâtă şi urmează întocmai predum să arată mai sus. / 5. Rade coaja ananaşilor pe o bucată de zahăr, de unde vei ridica-o cu un cuţit atâta precât s-ar lipi pe dânsul, până vei pune-o într-un talger. Apoi taie ananasul în două, stoarce-le zama, mai adaogă zama de la 6 alămâi. Topeşte 70 dramuri de zahăr în 75 dramuri de apă, -279- amestecându-1 după aceea cu zama alămâilor, a ananaşilor şi coaja celor din urmă. Pune-i siropul în şelbetieră şi urmează ca [şi] cu celelalte. 6. Ia 12 portocale frumoase şi turnează întocmai ca pentru îngheţata de ananas. Neavând însă o floare îndestul de frumoasă, poţi [să] mai adaugi puţină zamă de cârmâz amestecată cu tot atâta de guma gute. 7. îngheţata de alămâie să face ca şi acea de portocală puind zahăr mai mult. 8. Topeşte şi curăţă giumătate ocă de zahăr, rade coaja de la 2 alămâi, stoarce zama de la 8, pune şi 50 dramuri apă, amestecă-le toate la un loc şi le strecoară printr-o sâtă nouă. Apoi pune amestecătura aceasta în ghiaţă să se prindă. După aceea, baţi 3 albuşe de ou până să vor rădica frumos şi le amestecă cu cele de mai sus, tocmai la datul în masă, adăogând un pahar de şampanie şi giumătate pahar de rom. Atunci pregătindu-se poneiul acesta şi amestecându-1 bine, dă-1 spre mâncare în pahar de cele cu scaun. 9. Pune într-o tingire o garafă de şampanie, tot pe atâta apă, coaja de la giumătate de alămâie şi zama de la şase, 70 dramuri de zahăr. Pune amestecătura să se încălzească ceva la foc, apoi strecoar-o prin sâtă, baţi 4 albuşe de ou, rădicându-le bine, după aceea amestecă-le cu celelalte la un loc şi încheagă-le după rânduială. Tot în acest chip să face îngheţata şi cu alte vinaţe de acele bune, spirtoase, precum Madera, muscat şi celelalte, afară de vin roşu. -280- 488. Bombă îngheţată Pune 6 gălbănuşe de ou proaspete într-o tingire, bati-le bine cu 130 dramuri zahăr topit, pune tingirea pe foc, tot amestecând-o cu o lingură de lemn până va fi ca să fiarbă. Apoi scurge-o prin sâtă într-o tigaie de lut, bati-o repede cel puţin ca giumătate de ceas, mai adăogând ca 100 dramuri de cremă foate şi esenţia ce vei voi, precum rom, vanilie sau altele. După aceea, toarnă amestecătura aceasta într-un calup de budinci pe care să-l aibi într-un ciubăr cu ghiaţă, măcar cu giumătate de ceas mai înainte de a-1 întrebuinţa. Pe urmă, acopere-1 cu capacul, învăleşte-1 cu ghiaţă pisată, sare şi silitră împregiur şi pe deasupra. Pune apoi peste ghiaţa aceea o învălitură de lână întreită ca să nu străbată aerul şi să se încălzească şi aşa, lăsându-1 înăduşit ca patru ceasuri, mai adăogând numai ghiaţă pisată când vei socoti. După aceea, la datul în masă, găteşte un vas adânc cu apă călduţă ca 3 părţi dintr-însul plin, moae calupul în vas, ia calupul, fă-i o scrijelitură cu cuţitul împregiur la marginea calupului, spre a să deslipi bomba şi o răstoarnă pe compotieră deasupra unui şărvet şi pe hârtie tăiată frumos împregiur, dând-o în masă. Aceasta să face şi pe cafea şi pe ciocolată şi pe poame, precum de zmeură, zarzăre, pumuşoară, piersice, ananas şi altele, amestecând zama de la orice vrei să faci în bombă până a nu o pune la îngheţat. -281- 489. îngheţată cu lapte sau cu creme Al doilea ram de îngheţate care este acesta următor, cuprinde iarăşi 7 feluri şi anume: 1. pe vanilie, 2. pe fâstâci, 3. pe migdale, 4. pe floare de portocală, 5. pe cafea, 6. iar pe cafea, numită şi italienească şi 7. pe ciocolată, făcându-se precum mai gios să arată. 1. Fierbe 150 dramuri de slifcă, pune-le într-o tingire cu 8 gălbănuşe de ouă proaspete şi le amestecă adăogând 130 dramuri zahăr pisat cu o păstare de vanilie tăiată bucăţele. Apoi, puind tingirea pe foc, tot amestecând cu o lingură de lemn cele dinăuntru, lasă-le până vor fi aproape de fiert. Atunci, ia-le de la foc, lasă-le să se răcească, strecoară-le prin sâtă şi turnându-le în şelbetieră, lucrează îngheţata precum s-au zis mai înainte pentru celelalte. 2. Pune să fiarbă 150 dramuri de slifcă, opăreşte 70 dramuri de fâstâci, curăţă-i, spală-i şi-i pisază bine, stropindu-i câte cu puţină apă şi coaja de la o alămâie rasă. Apoi pune într-o tingire 18 gălbănuşe de ou cu fâstâcii şi slifcă, 130 dramuri zahăr pisat, dă-le în foc cu tingirea tot amestecându-le până vei vedea că are să fiarbă. Atunci trage-o de pe foc, las-o să se răcească, mai adaogă puţină zamă de spanac spre a-i tocmi floarea, făcând-o cam verzie şi strecurând-o prin sâtă, sfârşeşte îngheţând-o precum să arată la cele de mai sus. 3. Opăreşte 130 dramuri migdale dulci în care să amesteci şi vreo 5-6 amare, curăţă-le şi, după ce le-i pisa bine, urmează întocmai ca pentru cea de fâstâci. -282- 4. Pisază o mână de floare de portocală uscată de la spiţerie sau coajă, amestec-o cu 74 dramuri de zahăr şi urmează precum să arată pentru celelalte. 5. Pune să fiarbă 100 dramuri de slifcă bună şi după ce să va răci, pune 8 gălbănuşe de ou într-o tingire cu 130 dramuri zahăr pisat şi le amestecă bine cu slifca, apoi adaogă încă 25 dramuri esenţie de cafea, adică zamă fiartă de cafea tare bine şi limpezită. După aceea, pune tingirea pe foc tot amestecându-le cu o lingură de lemn până vei vedea că începe să se îngroaşe. Atunci ia-o de pe foc, las-o să se răcească, strecoar-o prin o sâtă, urmează ca pentru celelalte cu îngheţatul ei. 6. Pune să fiarbă o litră de slifcă, apoi având gata esenţia de cafea, precum mai sus să arată şi tot pe atâta măsură, toarn-o fierbinte în slifcă, lăsând-o să stea aşa ca un ceas. După aceea, strecoară slifca prin sâtă, baţi puţin 8 albuşuri de ou într-o tingire, fără a le prea rădica şi amestecă slifca cu dânsele, mai adăogând 70 dramuri zahăr. Pe urmă, dă tingirea pe foc moale, tot \ amestecându-le cu o lingură de lemn până vei vedea că | începe crema a să îngroşa. Atunci ia-o de pe foc, las-o să /se răcească, strecoar-o prin sâtă şi urmează ca [şi] cu / celelalte. 7. Pune să fiarbă o litră de slifcă, apoi pune într-o tingire 8 gălbănuşe de ou, 70 dramuri de zahăr pisat şi le amestecă bine cu crema pe foc. După aceea mai adaogă încă giumătate funt de ciocolată pe vanilie topită în 25 dramuri de apă pe foc mai înainte şi strecurând -283- amestecătura aceasta, când să va găti, urmează întocmai ca [şi] cu celelalte până vei îngheţa-o. BĂUTURI ÎNTĂRITOARE 490. Cum să face berşovul şi poneiul 1. Berşovul să face aşa: toarnă într-o beşică de steclă două butelci de vin vechi bun, alb sau roşu, pune apoi să se coacă două năramze şi le sloboade în vin cu puţină nucuşoară, 2 cuişoare şi ceva scorţişoară. După aceea, lasă-1 să stea vinul ca 24 ceasuri astupat bine. Pe urmă, strecoară-1 printr-o sâtă deasă, adaogă 70 dramuri zahăr pisat şi o întrebuinţază băutura aceasta măsurat, fiind, întăritoare. 2. Pentru ca să faci poneiul bun, pune într-un vas 70 dramuri rom şi 50 dramuri rachiu de acel mai bun, freacă apoi nişte bucăţi de zahăr pe coaja a două alămâi, până va ieşi în zahăr tot spirtul şi esenţia alămâilor, puindu-1 în rom. Adaogă apoi şi zama de la 3 sau 4 alămâi, cu fiertura ceaiului rusesc care să fie din 2 dramuri, în uncropul cât vei socoti după tăria poneiului ce vrei să aibă, mai pune încă şi 130 dramuri de zahăr şi, gătindu-să toate acestea de mestecat, strecoară poneiul prin sâtă deasă şi pune-1 la foc să stea cald până la -284- întrebuinţare. Acest ponei să poate face şi arzător, pentru care vei umplea cu rom o lingură de argint şi-i vei da foc cu o hârtie, turnându-1 în amestecătura ceealaltă. Mulţi însă nici nu pun alămâie la ponei ca să-l facă mai limpede, urmând atuncia a să mai scădea şi din zahăr. 491. Conserve de poame în butelci Acestea să fac şi din mai multe feluri de poame, aicea însă numai pentru patru s-au însămnat şi anume: 1. de piersice, 2. de zarzăre, 3. de perje, 4. de vişine, lucrându-să după următorul chip. 1. Ia piersice nu prea coapte, curăţi-le şi le taie în două, scoate-le sâmburii, aruncă-le în apă clocotită unde să le laşi ca 3 minute, apoi scoate-le şi le pune în apă rece. După aceea, scurge-le, aşază-le pe cât să poate mai regulat în nişte butelii largi la gură. Fă o apă zăhărită cu 130 dramuri de zahăr şi o litră de apă cu care să umpli buteliile până la 3 părţi dintr-însele. Pe urmă, astupă butelcele tare bine legându-le împregiur cu tel, aşază-le într-un ceaun, astupă deşertul printre butelci cu Şomoioage de paie ca să nu agiungă una de alta, pune apă în ceaun până va cuprinde butelcile cu 6 degete mai gios de la începerea gâtului, pune ceaunul pe foc şi 1$ acel / dintâi clocot, trage-1 la o parte, lăsându-1 până a doua zi. / Atunci scoate butelcile, şterge-le bine, smoleşte astupuşul peste legătura lui şi păstrează-le la loc măsurat nici cald, nici rece, cât vei voi. -285- 2. Şi acea de zarzăre să face întocmai ca acea de mai sus, cu deosăbire numai că strici câţiva sâmburi, să-i opăreşti, să-i cureţi bine şi să-i aşăzi în butelce, puind zahăr regulat. 3. Ia perje nu prea coapte, de acelea precum să zice că încep a face frunte, taie-le cozile pe giumătate, împunge-le în mai multe locuri cu un bold, pune-le într-o tingire largă, plină cu apă, pe foc, amestecă-le când şi când cu luare aminte. Şi văzând că s-au înfierbântat apa de nu sufere degetul, trage tingirea de pe foc, pune într-însa un pahar de oţăt şi o mână de spanac, toarnă toate acestea într-o tingire mare de lut şi o acopere. Apoi a doua zi iar le pune în tingire pe foc ca 2 ceasuri, amestecându-le până vei vedea că s-au cam înverzit perjile. Pe urmă, răcoreşte-le, scurge-le şi le pune în butelci, ca să urmezi până în sfârşit precum s-au arătat pentru ceealaltă. 4. Ia vişine frumoase, zdrobeşte-le, scurge-le zama printr-un săculeţ tare, pe care apoi pune-o în pivniţă să dospească câteva zile. După aceea, strecoar-o bine, pune-o în butelci de rând, astupă-le vârtos, leagă-le cu sârmă şi le fierbe precum s-au arătat pentru celelalte. -286- PENTRU COFETURI 492. Cofeturi pe migdale Acestea să fac în două feluri: 1. migdale prăjite şi 2. migdale albe cu zahăr. 1. Ia 130 dramuri migdale, pune-le într-un ştergător de pânză nouă ca să le freci bine până vei curăţi tot praful de pe deasupra coajei acea subţire, pune-le apoi într-o tigaie de lut cu 130 dramuri zahăr, 3 linguri de apă şi le înfierbântă pe foc, până vor prinde migdalele pe deasupra ca o steclă. După aceea, ia tigaia de pe foc amestecându-le cu o lopăţică până să va făinoşa zahărul şi să va desprinde de migdale. Pe urmă scoate giumătate din acel zahăr şi iar pune tigaia cu migdalele pe foc, tot amestecându-le cu lopăţică, până să va lipi zahărul iarăşi de migdale, acel lăsat cu dânsele. Atunci mai adaogă zahăr din acel scos cu puţin cârmâz topit, spre a le da migdalelor o floare roşietică şi tot amestecându-le necontenit cu lopăţică ca să se lipească zahărul tot pe migdale şi să se usuce cât trebuieşte. Ceme-le prin ciur, pune migdalele iar pe foc în tigaie să se prăjească, turnând încetişor şi puţină apă rece, amestectă cu esenţie său apă de trandafiri. După aceea, mai amestecă migdalele prăjindu-le tare bine până să vor rumeni şi dă-le /pe spuză cu un ciur să stea, apoi le întrebuinţază. 2. Cofeturi pe migdale albe Opăreşte şi curăţă 130 dramuri de migdale frumoase, moae-le în apă cu zama de la o alămâie, -287- scurge-le pe o pânză albă. Topeşte şi curăţă 130 dramuri de zahăr, legându-1, apoi scoate din tigaie o a patra parte din zahăr şi peste celălalt pune în tigaie migdalele, dându-le trei clocote bune. După aceea, ia-le de pe foc, tot amestecându-le necontenit cu lopăţica până să vor usca, cerne-le prin ciur ca să scoţi zahărul cel de prisos, pe care să-l pui iarăşi în tigaie, adăogând şi cealaltă a patra parte ce l-ai fost osăbit întâi. Desprinde şi acel ce s-ar lipi pe marginea tigăii şi-l fierbe tot până va clocoti. Atunci, pune migdalele, dă-le iar două clocote, ia tigaia de pe foc şi, amestecându-le de laolaltă, stoarce câteva picături de alămâie deasupra lor. După ce să vor usca bine migdalele, pune-le pe ciur deasupra pe spuză precum să arată mai sus. Asăminea să fac cofeturi şi pe fâstâci şi pe coajă de portocală. 493. Castale cu zahăr Alege vreo 50 de castale frumoase, curăţă-le de coajă, pune două tingiri cu apă pe foc şi, când va începe una a clocoti, aruncă într-însa castalele şi după ce va clocoti, scoate-le şi le dă în cealaltă apă spre a să găti de opărit bine, care să poate afla, dacă va putea trece gămălia boldului prin castală. După aceea, scoate-le câte una cu strecurătoarea, curăţă-le bine de a doua coajă şi le pune pe rând într-o tingire cu uncrop, în care vei stoarce şi zama de la o alămâie să se clătească. Pe urmă, le scurge şi din aceea punându-le în 130 dramuri de zahăr fiert şi legat ca de condite. Lasă-le să forfoteze ceva acolo pe foc -288- moale, pentru ca să intre zahărul într-însele bine. Atunci, toarnă-le cu totul într-o tigaie şi lasă-le 24 ceasuri, urmând lucrarea aceasta până de trei ori. Apoi scurge-le, pune zahărul să mai fiarbă legându-1 şi mai bine, aruncă castalele acolo să dea încă un clocot acoperindu-le cu ceva. După aceea, toarnă-le în tigaie şi le lasă până a doua zi. Atunci le scurge, pune încă 130 dramuri de zahăr într-o tingire, fierbe-1 ca de suflele, aruncă castalele acolo după ce să va găti. Şi tot ghilindu-1 zahărul, bătându-1 cu o furculiţă la marginea tingirei, când vei vedea că să îngălbeneşte, scoate castalele binişor cu lingura cea cu borte şi repede, fără a le amesteca, aşază-le pe ciur, dedesubt cu spuză fierbinte şi uscându-să, le vei întrebuinţa. / 494. Un fel de aluat numit şi ghemov Pisază cam grosuţ 130 dramuri gumă arabică, moae-1 în giumătate ocă de uncrop, strecoară-1 prin o pânză udă, pune-1 într-o tingire cu 130 dramuri de zahăr frumos pisat, aşază tingirea pe jăratic, fără să fiarbă însă amestecătura aceasta. Şi făcându-să ca un aluat moale, ia tingirea de pe foc, tot amestecând-o cu lopăţica repede, mai pune înăuntru 6 albuşe de ou bătute bine cu 12 dramuri apă de floare de portocală. Şi iarăşi aşază tingirea pe foc amestecând aluatul spre a nu să lipi de fundul tingirei, prin care urmare va mai scădea şi focul. Şi aşa, fierbându-1 până ce nu să va anina aluatul lovindu-1 cu mâna, pune-1 pe o masă de marmură chelmuită cu -289- zahăr în două cu făină, întinde-1 de un deget de gros, taie-1 bucăţi precum vei voi şi-l aşază într-o cutie spre păstrare, presurând bucăţile printre dânsele cu zahăr pisat ca să nu să lipească. Tot din asăminea aluat să fac şi un fel de table numite de ghemov, amestecând 130 dramuri de zahăr cu 14 dramuri gumă arabică pisată şi făcând un aluat muiat cu zama trebuincioasă, alcătuită din gumă dragantă şi apă de floare de portocală. Apoi gătindu-să, întinde-1 de o muchie de cuţit şi taie-1 cu anume tipăraşe bucăţi în chipul ochilor de treflă, de cupă, de caro şi altele, care, după ce le vei usca pe spuză sau afară, le ţine la loc uscat cât vei voi. 495. Acadele de orz Ia o litră de orz curat, spală-1 bine în apă caldă, pune-1 într-un ceaun cu apă câtă va trebui să fiarbă până va crăpa, toarnă-1 într-o sâtă pusă pe o tigaie de lut să se strecoare zama, ia-o şi te slujeşte spre a o amesteca cu zahărul topit, a căruia măsură să fie de una ocă. Apoi, amestecând cu zahărul acela limpezit şi curăţit bine, pune-1 pe foc bun ca să fiarbă până să va lega tare ca de acadele, având îngrijire să nu rămâie pe marginea tingirei când îl vei turna gătindu-să, pe masa cea de marmură, care masă să fie tare uşor unsă cu untdelemn. Pe urmă, după ce să va răci, taie acadelele precum vei voi, adică ori tablete cvadrat sau ca nişte beţişoare lungi şi despărţindu-le una de alta, ţine-le la un loc uscat, învălit în hârtii, cât vei voi. Poţi face acadelele acestea şi galbene -290- curate, adăugind prea puţină esenţie de şofran. Şi sunt foarte folositoare pentru tuşă şi pentru răceală. Asăminea să fac şi acadele de vanilie şi de mentă. TINEREA VERDETELOR PE IARNĂ / / 496. Castraveţi muraţi cu oţăt Alege castraveţii verzi de acei mărunţăi, culeşi proaspeţi, retează-i la amândouă capetele, pune-i într-o pânză mare cu 260 dramuri de sare pisată gros, purtându-i bine prin sarea aceea, apoi toamă-i într-o covăţică cu sare şi-i ţine ca 5 sau 6 ceasuri. După aceea, spală-i în apă rece, scurge-i, aşază-i în gavanoase mari zmălţuite sau chiupuri, cu pipăruşi verzi, piper grăunţe, mărar şi tarhon, câteva cuişoare mărunte. Pe urmă, pune \ să fiarbă oţăt îndestul cât ţ-ar trebui ca să acopere castraveţii, amestecat cu puţină sare, toarnă-1 fierbinte peste castraveţi. Lasă-i până a doua zi să steie şi iar urmează înnoind fiertura oţătului şi opărindu-i precum s-au inai zis, până în patru rânduri. Apoi, făcându-să castraveţii verzi frumoşi, cum să vor răci, leagă-i bine pe deasupra cu o bucată de piele sau o hârtie groasă, şi-i păstrezi. -291- 497. Pentru fasole verzi Curăţă bine fasole verzi, culese proaspete, opăreşte-le în apă clocotită puind şi o mână de sare într-însa odată cu fasolile. Lasă-le acolo să cam fiarbă ca 10 minute, apoi scoate-le, pune-le în apă rece şi, după ce să vor răci, stoarce-le în mâni, să se scurgă bine de apa lor; după aceea aşază-le în chiupuri. Fă o salamură fiartă osăbit, las-o să se răcească şi să se limpezească bine, şi după aceea toarn-o deasupra fasolelor, pe care să le acoperi cu unt lămurit pe deasupra, cleindu-să. Pe urmă, acopere chiupurile şi le leagă cu hârtie. Iar voind a le întrebuinţa, scoate cât vei voi dintr-însele, pune-le în apă de izvor să le iasă sarea, dă-le pe foc să fiarbă în altă apă rece, lăsând întâi să fiarbă foarte încet, apoi, cătră sfârşit, dă-le foc tare. Şi cu această rânduială, vei ave fasole verzi şi frumoase tocmai în mijlocul iernii. 498. Pentru mazăre verde în grăunţe Ia mazăre verde în grăunţe, culeasă de curând, pune-o într-o tingire cu o bucată de unt şi puţină sare, dă-o pe foc moale să fiarbă încet până să va găti ca pentru fiertura de bucate. Apoi, toam-o într-o tingire de lut şi, după ce să va răci, umple cutii de tinichea, astupă-le şi le lipeşte capacele tare bine, fiind această măsură cea mai de luat aminte, spre a să putea păstra mazărea cât voieşti. După aceea, pune-le cutiile într-o căldare sau într-un ceaun mare plin cu apă, dându-le foc să fiarbă două ceasuri. Atunci, scoate cutiile din apă, şterge-le peste tot -292- bine şi le aşază la un loc măsurat, nici cald, nici rece, să steie cât vei voi. Mulţi din bucătari poate că vor găsi ca o greşală pentru că nu am însămnat să laşi apa din ceaun mai întâi să se răcească şi apoi să scoţi cutiile. Eu însă făcând cercare (zice scriitorul) am dovedit că măsura aceasta ar fi de prisos, pentru aceea nici nu trebuie a să întrebuinţa. / 499. Pentru macriş Macrişul cel de toamnă este mai bun de păstrat. Deci luând din acest macriş, căutându-1 verde, adecă nebătoţit, scoate-i laturile, spală-1 în mai multe ape, scurge-le bine şi le pune pe foc într-un ceaun mare cu o litră de apă şi precât s-ar topi, îl tot amestecă câte o dată cu o lopăţică de lemn. Apoi topindu-să de ispravă, întinde o pânză groasă pe o covată şi toarnă macrişul pe pânză spre a să scurge desăvârşit, unde să-l laşi 24 ceasuri. După aceea, pune-1 iar în ceaun cu îndestulă sare, aşază ceaunul pe foc şi tot amestecă macrişul ca un ceas fără a conteni. După aceea, pune-1 prin gavanoase zmălţuite nu mai mari decât de o ocă, pentru ca să nu stea multă vreme deşarte, după ce vei începe a-1 umple; să cuprindă adică o fiertură, mult două. Şi după ce să va răci desăvârşit şi să va umple gavanosul, tipăreşte-1 cât să poate mai bine, toarnă pe deasupra unt topit ca de un deget, să-l acopere, pune pe fieştecare gavanos câte un fundişor de piatra moale de acea ce să despică în pături, potrivindu-le ca să stea chiar deasupra untului. Şi -293- legându-le la gură gavanoasele cu piele, ţine-le cât vei voi, pentru că atât macrişul cât şi untul, fiind cu totul ferite de străbaterea aerului, nu să vor strica. 500.Cum să păstrează pătlăgele roşii pe iarnă Ia pătlăgele roşii coapte bine câte vei voi, taie-le în două lepădînd seminţele, apoi umple cu pătlăgelele şipuri largi la gâturi pentru ca să poată lesne încăpea, astupă-le tare bine să nu treacă nici aerul, leagă-le cu şfoară strâns la gură, înfăşoară-le cu nişte şomoioage de fân giur împregiur şipurile. După aceea, pune-le într-o căldare în picioare, toarnă apă peste dânsele până va agiunge cu 8 degete mai gios de la începutul gâtului sticlei. Pe urmă, pune căldarea pe foc şi, fierbând ca un ceas pe ceasornic, ia-o de pe foc lăsând înăuntru beşicile până a doua zi când, ştergându-le bine, smoleşte-le şi le aşază într-un loc potrivit nici cald nici rece, să le ţii cât vei voi, prin care chip poţi avea pătlăgele roşii ca vara şi în mijlocul iernii. Povidlă de pătlăgele roşii După ce vei tăia în două pătlăgelele precum mai sus s-au zis, stoarce-le scoţând zama şi sâmburii, pune-le într-un ceaun pe foc şi le fierbe 2 ceasuri tare încet. Apoi toamă-le pe o pânză curată întinsă bine ca să se scurgă toată apa ce ar mai avea şi le lasă până a doua zi. După aceea trece-le prin ciur, pune făcăluitura cea strecurată într-o căldare şi făcând mirepoa precum mai gios să arată, -294- adică: pune într-o tingire 70 dramuri de unt, câteva felii de jambon şi de slănină nu prea groase, morcovi, hatmatuchi, câţiva cătăi de usturoi, un mănunchi de frunză de petrinjăl, cimbru, dafin, tarhon şi câteva cuişoare. După ce le-i fierbe ca giumătate de ceas, adaogă încă o garafă bună de vin alb, puţin bulion sau zamă de rasol, lasă-1 pe foc să fiarbă 2 ceasuri, strecoară-1 prin şărvet curat, iar mai pune zama aceea pe foc ca să fiarbă până va scădea ca giumătate de bulion, precum să arată la Nr.86 şi atunci, o toarnă deasupra pătlăgelelor. Pune-le pe foc să mai fiarbă până vor scădea, să se facă ca o făcăluitură groasă, amestecând necontenit fiertura cu o lopăţică de lemn şi în sfârşit aşaz-o prin gavanoase care să nu fie mai mari decât până la 150 dramuri unul. Las-o să se răcească, toarnă-i deasupra unt topit, precum să arată la celelalte, leagă bine gavanoasele cu piele şi le păstrează cât vei voi. \ Sfârşit -296- Masă pentru 24 până la 30 de persoane 1. un acoperământ de oglindă sau de farfurie (faianţă) 2. un paneraş rătund lungăreţ, cu floare după cum va fi şi timpul 3. patru candelabre sau sfeşnice mari, câte cu mai multe lumânări 4. două vaze de porţelan tot cu flori Două supe: una în zamă de raci, vezi Nr.16 la supe, alta cu găluşcele italieneşti, vezi Nr.26. Acestea nu să pun pe masă ci să scot pe farfurie. Două rasoale la capete: 5. unul de pulpă de viţăl şi/sau de pasăre cu sos englizesc, vezi Nr.75 6. unul de peşti sau iar de came, cu sos olandez, vezi Nr.81. Două mâncări sau fripturi la coastele mesei: 7. jambon fript, vezi Nr.318 . 8. mâncare de matroşi cetăţenească, vezi Nr.120 Douăsprezece feluri de bucate de carne, pasări şi peşte, după voinţa fieştecăruia care să vor alege din cartea aceasta şi să vor aşeza pe masă de la Nr.9 până la Nr.20. 21. douăsprezece solniţe şi muşarniţe 22. sosiercă cu sos olandez, vezi Nr.81 23. oţăt şi untdelemn 24. douăsprezece farfurioare cu mezelicuri -298- Masă pentru 40 până la 50 de persoane 1. un acoperământ de oglindă sau de farfurie (faianţă) 2. un paneraş drept umplut cu flori 3. alte două paneraşe cam rotunde tot cu flori 4. două figure de marmoră cuprinzând fieştecare câte mai multe chipuri la un loc 5. patru candelabre sau sfeşnice mari cu mai multe lumânări 6. douăsprezece farfurioare de acele mici în forma scoicilor sau lungăreţe cu mezelicuri, precum: rădiche, unt, scarlene, castraveţi cu oţăt, icre, sardele şi altele 7. şasesprezece solniţe şi muşarniţe 8. două tacâmuri cu oţăt şi untdelemn Două supe: aceste rămân a să face după cum vei voi din supele însămnate în carte şi nu să pun pe masă, ci să scot pe farfurii Două rasoale la capetele mesei 9. unul de limbă cu sos de capere, vezi Nr.84 şi cu crochete de viţăl împregiur, vezi Nr.180 10. altul de peşte Două mâncări la coastele mesei 11. o galantină de curcan, vezi Nr.256 12. o mâncare de raci, vezi Nr.121 Douăzeci de feluri de bucate care vei voi din carte, aşăzându-să pe masă de la Nr.13 până la Nr.33. Glosar alămâie - lămâie (din gr. lemoni) albastru de Prusia - colorant albastru (din lat. albaster) analoghie, a analoghica - a se baza pe analogie, aici cu sensul de aceeaşi cantitate (din lat. analogicus; fr. analogique) angelică - plantă erbacee aromatică a cărei rădăcină se întrebuinţează în farmacie şi în alimentaţie (din lat. angelica) anghenare, i - plantă erbacee cu frunze mari spinoase, cultivată pentru inflorescenţa sa, care este în parte comestibilă (din gr. ankinara) anină - a anina, a atârna, a agăţa de ceva, de cineva (din lat. anninare) arlechină - cu sens de asortată, amestecată, mozaic (din fr. arlequinne) arm, armuri (înv. şi reg.) - partea de sus a piciorului unui animal, între genunchi şi şold, coapsă, but (din lat. armus) arpacaş - produs alimentar obţinut prin cojirea boabelor de grâu sau de orz (din magh. ârpakăsa) (a) asămăna - a nivela, a netezi; de la a asemăna (din lat. assimilare) aspit - aspic, mod de omare a preparatelor prin înglobarea lor într-o gelatină rezultată prin solidificarea fierturii concentrate de oase, cartilagii, came, (din fr. aspic) (a) aspuma (înv.) - a face spumă astar (înv.) - pânză ordinară din in sau cânepă (din turc. as tar) astupuş (reg.) - dop, astupătoare (din lat. asstuppare) -304- <8 baba - „aluat pentru babi" - prăjitură din aluat dospit amestecat cu stafide şi însiropată cu sirop de rom sau kirsh. Se spune că regele Poloniei, Stanislas Leczynsky (1677-1766), a dat numele acestei prăjituri, imaginând o nouă modalitate de a mânca un kugelhof (o brioşă cu stafide), prăjitură ce exista deja la 1609, stropind-o cu rom şi flambând-o. El a denumit-o după eroul său preferat, Aii Baba. Această prăjitură a fost introdusă în Paris de către patisierul Sthorer, care a văzut-o preparată pentru prima dată la curtea regelui de la Luneville. baier - curea, aţă, şnur cu ajutorul căreia se transportă sau se leagă un obiect: traistă, ploscă, rufă etc. Aici cu sensul de pungă, (din lat. bajulus) băcălie - băcănie, prăvălie în care se vând produse alimentare, mirodenii (din turc. bakam) Belo -(?) belte, - peltea, un preparat din zeamă de fructe fiartă cu zahăr şi închegată ca o masă gelatinoasă şi transparentă (din turc. pelte) berşov - (?) posibil cruşon; amestec de băuturi pe bază de vinuri şi de diverse fructe biscotine - cuvântul este de origine italiană, „biscotti" şi semnifica felii de pâine de două ori (bis) coapte (cotto), fiind bine deshidratate. Acum este denumirea generică, în italiană, pentru prăjiturele, uscăţele. De altfel, ingredientele din reţetă simt cele folosite pentru pişcoturi. (din fr. biscotte) blan manje - „le blanc manger", una dintre cele mai „vârstnice" prăjituri, preparată din miere şi migdale. în Evul Mediu desemna şi o răcitură de clapon sau viţel, blanchete, blanchetură - preparat obţinut din came de viţel, miel, pasăre sau peşte, gătit cu un sos alb pe bază de ouă şi smântână, cu garnitură de ciuperci şi arpagic (din fr. blanquette) bombă - recipient de formă sferică, din tablă de cupru, folosit pentru obţinerea îngheţatei (din fr. bombe) -305- Bordo, vin de - vinuri produse în regiunea Bordeaux, cunoscute încă din antichitate bujăniţă (reg.) - bujeniţă, pastramă (de vânat) (din ucr. buienica) bulion - 1. „zama" obţinută din fierberea legumelor, a cărnii de vacă, pasăre sau peşte şi care este folosită ca bază pentru supe şi sosuri. 2. pastă conservată de pătlăgele roşii (din fr. bouillon) but, buturi - coapsa de dinapoi a animalelor rumegătoare; bucată (mare) de came (din turc. but) cadriluri - de la cadrilat, în formă de pătrate (din fr. quadrille) calamus aromatic - rogoz dulce, Acorus calamus, introdus se pare de către tătari în Polonia, în jurul anului 1588 calup - în carte, cuvintele calup şi capac sunt folosite cu sens de tigaie pentru prăjit sau cratiţă; vase de diferite forme (din turc. kalip) caperă, capere - mugur al arbustului caper, folosit drept condiment (din it. cappero) caralabi, carala[m]bi, calarabă (reg.) - gulie (din ung. kalarqb) cartoflă (reg.) - cartof, cartofi, dar şi cartoafă, cartofă, cartofe (din ger. kartoffel) castale - castane (din gr. kastanon) căldare - vas de metal (de obicei din aramă) care servea la prepararea mâncării (din lat. caldaria) cârmâz - materie colorantă roşie, obţinută din fructe de cârmâz sau din gogoşile de coşenilă (din turc. kirmiz) căsăpie (reg.) - măcelărie (din turc. kasap) cealma (înv. şi arh.) - turban (din turc. galma) cepuşoară - vezi harpagic (a) chelmui - a pospăi cu făină de grâu sau de porumb, a presăra cu făină planşeta chersâce (reg.) - piersice (din lat. persica) -306- chetroşala - chetros (reg.) - pietros, partea tare din jurul miezului (din lat. petra) chiluţel - de la chilug, pilug - pisălog chitonag (reg.) - pistil obţinut din pastă de gutui; dulceaţă de gutui (din fr. cotignac)-, vezi pistil chiuă (reg.) - piuă, piuliţă (din lat. pilla) chiup (reg.) - vas mare de forma unei amfore, întrebuinţat pentru păstrarea untdelemnului, a murăturilor (din turc. kilp) ciocârlan, i - bărbătuşul ciocârliei ciubuceli - vine de la ciubuc, sub forma unor mici bastonaşe (din turc. gubuk) clei de moron - probabil o gelatină obţinută din oase de peşte, în cazul de faţă, de morun colb (reg.) - praf, aici zahăr tos conde, condite - denumirea „ă la Conde" vine de la castelul Conde din Chantilly şi desemnează o supă cremă de fasole roşii sau un desert de orez cu diverse fructe corăsli - a se brânzi, aici cu sensul de a nu se tăia (din lat. colastra) covârşi - a întrece, a depăşi în măsură, în mărime (din sl. vrusiti) cremă - smântână (din fr. cr&me) cremă tartar - „cremore di tartaro naturale", tartrat acid de potasiu, E 336, substanţă cristalină ce se găseşte în mustul de struguri şi se foloseşte în industria alimentară ca aditiv natural crocandi - (?) posibil crocanţi crochete, crochini - chifteluţe din diverse umpluturi: legume, carne, brânză etc. (din fr. croquette) crocmală, crohmală (reg.)- scrobeala (din ucr. krochmal) cuci - (?) culbec (reg.) - melc; aici, în formă de melc curechi (reg.) - varză (din lat. culic[u]lus) cvadrată - pătrată (din fr. quadrat) -307- 0 darsăl - „ă la duxelles" sos din ciuperci şi ceapă călite în unt, inventat, se pare, de La Varenne, „officier de bouche” al marchizului d'Uxelles desvâlcezi - a pierde culoarea vânătă (vâlced = vânăt, învineţit) deşărt - partea scobită a corpului, cuprinsă între ultima coastă şi şold (din lat. ăesertum) deşert, deşerturi - cu sens de goluri, locuri libere dobă - mod de fierbere a cărnii de vită, porc, pasăre sau vânat, înăbuşită, la foc mic şi cu vin roşu (din fr. daube) dracilă - arbust spinos cu flori galbene şi fructe roşii, cultivat uneori ca gard viu (din sl. draci) dram, dramuri - veche unitate de măsură: pentru greutate egală cu 3,18 gr - 3,23 gr şi pentru capacitate egală cu 3,22 - 3,80 cm3 (din gr. drami) dumesnic - domestic, (din lat. domesticus) esenţie - esenţă, substanţă concentrată (din lat. essentia) fanşonete - o prăjitură cu migdale, foarte populară în trecut, azi mai rar făcută (din fr. fanchonette) (a) făcălui (reg.) - a mesteca cu făcăleţul sau cu o lingură de lemn, unele legume fierte, îndeosebi fasolea pentru a face piure (din ung .fakălân) fărmat - a fărâma, a sparge. în carte „Aluat fărmat" este traducerea pentru Pate brisee -308- fâstâc, fâstâci (reg., mold.) - fistic, fructul arbustului fistic Pistacia vera, cu sâmburele verde, uleios şi plăcut la gust când este prăjit (din turc. fistik) feleli - feluri de mâncare fetiţă - fetică, plantă erbacee cu flori albe-albăstrui, întrebuinţată ca salată financieră - „a la financiere", garnitură pe bază de ciuperci şi carne de pasăre; feluri de mâncare cu această garnitură flan - tartă umplută cu o cremă pe bază de lapte, ouă şi făină sau pe bază de fructe (din fr .flan) foate - aici, a bate cu telul (din fr.fouetter) fon bon, supă de - derivă din „potage â la Faubonne" frecăţei - tâiţei de casă făcuţi din aluat nedospit, frecat mărunt în palma sau ras pe râzătoare, care se fierbe în supă (din lat. fricare) fricando - bucată de carne de viţel sau de peşte, împănată (din fr. fricandeau) fricasă - „vinnde fricassee", carne tăiată bucăţele, prăjită în unt şi apoi fiartă în „zamă de rasol" frupt - de frupt, de dulce, mâncăruri de lapte, ouă, carne, peşte ete., care nu se mănâncă în timpul postului (din ]at.fructii$) fund (reg.,rar) - pielea cea groasă de pe spinarea unui animal (din lat.fundus) fundace - probabil nişte burdufuri din piele de vacă, vezi fund funt - unitate de măsură pentru greutăţi egală cu 0,5 kg galantină - preparat compus din: bucăţi de came de pasăre, porc, viţel sau iepure, o tocăturâ de came cu ouă şi condimente şi diverse ingrediente ca: trufe, ficat, fistic, care toate servesc ca umplutură pentru pasăre sau porc. (din fr. galantine) galetă - o turtă specifică Franţei, preparată din aluat dospit sau nedospit ce poate avea ca umplutură jambon, brânză, fructe sau gemuri (din fr. galette) garafă - sticlă cu gâtul lung şi cu partea de jos bombată (din gr. garafa) -309- garboavă, garboavnă - carboavă, veche monedă rusească, egală în valoare cu o rublă (din rus. karbovec) garbură - această ciorbă groasă-tocăniţă subţire, este originară din Beam. Rasolul se serveşte uneori separat, iar la sfârşit se obişnuieşte ceea ce bascii numesc „faire chabrot" adică, se varsă vin în ce rămâne în farfurie şi se bea din ea (din fr. garbure) gardină - şănţuleţ făcut la capetele din interior ale doagelor unui butoi, în care se fixează fundul sau capacul (din germ. garget) gavanos (reg.) - vas de lut smălţuit, borcan (a) ghili (reg.) - a înălbi pânza prin muierea ei în apă şi întinderea la soare; în reţetă cu sens de a opări ceapa până devine transparentă (din ucr. bilitî) ghemov - dulciuri preparate din albuş de ou, zahăr şi gelatină (din fr. guimauve) gighir - cighir (reg.), drob de miel (din turc. geger) godevo - perişoare de carne (din fr. godiveau) gofri - prăjitură coaptă într-o gofrieră, o formă compusă din două plăci de fier ce îi imprimă un model alveolar (din fr. gaufre) granadini, granade - medalioane din came de viţel de 2 cm grosime şi 6-7 cm diametru (din fr. grenadin) gugoaşă - gogoaşă, produs de patiserie din aluat dospit şi prăjit în ulei sau grăsime gumă arabică - gumă vegetală secretată de arborele Acacia seyal folosită ca gelatină gumă drăgantă, draghentă - gumă vegetală secretată de arbustul Astragalus gummifer, fără gust şi fără miros, care se dizolvă în apă şi este folosită ca gelatină naturală (din fr. gomme adragante) gumă gute - răşină de culoare galbenă produsă de diverse specii de Garcinia şi utilizată drept colorant la fabricarea lacurilor şi vopselelor (din fr. gomme-gutte) gurgui - parte în formă de cioc la gura urciorului (din lat. gurgulio) guşcer (reg.) - guşter; gâtlej, esofag (din bulg. guşter) -310- harpagic, harpacică (reg.) - arpagic; ceapă mică obţinută din sămânţă şi care, răsădită, dă ceapa obişnuită (din turc. arpacik) hăcuit (mold.) - tăiat mărunt, mărunţit, a toca (din germ. hacken) hola podrida - fel de mâncare spaniol, se mai numeşte Corida, Pote, Olla, Puchero, Podrida şi este o supă groasă de fasole, cu carne de porc şi legume, care uneori se serveşte în străchini de lut întâi supa, apoi carnea şi la urmă legumele hrincă, hrânce (reg.) - felie mare de mămăligă sau de pâine prăjită şi mâncată rece (din ucr. hrinca) hulub, i (reg.) - porumbel (din ucr. holub) i - Şi iadeşilor - de la iadeş; osul în formă de furcă, de la pieptul păsărilor, (din turc. yaăes) iarbă grasă - vlăstarele tinere ale plantei Portulaca oleracea.ce se mănâncă drept salată (din lat, herba) ispravă (înv. şi reg.; în exprs.) De ispravă - 1. îndată, imediat, 2. definitiv (din sl. isprava) iuliană, supă - de la „Joulienne" după denumirea unei supe: Soupe Julienne d'Arblay iznoavă (înv. şi reg.; în exprs.) De iznoavă - din nou, de la capăt, încă o dată (din sl. izu nova) izvod, izvoade (înv. şi arh.) - model (din sl. izvodu) -311- / întrată - antreuri, feluri de mâncare de came sau din fructe de mare ce însoţeau felurile principale numite „releves" (din fr. entree) întrupa - aici cu sens de a incorpora înţărmurat - care mărgineşte, înconjurător, din ţărmur, ţărmure (din lat. termulus) învăscut, ţi (înv.) - îmbrăcat, înfăşurat (din lat. investire) jămlite - (?) jăle -1. Jeleu, preparat de cofetărie cu aspect gelatinos obţinut din suc de fructe fiert cu zahăr 2. Gelatina rezultată prin solidificarea fierturii concentrate de oase, cartilagii, carne, folosită la prepararea piftiilor sau a mâncărurilor în aspic (din fr. gelee) lazancă - lazane, paste făinoase în formă de panglicuţe late (din it. lasagnea) lisă - (?) litră - veche unitate de măsură: pentru greutate egală cu un sfert de kilogram, pentru capacitate cu un sfert de litru; o litră = 100 dramuri = aprox. 320 grame (din gr. litra) -312- M macaroane - Două măicuţe s-au refugiat în timpul Revoluţiei la Nancy, Ia No.10, rue de la Hache. Dintre prăjiturile pe care le pregăteau „Ies macarons" au devenit celebre fiind şi astăzi făcute după aceeaşi reţetă şi la aceeaşi adresă, macava - mucava, carton gros (din turc. mukavva) macedoniene, machedoneancă - amestec de legume tăiate cubuleţe, cu fasole verde. Fierte separat, la acestea se adaugă apoi mazăre boabe sau eventual alte legume (din fr. macedoitte) madem (pop.) - metal, aliaj din care se fac tacâmurile (din turc. maăen) Madera, vin de - celebre vinuri dulci (dar şi seci) provenite din insula portugheză Madera magdaline - de la „Madeleine", prăjitură ce ar fi originară din oraşul Commercy în Lorraine şi unde, în 1755, este descoperită de regele Poloniei, Stanislas Leczynsky care o „botează" cu numele bucătăresei ce o prepara, Madeleine. mai, maiuri (pop.) - ficat (din ung. maf) maia - cultură de fermenţi folosită pentru a produce un proces de fermentaţie (din turc. maya) marole, marolă, marulă (mold.) - lăptucă; marole creţe, varietate de lăptucă cu frunzele dese, lungi şi eliptice (din gr. mantie) matinion - este un mirepoix la care se adaugă slănină şi jambon tăiate mărunt (din fr. matignon) masăpan, masăpanuri - marţipan; o „zaharica" cu 30% migdale şi 70% zahăr (din fr. massepaitr, germ. marzipan) mascur (înv. şi reg.) - porc castrat (din lat. masculus) maşcat, ă (reg.) - mare, gros matroşi - fel de mâncare pe bază de peşte, aromat cu vin roşu sau alb, cu dafin, pătrunjel şi cimbru, (din fr. matelote - matrozi) măcriş - plantă erbacee cu frunze acrişoare, cultivată ca plantă alimentară sau medicinală, Rumex acetosa melesteu (reg.) - făcăleţ (din magh. mâllasztâ) -313- midii - gen de scoică de mare, comestibilă; Mytilus edulis (din turc. mydie) meringheză - compoziţie din albuş de ou bătut spumă şi zahăr; din ea se fac bezele (din fr. meringue) merinţi - o adaptare a pluralului meringues meşcer - (?) mezelic - gustare, aperitiv (din turc. mezelik) mirepoa - preparat din morcovi, ceapă, tăiate cubuleţe, frunze de ţelină, cimbru şi dafin, rumenite în unt, care serveşte ca bază pentru sosuri sau drept garnitură. Creat în sec. 18 de bucătarul ducelui de Levis Mirepoix (din fr. mirepoix) miroton - (?) mominează - maioneză, sos rece având la bază gălbenuş de ou şi ulei. Cel mai probabil, originea cuvântului vine de la moyen care în franceza veche însemna gălbenuş (din fr. mayonnaise) moron - morun (din bulg. moruna) mursă - suc, zeamă, must (din lat. mulsă) muruială (reg.) - amestec de făină cu apă, ou etc. (din sl. muravati) muscat - sâmbure uscat, asemănător unei nuci. Se foloseşte întreg sau sub formă de pulbere la supă de roşii, preparate din carne tocată, friptură de raţă şi gâscă muşarniţă - muştarniţă; vas în care se păstrează muştarul năramză (înv. şi reg.) - naramză; portocală amară (din bulg. neranza) năsădit (reg.) - aşezat în formă de morman, îngrămădit (din sl. nasaditi) Xohot, nohut - năut; plantă din familia leguminoaselor ale cărei seminţe comestibile sunt întrebuinţate mai ales pentru a înlocui cafeaua (din turc. ttohud) nucşoară - fruct aromat, asemănător unei nuci mici, folosit drept condiment nebătoţit - (?) -314- O oca, ocale - veche unitate de măsură: pentru greutate, egală cu 1,272 kg - l,291kg şi pentru capacitate egală cu 1,288L - 1,520L variind după regiune (din turc. okka) oloeze - de la oloi (reg.) - ulei, (din magh. olaj) orzişor - pastă făinoasă de mărimea şi forma unui bob de orz, care se fierbe în supă panaş - mănunchi de pene care se aplica la coiful sau chipiul militarilor; aici cu sensul de podoabă (din fr. panache) papiloturi - „en papillote", metodă de preparare în care mâncarea este gătită înăbuşit, închisă astăzi în folie de aluminiu, înainte vreme în hârtie pergament, (din fr. papillote) para, parale - mică monedă turcească, care a circulat în ţările române şi avea o valoare egală cu a patruzecea parte dintr-un leu vechi (din turc. para) parmezan - brânză cu un parfum pronunţat, fabricată în regiunea Parma, din Italia pastiluri - drajeuri (din fr. pastille) păpănaşi - papanaşi preparat culinar din brânză de vacă, ouă, făină sau griş (din lat. pappa) pâine frecată - pesmet, pâine uscată pătlăgele negre - pătlăgele vinete (din turc. patlican) pături - aluat în pături = aluat în foi, aluat franţuzesc păstare - păstaie, teacă (din lat. pistalia) piatră acră - alaun de potasiu şi aluminiu; aditiv alimentar picluită (reg. în expr.) - făină picluită - făină trecută de mai multe ori prin sită, din a piclui „a cerne" (din ucr. pytljuvaty) piftiei - (?) pipăruş (pop.) - ardei (iute) (din gr. piperi, piperu) pitivieră - „pithiviers", prăjitură cu umplutură de migdale, numită astfel după oraşul Pithiviers -315- pirostrie, pirostrii - unealtă de gospodărie din fier, în formă de cerc sau triunghi, cu trei picioare, pe care se pune căldarea, ceaunul sau oala la foc (din gr. pirostia) pistil - pastă de fructe, uscată în formă de foaie groasă (din turc. peştii) plumbieră - îngheţată cu fructe confiate (din fr. plombieres) poamă, e - rodul arborilor fructiferi, fruct (din lat. poma) pomăzuit, ă - uns, presărat pomuşoară (reg.) - coacăz, coacăze ponei (înv.) - pund, băutură preparată dintr-un amestec de lămâie, portocale, zahăr, rom, coniac sau lichior, cu ceai sau apă (din engl. punch) posmag (mold.) - felie de pâine uscată sau prăjită, pesmet (din sl. posmagu) posmăgit - a presăra cu posmag, a tăvăli prin pesmet (a) postaţi - a porţiona carnea (din siv. postati) povidlă (reg.) - magiun (din ucr. povydlo) prezentin - (?) posibil o marcă de caşcaval prinţipască - demnă de un prinţ, princiară (din fr. prindere) protimisi - întâietate, prioritate, dar şi zel, silinţă, râvnă (din gr. prothimia) pur - numele mai multor plante erbacee: 1. praz, 2. usturoi (ai) sălbatic (din lat. porrum) rabioale - mici colţunaşi din aluat de paste umpluţi cu came, brânză sau legume. Legenda spune că pescarii din Nordul Italiei au inventat aceste „perniţe" ravigot - vinegretă la care se adaugă ceapă, capere şi muştar (din fr. ravigote) răgluire - cu sens de radare, îndreptare, nivelare rărunchi (înv. şi pop.) - rinichi (din lat. remunculus) regluite - cu sens de suprafaţă lisă, dreaptă, posibil de la fr. regie remoladă - sos remoulade -316- Richelieu - cardinal, mare om de stat francez râncizala (mold.) - râncezeală, rânced, cu gust şi miros neplăcut din cauza alterării (din lat. rancidus) Robert - sos preparat din oţet, vin alb şi muştar, atribuit lui Robert Vinot, un bucătar din sec. 16 rozmarin - arbust mic, plăcut mirositor, cu frunze totdeauna verzi, utilizate în medicină şi drept condiment (din lat. rosmarinus) sad, saduri (înv., reg.) - răsad, sămânţă (din sl. sadu = plantă, fruct, grădină) sagu - este făina obţinută din măduvă de palmier, Metroxylon sagus sau din amidon de cartofi, folosită în alimentaţie (din fr. sagou) sahan, sahane (înv. şi reg.) - vas metalic de diverse forme şi dimensiuni, în care se găteşte, se încălzeşte ori se serveşte mâncarea (din turc. sahan) salamură - saramură (din gr. salamura) salmie, salmii - tocăniţă din came de vânat sau pasăre pusă în frigare un timp şi apoi fiartă la foc mic într-un sos de vin, numit sos salmis (din fr. salmis) salpigon - compoziţie din diverse ingrediente tăiate cubuleţe şi amestecate cu un sos; pentru salpigonul de legume, came, vânat, peşte, crustacee sau ouă, şi, cu un sirop sau o cremă, pentru cel de fructe (din fr. salpicon) sasbure - (?) sălitră - silitră, numele popular al azotatului de potasiu; salpetru de India (din rus. selitra) săngara, sungara - posibil de la zingaro, zingari veche denumire a ţiganilor sănţile - (?) sărăngheze - posibil de la Sarreguemines - comună în regiune Lorraine, aproape de frontiera germană -317- scarlene - posibil de la fr. scorole, escarole, varietate de cicoare care dă andiva schimbea - 1. stomac de animal domestic, de obicei vaci 2. ciorbă de burtă (din turc. iskembe) schijă - fontă, tuci (din pol. spiza) scrâmbiţă - scrumbiţă; varietate de scrumbie de Dunăre (a) slei -1. a se solidifica prin răcire 2. a făcălui (din sl. sulijati) sive - mâncărică de iepure cu arpagic (din fr. civet) slif că - smântână sorocovăţ, ţi - veche monedă de argint cu valori reduse, care a circulat în Moldova şi Transilvania; în general, ban sosiarcă - sosieră, vas în care se serveşte sosul (din fr. sauciere) (a) sminti - a mişca din poziţia iniţială, a clătina, a strica (din siv. siimensti) sparangă (reg.) - sparanghel; plantă cu rădăcini numeroase de la baza cărora pornesc lăstari comoşi, comestibili (din gr. sparanghl) spanac - în afară de înţelesul obişnuit, în unele reţete este folosit cu sensul de piure spârc (mold., bucov.) - fâşie sau bucăţică de came, de piele, bucată de slănină, zgârci (din ucr. spyrka) spuză - cenuşă fierbinte amestecată cu jăratec (din alb. shpuz 'e) Stanislas Leczinski - rege al Poloniei, 1677-1766, se refugiază în Franţa, instalându-şi curtea regală la Luneville şi Nancy. Se spune că fiica sa, Maria Leczynsky, soţia lui Ludovic XV, este cea care a introdus în Franţa reţetele pentru meringue şi vol-au-vent steluţă - pastă făinoasă în formă de stea, care se pune în supă strachină - vas de lut ars, smălţuit şi decorat, folosit ca farfurie (din gr. ostrakinos) subiză - sos alb cu ceapă, sos botezat cu numele seniorului de Soubise de către bucătarul său sufleli - sufleuri, preparat cu o consistenţă pufoasă ce are la bază sosul alb amestecat cu ouă şi alte alimente (din fr. souffle) spiţerie (pop.) - farmacie (din gr. spetziaria) -318- şamăli, vin de - (?) şelbetieră - vasul de tablă al aparatului în care se prepară îngheţata; chisea de îngheţată (din turc. şerbet; fr. sorbetiăre) şfoară - sfoară şip - sticlă, borcan (din ung. sip) şofran de India - plantă erbacee, Crocus sativus, din care se extrage o substanţă aromatică de culoare galbenă, folosită drept condiment sau colorant; turmeric; E100; (din sl. safranu) şoldan - nume dat puilor de iepure până la un an (din ung .siildo) şuşăniţă, şuşeniţă (reg., mold.) - fâşie, bucată lungă şi îngustă de piele, hârtie; fâşie lungă de slănină, pastramă sau came pusă la uscat (din bulg. susenica) Taileran - Talleyrand-Perigord, Charles Maurice de - prelat şi om politic francez (1754 -1838) tătărăsc - sos din maioneză cu ceapă verde şi arpagic (din fr. tartare) tel (înv.) - fir de metal (din turc. tel) timbale - cuvântul a desemnat la început un recipient mic, rotund, din metal argintat sau din aur, ce servea pentru băut, apoi un castron de lut sau metal destinat pentru doi meseni, astăzi este un aluat ce îmbracă pereţii unei tăvi, la interior punându-se diverse umpluturi, în general pe bază de came (din fr. timbale) tingire - vas de aramă sau fontă în care se găteşte mâncarea (din turc. tencere) tocmag, i - tăiţei de casă (din turc.tutmak) trahana - aluat nedospit din care se fac tăieţeii de casă (din turc. tarhana) -319- ţăpuşăle (reg.) - frigare lungă de fier sau de lemn cu ajutorul căreia se frige carnea; ţepuşă ţiglişoare - frigare mai scurtă decât ţepuşa, făcută din lemn velute - sosul veloute este unul din „sosurile mamă", cum le-a denumit Careme, din care decurg alte sosuri. „Sosul nemţesc" descris în carte este sauce allemande, un sos veloute făcut cu carne de viţel şi legat cu gălbenuş de ou şi smântână; „sosul domnesc" este sauce royale, un sos veloute cu came de pasăre, scăzut în smântână, cu trufe şi o linguriţă de vin de Xârâs (din fr. veloute) vilerua - fel de mâncare pregătit cu sos Villeroi vrâstaţi - cu dungi, cu linii; aici intercalaţi (din si. vrâsta) zaharicâ - bomboane, acadele, dulciuri (din gr. zaharika) zahăr de ghiaţă - zahăr cristalizat, candel (din lat. glacia) zalatină - piftie, răcituri; cuvânt derivat probabil de Ia gelatină zăstraturi - în reţetă cu sensul de în două reprize, de două ori zbârciog - ciupercă comestibilă cu pălăria brună sau negricioasă, zbârcită, cu piciorul alburiu, gol înăuntru (din sl. smrâak) uncrop (pop.) - apă clocotită (din sl.ukropti) -320- zinzifiluri - provine posibil din fr. zinziberacee - familie de plante din regiunile tropicale care cuprinde condimente ca: ghimbir, curcuma etc. zmicele (reg.) - smicele, ramură tânără, mlădiţă, lăstar TABLA MATERIEI CUVÂNT ÎNAINTE...................V Notă asupra ediţiei..............XI Postelnicul Manolachi Drăgkici............XVII Despre bucătăria franceză modernă şi despre Bucătarul Robert....XXIV Bibliografie..................XXXV PRECUVÂNTARE....................-3- PENTRU FELURI DE SUPI 1. Supă de bulion obicinuită....- 5 - 2. Cum să face bulionul sau zama bună de rasol.................- 5 - 3. Supă cu coajă de pâne fiartă.- 6 - 4. Supă de orez..............- 6 - 5. Supă de fede..............- 6 - 6. Supă de macaroane.........- 7 - 7. Supă de steluţă sau orzişor..- 7 - 8. Supă de rabioale..........- 7 - 9. Supă de gris sau de arpacaş şi de trahana.................- 8 - 10. Supă iuliană.............- 8 - 11. Supă de toamnă...........- 9 - 12. Supă de mazăre verde, făcăluită, cu coajă de pâne...- 9 - 13. Supă deasă...............-10 - 14. Supă de linte de frupt...-10 - 15. Supă vânătorească........-10 - 16. Supă în zamă de raci.....-11 - 17. Supă crăiască.............-12 - 18. Garbură de curechi pentru supă...................-12 - 19. Supă de verdeaţă.........-13 - 20. Supă scăzută sau supă de peşte......................-13 - 21. Supă de peşte strecurată.-14 - 22. Supă creaţă...............-15 - 23. Supă de castale..........-15 - 24. Supă de rădăcină.........-16 - 25. Supă de cartofle cu găluştele-16 - 26. Supă de găluştele italieneşti -17 - 27. Supă răcoritoare.........-17 - 28. Supă puternică...........-18 - SUPE ŞI ALTE FIERTURI NUMAI IN FRUPT ALB 29. Zamă sacă................-18 - 30. Supă de bostănaşi........-19 - 31. Supă de toate felurile de verdeţuri..................-19 - 32. Pâne de orez americană...-19 - 33. Lapte cu orez............- 20 - 34. Orez cu lapte de migdale.- 20 - 35. Supă de trahana cu lapte.- 20 - 36. Supă de ceai rusăsc.......- 21 - 37. Supă de fâstâci...........- 21 - 38. Compot de cireşe amare...-22- 322 39. Supă de fede în lapte...- 22 - 40. Supă de ceapă.............- 22 - 41. Supă de verdele ghilita.- 23 - 42. O umplutură la supă de frupt alb.................- 23 - 43. Lapte de găină..........- 23 - 44. Sagu cu lapte.............- 24 - 45. Supă de fon bon...........- 24 - 46. Supă de orez prefăcut sau frecăţei de făină numită picardină....- 24 - PENTRU TOT FELUL DE SOSURI OBICINUITE LA BUCATE SOSURI MARI 47. Sos alb de făină..........- 26 - 48. Sos gaibăn de făină.......- 26 - 49. Sos mare sau velute.......- 26 - 50. Zamă de rasol bună........- 27 - 51. Sos mare, spaniolesc......- 28 - 52. Sos cu smântână...........- 28 - 53. Sos galbân de vital.......- 28 - 54. Aspit sau bulion..........- 29 - 55. Cum să lămureşte bulionul şi orice zalatină.................- 29 - 56. Sos alb cu alămâie........- 30 - 57. Sos în vin cu verdeţuri numit matinion.......................- 30 - 58. Mirepoa...................- 31 - 59. Darsăl....................-31- 60. Sos închegător pentru zalatinuri.....................- 31 - 61. Zalatină de vânaturi, sau sos răce...................- 32 - 62. Pentru prăjitul cu unt....- 33 - 63. Pentru prăjitul cu grăsime....- 33 - SOSURI MICI 64. Sos spaniolesc lucrat..- 33 - 65. Umplutură prăjită......- 34 - 66. Sos englizesc pentru posmăgit friptura...................- 34 - 67. Meşcerul de curte.......- 34 - 68. Unt de raci.............- 35 - 69. Unt negru...............- 35 - 70. Sos gaibăn italienesc...- 35 - 71. Sos alb italienesc......- 36 - 72. Sos domnesc.............- 36 - 73. Sos cu tocătură.........- 36 - 74. Sos aspru...............- 37 - 75. Sos englizesc pentru vânaturi- 37 - 76. Sos întăritor...........- 37 - 77. Alt sos întăritor cu zamă de anghenari.....................- 37 - 78. Sos de scoice de mare....- 38 - 79. Sos de raci..............- 38 - 80. Sos robert...............- 39 - 81. Sos olandez................- 39 - 82. Sos olandez alb............- 39 - 83. Sos alb cu capere..........- 39 - 84. Alt sos cu capere..........- 40 - 85. Sos pentru căprioară.....- 40 - 86. Jumătate de bulion.........- 40 - 87. Sos genovez................- 40 - 88. Sos cu sânge de iepure...- 41 - 89. Sos înţărmurat.............- 41 - 90. Sos la salmi de vânaturi.- 42 - 91. Sos de smântână cu zamă de rasol................- 42 - 92. Sos de smântână cu unt...- 42 - 93. Mominează grasă............- 43 - 94. Mominează sacă.............- 43 - 95. Remoladă...........;....- 43 - 96. Sos de om sărac....^....- 44 - 97. Sos oţătit.................- 44 - 98. Sos provenţial.............- 44 - 99. Sos perighez...............- 45 - 100. Sos nemţesc...............- 45 - 101. Sos de dimineaţă..........- 45 - 102. Sos de pătlăgele roşii..- 45 - 103. Sos numit de orlian.....- 46 - 104. Sos indian................- 46 - 105. Sos gaibăn de capere....- 47 - 323 106. Sos tătărăsc cald.........- 47 - 107. Muştar ordinar............- 47 - BUCATE ALESE ŞI GARNITURI 108. Mâncare bogată (intrată)..- 48 - 109. Mâncare deasă (intrată)...- 48 - 110. Mâncare cu câmăciori (intrată)..........................- 49 - 111. Mâncare de rărunchi arlechină (intrată)..............- 49 - 112. Mâncare de ciuperci........- 50 - (intrată)........................- 50 - 113. Mâncare de zbârciogi (intrată)..........................- 50 - 114. Mâncare de salpigon (intrată)..........................- 51 - 115. Mâncare de la Tuluza (intrată)..........................- 51 - 116. Mâncare de mazăre (intrată)..........................- 52 - 117. Mâncare cu mugur de sparangă (intrată).................- 52 - 118. Mâncare de anghenari (intrată)........................- 52 - 119. Mâncare de ceapă întreagă (intrată)..........................- 53 - 1?0. Mâncare de matroşi cetătănească.......................- 53 - 121. Mâncare de raci..............- 54 - 122. Mâncare de icre şi lapţi de crapi (intrată).................- 54 - 123. Mâncare simplă de matroşi - 54 - 124. Mâncare numită subiză......- 55 - 125. Fasole roşii făcăluite (intrată)..........................- 55 - 126. Castale făcăluite (intrată)....- 56 - 127. Ţălină făcăluită (intrată).- 56 - 128. Mâncare de cartof le englezască (intrată)...............- 57 - 129. Mâncare de fasole britană (intrată).......................... - 57 - 130. Garnitură de usturoi (intrată).....................-58 - 131. Mâncare de castraveţi cu oţăt (intrată).............- 58 - 132. Mâncare de curechi (intrată)......................- 58 - 133. Curechi creţ (intrată).- 59 - 134. Spanac de măcriş.........- 59 - 135. Păpădie cu zamă de carne (intrată)......................- 60 - 136. Machedoneancă de verdeţuri (intrată)......................- 60 - 137. Mâncare numită niverneză (intrată)......................- 61 - 138. Mâncare la cap de viţăl umplut (intrată)...............- 61 - 139. Mâncare de măduvă de viţăl (intrată)......................- 62 - 140. Tocătură de jambon (intrată)......................- 62 - 141. Mâncare numită sasbure (intrată)......................- 63 - 142. Mâncare de păstârnac (intrată)......................- 63 - 143. Mâncare de măsline verzi (intrată)......................- 64 - BUCATE DE CARNE DE VACĂ 144. Cum să fierbe rasolul de carne de vacă........................- 64 - 145. Rasol de modă............- 65 - 146. Coaste de vacă, mâncare cu vin de Madera...............- 66 - 147. Mâncare de muşchi franţuzăsc.....................- 66 - 148. Mâncare de muşchi numită godard .......................- 67 - 149. Bujăniţă de vacă ca la Hamburg..................- 68 - 150. Came de vacă murată după cum o fac franţujii............- 68 - 324 151. Muşchi de vacă mâncare englizască....................- 69 - 152. Mâncare de muşchi în vin de Malaga.....................- 69 - 153. Mâncare de muşchi numită arlechină.....................- 70 - 154. Carne murată ca la engleji71 - 155. Miroton cetăţenesc......- 71 - 156. Carne de vacă la sahan..- 72 - 157. Piftiei engl izeşti.....-12- 158. Piftiei franţuzăşti.....- 72 - 159. Limbă fiartă cu sos tocat.- 73 - 160. Limbă cu capere.........- 74 - 161. Mâncare de limbă numită Manehuld....................- 74 - 162. Mâncare de limbă în papiloturi..................- 74 - 163. Crieri, mâncare cu unt negru.......................- 75 - 164. Crieri mâncare precum fac matrozii......................- 75 - 165. Crieri marinat..........- 76 - 166. Crieri cu sos aspru.....- 76 - 167. Coaste de vacă fripte pe grătar.....................- 76 - 168. Coaste de vacă cu capere....- 77 - 169. Coaste de vacă cu sos de pătlăgele roşii...............- 77 - 170. Schimbea de vacă, mâncare lioneză........................-11 - 171. Mâncare de schembea italienească..................- 78 - 172. Rărunchi prăjiţi, mâncare cetăţănească..................- 78 - 173. Rărunchi prăjiţi cu verdeaţă......................- 79 - 174. Hola podrida, mâncare spaniolească..................- 79 - 175. Mâncare de guşcer de vacă.- 80 - PENTRU CARNE DE VIŢĂL 176. Cum să întrebuinţază capul de viţăl jupuit..............- 81 - 177. Cum să întrebuinţază capul de viţăl cu piele............- 82 - 178. Cap de viţăl umplut....- 82 - 179. Cap de viţăl cu mâncare deasă........................-83 - 180. Crochete de cap de viţăl.- 84 - 181. Limbi de viţăl, mâncare cu sos de capere.............- 85 - 182. Limbi, mâncare cu sos de pătlăgele roşii sau cu sos tocat.. - 85 - 183. Mâncare de fălii de limbă de viţăl.....................-86- 184. Urechi de viţăl prăjite cu sos de marinat...................- 86 - 185. Urechi de viţăl umplute cu sos de pătlăgele roşii...- 86 - 186. Mâncare de rărunchi numită săngara.....................- 87 - 187. Mâncare de rărunchi cu păpădie sau măcriş..........- 87 - 189. Mâncare de rărunchi cu sos numit darsel................- 88 - 190. Fălii de rărunchi mâncare cu sos înţărmurat...........- 89 - 191. Blanchete de rărunchi.- 90 - 192. Rărunchi de viţăl în hârtie . - 90 - 193. Pastiţă caldă de rărunchi.... - 90 - 194. Zalatină de rărunchi şi crieri de vităl................- 92 - / 195. Mâncare de rărunchi în coajă de pâne...................- 92 - 196rMâncare de rărunchi în prapur.......................- 93 - 197. Mâncare de rărunchi cu tocmagi..........................- 94 - 198. Rărunchi cu aspic în frigăruţi....................- 95 - 325 199. Mâncare de crieri cu sos întăritor.....................- 95 - 200. Crieri cu sos de tarhon.- 96 - 201. Crieri prăjiţi..........- 97 - 202. Mominează cu crieri de viţăl......................- 97 - 203. Mai de viţăl cu sos de tocătură......................- 98 - 204. Mai de viţăl în prapur cu sos.........................- 98- 205. Budincă de mai de viţăl.- 99 - 206. Maiuri prăjite de viţăl.-100 - 207. Friptură de maiuri cetăţenească..................-100 - 208. Picioare de viţăl rasol cu sos oţătit........................-101 - 209. Picioare de viţăl precum să face găinuşa...............-101 - 2^0. Măţişoare de viţăl cu sos oţătit........................-101 - 211. Măţişoare murate........-101 - 212. Mâncare de splină franţuzească..................-102 - 213. Splină răcituri.........-102 - 214. Spârc de viţăl, mâncare.-103 - 215. Granadini de viţăl cu sos de pătlăgele roşii...............-104 - 216. Granade de came de viţăl.-104 - / 217. Muşchi de viţăl, mâncare rece..........................-105 - 218. Cârnăciori numiţi ai lui Richelieu..............-106 - 219. Tocătură de viţăl pentru umplutură.....................-106 - 220. Altă tocătură de viţăl pentru găluşcele numită godevo.......-107 - 221. Alt godevo pentru umpluturi şi gametură...................-108 - 222. Spată de viţăl cu sos de castraveţi muraţi.............-108 - 224. Cotlete ca la milano....-109 - 225. Cotlete cetăţeneşti....-109 - 226. Cotlete bordeleze......-110 - 227. Cotlete mâncare la sahan. -111 - 228. Mâncare de piept de viţăl -111 - 229. Piept de viţăl cu curechi verde........................-112- PENTRU CARNE DE OAIE SAU DE MIEL 230. Spată de oaie făcută ca de căprioară......................-113 - 231. But de oaie mâncare franţuzească...................-114 - 232. Mâncare de but englizească....................-114 - 233. But tăiet, mâncare nevemează......................-115 - 234. Mâncare cu tocătură de but numită provenţială.............-115 - 235. Mâncare de oaie cu sos Robert.....................-116 - 236. Muşchi mâncare ca de căprioară......................-116 - 237. Spată rece cu făcăluitură de păstârnaci.....................-117 - 238. Mâncare de miel cu mazăre.........................-117 - 239. Mâncare de carne de oaie cu verdeţuri...................-118 - 240. Şale de oaie, mâncare englizească....................-118 - 241. Gât de oaie umplut mâncare........................-119 - 242. Cotlete de oaie obicinuite. -119 - 243. Cotlete mâncare cu subiză (vezi nr.124)..................-120 - 244. Mâncare de cotlete provinciale....................-120 - 245. Chiftele piemonteze......-121 - 246. Mâncare de limbă de oaie sau de miel cu sos.-121 - 326 247. Picioare de miel, mâncare.-122 - 248. Rărunchi prăjiţi cu sos Robert nr.80.............-123 - 249. Mâncare de rasol cu sos de aguridă......................-123 - PENTRU CARNE DE PORC 250. Muşchi de porc stuf a t.-124 - 251. Muşchişori de porc mâncare cu sos de pătlăgele roşii....-124 - 252. Caşcaval de porc.......-125 - 253. Plăcintă de picioare de mascur cu zbârciogi..........-126 - 254. Cârnăciori de porc cu zbârciogi....................-126 - 255. Galantină de purcel....-127 - 256. Galantină de curcan....-128 - 257. Cârnaţi negri cu sânge de mascur.......................-129 - 258. Cârnaţi albi...........-130 - 259. Cârnaţi mâncare cu vin alb......................-130 - 260. Cum să fac limbile de porc afumate......................-131 - 261. Salămuri ca la Lion....-132 - 262. Cârnăciori obicinuiţi afumaţi......................-133 - 263. Cârnaţi precum să fac la Bolonia...................-133 - 264. Cum să face grăsime bună de mascur.......................-134 - 265. Alt fel de grăsime pentru aluaturi răci................-134 - 266. Cum să sară şi să afumă jambonul.....................-135 - 267. Cum să scoate şi să sară slănina......................-135 - 268. Caşcaval de Italia.....-136 - 269. Cum să face jambonul la Maiansu......................-136 - 270. Viţăl împănat, mâncare rece.......................-137 - 271. Spată de viţăl umplută, mâncare rece...............-137 - PENTRU TOT SOIUL DE VÂNATURI ŞI PĂSĂRI DUMESNICE PENTRU CĂPRIOARĂ 272. But de căprioară împănat şi fript, cu sos.............-138 - 273. Spată de căprioară umplută........................-139 - 274. Căprioară în prapuri...-140 - PENTRU CARNE DE IEPURE 275. Mâncare de iepure crăiască-141 - 276. Mâncare de iepure englizesc....................-142 - 277. Muşchi de iepure învălit cu ciuperci.....................-142 - 278. Cârnăciori de iepure...-143 - 279. Mâncare de iepure franţuzească numită sive.....-144 - 280. Pastiţă de iepure rece.-145 - PENTRU VÂNATURI ZBURĂTOARE POTÂRNICHI 281. Potârnichi mâncare cu curechi..................-146 - 282. Potârnichi cu linte făcăluită...................-146 - 283. Găluştele de potârnichi în sos de vânaturi..........-147 - PENTRU PREPELIŢE 284. Prepeliţe cu sos de vânaturi.....................-148 - 285. Sos de vânaturi.........-148 - 327 7' 286. Prepeliţe mâncare bogată..-149 - 287. Piepturi de prepeliţe, mâncare prinţipască.........-150 - PENTRU RĂŢE SĂLBATICE 288. Salmi de raţă sălbatică.-151 - 289. Piepturi de raţă sălbatică, mâncare Robert..............-151 - PENTRU BECAŢI 290. Becaţi mâncare belo....-152 - 291. Salmi de becaţi........-152 - PENTRU CURCAN SAU CURCĂ 292. Curcănaşi mâncare......-153 - 293. Dobă de curcă cu zamă..-153 - 294. Picioare şi aripi de curcă, mâncare numită fricando.....-154 - 295. Aripi de curcă vilerua.-155 - 296. Blanchetură de curcan..-155 - 297. Curcă mâncare numită Godar.......................-156 - 298. Mâncare de curcă pentru femei leneşe................-156 - PENTRU CLAPONI ŞI GĂINI 299. Cum să fierbe claponul rasol cu sare maşcată..............-157 - ’ 300. Clapon cu orez sau pilaf...-157 - 301. Stufat de clapon.......-157 - 302. Găină mâncare ca os de fildeş....................-158 - 303. Găină umplută, mâncare numită Diololua..............-158 - 304. Pâne de-a crăesei......-159 - 305. Pui de găină cu tarhon.-160 - 306. Fricasă franţuzească de pui.......................-160 - 307. Tocătură de pasări pentru găluştele şi garnituri la bucate.-161 - PENTRU HULUBI 308. Mâncare de hulubi cu mazăre verde grăunţe.................-162 - 309. Hulubi mâncare cu raci.... -162 - 310. Pastiţă caldă de hulubi.-163 - 311. Plăcintă englizească de hulubi.....................-164 - PENTRU GÂSCĂ 312. Gâscă umplută dobă......-164 - PENTRU RĂŢE DUMESNICE 313. Mâncare de raţă cu ceapă prăjită.................-165 - 314. Raţă cu mazăre făcăluită verde.......................-166- 315. Pastiţă de raţa cu ciuperci -166 - PENTRU FRIPTURI DE TOT FELUL 316. But de la miel de oaie şi de căprioară fript...............-167 - 317. Friptură de piept de vital. -167 - 318. Friptură de jambon......-168 - 319. Cum să frige şi să grijeşte purcelul sugător..............-169 - 320. Curcănaş şi găină friptură -169 - 321. Friptură de pui de găină... -170 - 322. Friptură de hulub......- 170 - 323. Friptură de gâscă şi de raţă-171 - 324. Friptură de raţă sălbatică . -171 - 325. Friptură de iepure sau şoldan....................-171 - 326. Friptură de potârnichi.-172 - 327. Friptură de becaţi mari sau mici......................-172 - 328. Prepeliţe fripte........-173 - 329. Friptură de ciocârlani 328 PENTRU PEŞTE ŞI RACI 330. Moron rasol englizesc........173 - 331. Moron mâncare olandeză.-174 - 332. Mâncare de somn........-174 - 333. Pentru scrâmbiţă.......-175 - 334. Ştiucă rasol...........-175 - 335. Ştiucă umplută ca la Languedog....................-176 - 336. Crap umplut............-176 - 337. Crap pe grătar.........-177 - 338. Cum să fierb racii.....-178 - 339. Raci mâncare de matroşi...-178 - PENTRU LEGUMI 340. Ţălină prăjită.........-179 - 341. Mâncare de morcovi dreasă.......................-179 - 342. Morcovi mâncare cu zamă-179 - 343. Morcovi făcăluiţi......-180 - 344. Cartofle prăjite cu alămâie-180 - 345. Mâncare de cartofle lioneză......................-180 - 346. Găluştele de cartofle..-181 - 347. Crochete sau gugoaşe de cartofle pentru garnitură.-181 - 348. Cartofle umplute.......-182 - 349. Mâncare de cartofle deasă -183 - 350. Gugoaşe ruseşti de cartofle.....................-183 - 351. Anghenari mâncare......-183 - 352. Altă mâncare de anghenari leoneză......................-184 - 353. Spanac englizesc.......-185 - 354. Spanac în zamă de rasol....-185 - 355. Bob mâncare deasă......-186 - 356. Mâncare de bob făcăluită..-186 - 357. Mazăre, mâncare englizească..................-186 - 358. Mazăre, mâncare franţuzească.................-187 - \ 359. Mazăre verde, mâncare cetăţenească...............-187 - 360. Bostănaşi umpluţi....-188 - 361. Bostănaşi tăieţi cu smântână................-188 - 362. Conopide în sos alb..-189 - 363. Conopide cu parmezan.... -189 - 364. Curechi umplut.......-190 - 365. Curechi cu smântână..-191 - 366. Curechi roşu cu unt, mâncare nemţască...................-191 - 367. Marole umplute în zamă de rasol...................-192 - 368. Spanac de marole cu smântână................-192 - 369. Fasole verzi, mâncare deasă......................-192 - 370. Mâncare de fasole grăunţe cu unt.....................-193- 371. Sparangă cu smântână.-193 - 372. Ciuperce drese, mâncare.. -194 - MACAROANE ŞI SCROBURI 373. Scrob cu sos de pătlăgele roşii......................-195 - 374. Ouă umplute cu sos de dimineaţă..................-195 - 375. Ouă cu smântână......-196 - 376. Scrob cu povidlă de poame-196 - 377. Scrob suflat.........-196 - 378. Macaroane............-197 - PENTRU BUDINCI 379. Budincă de cartofle cu vanilie.................-198 - 380. Budincă de castale...-199 - 381. Budincă de ciocolată.-199 - 382. Budincă de cafea.....-199 - 383. Budincă de orez......- 200 - 384. Budincă de fede......- 200 - 385. Gugoaşe călugăreşti..- 200 - 329 \ 386. Meje prăjite cu zahăr, de dat în masă printre bucate...- 201 387. Colţunaşi cu povidlă de zarzăre..................- 202 - 388. Cremă prăjită.........- 202 - 389. Gugoaşe de orez.......- 203 - 390. Şartrezi de mere......- 204 - 391. Plăcintă de mere......- 205 - 392. Konde de zarzăre......- 205 - CREME 393. Cremă de fâstâci răsturnaţi....................- 206 - 394. Cremă foate.............- 207 - 395. Cremă fiartă............- 207 - 396. Plăcintă rusască........- 208 - 397. Cremă de prăjituri....- 208 - 398. Cremă plumbieră.........- 209 - 399. Caşcaval bavarez........- 209 - 400. Blan manje..............- 210 - 401. Cremă de vanilie........- 210 - 402. Cremă meringheză......- 211 - 403. Cremă de ciocolată....- 211 - 404. Cremă de acadele........- 212 - 405. Cremă italienească....- 212 - JĂLILE 406. Jăle de portocală.......- 213 - 407. Jăle de alămâie.........- 214 - 408. Jăle de dracilă, de pomuşoară şi de vişine.................- 214 - 409. Zalatină englizească...- 215 - 410. Jăle de fragi cu şampanii...- 215 - 411. Hrinci prăjite pentru garnitură la feluri mai deosăbite......- 216 - PENTRU ALUATURI 412. Cum să face aluatul cu pături....................- 218 - 413. Cum să face aluatul cu grăsime de vacă............. 414. Cum să face aluatul pastiţelor răce..............................- 220 - 415. Aluat fărmat...fr.C.;.......- 220 - 416. Cum să face aluatul pastiţelor calde...........................-221- 417. Aluat pentru cozonaci.......- 221 - 418. Aluat pentru babe.......- 222 - 419. Turtă pentru ceai.......- 223 - 420. Gato de compiene, prăjitură.........................- 224 - 421. Gato franţuzesc.............- 224 - 422. Alt gato nemţesc............- 225 423. Opărit franţuzeşte pentru mezelic...........................- 225 - 424. Aluat pentru cuci...........- 226 - 425. Aluat numit de a ducesei. - 227 - 426. Magdaline prăjite...........- 227 - 427. Aluat de slujbă.............- 228 - 428. Aluat greşit în cutie.......- 228 - 429. Aluat de tocmagi........- 229 - 430. Prăjituri de parmezan...- 229 - 431. Cum să fac posmagii deSavua.........................-230- 432. Prăjituri de migdale....- 231 - 433. Turtiţe de migdale cu zahăr..........................-231 - 434. Aluat de pastiluri..........- 232 - 435. Pastiţă de viţăl............- 233 - 436. Pastiţă de iepure...........- 234 - 437. Pastiţă de găină............- 236 - 438. Pastiţă de maiuri de gâscă ca la Strasburg...............- 236 - 439. Prăjituri cu carne pentru masă.......................- 238 - 440. Plăcintă de poame...........- 238 - 441. Plăcintă umplută ca la Dartua......................- 239 - 442. Plăcintă umplută cu cremă- 240 - 443. Plăcintă cu migdale numită pitivieră.........................- 240 - 444. Fanşonete...................- 241 - .- 219 - 330 445. Prăjituri numite fântâni de amor..........................- 241 - 446. Capelonuri de aluat......- 242 - 447. Galetă de Lorena...........- 243 - 448. Turtă cu compot de poame numită Flan......................- 243 - 449. Flan portughez.............- 244 - 450. Gato de orez franţuzesc ....- 245 - 451. Gato de cartof le leonez.- 245 - 452. Belte crăiască pentru înfloritul zaharicalelor şi altele de mai multe flori..........................- 246 - 453. Gato de migdale numit nu ga............................- 247 - 454. Alt gato tot de migdale sau nuga parizian..............- 248 - 455. Gato de miez de portocală în fălii.......................- 248 - 456. Gato dintr-o mie de frunze.........................- 249 - 457. Tort de zahăr copt sau zahăr a sultanei.............- 250 - PENTRU GOFRI 458. Gofri finlandeze.........- 251 - 459. Alt fel de gofri...........-252- 460. Gofri nemţeşti.............- 253 - 461. Gofri italieneşti..........- 253 - PENTRU POSMAGI 462. Posmagi în calupaş de tinichea......................- 254 - 463. Posmagi în cutiuţe de hârtie........................- 254 - 464. îmbucături de dame.......- 255 - 465. Posmagi de Rem.............- 255 - 466. Jămlite....................- 256 - 467. Jămlite de migdale.......- 257 - 468. Crochini de migdale......- 257 - 469. Biscotine..................- 258 - 470. Crochete de Olanda.......- 259 - 471. Zaharicale numite macaroane...................- 259 - 472. Macaroane pe cremă....- 260 - 473. Crocanţi de migdale...- 261 - 474. Masăpanuri obicinuite.- 261 - 475. Masăpanuri sărăngheze... - 262 - 476. Bezele obicinuite sau merinţi....................- 263 - 477. Bezele cu mursă........- 263 - 478. Sufleli mici pe ciocolată.... - 264 - 479. Sufleli pe migdale văpsite pe deasupra..................- 264 - PENTRU COMPOTURI 480. Compot de mere........- 265 - 481. Compot de pereji gutui... - 266 - 482. Compot de piersice şi de zarzăre...............- 268 - 483. Compot de castale.....- 269 - 484. Cum să face povidla şi din care poame...............- 269 - 485. Turtă de poame sau chitonag.....................- 273 - 486. Cum să fac beltelele.- 273 - PENTRU ÎNGHEŢATE 487. îngheţatele de poame.- 275 - 488. Bombă îngheţată........- 280 - 489. îngheţată cu lapte sau cu creme.....................- 281 - BĂUTURI ÎNTĂRITOARE 490. Cum să face berşovul şi poneiul..................-283 - 491. Conserve de poame în butelci..................- 284 - PENTRU COFETURI 492. Cofeturi pe migdale...- 286 - 493. Castale cu zahăr......- 287 - 494. Un fel de aluat numit V şi ghemov.................- 288 495. Acadele de orz.......- 289 ŢINEREA VERDEŢELOR PE IARNĂ 496. Castraveţi muraţi cu oţăt290 497. Pentru fasole verzi...- 291 498. Pentru mazăre verde în grăunţe......................- 291 499. Pentru macriş.............- 292 500. Cum să păstrează pătlăgele roşii pe iarnă..................- 293 Povidlă de pătlăgele roşii..- 293 Sfârşit Masă pentru 24 până la 30 de persoane...................- 296 Masă pentru 40 până la 50 de persoane^..................- 298 Glosar...................... - 303 Tabla materiei...................- 321 Din această carte s-au tipărit: 140 de exemplare, broşate, numerotate de la 1 la 140; 28 de exemplare de lux, numerotate de la A la Z; 7 exemplare bibliofile numerotate de la I la VII. Terminat de imprimat azi, 2 octombrie A.D. 2005, la Tipografia SL&F SRL Iaşi. -■ ,108 Exemplar __