LIMBA CĂRȚILOR DE BUCATE ROMÂNEȘTI ROMANIAN LANGUAGE THROUGH COOKBOOKS ACADEMIA ROMÂNĂ INSTITUTUL DE LINGVISTICĂ „IORGU IORDAN - ALEXANDRU ROSETTI LIMBA CĂRȚILOR DE BUCATE ROMÂNEȘTI Autoare: Antonia Ciolac, Emanuela I. Dima, Mariana Neț, Gabriela Petrescu, Teodora Toroipan Coordonator: Mariana Net EDITURA ACADEMIEI ROMÂNE București, 2019 Copyright © Editura Academiei Române, 2019. Toate drepturile asupra acestei ediții sunt rezervate editurii. EDITURA ACADEMIEI ROMÂNE Calea 13 Septembrie nr. 13, Sector 5 050711, București, România Tel: 4021 318 81 46, 4021 318 81 06 Fax: 4021 318 24 44 E-mail: edacad@ear.ro Web: www.ear.ro Referenți științifici: Prof. univ. dr. Gh. Chivu, membru corespondent al Academiei Române Prof. univ. dr. Rodica Zafiu Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României Limba cărților de bucate românești / Antonia Ciolac, Emanuela Dima, Mariana Neț (coord.), .... - București : Editura Academiei Române, 2019 ISBN 978-973-27-3119-2 I. Ciolac, Antonia II. Dima, Emanuela III. Neț, Mariana 811.135.1 Redactor: Ana BOROȘ Tehnoredactor: Luiza STAN Coperta: Mariana ȘERBĂNESCU Bun de tipar: 2.09.2019; Format: 16/70 x 100 Coli de tipar: 28,75 C.Z. pentru biblioteci mari: 811-135-1’374 : 641-5(498) C.Z. pentru biblioteci mici: 81 SUMAR Cuvânt-înainte (MN)...................................................................... 7 Cărțile de bucate românești: lexic, istorie și mentalități (MN)......................... 11 NOȚIUNI GENERALE Lexicul gastronomic românesc în dicționare (MN)......................................... 28 Denumiri ale noțiunii de „mâncare”. Raporturi semantice între termenii mâncare și bucate în textele culinare românești (ED).................................................. 36 Numele de agent în lucrările românești de gastronomie (ED).............................. 47 SEMANTICĂ Lexicologie............................................................................. 59 Cuvinte și expresii dispărute din lexicul gastronomic românesc actual (MN).............. 59 Substantive formate cu sufixul verbal -tură în vocabularul culinar românesc (MN)........ 69 Variante sincronice și diacronice în vocabularul gastronomic românesc. Grupuri verbale formate cu substantivele ploaie și zăpadă (MN)................................... 89 LEXIC, EXPRESA, FRAZEOLOGIE Culori.................................................................................. 97 Aspect, floare, față, culoare în vocabularul gastronomic românesc (MN).................. 97 Numele de culori în vocabularul gastronomic românesc (MN).............................. 107 Familia adjectivelor alb și verde în cărțile de bucate românești (MN).................. 117 Familia adjectivului „rumen” în cărțile de bucate românești (MN)....................... 125 Cantități.............................................................................. 135 Lexicul gastronomic românesc: un rezervor terminologic (MN).............................. 135 Adjective care desemnează cantitatea în cărțile de bucate românești (MN)............... 142 „Unități de măsură” inedite în cărțile de bucate românești (MN)........................ 146 Nume de părți ale corpului ca centru de grup nominal în cărțile de bucate românești: pumn, mână, mănunchi (MN)............................................................. 151 Despre aproximarea cantităților mici în cărțile de bucate românești (un pic de, cât iei in trei degete, un praf de, o tenchie de etc.) (MN)..................................... 157 Construcții lingvistice cu verbul a trebui în cărțile de bucate românești (MN)......... 164 Expresii lingvistice ale subiectivității în aproximarea cantităților: cât cuprinde și după gust (MN)... 171 Câmpuri lexico-semantice și referențiale............................................... 183 Verbul a tăia și familia lexico-semantică a „tăierii” (GP)............................. 183 Alte verbe ale „tăierii” (GP).......................................................... 190 Verbe de mișcare (și derivate ale acestora) tipice pentru lexicul gastronomic (GP)..... 201 Lexeme din sfera semantică a auditivului în literatura gastronomică românească (GP)...... 214 în legătură cu terminologia sării în cărțile de bucate românești (GP).................. 227 GRAMATICĂ Modalități de adaptare a neologismelor în primele cărți de bucate românești (ED)....... 240 Particularități lexicale și fono-morfologice ale primelor cărți de bucate românești (ED). 248 Textul gastronomic românesc între „dialectal” și literar. Studiu de caz: Buna menajeră de Ecaterina (Colonel) Steriad (ED)....................................................... 258 5 Verbul a presăra în textele gastronomice românești (ED)................................ 267 Observații despre exprimarea cantității în textul rețetelor culinare (TT).............. 282 PRAGMASTILISTICĂ, RETORICĂ Evoluția tipologiei structurilor discursive din textul culinar (ED).................... 297 Incipitul rețetelor culinare Online (TT)............................................... 307 TERMENI STRĂINI ÎN LIMBAJUL PROFESIONAL CULINAR Termeni de origine franceză în cărți de bucate românești (AC).......................... 329 Elemente lexicale italienești în cărțile de bucate românești (AC)...................... 359 Alte xenisme culinare întâlnite în corpusul scris (AC)................................. 372 SCRIS VS ORAL ÎN LIMBAJUL GASTRONOMIC ROMÂNESC Xenisme culinare în emisiuni teledifuzate românești (AC)............................... 393 Termeni culinari de origine franceză/italiană folosiți în corpusul scris vs. oral (AC). 418 Sigle și referințe..................................................................... 429 Anexă. Preocupări pentru dietă într-o sută de ani de cărți de bucate românești (1846-1945) (MN)......................................................................... 445 Romanian Language through Cookbooks (Abstract)..................................... 453 6 CUVÂNT-ÎNAINTE Volumul de față este rezultatul unei cercetări efectuate de cele cinci autoare în perioada 2012-2018 la Institutul de Lingvistică al Academiei Române „lorgu Iordan - Alexandru Rosetti”¹. Majoritatea textelor pe care le conține au fost publicate, într-o primă formă, în revistele Studii și cercetări lingvistice, Limba română, Dacoromania, Limbă și literatură, precum și în diferite volume omagiale sau comemorative apărute a edituri din București și din țară. în această cercetare, prin lexic gastronomic sau lexic culinar înțelegem vocabularul legat de pregătirea mâncării - al rețetelor culinare, în primul rând -, vocabular care include, desigur, și denumiri ale felurilor de mâncare, dar nu se limitează nicidecum la ele. Pentru simplificarea demonstrației, nu distingem aici între lexicul sau vocabularul gastronomic și cel culinar, cu toate că cel dintâi implică un plus de rafinament în raport cu cel de al doilea, mai apropiat de un ipotetic grad zero. Excludem din lexicul gastronomic denumirile instrumentelor folosite în pregătirea mâncării. Excludem și orice termeni care țin de oenologie. Studiul de față a luat în considerare numai acele cărți de bucate care au fost editate și tipărite, indiferent cât de târziu de la momentul - uneori incert - al redactării sau compilării lor, excluzând orice caiete de rețete rămase încă în manuscris. Lucrarea analizează ocurențe ale limbii române excerptate din cărți de bucate românești compilate sau traduse în secolele 18-21 în toate regiunile istorice și publicate în intervalul 1841-2015, fără a neglija rețetele online și blogurile culinare². Au fost, de asemenea, supuse analizei o serie de emisiuni culinare teledifuzate³. Cercetarea asupra limbii române folosite în discursul gastronomic este întreprinsă din perspectivă semantică, lexicală, gramaticală, dialectologică, pragmatică și retorică⁴ și urmărește să evidențieze cuvinte și expresii (în unele cazuri, efemeride lexicale) încă neînregistrate în dicționarele limbii române (și, uneori, chiar în dicționarele de specialitate), să discute sensuri și formulări la care alte lucrări de specialitate fie nu se referă, fie o fac din perspective diferite⁵. Autoarele subliniază importanța studierii acestui tip de texte pentru descrierea evoluției semantice și gramaticale a limbii române în acest interval de peste trei secole. ¹ îi datorăm mulțumiri speciale Gabrielei Petrescu, care a lucrat pro bono la acest proiect. ² O astfel de cercetare a tăcut Teodora Toroipan. ³ V. textele redactate de Antonia Ciolac și unele dintre cele semnate de Gabriela Petrescu. ⁴ V. contribuțiile Emanuelei Dima, care a abordat cărțile de bucate vechi din aproape toate aceste perspective. ⁵ în acest sens, sunt concludente contribuțiile Marianei Neț. 7 Singurele criterii de selecție a cuvintelor și expresiilor analizate au fost prezența lexemelor într-un text în limba română și necesitatea ca acest text să aibă minimum o ediție tipărită, cu alfabet latin (indiferent de distanța în timp care separă momentul editării și publicării textului cu caractere latine de data probabilă a redactării manuscrisului sau de apariția ediției princeps în limba sursă). Lexicul gastronomic românesc modem s-a format în a doua jumătate a secolului al 19-lea și la începutul secolului 20. întârzierile și defazajele înregistrate, după cum se știe, în multe privințe, de cultura română și de civilizația românească în raport cu cea occidentală se manifestă, prin urmare, și în acest domeniu. Oferim, în continuare, câteva explicații probabile ale acestei formări târzii. Trebuie subliniat, mai înainte de orice, că primele cărți de bucate identificate în spațiul românesc au fost traduceri. Dacă, în cazul „manuscrisului brâncovenesc”⁶ (a cărui primă ediție tipărită a apărut în 1997 sub titlul O lume într-o carte de bucate), pare dincolo de orice îndoială că traducerea s-a efectuat după un original italienesc, în secolul al 19-lea și chiar în prima jumătate a secolului 20, în acest domeniu se traducea, cu precădere, din franceză, deși nu erau excluse nici traducerile din limba germană. Mai trebuie adăugat că arareori traducerile se făceau după un singur text original. într-un asemenea caz, faptul era specificat, cum este și firesc, pe pagina de gardă; un exemplu tipic este traducerea aparținând postelnicului Manolachi Drăghici (1846). Cel mai adesea, însă, cărțile de bucate publicate în limba română până la al Doilea Război Mondial erau compilații de traduceri după multiple surse originale (în limba franceză), între care erau inserate, nu de puține ori, rețete furnizate de membri ai familiei sau de prieteni. Limitându-ne la un singur exemplu, Dictatura gastronomică a lui Constantin Bacalbașa (1935), carte care este, în cea mai mare parte, o traducere din franceză, include, pe alocuri, rețete autohtone intitulate „Jumările Catincăi” (1935: 138), „Jumările franceze ale Catincăi” (1935: 136), „Jumările Anicuței” (1935: 136) etc. Este posibil ca și (unele dintre) acestea din urmă să fi avut, la rândul lor. la bază un original străin, tradus ad hoc de gospodină sau de bucătar. în aceeași ordine de idei, este important și faptul că autorii/ traducătorii cărților de bucate publicate în anii ’40 ai secolului al 19-lea au fost bărbați. Cu toate că, începând din a doua jumătate a secolului al 19-lea, majoritatea cărților de bucate apărute în limba română au fost scrise/ traduse/ compilate de femei, prezența, fie și sporadică, a unor bărbați ale căror texte în domeniu au rămas repere (lingvistice) până în zilele noastre nu este de neglijat. Numele cele mai cunoscute sunt, desigur, cele ale lui Constantin Bacalbașa (1935) și Al. O. Teodoreanu (ale cărui cronici gastronomice încep să apară în anii ’30 și continuă, cu intermitențe, până în primele decenii ale comunismului)⁷. Se știe că, în general, în secolele trecute, bărbații nu găteau decât arareori, cu titlu de excepție; nici nu citeau, de regulă, cărți de bucate sau măcar rețete izolate⁸. De aceea, este ⁶ Ioana Constantinescu, autoarea ediției din 1997, și Matei Cazacu, care a semnat prefața volumului, situează acest text în a doua jumătate a secolului al 17-lea, în timp ce Gheorghe Chivu (1983) îl plasează în prima jumătate a secolului al 18-lea. ⁷ Acești autori și traducători sunt însă departe de a fi singurii. Mai amintim, în ordine cronologică și fără pretenția de exhaustivitate, numele lui Christ. lonnin (1865), Eduard Baltzer (1904) și Emil Proocopiu (1931), autor care a semnat, inițial, cu pseudonimul „Stamate Bucătarul”. ⁸ Păstorel este un caz aparte. 8 de presupus că „reinventau” ad-hoc vocabularul gastronomic ori de câte ori redactau un text de acest gen, indiferent dacă era vorba de o creație proprie, de o traducere sau de o compilație. Constatările anterioare explică, într-o oarecare măsură, faptul că vocabularul gastronomic românesc a rămas, multă vreme, nefixat, căpătând o formă oarecum stabilă de-abia pe la jumătatea secolului 20. Pentru toate aceste motive, așa cum remarcam anterior, în cele ce urmează, nu vom face diferența între texte gastronomice „originale” și traduceri; sintagma „cărți de bucate românești” desemnează textele de gen redactate în limba română, indiferent de proveniența lor. Ca perioadă de formare a limbajului gastronomic românesc, se poate propune intervalul situat între 1841 (anul apariției. în foileton, la Iași, a cărții de bucate semnate de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi) și 1935 (când Constantin Bacalbașa și-a publicat Dictatura gastronomică)⁹. Limbajul gastronomic (românesc) este un subcod al limbii literare. Dacă majoritatea sensurilor cuvintelor sunt identice cu cele din limbajul obișnuit, există totuși o serie de sensuri speciale, tipice limbajului gastronomic, chiar dacă (unele dintre ele) se pot regăsi și în alte stiluri funcționale. Există, de asemenea, mai ales în ultimele decenii, o multitudine de termeni gastronomici specializați¹⁰. Nu am făcut însă întotdeauna explicit distincția între lexemele apaținând limbajului comun (majoritatea, cuvinte moștenite din latină), pe de o parte, și termenii specializați, pe de altă parte, considerând, așa cum subliniază și Rodica Zafiu, că „în prezent, diversitatea diastratică a limbajului nu mai e neapărat gândită în termenii unui sistem rigid, reductibil la câteva stiluri principale; capătă mai multă îndreptățire modul de o vedea ca pe o realitate complexă și nuanțată, graduală, alcătuită din interferențele a numeroase limbaje și tipuri de text, cu regulile lor de construcție și de selecție mai mult sau mai puțin individualizate. în locul unei realități obiective și a unui adevăr științific unic asupra numărului de stiluri și a raporturilor dintre ele, putem accepta o însumare de interferențe culturale, în care cercetarea însăși, ca fapt cultural. își creează și își modifică obiectul” (Zafiu 2001: 8-9). Cercetarea noastră a luat în considerare atât cuvinte, sintagme și expresii care aparțin lexicului gastronomic propriu-zis (cât cuprinde etc.. xenisme. calcuri din alte limbi, împrumuturi de nume de ingrediente și mâncăruri), cât și cuvinte din limbajul comun, cu forme și/ sau sensuri „inedite” (neînregistrate în dicționare) în discursul gastronomic. Precizăm, de asemenea, că unele concluzii decurg din aproape fiecare analiză, apar în aproape toate (sub)capitolele. Credem că aceasta este o dovadă a validității lor. Pe de altă parte, deși capitolele și subcapitolele decurg unele din altele, totuși lucrarea poate fi citită și „pe sărite”, începând de oriunde¹¹. Tocmai ⁹ Credem că nu pot fi luate în considerare culegerile de rețete anterioare anului 1841, care au circulat în manuscris, deși unele dintre autoare citează, în câteva rânduri, Cărticica folositoare, tipărită pentru prima dată în 1806 și republicată (cu alfabet latin) în anul 2005. ¹⁰ V., în această privință, studiile redactate aici de Antonia Ciolac și, pe alocuri, cele ale Gabrielei Petrescu. De remarcat că aceste două autoare se ocupă, între altele, și de limbajul gastronomic oral, așa cum apare acesta în emisiunile teledifuzate. ¹¹ Fiecare dintre autoare și-a semnat contribuțiile și poartă răspunderea pentru propria cercetare. 9 pentru a facilita acest lucru, în diverse subcapitole se repetă anumite precizări cu privire la unii autori citati sau la diversele ediții menționate. Textele din acest volum sunt grupate în funcție de subiectul abordat, dar, atunci când s-a putut, și în funcție de autoare. în acest mod, este asigurată, în măsura posibilului, unitatea tematică și stilistică a volumului. Având în vedere că fiecare (sub)capitol se termină cu o secțiune de concluzii, nu am mai considerat necesar să încheiem volumul printr-un capitol de concluzii generale. Cum sumarul este explicit, nu credem că e cazul să rezumăm aici fiecare capitol și subcapitol sau să indicăm liniile directoare ale volumului. Acesta se încheie însă cu un amplu rezumat în limba engleză. Mai trebuie subliniat că multe lucrări gastronomice editate, compilate sau (re)publicate la finele celui de al doilea sau la începutul celui de al treilea mileniu mimează un limbaj învechit, regional și/ sau popular, considerând implicit că „patina vremii" conferă un plus de autenticitate rețetei și de plăcere lecturii. Limbajul unor asemenea lucrări nu este însă întotdeauna autentic; de aceea, cărți precum Bucătăria de ieri (2008) sau Bucătăria românească de la 1841 până astăzi (2012) nu au fost studiate în textul de față. 10 CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI: LEXIC, ISTORIE ȘI MENTALITĂȚI INTRODUCERE Una dintre premisele majore ale cercetării de față este aceea conform căreia caracterul „spectaculos” al gastronomiei, capacitatea sa de a antrena simultan, într-o primă treaptă a procesului de cunoaștere, văzul, mirosul și gustul, au făcut ca această disciplină să fie percepută ca un fenomen al culturii de masă, aflat în permanentă interdependență cu istoria, în general, și cu istoria mentalităților, în special. Astfel, gastronomia se constituie într-un obiect adecvat de investigație pentru semiotica socială și culturală, dar și pentru semiotica lingvistică, ce se intersectează, într-un mod complex cu celelalte două discipline. Considerațiile care urmează se referă însă nu la gastronomia propriu-zisă (un semn dificil de definit din punct de vedere semiotic), ci la discursul gastronomic, așa cum se manifestă acesta în cărțile de bucate apărute în spațiul românesc înainte de cel de al Doilea Război Mondial. ÎMPRUMUTURI LEXICALE în ceea ce privește cărțile de bucate și, în general. în ceea ce privește cultura scrisă, în spațiul românesc, situația este oarecum diferită de cea din Europa Occidentală. Dacă, în Franța, primul manuscris cunoscut al unei cărți de bucate datează de la începutul secolului al 14-lea¹², una dintre cele mai vechi rețete originare în spațiul românesc i se datorează călătorului englez John Newsberie, în trecere prin sudul Basarabiei, la finele secolului al 16-lea¹³. Firește, textul este scris în limba engleză. In privința lexicului din domeniul culinar, istoriile limbii române consultate (Rosetti; Cazacu & Onu 1971, Coteanu 1981) consemnează faptul că o serie de termeni din domeniul culinar au pătruns în vocabularul românesc în secolul al 17-lea. Este vorba despre cuvintele din neogreacă: anghinare, chitră, conopidă, portocală, sardea, scrumbie, și de termenii de origine turcă: anason, arpagic, bame, bostan, cafea, dovleac, dud, enibahar, harbuz, năut, pătlăgea, tarhon, tutun, acadea, baclava, cataif, chioftea, ciulama, halva, iahnie, magiun, mezelic, musaca, rahat, sarma, susan, șerbet, telemea, ca și de cuvinte ce desemnează obiecte de bucătărie, precum: cazan, ceaun, chisea, farfurie, ibric, lighean, tavă, tingire, tipsie. Lista este departe de a fi exhaustivă. ¹² Trăite de cuisine, scris, probabil, în 1306, păstrat în Biblioteca Școlii de la Chartres și editat în 1860. ¹³ Cf. Călători străini prin Țările Romane. Voi. II. București: Editura Academiei, 1967. 11 începând de la jumătatea secolului 19, procesul de modernizare a societății românești și influența franceză asupra limbii române se manifestă și în domeniul gastronomic. Mâncărurilor tradiționale - majoritatea, de sorginte balcanică - li se adaugă feluri din bucătăria occidentală, mai ales franțuzești. Astfel, pătrund în limba română nu numai denumiri de bucate și ingrediente de origine franceză, italiană sau germană ci și împrumuturi din aceste limbi, care s-au păstrat până astăzi. Lista lor este prea lungă pentru a o reproduce aici și, de altfel, nu acesta este scopul textului de față. Este de ajuns să spunem că acest proces de diversificare a gastronomiei românești și de îmbogățire a vocabularului a continuat și în interbelic, când s-au adăugat și alte influențe, mai ales cea engleză. Acest proces este încetinit sau. în unele cazuri, chiar întrerupt în perioada comunistă, când tendința generală era mai degrabă de a evita denumirile străine, nu numai de mâncăruri. Astfel, în cele trei decenii care s-au scurs de la căderea comunismului, mulți vorbitori de română par a fi uitat că nenumărate denumiri din domeniul gastronomic existau, de fapt. în limbă de circa un secol și nu reprezintă deloc împrumuturi recente. PRIMA CARTE DE BUCATE CUNOSCUTĂ Aceiași istorici ai limbii adaugă o informație interesantă pentru istoria civilizației românești: faptul că, în secolul al 18-lea, felurile mai-sus amintite nu mai erau privilegiul elitei, ci au început să fie consumate și de slujitorii de la curtea boierească. Această afirmație a lingviștilor români concordă și cu remarca istoricilor civilizației și ai mentalităților în general, care precizează că: „la nivel european, noile elemente au fost integrate în dieta tradițională aproximativ după 70-80 de ani de la introducerea lor inițială (Verdier 1979: 19).” Dacă ne referim la cărțile de bucate propriu-zise, primul manuscris cunoscut deocamdată în acest perimetru¹⁴ datează, după toate probabilitățile, din prima jumătate a secolului al 18-lea. (cf. Cazacu 1997). Textul se numește Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce dupre orânduiala lor. Din studiul introductiv al volumului, semnat de Matei Cazacu, cercetător la C.N.R.S., aflăm că volumul a aparținut, la origine, bibliotecii stolnicului Constantin Cantacuzino. Pe de altă parte, lingvistul Gheorghe Chivu datează textul după Gaster, care consideră a fi fost scris la finele primei jumătăți a secolului al 18- lea (Chivu 1983, 2001, 2006). Oricum, probabil că este vorba de o traducere după un original italian neidentificat, sau de o compilație de rețete diverse, cu puternice influențe italienești. După toate probabilitățile, originalul italian este anterior cu cel puțin un secol, căci volumul este tributar unei retorici și unei concepții asupra mesei caracteristice pentru ultima perioadă a Evului Mediu. De exemplu, capitolele finale, care tratează despre curățirea armelor și a obiectelor metalice și despre confecționarea cemelurilor, plasează opusul în categoria celebrelor Menagiers. în ¹⁴ Spațiul geografic luat în considerare în textul de față este acela al României Mari. 12 aceeași ordine de idei, o serie de rețete prescriu presărarea de scorțișoară și/ sau zahăr în finalul procesului de preparare. Aceste precizări apar la bucatele din pește, icre, raci, limbă de vițel, spată, picioare și coaste de vițel, găini, clapon, ouă etc. Trebuie însă ținut cont și de faptul că, în secolul al 18-lea, asemenea rețete se mai foloseau încă în Italia de Sud și în Peninsula Iberică. Cartea cuprinde totodată și o rețetă arabă, adaptată la bucătăria din Italia de Sud. Printre ingredientele acesteia se numără laptele de migdale și migdalele amare, apa de trandafiri și sucul de fructe acide. După cum remarcă și autorul menționat al studiului introductiv, modelul italian este evident, între altele, și în capitolul despre vițel, în care aflăm că toate rețetele pot fi aplicate și la carnea de vacă. Influența italiană este vizibilă și din absența unor rețete pentru păsările mari de curte, din absența orezului și a unor legume precum fasolea. Din alte surse (cf. Călători străini 1966, 1967), știm că toate aceste ingrediente erau consumate pe scară largă în Țările Române pe tot parcursul Evului Mediu. Influența italiană poate fi detectată, de asemenea, în rețetele pentru numeroasele varietăți de pește, ca și în faptul că stridiile apar frecvent. în plan lexical, a fost remarcată prezența a douăzeci și nouă de termeni de origine italiană, printre care belgioin (pentru „smirnă"), biaca (pentru ..ccruză"). calamo aromatica, capere, capoini, cardamono, carlina („turtă’’), colofanio, cremone di tartaro, distilat, genejaro („ienupăr”), licfida, grane (imitate de măsură pentru solide), onțe („uncie”) etc¹⁵. Influența italiană nu trebuie să mire. Se știe că, încă din epoca brâncovenească, aceasta s-a manifestat și în arhitectură, filozofie, astrologie și grădinărit. De asemenea, mărturia unor călători străini arată că influența italiană era destul de puternică, alături de cea franceză, chiar cu un secol mai devreme, la curtea lui Petru Cercel, care avea bucătari italieni și francezi. Dacă în cartea de bucate menționată mai sus, numeroase rețete au o evidentă influență italiană, în alte rețete apar, cu pregnanță, modele grecești și turcești. De altfel, constatăm destul de frecvent prezența unor termeni precum bamie, cașcaval, chioftea (cu sinonimul „perișoare”, a cărui prezență arată că e vorba despre un împrumut recent), fistic, giulep (sngiulep), hațmațuchi, iahnie, odogaci, patlagene, năut, șalău, precum și tingire, tipsie, filigean. EPOCA FANARIOTĂ în volumul între Orient și Occident. Țările Române la începutul epocii modeme, publicat în Franța în 1989 și tradus la Humanitas în 1995, Neagu Djuvara arată că: „în secolul al 18-lea, bucătăria turco-bizantină domina, în zonele urbane, în toate mediile sociale” (Djuvara [1989] 1995: 237-238). Atunci au fost adaptate la specificul național unele preparate din bucătăria balcanică, ce au devenit astfel „bucate tradiționale”. Exemplul tipic este cel al sarmalelor, deloc românești, nici la origine, nici prin circulație. Trebuie precizat însă că în perioada fanariotă a fost accentuată și influența franceză în bucătăria boierească, după cum tot fanarioților li se datorează influența franceză și în alte domenii ale culturii și civilizației. ¹⁵ Pentru detalii, v. Matei Cazacu, loc. cit. 13 Rețetele din perioada fanariotă au caracteristici extrem de interesante, pentru că amestecă, nediscriminat, termeni franțuzești, grecești și românești¹⁶. Acest fenomen arată că cele trei limbi și cele trei influențe aveau o pondere aproximativ egală în universul mental al elitelor. în volumul Sensibilitate și istorie în secolul 18 românesc, apărut la Meridiane în 1990, Ștefan Lemny arată că .,o cină la care se mâncau numai trei feluri și se beau trei pahare de vin era considerată sărăcăcioasă. Bogăția meselor voia să dea o imagine de lux și bunăstare a curților boierești, [ceea ce contrazicea] preceptele de cumpătare." (Lemny 1990: 64-65). Ar mai trebui amintită la acest punct o însemnare din 1820 a vicontelui Marcellus (cf. Potra 1992: 127-128). care își amintește că, în anul 1806. a asistat, la Hanul lui Manuc, la o nuntă cvadruplă. în care una dintre mirese era fiica cea mică a domnitomlui. Interesant este amănuntul „exotic” că, la finalul banchetului, din plăcintele imense, așezate la cele două capete ale sălii, au ieșit sute de canari și sticleți, care au împărțit mesenilor răvașe și scurte poezii scrise în grecește. în Europa Occidentală, aceasta era o practică frecventă încă din epoca Renașterii (cf. inter alii, Flandrin & Montanari 1997). Detaliul ni se pare semnificativ, pentru că arată că, indiferent de mărimea decalajului dintre două spații culturale, un fenomen istoric parcurge, de regulă, toate etapele, înainte de a fi epuizat. SECOLUL 19 în secolul al 19-lea, seria cărților de bucate românești este deschisă de volumul 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Cartea îi are ca autori pe M. Kogălniceanu și C. Negruzzi și a apărut mai întâi în foileton în ziarul Timpul din Iași în 1841, iar apoi la editura acestui ziar în 1846. Volumul se înscrie în mentalitatea dominantă în epocă, mentalitate care a dus la Revoluția de la 1848 și la toate actele istorice ulterioare ce au avut ca autori elitele politice și culturale ale timpului. Cartea arată, între altele, că cei doi autori - și categoria socială pe care o reprezentau - se aflau la o răscruce. într-un moment în care ezitau între național și apusean, burghez și popular, modern și tradițional¹⁷. Aceste tendințe caracterizează nu numai rețetele, ci și inscripția de pe pagina de gardă: „Tipărită cu cheltuiala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintarea și strălucirea neamului românesc”. Este evident, de asemenea, că autorii cărții cunoșteau Fiziologia gustului, celebra monografie tipărită de Brillat-Savarin la Paris, în 1824 (v. și Neț 1994). în 1846. apare tot la Iași, la editura Albina, o carte de bucate tradusă din franceză de postelnicul Manolachi Drăghici, cărturar de factură enciclopedică al timpului. Textul original datează din secolul precedent și a fost scris de un oarecare Robert. bucătarul prințului de Conde și fusese publicat la Paris în 1845. Volumul deschide seria unui lung șir de traduceri de cărți de bucate din limba franceză. ¹⁰ Am putut consulta o serie de asemenea rețete prin amabilitatea Liei Brad-Chisacof, cercetător științific la Institutul de Studii Sud-Est Europene. ¹ Pentru o discuție detaliată a acestor aspecte, v. și Henry Notaker 1990. 14 Tot în 1846, an în care postelnicul moldovean își tipărea traducerea, iar Kogălniceanu și Negruzzi publicau în volum o ediție definitivă a textului lor (apărut anterior „în foileton” în revista Timpul), apare și la București o primă Carte de bucate în limba română. Volumul este semnat de Mafia Maurer, directoarea unui pension, și a avut cinci ediții până în anul 1870. Ca și textul lui Kogăniceanu și Negruzzi, toate cărțile de bucate apămte în spațiul românesc de la jumătatea secolului al 19-lea încolo conțin și o prefață a autorului, cu o marcată intenție prescriptiv-didactică, adesea ludică, cu o vădită orientare epistemică. Prefețele conțin informații despre cum se pune masa, în ce ordine trebuie serviți musafirii, în ce ordine se succed bucatele etc. Informațiile de acest tip au o importanță egală cu aceea a rețetelor propriu-zise. Apar, de asemenea, informații despre proprietățile unor preparate de carne și ale unor legume, despre cum trebuie depozitate și păstrate diferite ingrediente. Toate aceste indicii arată că discursul gastronomic în limba română căpătase „drept de cetate”, încă și mai important, mai arată și o dezvoltare rapidă a clasei de mijloc, ca și o preocupare a instituțiilor statului în acest sens, având în vedere că astfel de producții erau încurajate. De altfel, în a doua jumătate a secolului al 19-lea, majoritatea decalajelor dintre civilizația românească și cea occidentală au fost atenuate sau chiar au dispărut. Anii semnificativi în acest sens au fost, după cum se știe, 1859, 1866, 1877, 1881. Cărțile de bucate au fost un mijloc, printre foarte multe altele, care au condus la realizarea scopului amintit mai sus. Astfel, în 1865, Christ lonnin publică la București volumul Bucătăria română. Carte cuprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet. Cartea conține rețete franțuzești, balcanice, italienești (înghețata), englezești (curry, pudding, punch) și central-europene (șnițel, papricaș). Acest detaliu, aparent insignifiant, arată deschiderea mentalităților românești spre alte spații culturale. De remarcat că opusul cuprinde 224 de rețete, în ordine alfabetică, iar acestea acoperă toate ramurile bucătăriei. Volumul este destinat, cu precădere, high Zz/e-ului românesc, pentru care tradiția de tip cocktail sau bufet, la modă în Occident, era o practică obișnuită, mai ales la baluri. La puțină vreme după aceea, în 1871, Ecaterina Steriady, soția unui colonel, publică o carte intitulată Buna menajeră. Volumul apare la Galați, la Tipografia Otto Billig. Lucrarea este tributară unei mentalități tradiționaliste, dar marchează, în același timp, trecerea spre mentalitățile vest-europene. Cum, în societatea românească tradițională, gospodina cu o anumită stare se remarca mai ales prin dulcețuri, deserturi, eventual garnituri, pe care le pregătea, sau măcar le supraveghea, ea însăși - restul fiind treaba personalului auxiliar - dulcețurile, compoturile, aluaturile, înghețatele, budincile - deserturile, în general - ocupă cam jumătate din carte, „la paritate” cu felurile „importante”, adică marinate, supe, rasoluri, preparate calde, fripturi, salate (inclusiv păstrarea verdețurilor marinate) etc. Și locul apariției - Galați - este relevant. în a doua jumătate a secolului al 19- lea, Galațiul se număra printre primele cinci orașe din Vechiul Regat (cf. Bulei 1990), ca număr de locuitori și ca dezvoltare urbană. Totuși, nu era echivalent cu București sau Iași și nici chiar cu Craiova sau Ploiești. Apariția unei cărți de bucate 15 la Galați e un semn, printre multe altele, că bucătăria „înaltă" (la haute cuisine) încetează de a mai fi apanajul unei elite și tinde spre statutul de cultură de masă. Fenomenul arată totodată că preocuparea pentm îmbunătățirea, pentru rafinarea bucătăriei începe să se generalizeze și să fie conștientizată, asumată, avuată. De altfel, în anii următori, cărțile de bucate se înmulțesc și încep să apară tot mai mult în orașe de provincie precum Focșani, Bacău, Craiova etc. FIN DE SIECLE In a doua jumătate a secolului al 19-lea și pe tot parcursul primei jumătăți a secolului 20, se fac, de asemenea, eforturi pentru a ridica nivelul de viață al locuitorilor din mediul rural. Cam peste tot în țară se înființează școli de menaj. Printre elevele care urmează cursurile acestora se numără mai ales fete sărace din sate sau din mahalalele orașelor, sau - cel mai adesea - fetele orfane aflate sub oblăduirea Guvernului sau a Coroanei. Natural, bucătăria ocupă locul cel mai însemnat în curricula acestor instituții. Semnalăm, în acest sens, cartea Organizarea lucrărilor practice în Școala de menaj de pe lângă Azilul „Elena Doamna”, publicată de Mărgărita Miller-Verghy în 1907, la București. Un întreg capitol este dedicat bucatelor și dulcețurilor pe care fetele învățau să le pregătească la școală, iar un altul, cu o pondere aproximativ egală - activităților practice legate de păstrarea curățeniei și ordinii, în bucătărie și în cămară. Autoarea pune accent pe faptul că fetele trebuie să învețe să gătească lucruri simple, de vreme ce se pregătesc să ducă o viață lipsită de orice fel de lux. Este interesant că, în ciuda acestei preocupări mărturisite a autoarei de a se adresa, fie și indirect, fetelor din păturile sărace ale societății, constatăm că lumea din clasele „de jos” nu era propriu-zis „săracă”, în înțelesul pe care îl acordăm astăzi tennenului, după cum nu era nici lipsită de imaginație. De altfel, manualul Mărgăritei Miller-Verghy nu este deloc singular în epocă. El inaugurează o specie care va fi apoi ilustrată de numeroase alte texte. Se cuvine menționat, în aceeași ordine de idei, că la finele secolului al 19-lea, apar o serie de cărți de bucate adresate femeilor din mediul rural, iar o serie de doamne din societăți de binefacere țin conferințe pe teme gastronomice în sate sau scriu cărți de bucate adresate, direct și explicit, gospodinelor de la țară. Textul acestor conferințe este publicat imediat în broșuri. Toate aceste opusuri își propun să mărească varietatea bucatelor consumate la sat și să le îmbunătățească. Tradiția este continuată și în interbelic. Poate cea mai importantă calitate a unor asemenea texte este absența totală a oricărei umre de naționalism, de propagandă rurală sau de complexe de inferioritate. Un singur exemplu: Bucătăria sătencei, volum publicat de Maria Dobrescu în 1923 (ediția a doua în 1925), cuprinde 23 de rețete pe bază de cartofi, 12 rețete pentm varză dulce, 3 rețete pentm varză acră, 10 rețete pentm fasole verde, 3 rețete pentm mazăre, 3 rețete pentm linte, 4 rețete pentm dovleac, 9 rețete pentm verdețuri ș.a.m.d. Cartea include, de asemenea, rețete pentm colivă, colaci și alte „pomeni” tradiționale la funeralii și parastase, sfaturi practice cu privire la ciupercile veninoase, precum și 16 sugestii pentru a îmbunătăți diverse preparate sau pentru a le moderniza. Nu este lipsit de importanță faptul că, la începutul secolului. Maria Dobrescu apare, pe coperta unei cărți de bucate publicate la prestigioasa editură Socec. drept soție a unui general și posesoare a numeroase diplome ale unor școli de menaj din Elveția și Belgia. Mențiunea de pe copertă arată în felul următor: „Maria Colonel Dobrescu¹⁸ Diplomata Școalei normale superioare de menaj din Fribourg (Elveția), a Școalei de avicultura din Vilvord (Belgia), a învățământului normal menajer și agricol din Lacken (Belgia). Inspectoare școlară a învățământului gospodăresc Bucătăria modernă București, Socec” Toate aceste precizări arată că deschiderea spre Occident se manifesta și în domeniul gospodăresc, în speță culinar, și era arborată ca un titlu de glorie. Cartea amintită ilustrează, de altfel, o teză pe care am propus-o cu alt prilej (cf. Neț, 1997: 36-37), conform căreia culturile mici asimilează culturile mari, deși inversul nu este întotdeauna valabil. Dăm ca exemplu sumarul capitolului II din volumul menționat. Sosuri'. „Jus pentru sosuri și jeleu. Glace de came din care se fac sosurile. Tehnica sosurilor, Sos veloute. Sos supreme, Sos chaud-froid alb, Sos chaud-froid blond. Sos chaud-froid cardinal. Sos poulette, Sos Toulouse” etc. încă și mai important, cartea denotă o mentalitate total lipsită de complexe. Cităm, ca exemplu, din sumarul capitolului V. Legume. „Budincă de anghinare, Ardei umpluți de post, Mâncărică țărănească. Gogoșari â la russe, Ardei umpluți cu came, Bame de post. Mâncare de bob rece. Salată de păstăi de bob, Cartofi rasol” etc. Volumul are cca 1000 de pagini și cuprinde peste 1000 de rețete, multe dintre ele cu posibilități de dezvoltare și de recombinare. Textul indică, în mod indirect, și nivelul de cunoștințe în domeniu ce caracterizează destinataml ipotetic, în speță, gospodinele din clasa de mijloc. în aceeași categorie cu acest opus al Măriei Dobrescu se înscrie cartea lui Emil Procopiu (Stamate Bucătarii). intitulată Rețete de mâncări din bucătăria veche, ce va apărea la Câmpulung. în 1931. Volumul pune accent pe preparatele tradiționale - aici „tradițional” înseamnă intrat în uz - și cuprinde numai 176 de rețete. Acestea acoperă însă o zonă foarte vastă, de la „Salată de țâri” și „Sardele de Lisa”, la „Jigo de mistreț” și „Salată de sparanghel”, fără a neglija preparate „românești”, precum „Ciulama de pui”. „Tocană cu came de porc”, „Fasole verde cu came”, „Crap umplut”, „Coaste de porc afumate”, „Piftie” sau „Salată de varză acră” v. și infra). înjurai anului 1900. se constată și un interes marcat pentru dietă. De cel mai mare succes, în acest sens, pare să se fi bucurat un volum anonim apărat la București în 1900 și intitulat Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi, ce conține peste 100 de rețete de preparate obișnuite, dulciuri, patiserie și băuturi dietetice. în cei șaisprezece ani ce despart apariția cărții de intrarea României în Primul Război Mondial, volumul a cunoscut șase ediții. ¹⁸ De remarcat că lucrările ulterioare ale aceleiași autoare vor fi semnate „Maria General Dobrescu” (cf. Dobrescu 1936). 17 Revenind la deschiderea către bucătăria vest-europeană. trebuie subliniat că. în a doua jumătate a secolului al 19-lea, această tendință a caracterizat nu numai elitele, ci și clasa de mijloc. O dovedesc cărțile de bucate amintite, dar și scrisorile, jurnalele, memoriile etc. Un alt exemplu este Cele trei bucătării principale, sau bucătăria românească, franceză și germană, volum apărut la București în 1894. Publicarea acestor cărți indică o tendință evidentă de a aclimatiza tot mai multe bucătării - prin extensie, tot mai multe culturi - pe teren românesc. Mai indică însă și un fenomen chiar mai important: absența oricărui complex, odată conștientizat faptul că civilizația românească este situată în punctul de intersecție a diverse influențe, venind din direcții multiple. Această deschidere către Celălalt este sincronă cu tendințe similare ce se manifestăm tot restul Europei. De fapt, din ultimele decenii ale secolului al 19-lea până la cel de al Doilea Război Mondial, materializările discursului gastronomic se ordonează pe diverse nivele, în funcție de zestrea culturală a Enunțiatarului. Textele oscilează între statutul de cultură înaltă, adresată unor elite (asemenea texte au un pronunțat caracter fdozofic și Indic) și cel de cultură de masă, care-și propune, mai înainte de orice, să ridice nivelul de civilizație al claselor sărace, să mărească gradul de competență al gospodinelor și să deschidă orizontul micii burghezii. Există cazuri în care toate aceste tendințe coexistă. Contextul cultural general, care favoriza democrația și pluralismul, dar, în aceeași măsură, o mentalitate de avangardă, face ca un asemenea fenomen să fie perfect natural. ÎN ARDEAL ȘI BANAT Biblioteca Academiei Române, ce cuprinde peste 200 de cărți de bucate românești, nu e prea bogată în lucrări de gen de peste munți apărute înainte de 1918. După toate probabilitățile, această stare de fapt reflectă realitatea. Motivele sunt evidente: în Imperiul Austro-Ungar publicațiile în limba română nu erau deloc încurajate. Singurul opus dinaintea Primului Război Mondial disponibil în biblioteca sus-menționată este semnat de Zoiti Hodoș¹⁹ și a apărut în 1899 (ediția a doua: 1900). Volumul se intitulează Carte de bucate. Poftă bună! și pare să se fi bucurat de succes în rândul gospodinelor, de vreme ce a fost retipărit în anul următor. Limbajul acestei lucrări este, pe alocuri, tributar influențelor maghiare, germane și sârbe din zonă. După Marea Unire, literatura de gen publicată în aceste provincii istorice are, în mare, aceleași trăsături care caracterizează lucrările gastronomice din întreaga Românie. De exemplu, tradiția gospodinelor române de a recomanda, în primul rând, deserturi, este ilustrată de volumul Prăjituri mieroase, semnat de Ileana Frbhlich-Kremnitzky și publicat la Cluj în 1925. Dorința de a ridica nivelul de civilizație la sate, dar și de a populariza mâncărurile „țărănești” tradiționale se ¹⁹ Autoarea semnează, de fapt, „Hodoș Zoiti", urmând cutuma maghiară de a pune numele de familie înaintea prenumelui. 18 manifestă în lucrări precum Bucătăria gospodinei dela sate. Sfaturi și rețete de mâncări - publicată la Sibiu²⁰ de Ana Victor Lazăr - și Bucătăria țărancei române, publicată în 1939 la Arad de dr. Sabina Trifu. O idee înaintată pentru epoca în care este expusă se întâlnește și la A. Kronfeld, care pledează explicit pentru introducerea fasolei de soia în alimentație: cartea sa, întrebuințarea fasolei soia în alimentația omului, a fost tipărită la Cluj în 1935. La rândul său. dr. Lucreția Opreau a publicat în 1939, tot la Arad, volumul intitulat Bucătăria românească. Meniuri pentru fiecare sezon și rețete de bucate din toate regiunile românești, în special din Ardeal, ilustrând astfel dorința păturii intelectuale, mai ales din rândul medicilor, de a recomanda mâncăruri sănătoase, dar și intenția de a acoperi, fie și la nivel declarativ, întreaga suprafață geografică a României Mari. în aceeași ordine de idei, se cuvine amintită cartea Simonei Racoviță, Meniuri pentru întreg anul cu rețetele necesare, tipărită la Sibiu în 1934. Subtitlul cărții, Rețete românești și străine, anunță intenția firească a autoarei de a propune, pe lângă rețetele autohtone, și feluri de mâncare din teritorii ale fostului imperiu, arătând astfel, implict, că multiculturalismul se manfestă și prin gastronomie. Tabloul recomandărilor culinare românești venite din Ardeal înainte de izbucnirea celui de al Doilea Război Mondial poate fi completat de o Carte de bucate subinitulată „Florica”, publicată de Augusta Sarariu la editura orădeană Adolf Sommenfeld în 1934, de Cartea de bucate tipărită de Maria Pârvulescu la Deva în 1938, dar și de un opus intitulat Cartea gospodinei, publicat de Silvia Albu la editura arădeană Diocezana, în 1940. INTERBELICUL în ceea ce privește civilizația românească interbelică și felul cum a fost reflectată aceasta în cărțile de bucate (în volumele cu teme gastronomice, în general), se cuvin remarcate încă o serie de detalii interesante. Cartea de bucate a Sandei Marin²¹, apărută în 1936 la prestigioasa editură Cartea Românească, precedată de o prefață a celebrului Păstorel, avea să facă epocă și să devină cea mai cunoscută lucrare de gen scrisă în limba română. Cenzurată în comunism - când au apărut totuși câteva ediții, cu omisiuni și modificări - această culegere de rețete va fi reeditată integral de-abia în anul 2005 și apoi, din nou, în 2009. Pe de o parte, discursul gastronomic continuă să se caracterizeze printr-un pronunțat caracter prescriptiv-didactic. „Gospodina română" apare menționată în multe titluri și prefețe ale publicațiilor de gen. Astfel, în 1937. Elena Constantinescu ²⁰ Anul apariției nu este precizat. ²¹ Autoarea se numea, în realitate, Cecilia Maria Zapan și era fiica academicianului Ion Simionescu, director al editurii Cartea Românească. Acest amănunt și, desigur, prefața lui Păstorel, prieten de familie al autoarei, explică, în parte, faima fără precedent și numeroasele reeditări de care s-a bucurat volumul. 19 publică la București, la editura Tirajul, Bucătăria gospodinei române. în aceeași ordine de idei, în 1944 o autoare care semnează Maica Raluca propune o serie de Rețete pentru gospodine privitoare la alimente. Această lucrare, cu titlul destul de greoi, a apărut la editura bucureșteană Cartea Românească; e drept însă că volumul menționat nu reprezintă o carte de bucate propriu-zisă. Trebuie remarcate și conferințele pe teme culinare ținute în mediul rural de diverse doamne din pătura intelectuală, din dorința de a ridica nivelul de civilizație la sate. Textul conferințelor era ulterior publicat în broșuri și vândut la un preț modic. Un exemplu îl constituie Bucătăria țărancei române, conferință ținută de dr. Sabina Trifu și tipărită la Arad în 1939. Se manifestă și preocuparea de a îmbunătăți starea de sănătate a populației, numai că preceptele vremii erau, în unele privințe, diametral opuse celor din zilele noastre. De exemplu, în 1937 se publică învățături pentru gospodine. Cum să gătim dulciuri, cozonaci... care apare la București și este editată de Comisia pentru sporirea consumului de zahăr la sate. Apar însă și manuale specializate: în 1920, Emil Fredric publică la editura, librăria și tipografia H. Steinberg. un Manual pentru cofetărie, pentru cofetari și particulari. Acesta ilustrează, desigur, o tendință total diferită de aceea pe care, la finele interbelicului, o va manifesta lucrarea amintită în paragraful anterior. Cartea lui Emil Frederic este dedicată, în primul rând, cofetarilor profesioniști și propune rețete rafinate de dulciuri și deserturi. în general. în interbelic, continuă, de asemenea, tendința de a recomanda mâncăruri vegetariene. în 1937, la editura Cultura, din București, a fost publicată anonim o Carte de bucătărie vegetariană. cu subtitlul, care nu mai necesită comentarii, „Sfaturi cum trebuie a se prepara orice mâncare, gustoasă, sănătoasă, curată și hrănitoare". Cu exact două decenii mai devreme, în plin război mondial, o autoare care semnează simplu „Mafia” publica la editura Librăria Nouă un opus intitulat Noi rețete pentru gătirea cartofilor, însemnate după cea mai autorizată cunoscătoare în arta culinară. Nu s-a transmis până la noi nici numele de familie al autoarei, nici cine se presupunea a fi fost „cea mai autorizată cunoscătoare în arta culinară”. Lucrarea citată, probabil nu singura de acest tip. era însă absolut binevenită într-un moment de lipsuri majore, mai ales în ceea ce privește alimentele. In același sens, se cuvine menționată și cartea intitulată Bucătăria în timp de război, tipărită de Madeleine Brebu la București chiar în anul intrării României în Primul Război Mondial. în timp de război, și instituțiile statului - cu deosebire, ministerul de resort, armata, în general - se implică însă nu numai în asigurarea hranei, ci și în recomandarea unor mâncăruri ușor de preparat, hrănitoare și din ingrediente ieftine și ușor de găsit, destinate atât armatei, cât și populației civile. Astfel, tot în anul 1916 apare la București lucrarea Prepararea mâncărurilor cu leguminoase, legume și grăsime, tipărită sub egida Ministerului de Război, Serviciul subzistențelor. Iar în 1919 se publică la Iași Instrucțiuni pentru prepararea mâncărurilor în armată, volum „întocmit conform programului analitic al Corpului IV Armată”. Lucrurile stau la fel și în timpul celui de al Doilea Război Mondial. Semnalăm, între altele, o Carte de bucate pentru surorile de ocrotire, apărută la București în 1941. 20 în perioada dintre cele două războaie, continuă și traducerea unor lucări de gen din alte spatii culturale sau aclimatizarea unor bucate străine. Din această categorie, amintim Călăuza bucătăriei franceze. Tratat practic de artă gastronomică, cuprinzând: Bucătăria franceză complicată. Băuturile Americane și un vocabular în cinci limbi folositor pentru Bucătari. Chelneri, Restauratori etc. Lucrarea originală este semnată de Emile Guichard și C. Waygart, iar traducerea ei a apămt la București, la tipografia Cultura Poporului, în anul 1928. în același sens, menționăm, de asemenea, o Culegere de rețete româno-americane, compilată de Elisabeta și Lorin și apărută la București, la începutul anilor ’30. Scopul mărturisit al volumului era acela de a aclimatiza bucătăria americană (destul de „exotică" pe atunci) în România. Păstrând proporțiile, fenomenul a reiterat, la scară redusă, mișcarea generală de „apropriere” a spațiilor îndepărtate și de abordare a unor domenii necunoscute anterior, remarcată de Mircea Eliade (cf. Eliade [1980] 1990) ca fiind caracteristică pentru România imediat după Primul Război Mondial. De asemenea, nu este deloc întâmplătoare publicarea, în 1935, a unei cărți intitulate 1501 de rețete. Carte de bucate pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux și bucătărie dietetică, apărută la București, la bine-cunoscuta tipografie „Universul” și semnată de publicistul și prozatorul Constantin Bacalbașa. în acest volum pot fi detectate urmele mai multor mentalități dominante, caracteristice aristocrației și marii burghezii românești din a doua jumătate a secolului al 19-lea și din prima jumătate a secolului al 20-lea. Introducerea lucrării are o însemnătate specială: înainte de a compila acest opus, Bacalbașa a rugat cinci doamne și cinci domni, în general (cu una sau două excepții), din înalta societate, să-i trimită rețeta lor preferată. Retorica celor zece „personaje” variază în funcție de statut social, avere, profesie (printre „intervievați” se numără un diplomat, un fost ministru, directoarea unei școli de menaj etc.) și de gradul de cunoaștere a uzanțelor din „lumea bună”. O examinare atentă a felurilor alese de fiecare dintre cei zece, a rețetelor și a stilului celui/ celei care le transmite ne-ar permite să schițăm o imagine destul de exactă a unui larg segment din societatea românească a vremii. Din păcate, nu putem să intrăm în amănunte aici. Semnalăm numai faptul că autoreferința și referirea la Celălalt (egalul, superiorul sau inferiorul social) se numără printre parametrii ce merită luați în considerare în analiza cărților de bucate. O altă caracteristică a discursului gastronomic românesc în perioada interbelică este revenirea în modă, recuperarea bucătăriei tradiționale românești. Un exemplu în acest sens îl constituie cartea lui Emil Procopiu Rețete din bucătăria veche, apărută în 1931 și deja amintită mai sus. Departe de a indica o tendință naționalistă, cartea își propune să confere o notă de distincție unor feluri de bucate uitate. Printre preparatele „pitorești” incluse în volum, amintim acum „curcan cu caise”, „ciorbă de melci”, „ciorbă de dovlecei umpluți cu came”, „sos de capere”, „iahnie de caracatiță”. în 1939, cu foarte puțin înainte de izbucnirea celui de al Doilea Război Mondial, textul menționat a avut și o „replică” destinată „exportului”. Este vorba despre volumul intitulat Savoury Rumanian Dishes and Choice Wines, o adaptare mult simplificată a peste 100 de rețete românești la gustul american. Lucrarea, 21 scrisă în englezește și apărată la București, este, poate, și o replică la Cartea de bucate româno-americană, amintită mai sus. DISCURSUL LUDIC Deși toate aceste trăsături ale discursului gastronomic românesc din perioada interbelică au o importanță aparte pentru studiul civilizației și al mentalităților și nu trebuie neglijate, totuși reprezentantul cel mai cunoscut al gastronomiei românești pusă în text în acea epocă este, fără îndoială, Păstorel Teodoreanu. Tendința manifestată de Păstorel nu este însă singulară în epocă. în 1926, cu aproape un deceniu înaintea lui, Henriette Krupensky-Sturdza a publicat, la București, o Carte de bucate veselă! scrisă de o bunică. Stilul ludic al rețetelor, remarcile sale în cheie ironică despre ieftinătatea vieții dinainte de război, prin comparație cu recesiunea de după aceea, considerațiile sale cu privire la calitatea musafirilor - determinantă pentru plăcerea pe care o ai la masă -, observațiile aproape „filozofice” referitoare la interdependența dintre vârsta comesenilor și gradul de considerație care li se acordă în societate fac din astăzi, pe nedrept uitata Krupensky-Sturdza, o precursoare a lui Păstorel. Acesta din urmă, pe numele său adevărat Alexandra Oswald Teodoreanu, s-a remarcat, după cum se știe, ca scriitor comic, epigramist, jurnalist și avocat. A devenit însă renumit mai ales pentru cronicile gastronomice hebdomadare publicate în Adevărul literar și artistic, Bilete de papagal, Lumea, Magazinul și Vremea și reunite postum în volumul De re culinaria (Teodoreanu 1977). în afară de rețetele propriu-zise, interesante și, adesea, originale, cronicile lui Al. O. Teodoreanu au făcut epocă datorită considerațiilor sale ludico-filozofice cu privire la relația dintre gastronomie și cultură, pe de o parte, și dintre gastronomie și mentalități, pe de altă parte. De exemplu, în 1933, Păstorel scria: „Bucătăria, ca și istoria, ține și de știință și de artă. [...] Progresele ei pot indica gradul de civilizație al unui popor, dar nu sunt în funcție de el, exclusiv. Englezii, de pildă, sunt, fără îndoială, un popor foarte civilizat, dar bucătăria lor e inexistentă, pe când despre cea rusească putem sta de vorbă (și vom sta).” (Teodoreanu [1933] 1977: 12). Referitor la contribuția lui Păstorel la studiul mentalităților, este interesant de semnalat că, tot în 1933, autorul nota: „Raza Balcanului se termină acolo unde, pe lângă altele, în restaurantele în care nu se aud decît șoapte, clienții sunt răbdători și personalul politicos. [...] Personalul nu poate avea maniere mai distinse decât clientela pe care o servește.” (Teodoreanu [1933] 1977: 32-33) Lista unor astfel de considerații ar putea continua aproape ad libitum. In ceea ce privește îmbunătățirile aduse de Păstorel unor rețete tradiționale, este interesant faptul că el a sugerat diferite metisaje, ce tindeau să confere statutul de haute cuisine (bucătărie de elită) unor bucate românești tradiționale. De exemplu, la rețeta pentru sarmale, a propus ca acestea să fie fierte într-un litra de vin de Cotnari în care a fost dizolvată, în prealabil, o cantitate mare de bulion. A adăugat, deloc ludic, că vinul de Cotnari, mult prea rar, poate fi înlocuit cu succes de vinul de Porto alb. Ca vin ideal de băut la sarmale, Păstorel sugerează Bourgogne. 22 S-ar putea scrie un studiu întreg numai pornind de la remarcile lui Păstorel privitoare la gastronomie. Din rațiuni evidente, acum nu putem insista asupra lor. Merită, totuși, remarcat faptul că, după părerea lui Păstorel, calitatea unui preparat culinar - prin extensie, bucătăria unui popor - depinde mai puțin de ingredientele folosite sau de cantitatea acestora, și mai cu seamă de preocuparea consumatorilor de a îmbunătăți, de a rafina continuu acele rețete și, cu deosebire, de atitudinea unui popor cu privire la bucătărie și de contextul în care o plasează. Cu Păstorel - și cu al Doilea Război Mondial - se încheie definitiv o epocă. COMUNISMUL Despre cărțile de bucate românești publicate sau puse în circulație în perioada comunistă nu sunt foarte multe lucruri de spus. Numărul lucrărilor pe teme culinare apărute acum este relativ mic, prin comparație cu cele din perioada precedentă și mai ales cu acelea publicate după 1989. Poate cel mai reprezentativ volum din această epocă este Cartea de bucate semnată de Silvia Jurcovan, apărută la București în 19 8 5 ²². Textul corespunde tuturor canoanelor unui text „clasic” de gen, dar este cam singura în această categorie. Tradiția interbelică mai este continuată totuși de culegerea de îndrumări pentru gospodine, publicată de Elena Heroveanu la Editura Tehnică în 1969. Merită, de asemenea, menționată în treacăt cartea Preparate reci pentru zile calde, scrisă de Draga Neagu și publicată în 1971 la editura bucureșteană Ceres. „Normalitatea” în gastronomie mai poate fi ilustrată, de exemplu, amintind lucrarea Virginiei Cucu Strauble O prăjitură, două prăjituri, tipărită la București în 1978. Nu poate fi însă trecut sub tăcere faptul că, în perioada comunistă, cenzura, care funcționa la toate nivelele, se manifesta și în domeniul publicațiilor pe teme culinare. Pe de o parte, nu se mai traduc, decât extrem de sporadic, cărți de bucate străine. Exemplul cel mai notabil din această categorie este Fiziologia gustului de Brillat-Savarin (1824), publicată în 1988 la Editura Meridiane, în traducerea Doinei Pașca-Hersanyi. Pe de altă parte, chiar și lucrările de autori români sunt serios „ajustate”, astfel încât să nu recomande feluri de mâncare pe baza unor ingrediente (condimente exotice, dar și came de vânat etc.) care nu se mai găseau în comerț sau ale căror denumiri nu sunau destul de autohton. De multe ori, dispariția unui semn lingvistic din limbajul gastronomic „oficial” indica, de fapt, dispariția referentului din magazine. în categoria lucrărilor astfel prelucrate intră, în primul rând, Cartea de bucate a Sandei Marin, al cărei renume persista din interbelic. Ediția a șasea a volumului, „completată și revizuită”, apărută în 1968, este, de fapt, prescurtată și cenzurată. Pentru a ne limita numai la câteva exemplele concludente dintre zecile posibile, din această ediție dispar cu desăvârșire feluri de mâncare precum „blanc- manger” și „bouillabesse”, ca și orice mâncare pe bază de anghinare. Lipsurile din primul și din ultimul deceniu de comunism pot fi detectate și la o lectură atentă a materialelor destinate cantinelor. Astfel, în 1953 se publică la ²² Lucrarea va fi reeditată la Humanitas în anul 2012. 23 București, sub egida Ministerului Comerțului Interior, un Rețetar pentru cantine, reeditat doi ani mai târziu; mai mult de jumătate dintre rețete sunt pe bază de salam crud sau prăjit. La pagina 5 a acestei lucrări aflăm că toate „cantitățile sunt calculate pentru o sută de persoane”. Iar în 1957, sub egida Direcției alimentației publice din Ministerul Comerțului apare un Rețetar general unic pentru preparate culinare, care prescrie nenumărate rețete pe bază de salam (italian, rusesc, cracauer) sau chiar „pastă de salam” {Rețetar unic 1957: 145) și ceapă prăjită, precum și rețete intitulate „Debrețin sau cabanos prăjit” {Rețetar unic 1957: 55). Lucrarea menționează însă și „sandvișuri cu icre de Manciuria” {Rețetar unic 1957: 138), probabil pentru mesele considerate „de protocol”²³. Pe pagina de gardă, lucrarea poartă mențiunea „Pentru uz intern”. în ultima parte a erei comuniste, doctorul Iulian Mincu, o vreme ministru al sănătății, pune în circulație sintagma „alimentație rațională”, care apare - poate, pentru prima dată - în scris în titlul unei lucrări de gen de la mijlocul anilor ’70 (cf. Mincu & Boboia 1975), într-o perioadă în care lipsurile din magazinele alimentare erau departe de a fi atins apogeul de mai târziu. Aceasta avea să se întâmple crescendo în ultimul deceniu de comunism în România, când sintagma „alimentație rațională”, a făcut epocă, fiind utilizată frecvent și în presa scrisă și audiovizuală. Acest grup nominal - care inițial, cel puțin la nivel declarativ, se voia sinonim cu „alimentație sănătoasă” - desemna, în realitate, o dietă precară, săracă în proteine și în substanțe nutritive de bază. Trebuie totuși menționat că, în plin comunism, s-au petrecut și evenimente editoriale remarcabile. Astfel, în 1973, Editura Dacia din Cluj publică prima ediție cu alfabet latin a celebrei cărți de bucate scrise de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841, deja menționată mai sus. Prefața volumului este semnată de Mircea Zaciu. în același an 1973, la București, la Editura pentru turism sunt antologate postum rețetele și cronicile gastronomice ale lui Al. O. Teodoreanu, iar cinci ani mai târziu, la aceeași editură - numită acum Sport-Turism - apare antologia De re culinaria, care reunește o serie de discuții și povestiri pe teme gastronomice ale aceluiași autor. Curentul readucerii în atenția publicului a unor scrieri de gen din perioade anterioare se va dezvolta însă după căderea comunismului. DUPĂ 1989 în cele aproape trei decenii care s-au scurs de la evenimentele din decembrie 1989, literatura gastronomică românească a fost extrem de bogată și s-a dezvoltat în câteva direcții importante. Multe edituri românești - de la Corint și Aquila ’93 la Polirom și Humanitas - au publicat, frecvent sau sporadic, cărți de bucate sau chiar au înființat colecții speciale în acest scop. Astfel, în mai puțin de trei decenii au apărut zeci, poate chiar sute, de cărți de bucate, lucări care au ca obiect restaurația și dicționare gastronomice. Multe dintre ele au fost folosite în cartea de față. ²³ în intervalul 1957-1963, icrele de Manciuria se găseau de vânzare „la liber” în două mari magazine alimentare din București. 24 A continuat tradiția de a piure în valoare bucătăria țărănească. Pentru a ne limita la două exemple, în 1998, Vasilica Cotan publică la editura „Esotera” din București lucrarea Cu bucătăria prin țară, iar trei ani mai târziu Radu Anton Roman tipărește la Paideia un volum de aproape opt sute de pagini intitulat Bucate, vinuri și obiceiuri românești. Autorul, care încerca (fără prea mult succes) să imite stilul narativ al lui Păstorel, a avut și o serie de emisiuni televizate de gastronomie, printre primele difuzate pe un canal românesc. Numeroase volume popularizează bucătăria unor zone din țară cu un marcat caracter intercultural. Amintim aici Rețete ale gospodinelor germane din Banatul Montan. Din bucătăria bunicii, scrisă de Trude Prodanovits în anul 2000 și apărută la Editura InterGraf din Reșița, în traducerea efectuată de Josef Kugler-Gross după lectura lui Wemer Kremm. Apariția unei lucrări în care s-au implicat atât de mulți colaboratori ilustrează politica editurii menționate de a recupera acest segment de civilizație dintr-o zonă aparent „marginală” a țării. în aceeași ordine de idei se cuvine amintită o Carte de bucate macedonene în opt volume, apărută în anul 2000 la editura bucureșteană „Macedoneanul”. Editurile românești manifestă deschidere și către bucătăria internațională, în general, sau către anumite bucătării renumite sau din zone apropiate, în special. La sfârșitul secolului trecut, a apărut la Editura Ceres o carte intitulată chiar Bucătăria internațională (Florea et alii 1995). Tot cam atunci (în 1997), distinsul arabist George Grigore redactează un volum intitulat Bucătăria arabă, publicat la Editura Călin din București. în același an, Anahid Garabelian. care semnează cu pseudonimul „Tanti Mălina”, publică tot la București, la Editura Ararat, o Carte de bucate românești și orientale, cu accent special pe bucătăria armenească. Un an mai târziu apare la Cluj, la Editura Hiperion, volumul Bucătăria sultanului. Arta culinară turcească (Ozcan 1998). Iar în 2006 Editura Didactică și Pedagogică publică lucrarea Ilenei Tănase Călătorie prin Italia gastronomică. Desigur, acest tablou nu este, nici pe departe, exhaustiv. Bucătăriile „străine” sunt prezentate și printr-o serie de traduceri. în 1998, Ioana Munteanu traduce pentru Editura Nemira lucrarea Bucătăria evreiască scrisă de Loraine Geresti. în 1999, Carmen Bubela publică la Editura orădeană Aquila '93 traducerea cărții Bucătăria grecească de Aphrodite Kaipi. In anul 2000, volumul Sofiei Souli apare la editura bucureșteană Athena Toubis în traducerea Irinei Nedelescu, iar doi ani mai târziu cartea Bucătăria franțuzească ă la Mamie Bernadette de Bemadette Barrault este pusă în circulație de Editura Pământul din Pitești în traducerea Cristinei Maria Motonea. După cum vedem, și bucătăria românească și cea internațională sunt promovate nu numai de editurile mari, ci și de cele de mai mică anvergură, unele chiar efemere. In anii care au trecut de la căderea comunismului au fost traduse și lucrări de gastomomie celebre pe plan mondial. La acest capitol pot fi incluse aproape toate lucrările lui Jamie Oliver, publicate la Editura Curtea Veche și apărute inclusiv în fascicule distribuite săptămânal cu Jurnalul Național (Oliver 2009, 2010). Lista traducerilor din autori străini este însă foarte lungă și este imposibil să ne referim aici la toate, fie și în treacăt. 25 După 1989 este reluată preocuparea pentru dietă, pentru hrana sănătoasă în general, destul de marcată în epoca interbelică (cf. „Anexă” și supra), dar prezentă mai ales la nivel declarativ în perioada comunistă. Pentru a ne rezuma la un singur exemplu dintre multele posibile, Speranța Anton publică un Ghid terapeutic naturist subintitulat Rețete de post, a cărui a treia ediție a apărut la Polirom în 2007. De remarcat că libertatea religioasă din perioada postcomunistă face postul din nou posibil de menționat. Nu lipsesc nici traducerile unor cărți de bucate vegetariene; din această categorie amintim lucrarea de gen semnată de Corinne Netzer și tradusă de Mihaela Maghiar la Editura Dând din Timișoara în 1998. O subcategorie aparte din această specie o reprezintă cărțile de bucate care se ocupă. în mod special, de hrana destinată copiiilor și tinerilor. Un exemplu este lucrarea Poftei bună, copii! îndreptar practic de alimentație a copiiilor sănătoși și bolnavi, a cărei a doua ediție, revăzută și adăugită, a fost publicată în anul 2002 de Maria Ricman și Olimpia Teodoru la editura bucureșteană Scriptum. Iar în 2013. sub egida Reader 's Digest, este tipărită la București o culegere de Meniuri pentru tineret, cu un subtitlu destul de lung dar foarte explicit: Cele mai bune alimente împotriva îmbătrânirii. Peste 130 de rețete care vă vor spori energia și vitalitatea. Preocuparea pentru alimentația sănătoasă s-a manifestat însă în mult mai multe lucrări, imposibil de amintit aici. Un alt curent important al literaturii gastronomice de după 1989 este readucerea la lumină a unor rețete și a unor cărți de bucate vechi. Textul Sandei Marin, a cărui variantă cenzurată în comunism a fost retipărită de mai multe ori la editurile Lider (1997, 1998, 2006) și Orizonturi (2001, 2005, 2008) este reeditat în varianta originală la Humanitas în 2005. în anul 2000, Editura Paideia publică, în fine, lucrarea Din bucătăria țăranului român, compilată de Mihai Lupescu încă din anul 1916, când Academia Română a amânat-o sine die din lipsă de fonduri (să nu uităm că România tocmai intra în războiul mondial). Și acum o serie de cercetători și de edituri au inițiativa de a translitera și pune în circuit texte culinare publicate cu alfabet chirilic cu peste un secol și jumătate în urmă. Astfel, în 1997, Ioana Constantinescu transliterează și editează manuscrisul primei cărți de bucate cunoscute a exista în limba română. Textul, descoperit în (ceea ce a mai rămas din) biblioteca stolnicului Constantin Cantacuzino este o traducere după mai multe originale italienești (cf. Manea-Grgin 2018). Ediția publicată de Ioana Constantinescu la Editura Fundației Culturale Române în anul 1997 este prefațată de istoricul Matei Cazacu, cercetător la CNRS și a fost amintită deja în aceste pagini la locul ei cronologic. Dar seria restituirilor nu se oprește aici. în anul 2005, Olga Rusu și Constantin-Armand Vizitiu, publică la Editura Opera Magna din Iași prima ediție scrisă cu alfabet latin a lucrării Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert. întâiul bucătar al curții Franței, potrivit pentru toate stările, publicată de postelnicul Manolachi Drăghici la editura ieșeană Albina în anul 1846. Textul a fost deja pomenit mai sus. Tot în anul 2005, sub egida Jurnalului Național, este reeditată, evident cu alfabet latin, o Cărticică folositoare, tradusă din limba polonă, a cărei primă ediție 26 românească a văzut lumina tiparului în anul 1806. Transliterarea și glosarul îi aparțin Annei Boscu, iar Cuvântul-înainte este semnat de Simona Lazăr. Cărticica include și câteva rețete culinare. Un an mai târziu, aceeași editură pune în circulație și Cartea de bucate publicată de Marfa Maurer la București în 1846. Transliterarea este semnată de Ana Borca. iar prefața de Simona Lazăr. La prima ediție a cărții ne-am referit la locul potrivit. Restituirile îmbracă însă și altă formă. în al doilea deceniu al secolului 21 încep să fie publicate și caiete private de rețete ale unor gospodine renumite în cercul mai larg al familiei și prietenilor. Ca și lucrările unor autori „consacrați”, aceste texte prezintă interes atât pentru lingviști, cât și pentru istorici. Ne-au atras atenția două asemenea publicații: Mai întâi, Rețetele Duduii, asezonate cu personaje și mentalități moldave, ediție îngrijită de Mihai Ardeleanu și Sanda- Maria Ardeleanu, care publică rețetele profesoarei Marfa Ardeleanu de la Botoșani, decedată în 1973, volumul a apărut la editura ieșeană Demiurg Plus în anul 2014. Se cuvine semnalată, de asemenea, lucrarea Rețete culese de la cinci brașovence, publicate de bucureșteanca Georgeta Filitti, apărut la Libris Editorial din Brașov în anul 2017. Iar procesul de restituire, sub diversele sale fațete, este departe de se fi încheiat. 27 NOȚIUNI GENERALE LEXICUL GASTRONOMIC ROMÂNESC ÎN DICȚIONARE INTRODUCERE Lexicul gastronomic, în general, și cel românesc, în special, nu au făcut prea des obiectul unor lucrări lexicografice notabile. O explicație posibilă a acestui fenomen este caracterul aparent frivol al domeniului. O alta, mai profundă, se găsește, probabil, în caracterul complex și aparent eteroclit al lexicului gastronomic, care cuprinde atât termeni specializați (din domeniul hranei, vinificației, ustensilelor de bucătărie, industriei restaurantelor etc.), cât și cuvinte din vocabularul uzual. Este dificil de stabilit cu precizie unde începe și unde se sfârșește domeniul gastronomic și de elaborat o metodă unitară de analiză și descriere a acestuia. Este, după părerea noastră, și motivul pentru care dicționarele de gastronomie elaborate, în ultimul sfert de secol, de edituri prestigioase precum Oxford University Press - pentru a menționa numai una - au un pronunțat caracter enciclopedic, referințele lingvistice - reduse la minimum - fiind mai degrabă incidentale. Un exemplu în acest sens este The Oxford Companion to Food (Davidson 1999), elaborat de Alan Davidson și apărut în 1999. Ediția a doua datează din 2006, iar cea de a treia (Davidson & Jaime 2013), care îl are drept coautor pe Tom Jaine, a fost publicată în 2013. Este o lucrare de referință, conținând 3000 de cuvinte-titlu, admirabilă în ceea ce privește bogăția și varietatea informațiilor tehnice și culturale, dar conținând numai sporadice explicații lingvistice. Un pas înainte în această ultimă privință face The Diner ’s Dictionary. Word Origins of Food and Drink, publicat de John Ayto tot la Oxford University Press. Prima ediție datează din 1990, iar următoarele - din 1993 și 2013 (cf. Ayto 2013). Și în acest dicționar, conținând circa 2000 de intrări, informația enciclopedică este pe primul plan. Totuși, după cum arată și titlul, lucrarea furnizează și date privind etimologia (în sens larg) unor denumiri de alimente: fructe, legume, lactate, dar mai ales feluri de mâncare internaționale, fără a neglija produsele fast food. Pentru studiul de față este, poate, semnificativ faptul că niciunul dintre articolele acestui dicționar nu se referă la bucătăria românească sau la vreun cuvânt din vocabularul gastronomic englez sau internațional care să fie originar din limba română. Lucrurile stau, din multe puncte de vedere, la fel și în ceea ce privește dicționarele gastronomice din spațiul francez, italian etc. Toate favorizează informația enciclopedică, în detrimentul celei lingvistice. Exemplele ar fi superflue. Semnalăm, totuși, ca o curiozitate faptul că, în 1997, la editura bucureșteană Atos, sub titlul Dicționar de artă culinară (Dumas 1997), a apămt traducerea în limba română a cărții lui Alexandre Dumas Le petit dictionnaire de cuisine (Dumas 28 1883), lucrare apărută la Paris în 1883, deci la trei ani de la moartea autorului. Cartea este o prescurtare, operată postum de editor, a monumentalei lucrări Le grand dictionnaire de cuisine (Dumas 1873), una dintre creațiile importante ale lui Alexandre Dumas, neglijată de majoritatea specialiștilor în istorie și critică literară²⁴. Deși conțin o sumă de informații enciclopedice exacte cu privire la ingredientele și numele de mâncăruri care fac obiectul articolelor de dicționar, precum și o sumedenie de rețete interesante, atât Le grand dictionnaire de cuisine, cât și Le petit dictionnaire de cuisine sunt în primul rând opere de ficțiune și numai în subsidiar lucrări de gastronomie, chiar dacă este posibil ca, în intenția autorului, lucrurile să fi stat altfel. Prin urmare, aceste lucrări, vechi de peste un secol, nu prezintă interes pentru lexicografi. Nici traducerea românească intitulată Dicționar de artă culinară nu este interesantă pentru un studiu rezervat lexicului gastronomic. In ceea ce privește lexicografia românească referitoare la vocabularul gastronomic, la Biblioteca Academiei Române există patru lucrări de gen. toate apărute în ultimele două decenii: un dicționar explicativ pentru uz școlar, două lexicoane bilingve și un dicționar plurilingv, care îmbină componenta explicativă de tip enciclopedic (în limba română) cu traducerea (și, uneori, explicitarea descriptivă) a fiecărei intrări în limbile engleză, germană, franceză și italiană. La acestea, se adaugă o broșură intitulată Dicționar de secrete culinare, lucrare ale cărei singure asemănări cu un dicționar sunt stilul concis și înșiruirea alfabetică a intrărilor. In continuare, vom oferi câte o scurtă descriere a fiecăreia dintre cele cinci lucrări. DICȚIONAR GASTRONOMIC ȘCOLAR Primul dicționar (Huțanu 2008) la care ne oprim este singura dintre lucrările luate în discuție aici, care are un caracter exclusiv explicativ și este dedicată numai limbii române. Se intitulează Dicționar gastronomic școlar și a fost publicat de Ana Huțanu la editura Dacia din Cluj-Napoca în anul 2008. „Dicționarul” conține 882 cuvinte-titlu. ordonate, desigur, alfabetic. Acest capitol, care constituie partea cea mai extinsă a lucrării, este urmat de două anexe (nenumite astfel). Cea dintâi se intitulează „Bucătăria românească” și conține 57 de intrări. Cea de a doua anexă furnizează 43 de „rețete simple, gustoase, ușor de preparat”. Opusul se încheie cu două pagini de bibliografie. Lucrarea pare a fi destinată „școlarilor mici”, după cum spune una dintre cele două „doamne învățător” care semnează câte o pagină de „Prefață”. Tot la începutul lucrării, imediat după cele două „prefețe”, sunt inserate două pagini de prezentare generală, care se deschid cu formula „Dragi copii” și se încheie cu semnătura „autoarei”. Opusul are un pronunțat caracter eteroclit. Cuprinde denumiri de alimente (fasole, cremvurști. macaroane), denumiri generice de feluri de mâncare (ciorbă, mezelic) sau denumiri specifice ale acestora (anghemaht, sarmale), băuturi (bere, ²⁴ în cartea noastră «L ’impatience du lendemain». Alexandre Dumas, ecrivain du 21e sfecle. Paris: L'Harmattan, 2008, am rezervat un capitol acestei lucrări. 29 șpriț}, instrumente de bucătărie (frigare, sită) și de masă (furculiță, strachină), precum și părți ale corpului animalelor comestibile (ficat, aripă de pasăre), senzații gustative (acru, amar), denumiri generice pentru mâncare (hrană, dumicat), tehnici culinare (glasare, glazurare), operații care țin de agricultură (a măcina) sau viticultură (vinărie), comerțul cu alimente (franzelărie, măcelărie), de industria restaurației (birt, ospătar), mărci înregistrate (nescafe), termeni care țin de industria alimentară (a pasteuriza). Nu intenționăm să deschidem aici problema spinoasă a limitelor vocabularului gastronomic, a ce ar trebui sau ar putea să cuprindă și nici chestiunea interferențelor acestuia cu lexicul altor domenii. Nu ne propunem să discutăm deocamdată nici criteriile - în general, labile - conform cărora putem disocia între lexicul comun și cel specializat. Semnalăm însă o serie destul de lungă de incongruențe, în stabilirea corpusului, vizibile chiar și la nivel empiric. Considerăm, de exemplu, că prezența în acest inventar a unor lexeme ca ambrozie (care ține de mitologie), anafura (din vocabularul religios), balsam (din cosmetică, deși există, într-adevăr. sintagma „oțet balsamic”), femelă (termen care aparține. în primul rând, vocabularului biologic), a se ofili (din botanică) etc. este mai mult decât discutabilă. Semnalăm totodată că inventarul conține și definiția unor regionalisme cu circulație restrânsă, precum „bulcă - franzelă, chiflă” sau „chitici - pești mărunți”. Am remarcat și prezența unor participii care numai cu precizarea „specializat" (absentă din dicționar) ar putea fi considerate a aparține lexicului gastronomic; un exemplu este depreciat, definit ca „un aliment depreciat este acela care nu mai este la valoarea și calitățile lui originale”. încă și mai stranie este prezența pe lista de termeni a unor participii recategorizate în substantive și incluse ca intrare la feminin plural, de tipul „clocotite - mâncăruri lichide, care fierb în clocot”. După cum probabil că a reieșit din exemplele de până acum, din dicționar lipsește orice precizare cu privire la categoria gramaticală. Mai mult, unele substantive și adjective apar, firesc, la singular (apicultura. aspic, bibilică), iar în alte cazuri, în mod inexplicabil, este înregistrat numai pluralul (banane, biscuiți, chifle). Se poate constata și absența unei viziuni unitare în ceea ce privește tratamentul unor intrări. Astfel, substantive precum ananas, caisă ș.a. apar la singular, în schimb cireșe, căpșune etc. sunt date la plural. De asemenea, dicționarul nu conține nicio indicație dc uz cum ar fi rar, specializat, învechit ș.a.m.d. Lipsa de imitate este vizibilă și din aceea că unele substantive apar atât cu forma de masculin, cât și cu cea de feminin - chelner, chelneriță -. în timp ce altele sunt date numai cu fonna de masculin, ex. bucătar. în aceeași ordine de idei, semnalăm și lipsa de simetrie a definițiilor. Astfel, se afirmă că ospătărie este sinonim cu han sau birt (trecem peste faptul că „hanul” este și hotel, nu numai restaurant), dar nici han, nici birt nu trimit la „ospătărie”. Nici substantivele chelner și ospătar nu trimit unul la altul. Exemplele în acest sens ar putea, desigur, continua, dar nu ar face decât să ilustreze aceeași carență. în ceea ce privește anexa de „Bucătărie românească” - aceasta furnizează un număr de 57 de rețete, în general „românești” (în măsura în care o anumită 30 comunitate etnică își poate adjudeca paternitatea unor rețete, ceea ce este destul de discutabil, dar acest amănunt nu are relevanță aici). Inventând de rețete o cuprinde însă și pe aceea pentru bavareză, o prăjitură care, după cum se vede și din denumire, nu este nicidecum „tipic românească'’. De asemenea, ceea ce autoarea numește insulă plutitoare (traducând ad litteram denumirea din franceză „île flottante”) este, de fapt, desertul cunoscut în gastronomia românească sub numele de „lapte de pasăre”, iar la origine este un desert franțuzesc. O carență mărturisită întâlnim în ceea ce privește rețeta pentru „Crumpi în dubă” (cartofi cu slănină afîimată), al cărei text se încheie cu fraza „Cred că duba e cuptorul, dar crumpii... Năstrușnică e denumirea acestei mâncări". Regionalismul crump, -i. pentru „cartof, -i” este totuși atestat în dicționarul-tezaur, ca originar din Banat și Oltenia, chiar dacă, pe bună dreptate, nu apare în DEX; acest din urmă dicționar înregistrează numai forma regională crumpenă. în fine, așa cum arătam mai sus, lucrarea se încheie cu o bibliografie cuprinzând peste 70 de titluri, atât cărți de bucate propriu-zise, cât și lucrări de antropologie și folclor. Nu este prea limpede criteriul după care a fost întocmită această bibliografie, ale cărei intrări nu sunt nici măcar ordonate alfabetic. în concluzie, Dicționarul gastronomic școlar este, fără îndoială, o lucrare utilă nu numai „școlarilor mici", ci, pe alocuri, chiar și altor categorii de cititori. Redactarea este însă adesea neglijentă. Volumul conține destule inadvertențe și incongruențe care, cu un minimum de atenție, ar fi putut fi evitate. DICȚIONAR DE ARTĂ CULINARĂ A doua lucrare de gen (Predescu 1999a) de care ne-am propus să ne ocupăm aici este un Dicționar de artă culinară francez-român și român-francez, elaborat de Elena Predescu și publicat la editura constănțeană Europolis în 1999. Este un volum in-octavo, de 242 pagini (p. 5 - 158, dicționar francez-român; p. 159 - 242, dicționar român-francez). In linii generale, dicționarul respectă regulile clasice ale genului. Substantivele au indicație de gen, în cazul verbelor este specificată conjugarea. Majoritatea lexemelor sunt traduse printr-un cuvânt sau sintagmă (,foie s.m. - ficat”), prin două lexeme (parțial) sinonime (..bacon s.m. - slăninuță, costiță”) sau printr-o scurtă descriere („civet s.m. - vânat cu sos de vin și arpagic”; baguette s.f. - pâine lungă și subțire”). Principala problemă este, și de această dată, componența corpusului, de fapt - a criteriilor pe care s-a bazat stabilirea acestuia. Dacă majoritatea cuvintelor- titlu aparțin, într-adevăr, lexicului gastronomic (nume de alimente, de mâncăruri, de băuturi, de condimente, de ustensile de bucătărie și de masă, precum și operații specific culinare), dicționarul include totuși și substantive precum chaise (scaun), rabais (reducere, rabat) - a căror prezență în inventar ar putea fi explicată, la rigoare, dacă extindem „arta culinară” din titlul dicționarului la industria restaurației - sau, mai greu de înțeles, adjective precum chaque (fiecare), adverbe: rien (nimic) etc. sau pronume demonstrative cum este qa (ăsta, asta). Este posibil ca autoarea să fi 31 preluat, înregistrat și inclus în dicționar diverse cuvinte întâlnite în texte ale rețetelor sau în documente privitoare la industria restaurației, indiferent de sfera lor semantică. De asemenea, în alcătuirea inventarului pot fi constatate unele neglijențe. De exemplu, dicționarul include lexemul cerisier (cireș), dar omite substantivul cerise (cireașă). Semnalăm totodată existența câtorva inadvertențe în ceea ce privește echivalarea. Astfel, sintagma masculină cordon bleu este tradusă exclusiv prin „bucătăreasă foarte pricepută”, fără a se aminti că înseamnă și (sau în primul rând) „bucătar foarte priceput”. Este trecut sub tăcere și cel de al doilea sens al cuvântului amintit și anume „șnițel din mușchi de vită și cașcaval”. în aceeași ordine de idei, am remarcat absența din dicționar a substantivului chef (cu sensul de „bucătar de mare clasă”)²⁵. Cu toate aceste carențe, lucrarea Elenei Predescu este un punct de plecare util în alcătuirea unui inventar de cuvinte din sfera semantică a gastronomiei și un bun îndreptar pentru echivalarea sensurilor în cele două limbi. LEXICON DE GASTRONOMIE Tot în anul 1999, și tot la editura Europolis din Constanța, aceeași autoare a publicat un Lexicon de gastronomie francez-român (Predescu 1999b). Cu un inventar mai mic de termeni, această lucrare are un grad mai mare de complexitate. După cum o indică și titlul, lexiconul este elaborat din perspectiva limbii franceze. Prin urmare, titlurile de capitole și subcapitole sunt date mai întâi (sau, în unele cazuri, exclusiv) în franceză. Tot în franceză este și dedicația lucrării: „â la memoire de ma mere”. Cu toate acestea, „Cuvântul-înainte” al autoarei este în limba română. Structura cărții este o combinație între ordinea alfabetică și cea tematică; mai exact, capitolele organizate tematic sunt ordonate alfabetic. Astfel, lucrarea începe cu un capitol care cuprinde „actions et methodes de la preparation de la nourriture”, cel de al doilea se intitulează „aromates et epices”, următorul cuprinde „boissons” și așa mai departe până la cel de al șaptesprezecelea și ultimul, intitulat „Viande (la)”. Și acest lexicon cuprinde atât ingrediente și materii prime - în afara celor deja menționate, amintim „coquilles, crustacees, batraciens, mollusques” (melci, crustacee, pui-de-baltă, moluște), „fromages” (brânzeturi), „fruits” (fructe), „legumes” (legume), „poisson” (pește) -, cât și denumiri de preparate: „pain et pâtes” (pâine, aluaturi și paste), „entremets et friandises” (dulciuri și delicatese), „hors d’ceuvres” (gustări), precum și „explications de certains noms de plats et sauces” (explicații ale unor denumiri de mâncăruri și sosuri). Și de această dată, un capitol destul de extins este rezervat „restaurantului”; acest capitol include denumiri de tacâmuri, inventar textil, inventar mărunt; denumiri de aparate și ustensile din bucătăria restaurantului, indicații inscripționate („la dreapta”, „la stânga”, „fumatul interzis” etc.), denumiri generice de localuri ²⁵ După cum s-a văzut din exemplele pe care le-am dat, am limitat comentariile la „dicționarul francez-român”; cel „român-francez” prezintă aceleași caracteristici. 32 publice unde se poate bea și mânca, mobilierul restaurantului; personalul de restaurant; vesela și paharele. Un capitol la fel de util este cel referitor la unitățile de măsură. în ceea ce privește vocabularul gastronomic propriu-zis, lexiconul este extrem de util pentru că include nu numai cuvinte uzuale legate de prepararea mâncării: „cuir” (a fierbe, a coace), „decorcher” (a curăța de coajă nuci, alune), „trancher” (a tranșa), ci și termeni specializați, adesea absenți dintr-un dicționar general francez-român: „citronner” (a freca cu lămâie), „couper en chiffonade” (a tăia în felii) sau sensuri strict gastronomice ale unor cuvinte din lexicul comun: „travailler” (a freca). Consultând lexiconul, aflăm, de asemenea, așa cum aminteam mai sus, nu numai traducerea unor nume de mâncăruri, ci și explicația acestora. Se precizează, de exemplu, că un preparat ă l’arlesienne înseamnă „cu vinete", un sos mâître d’hdtel conține unt, pătrunjel și zeamă de lămâie, iar un sos „chasseur” constă din ciuperci, vin alb și sos de roșii. Capitolul rezervat peștelui conține un subcapitol referitor la modurile de preparare (court bouillon - „cu sos”), rdtissage - „frigere la cuptor (la tavă)” etc. și un altul referitor la mâncărurile (morrue ă la creme - „morun cu smântână”; sandre au bleu - „șalău rasol”). Cel mai extins și mai complex este însă capitolul care are drept obiect „carnea”; acesta include, cum era de așteptat, toate tipurile de came comestibilă (inclusiv vânat cu pene și cu blană) și de preparate din came, de la produse de măcelărie până la diverse fripturi. în ultima pagină a lexiconului sunt adăugate, fără traducere românească, șaptesprezece proverbe franceze legate de masă, mâncare și băutură („Le vin est fire, il faut le boire”, „II faut travailler qui veut manger” ș.a.). în concluzie, lexiconul elaborat de Elena Predescu este un instmment util de lucru, în special pentm lucrătorii din industria restaurației. ALIMENTE ȘI PREPARATE CULINARE DIN BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ ȘI INTERNAȚIONALĂ în anul 2007, Ana Maria Gal a publicat la Editura ALLFA un „dicționar explicativ român-englez-gennan-francez-italian” cu titlul Alimente și preparate culinare din bucătăria românească și internațională (Gal 2007). După cum aflăm din „Cuvântul înainte” al autoarei, lucrarea conține 1690 articole (766 de pagini) și este o combinație între un dicționar explicativ și unul multilingv. Dicționarul definește și explică „termeni specifici din domeniul alimentației și gastronomiei, incluzând denumirile uzuale și comerciale ale principalelor categorii de alimente, [...] preparate culinare specifice bucătăriei românești [...], preparate din bucătăriile regionale învecinate (sârbă, greacă, turcă), precum și preparate exotice din bucătăria japoneză sau chineză [...], cu denumiri adaptate în toate limbile.” (Gal 2007: 5). Inventarul cuprinde, de asemenea, „verbele bucătăriei”, adică acele verbe specifice modurilor de preparare ale alimentelor {flamba, poșa) și denumiri devenite de mult timp „internaționale” ale unor moduri de preparare: normande, meuniere. 33 Fiecare cuvânt-titlu este urmat de indicarea între paranteze a categoriei gramaticale. La substantive se dă și forma de plural, de exemplu, ..crevete. creveți (s.m.)”, ..lapli (s.n.pl.)”. în cazul adjectivelor, este indicată și forma de feminin, de exemplu: ..crocant. -cT. Pentru verbe, se indică atât infinitivul scurt, cât și participiul: „sota, sotat (vb.)”. Aceleași indicatii sunt date și pentru traduceri. în majoritatea cazurilor, explicațiile intrărilor sunt foarte lungi. în cazul plantelor, este dată și denumirea latină; și pentru plante, și pentru animale este indicat habitatul; adesea definiția furnizează și denumirea comercială a produselor. Oricum, indiferent de sfera semantică și de categoria gramaticală, informația de tip enciclopedic predomină. Explicația este urmată de traducerea cuvântului în cele patru limbi anunțate pe copertă. Este interesantă ordinea acestora. Fiind vorba de un dicționar gastronomic, ar fi fost de așteptat ca prima traducere să fie în limba franceză, apoi în italiană și de abia la sfârșit în engleză și germană. Mai exista opțiunea neutră de a insera traducerile în ordinea alfabetică a limbilor (engleză, franceză, germană, italiană). Autoarea a făcut însă o altă alegere: a ordonat traducerile în funcție de circulația actuală a celor patru limbi, de numărul de vorbitori ai fiecăreia pe glob. Ordinea este deci: engleză, germană, franceză, italiană. Dăm mai jos un exemplu scurt de articol de dicționar: „croasant, croasanți (s.m.) Corn din foitaj, specific patiseriei franceze. E: croissant, -s G: Croissant, -s (n) F: croissant, -s (m) I: croissant (m)” Există însă și câteva - foarte puține - excepții de la această schemă de tratare a lexemelor. în cazul în care cuvântul din limba română reprezintă adaptarea unui cuvânt francez, iar adaptarea nu a fost reperată în altă limbă, articolul de dicționar renunță la traducere și furnizează exclusiv explicația; considerăm a fi un merit al autoarei faptul că nu propune traduceri sau adaptări ad hoc. Ex.: „ganaș (s.n.) Cremă de patiserie pe bază de ciocolată, unt și frișcă, utilizată ca umplutură sau pentru acoperirea prăjiturilor și a fursecurilor (din fr. creme ganache)” Dicționarul este urmat de un „Glosar de cuvinte și expresii din limba engleză, germană, franceză și italiană cu trimiteri la cuvântul-cheie românesc” din dicționar. Glosarul conține 6900 indici și este, evident, ordonat alfabetic. Limba de proveniență este indicată între paranteze numai atunci când poate constitui un indiciu pentru pronunțare; ex.: „agaric (engl.) - champignons (Agaricus) v. Ciuperci.” în cazul substantivelor, este precizat genul și forma de plural; ex. aglio, -i (m) (Allium sativum) - usturoi”. Volumul este completat de trei anexe, care conțin „elemente și piese de tranșare” pentru porcine, bovine, respectiv ovine. La finalul lucrării găsim o scurtă bibliografie (20 titluri de cărți și 8 site-uri), cuprinzând. în general, lucrări de referință străine, lucrări românești de tehnologie culinară și de antropologie și dicționare enciclopedice românești. 34 în concluzie, cartea Anei Maria Gal este nu numai cea mai complexă și mai extinsă dintre lucrările de gen discutate succint aici, ci și aceea care respectă în cea mai mare măsură regulile unei opere lexicografice serioase (se cuvine precizat, de altfel, că autoarea este filolog). DICȚIONAR DE SECRETE CULINARE Ultima lucrare oarecum de gen prezentă în colecțiile Bibliotecii Academiei Române (Medvedev 1992) este un Dicționar de secrete culinare, publicat de Tatiana Medvedev la editura bucureștcană „Alix S.R.L.” în anul 1992. Este o broșură în-octavo de 144 pagini, constând din patru capitole. După cum spuneam și la începutul acestor pagini, singura asemănare a acestei lucrări cu un dicționar este ordonarea informațiilor după criteriul alfabetic și grija autoarei pentru o exprimare cât mai concisă. Capitolul I, „Este bine să știm despre... (A - Z) (p. 11 - 85) cuprinde o serie de „secrete” cu privire la alimente și la modul de prezentare a acestora. De exemplu, despre conserve (cutii de conserve) aflăm că întotdeauna „capacul borcanului sau al cutiei de ~ se va scoate mai ușor dacă așezăm pentru câteva minute pe el un fier încins” (Medvedev 1992: 38), iar cu privire la felină suntem informați că „~ devine albă dacă, înainte de a se pune la fiert, se ține trei ore în apă cu oțet” (Medevedev 1992: 81). Capitolul II se intitulează „Cum se remediază... (A - Z) (p. 87 - 100). Cititorul află, de pildă, că „Brânza telemea întărită se împrospătează (se înmoaie) dacă (a) se ține câteva ore în lapte sau (b) se învelește într-un șervet îmbibat în vin alb și se pune astfel la rece timp de o oră” (Medvedev 1992: 89). în cel de al treilea capitol (p. 101 - 125), lectorul este informat că „Cum se păstrează” diferite alimente, ordonate tot de la A la Z. Astfel, de exemplu, „Bananele trebuie păstrate la o temperatură de 10° C. La o temperatură mai mică, fructele se pătează și se alterează” (Medvedev 1992: 106). Capitolul final se intitulează „Să cântărim fără cântar” (p. 127 - 132) și are ca obiect unitățile de măsură specifice artei culinare. Lucrarea se încheie, ludic, cu un fragment din Satira a IV-a de Horațiu (p. 133 - 135), considerat de autoare drept „o mărturie a permanenței și valorii utilitare a micilor secrete culinare” (Medvedev 1992: 135), cu o bibliografie selectivă care cuprinde șapte titluri și cu un indice al articolelor de dicționar. Cum sperăm a fi reieșit din această scurtă prezentare, cartea Tatianei Medvedev este un îndreptar util în orice gospodărie, dar nu este, în nici un caz o cercetare lingvistică. GLOSARE Lucrărilor lexicografice amintite li se adaugă glosarele care însoțesc, pe bună dreptate, cărțile de gastronomie publicate relativ recent. In această categorie intră mai ales cărți de bucate mai vechi (manuscrisul „brâncovenesc” apărut sub titlul O lume într-o carte de bucate, traducerea efectuată de postelnicul ieșean Manolachi 35 Drăghici, cartea de bucate a Măriei Maurer etc.), ai căror editori contemporani cu noi au simțit nevoia să explice unele lexeme arhaice, învechite sau cu uz regional, în alte cazuri, autorul sau editorul unor cărți de bucate a dorit să explice cuvinte străine, încă insuficient asimilate în limba română, care denumesc, de regulă, ingrediente sau metode de preparare originare din spații „exotice”. O lucrare ilustrativă în acest sens este cartea de bucate redactată de principesa Margareta a României. CONCLUZII Din această trecere în revistă a dicționarelor gastronomice, se desprind câteva concluzii cu caracter general și anume: Pe plan mondial, există o serie de dicționare de gastronomie, deși acest domeniu este mult mai slab reprezentat decât altele din punct de vedere lexicografic. După anul 1990, au început să apară, timid, câteva dicționare și lexicoane de gastronomie și în România - atât explicative, cât și bilingve. Lucrările în acest domeniu fiind abia la început, iar autorii fiind lipsiți de experiență lexicografică, este firesc să se constate o serie de carențe. Cea mai importantă problemă pe care pare să o ridice alcătuirea unui dicționar gastronomic - indiferent dacă este vorba despre o lucrare explicativă, bilingvă sau multilingvă - pare a fi stabilirea inventarului, de fapt, distincția implicită între lexicul comun și cel specializat și ponderea pe care trebuie să o aibă fiecare dintre acestea într-o lucrare lexicografică specializată în gastronomie. Probabil că o condiție de reușită pentru un dicționar gastronomic ar fi elaborarea acestuia de o echipă, unul dintre membrii căreia ar trebui să aibă experiență lexicografică. DENUMIRI ALE NOȚIUNII DE „MÂNCARE”. RAPORTURI SEMANTICE ÎNTRE TERMENII MÂNCARE SI BUCATETN TEXTELE CULINARE ROMÂNEȘTI J > INTRODUCERE Spre deosebire de numele de agent implicate în denumirea persoanelor care contribuie la întreținerea unei gospodării, nume care apar numai în titlul, subtitlul sau în cuprinsul textelor culinare adiacente (prefețe sau alte subcapitole care, în cele mai multe lucrări de specialitate, însoțesc corpusul rețetelor, intrând în compunerea paratextului culinar), termenii prin care în lucrările culinare se redă noțiunea de „mâncare” pot fi regăsiți, în condiții particulare (cu o frecvență mai scăzută și cu un sens anume), atât în sintagma-titlu a capitolelor, subcapitolelor sau a rețetelor, cât și în cuprinsul acestora, adică în textul culinar propriu-zis. 36 Frecvența de apariție a denumirilor generice prin care, de-a lungul timpului, s-a redat noțiunea de „mâncare", atât în textul, cât și în paratextul culinar, este condiționată în primul rând de structura fiecărei lucrări de specialitate în parte, particularitate care, la rândul ei. depinde de mai mulți factori. însă îndeosebi de obiectivul inițial al autorului și, desigur, de modul în care, prin strategia discursivă adoptată, acesta reușește să îl atingă. După cum era de așteptat, tipologia lucrărilor gastronomice fiind destul de cuprinzătoare, include lucrări variate atât din punctul de vedere al conținutului, cât și al dimensiunii. Astfel, lucrările cel mai puțin ample (foarte reduse ca dimensiune) au un conținut format exclusiv din rețete culinare propriu-zise sau referitoare la conservarea alimentelor, fără a cuprinde un alt tip de informații (sfaturi legate de întreținerea și buna funcționare a gospodăriei, de pildă) și în care textele adiacente pot lipsi cu totul (Kogălniceanu & Negruzzi [1841, 1846] 1973 de pildă). în cadrul acestui tip de culegeri de rețete, denumirile generice prin care se redă noțiunea de „mâncare” au o ocurență scăzută, regăsindu-se exclusiv în titlul, în subtitlul lucrării, posibil în sintagmele denominative ale rețetelor, dar foarte rar (sau chiar deloc) în cuprinsul acestora. O altă categoric tipologică distinctă este formată dintr-un număr limitat de lucrări, care pot fi caracterizate printr-o proporție echilibrată text / paratext, cuprinzând, așadar, pc lângă un număr mare (sau foarte mare) de rețete, și o structură amplă a capitolelor introductive. Acestea au în compunere, pe lângă prefață (în unele situații, de ediții succesive, avem a face chiar cu mai multe prefețe incluse, toate, în varianta editorială ultimă), numeroase subcapitole de informații diverse: cum trebuie să arate ingredientele sănătoase, cum se tranșează carnea, cum se pun tacâmurile la masă, cum trebuie să se stea la masă, ce combinații alimentare se recomandă sau nu. calitatea nutritivă a legumelor sau a tipurilor de came etc. Extrem de rar, în încheierea părții introductive a lucrării întâlnim chiar un glosar de termeni sau de sintagme specifice (Comșa 1902, de pildă). în cadrul acestui din urmă tip de lucrări unii autori apelează la mai multe elemente lexicale prin care este desemnată noțiunea de „hrană gătită”, „mâncare”; pe de altă parte, unul și același termen trimite, chiar în cuprinsul aceleiași lucrări, la sensuri culinare diferite. Prezentarea denumirilor principale, specifice stratului lexical moștenit, prin care autorii redau noțiunea de „mâncare”, „hrană” (implicit pe cea de „aliment” sau de „ingredient folosit la prepararea mâncărurilor”), sau „fel de mâncare”, precizarea conținutului pe care aceste substantive îl actualizează contextual, a tipurilor de relații semantice descrise între acestea la nivelul microsistemului terminologic respectiv (urmărite în diacronie) formează obiectul contribuției de față. bucate s.f.pl. Termenul este foarte vechi, fiind raportat la un etimon latinesc. *buccata „îmbucătură” (CDDE 191; PEW 227, REW 1358) sau buccata „id.” (CDER 1140; DDA s.v.), cu numeroase corespondente în întreg spațiul lingvistic romanic occidental (rtr. bucheda. it. boccatcr, sard. log. bukkadcr, fr. bouchee-, prov., cat., sp. 37 bocada), care conservă, toate, sensul inițial, păstrat, de altfel, și de descendenții dialectali orientali: arom. bucată (CDDE 191). Este de presupus că dezvoltările de conținut ale acestui lexem, neregăsindu-se în aromână, sunt ulterioare perioadei de unitate dialectală. Acestea au la bază cele două trăsături semantice intrinseci ale etimonului - cea referitoare la „cantitate” și cea „culinară” propriu-zisă - ale căror evoluții ulterioare au condus la fixarea acestora, în ipostaze morfologice diferite, în domenii noționale diverse. Conținutul non-culinar, secundar, pornește de la ideea cantitativă „parte, segment”, prin care termenul bucată denumește, în sintagme fixe, alcătuite împreună cu un gmp prepozițional postpus, fonnat din prepoziția de, urmată de substantive-nume abstracte sau concrete (redând ideea de „timp”, „spațiu” sau „diferite materiale”: stofă, piatră etc.) diverse realități a căror notă comună implică ideea de „segmentare”: bucată de timp, bucată de loc etc. (DA s.v.). Spre deosebire de termenul culinar, acest substantiv are un comportament morfologic „regulat”, în sensul că fonna sa de plural fluctuează o dată cu norma²⁶. Celălalt drum semantic are la bază semnificația inițială, etimologică, „parte dintr-un aliment solid pe care-1 poți îmbuca o dată; îmbucătură” (DA s.v.), generală în spațiul romanic, la capătul căruia termenul se fixează în vocabularul culinar de uz general, exclusiv cu varianta morfologică de pluralia tantum, cu mai multe sensuri (și subsensuri) prezentate, câteva dintre acestea, în contribuția de față: având în vedere natura textelor culinare publicate în spațiul cultural românesc, lexemul bucate nu își actualizează întregul conținut semantic în cuprinsul acestor lucrări²⁷. Lexemul cunoaște atestări documentare timpurii, în actele domnești interne de limbă slavă din prima jumătate a secolul al 15-lea, la 1425 (Bogdan 1846 s.v., cf. și TDRG² s.v.) și apare cu frecvență crescută mai cu seamă în cuprinsul primelor texte culinare propriu-zise, creații originale sau traduceri, publicate începând cu prima jumătate a secolului al 19-lea. Trebuie precizat dintru început faptul că, îndeosebi în cadrul discursului culinar adiacent, acest termen trimite în mod evident la mai multe sensuri, unele strict contextuale, altele decât cele semnalate anterior (și înregistrate lexicografic), uneori chiar în limitele aceluiași fragment discursiv, contextele de apariție lămurind într-o mică măsură asupra conținutului exact actualizat. Sensul cel mai abstract al acestui termen și pe care-1 regăsim în aproape toate lucrările în care este inserat, îndeosebi în capitolele introductive din lucrările culinare vechi, specific fragmentelor discursive indiferent de tipologia (referențială sau directivă) specifică acestora, este „mâncare”,,.hrană (de regulă preparată sau gătită)”: „A fi bucatele sănătoase este una dintre condițiile esențiale ale bucătăriei.”; (lonnin 1865, „Introducțiune”: 5) ²⁶ Observația este relevantă în contextul în care în unele lucrări termenul culinar, pluralia tantum, cunoaște o formă reconstituită, de singular, bucată'. „La fiecare bucată (sic) se schimbă și farfuria și tacâmul” (Hodoș 1899: 9). ²⁷ Sensurile regionale și ieșite din uz, „vite”, „avere mișcătoare” chiar „cereale” ale termenului bucate (DA s.v.), nu se regăsesc, desigur, în textele culinare. 38 „Bucătăria română e atât de (sic) preferabilă celorlalte, atât prin gustul ce domină în bucatele ei, cât și prin calitatea ei igienică, că nu ne-am îndoit niciun minut de a-i da locul de onoare între celelalte bucătării.” ; (Sevastos 1894, „Prefața”: II) „[...] urmând după rețetele ce vă dăm suntem siguri că veți uita curând bucate străine.”; (Sevastos 1894, „Prefața”: II) „[...] înainte de toate ar fi de dorit ca fetele ieșite din școală precum și nevestele tinere să pregătească cu mâinile proprii bucatele pentru familia lor.”; (Hodoș 1899, „Prefața”: 5) „Deoarece cele mai multe cazuri de boală se datoresc unei diete greșite, de aceea cea mai mare greutate trebuie pusă pe arta de a găti cum trebue bucatele”', (Bucătărie vegetariană 1931, „Spre lămurire”: 7). în cuprinsul (aproximativ) acelorași lucrări, lexemul generic actualizează, însă, concomitent, și un alt conținut, frecvent în ansamblul textelor culinare, „feluri de mâncare gătită”. în lucrările de specialitate în a căror compunere nu intră texte adiacente apare numai în titulatura câtorva rețete: „Sos de unt pentru bucate”'. (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 87) „Zalatină pentm bucate” (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 89) sau sfaturi: „Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate”. (Kogălniceanu - Negmzzi [1841] 1973: 196). Autorii culegerilor ulterioare, mai ample, care conțin și capitole complementare, inserează acest termen cu sensul de mai sus. „feluri de mâncare”, dar mai cu seamă în cuprinsul textelor introductive (de regulă în structuri cu sens modalizator, de tip deontic, dar și descriptive): „Bucatele au să se servească fierbinți și se poartă în juml mesei în stânga persoanelor.”; (Hodoș 1889, „Prefața”: 8) ..Bucatele mai mici și ușoare ce se dau ca assiette, bunăoară pastelurile și mâncările de ouă, se mai numesc și entree-uri”', (Hodoș 1889, „Prefața”: 8) „Legăm această variație cu varietățile ce ne dă anotimpul și nu cu mulțimea felurilor de bucate²* la aceeași masă.”; (Baltzer 1904, „Necesarul”: 2) „[...] în bucătărie să domnească punctualitatea cea mai mare, bucatele să fie la ceasul fixat gata și servite.” ; (Comșa 1902, „Cunoștințe preliminare”: 3) ²⁸ De remarcat inserția acestui lexem într-o sintagmă similară cosemanticului său, mâncare (fel de mâncare fel de bucate) pe care am putea-o considera o contaminare de comportament sintactic, ca unnare a similitudinii de conținut semantic. 39 „E bine, dar, ca menajera să-și facă listele de bucate pentru câte o săptămână întreagă, și să pună în această listă bucate pe cât se poate de variate, gătite în deosebite chipuri, dar mai presus de toate, să se ferească de a aduce prea adeseori pe masă aceleași bucate, gătite în același chip." ; (MS 1924: XIV) „îndeobște și punerea bucatelor pentru un prânz atârnă de obiceiul locului, totdeauna bun pentru oamenii care sunt deprinși cu eL”. (MS 1924: XII). Trebuie remarcat că lucrările în care apare acest termen (indiferent de nuanțele sale semantice) sunt semnate de autori provenind din mai multe regiuni istorice, publicate în mai multe centre tipografice, particularitate semnificativă în legătură cu circulația acestui lexem la nivelul limbii vorbite, care e de presupus că trebuie să fi fost, pentru o anumită perioadă de timp, generală. Spre deosebire de cosemanticul său, mâncare, al cărui conținut specific, „fel de mâncare gătită pe baza unui ingredient principal”, face ca lexemul respectiv să apară destul de des chiar în cuprinsul rețetelor, lexemul bucate nu cunoaște ocurență la acest nivel, simptom, după părerea noastră, al percepției acestuia îndeosebi cu sensul generic, „hrană, mâncare (gătită sau preparată)”. Particularitate semnificativă pentru consecințele ulterioare, bucate pare a fi dezvoltat, în idiolectul mai multor autori (de fapt, autoare) mai multe sensuri, de pildă „ingrediente semipreparate și combinate pe cale de a deveni mâncare”, pe care le regăsim în cuprinsul textelor introductive (de regulă de natură directivă): „Când bucatele încep a fierbe, întreținem un foc potrivit, ca bucatele să fiarbă încet” (Comșa 1902, „Cunoștințe preliminare”: 2) sau „alimente”, chiar „ingrediente”: „[...] menajera va alege bucate care nu sunt prea scumpe, și va lua din fieștecare atât și numai atât ca să fie destul pentru familie și să nu aibă nevoie de-a arunca rămășițele”. (MS 1924: XI) Aceste nuanțe semantice nu apar, cu mici excepții’⁹, în dicționarele explicative, fiind, așadar, deductibile numai din analiza contextelor. Pe de altă parte, fiind un termen vechi, moștenit, cu largă răspândire la nivelul vocabularului de uz general al secolelor trecute, având mai multe sensuri apropiate semantic, bucate pare un termen comod pentm unele autoare, la care apelează frecvent pentru redarea unor nuanțe de conținut inedite (ilustrate prin exemplele anterioare), dar și pentru traducerea unor sintagme străine: mici bucate reci redă sintagma fr. hors d’oeuvres (Hodoș 1899: 36) (v. și mai jos). Așa se face că în capitolele introductive ale unor lucrări termenul bucate apare în mod repetitiv, în unități frastice succesive (uneori în aceeași unitate frastică), părți componente ale aceluiași fragment discursiv, însă cu sensuri diferite: ²⁹ Sensul „alimente” se regăsește în câmpul explicativ asociat lexemului bucate în câteva dicționare (DA s.v„ MDA s.v„ DEX s.v.), însă celelalte sensuri se pot deduce exclusiv contextual. 40 „[...] oricare came de vită, înainte de a se pune la foc, trebuie bine curățită de vine, de grăsimea ce prisosește, și, pentru unele bucate [„feluri de mâncare”], chiar de oase”: [...] „la bucate [„mâncăruri cu sos”] se întrebuințează coastele cu carnea de pe piele, precum și pieptul, mai ales la bucatele dulci” („mâncăruri cu sos dulce”) ; {Regina bucătăriei 1888, „Considerațiuni generale”: 4) „[...] bucatele („felurile de mâncare”) mai mici și ușoare ce se dau ca assiette. bunăoară pasteturile și mâncările de ouă, se mai numesc și entree- uri; [...] hors d’ceuvre se numesc mici bucate reci („aperitive”), care pot lipsi fără să strice ordinea bucatelor [i.e. a „felurilor de mâncare principale”].” (Hodoș 1899:36) sau: „O bună menajeră va da de cu seara ordin bucătăresei și lista de bucate [„alimente”, „ingrediente”] pentru a doua zi.” (Comșa 1902. „Cunoștințe preliminare”: 2) „în fiecare bucătărie să domnească punctualitatea cea mai mare; bucatele [„felurile de mâncare”] să fie la ceasul fixat gata și servite.” (Comșa 1902. „Cunoștințe preliminare”: 3) ori: „[...] [menajera] va alege bucate [„alimente”; „ingrediente”] care nu sunt prea scumpe, și va lua din fieștecare atât și numai atât, ca să fie destul pentru familie și să nu aibă nevoie de-a arunca rămășițele, ori de a-și hrăni casa cu bucate [„feluri de mâncare”] stătute, cari adeseori sunt stricăcioase”. (MS 1924: XI). După cum era de așteptat, o asemenea mobilitate semantică, care are la bază polisemia preexistentă a acestui lexem este înregistrată lexicografic numai parțial, fiind, în bună măsură, strict contextuală. Impresia generală este aceea că, în mod voit, autorii de lucrări culinare „forțează” limitele de conținut ale acestui termen, probabil din dorința de a evita situația de introducere în limbă a unor neologisme. Nu excludem posibilitatea ca această situație să fi afectat inteligibilitatea textului, sensurile exacte, specifice fiecărui context nemaifiind corect intuite de cititorii din generațiile mai tinere. Lucrările de specialitate elaborate și publicate în etapele următoare încep să evite acest lexem, înlocuindu-1 cu sinonime neologice, uneori, în bună parte și din pricina faptului că percepția pragmastilistică asupra acestuia începe să se modifice (termenul începe să fie simțit ca popular și desuet), iar devitalizarea treptată a lexemului bucate la nivelul registrului scris trebuie să fi fost precedată de o etapă similară la nivelul registrului oral. Astfel, în prima jumătate a secolului al 20-lea apar lucrări de specialitate în care termenul bucate nu mai este întrebuințat, nici măcar în titlul lucrării (Bacalbașa 1931; Bacalbașa 1935). Unii autori de culegeri culinare redau conținutul variat al termenului generic prin diverse alte lexeme, chiar moștenite {mâncare, de pildă, polisemantic, la rândul său), preferate chiar dacă nu au un conținut mult mai precis (situație pe care o vom prezenta mai jos). 41 Pe de altă parte, trebuie subliniat în acest context și un alt aspect referitor la bogăția lexicală a vocabularului culinar: pentru a reda noțiunile de „hrană, mâncare", „mâncare gătită”, „feluri de mâncare” sau chiar „ingrediente”, niciun autor (sau autoare) de lucrări culinare nu se limitează la folosirea exclusivă a termenul bucate, nici măcar în textele introductive. In proximitatea discursivă a acestui lexem găsim inserate. în aproape toate culegerile culinare, și alți termeni (cu vechime diferită în limbă) subsumați acestor sensuri. Astfel, nuanțele semantice specifice nișei referențiale a „mâncării” (în diversele stadii de pregătire), acoperite în unele lucrări culinare (îndeosebi în cele vechi, apărute în secolul al 19-lea). preponderent prin apelul repetitiv la termenul bucate (folosit singur sau în diverse sintagme) implică, în fapt, chiar și în aceste culegeri (dar și în altele), mai multe lexeme, unele moștenite din latină (mâncare). altele preluate din vechea slavă (hrana), sau chiar împrumuturi neologice din latină (aliment), ori din franceză, preluate ca atare sau calchiate (preparat sau produs culinar), neologisme a căror prezență exclusivă va caracteriza, de altfel, lucrările elaborate și apărute după jumătatea secolului trecut: „Prima datorie a unei bune gospodine este știința și îndemânarea de a pregăti hrana trebuitoare, fie ca să o poată pregăti ea singură, la nevoie, fie ca să poată conduce și exercita un control serios: căci de la felul alimentelor și de la modul de a se hrăni atârnă, în prima linie, sănătatea tuturor membrilor familiei.” ; (Comșa 1902: „Prefața”) „Stomacul sănătos nu se mulțumește cu bucatele care dau destulă hrană fără ca să-i deie lui destul de lucru”. [...] „Ca regulă generală se poate stabili că trei feluri de mâncări trebuie să fie la o masă bună: came, legume și făinoase.” ; (MS 1924: XIII) „Alte mâncări, cum sunt aluaturile și legumele, ceaiul și cafeaua, ori băuturile spirtoase nu sunt pentru anemici.” ; (MS 1924: XLII) „Astfel, laptele, ouăle și carnea sunt niște alimente prea bogate în sucuri nutritoare; cu toate acestea omul, care s-ar mărgini timp îndelungat la aceste mâncări, nu se hrănește bine, simte o lipsă oarecare și în cele din urmă. își pierde pofta de mâncare.”: (MS 1924: XIII) „Capitolele având titlul Sfaturi pun la îndemâna tuturor un număr însemnat de cunoștințe pentru ca gospodinele să fie orientate, nu numai când au de gătit mâncările, dar și atunci când cumpără alimentele. ” ; (Bacalbașa 1935, „Prefața”: 13) „Explicațiile logice, metodele mai rapide de pregătire, îmbinarea regulilor igienice cu prezentarea cât mai agreabilă a preparatelor culinare au fost acceptate cu entuziasm.”; (Jurcovan [1983] 2012, „Cuvânt înainte”) „[în carte] am adus detalii cu privire la modul de preparare și de prezentare a unor produse culinare, indicând mai multe variante.”. (Jurcovan [1983] 2012, „Cuvânt înainte”). 42 O situație discursivă particulară este reprezentată de cea în care, deși termenul bucate nu este ocolit, preponderente sunt totuși unele cosemantice - de regulă hrană și alimente, mai rar mâncare - subsumate însă exclusiv noțiunii de „mâncare; hrană (în general)’’, fără alte nuanțe particulare de conținut. Este, mai cu seamă, situația lucrărilor de rețete vegetariene în care termenul moștenit este practic evitat (contextele care îl conțin sunt extrem de puține), probabil (și) din pricina încărcăturii sale semantice legate de „mâncare gătită" (mai ales în mod tradițional, cu numeroase ingrediente prăjite sau gătite îndelung, practici nerecomandate în bucătăria vegetariană)³⁰: „Prietenii vieții naturale mai pleacă de la ideea că hrana naturală e totodată cea mai plăcută, după cum fiecărei făpturi hrana ei obișnuită îi produce, fără îndoială, cea mai mare plăcere, respingând cu hotărâre toate mâncările și băuturile protivnice (sic) instinctului și contrare hranei naturale.” ; (Baltzer 1904, „Necesarul”: 2) „O hrană lipsită de bazele necesare omoară mai repede decât o lipsă totală de hrană. ” ; (Bucătărie vegetariană 1931, „Capitol introductiv”: 20). [ •] „Putem folosi cantități însemnate de alimente foarte bune, și pot fi bine digerate și totuși să fim nutriți rău, dacă o bună combinație lipsește.” ; (Bucătărie vegetariană 1931, „Capitol introductiv”: 12) „Dacă vrem să ne nutrim cum trebuie, atunci să luăm seama, ca la fiecare masă alimentele să fie bine combinate și să se potrivească unele cu altele.”. (Bucătărie vegetariană 1931, „Capitol introductiv”: 12). Evitarea termenului bucate în lucrările de rețete vegetariene sau încadrarea acestuia în contexte conotate negativ (v. nota 5) ar putea fi considerate drept simptome lexicale ale unei tendințe de ocolire a vechilor modalități de pregătire a hranei, și de reorientare către un alt mod de viață, implicit de hrănire. Trebuie să constatăm așadar că, unnare a unui complex de factori, printre care devitalizarea treptată a lexemului bucate la nivelul limbii vorbite (prin faptul că începe să fie simțit ca desuet, aparținând limbajului popular), concomitent cu preluarea în limbă a unor neologisme care prezentau avantajul unei mai bune precizii semantice, după jumătatea secolului trecut autorii lucrărilor de gastronomie încep, pe de o parte, să ocolească termenii cu semantică generală, de regulă moșteniți, și, pe de altă parte, apelează, pentru acoperirea nișei referențiale a „mâncării”, sau a „hranei” în general, dacă totuși, contextul discursiv o impune, la termeni neologici. în concluzie, în ciuda unei semantici generale, cuprinzătoare, și a unei frecvențe trecute crescute a acestui lexem despre care amintesc, în prezent, exclusiv unele sintagme curente încă în limbajul culinar (carte de bucate, listă de bucate) sau prezența în nucleul vocabulamlui de uz curent a unor termeni din ³⁰ Ipoteza este sugerată de faptul că termenul moștenit, bucate, apare în primele lucrările culinare vegetariene în contexte care îi aduc o certă încărcătură negativă: „multele feluri de bucate pricinuiesc un duel între lăcomie și natură” (Baltzer 1904, „Necesarul”: 2). 43 familia sa lexicală (bucătar, bucătărie), ori bogata sa frazeologie³¹, constatăm că, la nivelul lucrărilor culinare actuale, elaborate și publicate în ultimele decenii ale secolului trecut, termenul bucate nu mai apare în textul sau în paratextul culinar. mâncare s.f. Derivat intern cu răspândire generală la nivelul dialectelor istorice, propriu așadar, românei comune, postverbal al unui item lexical moștenit, a mânca (verb păstrat în mai multe idiomuri romanice³² și cu răspândire generală în spațiul dialectal românesc³³), lexemul generic apare, ca și bucate. în cuprinsul tuturor lucrărilor ce includ (sau nu) paratext culinar, publicate începând cu prima jumătate a secolului al 19-lea. Asemenea termenului bucate, acesta redă unele sensuri generale: „hrană”, „mâncare gătită”, sau „feluri de mâncare gătită” (conținut specific mai cu seamă formei de plural), însă, spre deosebire de bucate, a dezvoltat, în unele sintagme specifice, cu postpunerea unui grup prepozițional, un conținut particular care i-a permis integrarea în textul culinar propriu-zis. Din analiza corpusului de texte culinare disponibile se poate observa, în cazul anumitor autori, o preferință certă pentru termenul bucate pe care, fără a evita alte cosemantice, îl folosesc intensiv (Hodoș 1899, de pildă) (cf. infra), în timp ce la alți culegători de rețete, îndeosebi din generațiile următoare, se remarcă o opțiune categorică pentru termenul mâncare³⁴, folosit, de asemenea cu frecvență ridicată, în situațiile discursive care impun redarea conținutului „mâncare; hrană” , „feluri de mâncare gătită” (Steriady 1871; Bacalbașa 1931; Bacalbașa 1935). Una din consecințele acestui fapt implică o anumită ambiguitate a textelor culinare respective, sesizabilă în plan semantic, dar și discursiv, generată de inserția repetitivă a lexemului mâncare cu actualizarea unor sensuri diferite, rezolvată uneori în mod inedit, prin marcarea grafică a unuia dintre termeni, (de pildă) pentru a semnala cititorului actualizarea unui sens nou, diferit de cel propriu lexemului anterior: „[...] am așezat mâncările în ordine: mai întâi toate sosurile, apoi toate supele, apoi toate „mdwcărz/e” (sic), apoi toate prăjiturile.”. (Bacalbașa 1935, „Prefața”: 14) ³¹ Cf. de pildă: in capul bucatelor (sau al mesei) „locul de onoare la masă” (DA s.v.); a-și da bucata de la gură „a se lipsi de cele necesare în favoarea altcuiva” (DA s.v.); a se amesteca precum mărarul în bucate „a interveni nepoftit în treburile cuiva” (DA s.v.): a mânca singur bucatele și a lăsa altora zeama „a trage singur foloasele” (DA s.v.); a odihni bucatele „a-și face siesta” (DA s.v.); ca sarea în bucate „potrivit, adecvat” (DA s.v.) (cf. și Mărănduc 2010 passim). Fără a fi complet lipsit de structuri frazeologice în care să apară ca termen cheie, lexemul mâncare are, totuși, o mai slabă reprezentare în această privință, probabil ca simptom al unei mai slabe circulații la nivelul epocilor trecute. ³² (Vegl. mancuor, rtr. manger): it. mangiare, sard. logud. man(d)igare, fr. manger, prov. manjar, (cat. menjar, port, manjar) (CDDE 1127). ³³ Cf. ar. măncu (cu numeroase variante fonetice, mâc și mâncu) (DDA: 684); megl. mănânc (Capidan. III: 180), istr. mânca (munca) (Sârbu & Frățilă 1998: 226). ³⁴ Prin preferință pentru acest lexem subînțelegem absența completă a termenului bucate din cuprinsul textului sau a paratextului culinar, al cărui conținut este redat prin apelul la termenul mâncare sau prin alte cosemantice. 44 Aceeași situație cunoaște, la unii autorii - din altă regiune culturală și dintr-o generație anterioară, o altă soluție lexicală, prin apelul la termenul bucate inserat în text pentru a reda conținutul general „feluri de mâncare”, în timp ce mâncare este întrebuințat exclusiv cu sensul „fel de mâncare pe baza unui ingredient principal” (referent pentru care alți autori - Bacalbașa, de pildă - apelează tot la lexemul mâncare, dar pe care-1 marchează grafic, prin ghilimele). O certă ambiguitate semantică caracterizează, de asemenea, și titulatura capitolelor și a subcapitolelor (sau a unor rețete) proprii lucrărilor care nu folosesc ambii termeni și care conțin, toate, numai lexemul mâncare. Dată fiind, însă, diferența mică în plan referențial dintre cele două sensuri, majoritatea autorilor ignoră această lipsă de precizie. Astfel, în cuprinsul unor lucrări întâlnim unele sintagme-titlu: Cum să pregătim mâncările (Bacalbașa 1935: Cuprins), sau Mâncările gastronomilor rafinați (capitolul XXXVIII, Bacalbașa 1935); ori Despre mâncări reci (Steriady 1871, cap. XIV); Despre mâncări calde (id. cap. 19) etc., pe care alți autori le construiesc prin inserția, în aproximativ același tip de sintagme, a cosemanticului bucate-. Bucate alese și garnituri (Drăghici [1846] 2005: 323), Bucate de came de vacă (Drăghici [1846] 2005: 323), Tot felul de sosuri obișnuite la bucate (Drăghici [1846] 2005: 322) etc., sau Bucate de post românești (A. St. 1921: Cuprins). Sinonimia contextuală dintre aceste două lexeme (mâncare și bucate) este evidentă la acest nivel, chiar substituția acestora este posibilă fără alterarea conținutului general al sintagmei. însă, această relație semantică pare a viza un sens anume, „feluri de mâncare”, comun celor două lexeme, conținut greu de dedus numai din analiza sumarului lucrării sau din capitolele introductive³⁵. Situația caracterizată prin prezența concomitentă a termenului bucate, alături de mâncare (proprie, de altfel, unui număr mic de lucrări) rezolvă această ambiguitate semantică, consemnând în scris o posibilă relație semantică anterioară, specifică limbii vorbite. Pe de altă parte, confuzia la nivel referențial este multiplicată, în cuprinsul lucrărilor culinare care folosesc exclusiv lexemul mâncare, prin implicarea repetitivă, în textul culinar, a lexemului mâncare, însă cu sensuri diferite, printre care și cel actualizat în titulatura unor rețete³⁶: „preparat culinar (cu sau fără sos) ³’Apariția consecutivă a unor secvențe discursive implicând, pe rând, lexemele bucate și mâncare, secvențe aflate intr-un raport de similitudine semantică sugerează sinonimia (cvasițperfectă a lexemelor implicate. Cf. de exemplu: „când mașina este bine încinsă, așezăm vasele cu mâncările destinate să fiarbă, dar nicidecum să le bată flacăra” (Comșa 1902, „Cunoștințe preliminare”: 1); „Când bucatele încep a fierbe, întreținem un foc potrivit, ca bucatele să fiarbă încet” (Comșa 1902, „Cunoștințe preliminare”: 2) sau ..Deoarece cele mai multe cazuri de boală se datoresc unei diete greșite, de aceea cea mai mare greutate trebuie pusă pe arta de a găti cum trebue bucatele” (Bucătărie vegetariană 1931, „Capitolul introductiv”: 7), „Taina unei bune hrăniri se află într-o bună combinație a mâncări lor' (Bucătărie vegetariană 1931, „Capitolul introductiv”: 12). ³⁶ Termenul bucate nu pare a cunoaște acest sens în textele culinare: apariția strict contextuală și numai la unii autori a sintagmei bucate dulci (Regina bucătăriei 1888: 4) nu ni se pare o dovadă suficientă pentru susținerea ipotezei că sensul „fel de mâncare cu sos (în general pe baza unui ingredient principal)” era uzual și general răspândit pentru acest lexem. De altfel, contextele acestea (formate exclusiv din sintagme-titlu) nu permit substituția termenului semnificativ semantic mâncare, prin bucate. 45 gătit pe baza unui ingredient principal", îndeosebi în cadrul unor sintagme (relativ) fixe, cu postpunerea unui grup prepozițional: „Mâncare de miel” (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 35), „Mâncare dulce de morcovi” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 51) etc. Nuanțele semantice diferite actualizate de acest lexem pot fi ușor de decodificat prin intuiția lingvistică a cititomlui, însă numai dacă acesta are o anumită experiență culinară. Rezolvarea acestei situații se va face, la nivelul lucrărilor unnătoare, pe mai multe căi, fie prin introducerea în câmpul terminologic a unui număr sporit de neologisme, fie printr-o abordare referențială diferită, ce presupune o altă structură discursivă a textului culinar, autorii eliminând, în fond, trimiterile la noțiuni atât de generale. în concluzie, trebuie menționat și faptul că lucrările culinare elaborate relativ recent (apărute în ultimele cinci decenii) evită, în general, situațiile discursive care presupun implicarea noțiunii generale de „mâncare” și nu mai presupun ocurența unor tenneni precum bucate, mâncare sau hrană. Pe de altă parte, nevoia de precizie semantică, specifică unei terminologii în constituire (cum ar putea fi considerată cea culinară românească, după jumătatea secolului al 19-lea), explică aportul de neologisme lexicale (sau semantice) subsumate conceptului de „preparat culinar” (aflat în diversele sale etape de pregătire), fiind totodată un factor deloc de neglijat în eliminarea termenilor vechi, cu numeroase dezvoltări semantice. CONCLUZII Subsumați unei noțiuni fundamentale, acești doi termeni, prezentați în relațiile lor contextuale din cuprinsul textelor culinare, redau ideea de „hrană, mâncare” în diversele ei etape de pregătire. Date fiind vechimea în limbă, dar și similitudinea de statut pragmastilistic pentru o perioadă îndelungată, era inevitabilă apariția interferențelor semantice între termenii bucate și mâncare, amplificate ulterior de inserția acestora în textul scris și de constrângerile semantice și stilistice presupuse de acest fapt. Astfel, în cuprinsul primelor lucrări, lexemul bucate actualizează, uneori în sintagme inedite, sensuri (ușor) diferite, prin care acoperă și domeniul referențial (destul de larg) al termenului mâncare; la rândul său, acest lexem intră, uneori contextual, în domeniul referențial al lexemului bucate. Pentru unele sensuri, cum ar fi cel de „hrană (de regulă gătită)”, similitudinea structurii semice este (aproape) completă, glosarea fiecămi lexem în parte facându-se în majoritatea dicționarelor prin introducerea în definiție a celuilalt sinonim. Pe de altă parte, fiecare din cei doi tenneni cunoaște sensuri proprii (cum ar fi „fel de mâncare gătită pe baza unui ingredient principal” pentru mâncare, sau „alimente”, „ingrediente” pentru bucate). In majoritatea contextelor cei doi termeni cunosc o echivalență semantică și cel puțin, inițial, pragmastilistică (cvasi)perfectă, astfel că substituția lor nu alterează conținutul global al fragmentelor discursive de ocurență. 46 Important de remarcat în acest context este și faptul că nișele referențiale proprii în exclusivitate fiecărei unități lexicale au fost. în fiecare caz în parte, redate prin lexeme / sintagme sinonime, unele cu marcaje diatopice sau diastratice (tocăniță de pildă, termen popular cu circulație regională pentru „fel de mâncare pe baza unui ingredient principal”, sau ingredient și aliment, împrumuturi neologice pentru bucate cu sensurile respective). Unele sensuri ale termenului bucate fiind însă strict contextuale, aproape în mod cert idiolectale’⁷, nu s-au impus în vocabularul culinar (sau de uz curent) și nici în limba standard, referenții respectivi fiind ulterior acoperiți prin împrumuturi. Polisemia acestui lexem, sporită contextual, alături de scăderea circulației în registrul oral al limbii au contribuit decisiv la trecerea treptată a lexemului bucate în vocabularul pasiv al limbii și la eliminarea lui completă din lexicul culinar modem. Prin contrast, pentru tipul de sintagmă care implică termenul mâncare nu s-a impus de-a lungul timpului, la nivelul standardizat al limbii, niciun lexem împrumutat, ceea ce pare a fi un factor suplimentar, alături de păstrarea lexemului în circulația orală și scrisă, în supraviețuirea acestuia la nivelul textului culinar propriu-zis. NUMELE DE AGENT ÎN LUCRĂRILE ROMÂNEȘTI DE GASTRONOMIE INTRODUCERE în textul culinar propriu-zis (sintagmă prin care subînțelegem „textul rețetelor”), numele de agent nu apar aproape deloc, acestea regăsindu-se aproape întotdeauna în cuprinsul unor subcapitole adiacente, paratexte care. în majoritatea lucrărilor de specialitate, precedă corpusul rețetelor, mult mai rar le și urmează (cf. lonnin 1865, M.S. 1924, de pildă). Cuprinse sub diverse denumiri: „Către bunele menajere” (Steriady 1874), „Considerațiuni generale” (Regina bucătăriei 1888), „Cunoștințe preliminare” (Comșa 1902), „Cuvânt înainte” (Jurcovan [1983] 1987), „Două vorbe” (Bacalbașa 1935). „Generalități” (A. St. 1915). „Introducțiune” (1965), „Necesarul” (Baltzer 1904). „Precuvântare” (Regina bucătăriei 1988) sau „Prefață” (Sevastos 1984, Hodoș 1899), „Spre lămurire” (Bucătăria vegetariană 1934), „Sfaturi și lămuriri” (Marin [1936] 2005), ori „Sfaturi speciale” (M.S. 1924), aceste texte adiacente (pe care, pentm concizie, le vom numi precuvântări și care, aspect important, nu se ³⁷ Vezi, de pildă, sensul „aperitiv" care glosează sintagma mici bucate reci întâlnită exclusiv la Hodoș (1899: 36). 47 regăsesc în toate lucrările culinare) au scopuri comunicaționale (și implicit stmcturi narative) diferite față de cele specifice discursului culinar propriu-zis. Având informarea ca țintă secundară, fiind subordonate, în general, scopului de persuadare a cititorului în vederea însușirii de către acesta a procedurilor și a tehnicilor gastronomice prezentate de fiecare carte de bucate și urmărind, în ultimă instanță, utilizarea activă a lucrării (de unde garanția interesului pentru eventuale opusuri similare), majoritatea acestor texte constituie rezultatul unei alte concepții discursive, implicând o altă modalitate de structurare sintactică a frazei, față de cea specifică rețetelor culinare, consecință directă, în primul rând, a orientării diferite către cititor. Astfel, dacă textul gastronomic propriu-zis se subsumează exclusiv necesității de a trece infonnația specifică de la persoana inițiată (autorul) către cea necunoscătoare (cititorul), cu minimum de efort comunicațional, de unde structura laconică a frazei, construită din propoziții scurte, ale căror grupuri verbale au un număr redus de componenți, realizați anaforic sau chiar omiși în partea rematică a textului, subcapitolele introductive prezintă alternativ structuri narative diferite. în general sunt implicate texte elaborate în vederea inițierii cititorului în domenii gastronomice conexe (selectarea unor alimente în funcție de valoarea lor nutritivă, de pildă, sau modul de aranjare a mesei pentru ocazii festive), ce cunosc o sintactică asertivă a textului, fiind apropiate tipologic de structura pasajelor referențiale, urmate de subcapitole de apel direct către cititor, dedicate persuadării cititorului în legătură cu importanța stăpânirii artei culinare, subcapitole a căror arhitectură sintactică constituie rezultatul altor mijloace retorice sau discursive. O astfel de structură complexă este caracteristică, în general, lucrărilor ample, de tip manual (Comșa 1902, Bacalbașa 1935, Jurcovan 1983, de pildă), dar chiar și în cadrul fiecărui subcapitol în parte nu întâlnim o uniformitate confortabilă a textului, nefiind totdeauna posibilă o separare netă a părților specifice unor concepții discursive diferite. Chiar în cadrul (sub)capitolelor narative referențiale, de prezentare a informației, întâlnim inserții ale unor tipuri diferite de ansambluri structurale caracterizate printr-o alternanță a sintaxei imperative (prohibiția consumului anumitor alimente, de pildă, în cazul anumitor afecțiuni) cu cea asertivă, de prezentare a informației propriu-zise. în elaborarea prefețelor propriu-zise (părți distincte în ansamblul precuvântărilor, ce cuprind exclusiv textele de adresare directă către publicul țintă), în care autorii prezintă resorturile motivaționale ale lucrării, justificându-și de cele mai multe ori perspectiva personală asupra situației socioeconomice contemporane lor (de pildă, cea a familiei în cadrul societății), mijloacele discursive și retorice implică, de pildă, adresarea către persoana cititorului (către bunele menajere sau gospodine așadar), uneori lamentația (generată de situația precară a artei culinare în unele gospodării și de consecințele dezastruoase a unei astfel de stări, de exemplu), sau opoziția antitetică (dintre starea fericită a celor care au parte de un regim alimentar sănătos și variat și cei care nu au acest privilegiu"). ³⁸ „Și dacă vom ține seama, că cel puțin de două ori pe zi omul trebuie să mănânce și să guste această plăcere, vom înțelege cât de sărac e acela care nu poate mânca, cât de nenorocit trebuie să se 48 Privit în ansamblu, așadar, discursul textelor culinare adiacente este. în lucrările mari, unul mixt, care prezintă o succesiune de pasaje narative de tip asertiv, apropiate, prin adevărul evident al afirmațiilor, de structura aforismelor* ³⁹, cu paragrafe ce conțin lamentații, astfel construite în plan logico-sintactic pentru a conduce la impunerea exclusiv a anumitor concluzii, cum ar fi necesitatea stăpânirii artei menajului, mai cu seamă de către tinerele fete⁴⁰. Ideea de fond, explicită sau subînțeleasă, a tuturor acestor precuvântări se subordonează concepției predominante a vremii, conform căreia educația fiicelor unei familii trebuia să urmărească în primul rând perspectiva viitoare a stăpânirii și administrării (prin eventuala căsătorie), a unei gospodării și, aspect deloc de neglijat, prestigiul în plan social pe care acestea îl puteau aduce, prin îndemânarea lor, întregii lor familii. Personalul, de regulă feminin, răspunzător de buna desfășurare a vieții casnice, prin implicarea directă sau prin simplă supraveghere, constituia, așadar, ținta reală (directă sau indirectă) a capitolelor introductive ale acestor lucrări. Descrierea succintă a etimologiilor și a dezvoltărilor semantice specifice lexemelor prin care, în titlu. în subtitlu, sau în corpusul precuvântărilor, sunt denumite persoanele implicate, direct sau indirect, în buna desfășurare a vieții cotidiene a unei gospodării, formând microsistemul lexical al numelor de agent, constituie scopul acestei contribuții. în structuri de tip monografic, prezentăm cele câteva nume de agent care apar cu frecvență ridicată în textele ce însoțesc corpusul rețetelor culinare începând cu secolul al 19-lea, creații originale sau traduceri, descriind și unele dintre dificultăți legate de glosarea acestor lexeme, dar și particularități discursive ale contextului în care apar acestea. Informația lexicografică provine, desigur, din mai multe dicționare (LM. CADE, ȘDU², Scriban, DLRM. DEX), însă opțiunea de raportare constantă la dicționarul academic (DA, DLR) are la bază îndeosebi faptul că acesta a fost elaborat conform principiului semantic diacronic, ceea ce explică efortul autorilor de reconstrucție semantică a fiecărui cuvânt-titlu, amplu ilustrat prin citate literare semnificative. Anticipând, putem afirma că între lexemele analizate s-a format de-a lungul timpului, o anumită relație la nivelul diasistemului, de tip sinonimic. Făcând simță, și cât de deșeartă (sic) e viața pentru dânsul” (M.S. 1924: XII). ..Dar acest om nenorocit n-a pierdut numai plăcerile zilnice ale mâncării : încetul cu încetul îi seacă puterile, atât cele trupești, cât și cele sufletești și morale și trebuie să privească cu o pizmașă amărăciune la alți oameni, care, hrănindu-se bine, sunt veseli, plini de putere, și se alipesc cu iubire de viață și de oamenii în mijlocul cărora se află” (ibid.). ³⁹ De ex.: „Ochiul stăpânului este izvor de economie, dar numai atunci când ochiul e priceput [...]” (Steriad 1914, Către bunele menajere) sau „[...] de la felul alimentelor și de la felul de a se hrăni atârnă, în prima linie, sănătatea tuturor membrilor familiei și în special buna educațiune fizică a copiilor, care este temelia educațiunei morale și intelectuale” (Comșa 1922, Prefață). ⁴⁰ „Fetele noastre se deprind în muzică, în pictură, în fel de fel de lucruri, și habar n-au de arta bucătăriei, ca și când bucătăria n-ar putea încape de loc lângă „pictura” și „muzica” ce o facem noi femeile” [...]; „O femee care conduce însăși bucătăria și gospodăria iei [sic], contribuie nespus de mult la mulțumirea și fericirea familiei; și dacă fata ie deprinsă de mică să ajute mamei întru toate, desigur, când va ieși din școală, va fi tot atât de artistă la fiert, ca și la pian. Și laude sincere și meritate va primi o domnișoară care pricepe atât muzica, cât și bucătăria” (Hodoș, 1899, Prefața’. 4). 49 abstracție, în această contribuție, de relația de incluziune a sinonimiei în noțiunea de echivalență lingvistică⁴^, ne vom limita la analiza faptelor exclusiv din perspectiva ideii de sinonimie intralingvistică, referindu-ne, mai precis, la tipul de sinonimie lexicală, deductibil, prin forța împrejurărilor, din contextele în care aceste lexeme apar. Menajeră Lexemul menajeră, atestat târziu, la începutul celei de-a doua jumătăți a secolului al 19-lea, în 1866⁴¹ ⁴², împrumut din fr. menagere, cunoaște în scurt timp o largă răspândire în limbă, îndeosebi ca substantiv feminin, variantă morfologică ce apare în sintagma denominativă a unor lucrări culinare mai vechi, ca titlu sau subtitlu (Steriad 1871; Sevastos 1894; Comșa 1922). Larga răspândire în limbă a acestui lexem se explică, în ciuda faptului că a fost preluat pe cale cultă, prin mai mulți factori, în primul rând prin criteriul conținutului, circumscris unui domeniu extrem de uzual, familiar tuturor vorbitorilor, legat de denumirea personalului implicat în îngrijirea unei gospodării, dar și prin criteriul neizolării în limbă, familia sa lexicală având în compunere și un alt cuvânt preluat în (aproximativ) același interval istoric, menaj⁴³, redare fidelă a bazei lexicale din limba sursă, fr. menage. Termenul menajeră apare în literatura culinară, încă de la început, și pentm o perioadă destul de lungă, în prezența unui modificator, adjectivul calificativ hun, -ă, împreună cu care formează o sintagmă stabilă pe care o regăsim în titlul unor lucrări de specialitate, creații originale sau traduceri (v. mai sus), dar și în denumirea mai multor capitole (introductive sau nu) ale câtorva lucrări de menaj: Către hunele menajere (Steriad 1871) sau Conservarea alimentelor și alte noțiuni și rețete utile hunelor menajere (A. St. 1921). Prima atestare într-o lucrare de gastronomie propriu-zisă datează din anul 1871, când apare la Galați Buna menajeră, datorată Ecaterinei (colonel) Steriady, sugerându-se posibilitatea ca acest termen să fi cunoscut o bună circulație în limbă o perioadă mai lungă decât cei patru ani scurși de la apariția lucrării care-i atestă existența în limbă (1866) (v. mai sus) și această culegere de rețete⁴⁴. ⁴¹ ,JDeux expressions (mots, groupes de mots, enonces) sont dites synonymes si elles ont mâne sens, tont en etant materiellement differentes.” (Ducrot & Todorov 1972: 302), perspectivă acceptată și de alți lexicologi: „echivalența lingvistică include, orice construcție sintactică simplă (sintagmă) sau complexă (propoziție, frază, context) care redă în «structura de suprafață», același conținut noțional din «structura de adâncime»” (Zugun 2000: 232). ⁴² Ion lonescu. Agricultura română din județul Dorohoi, București, Imprimeria Statului, 1866, p. 327 (ap. DLRs.v.). ⁴³ Acest cuvânt este atestat cu trei decenii mai devreme față de menajeră, în 1834, într-o publicație bucureșteană, „Curierul românesc. Gazetă politică, comercială și literară” (DLR, s.v.). ⁴⁴ în primele decenii ale secolului al 20-lea, menajeră pare a fi cunoscut o variantă cu un n epentetic, menanjeră, alofonă cu circulație regională în arealul dialectal nordic, înregistrată exclusiv în unele dicționare (v. Scriban s.v. menanjeră), perioadă în care variantele arhaice, menager, menageră (CADE s.v., Scriban s.v.) încep să iasă din uz (recomandate ca forme acceptate de normă în primul dicționar al Academiei, LM, acestea se regăsesc, totuși, destul de rar în cuprinsul sau în titlul lucrărilor culinare, de regulă substituția unei variante fonetice prin alta se face tacit în cazul unor 50 Interesant de remarcat, nu toate lucrările culinare care au în deschidere o mică precuvântare al cărei titlu conține acest termen neologic, îl și cuprind în textul propriu-zis. Anumite autoare preferă, pentru adresarea directă către cititoare, probabil din rațiuni eufonice, de evitare a unei repetiții supărătoare, lexemul mai vechi, gospodină'. „Tinere gospodine, mândria cea mai de seamă și mai firească a unei femei este chipul cum își ține menajul” (Steriady, 1871, Prefață la cartea Buna menajeră'). Ipoteza echivalenței semantice complete dintre aceste două lexeme, menajeră și gospodină, provine din ușurința cu care autoarele primelor lucrări de gastronomie le inserează alternativ în contexte similare, fără ca prin aceasta sensul general al pasajelor respective să se modifice în vreun fel. Din păcate, este dificil, chiar imposibil de precizat relația semantică dintre aceste două lexeme în cadrul registrului oral (în ipoteza că neologismul recent, menajeră, va fi cunoscut în uz la acest nivel), însă, această ocurență alternativă în contexte similare ale aceluiași text ne îndreptățește să considerăm relația acestor două lexeme ca fiind de sinonimie (cvasi)perfectă* cel puțin pentru perioada inițială de existență în limbă a neologismului francez, afirmație a cărei valabilitate caracterizează numai primele texte gastronomice românești. Evoluția semantică ulterioară a termenului neologic pare a reflecta îndeaproape modul în care s-au schimbat realitățile sociale românești din ultimele două secole. Astfel, dacă prin conținutul etimologic, inițial, menajeră descrie o relație de sinonimie aproape completă cu gospodină*, în descurs de câteva decenii, acesta dezvoltă un sens secundar, restrictiv, prin care desemnează „femeia angajată să îngrijească de gospodăria cuiva (mai ales a unui bărbat necăsătorit)”, conținut cu care apare în cele mai multe dicționare elaborate în prima jumătate a secolul al 20-lea (ȘDU², CADE, Scriban) și cu care se va și stabiliza ulterior. Este de semnalat, în acest context, modul în care este glosat menajeră în unele dicționare. Dicționarul Academiei (DLR s.v.), de pildă, nu definește termenul ci trimite la sinonimul său mai vechi, gospodină (DA, s.v. gospodar), fără, însă, nicio altă precizare semantică sau citat ilustrativ. Pe de altă parte, fiind lucrat în general conform principiului lexicografic al familiei de cuvinte, Dicționarul Academiei (DA, nu și DLR) nu glosează cuvântul gospodină sub o intrare separată, mulțumindu-se să-l menționeze în familia lexicală a cuvântului titlu, gospodar, fără, însă, a-i asocia vreun sens. ediții succesive ale aceleiași lucrări). Este însă posibil ca în dicționarul lui Scriban să fie vorba de o greșeală de tipar, mai ales termenul menanjeră apare la locul alfabetic pe care ar fi trebuit să-1 ocupe lexemul menajeră. ⁴⁵ în ciuda faptului că aceste două lexeme trimit în mod evident la același referent și sunt substituibile contextual în cadrul unor texte specifice aceleiași variante funcționale, condiție obligatorie a definirii calității de sinonime perfecte (Șerban & Evseev 1978: 202), în cadrul definiției semice (obligatorie pentru verificarea tipului de relație sinomică) (DSL: 482) menajeră poate fi descris, chiar în contextul primelor texte gastronomice, ca fiind livresc față de gospodină. Termenul livresc, neologismul, are o frecvență, și de aici o accesabilitate mai redusă față de termenul normal, nemarcat. ⁴⁶ Ipoteza este sugerată îndeosebi de contextul primei atestări:,.Doamna Săftica se ocupă, ca o bună menajere [sic], nu numai cu grădina din care scoate toate verdețele și legumele trebuitoare casei, dar și cu creșterea și cu înmulțirea paserilof’ (I. lonescu, Agricultura română în județul Dorohoi, București: Imprimeria Stalului, 1866: 327) (DLR, s.v.), în care, în mod nesperat, se menționează unele îndatoriri ale gospodinei/menajerei (agricultura de subzistență: cultivarea legumelor și creșterea păsărilor). 51 După cum era de așteptat, însă, gospodină nu împarte exact aceeași nișă referențială cu moționalul său, cuvântul-titlu sub care apare. Ca substantiv, gospodar era înregistrat (mai cu seamă prin Moldova și Bucovina) cu sensul „om ce-și are casă, vite și toate cele trebuitoare la o gospodărie; țăran cu stare, mic proprietar, econom”, (p. ext.) „stăpân dc casă” (DA, s.v.) calități pe care (mai cu seamă cele referitoare la proprietatea exclusivă asupra gospodăriei), gospodina nu era de presupus să le poată avea, pentru perioadele istorice mai vechi, cel puțin. Cu funcție adjectivală, însă, termenul gospodar desemnează „(persoana) care știe să-și administreze bine gospodăria”⁴⁷, ceea ce e mai probabil să indice baza semantică reală a termenului gospodină, semnalând astfel, indirect, și sensul pe care trebuie să-l fi avut menajeră inițial, în primele decenii de existență. O altă sursă de nedumerire referitoare la conținutul vechi al termenului menajeră provine din faptul că un număr de lucrări apărute după jumătatea secolului al 19-lea (din 1871, mai precis), care îl conțin în sintagma titlu, nu cuprind, cu puține excepții (Comșa 1922. Hodoș 1899), decât rețete de bucătărie, fără nicio altă referire la alte particularități care țin de menajul (sau gospodăria) propriu-zisă. Justificarea faptului că cele mai multe lucrări de menaj includ preponderent rețete culinare rezidă, probabil, în constatarea (corespunzând, de altfel, realității) că o bună calitate a hranei constituie o premisă pentru o stare corespunzătoare a sănătății⁴⁸, de unde presupunerea că o adevărată menajeră ar trebui să fie în primul rând o bună bucătăreasă. însă este evident că nu gătitul exclusiv al mâncării și nici măcar gătitul cu mâna proprie nu constituia atribuția definitorie a unei bune menajere, domeniul ei de competență fiind, foarte probabil, mult mai larg, după cum ne lasă să înțelegem anumite pasaje lămuritoare din partea asertivă a unei prefețe: „Bărbatul adună cele necesare traiului (contextul sugerează că este vorba de mijloacele financiare) iar buna lor întrebuințare și întreaga economie interioară a casei (s.n., E.D.) este de competința și atribuțiunea femeii” (Comșa 1902, „Prefață”), neîndoielnic consemnare a unui stătu quo îndelungat la nivelul societății. Așadar, cel mai probabil, supravegherea gătitului, prin deciziile referitoare la felurile de mâncare pentru cele trei mese ale zilei, întreținerea curățeniei (sau numai supravegherea modului în care aceasta era efectuată) și, aproape în mod cert, distribuirea resurselor financiare, constituiau îndatoririle zilnice ale unei (bune) menajere, ceea ce ar justifica, până în acest punct, sinonimia totală a acestui lexem cu gospodină și deci, posibilitatea glosării a cuvântului-titlu menajeră (exclusiv) prin acest termen, cel puțin pentru primele decenii de existență a acestui termen în limba română. ⁴⁷ De remarcat că îndatoririle ce revin soților implicați în bunul mers al gospodăriei nu coincid. De altfel, dificultatea reprezentării exacte a conținutului acestui lexem, gospodină (de care depinde și menajeră în primele decenii de existență în limba română), provine tocmai din această lipsă (comună, de altfel, tuturor dicționarelor). ⁴⁸ „[...] de la felul alimentelor și de la modul de a se hrăni atârnă, în prima linie, sănătatea membrilor familiei” (Comșa 1922: Prefață). 52 Analizat cu atenție, constatăm, în concluzie, că variabila din definirea lexicografică a termenului gospodină (aserțiune valabilă și pentru termenul menajeră) este tocmai precizarea exactă a îndatoririlor acesteia, prin a căror realizare aceasta poate fi considerată o bună gospodină (sau menajeră). Dificultatea de glosare cu acuratețe a acestor termeni este accentuată, desigur, și de factori socioistorici: aceste îndatoriri difereau în mod cert de-a lungul perioadelor istorice și în funcție de cerințele sociale. După cum am menționat, de-a lungul câtorva decenii termenul menajeră suferă o astfel de deplasare semantică, încât îl găsim, la începutul secolului al 20-lea, circulând cu sensul, restrictiv față de cel anterior, referitor la „persoana, de regulă femeie, angajată să îngrijească de gospodăria cuiva", cu care este înregistrat în primele dicționare elaborate și apărute la începutul secolului trecut (ȘDU². CADE, Scriban), astfel că din nucleul conținutului acestui termen dispare complet noțiunea de „îngrijire și supraveghere a propriei gospodării’’ (s.n., E.D.). implicând, în schimb, ideea remunerării pentru această activitate, care este prestată, așadar, exclusiv în beneficiul altei persoane sau familii. Din structura semantică internă a termenului menajeră dispare, așadar, semul referitor la proprietatea asupra gospodăriei unde se efectuează aceste activități, și apare, în schimb, ideea de „plată" a acestora. îngrijirea și supravegherea bunului mers al unei gospodării deveniseră, așadar, la începutul secolului al 20-lea, componente ale unei activități remunerate. Acest ultim sens este propriu lexemului menajeră și în prezent, iar apariția unor sintagme noi implicând acest termen, precum menajeră internă, desemnând „persoana care locuiește în casa familiei pentru care lucrează” (https://www.olx.ro/locuri-de-munca de pildă), reprezintă un simptom al stabilizării acestuia exclusiv cu acest sens. Această restrângere a referinței a provocat, pe lângă ieșirea termenului menajeră din relația de (cvasi)sinonimie cu gospodină, și situația de evitare a acestui lexem în precuvântările lucrărilor gastronomice apărute după jumătatea secolului trecut. Prin comparație, gospodină apare relativ constant în textele culinare adiacente (mai vechi dar și mai recente), urmare, desigur, și a unei mai bune conservări a conținutului inițial dar și a statutului pragmastilistic. Gospodină, gospodar Aceste lexeme sunt considerate, în general, ca împrumuturi din paleoslavă (raportabile la o bază îndepărtată, v. sl. gospodynja, respectiv v. sL gospodarb) și fac parte dintr-o familie de derivate mai numeroasă, reductibilă la paleosL gospodb, al cărui reflex în limba română, gospod, apare consemnat precar în documentele vechi, foarte probabil fără o circulație reală în limba vorbită, având comportament exclusiv adjectival, cu sensul „domnesc” (DA, s.v.). Prin gospod se înțelegeau „(lucrurile sau persoanele) aflate în uzul, proprietatea sau sub jurisdicția domnului țării”, iar derivatele gospodarb și gospodynja aveau sensuri legate de zona semantică a „domniei, conducerii și organizării statale”. De altfel, pentru o perioadă scurtă de timp, termenul gospodar apare în actele interne ale țărilor române în titulatura conducătorilor statali pentru a 53 reda pe mai vechiul domn (lat. dominus), sens cu care nu pare însă a fi cunoscut o largă circulație la nivelul limbajului popular vorbit. Conținutul regional, cunoscut în Moldova și Bucovina, bine atestat la nivelul literaturii populare, este unul analogic, restrictiv față de cel prezentat mai sus, ajungând să desemneze „persoana aflată în posesia și conducerea unei gospodării”⁴⁹. Mai dificil de reconstituit semantic pare a fi termenul gospodină care, după cum aminteam, nu are parte, în Dicționarul Academiei (DA), de un tratament lexicografic corespunzător, sub intrare proprie. Consemnat sumar, sub cuvântul gospodar, însoțit numai de indicațiile morfologice, fără a fi glosat, în ciuda faptului că nu este considerat un derivat intern al tennenului-titlu, termenului gospodină nu i se întrevede semnificația inițială, îndeosebi dacă raportarea se face exclusiv la această lucrare lexicografică⁵⁰ ⁵¹. Dificultatea definirii acestui termen provine, asemenea altor termeni implicați în redarea unor noțiuni primitive conceptuale, din faptul că se referă la noțiuni uzuale, familiare pentru un număr mare de cititori, dar și din aspectul, real, că în alte lucrări lexicografice în care acest termen este totuși glosat, nu se precizează care sunt atribuțiile propriu-zise ale gospodinei. Nedefinind acest termen, autorii dicționarului academic lasă cititorul să-i înțeleagă sensul fie prin raportare la experiența personală, fie prin deducție logică, din glosările aferente unor termeni din aceeași familie lexicală, gospodar sau gospodărie, de pildă. în cazul termenului gospodar, definiția aferentă sugerează numai aproximativ care ar putea fi trăsăturile definitorii ale moționalului său, gospodină, prin accentuare asupra calității referitoare la „proprietatea” asupra gospodăriei, sau, în cazul adjectivului omonim, prin raportare la o altă calitate, „capacitatea organizatorică”, punând, deci, în raport de sinonimie termenul gospodină cu sintagma „bună conducătoare a gospodăriei (proprii)”. Pe de altă parte, prin câmpul semantic al cuvântului gospodărie, care sub sensul 2, în ciuda unei definiții laconice a atribuțiilor unei gospodine', „conducerea unei căsnicii, cu toate datoriile și grijile ce le are o gospodină”, chiar fără precizarea acestora ca atare, cititorul este adus mai aproape de realitatea referențială prin introducerea în ecuația lexicografică a noțiunii de „conducere a căsniciei”. Coroborând toate aceste trăsături, am putea considera gospodina ca fiind acea persoană (subînțeles feminină) care are grijă de o gospodărie, cu toate datoriile și grijile presupuse de acest fapt, de regulă, în urma căsătoriei cu proprietarul acesteia'¹. ⁴⁹ Dacă ne referim la gospodăria propriu-zisă, semnificația acesteia era legată de „averea imobilă a unui gospodar”, i.e. „casa, anexele acesteia (acareturile), vitele etc.”, și aproape în mod cert și de „terenul aferent” (cf. DA, s.v. gospodărie). Prin implicarea în discuție a sensului secundar, restrictiv, al termenului gospodărie, „conducere a unei căsnicii, cu toate datoriile și grijile ce le are o gospodină” (DA, s.v.) (s.n., E.D.), se schimbă, bineînțeles, și conținutul termenului gospodină (cf. intra). ⁹⁰ După cum este cunoscut, dicționarul academic redă cu conștiinciozitate sensurile cuvintelor-titlu în ordinea lor cronologică, spre deosebire de alte lucrări lexicografice în care preocuparea esențială viza redarea sensului la momentul elaborării acestora, tară a forța reconstrucția semantică, dacă acest lucru nu era la îndemână. ⁵¹ în trecut exista, desigur, și posibilitatea ca un bărbat să se „ginerească” în casa socrului său, în urma căsătoriei, tânărul mutându-se în casa acestuia și preluându-i bunurile, uneori cu titlu de 54 Calitatea deproprietăreasă a gospodăriei era, așadar, numai relativă, indirectă, dacă ne referim la gospodină, în schimb, îndatoririle presupuse de calitatea unei bune menajere (cf. infra) constituie, indiscutabil, și atribuțiile unei bune gospodine. Spre deosebire de celelalte nume de agent, termenul gospodină cunoaște, rar, și un comportament adjectival, de modificator, așadar, de unde prezența acestuia în contextul altor substantive cap de grup: „Iscusitele și gospodinele cucoane” (DA, s.v.): „Cu nevasta gospodină, Ochiu-i vesel, casa-i plină” (DLRLC s.v.) . Cu acest sens, vechi, și probabil, etimologic, (vezi sensul „iconoamă” din rusă) (DA s.v. gospodar) „femeie care se ocupă cu treburile gospodăriei, ale casei familiale” (DLRM s.v., DEX s.v.), „femeie casnică, econoamă” (ȘDU² s.v.), prin care acest cuvânt este sinonim cu casnică, și, pentru o perioadă limitată de timp, cu menajeră, lexemul gospodină este cunoscut și în prezent. Trebuie remarcat că prin faptul că singurul sinonim indicat pentru gospodărie în dicționarul academic (DA) este menaj, se întărește indirect ipoteza sinonimiei (relativ) complete existente între gospodină și menajeră, cel puțin pentru momentul istoric respectiv (a doua jumătate a secolului al 19-lea, datarea textelor ilustrative). Acest termen apare relativ rar în titulatura cărților destinate îngrijirii gospodăriei, elaborate și apărute în primele decenii ale secolului trecut: Maica Raluca 1944 (Cunoștințe folositoare. Sfaturi pentru gospodari. Rețete pentru gospodine) sau Constantinescu 1937 (Bucătăria gospodinei române), mai des este folosit în sintagme de interpelare, la vocativ, în cuprinsul prefețelor: „Tinere gospodine, mândria cea mai de seamă și mai firească a unei femei este chipul cum își ține menajul” (Steriady 1871: „Către bunele menajere”), sau în structura unor texte introductive asertive ce cuprind afirmații apropiate tipologic de aforisme: „Prima datorie a unei bune gospodine este știința și îndemânarea de a pregăti hrana trebuitoare, fie ca să o poată pregăti ea singură, la nevoie, fie ca să poată conduce și exercita un control serios” (Comșa 1902: „Prefață”). Mai frecvent regăsim acest lexem în cuprinsul unor unități frastice care, prin morfologia verbului și prin tipul de sintaxă, se circumscriu textelor directive: „Fiecare gospodină va încerca să-și câștige o istețime în cunoașterea diferitelor părți și încheieturi la toate cărnurile” (Hodoș 1899: 6), sau „Gospodina, mai ales, să aibă în vedere că mâncarea, adică substanțele hrănitoare (cereale, grâu, secară, orz, hrișcă, fasole, mazere. linte, porumb și orz; tot ce se pregătește din ele, pâine etc., mai departe ouă, lapte, brânză), să le potrivească așa fel cu adausurile de fructe și legume, încât întotdeana hrana să fie principalul și adausul secundarul (Baltzer 1904: 12). Intr-o carte de bucate apărută în ultimele decenii ale secolului al XlX-lea întâlnim un derivat intern, format probabil de la gospodar, gospodăriță'. „este proprietate deplină, când acesta deceda. Aceste situații particulare, deși reale, erau, în trecut, cel puțin, destul de rare prin raportare la situația tipică a moștenirii gospodăriei din tată în fiu, aproape exclusiv pe linie masculină. Descendenții de sex feminin aveau dreptul la aceeași cotă parte din pământul proprietate comună ca și cei masculini, sau, foarte rar, în situația de unică moștenitoare, chiar la întreaga gospodărie, însă aspect semnificativ, nu puteau dispune de acestea după bunul plac (nu le puteau înstrăina, de pildă), ci le aduceau în proprietatea soțului ca zestre. 55 neapărată trebuință ca gospodărită să se ocupe cu multă grijă de hrană” {Regina bucătăriei 1888, „Precuvântare”). Menționăm că autoarea nu întrebuințează în cuprinsul lucrării decât acest nume de agent, lexemul gospodină nefiind deloc introdus în text, preferința pentru derivatul intern este posibil să fie, așadar, exclusiv o chestiune de preferință idiolectală a autoarei. Prin contrast cu situația gospodinei, frecvent în situația de a fi ținta volumelor gastronomice, gospodarul apare mult mai rar în această ipostază, lexemul acesta regăsindu-se, așadar, cu frecvență scăzută în denumirea unor lucrări (v. mai sus, Maica Raluca 1944). Stăpâna (casei) Este moționalul unui termen vechi, specific românei comune, care a cunoscut de-a lungul timpului mai multe soluții etimologice. Astfel, prin raportarea acestui tennen la v. sl. stopanii „stăpân, domn”, (CDER 8133), drumul semantic pleca de la ideea de „proprietate, posesie (asupra unor bunuri, mobile sau imobile”, inclusă în cea de „domnie”, conform concepției că domnul țării era, din perspectivă juridică medievală, „stăpânul”, implicit „proprietarul țării (moșiei)”; de aici termenul denumea, prin analogie, pe „proprietarul unei gospodării”, inclusiv, „gazda, considerată în raport cu oaspeții săi” (CDER 8133; DLRLC s.v., DEX s.v.). Având la bază, însă, premisa, cu desăvârșire ipotetică, a preluării în limbă a unui termen vechi slav într-o perioadă timpurie, când încă era activă trecerea la â a lui a aton în poziție nazală, această soluție este considerată ca fiind inaptă a explica satisfăcător termenul românesc. Pe de altă parte, pornind de la existența unui termen similar în albaneză, shtepa -ni, al cărui sens inițial, „brânzar, cășar”, trimite la un mediu socioeconomic foarte vechi, cel păstoresc, în limba română s-ar continua, prin stăpân, un element lexical de substrat, în al cărui nucleu semantic se cuprinde ideea de „proprietate (a bunurilor imobile, dar îndeosebi a celor mobile, a turmelor de animale, adică)”, fără a implica, însă, cu necesitate, și noțiunea de „administrare” a acestora: „persoana care are în posesiunea sa un număr mare de oi, considerată în raport cu acestea” (DLR, s.v). De aici constatăm dezvoltarea mai multor sensuri secundare, printre care și „persoană în a cărei proprietate se găsește un bun material (gospodăria, de pildă), considerată în raport cu acesta”, sau „gazdă considerată în raport cu oaspeții săi” (DEX, s.v.), conținut cu care este de presupus că se și actualizează lexemul moțional, stăpână, în contextele unor precuvântări. Trebuie remarcat faptul că, prin comparație cu celelalte cosemantice {gospodină sau menajeră'), termenul stăpână apare extrem de rar în textele culinare adiacente, contextele subliniind poziția de superioritate (și de relativă inactivitate) în care se află persoana desemnată, în raport cu altele, implicate activ în bunul mers al gospodăriei: „Un menaj nu poate fi bine condus decât atâta timp cât stăpâna casei îl supraveghează singură. Cartea de bucate îi pune la îndemână mijlocul de a putea supraveghea menajul, de a controla pe bucătar și de a împiedica risipa” (Steriad 1914, „Către bunele menajere”). Spre deosebire, așadar, de alți termeni care desemnează personalul responsabil cu buna funcționare a unei gopodării sau a unui menaj, în structura semantică a 56 lexemului stăpână este cuprinsă preponderent ideea de „proprietate” (indirectă, cel mai probabil) a casei sau a gospodăriei respective, fără ca acest fapt să implice și obligativitatea prestării vreunei activități propriu-zise, cu excepția supravegherii și coordonării efortului personalului aflat în subordine. După părerea noastră, este posibil ca aceasta să fie explicația pentru rara întrebuințare a acestui termen în prefețele lucrărilor de gastronomie, sau pentru absența completă din titulatura acestora. Bucătar, bucătăreasă Derivat intern de la bucate, termenul desemnează, în contextul prefețelor din lucrările de menaj, persoana aflată în poziție de subordonare față de cele desemnate prin celelalte lexeme {gospodina, menajera sau stăpâna casei), de regulă, retribuită pentru serviciile sale, însărcinată cu prepararea propriu-zisă a hranei. Lexemul se întâlnește chiar în primele cărți de bucate, apărând sporadic în unele lucrări elaborate în perioada de dinaintea celui de-al Doilea Război Mondial, în contextul precizării obiectivului lucrării: „noi nu facem această carte pentru bucătari, ci pentru damele ce voiesc a se ocupa de menagiul lor” (lonnin 1865: 85), sau a unor sarcini aflate în responsabilitatea stăpânei casei: „Cartea de bucate îi pune la îndemână [stăpânei casei] mijlocul de a putea supraveghea menajul, de a controla pe bucătar și de a împiedica risipa” (Steriad 1914: „Către bunele menajere”). Aceste pasaje narative sunt, tipologic, referențiale, și cunosc o sintaxă asertivă, însă, de cele mai multe ori. termenul se regăsește în texte directive (după cum sugerează prezența contextuală a unor modalizatori, sau regimul modal ori temporal al verbului): „este neapărată trebuință ca gospodărița să se ocupe cu multă grijă de hrană” [...] „să știe să comande bucătarului ca să nu fie cu desăvârșire supusă științei, cinstei sau caprițiului lui” {Regina bucătăriei 1888 : „Precuvântare”); „O bună menajeră va da de cu seara ordin bucătăresei și lista de bucate pentru a doua zi” (Comșa 1902: 2). Mai rar, termenul este inserat în pasaje narative de tip aforistic: „Plăcutul cere ca bucătarul să știe a studia, ca să zic așa, gustul fiecărui individ” (lonnin 1865: 5). în titulatura lucrărilor gastronomice apare foarte rar, în sintagmă cu un modificator, cu sens global de superlativ, sintagmă introdusă în subtitlu din evidente rațiuni publicitare: Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările, traducere efectuată de postelnicul Manolachi Drăghici, publicată în 1846. Prezența bucătarului în suita personalului casnic al unor persoane private fiind caracteristică, în general, unor perioade istorice distincte, anterioare celui de-al Doilea Război Mondial, reprezentând un indiciu al unei condiții sociale înalte, termenul aferent nu se mai regăsește în textele adiacente din lucrările generale de gastronomie ulterioare jumătății secolului trecut, particularitate ce trebuie corelată cu modificările sociale dramatice bine cunoscute. CONCLUZII Aceste câteva lexeme formează microsistemul terminologic cel mai frecvent utilizat în titlul, subtitlul, sau în cuprinsul lucrărilor de gastronomie. Aproape că nu există lucrare de specialitate, veche sau recentă, care să cuprindă, pe lângă corpusul 57 rețetelor, texte adiacente, și în care să nu regăsim măcar unul dintre acești termeni. Desigur, autorii se referă la personalul personalului (de regulă) feminin, și prin unele denumiri generice, cum ar fi: damă, domnișoară, fată sau femeie, fără însă ca acestea să poată considerate nume de agent. Contextele de apariție a acestor lexeme în prefețe (cf. infra, nota 17) sugerează că persoanele desemnate formau, în fond, adevăratul public țintă al lucrărilor de gastronomie, apte de a deveni bune menajere sau gospodine (numai) în urma însușirii și stăpânirii volumului de cunoștințe prezentat în respectivele lucrări. Relațiile semantice descrise de numele de agent în cadrul microsistemului textelor gastronomice sunt uneori mai complexe, deductibile contextual. în cazul termenilor mai vechi (bucătar, gospodină, stăpâna casei) nișa referențială descrisă prin contextele în care apar aceștia coincide, după părerea noastră, cu cea specifică registrului oral. Mai delicată este situația în care un neologism (menajeră) este introdus pe calc cultă în exact același câmp semantic al unui lexem mai vechi (gospodină), creând, astfel, premisele unei relații strict contextuale, de sinonimie aproape completă. Acest tip de relație între gospodină și menajeră a avut o existență relativ scurtă, fiind, probabil, specifică numai în contextul lucrărilor gastronomice. Realitățile istoricosociale ulterioare au condus la modificarea de conținut a neologismului menajeră și la alterarea definitivă a sinonimiei (cvasi)totale anterioare cu termenul mai vechi, gospodină. Prin conținutul lor, acești termeni trimit la o activitate uzuală în trecut, specifică unor epoci în care distribuția socială a muncii avea la bază un criteriu natural, cel al repartiției pe sexe, care decurgea din regulile nescrise, cutumiare (după care societatea româncscă, asemenea tuturor societăților umane, s-a dezvoltat de-a lungul multor secole), fără a implica în vreun fel criteriul înzestrării personale native. Autorii lucrărilor de gastronomie accentuau, în precuvântările aferente, îndeosebi asupra acestui aspect, insistând, din motive lesne de intuit, asupra conservării acestui stătu quo. în mod inevitabil, modificările sociale profunde apărute după jumătatea secolului trecut au avut repercusiuni și asupra tipurilor de nume de agent utilizate în precuvântările lucrărilor de gastronomie: un termen general, larg răspândit la nivelul limbajului standard, cuprinzător semantic, precum gospodină, a fost preferat unor termeni specializați semantic sau care aminteau de realități specifice unor epoci considerate depășite, precum bucătar sau menajeră. 58 SEMANTICĂ Lexicologie CUVINTE ȘI EXPRESII DISPĂRUTE DIN LEXICUL GASTRONOMIC ROMÂNESC ACTUAL I. Textul de față se ocupă de câteva cuvinte astăzi dispărute, identificate în două cărți românești de bucate apărute în Moldova în secolul al 19-lea. Două dintre aceste lexeme, analoghisi și analoghica, au fost formate pe teren românesc dintr- un radical grecesc - după cum vom vedea, în cel de al doilea caz este posibilă și ipoteza calcului parțial -, iar cel de al treilea, lambricarisi, este, probabil, un împrumut din neogreacă. Acestor verbe li se adaugă formula în analogie, greu traductibilă în limbajul (gastronomic) contemporan cu sensul pe care îl are într-o carte de bucate din a doua jumătate a secolului al 19-lea. Prin acest text, dorim să atragem atenția asupra câtorva lexeme, sensuri și evoluții lexicale care nu s-au bucurat de interesul cercetătorilor până în momentul de față, ca și asupra necesității de a studia cărțile românești (vechi) de bucate din perspectivă lingvistică, deoarece acestea scot în evidență o serie de particularități interesante ale lexicului, ale gramaticii și ale retoricii de care uzează limba română în diferite etape ale evoluției sale, nu numai în sfera culinară. Astfel, încă de la început, se impune precizarea că lexemele analoghisi și analoghica nu fac parte din lexicul gastronomic propriu-zis; discutarea lor aici se explică prin faptul că aceste lexeme se întâlnesc (și) în cărți de bucate. analoghisi v. IV analoghica v. I Textul pe care îl vom lua în considerare în cele ce urmează este una dintre primele lucrări gastronomice cunoscute în spațiul românesc: este vorba de traducerea unei cărți de bucate franțuzești, publicată la editura „Albina” din Iași în 1846⁵². Scrierea se intitulează Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al curții Franței,⁵³ potrivit pentru toate stările și ⁵² Prima carte de bucate tipărită pe teritoriul românesc a fost 200 rețele cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, publicată de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi la Cantora Foaiei Sătești în 1841, reeditată apoi un an mai târziu sub aceeași egidă și republicată la editura ieșeană ,,Albina” în 1846, an în care, la aceeași editură, a apărut și traducerea lui Manolachi Drăghici. Totuși, după cum este evident din lectura comparată - nedetaliată aici - a celor două texte, postelnicul nu a citit lucrarea originală a celor doi autori moldoveni, mai exact, compilația lor după rețete predominant franceze, cu original neidentificat. ⁵³ După cum semnalează autorii ediției din 2005, Robert era, probabil, fostul bucătar al prințului de Conde, iar lucrarea tradusă de postelnic se intitula La grande cuisine simplifice, art de la 59 traduce o carte de bucate apărută la Paris cu un an înainte. Autorul traducerii este postelnicul Manolachi Drăghici. Textul postelnicului - transcris, evident, în alfabet latin - a fost republicat în 2005 la editura ieșeană „Opera Magna” de Olga Rusu și Constantin-Armand Vizitiu. Aceasta este ediția din care vor fi excerptate citatele de mai jos. Revenind la verbele anunțate în titlul acestui subcapitol, analoghisi apare la Manolachi Drăghici în rețeta nr. 487: „înghețatele se fac din zama de poame pregătită cu zahăr și închegată prin întrebuințare de ghiață pisată mărunțăl, amestecată cu sare și silitră, analoghisindu-să după următorul chip: la 300 dramuri sare să amestecă 700 dramuri silitră și șase ocă de ghiață” (Drăghici [1846] 2005: 275], Postelnicul a tradus astfel rețeta autorului francez, al cărei text original preciza: « Les glaces sont des sucs de fruits prepares avec du sucre et congeles par le moyen de glace bien pilee et melee de sel commun et de salpetre dans la proportion d'un kilogramme de sel et d’un demi-livre de salpetre pour huit kilogrammes de glace » (Robert 1845: 372). Confruntând traducerea cu originalul, constatăm că gerunziului analoghisindu-să, folosit de postelnic, nu îi corespunde niciun verb în textul francez. Traducătorul a folosit forma verbală amintită pentru a reda locuțiunea adverbială « dans la proportion de ». Dicționarul-tezaur traduce verbul analoghisi. la care a recurs postelnicul, prin verbele și locuțiunile verbale franceze « repartir. partager d’apres une certaine proportion ». îl echivalează cu „a repartiza, a impune după o anumită proporție” și precizează că provine din neogrecescul analogon. Este exact sensul în care a fost folosit lexemul în citatul de mai sus. Prin urmare, verbului analoghisindu-să, folosit de postelnic, i-ar corespunde, într-o reformulare contemporană a aceleiași rețete, o exprimare de tipul: „înghețatele se fac [...] socotind cantitățile în felul următor”. Desigur, terminația -isi. care este specifică radicalului aoristului grecesc și este preluată de o serie de infinitive românești de conjugarea a IV-a la forma de infinitiv, dintre care unele {economisi, irosi, molipsi, plictisi) se păstrează și în limba română literară contemporană, ne face să presupunem că verbul a analoghisi este. într-adevăr, de origine neogreacă și a pătruns în limba română în secolul al XVIII-lea. Totuși, o asemenea ipoteză nu se verifică. Verbul analoghisi⁵⁴ este format pe teren românesc, fiind derivat de la substantivul neogrecesc analogon (cf. DLR) prin adăugarea sufixului -isi, menționat mai sus”. cuisiue nonvelle mise ă la portee de tontes les fortunes suivie de la Charcnterie, de la Pătisserie, de l'office, des Conserves de legumes et precedee d ’un Dictionnaire de Cuisinier. Acest din urmă text a fost, la un moment dat, disponibil în ediție electronică. M în neogreacă există verbul tranzitiv deponent ava/.oyiffiuai, cu sensurile: 1. a rememora, a-și aduce aminte; 2. a socoti bine, a cântări argumente (cf. Babiniotis 1998; Brad-Chisacof 2007). De la acesta, apariția unui verb românesc analoghisi nu este însă firească, deoarece aoristul este avaXoyiQTr)Ka (analoghistica), deci radicalul grecesc are un -t- în plus. Tot în neogreacă există și verbul intranzitiv avaloyd), cu sensurile: 1. a corespunde, a reprezenta; 2. a-i reveni, a fi partea cuiva (cf. Babiniotis 1998; Brad-Chisacof 2007). Nici de la acesta un rom. analoghisi nu este firesc, deoarece etimonul nu se folosește la aorist, de unde provin rom. -ăsi, -isi, -osi, ci numai la imperfect, avaXoyouQCi, din care ar rezulta un analogusi. '' Pentru precizările privitoare la cuvintele grecești și pentru indicațiile bibliografice aferente, îmi exprim gratitudinea față de dr. Lia Brad-Chisacof. 60 Un asemenea tip de derivare a fost descris, printre al ți lingviști, de regretatul Theodor Hristea în Sinteze de limba română: „[...] derivarea [...] are întotdeauna caracter sistematic, întrucât pe baza câtorva modele mai uzuale și cu ajutorul unui număr relativ mic de afixe se pot forma sute și chiar mii dc cuvinte, pe care le înțelegem ușor tocmai fiindcă sunt construite după niște tipare preexistente și în conformitate cu anumite reguli pe care le-am deprins încă din copilărie” (Hristea 1972: 26-27). Așadar, în cazul verbului românesc analoghisi (a cărui primă atestare, conform DLR și DELR, datează din 1804), intervine un proces de adăugare a unui sufix productiv în română care are marca [+grecesc] la substantivul analogon, indicat de dicționarul-tezaur drept sursă a verbului românesc în discuție. înainte de a continua analiza, este util să ne amintim că traducerea lui Drăghici a fost unul dintre primele cazuri - al doilea, cunoscut până acum pe teritoriul Moldovei - în care rețetele de mâncăruri erau consemnate în scris și destinate tiparului. Este însă de domeniul evidenței că rețetele au circulat și până în acel moment, măcar verbal dacă nu și în scris, s-au transmis din mamă în frică, din generație în generație etc. Și este la fel de probabil că verbul analoghisi, înregistrat, de altfel, în dicționare, deci departe de fi fost inventat de postelnic, făcea parte din uzul limbajului gastronomic din acea vreme. Pe de altă parte, pe la jumătatea secolului al 19-lea. în limba română se manifestă și tendința de a înlocui cuvintele de origine neogreacă cu lexeme provenite din latină sau dintr-o limbă romanică. Revenind la postelnicul Manolachi Drăghici, constatăm că, în același volum, autorul a recurs și la un verb derivat în limba română dintr-un adverb grecesc, avaXoyiKri, „în mod proporțional”: a analoghica, neînregistrat în niciun dicționar al limbii române: „Pune-i drojdii îndestule care să fie bune și proaspete, analoghicând acestea după făină, precum și după câtimea de mai sus” (Drăghici [1846] 2005: 224). Și de această dată, verbului folosit de traducător îi corespunde locuțiunea substantivală „en proportion de”, echivalentă semantic locuțiunii franceze „dans la proportion de”, folosită de Robert în paragraful citat anterior. Așa cum constatăm dacă examinăm în paralel textul-țintă și textul-sursă, postelnicul nu a făcut o traducere ad literam: « Mettez sur le tour â pâtes une livre et demie dc farine, prenez-en le quart pour faire le levain, comme il est explique â la brioche, mettez-y un peu plus de levure en proportion de la quantite de farine ... » (Robert 1845: 301). Un traducător contemporan al rețetei lui Robert ar spune, foarte probabil: „Pune drojdie suficientă, în funcție de cantitatea de făină”. Pentru a explica prezența verbului a analoghica în textul traducerii, putem presupune că Manolachi Drăghici era conștient, fie și în mod pasiv, de tendința grecismelor - oricum, a multor verbe formate cu sufixul -isi - de a ieși din limba română literară, iar acest fenomen l-a făcut fie (1) să creeze un sinonim pe baza unui adverb deja existent în neogreacă (ceea ce ar denota insuficienta cunoaștere a limbii-sursă), fie (2) să utilizeze un verb (cu vagă rezonanță romanică) probabil deja existent în limba vorbită în Moldova către jumătatea secolului al 19-lea. In orice caz. verbul a analoghica nu s-a impus în româna literară și nu a fost înregistrat în niciunul dintre dicționarele epocii. 61 Ezitarea între cele două forme - analoghisi și analoghica - în textul aceleiași traduceri ilustrează un stadiu interesant în evoluția limbii române literare din secolul al 19-lea: tendința de a înlocui cuvintele provenite sau părând a proveni din neogreacă prin lexeme care semănau mai degrabă cu cele provenite dintr-o limbă romanică. Merită semnalat în treacăt și faptul că, pentru a exprima aceeași idee de „a potrivi, a regla” cantitatea ingredientelor folosite într-o rețetă, postelnicul utilizează, în altă parte, verbul a regularisi: „[...] topește [...] trei dramuri clei de moron, regularisindu-ți măsura cleiului după mărimea calupului [...]” (Drăghici [1846] 2005: 209). Traducătorul redă astfel în limba română din epoca sa formularea din textul original francez: « [...] mettez fondre une demi-once de colle de poisson dans la quantite d’un verre d’eau en vous reglant sur la quantite de cette colle pour la grandeur du moule [... ] » (Robert 1845: 286). Verbul a regularisi nu pune probleme speciale cercetătorului. Dicționarul- tezaur îl înregistrează în mod adecvat ca aparținând registrului învechit al limbii române și având sensurile „a aranja, a organiza, a regula [...]”. DLR precizează totodată faptul că verbul s-a format pe teren românesc prin adăugarea sufixului -isi la substantivul regulă. Am amintit aici acest citat numai cu scopul (1) de a atrage atenția asupra încă unei posibilități de a exprima ideea de reglare a cantităților folosite unele în funcție de altele și (2) de a ilustra cu încă un exemplu faptul că verbele formate pe teren românesc cu sufixul de origine neogreacă -isi erau frecvent folosite în epocă, inclusiv în cărțile de bucate. în analogie loc. adv. Un sfert de secol mai târziu, Ecaterina Steriady folosește, în cartea sa de bucate, adverbialul în analogie, probabil tot o creație ad hoc. înainte de orice comentariu pe marginea acestei creații, se cuvine să precizăm că prima ediție a lucrării scrise de Ecaterina Steriady a fost publicată la Galați în 1871. Locul apariției este important, pentru că la Galați se afla o comunitate grecească puternic închegată și este perfect posibil ca autoarea să fi vorbit limba greacă sau chiar să fi fost bilingvă⁵⁶. încă și mai important este faptul că lucrarea Ecaterinei Steriady a fost reeditată ulterior; ultima ediție, apărută la prestigioasa editură bucureșteană Alcalay, datează din 1926⁵⁷ și a fost rescrisă conform normelor ortografice, retorice și lexicale în vigoare în epocă. Astfel, studiul comparativ al celor două ediții îi permite cercetătorului să tragă o serie de concluzii importante cu privire la evoluția limbii române în acest interval de peste o jumătate de secol⁵⁸. ⁵⁶ Tot ce știm despre autoarea cărții menționate este că a fost soția unui colonel, de vreme ce semnează „Ecaterina Colonel Steriady”. ⁵⁷ Ca un amănunt semnificativ, este demn de semnalat faptul că, în ediția din 1926, până și numele autoarei apare ușor modificat: Steriad, în loc de Steriady, cum fusese grafiat anterior. ⁵⁸ Nu se știe dacă Ecaterina Steriad(y) mai trăia în momentul apariției acestei ultime ediții, îngrijite de un anonim care semnează cu inițialele L.N. 62 în prima ediție a cărții, întâlnim o formulare extrem de interesantă. în rețeta pentru „macaroni” apare locuțiunea adverbială în analogie, din aceeași familie semantică și lexicală cu verbele a analoghisi și a analoghica, citate anterior: „Se prepară și se pisează o litră de migdale cu 180 dramuri zahăr, albuș de ouă și răsătură de la o lămâie. Amestecați-le la un loc un quart de oră. Se pun în analogie cu o spatulă aceste paste în bucăți mici cât un gologan [...].” (Steriady 1871: 104) în ediția din 1926, această rețetă a fost reformulată după cum urmează: „Pisează 300g de migdale cu 400g de zahăr la 2 gălbenușuri de ou și răzătura de la o lămâie, amestecându-le la un loc un sfert de oră. Pune pe hârtie aceste paste în bucăți cât moneda de 1 leu de mari [...].”. (Steriad 1926: 75) Trecem deocamdată peste alte comentarii lexicale și retorice posibile și ne întrebăm numai ce înțeles are adverbialul în analogie din prima ediție, total dispărut, după cum vedem, din volumul republicat în 1926”'. Având în vedere că sensul substantivului românesc de origine greacă analogie este „raport, asemănare", nu putem presupune decât că Ecaterina Steriady a dorit să întărească în acest fel ideea că grămăjoarele ..mici cât un gologan’’ trebuie să fie asemănătoare, tăiate relativ egal („cu o spatulă”). Această precizare a fost, probabil, considerată redundantă de autorul/ autoarea ediției din 1926, care, pe bună dreptate, a omis-o. lambricarisi v. IV Verbul lambricarisi apare tot în prima ediție a cărții scrise de Ecaterina Steriady: (i) „Se mai strecoară iarăși de va părea că nu e destul de limpede, se mai lambricarisește printr-o pâlnie de pâslă.”; (Steriady 1871: 136) (ii) „Când patiseria va fi răcită, se poate turna o jilea [jeleu] venaturilor, pregătită mai înainte, lambricarisită și retopită.”. (Steriady 1871: 154) Verbul a lambricarisi nu a fost înregistrat în niciunul dintre dicționarele limbii române din secolele 19 și 20. Lexemul provine din ngr. /.ațiTtpiKâpoj cu sensurile 1. (popular) a filtra un lichid; 2. (general) a curăța foarte bine; 3. a (se) limpezi (cf. Babiniotis 1998; Brad- Chisacof 2007) Etimologia verbului lambricarisi este firească, de la aoristul verbului grecesc, respectiv ÂațiTtptKâpițaa. De altfel, în ediția din 1926 a aceleiași cărți, verbul a lambricarisi a fost înlocuit cu a limpezi: ⁵⁹ în Dicționar grec-romăn după alfabet ([1798] 2005), sub intrarea substantivului a-vaXoyia, găsim înregistrate sensurile „potrivire, cesluire, asemănare cu măsură, precum doao spre patru și trei spre șase, îndreptare”. în același dicționar (sub voce av’aXoyo^, adj.), întâlnim și expresia Kard ava/.oyia;. cu traducerea „după cisluire, după dreapta chipzuire”. 63 (i) „Apoi se mai strecoară, și dacă ți se pare că nu e destul de limpede, se mai limpezește printr-o pâlnie de pâslă.’’; (Steriad 1926: 183) (ii) „Când patiseria se va răci, toarnă ... geleaua, pregătită de mai înainte, limpezită și retopită.”. (Steriad 1926: 205) Este probabil ca, în ediția din 1871, autoarea să fi recurs la împrumutul lexical a lambricarisi, pentru a evita folosirea verbului „a limpezi” imediat după adjectivul „limpede”. Chiar dacă dicționarele din secolul al 19-lea nu au înregistrat verbul a lambricarisi, este totuși posibil ca acesta să fi avut o oarecare circulație în epocă. Este interesant de semnalat că, pentru același sens, postelnicul Drăghici folosește atât verbul - încă în uz și recomandabil în astfel de contexte - a limpezi: „[...] așază pe farfurie, limpezește și curăță de grăsime fiertura [...]. (Drăghici 1846 [2005]: 67), cât și verbul a lămuri, al cănii sens de „a limpezi”, așa cum precizează și dicționarul-tezaur, este astăzi învechit: (i) „Strecoară zama și o lămurește în altă tingire.”; (Drăghici 1846 [2005]: 27) (ii) „Pune zama la răceală pentru ca a doua zi să o lămurești.”-, (Drăghici 1846 [2005]: 29) (iii) „Apoi scurge [...] zama puilor, curăț-o de grăsime, lămurește-o cu un ou.”. (Drăghici 1846 [2005]: 160) Acest detaliu dovedește, o dată în plus, (1) varietatea și bogăția lexicului gastronomic românesc, în diferite etape ale evoluției vocabularului, precum și (2) faptul că scriitorul Manolachi Drăghici a dorit să ofere publicului moldovean o traducere literară, în care acuratețea față de original era dublată de grija pentru variația stilistică. Postelnicul a fost un bun cunoscător al limbii române din vremea sa, ca și al limbii franceze. Cunoștințele sale de neogreacă par a fi fost precare; de altfel, în Moldova (și în Muntenia), la jumătatea secolului al 19-lea exista tendința de a renunța la cunoașterea aprofundată a limbii grecești în favoarea limbii franceze (și eventual a celei italiene). Studiul traducerii din care am spicuit aici câteva exemple scoate în evidență o serie de caracteristici interesante ale acesteia în sincronie și în diacronie. Alte aspecte vor fi discutate în studii viitoare. II. în continuare, ne vom ocupa de o pereche de substantive dispămte din vocabularul activ al limbii române actuale, așa cum apar acestea în cărțile de bucate românești începând din prima jumătate a secolului al 19-lea până în perioada interbelică. Este vorba despre lexcmele câtime și câtățime, ambele având sensul „cantitate” și fiind deci sinonime cu acest din urmă substantiv. câtime s.f. Lexemul câtime este format din substantivul cât + sufixul -ime. Precizăm de la început că, deși dicționarul-tezaur îl înregistrează sub intrarea câtime, totuși 64 forma de bază este câtime; câtime este numai o variantă ulterioară a acesteia. De altfel, în toată literatura gastronomică pe care am consultat-o, apare exclusiv forma câtime. Lexemul se întâlnește încă din traducerea efectuată de postelnicul Manolachi Drăghici și publicată la Iași în 1846. Dăm mai jos două exemple: „Și spre a-ți desăvârși mâncarea, pune-i după măsura sosului din aceste mai jos însămnate câte deopotrivă câtimi, adică [...].”; (Drăghici [1846] 2005: 51) „[...] așază-le [conopidele fierte] cu creasta în jos într-o sticlă încăpătoare și potrivită cu câtimea conopidelor.". (Drăghici [1846] 2005: 129) Următorul text, în ordine cronologică, în care am întâlnit substantivul pe care îl discutăm aici este volumul intitulat Bucătăria română, publicată de Christ lonnin la București în 1865: .,[...] arunci acel zahăr [frecat pe coajă de lămâie] în câtimea de apă necesară [...].”. (lonnin 1865: 56) Tot cu forma câtime lexemul circulă și în Cea mai nouă carte de bucate... (1915), semnată cu inițialele A. St.: „Se prăjesc [sic] o câtime oarecare de raci [...].”. St. 1921: 163) și se menține în uz în interbelic. Un exemplu este ediția din 1926 a cărții Buna menajeră, publicată de Ecaterina Steriad. Exemplele de mai jos sunt concludente: „[...] scoate din ghioci o câtime de stridii [...].”; (Steriad 1926: 249) „Vinul și celelalte le pui potrivit cu câtimea peștelui [...].”. (Steriad 1926: 231) Prezența substantivului în discuție în textul Ecaterinei Steriad merită luată în considerare, pentru că această ediție⁶⁰ a fost, din multe puncte de vedere, adusă la zi în raport cu ediția princeps din 1871. Coperta precizează că este vorba despre o „ediție nouă, revăzută complet de L.N”. Nu știm cine era L.N. și nici dacă autoarea mai era în viață la data apariției acestei ediții. Indiferent cum stau lucrurile, constatăm cu ușurință modernitatea limbajului folosit în varianta din 1926 la nivel fonetic, ortografic și, desigur, lexical. Faptul că substantivul câtime este menținut în textul din 1926 este o dovadă concludentă că el încă circula; la acea dată, nu fusese total înlocuit de sinonimul cantitate. De altfel, cartea doamnei Steriad nu este un exemplu singular în acest sens. Termenul se întâlnește frecvent și în Noua carte de bucate..., întocmită de o autoare care semnează „D-na M.S.” și apărută la București deceniul 4 al secolului trecut. Iată câteva exemple: „Presari zahăr pisat după câtimea limbii [...].”; (M.S. 1926: 122) ⁶⁰ La Biblioteca Academiei Române, ediția din 1926 este a cincea și ultima. Ediția princeps a fost publicată la Galați în 1871; cele ulterioare datează din primele decenii ale secolului 20. 65 „Câtimea fidelei se folosește după cantitatea de zeamă și aceasta se face mai mult după măsura din ochi (M.S. 1926: 403) „[...] adaugi [,..]un ou întreg sau chiar două ouă. după câtimea brânzei.”.(M.S. 1926: 182) Așa cum reiese din context, și la doamna M.S. substantivul câtime înseamnă „cantitate”. Cel mai interesant dintre exemplele de mai sus este cel de al treilea, pentru că, în scopul variației stilistice, autoarea folosește, la mică distanță în text, în aceeași frază, atât substantivul câtime cât și sinonimul acestuia cantitate, care începuse deja să-l înlocuiască pe scară tot mai largă. Evident, acest proces de înlocuire nu se petrece instantaneu și nu este încă definitiv. Termenul care începe să fie simțit ca învechit coexistă întotdeauna cu neologismul o bună bucată de timp. Astfel, substantivul câtime se întâlnește, de exemplu, și în Cartea de bucate necesară unei bune gospodine, publicată de Gabrielle Tăzlăuanu în 1930 la editura Cartea Românească: „[...] punem apă într-o cratiță după câtimea ouălelor [sic].”: (Tăzlăuanu 1930: 41) dar și în Dictatura gastronomică a lui Constantin Bacalbașa din 1935: „[...] torni deasupra o câtime de zeamă de came pregătită dinainte [...].”: (Bacalbașa 1935: 116) „[...] toci [...] o mică câtime de pătrunjel [...].”. (Bacalbașa 1931: 152) în legătură cu câteva dintre exemplele de până acum (ultimul citat din cartea doamnei M.S.. ultimul din textul Ecaterinei Steriad și exemplul excerptat din cartea de bucate a Gabriellei Tăzlăuanu), observăm un fenomen interesant: lexemul câtime este centrul unui GN obiect indirect, are sensul principal „cantitate”, dar din toate contextele citate rezultă și sensul de „proporție, ajustare a cantităților unele în raport cu altele”. Deopotrivă câtimii, potrivit cu câtimea și după câtimea din exemplele de mai sus înseamnă „în funcție de cantitatea”, deci „proporțional cu cantitatea, în raport cu cantitatea”. Această nuanță semantică nu este înregistrată în niciunul dintre dicționarele limbii române. Apare însă uneori ca sens secundar al substantivului cât: „raport care există între două numere sau mărimi” (cf. DEX 2009), substantiv din care am văzut că derivă lexemul câtime. Putem astfel considera, fără teama de a greși prea mult, că substantivul câtime/ câtime avea și sensul secundar de „proporție”, pe care îl deducem din lectura cărților de bucate publicate până la începutul deceniului al treilea din secolul trecut. Din acest punct de vedere, există o echivalență implicită între câtime.' câtime și cât („rezultatul unei împărțiri”, cf. Scriban [1913] 2013, DEX 2009). în zilele noastre, substantivul câtime este pe cale de dispariție, fiind prezent exclusiv în vocabularul pasiv. DEX (2009) îl înregistrează, pe bună dreptate, cu indicația de uz „rar”. câtătime s.f. Substantivul câtățime face parte din aceeași sferă semantică și derivă, prin sufixare, pe teren românesc, tot din cât. îl întâlnim încă din primul text de gen tipărit pe teritoriul actual al României: 66 „Câtățimea cremenilor ce ai să torni în poloboc stă. firește, în cumpănă cu câtățimea și soiul vinului”⁶¹. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 198) Interesant în acest exemplu este faptul că substantivul în discuție apare de două ori în aceeași propoziție. De altfel, acestea sunt singurele ocurențe ale lexemului câtățime în textul lui Kogălniceanu și Negruzzi, iar sinonimul cantitate - pe atunci, un neologism - nu apare deloc. Am putea deduce, prin urmare, că cei doi autori - sau acela dintre ei care s-a ocupat de redactarea textului - nu foloseau neologismul de origine franceză cantitate, preferându-i mai vechiul câtățime. Totuși, deși ambii autori erau și scriitori, nu este exclusă nici ipoteza neglijenței stilistice. Substantivul câtățime se întâlnește, de asemenea, într-o Carte de bucate semnată de Maria Maurer. directoarea unui pension și publicată la București în 1846 sau 1849⁶²: „[...] ori la ce lucru la care e câtățimea pusă, este pe seama a 10 persoane.” (Maurer [1849] 2006:104) Tot câtățime și nu cantitate spune și autorul anonim al lucrării Regina bucătăriei, apărută la București spre sfârșitul secolului 19: „Câtățimea aceasta ajunge pentru 8 persoane [...].”. (Regina bucătăriei 1888: 132) Surprinzător, termenul se menține însă și în textele publicate în primul sfert al secolului 20. Este frecvent, de pildă, în Cea mai nouă carte de bucate, al cărei autor - sau a cărei autoare - semnează A. St.: ..Câtățimea. atât a fidelei cât și a orezului, nu se poate fixa după numărul persoanelor, ci după câtățimea apei [...].”; (A. St. 1921: 19) ..[...] adăugati un ou sau două, după câtățimea ce voiti să aveți.”. (St. 1921:28) Ca și în cazul exemplului din Kogălniceanu și Negruzzi, constatăm că, în primul citat, substantivul câtățime apare de două ori într-o singură frază, fără ca emițătorul să manifeste vreo preocupare pentru variația stilistică. Totuși, așa cum am văzut, la A. St. apare uneori și sinonimul câtime („o câtime oarecare de raci”, cf. supra). Alteori. în același text, întâlnim sinonimul cantitate: ,.[...] adaugi [...] un ou sau două, ăupăcantitate [...].”; (St. 1921: 26) .,[...] apoi se pune într-o tingire cu o cantitate de apă [...].”. (St. 1921: 16) Putem deduce. în consecință, că în timpul Primului Război Mondial, substantivele cantitate, câtime și câtățime circulau simultan; în acest text nu apar diferențe semantice contextuale. ⁰¹ Pe tot parcursul volumului de față am adaptat ortografia ediției din 1973 a cărții autorilor moldoveni în conformitate cu cerințele actuale ale Academiei Române. Lucrarea a fost readusă în atenția celor interesați în anul 2006, când editura „Jurnalul” din București a publicat cea de a șasea ediție (precedenta apăruse în 1870). Transliterarea a fost făcută de Ana Borca, iar prefața este semnată de Simona Lazăr. Deși din prefața Măriei Maurer la ediția a treia, din 1849, aflăm că lucrarea datează din 1846, când a început să circule în manuscris, Simona Lazăr consideră că ediția princeps a fost tipărită în 1849. Oricum ar sta lucrurile, textul Măriei Maurer este prima carte de bucate tipărită pe teritoriul Țării Românești. 67 O situație similară întâlnim și în cartea de bucate a doamnei M.S. (1929). Substantivul câtățime, din exemple precum: „Cât despre câtățimea bucatelor, atârnă de numărul mesenilor (M.S. 1929: XIV) „Trecând dar cu vederea câtățimea sucurilor măritoare [.. (M.S. 1929: XV) este folosit în variație liberă cu câtime (cf. supra), dar și cu cantitate : „Această cantitate este socotită pentru 12 persoane.” ; (M.S. 1929: 173) „Se ia aceeași cantitate de tăiței [...].”. (M.S. 1929: 225) Putem deci presupune că cele trei sinonime existau simultan, fie și numai în vocabularul pasiv. Am identificat substantivul câtățime și în lucrarea Din bucătăria țăranului român, finalizată de Mihai Lupescu în 1916, dar publicată postum, cu aproape un secol mai târziu, la Editura Paideia: „Tocana, în câtățime mică, se face din cărnuri, pește [...].”. (Lupescu [1916] 2000: 151) în dicționarul-tezaur, substantivul este înregistrat sub voce câtățime, cu variantele cătățime și câtețime (nici cătățime, nici cătețime nu au fost reperate în literatura gastronomică), considerat ca derivat din cât și echivalat, ca și câtime, cu „cantitate”. Din dicționarele ulterioare ale limbii române, atât câtățime cât și oricare dintre variantele sale lipsesc, semn că lexemul era pe cale de dispariție din vocabularul activ. Așa cum am văzut, el se păstrează însă, cu forma câtățime, până la începutul interbelicului, într-o serie de cărți de bucate - texte cu limbaj conservator, prin excelență. CONCLUZII Literatura gastronomică (românească) este un teritoriu insuficient explorat, care merită cercetat nu numai din punctul de vedere al istoriei sociale și al culturii, în general, ci și din perspectivă lingvistică. în textele cu subiect gastronomic, în general, și în cărțile de bucate. în special, sunt păstrate o serie de cuvinte și expresii, transmise din generație în generație și/sau preluate dintr-un text în altul, astfel încât cercetătorul le întâlnește folosite mult după dispariția lor din alte sfere ale limbii. Analiza lingvistică a cărților de bucate scoate la iveală sensuri inedite, neînregistrate sau insuficient nuanțate în dicționarele limbii române. în cazul particular al celor două lexeme studiate aici, este important că, indiferent de epocă sau regiune, nu am întâlnit niciodată formele cătime și cătățime, considerate de dicționarul-tezaur drept variante ale lexemelor discutate mai sus. Este, de asemenea, important că substantivul câtime are și sensul de „proporție”, încă neînregistrat în dicționarul-tezaur. 68 SUBSTANTIVE FORMATE CU SUFIXUL VERBAL -TURĂ ÎN VOCABULARUL CULINAR ROMÂNESC în cele ce urmează, prin vocabular gastronomic sau vocabular culinar înțelegem vocabularul legat de pregătirea mâncării - al rețetelor culinare. în primul rând vocabular care include, desigur, și denumiri ale felurilor de mâncare, dar nu se limitează nicidecum la ele. în plus, așa cum reiese din propoziția anterioară, pentru simplificarea demonstrației, nu distingem aici între vocabularul gastronomic și vocabularul culinar, cu toate că cel dintâi implică un plus de rafinament în raport cu cel de al doilea, mai apropiat de un ipotetic grad zero. Articolul de față și-a propus să analizeze o serie de substantive din vocabularul culinar despre care dicționarul-tezaur anunță că au fost formate pe teren românesc din verb la infinitiv + sufixul -tură (cu variantele -ătură. -itură). Acest tip de formații lexicale, frecvente în limba română (ex.: arătură, bătătură, crăpătură, dărâmătură, săpătură etc.) abundă în vocabularul culinar (ex.: băutură, murătură, umplutură etc.) încă de la primele cărți de bucate cunoscute în spațiul românesc, indiferent dacă este vorba de texte „originale" - originalitatea unei rețete și a vocabularului care o redă sunt, oricum, discutabile și nu ne vor preocupa aici - sau de traduceri, continuând până în interbelic. Din a doua jumătate a secolului al 19-lea, se constată însă și tendința multora dintre aceste cuvinte - majoritatea, astăzi arhaisme - de a dispărea din textele cărților de bucate. Studiul de față a luat în considerare numai acele cărți de bucate care au fost editate și tipărite, indiferent cât de târziu de la momentul - uneori incert - al redactării sau compilării lor. Prima carte de bucate cunoscută în limba română este aceea editată de Ioana Constantinescu și apărută în 1997 la Editura Fundației Culturale Române cu titlul O lume într-o carte de bucate. Autoarea ediției, ca și Matei Cazacu, autorul studiului introductiv, consideră că textul datează din epoca brâncovenească. Spre deosebire de aceștia, Gheorghe Chivu (1983) datează manuscrisul în prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Textul este o traducere după un original italian neidentificat. Cea de a doua carte de bucate cunoscută este celebra compilație făcută de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 și publicată la editura Albina. Următoarea carte de bucate cunoscută (și pusă recent în circulație) este traducerea efectuată de postelnicul Manolachi Drăghici la 1846. după un original francez apărut în secolul precedent, original al cămi autor era celebrul în epocă Robert, bucătar al Prințului de CondeV Lucrarea a fost editată de Olga Rusu și Constantin-Annand Vizitiu și a apărut la Iași, tot la editura Albina în anul 1846. Apoi, începând din a doua jumătate a secolului al 19-lea. cărțile de bucate se țin lanț. ⁶³ Din rațiuni de publicitate, Drăghici îl anunță pe autorul tradus drept „întâiul bucătar al curții Franței” (v. și notele 51-52). 69 Analizăm mai jos, din punct de vedere semantic și lexical, treisprezece asemenea substantive: amestecătură, cioplitură, curățitură, fâcăluitură, frământătură, hăcuitură, pisătură, prăjitură, răzătură, scrijelitură, tocătură, topitură, trecătură. Analiza va urmări atât sensul contextual, deductibil din lectura cărților de bucate românești, cât și definițiile acestor cuvinte în principalele dicționare românești. în această ultimă privință, se impun câteva precizări și anume: Pe lângă Dicționarul limbii române (DA și DLR) au fost luate în considerare și dicționarele din secolul al 19-lea și din prima parte a secolului 20, anterioare dicționarului-tezaur, pentru a vedea felul în care s-a raportat la ele lexicografia românească din perioadele de început și de înflorire. Pentru clarificarea sensurilor prin comparație cu alte limbi, dar și ca un indice indirect al frecvenței și al circulației lexemelor în secolul al 19-lea am recurs uneori și la dicționarele bilingve (român-german și român-francez) din această perioadă. Dicționarul de sinonime - în continuare, DS (1982) și Dicționarul explicativ al limbii române - în continuare DEX (2009) oferă indicații indirecte legate de rezistența cuvintelor în timp și de sensurile care au ajuns până la noi. De remarcat că - pe bună dreptate - niciunul dintre cuvintele care vor fi supuse analizei nu figurează în vreo ediție a Dicționarului de neologisme. O ultimă observație preliminară privește faptul că nu toți termenii discutați se întâlnesc în toate cărțile de bucate, dar cei mai mulți dintre ei apar în minimum două texte. Firește, în analiza de mai jos, va fi selectat un număr minim de exemple edificatoare din fiecare categorie. amestecătură s.f. Substantivul amestecătură apare de mai multe ori la Manolachi Drăghici: „[...] mai adaogă alt rând de amestecătură [de fragi îmbibați cu șampanie, zahăr și gelatină]”; (Drăghici [1846] 2005: 206) „[...] așază tingirea pe jăratec, fără să fiarbă însă amestecătura aceasta”. (Drăghici [1846] 2005: 288) Apare, sporadic și în textul lui Kogălniceanu și Negmzzi: „[...] puiul și franzela prăjite să se puie în piuliță și să se piseze bine, apoi să pui amestecătura în oală”. (Kogălniceanu - Negruzzi [1841] 1973 9) Lexemul se regăsește passim până la începutul secolului 20. Dăm mai jos două exemple din textul de la 1915 al unui autor (sau al unei autoare) care semnează A. St.: ,,[...] se pune puiul în acea amestecătura”', (A. St. 1915: 76) „[...] se pune în această amestecătură sare și piper [... ]”; (A. St. 1915: 76) „[...] se lasă să fiarbă în acea amestecătură”. (A. St. 1915: 75) După cum este indicat în DA (1913) și reluat în Micul dicționar academic. MDA (2001), lexemul este format de la verbul amesteca prin adăugarea sufixului -ătură. 70 Sensul actual al substantivului amestecătură este, conform DEX, „produs al amestecării; amestec”. De altfel, chiar de la începutul secolului 20, substantivul amestecătură este perceput ca învechit, iar în perioada interbelică dispare cu totul, fiind înlocuit cu modemul amestec. DEX (2009), care, după cum am văzut, definește corect substantivul amestecătură nu menționează totuși caracterul său învechit. Pe de altă parte, sinonimul „amestec” lipsește din DS (1982), unde substantivul în discuție este echivalat cu „încâlceală, încâlcitură. încurcătură”, în registrul familiar cu „mișmaș” și „talmeș-balmeș”, iar în registrul livresc cu „mixtură”. Cu excepția acestui din urmă substantiv, toate celelalte au (și) conotații peiorative, consemnate [prezente], de altfel, în diverse grade, în aproape toată istoria lexicografică a lexemului. Al. Resmeriță (1924) definește amestecătură drept „amestecare”, iar în sens figurat ca „îmbulzeală, neorânduială, grămadă din lucruri felurite”. Lazăr Șăineanu (1925) precizează clar că amestecătură înseamnă „amestec (în rău sau cu dispreț)”, iar la August Scriban (1928) substantivul este explicat ca „lucru amestecat; amestec”. Definiția cea mai neutră, mai lipsită de conotații disforice se găsește în dicționarul enciclopedic al lui L A. Candrea și Gh. Adamescu - CADE (1931) -, unde primul sens al lexemului amestecătură este: „Multe lucruri puse la un loc pentru a alcătui ceva nou”. Cuvântul este absent din majoritatea dicționarelor explicative din secolul 20. Apare însă în două dintre dicționarele român-francez elaborate în a doua jumătate a veacului. Raoul de Ponbriant (1962) îl echivalează cu „pele-mele, brouillamini, melange, embrouillage, potin [...]”. Cu excepția neutrului „melange”, toate celelalte substantive din această înșiruire conțin seme peiorative. „Melange” este, ce e drept, primul echivalent francez al cuvântului amestecătură și în dicționarul lui Frederic Dame (1893), urmat la fel de neutrul „alliage”; toate echivalențele care urmează - „pele-mele, confusion, fouillis” - sunt însă, la rândul lor, peiorative. Și în dicționarul român-francez al lui Constantin Șăineanu (1936), substantivul amestecătură este echivalat cu „1. melange 2 alliage, amalgame, mixtu,- compositum, mixture [...]. La fel stau lucrurile și în dicționarul român-german lui H. Tiktin (1903), unde amestecătură este echivalat mai întâi cu „Mischung”, iar apoi cu „Verwirrung”, și „Uneinigkeit”. în fine, în DA (1913), în sens concret, amestecătură exprimă rezultatul amestecării unor substanțe. Ca și în cazul echivalării substantivului în discuție cu „mixtură”, sensul pare a trimite mai degrabă la chimie decât la gastronomie. Pe de altă parte, interferența dintre cele două domenii este evidentă, astfel încât sensul din gastronomie se poate subsuma celui din chimie. cioplitură s.f. Cioplitură apare, în mai multe rânduri, la Manolachi Drăghici. Dăm mai jos două exemple: „Pune într-o tingire [... ] niște cioplitură de slănină nu prea grasă”; (Drăghici 1846] 2005: 138) „[...] pune într-o tingire cioplituri de jambon [...]”. (Drăghici 1846] 2005: 148] 71 Chiar înainte de a constata ce spun dicționarele cu privire la sensul acestui lexem, trebuie să facem câteva remarci: Faptul că în primul exemplu apare sintagma „ niște cioplitură (de slănină)”, iar în cel de al doilea apare substantivul plural „cioplituri (de jambon)” impune concluzia că cioplituri din cel de al doilea exemplu nu este pluralul lui cioplitură din primul. Dimpotrivă, este vorba de două sensuri diferite: 1. cioplitură. substantiv nenumărabil („cioplitură de slănină”) și 2. cioplitură, pl. cioplituri (din al doilea exemplu). Pentru o analiză semantică a celor două ocurențe de mai sus, să vedem întâi cum definesc dicționarele substantivul cioplitură. Ion Costinescu (1870) explică lexemul cioplitură ca fiind „fapta cioplirii; efectul cioplirii”, adică „așchii obținute prin cioplire”. O explicație asemănătoare, dar fără echivalența explicită cu „așchii”, singura care ne interesează aici, găsim și în dicționarul lui Laurian și Massim (L&M 1871). „Așchie” reapare, ca un al treilea sens, la Resmeriță (1924): „Surcea, așchie de la cioplire” și la Șăineanu (1925): „surcele sau așchii căzute din cioplire”. Examinând aceste definiții, constatăm că fiecare dintre lexicografii citați implică un alt sens. Definiția lui Resmeriță (1924) se referă implicit la primul sens al substantivului cioplitură din exemplul anterior, substantiv colectiv nenumărabil, în timp ce Costinescu (1870) și Șăineanu (1925), ale căror definiții conțin pluralele „așchii”, respectiv „surcele” trimit implicit la cel de al doilea sens al substantivului, acum numărabil, cioplitură. La prima vedere, dicționarul lui Scriban (1928) oferă definiția cea mai apropiată de sensul lexemului în gastronomie. Sub cioplitură, citim: „Lucru cioplit. Bucăți căzute prin cioplire. Mold. Nord. Slănină (în general)”. După cum vedem, definiția din Scriban conține, în plus față de celelalte dicționare la care ne-am referit până acum, o particularizare a sensului, ținând numai de vocabularul culinar (sau măcar de domeniul casnic, în general): „Slănină (în general)”, cu delimitarea geografică suplimentară „Moldova de nord”. Pe de altă parte, nu putem să nu remarcăm că, dacă prima parte a definiției („bucăți căzute prin cioplire”) se referă la substantivul numărabil cioplitură (sensul 2), sensul special „slănină (în general)” aparține implicit substantivului colectiv cioplitură (sensul 1). în CADE (1931) lexemul în discuție este explicat ca „Faptul de a ciopli, lucrul cioplit, așchii, surcele căzute prin cioplire”. Desigur, în vocabularul culinar, mai exact, în textul lui Manolachi Drăghici, substantivul cioplitură a pătruns cu ultimul sens: „așchii, surcele căzute prin cioplire”. Totuși, nu trebuie pierdut din vedere că este vorba de un sens special, pentru că, în bucătărie, se „cioplește” cu scopul de a produce „așchii”, nu se „cioplește” pentru a fasona bucata de came (în speță, de jambon), din care așchiile cad ca produs secundar. în plus, verbul „a ciopli” și substantivul „cioplitură” sunt folosite metaforic, iar sensul lor din vocabulaml gastronomic este o extensiune a sensului de bază. în DLR, există un articol lung în care este definită cioplirea lemnului și a pietrei; apare însă și precizarea „spec. (cu sens colectiv) surcele, așchii căzute prin 72 cioplire” (prin care DA citează dicționarul lui Costinescu). în DLR este definit, prin urmare, substantivul numărabil cioplitură cu cel de al doilea sens care apare în cărțile de bucate. Sensul 3 din MDA (2001) preia, reformulând, definiția din DLR: „așchie rezultată prin cioplire”, iar sensul 4 „(Reg.) Parte de slănină mai subțire de la burtă” particularizează sensul special din dicționarul lui Scriban. Astfel, sensul 3 din MDA se referă implicit la cel de al doilea sens al lexemului cioplitură detectat de noi în cărțile de bucate, în timp ce sensul 4 din același dicționar este o particularizare a primului sens al acestui substantiv. Tot la primul sens, generic, al substantivului cioplitură se referă și sensul 3 din DEX 2009, dicționar care, cel puțin teoretic, înregistrează sensurile uzuale păstrate în vocabularul contemporan: „(De obicei cu sens colectiv) Surcea, așchie căzută prin cioplire”. Acesta este și sensul special al lexemului cioplitură din sintagma cioplituri de jambon, pe care am întâlnit-o la Manolachi Drăghici. După cum vedem, este importantă referirea explicită la „slănină” (deci la un termen din vocabularul culinar) din Scriban și MDA, sens pe care substantivul cioplitură îl are în nordul Moldovei. Ne amintim că postelnicul Manolachi Drăghici vorbea de „cioplitură de slănină”. Astfel sintagma citată devenea implicit pleonastică. curățitură s.f. în continuare, ne vom referi la substantivul curățitură, reperat în mai multe cărți de bucate apărute într-un interval de aproape un secol. Dăm mai jos două exemple din cartea tradusă de Manolachi Drăghici: „[...] fă o tocătură de găluște cu came de la spate și curățitură de mușchi”; (Drăghici [1846] 2005: 142) „[...] tartă făcută din curățituri de aluat”. (Drăghici [1846] 2005: 238) Termenul se păstrează însă în textele de specialitate care sunt cărțile de bucate până în prima jumătate a secolului 20. îl folosește, de exemplu, autorul neidentificat care semnează „A. St.”: „Se servește pe farfurie gamit [sic] cu curățituri de trufe”, (St. 1915: 92) dar și Bacalbașa: „Se iau sare, lămâie și curățituri de ienupăr”. (Bacalbașa 1935: 120) Pentru caracterul conservator, rezistent în timp, al lexicului gastronomic, ai cărui termeni se lasă destul de greu înlocuiri, este interesant și faptul că în cartea Ecaterinei Steriady, lexemul curățitură apare nu numai în ediția primă din 1871, ci și în cea „complet revizuită” (în care numele autoarei este ortografiat fără y final) din 1926: „[...] se curăță [ananasul] și se taie în bucățele [...] sc înmoaie 120 g zahăr în acele curățituri cu apă”. (Steriad 1871, 1926: 31) Chiar înainte de a consulta dicționarele, constatăm că, și de data aceasta, este vorba de două sensuri diferite: 73 1. curățitură, substantiv colectiv, singulare tantum (din exemplul curățitură de mușchi) și 2. curățitură, -i (din toate celelalte exemple). Dicționarele bilingve din secolul al 19-lea valorifică substantivul curățitură exclusiv cu sensul de „gunoi". Pontbriant (1862) îl echivalează cu „ordure, balayage”, iar Dame (1893) cu „nettoyure, debris. ordure". Primul dintre dicționarele explicative care înregistrează termenul este Costinescu (1870), care reține însă numai sensul special: „Crăci, ramuri de prisos ce se taie și se leapădă’’. Pentru sensul specializat din gastronomie, această definiție ar putea fi, eventual, refonnulată ca: „Fâșii, margini, coji de alimente, aluat etc. aparent bune de aruncat, care se refolosesc.” Tot pentru substantivul curățitură, Resmeriță (1924) înregistrează trei sensuri și anume: „1. Ceea ce rămâne de la o curățire 2. Faptul curățirii 3. Materie rea ce se elimină”. Sensul special din gastronomie ar putea deriva din primul dintre sensurile detaliate de Resmeriță. Nici DLR, în care curățitură este echivalat cu „curățire” și explicat ca ..gunoi, murdărie care se adună când cureți ceva; ceea ce rămâne în ciur după ce se cerne grâul”, nu înregistrează sensul special pe care îl are lexemul în vocabularul culinar. Este interesantă însă formularea „ceea ce rămâne”, care ar putea fi folosită într-o eventual redefinire a termenului. Caracterul mai curând precar al definițiilor și al sensurilor substantivului curățitură a impus examinarea definițiilor înregistrate în DLR pentru verbul a curăți. De aici, credem că merită reținute sensurile: 1. „[...] a da la o parte, a îndepărta, a înlătura ceva rău, stricăcios, infecțios etc.” și 7: „A îndepărta coaja, pielița, găoacea, solzii etc. de pe fructe, cartofi, nuci, ouă, pește, porumb etc.” Este interesant și faptul că sensul 1 este ilustrat cu un citat din cartea de bucate de la 1740: „Să iei strugurii și-i pune să se zvânteze la soare 4-5 zile. curățind broboanele cele putrede”. Din această definiție reținem ideea de „a îndepărta coaja, pielița, solzii etc. de pe fructe, cartofi, nuci, ouă. pește, porumb etc.”, care însă pot fi refolosite în diverse combinații pentru un alt fel de mâncare. Reținem, de asemenea, faptul, deloc neglijabil, că au existat și cazuri în care DLR a ilustrat totuși anumite sensuri ale unor cuvinte prin exemple din cărțile de bucate, chiar dacă nu a luat în considerare întotdeauna sensurile specializate ale acestor cuvinte în vocabularul culinar. Interesant, curățitură lipsește din dicționarul lui Șăineanu (toate edițiile), ca și din Scriban (1928), CADE (1931), DEX 2009. Previzibil, lipsește și din DS. unde ar fi putut apărea totuși cu sinonimele „gunoi” și „murdărie”. Absența cuvântului din toate aceste dicționare poate constitui o dovadă că, începând de la jumătatea secolului 20, lexemul a devenit arhaic și a ieșit din limbă. Am văzut că. atunci când apare în dicționar, curățitură este explicat prin „ceea ce rămâne și se aruncă după ce se face curățenie”, „ceea ce se reutilizează/reciclează după ce se scoate/curăță carnea, legumele, aluatul etc." Credem că o viitoare ediție a dicționarului-tezaur ar trebui să includă și acest sens (ieșit din uz) al cuvântului. 74 făcăluitură s.f. Și făcăluitură, substantiv format de la verbul a făcălui cu sufixul -tură este un lexem astăzi uitat, odinioară însă destul de frecvent. DA precizează că este un regionalism - evident, din Moldova. Acestui statut i se adaugă, în zilele noastre, cel de arhaism (sau măcar de cuvânt învechit); ceea ce a dus la dispariția lexemului din limba română literară. A supraviețuit totuși, până în zilele noastre sintagma fasole făcăluită (moldovenism care tinde însă a fi înlocuit de muntenismul fasole bătută) și, desigur, verbul a făcălui, de la care provine. La jumătatea secolului 19, substantivul făcăluitură era însă în uz. Apare frecvent în cartea de bucate tradusă de postelnicul Manolachi Drăghici (1846), în care găsim între altele: (i) „Spată rece cu făcăluitură de păstâmac”; (Drăghici [1846] 2005: 117) (ii) „După aceea, gătește o făcăluitură de linte”; (Drăghici [1846] 2005: 146) (iii) „[...] taie [3 rădăcini de țelină], pune-le să fiarbă, pisează-le în chină [...], trece-le prin sită rară și ține făcăluitură caldă pe foc.”; (Drăghici [1846] 2005: 56) (iv) „Apoi, după ce vor fierbe bine [boabele de fasole roșie], scoate-le și făcăluiește-le în chiuă; [...] treci făcăluitură prin sită [...], iar de vei vedea că este făcăluitură prea subțire, mai pune-o să scadă.”; ' (Drăghici [1846] 2005: 56) (v) „Ia gălbenușul de la 6 ouă, răscoapte, pisează-le [sic] și le moaie cu o lingură de bulion fierbinte, apoi trece-le prin sită, ca o făcăluitură pe care să o pui într-o tigaie”; (Drăghici [1846] 2005: 43) (vi) „[...] amestecă sosul cu făcăluitură cărnii”. (Drăghici [1846] 2005: 42) Din exemplele (i)-(iv), constatăm că făcăluitură este un amestec relativ omogen de legume (păstâmac, linte, țelină, boabe de fasole roșie, bostan) fierte și trecute prin sită. în exemplul (v) făcăluitură este pasta rezultată din gălbenușul de ouă răscoapte, amestecat cu bulion (supă) și trecut prin sită, iar în exemplul (vi) făcăluitură constă din rămășițele de came pisate, trecute prin sită, iar apoi amestecate cu vin și mirodenii. Prin urmare, materia pentru făcăluitură nu se rezumă la boabele de fasole, pot fi, practic, orice legume și chiar came, alteori raci; condiția este ca această materie să fie fiartă, eventual amestecată cu mirodenii și neapărat trecută prin sită. în secolul al 19-lea, substantivul făcăluitură lipsește din toate dicționarele explicative. Apare însă în dicționaml român-francez al lui Dame (1893), care îl echivalează cu „bouillie”, substantiv care are aproximativ același sens. în 1906, va apărea și în dicționaml român-german al lui Tiktin. în 1928, întâlnim lexemul făcăluitură în dicționaml lui Scriban, care îl explică tautologic, cu „mâncare făcăluită” și îl echivalează cu franțuzescul „puree”. 75 Tot tautologic este definit lexemul și în DA (1910): „Un fel de zeamă groasă făcută din legume facăluite”; în limba franceză, tot DA echivalează termenul cu „bouillie, puree”. Interesant, dicționarul-tezaur precizează apartenența termenului la registrul culinar. Mai potrivit, MDA (2002) definește substantivul făcăluitură drept „sos consistent făcut din legume fierte zdrobite” și indică statutul acestuia de regionalism. Din toate celelalte dicționare - explicative sau bilingve - substantivul lipsește. De remarcat că verbul a făcălui (de la care provine) apare totuși la Resmeriță (1924), CADE (1931), DS (1982) și chiar DEX (2009). Dacă substantivul a dispărut din uz, verbul încă supraviețuiește. Probabil însă că și substantivul ar trebui să figureze în următoarea ediție a dicționamlui- tezaur, cu mențiunea „arhaic și regional”. în încheierea acestor scurte considerații privitoare la substantivul fâcăluitură, se impune încă o remarcă: așa cum am văzut, lexemul se întâlnește exclusiv în cartea de bucate tradusă de Manolachi Drăghici (unde apare frecvent). Destul de ciudat, făcăluitură nu are nicio ocurență la Kogălniceanu și Negruzzi, cu care postelnicul este contemporan (de altfel, cele două cărți de bucate sunt aproape simultane) și originar din aceeași zonă geografică. Singura concluzie pe care o putem trage din această frecvență mare, pe de o parte, și absența totală, pe de altă parte, este aceea că, la finele primei jumătăți a secolului 19, vocabulaml gastronomic românesc, ca și limba literară, încă nu era fixat. Să nu uităm, de altfel, că volumul lui Kogălniceanu și Negruzzi a fost prima carte de bucate tipărită în limba română. Deși acest text avusese deja trei ediții până la apariția traducerii făcute de postelnicul Drăghici, este posibil ca acesta să nu-1 fi cunoscut. frământătură s.f. Lexemul de care ne ocupăm în continuare, substantivul feminin frământătură, se află într-o situație în mare măsură similară. Cuvântul apare de mai multe ori la Manolachi Drăghici, aproape fiecare ocurentă având o nuanță în plus. în exemplul: (i) „Care aluat, după aceafrământătură ce o faci [...]”, (Drăghici [1846] 2005: 120) frământătură este echivalent cu substantivul verbal frământare sau chiar cu substantivul provenit din participiul „frământat”. în fraza: (ii) După aceea, bate albușele [... ] toamă-le în frământătură ceialaltă [... ]”, (Drăghici [1846] 2005: 230) frământătură înseamnă „aluat frământat”, care însă nu e gata; va fi gata, devenind „aluat” propriu-zis numai după ce i se adaugă albușurile și celelalte ingrediente. în exemplul: (iii) „în urma cărei lucrări, numită muiatul aluatului, netezindu-se frământătură bine [...]”, (Drăghici [1846] 2005: 220) 76 substantivul în discuție acoperă noțiunea de ..aluat frământat”, în timp ce în explicația: (iv) „Apoi fa o frământătură din miez de pâine muiat în smântână, uscat pe foc bine într-o tigaie și frecat cu o lingură de lemn să se cam prăjească.” (Drăghici [1846] 2005: 106) lexemul nu mai trimite deloc la „aluat”, ci înseamnă „amestec de diferite ingrediente, frecate și prăjite”. De altfel, chiar și atunci când înseamnă „frământare” sau „frământat” (substantiv recategorizat din participiu), folosirea substantivului frământătură poate fi evitată, lexemul fiind înlocuit cu învârtitură, prin analogie cu care a fost creat. Pe aceeași pagină a cărții de bucate, Manolachi Drăghici spune: (v) „[...] dă [aluatului] două sau treifrământături”, (Drăghici [1846] 2005: 220) dar și: (vi) „[...] făcând aluatul, adună-1 și-l frământă, dându-i cinci învârtituri” (Drăghici [1846] 2005:221) Ca și în cazul lui făcăluitură, substantivul frământătură, frecvent la Manolachi Drăghici, nu se întâlnește deloc în cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi și în nicio altă carte de bucate din secolul al 19-lea și, cu atât mai puțin ne așteptăm să-l întâlnim în secolul al 20-lea. Semnalăm totuși o excepție: lexemul are o ocurență în cartea de bucate semnată A. St. și apărută în 1915, volum ce reprezintă, evident, o compilație din mai multe surse mai vechi, nu toate identificate: „[...] faceți găluștele din aceastăfrământătură”. (A. St. 1915: 25) Nici aici substantivul nu trimite la „aluat” (în sensul „clasic” al termenului, ci la ceea ce s-ar putea defini ca „amestec omogen de substanțe semisolide”). Dicționarele din secolul al 19-lea echivalează îndeobște lexemul cu „aluat”, dar indică folosirea substantivului în sens figurat. Astfel, în dicționarul român-francez al lui Pontbriant (1862), lexemul este echivalat cu „pâte, petrissage, levain”, iar la figurat cu „agitation sourde”. Cihac (1870) trece repede pentm sensul generic - „petrissage etc.” -, dar se oprește mai îndeaproape la sensul figurat „frământătură la inimă” (dechirement des entrailles, colique, tranchees)”. Sensul din vocabularul culinar va fi însă recuperat de Dame (1893) - la care substantivul frământătură este explicat ca: „ce qui est petri” și exemplificat cu zicala: „Aluatul, cât de mic, toată frământătură o dospește”. Tiktin (1903) îl echivalează cu „aluat”: „(einmaliges) Kneten”. în ceea ce privește dicționarele explicative, situația este mai complexă. Pentru Costinescu (1870). frământătură este „lucrarea de a frământa pâine”; interesant că autorul nu se referă și la rezultatul frământării și că restrânge sensul exclusiv la pâine. La Șăineanu (1896. 1922, 1925), lexemul înseamnă „ceea ce s-a frământat”, deci rezultatul frământării. însă nu și acțiunea de a frământa. Aceeași explicație, „lucru frământat” (și figurat: „colică”) va fi preluată și de Scriban (1928) și de CADE (1931), care este încă și mai restrictiv: „aluatul frământat”. 77 Pe de altă parte, Resmeriță (1924) se referă numai la „acțiunea de a (se) frământa” (și la sensul figurat „zbuciumare, agitație”), nu și la rezultatul acesteia. în dicționarul-tezaur (1910), frământătură (în sens abstract și concretizat) este „aluatul frământat”, sens care, după cum am văzut, avea să fie preluat aproape tale-quale de Scriban și CADE. MDA (2002) recuperează succint ambele sensuri ale substantivului în discuție: „1. Frământare 2. (Concretizat) Aluatul frământat [...]”. Din toate celelalte dicționare, atât din secolul 19, cât și din secolul 20, substantivul lipsește. Nu figurează, pe bună dreptate, nici în DEX (2010). Verbul a frământa, apare însă în majoritatea dicționarelor din sec. 19 și din interbelic și - evident, de vreme ce încă aparține uzului curent - în DS (1982) și DEX (2009). Constatăm, prin urmare, că dicționare simultane sau apărute la mică distanță în timp înregistrează arareori ambele sensuri ale substantivului, definit fie ca „acțiunea de a frământa”, fie ca rezultatul acesteia. Totuși, substantivul frământătură stă mult mai bine decât curățitură, discutat anterior, însă a dispărut, ca și acesta, din vocabularul contemporan, fiind înlocuit de aluat. hăcuitură s.f. Substantivul hăcuitură, de care ne vom ocupa pe scurt în continuare, se află într-o situație inedită în raport cu toate cele analizate până acum. Lexemul, care pare a fi fost folosit exclusiv la plural, apare într-o rețetă propusă de Kogălniceanu și Negruzzi: „[...] tăvălești bucățelele cele de slănină și de jambon în hăcuiturile acele [de zarzavat și verdeață].”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 12) Un fenomen extrem de interesant este reapariția substantivului hăcuitură (tot la plural) în prima ediție (1871) a cărții Ecaterinei Steriady: „[...] tăvălește bucățile cele de slănină și jambon în hăcuiturile cele de mai sus zise [ciuperci, caralabe etc.].”. (Steriady 1871: 202) Așadar, contextul este aproape identic cu acela în care este folosit termenul la cei doi scriitori moldoveni. Ceea ce atrage însă atenția cercetătorului este dispariția cuvântului hăcuituri, înlocuit prin substantivul comun tocătură, din ediția a doua, ulterioară cu cincizeci și cinci de ani a aceleiași cărți: „[...] tăvălește bucățile cele de slănină și de jambon în tocătură de mai sus.”. (Steriad 1926: 260) Remarcăm, de asemenea, modificările de sintaxă - mai clară, mai apropiată de cea contemporană - în ediția a doua. De altfel, chiar faptul (amintit și anterior) că autoarea își ortografiază acum numele cu „i”, în loc de „y” final dovedește deplina ei preocupare pentru modernizarea tuturor aspectelor (limbii). Arhaismul hăcuitură - folosit, după cum am văzut, exclusiv cu forma de plural - pare a fi fost o efemeridă lexicală, nefiind înregistrat în niciun dicționar al limbii române, nici chiar în dicționarul-tezaur. Chiar și verbul a hăcui, de la care s-a fonnat, are apariții sporadice în dicționare: Costinescu (1870) îl definește ca „a toca, a tăia în mici bucățele ceva”. 78 Cu mici variații de formulare, definiția a fost preluată în toate dicționarele, ajungând până la DEX 2009: „a tăia în bucăți mici, a toca mărunt”. DS (1982) echivalează hăcui cu „ciopârți, mărunți, sfârteca, sfâșia, toca”, iar hăcuire, cu „ciopârțire, sfârtecare, sfâșiere”. Prin unnare, este dificil de formulat o definiție a substantivului hăcuitură sau de găsit un sinonim pentru acesta. Un echivalent posibil ar putea fi la fel de învechitul - în registru culinar - cioplitură, la care ne-am referit anterior. pisătură s.f. Unnătorul cuvânt din serie este tot o efemeridă lexicală: substantivul pisătură, care apare, cu o singură ocurență, în manuscrisul deja citat, editat sub titlul O lume într-o carte de bucate: „[...] și după ce bine dimpreună li vei pisa [peștele, cu migdale, zahăr, piper, scorțișoară, sare, maghiran, săpunel], amestecă acea pisătură cu tocătură cu 48 de dram[uri] de stafide [...]”. (O lume 1997: 113) Pisătură are deci sensul contextual de „tocătură”, substantiv cu care, de altfel, lexemul pe care îl discutăm este echivalat explicit în text. Acest cuvânt - comparativ, foarte vechi - nu apare în niciunul dintre dicționarele explicative ale limbii române. Este inclus totuși în două dintre primele dicționare bilingve existente în spațiul românesc: Pontbriant (1862) echivalează pissatura cu „pilure, broiement”, iar Pisone (1865) îl echivalează cu „Zerstossung” în germană și „broiement” în franceză. DLR (1974) definește pisătură prin „Lucru pisat mărunt; ceea ce rezultă din pisarea, mărunțirea etc. a ceva”. Acestui sens generic i se adaugă sensul specializat „(Prin Transilv. și Olt.) Came tocată amestecată cu ceapă, slănină etc., din care se prepară diferite mâncăruri.” Domeniul culinar nu este numit, dar este clar implicat. Definiția este preluată aproape identic în MDA (2003), care, în plus, trimite explicit la tocătură, cu care așadar este echivalat. Din cărțile de bucate din secolele ulterioare, efemerida dispare; mai exact, autorii nu mai generează ad boc acest lexem. Kogălniceanu și Negmzzi folosesc în locul lexemului pisătură sintagma carne pisată: „Să se piseze tare bine [miezul de pâine muiat în lapte împreună cu carnea de vițel] și să se frigă puhav. [...] Să pui carnea pisată înăuntru [...]”. (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 10) în loc de un cuvânt arhaic dar eventual posibil precum pisătură, Bacalbașa folosește substantivul pastă: „Adaugi în piuliță 150 g unt și pisezi mereu. Apoi treci pasta prin sită subțire.”. (Bacalbașa 1935: 117) Astfel, deși am văzut că sensul substantivului pisătură din vocabulaml culinar corespunde celui generic explicitat în DLR și MDA, lexemul nu a făcut carieră, formulările ulterioare din cărțile de bucate preferând perifraze constmite cu verbul a pisa (carne pisată) sau calcuri după franceză (pastă). 79 prăjitură s.f. Lexemul prăjitură, de care ne vom ocupa în continuare, este un substantiv polisemantic. După cum se știe, substantivul desemnează astăzi un desert, dar în etape anterioare ale limbii române însemna (și) „prăjeală”. Acesta este, de altfel, sensul substantivului prăjitură indicat de Olga Rusu (Drăghici 2005 XIV), coautoarea ediției contemporane a cărții de bucate traduse de postelnicul Manolachi Drăghici. Intr-adevăr, în acest text există multe cazuri în care prăjitură este echivalent cu „prăjeală”. Dăm mai jos câteva exemple: (i) „Pentru prăjitul în unt: Ca să poți avea o prăjitură bună [... ]”; (Drăghici [1846] 2005: 33) (ii) „intrată = să zice mâncarea aceea care să întrebuințează înlăuntrul unei prăjituri de aluat, precum pastiță sau alte prăjituri, în care să pun mâncările.”; (Drăghici [ 1846] 2005: notă de subsol) (iii) „[...] ține mâncarea aceea caldă [...] care să obicinuiește a să pune la gamiture. la bucate de pasăre, la turte de aluaturi coapte în cuptor, precum să arată la prăjituri, lăsând la mijlocul blidului puțin loc neacoperit de mâncare pentru ca să pui și acolo un fel de prăjituri. (Drăghici [1846]2005: 51) în toate exemplele de mai sus. lexemul prăjitură desemnează ceea ce înțelegem astăzi printr-o „mâncare prăjită” sau un „aluat prăjit”. Există totuși, la postelnicul Manolachi Drăghici minimum un exemplu în care substantivul prăjitură desemnează un desert: „Gato de compiene.prăjitură'. [...]. (Drăghici [1846] 2005: 224) unde, desigur, gato de compiene reprezintă retransliterarea în alfabet latin a sintagmei din limba franceză găteau de Compiegne, pe care postelnicul o transliterase în alfabet chirilic. încă și mai interesant decât coexistența celor două sensuri ale lexemului în aceeași carte de bucate este, după părerea noastră, faptul că textul ne permite să vedem cum s-a ajuns de la sensul „prăjeală, mâncare prăjită” la sensul „desert”. Astfel, în fraza: „Din acest de pe urmă [aluat] să faci plăcinte cu came, funduri de pastițe și alte prăjituri mai gros lucrate.”, (Drăghici [1846] 2005: 219) substantivul prăjituri desemnează generic „produse de patiserie”. Tot la „produse de patiserie, aluaturi” trimite substantivul prăjitură din exemplul: „Cotlete bordeleze: [...] După aceea, unge cu unt o tavă de copt prăjiturile [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 110) Prin urmare, prăjitură ajunge să însemne „aluat copt”, prin extensie, „orice fel de aluat, inclusiv deserturile pe bază de aluat.” 80 De altfel, din textul postelnicului Manolachi Drăghici deducem că, așa cum prăjitură însemna și „mâncare prăjită” și „aluat copt”, a (se) prăji însemna și „a (se) coace”. O dovedește, între altele, exemplul următor: „Scoțând prăjitura din calup, pune-o în cuptor singură să se mai prăjească.'’'. (Drăghici [1846] 2005: 224) Este interesant faptul că acest din urmă exemplu este chiar cel citat în dicționarul lui Tiktin (1912): .prăjitură s.f., pl. -uri - (feines) Backwerk, Kuchen: „Scoțând prăjitura din calup, pune-o în cuptor singură să se mai prăjească.” Și în dicționarele bilingve român-francez substantivul prăjitură are ambele sensuri detectate în textul lui Manolachi Drăghici. Pontbriant (1862) îl echivalează cu „găteau, pâte, pâtisserie”. La Costinescu (1870), prăjitură este explicat ca „orice mâncare în formă rotundă ce se prăjește cu unt etc.” și echivalent cu: „pâte, găteau, galette, nouilles, pâtisserie”, iar Dame îl echivalează, la rândul său, cu „găteau, pâtisserie”. Șăineanu (1925) arată și evoluția semantică de la „prăjeală” la „desert”: prăjitură f. 1. ceva prăjit: „prăjitură de ouă”, aluat prăjit în unt sau copt în cuptor [...].”. Scriban (1928) operează două restrângeri ale sensului: prăjitură înseamnă numai „desert”, dar desertul este exclusiv prăjit: „prăjitură. Mâncare dulce prăjită făcută din cocă sau aluat, zahăr, ouă, dulceață și altele, împărțită în bucăți și care se vinde mai ales la cofetărie sau se face și în casă [...].”. La CADE (1931) apare sensul de „desert din aluat”: „1. Aluat (din făină amestecată cu zahăr și unt), preparat uneori cu ciocolată, nuci, migdale, fructe etc., copt în cuptor” și un sens specializat - o anumită mâncare prăjită: „2. Un fel de mâncare țărănească din mălai prăjit în unt sau untură, în care s-a rumenit ceapă.” în CADE nu găsim însă sensul generic de „prăjeală”. DLR (1980) explică prăjitură ca: „1. (învechit și regional) Prăjeală, grăsime comestibilă încinsă [...] 2. (Regional; concretizat) Prăjeală [...] 3. Nume generic dat unor produse dulci preparate din faină, zahăr, grăsimi, ouă, cremă, fructe etc., care se consumă., de obicei, ca desert.” Definiția din MDA (2003) sună destul de asemănător. în mod neașteptat, DS (1982) consideră ca sinonime pentru prăjitură numai substantivele „prăjeală” și „rântaș”, fără a trimite deloc la „desert”. în schimb, absolut previzibil și licit, DEX 2009 înregistrează exclusiv sensul „desert”: „Produs de patiserie [...] care se consumă, de obicei, ca desert.”. răzătură s.f. Substantivul răzătură (considerat de autorii dicționarului-tezaur ca fiind format din „rade” + sufixul verbal -tură) este într-o situație inedită în raport cu toate cele discutate anterior, în primul rând, pentru că a fost reperat exclusiv în cărți de bucate compilate în secolul 20. în al doilea rând, așa cum vom vedea în continuare, spre deosebire de toate celelalte lexeme de care ne-am ocupat până acum, acesta are două grafii: în majoritatea textelor apare cu forma răzătură-, totuși nu este exclusă nici varianta răsătură. Astfel, în 1915, se vorbește despre: „răzătură de cașcaval”, (A.St. 1915:186) 81 sintagmă prin care desemnează, evident, „cașcavalul ras”. în schimb, Lazăr (Ana Victor) recomandă într-o rețetă: „răsătură de cartofi”. (Lazăr 1928: 46) Constantin Bacalbașa, în volumul său din 1935, folosește, de asemenea, substantivul răzătură [de mere] ca substitut stilistic pentru „mere rase”: „[...] razi merele [...], apoi pui această răzătură în tavă.”. (Bacalbașa 1935: 353) în schimb, postelnicul Manolachi Drăghici. la care - având în vedere toate exemplele de până acum - ne-am fi așteptat să întâlnim și lexemul răzătură, se referă (prozaic!) numai la: „un rând de cașcaval ras pe râzătoare” (Drăghici [1846] 2005: 7) Lexemul este înregistrat în aproape toate dicționarele românești, explicative sau bilingve. Pentru început, apare în dicționarul român-francez al lui Pontbriant (1862), unde intrarea răsătură trimite la rădetură. iar această din urmă variantă este echivalată cu „râpure, râclure”. Chiar dacă răsătură răzătură lipsesc din dicționarul lui Costinescu (1870), răzătură (cu varianta răsătură) reapare în dicționarul lui Dame (1894), cu echivalentele franceze „râclure, copeau”. „Râclure” (alături de râpure și ratissure) apare și în dicționarul român-francez al lui Constantin Șăineanu (1936), ca echivalent francez pentru cel de al doilea sens al substantivului răsătură, sens ilustrat cu exemplul: „aruncă răsăturile în apropierea lemnelor”. Acest exemplu apăruse mai întâi în dicționarul român-german al lui Tiktin (1912), tot pentru a ilustra sensul secund al substantivului răzătură (sic), germ.: „Schrabăln”. Cel dintâi dintre dicționarele explicative care înregistrează substantivul răzătură este cel al lui Lazăr Șăineanu (1896, 1925), unde primul sens (și singurul care ne interesează) este „efectul răzuirii”. Prin urmare, răzătură este echivalat implicit cu „răzuitură”, substantiv care însă lipsește din acest dicționar. Sub forma răsătură (care acum trimite mai degrabă la bărbierit decât la domeniul culinar), substantivul reapare în dicționarul lui Resmeriță (1924), cu sensurile: „1) Acțiunea de a rade propr. și fig. 2) Resturi de la o radere”, iar apoi la Scriban (1928), care o exemplifică, între altele, cu sintagma din domeniul culinar „răsătură de hrean”. în CADE (1931) „răzătură = răsătură”, iar sensul al doilea este definit ca „Ceea ce se scoate prin radere cu cuțitul, cu un obiect tăios, răzătură, răzuitură”, exemplificat cu un citat din Ion Ghica: „Mănâncă tot ce rămâne de la ospețele noastre: coji și răsături de legume”. Același citat, căruia i se adaugă unul din N. Filimon: „Un vas de lemn plin cu răzături de morcovi”, exemplifică sensul concretizat al substantivului răsătură din DLR (2010): „(și în forma răzătură) Ceea ce rezultă din raderea unui obiect; fărâmitură”. Tot în DLR găsim explicat și sensul special: „Aluat ras de pe vasul în care s-a frământat pâinea” și „(Regional, la pl.) Frecăței”. Varianta răzătură dispare din MDA (2003), dicționar în care sensurile 6 și 7 reformulează sensurile din domeniul culinar prezente în dicționarul-tezaur: „6. Ceea ce rezultă din raderea unui obiect. 7. Aluat ras de pe vasul în care s-a frământat pâinea.” Acest din urmă sens este echivalent cu cel al substantivului curățitură analizat mai sus (care însă, 82 așa cum am văzut, lipsește din toate dicționarele). Sensul „ceea ce rezultă din raderea unui obiect” este prezent și în DEX 2009, atestând existența lexemului răzătură și în vocabularul contemporan, fie și la nivel pasiv. Acesta este, după cum am văzut, și sensul substantivului răzătură/ răsătură din exemplele cu care am început această succintă analiză. scrijelitură s.f. Un alt substantiv polisemantic din seria pe care o discutăm aici este scrijelitură, din care am întâlnit exemple, din nou, exclusiv în cartea de bucate tradusă de Manolachi Drăghici, în care citim, de pildă: „(i) Ia calupul [cu „bombă înghețată”], fa o scrijelitură cu cuțitul împrejur [...] spre a deslipi bomba, [...]”; (Drăghici [1846] 2005: 280) în acest exemplu, e limpede că substantivul scrijelitură are sensul generic „zgârietură” și nu aparține domeniului culinar. în schimb, același autor vorbește passim de scrijelituri de slănină'. (ii) „[...] pune o scrijelitură de slănină subțirică [... ]”; (Drăghici [1846] 2005: 74) (iii) „[...] o scrijelitură de slănină”. (Drăghici [1846] 2005: 41) în aceste cazuri, scrijelitură are sensul de „așchie”, apropiat de acela al substantivului cioplitură, analizat anterior. Tot la postelnicul Drăghici găsim și o „explicație” indirectă, perfect posibilă, a modului în care s-a ajuns la sintagma scrijelitură de slănină, dat fiind că, în altă parte, autorul vorbește despre slănină scrijelită. Avem, prin urmare, și de data aceasta, două sensuri distincte ale aceluiași substantiv: 1. scrijelitură, cu sensul „zgârietură” și 2. scrijelitură, cu sensul „așchie”. Dicționarele bilingve care înregistrează cuvântul - Costinescu (1870), Constantin Șăineanu (1936) - se referă numai la sensul „zgârietură”, echivalând sensul propriu al substantivului în discuție cu „eraflure” (Costinescu, 1870) sau „egratignure, eraflure” (Constantin Șăineanu, 1936). Și în dicționarul explicativ al lui Lazăr Șăineanu (1896, 1925), substantivul - înregistrat cu forma scrijelitură - are sensul „zgârietură ușoară”. De-abia Resmeriță (1924), pe lângă sensul generic „zgârietură subțire”, al substantivului scrijelitură, „zgârietură ușoară” - care se referă, evident, la primul sens al substantivului scrijelitură - înregistrează și varianta scrijea, regionalism folosit în Moldova, cu sensul „felie subțire, cojiță”, apropiat de cel de al doilea sens al substantivului scrijelitură, din exemplele (ii) și (iii) excerptate din cartea postelnicului. Și la Scriban (1928), substantivul scrijelitură, definit ca „rezultatul scrijelirii” și ilustrat cu citatul „Niște scrijelituri se vedeau pe placă”, este echivalat implicit cu „zgârietură”. Sensul 2, „așchie”, al substantivului scrijelitură nu apare nici în CADE (1931); această lucrare diferă totuși de dicționarele amintite anterior pentru că înregistrează șase variante grafice și fonetice ale lexemului în discuție: scrijelătură, 83 scrijilătură, scrijălătură, scrijelitură, scrijălitură. srijilitură, în funcție de forma grafică și fonetică a verbului de la care este format: a scrijeli, a scrijăli, a scrijela etc. Surprinzător, sensul „așchie" nu apare nici în dicționarul-tezaur (1987), care explică scrijelitură prin „tăietură, zgârietură, crestătură, de obicei, superficială, făcută pe o suprafață cu un obiect ascuțit sau tăios: scrijeliri [...] cicatrici [...] Brazdă.”. Aceleași, dar exprimate mult mai concis, simt sensurile substantivului scrijelitură și în MDA (2003) „1. Scrijelitură 2. Cicatrice 3. Gravură 4. Brazdă.”. Tot surprinzător, forma scrijelitură nu este inclusă în DS (1982), unde însă apare substantivul scrijeleală. derivat de la același verb. DS include totuși substantivul plurale tantum scrijele (de la scrijea, nu de la scrijelitură), pe care îl echivalează cu ,jumări”. Și DEX (2009 înregistrează, pentru scrijelitură exclusiv sensurile „Tăietură, zgârietură superficială pe suprafața unui obiect.” Din această scurtă trecere în revistă a principalelor dicționare, nu putem deduce decât că al doilea sens al substantivului scrijelitură, „așchie” (de slănină) a fost un regionalism folosit pe alocuri în Moldova (absența cuvântului din cartea lui Kogălniceanu și Negmzzi este, de asemenea, semnificativă) și dispărut de multă vreme din vocabularul activ. Faptul că lexemul a existat totuși în vocabularul activ, în Moldova secolului al 19-lea și poate și în aceea a începutului de secol 20. este probat de prezența sensului „felie subțire, cojiță” în dicționarul lui Resmeriță (1924). tocătură s.f. Aparent, substantivul tocătură, de care ne vom ocupa în continuare, pune cele mai puține probleme, dat fiind că încă aparține vocabularului gastronomic activ. După cum vom vedea, lucrurile nu stau însă astfel. în manuscrisul ce datează, poate, din vremea lui Brâncoveanu. tocătură este un echivalent explicit cu pisătură și desemnează orice ingrediente care au fost tocate (migdale) sau pisate (zahăr, scorțișoară): „[...] și după ce dimpreună le vei pisa, amestecă acea tocătură au pisătură [de migdale, zahăr, scorțișoară] cu 48 dramuri di stafide.”. {O lume 1997: H3) în textul lui Kogălniceanu și Negmzzi, substantivul are mai multe ocurențe, cu sensuri diferite. în exemplul: „[...] apoi iei puțină măduvă, coajă de alămâie, petrinjel. sare, piperiu, două ouă și mesteci bine la un loc, apoi întinde tocătură aceasta pe pâijoale deasupră [...]”. (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 20-21) tocătură este, de fapt, sinonim cu amestecătură, la care ne-am referit mai sus. Constatam atunci că lexemul amestecătură apare passim în cartea de bucate a celor doi scriitori moldoveni; în consecință, le era cunoscut și ar fi putut apărea și în exemplul de mai sus. Tot ce putem conchide, este, prin urmare, o relație de sinonimie între tocătură și amestecătură. De multe ori, sensul lexemului tocătură la cei doi autori moldoveni este destul de apropiat de cel de astăzi: „came tocată amestecată cu mirodenii”. Numai mirodeniile diferă: 84 „[...] carnea rămasă să o toci mărunt cu petrinjel verde, coajă de alămâie muiată în lapte și putină smântână; apoi întinzi tocătura aceasta subțire pe feliile de came [...]”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 23) De remarcat că, în exemplul de mai sus, tocătura este totodată o „amestecătură” (nenumită astfel). De altfel, exemplele de acest tip abundă în textul scriitorilor moldoveni deja citati. Iată încă unul: „Iei 177 dramuri came de vițăl sau de miel, putină măduvă, o ceapă, coajă de alămâie. petrinjel [...] și le hăcuiești tare mărunt aceste toate; apoi iei 20 dramuri unt și-l freacă puhav și-l amestecă cu tocătura la un loc”. (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 49) Nici la Manolachi Drăghici tocătura nu este neapărat de came. în rețeta Sos cu tocătură, este de ciuperci: „Toacă ciuperci, pui și petrinjel [...], adaugă 2 linguri de sos spaniolesc, [...] și lasă-le să fiarbă.”. (Drăghici [1846] 2005:36) în rețeta de „mai de vițăl cu tocătură” (Drăghici [1846] 2005: 98), tocătura este un sos de verdețuri (este deci o nouă rețetă din care carnea este exclusă). Alteori, tocătura poate conține și came: „[...] amestecă apoi cartoafele cu tocătura de rânze de paseri fripte [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 17) La fel stau lucrurile timp de încă un secol. Ecaterina Steriad vorbește despre .,[...] supă de tocătură de pui cmd [...]” (Steriad 1926: 235), dar și de „tocătură de ou”: .,[...] înlocuiri [măslinele verzi curățate] cu tocătura de ou [...]”. (Steriad 1926: 267)’ Deși citatele de mai sus au fost excerptate din ediția din 1926 a cărții Ecaterinei Steriad, ele apar absolut identic și în ediția din 1871 a cărții Ecaterinei Steriady. în 1921, Aurelia și Lucreția Sachelarie spun numai „[Punem] o tocătură oarecare [...]”, (Sachelarie & Sachelarie 1921: 150) fără a mai preciza ce trebuie să conțină tocătura. La rândul său, Bacalbașa folosește sintagma „o tocătură de pătrunjel” (Bacalbașa 1935: 205), pentm ceea ce astăzi s-ar numi „pătrunjel tocat”. O altă rețetă conține injoncțiunea: „Toacă subțire măcriș, pătmnjel, tarhon și asmățui. Amestecă această tocătură cu o piurea de cartofi [...]”. (Bacalbașa 1935: 147) deși, desigur, există la Bacalbașa și rețete în care tocătura este predominant din came. Este interesant că toate dicționarele bilingve din secolul al 19-lea și de la începutul secolului 20 se referă exclusiv la sensul din domeniul culinar al substantivului în discuție. Totuși, niciunul dintre ele nu implică posibilitatea ca tocătura să fie exclusiv din legume sau zarzavaturi. Pontbriant (1862) echivalează lexemul cu „hachis, capilotade, farce”. Ion Costinescu (1870) definește tocătură 85 drept „Lucrarea de a toca cărnuri etc. cu tăișul unui topor etc. [...] însăși carnea etc. tocată” și exemplifică definiția cu „tocătură de potâmichi, de berbec, de crap”, în același dicționar, există și sintagme specializate, ale aceluiași lexem generic din vocabularul gastronomic: ..tocătură cissaisonată (sic) pentru umplutură”, echivalent cu „farce” și „tocătură de măruntaie”, echivalat cu „capitolade”: La Frederic Dame (1894), tocătură se traduce prin ..hachis" sau „farce”, iar în dicționarul lui Constantin Șăineanu (1936) tocătură se traduce prin „hachis”. Și în dicționarul lui Tiktin (1925), tocătură poate fi numai de came: „tocătură s.f., pl. -ri gebacktes, gewicktes, Hack -, Wiegefleisch” un trandafir umplut cu tocătură rumenă de pecie și de mușchi [...]”. Și în dicționarele explicative substantivul tocătură din vocabularul culinar este considerat a se referi (la fel ca în vocabularul actual) exclusiv la „carne tocată”, chiar dacă unele dicționare menționează și sensuri ale lexemului discutat specifice altor domenii. Astfel, la Lazăr Șăineanu (1896, 1925) tocătură este echivalat, pur și simplu, cu „came tocată”, fără alte precizări. Resmeriță (1924) exprimă prin sintagma „came tocată” primul sens al lexemului tocătură', cel de al doilea sens este considerat a fi „puzderie, resturi de materie sau paie tocate; fărâmițare”, iar cel de al treilea sens este cel care s-a generalizat în zilele noastre: „mâncări de came tocată: chiftele, sarmale”. La Resmeriță, acest sens apare ca regionalism: „Oltenia”. Definiția din dicționaml lui Scriban (1928) înglobează sensurile 1) și 3) din dicționaml anterior citat: „Came tocată (chiftele, sarmale, perișoare)”. Și explicația din CADE (1931) este asemănătoare: „3. Came tocată: „în tocătură se pune și ceapă, verdețuri, sare [...]” Substantivul tocătură lipsește din DS (1982). Absența este justificată, pentru că lexemul nu are sinonime în româna actuală. Nici chiar DLR nu amintește posibilitatea ca o tocătură să fie exclusiv de verdețuri sau legume. în dicționarul- tezaur (1983), primul sens al substantivului este: „Came (sau slănină) tocată (și amestecată cu pâine, condimente etc.) folosită în prepararea unor mâncări; mâncare făcută din acest amestec [...]”. iar cel de al doilea este de „Furaje [...]”. Definiția din MDA (2003), care atomizează sensul, este asemănătoare celei din DLR, și anume: „1. Came tocată (și amestecată cu pâine, condimente etc.) folosită la prepararea unor mâncăruri. 2. Mâncare făcută din tocătură.” Această definiție este, de asemenea, asemănătoare celei din DEX (2009). pe care nu o mai reproducem aici, pentm a evita redundanța excesivă. Din lectura cărților de bucate mai vechi sau mai noi. putem, prin urmare, recupera, pentm substantivul tocătură, sensul care s-ar putea exprima prin: „alimente tocate: came și/sau legume și/sau verdețuri”. topitură s.f. Substantivul topitură, așa cum apare la Kogălniceanu și Negruzzi, are exact același sens cu tocătură. Uneori, lexemul desemnează legume (și cozi de raci) tocate: „Iei vârfuri de spărangă, ciuperci și codițe de raci; ciupercile să fie mai înainte înădușite cu un pic de unt, până ce se moaie; apoi iei toate aceste 86 și le toci la un loc, pui puțin unt de raci într-o tigaie și-l înfierbânți; să pui topitura înăuntru și o lasă de se prăjește (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 17-18) Alteori, topitură desemnează came tocată și amestecată cu alte câteva ingrediente (amestec asemănător celui din zilele noastre pentm chiftele): „Iei 90 dramuri de came și o hăcuiești mărunțel cu petrinjel verde, apoi iei puțină pâne muiată în lapte; iei o bucată de unt [...] și o freacă puhav; pune două ouă întregi și le mestecă cu topitura (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 20) Trebuie spus de la început că niciunul dintre dicționarele românești consultate (fie explicative, fie bilingve) nu înregistrează această echivalență implicită dintre substantivele tocătură și topitură, așa cum se poate deduce aceasta din lectura cărții de bucate a celor doi scriitori moldoveni. De altfel, majoritatea dicționarelor se referă exclusiv la acel sens al substantivului topitură care desemnează ,,Lichid[ul] obținut prin topirea unei substanțe solide” (DLR, 1983). Cel de al doilea sens al substantivului topitură în vocabularul culinar, apărut prin extensia și metaforizarea sensului principal, apare totuși în câteva dicționare din secolul 20, ca regionalism din registml familiar. Definiția din Scriban (1928) se referă nu la substantivul topitură, ci la sintagma cu topitură'. „Cu topituri, cu mâncări topite (unt, slănină ș.a.), adică: cu mâncări bune, cu masă mare, strașnic”, ilustrată prin expresia „bal cu topitură”. Surprinzător, ambele sensuri din CADE (1931) se referă la sensul 2 al lui topitură, lexem din vocabularul familiar (1) și culinar (2): „1. Lucru topit, lichid în care s-a topit o substanță: „Duduia mai dă prin topitura de zahăr câte o răsuceală cu polonicul” [...] 2. Mâncare preparată din bucățile de came macră desprinse de pe slănină, prăjite în tigaie cu ceapă tocată mărunt.” Previzibil, atât definiția din Scriban, cât și aceea din CADE sunt preluate și reformulate în dicționaml-tezaur (1983), unde al treilea sens se referă implicit la topitură (2): „(Regional) Untură obținută din slănină topită: numele unei mâncări preparate din bucățele de came (desprinse de pe slănină) prăjite; friptură de porc. Expr. „Cu topitură” = cu mâncări bune, alese”. Această definiție, care, după cum vedem, vizează un sens mai extins și mai bogat al lexemului decât cele din dicționarele precedente, este preluată, atomizat, și în MDA (2003): „[...] 6. (Regional) Untură obținută din slănină topită. 7. (învechit și regional) Mâncare preparată din bucățele de came desprinse de pe slănină și prăjite cu ceapă tocată. 8. (Regional) Friptură de porc.” Aceeași definiție este preluată și reformulată și în DEX 2009, care include și sensul al doilea al lexemului topitură la care ne-am referit aici. Cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi actualizează așadar un sens aparte - specializat chiar în interiorul vocabularului gastronomic - al substantivului topitură, sens care credem că ar merita inclus într-o viitoare ediție a dicționamlui- tezaur. trecătură s.f. Ultimul lexem din seria substantivelor formate cu sufixul -tură pe care ne- am propus să le analizăm în paginile de față este trecătură. o efemeridă lexicală 87 care se întâlnește în manuscrisul editat sub numele O lume într-o carte de bucate, unde citim: „[...] Ia migdalele și le pisează bine [...] și le treci prin sită, care să socotești să fie frecătura cam groscioară". (O lume 1997: 146) Trecătură [de migdale] înseamnă așadar „migdale (sau orice alte alimente) trecute prin sită”. Sintagma „a trece prin sită” sau „a trece prin mașina de tocat” se folosește până în zilele noastre. Intr-o broșură contemporană dedicată pastelor făinoase⁶⁴ „2 lingurițe piureu de ciuperci trecute prin sită'”, (Dumas 2001: 17) iar în altă broșură, din aceeași serie, găsim: „După ce au fiert bine, se trec prin mașină sau prin sită”. (Dumas 2000: 11) Ulterior, lexemul trecătură va fi înlocuit cu „piureu”, sau, la Bacalbașa, cu „piurea”, calc hipercorect efemer, care păstrează femininul din limba de origine: „Adaugi în piuliță 150 g de unt și pisezi mereu. Apoi treci pasta prin sită subțire. Piureaua aceasta o pui din nou în cratiță.”. (Bacalbașa 1935: 117) în exemplul de mai sus, pastă este echivalenta! modem al mai vechiului pisătură, iarpiurea este sinonim cu arhaismul trecătură. Chiar dacă unele dicționare (în primul rând DLR și MDA, dar și Cihac (1870) etc.) înregistrează substantivul trecătură, absolut niciunul nu se referă la sensul termenului menționat în vocabularul culinar mai vechi sau la vreun sens generic din care acesta ar putea fi derivat. CONCLUZII Cu foarte puține excepții (amestecătură, tocătură). cuvintele analizate aici au dispărut din limba română literară actuală. Chiar și în cazul substantivelor care sunt încă în uz (tocătură este exemplul cel mai evident), sensul lor actual este numai unul dintre sensurile pe care le aveau, în vocabularul culinar, în etape anterioare ale evoluției limbii române, în general, și a vocabularului gastronomic, în special. Este posibil ca unele dintre aceste substantive (fâcăluitură) să fie încă folosite în mediul rural în anumite zone ale țării (în special, în Moldova). Multe dintre aceste substantive (pisătură. trecătură) sunt efemeride lexicale, în alte cazuri (tocătură), putem spune că sensul mai vechi a suferit un proces de restrângere: în uzul contemporan, cuvântai încă există, aparține lexicului culinar, dar are un sens mai restrâns în raport cu acela din cărțile de bucate mai vechi. Studiul cărților de bucate mai vechi ne-a făcut să remarcăm unele sinonimii implicite (pisătură tocătură), nesemnalate în niciun dicționar și în nicio lucrare de lexicologie. ⁶⁴ Această broșură și următoarea sunt atribuite eronat lui Alexandru Dumas, care este, intr-adevăr, autorul unui Grand dictiomiaire de cuisine, dar nu are nicio legătură cu cele două culegeri de rețete. 88 Până în prima jumătate a secolului 20, vocabularul gastronomic românesc era încă labil, nefixat; această caracteristică explică prezența, în contexte asemănătoare, a mai multor cuvinte, multe dintre ele - efemeride. O concluzie bine argumentată cu privire la statutul cuvintelor analizate aici în istoria limbii române nu se poate trage decât după studiul aprofundat al unui număr cât mai mare de texte vechi, din diverse domenii ale civilizației. VARIANTE SINCRONICE ȘI DIACRONICE ÎN VOCABULARUL GASTRONOMIC ROMÂNESC: GRUPURI VERBALE FORMATE CU SUBSTANTIVELE PLOAIE ȘI ZĂPADĂ PRELIMINARII în acest articol vom studia câteva expresii tipic „culinare” întâlnite în cărțile de bucate românești. Mai exact, ne vom ocupa de expresiile construite cu substantivele ploaie și zăpadă. Niciuna dintre aceste expresii nu figurează în Dicționarul limbii române (DLR). Prezența acestor substantive ca nucleu al unor expresii din vocabularul gastronomic poate fi interpretată ca rezultat al unei interferențe între acesta și vocabularul meteorologic. Sintagmele „vocabular gastronomic” și „vocabular culinar” vor fi folosite în variație liberă, chiar dacă este limpede că cel dintâi trimite la un referent cu mult mai rafinat. Cum, în intervalul de aproape o sută de ani care separă cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi (1841) de Dictatura gastronomică a lui Bacalbașa (1935), imensa majoritate a traducerilor în domeniu a fost din limba franceză, iar franceza era lingua franca, expresiile culinare de care ne ocupăm aici vor fi confruntate uneori și cu echivalentele lor în limba franceză, de la care este posibil să provină. în ploaie loc. adv. Expresia [a turna] în ploaie, folosită, de regulă, cu referire la făină, „toarnă făina în ploaie”, este una dintre cele mai tipice pentru vocabularul gastronomic românesc începând din a doua jumătate a secolului 20. Este de presupus că această locuțiune vine din franceză. Totuși, nici dicționarul Le Petit Robert, nici dicționarul Lexis nu menționează expresii precum verser la farine en pluie. Le Petit Robert include numai expresia « en pluie », pe care o explică prin perifrază « en gouttes dispersees » și o exemplifică exclusiv prin propoziția « Liquide qui retombe en pluie (le sang s’eparpillait en pluie) ». Aceeași explicație și același exemplu sunt reluate și în marele Dictionnaire culturel en langue frangaise, ediția din 2005. 89 Expresia metaforică « verser la farine en pluie » lipsește și din dicționarul Larousse; apare însă în ediția online a acestuia: « verser la farine en pluie dans le lait » (www.larousse,ff) și în alte dicționare și glosare online: « verser la farime tamissee en pluie dans un saladier » (www.forum.wordreference.com). « verser la farine en pluie sur une planche â pâtisserie ». (www.linguee.fr) Unele dintre acestea precizează că expresia în discuție este metaforică, a apărut prin analogie: « en pluie, en gouttelettes fines et serrees. Un arrosage en pluie. Par anal. Verser la farine en pluie dans une preparation » (www.systranet.com/dictionary/french-english/pluie) și se regăsește, desigur, în textul a diverse rețete redactate în limba franceză, pe care nu le mai cităm aici. Important este că. în limba română, expresia [a turna] în ploaie este, evident, o traducere din franceză. Nu putem afirma, cu certitudine, când a apărut această expresie în textul românesc al unei rețete. Este însă destul de frecventă începând din anii '30 ai secolului trecut și până în zilele noastre. De remarcat că. la început, formularea avea diferite variante stilistice, între care amintim locuțiunile adverbiale In formă de ploaie sau sub formă de ploaie. Cel sau cea care a consemnat rețeta a simțit nevoia să explice expresia metaforică în ploaie, pentru a o face mai ușor de înțeles pentru receptorul român (căruia este de presupus că nu-i era foarte familiară): „[Adăugați] orez turnat In formă de ploaie."'. (Opreau 1938: 35) „La primele clocote, luăm câte o mână de mălai [... ] și îl lăsăm să cadă în ceaun sub formă de ploaie'] (Marin [1936) 2005: 257) .,[în supa care clocotește] se adaugă grișul [...] sub formă de ploaie". (Opreau 1938: 35) Unele dintre aceste formulări s-au păstrat, de altfel, până în zilele noastre; de remarcat că verbul a turna nu este întotdeauna exprimat explicit: „[...] deasupra se rade sub formă de ploaie morcovul fiert în supă.”. (Mincu & Boboia 1975: 519) în anii 1930, Constantin Bacalbașa redă probabila expresie franceză « en pluie » printr-o perifrază verbală încă și mai explicită: a turna [ceva] de sus, ca ploaia: „Adaugă 150 g de griș, pe care îl vei turna de sus, ca ploaia, să nu se facă cocoloașe.”. (Bacalbașa 1935: 365) Iar în exemplul citat anterior, datând din 1936, Sandală Marin folosise expresia a lăsa să cadă sub formă de ploaie. Constatăm, din nou, nevoia autorilor de a explicita probabila expresie adverbială en pluie/ în ploaie (citită într-o carte de bucate franțuzească sau în transcrierea unei rețete românești comunicate oral) pentru un public cititor căruia este posibil să nu-i fi fost prea familiară⁶⁵. ⁶⁵ Intenția lui Bacalbașa de a fi cât mai pe înțelesul publicului larg se vădește și în faptul că monumentala sa carte de bucate intitulată Dictatura gastronomică (1935) se deschide printr-un 90 O altă variantă stilistică a grupului verbal „a turna în ploaie” este a da drumul în ploaie, pe care o întâlnim tot la Bacalbașa: „Fierbe 2 1 de apă cu putină sare și dă drumul în ploaie, în timpul fierberii, la 6 linguri de tapioca.” (Bacalbașa 1935: 62) Locuțiunea verbală a da drumul în ploaie sugerează „curgerea”, „căderea”, astfel încât vocativul dă drumul în ploaie s-ar putea parafraza prin „lasă să curgă/ lasă să cadă în ploaie”. Constatăm, din nou, că Bacalbașa, om de cultură, scriitor și jurnalist, consideră potrivit să folosească multiple variante stilistice pentru exprimarea aceleiași idei. Pe de altă parte, e limpede că una dintre cauzele variației stilistice este faptul că limbajul gastronomic românesc încă nu era definitiv fixat. Dacă ar fi fost fixat, dacă ar fi avut un statut echivalent cu al terminologiei de specialitate, variația stilistică nu ar fi apărut cu atâta ușurință. Iar variația stilistică ajunge, la Bacalbașa, până la extrem. Dacă, așa cum am văzut, agasat, probabil, de formula fixă a turna în ploaie, care îi va fi părut prea închistată, autorul reușește adeseori să o evite, înlocuind-o cu diverse perifraze în care totuși analogia cu „ploaia” este exprimată explicit; există însă și cazuri în care formularea a turna în ploaie este evitată cu desăvârșire, aceeași semnificație fiind redată prin expresii și locuțiuni în care substantivul ploaie nu apare deloc. Așa se întâmplă în exemplul: „Pui 65 g de făină, presărând-o încet, de sus”. (Bacalbașa 1935: 376) Totuși, locuțiunea adverbială în ploaie apărea din ce în ce mai frecvent în epocă. O întâlnim. între altele, la Aurelia și Henrieta Sachelarie, într-o carte care precedă cu cinci ani Dictatura gastronomică a lui Bacalbașa: „[...] se adaugă în ploaie grișul.”. (Sachelarie & Sachelarie [1930]: 162) O folosește, de altfel, adesea Bacalbașa însuși, dovedind că este conștient de circulația ei din ce în ce mai largă: „Adaugă zahărul, apoi tapioca în ploaie”. (Bacalbașa 1935: 366) Totuși, autorii cărților de bucate din anii ’30 încă ezitau să folosească expresia de care ne ocupăm aici sau foloseau, la fel ca Bacalbașa însuși, dar la un an după apariția Dictaturii gastronomice, în variație liberă diferite perifraze. Așa face, de pildă, Sanda Marin: „începem să punem, alternând, lapte și făină, amestecând într-una. (Marin [1936] 2005: 329) „Se pun grișul puțin câte puțin și sarea.”; (Marin [1936] 2005: 54) „Se adaugă încetul cu încetul făina cernută.”. (Marin [1936] 2005: 130) capitol de atente echivalări în grame ale măsurilor tradiționale: „o lingură de...”, „un vârf de cuțit de...”, „o litră de...” etc. 91 Autoarea recurge deci, repetat, la aceleași formulări prin care era exprimată ideea de „a turna/ a adăuga în ploaie" în cărțile de bucate din a doua jumătate a secolului al 19-lea: „Adaugă faina puțin câte puțin, amestecând mereu și repede.’’. (lonnin 1865: 78) „[...] apoi pune nițică câte nițică faină, până când va fi aluatul desfid de gros.’’. {Bucătăria modernă 1881: 200) Totuși, după cum am arătat și după cum se știe, expresia a turna în ploaie s-a încetățenit în vocabularul culinar, ajungând până în zilele noastre. Apare, între altele, în culegerea de rețete extrem de exacte, exprimate într-un limbaj sec și precis care însoțesc tratatul de alimentație sănătoasă semnat de Iulian Mincu și Dorina Boboia: „în apa clocotită se toarnă în ploaie fulgii de orez.” ; (Mincu & Boboia 1975: 502) „[...] adaugă apoi grișul turnat în ploaie.". (Mincu & Boboia 1975: 502) Chiar dacă am văzut că, în același text, apare și varianta sub formă de ploaie, prezența repetată a locuțiunii în ploaie în lucrarea doctorului Mincu și a Dorinei Boboia întărește concluzia că această expresie - evident, un calc după franceză - tinde, în zilele noastre, spre statutul de termen de specialitate. EXPRESII COMPUSE CU SUBSTANTIVELE ZĂPADĂ, OMĂT ȘI SPUMĂ Comparațiile unui ingredient, unei substanțe culinare cu „zăpada”, mai ales în expresia „alb(ă) ca zăpada” se întâlnesc frecvent în rețetele pentru desert. Nu ne referim numai la prăjitura Albă-ca-Zăpada (ale cărei foi, cremă și glazură sunt, desigur, de culoare albă), a cărei denumire trimite la personajul Fraților Grimm, deci, prin extensie, la lumea de basm a copilăriei, în care dulciurile au un rol important. Există și comparații catahretizate ale unor produse de cofetărie cu „zăpada”. Astfel, într-o carte de bucate apărută la Editura Socec în 1921 și semnată cu inițialele „M.S ”, citim: „Glazura trebuie să fie albă ca zăpada.". (M.S. 1921: 167), iar spre sfârșitul interbelicului, Lucreția Opreanu include o rețetă de „Bezele albe ca zăpada" (Oprean 1938: 131, 132). Alteori, putem întâlni formulări ciudate, neconforme cu regulile de acceptabilitate din limba română. Este cazul unei rețete din Bucătăria modernă, carte de bucate publicată în 1936 de Mafia Dobrescu: „[...] albușurile se bat ca în zăpadă”. (Dobrescu 1936: 115) Expresia ca în zăpadă, improprie limbii române, este probabil un calc după sintagma franceză « en neige/ â la neige » (pe care dicționarul Le Petit Robert o 92 menționează ca parte a expresiei ceufs en neige (la rândul său, o variantă a expresiei ceufs â la neige)'. « ceufs â la neige, ceufs en neige = blancs d’ceufs battus et poches, servis avec une creme .» (Le Petit Robert) Deducem deci că semnificația grupului nominal oeufs en neige/ ceufs ă la neige este « ceufs qui ressemblent â la neige ». Prin analogie, sensul propoziției „Albușurile se bat ca în zăpadă" este „albușurile se bat până devin [albe] ca zăpada”. Fraza citată este, de fapt, o traducere improprie, executată la repezeală, din franceză. La originea acestui calc a stat, probabil, și o analogie implicită cu adverbialul „în ploaie”, de care ne-am ocupat anterior, care începea să circule în vocabulaml gastronomic românesc tot cam pe atunci. Oricum, expresia ca în zăpadă nu a rezistat în timp, nu a rămas în vocabularul gastronomic românesc. Așa cum am arătat, sintagma care s-a fixat este alb(ă) ca zăpada. înainte însă ca aceasta să se impună definitiv în vocabulaml de specialitate, cărțile de bucate interbelice verbalizează diferitele parafraze pe care se poate baza: „Smântână o bați în tingire la un loc răcoros până se face ca zăpada/''. (M.S. 1921: 103) „Adaugă albușurile bătute spumă, ca zăpada// (Bacalbașa 1935: 72) Iar pe baza acestor grupuri nominale se ajunge la formularea, între timp devenită standard a bate [albușurile] ca zăpada. O întâlnim. între altele, tot în Dictatura gastronomică a lui Constantin Bacalbașa (1935): .Dale ca zăpada zece albușuri.”. (Bacalbașa 1935: 388) Și în acest caz. însă, scriitorul folosește minimum o variantă stilistică: „Adaugă patru albușuri, bătute foarte tare, ca zăpada// (Bacalbașa 1935: 365) Această expresie înseamnă, desigur, „bătute până devin de consistența și culoarea zăpezii” și este un indiciu (1) că expresia a bate ca zăpada nu era încă foarte bine fixată în vocabulaml gastronomic românesc și (2) că vocabulaml gastronomic se caracterizează printr-un grad mai mare de creativitate, prin comparație cu alte limbaje. Pe de altă parte, comparația explicită dintre spumă și zăpadă și motivele pentm care a fost stabilită această comparație se întâlnesc și în cartea Silviei Jurcovan, apărută în deceniul 9 al secolului 20: „Albușurile se bat spumă, se adaugă zahăml tos, [...] bătând în continuare până când se întărește spuma, ca o zăpadă// (Jurcovan [1983] 2012: 295) Acesta este un indiciu că expresia a bate spumă (cf. infra) nu a înlocuit cu totul locuțiunea verbală echivalentă a bate zăpadă. în multe cazuri, comparația dintre „albușurile bătute” și „zăpadă” este însă implicită, ceea ce conferă formulării un plus de poeticitate. Așa se întâmplă, de exemplu, în cartea publicată de doamna M.S. în 1921. unde citim: „Din șase albușuri de ou bați zăpadă// (M.S. 1921: 103) în această formulare, lexemul zăpadă și-a schimbat categoria gramaticală, devenind adverbial. 93 în cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi, zăpada (tot cu valoare de adverbial) era, previzibil, omăt'. „[...] trei ouă numai albușul, care să se bată omăt vârtos”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 48) Constatăm astfel că expresia a bate [albușul până devine ca un] omăt vârtos este atestată încă din prima carte de bucate apărută pe teritoriul Moldovei. O variantă cu un grad sporit de metaforizare a expresiei a bate omăt este a face omăt, pe care o întâlnim tot în cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi: ,,[...]faci omăt de patru albușuri.’’; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 45) ,,[...]faci omăt de la trei ouă.”. (Kogălniceanu &Negmzzi [1841] 2005: 45) sau, cu un grad încă și mai ridicat de metaforizare, pentru că nu mai este indicat ingredientul de bază: „[...] faci omăt”. (Kogălniceanu &Negmzzi [1841] 1973: 59) în acest exemplu, se presupune că cititorul/ cititoarea este deja familiarizat(ă) cu sensul culinar al substantivului omăt, pentru că nu numai ingredientele de bază (albușuri și zahăr pudră), dar nici metoda (bați vârtos) nu mai sunt precizate. Astfel, propoziția Faci omăt poate fi citită, cum spuneam, fie ca o expresie metaforică, fie ca aparținând terminologiei de specialitate în domeniul culinar. în acest sens, exprimarea următoare este încă și mai interesantă: „[...] iei de la patru albușuri omăt, amestecându-le binișor.”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 47) Din nou. lectorul prezumtiv al rețetei știe ce înseamnă omăt', nu este nevoie să i se explice. în plus, textul se referă la omăt gata făcut, deci nici metoda de preparare nu este specificată; substantivul omăt apare aici ca ingredient care va fi folosit într-o etapă ulterioară a procesării. Mai trebuie totuși precizat că expresia a face omăt/ a bate omăt care apare în cartea celor doi autori moldoveni de la jumătatea secolului al 19-lea. nu se întâlnește deloc în traducerea lui Manolachi Drăghici, publicată numai cinci ani mai târziu (când cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi ajungea deja la a treia ediție). Este deci de presupus că postelnicul nu citise cartea celor doi predecesori ai săi. Am văzut că în interbelic apare și se impune varianta muntenească - expresia a bate zăpadă, iar examinarea diverselor ocurențe ale acesteia în cărțile de bucate din epocă permite reconstituirea procesului de metaforizare. Se poate presupune, prin urmare, fără teama de a greși prea mult, că nici autorii interbelici nu erau familiarizați cu textul lui Kogălniceanu și Negruzzi (transliterat. de altfel. în alfabet latin de-abiaîn anii ’70 ai secolului 20). în plus, în secolul 20. norma limbii literare o constituia dialectul muntenesc, nu cel moldovenesc. Cuvântai omăt avea acum statutul de regionalism. Trebuie însă precizat că nici această variantă nu rezistă prea mult. Chiar dacă astăzi este mult mai ușor de înțeles decât a face omăt, nici expresia a bate zăpadă nu se mai folosește în vocabularul gastronomic actual, tinzând să aibă statutul de termen învechit/ expresie învechită. Expresia a bate zăpadă a fost înlocuită de locuțiunea verbală a bate spumă, care exista, de altfel, în dialectal muntenesc încă din a doua 94 jumătate a secolului al 19-lea. O întâlnim, de pildă, în repetate rânduri. în cartea de bucate anonimă apărută la prestigioasa editură bucureșteană Socec & Co. în 1881: „De obicei, albușul ouălor îl batem deosebit de-1 facem spumă (Bucătăria modernă 1881: 199) Jjpuma de la 4-5 albușuri [... |"; (Bucătăria modernă 1881: 220) „Fă spumă din ouă întregi și bate în spumă zahăr pisat și cernut.": (Bucătăria modernă 1881: 228) „Gătește din spuma de la 8 albușuri [...] massă [sic] ca pentru bezele.". (Bucătăria modernă 1881: 230) Urmând firul cronologic, este interesant de semnalat că, în cartea de bucate a doamnei M.S., din 1921, cele două cuvinte coexistă. în rețeta intitulată Ouă cu zăpadă, citim indicația: „[...] bateți albușurile până se prefac în spumă. (M.S. 1921: 117) în interbelic, expresia a bate spumă apare, tot repetat. în cartea de bucate a Sandei Marin, unde îndeplinește funcția de adverbial: „Se bat albușurile spumă.'"', (Marin [1936] 2005: 329) „Se adaugă faina, albușurile [bătute] spumă.”. (Marin [1936] 2005: 331, 332, 333) Apare apoi, după cum am arătat, tot ca adverbial, în textul Silviei Jurcovan: „Albușurile se bat spumă."'’. (Jurcovan [1983) 2012: 259, 260, 266, 273, 284) Tot în cartea de bucate de Silviei Jurcovan, pe lângă adverbialul spumă întâlnim intensificatorul tare, așa cum în textul lui Kogălniceanu și Negruzzi găsisem omăt vârtos. Este o dovadă suplimentară a echivalenței semantice dintre expresiile apărute succesiv: a bate omăt, a bate zăpadă și a bate spumă. în încheierea acestor observații, mai merită menționat un detaliu interesant: în 1871, apărea la Galați, la tipografia Otto Bielig, lucrarea Ecaterinei Steriady Buna menajeră. Carte de bucate practică. Bucătăria română, franceză și germană. în 1926, o a doua ediție - revizuită și adăugită - a acestei cărți apărea la București, la editura Alcalay & Co. Un examen comparativ al celor două ediții oferă un bun exemplu cu privire la evoluția limbii române în cei 55 de ani care despart prima versiune de cea de a doua. Aici ne vom referi însă exclusiv la expresia a bate spumă (cf. supra „Textul gastronomic între dialectal și literar. Studiu de caz. Buna menajeră de Ecaterina (colonel) Steriad”). în prima ediție, autoarea - trăitoare la Galați - folosește atât muntenismul spumă: „spumă de la 6 albușuri.”, (Steriady 1871: 69) cât și moldovenismul omăt: „[...] bătându-se albușurile până se va ridica în omăt. Când acest omăt va fi bine bătut, mestecați tot la un loc cu o lingură de lemn destul de ușor pentru a curge omătul j". (Steriady 1871: 72) 95 Este însă interesant că, în ediția din 1926, substantivul omăt este înlocuit definitiv cu muntenismul spumă. Exemplul citat anterior este reformulat, în ediția a doua ca: .,bătându-se albușul până ce se face spumă. Când această spumă e bine bătută, se amestecă totul la un loc cu o lopățică de lemn, destul de ușor, pentru a curge spuma”. (Steriad 1926: 90) Limbajul Ecaterinei Steriad (1926)⁶⁶ este perfect compatibil cu acela care va fi folosit, un deceniu mai târziu, de Constantin Bacalbașa (1935) și Sanda Marin (1936). Un limbaj relativ stabil, totuși destul de evoluat și creativ încât sa admită, pe alocuri, variații stilistice. CONCLUZII Limbajul gastronomic (românesc) se caracterizează prin creativitate. Apar adesea mai multe variante stilistice ale aceleiași expresii. Acestea coexistă, de regulă, până când una dintre ele se impune. Existența variantelor se explică, pe de o parte, prin faptul că unii dintre autorii cărților de bucate erau oameni de cultură și, în plus, scriitori și jurnaliști și, ca atare, doreau să-și diversifice limbajul. Pe de altă parte, dacă vocabularul gastronomic ar fi fost deja fixat ca subcod al limbii române - sau ca vocabular de specialitate - variațiile stilistice ar fi fost mult mai greu posibile. De altfel, uneori, variantele stilistice ale unor expresii folosite în vocabularul gastronomic sunt formulări stângace, greșeli de traducere. Există și cazuri în care apar formulări metaforice (a turna în ploaie, a face omăt) valabile strict pentru vocabularul gastronomic, unde au un statut apropiat de acela al terminologiei de specialitate. în alte cazuri - cu deosebire, în diacronie - același cuvânt poate apărea cu variante regionale. Se poate întâmpla chiar (ca în cazul omăt/ zăpadă), ca forma lexicală care a constituit norma limbii literare la un moment dat (la jumătatea secolului al 19-lea) să aibă, un secol mai târziu, numai statutul de variantă regională (învechită) sau de expresie poetică. în plus, dacă studiem limbajul gastronomic (românesc) în diacronie, este posibil să constatăm, la un moment dat, substituirea unei expresii catahretizate cu alta, care are absolut același sens și aceeași structură de adâncime {zăpadă/spumă). Limbajul gastronomic (românesc) este un subcod al limbii literare care conține o serie de (expresii și) termeni specializați. Aceștia apar, adesea, fie ca rezultat al unui proces de metaforizare fie ca rezultat al interferenței dintre limbajul gastronomic și alte limbaje caracterizate printr-un anumit grad de specializare. Ar putea fi util ca viitoarele ediții ale Dicționarului limbii române să includă unele dintre aceste expresii. ⁶⁶ Revizuit de L..N. (vezi Referințele bibliografice). 96 LEXIC, EXPRESII, FRAZEOLOGIE Culori ASPECT, FATĂ, FLOARE, CULOARE ÎN VOCABULARUL GASTRONOMIC ROMÂNESC INTRODUCERE Gastronomia este un domeniu al sincretismelor; se adresează, desigur, în primul rând gustului, dar, în mare măsură, și mirosului și, evident, văzului. Aspectul mâncării este important nu numai din punct de vedere estetic, ci și pentrn că indică stadiul în care se află un aliment: crud, gătit, pe jumătate fiert, ars, alterat etc. Articolul de față propune o discuție, din perspectivă lingvistică, privitoare la substantivul aspect și sinonimele acestuia - față, floare, culoare - în vocabularul gastronomic românesc, în diacronie. Corpusul studiat cuprinde majoritatea cărților de bucate, de la primul text de acest gen publicat pe teritoriul actual al României - este vorba, desigur, despre lucrarea 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, apămtă pentru prima dată la Iași în 1841 sub semnătura lui Mihail Kogălniceanu și a lui Costache Negmzzi - până la broșurile cu rețete de bucătărie distribuite gratuit, în zilele noastre, în supermarketuri. Trebuie precizat încă de la început că niciunul dintre substantivele menționate - față, floare, culoare - nu figurează ca echivalent pentrn aspect în Dicționarul de sinonime publicat de Luiza Seche și Mircea Seche în 1982. O explicație pentrn această absență constă în caracterul învechit, ieșit din uz, al lexemelor față, floare și culoare cu sensul de „aspect”. După cum vom arăta în continuare, situația este însă mult mai nuanțată: substantivele amintite au păstrat acest sens în diferite expresii idiomatice până târziu, la jumătatea secolului 20, iar câteva dintre aceste expresii supraviețuiesc și în limbajul gastronomic românesc contemporan. aspect s.n. Din perspectiva contemporană, în care ne situăm, termenul generic este cel de aspect, care apare în majoritatea lucrărilor de gen din zilele noastre. L-am întâlnit pentrn prima dată, însoțit de determinantul frumos, în perioada interbelică: „[...] se amestecă și cu icrele lăsate la o parte. Acestea fiind întregi, bob cu bob, dau un aspect frumos icrelor bătute.”. (Marin 1936 [2005]: 27) 97 De atunci încolo, cuvântul aspect va fi folosit frecvent - de regulă, urmat de un determinant din aceeași sferă semantică. Apare, de exemplu, la jumătatea anilor ’80, în cartea Silviei Jurcovan: „Pentru a-i da mâncării un aspect plăcut, în ceapa călită se pune un vârf de linguriță de boia.”. (Jurcovan [1983] 2012: 114) Interesant este însă că aceeași autoare folosește substantivul aspect și cu detenninant zero: „[...] se pune [în ciorba de lobodă] un vârf de linguriță de boia dulce [... ] pentru aspect.". (Jurcovan [1983] 2012: 60) Evident, din punct de vedere logic, determinantului zero îi corespunde tot un adjectiv din sfera semantică a lui „frumos”, „plăcut”, „apetisant”. Expresia pentru aspect, deci cu detenninant zero, s-a încetățenit, de câteva decenii, în limbajul gastronomic românesc. față s.f. Cel mai frecvent uzitat dintre lexemele care exprimau ideea de „aspect” în cărțile de bucate mai vechi este substantivul față. Timp de un secol și jumătate, acesta apare într-o mulțime de expresii. Fața mâncării este, cel mai adesea, frumoasă. Așa afirmă, la jumătatea secolului al 19-lea, postelnicul ieșean Manolachi Drăghici: „[...] scoate [posmagii din gura cuptorului], desfa-i de hârtie și-i întrebuințează, care neapărat trebuie să aibă o față frumoasă deasupra lor.”, (Drăghici [1846] 2005: 255) dar și doamna M.S., cu aproape un secol mai târziu, în epoca interbelică: „Mâncarea este sănătoasă și are față frumoasă [... ].”. (M.S. 1929: 231) ’ Postelnicul Drăghici însoțește, uneori, substantivul față de un modalizator complex: „Dacă [pastița scoasă din cuptor] nu ț-ar părea îndestul de frumoasă la față, mai dă-o ceva în cuptor.”. (Drăghici [1846] 2005: 236) iar autoarea care semnează cu inițialele M.S. cartea de bucate de la 1929 dezvoltă substantivul față în expresia o față care-ți fură ochii: „[...] acest sânge [de pește viu] dă mâncărei o față care-ți fură ochii și un gust pe care nu-1 mai uiți [...].”. (M.S. 1929: 422) în corpusul analizat, fața poate avea diferite culori. Cel mai adesea, este aurie: „[...] se prăjește orezul în untdelemn până când ia o față aurie [...].” (St. 1921: 193) sau rumenă: 98 „[...] când vezi că [prăjitura] a prins o față rumenă și că este gata, scoți din forme.”. (Bacalbașa 1935: 378) Formulările cele mai interesante din această categorie se întâlnesc însă tot la postelnicul Manolachi Drăghici, și anume: „[...] dă-le în cuptor potrivit să se coacă și cum ș-or prinde fața cuvenită, scoate-le din cuptor.”. (Drăghici [1846] 2005: 258) unde, transpusă în limbaj contemporan, expresia subliniată s-ar „traduce” prin „imediat ce vor avea aspectul potrivit”, sau: „[...] după ce [aluatul] va crește frumos, scoate-1, presură-1 cu zahăr pisat peste tot, iar îl dă în cuptor ca să prindă față ca de posmagi [...].”, (Drăghici [1846] 2005: 254) adică „pentru a avea aspectul potrivit pentru posmagi/ pișcoturi”. Așa cum s-a văzut și din exemplele precedente, substantivul față, cu sensul de „aspect”, fie cu determinant zero, fie urmat de un determinant adjectival simplu sau complex, intra, de regulă, în componența unor grupuri verbale. Unul dintre acestea este a face o față frumoasă, cu sensul de „a căpăta un aspect plăcut”; îl întâlnim tot în textul postelnicului moldovean: „[...] dupâ ce vei găti posmagii de copt făcând o față frumoasă, scoate-i din calup și-i dă în cuptor.”. (Drăghici [1846] 2005: 230) O variantă stilistică pentru a face o față frumoasă este a-și lua o față frumoasă; această expresie apare tot în traducerea efectuată de Manolachi Drăghici: „Stropește [mușchiul din cuptor] când și când [...] spre a-și lua o față frumoasă”. (Drăghici [1846] 2005: 70) Dacă o mâncare își poate lua față, este posibil și a i se da față. întâlnim această din urmă expresie în texte de autori diferiți din a doua jumătate a secolului 20: ,Pentru a i se da față [ciorbei], se rumenesc în ulei [...] morcovi rași [...].” (Rețetarpentru cantine 1953: 10) sau „[...] se dă față cu boia dulce de ardei presărată pe deasupra.”. (Mincu 1997: 529) O variantă pentru a[-i]face față unei mâncări este r/|-i| da față. Am întâlnit acest grup verbal într-un text de la jumătatea secolului 20: „Pentru a i se face față, sc rumenesc în uleiul încins 500g morcovi rași.”. {Rețetar pentru cantine 1953: 10) Prezența acestei expresii probează productivitatea lingvistică a lexemului față și a expresiei a da față, aptă de a genera variante, dar și viabilitatea limbajului gastronomic românesc. Cel mai frecvent întâlnit grup verbal din care face parte substantivul față este însă a prinde față, cu sensul generic de „a căpăta aspect”. Din nou, exemplele apar pe parcursul a aproape un secol, de la Manolachi Drăghici: 99 dă [aluatul] în cuptor moale și după ce să va îngălbeni frumos și va prinde față, dă-1 în masa [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 243) la A. St.: „[Friptura înăbușită] se mai pune la cuptor ca săprinză fată [...].” (A. St. 1921: 81) și la Bacalbașa: „Când [curcanul] e aproape gata. îi scoți hârtia și-l lași să mai prindă față, sărându-1.”. (Bacalbașa 1935: 287) în ultimul exemplu, deci într-un text de la 1935. să mai prindă față poate fi parafrazat nu numai prin genericul „să capete [un] aspect mai plăcut”, ci și prin particularizările „să se coacă/ să se rumenească mai bine la suprafață/pe deasupra”. Această exprimare condensată, eliptică, din interbelic apărea, cu nouă decenii în urmă, la postelnicul Manolachi Drăghici. explicit: .,[...] mai dă-le puțin în uncrop până vor prinde pe deasupra o față frumoasă cam lucie [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 257) adică, în limbaj contemporan, „mai dă-le într-un clocot, până vor căpăta un frumos aspect (stră)lucitor”. în interbelic, se folosea, de altfel, și expresia a căpăta față. La finele anilor ’20, doamna M.S. spunea: ..[...] o pui în cuptor, ca să capete fată.”, (M.S. 1929: 142) adică „să se coacă/să se rumenească la suprafață”. Câțiva ani mai târziu. Bacalbașa preferă grupul verbal a primi față. Autorul spune: .,[...] rumenești [... ] zahăr până când va primi o față aurie [...].” (Bacalbașa 1935: 370) pentru „va deveni auriu la suprafață”. De altfel. Bacalbașa - publicist cunoscut și apreciat în epocă și intelectual cu o cultură solidă - exploatează la maximum posibilitățile limbajului. Tot la el întâlnim expresia a-și schimba fața pentru „a-și schimba aspectul/ culoarea”: .,[...] lași [puii în unt fierbinte] până ce își vor schimba fața [...], să se rumenească.”. (Bacalbașa 1935: 266) precum și expresia extrem de interesantă a-și pierde fața - ce pare a proveni dintr- un tratat contemporan de pragmatică lingvistică: .,[...] să nu stea gutuile rase mult timp, căci se roșesc și dulceața își pierde fața”, (Bacalbașa 1935: 426) unde expresia subliniată poate fi parafrazată prin genericul „își pierde aspectul plăcut”, dar și prin specificele „capătă un aspect urât” sau „se înnegrește”. Merită semnalat faptul că autorul sau autoarea care semnează cu inițialele A. St. folosise expresia a-și pierde fața cu un deceniu și jumătate înaintea lui Bacalbașa: 100 se lasă să fiarbă la foc iute 15 minute, spre a nu-și pierde fața [...].”, (A. St. 1921: 85) deci „pentru ca aspectul să nu aibă de suferit”. Pe baza acestor două exemple, este de presupus că expresia a (nu)-și pierde fața făcea parte din vocabularul activ al vorbitorilor de limba română din perioada interbelică și este perfect posibil ca uzul acestei expresii să nu fi fost restricționat la domeniul culinar. In cartea tradusă de Manolachi Drăghici se întâlnește și verbul a fețui, derivat de la față: ..Fețuiește suflelile puțin cu apă pe deasupra [...].”, (Drăghici [1846] 2005: 264) desigur, cu sensul de „dă-le un aspect frumos”. Semnalăm, în treacăt, statutul de pleonasm al expresiei Fețuiște\-\e\ pe deasupra. O remarcă mai interesantă privește însă sensul verbului a fățui, care, în contextul citat, înseamnă „a da luciu, lustru, strălucire” și corespunde sensului 3 al verbului omonim din DA: „A polei, a lustrui (o piatră etc.)”, sens ilustrat în dicționarul-tezaur cu un citat din Al. Odobescu: „Artiștii lui Neagoe Basarab scormoneau, ferecau, fățuiau și scliviseau subțire cu dăltița”. Dacă bibliografia dicționarului-tezaur ar fi inclus cartea postelnicului și, implicit, literatura gastronomică (mai veche), atestarea verbului a fățui ar fi fost antedatată cu câteva decenii. floare s.f. Lexemul floare este un alt echivalent al substantivului aspect - mai exact, al grupului nominal „aspect frumos” - în vocabulaml gastronomic românesc de la sfârșitul secolului al 19-lea. îi corespund sensurile figurate 1 și 3 consemnate în dicționarul-tezaur. și anume: „1. Tot ceea ce poate fi comparat cu finețea, delicatețea, frăgezimea, fragilitatea, splendoarea și frumusețea unei flori [...] 3. (Despre lucruri) Partea cea bună, cea mai de seamă, cea mai fină [...]”. Cu aceste sensuri (limitate mai curând la sfera limbajului „poetic”), substantivul floare este astăzi, evident, învechit - în orice caz, în vocabularul gastronomic. Semnalăm, pe de altă parte, faptul că niciuna dintre seriile sinonimice cu care este echivalat sau la care trimite substantivul floare în Dicționarul de sinonime (1982) nu se referă la aspect și nu conține vreunul dintre termenii menționați în titlul acestui articol, nici măcar cu specificarea „învechit”, „rar” sau „regional”. Lexemul se întâlnește în ambele cărți de bucate publicate de autori moldoveni la sfârșitul primei jumătăți a secolului al 19-lea: „La [înghețata] de zmeură, de fragi și de vișine, pui puțin cârmâz (pentru floare) F (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 69) și „Aceste bezele le poți face și pe trandafir, adăogând apă de trandafir și puțin cârmâz pentru floare [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 264) în ambele exemple citate, pentru floare înseamnă „pentru aspect”, dar și „pentru culoare”. 101 Tot la „culoare” (sau la „față”) - o componentă esențială a „aspectului” - trimite substantivul floare și în exemplul unnător, extras tot din textul postelnicului ieșean: „[...] să-l ție mai mult la prăjit, până să va face la floare ca aluna (Drăghici [1846] 2005: 274) Ca și în cazul lexemelor echivalente aspect și față, discutate anterior, și al substantivului culoare, care va fi analizat în continuare, lexemul floare poate fi urmat de determinanți adjectivali cu diferite grade de complexitate. Un exemplu concludent apare în citatul următor: „Neavând însă o floare îndestul de frumoasă, poți [să] mai adaogi puțină zamă de cârmâz [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 275) Tot la fel ca în cazul celorlalte substantive analizate, lexemul în discuție intră și în componența grupului verbal a-și lua floarea/ a-și lua o floare, așa cum se întâmplă în exemplul: „[...] scoțând prăjitura din calup, pune-o în cuptor [...], fiindcă trebuie a- și lua floarea ei roșiatică [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 284) unde floare trimite la „aspect” și mai ales la „culoare”, o parafrază contemporană posibilă a expresiei a-și lua floarea ei roșiatică fiind „a căpăta culoarea roșie caracteristică”. Analogia dintre floare, pe de o parte, și aspect, față, culoare, pe de altă parte, se oprește însă aici. Nici limba română, în general, nici limbajul gastronomic, în special, nu înregistrează, în nicio fază de evoluție, expresii de tipul *a da floare, *a căpăta floare etc. cu sensul de „a da aspect”, „a prinde culoare”. Există însă expresia a face floare, care se folosește până în zilele noastre cu privire la conserve și cu sensul „a face mucegai”. Spre deosebire de toate celelalte sintagme în componența cărora am văzut că intră, în acest caz, substantivul floare are conotație disforică. în corpusul studiat, am reperat grupul verbal a face floare în perioada interbelică: „[...] dacă se formează cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curățată regulat.”. (Marin [1936] 2005: 449) O variantă stilistică a acestei expresii este a se forma floare, expresie pe care am întâlnit-o tot în anii ’30, la aceeași autoare: „[...] se pune un praf de acid salicilic, ca să nu facă floare// (Marin [1936] 2005: 452) Este foarte posibil ca originea expresiilor a face floare și a se forma floare să fie mai veche. Precizăm însă că ele nu sunt atestate în dicționarul-tezaur; totuși, echivalentul „mucegai” pentru floare este înregistrat în DEX. Se mai folosește expresia a prinde floare, dar tot cu sensul de a face mucegai. A prinde floare apare în dicționarul lui Lazăr Șăineanu (1908) s.v. floare, precum și în NODEX (2012). 102 culoare s.f. Substantivul culoare se întâlnește extrem de frecvent în literatura gastronomică. O explicație a acestui fenomen este varietatea coloristică a alimentelor; o alta este faptul că prin culoare se deosebesc, adesea, alimentele crude de cele (insuficient sau prea mult) gătite, alimentele proaspete de cele alterate etc. De aceea, de cele mai multe ori, substantivul culoare este un sinonim pentru aspect sau pentru mai vechile față și floare. De altfel, în dicționaml-tezaur, culoare este definit ca: „(fig.) Aspectul special sub care se înfățișează ochiului suprafața corpurilor în lumină; față, floare”. Totuși, în Dicționarul de sinonime (1982) deja menționat, substantivul culoare este echivalat numai cu cuvinte din seria sinonimică a lui a vopsi; nicio serie sinonimică nu trimite la „aspect”. Acest amănunt surprinde, pentru că, dacă față și floare sunt, cum am văzut, învechite, substantivul aspect este cât se poate de actual, iar lexemul culoare este încă folosit, pe scară largă, cu sensul de „aspect”, după cum vor arăta exemplele analizate în cele ce unnează. Trebuie totuși spus, încă de la început, că cei doi tenneni nu sunt perfect sinonimi - deci, după cum se va vedea în continuare, nici interșanjabili în toate contextele. Unul dintre grupurile verbale în componența cărora intră substantivul în discuție este a-și păstra culoarea. Deși nu este specific numai literaturii gastronomice - și țesăturile își păstrează (sau nu) culoarea -, acest grup verbal apare în cărțile de bucate românești încă de la jumătatea secolului al 19-lea: „Cel mai bun mijloc d’a’l fierbe [păstrăvul] spre a-si păstra colorai [...].”. (Bucătăria română 1865: 65) Este însă frecvent și în interbelic: „Nu trebuie să se uite sarea de lămâie, deoarece aceasta întărește fructele și le păstrează culoarea. ” (Marin [1936] 2005 : 410) și folosit, pe scară largă și în textele gastronomice contemporane: „Ca să păstrezi culoarea clară și frumoasă, ține marmelada la loc întunecos.”; (Practic în bucătărie 8/2003: 7) „[...] fierbem zucchini [...], le punem în apă rece, ca să-și păstreze culoarea.'. (Mega Image 12/2014: 17) Precizăm că expresia a-și păstra culoarea este tipică pentru substantivul pe care îl discutăm acum; în textele analizate, nu am întâlnit *a-și păstra aspectul. *a- și păstra fața sau *a-și păstra floarea, deși oricare dintre aceste expresii ar fi fost compatibilă cu regulile morfosintactice ale limbii române. Un alt gmp verbal folosit pe scară largă mai ales în interbelic este a prinde culoare - o construcție morfosintactică similară lexical și, adesea, și semantic cu mai vechiul a prinde față. în exemplele următoare, a prinde culoare înseamnă „a căpăta un aspect plăcut”; grupul verbal este folosit atât cu determinant zero, cât și cu determinant adjectival exprimat. în exemplul de mai jos, acest grup verbal are determinant zero: 103 . ] fierbem friptura cu apă sărată. Să prindă carnea culoare [...].”, (Racoviță 1934: 213) iar să prindă carnea culoare înseamnă „să aibă culoarea cărnii gătite, nu a celei crude'’, în exemplul din Bacalbașa: „Când ceapa a început să prindă culoare, pui [...] făină.”, (Bacalbașa 1935: 171) care are structură gramaticală asemănătoare, grupul verbal subliniat se poate parafraza prin „când ceapa a început să piardă culoarea specifică cepei crude și a început să aibă culoarea caracteristică celei gătite” sau. mai scurt, „când ceapa a început să se mmenească”. De verbul a se rumeni ne vom ocupa într-un studiu viitor, dedicat numelor de culori în lexicul gastronomic românesc. în ultimele două exemple: ..[peștele] este gata îndată ce prinde culoare. ” (Marin [1936] 2005: 112) și ,,[...] a băgat puicana la cuptor și. din momentul în care a început să prindă culoare, a tot stropit-o [... ] cu smântână [...].”. (Teodoreanu 1973: 155) a prinde culoare înseamnă „a-și schimba culoarea inițială”. Culoarea este însă frecvent explicitată prin determinantul adjectival frumoasă, ca în exemplele următoare, datând din interbelic: „[...] se bagă la cuptor să prinzăi culoare frumoasă [...].” (Frederic 1920: 38) și „[...] lăsăm [macaroanele la cuptor] până prind o coloare frumoasă pe deasupra [...].”. (Florescu 1942: 119) Astfel, a prinde culoare păstrează structura și. parțial, aspectul lexical al mai vechiului a prinde față, cu care este echivalent. Adesea, substantivul culoare, atunci când intră în componența grupului verbal a prinde culoare, are și alți deteminanți adjectivali, care specifică numele sau nuanța culorii: „[...] se pun la prăjit [în unt] patru linguri de pesmet fin, la foc iute, ca să prindă o culoare mai închisă [...].” (Teodoreanu 1973: 85) sau „[...] se lasă până ce prinde aluatul o culoare aurie [...].”. (Teodoreanu 1973: 166) Ceea ce ilustrează aceste ultime două exemple este faptul că atunci când este indicată explicit culoarea (aurie) sau nuanța (mai închisă), substantivul culoare nu mai este sinonim cu genericul aspect sau cu învechitul floare, ci înseamnă, tautologic, chiar „culoare”. A căpăta culoare este un alt grup verbal tipic - de fapt, un sinonim pentru a prinde culoare. Ca și acesta din urmă, a căpăta culoare poate apărea cu determinant adjectival exprimat: 104 „[...] coci prăjitura spre a căpăta o culoare frumoasă."; (M.S. 1929: 308) „[...] se tine astfel [fără capac] o jumătate de oră, până capătă o culoare frumoasă." (Marin [1936] 2005: 133) sau cu determinant zero: „Pesmetul se prăjește în ulei si. după ce a căpătat culoare, se dă drumul fasolei [...].”. (Neagu 1971: 131) Evident, în toate aceste exemple, a căpăta culoare este echivalent cu „a se rumeni”, verb pe care îl vom discuta într-un capitol viitor. Poate trebuie precizat, ca și la a-și păstra culoarea, că expresia a prinde/ a căpăta culoare nu este folosită numai în lexicul gastronomic. Sunt și în limbajul curent (de exemplu a prinde culoare în obraji). Alte grupuri verbale în componența cărora intră substantivul culoare sunt a da (o) culoare: „Modul de a da castraveților [murați] o culoare frumoasă [...]. O bucățică de piatră acră [...] va conserva castraveților o culoare destul de frumoasă [...].”, (M.S. 1929: 61) a primi culoare: „[...] zahărul se freacă de coaja portocalei (aceasta pentru a primi culoarea și gustul) [...].” (Oprean 1938: 135-136) și a-și schimba culoarea, folosit pe scară largă în vocabularul gastronomic actual: „[...] se rumenește prazul până își schimbă culoarea// (Practic în bucătărie 11/2001): 12) în toate exemplele citate, substantivul culoare este un sinonim pentm aspect și nu pune probleme lexicale, semantice sau gramaticale deosebite.. Merită însă subliniat faptul că, uneori, în literatura gastronomică, culoarea nu este denumită prin adjective specifice acestui câmp („alb”, „galben”, „verde” etc.), ci sugerată plastic printr-o comparație implicită. Procedeul se întâlnește mai ales la Al. O. Teodoreanu, autor cu veleități de poet: „Zeama care se formează [la fierberea raței] trebuie să fie foarte limpede și de culoarea untdelemnului/', (Teodoreanu 1973: 61) „[...] când arată burta [...] ca culoarea hârtiei pe care scriu, se pune la fiert [...].”. (Teodoreanu 1973: 95). Acestora li se adaugă albă ca zăpada, comparația cea mai explicită și mai catahretizată atât în limbajul curent, cât și în vocabularul gastronomic, de care ne- am ocupat într-un capitol precedent. Comparația implicită poate avea un grad sporit de poeticitate, dacă substantivul culoare este înlocuit, explicit, printr-un adjectiv substantivizat denumind 105 culoarea de la baza relației de analogie. Astfel, în 1929, doamna M.S. vorbește despre „[...] fructe de roșeața feculei [...].”, (M.S. 1929, 3) adică despre „fructe a căror culoare roșie o evocă pe aceea a feculei”. După cum se știe, în limba română, substantivul culoare a dat naștere verbului a (se) colora, de asemenea folosit frecvent în literatura gastronomică, mai ales în interbelic. Așa cum schimbarea culorii prin fierbere, prăjire, coacere etc. semnalează gradul de „gătire”, și prezența verbului a (se) colora indică faptul că mâncarea a trecut (sau nu) de la stadiul de „crud” la cel de „gătit” sau de la stadiul de „gătit” la cel de „ars”. Verbul poate apărea cu calificativ zero ca în exemplele: „[...] curățăm [linul] și-l lăsăm să se coloreze în unt cu arpagic [...].”; (Sachelarie & Sachelarie 1921a: 251) „[...] ținem [cartofii] la foc domol să devină moi, fără să se coloreze [...].”,’ (Racoviță 1934: 240) unde a se colora este un echivalent contextual pentru a se prăji. Pe de altă parte, în exemplul „[...] pune găinile la frigare, la foc viu, spre a se colora, dar a nu se frige de tot.” (Bacalbașa 1935: 124) prezența verbului a se colora indică un stadiu intermediar între „crud” și „fript”; decodarea se face întotdeauna în context. Previzibil, acțiunea de a se colora are loc în diverse grade; grupul verbal în discuție conține adverbiale - cele mai frecvente dintre acestea sunt, desigur, frumos: „Se pune capacul și se așează în cuptor [...] ca să se formeze coaja și să se coloreze frumos [...].” (A. St. 1921: 113) sau cele al căror conținut semantic este un indicator al cantității: „Când carnea a fiert îndestul, presară-i făină și lasă să se coloreze puțin.": (Bacalbașa 1935: 119) „[...] grăsimea cu făină se încinge într-o cratiță la foc mic, fără să se coloreze deloc.". (Jurcovan [1983] 2012 35) Unele pot fi la diferite grade de comparație: „[...] puiul să nu se coloreze prea mult. ” . (Bacalbașa 1935: 277) Mai trebuie remarcat că, în toate aceste contexte (în care este indicată diferența dintre „crud” și „gătit”), verbul a se colora este întotdeauna la diateza reflexivă. A colora, la diateza activă, se folosește numai atunci când agentul uman (bucătarul) adaugă mâncării o substanță colorată menită să o facă mai atractivă. Această diferență la nivelul uzului este tipică limbajului gastronomic. 106 CONCLUZII Dintre cele patru substantive analizate succint aici, aspect rămâne termenul generic. în vocabularul gastronomic, acest substantiv începe să fie utilizat în perioada interbelică. Față apare abundent în primele cărți de bucate publicate pe teritoriul actual al României, dar se întâlnește passim și în interbelic și chiar la începutul anilor ’50 ai secolului 20. Floare apare numai în secolul 19 și în interbelic. Culoare se folosește constant în cărțile de bucate românești, dar sinonimia sa cu aspect este imperfectă. Substantivele analizate intră mai ales în componența unor grupuri verbale; două dintre ele - față și culoare - generează verbe. Unul dintre aceste verbe este învechit. Toate lexemele discutate pot apărea atât cu determinant zero, cât și urmate de determinanți cu diferite grade de complexitate; în acest din urmă caz, substantivele pot fi precedate de articol nehotărât. Această caracteristică denotă gradul mare de productivitate al cuvintelor cercetate. Există utilizări ale lexemelor în discuție care sunt tipice lexicului gastronomic (vezi diferențele semantice și de uz dintre a colora și a se colora)', acesta poate fi considerat un subcod al limbii române. Toate acestea arată că lexemele a căror analiză a făcut obiectul paginilor de față sunt bine încetățenite în limba română, iar utilizarea lor variază în funcție de subcod și registru lingvistic. Cu explicitarea nuanțelor semantice și cu precizările de uz de rigoare, toate aceste sinonime ar trebui incluse în viitoarele ediții ale dicționarului-tezaur și ale unui nou dicționar de sinonime. între alte foloase pe care le-ar aduce un asemenea demers pentru cercetarea lingvistică ar fi și antedatarea unor prime atestări. NUME DE CULORI ÎN LEXICUL GASTRONOMIC ROMÂNESC INTRODUCERE Textul de față se referă la numele de culori în vocabularul gastronomic românesc și la o serie de contexte și relații lexico-gramaticale specifice în care apar acestea în literatura de gen. Importanța culorilor în gastronomie este de necontestat. Culoarea este un indiciu pentm gradul de coacere - sau numai pârguire - a fructelor, pentru prospețimea cărnii și a legumelor, dar semnalează, totodată, și cât de fiert, prăjit sau copt este un aliment, în ce stadiu se află acesta în procesul de trecere de la „cmd” la „gătit”. Este, probabil, cauza principală a abundenței numelor de culori în cărțile de bucate din toate culturile. 107 Precizăm că ne vom ocupa aici exclusiv de acele nume de culori care indică trecerea de la stadiul de „crud” la cel de „gătit”, lăsând deoparte orice referire la culorile cu rol „ornamental” (ex.: culoarea galbenă obținută dacă adăugăm șofran, glazura albă a tortului etc.) sau la culorile apărute ca urmare a acțiunii razelor solare (ex.: roșul intens al merelor). De asemenea, vom discuta exclusiv acele adjective nume de culori care pun unele probleme în raport cu norma (fie ea și implicită) a limbii literare de la un moment dat sau ale căror sensuri (speciale) nu au fost înregistrate în dicționare. caramel adj. inv. Primul dintre lexemele de care ne ocupăm aici este caramel. Ca adjectiv, 1- am întâlnit în cartea de bucate a Dragăi Neagu, datând din a doua jumătate a secolului 20: „[...] zahărul se arde caramel-deschis.". (Neagu 1971: 154) Ca nume de culoare, cuvântul lipsește din toate dicționarele limbii române. Ca substantiv, desemnând un „Produs de culoare brun-roșcată” figurează în DEX (2009). Cu același sens, „Produs brun-roșcat, solubil în apă. obținut prin topirea și fierberea zahărului (fără apă)”, lexemul apare în DEXI (2007). Continuarea definiției, „folosit în cofetărie, la colorarea unor băuturi sau a unor alimente [...]”, oferă o explicație indirectă pentru recategorizarea relativ recentă a substantivului caramel în adjectiv, acesta fiind folosit pentru a desemna culoarea brun-roșcat. Sensul este apropiat de cel al adjectivului „rumen”, de al cărui uz în contexte culinare ne vom ocupa separat (cf. infra). galben, -ă adj., gălbeniu,-e adj., gălbiu,-e adj., gălbui, -e adj., a (se) îngălbeni v. Un adjectiv care necesită o discuție mai largă este galben, cu varianta dialectală galbin. îl întâlnim, de exemplu, într-o carte de bucate apărută în Banat la 1900: „[... ] o prăjeală subțire și galbenă [...]”, (Hodoș 1900:109) caz în care constatăm că și adjectivul galben, -ă are un sens contextual asemănător cu acela al adjectivului rumen - mai exact, rumen-deschis (cf. supra) și deci și cu acela al adjectivului caramel-deschis de care ne-am ocupat mai sus. în cărțile de bucate românești, adjectivul în discuție are o gamă variată de nuanțe, printre acestea: galben-brun, galben-maroniu, galben-ruginiu, ca în exemplele următoare: „[Ceapa,] prin amestecare continuă, se prăjește până ce s-a ajuns la culoarea galbenă brună.". {Prepararea mâncărurilor... 1916:3) „[Pâinea țărănească] are coaja de deasupra galben-maronie (Ozcan 1998: 45) 108 „[...] făina albă [...] se ține pe foc slab [...], mestecând cu o lingură de lemn [... ] până când făina capătă culoarea galben-ruginie (ca să nu fie arsă).”. (Ricman & Teodoru 2000: 14) Am amintit deja varianta regională galbin: „Se aleg cartofele cele mai mari și mai bune și galbine [...].”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 78) Adjectival galben se caracterizează însă prin aceea că a dat naștere unei serii de derivate precum gălbeniu-. „[...] orezul de Java e gălbeniu [...].”, (Drăghici [1846] 2005: XI9) gălbiu-. „[...] adaugă din velute iarăși pe cât vei socoti, pentru ca să-i deie o față gălbie [...].” (Drăghici [1846] 2005: 28) sau gălbui: „[...] capătă o culoare gălbuie, aproape transparentă [...].”: (Drăghici [1846] 2005: 42) „[...] le bagi într-un cuptor slab ca să prinză o culoare gălbuie.”; (Frederic 1920: 42) „Când ceapa și făina au prins o culoare gălbuie, se sting cu 2 1 de apă.”; (Marin [1936] 2005: 66) „[...] când aceștia [cartofii Lorette] au luat o culoare gălbuie [...].”. (Florescu 1942: 52) și în compuși de tipul alb-gălbui'. „[...] grișul [...] de culoare alb-gălbui [...].”. (Instrucțiuni pentru armată 1919: 2) Constatăm că primele două variante gălbeniu, gălbui - apar exclusive în traducerea efectuată de postelnicul moldovean Manolachi Drăghici, la 1846, după cartea de bucate a lui Robert, apărută la Paris cu un secol mai devreme. Gălbeniu nu figurează nici în DEX (2009), nici în DEXI (2007) și lipsește și din Scriban [1913] 2013). Figurează însă în DA, fără vreo indicație de uz, cu explicația „gălbui”. Același sinonim, precedat însă de precizarea „(Rar)” explică lexemul și în MDA (2010). Gălbiu, echivalat de Scriban ([1913] 2013) cu sintagma „cam galben”, este glosat în DA prin „gălbui”, în timp ce MDA (2010) îl echivalează cu „gălbeniu, gălbui”, DEX (2009) consideră adjectivul gălbiu drept un sinonim, în registrul popular, al lui „gălbui”. Intr-o eventuală ediție viitoare a dicționarului tezaur, gălbiu va apărea, probabil, cu indicațiile de uz „(Popular)” și „(Rar)”. Gălbui este definit în DA drept „Care bate în galben, galben deschis” și echivalat cu „gălbiu, gălbeniu [...]”, iar această definiție este reluată, cu mici variații stilistice, în MDA (2010) și DEX (2009). După cum vedem, din exemplele de mai sus, acesta este singurul derivat al adjectivului galben care apare în mai multe texte de gen, fiind, de altfel, și singura formă care s-a menținut în uzul curent al limbii române, inclusiv în zilele noastre. Din aceeași categorie face parte și adjectivul compus alb-gălbui, încă în uz. 109 Uneori, adjectivul galben poate fi folosit adverbial. Așa se întâmplă în exemplul: „[...] se presară cu [... ] pesmet prăjit galben [... ]”, (Sarariu 1934: 88) unde prezența numelui de culoare indică faptul că alimentul a fost prăjit „atât cât trebuie”. Familia de cuvinte a adjectivului galben include și verbul a (se) îngălbeni, care apare frecvent în cărțile de bucate românești, în majoritatea cazurilor - cu conotație euforică: „[...] prăjește [păsăricii] pe foc până se vor îngălbeni frumos.”; (Drăghici [1846] 2005: 52) „[...] se lasă să se coacă [... ] la foc bun, până se îngălbenește (Sarariu 1934: 112) „[...] când ceapa și ardeii încep să se îngălbenească | (Neagu 1971: 96) „[...] când se îngălbenește ceapa, se adaugă [...].”; (Teodoreanu 1973: 84) „[...] tarhon uscat, priponit [sic] la soare să se îngălbenească [...].”. (BBC Good Food iulie-august 2006: 9). Nu este exclus însă ca același verb să aibă și conotație disforică (indicând gătitul excesiv): „[...] fără să o mai fierbi, ca să nu să îngălbinească. ține-o caldă.”. (Drăghici [1846] 2005: 52) La prima vedere, verbul a (se) îngălbeni nu pune probleme. Este însă demn de semnalat faptul că, tot la postelnicul Manolachi Drăghici, se întâlnește și forma a (se) gălbini: „[...] prăjește [cepele] în unt până să vor gălbini [... ] (Drăghici [1846] 2005: 57) „[...] pune într-o tigaie o bucată de unt [... ] să se cam gălbinească. ”. (Drăghici [1846] 2005: 103) Forma a (se) gălbeni a (se) gălbini ca variantă pentru a (se) îngălbeni a (se) îngălbini, atestată în dicționaml tezaur, apare exclusiv în cartea de bucate a postelnicului moldovean. Coexistența celor două forme în același text este o dovadă a faptului că limba literară (în varianta dialectală moldovenească) încă nu era fixată. blond, -ă adj. în limbajul gastronomic românesc, un sinonim (ce e drept, cu uz destul de rar și cu nuanță ușor metaforică) este blond. Adjectivul a fost preluat din limba franceză, unde este frecvent folosit în gastronomie. In cărțile de bucate românești, l-am întâlnit sporadic începând din a doua jumătate a secolului al 19-lea până la finele interbelicului. Dăm mai jos două exemple: „Când zahărul este topit și va fi prins o frumoasă față blondă, pui migdalele în el [...].”; (Regina bucătăriei 1888: 129) „[...] faun rântaș blond [...].”. (Bacalbașa 1935: 167) 110 în primul dintre exemplele de mai sus, blond este echivalent cu „caramel”; în cel de al doilea, este echivalent cu „rumen”. Pentru intrarea blond, toate dicționarele limbii române pe care le-am consultat trimit exclusiv la culoarea părului. Singurele excepții le constituie DEX (2009) și DEXI (2007), care includ și sintagma bere blondă. Credem că o viitoare ediție a dicționarului-tezaur ar putea include sub voce blond și o trimitere la limbajul gastronomic, în care, de altfel, adjectivul tinde să revină măcar în sintagma orez blond, denumire a unui produs care se găsește în majoritatea supermarketuri lor. auriu, -e adj. a (se) auri v. IV Un sinonim contextual mai complex al adjectivului galben este auriu. Evident, și acesta are o nuanță metaforică; este, de fapt, o metaforă catahretizată care traduce adjectivul dore(e) din franceză, limbă din care adjectivul a pătruns în primele cărți dc bucate românești: „[Pe foaia de aluat] se dresează [...] pătrate de biscuit [...]. se coc până ce se rumenesc, devenind de culoare aurie”. (Drăghici [1846] 2005: 16). Adjectivul se întâlnește frecvent în literatura gastronomică din secolul 20. Atrage atenția un exemplu din Sanda Marin: ..[...] puiul se aibă coaja rumenă aurie [...]”. (Marin [1936] 2005: 160). Este greu de precizat dacă, în intenția autoarei, între cele două adjective exista o virgulă - caz în care ele sunt echivalente - sau nu - ceea ce ar însemna că rumenă aurie înseamnă „rumenă deschis”. Oricum, cele două adjective denumesc fie aceeași culoare, fie nuanțe diferite ale aceleiași culori: culoarea mâncării coapte/ prăjite atât cât trebuie. în literatura gastronomică din a doua jumătate a secolului 20 și în cea contemporană, adjectivul auriu apare în compuși care indică diferite nuanțe: „Slănina afumată [...] se prăjește la foc mic, până când jumările capătă o culoare atiriu-deschis. ”; (Jucovan [1983] 2012: 60) „[...] Când ceapa capătă o culoare auriu-închisă, pun peste ea ficățeii.”. (Mega Image 6/2014: 33) Mai trebuie spus că. în cărțile de bucate românești, auriu este adesea folosit adverbial: „[...] coacem auriu la cuptor fierbinte, foc potrivit.”; (Racoviță 1934: 267) „[...] coacem [keksurile cu zahăr] în cuptor călduț, auriu deschis [...].”. (Racoviță 1934: 205) DA definește adjectival auriu ca „de culoarea aurului (întrebuințat în mod figurat mai ales despre păr) [...]”. iar la Scriban (1913), auriu înseamnă „ca de aur”. Cu mici variații stilistice, aceste definiții se regăsesc în MDA (2010), DEX (2009) și DEXI (2007). Acest din urmă dicționar include totuși exemplele „Mere coapte, aurii” și „Vinuri aurii”, care pot aparține sferei semantice a gastronomiei, în sens larg. 111 Verbul a (se) auri face parte din aceeași familie de cuvinte cu adjectivul auriu și este, ca și acesta din urmă, uzual în literatura gastronomică din secolul 20: „Când ceapa începe să se aurească. adaugi o lingură de faină [...].”; (Bacalbașa 1935: 159) „[...] când a deschis ușa cuptorului, găina se aurise."-. (Teodoreanu 1973: 124-125) „[...] după ce clătitele s-au aurit pe ambele părți, se sărează ușor [...].” (Dragoș 1973: 27) până în zilele noastre: „[...] ceapa tocată mărunt se aurește frumos și nu se arde”. (Practic în bucătărie 9/2001: 4) In toate aceste cazuri, constatăm apariția unei relații de sinonimie între adjectivele auriu și rumen (cf. supra}. tipică limbajului gastronomic. Sugerăm ca măcar unele dintre precizările și nuanțele semnalate în aceste pagini cu privire la adjectival auriu și verbul a (se) auri să fie incluse într-o viitoare ediție a dicționarului tezaur. arămiu, -e adj. Literatura gastronomică reproduce adesea, tale quale, rețete redactate în perioade mai vechi; astfel, discursul gastronomic este, între altele, un mijloc de a menține în uzul curent al limbii române o serie de cuvinte și expresii astăzi uitate sau rare. Printre acestea se numără adjectivul arămiu. DLR îl glosează ca „în culoarea aramei”; definiția este reluată în tenneni asemănători în DEX (2009) și în MDA (2010). DEXI (2007) introduce în definiție și precizarea exactă a culorii, și anume galben roșcat: „Care are culoarea (galben-roșcată) specifică aramei”. Dicționarul de sinonime (1982) echivalează arămiu cu „roșcat” și „roșiatic”. Adjectivul circula cu o oarecare frecvență în literatura gastronomică din România interbelică. Exemplul de mai jos este concludent: „[Rața] se frige în unt, stropind-o mereu până [...] capătă o culoare arămie''. (Sarariu 1934: 54) Constatăm astfel că, în limbajul gastronomic, și adjectivul arămiu este un sinonim contextual pentru rumen, deci pentru caramel, galben, auriu și derivatele lor. Interesant este însă, cum spuneam mai sus, că adjectivul arămiu continuă să apară și în rețetele editate astăzi, cum este aceea pentru „Brioșe arămii cu ciocolată” (Practic în bucătărie 12/2014:30), rețetele - transmise, prin tradiție, din generație în generație - contribuind la păstrarea în vocabularul activ a unor cuvinte altfel destul de puțin folosite în contemporaneitate. brun, -ă adj. Brun, -ă face parte din aceeași categorie. Adjectivul este frecvent în literatura gastronomică interbelică, unde apare cu determinant zero: „Acestea [găluștile de came] se frig [...] până devin brune pe ambele părți [...].”, (Kronfeld 1933: 6) însoțit de calificative și modalizatori: 112 „[...] coacem [feliuțele de migdale] să fie frumos brune ”; (Frdhlich Krenmitzky 1925: 6) „[...] untul să fie de culoarea alunei, nu prea brună.'” (Racoviță 1934: 80) sau ca făcând parte dintr-un adjectiv compus: „[...] 25 dg miere prăjim [...] să fie deschis brună”-, (FrdhlichKremnitzky 1925: 17) „Să se coloreze [zahărul] brun auriu, nu mai mult.”; (Racoviță 1934: 137) „Le coci la cuptor până capătă o culoare brun-aurie\... ].”. (Practic în bucătărie 12/2014: 20) Cu precizarea „(Despre culoarea obiectelor, spec. a feței oamenilor)”, DA echivalează adjectivul cu „închis, negricios, oacheș [...]”. Scriban ([1913] 2013) îl explică drept „Cafeniu bătând în negru”, sens exemplificat prin sintagma „Cu ochi bruni (căprui sau negri)” și drept „oacheș” - desigur, atunci când se referă la culoarea tenului. DEX (2009) echivalează adjectivul brun cu „cafeniu-închis”. în DEXI (2007), lexemul este explicat drept „De culoare cafeniu-închis” și ilustrat, între altele, prin sintagma „Bere brună”, descrisă, la rândul ei, drept „Bere de culoarea caramelului, maronie”. Deducem astfel că adjectivul brun, -ă este sinonim cu caramel (de care ne-am ocupat la începutul paginilor de față) și cu maroniu (despre care va fi vorba mai jos). Chiar dacă definiția din DEXI (2007) este, după cum se poate constata cu ușurință, cea mai complexă și cuprinzătoare și include (implicit) și sfera gastronomicului, credem că, în acest din urmă domeniu, lexemul ar trebui echivalat cu „cafeniu” (pur și simplu) și nu cu „cafeniu-închis” (cum face DEX) și cum fac, cu atât mai mult, celelalte dicționare - de vreme ce am văzut că întâlnim destul de frecvent și adjectivul compus brun-auriu. maro(n) adj. înv., maroniu, -e adj., a (se) maroni, v. în cărțile de bucate românești apare destul de frecvent și numele de culoare maro(n), din fr. maron („castană”), precum și derivatul acestuia maroniu, -e („care bate în maro”). în general, aceste adjective nu pun probleme semantice sau de definire. Le amintim totuși aici. La Manolachi Drăghici, întâlnim, de exemplu, indicația: „Se coc nucile [...] până se rumenesc (capătă o culoare maronie deschis)”, (Drăghici [1846] 2005: 246) din care deducem o sinonimie implicită - valabilă, în orice caz, în sfera gastronomicului - între adjectivele maroniu și rumen(it), sinonimie pe care nu o menționează niciunul dintre dicționarele consultate. De asemenea, în rețetele editate din interbelic până în zilele noastre. întâlnim precizări de tipul: „[...] se pune la foc până s-a caramelizat zahărul, adică până ce are o culoare maroniu-deschis. ”; (Cucu Stăubler 1976: 36) „[...] zahărul se caramelizeazăîn maro-deschis."'. (Juncovan ([1983] 2012: 162) 113 „[...] se caramelizează zahărul până primește o culoare maro-deschis. ”. (Practic în bucătărie 3/2001: 61) Aceste exemple ni se par concludente, pentru că din ele deducem două sinonimii implicite: Mai întîi, observăm echivalența dintre adjectivele maro- deschis și chiar maroniu-deschis și adjectivul caramel (amintit la începutul acestor pagini) și apoi, indirect, pe aceea dintre maro-deschis și maroniu-deschis, de vreme ce, în exemple diferite, fiecare dintre aceste nuanțe denumește culoarea zahărului caramelizat. Se cuvine menționat, de asemenea, verbul a (se) maroni. absent din toate dicționarele consultate, dar prezent în unele cărți de bucate. în formulări de tipul: „[...] când s-a maronii zahărul, turnăm siropul [...].". (Practic în bucătărie (12/2014: 7) Verbul este, evident, derivat de la adjectivul maro(n) și este sinonim. în limbajul gastronomic, cu verbul a (se) carameliza, derivat, de altfel, după același tipar, din adjectivul caramel (cf. supra). Totodată, nu este întâmplător că am găsit, pentru ilustrarea acestei situații, un exemplu din literatura gastronomică contemporană, ceea ce dovedește că modelul de derivare al unor verbe de la numele de culori este încă productiv. roșu, -ie, roșiatic/ roșietic, -ă, roșior, -oară adj. Dintre numele de culori, adjectivul roșu, -ie are una dintre cele mai mari frecvențe în literatura gastronomică românească. In general, sensul său nu pune probleme. Semnalăm însă multiplele valențe combinatorii ale lexemului, desemnând marea varietate de nuanțe care compun spectrul acestei culori. Dăm mai jos trei exemple semnificative pentru bogăția stilistică a limbajului gastronomic. „[Substanța acră] îi dă culoare roșie rubinie. Dacă nu se servește repede, culoarea se va închide.": (Jurcovan [1983] 2012: 110) „[...] carnea, datorită silitrei [din saramură] va căpăta culoare roșie-rozP-, (Jurcovan [1983] 2012: 202) „Carnea de vită [...] se face în 3 minute de frigere [...] roșie-rozalie [...].". (Mega Image 12/2014: 40). Mai interesant de discutat este însă adjectivul derivat roșiatic, cu varianta regională roșietic, cu sensul „care bate în roșu, în care predomină nuanța de roșu'’ (cf. DLR. DEX, DEXI). în unele cazuri, acesta este încă un sinonim implicit. în context gastronomic, al adjectivului caramel, deja menționat aici în mai multe rânduri: „Această cremă [de zahăr ars] lasă o zeamă roșiatică, care [...] e foarte bună.”; (Bacalbașa 1935: 37) „[Zahărul] se pune la foc [...], se lasă să se topească până devine ușor roșiatic. ”, (Ricman & Teodorii 2000: 166) în dialectul moldovenesc, adjectivul are, după cum se știe, forma roșietic. îl întâlnim, de pildă, la postelnicul Manolachi Drăghici: 114 „[...] ciupercile cele bune sunt roșietice la creastă [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 194) Am invocat acest exemplu, pentru a-1 introduce pe următorul: „[...] carnea [pe grătar] trebuie să rămână roșietică la mijloc [...].”, {Mega Image 12/2014: 21), exemplu din care constatăm că, la o distanță de peste un secol și jumătate, este încă în uz forma din dialectul moldovean. Desigur, după cum am mai arătat aici, rețetele se copiază unele pe altele. Iar faptul că redactorul broșurii din care a fost excerptat acest exemplu a păstrat forma dialectală moldovenească a adjectivului poate fi un indice al vechimii - și deci al „nobleței” - rețetei, după cum poate indica, pur și simplu, neatenția sau neglijența cu care a fost redactat materialul publicitar. Și adjectivul roșior, -oară - derivat, evident, tot din roșu - merită un scurt comentariu. Acest nume de culoare apare numai sporadic în literatura gastronomică românească. L-am întâlnit, de exemplu, într-o carte de bucate apărută la Cluj în anii ’20: „[...] coacem încet [prăjiturile] până devin roșioare [...]”; (Frdhlich-Kremnitzky 1925: 9) „[...] le coacem roșioare (ca să se rumenescă) [...].”. (Frdhlich-Kremnitzky 1925: 13) Din aceste exemple, ne pare a rezulta limpede echivalența dintre adjectivele roșior și rumen(it). Totuși, Scriban ([1913] 2013) glosează roșior, -oară exclusiv ca diminutiv al lui „roșu” - sens cu care adjectivul în discuție apare și în DEX (2009). în MDA (2010) roșior este echivalat cu „roșcat”, sens mai apropiat de cel din literatura gastronomică. încă și mai apropiată de acesta, deci mai adecvată din punctul de vedere care ne interesează aici, este explicația din DLR, în care roșior înseamnă „rumeniu”. în cazul acestui adjectiv, o eventuală ediție viitoare a dicționarului tezaur nu ar mai avea de adăugat decât precizarea „(Popular)”. CONCLUZII Ne-am ocupat aici de o serie de adjective nume de culori {caramel, galben, blond, auriu, arămiu, brun, maro(n), roșii) și de unele dintre derivatele acestora (gălbeniu, gălbiu, gălbui, a (se) îngălbeni, a (se) gălbini, a (se) auri, maroniu, a (se) maroni, roșiatic/ roșietic, roșior), așa cum apar acestea în cărțile de bucate românești publicate în intervalul 1841-2014, deci pe parcursul a peste un secol și jumătate. Ne-am concentrat atenția exclusiv asupra acelor cuvinte neînregistrate în dicționarele importante ale limbii române - dicționaml-tezaur, în primul rând - sau asupra unor sensuri puțin uzuale, specifice vocabularului gastronomic, însă absente din dicționarul tezaur. Atunci când necesitățile analizei au impus-o, am luat în considerare și unele adjective compuse (caramel-deschis, galben-maroniu, galben- ruginiu, alb-gălbui, auriu-deschis, auriu-închis, deschis brun, brun-auriii, maro- deschis, maroniu-deschis, roșu-rubiniu, roșu-roz, roșu-rozaliu. 115 Chiar și din această simplă enumerare a termenilor, putem face câteva observații generale: Constatăm că, în sfera gastronomicului, blond și arămiu nu au nici derivate, nici compuse, ceea ce denotă insuficienta lor asimilare în acest stil funcțional. De altfel, ambele apar sporadic în literatura gastronomică. Prima atestare a lui blond datează din 1888; adjectivul reapare apoi într-o carte de bucate din 1935, iar apoi adjectivul dispare cu totul, pentru a reapărea, în zilele noastre, în denumirea alimentului „orez blond”. In cadrul acestei cercetări, adjectivul arămiu a fost reperat pentru prima dată într-o lucrare gastronomică din 1934; ulterior lexemul a dispărut din literatura de gen. pentru a reapărea în rețete (re)publicate în zilele noastre⁶⁷. Chiar dacă situațiile nu sunt întru totul similare, ocurența sporadică a celor două adjective în literatura de gen oferă o explicație plauzibilă faptului că ele încă nu au căpătat drept de cetate în limbajul gastronomic românesc, fiind percepute mai curând ca metafore catahretizate. Pe de altă parte, reapariția ambelor adjective în texte contemporane poate constitui un indiciu al asimilării lor viitoare. Limbajul gastronomic (românesc) este un subcod al limbii literare. Dacă majoritatea sensurilor cuvintelor sunt identice cu cele din limbajul obișnuit, există totuși o serie de sensuri speciale, tipice limbajului gastronomic, chiar dacă (unele dintre ele) se pot regăsi și în alte stiluri funcționale. în ceea ce privește numele de culori examinate în paginile de față, principala concluzie a analizei privește faptul că se stabilește o relație implicită de sinonimie între unele sensuri ale adjectivelor menționate. în anumite contexte din literatura gastronomică, galben, blond, auriu, arămiu, brun și roșu - și, cu atât mai mult, unele dintre derivatele și compusele acestora - sunt parțial sinonime cu „caramel”. în alte contexte, adjectivele din această serie, care includ acum și adjectivul caramel - au (și) sensul de „rumen”. Dacă echivalența dintre galben și auriu sau blond, pe de o parte, și aceea dintre maro și brun, pe de altă parte, sunt perfect previzibile și țin de sistemul limbii, relația de sinonimie dintre galben, maro și roșu este tipică limbajului gastronomic. Mai exact, galben (cu sensul contextual „galben-maroniu”) este echivalent cu brun (atunci când acesta din urmă are, sub presiunea contextului, sensul de „brun-auriu”) și cu maro (în cazul în care acest adjectiv denumește culoarea „maroniu-gălbui”). La rândul lor, roșiatic și roșior sunt echivalente cu brun-roșcat și galben-arămiu. Aceeași relație de sinonimie contextuală și implicită se stabilește și în cazul verbelor derivate din adjectivele nume de culori: nu numai că a (se) îngălbeni, a (se) auri și a (se) maroni sunt sinonime în limbajul gastronomic, dar toate trei desemnează aceeași acțiune cu a (se) rumeni și anume „a căpăta culoarea (brun- roșcat) specifică alimentelor gătite. Aceste relații de sinonimie parțială specifice limbajului gastronomic se explică, pe de o parte, prin caracterul adesea subiectiv al percepției culorilor, iar pe de altă parte, prin faptul că acest stil funcțional se caracterizează printr-un grad destul de ridicat de aproximare - evident mai ales atunci când sunt indicate ⁶⁷ Se știe că paternitatea rețetelor culinare este greu - adesea, imposibil - de dovedit. 116 măsurile sau timpii de preparare. Acest din urmă aspect va fi însă detaliat într-o serie de articole viitoare. Deocamdată, putem constata numai că indicațiile aproximative privesc și codul culorilor. Cu o jumătate de secol în urmă, Angela Bidu-Vrânceanu (1968) analiza sistemul numelor de culori în limba română și considera că: „Sistemul numelor de culori din limba română contemporană [...] este un sistem complex, care cuprinde un număr mare de termeni, din care cauză este necesar să fie descris printr-o serie de paradigme reunite într-un sistem. [Sistemul] este strict determinat de factori extralingvistici, ceea ce face dificilă denumirea culorii și definirea termenilor care o exprimă, de unde rezultă existența unor zone pe cale de structurare sau chiar ne structurate. [...] Determinarea extralingvistică face, de asemenea, ca sistemul numelor de culori să se caracterizeze printr-o relativă mobilitate, ceea ce înseamnă că există o permanentă mișcare impusă de o serie de modificări, rezultate din reflectarea realității obiective sau datorate unor factori foarte variați. De aceea, o serie de termeni cromatici pot fi excluși, la un moment dat, ca învechiți, iar alții, mai noi, pot fi adoptați”(Bidu-Vrânceanu 1976: 195-196). Această observație este perfect valabilă atunci când obiectul discuției este subcodul gastronomic al limbii române contemporane. FAMILIA ADJECTIVELOR ALB ȘI VERDE ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI în acest subcapitol, vor fi analizate familiile de cuvinte ale adjectivelor alb și verde. Spre deosebire de celelalte adjective nume de culori, acestea au în comun faptul că, în lexicul gastronomic românesc, dau naștere unor substantive formate cu sufixul -eață⁶⁸: albeață, verdeață (cf. infra). Precizăm că, și de această dată, ne vom ocupa cu predilecție de acele forme lexicale și sensuri speciale, neînregistrate sau insuficient nuanțate în dicționarele limbii române, cu deosebire - în dicționarul-tezaur. alb, -ă adj. Adjectivul alb denumește una dintre culorile cel mai des întâlnite în natură, în lumea înconjurătoare, în general. Ca atare, atunci când apare cu determinant zero, acest lexem nu pune probleme nici în lexicul general al limbii române, nici în vocabularul gastronomic. Nuanțe contextuale interesante apar în cărțile de bucate românești atunci când adjectivul este însoțit de determinanți. Un exemplu în acest sens se întâlnește într-o lucrare de gen din anii ’20: ⁶⁸ Din aceeași categorie face parte și adjectivul roșu, -ie, care generează substantivul roșeață. Acesta însă nu pune probleme speciale; este înregistrat în dicționarele limbii române și nu are, în lexicul gastronomic românesc, sensuri speciale, care să necesite discuții mai ample. 117 „[...] 12 kg miere rece, subțire și frumos albă [...].”, (Frohlich-Kremnitzky 1925: 13) în care „frumos” are rol de intensificator pe lângă alb. Construcția frumos albă înseamnă „foarte albă”, dar păstrează și conotația „frumoasă” - sensul prim al adjectivului frumoasă din care a fost recategorizat adverbialul frumos din exemplul citat. Frumos albă mai poate însemna „albă în mod frumos”, ceea ce duce la interpretarea sintagmei miere frumos albă drept „miere clară, curată, limpede”. O situație interesantă și oarecum asemănătoare din punct de vedere semantic, în ciuda diferențelor din planul morfologic și lexical, găsim în citatul următor: „Ca bucățile [de burtă] să fie perfect curățate, trebuie îndelung frecate [...] până ce capătă o culoare albă, imaculată ”. (Teodoreanu, 1973: 93) Adjectivul imaculată este un echivalent semantic pentru alb, pe care îl intensifică. Albă imaculată înseamnă „albă fără nicio pată”, deci „cât se poate de albă”, „foarte albă”. Ca orice adjectiv, și lexemul alb are, prin urmare, grade de comparație, ceea ce este evident și în exemplul de mai jos: „Unii adaugă [...] și o pătrime de fasole, pentru ca să-i dea culoare mai albă.”. (Bacalbașa 1935: 163) Paradoxal, sub presiunea contextului, mai alb(ă) înseamnă aici ..nu tocmai alb(ă)”. deci ..mai puțin albă”, pentru că alb(ă) înseamnă, de fapt, „deschis(ă) la culoare”, „de culoare foarte deschisă”. ..mai alb(ă) decât inițial. însă nu perfect alb(ă)”. Tocmai pentru că sunt conștienți de multitudinea de nuanțe pe care le poate avea culoarea „alb” și deci de mulțimea sensurilor contextuale ale adjectivului care denumește această culoare, autorii cărților de bucate desemnează, uneori, culoarea alb(ă) prin comparația alb(ă) ca zăpada sau alb(ă) ca laptele, ca în exemplul: „[...] glazura trebuie să fie albă ca zăpada". (M.S. 1929: 107) unde alb(ă) ca zăpada înseamnă „perfect alb(ă)” și ar fi deci un echivalent semantic al adjectivului alb cu determinant zero (cf. infra). Adjectivul alb(ă) intră însă și în alte structuri fals comparative, așa cum se întâmplă în exemplul: „Orezul să aibă culoarea albă ca sticla, [să fie] bine uscat, neamestecat cu corpuri străine [...].”. (Instrucțiunipentru armată 1919: 2) în care, prin transfer semantic de la ca sticla la alb și prin apel la informația de tip enciclopedic (orezul fiert are un aspect sticlos), alb ca sticla înseamnă „sticlos, transparent, translucid”. De altfel, acest sens al adjectivului de care ne ocupăm este specificat și în DEXI (2007). unde alb este explicat și drept „care este incolor, transparent”. Fără pretenția de a epuiza posibilitățile combinatorii, sensurile contextuale și nuanțele stilistice ale adjectivului alb în literatura gastronomică românească, menționăm încă un exemplu interesant, dintr-o carte de bucate interbelică: 118 „[...] gălbenușul [să fie] moale de tot și alb, alb ca laptele.”, (Krupensky-Sturdza 1926: 34) în care funcția de intensificator este îndeplinită atât de catahreza alb ca laptele, cât și de repetarea adjectivului în context imediat: alb, alb, repetiția fiind, desigur, mai interesantă decât catahreza. Cu excepția unor nuanțe stilistice apărute sub presiunea contextului, adjectivul alb,-ă nu are, în vocabularul gastronomic, sensuri speciale, diferite de acelea din limbajul cotidian - corect explicate în dicționare. Mai mult, majoritatea dicționarelor consultate înregistrează chiar sintagmele generice - originare din vocabularul gastronomic carne albă (pentru a desemna carnea de pasăre și, uneori, de vițel) și pește alb (denumire generică pentru peștele cu carnea de culoare albă). Există însă și cazuri în care, în lexicul gastronomic, adjectivul alb se substantivizează: „[...] se curăță [...] fisticuri și se pisează bine, apoi se face alb compus numai din zahăr și apă [... ].”. (A.St. 1921: 219) Dicționarul-tezaur precizează, pe bună dreptate, că „Adjectivul alb ne apare adesea substantivat, atât în forma masculină, cât și în cea feminină” și dă exemple precum albul varului, albul ochiului sau albă (cu sensul de „făină”). în exemplul de mai sus, substantivul defectiv de plural alb, apărut prin recategorizare și cu determinant zero, este format prin analogie cu caramel și este specific lexicului gastronomic. albicios,-oasă adj. Adjectivul albicios, -oasă este destul de frecvent în literatura gastronomică românească, atât în secolul 19, cât și în secolul 20. Exemplele de mai jos sunt concludente: „[...] fa un sos albicios cu o lingură făină (Drăghici [1846] 2005: 183) „[...] sare se pune puțină, că lasă urme albicioase care strică aspectul.”; (Marin [1936] 2005: 79) „[...] o linguriță rasă de sare, altfel supa va deveni albicioasă."-. (Jurcovan [1983] 2012: 212) în niciunul dintre aceste exemple adjectivul în discuție nu pune probleme speciale. Sensul său este cel definit în principalele dicționare ale limbii române. In DA, definiția lui albicios este „Care dă o lumină albă”, definiția din Scriban [1913] 213 este „Cam alb, care bate în alb”, iar în MDA adjectivul este definit drept: „Care bate în alb, (rar) alburiu”. Cu mici variații stilistice, aceste definiții sunt reluate, în formă concentrată, și în DEX (2009) și DEXI (2007). Este însă interesantă aproximarea întâlnită la Drăghici: „[...] bătând amestecătura aceasta până să va face cam albicioasă”. (Drăghici [1846] 2005: 255) Formularea postelnicului Drăghici întărește caracterul nedefinit al culorii desemnate de adjectivul albicios. 119 Interesant, acest adjectiv apare uneori și în compuși, așa cum se întâmplă în exemplul următor: „Consomeul de pasăre nu trebuie să fie gălbiu, ci limpeclc-albicios . (Bacalbașa 1935: 125) în care adjectivul compus limpede-albicios contrastează cu forma regională gălbiu și reprezintă, după toate probabilitățile, o nuanță specifică a culorii pe care o desemnează acesta (cf. infra). Prezența adjectivului albicios într-un compus este un indiciu al „dreptului de cetate” pe care îl are acesta în limbă, al caracterului său stabil. alburiu, -e adj. în literatura gastronomică, adjectivul alburiu, -e are o frecvență rară. îl întâlnim, de exemplu, într-o carte de bucate interbelică. „[...] frecăm [... ] laptii până când se formează un sos alburiu și subțire.”. (Comșa 1902: 137) Majoritatea dicționarelor consultate - printre acestea, Șăineanu (1905), Scriban ([1913] 2013), Dicționarul de sinonime (1982), DEXI (2007), DEX (2009), MDA (2010) ș.a. - echivalează adjectivul albicios, -oasă cu alburiu, -e. DA îl glosează numai ca echivalent al regionalismului alburiu, cu sensul de „strălucitor”. Cel mai aproape de sensul adjectivului albicios în vocabularul gastronomic este definiția din DEXI (2007) „(Despre culoare) Care este deschis, spălăcit, șters.” albeață s.f. Substantivul albeață este cel mai interesant dintre toate derivatele adjectivului alb în lexicul gastronomic românesc. Primul sens al substantivului, „calitatea de a fi alb”, apare pe tot parcursul celui peste un secol și jumătate de literatură gastronomică tipărită în limba română. îl găsim, pentru prima dată, în traducerea postelnicului Manolachi Drăghici: „[...] stoarce deasupra lui putină zamă de alămâie, ca să-și tie albeața [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 250) dar îl întâlnim, de exemplu, și într-o carte de bucate de la finele secolului 20: „Pentru ca. în timpul preparării, conopida să-și păstreze albeața, se pune puțină zeamă de lămâie.”. (Medvedev 1992: 37) Toate dicționarele pe care le-am consultat echivalează albeață cu „culoare albă” (cf. DA,’DEXI (2007), DEX (2009) și/sau cu „calitatea’de a fi alb” (cf. Scriban [1913] 2013), DEX (2009). Acesta este și primul sens al substantivului în discuție în lexicul gastronomic românesc. Totuși, o carte de bucate din secolul al 18-lea, rămasă în manuscris până la finele secolului 20⁶⁹, dă la iveală și un alt sens al lexemului albeață', pe cel de „albuș”. Dăm mai jos două exemple: ⁶⁹ Reamintim că manuscrisul a fost editat de istoricul Ioana Constantinescu și a apărut în 1997 la Editura Fundației Culturale Române, sub titlul O lume într-o carte de bucate. într-un articol din 1982, Gheorghe Chivu consideră că textul original datează de la jumătatea secolului 18 (cf. Chivu (1983: 341-346). Matei Cazacu, cercetător la CNRS, semnatarul studiului introductiv al volumului 120 „[...] să spargi ouăle înăuntru cu albeață cu tot.": (O lume 1997: 148) „[...] pisându-le toate aceste bine, dimpreună cu albețile [...].”. (O lume 1997: 149). Sensul „albuș" al substantivului albeață lipsește atât din DA. cât și din celelalte dicționare ale limbii române. Suntem de părere că o viitoare ediție a dicționarului tezaur ar trebui să-l includă. a (se) albi, a (se) înălbi, a ghili v. IV Verbele din seria de mai sus au aproximativ același sens, dar aparțin unor registre lingvistice, zone geografice și epoci diferite. Toate apar în literatura gastronomică românească și desemnează procesul de „a deveni/ a face să devină alb ca urmare a unei reacții chimice”. Verbul a (se) albi se întâlnește încă din prima carte de bucate în limba română cunoscută până acum: manuscrisul din secolul 18 amintit mai sus: „[...] când [ouăle] vor începe a să albi, să le presari cu sare, zahăr și scorțișoară [...].”. (O lume 1997: 148) Acest verb reapare în cărțile de bucate de pe tot parcursul secolului 20 și continuă să apară și în secolul 21. Cele câteva exemple de mai jos sunt concludente: „[...] albiți o varză sau o jumătate și cu o bucată de slănină cu șorici.” ; (A.St. 1921: 85) „[...] în modul acesta varza se albește (Bacalbașa 1935: 54) „Se freacă bine gălbenușul cu zahărul până se albesc\...].” ; (Neagu 1971: 133) „[...] substanța acră [...] albește [icrele] și le face mai pufoase.” ; (Jurcovan [1983] 2012: 222) „[...] freci gălbenușurile cu zahărul până ce amestecul se albește [...].”. (Practic în bucătărie 12/2014: 6) în dicționarul tezaur, verbul a (se) albi, la forma intranzitivă și reflexivă, este explicat prin „a deveni alb”, iar ca verb tranzitiv este echivalat cu „a face alb”. în mod asemănătorii explică și August Scriban ([1913] 2013). în formă concentrată și cu variații stilistice nesemnificative, această definiție se regăsește în DEXI (2007) și DEX (2009). Accepția verbului a (se) albi din literatura gastronomică este în concordanță cu explicațiile oferite de lexicografi. Precizăm totuși că atât DA cât și Scriban ilustrează sensul verbului tranzitiv a albi exclusiv prin „a albi pânza”, operație la care acțiunea indicată de acesta pare a se limita. Aceasta se întâmplă, probabil, sub influența verbului a (se) înălbi, al cărui uz contemporan este, într-adevăr, limitat la operația de a face pânza să devină albă. (Cazacu 1997: 5-68), datează manuscrisul din epoca brâncovenească. După toate probabilitățile, textul este o traducere după un original italian neidentificat. 121 Verbul a (se) înălbi apare însă și în traducerea din franceză publicată de postelnicul moldovean Manolachi Drăghici la 1846: „Ține [sălămurile] câteva zile în hom să se zvânte, până să vor cam înălbi pe deasupra [...].”. (Drăghici [1846] 2006: 132) Pentru sensul verbului a (se) înălbi, dicționarul tezaur trimite la a (se) albi (cu care deducem că este sinonim), pentru care reprezintă o variantă. DEXI (2007) glosează forma tranzitivă prin „a face să devină (mai) alb [...]”, iar pe cea intranzitivă reflexivă, prin „a deveni (mai) alb, a părea alb”. în DEX (2009) și în MDA (2010), sensul este explicat în același fel, cu unele variații nesemnificative de exprimare. De menționat că niciun dicționar nu trimite la universul gastronomic, unde, de altfel, așa cum am constatat din literatura consultată, termenul este rar, învechit și regional, apărând exclusiv în traducerea lui Manolachi Drăghici. Tot în textul postelnicului se întâlnește passim și verbul a ghili, mai exact fonna de participiu trecut a acestuia: ghilit, -ă. Un exemplu este rețeta de: „Supă de verdeață ghili ta”. (Drăghici [1846] 2005: 23) DA înregistrează verbul a ghili, cu sensul de „a înălbi”, cu forma generică a bili, mai conformă cu pronunția originalului ucrainean bili. Dicționarul tezaur conține însă și precizarea „în Mold[ova], astăzi, numai forma dialectală ghili, care tinde a deveni literară”. în DEXI (2007) verbul apare cu forma din dialectul moldovean a ghili cu specificarea de uz „regional, complementul] indică pânzeturi” și cu sensul „a înălbi prin muiere în apă și întindere repetată la soare”. în DEX (2009) se întâlnește tot forma regională a ghili, cu o definiție foarte asemănătoare: „a înălbi o pânză prin înmuierea în apă și întinderea repetată la soare”. MDA (2010) înregistrează numai forma a bili, cu sensul „a înălbi”. Acesta este, probabil, singurul sens cu care verbul a supraviețuit astăzi și primul sens pe care l-a avut pe parcursul evoluției sale diacronice. Totuși, credem că n-ar fi inutil ca viitoarea ediție a dicționarului tezaur să precizeze și faptul că, în diacronie, verbul a bili a ghili a avut și sensul generic „a albi”, iar din lexicul comun a fost preluat în cel gastronomic; o viitoare definiție din DLR ar putea fi ilustrată cu un citat din cartea postelnicului. verde adj. sg.m. și f, verzi pLm. și f. Adjectivul invariabil verde și familia acestuia au un grad mai mic de complexitate decât adjectivul alb. în limbajul gastronomic, lexemul verde are mai puține derivate și intră în componența a mai puțini compuși. Atunci când apare cu determinant zero (ex. „mazăre verde'), adjectivul nu pune probleme; are exact sensul din limbajul comun, corect definit în toate dicționarele. yerziu, -e adj. în cartea de bucate tradusă de postelnicul Manolachi Drăghici, apare adesea derivatul verziu. -e: „Apoi trage [tingirea] de pe foc [...], mai adaogă puțină zeamă de spanac, spre a-i tocmi floarea, facând-o cam verzie [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 281) 122 Dicționarul tezaur echivalează lexemul verziu cu ..verzui ", iar acest din urmă adjectiv este definit ca „De o culoare care se apropie de verde; de culoare verde- deschis, care bate în verde; verziu.”. DEX (2009) consideră adjectivul verziu ca aparținând registrului popular și fiind sinonim cu „verzui”; în acest dicționar, verziu înseamnă, circular, „care bate în verde, verziu”. Cu variații nesemnificative, la fel stau lucrurile și în DEXI (2007) și MDA (2012). In citatul precedent din cartea postelnicului Drăghici, adjectivul verziu este, prin urmare, folosit adecvat. Precizăm totuși că prezența adverbialului care îl precedă - ..cam verzie” - conferă un plus de aproximare și de redundanță actului de desemnare a culorii: „culoarea verde cam deschis”, culoarea care „cam bate în verde”. Sub presiunea contextului, în cartea postelnicului, adjectivul verziu poate căpăta uneori nuanțe stilistice noi, ajungând să desemneze o culoare foarte deschisă, apropiată de „alb”. Așa se întâmplă, de exemplu, în citatul următor: „Carnea de vităl acea albă, verzie este mai bună, iar nu acea roșietică [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 81) In acest context, adjectivele albă și verzie sunt echivalente. Pe de altă parte, albă înseamnă aici „deschisă la culoare”, iar „verzie” înseamnă „verde foarte deschis”. Formularea albă, verzie desemnează, prin urmare, culoarea „verde spălăcit”, adică „verde foarte deschis, aproape alb”. verdeață s.f. sg. verdețe/verdeți/verdețuri s.f. pl. Substantivul verdeață, derivat din verde apare adesea în cartea de bucate a postelnicului Manolachi Drăghici ca un generic singular cu sens de plural: „Supă de verdeață-. Alegând din verdeață cele mai bune precum hațmațuchi, marole crețe, iarbă grasă, spanac, măcriș (Drăghici [1846] 2005: 13) în acest exemplu, substantivul verdeață are sensul generic „frunze de pătrunjel, de mărar, de leuștean etc., folosite în alimentație”, așa cum stipulează dicționarul tezaur și, pe urmele acestuia, toate celelalte dicționare ale limbii române pe care le-am consultat. în opinia noastră, substantivul verdeață, din exemplul lui Drăghici, înseamnă mai mult decât sensul înregistrat în dicționare pentru forma de singular a substantivului; așa cum am văzut, aici sensul include și „iarbă grasă, spanac, măcriș, marole”, pe lângă „pătrunjel, mărar, leuștean”, la care se referă dicționarele. Credem deci că definiția din dicționar ar trebui să includă și sensul de „plante de primăvară, cu frunze (mai) mari, de exemplu ștevie, urzici, spanac etc.”. De altfel, cu acest sens, am întâlnit și derivatul verzitură la Radu Anton Roman, sens de asemenea absent din DEX (2012). în DLR, lexemul verdeață are pluralul verdețuri și „(învechit și popular)” verdețe. Atunci când este folosit la plural, substantivul în discuție desemnează „zarzavaturi, legume (proaspete)”. Așa precizează atât dicționarul tezaur, cât și celelalte dicționare ale limbii române. în traducerea cărții lui Robert, postelnicul Drăghici optează (passim) pentru nu mai puțin de trei forme de plural: verdețuri, verdețe și verdeți'. 123 ..Această supă se alcătuiește din multe verdețuri precum morcovi, păstâmac [...].”; (Drăghici [1846] 2005: 8) „Fă o tocătură în care să pui [... ] o bucată de jambon și mai multe verdețe după cum să zice pentru supe.”; (Drăghici [1846] 2005: 17) „Hăcuiește verdețile [...]: morcov, ceapă, pur, rozmarin, dafin, crenguțe de petrinjăl [...].”; (Drăghici [1846] 2005: 30) Dacă examinăm aceste exemple, constatăm că substantivul verdeață folosit la plural are. într-adevăr, așa cum indică dicționarele, sensul generic de „zarzavaturi, legume (proaspete)”, dar înglobează și sensul de „frunze de pătrunjel, de mărar, de leuștean etc. folosite în alimentație”, sens pe care, conform acelorași dicționare, substantivul verdeață ar trebui să îl aibă numai atunci când este folosit la singular. Acest amănunt, precum și ezitarea postelnicului între trei forme de plural - verdețuri/ verdețe/ verdeți - conduc la concluzia că, la anul 1846, graiul moldovenesc încă nu avea norme (implicite) bine fixate și nici nu se făcea (implicit) distincția între registrul elevat și cel popular. a (se) înverzi v. IV Ultimul dintre lexemele din familia adjectivului verde de care ne ocupăm succint aici este verbul a (se) înverzi. Menționăm, și de această dată, că ne interesează numai acea operație de „înverzire” care indică trecerea unui aliment de la stadiul de „cmd” la cel de „gătit”, de „preparat”. Cu acest sens, verbul apare destul de rar în literatura gastronomică românească. L-am reperat totuși în traducerea postelnicului: „Pune mazărea pe foc cu un mănunchi de pătrunjel cu pur, să se prăjească ceva, înverzindu-se frumos.”; (Drăghici [1846] 2005: 187) „Apoi a doua zi iar le pune în tingire pe foc [... |. amcstecându-le până vei vedea că s-au cam înverzit peijele [... ].”, (Drăghici [1846] 2005: 295) precum și într-o tabletă cu subiect gastronomic publicată de Al.O. Teodoreanu: „[...] o brânză de munte, untoasă și iute foc. pe care o ținea Costache într-o putinică, până ce se înverzea ca un Roqucfort persille [... ].”. (Teodoreanu 1973: 151) Atât în cartea postelnicului Drăghici, cât și în textul lui Păstorel, verbul a (se) înverzi indică o reacție chimică, produsă sub acțiunea focului, în primele două exemple, și a aerului, în cel din urmă. Sensul verbului a (se) înverzi din aceste citate concordă cu cel din lucrările lexicografice dedicate limbii române. în dicționarul tezaur, verbul tranzitiv a înverzi înseamnă a face să fie verde, iar verbul intranzitiv la diateza reflexivă a se înverzi înseamnă a se face verde. Și celelalte dicționare pe care le-am consultat explică sensul verbului în discuție în mod asemănător. Prin urmare, în literatura gastronomică românească, verbul a (se) înverzi nu pune probleme speciale. L-am 124 menționat totuși în acest inventar (1) pentru că face parte din familia de cuvinte a adjectivului verde și (2) datorită rarității ocurențelor sale în textele de gen. CONCLUZII Cele două adjective discutate aici intră într-o subclasă aparte, pentru că printre derivatele lor se numără substantive formate cu sufixul -eață: albeață, verdeață. Sub presiunea contextului, multe dintre lexemele inventariate aici capătă nuanțe stilistice noi, neînregistrate în dicționarele limbii române. Această caracteristică apropie limbajul gastronomic de cel poetic. De altfel, nu este întâmplător faptul că unii scriitori cunoscuți (M. Kogălniceanu, C. Negruzzi, C. Bacalbașa, Al. O. Teodoreanu) sunt și autori ai unor texte gastronomice. Adjectivul alb intră uneori în componența unor structuri fals comparative, sub incidența cărora capătă sensuri noi. De exemplu, alb ca sticla înseamnă „translucid". Alteori, adjectivul alb este recategorizat în substantiv: „se face alb, compus [...] din zahăr și apă”. Acest tip de construcție este specific limbajului gastronomic; îl întâlnim și în cazul adjectivului caramel, discutat în subcapitolul precedent (cf. supra). In textele gastronomice vechi (de exemplu, într-un manuscris din secolul 18 publicat relativ recent), substantivul albeață apare cu sensul de „albuș”, sens neînregistrat în niciunul dintre dicționarele majore ale limbii române. Tot în textele gastronomice mai vechi - în speță, în traducerea lui Manolachi Drăghici -, verbul a (se) albi apare și cu forma a (se) înălbi, iar participiul acestuia albit(ă) apare sub fonna dialectală ghilit(ă). Folosit la plural, verdețuri, substantivul verdeață poate îngloba nu numai sensul „zarzavaturi” - așa cum precizează dicționarele -, ci și sensul „frunze de pătrunjel, mărar, leuștean etc.”, pe care, conform dicționarelor, îl are numai forma sa de singular. Nu toate lexemele care aparțin lexicului gastronomic se întâlnesc în literatura gastronomică mai veche, cel puțin în cea consultată de noi. Substantivul albitură, nume generic pentru rădăcinile de pătrunjel, țelină și păstâmac pentru supă, este un exemplu concludent în acest sens. Studiul cărților de bucate permite descoperirea și reconstituirea unor etape mai vechi din evoluția limbii române literare. FAMILIA LEXEMULUI RUMEN ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI PRELIMINARII în cele ce urmează, ne propunem să realizăm un studiu lexico-semantic și gramatical al adjectivului rumen și al familiei sale de cuvinte - rumeneală, rumeni, rumenire, rumenit - așa cum apar acestea în literatura gastronomică românească. 125 Ne vom referi, prin urmare, numai la unele dintre sensurile acestuia din dicționarul tezaur: „(Despre fructe și unele alimente) 1. Care a căpătat o culoare roșiatică (sub acțiunea focului sau a soarelui); copt bine” al adjectivului amintit, fără nicio mențiune cu privire la celelalte sensuri. înrudite, ale acestuia: „1. (Despre obraji sau buze) Care bate în roșu; roșcat [...] 3. De un roșu aprins; trandafiriu [...]”. Prin familie de cuvinte înțelegem „totalitate [a] cuvintelor, derivate și compuse, formate de la același cuvânt de bază” (Mioara Avram 1986: 403) și împărtășim părerea acelor cercetători care includ în familia de cuvinte și compusele (cf. Bidu-Vrănceanu et alii 2001: 211). rumen, -ă adj., adv. în DLR. sensul 2 al adjectivului rumen, amintit mai sus, este exemplificat cu citate literare care trimit la universul gastronomic: „franzele rumene și calde”, „colaci [...] rumeni”, „turtă rumenă și frumoasă”. Definiția, fără exemplificări, este reluată în DEX (2009) și în DEXI (2007). Micul dicționar academic (2010) explică sensul culinar al adjectivului „(D. fructe și unele alimente)” prin „Copt”, iar culoarea desemnată de acest adjectiv este „De un roșu-aprins”. Dicționarul lui August Scriban ([1913] 2013) definește rumen ca fiind „Bine copt și prăjit” și exemplifică acest sens prin: „Pâine rumenă, o găină rumenă”. Dintre adjectivele cu care este echivalat rumen în Dicționarul de sinonime (1982), reținem „roșu” și „rumenit”, acesta din urmă fiind, de altfel, singurul care face parte din vocabularul gastronomic propriu-zis. Reținem deci ideea că, în toate dicționarele consultate, adjectivul rumen înseamnă „de culoare roșiatică” obținută „sub acțiunea focului”. Dăm mai jos câteva exemple semnificative din cărțile de bucate românești: „Facem un rântaș rumen.' , (Comșa 1902: 71, 77) „[...] se pun câteva linguri de zahăr și se rumenește. Când [zahărul] e rumen, se stinge cu apă.”; (Florescu 1942: 170) „[...] sos făcut dinfăinărumenă [...].”; (Neagu 1971: 111) „Pui pizza la cuptor [...], până capătă o culoare rumenă.'. (MegaImage 5/2012: 21) Dacă apelăm la dicționare, rumen din exemplele de mai sus poate fi, într- adevăr. echivalat cu „roșiatic”. Trebuie subliniat totuși că, în literatura gastronomică mai veche, de exemplu în cartea tradusă de postelnicul Manolachi Drăghici, rumen era adesea contrastat cu regionalismul „gălbiu”. Așa se întâmplă în exemplul de mai jos: „Apoi taie miezul [pâinii] tot falii rotunde și groase [...], prăjești-le pe amândouă părțile, făcând unele mai rumene și altele mai gălbii din prăjit". (Drăghici [1846] 2005: 216) Unde lexmele rumene și gălbii indică grade contextuale de intensitate a culorii. în alte cazuri, rumen este pus în opoziție cu albicios. Astfel. în exemplul: 126 „[...] și această [mâncare] poți să o faci cum vei voi. rumenă sau albicioasă.”, (Drăghici [1846] 2005: 50) rumen și albicios devin antonime contextuale. într-o situație similară se află opoziția dintre rumen și alb în citatul: ..Mâncarea aceasta se face albă sau rumănă' (Drăghici [1846] 2005: 49). în acest din urmă exemplu, lexemele albă și rumănă sunt antonime contextuale. Trebuie remarcat și că, în acest context, ca în majoritatea cazurilor când apare în discursul gastronomic, „alb” este o denumire generică pentru culorile deschise, echivalent cu „albicios” (cf. supra) sau „deschis la culoare”. Aceeași antonimie contextuală se stabilește și în exemplul următor, extras dintr-o carte de bucate interbelică: „Conopida cu sos alb sau rumen”. (M.S. 1929: 85) ceea ce poate fi o dovadă că acest tip de enunțare și de relație a circulat, fie și pe cale orală, în intervalul de aproape un secol care desparte cele două texte. în ultimele patru exemple, rumen ar putea fi echivalat implicit cu „de culoare (mai) închisă (care contrastează cu gălbiu. albicios sau alb)”. Lexemul care ar desemna cel mai bine acest sens contextual este, probabil, „maroniu”, la care ne- am referit într-un studiu precedent, dedicat culorilor. în cărțile de bucate românești, adjectivul de care ne ocupăm aici apare, adesea, însoțit de o serie de determinând {potrivit de, prea, puțin), care indică grade de comparație implicite: „Potrivit de rumene [...].” ; (Racoviță 1934: 244) „[Cotletele] se frig [...], fără să devină prea rumene”, (Marin [1936] 2005: 149 „[...] cât mai trebuie să stea [la cuptor] fâșiile [de aluat], ca să fie puțin rumene”. (Jurcovan [1983] 2012: 365) în alte cazuri, lexemul rumen desemnează nu rezultatul acțiunii focului asupra alimentelor supuse procesării, ci culoarea focului: „[...] prăjim [...] tocătura la foc iute și nu prea rumen [...].”. (M.S. 1929: 132) în acest exemplu, sintagma nu prea rumen poate fi interpretată ca un adjectival care determină substantivul „foc”, dar și ca adverbial pentru predicatul „prăjim”. Alteori, cum se întâmplă în cele două exemple care urmează: „[...] tăiem [foaia de aluat] în pătrați. [...]. punem [mierea] pe ea și o coacem frumos rumenă [...].”; (Frdhlich Kremnitzky 1925: 19) „[Fursecurile] le coacem frumos rumene”. (Frdhlich Kremnitzky 1925: 19) 127 lexemele rumenă și rumene (care îndeplinesc funcția sintactică de element predicativ) au un statut intermediar, oscilând între adjectiv și adverb; mai exact, sunt adjective provenite din adverbiale. In alte exemple, sub presiunea contextului, rumen este adverb propriu-zis. Așa stau lucrurile în exemplele de mai jos, extrase din literatura gastronomică interbelică: „[...] se arde zahărul rumen, [...] se toarnă caramelul astfel obtinut (Krupensky-Sturdza 1926: 113) „[...] o crustă de aluat fin frământat pe unt și copt rumen (M.S. 1929: 44) „[...]prăjim [feliile de franzelă] în [untură] rumen deschis [...]”; (Racoviță 1934: 252) „[Frigănelele] se prăjesc rumen cu untură fierbinte [...].”. (Constantinescu 1937: 27) Niciunul dintre dicționarele consultate nu furnizează exemple în care lexemul rumen este adverb. Familia de cuvinte a adjectivului rumen, folosit cu sensul din vocabularul gastronomic, cuprinde și o serie de compuși, dintre care am întâlnit, în ocurențe concrete, adjectivul rumen-auriu: .,[...] craflele sunt reușite când sunt rumene-aurii, cu margine albă împrejur.”. (Marin [1936] 2005: 280) Este de presupus (1) că acesta provine din juxtapunerea adjectivelor rumen și auriu (vezi mai jos „coaja rumenă, aurie) și (2) că pot exista și compuși proveniți din juxtapunerea adjectivului rumen cu alte nume de culori, chiar dacă încă nu am întâlnit ocurențe ale unor asemenea compuși în literatura de specialitate. rumeni v. IV în DLR, sensul 2 al verbului de conjugarea a IV-a. la diateza reflexivă a (se) rumeni, folosit cu referire la fructe și alimente, este definit ca: „a căpăta o culoare roșiatică (sub acțiunea soarelui sau a focului”, iar printre exemplele din literatură care ilustrează acest sens (extrase din Agârbiceanu, Hogaș și o baladă populară) se numără și un citat din cartea de bucate a Sandei Marin: „Se rumenesc ușor cepele tăiate în felii”; sensul tranzitiv al verbului este ilustrat cu un citat din Alecsandri. Acest sens este reluat în DEXI (2007), care îl exemplifică prin propoziția „Friptura s-a rumenit”. în Micul dicționar academic (2010), verbul a rumeni este definit ca „a deveni rumen”, iar dicționarul lui Scriban definește numai sensul tranzitiv al verbului: ,,fac[e] rumen: Focu[l] a rumenit friptura”. Interesant, din perspectiva studiului de față este faptul că. în DEX. primul sens al verbului a (se) rumeni este cel din domeniul culinar: „a deveni sau a face să devină rumen; a (se) colora în roșu”. în Dicționarul de sinonime (1982). sensul din vocabularul culinar al verbului reflexiv a (se) rumeni este echivalat cu regionalul „a (se) prinde” și ilustrat cu exemplul „Pâinea s-a rumenit frumos”, iar sensul tranzitiv este echivalat cu 128 regionalismul „a pripi”, sens exemplificat prin „Frige și rumenește găina”. Cu toate că sensul generic de „a da/ a căpăta o culoare roșiatică ca rezultat al prăjirii/ coacerii/ fierberii”, sens extrem de frecvent în vocabularul gastronomic și chiar în vorbirea obișnuită, nu figurează în Dicționarul de sinonime, contează faptul că există totuși două trimiteri la universul culinar, chiar dacă verbele incluse ca sinonime pentru a (se) rumeni sunt regionalisme care nu apar în corpusul nostru. Din analiza corpusului, rezultă că a (se) rumeni înseamnă, în majoritatea cazurilor, „a (se) prăji”, „a (se) coace”. Cu acest sens, verbul este folosit încă din primele cărți de bucate tipărite. în exemplul din textul lui Kogălniceanu și Negruzzi: „[...] le pui în grăsime, [dar\ să nu se ruminească prea tare.”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 10) să nu se ruminească înseamnă „să nu se prăjească prea tare”, proces care ar avea drept rezultat o culoare prea închisă. în exemplul următor, extras din traducerea postelnicului Manolachi Drăghici: „[...] pune [feliile de came] în tingire cu puțină grăsime [...] și le așază pe jăratic până se rumenesc (Drăghici [1846] 2005: 26) până se rumenesc înseamnă „până se prăjesc atât cât trebuie”, ceea ce se vede din culoarea roșcat-maronie pe care o capătă. Dacă, în citatul din Kogălniceanu și Negruzzi, a (se) rumeni are un sens oarecum ambiguu, în acel context, verbul putând însemna fie „a (se) prăji prea tare”, fie „a (se) prăji atât cât este necesar”, în fragmentul din cartea lui Drăghici, sensul lui a (se) rumeni este mult mai clar: a (se) rumeni este un sinonim posibil pentru „a (se) prăji”. Și în perioada interbelică sensul verbului a (se) rumeni oscilează, în funcție de context, între (1) „a (se) prăji/ fierbe/ coace prea tare”, ca în exemplul următor din cartea doamnei M.S.: „[Sosul] trebuie păzit să nu se rumenească. [...]” (M.S. 1929: 85) și (2) „a (se) prăji/ fierbe/ coace atât cât trebuie”, cum este cazul în următorul citat din Bacalbașa: „[...] dă la masă îndată ce se va rumeni [...].”. (Bacalbașa 1935: 147) Verbul în discuție are aceleași două sensuri și în epoca actuală, pentru care exemplificările ar fi superflue. în ceea ce privește sensul lexemului care stă la baza acestui verb, tot citind literatura gastronomică interbelică putem constata că adjectivul (implicit) rumen poate însemna uneori „deschis la culoare”: „[Prăjim] făina în untură [...], mestecând continuu să nu se ardă, până făina se rumenește și capătă o culoare deschisă [...].” (Comșa 1902: 7) sau că poate desemna oricare dintre culorile „roșiatic”, „gălbui” sau „brun”, așa cum se întâmplă în exemplul de mai jos: 129 „[...] se drege cu rântaș, adică ceapă prăjită presărată cu putină făină care se rumenește. [...]”, (Dobrescu 1925: 3) unde se rumenește înseamnă „se prăjește până capătă o culoare roșiatică/ gălbuie/ brună” sau în următorul exemplu extras dintr-un text al lui Al. O. Teodoreanu: „[...] după ce ai rumenit orezul în unt, îl lași în apa în care au fiert urzicile [...].”, (Teodoreanu 1973: 138) în care ai rumenit orezul în unt înseamnă „ai prăjit orezul până a căpătat o culoare gălbuie”. Verbul a se rumeni apare adesea ca centru al unui GV care cuprinde intensificatori adverbiali (prea, puțin, foarte puțin, încet, bine, prea mult, ușor). Așa se întâmplă în următoarele două exemple extrase din literatura gastronomică publicată în prima jumătate a secolului al 19-lea: „[...] văzând că [pastița] să arde ori să prea rumenește [...].”, (Drăghici [1846] 2005: 235) unde creația ad hoc se prea rumenește înseamnă „se rumenește prea tare/se coace prea tare” și: „[...] dă [mușchiul] în undă ca să se rumenească puțin [...]. ”, (Drăghici [1846] 2005: 70) în care să se rumenească puțin înseamnă „să fiarbă până își schimbă puțin culoarea”. Formulări de acest tip se întâlnesc și în cărțile de bucate dintre cele două războaie: „[...] le rumenești foarte puțin în unt.” ; (Bacalbașa 1935: 452) „Se dă la cuptor să se rumenească încet [...].” ; (Marin [1936] 2005: 253) „[...] rumenim bine [aluatul] pe amândouă părțile [...].” (Pârvulescu 1938: 43) și de la finele secolului 20: „Chiftelele [...] se dau la cuptor [...] să se rumenească puțin la suprafață [...].”; (Jurcovan [1983] 2012: 154) „[...] focul se reduce puțin, ca să nu se rumenească [carnea] prea mult. ”; (Jurcovan [1983] 2012: 19) „După ce prăjitura s-a copt și s-a rumenit ușor [...].” ; (Jurcovan [1983] 2012: 353) „[Pâinea tăiată în pătrățele] se urmărește ca să se rumenească ușor, fără să se ardă.”. (Ricman & Teodora 2000: 146) în toate exemplele, a (se) rumeni este echivalent cu „a (se) coace”. în alte cazuri, rumeni este central unui GV care conține determinanți adverbiali precum frumos, foarte frumos: 130 „Coaceți într-un cuptor încălzit [...] timp de 30-40 minute sau până se rumenește frumos (Drăghici [1846] 2005: 26) „Când începe coaja să se scorojească, rumenindu-se frumos, [...].” (Teodoreanu 1973: 130) în aceste exemple, a (se) rumeni frumos este echivalent cu „a căpăta o frumoasă culoare roșiatică”. Același sens îl are verbul de care ne ocupăm aici și în exemplele următoare, în care este însoțit de determinând mai complecși: „[...] carnea se va rumeni foarte frumos [...].”; (Jurcovan [1983] 2012: 165) „[...] pișcoturile se vor rumeni frumos pe toată suprafața [...].”; (Jurcovan [1983] 2012: 360) „Dați tarta la cuptor [...]. până ce se rumenește frumos [...].”. {Practic în bucătărie 12/2014: 18) Alteori însă adjectivul rumen (care stă la baza verbului) este echivalat explicit cu „auriu”, așa cum se întâmplă în exemplul următor, în care se rumenește poate fi înlocuit prin „se prăjește”: „Carnea se rumenește numai atât cât să prindă o coajă aurie ” (Teodoreanu 1973: 84) în fine, în alte cazuri, a se rumeni este centrul unui GV care conține o comparație explicită: .,[...] după ce [bucățile de pui] s-au rumenit ca aurul, [...].”, (Racoviță 1934: 275) al cărei sens profund este: „s-au prăjit căpătând o culoare galbenă ca aurul/ o frumoasă culoare aurie”. Din analiza acestor ocurențe ale verbului a (se) rumeni, am putut constata, între altele, că sensul adjectivului rumen, care intră în componența verbului este mai bogat decât specifică dicționarele. rumenire s.f. Substantivul verbal rumenire, definit în dicționarul-tezaur și în DEX drept „acțiunea de a (se) rumeni și rezultatul ei”, iar în MDA drept „coacere”, nu pune probleme. Absența intrării rumenire din dicționarul lui August Scriban nu ne poate mira, de vreme ce acesta nu se referă decât în foarte puține cazuri la substantive verbale. Cu sensul „coacere, prăjire”. substantivul apare adesea în literatura gastronomică interbelică: „[Sparanghelul] se prăjește ușor./ura a ajunge la rumenire [...]”; (Tăzlăunanu 1930: 29) „Ia o pâijoală [...], rumenește-o în unt, [iar] la jumătatea rumenirii, întorci carnea [...].”. (Bacalbașa 1935: 116) Rumenire desemnează, prin urmare, procesul de prăjire sau coacere - fierberea pare exclusă (oricum nu am întâlnit niciun exemplu care să se refere la fierbere) - 131 și rezultatul acestuia, rezultat semnalat prin culoarea roșcată sau roșu-maronie pe care o capătă carnea sau legumele supuse procesării prin foc. rumenit, -ă adj. Participiul verbului a (se) rumeni este definit, consecvent și previzibil, în dicționarul tezaur: „(Despre fructe și unele alimente) Care a căpătat o culoare rumenă" și ilustrat cu exemple din Creangă („plăcinte crescute și rumenite"’), Camil Petrescu („costiță rumenită pe mazăre”). Ion Vinea („puiul rumenit”) etc. In DEX (2009). adjectivul în discuție este echivalat cu sinonimul „rumen”, iar în DEXI (2007) apare explicat prin „Care a căpătat o culoare roșiatică”. MDA (2010) explică. în mod corect, participiul rumenit prin „care a devenit rumen”. Rumenit este, prin urmare, echivalent cu „gătit atât cât trebuie”, fapt indicat printr-o culoare „roșiatică” și, probabil, prin alte culori (gălbui, maroniu) care am văzut că sunt cuprinse, explicit sau implicit. în spectrul referențial al lui rumen. Spre deosebire de acesta din urmă, rumenit pune implicit accentul pe faptul că nuanța diferită pe care o capătă alimentele este rezultatul unui proces (îndelungat). Totuși Dicționarul de sinonime (1982) echivalează rumenit cu „rumen”. Acest participiu apare încă din primele cărți de bucate tipărite în spațiul românesc: „[...] să tai franzelă rumenită [...].”: (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 2) .,[...] se coc până ce pâinișoarele sunt rumenite [...].” (Drăghici [1846] 2005: 32) și continuă să fie folosit în toată perioada interbelică: ..[...] presari cu pesmet rumenit [...].”: (M.S. 1929: 157) ..Cu unt proaspăt, rumenește sase carote. [...] pune legumele rumenite [...]■”; (Bacalbașa 1935: 60) „[...] crutoane subțiri de pâine albă rumenită în unt [...].” (Madeleine 1937: 62) și mai târziu: „Când [budinca de macaroane] a luat pe deasupra o culoare rumenită, o scoatem [...].”; (Florescu 1942: 120) ..[...] se amestecă [...] parte din nucile rumenite în zahăr ars si tocate I (Neagu 1971: 139) In exemplul excerptat din textul lui Florescu, sintagma o culoare rumenită poate fi parafrazată prin „o culoare roșiatică, care indică faptul că [budinca] s-a copt atât cât trebuie”, iar în cel din cartea Dragăi Neagu, rumenite în zahăr ars este echivalent cu „caramelizate”. Prin restrângere, putem deci considera adjectivul rumen (ca nume de culoare) drept un echivalent pentru „caramel”, de care ne-am ocupat în alt subcapitol. Așa cum se întâmplă în cazul adjectivului rumen, în cărțile de bucate consultate, participiul rumenit este adesea precedat de determinând (destul de, 132 bine, frumos, ușor) care indică gradul de prăjire/ coacere și intensitatea culorii rezultate. Dăm mai jos câteva exemple din Sanda Marin: „Se scot [din cuptor] când sunt destul de rumenite [...].”; (Marin [1936] 2005: 56) „[Peștișorii] sunt gustoși când sunt bine rumeniți [...].”; (Marin [1936] 2005: 102) „Când [crapul] este frumos rumenit, se așează în formă.”; (Marin [1936] 2005 101) „[...] pătrunjel verde ușor rumenit în ulei.”. (Marin [1936] 2005: 121) Și în cazul adjectivului verbal rumenit, constatăm că este exclusă prelucrarea alimentară prin fierbere. rumeneală s.f. Substantivul rumeneală, ultimul lexem din familia de cuvinte a adjectivului rumen de care ne ocupăm aici se află într-o situație inedită în raport cu celelalte⁷⁰. Cu excepția lui Scriban, care îl definește drept „[...] Coloarea unei pâni sau fripturi bine prăjite [...]”, niciunul dintre dicționarele consultate nu face vreo referire la sensul pe care îl capătă acest substantiv în domeniul gastronomic⁷¹. Consultând literatura de gen, constatăm că acest substantiv are patru sensuri. Mai întâi, desemnează o culoare, dar aceasta nu este neapărat „roșiatică”; dimpotrivă, încă din cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi, aflăm că rumeneal[a] poate fi „de-abia galbenă”: „[...] să faci rumineală de-abia galbenă de făină cu grăsime [...].” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 16) în al doilea rând, după cum se vede din exemplul următor, lexemul rumeneală desemnează procesul de prăjire sau coacere, fiind echivalent, din acest punct de vedere, cu infinitivul lung „rumenire” sau cu substantivul verbal „prăjeală”: „[... ] îl rumenești în unt. Pe la jumătatea rumenelii, adaugi [... ].”. (Bacalbașa 1935: 272) Cel mai interesant este însă cel de al treilea sens al substantivului. îl ilustrăm cu trei exemple din secolul al 19-lea și patru din secolul 20: „[...]/tî [...] o rumeneală [...].”; (Drăghici [1846] 2005: 99) „[... ] se prăjesc în această rumeneală [... ].”; (Sevastos 1894: 22) „Când se fac [guliile] pe rumeneală [...], rumeneala să fie cu faină cu ceapă [...].”; (Sevastos 1894: 33) „[...] părțile fragede [ale conopidei] se așează în rumeneală ușoară [...].”; (A. St. 1921: 18) ⁷⁰ Acesta este motivul pentru care nu l-am discutat la locul său alfabetic, păstrându-1 pentru finalul articolului. ⁷¹ Am folosit termenii „domeniu gastronomic” și „domeniu culinar” în variație liberă. 133 „Dacă vrem [...], se poate adăuga o rumen cală (Dobrescu 1925: 26) „[...] o rumeneală făcută cu ceapă și puțină făină (M.S. 1929: 43) „[...] amestecând cu lingura, ca să se ia toată rumeneala de pe fundul tăvii.”. (Marin [1936] 2005: 136) în toate aceste exemple, constatăm că substantivul de care ne ocupăm desemnează un „sos din făină, ceapă și grăsime”. Această definiție se poate completa cu precizarea „de culoare gălbuie, roșiatică sau maronie” și echivala, din nou, cu „prăjeală”. Frecvența acestui substantiv în cărțile de bucate românești, în diacronie și în sincronie, și faptul că apare cu toate tipurile de determinanți (inclusiv articol zero și determinant adjectival) îl face demn de a fi luat în considerare în lucrări lexicografice și lexicologice. în fine, în exemplul următor din Al. O. Teodoreanu: „[...] se dă la copt [...]. ca să prindă rumeneală [...].” (Teodoreanu 1973: 104) substantivul rumeneală are un al patrulea sens, fiind sinonim cu „aspect, față”, de care ne-am ocupat în altă parte în volumul de față. Rezumând, într-un dicționar posibil de termeni gastronomici, intrarea rumeneală ar putea fi definită în felul următor: rumeneală s.f. 1. Culoare gălbuie, roșiatică sau maronie obținută de un aliment sub acțiunea focului 2. Proces de coacere sau prăjire a unor alimente; rumenire 3. Sos din faină, ceapă și grăsime, de culoare gălbuie, roșiatică sau maronie; prăjeală 4. Aspect al unor alimente ca urmare a coacerii sau prăjirii; față. CONCLUZII Literatura gastronomică este un rezervor care păstrează cuvinte și sensuri dispărute sau pe cale de dispariție din limbă sau care, în afara cărților de bucate, supraviețuiesc numai în registrul popular sau regional. în lexicul general actual al limbii române adjectivul rumen și familia de cuvinte a acestuia aparțin registrului popular și învechit al limbii române; . în dicționare, familia adjectivului rumen cuprinde și lexeme precum rumeniu, rumeior, pe care nu le-am întâlnit în vasta bibliografie culinară consultată. Lexemele amintite aparțin registrului popular, iar literatura gastronomică tinde spre registrul cult al limbii. în vocabularul gastronomic rumen și mare parte din familia sa de cuvinte continuă să se folosească deși numai cu sensul denotativ de bază, iar acesta este mai bogat decât precizează dicționarele, putând acoperi un spectru larg de nuanțe, de la „gălben-maroniu” la „roșiatic”. Datorită prezenței lor în cărțile de bucate, o serie de lexeme pot intra în vocabularul general al limbii române. 134 Cantități LEXICUL GASTRONOMIC ROMÂNESC: UN REZERVOR TERMINOLOGIC INTRODUCERE După cum am mai arătat pe parcursul volumului de față, în lexicul gastronomic (românesc) se păstrează o serie de cuvinte, expresii și sensuri învechite și chiar arhaice mult după ce acestea au ieșit din uzul curent. Cauza acestui fenomen este faptul că rețetele se transmit din generație în generație și este posibil să fie consultate (și puse în practică) chiar și o sută sau două sute de ani după ce au fost redactate. Astfel, lexemele și sensurile învechite sau arhaice rămân în competența lingvistică (pasivă) a cititorilor/ cititoarelor rețetelor culinare deși, în uzul curent, au fost de multă vreme înlocuite cu neologisme. Acest fenomen se petrece și în cazul unităților de măsură a masei sau a capacității. Mult timp după ce unitățile de măsură învechite, folosite exclusiv sau mai ales într-un spațiu restrâns - de regulă, românesc și/ sau balcanic -, au încetat să fie folosite, fiind înlocuite cu cele din sistemul zecimal, termenii care le desemnează se pot încă întâlni în rețetele culinare. Studiul acestora ne permite, prin urmare, să reconstituim, fie și parțial, un stadiu din evoluția limbii române. în cele ce unnează, vom analiza cele mai cunoscute exemple în această privință. Cele opt substantive care desemnează unități de măsură sunt discutate în ordine alfabetică. dram, -uri s.n. Unitatea de măsură desemnată de substantivul dram a dispărut din nomenclator odată cu introducerea sistemului zecimal. In dicționarul tezaur, substantivul este definit ca „Veche unitate de măsură a greutății egală în Muntenia cu 3,18 g și în Moldova cu 3,23 g”. în competența vorbitorilor contemporani de limba română, substantivul s-a păstrat mai ales datorită prezenței sale în expresia a avea un dram de minte, în care majoritatea locuitorilor îl percep ca indicând o „cantitate infimă”, fără a putea preciza cuantumul acesteia. Ca unitate de măsură, substantivul dram apare, în corpusul pe care l-am consultat, în manuscrisul tipărit sub numele O lume într-o carte de bucate ² Vezi nota 6. 135 „[...] cucunari pisati dram 48, stafide mărunte dram 24 [...].”. (Olume 1997: 29) Din punct de vedere morfologic, constatăm faptul că dram este folosit la singular și antepus numeralului cardinal - o particularitate, probabil, specifică limbii vechi din acea perioadă. Acesta este, de altfel, singurul exemplu unde dram apare la singular, deși are sens de plural. Exprimarea cantității cu numeralul postpus unității de măsură este specifică acestui text vechi (dovadă și exemplele ulterioare cu litră, ocă, cf. infraf Pluralul lexemului - dramuri - apare în Cărticica folositoare ³: „[...] să iai o litră zahăr și o bucățică vanelie și două dramuri de ținamon, adecă scorțișoară [...].”. (Cărticică folositoare [1806] 2005: 29) Substantivul se întâlnește și în antologia de rețete compilate de Kogălniceanu și Negruzzi: „Apoi să iei 20 dramuri grăsime să frigă puhav [...].”, (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 3) precum și în cartea de bucate semnată de Maria Maurer* ⁷⁴: „[...] 40 dramuri pesmeți [...].”. (Maurer [1846] 2005: 59) Este interesant că, în traducerea semnată de postelnicul Manolachi Drăghici, substantivul dram apare fie ca desemnând o unitate de măsură de sine stătătoare: „Spală în câteva ape 70 dramuri de orez, pune-1 într-o tingire cu o litră de apă [...].”, (Drăghici [1846] 2005: 6) fie ca denumind o subdiviziune a „litrei” (cf. infrd)'. „Ia un pui de găină [...] și îl pune să fiarbă [...] în o litră 50 dramuri de apă [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 17) Acest detaliu merită luat în considerație de către cei care studiază istoria civilizației (românești). Substantivul dram nu pune probleme în plan lexical sau gramatical. fertal, -e s.n. Dintre toate textele pe care le-am avut la dispoziție, am întâlnit substantivul fertal exclusiv în culegerea intitulată Rețete de la cinci brașovence⁷⁵. Unde acest '³ Lucrarea nu este, propriu-zis, o carte de bucate. Pe pagina de gardă, citim unnătoarea precizare - după moda epocii, extrem de amănunțită: ..Această Cărticică, ce acum întâiași dată s-au tipărit, și s-au tălmăcit după limba Leșească, pre limba Rumânească, care cuprinde întru sine multe lucruri spre folosul a toată obștea atât oamenilor cât și dobitoacelor, cât și pentru ceia ce să vor sili cu toată inima a învăța vre-un meșteșug care lucruri întâi sânt [sic!] ⁷⁴ Cartea de bucate a Măriei Maurer, directoarea unei școli de fete, a apănit la București în anul 1846 și a avut cinci ediții succesive până în anul 1870, după care a căzut în uitare. A fost retipărită în anul 2005 la editura bucureșteană „Jurnalul’". Autoarea ediției este Ana Arca, iar prefața este semnată de Simona Lazăr. ⁷⁵ Sub titlul generic Rețete de la cinci brașovence, istoricul Georgeta Filitti a publicat caietele de rețete culinare a cinci femei din aceeași familie: Maria Braniște, Marioara Popovici, Valeria 136 lexem are numeroase ocurențe în rețetele compilate de Maria Braniște în jurul anului 1900: „6 ouă întregi, un fertal (un sfert de kgr [sic!]) faină [...]”; (Cinci brașovence 2017: 17) „Pe scândură, frământate, 2 fertale faină, un ou [...]”. (Cinci brașovence 2017: 23) Observăm că. în primul exemplu, substantivul fertal este echivalat explicit cu „un sfert de kilogram'’. Pentrn cititorul din zilele noastre, aceasta este o indicație indirectă că Enunțiatorul era conștient că, la începutul secolului 20, lexemul în discuție începuse să iasă din uz, iar circulația acestuia se limita la un perimetru restrâns (zona Brașovului și. probabil, alte câteva areale lingvistice, mai ales din Transilvania). Lexemul fârtal nu este înregistrat ca atare în dicționarul tezaur, unde figurează numai intrarea fârtaiu. cu varianta fârtal, însoțită de precizarea „în Transilvania și Ungaria și prin Moldova, ungurism” și glosată ca însemnând „Sfert, pătrar” și provenind din maghiarul fertâly și din germanul Viertel. Poate că ar fi util ca o viitoare ediție a dicționarului tezaur să includă și varianta fertal, care, cu siguranță, a circulat și în alte texte decât rețetele culinare (până în 2017, manuscrise) ale Măriei Braniște și care a fost readus în atenția (și competența lingvistică) a vorbitorilor de limba română de cartea publicată de istoricul Georgeta Filitti. gran, -uri s.n. Substantivul gran desemnează o unitate de măsură și apare o singură dată în prima carte de bucate reperată în spațiul românesc (probabil, din 1749) și sporadic în Cărticica folositoare (1806). Dăm mai jos câte un singur exemplu: „Deci pune-1 într-o ulcea zmălțuită să fiarbă pe jiratec [...]. puind înr-însul un gran de moscos, zahăr alb dram 24 [...]”; (O lume 1997: 153) „Să iai rumianec mușățel - pol lot, pol lot, tiriac de Vineția - pol lot, [...] beroară bezvar - două granuri, [...]”. (Cărticică folositoare [1806] 2005: 30) Este interesant că, în primul exemplu, substantivul de care ne ocupăm acum apare în context împreună cu substantivul dram (și unitatea de măsură pe care o denumește acesta, cf. supra), iar în cel de al doilea exemplu gran este inclus într-o enumerare în care celelalte ingrediente sunt măsurate cu lot (cf. infraf Substantivul gran lipsește atât din dicționaml-tezaur, cât și din orice alt dicționar românesc. Scriban arată că provine din lat. granum (= grăunte) și îl definește corect ca desemnând „O măsură care se întrebuința odinioară în farmacie și era egală cu 6 centigrame”. în glosarul care încheie volumul O lume într-o carte de bucate, Ioana Constantinescu explică, la fel de corect, că „gran”-ul era o Căliman, Sânziana Migia și Mălina Dumitrescu. Cele cinci „autoare” aparțin la trei generații succesive. Detaliul este important pentru discuția de față, pentru că prima dintre autoare și-a alcătuit caietul de rețete înaintea Primului Război Mondial, ceea ce ne permite să indicăm, cu oarecare aproximație, epoca în care termenii folosiți în rețetele acesteia (și cei utilizați de fiicele ei, care și-au adunat și consemnat rețetele în perioada interbelică) făceau încă parte din competența lingvistică a vorbitorilor/ vorbitoarelor de limba română. 137 „unitate de măsură, a cincizecea parte dintr-un dram”. Această relație de incluziune dintre gran și dram explică prezența celor două unități de măsură în același context minimal, la care ne-am referit mai sus. în limba actuală, lexemul gran este complet dispărut din uz. litră, -e s.f. Alături de oca (cf. infra), litra este, poate, unitatea de măsură cel mai des folosită în spațiul românesc. Substantivul litră, care desemnează această unitate de măsură, are, până la un punct, o „carieră” asemănătoare cu aceea a substantivului ocă/ oca. în dicționarul-tezaur, termenul este explicat ca „Veche măsură de capacitate a cărei mărime a variat după regiuni și după epoci între 250 și 322 grame (echivalentă astăzi cu 250 grame). Primul exemplu din dicționar este excerptat dintr-un text din 1642. Substantivul litră apare chir în textul primei cărți de bucate identificate în spațiul românesc: „[...] urdă proaspătă litră 1 [...]”. (O lume 1997: 129) Până la dispariția „litrei” din nomenclatorul unităților de măsură pentru capacitate și masă din România, am întâlnit substantivul litră în Cărticica folositoare (1806): „[...] să iai o litră zahăr și o bucățică vanelie [...]” (Cărticică folositoare [1806] 2005: 29) Apare, de asemenea, în textul compilat de cei doi cărturari moldoveni (1841): „Iei 900 dramuri farină măsurată cu litra și îndesată [....]”, (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 57) precum și în cartea de bucate semnată la București de Maria Maurer: „[...] o litră de griș bun [...]”. (Maurer [1849] 2006: 5) și în traducerea tipărită la Iași de postelnicul moldovean: „Pune într-o căldare trei litre came de bou sau de vacă, trei litre but de vițăl [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 5) Semnalăm, de asemenea, un detaliu interesant: într-o carte de bucate publicată la București în 1889, la circa două decenii după ce „litra” încetase de a fi unitate „oficială” de măsură, întâlnim precizarea: „[...] o litră (veche) de apă fierbinte [...]”. (Regina bucătăriei 1889: 152) Autorul rețetei este deci conștient de dispariția din uz a unității de măsură pe care o desemnează substantivul litră. Așa cum o indică definiția din dicționarul- tezaur, substantivul litră și unitatea de măsură la care se referă continuă să existe și astăzi, ca termen învechit, în vocabulaml (pasiv al) unor vorbitori de limba română. lot, loți s.m. Unitatea de măsură numită lot, cu pluralul loți, se întâlnește în Cărticica folositoare'. 138 „[...] să pui câte o jumătate lot [din diferite buruieni];’; (Cărticică folositoare [1806] 2005: 80) „Floare de lavendă - patru loți [...]” (Cărticică folositoare [1806] 2005: 60) și în Rețetele de la cinci brașovence: în acest din urmă caz, termenul care o denumește apare exclusiv în rețetele Măriei Braniște, compilate la începutul secolului 20: „Se freacă 5 gălbenușe cu 5 loți zahăr, 6 loți făină și spuma.”. (Cinci brașovence 2017: 44). Substantivul masculin lot, precedat de indicația corectă „învechit”, este glosat în dicționarul tezaur ca indicând o „Măsură pentru greutăți de o jumătate de uncie (16.66 grame)”, iar primul text în care a fost reperat datează de la 1645. Unitatea de măsură numită „lot” a dispărut oficial în a doua jumătate a secolului al 19-lea; după cum reiese din exemplul de mai sus, substantivul care o denumește s-a menținut însă în uz până la începutul secolului 20. ocă/ oca, pl. ocale s.f. Substantivul ocă, cu varianta oca (accentuate diferit) și pluralul ocale, se întâlnește încă din prima carte dc bucate cunoscută a fi avut oarecare circulație pe teritoriul actual al României. Dăm mai jos un singur exemplu: „Deci îi pune apă ocă 1. oțet litră 1 [...], zahăr dram[uri] 40 [...].”. (O lume 1997: 112) Termenul în discuție reapare apoi frecvent în textele tipărite, pentru că era unitatea oficială de măsură pentru masă pe teritoriul românesc. îl regăsim deci și în Cărticica folositoare, tradusă și publicată la București în 1806, după un original polonez: „[...] una ocă oțet sau bere, una ocă pol.”; (Cărticică folositoare [1806] 2005: 43) „[...] să iai pol ocă cleiu. să-l fierbi într-o jumătate de ocă de apă [...].” (Cărticică folositoare [1806] 2005: 76) și în cărțile de bucate publicate de Kogălniceanu și Negmzzi și ulterior de Drăghici: „Trei ocă făină picluită măsurată cu oca.”; (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 140) „[...] pune în osăbită tigaie de lut una ocă făină, 50 dramuri lapte, [...] 260 dramuri unt, [...] și fă cu dânsele un aluat [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 224) Observăm că, în traducerea din limba poloneză (Cărticică folositoare) și în cea din limba franceză (efectuată de postelnicul Drăghici). substantivul pe care îl discutăm aici apare sub forma ocă - în ambele cazuri, sintagma este una ocă -, în timp ce la Kogălniceanu și Negmzzi, în aceeași propoziție alternează formele ocă și oca. Din context pare să rezulte că ocă este forma articulată zero, iar oca este forma articulată hotărât. După cum se va vedea din exemplele de mai jos, această ipoteză nu se confirmă. 139 în dicționarul-tezaur. substantivul, de origine turcă, oca este considerat, pe bună dreptate, a aparține registrului „învechit și popular” și definit ca „Veche unitate de măsură a capacității și greutății egală cu circa un litru (un kilogram) și un sfert”. Primul exemplu din dicționarul-tezaur, „Acum vinul se vinde ocaua 5 bani sau zece, ce face vadra 40 de bani”, este din același text de la 1642 (cf. supra). După cum vedem, forma articulată hotărât este ocaua. Această formă s-a păstrat până astăzi în competența vorbitorilor de limba română. Mai trebuie remarcat că. în exemplele din dicționarul tezaur, substantivul ocă apare fie cu pluralul oce. astăzi total dispărut din uz. fie cu pluralul ocale, păstrat în competența vorbitorilor cultivați. Pluralul oce nu are nicio ocurență în textele culinare pe care le-am analizat. în dicționarul lui Scriban, este dat și pluralul (inuzitat) oci, articulat ocile. Acesta nu apare în niciunul dintre textele pe care le-am studiat. Precizăm totodată că ocaua a dispărut, ca unitate de măsură, în a doua jumătate a secolului al 19-lea, odată cu introducerea sistemului zecimal. Tot atunci substantivul ocă/ oca a dispărut din cărțile de bucate. în competența actuală a vorbitorilor de limba română, substantivul oca se păstrează mai ales ca făcând parte din sintagma ocaua lui Cuza, din expresia a umbla cu ocaua mică sau din formula introductivă a unor basme românești: „[...] pe când se potcovea purice le la un picior cu nouăzeci și nouă de oca de fier, și s-arunca în slava cerului [...]” (Ispirescu, [1882] 1988: 7) sau „[...] pe când se potcovea puricele cu nouăzeci și nouă de ocă de fier la un picior, cu nouăzeci și nouă ocă de oțel la alt picior și tot i se părea ușor.” (Ispirescu [1882] 1988: 359). Și din aceste exemple se constată alternanța formelor ocă/ oca ⁶. pol, -i s.m. Substantivul masculin pol (pl. poli) apare relativ frecvent în textul primei cărți de bucate reperate în spațiul românesc, întotdeauna în sintagma ocă pol: „Deci pune [...] vin alb, apă ocă 1 pol și mai bine [...].”. (O lume 1997: 102) îl găsim, de asemenea, în Cărticica folositoare, unde însă determină substantivul lot: „Să iai rumianec mușățel -pol lot, tiriac de Vineția -pol lot [...].”; (Cărticică folositoare [1806] 2005: 30) „Pelin tânăr, rozmarin, salvie [...] de acestea din toate să pui câte o jumătate lot. [...] nucșoare pol lot [...].”. (Cărticică folositoare [1806] 2005: 60) Ca unitate de măsură, substantivul pol lipsește din dicționarul tezaur. Termenul - evident, învechit - este un calc lexico-semantic după vechiul slavpolu, care înseamnă Jumătate”. Este interesant că, în al doilea exemplu excerptat din Cărticică folositoare, substantivele pol („nucșoare pol lot”) și jumătate („[...] să pui câte o jumătate lot”) apar în același micro-context. Interpretăm acest detaliu ca pe un indiciu indirect că, în primul deceniu al secolului 19, substantivul lot începea ⁷⁶ în acest din urmă exemplu, se observă că pluralul nu este marcat prin desinență („nouăzeci și nouă de oca/ ocă”, ceea ce poate fi un indiciu că pluralul ocale este de dată mai recentă. 140 să iasă din uz. fiind înlocuit de sinonimul jumătate. Sugerăm totuși ca sensul de ..jumătate" să fie inclus în definiția substantivului pol într-o ediție viitoare a dicționarului tezaur, cu atât mai mult cu cât acest sens se întâlnește destul de frecvent în diferite texte din limba română veche⁷⁷. vadră, vedre s.f. Substantivul vadră se întâlnește passim în cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi (1841): „Să iei o balercă de o vadră, apoi să alegi vișine frumoase și s-o umpli [...].”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 182) Conform explicației din dicționarul tezaur (DLR), sensul acestui substantiv originar din slava veche este de „Veche măsură de capacitate (pentru lichide) a cărei mărime a variat, după regiuni și după epoci, între 10 și 12 ocale (echivalentă astăzi mai ales cu 10 litri [1841]”. Acesta este și sensul din exemplul citat⁷⁸. Substantivul vadră nu pune probleme nici din punct de vedere morfologic. L-am menționat aici numai pentru că se înscrie într-o serie și pentru că încă face parte din competența lingvistică și culturală pasivă a vorbitorilor de limba română de vârstă înaintată (proveniți) din mediul rural. CONCLUZII Din lectura atentă a cărților de bucate - a rețetelor culinare, în general -. rezultă adesea sensuri necunoscute și, uneori, neînregistrate în dicționare. în literatura gastronomică întâlnim, de asemenea, lexeme de mult timp uitate sau variante lexicale care nu se regăsesc întotdeauna în dicționare. In general, aceste lexeme au totuși circulație și în alte stiluri funcționale ale limbii române vechi. Cum era și firesc, vechile unități de măsură (pentru masă și capacitate) au continuat să circule „neoficial” și după ce au fost înlocuite de cele din sistemul zecimal. Termenii care le denumesc se întâlnesc (și) în rețetele culinare, ceea ce constituie un argument suplimentar în favoarea studiului literaturii gastronomice. Cercetarea literaturii gastronomice este importantă pentru istoria limbii (române) și a civilizației (românești). Constatăm, de asemenea, că nu toate lexemele analizate aici au același statut din perspectiva limbii române actuale. Dram, litră, oca, vadră sunt mult mai cunoscute decât fertal și gran (probabil, complet neuzitate). Dintre toate, dram și oca sunt mai vitale datorită prezenței în expresii care încă se folosesc în anumite stiluri funcționale. ⁷⁷ Pentru această din urmă precizare îi mulțumim domnului Alexandru Mareș. ⁷⁸ Prezența acestei unități de măsură în acest unic exemplu din cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi și absența ei din toate celelalte texte culinare „redactate” înainte de introducerea sistemului zecimal se explică prin capacitatea foarte mare pe care o măsoară vadra, ceea ce o face incompatibilă cu o rețetă de uz curent în gospodărie. 141 ADJECTIVE CARE DESEMNEAZĂ CANTITATEA ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI INTRODUCERE în cărțile de bucate (românești), indicarea cantităților - esențială pentru orice rețetă - este adesea vagă, asumat subiectivă. Receptorul este invitat implicit să se bazeze, în această privință, pe propria sa competență, pe practica sa culinară anterioară, presupusă a fi similară cu accca a autorului/ autoarei rețetei. în asemenea împrejurări, în plan lingvistic sunt folosite, de regulă, lexeme, sintagme și expresii cu valoare adjectivală sau adverbială. în cele ce urmează, discutăm cele mai frecvente asemenea cazuri: necesar, -ă adj. în aceste situații, în perioada interbelică era preferat adjectivul necesar, -ă, asociat, cel mai adesea - dar nu exclusiv cu sarea. în materialele consultate, l-am întâlnit, pentru prima dată, în anul 1934 și pentru ultima dată în 1938: „Vara, în loc de bulion, 5-6 roșii, fierte cu apa necesară [...].": (Racoviță 1934: 234) „[...] se toarnă Vi litri de apă clocotită. în care s-a pus sarea necesară. (Marin [1936] 2005: 49) „[...] o lingură grăsime, o lingură faină, Vi ceapă, 1 ceașcă apă caldă, sarea necesară [...].”; (Oprean 1938: 31) „Cantități: 6 bucăți cartofi, 1 pahar mare cu smântână, sarea necesară [...].”. ’ (Pârvulescu 1938: 13) Exemplele de mai sus nu necesită comentarii speciale. Au fost date pentru că reprezintă ceea ce s-ar putea numi „gradul zero” al folosirii adjectivului necesar, -ă în cărțile de bucate românești. Tot în perioada interbelică, adjectivul în discuție apare însă și în propoziția câtă va fi necesară [sic !]: „[Punem] făină câtă va fi necesară [... ].”. (Racoviță 1934: 246) Prezența acordului ne conduce la ideea că exemplul de mai sus este o construcție eliptică (și gramatical greșită sau, în cel mai bun caz, stângace), apărută prin suprapunerea implicită a două modele discursive: (1) „punem atâta făină cât(ă) va fi necesar’’ și (2) „punem faina necesară”. Așa cum apare în exemplul extras din cartea Ecaterinei Racoviță, fonnularea autoarei - sau a editorului lucrării - este stângace, iar grupul lexematic de care ne ocupăm oscilează între valoarea adjectivală și cea adverbială. Exemplul unnător datează din ultimul sfert al secolului 20: 142 „[...] se freacă o lingură de făină (sau cât este necesar) (Jurcovan [1983] 2012: 137) Expresia cu rol de circumstanțial cantitativ cât este necesar are statut adverbial și este, desigur, corectă din punct de vedere grammatical. în exemplul citat, pe lângă exprimarea cantității exacte, autoarea dă, între paranteze, și o precizare subiectivă, sinonimă, ceea ce arată tot tendința către aproximare. Nu același lucru se poate spune despre exemplul următor, o traducere datând din ultimul an al secolului 20: „[...] se adaugă atâta apă cât este necesară [sic!] ca [bucata de ficat] să fie pătrunsă [...].”. (Souli 2000: 12) Și această expresie are valoare circumstanțială. Și de această dată, exprimarea este stângace - de fapt, gramatical incorectă -, ceea ce este mult mai greu de acceptat la un autor care scrie sau traduce la finele secolului 20 decât la unul care îl precedă cu o jumătate de veac. de ajuns (de) loc. adj., loc. adv. Cu un înțeles similar, locuțiunea adjectivală - după caz, adverbială - de ajuns (de), cu variantele și sinonimele câtva fi deajuns [sic !], îndestul, cât crezi că va fi destul a avut o carieră mai îndelungată în literatura gastronomică. Am reperat-o pentru prima dată - ortografiată cu cratimă - în traducerea postelnicului Manolachi Drăghici: „Pune într-o tingire sos spaniolesc de-ajuns [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 80) Aproape șaptezeci de ani mai târziu, grupul lexical de care ne ocupăm este prezent, în două variante, în cartea de bucate semnată cu inițialele A.St.: ,.[...] se pune [...] sare și piper de ajuns.fi (A.St. 1915: 123) „[...] zeama în care a fiert peștele, cât va fi deajuns [sic ! ].”. (A.St. 1915: 37) în acest al doilea exemplu, circumstanțialul cantitativ este exprimat printr-o propoziție, nu printr-o locuțiune. Remarcăm totodată oscilația autorului - și, probabil, a normei din epocă - între două grafii: de ajuns și deajuns¹⁹ Locuțiunea adverbială de ajuns reapare în perioada interbelică; o întâlnim în cartea de bucate a doamnei M.S.: „[... ] fierbi [merele] cu zahăr pisat de ajuns [...]."⁷⁹ ⁸⁰. (M.S. 1929: 205) în interbelic, se constată însă unele schimbări în paradigma lexicală: cuvinte care păreau uitate reapar, o serie de termeni dispar (temporar) din uz, fiind înlocuiri cu alții; este posibil, de asemenea, ca lexemul „vechi" și cel „nou” să coexiste în ⁷⁹ Este posibil, desigur, ca ezitarea - sau neglijența - să nu-i fi aparținut autorului, ci tipografului. în absența accesului la manuscris, nu ne putem pronunța. ⁸⁰ Deși topica pare să permită interpretarea grupului de ajuns și drept adevrb, această ipoteză ni se pare exclusă din punct de vedere semantic; în exemplul citat, de ajuns are valoare adjectivală. 143 același microcontext. în speță, locuțiunea de ajuns sau adjectivul îndestulător, - oare coexistă cu adjectivul suficient, -ă (cf. infra).. îndestul adj. inv., adv. în prima jumătate a secolului 20, apare în texte, cu oarecare frecvență, și adjectivul îndestul, care face parte din aceeași serie semantică. Dăm mai jos două exemple concludente: „[...] se coace [curcanul] cu piper întreg [...] și cu unt îndestul [...].” (A.St. 1915: 92) „[...] se pune untdelemn îndestul, se storc 1-2 lămâi [...].”. (Constantinescu 1937: 33) în dicționarul tezaur (DLR), lexemul îndestul este considerat exclusiv adverb, iar pentru sens se face trimitere la lexemul destul; evident, acesta din urmă este înregistrat și ca adjectiv. Din exemplele de mai sus, constatăm însă că, în rețetele culinare, îndestul poate avea și valoare adjectivală (în primul caz) sau poate oscila între valoarea de adjectiv și cea de adverb (în al doilea caz). Din păcate, în literatura gastronomică pe care am consultat-o, nu am întâlnit niciun exemplu în care lexemul îndestul să stea pe lângă un substantiv feminin, caz în care am fi putut stabili cu precizie dacă acest cuvânt este, într-adevăr, adjectiv. îndestulător, -oare adj. Tot în cartea de bucate semnată cu inițialele A.St., deci în 1915, întâlnim grupul nominal o cantitate îndestulătoare (de), ca în exemplul: ,,[...] o cantitate îndestulătoare de dulceață [...].”. (A.St. 1915: 52) Adjectivul îndestulător, -oare dispare însă (definitiv) din limbajul gastronomic românesc odată cu perioada interbelică. suficient, -ă adj. în cartea doamnei M.S. găsim, în schimb, foanularea echivalentă o cantitate suficientă: „O dată ce vei strânge o cantitate suficientă, merele se storc [...].”. (M.S. 1929: 245) Dacă grupul nominal o cantitate suficientă începe să fie folosit, în epoca interbelică, în locul mai-sus-amintitei o cantitate îndestulătoare (de), adjectivul destul, -ă și locuțiunea de ajuns (și variantele acestora, la care ne-am referit anterior) sunt, la rândul lor, înlocuite cu adjectivul suficient, -ă. Pe acesta din urmă îl întâlnim, de exemplu, într-o carte de bucate de la mijlocul anilor ’30: „[Punem peste cartofi] zeamă suficientă, să scadă la cuptor [...].” (Racoviță 1934: 245) „[...] zahăr suficient, să fie destul de dulce.". (Racoviță 1934: 268) Dacă ne oprim asupra celui de al doilea exemplu, observăm că adjectivul destul - mai exact, locuțiunea adverbială destul de - nu dispare nicidecum din uz, fiind necesar, pentru variație stilistică, întrucât adjectivul suficient - evident, 144 preferat - fusese deja utilizat în frază. De altfel, este știut că folosirea pe scară largă, la un moment dat, a unor sinonime nu duce, cu necesitate, la dispariția din uz a lexemelor preferate în perioade anterioare. Cel de al doilea enunț citat este totuși redundant și stângaci. Deocamdată, adjectivul suficient, -ă este pe primul loc în preferințele utilizatorilor. L-am întâlnit. între altele, într-o carte de bucate publicată în anul 2000: „Un ou și 2-3 lingurițe de zeamă de lămâie sunt suficiente pentru un litru de supă (Ricman & Teodoru 2000: 166) Revenind la modelul de discurs pe care l-am observat atunci când ne-am referit la cartea de bucate semnată A.St., remarcăm că acesta este operativ și în cazul deja amintitei lucrări a doamnei M.S. de la finele anilor ’30. în acest din urmă text, formulările sunt, în majoritatea cazurilor, extrem de explicite. De exemplu, în propoziția: „[...] topește unt ori slănină cât crezi că va fi destul. ”, (M.S. 1929: 186) nu mai este folosită, ca în majoritatea citatelor precedente, o locuțiune adjectivală sau aderbială, autoarea optând pentru o propoziție circumstanțială (cu valoare subiectivă mare, prin folosirea verbului a crede, la persoana a Il-a singular). De asemenea, semnalăm din nou (cf. supra) și dispariția locuțiunii adverbiale/ adjectivale de ajuns (folosită, după cum am văzut, cu diverse grafii, în epoci anterioare), în favoarea adverbului destul, sinonim din punct de vedere semnatic. Ideea de „cantitate suficientă" - cu un cuantum neprecizat, a cărui aproximare implică o doză de subiectivitate - reapare în rețetele de la începutul mileniului III. Formulările sunt însă, adesea, redundante și neglijente, ca în exemplul: „[...] icre de hering nepreparate, suficiente cât să-ți ajungă pentru o salată delicioasă [... ] ", (filega Image 11/2013: 7) din care fie adjectivul suficiente, fie propoziția cât să-ți ajungă poate fi omis(ă) fără repercusiuni în plan semantic. CONCLUZII După cum am subliniat de mai multe ori pe parcursul cercetării de față, evoluția limbajului gastronomic (românesc) reflectă o serie de caracteristici ale evoluției limbii (române), în general. Pe de altă parte, studiul cărților de bucate arată că, deși limba (română) evoluează în timp, nu același lucru se poate afinna întotdeauna despre competența lingvistică a locutorilor. Norma lingvistică se fixează în timp și nu este întotdeauna însușită în mod corespunzător de toți vorbitorii. La sfârșitul secolului 20 și la începutul secolului 21, într-o serie de rețete, întâlnim formulări stângace și chiar greșeli de exprimare, în raport cu norma epocilor respective; asemenea erori amintesc de finele secolului 19 sau de 145 începutul secolului 20. în anumite momente ale evoluției limbajului gastronomic (românesc), reapar o serie de cuvinte uitate. Este posibil ca acest fenomen să fie uneori voit, „căutat” de autorii cărților de bucate, pentru a conferi rețetelor un plus de „noblețe", de „patină”, deci de autenticitate. Simetric, o serie de lexeme, considerate învechite, dispar, la un moment dat, din uzul limbajului gastronomic. Totuși, numai în rare ocazii ne putem pronunța cu privire la dispariția definitivă a unui cuvânt din uzul limbajului gastronomic; aproape în orice moment, este posibilă reapariția lor. Din acest ultim punct de vedere, limbajul gastronomic (românesc) este mai apropiat de limbajul literar decât de cel științific. „UNITĂȚI DE MĂSURĂ” INEDITE ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI INTRODUCERE Textul de față face parte dintr-un șir de articole dedicate expresiei lingvistice a unităților de măsură specifice limbajului gastronomic românesc. în paginile care urmează vom discuta o serie de cuvinte și expresii care aproximează ad hoc cantitatea unor ingrediente sau mărimea unor produse. Exemplele au fost excerptate exclusiv din cărți de bucate tipărite, apărute în intervalul 1841-2000. MĂSURI DIN UNIVERSUL DOMESTIC Majoritatea acestor cuvinte și expresii denumesc obiecte din universul domestic - cel mai adesea sunt nume de fructe sau de alte alimente, deci tot din domeniul culinar. Cu rarisime excepții, aceste „unități de măsură” inedite au mai multe ocurențe într-o carte de bucate și se regăsesc în mai multe lucrări de gen. Toate sintagmele și expresiile analizate și variantele lor sunt - sau provin din - expresii comparative. cât un măr domnesc loc. adj. Sintagma „mare cât un măr domnesc" este o astfel de unitate de măsură ad hoc, care însă apare o singură dată și exclusiv în prima carte de bucate publicată pe teritoriul actual al României. „Să iei aluatul de plămădeală (să fie mare cât un măr domnesc) [...].”. (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 75) De remarcat că precizarea adjectivală „domnesc” se referă mai puțin la specia mărului - pe care totuși o desemnează - și mai degrabă la aspectul, la frumusețea acestuia: aluatul trebuie să aibă formă sferică și să fie de mărimea unui măr frumos; gospodina nu trebuie să se zgârcească. 146 cât un ou de găină, cât un ou, de mărimea unui ou loc. adj. Intr-una dintre rețetele traduse de postelnicul Manolachi Drăghici și publicate la Iași în 1846, este specificat că trebuie adăugat> „unt cât un ou de găină. ”. (Drăghici [1846] 2005: 203) Evident, un ou de găină este mai mare decât unul de prepeliță sau de bibilică și mai mic decât unul de curcă, rață, gâscă sau - de ce nu? - struț⁸¹; precizarea de găină își are deci rostul, pentru ca bucătarul să poată aproxima cantitatea de unt necesară cât mai aproape de ceea ce dorea autorul rețetei (Robert, bucătarul din secolul precedent al prințului de Conde). Totuși, această rețetă este singura în care găsim specificarea „cât un ou de găină”. Ulterior, s-a impus totuși sintagma generică „(mare) cât un ou”, în care un ou se referea implicit la „un ou de găină”, singurul folosit în rețetele culinare: „[...] o bucățică de unt cât un ou [...]”; (A.St. 1915: 111) „[...] pui în interiorul claponului o bucată de unt mare cât un ou [...].”. (M.S. 1929: 159) O variantă lingvistică pentru a desemna aceeași „unitate de măsură” este de mărimea unui ou. Aceasta se întâlnește în literatura de gen începând de la jumătatea secolului al 19-lea până la finele interbelicului: „[...] adaogi drojdie de bere de mărimea unui ou [...].”; (lonnin 1865: 45) „[...] pui într-o cratită unt de mărimea unui ou [...].”; (M.S. 1929: 202) „[...] două linguri de zahăr pisat, unt de mărimea unui ou, [...].”. (Pârvulescu 1938: 39) Constatăm că cele două variante stilistice: cât un ou și de mărimea unui ou erau perfect echivalente. La doamna M.S. (1929) se întâlnesc amândouă, fără ca autoarea să-și marcheze preferința pentru vreuna dintre ele. cât nuca, cât o nucă, de mărimea unei nuci loc. adj. Din multe puncte de vedere, lucrurile stau la fel și în ceea ce privește indicarea cantității și a mărimii prin sintagme fonnate cu substantivul nucă. In acest caz, varietatea de expresii este însă mult mai mare. O primă sintagmă formată cu substantivul nucă în calitate de centru de grup nominal se întâlnește în textul tradus de Manolachi Drăghici și publicat pentru prima dată în 1846. Acesta optează pentru formularea cât nuca-, „[...] cu o lingură de masă, ia bucățile cât nuca [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 200) Două decenii mai târziu, în lucrarea editată de Christ. lonnin, găsim exprimarea ca o nucă'. „[Ia] drojdie de bere ca o nucă [...] și atâta făină încât aluatul să fie mult mai moale [...].”. (lonnin 1865: 40) ⁸¹ Ouăle de struț le erau cunoscute moldovenilor, pentru că erau folosite ca piese ornamentale la candelabrele din multe biserici și mănăstiri vechi. 147 Același autor - sau editor - optează însă și pentru fonnularea cât o nucă'. aceasta este folosită în variație liberă cu sintagma - echivalentă semantic - ca o nucă'. „[Pune] obucatăde zahăr⁸² cât o nucă [...].”. (lonnin 1865: 43) Apărută la începutul celei de a doua jumătăți a secolului al 19-lea, sintagma cât o nucă este folosită frecvent în interbelic: „[...] o bucățică de unt cât o nucă, câteva linguri de apă, (M.S. 1929: 201) „[...] unt cât o nucă [...].”; (Racoviță 1934: 200) „[...] se adaugă unt proaspăt cât o nucă [...].”. (Pârvulescu 1938: 5) Exemplele de mai sus nu pun probleme. Au fost date exclusiv pentru a ilustra frecvența sintagmei, aflată încă în uz. în perioada interbelică, „nuca” se impusese însă ca unitate de măsură, figurând și într-o serie de alte expresii - mai explicite, mai puțin sintetice și, de regulă, mai greoaie. Redăm mai jos câteva exemple: „[...] obucatăde glucoză de mărimea unei nuci [...].”; (Czelnai 1936: 20) „[...] punem din această compoziție cât ar fi mărimea unei nuci sau bezele [...].”; (Oprean 1938: 15) „Se ia o bucățică de unt de mărime de o nucă [...].”. (Pârvulescu 1938: 43) Observăm. în treacăt, creativitatea de care dă dovadă Lucreția Opreanu, care dezvoltă expresia de mărimea unei nuci, adăugând „[de mărimea unei] bezele”, cu care „nuca” devine echivalentă în acest context. în cartea de bucate a ultimei autoare citate, Maria Pârvulescu. întâlnim chiar hipocoristicul nucșoară'. „[...] pune [spanacul] într-o cratiță, cu sare, piper, nucșoară de unt [...].”, (Pârvulescu 1938: 11), unde substantivul nucșoară nu desemnează condimentul cu același nume, ci este diminutivul pentru „nucă”. Iar substantivul nucă - cu varianta nucșoară - din sintagme precum ..nucșoară de unt” ajunge să denumească o unitate de măsură ad hoc. cât alunele, cât o măslină, cât un bob de mazăre loc. adj. Și aluna este o „unitate de măsură” ad hoc în literatura gastronomică - nu numai românească. Am întâlnit-o în această postură în cărțile de bucate publicate în secolul al 19-lea. Astfel, la postelnicul Manolachi Drăghici, găsim comparația „[mari] cât alunele'. ⁸² Din acest exemplu, este limpede că zahărul era comercializat și stocat sub formă de „căpățâni”. 148 „[...] fa 30 găluscele cât alunele [...].”, (Drăghici [1846] 2005: 150), iar în textul editat de Christ. lonnin apare forma diminutivală o aluniță. Ca și în cazul sus-citatului nucșoară, constatăm, și de această dată, preferința pentru diminutive: „[...] adaogă o aluniță de drojdie amestecată cu lapte.”. (lonnin 1865: 20) La sfârșitul secolului 20, și măslina sau bobul de mazăre sunt „unități de măsură” a cantităților specificate în rețete. Silvia Jurcovan folosește aproximarea cantitativă „populară” cât o măslină pentru mai „obiectiva” linguriță, pe care o indică între paranteze: „[Pui] o cantitate cât o măslină (1/2 linguriță) [...]”. (Jurcovan [1983] 2012: 20) Din acest exemplu, este evident că preferința autoarei se îndreaptă către prima „unitate de măsură” pe care o menționează. Este totuși important de semnalat că autoarea rețetei a considerat necesar să precizeze echivalența dintre o măslină și o jumătate de linguriță. Probabil că cele două „unități de măsură” funcționau simultan în epocă, în funcție de gradul de cultură al ipoteticelor cititoare ale rețetei. De asemena, este important de semnalat faptul că, spre sfârșitul secolului 20. încep să se folosească, pe scară tot mai largă, unități de măsură „tehnice”, mai exacte și, oricum, „oficiale”⁸³. Intr-o carte de bucate apărută în anul 2000 găsim și aproximarea cât un bob de mazăre. .,[...] o bucățică de unt cât un bob de mazăre [...].”. (Ricman & Teodorii 2000: 155) Atât cât alunele [cât o alună], cât și cât o măslină sau cât un bob de mazăre se folosesc frecvent și în vorbirea curentă pentru a aproxima cantități mici. Aceste „unități de măsură” ad hoc fac parte din universul domestic, mai exact - chiar din sfera gastronomicului. Sunt deci la îndemâna bucătarilor și a gospodinelor, cărora cărțile de bucate le sunt adresate în primul rând. Este însă interesant că, în epoca noastră. Jamie Oliver (pe care îl vom cita în traducere, de vreme ce ne interesează limbajul gastronomic românesc) aproximează uneori cantitatea folosind obiecte din domeniul sportiv: .,[...] patru cepe albe de mărimea unei mingi de tenis [...].”. (Oliver 2010, 14: 10) Cum gastronomul britanic este destul de popular în România, iar cărțile sale, în traducere, au un număr record de ediții, deci de cititori, este posibil ca sintagme de tipul celei citate mai sus să se impună în vocabularul gastronomic românesc. ⁸³ Această tendință se manifestă, pentru prima dată, la Constantin Bacalbașa, a cărui Dictatură gastronomică (1935) inserează, în capitolul introductiv, o întreagă listă de echivalențe între unitățile de măsură de tip tradițional și cele oficiale, ex.: „o lingură rasă = 20g; o lingură cu vârf = 30g” etc. Pe de altă parte, trebuie spus că nici Bacalbașa însuși nu este consecvent, pe parcursul cărții, folosind, în variație liberă, cele două sisteme de măsură. 149 PREȚUL DE COST CA „UNITATE DE MĂSURĂ” Toate unitățile de măsură ad hoc folosite în cărțile de bucate (românești) sunt ancorate în contingent, în cotidian. Cele de care ne-am ocupat până acum erau inspirate de universul domestic, iar majoritatea obiectelor folosite ca „unități de măsură" constituie, la rândul lor, materie primă în gastronomie. în câteva texte apărute în prima jumătate a secolului 20. am întâlnit însă și o situație inedită: aceea în care prețul de cost al unui ingredient era folosit pentru aproximarea cantității. Mai exact, în loc de a măsura/aproxima cantitatea/mărimea unui ingredient în grame, autoarei îi este mai ușor să spună: „Pui ingredientul X [în valoare de ] Y lei”. Dăm mai jos câteva astfel de exemple: „[... ] punem drojdie de 4 creițari [... ].”. (Hodoș 1899: 152) „[Pui făină și zahăr] cu de un leu drojdie [...].”. (Lazăr 1928: 42) „Cantități: 2 franzele a 2 lei [...].”. (Oprean 1938: 116) Uneori, indicația cu privire la cost este urmată de aproximarea cantității: „[...] 1 dcl lapte rece drojdie de bere la 2 lei (20 grame) [...].”. (Oprean 1938: 130) Exemplul de mai sus este de același tip (intră în aceeași categorie) cu deja citatul „o cantitate cât o măslină (1/2 linguriță)”, aparținând Silviei Jurcovan. în ambele cazuri, „unitățile de măsură” vechi, populare coexistă în context imediat cu cele exacte, „tehnice”, cu care sunt echivalate⁸⁴. în plus, din precizarea de mai sus, înțelegem că în epoca în care a apărut Bucătăria românească, cartea semnată de dr. Lucreția Opreanu, cu suma modică de 2 lei se puteau cumpăra 20 g drojdie. în cazurile precedente însă („drojdie de 4 creițari”, „de 1 leu drojdie”, „franzele â 2 lei”), evaluarea cantității de drojdie sau a mărimii pâinii este mult mai aproximativă: nu putem ști, astăzi, la începutul secolului 21, exact ce cantitate de drojdie se vindea la 1900 pentru patru creițari sau câtă drojdie puteai cumpăra cu 1 leu în anul 1928; nu putem ști nici mărimea unei franzele de 2 lei în anul 1938. Pe de altă parte, măsurile din cărțile de bucate (românești) sunt, prin tradiție, aproximative; cantitățile se măsoară îndeobște „după ochi”, iar important este să fie „de ajuns” sau „îndestul” (de care ne vom ocupa la sfârșitul capitolului dedicat cantităților). Astfel de cunoștințe de natură enciclopedică nu sunt, prin urmare, absolut indispensabile pentru o înțelegere adecvată a rețetelor sau pentru punerea acestora în act. Nu e însă mai puțin adevărat că asemenea indicații „datate” ancorează discursul în prezentul enunțării, în contingentul auctorial. Acest fenomen se remarcă, în mai mică măsură, și în cazul în care rețetele stipulează necesitatea unor ingrediente de o anumită marcă, astăzi uitată: ⁸⁴ O jumătate de linguriță nu este, desigur, o unitate de măsură „tehnică”; are însă un grad mai mare de obiectivitate decât popularul cât o măslină. 150 ia mm pachet de bișcoturi de Rems (sic) (lonnin 1865: 20) trei bucăți brânză Gervais (Dobrescu 1936: 19) „[...] Trecem prin sită 2 bucăți Bismark hering (Ostsee) [...].”. (Czelnai 1936: 156) Exemplele pot. desigur, continua. Important, în cazul unor formulări ca cele de mai sus, este faptul că noi, astăzi, cu rarisime excepții, nu mai știm ce consistență aveau pișcoturile de Reims (dacă erau fragede, ca cele de șampanie, sau uscate) și nici cât cântărea un pachet, din ce fel de lapte era brânză Gervais (de vacă, de oaie, de capră) și cât cântărea o bucată, ce mărime și ce greutate avea un hering din conservele marca Bismark. Dacă cineva ar ține cu orice preț să pună în practică asemenea rețete respectându-le întocmai, ar fi nevoit să cerceteze în arhive publice și private, să recurgă la fotografii de epocă, memorii, mărturii și alte documente. Dacă este mult prea ancorat în contingent, discursul gastronomic poate să devină criptic. Pe de altă parte, nu trebuie uitat faptul că multe cărți de bucate din perioada interbelică inserau reclame la o serie de alimente preambalate, comercializate în magazine, astfel încât, în multe cazuri, consultarea acestora poate fi de ajutor în reconstituirea referințelor exacte ale unor rețete. CONCLUZII Rețetele culinare (mai vechi) folosesc adesea „unități de măsură” ad hoc pentru masă, volum sau mărime. Cele mai multe astfel de „măsuri” își au originea în universul ccotidian. Uneori, ele provin tot din zona culinarului; în alte cazuri, cantitatea este apreciată prin prețul de cost. Aceste „unități de măsură” ad hoc se bazează pe structuri de tip comparativ. Majoritatea acestor „unități de măsură” au mai multe variante stilistice; acestea sunt echivalente semantic și folosite în variație liberă. Referirile la prețul de cost ancorează discursul gastronomic în prezentul enunțării, îi conferă un caracter „datat”. Același efect îl au și referirile la anumite mărci sau ambalaje de produse folosite la un moment dat. Rețetele culinare sunt însă destinate unei practici îndelungate, iar un text gastronomic prea ancorat într-un anumit timp și spațiu devine criptic și își pierde caracterul performativ. NUME DE PĂRȚI ALE CORPULUI CA „UNITĂȚI DE MĂSURĂ” ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI: MÂNĂ, PUMN în cărțile de bucate (românești), în rețetele culinare, în general, cantitățile sunt adesea exprimate aproximativ. Această afirmație este valabilă mai ales pentru rețetele consemnate până la jumătatea secolului 20, când din majoritatea 151 bucătăriilor lipseau cântarele de mare precizie și alte instrumente de măsură aflate astăzi la îndemâna aproape oricui. Atunci când explicau - și consemnau - modul de preparare al unui fel de mâncare, gospodinele recurgeau, de regulă, la „unități de măsură” ad hoc. o mână (de) loc. adj. Pentru cantități nu prea mari de substanțe solide măcinate, granulate sau fărâmițate, ca și pentru semințe sau „boabe”, o unitate de măsură frecvent folosită este o mână (de), adică atât cât poți lua într-o mână. Cantitatea astfel „măsurată” variază, desigur, dat fiind că și mărimea „mâinilor” este diferită. Un exemplu în acest sens întâlnim chiar în prima carte de bucate tipărită pe teritoriul actual al României: „[...] pui două ocă și jumătate făină bună, tot câte o mână [...].”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 68) Ca „unitate de măsură”, o mână (de) reapare la începutul secolului 20, în textul Ecaterinei Comșa: „[...] 4-5 linguri lapte dulce [...], o mână pesmet [...].” (Comșa 1902: 145) si apoi, în repetate rânduri, în cartea semnată cu inițialele A. St.: „[Pui] o mână de chimion [...].”; (A.St. 1915: 17) „[...] o mână de măcriș [...].”; (A.St. 1915: 19) „[...] o mână de sare [...].”. (A.St. 1915: 111) Sintagma se întâlnește frecvent și în epoca interbelică: „[...] o mână de foi verzi de aiu [...].”; (Lazăr 1928: 21) „[...] o mână de răzătură de franzelă [...].”; (M.S. 1929: 221) „[...] o mână de mazăre boabe [...].”. (Oprean 1938: 35) Un exemplu din ultima lucrare citată, în care substantivul o mână apare între paranteze, după denumirea ingredientului pe lângă care stă, ilustrează ideea că, la finele anilor ’30, grupul lexical o mână (de) era deja perceput ca „unitate de măsură”: „[...] boabe de mazăre verde (o mână), 1 morcov, o țelină [...].”. (Oprean 1938: 32) Pe de altă parte, trebuie menționat faptul că sintagma o mână (de) admite determinare adjectivală. Aceasta se întâmplă, de multe ori, în cazul traducerilor din alte limbi. Se poate deci presupune că e vorba, inițial, de un calc din alte limbi (franceza, în secolul 19, engleza - în secolul 21). Astfel, în traducerea cărții de bucate a lui Robert, efectuată de postelnicul Manolachi Drăghici cu peste un secol și jumătate în urmă, dar și în traducerea - contemporană nouă - a uneia dintre cărțile lui Jamic Oliver, întâlnim formularea o mână bună: 152 „[...] ia o mână bună de prezentin^ rasă (Drăghici [1846] 2005: 229) „[...] o mână bună de brânză pecorino rasă [...].”. (Oliver 2010. 6: 8) La sfârșitul interbelicului, sintagma o mână bună (de) apare, de asemenea, în lucrarea de gen semnată de Silvia Albu: „Tai mărunt mărarul (ca o mână bună) [...].”. (Albu 1940: 36) După cum este ușor de constatat. în acest exemplu, aproximarea pe care o exprimă, oricum, sintagma o mână de („mâna" este mai mare sau mai mică și la fel este și capacitatea ei de a cuprinde un anumit ingredient, astfel încât cantitatea și volumul indicate prin sintagma o mână de variază de la gospodină la gospodină și de la bucătar la bucătar) este încă și mai mare, de vreme ce „unitatea de măsură” amintită este precedată de prepoziția ca aici, cu funcție de adverbial, cu sensul „aproximativ”). Totuși includerea sintagmei ca o mână bună între paranteze întărește statutul ei de „unitate de măsură” unanim acceptată, „instituționalizată” în vocabularul gastronomic de la finele interbelicului. Sintagma o mână plină (de), folosită cu oarecare frecvență în rețetele din ultimele 2-3 decenii, ar putea fi considerată un calc după engl. a handful of. Totuși, o întâlnim sporadic încă din primii ani ai secolului 20, când influența engleză era aproape inexistentă: „[...] o mână plină de stafide [...].”. (Comșa 1902: 185) și, la fel de sporadic, în perioada interbelică, când influența limbii engleze asupra limbii române era destul de mică: „[Se pune] o mână plină cu zahăr [...].”. (Petrini 1938: 135) Cele două exemple diferă, după cum vedem, prin prepoziția folosită: de, în primul caz, cu, în cel de al doilea. Este un indiciu că sintagma nu se fixase încă în limbajul gastronomic. Sintagma o mână plină (de) reapare uneori în texte de gen publicate la începutul mileniului III. O întâlnim, de exemplu, în Cartea regală de bucate a cărei autoare este principesa Margareta a României: „[...] 5 mâini pline de busuioc proaspăt (fără codițe) [...].” (Margareta 2010: 26) Pe de altă parte, traducătoarele lui Jamie Oliver (Zenobia Popa, Alina Aleman, Cintia Carmen Watson) optează pentru diverse alte calificative: o mână zdravănă (de): „[...] o mână zdravănă de busuioc proaspăt cules și rupt [...].”, (Oliver 2009, 2: 9) o mână mare (de): ⁸⁵ DLR precizează, pe bună dreptate, că termenul prezentin este învechit și-l consideră a fi „numele unui sortiment de brânză nedefinit mai îndeaproape”. Potrivit aceluiași dicționar, lexemul provine din it. presentino. 153 „[...] o mână mare de mentă tocată.” (Oliver 2009, 6: 43) sau o mână mică (de): „[...] o mână mică de verdețuri proaspete [...].”. (Oliver 2009, 3: 48) în absența textului original⁸⁶, este greu de dedus care anume sintagmă din limba engleză a fost tradusă prin o mână zdravănă de. Ceea ce contează pentru discuția de față este (1) faptul că, în limba română, sintagma o mână (de) admite determinare adjectivală, iar numărul adjectivelor care o determină pare a fi în creștere, și (2) acela că un vorbitor nativ de limba română percepe sintagmele o mână bună (de), o mână plină (de) și o mână zdravănă (de) drept sinonime. un pumn (de) loc. adj. Sintagma un pumn (de) este frecvent folosită ca „unitate de măsură” în limbajul popular și colocvial. Sensul 3 al substantivului pumn în dicționarul tezaur este „palma sau palmele făcute căuș pentru a putea reține ceva (de obicei, un lichid); p. ext. conținutul palmei sau al palmelor făcute căuș”. Primul citat care ilustrează acest sens în DLR este excerptat dintr-un calendar din 1814: „Să iei buruiană proaspătă [...], mărunt pisată, un pumn plin". Două observații se impun, dacă examinăm acest scurt citat: (1) sintagma admite determinare adjectivală (în speță, adjectivul plin) și (2) plasarea ei la sfârșitul enunțului, deci fără a fi urmată de prepoziția de, îi întărește statutul - acceptat tacit - de „unitate de măsură” ad hoc. în același dicționar găsim și o definiție specifică. Substantivul pumn, „de obicei, precedat de art. neh. un și urmat de determinări introduse prin prep, de” denumește o „cantitate (mică sau mare) din ceva (atât cât poate încăpea în palma cuiva)”. Deși multe dintre citatele ilustrative ale acestui sens particular conțin substantive ca orz. grâu. sare, făină ca centru al grupurilor nominale care includ sintagma un pumn de. niciunul dintre exemple nu este excerptat din literatura gastronomică. în textele de gen consultate, am întâlnit pentru prima dată sintagma un pumn de în traducerea lui Manolachi Drăghici: .,[...] doi sau trei pumni de sare [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 68) Această „unitate de măsură” ad hoc reapare în câteva texte din primii ani ai secolului 20: .,[...] punem [...] doi pumni de unt înfierbântat [...].”; (Hodoș 1899: 21) .,[...] rumeniți doi pumni de arpagic într-o lingură de grăsime [...].”. (A. St. 1915:48) și o reîntâlnim apoi la începutul secolului și mileniului următor în două traduceri: „[...] trei pumni de busuioc proaspăt [...].”; (Oliver 2009, 3: 24) ⁸⁶ Volumul The Naked Cook de Jamie Oliver nu mai este disponibil Online și nu se găsește în bibliotecile din România. 154 ..[...] un castron cu apă. gheață și doi pumni de sare [...].”. (Dukan 2014: 40) Nu putem preciza ce grupuri lexicale din limbile franceză, engleză (și. eventual, gennană sau maghiară, în cazul lui Hodoș) au fost traduse prin exemplele de mai sus; pentru cercetarea de față este însă important faptul că sintagma un pumn de are o „carieră” lungă în vocabularul gastronomic românesc și este încă în circulație la începutul secolului 21. O dovadă suplimentară în acest sens o constituie prezența acestei sintagme într-o serie de reclame contemporane la produse alimentare: „[...] un pumn de miez de fistic nesărat (Good Food 2006: 54) „[...] pune un pumn de măsline negre fără sâmburi [...].”. (Mega Image 2013: 18) Deși, teoretic, legile limbii române ar pennite, la rigoare, ca sintagma un pumn (de) să aibă determinare adjectivală: un pumn mare (de), un pumn îndesat (de) etc., o asemenea situație concretă nu a apămt în niciunul dintre materialele consultate. într-un text de la sfâșitul perioadei interbelice, am întâlnit însă formularea destul de stângace pumnul acela de făină: „Se pune [...] câte puțin din făină, mestecând mereu până se termină pumnul acela de făină [...].”, (Pârvulescu 1938: 43) în care determinantul sintagmei în discuție este un adjectiv demonstrativ. In ciuda caractemlui stângaci al formulării, acest exemplu ilustrează totuși posibilitatea existenței unei determinări adjectivale. un mănunchi (de) loc. adj. în DEX (2009), substantivul mănunchi este definit drept: „1. Cantitate de fire de grâu, de iarbă etc. care poate fi cuprinsă cu mâna; mână [...]. 2. (De obicei, urmat de determinări introduse prin prepoziția „de”) Buchet de flori. Legătură de mai multe obiecte de același fel strânse laolaltă [...].” Din această definiție, reținem cu precădere primul sens, care ne-a făcut să discutăm substantivul mănunchi în același subcapitol cu lexemele mână și pumn și sensul ultim „Legătură de mai multe obiecte de același fel strânse laolaltă”, precum și înmdirea semantică dintre cantitatea pe care o desemnează sintagma un mănunchi (de) și aceea indicată de sintagma o mână (de). Reținem, de asemenea, indicația că „obiectele” strânse în mănunchi se prezintă sub formă de „iarbă” sau de „fire”. Ne așteptăm, prin urmare, ca, în literatura gastronomică, substantivul mănunchi și sintagma un mănunchi de să determine substantive care desemnează materii vegetale, ceea ce se și întâmplă. în textele de gen consultate, am întâlnit, pentm prima dată, sintagma un mănunchi de în cartea de bucate publicată la tipografia lui Christ. lonnin în 1865: „[...] ia câteva felii de slănină, o jumătate pahar de apă, un mănunchi de verdețuri [...].”. (lonnin 1865: 50) în mod neașteptat, sintagma de care ne ocupăm dispare apoi din literatura gastronomică în limba română timp de un secol și jumătate. O reîntâlnim într-o carte dedicată bucătăriei macedonene apărută în anul 2000: 155 „[...] un mănunchi de pătrunjel.”. (Bucate macedonene 2000, VII: 10) Apariția sintagmei un mănunchi de, chiar și la intervale foarte mari, în cărți de bucate timp de un secol și jumătate, ajungând până în zilele noastre, este o dovadă a viabilității sintagmei, a faptului că aceasta s-a folosit - fie și numai oral - în toată această perioadă. CONCLUZII Sintagmele o mână de, un pumn de, un mănunchi de desemnează cantități aproximative, al căror cuantum este presupus cunoscut de cei doi actanți care participă la comunicare. Cele trei sintagme au aproximativ același sens; între ele există numai diferențe de nuanță. Ele apar încă din primele cărți de bucate tipărite pe teritoriul actual al României și se regăsesc inclusiv în literatura gastronomică din zilele noastre. „Cariera” celor trei sintagme este însă diferită. O mână de se întâlnește cel mai frecvent în intervalul de peste un secol și jumătate de literatură gastronomică trimisă la tipar în spațiul românesc. Un pumn de apare la Manolachi Drăghici (1846) și la A. St. (1915); între aceste date limită l-am întâlnit numai în cartea semnată de Zoiti Hodoș (1899), o autoare de la Caransebeș. Sintagma dispare cu totul în perioada interbelică și comunistă. O regăsim de abia în traduceri și reclame publicate după anul 2000. Nu știm cine este A. St., ce nivel de instrucție avea, ce limbi cunoștea, nici dacă lucrarea acestui autor/ acestei autoare era originală sau tradusă. Avansăm însă ipoteza că folosirea sintagmei un pumn de în literatura gastronomică românească ar putea fi un calc. Un mănunchi de este și mai rar folosit; l-am întâlnit numai în textul lui Christ. lonnin (1865) și într-o traducere din anul 2000. în rest, pentru a exprima ideea de „un mănunchi de”, literatura gastronomică românească folosește, de preferință, sintagmele cu valoare explicativă câteva fire de, 3 4 fire de etc. sau sintagma generică o legătură de. Sintagma o mână (de) admite determinări adjectivale încă din primii ani ai apariției sale în cărțile de bucate românești: prima atestare a sintagmei, cunoscută până acum, într-un text gastronomic tipărit este în cartea semnată de Kogălniceanu și Negruzzi (1841); în traducerea cărții lui Robert publicată de Manolachi Drăghici (1846), o mână de apare deja cu determinare adjectivală (o mână hună de). Determinările adjectivale reapar sporadic în textele ulterioare de profd, dar sunt cu desăvârșire absente din cărțile de bucate tipărite în perioada comunistă; reapar numai la începutul secolului 21, când numărul lor este în creștere. Remarcăm, de asemenea, caracterul singular, în literatura gastronomică pe care am consultat-o, al formulării tot câte o mână, aparținând celor doi scriitori moldoveni. Sintagma un pumn (de) are determinări adjectivale în exemplele care îi ilustrează definiția în dicționarul tezaur, dar în cărțile de bucate consultate am întâlnit un singur exemplu de acest tip; exemplul vădește, de altfel, o exprimare stângace, deci o insuficientă stăpânire a limbii române. Sintagma un mănunchi (de) - după cum am văzut, extrem de rar folosită în literatura de specialitate - nu are niciodată determinare 156 adjectivală. Circular, această caracteristică dovedește raritatea sintagmei de care ne ocupăm în uzul limbajului gastronomic. Nu numai prezența determinării adjectivale, ci și aceea a prepoziției de (postpusă) este aleatorie. Totuși, în textele studiate, am întâlnit un singur exemplu în care unul dintre cele trei substantive analizate aici a fost folosit fără prepoziție înaintea substantivului determinat; este vorba despre substantivul o mână. în cartea de bucate a Ecaterinei Comșa (1902). Totuși, substantivul o mână poate fi urmat și de prepoziția cu. Am găsit un asemenea exemplu în textul doamnei A. Petrini (1938); în acel caz, substantivul în discuție era însă urmat de adjectivul plină', o mână plină cu zahăr. Prepoziția lipsește, desigur, întotdeauna atunci când substantivele analizate sunt postpuse centrului de grup. Postpunerea este un indiciu că valoarea de „unități de măsură” a substantivelor analizate este unanim acceptată. Poate de aceea, în bibliografia consultată, un mănunchi nu este niciodată postpus. Fiind utilizat rar, valoarea sa de „unitate de măsură” a ingredientelor care intră în componența unei rețete nu s-a fixat în mentalul colectiv și în competența lingvistică a autorilor cărților de bucate. DESPRE APROXIMAREA CANTITĂȚILOR MICI ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI INTRODUCERE Prin tradiție, în cărțile de bucate, cantitatea ingredientelor, timpul de preparare și temperatura sunt indicate cu aproximație. Această caracteristică are cauze obiective: cărțile de bucate se adresează, în primul rând gospodinelor, în casele cărora nu există, de regulă, instrumentele de măsurat de mare precizie. în plus, rețetele sunt transmise din generație în generație, din timpuri adesea îndepărtate, când asemenea instrumente lipseau cu desăvârșire, iar unitățile de măsură puteau varia de la o regiune la alta și de la o epocă la alta⁸⁷. în textul de față ne vom ocupa de o serie de cuvinte și sintagme folosite pentru aproximarea cantităților mici în cărțile de bucate românești din secolele 19- 20. Vom lua în considerare numai lexeme și grupuri lexicale specifice vocabularului gastronomic și care pun unele probleme în raport cu norma; va fi vorba deci numai de acele cuvinte și sintagme care se pretează unei discuții din perspectivă lexicologică și/sau gramaticală. Majoritatea grupurilor lexicale discutate sunt locuțiuni adjectivale; unul este expresie. ⁸⁷ Această situație s-a schimbat parțial începând din a doua jumătate a secolului 20, când tot mai multe cărți de bucate au început să fie traduse dintr-o limbă în alta și să circule în mai multe culturi. Totodată, au apărut - la prețuri, în general, accesibile - cântare de bucătărie de mare precizie și mașini de gătit care măsoară riguros intensitatea focului și timpul exact de preparare. 157 un pic de, un strop de loc. adj. Un pic de și un strop de sunt locuțiuni adjectivale cu sensul de „puțin, foarte puțin, în cantitate (foarte) mică”. în dicționarul-tezaur, aceste două grupuri lexicale sunt, pe bună dreptate, considerate echivalente. Atât pic, cât și strop sunt sinonime cu picătură și cu învechitul picurătură-, ambele desemnează o „cantitate [...] foarte mică de ceva”. Este însă interesant de semnalat că, în literatura gastronomică pe care am consultat-o, am întâlnit locuțiunile amintite numai începând cu perioada interbelică; până atunci, ideea de „cantitate mică” era exprimată prin alte cuvinte și locuțiuni (cf. infrd), ca și prin adjectivele puțin, -ă sau nițel/nițică. In cărțile de bucate interbelice, un pic de și un strop de se folosesc adesea pentru a indica „o cantitate foarte mică de lichid”, măsurată aproximativ: „[...] se adaugă un pic de apă rece.”; (Dobrescu 1925: 123) „[...] punem [...] un strop de apă.”. (Racoviță 1934: 231) Locuțiunile au rămas în uz până în zilele noastre: „[Adaugă] un strop de miere [...].” (Mega Image, iulie 2013) Pe de altă parte, trebuie adăugat că, la fel ca în uzul curent, în literatura gastronomică interbelică și contemporană, locuțiunile adjectivale un pic de și un strop de se folosesc și pentru a desemna o cantitate foarte mică de substanță solidă sub formă de granule sau de pulbere. Mai exact, le-am întâlnit exclusiv ca determinant pentru sare: „[Pui] nițică vanilie și un pic de sare [...].”; (M.S. 1929: 243) „[Adaugi] un strop de sare [...].”. (Mega Image, noiembrie 2013) Teoretic, uzul limbii române ar permite și apariția unor locuțiuni precum „un pic/strop de zahăr, faină, piper” etc. Niciuna dintre aceste locuțiuni nu apare însă în literatura gastronomică pe care am consultat-o. Pe de altă parte, constatăm că locuțiunea un strop de sare se menține în uz până în contemporaneitate. cât iei în trei degete expresie Expresia cât iei în trei degete este tipică pentm limbajul cărților de bucate. Se cuvine totuși precizat că am întâlnit-o, în diverse variante (cât vei lua în trei degete, cât îi lua în trei degete etc.), cu precădere în primele texte de gen tipărite în spațiul românesc. Este, de pildă, relativ frecventă în traducerea semnată de postelnicul Drăghici⁸⁸: ⁸⁸ Reamintim că postelnicul Manolachi Drăghici (1801-1886), intelectual moldovean multilateral, a tradus și adaptat o carte de bucate apărută la Paris în 1845, dar care fusese scrisă cu un secol înainte de fostul bucătar al prințului de Condu: lucrarea a apărut în anul 1846 la editura Albina din Iași sub titlul Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al curții Franței, potrivit pentru toate stările; din rațiuni, comerciale, postelnicul scrie că autorul este „întâiul bucătar al curții Franței”. în anul 2005, Olga Rusu și Constantin-Armand Vizitiu au transliterat lucrarea postelnicului și au publicat-o la editura ieșeană Opera Magna (v. și notele 52-53). 158 „[...] piper întreg cât vei lua în trei degete (Drăghici [1846] 2005: 197) „[...] vanilie pisată cât îi lua în trei degete [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 212) Constatăm, ca și în alte cazuri (cf. Neț 2014), că, aproape de mijlocul secolului al 19-lea, limba română vorbită în Moldova încă nu era fixată: unele variante stilistice erau mai apropiate de limba „cultă” (primul exemplu), iar altele - de limbajul popular (al doilea exemplu). Două decenii mai târziu, o variantă a acestei expresii apare și într-un text de gen tipărit la București. „[...] faină cât iei cu degetele [...].”. (lonnin 1865: 18) Observăm că această variantă stilistică este mult mai stângace și mai puțin explicită, transcriind, probabil, ad litteram, fără intervenția editorului, exprimarea gospodinei de la care provine rețeta. Ulterior, expresia în discuție tinde să dispară, fiind înlocuită de altele, cu care s-a aflat, de la început, la concurență (cf. infra'). Reapare totuși, meteoric, într- o nouă variantă, într-o carte de bucate care datează din 1928: „[Pui] sare cât prinzi în trei degete.". (Lazăr 1928: 46) Nu este, după părerea noastră, întâmplător că lucrarea, a cărei autoare (Ana Victor) semnează cu pseudonimul „Lazăr”, se intitulează Bucătăria gospodinei de la sate. Putem deci presupune, fără teama de a greși prea mult, că autoarea a transcris - așa cum se întâmplă adesea în elaborarea cărților de bucate - rețete transmise pe cale orală sau consemnate cu un timp oarecare în urmă de „gospodine de la sate”, astfel încât expresia cât iei/prinzi în trei degete era, de fapt, pe cale de dispariție din limba literară vorbită la finele deceniului al treilea din secolul trecut. Textul din care am citat readuce în uz o expresie care probabil că ținea deja de vocabularul pasiv. Citatul de mai sus este, de altfel, ultimul din literatura gastronomică în care am întâlnit expresia în discuție. o ciupitură de loc. adj. O redare inedită a ideii de „cantitate mică”, pe care o poți lua/prinde „în trei degete”, întâlnim în Dictatura gastronomică a lui Constantin Bacalbașa (1935): „200 g faină. 4 ouă, 4 linguri de untdelemn, o ciupitură de sare. (Bacalbașa 1935: 402) „Adaugi o ciupitură de sare, puțin zahăr [...].”. (Bacalbașa 1935: 403) Locuțiunea adjectivală o ciupitură de. cu înțelesul de „foarte puțin” traduce mot-â-mot sintagma franceză une pincee de, pentru care deci este un calc semantic și lexical⁸⁹. ⁸⁹ De remarcat că sintagma mie piticee de a fost preluată, printr-un proces similar de afiliere, și în limba engleză: a pinch of. 159 Sintagma o ciupitură de am întâlnit-o numai la Bacalbașa, unde este asociată exclusiv cu sarea. Este un calc frazeologic al autorului. Mai trebuie precizat că, în majoritatea rețetelor, Bacalbașa specifică, fără aproximație, cantitatea, inclusiv în cazul sării: „10 g de sare”. De altfel, jurnalistul era adeptul explicit al indicării cantităților exacte. Nu întâmplător, în capitolul III al Dictaturii gastronomice. Bacalbașa transpune cu acuratețe în grame indicațiile destul de vagi și aproximative din rețetele tradiționale pe care le-a preluat și inclus în lucrare: „Făina-, o lingură de supă înseamnă 20 g. O lingură plină - 30 g, o lingură nu tocmai plină - 15 g. Zahărul: o lingură plină vrea să zică 30 g” etc. (Bacalbașa 1935: 45). Prin urmare, este de presupus că sintagma o ciupitură de sare, care apare meteoric în cartea de bucate citată, traduce ad hoc și ad litteram grupul nominal fiancez une pincee de sel, fără a se impune în tenninologia gastronomică românească și fără a deveni măcar o particularitate constantă a stilului lui Constantin Bacalbașa. o scrijelitură de, o fărâmă de, o fărâmiță de, o tenchie de loc.adj. Toate locuțiunile adjectivale de mai sus, echivalente semantic. înseamnă, de asemenea, „o cantitate foarte mică”. De substantivul scrijelitură ne-am ocupat, dintr-o perspectivă diferită, cu alt prilej (Neț 2014). De data aceasta, remarcăm numai prezența substantivului în seria amintită și ca centru al unui grup nominal cu funcție de locuțiune adjectivală. Astfel apare în a doua carte de bucate tipărită pe teritoriul Moldovei: „[...] pune câte o scrijelitură de slănină subțirică [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 74)’ Cu privire la acest citat, se pot face câteva constatări interesante pentru subiectul care ne preocupă: (1) Ideea de „cantitate mică” este întărită de prezența adjectivului subțirică, a cărui formă diminutivală poate fi interpretată ca o valoare superlativă: „foarte subțire”. (2) Aparent, acesta este cel de al doilea determinant pentru substantivul slănină-, de fapt însă, poate fi considerat un determinant al substantivului scrijelitură - o scrijelitură [..fsubțirică de slănină -, deci un intensificator al valorii de superlativ pe care o are această locuțiune adjectivală: „o cantitate infimă de slănină”. Tot valoare de superlativ are și adjectivul diminutival fărâmiță dintr-un text de la începutul secolului 201: „[se pun] 30 de cepșoare [...], o fărâmiță de zahăr [...].”, (Secretele bucătăriei 12/2013: 29) unde o fărâmiță de zahăr înseamnă, evident, „o cantitate extrem de mică de zahăr”. Substantivul nediminutivat fărâmă existent, desigur. în limbă, din vremuri foarte vechi, se întâlnește, paradoxal, mult mai târziu în literatura consultată. Locuțiunea adjectivală o fărâmă de apare de abia la mijlocul deceniului al patrulea al secolului 20: „[Adaugi] câteva frunze de pătrunjel, o fărâmă de cimbru uscat [...].”. (Racoviță 1934: 166) Având în vedere că frunzele de cimbru uscat sunt, prin natura lor, „fărâmițate”, sintagma o fărâmă de cimbru uscat este echivalentă semantic cu 160 formulări posibile de tipul „cimbru uscat cât iei în trei degete” (cf. suprd) sau „o priză de cimbru uscat” (cf. infrd). Intr-o situație aparte se află locuțiunea adjectivală o tenchie de, pe care am întâlnit-o în cea de a patra carte de bucate tipărită pe teritoriul României⁹⁰. .,[...] 20 dramuri de anason verde, 10 dramuri coriandru, 1 dram scorțișoară și 1 tenchie de nucșoară [...].”. (lonnin 1865: 10) Până în momentul de față, nu am găsit nicio altă atestare, cu excepția celei de mai sus, a substantivului feminin tenchie. Dicționarele limbii române înregistrează exclusiv forma de neutru și de masculin. în Scriban ([1913] 2013), substantivul neutru tenchi, -uri apare ca originar din turcă și având sensul de ..greutate, mică măsură”; același dicționar înregistrează însă și un substantiv învechit originar din neogreacă, explicat ca însemnând „un sfert de dram”, cu precizarea că un dram era echivalent cu „aproximativ trei grame”. La Șăineanu (1925), apare - cu preciarea „od(inioară)”, deci învechit - numai tenchiu s.m., echivalent cu „a patra parte dintr-un dram”. Dicționarul-tezaur înregistrează tot tenchi, care, ca substantiv neutru este termen învechit și desemnează o „măsură dintr-un dram [...]”, iar ca substantiv masculin este un generic pentru „monedă măruntă, cu valoare mică”. Credem că o viitoare ediție a dicționarului-tezaur ar trebui să includă și forma de feminin tenchie, reperată în volumul editat de Christ. lonnin, al cărui sens inițial era. probabil, echivalent cu cel al formei - mai răspândite - de neutru din DLR. dar care, în opinia noastră, a căpătat, cu timpul, înțelesul generic de „cantitate infimă”, sugerat de Scriban pentru cuvântul de origine turcă. După toate probabilitățile, femininul tenchie a fost format regresiv de la pluralul substantivului neutru. o idee de, un praf de, un vârf de cuțit de loc .adj. în literatura gastronomică interbelică, pentru exprimarea cantităților infime se impune și locuțiunea adjectivală o idee de, în uz până astăzi în limbajul gospodinelor (deși nu am mai întâlnit-o în cărțile de bucate ulterioare): „[...] puțin zahăr și o idee de scorțișoară (Bacalbașa 1935: 209) „[...] o idee de sare [...].”. (Petrini 1938: 140). Originea expresiei - prezentă și în DEX - este greu de precizat; pe această temă se pot face multiple speculații. Ne mulțumim deci să o semnalăm și să sugerăm includerea ei în viitoarea ediție a dicționarului-tezaur. Un sens, în multe privințe, asemănător are și locuțiunea adjectivală un praf de. Pentru a explica acest sens, litera V a dicționarului-tezaur citează DEX-ul - în care un praf de înseamnă o „cantitate mică dintr-o materie care se prezintă sub formă de pulbere”. DLR ilustrează acest sens cu un citat din Caragiale, - „unpraf de piper” - și două citate din Sanda Marin: „un praf de piper” și „un praf de sare”. ⁹⁰ Din cronologia de care dispunem până acum, având în vedere că oricând mai poate fi descoperită o tipăritură care a scăpat atenției specialiștilor și deci nu figurează în biblioteci și bibliografii. 161 Constatăm deci că locuțiunea este atestată încă din secolul al 19-lea (și este posibil să fi existat și într-o epocă anterioară). în cărțile de bucate, apare însă în interbelic; probabil că prima atestare într-o lucrare de gen este, într-adevăr, cea din Sanda Marin. întâlnim însă locuțiunea adjectivală un praf de atât ulterior în interbelic, cât și pe parcursul secolului 20, până în zilele noastre. Dăm mai jos câte un exemplu din fiecare perioadă, cu precizarea că locuțiunea un praf de are același sens cu un pic de și un strop de, discutate anterior: „[...] dai un praf de făină [în untul în care a fiert puiul].”; (Pârvulescu 1938: 25) „[...] adaugi un praf de sare [...].”; (Neagu 1971: 122) „[...] un praf de sare [...].”. {Secretele bucătăriei 12/2013: 57) O locuțiune adjectivală perfect echivalentă semantic este un vârf de cuțit de. Aceasta apare tot ca determinant pentru substanțe „care se prezintă sub formă de pulbere”: sare, făină, boia, bicarbonat etc. Locuțiunea un vârf de cuțit de apare pentru prima dată în literatura gastronomică românească în cartea de bucate publicată de Ecaterina Comșa chiar la începutul secolului 20: .,[... ] un vârf de cuțit de sare [...].”. (Comșa 1902: 46) Continuă apoi să fie folosită în perioada interbelică: „[...] un vârf de cuțit boia (paprica) (Oprean 1938: 58) și este uzuală până în prezent. Câteva aspecte par interesante în legătură cu acest grup lexical. Mai întâi, trebuie semnalate variațiile stilistice care l-au caracterizat din interbelic până astăzi. Autorii sau editorii rețetelor par a fi simțit nevoia să îl expliciteze. De exemplu, doamna M.S. (1929) spune întotdeauna pe vârful cuțitului” „[...] arunci înăuntru sare pe vârful cuțitului [...].”; (M.S. 1929: 133) „[...] adaugi un pachet de ciocolată și scorțișoară pe vârful cuțitului”. (M.S. 1929: 238) Simona Racoviță (1934) evidențiază echivalența care rămăsese implicită la Ecaterina Comșa: „[Pui] faină cât un vârf de cuțit.”. (Racoviță 1934: 204) în zilele noastre, am întâlnit și expresia eliptică un vârf. De data aceasta, este ca și cum sintagma ar fi considerată prea bine cunoscută pentru a mai fi transcrisă integral: „[...] dau în clocot 400 ml de apă cu sare și un vârf de bicarbonat de sodiu [...].”. {Mega Image, ianuarie 2016: 38) O altă caracteristică a sintagmei în discuție este faptul că, încă de la început, a admis determinanți: 162 „[...] un vârf de cutit bun sare”. (Comșa 1902: 144) Intr-o traducere a uneia dintre celebrele rețete publicate de Jamie Oliver. apare, cu același sens ca bun din exemplul de mai sus, determinantul generos'. „Două vârfuri de cutit generoase de sare de mare [...].”. (Oliver [1999] 2009, 6: 39) Locuțiunea un vârf de cuțit de nu există în limba engleză. Traducătorul lui Jamie Oliver a redat astfel locuțiunea adjectivală a pinch of pentru care un echivalent ad litteram este învechitul și efemerul ciupitură (cf. supra). astăzi ieșit din uz. Trebuie precizat, de asemenea, că, dintre locuțiunile adjectivale de care ne- am ocupat până acum în textul de față, un vârf de cuțit de este singura care admite determinând și printre puținele care permit variații stilistice. Interesant, aceste caracteristici există încă de la prima atestare a locuțiunii într-o carte de bucate tipărită în limba română (Comșa 1902) și continuă până în prezent. Sugerăm și includerea locuțiunii un vârf de cuțit de în dicționarul-tezaur, din care deocamdată lipsește. o priză de loc. adj. Locuțiunea o priză de se întâlnește pentru prima dată într-o carte de bucate de la sfârșitul secolului al 19-lea: „[la] o priză mică de gumă arabică trecută prin sită [...].”. (Sevastos [1887] 1894: 138) unde constatăm că are deja determinant adjectival postpus. Locuțiunea apare, de asemenea, frecvent la începutul secolului 20. la autorul anonim care semnează cu inițialele A.St. Acesta o folosește cu determinant zero: „[Adăugăm] o priză de coriandru [...].”; (A.St. 1915: 48) „[Punem] o priză de jaleș [...].”. (A.St. 1915: 120) sau cu determinant antepus: „[Amestecăm] cu o mică priză de zahăr [...].”. (A.St. 1915: 66) Ulterior, locuțiunea o priză de dispare din cărțile de bucate pe care le-am analizat, chiar dacă nu neapărat și din uzul gospodinelor. Oricum, constatăm că singurul determinant pe care îl admite în cele două texte de gen în care l-am întâlnit este adjectivul mică. Dicționarul-tezaur consideră, pe bună dreptate, substantivul priză ca fiind fonnat de la verbul a priza (tutun). DLR mai dă, pentru substantivul priză, sensul din domeniul medical („doză dintr-un medicament”), tehnic („dispozitiv care pennite conectarea la rețeaua electrică a unui aparat”) și sportiv („poziția mâinilor în momentul în care se prinde sau se aruncă mingea de handbal, de baschet, de rugby etc.”). Având în vedere multitudinea și diversitatea domeniilor, credem că o viitoare ediție a dicționarului ar trebui să includă și sensul din gastronomie al locuțiunii adjectivale o priză de, locuțiune echivalentă semantic cu un vârf de cuțit de și, din nou, o ciupitură de sau cât iei în trei degete (așa cum faci când prizezi tabac). 163 CONCLUZII Cercetarea întreprinsă în paginile de față a condus la câteva concluzii cu caracter general sau particular. Le redăm succint mai jos: Limba (română) nu evoluează linear, ci înregistrează, de multe ori, mișcări de recul. Evoluția sau involuția uzului lingvistic depinde de numărul utilizatorilor activi și de gradul lor de cultură (lingvistică). Cărțile de bucate sunt destinate, în general, unui segment de lectori marea majoritate a cărora au un grad de cultură mediu sau sub mediu. Aceasta ar putea fi o explicație pentru unele neglijențe de redactare, folosirea unor expresii populare etc., cu atât mai mult cu cât nu avem cum controla impactul cultural și lingvistic al majorității cărților de bucate. Cărțile de bucate (re)aduc în atenție - și, uneori, mențin vii, fie și în vocabularul pasiv - cuvinte, expresii și locuțiuni dispărute sau pe cale de dispariție din uzul lingvistic curent. Tocmai de aceea, ar fi necesar să existe un număr semnificativ de cărți de bucate în bibliografia dicționarului-tezaur (DLR), după cum ar fi necesară reeditarea unor texte de gen mai vechi, pentru a le introduce într-un circuit lingvistic și cultural mai larg. Pe de altă parte, unele cuvinte, sintagme și expresii apar sporadic și efemer în cărțile de bucate, dar se mențin în uzul unui segment de locutori până în zilele noastre (ex.: o priză de). în majoritatea rețetelor, cantitățile (mici) sunt indicate aproximativ și exprimate perifrastic. Dintre toate locuțiunile analizate aici, singura folosită exclusiv în domeniul gastronomic este un vârf de cuțit de. în domeniul gastronomic, locuțiunile adjectivale un pic de și un strop de desemnează „o cantitate foarte mică (nu de lichid, ci) de substanță solidă sub formă de granule”. De aceea, ele sunt sinonime, în acest domeniu, cu locuțiunea adjectivală un praf de. Unele dintre locuțiunile analizate aici au apărut în textul câte unui singur autor; în această categorie intră cât iei/vei lua în trei degete (întâlnit numai la Manolachi Drăghici) și o ciupitură de. care apare exclusiv la Bacalbașa. Unele grupuri lexicale au variante stilistice: cât iei vei lua/prinzi în trei degete; un vârf de cuțit,pe vârful cuțitului/căt un vârf de cuțit sau apar în fonnă eliptică: un vârf. Unele locuțiuni admit determinând: un vârf de cuțit bun generos, o mică priză/o priză mică. CONSTRUCȚII LINGVISTICE CU VERBUL A TREBUI ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI în cele ce urmează, ne vom ocupa de acele expresii ale subiectivității - de regulă, circumstanțiale de cantitate - din literatura gastronomică românească verbalizate de construcții lingvistice cu verbul a trebui. Perspectiva va fi diacronică. cât trebuie (de) etc., expresie în prima carte de bucate tipărită pe teritoriul actual al României, M. Kogălniceanu și C. Negruzzi folosesc adesea expresia cât trebuie (de). Această 164 expresie - cu variantele cât trebuiește (de), cât va trebui (de), cât să fie... etc. - desemnează cantități variabile, diferite de la caz la caz. în funcție de preparatul avut în vedere și de rețetă: cantitățile nu sunt niciodată numite, cuantumul lor putând fi aproximat numai de cunoscători: bucătari cu experiență sau degustători avizați. Evident, în realitatea concretă, aceste două funcții sunt îndeplinite, de cele mai multe ori. de una și aceeași persoană, iar coeficientul de subiectivitate în aprecierea măsurii - chiar dacă relativ, depinzând. între altele, de tradiția culinară i • • Q1 ...... s dintr-un anumit moment - este totuși implicit prezent. Dăm mai jos câteva exemple semnificative: .,[...] puțin zahăr, cât trebuie de dulce [...].”: (Kăgălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 44) .,[...] pune zahăr, câtva trebui de dulce [...].”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 44) „[...] zahăr cât trebuiește [...].”: (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 53) „[...] pui zahăr cât să fie dulce [...].”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 50) In acest stadiu al cercetării, nu putem preciza dacă asocierea expresiei cât trebuie (de) și a variantelor acesteia exclusiv cu substantivul zahăr și cu calitatea de a fi „dulce” este întâmplătoare sau nu. Teoretic, ar fi perfect licită și asocierea expresiei/ expresiilor în discuție cu substantive precum miere (pentru calitatea de a fi „dulce”), sare (pentru însușirea de a fi „sărat”) etc., dar nu am întâlnit nicio exprimare de acest tip în literatura gastronomică pe care am consultat-o. Mai mult, am întâlnit expresia cât trebuie (de) și variantele acesteia exclusiv în cartea de bucate a celor doi scriitori moldoveni. în traducerea publicată la Iași la cinci ani după cartea celor doi cărturari amintiți, postelnicul Manolachi Drăghici implică adesea destinatarul în mod explicit, conferind astfel un grad sporit de subiectivitate aprecierii cantitative verbalizate în enunț: „[...] strică ouă câte-ți trebuie pentru scrob [...].”: (Drăghici [1846] 2005: 195) „[...] curăță de coajă mere frumoase câte ți-or trebui [...].”. (Drăghici [1846] 2005: 204) Constatăm că, între cele două enunțuri există diferențe de timp și mod verbal. în plus, forma ți-or trebui, din cel de al doilea exemplu, poate fi interpretată fie ca un indicativ viitor, fie ca un condițional prezent, ceea ce arată că limbajul gastronomic pennite variații la nivel gramatical. Același autor folosește însă și expresia cu funcție adjectivală sau adverbială cât ar trebui. Dăm mai jos două exemple: .,[...] puind farină [în apa care fierbe] cât ar trebui până se va face un aluat vârtos și strâns bine [...].”; (Drăghici [1846] 2005: 201), ⁹¹ De exemplu, în zilele noastre, prăjiturile sunt mult mai puțin dulci decât erau cu peste un secol și jumătate în urmă. 165 „Fierbe patru rărunchi de vițăl pe jumătate cât ar trebui”. (Drăghici [1846] 2005: 88) în primul caz. adverbialul cât ar trebui aproximează cantitatea; în cel de al doilea caz. aproximează durata. în ambele exemple, destinatarul este implicit la nivelul global al enunțului - pentru că verbul este la imperativ dar nu are nicio marcă explicită în enunț. Cu mici variații stilistice, expresia cât trebuie este destul de răspândită și în prima jumătate a secolului 20. In majoritatea cazurilor, are statutut de adverbial. „Complicitatea” dintre emițător și receptor este evidentă în toate cazurile: cât trebuie se citește: „(atât) cât tu și cu mine [receptorul și emițătorul rețetei] știm că trebuie”; acesta este înțelesul expresiei cât trebuie și al variantelor ei stilistice. La Ecaterina Comșa, expresia cât trebuie este echivalată explicit cu locuțiunea adverbială potrivit de, care îi urmează imediat: „[Orezul este] luat de pe foc sărat cât trebuie și potrivit de piperat [...].”. (Comșa 1902: 165) în textul semnat de A. St., expresia în discuție este asociată cu „apa pentrn supă”, a cărei cantitate nu este nevoie să fie indicată explicit, pentru că face parte din competența oricărei gospodine. Statutul de adjectival al expresiei - mai exact, oscilația între statutul de adjectival și cel de adverbial - este marcat(ă) prin acord: „[...] se pune apă câtă trebuie pentru supă [...].”. (A.St. 1915: 16) La alți autori, cantitatea indicată prin expresia cu statut adjectival/ adverbial cât(ă) trebuie este „micșorată” - tot aproximativ - între paranteze. Sensul poate fi deci diferit de la caz la caz, în funcție de contextul cultural, nu de cel lingvistic. în exempul de mai jos câtă trebuie înseamnă, explicit, „puțină”: „[...] se oprește zeamă câtă trebuie (puțină).”. (Procopiu 1931: 16) într-o lucrare de gen din 1934, Simona Racoviță explicitează expresia cât trebuie printr-un adverb de întărire cu fonnă populară (atâta) și printr-o propoziție circumstanțială de scop (ca să aibă gust bun). De fapt, cantitatea este aproximată de adverbul atâta, care funcționează ca centru de grup, determinat de propoziția complexă cât trebuie ca să aibă gust bun: „[...] hrean atâta cât trebuie ca să aibă gust bun.''. (Racoviță 1934: 208) în 1936, Sanda Marin oscilează între expresia cât(ă) trebuie: „[...] se pune sare câtă trebuie [...].” (Marin [1936] 2005: 62) și aceea, sinonimă, cât se cere: „Se face o mămăligă mai moale, dintr-un litru de lapte și mălai cât se cere”. (Marin [1936] 2005: 258) în acest din urmă caz, este posibil însă ca expresia cât se cere să fie și un echivalent pentru cât cuprinde, de care ne vom ocupa într-un text viitor; această din urmă expresie implică ajustarea reciprocă a cantității ingredientelor, unele în raport cu altele. 166 Și Maria Pârvulescu, la finele interbelicului, folosește două variante stilistice ale expresiei în discuție. Autoarea prescrie, de exemplu: „[...] punem [...] apă și sare cât trebuie [...].”, (Pârvulescu 1938: 5) caz în care cât trebuie pendulează între statutul de determinativ al grupului nominal apă și sare - „apă și sare cât(ă) trebuie"' - și cel de circumstanțialial de cantitate: „punem [...] cât trebuie". Pe de altă parte, în același text, întâlnim și situația în care cantitatea indicată prin expresia cât trebuie - oricum vag aproximată și, de fapt, dificil de decodat în absența competenței culinare „practice” - este nuanțată prin prezența unui verb modal. în acest fel, indicarea vagă, aproximarea sunt asumate de emițător în plan retoric, iar pronumele personal în acuzativ ne sugerează o relație de „complicitate” între acesta și receptor: „[...] stingem [rântașul] cu apă cât credem că ne trebuie". (Pârvulescu 1938: 4) Și de această dată, remarcăm oscilația expresiei cât (credem că) ne trebuie între statutul de adjectival și cel de adverbial. în alte texte însă, statutul de adverbial al expresiei cât trebuie este dincolo de orice îndoială: „Amestecăm și luăm din ele cât trebuie."'. (Racoviță 1934: 230) „[...] sărezi și piperezi cât trebuie.". (Bacalbașa 1935: 435) Și în această situație, semnalăm totuși o variație stilistică: Simona Racoviță folosește uneori, pe post de circumstanțial de cantitate, propoziția condițională de trebuie (cu sensul, evident, „dacă trebuie”), în locul deja „clasicei” propoziții circumstanțiale cât trebuie: „[...] de trebuie, punem ulei.”. (Racoviță 1934: 217) După acest moment, expresia cât(ă) trebuie dispare din cărțile de bucate românești, rămânând, desigur, în uzul curent al gospodinelor. trebuincios, -oasă adj., trebuitor, -oare adj. O variantă a expresiei cât(ă) trebuie este adjectivul trebuincios, -oasă, astăzi învechit. îl întâlnim încă din prima carte de bucate tipărită pe teritoriul actual al României: „[...] să presari peste el silitra trebuincioasă [...].”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 75) Sub această fonnă și asociat exclusiv cu sarea, lexemul reapare, meteoric, la începutul secolului următor: „[...] sarea trebuincioasă (Comșa 1902: 214) dar și la sfârșitul perioadei interbelice: „[...] se dă sarea trebuincioasă [...].”. (Constantinescu 1937: 18) 167 Totuși, în 1938, adjectivul era deja perceput ca învechit. O dovadă în acest sens o constituie faptul că, în aceeași carte de bucate a Elenei Constantinescu, sintagma sarea trebuincioasă - deja extrem de rar folosită - este concurată de sintagma, mult mai modernă, sarea necesară (Constantinescu 1937: 13), încă în uz în zilele noastre. De altfel, încă de la jumătatea secolului al 19-lea, adjectivul trebuincios, -oasă era concurat de mai recentul trebuitor, -oare, asociat adesea (dar nu exclusiv) cu sarea. Acesta apare încă din cartea de bucate publicată la tipografia lui Christ. lonnin în 1865: „[...] amestecă în acea apă făina potrivită și sarea trebuitoare [...].”, (lonnin 1865: 32) unde lexemul trebuitoare, care aproximează cantitatea, este un sinonim contextual explicit pentru adjectivul potrivit, care-1 precedă; ambele semnifică, de fapt, „atât cât (știm că) este necesar”, sens care implică o relație de complicitate între participanții la comunicarea mediată de rețetă. Formulări similare apar și în secolul 20. Le găsim, de exemplu, în lucrările semnate cu inițialele A. St.: „[...] sarea trebuitoare [...].” (A.St. 1915: 33) și M.S.: „[...] sarea și farina trebuitoare [...].”. (M.S. 1929: 154) De remarcat că, uneori, doamna M.S. simte nevoia să restrângă și să particularizeze sensul adjectivului trebuitoare, deși cantitatea pe care o desemnează acesta rămâne aproximativă: „[Pui]sarea trebuitoare (puțină)”. (M.S. 1929: 122) La finele interbelicului, Maria Pârvulescu folosește același adjectiv, pe care îl include într-o propoziție calificativă formulată stângaci: „[...] se adaugă smântână, cât este trebuitoare [...].”. (Pârvulescu 1938: 25) Se poate observa cu ușurință (1) că expresia cât este trebuitoare este o variantă pentru expresia cât(ă) trebuie și (2) că, la fel ca în cazul acesteia din urmă, expresia cât este trebuitoare oscilează între statutul de determinativ adjectival și cel de circumstanțial de cantitate. Mai trebuie menționat că în DEX (2009) definiția lexemului trebuitor are mențiunea „(Rar)”. De fapt, atât trebuitor cât și trebuincios sunt lexeme dispărute sau pe cale de dispariție din uzul curent, rămânând numai în vocabularul pasiv al locutorilor. Cărțile de bucate mai vechi au o contribuție importantă în acest sens. trebuință s.f. Aceeași afirmație se poate face și despre substantivul trebuință, folosit rareori în zilele noastre și considerat - fie și tacit - drept învechit. DEX (2009) îl echivalează, pe bună dreptate, cu „nevoie, necesitate”. 168 Sintagma cel mai des folosită în cărțile de bucate pe care le-am consultat este după trebuință, cu sensul evident „atât cât este necesar”. O întâlnim adesea, uneori cu variante stilistice, începând din a doua jumătate a secolului al 19-lea și până spre finalul interbelicului. Probabil, prima apariție a sintagmei după trebuință într-o carte de bucate românească este în textul apărut la tipografia lui lonnin: „[...] adaogă, după trebuință, destul bob curățat și fiert în apă.”, (lonnin 1865: 19) în care inserarea adjectivului destul în context imediat ulterior - „după trebuință, destul bob” - este, desigur, redundantă semantic, chiar dacă, poate, justificată din punct de vedere morfologic, având în vedere că sintagma după trebuință are funcție de circumstanțial, iar adjectivul destul este un determinativ substantival. Sintagma în discuție reapare apoi în cel de al doilea deceniu al secolului 20, în cartea semnată cu inițialele A. St.: .,[...] batem un ou sau mai multe, după trebuință”. (A.St. 1915: 19) O întâlnim, din nou, cincisprezece ani mai târziu, la Gabriela Tăzlăuanu: „Se fierbe o cantitate de macaroane, după trebuință [...].”. (Tăzlăuanu 1930: 109) în exemplul de mai sus, constatăm că sintagma după trebuință are rolul de a întări caracterul nedefinit, doza de subiectivitate sugerate de aprecierea cantitativă vagă, aparent accesibilă numai „inițiaților”, o cantitate de. în alt loc, aceeași autoare adaugă „gustul” drept încă un factor menit să confere un caracter vag indiciilor de cantitate: „Cantitățile le facem după trebuință și gust⁹² [...].”. (Tăzlăuanu 1930: 69) Pentru ultima oară în interbelic - și, în general, în materialele consultate -, sintagma reapare în lucrarea din 1937 a Elenei Constantinescu: „[...] după fierbere, se bate cu un ou sau mai multe, după trebuință [...].”, (Constantinescu 1937: 7) unde explicitează necesitatea ca aprecierea cantității (a numărului de ouă) să fie vagă la primul nivel de lectură, dar. implicit, ușor de estimat de un cititor/ o cititoare expert(ă) în practica gastronomică. Substantivul trebuință apare însă nu numai în sintagme, ci și în expresii. Astfel, la începutul secolului 20, Ecaterina Comșa optează pentru exprimarea aceleiași idei de „(atât) cât este necesar” prin expresia până cere trebuința: „[...] apoi serviți, sau păstrați punând cratița în alt vas cu apă caldă până cere trebuința [...].” (Comșa 1902: 75) și cât ar cere trebuința: „[...] să punem peste [came], cât ar cere trebuința, apă fierbinte și niciodată apă rece (Comșa 1902: 125) ⁹² De sintagma după gust ne vom ocupa în subcapitolul viitor. 169 De remarcat că expresia până cere trebuința este o „unitate de măsură” (specifică limbajului gastronomic) pentru timp, iar cât ar cere trebuința se referă la cantitate. O expresie asemănătoare cu aceasta din urmă, de care diferă exclusiv prin timpul verbului, folosește și doamna M.S.: „[...] pe când fierbe [apa], dai în ea [sic!] vreo Vi oca de oțet [...], zahăr cât cere trebuința [...].”. '(M.S. 1929: 161) Doamna M.S. folosește totuși și sintagma, mai frecventă în epocă, de trebuință (la care ne-am referit anterior), pe care însă o introduce în propoziția circumstanțială cât este de neapărată trebuință și o intensifică adăugându-i adjectivul neapărată, menit a conferi sintagmei un plus de „urgență”: „[...] punem câte nițică zeamă, însă nu mai mult decât este de neapărată trebuință [...].”. (M.S. 1929: 13) Prin adăugarea intensificatorului, cantitatea la care trimite sintagma este micșorată. CONCLUZII Cărțile de bucate păstrează cuvinte și expresii dispămte din alte sfere ale limbii (române); ele merită studiate din perspectivă lingvistică, pentru că astfel descoperim sensuri uitate, lexeme și fonne gramaticale ieșite din uz. Pe de altă parte, sensurile unora dintre sintagmele și expresiile care apar în cărțile de bucate (românești) sunt dificil de descifrat în absența practicii gastronomice; există cazuri în care cunoștințele lingvistice simt necesare, dar nu suficiente. în mod special, aprecierea cantităților este vagă, subiectivă, iar decodarea depinde de competența extralingvistică, culturală, a receptorului rețetei. Aparent paradoxal, indicii cu privire la cantitate sunt adesea lexeme derivate de la verbul modal a trebui, precum și sintagme și expresii cu derivate ale acestuia. De regulă, construcțiile cu verbul a trebui aproximează cantități mici; la unii autori, pentm a nu exista dubii, sensul constmcțiilor este restrâns prin adăugarea între paranteze a precizării puțin(ă). Expresia cât trebuie și variantele și derivatele acesteia implică o relație de complicitate între emițător și receptor; se presupune că acesta din urmă știe „cât trebuie” (ce cantitate este necesară) și nu mai este nevoie să i se precizeze. Uneori, această relație de complicitate este indicată suplimentar prin folosirea formei scurte a pronumelui personal în acuzativ, persoana întâi plural, ne (cât ne trebuie), care îi desemnează pe cei doi participanți la actul de comunicare. Expresia cât trebuie și variantele morfologice ale acesteia (câte ți-or trebui, cât ar trebui etc.) sunt asociate cu zahărul, în timp ce adjectivele trebuitor și trebuincios determină, cel mai adesea, substantivul sare. Expresia cât trebuie oscilează, de multe ori, între statutul de adjectival și cel de adverbial, între funcția sintactică de determinativ nominal și cea de circumstanțial de cantitate. în cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi (184Î), în afară de cât trebuie apărea și expresia redundantă semantic cât cere trebuința. La Sanda Marin (1936) apare și expresia 170 impersonală, sinonimă cât se cere. Expresia cât trebuie a fost reperată pentru ultima oară într-o carte de bucate românească în anul 1938. O caracteristică stilistică interesantă a textelor analizate este aceea că autorii folosesc, în exclusivitate, fie adjectivul trebuincios, fie sinonimul său, trebuitor. Cel dintâi apare numai la Kogălniceanu și Negruzzi (1841), Comșa (1902), Constantinescu (1937); cel de al doilea se întâlnește exclusiv la lonnin (1865), A. St. (1915), M.S. (1929), Pârvulescu (1938). în perioada interbelică, adjectivul trebuincios (identificat, pentru ultima dată, în 1937) începe să iasă din uz, fiind înlocuit de necesar, folosit și astăzi. Tot atunci (1938) dispare din uz și adjectivul concurent trebuitor. Sintagma după trebuință se întâlnește pentru prima dată în 1865 (lonnin) și reapare în 1915 (A. St.), fiind în uz până în perioada interbelică (Tăzlăuanu 1930, Constantinescu 1937). Și această sintagmă are variante stilistice - mai stângace: până cere trebuința (1902), cât cere trebuința (1929) sau mai inspirate: cât este de neapărată trebuință (1929). EXPRESII ALE SUBIECTIVITĂȚII ÎN LEXICUL GASTRONOMIC ROMÂNESC: CÂT CUPRINDE, DUPĂ GUSTȘV VARIANTELE ACESTORA INTRODUCERE într-o serie de subcapitole anterioare, ne-am ocupat de diverse categorii de „unități de măsură” subiective și aproximative care apar în rețetele culinare românești. în paginile de față vom încheia considerațiile pe această temă prin analiza a două expresii tipice pentru lexicul gastronomic românesc, și anume cât cuprinde și după gust și variantele acestora din aceeași serie semantică. Ambele expresii au o „carieră” îndelungată în vocabularul gastronomic românesc, pentru care, în limbajul curent, au devenit aproape emblematice. Trebuie menționat totuși că, la formulările menționate, s-a ajuns de-abia la sfârșitul perioadei interbelice. Până atunci, noțiunile pe care le exprimă au fost redate printr-o serie de parafraze și expresii sinonimice avant la lettre. Acestea explicau și detaliau substanța semantică pe care, la finele interbelicului, aveau să o sintetizeze expresiile amintite. Majoritatea grupurilor lexicale discutate aici îndeplinesc funcția sintactică de circumstanțial cantitativ. Abordarea din textul de față va fi cronologică, urmărind evoluția unui segment din lexicul gastronomic românesc timp de aproape două secole. atât... [în]cât Cât cuprinde este expresia concentrată a unei formulări de tipul atât... [în]cât, urmate de un specificator propozițional cu predicatul la modul conjunctiv. De 171 regulă, substantivul determinat este făină, iar verbul la conjunctiv - afirmativ sau negativ - este copulativul a fi. Este ceea ce se întâmplă în exemplele de mai jos: „Pune [atâta] făină, cât să nu fie aluatul nici vârtos, nici tare moale.'’; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 44) „[Ia] drojdie de bere [...] și atâta faină încât aluatul să fie mult mai moale decât cel de pâine.”. (lonnin 1865: 40) Sunt posibile însă și alte variante propoziționale. așa cum o demonstrează exemplele de mai jos: „[...] atâta pesmet [...] cât să căpătăm un aluat moale.”; (Comșa 1902: 36) .,[...] atâta făină cât să se lege aluatul.". (Comșa 1902: 289) Dacă privim mai îndeaproape aceste exemple, constatăm că expresia atât... [în]cât apare încă din prima carte de bucate tipărită pe teritoriul actual al României (1841). Cartea este. în mare parte, o traducere, probabil din franceză⁹³. După cum se știe, până dincolo de jumătatea secolului al 19-lea, retorica rețetelor culinare nu prevedea o secțiune inițială care să furnizeze lista ingredientelor folosite și să indice cantitatea acestora. Cantitățile erau aproximate - cu o maijă variabilă de eroare, cum am spune în limbajul actual - în textul „narativ” al rețetelor și, de regulă, „se ajustau" unele în funcție de altele. De aceea, prezența unei formule de tipul atât... (în)cât în cărțile de bucate tipărite până la începutul secolului 20 nu are de ce să ne mire. Nici perpetuarea acestei formule în unele lucrări de gen apărute în interbelic nu este surprinzătoare, având în vedere că textul Ecaterinei Comșa - tipărit pentru prima dată în 1902 - a avut numeroase reeditări în interbelic⁹⁴. Iar cartea Ecaterinei Comșa nu făcea, desigur, decât să reproducă formule retorice deja „consacrate” printre gospodine, formule care au avut o viață lungă, fiind reactivate periodic în vocabularul culinar. [Atât] cât (va) trage/ cât absorbește/ cât ține/ cât cântărește Expresiile amintite mai sus reprezintă variante idiolectale pentru formula - încă absentă din vocabularul gastronomic românesc - cât cuprinde, care va fi „instituționalizată" de abia la finele interbelicului (cf. infra). Exemplele de mai jos sunt concludente: .,[...] pui făină cât vor trage două ouă.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 143) „[punem] făină câtă absorbește [...].”; (Frdhlich-Kremnitzky 1925: 1) .,[...] plămădește [...] tăiței cu făină cât ține un ou.”; (M.S. 1929: 190) ⁹³ Actul traducerii nu este avuat de autori, iar eventualul original nu a fost identificat. Deducem că lucrarea este o compilație de rețete din mai multe surse. ⁹⁴ în fișierul Bibliotecii Academiei Române se găsesc opt reeditări, apărute în intervalul 1922- 1933. Este posibil ca lucrarea să fi avut și alte retipăriri, în cei douăzeci de ani care separă ediția princeps de prima reeditare disponibilă la Biblioteca Academiei Române. 172 „Se bat bine 5 ouă întregi cu atât zahăr cât cântăresc ouăle.”. (Marin [1936] 2005: 330) Toate expresiile menționate în citatele de mai sus sunt sinonime. Totuși, niciuna nu s-a impus, chiar dacă unele dintre ele mai pot fi întâlnite și astăzi, sporadic, în limbajul gospodinelor sau în vreun caiet de rețete.. Observăm că verbele pot fi la timpul prezent sau viitor, la singular sau la plural. Mai remarcăm sinonimia contextuală dintre a trage, a ține și a cântări (deci sensul „a cântări” pentru verbele a trage și a ține), precum și pe aceea dintre a absorbi și a ține. Semnalăm forma astăzi greșită, populară absorbește în citatul din cartea doamnei Frdhlich-Kremnitzky. ceea ce reprezintă o indicație indirectă că, în momentul apariției lucrării, verbul a absorbi nu fusese pe deplin asimilat în uzul limbii române literare. Notăm totodată că verbul a trage, din primul exemplu, este o formulare condensată, sintetică pentru „a trage la cântar, a cântări” și semnalăm că sinonimia dintre verbul a ține - din propoziția (astăzi) stângace „cât ține un ou” - și oricare dintre celelalte verbe din această serie de exemple (a cântări, a trage, a absorbi) nu este înregistrată nici în Dicționarul de sinonime al limbii române (DS 1982), publicat de Luiza Seche și Mircea Seche, nici în dicționarul tezaur (DLR). [atât] cât cere, cât se cere Pentru a exprima aceeași idee, pe tot parcursul primei jumătăți a secolului 20, s-a folosit și expresia [atât] cât[ă] cere, cu subiect exprimat sau implicit. O demonstrează cele câteva exemple de mai jos: „[Punem] două părți vin roșu și o parte apă, cât cere sosul.”; (Comșa 1902: 126) „[...] facem un rântaș [...]. adăugăm mărar [...] și apă cât cere”-, (Pârvulescu 1938: 8) „[...] 12 cartofi mari [...]. 3 ouă întregi [...], faină câtă cere. (Surorile de ocrotire 1941: 31) „Se lucrează pe scândură [...] faină cât cere aluatul.”. (Cinci brașovence⁹⁵ 2017: 54) Ulterior, expresia în discuție a căzut în uitare, fiind înlocuită cu genericul cât cuprinde (cf. infra). Tot în interbelic își are originea și formularea impersonală, cu verbul la diateza reflexivă [atât] cât[ă] se cere: „[...] pui atâta făină cât se cere ca să putem face găluști.”; (M.S. 1929: 153) „[...] puțin lapte sau apă cât se cere la frământat.”; (Marin [1936] 2005: 349) „Se face o cocă din 5 ouă. făină câtă se cere [...].”. (Cinci brașovence 2017: 125) ⁹⁵ Prezența acestui citat printre exemplele extrase din literatura gastronomică interbelică se explică prin aceea că volumul reunește caietele de rețete a trei generații de femei din aceeași familie; cele mai multe rețete au fost redactate/ copiate în epoca interbelică. 173 Remarcăm că. atât în cazul expresiei cât cere, cât și în cazul expresiei cât se cere, substantivul la care se referă este precumpănitor - însă nu exclusiv - substantivul faină. Apar însă și substantive care denumesc lichide: vin. lapte, apă, sos. Evident, lista rămâne deschisă. Observăm, de asemenea, că. în două dintre exemplele citate, pronumele relativ cât se acordă cu substantivul făină: ..faină câtă se cere". Mai constatăm că expresia la diateza activă (1902) a precedat formularea pasivă (1929). [atât] cât înghite Expresia [atât] cât înghite, cu funcție circumstanțială, s-a impus, sub această formă, în al doilea deceniu al interbelicului: „[...] !4 unt, !4 zahăr pisat, faină cât înghite [...].”, (Constantinescu 1937: 50) după câteva avataruri în care verbul a înghiți, la modul conjunctiv sau infinitiv, era precedat de modalul a putea: „[...] pui atâta faină cât poate să 'înghită": (lonnin 1865: 15) .,[...] adaugă atâta faină cât va putea înghiți apa.”. (lonnin 1865: 51) După cum vedem, aceste ultime exemple datează de la începutul celei de a doua jumătăți a secolului al 19-lea și au fost excerptate din același opus: Bucătăria română, apărută la București, la tipografia lui Christ. lonnin⁹⁶. în 1865. Expresia [atât] cât înghite a dispărut apoi din uz, fiind repusă în circulație la începutul mileniului III. într-o traducere a unei lucrări de gen din limba greacă: „[...] 1 kg faină {cât înghite)”. (Sonii 2000: 151) Autoarea traducerii. Sofia Souli, se înscrie astfel în ..curentul”, care se manifestă începând din ultimul deceniu al secolului trecut, de a „reînvia” cuvinte și expresii parțial ieșite din uz. [atât] cât primește/ cât ia/cât suge Pentru a exprima aceeași idee. în interbelic se folosea relativ frecvent expresia [atât] cât primește, cu subiect exprimat sau nu, după cum o atestă cele două exemple de mai jos: „[...] pune [...] în cratiță faină cât primește grăsimea (M.S.1929: 424) „[...] se adaugă [...] atâta pesmet cât va primi (să obținem o pastă potrivită.”. (Oprean 1938: 32) Observăm că expresia subliniată a apărut la sfârșitul celui de al treilea deceniu al interbelicului (1929). iar la finele deceniului 4 se folosea dejâ cu verbul la indicativ viitor, semn că fusese asimilată în uz. ⁹⁶ După toate probabilitățile, proprietarul tipografiei este chiar autorul lucrării. 174 în aceeași epocă, se folosea, de asemenea, expresia [atâta] cât[ă] ia: „Când e rece, adăugăm 7 linguri unt topit [...] și faină câtă ia”, (Cinci brașovence 2017: 54) cu pronumele relativ acordat. Expresia este readusă în atenția celor interesati în unele rețete publicate în mileniul III, cum este cea de mai jos. în care [atât] cât ia este, din nou, circumstanțial de cantitate: „[...] adaugi pătrunjelul tocat, piperul, ouăle și faină cât ia”. (Practic în bucătărie iunie 2004: 11) în acest sens, trebuie subliniat că multe lucrări gastronomice „editate", compilate sau „republicate" la finele celui de al doilea sau la începutul celui de al treilea mileniu mimează un limbaj învechit, regional și/ sau popular, considerând implicit că „patina vremii’’ conferă un plus de autenticitate rețetei și de plăcere lecturii. Limbajul unor asemenea lucrări nu este însă întotdeauna autentic; de aceea, cărți precum Bucătăria de ieri (2008) sau Bucătăria românească de la 1841 până astăzi (2012) nu au fost studiate în textul de față. Merită semnalat și faptul că, tot în epoca interbelică, Alexandru Oswald Teodoreanu folosea, cu referire la lichide (recte lapte), expresia idiolectală [atât] cât suge: „[...] trei-patru sute grame lapte și chiar mai mult (cât suge aluatul).”, (Teodoreanu 1973: 31) „înmuiem în lapte [atâta] franzelă cât să sugă tot laptele.”, (Teodoreanu 1973: 16). pe care am întâlnit-o exclusiv la acest autor. [atât] cât intră/ cât merge La finele primului deceniu al interbelicului, se folosea passim și expresia [atât] cât intră, tot cu privire la făină. Această expresie, cu funcția sintactică de circumstanțial cantitativ, am întâlnit-o. de exemplu. în cartea de bucate a Gabriellei Tăzlăuanu: .,[...] o jumătate linguriță bicarbonat, coajă de lămâie și faină de grâu cât intră.". (Tăzlăuanu 1930: 169) Tot un verb de mișcare - de data aceasta, a merge - folosește, la sfârșitul anilor '60 ai secolului trecut. Elena Heroveanu. în Îndrumările sale pentru gospodine: „[...] se adaugă faină cât merge (circa două pahare). (Heroveanu 1969: 234) Și în acest caz, expresia subliniată se referă la făină. Trebuie însă precizat că nici [atât] cât intră, nici [atât] cât merge nu au avut o „carieră” prea îndelungată și nu s-au folosit decât sporadic, la cele două autoare citate. [atât] cât (va) cuprinde Expresia [atât] cât cuprinde, cu subiect exprimat sau nu, cu verbul la indicativ prezent sau viitor, apare pentru prima dată în cartea Bucătăria românească (1938) de Lucreția Opreanu: 175 „Din ouă, faină cât cuprinde și lapte, formăm compoziția de clătite (Oprean 1938: 18) „[...] atâta făină cât cuprinde pentru a se da aluatul potrivit.": (Oprean 1938: 112) „[...] din 4 gălbenușe [sic!] de ou [...] și făină cât va cuprinde [...] facem o cocă.” (Oprean 1938: 111) „[...] formăm maiaua (aluatul) și lăsăm să dospească, [punem] lapte cât va cuprinde [...].”. (Oprean 1938: 111) Observăm că expresia se referă predominant, dar nu exclusiv. lajftzwz (în cel de al doilea exemplu din seria de mai sus, obiectul direct la care trimite expresia cât (va) cuprinde este substantivul lapte). Semnalăm totodată caracterul mult mai explicit al formulării (altfel, stângace) din ultimul exemplu citat, în care cititorul rețetei este făcut să înțeleagă ce înseamnă, de fapt, exprimarea vagă [atât] cât cuprinde. Deși, așa cum arătam mai sus și cum reiese din examinarea sumară a acestor câteva exemple, expresia [atât] cât cuprinde a fost propusă și ulterior, după cum vom vedea, impusă de textul Lucreției Opreanu, din exemplele comentate până acum am putut constata că formularea în discuție nu este singura care apare la această autoare. Amintim, în acest sens, citatul „[...] se adaugă [...] atâta pesmet cât va primi („să obținem o pastă potrivită” (Opreanu 1938: 32), la care ne-am referit anterior, ceea ce înseamnă că, în acel moment, cele două expresii coexistau în uzul autoarei. Probabil însă că. în momentul apariției lucrării Bucătăria românească de Lucreția Opreanu, expresia [atât] cât cuprinde era deja folosită pe scară largă de gospodine. Numai așa, prin larga ei răspândire în limbajul gospodinelor, ne putem explica rapiditatea cu care s-a impus această formulare și „longevitatea” de care a dat dovadă în limbajul gastronomic românesc. După toate probabilitățile, textul Lucreției Opreanu nu a „inventat-o”, ci numai a impus-o. Pentrn a proba această afirmație, dăm deocamdată trei exemple: primul din anii ’70 ai secolului 20, iar celelalte două de la cumpăna dintre milenii: „[...] se toarnă „zdrențe” dintr-un ou, sare și făină cât cuprinde pentrn a rezulta o compoziție de consistenta smântânii.”; (Neagu 1971: 106) „[...] se adaugă făină cât cuprinde pentru a se obține un aluat foarte moale [•••] (Souli 2000: 135) „[...] 2 kg făină, 6 ouă, lapte cât cuprinde [...].”. (Souli 2000: 142) Ultimul exemplu extras din traducerea efectuată de Sofia Souli arată, o dată în plus, că expresia de care ne ocupăm nu se referă numai la „făină”: așa cum am văzut și din cartea doctoriței Lucreția Opreanu, se poate referi și la „lapte” sau alte lichide. Amintim totodată că, în aceeași lucrare, Sofia Souli a folosit și formularea echivalentă [atât] cât înghite (vezi exemplul, discutat mai sus. Remarcăm, și de această dată, că cele două expresii coexistă în uzul traducătoarei, Sofia Souli⁹⁷. ⁹⁷ Ar fi, desigur, util să verificăm ce expresii anume din originalul grecesc au fost traduse prin cât cuprinde și cât înghite; din păcate însă, nu avem acces la textul-sursă. 176 Tot pentru a ilustra „dreptul de cetate” pe care l-a cucerit expresia [atât] cât cuprinde, ne oprim, pentru o clipă, la volumul Rețetele Duduii (2014). Acesta reprezintă forma tipărită postum, fără modificări, a caietului de rețete al învățătoarei Mafia Ardeleanu din Botoșani, decedată în 1973. Majoritatea rețetelor datează din anii ’20-’60 ai secolului trecut. Inserăm mai jos un singur exemplu pentru a ilustra expresia în discuție: „[...] pahar smântână, făină cât cuprinde, dar nu prea vârtos.”. (Ardeleanu 2014: 25) în încheierea acestei secțiuni, adăugăm că toate exemplele de care ne-am ocupat până acum sunt. în general, echivalente semantic. Pe de altă parte, este important de precizat că expresia cât cuprinde, ca și toate variantele acesteia la care ne referim în studiul de față, sunt sinonime, în general, ca sens, dar contextual sunt diferite; mai exact, nu în toate cazurile se aproximează aceeași cantitate: uneori, cât cuprinde înseamnă „cât cuprinde pentru a rezulta o compoziție mai moale”, alteori, „mai tare”, alteori expresia în cauză se referă la o consistență diferită - totul depinzând de produsul culinar dorit. Expresiile în discuție sunt, de asemenea, echivalente cu expresia țatât] cât trebuie și variantele acesteia, de care ne-am ocupat într-un subcapitol anterior. * După gust. Parafraze Circumstanțialul după gust - care se referă atât la calitate, cât și la cantitate - este încă o formulare emblematică pentru lexicul gastronomic românesc. Ca și expresia cât cuprinde, sintagma după gust a apărut pentru prima dată în interbelic, fiind precedată de nenumărate parafraze explicative și concurată, încă de la momentul apariției, de nenumărate formulări echivalente semantic; unele dintre acestea s-au menținut în uz până în ziua de astăzi. în exemplele de mai jos - toate excerptate din literatura gastronomică publicată în primele patru decenii ale secolului trecut -. aceeași idee este exprimată prin propoziții circumstanțiale: „[...] se rumenește zahăr cât voiește cineva de dulce (A.St. 1915: 69) „Untul pus în lapte și îndulcit cât vrem [...].”; (Rodica 1921: 168) .,[...] torni untdelemn potrivitpe cât îți va plăcea de gros.”; (M.S. 1929: 160) ,,[...] sosului i se adaugă atâta zeamă de came cât dorim să fie de gros.”. (Opreau 1938: 60) în cazul penultimului exemplu, este de remarcat că expresia pe cât îți va plăcea are funcția sintactică de circumstanțial cantitativ al adverbialului potrivit; la rândul său, acesta este tot un circumstanțial cantitativ - marcă de gradare pentru adjectivul gros. Prin urmare, pe cât îți va plăcea este o expresie de gradare a lui potrivit. Aceeași idee poate fi exprimată printr-o propoziție condițională: „[...] se poate adăuga mai mult zahăr, dacă e dorință [...].”. (Bacalbașa 1935: 412) 177 Este posibil, de asemenea, ca aproximarea cantității să se facă printr-o sintagmă inserată într-o propoziție de apreciere subiectivă a cantității: „[...] cantitatea oțetului și a untdelemnului este lăsată la voia fiecăruia''. (Bacalbașa 1935: 349) Citatul de mai sus ne permite să constatăm că aproximarea cantității printr-o sintagmă, în locul unei propoziții, cum se întâmpla în exemplele precedente, este un prim pas spre formulările sintetice - originare tot în interbelic - la care ne vom referi în continuare. la discreție/ la alegere/ opțional etc. Tot la Constantin Bacalbașa am întâlnit pentru prima dată sintagma cu funcție atributivă la discreție: „[...] ceapă prăjită, ouă [...] (cantitățile sunt la discreție):'. (Bacalbașa 1935: 214) care se perpetuează până în prezent, fie ca atare: „[...] lămâie la discreție, sare conform prescripției [...].”, (Mincu 1997: 508) fie sub forma sintagmei sinonime la alegere: „[...] cantități la alegere [...].”. (Practic în bucătărie martie 2002: 190) Aceasta este o indicație generică, imediat sub titlul rețetei. In literatura gastronomică (românească) întâlnim însă și injoncțiuni care par împrumutate din limbajul științific. Printre acestea se numără facultativ: „[...] piper (facultativ) (Marin [1936] 2005: 32) opțional: „[...] sare (opțional)." (Netzer 1998: 48)⁹⁸ sau, în idiostilul lui Păstorel și cu sensul ușor diferit „după gust”, ad libitum: „[...] sare ad libitum [...].”. (Teodoreanu 1973: 19) Constatăm că și indicațiile de acest tip au apărut - sporadic - în epoca interbelică și s-au extins până în zilele noastre. Totuși, prezența lor în cărțile de bucate românești este destul de rară, probabil pentru că erau/ sunt percepute ca „prețioase” și pentru că trimit mai degrabă la limbajul farmaceutic decât la cel gastronomic. după plac în zilele noastre - practic, în ultima jumătate de secol -, substantivul plac este aproape ieșit din uz. A supraviețuit exclusiv în expresii astăzi învechite sau măcar desuete de tipul a vorbi în placul cuiva, a-i face cuiva pe plac sau a fi pe placul cuiva. ⁹⁸ Nu am putut consulta decât traducerea cărții semnată de Corinne Netzer, dar este evident că și în original indicația din paranteză suna la fel. 178 Sintagma după plac se folosea însă, cu o frecvență destul de mare, în literatura gastronomică din prima jumătate a secolului 20: „[...] 3-4 fire cuișoare pisate, zahăr după plac (Comșa 1902: 71) „[...] adăugați zahăr după plac (A.St. 1915: 28) „[...] 4 găoci de ou pline cu vin bun [...]. zahăr după plac."'. (M.S. 1929: 341) „[...] puțin lapte dulce, după plac.". (Constantinescu 1937: 11) în toate aceste exemple, sintagma subliniată are sensul ,,ad libitum” sau „după gust”. după plăcere/ după voie/ după apreciere Am întâlnit sintagma după plăcere - sinonimă cu după plac (cf. supra) și după gust (cf. infra) -într-o lucrare de gen din 1931: „[...] se adaugă după plăcere o lingură de lapte dulce sau smântână.”. {Bucătărie vegetariană 1931: 125) Sintagma după voie, din aceeași serie semantică, a început să circule, după toate probabilitățile, în 1937 (anul de aparție a textului în care am reperat-o): „[...] unt puțin și zahăr după voie.''. (Constantinescu 1937: 38) Spre sfârșitul celui de al doilea mileniu, aceste două sintagme încep să lase locul sintagmei echivalente după apreciere, așa cum o demonstrează exemplul următor: „[...] maioneza se pune deasupra după apreciere și numai la masă.”. (Jurcovan [1987] 2012: 113) Remarcăm că primele două sintagme citate au fost puse în circulație în al patmlea deceniu al secolului 20, într-o epocă în care genericul după plac se folosea deja pe scară destul de largă. Apariția sintagmelor după plăcere (care denotă o exprimare stângace) și după voie se poate explica fie prin nevoia de variație stilistică, fie printr-o competență discursivă insuficientă în redactarea rețetelor. Notăm și că sintagma după apreciere implică o nuanță de „prețiozitate”. după gust Genericul după gust a avut o „carieră” asemănătoare cu genericul după plac. pe care, în cele din urmă, avea să-l înlocuiască. Ca și în cazul expresiilor și sintagmelor de care ne-am ocupat anterior. înainte ca după gust să se impună în vocabulaml autorilor de cărți de bucate și al gospodinelor, această sintagmă a fost precedată de câteva fonnulări echivalente - de regulă, stângace -, cu un marcat caracter explicativ. Oferim mai jos câteva mostre în acest sens: „[...] nițel zahăr și piper potrivit după gust (M.S. 1929: 275) „[...] proporțiile sunt lăsate la gustul fiecăruia (Bacalbașa 1935: 141) 179 „[...] adăugăm atâta oțet ca să aibă gust bun (Oprean 1938: 142) Primul dintre exemplele de mai sus poate fi considerat drept cea dintâi atestare a sintagmei după gust. Semnalăm totuși că, în citatul din cartea doamnei M.S., după gust determină adjectivul potrivit (care stă pentru un participiu, de exemplu, adăugat), nu direct un substantiv, ca în exemplele de la finele interbelicului (cf. infra). Aproape simultan cu formulările din ultimele două exemple citate, am întâlnit primele ocurențe ale sintagmei sintetice după gust, neprecedată de nicio altă explicație: „[...] se pune sare și zahăr după gust (Constantinescu 1937: 59) „[...] potrivim zahăr după gust. (Pârvulescu 1938: 6) „[...] smântână după gust [...].”. (Oprean 1938: 20) La o privire atentă asupra exemplelor de mai sus, constatăm nu numai că sintagma după gust a circulat simultan cu unele dintre parafrazele sale explicative, ci și că atât sintagma în discuție, cât și unele dintre parafrazele sale explicative se întâlnesc în lucrarea aceleiași autoare: dr. Lucreția Opreanu. Cum era de așteptat, sintagma după gust nu a câștigat dintr-odată „drept de exclusivitate” în vocabularul gastronomic, unde, cel puțin la început, a continuat să apară la concurență cu formulări mai vechi. De fapt, este evident, nici sintagma după gust, nici alte grupuri lexicale din vocabularul gastronomic (românesc) nu au și nu pot avea „drept de exclusivitate”; nu putem vorbi decât de folosirea cu precădere, de preferință, a unor lexeme, sintagme, expresii sau a altora. Este însă important să reperăm momentul și textul în care un anumit lexem, o anumită sintagmă sau o anumită expresie care avea(u) să se impună pentru un interval de timp oarecare a(u) apărut pentru prima dată și, în măsura posibilului, momentul aproximativ când acestea au căzut în desuetudine și apoi în uitare, fiind înlocuite cu altele. Revenind la sintagma după gust - care, după cum menționam la începutul paginilor de față, este emblematică pentru limbajul gastronomic românesc -, aceasta are încă „drept de cetate” (chiar dacă nu este neapărat folosită în exclusivitate) în rețetele culinare românești. Dovadă, apariția acesteia în cărți de bucate de la finele mileniului al doilea: „[...] se sărează după gust și se presară cu frunze de pătrunjel [...].”, (Jurcovan [1987] 2012: 147) în caiete de rețete ale gospodinelor: „[...] puțină sare de lămâie și piper după gust.f (Ardelean ti'' 2014: 84) și într-o serie de texte contemporane de gen: „[...] cantitatea de sare se stabilește după gust [...].”; (Anton 2007: 298) ⁹⁹ După cum arătam la începutul paginilor de față, rețetele incluse în caietul Măriei Ardeleanu sunt imposibil de datat cu precizie. 180 „[...] sare și piper după gust'\ (Mega Image mai 2013: 34) „[...] esență rom după gust (în funcție de preferință). (Mega Image aprilie 2017: 11) Este însă interesant că, în ultimul exemplu citat, sintagma după gust este urmată de o paranteză explicativă (în funcție de preferință), ceea ce ar putea constitui un indiciu că unii dintre utilizatorii actuali ai limbii române tind să nu mai fie foarte siguri de înțelesul acesteia și. de aceea, simt nevoia să îl detalieze. după ochi/ din ochi Un indiciu suplimentar în acest sens este și readucerea în uz a sintagmei cvasisinonime după ochi, folosită în interbelic, probabil pentru prima dată într-o rețetă tipărită, de Al. O. Teodoreanu. „[...] cantitatea de fidea se pune după ochi, spre a nu fi nici prea deasă, nici prea rară.”. (Teodoreanu 1973¹⁰⁰: 116) Sintagma nu pare să se fi impus în cărțile de bucate tipărite ulterior, deși a circulat, cu siguranță, în limbajul gospodinelor și, probabil, și într-unele dintre caietele de rețete ale acestora¹⁰¹. După ochi, cu varianta ad hoc din ochi, a revenit însă „oficial” în uz la începutul celui de al treilea mileniu. O dovedește următorul citat extras dintr-un pliant al unui supermarket pentru reclamă la ingredientele culinare: „Dacă la alte tipuri de preparate poți alege să cântărești din ochi ingredientele, când vine vorba de deserturi, cel mai bine e să folosești un cântar special [...].”. (Mega Image 1/2016: 34) Este, desigur, posibil ca această sintagmă să revină, pe scară mai largă, în limbajul gastronomic românesc. Menționăm, în treacăt, că limbajul „neoficial” al gospodinelor (și, poate, și al bucătarilor profesioniști) cuprinde și termenul cu tentă ludică ochiometric, neînregistrat în dicționarele explicative. Volumul de față nu se ocupă însă de limba vorbită, chiar dacă, așa cum s-a văzut, face uneori referire la unele caiete de rețete ale gospodinelor, publicate tale quale, fără o editare prealabilă sau după o editare minimă și chiar dacă, într-un capitol viitor, va fi vorba despre emisiuni gastronomice de televiziune. CONCLUZII Grupurile lexicale cât cuprinde și după gust s-au impus în literatura gastronomică românească spre sfârșitul epocii interbelice. Aceste grupuri lexicale, devenite emblematice pentru literatura gastronomică românească, au numeroase ¹⁰⁰ Volumul Gastronomice (1973) reunește rețetele publicate de Al. O. Teodoreanu în periodice în epoca dintre cele două războaie mondiale. Pentru a nu încărca prea mult pagina, nu am mai specificat aici, între paranteze drepte, și anul primei publicări a fiecărei rețete. ¹⁰¹ Singura „dovadă” pentru această afirmație o reprezintă amintirile personale. 181 „avataruri”, fie avcmt la lettre, fie post factum. Este și firesc să fie așa, pe de o parte, având în vedere că rețete culinare au fost consemnate și transmise cu foarte multă vreme înaintea interbelicului, iar pe de altă parte, pentru că lexicul gastronomic este mai apropiat de limbajul comun decât de terminologie. Un autor/ autoare de cărți de bucate are o mai mare libertate de exprimare decât un autor de texte tehnice, de exemplu, deși libertatea de care se bucură este mai mică decât a autorilor de ficțiune. Examinând ocurența acestor grupuri lexicale în literatura de gen, am constatat existența unor sinonimii contextuale, nu toate înregistrate în dicționare. în plus, la același autor/aceeași autoare coexistă expresii lingvistice mai vechi și mai noi pentru o singură substanță semantică. Am constatat, de asemenea, că formulările emblematice, folosite pe scară largă într-o anumită sferă a cotidianului, nu elimină (întotdeauna) din uz cuvintele și expresiile care le-au precedat. Unele dintre cuvintele, sintagmele și expresiile analizate aici sunt efemeride; le-am întâlnit în textul unui singur autor/ unei singure autoare. Altele au existat în limbă ceva mai mult timp și chiar în textele mai multor autori/ autoare, ceea ce dovedește că aceste grupuri lexicale se bucurau de o oarecare circulație printre gospodine. în sfârșit, o a treia categorie o constituie gupurile lexicale care s-au impus pentru o perioadă mai lungă, fiind folosite „automat” de aproape toți autorii și utilizatorii de rețete. Dacă însă unele formulări devenite emblematice, circulă o perioadă mai îndelungată și au un caracter prea „sintetic”, după un timp (se asumă) că ele nu mai sunt înțelese, iar autorii simt nevoia de a le explicita. Astfel, paradoxal, este posibil ca limbajul gastronomic foarte nou să revină la un stadiu mai vechi, anterior apariției acestor formulări emblematice. La acest fenomen contribuie și „moda” actuală ca limbajul rețetelor culinare să mimeze un limbaj învechit, considerat - uneori, explicit - a conferi, prin „patină”, un plus de autenticitate rețetelor (vechi, deci experimentate de generații) și produselor culinare a căror punere în act o precedă. 182 CÂMPURI LEXICO-SEMANTICE ȘI REFERENȚIALE VERBUL A TĂIA ȘI FAMILIA LEXICO-SEMANTICĂ A „TĂIERII” Verbul a tăia este unul dintre termenii esențiali ai vocabularului culinar. Prin noțiunea de ..tăiere culinară", pe care o vom folosi în continuare, am înțeles orice acțiune de împărțire a unui ingredient alimentar, cu scopul preparării sau servirii. Tăierea poate fi totală, prin fragmentare, desprindere definitivă, sau numai prin zgâriere. crestare, găurire. Am considerat și aceste din urmă acțiuni ca fiind o ..tăiere", pornind de la instrumentul ascuțit folosit în toate cazurile. Toate aceste tipuri de „tăiere” contribuie la schimbarea aspectului de întreg al alimentului. Pentru ceea ce considerăm a acoperi ideea de „tăiere culinară”, terminologia tehnică dispune de cuvinte specializate în funcție de diferitele aspecte și faze ale acestei activități de bază în bucătărie. Pentru o mai bună organizare am grupat materialul lingvistic furnizat de textele culinare în capitole în funcție de nuanțele semantice implicate. în legătură cu verbul a tăia, semnalăm câteva substantive ale „tăierii culinare”, derivate din acesta. tăiat, -al, tăiați, tăiate s.m. Tăiat este un substantiv derivat de la verb, rar întâlnit, atestat în textul Ecaterinei Comșadin 1902: .,[...] din ce ne ridicăm mai sus cu tăiatul [globului de unt], de aceea tăiem frunzele tot mai dese... dându-i forma de raze [...]”. (Comșa 1902: 119). în acest context, substantivul care interesează analiza de față înseamnă „faptul de a tăia mai precis, de a îndeplini acțiunea necesară obținerii unui anumit model”. Este vorba despre înfățișarea pe care trebuie s-o aibă rezultatul tăierii. Operațiunea se execută pe un material moale, ușor de modelat, dar tocmai din această cauză se cere îndemânare și pricepere. Fragmentul descrie fiecare gest, printr-o înșiruire de verbe: „ne ridicăm cu tăiatul”, „tăiem... dându-i forma cerută”. Mișcarea, denumită cu substantivul articulat tăiatul, se desfășoară într-o anumită direcție, de jos în sus, după reguli stabilite de experiența culinară. Subiectul implicit, la persoana întâi plural, are drept predicat un verb reflexiv, însoțit de substantivul derivat al verbului a tăia. Expresia ne ridicăm cu tăiatul explică gestul tăierii care trebuie să se desfășoare după o anumită regulă. 183 tăietură, -i s.f. Tăietură, substantiv format din tăia + sufixul -tură, are o frecvență mare în textele culinare, pentru că și verbul a tăia apare frecvent, acesta denumind o acțiune de bază în procesul preparării bucatelor. Prezența acestui substantiv este semnalată în rețete, atât la singular, cât și la plural. Din multitudinea de exemple, ne oprim la câteva, extrase din cartea Ecaterinei Comșa, pornind de la preferința autoarei pentru acest substantiv: „[...] făcând prin șorici și prin slănină tăieturi, în lungul și în latul lor... formăm mici pătrate [...]”; (Comșa 1902: 100) „[...] desfacem [peștele] în douăprintr-o tăietură aplicată pe spate (Comșa 1902: 125) „[...] facem o scobitură (tăietură) la o parte [a gogoșilor] în care punem mannelada [...]”. (Comșa 1902: 251); Majoritatea exemplelor sugerează că este vorba despre tăieturi mai mult sau mai puțin adânci. Ultimul exemplu dintre cele citate mai sus vine în sprijinul acestei idei, prin punerea substantivului plural tăietură între paranteze explicative, pentru a preciza sensul cuvântului scobitură. Acesta denumește un anumit fel de tăiere, practicat cu un obiect ascuțit. Dovada o aflăm dintr-un alt fragment: „[...] facem cu un cuțit adânci tăieturi [în pulpa de vițel], dar fără a o străbate. în aceste tăieturi umplem cât se poate cu tocătura sus amintită [...]”. (Comșa 1902: 187) unde, deși substantivul tăieturi este însoțit de adjectivul adânci. înțelegem din lectura în continuare a textului, că acestea nu trebuie duse până la capăt, pentru a nu „străbate” produsul. Mai mult, conjuncția dar are rolul de a întări necesitatea unei tăieturi parțiale. Tăietura superficială reapare și în textele următoare: „[...] i se fac [cozonacului] două tăieturi în cruce și se lasă să crească [...]”; (A.St. 1915: 194) .,[...] după ce o vei fi scos [bundinca] din tingire, faci o tăietură și ridici capacul din aluat [...]”; (M.S. 1925: 16) .,[...] la mijlocul fiecărei tarte, crestăm o tăietură cu cuțitul [...]”. (Opreau 1938: 110) Este vorba. în aceste fragmente, despre expresia a face o tăietură/ tăieturi, echivalentă, după cum reiese și dintr-unul dintre fragmente, cu expresia - pleonastică - a cresta o tăietură. Verbul a cresta înseamnă „a tăia puțin adânc”. Alte exemple din texte mai târzii, de după jumătatea secolului 20, vorbesc despre același fel de tăieturi'. „[...] tăietura se face la coasta a șaptea, începând de la gât [... ]”; (Pârvulescu 1938: 30) „[...] la mijlocul fiecărei tarte crestăm o tăietură cu cuțitul [...]”; (Opreau 1938: 110) 184 „[...] se coase tăietura [puiului umplut] cu ac și ață (Souli [1997]: 55) Exemplul din textul Lucreției Opreanu redă ideea unei tăieturi puțin adânci prin expresia a cresta o tăietură, cu sensul de a face o tăietură. tăiere, -i s.f. Tăiere este infinitivul lung al verbului de care ne ocupăm și se referă numai la sacrificarea unui animal: cele mai multe exemple se găsesc în cartea semnată A. St. Dăm mai jos un singur exemplu: „[...] se curăță claponul imediat după tăiere [...]”. (A.St. 1915: 9); La peste 50 de ani depărtare în timp, infinitivul lung se raportează la forma în care se taie legumele: „[...] forma de tăiere se alege după gust [...]”. (Mincu & Boboia 1975: 457). Exprimarea forma de tăiere se referă la modelul după care este executată acțiunea. Revine ideea conform căreia preferința bucătarului are întâietate. * * * în continuare, vom semnala câteva expresii idiomatice formate cu acest verb, așa cum apar acestea în cărțile de bucate. Vom vorbi despre trei expresii dintre cele mai cunoscute: a tăia coarda, a tăia cu apă/ vin/ oțet și a (se) tăia laptele sosul, crema. în toate aceste expresii, verbul a (se) tăia are sensul de „a (se) strica". Expresia a tăia coarda își găsește aplicare numai în rețetele pentru dulcețuri. „Coarda” se referă la firul subțire de zahăr, topit și fiert îndelung, care se întinde pe lingură. Pentru a opri procesul de legare prea tare a zahărului, despre această „coardă” lipicioasă se spune că trebuie tăiată. Cele mai multe exemple se găsesc la Ecaterina Steriady, care la sfârșitul secolului 19 oferă doamnelor din înalta societate rețete pentru tot felul de dulcețuri, considerate în acele vremuri, mândria stăpânei casei. Oferim mai jos un singur astfel de exemplu: .,[...] îndată ce se taie coarda, se pune prin borcane [...]”. (Steriady 1871: 17) Exprimarea era cunoscută printre gospodine și nu mai trebuie explicată, ceea ce face ca autorii să apeleze la această construcție figurată, ca la ceva știut: „[...] [Șerbetului de ananas] i se taie coarda ca la șerbetul de mere [...]”; (M.S. 1925: 357) „[...] după ce s-a tăiat coarda, adaugi zeamă de lămâie [...]”. (Bacalbașa 1935: 425) Deși este înțeleasă de cititori încă de la sfârșitul secolului 19, expresia este totuși explicată într-o rețetă de la mijlocul secolului 20: „[...] când amestecăm șerbetul, la început se întind fire, ca niște corzi [...] apoi nu se mai fac, asta înseamnă că „s-a tăiat coarda” [...]”. (Sevastos [1956]: 265) 185 Cu timpul, rețetele pentru dulcețuri folosesc expresia din ce în ce mai rar, mai ales rețetele pentru dulcețuri au început să lipsească din cărțile de bucate actuale. Un criteriu în funcție de care am încercat o clasificare a expresiilor, se referă la temperatură. Atunci când este vorba despre temperatura la care un preparat fierbinte poate fi „tăiat” pentru a se forma porții când „se dă la masă”, în cartea semnată doamna M.S. se întâlnesc expresiile a tăia de cald și a tăia de rece. Iată exemplele: „[...] usuci prăjitura în rol și tai de caldîn bucăți, după plac [...]”; (M.S. 1925: 304) „[...][tarta de „pâne”] se taie de rece [...]”. (M.S. 1925: 432). Fiecare situație este potrivită pentru modalitatea de tăiere, fie când prăjitura încă mai este caldă, fie când s-a răcit. Temperatura poate influența aspectul sau chiar consistența produsului. Tot la M.S., o exprimare cu aceeași structură se referă la stadiul sau faza preparării: „[...] tai tarta de crudă în tavă [... ]”. (M.S.: 430) Pentru acest fel de preparat, „tăierea” trebuie aplicată cel mai bine înaintea expunerii la căldură, deci când este încă neatinsă de foc. Expresia a tăia cu apă/ vin/ oțet este folosită pentru a arăta că unele lichide sunt prea tari, prea consistente, cu efect neplăcut asupra preparatului în care se toarnă. Amestecarea unui ingredient cu apă, vin sau oțet are rolul de a diminua concentrația. Cunoscută încă de la începuturile literaturii culinare, exprimarea este atestată cu sensul de „slăbire, diluare”, într-o rețetă despre „drojdii de pâne tare bune”: „[...] ia puține drojdii de cele mai sus însămnate și le tai cu vin și le toarnă prin sâtă în plămădeală [...]”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 76) Mihai Lupescu, în ajunul Primului Război Mondial, notează expresia culeasă din satele Moldovei: „[...] se toarnă oțet fiert tăiat cu apă [peste „chipărușii” puși la murat]... ”. (Lupescu 1916 [2000]: 108) El o redă așa cum a auzit-o de la gospodinele pe care le-a vizitat și „intervievat”. Expresia este folosită și mai târziu pentru a exprima ideea de diluare a unei concentrații. Iată ce recomandă o rețetă a se face înainte de a introduce prăjitura în cuptor: „[...] torni în tavă un păhăruț de rom sau de Kirsch tăiat cu apă și coci..:”. (Bacalbașa 1935: 388) Procedeul diluării unei substanțe pentru a-i slăbi „tăria” este cunoscut și astăzi, în orice situație care nu permite o concentrație mare de alcool. 186 a se tăia laptele/ sosul/ crema/ gălbenușul Despre semnificația acestei expresii vorbește Lucreția Oprean: | maia tăiată (adică făcută brânzoasă) [...]". (Oprean 1938: 29) Paranteza îi lămurește pe presupușii necunoscători ai expresiei cum arată o „maia tăiată". Adverbul adică aduce în memorie aspectul urât de brânză, nepotrivit unei plămădeli proaspete pregătită pentru creșterea aluatului. Sensul generic este „a (se) strica", „a (se) altera", „a (se) dilua”. De obicei, verbul este reflexiv și se referă la un fenomen care s-ar putea produce în timpul preparării: .,[... |[ai grijă] să nu se taie gălbenușul (Tăzlăuanu [1930]: 24); ..[... | pentru ca [maioneza] să nu se taie, să i se arunce o linguriță de otet |..D (Bacalbașa 1935: 74); .,[... | învârtește [crema de albuș] ca să nu se taie [...]”. (Bacalbașa 1935: 370). în toate aceste cazuri, expresia este însoțită de negație, semn că fenomenul dăunător gustului și aspectului trebuie preîntâmpinat. Negația nu trădează teama de a nu declanșa procesul de alterare a preparatului. O rețetă din secolul nostru ridică o problemă în ceea ce privește construcția discursului culinar: .,[...][supa, după ce s-a turnat iaurtul] nu se mai dă în clocot, ca să nu se taie [...]”. (Ricman & Teodora 2002: 218) Fragmentul conține două negații, așezate în ambele propoziții ale frazei. Negația nu din propoziția regentă interzice declanșarea procesului nedorit, iar adverbul mai care urmează arată că fierberea ar fi fost obligatorie în orice altă situație (în cazul pregătirii oricărei alte supe). In cea de a doua propoziție este explicată consecința nerespectării indicațiilor cu ajutorai formei negative a expresiei, așa cum se procedează de obicei într-un text culinar. Lecturile culinare de până în prezent nu conțin decât o singură situație în care este permis acest fenomen: „[...] tăierea laptelui cu suc îl face mai ușor digerabil [...]” (Mincu & Boboia 1975: 494). în acest ultim exemplu, acțiunea verbului a tăia este redată printr-o formă substantivală, iar adverbul negativ lipsește. Autorii rețetei sunt medici care scriu câteva rețete special pentru bolnavi. Ei privesc fenomenul „tăierii laptelui” din perspectiva sănătății. în cazul bolii pentru care este notată rețeta, o concentrație mai scăzută este benefică. ișpec dAx . julien adv. în cele ce urmează ne vom opri la alte două expresii fonnate cu verbul a tăia, formate cu ajutorai a două adverbe, ișpec și julien, dintre care unul a dispărat din uzul vorbitorilor, iar celălalt continuă să fie folosit. 187 Expresia a tăia ișpec, atestată în rețetele considerate a data fie din vremea lui Constantin Brâncoveanu, fie cu un secol mai târziu este neobișnuită pentru cititorii contemporani ai cărților de bucate. Două pasaje atestă această expresie: spată de râmător tocată mărunt ișpec [... ]”; (O lume 1997: 128) „[...] slănină tăiată ișpec [...]”. (O lume 1997: 136) Deși, în primul fragment, verbul a tăia este înlocuit cu a toca, sensurile acestor două verbe sunt apropiate. Aceasta a permis alăturarea citatelor de mai sus. Cuvântul ișpec a dispărut din vocabularul culinar. Nu se știe precis când a apărut adverbul în limbajul culinar, așa cum nu se știe cu precizie de când datează aceste rețete manuscrise, adunate de Moses Gaster și apărute în volum de-abia la finele secolului 20. Locurile din manuscris în care este atestat lexemul discutat sunt apropiate, ceea ce ne face să credem că este vorba de una și aceeași persoană care a notat rețetele. în societatea contemporană autorului anonim, cuvântul ișpec era cunoscut și înțeles. Dacă ținem cont de relațiile frecvente între principatele românești, este posibil ca traducătorul anonim să provină din altă țară românească decât Muntenia. Astăzi nu putem decât să presupunem că ișpec ar însemna „mărunt”, de vreme ce se referă la un aliment tocat sau tăiat, iar adverbul mărunt în expresia tocată mărunt ișpec, pare a întări sensul lexemului ișpec. dispărut din limbă și deci necunoscut astăzi, cel puțin pentru locuitorii din unele părți ale țării. Originea adverbului nu este clară. Fiind vorba despre „spată de râmător” și „slănină”, produse tăiate în acest mod, ișpec. gândul ne duce la cuvântul german speck, „slănină”. Teoria este avansată de istoricul Matei Cazacu în studiul introductiv la ediția tipărită a culegerii (O lume 1997: 67). Cea de a doua expresie pe care o semnalăm este a tăia julien. întâlnită în toate cărțile de bucate consultate. Mergând înapoi în timp, constatăm că majoritatea textelor de gen nu o ocolesc. Ajungem astfel până la traducerea și adaptarea lui Manolachi Drăghici, de la jumătatea secolului 19. în textul unei rețete găsim o sintagmă formată din substantiv + adjectiv ca denumire a unei supe: Supă juliană. Din explicațiile oferite în cuprinsul rețetei, înțelegem că pentru prepararea acestei supe: „[...] rădăcinile [„zarzavatelor”] se taie în andrele subțiri [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 8)¹⁰² și astfel, indirect (odată cu cititorii postelnicului), obținem explicația a ceea ce înseamnă a tăia julienne. Adjectivul juliană reapare la Drăghici și în alte rețete, tot despre același fel de supă (Drăghici [1846] 2005: 28). Zarzavaturile sunt tăiate în mod obligatoriu subțiri. Postelnicul traduce, mai bine zis, adaptează denumirea franțuzească a acestui fel de bucate. Expresia, cu numeroase variante, este din ce în ce mai ¹⁰² Cuvântul andrele, cu sensul „bucăți lungi și subțiri, a dispărut de timpuriu din vorbirea culinară uzuală. 188 frecventă odată cu trecerea anilor, semn că a intrat în limbajul culinar și a devenit cunoscută. Cele câteva exemple reproduse în continuare acoperă, sperăm. întreaga perioadă a textelor de acest gen tipărite până astăzi: „[...] tăiem [ardeiul] în juliană [...]”; (Sachelarie & Sachelarie 1921a: 38) „[...] tăiați [elinaîn bucăți juliane [...]”; (Ozan 1998: 126) ceapă tăiată julien [...]”. (Tudor2008: 660). Se remarcă diferitele variante de exprimare, în care termenul julien este fie adverb, fie adjectiv și are diverse variante fonetice și grafii. Două exemple din perioade depărtate în timp, 1938 și 1975, arată că unii autori consideră necesară o explicație: „[...] taie juliene (felii foarte subțiri} [...]”; (Oprean 1938: 50) „[...] ardeii grași se taie subțire (juliene) [...]”. (Mincu & Boboia 1975: 466) In primul exemplu, termenul juliene este cel explicat, lucru firesc într-o vreme când era încă puțin cunoscută semnificația lui. în cel de al doilea exemplu, însuși termenul juliene este folosit ca explicație pentru modalitatea tăierii. Inversarea rolului pe care îl are termenul juliene în discursul culinar, de cuvânt explicat (la Lucreția Opreanu), apoi de cuvânt explicativ (la Iulian Mincu și Dorina Boboia), ne face să deducem că, începând de la finele interbelicului, semnificația lui este bine stabilită și cunoscută în limbajul gastronomic românesc. Operația de tăiere julien(n)e se raportează, de obicei, numai la legume și necesită o activitate elaborată. Astăzi, toată lumea știe ce înseamnă sintagma menționată, fără a ști, de multe ori, originea ei. Din dicționarele limbii franceze aflăm că termenul provine de la prenumele feminin Julienne, al aceleia care, în 1705, se pare că ar fi introdus în vocabularul culinar francez acest termen. Așa cum am văzut, în limbajul gastronomic românesc acest termen a intrat încă de timpuriu. CONCLUZII Materialul lingvistic despre verbul a tăia este bogat și prezintă unele situații interesante pentru înțelegerea vocabularului rețetelor. Ca unnare, ne-am străduit să prezentăm, în limitele economiei de spațiu, numai câteva aspecte ale situației acestui verb în limbajul culinar. La sfârșitul celor expuse despre verbul a tăia și expresiile derivate din acesta, se pot face următoarele observații: Cercetarea vocabularului culinar din perspectivă lingvistică permite abordarea multor aspecte de limbă, de filologie, de istorie a mentalităților. Verbul a tăia este unul dintre cele mai folosite verbe dintre cele care denumesc acțiuni culinare. Acesta este atestat în toate cele trei secole de limbaj gastronomic românesc. 189 Un capitol al expunerii este consacrat „substantivelor tăierii culinare”: tăiat/tăiatul, tăietură, tăiere, cu referire atât la acțiunea verbului, cât și la rezultatul ei. Cărțile de bucate semnalează și câteva expresii formate în jurul verbului a tăia, a tăia coarda, a se tăia crema/ sosul, a tăia cu apă și cu vin, folosite și astăzi de autorii rețetelor. Expresia a tăia ișpec, atestată numai în prima culegere de rețete cunoscută până acum în spațiul românesc, nu are răsunet în discursul culinar ulterior. Cealaltă expresie, a tăia julien, atestată la Manolachi Drăghici. își continuă parcursul lingvistic în textele de specialitate. Dacă despre unii termeni culinari și despre unele expresii știm că sunt traduceri sau adaptări, despre alții nu putem fi siguri decât în măsura în care li se cunoaște originea. Analiza unor astfel de termeni deschide calea unor cercetări care ar fi de efectuat pe texte românești și străine. Nu trebuie neglijată nici cercetarea în paralel a edițiilor unei cărți aparținând aceluiași autor, cum sunt multele ediții ale Ecaterinei Steriady/ Steriad sau ale Ecaterinei Comșa¹⁰³. Acest procedeu are o mare importanță pentru a urmări evoluția limbii, pentru a depista formele fonetice, morfologice și semantice ale cuvintelor în timp. Se pot afla date despre momentul apariției sau dispariției unor cuvinte în lexicul românesc, în general, și în cel culinar. în special. Utilitatea practică a cărților de bucate este remarcată de Manolachi Drăghici, postelnicul luminat din Moldova primei jumătăți a secolului 19. care nu s-a sfiit să arate în scurta prefață la traducerea sa „trebuința prielnică a unor astfel de cărți povățuitoare, de care nicio nație civilizată nu este astăzi lipsită” (Drăghici [1846] 2005: 3). ALTE VERBE ALE „TĂIERII” în continuare ne vom ocupa de două verbe din sfera semantică a tăierii culinare: a bucățăli și a îmbucăți. Ambele ne duc cu gândul la substantivul bucată, denumire a unei părți tăiate dintr-un întreg. bucățăli v. IV Primul verb la care ne vom opri este a bucățăli. Acest lexem este unul dintre puținii termeni cu răspândire limitată în spațiu și timp, format pe teren românesc, care a putut fi cuprins în lista „verbelor tăierii”. Prezența în dicționarele limbii române a acestui verb astăzi învechit, cu statut de regionalism, este sporadică. Sensul este cel de „a împărți, a tăia, a rupe, a sfâșia, a ciopârți”. Sensul culinar este ilustrat de textul lui Manolachi Drăghici, în forma grafică a graiului moldovenesc, a bucățăli. Cartea postelnicului ieșean reprezintă traducerea cărții bucătarului francez Robert; în textul acestuia din urmă, era folosită expresia „couper en morceaux”. O comparație amănunțită a celor două texte, cel ¹⁰³ Acest aspect a fost abordat în câteva rânduri în volumul de față.. 190 original și cel tradus, ar dezvălui fapte interesante pentru limba română. Autorul traducerii, de fapt, al adaptării, apelează la cuvinte din limba sa maternă din Moldova primei jumătăți a secolului 19. El nu preia și nu transformă cuvintele franțuzești decât în măsura în care acestea redau denumiri de ingrediente necunoscute cititorilor cărora li se adresează traducerea. Extragem în continuare din textul lui Manolachi Drăghici fragmente care atestă prezența verbului în discuție: „[...] [pui] câțiva rărunchi de vițăl bucățăliți [...]”; (Drăghici [1846] 2005:49) „[...] sucește [aluatul] cu mâinile pe masă până să va bucățăli ca miezul de pâne [...]”; (Drăghici [1846] 2005: 220) „[...] bucățălează vițișoarele [de aluat] făcându-le cât nuca și le pune în cutiuțe tot asăminea de mari, făcute din hârtie pentm dânsele dinadins [...]”’. (Drăghici [1846] 2005: 264) Cu privire la aceste exemple facem următoarele comentarii: în primul citat, apare un adjectiv rezultat al schimbării categoriei morfologice, în cel de al doilea exemplu, verbul care ne interesează este la indicativ viitor, iar în ultimul exemplu este la imperativ. Acest mod verbal va fi specific discursului gastronomic de mai târziu. în cel de al doilea exemplu dintre cele prezentate mai sus, contextul în care este așezat verbul a bucățăli face să apară ideea că, în acest caz, tăierea este o rupere, o sfărâmare a materiei prime. Operația de transformare în bucățele a aluatului este tot o tăiere, dar realizată „cu mâinile", nu cu un instrument ascuțit. în ultimul exemplu de mai sus, în afară de verbul a bucățăli atrage atenția complementul său direct, vițișoare. Substantivul diminutiv are tot sens culinar, „șuvițe subțiri și lungi de aluat” (cf. DEX, DLR) și, împreună cu alte substantive de acest fel, ar putea constitui ele însele un capitol al cercetării vocabularului rețetelor de bucate¹⁰⁴. îmbucăți v IV Cel de al doilea verb din domeniul semantic de care ne ocupăm în volumul de față este a îmbucăți. Dicționarele limbii române atrag atenția asupra statutului său de cuvânt „rar”. L-am inclus în lista „tăierii culinare”, pentm că apare în contextul preparării bucatelor vânătorești, într-o rețetă din cel de al doilea deceniu al secolului 20: „[...] se ia un vânat oarecare și se îmbucățește [... ]”; (A.St. 1915: 106). Format cu prefixul în-, de la substantivul plural bucăți, verbul, conform acelorași dicționare, are tot sensul „a tăia, a fragmenta, a face bucăți”. încărcătura semantică, la fel ca în cazul verbului a bucățăli, este dată tocmai de pluralul care stă la baza celor două verbe. Bucata inițială, întregul, se îmbucățește, adică se transformă în mai multe bucăți, indiferent de numărul și aspectul acestora. ¹⁰⁴ Dintre substantivele cu sens culinar din această categorie, exemplificăm câteva: andrele, ciubuceli, curățituri, cute, Jaliuțe, frunze, scrijălituri, vițișoare. 191 face bucăți expr. In textul, vechi de trei secole, publicat sub titlul O lume într-o carte de bucate, pentru exprimarea aceleiași idei, autorul necunoscut folosește expresia a face bucăți'. „[...] ia pieptul [de pui] și fă bucăți [...]”. (O lume 1997: 134) Această expresie, cu verbul la imperativ, așa cum se obișnuiește într-o rețetă, cuprinde ideea de fragmentare a produsului inițial în părți care trebuie. în acest caz, prelucrate în continuare. Verbul polisemantic a face ajută la exprimarea noțiunii de tăiere împreună cu substantivul plural bucăți, același plural care stă la baza formării verbelor a bucățăli și a îmbucăți. Din cele prezentate, se poate trage concluzia că cele două verbe discutate, a bucățăli și a îmbucăți, sunt apariții rare, numai în textele de început, când acest gen de scrieri nu forma încă o literatură culinară. Aceasta se va forma cu timpul, prin lucrări ale autorilor care vor urma exemplul deschizătorilor de drum în domeniul cărților de bucate; astfel, acestea vor deveni din ce în ce mai numeroase. Dispariția verbelor discutate din limbajul gastronomic ulterior primelor astfel de scrieri, se explică prin dispariția lor din practica vorbitorilor. Se poate spune, pe drept cuvânt, că verbele a bucățăli și a îmbucăți par astăzi neobișnuite, tocmai prin raritatea atestărilor. Ele sunt. în prezent, cu atât mai „prețioase”, cu cât nu se mai folosesc. VERBE CARE EXPRIMA IDEEA DE „GĂURIRE”, „SFREDELIRE” în cele ce urmează, vom aborda și alte verbe din categoria semantică a „verbelor tăierii”. După cum am arătat într-un text anterior, prin tăiere culinară înțelegem acea operație îndeplinită în procesul de preparare a bucatelor prin care produsele alimentare sunt fragmentate, înțepate sau zgâriate cu ustensile de bucătărie ascuțite. Deosebirea de sens dintre „tăierea” propriu-zisă și „găurire” sau „înțepare” este dată de faptul că prin tăiere se realizează o despărțire, o separare totală a bucăților, în timp ce prin operația de găurire, înțepare sau zgâriere este exclusă orice fragmentare. Asupra produselor se acționează numai pe suprafața lor, fără a fi secționate. Scopul bucătarului este acela de a da posibilitatea aromelor să se întrepătrundă, păstrând, în același timp, fonna dorită pe parcursul prelucrării termice. Spre deosebire de tranșare sau fragmentare, acțiunile de găurire, înțepare și zgâriere se îndeplinesc în diverse faze ale prelucrării. Se taie în faza de început și pe toată durata lucrului; se găurește, se înțeapă sau se zgârie, de obicei, înaintea supunerii preparatelor la căldura focului. Lista verbelor din această familie semantică include: a borti, a durui, a găuri, a împlânta, a împunge, a înțăpușa, a înțepa, a petrece, a străbate, a străpunge. Vom încerca să o detaliem în continuare. 192 borti v. IV Verbul a borti este primul din înșiruirea de mai sus. Trebuie subliniat, de la început, că atestarea sensului culinar se limitează la textul lui Manolachi Drăghici. Cuvântul este cunoscut și astăzi în Moldova. De origine slavă, așa cum arată dicționarele, verbul este folosit de postelnic la forma de gerunziu: „[...] prin întrebuințarea unui șurubaș de lemn înadins făcut pentru aceasta, și cu care bortind rărunchii, să-l scoți și în locul său să pui câte un dopușor de ciupercă [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 88) Instrumentul de lucru este, nu un obiect metalic (ac, țeapă, cuțit), ci unul de lemn, conceput, după cum specifică textul, numai în scop gastronomic, un șurub¹⁰⁵. Gerunziul bortind sugerează modalitatea de obținere a unor spații de introducere a ingredientelor. în alt pasaj, verbul a borti este înlocuit cu o expresie: „[...] scurtează ciolanul, fă o bortă lângă dânsul spre a putea vârî acolo un cățăl sau doi de usturoi [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 167) Substantivul bortă, în graiul din Moldova, cu sensul „scorbură, gaură, adâncitură” (DEX, DLR) alcătuiește, împreună cu verbul a face, o expresie de sine stătătoare, echivalentă semantic cu verbul a borti. în același fragment, se remarcă și verbul a scurta, despre care, la rigoare, se poate spune că face, la rândul său, parte din categoria „tăierii culinare”. Forma de imperativ impune o tăiere a „ciolanului” printr-o mișcare bruscă, folosind un instrument ascuțit și tăios. Scurtarea implică separarea bucăților de os, pe când exprimarea fă o bortă presupune obținerea iniei găuri, denumită în această zonă geografico-lingvistică bortă. De remarcat că textul lui Manolachi Drăghici atestă substantivul bortă, ca determinant al unor substantive care denumesc instrumente de lucru. Amintim expresii de genul: strachina cu borte (Drăghici [1846] 2005: 34, 99. 143). strachina cu borți (Drăghici [1846] 2005: 37), lingura mare cu borte (Drăghici [1846] 2005: 188, 226). Aflăm astfel că fonnele de plural ale substantivului bortă. atât borte, cât și borți sunt uzuale în același timp în Moldova, în vremea când a scris postelnicul. O expresie cu sens apropiat întâlnim în următorul fragment: „[...] castalele... nu trebuie să fie tare coapte [...] fa cercare cu un bold și. dacă va străbate castala cu lesnire până dincolo, trage-le de pe foc [... ]”. (Drăghici [1846] 2005: 269) „Cercarea” la care se referă rețeta este necesar să fie dusă la bun sfârșit cu instrumentul numit, cu un lexem din graiul moldovenesc, bold. Verbul următor, a străbate, din aceeași sferă semantică, la timpul viitor, împreună cu complementul până dincolo, desăvârșește explicația înțepării totale, obligatorie în procesul de coacere. ¹⁰⁵ în text, cuvântul șurub devine șurubaș. La fel, este de remarcat și diminutivul dopușor. Procedeul de diminutivare a obiectelor, și chiar a alimentelor, este din ce în ce mai folosit de autorii cărților de bucate din anii următori. 193 Cu același sens de „înțepare”, se poate aminti și exprimarea ..a trece gămălia boldului” [printr-o castală]” (Drăghici [1846] 2005: 287). Scopul este același; gradul de pătrundere a acului arată gradul de finalizare a fierberii. Verbul a borti și expresiile echivalente nu și-au găsit loc printre termenii specifici ..lucrului bucătărese” (cf Drăghici [1846] 2005: 25). Traseul lingvistic al acestui verb pe tărâm culinar se oprește la scrierea lui Manolachi Drăghici. ciurui v. IV Acest al doilea verb din lista propusă are o viață tot atât de scurtă în domeniul culinar. Atestat cu sensul de „a găuri” numai la un singur autor, verbul a ciurui face parte din vocabularul cărții Ecaterinei Steriady, tipărită în 1871 și mereu reeditată cu unele modificări, impuse de limbajul în schimbare, după regiune, timp și modă. Acțiunea verbului se răsfrânge asupra „foilor” de trandafir, folosite la prepararea dulceții. Această rețetă de dulceață este notată de autoare în alt mod, în fiecare dintre cele două ediții cercetate în paralel: „[...] avându-se pregătită și ciuruită una litră foaie [de trandafir] de cea mai frumoasă [...]”; (Steriady 1871: 3, 8) „[...] se va ciurui foaia [de trandafir] pentru a se curăța de semințe. Având pregătită și ciuruită 300 gr de floarea cea mai frumoasă [...]”. (Steriad 1922:. 8) Verbul este folosit de două ori la participiu, cu referire la „floarea cea mai frumoasă”. Numai ciuruită și pregătită cu zahăr „pulverizat”, aceasta se poate transforma într-o dulceață perfectă. Tot în legătură cu petalele trandafirilor, apare și viitorul verbului, se va ciurui, la modul impersonal, formă verbală frecventă în structura unei expuneri culinare. Se cuvine să subliniem că acest verb, cu descendență latină, nu a intrat în terminologia rețetelor. La Manolachi Drăghici, verbul a ciurui nu este atestat, în schimb găsim substantivul ciur, cu varianta ciur de bucătărie (Drăghici [1846] 2005: 181, 186). găuri v. IV în ceea ce privește perforarea alimentelor, toate sensurile verbelor propuse în lista prezentată anterior sunt cuprinse în sensul generic al verbului a găuri. în „manualul practic de cofetărie” scris în limba română de un cunoscut cofetar de origine franceză, participiul verbului a găuri devine adjectiv pe lângă un substantiv desemnând un produs alimentar: „[... | foile [de aluat] bine găurite cu o furculiță [...]”. (Frederic 1920: 15) Instrumentul de găurit este același ca în multe alte cazuri asemănătoare. Verbul a găuri denumește operația pentru care Manolachi Drăghici folosește regionalismul a borti. Tot la cofetarul francez întâlnim și expresia a face o gaură'. „[... | se cântărește făina [...] se face o gaură la mijloc [...]”. (Frederic 1920: 34) 194 Un pasaj din cartea doamnei M.S. prezintă interes datorită formei substantivului gaură din expresia pe care o folosește: „[...] faci găurice mici în crema de cartofi și torni în fiecare găurice o lingură de unt topit și dai la masă [... ]”. (M.S. 1925: 5) Pluralul, fonnat cu un sufix de la substantivul gaură, este un diminutiv, ceea ce indică dimensiunile „mici” prescrise în rețetă. în același timp, „găuricele” despre care este vorba în citatul de mai sus pot fi considerate „măsuri” pentru cantitatea compoziției turnate în locașurile făcute prin găurire. Aceeași expresie cu sens culinar este atestată și la ALO. Teodoreanu: „[...] șefiil-bucătar făcea găuri într-o ceapă, cu o viteză de scamator [...]”. (Teodoreanu [1935] 1977 102) Expresia a face găuri trimite la varianta regională folosită de Manolachi Drăghici (un alt moldovean, care însă a scris cu un secol mai înainte) a face borte, amintită în paragraful consacrat verbului a borti. Instrumentul manevrat cu pricepere, presupunem că este unul lung și ascuțit. Ceea ce îl interesează pe scriitorul cu ton ludic, uneori ironic, este rapiditatea bucătarului. Personaj real sau imaginar, acesta meșterește „iscusite mâncări pentru sute de guri” (Teodoreanu [1935] 1977: 102). Asistăm la o scenă în care viteza de mișcare nu poate fi comparată decât cu cea a „scamatorului”. împlânta v. I Acest lexem este sinonim cu celelalte verbe ale „găuririi/înțepării culinare”, într-o rețetă de la jumătatea secolului 20, verbul a împlânta este folosit în legătură cu un preparat cu o consistență moale: „[...] [crema] e gata când un bețișor subțire împlântat în cremă îl scoatem curat [...]”. (Racoviță 1934: 136) Diminutivul „bețișor” indică un instrument mai mic, improvizat, înfipt într- un material moale, cu care se verifică stadiul final de preparare. înțelesul de înțepare a suprafeței culinare plasează verbul alături de celelalte verbe din sfera semantică de care ne ocupăm. După toate probabilitățile, verbul a împlânta are, în acest text, singura atestare culinară. împunge v. III Următorul verb de pe listă este a împunge, atestat în texte din perioada de început a scrierilor gastronomice, adică din secolul 19 și din prima jumătate a secolului 20. Ea Manolachi Drăghici verbul la imperativ se referă la fructele pregătite pentru compot sau dulceață: „[...] crapă-\c [zarzările] puțin cu vârful cuțitului celui mic de bucătărie, pentru ca să le poți scoate sâmburii, împunge-\e după aceea cu boldul..., despicăAs în două [...]”; (Drăghici [1846] 2005: 268) 195 „[...] împunge-\e [perjele] cu un bold în mai multe locuri [... ]”. (Drăghici [1846] 2005: 285) Acțiunea de înțepare, redată prin imperativ, este plasată, în primul fragment, între două acțiuni de tăiere, exprimate de verbele, a crăpa și a despica. Instrumentul folosit este, în ambele fragmente, nu cuțitul, ci un ac cu gămălie, instrument mai subțire și mai mic, numit, în vorbirea moldovenească, bold, pentru care dicționarele stabilesc originea slavă (DEX, DLR). Trecând la textul lui Kogălniceanu și Negruzzi, găsim alte două atestări ale verbului aflat în atenția noastră: „[...] toarnă aluatul subțire și-l împunge cu cuțitul și lasă să se ruminească [...]”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 18) O altă atestare a verbului o întâlnim la Ecaterina Steriady. Analizăm pe rând două fragmente din cele două ediții cercetate: „[...] [aluatul] se împunge cu furculița ca să nu se ridice la copt [...]”; (Steriady 1871: 171)’ „[...] se leagă borcanele [cu dulceață] cu hârtie înțepată cu acul (împunsă cu boldul) [...]”. (Steriad 1926: 8) Primul citat este „culinar" în adevăratul sens al cuvântului. El se referă la un preparat consumat cu plăcere de meseni, numai dacă va fi frumos la înfățișare și nu se va deforma la copt. în cel de al doilea citat, obiectul împuns este necomestibil, o hârtie de învelit borcane. înțeparea ei se realizează nu cu furculița, ca în cazul aluatului, ci cu un ac. Explicația oferită de paranteze este sinonimă cu explicația din rețetă. Cele două participii adjectivale, înțepată și împunsă, echivalente ca sens, se completează pentru o mai bună înțelegere din partea „bunei menajere” căreia îi este adresată cartea. Autoarea, moldoveancă din Galați, locul primei apariții a cărții, explică pe înțelesul cititoarelor din Muntenia, unde s-au tipărit următoarele ediții, cum ar trebui să procedeze pentru o dulceață perfectă. Așa se explică alăturarea celor două sinonime, folosite în două regiuni lingvistice ușor diferite. Adjectivul înțepată este explicat prin împunsă, iar substantivul „ac cu gămălie”, prin moldovenescul „bold”. Mult mai târziu, în anul 2002, într-o revistă de specialitate, verbul a împunge este înlocuit cu expresia a face împunsături'. „[...] îi fac [foii de aluat] câteva împunsături cu furculița [...]”. (Practic în bucătărie 4/2002: 79) Expresia este folosită de bucătari, nu întotdeauna profesioniști și familiarizați cu vocabularul cărților de bucate. Ei preiau formele de exprimare transmise oral și notate recent, în tipărituri sau pe internet. înțăpușa v. I Verbul a înțăpușa. format, evident, de la „instrumentul” culinar numit țepușă/țăpușă, este unul dintre cuvintele cu încărcătură culinară atestate numai la Manolachi Drăghici. Acțiunea pe care o desemnează acest verb nu apare în rețetele niciunui alt autor. Merită atenție următorul fragment: 196 înțăpușază-l [„maiul de vițăl”] cu 3-4 țiglișoare de lemn care să-l pătrundă până în cea parte, de-a curmezișul maiului, și, cu o frigăruță mai țărișoară, înțăpușazăA de-a lungul lui. Care mai, până a nu-\ înțăpușa, îl învălește într-o hârtie unsă cu unt (Drăghici [1846] 2005: 98) Verbul este format, evident, de la substantivul țeapă, mai exact, de la diminutivul acestuia țepușă/țăpușă. Cele trei atestări în aceeași frază, prin repetiție, au rolul de a face mai pe înțelesul tuturor explicația procedeului. Aflăm din text că sunt două modalități de „tragere în țeapă” - în țăpușă - a bucăților preparate termic. Imperativul înțăpușază, folosit de două ori, descrie felul pătrunderii instrumentului, cele câteva „țiglișoare”, în așa fel încât să treacă „în ceațlaltă] parte, de-a curmezișul” pentru a asigura o preparare perfectă. în ultima propoziție, forma negativă a infinitivului trădează grija „să nu se sluțească” preparatul (cf. Drăghici [1846] 2005: 222), deci pentru păstrarea formei inițiale. înțepa v. I în cea de-a doua ediție a cărții Ecaterinei Steriad, vedem că acțiunile de bortire și înțăptișare încep să fie denumite și în alt fel decât la înaintașii ei din secolul 19. Iată două exemple: „[...] înțepăm [aluatul] cu furculița [...]”; (Steriad 1926: 90) „[...] înțepăm [carnea] cam adânc cu un ac de împănat [...]”. (Steriad 1926: 122) Se constată că instrumentul de lucru, furculița, a rămas același, dar și că „acul de împănat” are o întrebuințare similară. Acest tip de ac este utilizat mai ales în cazul unui aliment cu o textură mai greu de pătruns. Verbul discutat aici nu este atestat la înaintașii Ecaterinei Steriady/ Steriad: Manolachi Drăghici sau Kogălniceanu și Negruzzi și nici în prima ediție a cărții semnate de Ecaterina Steriady (1871).. Dintre cărțile de bucate apărute mai târziu, cea a Simonei Racoviță (1934) oferă exemple de atestare a verbului, pentru care nu mai este necesară nicio explicație: „[...] de vedem un spațiu gol îl înțepăm [câmatul] să iasă aerul... să putem tăia... în acel loc [...]”. (Racoviță 1934: 166) Timpul prezent al persoanei întâi plural, înțepăm, este o modalitate de implicare a autoarei în activitatea culinară, alături de cititoarele sale. O altă autoare, Silvia Albu, are același scop didactic în prezentarea rețetei: „[...] ca să nu se spargă [ficatul] în timpul fierberii, se înțeapă cu un ac din loc în loc [...]”. (Albu 1940: 50) Impersonalul verbului impune menținerea aspectului inițial și este, așa cum am mai menționat, unul dintre procedeele obișnuite în discursul culinar. 197 începând de la jumătatea secolului 20, verbul a înțepa se încetățenește în vocabularul gastronomic. în sprijinul acestei afirmații, considerăm că sunt suficiente două exemple extrase din texte tipărite la peste 50 de ani distanță unul de altul. Este un timp destul de lung în care folosirea acestui lexem nu mai cere o lămurire între paranteze: „[...] înțepăm [aluatul] din loc în loc cu ajutorul unei furculițe [...]”; (Surori de ocrotire 1941: 58) „[...] prin înțepare se verifică dacă perele sunt fierte [...]”. (Ioana 4/2013: 10) în fiecare situație, verbul se prezintă la forme diferite. Dacă, în citatul din cartea tipărită în 1941, a înțepa apare la timpul prezent, în revista din secolul 21, substantivul înțepare reprezintă infinitivul lung al verbului. Indiferent de forma atestată, verbul a înțepa este însă prezent constant în limbajul rețetelor, pentru a indica procedeele de pregătire a preparatelor în faza premergătoare procesului tennic. Publicațiile cu subiect gastronomic sunt nenumărate în secolul 20 și își continuă apariția în secolul 21. în toate cazurile, verbul a înțepa este nelipsit din vocabular (Pârvulescu 1938: 41; Kaipi 1999, 10). pătrunde v. III Am întâlnit verbul a pătrunde într-un fragment din cartea lui Manolachi Drăghici: „[...] înțăpușază-l [„maiul”] cu 3-4 țiglișoare de lemn care să-lpătrundă până în cea parte, de-a curmezișul maiului [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 98) în acest caz, se prezintă atenției noastre două verbe cu sens apropiat. Pe cel dintâi, a înțăpușa, l-am menționat deja ca fiind rar și învechit. Cel de al doilea, a pătrunde, exprimă ideea de perforare totală, mai ales datorită locuțiunii adverbiale până în cea[laltă] parte. Dorința ca operația să fie perfectă, a făcut ca discursul rețetei să alăture aceste două verbe, total diferite, nu semantic, ci din punct de vedere al evoluției lor ulterioare în limbaj(ul gastronomic). petrece v. III în limbajul culinar, verbul a petrece apare la Manolachi Drăghici într-o rețetă despre modalitatea de frigere pe grătar: „[...] petrece-i o țăpușă între buturi [puiului ca să stea desfăcut pe grătar] [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 171) Dicționarele îl menționează ca fiind un cuvânt „învechit” și „regional”, cu sensul „a trece dintr-o parte în alta, a străpunge”. Contextul oferit de Drăghici confirmă și întărește acest sens, cu ajutorul complementului direct țăpușă. străbate v. III Sensul verbului a străbate în registrul culinar este evident în unnătorul citat din cartea postelnicului moldovean: 198 „[...] după ce vei vedea cu o andrea că străbate pielea, ia-o de pe foc [căpățâna de vițăl], fiind gata [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 125) Obiectul ascuțit îndeplinește acțiunea verbului pentru a verifica gradul de fierbere. Elementul de compunere stră- exprimă ideea de înțepare profundă și totală. Folosit într-o rețetă de bucate, verbul capătă înțeles culinar. Acest fapt nu-1 îndreptățește să intre în rândul termenilor specifici limbajului gastronomic, de vreme ce sensul culinar se limitează, se pare, la textul lui Manolachi Drăghici. străpunge v. III Originar din limba latină, verbul a străpunge are valoare semantică apropiată de cele discutate anterior. El este atestat cu sens culinar în toate textele de gen, încă de la Manolachi Drăghici: „[...] scoate toate ciolanele [„purcelului sugător’’] din coș fără a străpunge pielea [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 127) Rețeta se referă la modalitatea de „grijire”, deci de pregătire preliminară a cărnii. Vedem că acțiunea verbului nu este de dorit a se împlini, pentru a nu strica înfățișarea de întreg frumos rumenit. Prepoziția fără îndeplinește rol de negație, foarte important pentru finalitatea rețetei. Și prima ediție a cărții Ecaterinei Steriady consemnează verbul în discuție: „[...] străpungeți [aluatul] în 4 [locuri] [...]”. (Steriady 1871: 101) Indicația este adresată aceleiași „bune menajere” căreia autoarea i-a dedicat cartea,. în prima jumătate a secolului 20, Emile Frederic face unnătoarea precizare: „[...] se străpunge [aluatul] cu o furculiță peste tot [... ]”. (Frederic 1920: 13) Dacă, în citatul de mai sus, nu se oferă nicio explicație pentru injoncțiunea de a străpunge aluatul, de multe ori, Frederic intră în amănunte și descrie modalitatea de folosire a instrumentelor. Pasajul despre porționarea unei plăcinte: „[...] se străpunge [aluatul] puțintel cu furculița și se însemnează cu vârful unui cuțit cu un mic desen pe fiecare, mărimea bucăților (de plăcintă) [...]” (Frederic 1920: 49) scoate la iveală sensul culinar al verbului în discuție. Forma impersonală, consacrată în rețete, are, în text, drept complement un adverb „diminutivat”, puțintel; intenția este cea de diminuare a efectului acțiunii verbului a străpunge. La distanță scurtă, întâlnim un alt verb, a însemna. însoțit de complementul său instrumental; acest al doilea verb desemnează tot o tăiere, dar nu prin străpungerea materialului. „Vârful cuțitului” nu tranșează și nici nu perforează, el numai zgârie, dând la iveală un model. Realizarea „desenului” recomandat „a se însemna” pe suprafața preparatului este o procedură uzuală în practica delimitării „bucăților de plăcintă”, în acest caz, sau de tort, în alte cazuri. Liniile trasate vor trebui respectate 199 în momentul împărțirii preparatului în părți egale. Verbul a însemna poate fi așezat alături de alte verbe cu sens asemănător, pe o listă de cuvinte care alcătuiesc o grupă aparte de „tăiere culinară”. Acestea se referă la desenele sau modelele făcute pe un suport alimentar, cu obiecte ascuțite, în vederea finalizării tennice, cu scop practic sau decorativ. Verbele din această categorie constituie subiectul unui alt paragraf al prezentei lucrări. Culegerea de rețete pentru „prăjituri mieroase”, tipărită de Ileana Frdlich- Kremnitzky (1925) folosește, la rândul său, verbul a străpunge în același context al prelucrării aluatului: „[...] crestăm [foaia de aluat] cruciș și curmeziș cu o furculiță și o străpungem... o coacem [...]”. (Frdhlich-Kremnitzky 1925: 6) Acest exemplu indică faptul că acțiunea străpungerii este precedată de o altă mișcare a patiserului, aeea de crestare a aluatului. Verbul a cresta redă aceeași idee de tăiere superficială. Sensul este asemănător cu acela al verbului a însemna, întâlnit anterior. Pentrn explicarea sensului culinar al verbului a străpunge, dăm, în continuare, încă un exemplu, extras tot dintr-o lucrare interbelică: „[...] [savarina coaptă] o străpungem în mai multe locuri cu un ac gros [...]” (Racoviță 1934: 93). Implicarea în actul preparării este sugerată de persoana întâi plural a verbului. Acțiunea este îndeplinită tot de un instrument, presupus a fi lung și subțire. CONCLUZII în unna celor expuse mai sus, se impun câteva concluzii asupra sensului legat de „tăierea culinară” prin metoda înțepării sau găuririi. Verbele a borti și a înțăpușa și expresiile sinonime, prin atestarea numai la Manolachi Drăghici, atrag atenția că unele cuvinte, cu un anumit sens, au o viață scurtă. Cuvinte vechi, uzuale numai în Moldova și desemnând acțiuni specifice, care nu apar decât în rețetele postelnicului, acestea nu depășesc limitele lingvistice ale regiunii și nici pe cele ale lexicului folosit de autorul traducerii din textul franțuzesc. Același lucru se poate spune și despre verbul a durui, atestat culinar numai la Ecaterina Steriady, în aceeași perioadă de început a publicațiilor de gen. Despre numărul de atestări ale acestor trei cuvinte, se poate spune că verbul a durui apare de mult mai puține ori și în contextul preparării numai a unui singur fel, a dulceții de trandafiri. Celelalte două verbe, a borti și a înțăpușa se întâlnesc la lectura aproape a fiecărei rețete și în legătură cu preparate diverse. Alte două verbe, a pătrunde și a străbate, atestate tot la Manolachi Drăghici, dobândesc semnificația culinară a înțepării, prin alăturarea complementelor care aduc lămuriri despre direcția în care trebuie executată operația sau despre ustensilele folosite. Verbul a petrece este un alt cuvânt atestat numai la Manolachi Drăghici. Sensul culinar este dat de un complement care precizează instrumentul de înțepat. 200 Verbul a împlânta are o singură atestare în registrul culinar: la Simona Racoviță (1934). Verbul a găuri concentrează în semnificația sa, toate sensurile culinare ale verbelor din aceeași sferă semantică, fără să ofere însă nicio indicație asupra modalității de acțiune. Expresiile cu acest verb, a face găuri, a tăia găuri, sunt folosite de majoritatea scriitorilor de rețete de bucate. în privința carierelor lingvistice în domeniul culinar ale acestor cuvinte, se impune o paralelă între cuvintele grupate în jurul ideii de tăiere propriu-zisă, prin fragmentare, și cuvintele cu sensul tăierii prin înțepare. Durata vieții cuvintelor și expresiilor din prima categorie este lungă și străbate, de multe ori, întreaga literatură de specialitate. Perioada de atestare culinară a majorității lexemelor din a doua categorie este scurtă. Ea se rezumă la un singur autor sau numai la câțiva, dispărând apoi din limbajul rețetelor. Această viabilitate scăzută se explică prin înlocuirea cu alte cuvinte care reușesc să se impună în vocabularul rețetelor de bucate. Este posibil ca lexemele vechi și regionale, folosite cu sens culinar, să fi creat dificultăți de înțelegere pentru cititorii cărților de bucate. în evoluția firească a limbii, aceste cuvinte au fost înlocuite cu altele din vorbirea curentă. în perioada în care coexistau cuvinte vechi cu unele noi, autorii s-au văzut nevoiți să aducă lămuriri. în acest scop, au apelat la procedeul parantezelor explicative. VERBE DE MIȘCARE (ȘI DERIVATE ALE ACESTORA) TIPICE PENTRU LEXICUL GASTRONOMIC în cele ce urmează ne vom ocupa de câteva lexeme pentru a desemna introducerea într-un vas a ingredientelor în vederea preparării. în economia lucrării de față am considerat util să orânduim cuvintele în câteva liste, în funcție de criteriul semantic al gesturilor. Prima astfel de listă înscrie un număr de trei verbe: arunca, azvârli și slobozi, care au în comun mișcări bruște și energice. Urmează două verbe, anina și spânzura, cu înțelesuri de introducere a ingredientelor prin gesturi controlate și liniștite. O serie de câteva lexeme, printre care introduce, răsturna, scufunda, turna, vărsa, alcătuiesc o listă de verbe din sfera semantică a „aruncării” culinare. Cea de-a patra grupă de cuvinte, alcătuită din verbele așeza, așterne și culca, arată și existența unei alte modalități de adăugare a ingredientelor, decât „aruncarea”. Vom analiza fiecare categorie și vom cerceta sensurile cuvintelor. arunca v. I Aproape că nu există autor de rețete culinare care să nu folosească verbul de origine latină a arunca, participant la fondul principal de cuvinte din limba română. Rețetele învestesc verbul cu sensuri gastronomice, legate de diferitele situații descrise în contextele care îl atestă. Operațiunea de a arunca este recomandată 201 atunci când vasul în care se aruncă un ingredient se află pe foc. iar ingredientele nu ar putea fi introduse altfel în felul de mâncare care se pregătește. Atestarea verbului, într-un text culinar coboară în vremurile îndepărtate ale manuscriselor din secolul al 18-lea, unde citim următorul pasaj: [cartofii] se aruncă în fiertura clocotită în care se umflă (O lume 1997: 8) Sintagma fiertura clocotită sugerează căldura excesivă și agitată, favorabilă intrării alimentelor în următoarea fază de pregătire. La mijlocul secolului 19, traducerea și, cu siguranță, adaptarea la realitățile moldovenești, a unei celebre, la vremea aceea, cărți de bucate franțuzești, folosește din plin verbul de care ne ocupăm aici. Fragmentele din textul lui Manolachi Drăghici, transcrise în continuare, simt numai câteva dintre multele exemple pentru sensul culinar al verbului a arunca'. „[...] aruncă [„găluștile italienești’’] în zamă să fiarbă [...]”; (Drăghici [1846] 2005: 17) „[...] pune-o [spata de oaie] să steie ca 48 ceasuri într-un sos făcut așa: aruncă într-o tingire o bucată de unt[...], morcovi, ceapă..., dându-le în undă puțin [. . .]”; (Drăghici [1846] 2005: 113) „[...] aruncă-l [„curechiul”] în uncrop clocotit[...] să fiarbă [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 191) Expresiile a da în undă, uncrop clocotit¹⁰⁶ și verbul a fierbe indică mediul înfierbântat care necesită ca ingredientele să fie aruncate în supă sau în „tingirea" de pe foc. Imperativul verbului deschide calea folosirii îndelungate a acestui mod în indicațiile culinare ale autorilor de rețete. în privința locului unde trebuie să se arunce un ingredient, acesta este exprimat prin prepoziția în. urmată de un substantiv care denumește un lichid în fierbere sau vasul în care se află acesta. Tot în același secol, aproape contemporan cu traducerea postelnicului, textul culinar al Mafiei Maurer atestă faptul că verbul era cât se poate de uzual în literatura de gen: „[...] aruncă cele toate [ceapă, pătrunjel]... în lăuntru în sos [...]”: (Maurer [1849] 2006: 21) „[...] aruncă [„piroștile”] una câte una înăuntru [...]" (Maurer [1849] 2006: 44) Tot imperativul aruncă, adresat cititoarelor, îndeamnă la introducerea ingredientelor de tot felul în lăuntru sau înăuntru. Adverbul are forme diferite într- o perioadă de tranziție, când regulile gramaticale și ortografice nu existau sau nu erau încă bine stabilite. în a doua jumătate a secolului 20, editorul Christ. lonnin publică o carte de bucate, unde verbul a arunca are numeroase ocurențe. Ne oprim asupra a două dintre acestea: ¹⁰⁰ Semnalăm, în treacăt, că această sintagmă este un pleonasm. 202 „[...] verdețuri... aruncate mari [în mâncarea „de pe foc”] (lonnin 1865: 25) „[...] aruncă [cartofii] într-o tingire [...]”; (lonnin 1865: 34) în afara imperativului din primul exemplu (mod verbal care va deveni obișnuit în scrierile viitoare de gen), în cel de al doilea exemplu, automl sau autorii rețetelor publicate de lonnin apelează la forma de participiu, pe care îl transformă în calificativ al substantivului verdețuri. Verbul a arunca reapare constant și în secolul 20. Un autor/ o autoare care semnează cu inițialele A. St. sugerează că fierbințeala din vas este mediul prielnic pentru prepararea unor mâncăruri pe bază de legume: „[...] aruncă [sparanghelul] în apă clocotită [... ]”. (A.St. 1915: 80) Verbul în discuție se întâlnește și la autoarea care semnează cu prenumele Rodica: „[...] aruncă [în supă] miezuri de varză tăiate în patru [... ]”; (Rodica 1913: 6) „[...] luați cu lingura [amestecul de șvaițer cu ou bătut] și aruncați ca gogoșile în grăsime fierbinte [... ]”. (Rodica 1913: 42) Imperativul verbului apare, de această dată, nu numai la singular, ci și la plural. Instrumentul aruncării („lingura”) este, de asemenea, indicat. Aproximativ în aceeași perioadă, și Mihai Lupescu se referă la aruncarea ingredientelor în „apa” care „dă în clocot”: „[...] se pune apă în căldare, sare și când apa dă în clocot la foc, se aruncă câte o mână de mălai și se mestecă [...]”. (Lupescu [1916] 2000: 130) Momentul prielnic aruncării mălaiului în apa de pe foc, este indicat de o propoziție temporală, introdusă prin adverbul „când”. Modalitatea dozării principalului ingredient pentru mămăligă este sugerată prin sintagma distributivă câte o mână de. Autorii anilor următori atribuie același sens culinar verbului a arunca și continuă explicațiile prin aceleași procedee lingvistice. Transcriem numai câteva exemple din cărți de bucate publicate în prima jumătate a secolului 20: „[...] aruncăm înăuntru [în untul topit] câteva crăcuțe de pătrunjel [...]” (Sachelarie & Sachelarie 1921a: 133); „[...] aruncăm [perișoarele] în ciorbă [...]”; (Sachelarie & Sachelarie 1921b: 28) „[...] aruncați cu lingura [„mixtura de brânză... făină”] în untul [fierbinte] [...]”. (Elisabeta - Lorin 1934: 55) în privința formelor verbale, remarcăm folosirea pluralului în toate cele trei exemple. în plus, în primele două exemple, constăm recursul la persoana întâi, care îl include în acțiune și pe enunțiator. 203 Un autor care merită luat în considerație aici este Constantin Bacalbașa. ale cărui scrieri gastronomice sunt adevărate colecții de cuvinte culinare uzuale, dar și de lexeme „noi" pentru situații cunoscute. Oferim mai jos două exemple: .,[...] aruncă ouăle în untul care colcăie, scuturi tigaia în dreapta și în stânga (Bacalbașa 1935: 143) după fiecare aruncătură [a unui pumn de fasole verde], așteaptă ca clocotul să reînceapă pentru ca să arunci pumnul următor [...]”. (Bacalbașa 1935: 158) Variația formelor verbale aruncă și arunci este specifică și textelor culinare din anii următori. De asemenea, fragmentul al doilea atrage atenția, prin substantivul aruncătură, rar sau chiar deloc întâlnit în limbajul culinar scris. Format de la verbul a arunca, substantivul indică pumnul^'¹ ca unitate de măsură măsură pentru „fasolea verde”. Verbul a colcăi, conține sugestii vizuale și auditive cu privire la prelucrarea alimentelor prin căldură. Acest sens culinar al verbului a arunca există până în zilele noastre; îl atestă toate publicațiile de gen. Un exemplu în această direcție este suficient: „[...] aruncă în tigaie crenguța de cimbru verde [...]”. (Mega Image 2/2017: 18) Nici secolul 21 nu renunță la verb pentru explicațiile culinare cu privire la introducerea ingredientelor într-un vas pus pe foc. Pe de altă parte, verbul a arunca este însă folosit și în cazul unei temperaturi mai puțin ridicate. Iată două exemple din lucrări culinare de la mijlocul secolului 19: .,[...] să se ieie de pe foc și să arunci mirodii de care vei vrea [. ..]”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 171); .,[...] arunci [„fasolea uscată”] în apă... când începe să fiarbă [...]”. (lonnin 1865: 48) în aceste cazuri, se recomandă să arunci ingredientele în vas fie înainte ca lichidul să atingă punctul de fierbere, fie după ce vasul a fost „luat de pe foc”. Formele verbului sunt însă aceleași ca în cazurile precedente. O altă situație la care trimite sensul culinar al verbului a arunca, obiect al cercetării prezente, este cea de verificare a temperaturii din interiorul vasului pus pe foc: .,[...] într-un cazan de aramă sau ciaun de tuciu cu fundul rotund... se încălzește apa..., până se aruncă un strop de apă, aceasta sfârâie vehement [...]”. (Mâncăruri de leguminoase 1916: 12) De data aceasta, ceea ce se aruncă nu este un ingredient solid care trebuie fiert, ci un strop de apă rece, într-un mediu supraîncins. Picătura rece, în contact cu fierbințeala apei din „cazan” sau „ceaun”, produce un zgomot caracteristic, exprimat prin verbul a sfârâi. de care ne-am ocupat într-un alt capitol al acestei lucrări. Contrastul de temperatură dintre apa fierbinte și cea rece dă naștere și altor situații în care se folosește verbul a arunca, pentru explicarea trecerii ingredientelor de ¹⁰ Capitolul dedicat, în volumul de față, unităților de măsură se referă și la acest substantiv. 204 la o temperatură la alta. Drăghici pune imperativul verbului de două ori în aceeași frază, pentru același ingredient, dar trecut în alt mediu, diferit ca temperatură: „[...] ia fasole verzi, tinere, culese de curând... aruncă-le într-un ceaun cu uncrop și o mână de sare..., fierbe-le în apă multă ca să nu-și piardă floarea, scurge-le, aruncă-ls în apa rece să se răcească [... ]”. (Drăghici [1846] 2005: 192) Substantivul uncrop este folosit de Drăghici cu sensul de „apă clocotită”. Prima dată, imperativul aruncă-le se referă la introducerea fasolei în apa care fierbe. A doua utilizare a verbului, cu aceeași formă, în aceeași frază, se raportează la apa rece. Despre aruncarea în apă rece, scrie și o scurtă lucrare apămtă la începutul secolului 20: „[...] aruncându-se [păstăile verzi] în apă rece [...]”, (Mâncăruri de leguminoase 1916: 5) de data aceasta, folosit la modul gerunziu și la diateza reflexivă - situație mult mai rar întâlnită în textele de gen. Un citat din Dictatura gastronomică a lui C. Bacalbașa folosește verbul a arunca în contextul trecerii unui aliment de la o temperatură extremă la alta: „[...] ții piersicile în apă fierbinte, apoi le scoți, și le arunci în apă înghețată [...]”. (Bacalbașa 1935: 399) Prin folosirea verbelor a scoate și a arunca, este sugerată necesitatea urgentării șocului termic. Textul citat oferă o imagine senzorială prin contradicția de sens între adjectivele fierbinte și înghețat. în rețete. întâlnim și câteva cazuri de aruncare, nu numai într-un lichid, ci și într-un mediu solid. Este vorba despre „zahăr”, care poate fi obiect al aruncării, dar și substanță în care este aruncat un alt ingredient. Două fragmente, extrase din cărți de bucate tipărite la o distanță de 50 de ani una de alta, ilustrează această situație: .,[...] aruncă zahărul... în câtimea de apă necesară [...]”; (lonnin 1865: 56) .,[...] se aruncă coamele în acel zahăr [pisat și amestecat cu mirodenii] [...]”. (A.St. 1915: 209) în primul exemplu, zahărul este cel pe care îl arunci, deci este complement direct al verbului, folosit de autorul rețetei la imperativ, ca în majoritatea textelor culinare. Cea de a doua ilustrare a verbului a arunca, cea din textul semnat de A.St., prezintă zahărul (pregătit într-un anume fel) ca mediu de primire a fructelor care se aruncă. azvârli, zvârli v. IV Analizând ocurențele verbului a azvârli în textele culinare, am observat că este folosit destul de rar și că este un sinonim perfect, în context culinar, pentru verbul a arunca, discutat anterior. Câteva exemple pot fi extrase din cărțile Aureliei și Henriettei Sachelarie. Ne limităm la unul singur: 205 „[...] azvârlim înăuntru [în mazărea care fierbe] și 15-20 bucăți de gnochis (Sachelarie & Sachelarie 1921b: 115) Textele scrise, publicate din epoca interbelică până în contemporaneitate atestă numărul descrescător al ocurențelor de care se bucură verbul a azvârli. Reprezentarea culinară a acestui verb este foarte mică, în raport cu sinonimul a arunca. Nici în textele scrise pe ecranul emisiunilor televizate cu specific gastronomic și care reproduc traduceri din alte limbi, nu citim, decât poate accidental, lexemul în discuție. Am reținut însă verbul a zvârli, rostit de Mircea Dinescu într-o emisiune gastronomică: „[...] le zvârlim [biscuiții, gutuile, merele și alte „bunătăți"] peste asta [gestul arată conținutul unui recipient] sau punem deasupra [... ]”. (TVR1, „Politică și delicatețuri”. 10 ianuarie 2010, ora 10:15) Constatăm că este folosit idiolectul specific acestui bucătar poet și jurnalist, care preferă verbul zvârlim, la persoana întâi plural, ca o indicație a implicării cnunțiatorului în activitate, alături de privitorii cărora li se adresează și prin gestică, nu numai prin cuvinte. Remarcăm prepoziția peste, în loc de în, ca în scrierile tipărite. Ca o concluzie a celor prezentate până acum, în legătură cu verbele a azvârli și a zvârli, remarcăm că niciunul dintre ele nu s-a impus în vocabulaml gastronomic. slobozi vb. IV A slobozi este un verb din registrul ..popular" (DEX, DLR). Neobișnuit în vocabularul culinar, în textele vechi este atestat în număr mare la Manolachi Drăghici. Sensul de „a arunca, a azvârli, a da drumul” unui ingredient într-un vas are mai multe nuanțe, în funcție de situațiile descrise în rețete. Primul sens, și cel mai frecvent, pe care îl aflăm la Manolachi Drăghici, se referă la introducerea alimentului în oală pentru prelucrare termică: „[...] și-i sloboade [„călțunașii”] în unt încetișor [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 202) Direcția aruncării, a slobozirii, este sugerată cu ajutorul prepoziției în. Modul de a slobozi „călțunașii” este indicat printr-un adverb cu rol de atenuare a mișcărilor. în prima jumătate a secolului 20, verbul mai este atestat la Mihai Lupescu, care redă în scris vorbirea moldovenilor de la țară, unde se mai păstrează cuvinte dispărute treptat din cărțile de bucate. în lucrarea sa, a slobozi desemnează același gest de aruncare a ingredientului în apa clocotită, pe care l-am întâlnit la Manolachi Drăghici: „[...] când legumele sunt fierte bine și borșul clocotește, se slobod în el și bucățelele de pește, care nu trebuie lăsat să fiarbă mult [... ]”. (Lupescu [1916], 2000: 100) 206 Formele verbale impersonale au aceeași valoare semantică de aruncare într-o oală care ..clocotește”, iar direcția este indicată tot prin prepoziția în. Cel de-al doilea sens al verbului a slobozi se referă la fenomenul prin care un produs, sub influența căldurii, elimină un lichid, o „zamă”. La fel se spune și despre abund emanat uneori în aceleași condiții de fierbințeală. Cităm din cartea lui Manolachi Drăghici: „[...] aproape de gătit, chelmuiește-1 [„butul de miel”] pe deasupra cu puțină sare... și, când vei vedea că sloboade aburi și zamă, înțălegându-să a fi gata, ia-1 de pe frigare [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 167) Și M. Lupescu vorbește despre faptul că un produs sloboade un lichid din compoziție. Este rețeta despre „verzele de curechi”, care se pun în putini toamna. „[...] putina se lasă la loc călduț cinci-șase zile, în care timp slobodzama si când sunt acre, sunt bune de mâncat [... ]”. (Lupescu [1916] 2000: 154) Constatăm, din nou că textul învățătorului folclorist Mihai Lupescu conservă, notând vorbirea populară, lexeme și sensuri care, la începutul secolului 20, erau pe punctul de a ieși din uzul limbii literare. O a treia nuanță semantică a verbului cercetat reiese din textul lui Kogălniceanu și Negruzzi. Deși nu este vorba despre un aliment folosit în scopul consumării lui, folosirea în acest context a verbului a slobozi se poate apropia de un act culinar, prin misiunea benefică a gutuii în repararea unui gust neplăcut: „[...] ia o gutuie mare, tai-o în cruciș, așa ca să n-o curmi de tot, ca să se ție părțile împreună, leag-o bine cu o ațișoară și o slobozi în vas să spânzure câtăva vreme, dar însă abia s-atingă fața vinului și ți-ai ajuns țintirea [...]”. (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 199) în acest fragment, atrage atenția multitudinea de verbe la imperativ - ia. tai-o. leag-o - care precedă conjunctivul (mascat al) predicatului [să] o slobozi, tot cu nuanță imperativă „Slobozirea” gutuii în vasul cu vin este deci corolarul unui proces destul de elaborat. In exemplul citat, verbul a slobozi are sensul „a atârna, a agăța”. într-o situație asemănătoare, dar în legătură cu actul preparării unui fel de bucate, postelnicul moldovean folosește verbul a spânzura (Drăghici [1846] 2005: 15). Situația va fi analizată la paragraful consacrat verbelor care indică o aruncare controlată. Cel din urmă sens culinar al verbului cercetat se raportează la acțiunea de scoatere a unui preparat din forma de copt și mutarea lui pe alt suport. înainte de a fi întrebuințat, într-un fel oarecare, în continuarea etapelor de lucru. Apelăm din nou la cartea lui Manolachi Drăghici, care furnizează cele mai multe exemple în acest sens. în următorul fragment: „[...] scoate aluatul [din tavă] slobozinduA pe hârtie... pune pe tabla de fier, făcând măsăpanurile după fonna ce vei voi. precum coronițe, covrigei.”, (Drăghici [1846] 2005: 262) verbul a slobozi se referă la transferarea unui produs (măsâpanurile. i.e. .jnarțipanul”) din forma de coacere pe o hârtie și apare ca o consecință firească a verbului precedent, a scoate. 207 slobod, -ă, slobozi, slobode adj. Considerațiile cu privire la verbul a slobozi nu pot omite fragmentul în care este atestat. în lexicul culinar, adjectivul slobod. Acesta apare tot în traducerea postelnicului ieșean: scoate-i [„posmagii”] din calup și-i dă în cuptor slobozi... ca să se mai usuce, așa poți să-i întrebuințezi [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 230) Imperativul scoate indică obligativitatea acțiunii de extragere a preparatului din cuptor, și are același sens pe care l-ar avea și verbul a slobozi, folosit în același stadiu al coacerii. Urmează un alt imperativ, dă, care se referă la uscarea în cuptor, condiția fiind eliberarea „posmagilor” din „calup”. Adjectivul slobozi este încărcat cu aceeași nuanță culinară ca a verbului a slobozi și se pare că este singura lui atestare într-o scriere de acest gen. slobozeală, slobozeli s.f. Substantivul slobozeală se întâlnește în Ardeal, într-o carte publicată în 1941 la Sibiu, pentru orientarea studentelor de la Școala de asistente de ocrotire socială. Cele două atestări ale substantivului slobozeală nu îi explică sensul, dar încercăm să îl înțelegem din context și din surse colaterale: „[...] se face o slobozeală din apă, făină, se adaugă lapte [...]”; (Surorile de ocrotire 1841: 14) „[...] când [guliile] sunt fierte, le facem o slobozeală și le servim [...]”. (Surorile de ocrotire 1841: 14) Cele două rețete sunt alăturate. Prima rețetă explică cum „se face” slobozeală și cu ce ingrediente. Cea de a doua rețetă nu mai consideră necesar să ofere asemenea lămuriri, de vreme ce au fost expuse anterior. Se spune numai „facem o slobozeală", ceea ce ne face să credem că cititorii știu din practică ce înseamnă acest substantiv. Componentele slobozelii, apă. faină și lapte, amestecate, contribuie la îngroșarea bucatelor. Gestul punerii și amestecării în lichid ne duce cu gândul la un sos gros. Dicționarul Limbii Române (DLR) înregistrează cuvântul ca fiind folosit „în comuna Aurel Vlaicu”. Din Glosarul regional. întocmit de Georgeta Marin (1959: 51). înțelegem că acest loc se află în „regiunea Hunedoara, raionul Orăștie”. Autoarea explică sensul cuvântului, prin redarea informației culese din zona cercetată. Reproducem din textul glosarului: „... slobozeală - făină de grâu muiată și subțiată cu apă sau lapte, ori amestecată cu smântână, cu care se drege și se îngroașă sosul ori ciorba, înlocuind rântașul...” (Marin 1959: 51). Fraza citată oferă o descriere clară a ceea ce înseamnă substantivul în discuție. Cărțile de bucate pe care le-am cercetat nu oferă alte exemple de folosire a acestui substantiv, cu excepția celor deja citate. * * * în continuarea analizei lexemelor de mișcare legate de aruncarea unui ingredient într-un recipient, trebuie să ne oprim asupra a două verbe din textul 208 cărții de bucate tradus de Manolachi Drăghici. Acestea sunt a spânzura și a anina. Ambele lexeme implică legarea ingredientului la unul dintre capete, pentru a putea controla căderea lui în vas. Transcriem fragmentele în care cele două verbe sunt atestate în situații culinare diferite și cu scopuri diferite: „[...] umple [tingirea]... cu zama arătată mai sus, spânzurând în tingire și un baier de pânză nouă. în care lași puțină coajă de muscat și nucșoară și le fierbe [...]”; (Drăghici [1846] 2005: 15) „[...] așterne un șărvăt peste un vas de lut zmălțuit, anină-i capătul să nu se cufunde, strecură zama și păstrează la răcoare [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 30) Forma de gerunziu a verbului a spânzura sugerează că „baierul” cu substanța aromatizantă ar trebui prins de marginea „tingirei” imediat după umplerea ei cu „zamă”. Avem de a face cu o introducere în vasul care fierbe, dar acest gest nu este liber, ci este controlat pentru ca legătura să nu ajungă la fiind și să poată fi scoasă după ce mirosurile plăcute au pătruns în mâncare. Și în cel de al doilea pasaj, verbul sinonim a anina, are drept obiect direct tot un substantiv ce denumește o pânză, un „șărvăt”, care nu trebuie însă scufiindat(ă) în lichidul din vas. Condițiile și modul de legare sunt diferite în fiecare exemplu: prin spânzurare, ceea ce înseamnă limitarea căderii „băietului” la fiind, și prin aninare, care este numai o agățare fără a fi urmată de cădere. In ceea ce privește formele verbale, se remarcă gerunziul verbului a spânzura, prin a cărui acțiune se indică agățarea „băietului” aproape concomitent cu „umplerea” tingirii.. Imperativul verbului anină se alătură modului similar al celorlalte verbe din frază (așterne, strecură, păstrează), exprimând împreună un șir de indicații ferme. Compararea celor două fragmente arată sensurile asemănătoare ale verbelor amintite, care însă au nuanțe semantice diferite, dictate de situații diferite. Nu excludem faptul că în limbajul curent al secolului 19, a anina, considerat de dicționare (DLR, DEX) a fi astăzi „popular”, să fi fost folosit de vorbitori și în această sferă de activitate, deși vocabularul culinar scris nu-1 înregistrează (cu această unică excepție). * * * în afara celor discutate până acum, în cărțile de bucate sunt folosite și alte verbe care se pot încadra în aceeași sferă semantică din care face parte a arunca. Vom înregistra, în continuare, unele dintre aceste lexeme cu sens apropiat. introduce v. III Primul verb la care ne oprim este genericul a introduce (cu care ar putea fi înlocuit aproape oricare dintre verbele discutate aici). Am ales pentru exemplificare un fragment dintr-un text de la începutul secolului trecut: „[...] introducem în oala cu ciorbă [...]”, (Comșa 1902: 60) 209 Persoana întâi plural indică implicarea enunțiatorului în actul de limbaj, ca și în actul de pregătire a bucatelor. Direcția de introducere este indicată, la fel ca în cazul verbelor anterioare, tot cu prepoziția în. răsturna vb. I Al doilea verb cu același înțeles de aruncare a ingredientului într-un lichid care trebuie transformat în supă, este a răsturna, format de la verbul a turna, întâlnit și el cu aceeași semnificație în textele culinare. Un exemplu din lucrarea lui Manolachi Drăghici ilustrează această accepțiune: „[...] le răstoarnă [verdețurile „hăcuite”] în zama de rasol [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 9) De data aceasta, mișcarea de „(răs)tumare” are ca rezultat o schimbare radicală de poziție, iar ingredientele „răsturnate” („verdețurile”) sunt solide; lichid este numai mediul primitor. Tot despre acțiunea de „răsturnare” într-un fel de bucate lichid, în timpul preparării termice, se vorbește și în cartea Ecaterinei Comșa, publicată cu mai bine de cincizeci de ani după cea a lui Drăghici: .,[...] spargem [1-2 ouă] și le răsturnăm încet în ciorbă [...]”. (Comșa 1902: 62) Aici, preparatul semilichid, ouăle bătute, este „răsturnat” în fiertura fierbinte. Acțiunea trebuie să se facă încet, deci „aruncarea” este mult atenuată. scufunda v. I Literatura gastronomică actuală înregistrează și verbul a scufunda. Rețeta unei reclame, tipărită cu scop comercial, recomandă: .,[...] scufundă caracatița în apă clocotită, în care ai pus 2 foi de dafin... lasă la fiert [...]”. (Mega Image 3/2017: 36) Verbul indică tot o acțiune de introducere într-un lichid. Mediul de preparare este același ca în toate celelalte cazuri: apa fierbinte. Și procedeul de „scufundare” necesită mișcări lente. Pe de altă parte, a scufunda este un lexem des folosit, indiferent de domeniu, atunci când se vorbește despre introducerea într-o cantitate mare de apă. trânti v. IV Un verb sinonim, însă cu o atestare limitată la vocabularul culinar al lui Mircea Dinescu. este a trânti. Am inclus acest lexem printre celelalte verbe ale „aruncării” ingredientelor, datorită unicității sale. Parcurgerea cvasiexhaustivă a publicațiilor de gen încă de la începuturile lor, nu oferă niciun alt exemplu al verbului a trânti cu sens culinar. „[...] trântim ulei [...]” și „[...] trântim două roșii [...]”. (TVR1, „Politică și delicatețuri”, 29 septembrie 2016, ora 14:30) 210 Verbul a trânti înseamnă „a arunca (cu putere) izbind de ceva, a azvârli un obiect, o povară” (DEX) și este folosit aici în sens metaforic. Autorul emisiunii este și autorul rețetei, pe care o prezintă și o fabrică el însuși. Ca urmare, sensul culinar al verbului a trânti nu îl miră pe privitorul obișnuit atât cu discursul culinar al cărților de bucate, cât și cu idiolectul exprimării prezentatorului. Prezentul persoanei întâi plural îl asociază pe bucătar cu privitorii emisiunii și transformă prezentarea rețetei într-o lecție interesantă pentru amatorii artei culinare. turna vb. I în continuarea acestei liste, am așezat verbul a turna, de la care derivă lexemul a răsturna, discutat anterior. Rețetele postelnicului moldovean oferă exemple în această direcție. Ne rezumăm la unul singur: „[...] turnând mazărea în chivă, o pisază [... ]”; (Drăghici [1846] 2005: 9) Gerunziul are și aici, ca și în alte situații similare, rolul de a-1 instrui pe bucătar că ambele acțiuni, de turnare și de „pisare în chivă”, trebuie să aibă loc în același timp. vărsa v. I în lista pe care o propunem aici este inclus și verbul sinonim celui anterior, a vărsa, reperat într-un text apărut în timpul Primului Război Mondial: „[...] se varsă [sosul]peste pastele și zarzavaturile fierbinți [...]” (Mâncăruri de leguminoase 1916: 6) Acesta este unul dintre puținele exemple în acest sens. Dintre verbele discutate în această a doua parte a textului de față, cel mai des folosite sunt a răsturna și a turna. * * * Ne oprim în cele ce urmează la verbele a așeza, a așterne și a culca, al căror sens culinar arată că există și un alt mod de adăugare a ingredientelor, decât prin aruncare. așeza v. I Verbul a (se) așeza indică punerea unui ingredient solid peste altul sau într- un recipient pentru gătit. în primul caz, datorită consistenței, ingredientele nu se amestecă, nici nu se dizolvă, ci se alătură pentru a fi preparate împreună. Textul lui Manolachi Drăghici oferă un exemplu, printre multe altele, în acest sens: „[...] așază-i [racii fierți] la tingirea cu morcovi, ceapă... umplând cu zamăde rasol [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 11) Citatul se referă la un gest controlat și atent executat. Ingredientele se pun „în tingire”, peste sau împreună cu alte ingrediente. Exprimarea „așază la tingire” 211 este un exemplu de folosire (improprie, din perspectiva normelor gramaticale actuale) a prepoziției la într-o asemenea situație. Cităm și din cartea contemporană lui M. Drăghici, tipărită însă în Țara Românească, a Măriei Maurer: așază-l [purcelul, „grijit”] pe o masă pe brânci... la răcoare ca să se înțepenească [...]”. (Maurer [1849] 2006: 67) In cazul preparatului de dimenisiuni mari, când trebuie respectată fonna naturală a animalului sacrificat, mișcarea recomandată a fi potrivită etapei următoare de gătire, este așezarea lui pe un suport. Prepoziția, în acest caz, nu mai este în, ca atunci când se aruncă sau se toarnă ceva. Un alt exemplu, ales dintre multele posibile, ilustrează continuitatea utilizării verbului în limbajul rețetelor și în secolul următor: „[...] îl așezăm [spanacul] în cratiță [...]”. (Pârvulescu 1938: 11) Un alt sens, tot din domeniul fierberii alimentelor „așezate” în acest scop, este acțiunea de curățare a lichidului de impurități, de limpezire (DUR, DEX). Această situație o întâlnim, la începutul secolului trecut, la E. Comșa: „[...] strecurăm [supa] prin sită, lăsând-o puțin să se așeze, apoi servim [...]”. (Comșa 1902: 42) Cititorul înțelege despre ce este vorba în urma lecturii frazei în care verbele precedente și cele următoare lămuresc procedeul. Cuvântul nu dispare din exprimarea culinară, fiind folosit și astăzi în scris și în vorbire. așterne v. III Verbul a așterne este puțin utilizat în vorbirea culinară și se referă la punerea și întinderea orizontală a ingredientelor. Manolachi Drăghici nu îl folosește, în schimb, în textul acestuia, întâlnim substantivul derivat așternut. „[...] ia coajă de la o pâne de casă, fa parte dintr-însa un așternut într-un vas de lut care să sufere fierbințeală și curat pentru dat în masă [... ]”. (Drăghici [1846] 2005: 12) Gestul de a așterne cu grijă, în straturi, se opune aruncării dezordonate. în cartea sa, doamna M.S. scrie: „[...] așterne [... ] un strat de mere [...]” (M.S. 1925: 205) și recomandă așezarea feliilor de mere, astfel încât să formeze, pe suprafața tăvii, un strat uniform, peste care ulterior vor fi puse alte ingrediente. culca v. I Acțiunea punerii prin așternere a ingredientelor se raportează la așezarea lor cu grijă în poziția „culcat”. De aici și verbul a culca un aliment pe fundul vasului. La C. Bacalbașa a culca este sinonim cu a așterne-, „[...] culcă aproape un kg de cartofi tăiați [...]”. (Bacalbașa 1935: 48) 212 Bucățile așezate astfel formează un strat pregătit pentru întinderea peste el a altor ingrediente. Ideea aștemerii ingredientului într-o poziție favorabilă nu numai gătirii, ci și consumului, o reîntâlnim într-o reclamă din zilele noastre: „[...] brânza este culcușită sub pătura de aluat crocant și rumen [...]” (Mega Image 5/2016: 24) Adjectivul culcușită - apărut prin recategorizarea morfologică a unui participiu, la rândul său, derivat semantic și lexical al substantivului culcuș folosit cu privire la un aliment ascuns cu grijă sub un strat de aluat, aduce o notă inedită în exprimare, într-un text destinat comerțului, nu lecturii literare. Oricum, adjectivul feminin culcușită nu este un lexem obișnuit în lexicul gastronomic românesc. Aceste ultime verbe înrudite semantic după poziția în care sunt puse ingredientele, a așeza, a așterne și a culca, au în comun modalitatea de acțiune oferită de punerea unui strat într-un vas. pentru prelucrarea termică în cele mai bune condiții. CONCLUZII Vocabularul numeroaselor cărți de bucate cercetate dispune de o serie de verbe de mișcare pentru a denumi punerea alimentelor în vasul pentru gătit. Din această sferă semantică, fac parte, mai întâi, trei lexeme care desemnează introducerea rapidă a ingredientelor într-un lichid în fierbere. Acestea sunt verbele: a arunca, a azvârli și a slobozi, dintre care cel mai frecvent în aproape toate rețetele, este a arunca, cu atestări care ajung până în textele culinare actuale. Verbul a azvârli, odată cu atestarea în monografia lui Mihai Lupescu, a dispărut din vocabularul culinar. Verbul a slobozi apare exclusiv la Manolachi Drăghici și la Mihai Lupescu, după care, ca urmare a modernizării limbii, dispare din uz și nu-și mai află locul în discursul rețetelor. în privința substantivului slobozeală. acesta apare într-un text de la jumătatea secolului 20, publicat în Transilvania. Bănuim că în vorbirea de zi cu zi, cuvântul era folosit în această zonă. Cărțile de bucate din Muntenia și Moldova nu-1 înregistrează. Din păcate, cărțile de bucate ardelenești nu ne-au fost accesibile decât în mică măsură. Toate aceste trei verbe prezintă diferențe de sens, în ceea ce privește scopul sau modalitățile „aruncării” ingredientelor. O categorie aparte de lexeme din sfera semantică abordată aici este formată din două verbe, a anina și a spânzura. Acestea au fost reperate numai la Manolachi Drăghici, iar sensul lor culinar este „scufundare controlată”.. Capitolul consacrat „aruncării” și „scufundării” alimentelor într-un lichid fierbinte se încheie cu o categorie de verbe cu sens contrar celor prezentate anterior. Sunt verbele a așeza, a așterne și a culca, ce indică punerea ingredientelor într-un vas sau așezarea lor unele peste altele printr-o mișcare lentă și îngrijită. 213 LEXEME DIN SFERA SEMANTICĂ A AUDITIVULUI ÎN LITERATURA GASTRONOMICĂ ROMÂNEASCĂ INTRODUCERE Vom începe prezentarea tennenilor din sfera semantică a auditivului înregistrati în textele culinare românești de-a lungul timpului, prin a pune în discuție cuvintele cu sens general și pe cele care desemnează vibrații conotate euforic. Vom încerca să vedem cum sunt înțelese aceste cuvinte de către maeștrii artei culinare și care este semnificația sunetelor pentm munca lor. De regulă, sunetele produse în orice activitate din bucătărie se adresează în primul rând persoanei care gătește și o fac atentă la fazele de lucru, în interesul reușitei rețetelor. Lista alcătuită pentm exemplificarea acestor termeni referitori la sunete se bazează pe o clasificare a acestora, pornind de la câteva criterii, în funcție de receptoml și emițătorul sunetelor și de impactul lor, plăcut sau neplăcut. Vom discuta mai întâi verbele a asculta și a auzi, ale căror sensuri se referă la acțiuni de percepere și înregistrare a undelor auditive de orice fel, așa cum se produc acestea în timpul preparării bucatelor. A doua categorie este alcătuită de acei termeni al căror sens se raportează la emiterea vibrațiilor sonore și de lexemele care indică felul cum sunt primite sunetele de urechea experimentată a bucătarului. Este vorba despre verbul a suna, denumind această acțiune, alături de care substantivele sunet și zgomot sugerează impresia, plăcută sau neplăcută, asupra auzului. Undele annonioase sunt reprezentate de cuvinte din domeniul muzical: a cânta, fluieră (s.f.) fluieraș, fluierătură, a fluiera, muzicant. Lista cuvintelor care desemnează sunete este completată de termeni onomatopeici, în majoritate verbe: bolborosi, chifti, colcăi, crocant (adj), forfoti, pârâi, picura, picățele (s.f pi.), picătură (sf.), pocni, plesni, pufăi, ronțăitor (adj.), ropot (s.n.), scrâșni, sfârâi, sforăi, trosni. Ultimele două lexeme din șirul termenilor referitori la sunet sunt liniște și tăcere. Primele două lexeme care trimit la universul auditiv, verbele a asculta și a auzi sunt frecvente în textele vorbite, concurente, în zilele noastre, ale celor scrise. Aceste două cuvinte sunt spuse deseori pe micul ecran. Imaginile însoțesc vorbirea, astfel încât privitorii văd și aud în egală măsură ceea ce se petrece în bucătărie¹⁰⁸. ¹⁰⁸ Diferența dintre textele tipărite și cele rostite constă în caracterul teoretic al celor dintâi și practic al celor vorbite și transpuse pe ecran. De cele mai multe ori, textele de pe ecran sunt traduceri ale textelor vorbite în alte limbi. Telespectatorul citește traducerea, ceea ce poate fi considerat tot un text scris în limba română. Există și emisiuni vorbite în limba română, unde impactul asupra auditoriului este direct, este rostit. De obicei, prezentatorul emisiunilor televizate, profesionist în bucătărie și autor în același timp al propriilor gesturi, reproduce un text gândit, scris sau rostit spontan. Imaginea și sunetul se asociază și se completează pentru reușita rețetelor transmise. 214 asculta v. I Verbul a asculta este un îndemn la atenție pentru a percepe sunetele din timpul preparării: „[...] ascultă sunetul [ouălor sparte și căzute în vas, peste materialul pregătit] (PaprikaTV, 18 ian. 2016, ora 21) Obiectul „ascultării” este un sunet specific (al ouălor aruncate într-un recipient). Imperativul ascultă și complementul său direct au rolul de a atrage atenția asupra gesturilor arătate în imagine. Expresia ascultă sunetul este folosită în scop didactic și îmbină explicațiile cu practica. Articolul hotărât al substantivului, sunetul, are același rol de a concentra atenția asupra unui anumit fel de sunet (cel specific spargerii ouălor). auzi v. IV Următorul verb, a auzi, are același rol de a sublinia gesturile bucătarului și de a marca un moment important în procesul de preparare: „[...] se aude cum sfârâie [câmatul] [...]” (Paprika TV, 2 ian. 2016, ora 15¹⁵); „[...] vom auzi sfârâitul de cum vom deschide cuptorul [...]”; (Paprika TV, 16 ian. 2016, ora 6³⁰) „[...] vei auzi și niște pocnituri [despre boabele de cereale rumenite în tigaie] [...]”. (Paprika TV, 17 ian. 2016, ora 7) Cele trei fragmente sunt suficiente pentru exemplificarea verbului a auzi, cu frecvență mare în limbajul culinar televizat. Cea mai folosită formă verbală, pe lângă impersonalul se aude, este viitorul. Verbul reclamă un complement direct, explicativ a ceea ce urmează să fie auzit. în cazurile de mai sus, este vorba despre o propoziție cu predicat onomatopeic (sfârâie) și despre două complemente care desemnează sunete (sfârâitul și pocnituri). Sunt situații când cele două verbe, a asculta și a auzi se alătură în discursul culinar al prezentatorului, ceea ce sugerează importanța actului auditiv: „[...] Auziți! Ascultați! Pârâte și sfârâie, căci s-a format un strat [de orez] subțire pe fund [...]”. (Paprika TV, 23 aprilie 2010, ora 19⁴⁵) Ceea ce se aude și se ascultă sunt sunetele de orice fel. Ca urmare, cuvintele analizate în continuare sunt verbul a suna și substantivul sunet. Aceste două cuvinte impresionează urechea ascultătorilor-privitori cu sonoritatea lor latină. suna v. I, sunet, -e s.n. Iată trei fragmente din texte culinare, primul dintre acestea datează de peste un secol: „[...] Mălaiul se cunoaște că e copt așa: se sună în dosul lui și dacă dă un sunet a doagă, a sec. e copt; dacă dă un sunet plin și înădușit, nu-i copt [...]”; (Lupescu [1916] 2000: 186) 215 „[...] pentru a verifica dacă [pâinile] sunt coapte, bateți fundul fonnelor cu vârfiil degetului și dacă nu sună a gol. mai coaceti-1 încă 5 minute (Ozan 1998: 46)¹⁰⁹ ¹¹⁰ „[...] Pasca bine coaptă este ușoară și dacă se bate cu mâna pe coaja dinspre tavă, are un sunet plin, nu înfundat [...]”. (Dragachis 2003: 10) Se observă că, în toate aceste situații, sunetul este rezultatul unei loviri a preparatului pentru a afla starea de finalizare a acestuia. în textul lui Mihai Lupescu, fonna impersonală a verbului, se sună, se referă la o persoană care lucrează la prepararea „mălaiului” copt. Aceeași formă impersonală o are și verbul a bate din fragmentul al doilea. Se bate se raportează la persoana brutarului. Din punct de vedere semantic, cele două verbe a suna și a bate sunt aproape echivalente în context gastronomic. Verbul a bate se repetă în exemplul extras din O. Ozan. la o formă personală, de data aceasta, bateți. Este o adresare directă către cititori și se înscrie printre procedeele obișnuite ale discursului rețetelor, prin care îndemnul lansat de autor trebuie respectat întocmai. Scopul acțiunii verbului a bate este, și în acest caz, tot producerea sunetului caracteristic pâinii coapte. întorcându-ne la rețeta lui Mihai Lupescu. descoperim expresia verbală a da un sunet, folosită de două ori în aceeași frază, cu trimitere la obiectul coacerii, nu la executant. Sunetul rezultat este exprimat prin locuțiunile adverbiale a doagă, a sec. plin și înădușit (care oferă informații clare celor experimentați despre calitatea pâinii, dacă este coaptă sau nu), originare în limbajul popular, locuțiuni pentru care literatura gastronomică este un „rezervor”¹¹¹¹. zgomot, -e s.n. în emisiunile televizate, zgomotele însoțesc imaginea și anunță anumite faze de lucru. în această categorie intră pluralul substantivului zgomote, folosit de Mircea Dinescu în emisiunea sa culinară, așa cum se vede în exemplul de mai jos: „[...] și privirea și nasul și sfârâiala, zgomotele din bucătărie [ajută bucătarul] [...]”. (Politică și delicatese, TVR1, 7 februarie 2016, ora 16) Exprimarea autorului implică toate cele trei simțuri antrenate în activitate: văzul, mirosul și auzul. Sintagma zgomotele din bucătărie se referă la sunetele plăcute sau neplăcute produse de mișcările obiectelor și de gesturile bucătarului. în plus, expresiei i se alătură un substantiv onomatopeic, sfârâială, care trimite la un sunet concret. Bucătarul englez Jamie Oliver spune explicit pe ecran: „[...] după zgomotele făcute în tigaie, e gata [...]”. (TV Paprika, 15 ian. 2016, ora 15) ¹⁰⁹ Textul este o traducere dintr-o limbă nespecificată, probabil limba turcă, dar ar putea fi tot atât de bine scris direct în română. Cartea este tipărită în multe limbi și are o răspândire internațională. Autorul este bucătar și proprietar al mai multor restaurante din diverse orașe ale lumii. ¹¹⁰ Vezi subcapitolul pe această temă, în volumul de față. 216 Textul vorbit este însoțit de cel tradus și scris. Emisiunea televizată poate reproduce zgomotul „din tigaie”, ceea ce într-un text tipărit este exprimat numai prin puterea cuvântului. Sunetelor mai degrabă neplăcute, exprimate prin substantivul plural zgomote, li se opun sunetele armonioase, plăcute, care sunt reprezentate în cărțile de bucate de un grup de lexeme din domeniul muzical: a cânta, fluieră (s.f).fluieraș, fluierătură, a fluiera, muzicant. cânta v. I Constantin Bacalbașa, jurnalist cu veleități poetice, nu ezită să introducă figuri de stil în explicațiile sale gastronomice: „[...] când peștele începe să cânte, iei zarzavaturile rumenite [și le pui peste came] [...]”. (Bacalbașa 1935: 184) Expresia începe să cânte anunță debutul următoarei etape de lucru. Este o metaforă care sugerează interferența înclinațiilor literare în pasiunea gătitului. Același spirit poetic este prezent în emisiunile lui Mircea Dinescu, care exclamă admirativ în timp ce pregătește, din biscuiți sfărâmați, un „Tort mănăstiresc”: „[...] ce frumos cântăV'. {Politică și delicatese, TVR1, 10 ianuarie 2016, ora 16j⁰) Din cele citite până acum, acestea par a fi singurele atestări ale lexemului în discuție într-un discurs cu temă culinară. în zilele noastre, rapiditatea aparițiilor și numărul din ce în ce mai mare al acestui tip de publicatii, precum și fantezia autorilor, lasă cale liberă apariției, în orice moment, a unui sens gastronomic al multor cuvinte. fluieră -e s.f, fluieraș -e s.n., fluierătură -i s.f.. fluiera v. I în continuarea listei de lexeme care desemnează sunete conotate euforic, se pot semnala lexeme din domeniul muzical. Este vorba despre substantivele: fluieră, fluieraș, fluierătură și de verbul a fluiera, toate din aceeași familie de cuvinte. Se poate vorbi despre o intenție artistică într-un text tipărit în 1925, de Ileana Frbhlich- Kremnitzky, în care „două prăjituri mieroase” sunt denumite fluierătură și fluiera fluierașului (Frohlich-Kremnitzky 1925: 3. 9). Conținutul rețetelor nu pare a justifica denumirile, dar sugestia poetică nu poate fi contestată. Atrage atenția forma neobișnuită fluieră, substantiv comun. Substantivele fluierătură și fluieraș fac parte din familia lexico-semantică a substantivului fluier, primul fiind un derivat al acestuia. în timp ce cel de al doilea este diminutivul său. Verbul a fluiera în cartea lui Constantin Bacalbașa este utilizat metaforic: „[...] în cratiță înfierbântă unt..., când nu mai fluieră, aruncă ouăle [...]”. (Bacalbașa 1935: 142) Forma negativă a verbului sugerează necesitatea de a trece la stadiul când tocmai absența sunetului emis indică trecerea la pasul următor în procesul tehnologic. Cele două adverbe, nu și mai limitează în timp acțiunea verbului pentru a arăta cu exactitate momentul gestului următor. 217 în continuare, ne vom ocupa de cuvintele onomatopeice cu circulație în limbajul artei culinare. Uneori, lexemele se referă atât la câmpul semantic sonor, cât și la cel al mișcării, de obicei, sursă a zgomotelor de orice fel. bolborosi v. IV Acest verb onomatopeic reproduce vorbirea neclară cu un „limbaj” de neînțeles. Sensul acesta se răsfrânge asupra zgomotului produs de apă și de orice lichid în mișcare. Cu sens culinar, lexemul este folosit în textele actuale: verbul indică sunetul și mișcarea produsă de fierbere: .,[...] poți să ridici 5 secunde capacul oalei în care bolborosește tocănița (Megalmage 11/2016: 4) „[...] brânza [pusă peste un preparat la cuptor] bolborosește [...]”. (Paprika TV, 7 febr. 2016. ora 6⁴') Ambele exemple de mai sus se referă la fierbere: verbele, la indicativul prezent, indică desfășurarea acțiunii. Sunetul însoțește mișcarea. chifti v. IV Formațiune onomatopeică din graiul moldovenesc, acest verb este explicat de dicționare cu sensul: „a musti de apă, a ieși apa la suprafață” (DEX). „a fierbe cu bulbuci” (DLR). Mihai Lupescu îl glosează prin ci forfoti'. „[...] [balmușul] se fierbe și se mestecă până ce chiftește (forfotește), fierbe untul pe deasupra [... ]”. (Lupescu [1916] 2000: 92) Procedeul parantezelor explicative funcționează și în acest caz. Bulbucii, care se agită continuu deasupra untului care fierbe, produc zgomotul caracteristic al apei care „mustește”. Acest exemplu, cules de Lupescu de la locuitorii satelor din Moldova, pare a fi singura ocurență a regionalismului a chifti într-un text culinar. colcăi v. IV Verbul a colcăi reproduce zgomotul făcut de bulbucii care se agită în tigaia înfierbântată. Este atestat culinar la Constantin Bacalbașa: „[...] arunci ouăle în untul care colcăie, scuturi tigaia în dreapta și în stânga [...]”. (Bacalbașa 1935: 143) Constatăm, și de această dată, că autorul rețetei are un vocabular culinar foarte plastic. Imaginea agitației dezordonate a bulbucilor face legătura între mișcare și sunet. Cercetarea vocabularului cărților de bucate, al căror număr continuă să crească, permite constatarea unicității până acum, a utilizării acestui verb în limbajul culinar. crocant, -ă, crocanți, crocante adj. Adjectivul, împrumutat din limba franceză, este explicat de dicționare prin expresia „care crănțăne”. cu rezonanță onomatopeică (DEX, DLR). 218 O situație deosebită întâlnim în cazul includerii adjectivului în titlul unor rețete: „Crocant” [titlu]; (Tăzlăuanu [1930] : 222) „Cartofi dulci crocanți” [titlu]; (Dragachis 2002: 200) Atrage atenția primul exemplu, unde titlul rețetei se limitează la adjectivul crocant. Acesta pare a fi recategorizat într-un substantiv propriu, pentru denumirea prăjiturii. Se înțelege din cuprinsul rețetei că este vorba despre un aluat preparat și copt în așa fel încât, atunci când este consumat, să emită sunetele plăcute anunțate de titlu. Și în cel de al doilea exemplu, tot un titlu de preparat culinar, prezența adjectivului plural crocanți trimite la un sunat specific. Dăm în continuare alte câteva exemple ale adjectivului crocant, în legătură cu însușirea diverselor preparate: „[...] acoperiri cu glazură crocantă [...]”; (Dragachis 2002: 200) „[...] dovlecei cu crustă crocantă [...]”; (Mega Image 10/2014: 34) „[...] stați să auziți ce crocantă e foaia [de plăcintă] [...] !”. (Paprika TV, 15 feb. 2016, ora 16) Ultimul citat, extras dintr-o emisiune a bucătarului Jamie Oliver, este o exemplificare a modului în care comentariul unei imagini îmbină cuvintele care, într-un text scris nu ar sta, probabil, alături. Ceea ce produce bucătarul-prezentator pe ecran poate fi nu numai văzut, ci și auzit de persoanele din platou, dar și de spectatori. Expresia stați să auziți, urmată de propoziția completivă directă ce crocantă e foaia, atrag atenția privitorului, mai ales că atât forma de imperativ, cât și tonul autorului, sunt exclamative. forfoti v. IV/ forfota v. I Verbul a forfoti îmbină, din punct de vedere al sensului, ideea de „mișcare agitată” cu noțiunea de „zgomot”. Manolachi Drăghici preferă acest lexem în descrierea procesului de fierbere: „[...] lasă [mielul cu mazărea] să mai forfoteze pe marginea focului ca să se rădice grăsimea în sus [...]”; (Drăghici [1846] 2005: 117) „[...] taie ceapa... opărește-o în lapte, scurge-o și o forfotează ceva într-o tingire pe foc cu puțină grăsime [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 130) Exprimarea lasă să forfoteze și prezentul forfotează surprind acțiunea în desfășurare. Adverbele mai și ceva precizează că timpul fierberii, al forfotirii este scurt, mai îl reduce la câteva minute, iar adverbul ceva îl limitează la un timp nedefinit. în plus, în ultimul exemplu, verbul în discuție devine, ad hoc, tranzitiv și are subiect uman. 219 A forfoti este atestat și în textul lui Mihai Lupescu. în fraza: .,[...] [balmoșul] se fierbe și se mestecă până ce chiftește (forfotește), fierbe untul pe deasupra [...]” (Lupescu 11916] 2000: 92) plasarea între paranteze a verbului în discuție are rol explicativ și indică sinonimia dintre acesta și regionalismul a chifti., la care ne-am referit mai sus. Prezentul verbului indică faptul că acțiunea este în plină desfășurare. Se observă că în textul lui Mihai Lupescu, a forfoti este însoțit de verbul a fierbe, ceea ce nu se întâmplă la Manolachi Drăghici. Probabil datorită încărcăturii semantice pe care o avea în vremea lui, autond nu a considerat necesar să aducă indicații în plus. Sensul era înțeles și în timpul lui M. Lupescu, dar acest autor pare conștient de faptul că lexemul în cauză tinde să dispară din uz și îl însoțește cu verbul a fierbe, cu rol explicativ. Verbul a forfoti apare și la o contemporană a lui Mihai Lupescu, care semnează numai cu prenumele: „[...] când [mazărea] forfotește, se ia la bătaie [...]”. (Rodica 1913: 19) Prezentul forfotește, introdus de conjuncția când, marchează cu precizie momentul intervenției unei alte acțiuni (se ia la bătaie), desfășurate concomitent cu „forfotirea”, cu fierberea zgomotoasă. pârâi v. IV Am întâlnit verbul a pârâi exclusiv în emisiunile cu temă culinară de pe postul TV Paprika. Iată două exemple dintr-o emisiune a lui Jamie Oliver, așa cum au fost traduse în scris pe ecran: „[...] dacă ascultați puțin... [orezul] pare să pârâte și să sfârâie [...]”; (TV Paprika, 23 aprilie 2016, ora 13⁴⁵) „[...] Auziți! Ascultați! Pârâie și sfârâie, căci s-a format un strat subțire [de orez] pe fund [...]”. (TV Paprika, 23 aprilie 2016, pra 13⁴⁵). Verbele a auzi și a asculta la imperativ atenționează telespectatorul asupra faptului că urmează să se întâmple ceva deosebit, în primul rând în plan sonor. Produsul de pe foc scoate un sunet asemănător inteqecției pâr. Lexemul pârâie, verb la timpul prezent, este pus pe același plan sintactic cu alt verb, tot la prezent, sfârâie, și format tot de la o onomatopee (cf. infra). pica v. I, picura v. I, picățele s.f.pl., picături s.f.pl. Prezența acestor onomatopee trimite la o acțiune repetată. De obicei, este vorba despre turnarea continuă, în picături, a unui aliment, într-un lichid în fierbere. Exemplele sunt numeroase în textele scrise (încă de la primele cărți de bucate), dar și în cele televizate: „[... ] pică [aluatul] cu lingura înlăuntru... și dă-le [zdrențele] la masă [... ]”; (Maurer [1849] 2006: 17) Citatul din cartea Măriei Maurer atestă vechimea verbului a pica [,,a picura”], în vorbirea bucătarilor și a gospodinelor. Această fomră veche este 220 înlocuită, în textele următoarelor decenii cu forma a picura. Ambele verbe își au originea de la aceeași interjecție pic. Imperativul pică, folosit de Maria Maurer, indică necesitatea unei mișcări. Obiectul dozator este lingura, pentm ca acțiunea de „pic[ur]are” să aibă loc încet și să restricționeze în așa fel cantitățile, încât să fie aproximativ egale. într-o carte mai târzie, în fragmentul: „[...] se ia cu lingura [aluatul] și se picură puțin câte puțin în zeama fierbinte[...] [...]”, (M.S. 1925: 58) forma impersonală se picură sună mai puțin poruncitor, dar indică tot necesitatea unei acțiuni. Locuțiunea adverbială puțin câte puțin dozează cantitatea aluatului picurat. Situația este asemănătoare cu cea prezentată de Maria Maurer. în privința cantităților, în cazul rețetei propuse de Mircea Dinescu la un post de televiziune: „[...] picurăm [peste friptură] puțin vin, cât să [...]” (TVR1, Politică și delicatese, 31 ianuarie 2016). dozarea se rezumă la o exprimare sumară, prin adjectivul puțin, alăturat substantivului „vin”, complement direct al verbului pe care îl discutăm. Exemplificarea prin gestica redată de imagine aduce explicații în plus. plesni v. IV Verbul a plesni exprimă sintetic acțiunea de spargere, rupere prin lovire bruscă. Lexemul este prezent în texte din prima jumătate a secolului 20. Situațiile în care este folosit verbul, în funcție de subiectul acțiunii și de scopul ei, sunt ilustrate de exemplele următoare: „[...] servim [vinetele prăjite] îndată pentru ca să plesnească mâncându-le [...]”; (Sachelarie & Sachelarie 1921: 355) „[...] când [boabele] fumegă și încep a plesni, e gata prăjită [cafeaua] [...]”; (M.S.1925: 40) Situațiile în care este folosit acest verb depind de subiectul acțiunii și de scopul acesteia. în primul fragment, ceea ce plesnește este alimentul gata preparat care trebuie să se comporte astfel, adică să plesnească, numai în momentul degustării. Ultimul citat acordă atenție plesnirii boabelor de cafea, care indică stadiul de preparare. Expresia încep a plesni sugerează deteriorarea aspectului celor puse pe foc. Atunci este momentul în care ar trebui să se intervină pentru a întrerupe sursa de căldură. Zgomotul este mai puțin, sau deloc important, ceea ce contează este acțiunea de a plesni. pocni v. IV pocnitură, -i s.f. Verbul a pocni trimite la sunetul produs prin spargere, crăpare sau plesnire neașteptată a unui preparat pus pe foc. Cele mai multe exemple ale verbului a pocni, folosit în sens culinar, le oferă textul lui Mihai Lupescu: 221 „[...] grăunțele [pentru „cucoșii de păpușoi”] puse în ciur se poartă pe deasupra unui foc tare și, din cauza căldurii, se umflă și pocnesc (Lupescu [1916] 2000: 115) ,,[...]ouăle se coc în spuză, ori la cărbuni, în vatră; când se pun în spuză, nu trebuie acoperite de tot, căci pocnesc [... ]”. (Lupescu [1916] 2000: 134) Dacă, în primul citat, faptul că grăunțele pocnesc este un semnal că produsul dorit („cucoșii de păpușoi”) este gata, cel din urmă fragment excerptat din textul lui Lupescu scoate în evidență, prin negația nu, din exprimarea „nu trebuie acoperite” [ouăle de pe foc], faptul că pocnirea nu este de dorit. Adăugăm și un exemplu dintr-un text televizat, în care imaginea și zgomotul sunt însoțite de cuvintele prezentatorului: „[...] vei auzi și niște pocnituri [când se pun în uleiul încins, boabele „pentru rumenire”] [...]”. (TV Paprika, 17 ian. 2016, ora 7). Substantivul pocnituri, derivat de la verbul de care ne ocupăm, constituie zgomotele provocate de bucătar în timp ce îl vedem cum lucrează. Viitorul vei auzi pune accentul pe ceea ce trebuie să atragă atenția în procesul de preparare. pufăi v. IV A pufăi este un verb onomatopeic, folosit în legătură cu mălaiul fierbinte de pe foc: „[...] [mămăliga] se lasă pe foc neamestecată până când pufăie o dată, semn că s-a desprins de pe fundul vasului [...]”. (Jurcovan [1987] 2012: 229) Prezentul pufăie reproduce exact zgomotul eliberării aburului. Sunetul „pufăituri!” este important în această situație, pentru că marchează momentul în care trebuie să înceapă acțiunea următoare, de mestecare. ronțăitor, ronțăitoare, ronțăitori, ronțăitoare adj. Format de la verbul a ronțăi, adjectivul face parte din familia lexico- semantică a unei interjecții, ceea ce permite să-l includem printre cuvintele onomatopeice. în cărțile de bucate, acest adjectiv este atestat numai în denumirile unor rețete despre un anumit tip de aluat: „Aluat ronțăitor" (titlu). (Cele trei bucătării 1894: 138; A.St., 1915: 140; M.S. 1925: 7; Krupenky Sturdza [1926]: 138) Titlul rețetei din 1894 se repetă de-a lungul timpului, fiind preluat și de alți autori. Din cuprinsul rețetei, ne dăm seama că este vorba despre sunetul pe care trebuie să-l auzim în momentul consumului. Chiar dacă autorii nu specifică acest lucru în discursul rețetelor, cititorii știu, din denumirea ei, la ce trebuie să se aștepte. Adjectivul ronțăitor, format pe teren românesc, este sinonim cu adjectivul de origine franceză crocant, discutat mai sus. 222 ropot, -e s.n. Limbajul culinar înregistrează sunetul exprimat prin substantivul ropot, într- un context care se referă la procesul de fierbere: „[...] se toarnă [mălaiul], potrivindu-se de sare, se mai lasă la fiert un ropot și se dau la masă [... ]”. (Lupescu [1916] 2000: 99) Zgomotul produs de apă, însoțit, bineînțeles, de agitația fierberii, duce cu gândul la stropii de ploaie bătând cu putere. Este singura atestare a acestui cuvânt onomatopeic în limbajul culinar. scrâșni v. IV Verbul onomatopeic a scrâșni se întâlnește tot numai o singură dată în rețetele tipărite până în momentul de față: „[...] să lăsăm să fiarbă carnea... până ce intră furculița ușor în ea fără să scrâșnească [...]” (Lazăr1928:111) Negația care însoțește verbul, ca în atâtea alte cazuri, este echivalentă cu afirmația că faza de preparare este cea dorită și poate fi echivalentă cu lipsa oricărui sunet. sfârâi v. IV, sfârâit s.n. sfârâială, sfârâieli s.f. O atestare gastronomică îndepărtată în timp, se găsește la Manolachi Drăghici, în traducerea cărții lui Robert. Descoperim acest verb onomatopeic într-o expresie frecventă în vorbirea culinară de mai târziu, formată cu verbul a lăsa; „[...] ia trei litre de cireșe amare, fără cozi, pune o bucată de unt într-o tingire cu cireșele și lasă-\c să sfârâie numai, pe foc, muindu-le cu puțină apă [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 22) Valoarea restrictivă a adverbului numai limitează acțiunea la verbul a sfârâi, după care procesul trebuie oprit. Acest lexem onomatopeic este reîntâlnit după mai multe decenii, într-un text de Ecaterina Comșa, în care acțiunea anunțată de verb coincide cu începutul unei alte acțiuni, după cum sugerează adverbul când.; „[...] când [marinata de peste] începe să sfârâie [... ]”, (Comșa 1902: 124) Următoarea ocurență este într-o broșură editată în 1916, despre modul de preparare a legumelor: „[...] într-un cazan de alamă [...] cu fundul rotund se încălzește [făina] până ce, aruncând un strop de apă, aceasta sfârâie vehement [...]”, (Mâncăruri cu leguminoase 1916: 11) unde prezentul verbului este însoțit de un adverb pentru intensificarea acțiunii și amplificarea sunetului care trebuie auzit. Sunetul se manifestă „vehement” și poate fi recunoscut de toată lumea în momentul când se gătește acest fel de bucate. Multă vreme din acel moment încolo, textele culinare nu mai înregistrează verbul a ronțăi. Abia în timpurile noastre, atestările lui sunt frecvente și se 223 datorează limbajului televizat al emisiunilor culinare. Sonorul imaginilor face să se audă cum sfârâie produsele pe foc. Cuvintele prezentatorului, de obicei în alte limbi, simt traduse pe ecran prin verbe românești. Exemplele sunt numeroase. Reproducem mai jos numai două: „[...] se aude cum sfârâie [câmatul] [...]”; (TV Paprika, 12 ian. 2016, ora 15¹⁵) „[...] dacă ascultațipuțin... [orezul] pare săpârâie și să sfârâie [...]”. (TV Paprika, 23 aprilie 2016, ora 13⁴⁵) Faptul că un aliment sfârâie este „un semn bun”, pentru că numai în momentul când se aude manifestarea acțiunii verbului, bucătarul poate să intervină pentru a începe următoarea fază de lucru. Așa cum se întâmplă deseori în astfel de emisiuni, verbul a auzi precedă verbul onomatopeic. Este un lucru firesc într-o filmare în care orice sunet este auzit, iar prezentatorul atrage atenția asupra lui. în ultimul exemplu, înaintea verbului sfârâie, autorul plasează sinonimul a pârâi, amintit mai sus. Efectul auditiv este astfel sporit. Tot pe ecranul televizorului citim, în traducerea textului vorbit, două substantive derivate de la verbul în discuție: „[...] vom auzi sfârâitul de cum vom deschide cuptorul [...]” (TV Paprika, 16 ian. 2016, ora 16³⁰) „[...] privirea și nasul și sfârâiala, zgomotele din bucătărie [...]”. (Mircea Dinescu, Politică și delicatesuri, TVR1, 7 febr. 2016, ora 16) în primul exemplu, substantivul derivat de la verb este sfârâitul, rostit și scris cu articolul hotărât. Verbul a auzi, la persoana întâi plural, îl implică atât pe autor, cât și pe ascultătorul privitor. în cel de al doilea exemplu, substantivele privirea și nasul denumesc simțurile implicate în procesul culinar desfășurat în fața (tele)spectatorilor. Acestor substantive li se alătură cuvântul onomatopeic sfârâială, derivat de la același verb, a sfârâi. Faptul că trei substantive desemnează trei simțuri importante pentru bucătar și degustător, este subliniat de conjuncția și, repetată înaintea fiecăruia dintre aceste cuvinte. Inteijecția sfâr de la care provin verbul și substantivele discutate mai sus, imită un zgomot intens, de scurtă durată, provocat de mișcarea rapidă din tigaie, sub acțiunea căldurii puternice. Această agitație sonoră, cuprinsă și în semnificația verbului a sfârâi, întărește ideea că sunetul și mișcarea sunt legate nu numai în practică, ci și în expresia ei semantică. sforăi v. IV Atestat exclusiv la Ecaterina Steriad într-o rețetă despre prăjirea peștelui: „[...]când [marinata de morun] începe să sforăie [...]”, (Steriad 1926: 224) verbul a sforăi încearcă să redea un zgomot asemănător celui emis de unele persoane în somn. Expresia începe să sforăie indică începutul unei manifestări zgomotoase, importantă pentru că marchează o altă fază de preparare. 224 trosni v. IV Cuvântul, cu sonoritate onomatopeică, este folosit de A. Sachelarie pentru a sugera modalitatea de preparare a unui fel de bucate, în așa fel încât alimentul, odată introdus în gură, să emită un zgomot plăcut care anunță un gust bun. „[...] rondelele [de vânătă] le asezonăm... prăjim, servim imediat pentru ca să trosnească mâncându-le [...]”. (Sachelarie & Sachelarie 1921a: 354) Același verb, dar la indicativ prezent, însoțește imaginea într-o emisiune de televiziune. Pentru a reține atenția privitorului, prezentatorul, totodată și bucătar, exclamă: „[...] ascultați cum trosnește [prăjitura cu foi, când este tăiată] [...]”. (TV Paprika. 1 febr. 2016, ora 16) Cele două acțiuni prezentate în film se produc simultan și se adresează, nu atât bucătarului, cât consumatorilor, care trebuie să perceapă zgomotul. Persoana a doua plural a verbului a asculta, folosit deseori în limbajul televizat, arată că mesajul le este adresat direct acestora. Absența agitației sonore este redată de Ecaterina Comșa prin substantivul liniște. Pasajul despre condițiile cerute pentru creșterea unui aluat, lăsat la dospit după o frământare puternică, se referă la oprirea mișcărilor de orice fel, produse de om. de aer și chiar de zgomote: „[...] aluatul deja frământat și lăsat să se dospească, să fie pus la loc călduț, unde să aibă liniște și nici când să nu-1 pui în locuri unde s-ar putea scutura sau tresări, deoarece atunci nu crește (dospește) [...]”. (Comșa 1902: 450) Liniștea instalată prin încetarea mișcărilor sugerate de verbele a se scutura și a tresări, presupune și oprirea sunetelor care produc deplasarea aerului și strică buna desfășurare a rețetei. Tot din categoria lexemelor culinare din universul sonor, găsim, la Constantin Bacalbașa, verbul a tăcea, într-o rețetă de omletă: „[...] înfierbântă untul; când untul a tăcut, pune ouăle [...]”. (Bacalbașa 1935: 135) într-un domeniu plin de zgomote și în situația în care un produs pus pe foc scoate, în mod obișnuit, un sunet specific, prezența verbului a tăcea surprinde. Acest verb, folosit la perfectul compus, face trecerea de la sonoritate la totala ei absență. CONCLUZII Abordarea temei sunetelor din domeniul culinar din cărțile de bucate românești și din textele emisiunilor de televiziune din România descoperă o lume a cuvintelor cu rezonanță onomatopeică sau cu sens din sfera semantică auditivă. Termenii care se referă la sunete, din textele culinare, impresionează auzul cititorilor (uneori și pe al telespectatorilor), și-i fac să înțeleagă faptul că, în 225 prepararea bucatelor, sunetele (exprimate prin cuvinte, scrise sau numai rostite), sunt importante în buna desfășurare a proceselor culinare. Din cercetarea vocabularului culinar, din perspectiva sunetelor exprimate prin cuvinte, se pot desprinde următoarele concluzii: în limbajul emisiunilor televizate apar și cuvinte care nu se întâlnesc în cărțile de bucate. Un exemplu: verbele a asculta și a auzi lipsesc din textele tipărite; sunt însă frecvente în textele românești rostite și în traducerea din alte limbi scrisă pe ecran. Folosirea acestor două verbe nu și-ar avea rostul în cărțile de bucate. în emisiunile televizate însă, se aud mereu nu numai vorbe, ci și sunete de tot felul. De aceea, prezentatorii (în același timp, autori) opresc discursul explicativ care însoțește imaginea, rostind verbele amintite, spre a atrage atenția asupra zgomotelor specifice diferitelor faze de lucru. în structura textului rostit, verbele a asculta și a auzi precedă, de multe ori, lexemele cu sonoritate onomatopeică. Acestea din urmă sunt folosite din plin de autorii de literatură culinară, din necesitatea de a reda cât mai exact ceea ce ar trebui .,să audă” cititorul. Dintre aceste lexeme, semnalăm verbul, folosit de Mihai Lupescu, a chifti, formație onomatopeică unicat în sfera culinară a vocabularului, explicată chiar de autor printr-un alt verb (a forfoti), mai cunoscut și mai frecvent în cărțile de bucate. Și verbele a colcăi, a pufai, a scrâșni, a sforăi, precum și substantivul ropot au câte o singură atestare în literatura culinară. Autorii cu înclinații artistice și literare aleg, uneori, cuvinte care sugerează sunete din alte domenii decât cel culinar. Este cazul verbului a sforăi, perceput de cititorii de astăzi, ca figură de stil. Există, în discursul rețetelor, cuvinte onomatopeice considerate de autori drept „semnale culinare” (Jurcovan) pentru urechile experimentate în operațiunea gătitului. Un astfel de „semnal” pentru bucătari, este verbul a pufăi. Sunetul exprimat și redat printr-o onomatopee, se produce numai o singură dată și „anunță” că este momentul să se intervină și să se treacă la altă etapă de preparare. Este de semnalat și situația adjectivelor ronțăitor și crocant, care exprimă o însușire a unor preparate finalizate. Aceste două lexeme se întâlnesc numai în denumiri ale rețetelor, primul ca determinant al substantivului „aluat”, iar cel de al doilea cu sensul unui substantiv devenit, ca unic cuvânt din titlu, nume propriu al preparatului. Diminutivul fluieraș face parte din denumirea unui fel de bucate. Transformarea acestui lexem într-o figură poetică s-a efectuat în urma trecerii semnificației lui prin imaginația mai mult sau mai puțin artistică a autorului rețetei de prăjituri. în legătură cu sunetele plăcute auzului, se remarcă alte două substantive, fluierătură și muzicant, ambele componente ale denumirii unor preparate. Măsura în care cuvintele care desemnează sunete contribuie la formarea unei terminologii culinare a percepțiilor acustice, este dată de extinderea atestărilor la autorii de rețete. în acest sens, se poate vorbi despre o terminologie variabilă, în funcție de momentul istoric și de condiția socială sau culturală a autorilor. 226 ÎN LEGĂTURĂ CU TERMINOLOGIA SĂRII ÎN CĂRȚILE DE BUCATE ROMÂNEȘTI INTRODUCERE Considerațiile care urmează își propun ca punct de plecare constatarea permanenței în vocabularul rețetelor a cuvântului sare.¹¹¹ Cărțile și tratatele de gospodărie recomandă absența sării numai în bucatele pregătite pentru cei bolnavi. Din punct de vedere al vocabularului culinar, substantivul sare este nelipsit din orice text al rețetelor publicate până în secolul 21, când numărul atestărilor scade, sub influența schimbării mentalităților. în subcapitolul de față, vom aborda terminologia sării reflectată în cărțile de bucate românești începând cu primele tipărituri (traduceri, adaptări sau creații originale) până la emisiunile de televiziune din secolul 21. Criteriile analizei semantice care urmează se raportează la dimensiunea cristalelor de sare, la aspect, culoare, puritate, calitate, proveniență, prelucrare și la denumirile care fac diferența dintre felurile de sare. în economia lucrării, am încercat o abordare a problemelor semantice după modul în care specialiștii din domeniul culinar evaluează aceste criterii ale însușirilor sării. în primul rând, ne- am orientat după modalitățile în care rețetele apreciază dimensiunile și aspectul bucăților și cristalelor de sare, așa cum arată ele în urma prelucrării prin sfărâmare. Atenția ni s-a îndreptat apoi asupra cuvintelor referitoare la locul de proveniență și de depozitare a sării destinate consumului alimentar. Dintre numeroasele cuvinte și sintagme folosite de autorii de rețete pentru definirea aspectului și dimensiunii „bobului” de sare, le-am selectat pe cele pe care le considerăm reprezentative pentru o anumită epocă și pentru originalitatea lor. Cuvintele de pe lista de mai jos sunt discutate în ordine alfabetică, dar ținând cont și de apropierea de sens dintre ele. Trebuie subliniat faptul că toate adjectivele sunt la feminin, ca urmare a genului substantivului sare, pe care îl însoțesc. Iată lista: bucățele, cristale, făină, [sare] fină, grosolană, grunjoasă. grunzată - și expresia [sare] de mărimea grăunțelor -, zgrăbunțoasă. mascată, măcinată, măruntă, mărunțită. particule, râșnită și nerâșnită. bucățele s.f.pl. De obicei, lexemul bucățele se folosește pentru alte produse: pentru sare este destul de rar întâlnit. Dăm mai jos un exemplu dintr-o rețetă de Constantin Bacalbașa: „[...] [în] supa rusească... [pune] bucățelele de sare [...]”. (Bacalbașa 1935: 98) ¹¹¹ Reglarea stărilor sufletești în funcție de existența sării în mâncare este ilustrată de basmul lui Petre Ispirescu Sarea in bucate. 227 care înțelege prin bucățelele de sare diferitele dimensiuni și forme ale „boabelor” de sare. Diminutivul indică faptul că acestea trebuie să fie mici, ceea ce este firesc pentru un condiment. cristale s.f.pl. Substantivul cristale, din domeniul chimiei, este folosit în rețete în legătură cu forma sub care se prezintă sarea. A.St. vorbește despre sarea rămasă într-un vas după evaporarea apei sărate: „[...] sunt cristale mici și subțiri de sare [...]”. (A.St. 1915: 238) Corpurile geometrice au dimensiuni diferite, dar toate au o însușire comună: aceea de a fi „mici” și „subțiri”. Un alt exemplu este extras dintr-o rețetă din secolul actual: „[...] adăugăm câteva cristale de sare de bucătărie [...]”. (Practic în bucătărie 9/2001: 7) Substantivul este întotdeauna la plural, de vreme ce în mâncare nu se pune un singur cristal, oricât de mic sau de mare ar fi, ci mai multe. făină de sare sint.f. Sintagma făină de sare este echivalentă semantic cu ceea ce se numește astăzi „sare extrafină” și „face pereche” cu sintagma zahăr farin,¹¹² ¹¹³ de care însă nu ne ocupăm aici. Sintagma este notată de M. Lupescu: „[...] verzile de curechi... se toacă mărunt, se freacă cu făină de sare într- o covată și se pune [sic! ] într-o putină fără apă [... ]”. (Lupescu [1916] 2000: 154) Substantivul făină este folosit pentru a sugera aspectul foarte fin al sării. Sintagma făină de sare nu este obișnuită în limbajul culinar, dar cu siguranță era uzuală în vorbirea gospodinelor din satele Moldovei, de unde a fost înregistrată întocmai de M. Lupescu, în monografia lui. în cărțile de bucate pe care le-am studiat nu este însă atestată. sare fină sint.f. Adjectivul fină sugerează delicatețea fragmentelor mici de sare. Sarea fină este considerată, în cărțile de bucate, a fi de calitate superioară și este preferată, în majoritatea preparatelor, cu excepția conservelor, la care numai „grosimea” boabelor de sare este apreciată, chiar obligatorie. Ca urmare, rețetele cuprind un număr mare de atestări ale sintagmei sare fină, mai ales în textele din secolele 20 și 21. Oferim mai jos un exemplu în acest sens: „[...] presară cu un praf de sare fină [peste friptură] [...]”¹¹J. (Practic în bucătărie 4/2001: 32) ¹¹² în limba franceză, substantivul farine înseamnă „făină”. ¹¹³ Pentru o discuție cu privire la sintagma un praf de, vezi, în volumul de față, subcapitolul privitor la cantitățile mici. 228 Nu numai cărțile de bucate înregistrează sintagma, ci aceasta este inscripționată pe ambalajul comercial dc pe rafturile magazinelor. sare grosolană sint.f. Adjectivul grosolană și sintagma sare grosolană desemnează sarea fărâmițată neglijent. Iată un exemplu din epoca interbelică: „[...] [cartofii] îi punem cu un pumn de sare grosolană într-un șervet curat [...]■’. (Racoviță 1934: 280) Indicația cu privire la formă și aspect este completată de aprecierea cantității de sare, exprimată în diverse „unități de măsură”; în acest caz, atât cât încape ?î114 ’ intr-un „pumn sare grunjoasă sint.f. Grunjoasă este un adjectiv frecvent în cărțile de bucate. Explicația a ceea ce înseamnă grunjos, mai precis grunjoasă, o dă redactorul unei reviste medicale și autor al unor sfaturi pentru „un trai sănătos și ieftin”: „[...] sarea grunjoasă este sarea așa cum se scoate ea din pământ... care conține săruri de iod în mai mare cantitate decât cealaltă sare albă [...]”. (Florescu 1942: 261) Sintagma sare albă este folosită pentru a desemna sarea „rafinată”, opusă sintagmei sare grunjoasă, care denumește sarea abia scoasă din pământ. Fragmentul de mai sus oferă informații și despre locul de proveniență, despre conținutul chimic și despre culoare. Sintagma sare grunjoasă apare și în traducerea după textul englez al lui Jamie Oliver: „[...] așezați un strat de sare de mare grunjoasă pe fundul tăvii de cel puțin 2 cm grosime [...]”. (Oliver 2009. III: 7) ca și în câteva secvențe despre sarea extrasă din apa mării: „[...] sare de masăgrunjoasă [...]”. (Anton 2007: 311; Mega Image 5/2012: 32) Pe de altă parte, trebuie remarcat că literatura gastronomică este unul dintre puținele domenii - dacă nu chiar singurul domeniu - în care se mai folosește astăzi adjectivul grunjos, -oasă. sare grunzată sint.f. Sintagma sare grunzată nu este uzuală în vocabularul culinar al sării. Ca și adjectivul grunjoasă, din exemplul precedent, grunzată este într-o relație etimologică strânsă cu substantivul grunj, ceea ce face ca cele două adjective menționate să fie echivalente. Pentm a o explica, Lucreția Oprean reia asemănarea cu boabele de cereale în felul unnător: ¹¹⁴ V. capitolul dedicat unităților de măsură. 229 „[...] un grăunte de sare grunzată de mărimea unui grăunte de porumb [...]”. (Oprean 1943: 9) Textul este asemănător cu cel al Silviei Albu, citat anterior. Bulgărele mic de sare trebuie să aibă aspectul și mărimea unui grăunte: de fapt, al unei boabe de porumb. Adjectivul grunzată este un derivat al cuvântului grunz, însemnând „o bucată tare și sfărâmicioasă” (DEX. DLR). Imaginea cristalelor de sare devine evidentă atunci când autoarea folosește de două ori - redundant și stângaci - substantivul grăunte. Asemănarea părticelelor de sare cu boabele de porumb indică faptul că dimensiunea celor dintâi este mai mare decât de obicei. Dacă adjectivul grunzată este rar în vocabularul culinar, sintagma grăunte de sare este semnalată de dicționare și explicată prin asemănarea bobului de sare sfărâmat cu boabele de cereale. Calității de a fi grosolană, grunjoasă și grunzată îi alăturăm adjectivul următor, zgrobunțoasă, care exprimă aceleași însușiri, dar este rar utilizat în rețete. sare zgrobunțată sint.f.. sare zgrunțuroasă sint.f. Adjectivul zgrobunțată denumește însușirea recomandată de Kogălniceanu și Negmzzi într-una dintre rețetele ..cercate" de ei: .,[...] și sare zgrobunțată să-i dai în patru rânduri (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 67) Este același tip de sare, cu bobul mare. Prepararea „cașcavalului făcut din came” (despre care este vorba în rețetă) impune tratamentul cu o astfel de sare. Aplicarea sării zgrobunțate se face, în situația dată, nu o singură dată, ci de patru ori, bineînțeles la anumite intervale de timp. Așadar, cantitatea de sare este mai mare decât cea folosită pentm îmbunătățirea gustului. Peste ani, în perioada interbelică, întâlnim același tip de sare la Constantin Bacalbașa. Pentm curățarea bârnelor este necesară frecarea lor cu sare zgrunțuroasă (Bacalbașa 1935: 171), pentm a îndepărta impuritățile. Și de data aceasta, adjectivul are aceeași semnificație de „bucată tare de pământ, bulgăre, grunz”. sare mascată sint. f. Adjectivul mascată este atestat în traducerea lui Manolachi Drăghici. Regionalism, ca atâtea altele din vocabulaml intelectualului ieșean, cuvântul, conform dicționarelor românești, este cunoscut și astăzi în vorbirea moldovenilor. Sensul „mare, gros, plin” (cf. DLR) trimite la dimensiunea bobului de grâu: „[...] dă în masă [„claponul”] cu o lingură mare de zamă turnată deasupra, limpezită bine și cu sare mascată arsă frumos [...]”. (Drăghici [1846] 2005: 157) Tipul de sare folosit în rețetă este arătat încă din titlul ei: „Cum să fierbem claponul cu sare mașcată”. Exprimarea acestei dimensiuni a grăunțelor de sare este completată de o altă însușire redată prin sintagma arsă frumos. în prealabil „arsă”, sarea trebuie să fie fierbinte, încât, prin uscare și prin schimbarea culorii, să se prezinte „frumos”. Intervine aici criteriul estetic, important pentm artistul bucătar format la școala rafinată a gastronomiei franceze. 230 boabe de sare sint.f.pl., sare de mărimea grăunțelor sint.f. Sintagmele de mai sus descriu plastic dimensiunile pe care trebuie să le aibă sarea sfărâmată mare, neregulat, așa cum este cea numită grosolană sau grunjoasă, perfectă pentm conserve: „[...] boabele de sare trebuie să fie de mărimea grăunțelor (Albu 1940: 81) Cele două sintagme, boabe de sare și de mărimea grăunțelor, sunt pe înțelesul cititorilor, datorită asemănării cu semințele sau boabele de cereale, cunoscute tuturor. Prin urmare, aceste două sintagme nu țin de terminologie, ci de limbajul comun. d) Continuăm prezentarea listei de cuvinte cu un grup de adjective legate de „micimea" cristalelor de sare, dar nu în așa măsură ca în cazul „fainii de sare”: măcinată, măruntă și mărunțită. sare măcinată sint.f. Adjectivul măcinată provine din recategorizarea participiului unui verb din sfera semantică a zdrobirii mărunte. Prin măcinare, se obțin cristale de sare încă și mai mici. Exemplul dintr-o carte a Lucreției Oprean oferă această informație: „1... 1 se pune sare măcinată în grosime de un deget 1.. .]”. (Oprean 1943: 29) în aceeași carte, se găsește și forma negativă a adjectivului (deci a sintagmei) de care ne ocupăm acum: „[...] pun un rând de sare zdrobită, dar nemăcinată în grosime de două degeteț...]”. (Oprean 1943: 17) Sarea nemăcinată este sarea zdrobită, neprelucrată printr-un instrument de măcinare. Conjuncția dar nu opune cele două tipuri de sare, ci atrage atenția asupra diferențelor de dimensiune dintre ele. sare măruntă sint.f. Sensul adjectivului mărunt, -ă sugerează că dimensiunile sării sunt poate mai mici decât fragmentele obținute prin zdrobire. Cuvântul este înregistrat în primii ani ai secolului 20: „[...] o linguriță de sare măruntă [...]”. ’ (Comșa 1902: 252) Tot despre astfel de sare vorbește și Mihai Lupescu, atunci când explică la ce se referă, în vorbirea sătenilor, cuvântul solniță. „[...] [în] solniță... se ține sarea măruntă,pisată... aproape de horn, ca să stea uscată [...]”. (Lupescu [1916] 2000: 50) Pentru a putea fi ținută într-o „solniță”, sarea nu poate avea decât granule foarte mici, deci să fie măruntă, iar acest rezultat se obține prin pisare sau măcinare (cf. supra). 231 Adjectivul măruntă folosit în limbajul rețetelor își afirmă prezența și la mijlocul secolului 20. Din multitudinea de exemple posibile, am ales unul: „[...] se întrebuințează aproximativ 3 kg sare măruntă [...]" (Conserve populare 1949: 44) Citatul nu mai are nevoie de comentarii. sare mărunțită sint.f. înrudit semantic cu adjectivul precedent, mărunțită arată dimensiunea mică a granulelor de sare. Atestat la Drăghici în exprimarea: ,,[...] dă-i [cămii| puțină rare mărunțită [...]". (Drăghici [1846] 2005: 69) adjectivul indică metoda de obținere a acestui tip de sare: prin „mărunțire”. în topica frazei, adjectivul puțină, plasat înaintea expresiei sare mărunțită, subliniază cantitatea mică. sare râșnită sint.f. Adjectivul râșnită menține sensul acestei sintagme în sfera fărâmițării bucăților de sare. Participii ale aceluiași verb, puse în condiții contradictorii, cuvintele râșnită și nerâșnită din exemplele de mai jos sugerează faptul că acest tip de sare a fost obținut cu ajutorul unui instrument, „râșnița". de la care derivă verbul a râșni. D-na M.S., atunci când vorbește despre păstrarea cărnii, amintește necesitatea de a folosi sare râșnită: „[...] pentru saramură luăm 5 ocale came de porc, 'A oca de sare râșnită și până la 10 dramuri de zahăr [...]". (M.S. 1925: 47) Fonna negativă, nerâșnită este, de asemenea, folosită în rețete. Iată două exemple extrase din două cărți ale Lucreției Oprean: „[... pentru înghețată] sarea să fie preferată cea de bulgăr (adică nerâșnită), nu cea de bucătărie (Oprean 1938: 140) „[...] pe fundul borcanului se pune sare nerâșnită (dar zdrobită în bucăți mărunte) (Oprean 1943: 15) Cele două fragmente vorbesc despre două situații diferite în procesul de preparare a două feluri de bucate. în primul fragment, adjectivul nerâșnită se află între paranteze explicative pentru a lămuri cititorii cu privire la ceea ce înseamnă sintagma sare de bulgăr, în contextul în care i se opune o alta, care desemnează un alt tip de sare, sare de bucătărie. A doua negație. în afara celei din structura adjectivului nerâșnită, este adverbul nu, așezat imediat după închiderea parantezei și are rolul de a atrage atenția asupra diferenței de sens dintre cele două sintagme din rețetă, sare de bulgăr și sare de bucătărie. în informațiile oferite de autoare, accentul cade pe negația nu și face ca întreaga frază să capete un mesaj imperativ. 232 Cel de al doilea citat pune expresia sare nerâșnită în situația de a avea nevoie de explicații. Autoarea recurge din nou la paranteze. Deși se află între paranteze, explicația este introdusă de o conjuncție adversativă, pentru a o opune noțiunii de sare mare, compactă, cum este sarea nerâșnită. Acest tip de sare nu trebuie râșnită, trebuie zdrobită pentru a obține bucăți ceva mai mici. Ambele pasaje se referă la același tip de sare și indică grade diferite de sfărâmare. Vom continua șirul adjectivelor dedicate sării în cărțile de bucate românești, discutând un grup de lexeme care se referă la culoare și compoziție: albă și curată, îmbogățită. Toate aceste însușiri sunt cuprinse în expresia sare de calitate, pe care o vom discuta înaintea celorlalte. Atributul substantivului sare este locuțiunea adjectivală de calitate, al cărui substantiv însumează toate calitățile esențiale pentru gust și sănătate. Sintagma sare de calitate (Mega Image 1/2013: 21), înregistrată în limbajul reclamelor culinare din zilele noastre, ca și referentul acestei sintagme, par a fi apreciate de cumpărătorii potențiali. în sprijinul acestei idei, întâlnim și sintagma extinsă sare de bună calitate (Mega Image 12/2014: 6, 11, 23, 40), în care adjectivul întărește substantivul calitate. Pe de altă parte, trebuie remarcat că aceste sintagme au un conținut semantic destul de vag. Frecventă în textele culinare contemporane despre hrana sănătoasă, sintagma sare de calitate se întâlnește și într-o rețetă de la începutul secolului 20, dar într-o altă formulare. A. St. recomandă pentru cozonacii perfecti sare de cea mai bună (A. St. 1915: 154). Sensurile pozitive ale cuvântului calitate sunt acum transmise de superlativul adjectivului. Vom cerceta pe rând sintagmele menționate la începutul acestei secțiuni. sare albă sint.f., sare curată sint.f. Cele două calități sunt menționate împreună de Manolachi Drăghici, prin formularea unei sintagme lărgite: sare albă curată (Drăghici [1846] 2005: 169, 224). Sintagma se repetă de mai multe ori în rețetele postelnicului. Culoarea albă și „curățenia” sunt așezate pe același plan sintactic și semantic. într-una dintre rețete, Drăghici recomandă numai sare curată, fără a mai nota și „albeața” ingredientului, pe care o consideră subînțeleasă (Drăghici [1846] 2005: 167). Mai târziu, în secolul 20, cărțile de bucate se raportează, atunci când apreciază sarea, exclusiv la culoare: „[...] [pune] sare albă, piper [...]”; (Tăzlăuanu 1930: 75) „[...] se pune circa 30 gr sare albă [...]”. (Teodoreanu 1935: 112) Alb înseamnă aici „curat” pentru autori și cititorii acestora, numele culorii preluând și semnificația adjectivului la care s-a renunțat. sare îmbogățită sint.f. Adjectivul îmbogățit, -ă și sintagma sare îmbogățită sunt atestate în rețete abia în ultimii ani, când a apărut ideea introducerii în compoziție a iodului, considerat de 233 unii nutriționiști bun pentru organism. O carte tipărită cu câțiva ani în urmă, tradusă din limba engleză, precizează elementul chimic care îmbogățește sarea'. „[...] o sare îmbogățită cu iod este esențială pentru funcționarea normală a creierului și pentru reglarea glandei tiroide [... ]”. (Meniuri pentru tineret 2013: 16) Această exprimare este echivalentă cu sintagma sare iodată, de asemenea frecventăm vocabularul contemporan. sare normală sint.f. Sarea fără niciun fel de adaosuri, așa cum s-a folosit întotdeauna în bucătărie, este desemnată prin sintagma sare normală. Exprimarea a fost rostită într-o emisiune culinară (Digi Life 6/12/2015). Sintagma sare normală nu se folosește, pe cât ne-am putut da seama, în cărțile de bucate tipărite. Terminologia dezvăluie uneori și modul de întrebuințare a sării'. sare de bucătărie sint.f. Cartea semnată A.St. se referă, pentru prima dată, la sarea de bucătărie (folosită la prepararea unor soluții pentru îndepărtarea mucegaiului, format uneori pe bucate din cauza umezelii din atmosferă și care trebuie îndepărtat). în farfuria cu sare de bucătărie (A. St. 1915: 238), după evaporarea apei, rămân „cristale mici și subțiri” de sare care pot îndepărta „mucezeala”. Din cărțile de bucate ulterioare aflăm că, pe masa bucătarului, se afla întotdeauna sare de bucătărie. Vom transcrie câteva exemple care acoperă o perioadă de timp întinsă până aproape de zilele noastre: „[...] pâinea se fabrică adesea fără sare de bucătărie [...]”; (Bucătărie vegetariană [1931]: 135) „[...] oțet, vin... la care se adaugă 20 gr sare de bucătărie [...]”; (Conserve populare 1949: 38) „[...] o linguriță de sare de bucătărie [...]”; ’ (Marin [1936] 2005: 93) „[...] [burtă de porc] frecată cu sare de bucătărie [...]”; (Teodoreanu 1973: 93); „[...] cristale de sare de bucătărie [...]”. (Practic în bucătărie 9/2001: 5) De multe ori însă, pe lista ingredientelor necesare preparării unei rețete, sintagma sare de bucătărie apare cu forma simplificată sare. sare de masă sint.f. Sare de masă este o altă sintagmă pentru denumirea sării de bucătărie, dar atestarea nu este la fel de frecventă. Pentru exemplificare, am ales un citat din rețetele lui Constantin Bacalbașa: „[...] sarea de masă', o linguriță de cafea [... ] 6 g [... ]”. (Bacalbașa 1935: 45) Constatăm că, în acest caz, a avut loc o restrângere semantică. Denumirea ingredientului nu mai înglobează numele încăperii în care se gătește și al activității 234 desfășurate acolo (bucătărie), ci desemnează piesa de mobilier pe care se gătește și/ sau se mănâncă, precum și activitatea mâncatului (masă). sare de la sac sint.f. în unele zone ale țării, sintagma sare de la sac este un sinonim pentru sarea de bucătărie și cea de masă, denumită după obiectul în care se depozitează înainte de a fi folosită. Despre acest tip de sare, aflăm informații dintr-o rețetă rostită, însoțită de demonstrații practice, într-o emisiune televizată (TVR 2, 1/2015, ora 13.30), cu specific tradițional. Este vorba despre sarea brută, sfărâmată în așa fel încât să încapă în saci chiar la locul de extragere și transportată apoi în cămara săteanului. Gospodina arată telespectatorilor și povestește în același timp procedeul de ambalare și depozitare. Sarea folosită în mâncarea românilor provine din ocnele de sare din munți. Mihai Lupescu amintește despre un alt mod de extragere a sării, așa cum o oferă natura, fără efortul oamenilor. Despre apa cu un bogat conținut de sare, autorul a auzit de la sătenii moldoveni din satele vizitate în călătoriile de documentare. „[...] în unele locuri, Suceava, Neamț,...în loc de sare, se întrebuințează salatina ce iese din pământ sub formă de izvor; din ea se face husca, în formă de calupașe albe [...]”. (Lupescu [1916] 2000: 89) Fragmentul oferă informații utile lingviștilor despre existența unor cuvinte regionale, salatină, huscă și calupașe. substantive echivalente ca sens cu ceea ce înseamnă forma sub care se folosește sarea. Vom discuta pe rând cele trei lexeme, în ordinea lor din textul lui M. Lupescu. salatină s.f. Substantivul salatină denumește izvorul în care s-a dizolvat sarea din adâncul pământului. Este o apă freatică sărată, folosită și astăzi de săteni în bucătărie¹¹⁵. Cuvântul nu este înregistrat nici în dicționarele limbii române, nici în cărțile de bucate. huscă s.f. Lexemul huscă este considerat regionalism în dicționare (DEX, DA, DLR). Substantivul provine din limba ucraineană și denumește un produs fabricat din apă sărată a izvoarelor. Din explicațiile lui M. Lupescu se înțelege că husca denumește ceea ce rezultă în urma prelucrării apelor extrase din locurile cu zăcăminte de sare, în continuarea a ceea ce explică Mihai Lupescu, suntem informați că husca are o formă specială, pe care el o numește calupașe. calupașe s.n.pl. Substantivul calupașe este denumirea pe care locuitorii o dau formei sub care se prezintă husca. Cuvântul este notat de M. Lupescu la plural, așa cum l-a ¹¹⁵ Din păcate, oamenii locului, influențați de reclama sării cu iod, obligatorie pentru comercializare, încep să se ferească a o consuma, chiar dacă izvorul este uneori lângă bucătăria lor. 235 auzit de la cei interogati, dat fiind numărul mare de astfel de forme cu dimensiuni mici, preparate de săteni, pentru consumul casnic. Procedeul obținerii acestor calupașe este sugerat într-o singură frază. Culoarea lor albă este specifică sării fără impurități, obținută prin prelucrări succesive. Bănuim că este vorba despre fierbere și evaporare. Toate formele de sare și terminologia ei, despre care a fost vorba până în prezent, se referă mai ales la sarea extrasă din subsol. Recent, la o emisiune de televiziune, s-a rostit, pentru sarea pusă de prezentator într-o mâncare, un termen străin domeniului bucătăriei: „[...] presărăm sare gemă [...]” (Paprika TV, 19 ianuarie 2017, ora 21). Este un termen științific, neuzual din punct de vedere culinar; așadar, acesta nu se întâlnește atestat în cărțile de bucate - oricum, nu în cele românești. în continuare, ne oprim asupra sării obținute din apa mării. sare de mare sint.f. Sare de mare nu este o sintagmă obișnuită în cărțile de bucate românești; apare însă, uneori, în cele târzii, când relațiile comerciale cu alte zone geografice au devenit frecvente, datorită dezvoltării căilor de comunicație. Tot lucrarea lui M. Lupescu dă informații despre sarea de mare, dar pentru alte întrebuințări, decât cele recomandate pentru sarea scoasă din pământ: „[...] sarea de mare o găsesc [sătenii] și o cumpără de la dughene; ea-i bună de făcut oblojele...Sarea de mare, când o pui în foc, pocnește [...]”. (Lupescu [1916] 2000: 89) Acestui tip de sare i se dădea, la începutul secolului 20, nu un scop culinar, ci unul terapeutic, fiind considerat leac în diferite afecțiuni. Această sare, tot de culoare albă, pentru a putea fi deosebită de cea din pământ (precizează M. Lupescu) are proprietatea de a pocni în foc; zgomotul specific îi ajută pe săteni să verifice proveniența sării. Rolul celor două tipuri de sare este delimitat de utilizarea lor în bucătărie și în medicina populară. Cu timpul, rolul exclusiv curativ al sării de mare este concurat de rolul ei culinar, căruia i se acordă din ce în ce mai multă importanță. Cu foarte puține excepții, cărțile de bucate din ultimii ani vorbesc numai despre sarea de mare. Sarea, unul dintre cel mai des atestate cuvinte din vocabularul culinar, a generat o serie de expresii legate de acțiunea punerii ei în bucate, de dozarea cantității, de modul de folosire, toate influențate de mentalitățile din diverse epoci. Dintre multele expresii formulate în cărțile de bucate tipărite de-a lungul timpului, vom analiza numai: a) a cruța din sare. b) a îndulci cu sare și a îndulci de sare: Pentru cititorii și vorbitorii de astăzi, aceste sintagme par originale și neobișnuite și sunt rare în cărțile de specialitate. O exprimare care atrage atenția cititorului de literatură culinară este a cruța din sare, atestată numai într-o rețetă din cartea lui Manolachi Drăghici: 236 „[...] întocmește toată plămădeala bucătăriei, adică verdețele ce se pun la... friptul cărnii, urmând numai din sare a o cam cruța, pentru ca să nu-i deie gustul sălciu [...]’’. (Drăghici [1846] 2005: 32) Fonnularea îndemnului de a nu pune (prea multă) sare peste preparat cuprinde infinitivul verbului a cruța, cu sensul de „a consuma cu grijă, cu prevedere, cu economie'’ (DA, DLR, DEX). Persoana care gătește trebuie să „cruțe" bucatele de sare, ceea ce înseamnă că acest ingedient nu trebuie pus decât cu mare atenție la cantitate. Adverbul cam restrânge presărarea sării la atât cât era necesar pentru a preveni gustul neplăcut. Expresia a cruța din sare nu este uzuală în vorbirea culinară, dar este posibil, ca în vremea postelnicului, locuitorii Moldovei s-o fi folosit. Alte două expresii, a îndulci cu sare și a îndulci de sare, vor fi reproduse și analizate împreună. Structura lor lexicală este asemănătoare, dar sensurile diferă. Elementele de compunere ale acestor două forme de exprimare se deosebesc din punct de vedere semantic. Diferite, prin prepozițiile care introduc același complement al aceluiași verb, aceste expresii sunt interesante, din cauza alăturării a două noțiuni, specifice bucătăriei, din două sfere semantice și gustative opuse: „dulce” și „sărat”. Sarea și zahărul nu sunt termeni antonimiei decât teoretic. Practic, în procesul de creație culinară, cele două substanțe nu se exclud: de multe ori, prepararea bucatelor presupune amestecul lor. Analizând cele două expresii supuse discuției, se constată diferența de sens dată de schimbarea prepozițiilor din structura lor. Expresiile analizate sunt atestate în texte culinare tipărite la intervale mari de timp. Exemplele sunt extrase, primul din manuscrisele din secolul 18. iar cel de al doilea, dintr-o publicație cu două secole mai târzie. Atestările rare și la distanțe îndepărtate de timp demonstrează viabilitatea lor în vorbirea românilor. Iată fragmentele: „[...] să iai peștile... să-l tai bucăți mărunțel, și să-1 îndulcești, cu sare și să-l lași să stea (O lume 1997: 103) „[...] brânza sărată... greu de mistuit... poate fi folosită numai după ce a fost îndulcită de sare în apă caldă [...]”. (Bucătărie vegetariană 1931: 130) Cuvintele comune celor două expresii sunt verbul a îndulci și substantivul sare. Pentru verb, dicționarele (DA, DLR. DEX) indică un sens legat de cele două componente ale lexemului semnificând noțiunea „dulce”. De asemenea, sunt semnalate sensuri figurate, atunci când contextul se raportează la o acțiune de îmbunătățire a unui preparat, de „îmblânzire” a unei situații neplăcute. Deosebirea dintre cele două fonnule citate este dată de prepoziția folosită, de fiecare dată alta. Faptul atrage după sine și diferențe de sens. Prima expresie, a îndulci cu sare, ilustrează cel mai bine sensul deosebit de cel obișnuit. Gustul preparatului este mult schimbat în bine prin adăugarea sării. Sensul cuvântului dulce, de unde s-a format verbul. îi conferă acestuia conotația „bun, plăcut la gust” și se opune ideii de „sărat”, exprimată de substantivul sare. 237 Complementul cu sare indică modalitatea de trecere a sensului verbului de la propriu la figurat. în contextul dat, expresia arată cum se poate modifica în bine gustul. Procesul culinar de atingere a gustului perfect prin îndulcire este formulat din punct de vedere gramatical, prin introducerea complementului cu ajutoml prepoziției cu. Din cauza alăturării a două noțiuni deosebite ca sens, „dulce" și „sărat”, gustul ar putea fi șocant. Operația imediat următoare punerii sării este lăsarea preparatului să stea în soluția sărată, proces care îndreaptă gustul. Condiția ca acțiunea verbului a îndulci să se împlinească este descrisă de locuțiunea verbală a lăsa să stea, așezată pe același plan sintactic. Cele două acțiuni se condiționează reciproc și sunt obligatorii pentru obținerea sensului figurat al verbului a îndulci. Această formulare este atestată și în monografia culinară sătească a lui Mihai Lupescu la începutul secolului 20: „[...] corasla se îndulcește cu puțină sare și se mănâncă [... ]”; (Lupescu [1916]2000: 63) „[...] [tărâțele] îndulcite cu sare se dau oilor și vacilor când fată, să lingă [...]”. (Lupescu [1916] 2000: 127) Deși exemplele se referă la hrana a două specii diferite, om și animal, este totuși vorba despre același proces de hrănire a unor organisme vii. Din punct de vedere al vocabularului, sintagma reatestată la un interval de timp, arată că a rezistat în vorbirea de zi cu zi (din mediul rural), chiar dacă în scris este rareori folosită. In cel de al doilea fragment propus inițial pentm ilustrarea situației semantice a expresiei a îndulci de sare, sensul acesteia se apropie într-o oarecare măsură de sensul propriu al verbului. Este vorba despre gustul dulce pe care l-ar putea căpăta un preparat foarte sărat, dacă s-ar aplica recomandarea oferită de autorii cărții de bucate publicată în 1931. Fenomenul îndulcirii se petrece numai „în apă caldă”. Sarea este astfel înlăturată total sau parțial, ceea ce transformă gustul, apropiindu-1 de cel „dulce”. Brânza sărată, în urma procedeului indicat de rețetă, nu se transformă total în brânză dulce. Gustul se îndulcește, nu prin adăugarea zahărului, ci prin îndepărtarea surplusului de sare. Adjectivul dulce din structura verbului a îndulci nu explică sensul concret al lexemului, decât prin absența sării. Prepoziția de introduce complementul, reprezentat de substantivul sare, prin sensul privativ și arată modalitatea procedeului culinar. în acest caz. sensul expresiei a îndulci de sare se apropie de sensul propriu al ideii de bază. La fel ca în situația expresiei discutate anterior, a îndulci cu sare, și în acest caz, fonnula a îndulci cu sare nu se șterge total din conștiința lingvistică a vorbitorilor. Deși literatura culinară cercetată nu ne-a oferit alt exemplu al acestei expresii, formula apare în literatura beletristică: „[...] icre negre proaspete, numai îndulcite cu o mână de sare [...]”. (Bart [1933] 1956: 151) Ca în orice rețetă de bucătărie, autorul romanului indică mijloacele de îmbogățire a gustului, apelând la o formulă cunoscută de vorbitorii români. 238 CONCLUZII în finalul prezentării celor două expresii, se pot constata următoarele: Cele două expresii sunt neobișnuite în discursul culinar și pot fi considerate un fenomen lexical legat de semnificația cuvântului sare. Deși aceste enunțuri au sensuri diferite, fiind alcătuite în jurul aceluiași substantiv, sare, ele nu pot fi separate. Ca urmare, au fost discutate și analizate împreună. în literatura culinară, expresiile, prezentate în această secțiune a lucrării de față, nu sunt uzuale, dar cel puțin una dintre ele (a îndulci cu sare) reapare și într-o carte de bucate mai târzie. Deosebirea de sens dintre expresiile analizate este explicată gramatical prin folosirea a două prepoziții. Prepoziția cu introduce un complement indicând mijlocul de atingere a gustului dorit, în timp ce prepoziția de aduce în discuție îndepărtarea aceleiași substanțe, sarea. Un rol hotărâtor în înțelegerea celor relatate de autorii fragmentelor îl are contextul. Analiza acestuia explică diferențele de sens, prin trimiteri la condițiile de preparare, de timp („lasă să stea") și de temperatură („apă caldă”). în ambele situații timpul este hotărâtor, la fel ca șederea în apă, rece sau caldă. în ceea ce privește procesul care duce la transformarea gustului, în primul fragment este vorba despre absorbția sării de către ingredient, iar în cel de al doilea pasaj, despre eliminarea sării din preparate. Acest proces este reprezentat, de fapt, de două procedee culinare, sărare și desărare, cu sensuri opuse dar cu aceeași finalitate, atingerea savorii. Trimiterea la fragmentul literar are drept scop demonstrarea longevității acestor expresii în vorbirea curentă, chiar dacă, în expunerea în scris a subiectelor culinare, nu răzbat la suprafață decât sporadic. 239 GRAMATICĂ MODALITĂȚI DE ADAPTARE A NEOLOGISMELOR ÎN PRIMELE CĂRȚI DE BUCATE ROMÂNEȘTI Primele cărți de bucate românești publicate provin din spațiul cultural și lingvistic moldovenesc și datează de la jumătatea secolului al 19-lea. Rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, apărută în 1841 la Iași, la Cantora Foaiei Sătești și reeditată aproape imediat în 1842 și 1846, îi are ca autori pe Mihail Kogălniceanu și pe Costache Negruzzi și este, cel mai probabil, o compilație de rețete autohtone, dar și de traduceri din germană sau franceză ale unor modalități de preparare a mâncărilor sau băuturilor cuprinse în almanahurile vremii. Cea de-a doua, Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, reprezintă versiunea românească a volumului La grande cuisine simplifiee, art de la cuisine nouvelle mise ă la portee de toutes Ies fortunes suivie de la Charcuterie, de la Pâtisserie de l'offlce. des Conserves de legumes et precedee d’un Dictionnaire de Cuisinier, apărut la Paris la editura Audot în 1845, a cărui traducere a fost efectuată de postelnicul Manolachi Drăghici, boier la curtea lui loniță Sandu Sturdza. Unele aspecte legate de tehnicile de neologic traductivă utilizate de acesta din urmă în redarea originalului franțuzesc sunt analizate și prezentate succint în această contribuție. Lucrările menționate au în comun numeroase aspecte fonetice și morfo- lexicale care pot fi atribuite în primul rând epocii și locului în care au fost elaborate dar și particularităților specifice idolectului autorilor; întâlnim, însă, și unele particularități referitoare la modalitățile de adaptare a stocului lexical neologic cu care au fost nevoiți să opereze aceștia. Cele mai pertinente observații se pot face, din această perspectivă, pe textul postelnicului, despre care se știe cu certitudine că este, în întregime, o traducere. Comparând lucrarea lui Manolachi Drăghici cu originalul pe care acesta l-a tradus (accesibil pe internet) se impun câteva observații legate de strategiile traductive ale acestuia în scopul reproducerii cu (relativă) fidelitate a fondului noțional. Selectivitatea evidentă în redarea conținutului lucrării originale - aproape o treime dintre rețetele cuprinse în cartea apărută la Paris nu se regăsesc în lucrarea tradusă - ar putea avea la bază, pe lângă necesitatea încadrării într-un spațiu tipografic predeterminat, și alte criterii, care pot fi, după părerea noastră, atât de tip economic cât și datorate diferențelor culturale și de mentalitate culinară. Eliminarea rețetelor în a căror compoziție intrau unele ingrediente posibil necunoscute sau atipice în spațiul-țintă (praful de ardei indian, curry, de pildă, sau 240 unii pești oceanici, cum ar fi tonul ori merlucius) ar putea avea la bază considerente economice, în schimb, însă, unele procedee culinare par a fi fost ocolite pentru a menaja bunul simț culinar al publicului țintă. Ipoteza aceasta este sugerată mai cu seamă de faptul că rețetele din originalul francez în a căror titulatură se regăsesc lexeme neconforme, din pespectiva mentalității populare românești, cu actul fundamental al hrănirii - Sciuce ă la diable. sau Poulets ă la diable - nu apar deloc în traducere. De asemenea, au fost eliminate (după părerea noastră în mod deliberat) rețetele ce implicau unele vietăți ocolite de gastronimia tradițională românescă, supuse unui posibil tabu alimentar - ne referim la broasca"' și la . Această opțiune, de reducere conștientă a fondului lucrării originale, trădează, așadar, grija autorului de a încadra conținutul lucrării în normele unei mentalități colective. Din perspectiva principiilor neologici traductive conform căreia fondul noțional specific terminologiei din limba-sursă trebuie redat cu acuratețe în limba- țintă, ceea ce presupune cu necesitate similaritatea nivelului de cunoștințe dintre traducător și autorul lucrării¹¹⁰ * * * * * * * ¹¹⁸, este interesant de urmărit modul în care autorul traducerii de față - postelnicul Drăghici - apelează la stocul lexical al limbii, la nivelul de evoluție cronologică și regională, pentru a face față cerințelor traducerii din această perspectivă. Analiza textului românesc prin raportare la original dezvăluie efortul autorului de a exploata în mod corespunzător vocabularul autohton cunoscut: în măsura în care limba i-a oferit o alternativă, chiar numai parțială, aceasta a fost întrebuințată în mod adecvat, ocolind, pe cât posibil, situația comodă de preluare a neologismului ca atare. Fr. purec de pildă, este redat, în contexte diferite, prin mai multe lexeme: dacă se referă la „legume”, întâlnim făcăluită (participiu care urmează numelui legumei respective: denumirea Potage depuree de poix verts este tradusă ca „Supă de mazăre verde, făcăluită” (Drăghici [1846] 2005: 9); Puree de haricots rouge se redă prin sintagma „Fasole roșii făcăluite” (ibidem: 55) sau, mai rar, este tradus prin „spanac” (urmat de conectivul de care precedă numele legumei: Puree d’oseille au maigre se reproduce prin „Spanac de măcriș”) (idem: 59). Dacă, însă, cuvântul din originalul francez trimite la „came”, se apelează, în limba-țintă, la un derivat: prin „tocătură de jambon” se redă sintagmapuree de jambon (id.: 62). Fr. matelote, în sintagma en ~ „mod de preparare a peștelui” este redat printr-un lexem cu circulație exclusiv regională, matroz (împrumutat din gemi. ¹¹⁰ Broasca are, la nivelul mentalului popular, o reprezentare duală, însă încărcătura negativă, sugerată în planul expresiei prin sintagma „broască râioasă” sau „broască spurcată” relevă apartenența acesteia, prin faptul că este purtătoare a farmecelor și a vrăjilor, la lumea ființelor rele, demonice (Coman 1986: 109). Este posibil ca prin acest aspect să se poată explica excluderea acestei vietăți de la consumul uman. ¹¹⁷ Figura mito-simbolică a melcului relevă o încărcătură profund pozitivă, de animal capabil să-și care casa în spate, să treacă iama hrănindu-se din sucurile sale și să vestească, prin renașterea sa, primăvara, ceea ce face ca această vietate să fie, în orizontul de credințe popular, unul dintre simbolurile fertilității (Coman 1986: 206). Nu este exclus ca această reprezentare pozitivă să fi „protejat” melcul de consumul uman, cel puțin la nivelul anumitor comunități. ¹¹⁸ Pentru amănunte vezi Hennans Vansteelandt 1999: 37 ș.u. 241 Matrose. rus matros) (sintagma Cervelles en matelote a fost tradusă în limba română prin Crieri mâncare precum fac matrozii) (Drăghici [1846] 2005.: 75). Un alt cuvânt legat de un referent nou, fr. pate „foietaj”, este constant redat, în română, printr-un sinonim parțial, aluat’, sintagma pate â la duchesse este transpusă prin aluat numit de a ducesei (Drăghici [1846] 2005: 227); pate d'office prin aluat de slujbă (id.: 228), ocolindu-se, așadar, situația preluării neologismului într-o formă apropiată de cea din limba-sursă; cazul fr. feuilletage, tradus prin sintagma aluat cu pături (id.: 218) care, desigur, nu s-a impus în limbă, este absolut similar. Pe de altă parte, sunt preluate prin diverse procedee, prezentate, unele, mai jos, numeroase lexeme menite să redea stocul de nume proprii (dar și comune, legate de un fond noțional inedit), foarte consistent numeric, menit, desigur, a da prestigiu lucrării originale. Această atitudine a făcut ca numeroși termeni gastronomici care apar în originalul franțuzesc și nu cunosc un corespondent semantic perfect în limba română, la nivelul de dezvoltare regional și cronologic în care s-a operat traducerea, să fie preluări ca neologisme și adaptați limbii române abia ulterior, fie prin traducerile unor cărți de bucate din perioada interbelică, fie prin vocabularul absolventelor unor școli de menaj. Corpusul de neologisme inedite, provenite din adaptări complete ale numelor proprii din limba-sursă, constituie un specific al acestei traduceri, cu atât mai interesant cu cât acestea au depășit în puține cazuri cadrul strict al acestei lucrări, neimpunându-se, deci. în limbă. în situația în care autorul acceptă totuși, preluarea ca neologisme a unor nume proprii sau comune, se constată că adaptarea acestora este completă, atât fonetic, cât (în majoritatea cazurilor) și morfologic. Prin formă, unele neologisme trădează faptul că aproximarea fonetică s-a făcut la nivelul de evoluție regională și istorică a limbii-țintă’. jăle este corespondentul fr. gelee (jăle de alămâie traduce sintagma gelee au citrori) (Drăghici [1846] 2005: 214), sărăngheze redă fr. seringues (ibidem: 262), jăimlite traduce fr. gimblettes (v. Drăghici [1846] 2005: 256), și prezintă, toate, trecerea vocalelor atone [e] respectiv [/], la cea corespondentă din seria centrală, [ă], particularitate specific dialectală (TDR: 212). Fenomenul apare și la unele vocale epentetice: e trece la ă în masăpan™ „marțipan”. cuvânt adaptat în română, în acest text, din fr. massepain (denumirea massepaines ordinaire este redată prin sintagma masăpanuri obicinuite) (Drăghici [1846] 2005: 261). Reducerea africatelor - fricativizarea - este ilustrată de preluarea fr. gelatine în forma zalatină (idem: 236). în mod neașteptat, însă, aspectul fonetic al neologismelor corespunde, în numeroase situații, variantei ulterioare a limbii, supuse normării. Aspic (cu varianta aspit) redă fr. aspic, biscotine este o adaptare a fr. biscotte (ignorând sau necunoscând pe mai vechiul pișcot)’. blanchetură (cu fonna de pl. blanchete) traduce fr. blanquette’, blan manje provine din fr. blanc mangeiț bulion „supă de came” din fr. bouillon’, cremă¹¹⁹ ¹²⁰ „smântână” redă fr. creme, crochete ¹¹⁹ Echivalentul actual, marțipan, reprezintă un împrumut ulterior din genn. Marzipan. ¹²⁰ Prima atestare a acestui neologism este cu doar șase ani anterioară apariției traducerii postelnicului și nu este exclus ca acesta să nu fi avut cunoștință de acest cuvânt; putem presupune, 242 „chifteluțe din diverse umpluturi” (din fr. croquette) este unul dintre putinele împrumuturi care se va impune în limbă cu exact această formă¹²¹; crocanți s.m.pl. „biscuiți, fursecuri” (care nu se regăsește în lucrare și în varianta de singular) traduce fr. croquants (Drăghici [1846] 2005: 261); darsăl „tip de sos” pe fr. durcelle (un derivat format în franceză de la numele contelui d’Uxelles); dobă „modalitate de fierbere a cărnii la foc mic și în vin” redă fr. daube', fanșonete „prăjituri cu migdale” trimite la fr. fanchonette'. flan „turtă umplută cu cremă de lapte” reproduce fr. flan-, foate adj. are la bază fr. fouette-, fricasă „came bucăți prăjită în unt și fiartă în zamă de rasol” provine din forma de participiu din sintagma fr. viande fricassee'. fricando trimite la fr. fricandeaw, galantină redă fr. galantine. galetă „pesmet” se raportează la fr. galette'. garbură la fr. garbure-, gofră la fr. gaufre'. granadin la fr. grenadin'. ghemov la fr. guimauve „aluat”; godevo „perișoare” provine din fr. godiveair. macaroane „prăjituri” redă fr. macarons'. magdaline adaptează fr. magdaleniene-. meringheză „prăjitură din albuș bătut spumă cu zahăr” (care apare în lucrare cu o fonnă de plural inedită, merinți) reprezintă forma adaptată a fr. meringue'. mominează se raportează la fr. mayonnaise-. papiloturi (de regulă în sintagma în ~ „metodă de a găti carnea pe grătar în hârtie pergament”) traduce fr. en papillote', pastiluri „drajeuri” trimite la fr. pastille'. piftiei (în text numai în fonna de pl.) redă fr. bifteck-, rabioale trimite la fr. ravioli'. ravigot la fr. ravigote'. remoladă la fr. remoidade-, sagu la fr. sagoir. salpigon la fr. salpicon, sive redă fr. civet'. sufleli este varianta adaptată a fr. souffle, velute trimite la fr. veloute etc. Există unele situații în care traducerea unui cuvânt din textul original se face printr-un corespondent din poloneză sau msă: lazancă (Drăghici [1846] 2005: 27), de pildă, nu se poate explica prin fr. lasagne, forma din limba română pare a indica influența unui intermediar slav (menționăm că lazancă este posibil să nu fi existat în limbă anterior apariției lucrării postelnicului, singura atestare documentară a acestui cuvânt o reprezintă tocmai această traducere, adaptarea neologismului în această variantă pare, așadar, a i se datora). Referitor la particularitățile morfologice ale corpusului de neologisme trebuie remarcată relativa concordanță dintre comportamentul etimoanelor și cel al termenilor preluați de limba-țintă: în general, substantivele românești împrumutate și adaptate de postelnic în traducere se încadrează într-o categorie morfologică asemănătoare celei din limba-sursă. După cum era de așteptat, cea mai evidentă continuitate se poate constata între substantive din categoria femininelor: biscotine, blanchetură, crochete, dobă, fanșonete, fricasă, galantină, galetă, garbură, gofră, jăle (cu varianta jălie care apare în contexte de singular, cu articolul nehotărât specific: o jălie), lazancă, machedoneancă, meringheză, mominează traduc, toate, substantive feminine: fr. biscotte, respectiv blanquette, croquette, daube, fanchonette, fricassee, galantine, galette, garbure, gelee, lasagne, macedoine, meringue, mayonnaise. așadar, că în această lucrare, lexemul reprezintă un neologism propriu-zis, nu o întrebuințare a unui tennen anterior. ¹²¹ Acest cuvânt este atestat abia în 1958 (DLRM s.v.), dar, probabil apărea în uz încă din perioada interbelică. 243 Unele substantive masculine din franceză au devenit în română neutre: boullion (> bulion), flan (> flan),fricandeau (> fricando), massepain (> masăpari), sagou (> sagu), salpicon (> salpicon). souffle (> sufle. întâlnit în lucrare numai în forma de plural, sufleli)', câteva au intrat, însă, în categoria femininelor: baba (> babă „cozonac”), macarons (> macaroane „dulciuri”), ravioli (> rabioale), remoulade (> remuladă). Numai despre rom. granadin „medalion din came de vițel” din fir. grenadin se poate afirma cu certitudine că prezintă un comportament asemănător, de masculin, cu cel al etimonului. Trebuie subliniat aici și aspectul, semnificativ, că există unele substantive dificil de încadrat în categoriile de gen, din cauza faptului că nu apar pe parcursul lucrării în contexte de singular (este cazul, de regulă, al unor denumiri ale produselor de patiserie: bi scoline, condite, crochete, crochini, fanșonete, magdaline, rabioale sau sufleli). precizarea genului putându-se face, în aceste situații, exclusiv prin reconstrucție morfologică. în funcție de desinența pe care lexemul o poate accepta sau, uneori, după tipul clasificatorilor utilizați de autor (cazul pentru jale, care este, contextual, însoțit de articolul nehotărât feminin: o falie Drăghici [1846] 2005: 213). Dificultatea încadrării în categoria de gen este accentuată, uneori, și de întrebuințarea fluctuantă, la nivelul limbii-țintă, a desinențelor, folosite alternativ de autor, chiar în cuprinsul aceleiași rețete, pentru a marca pluralul (de pildă, -e este folosit succesiv cu -i pentru același substantiv: ciuperce se poate întâlni în cuprinsul aceleiași rețete alături de ciuperci sau limbe alături de limbi) (cf. Drăghici [1846] 2005: 194, respectiv Drăghici [1846] 2005: 85). Unele neologisme specifice exclusiv acestei lucrări -de pildă, galo - sunt dificil de clarificat sub acest aspect. Ele pot intra, eventual, în categoria neutrului în virtutea faptului că ar putea accepta desinența specifică de plural, -uri. Modalitățile de traducere sau de redare a numelor proprii care apar în textul original, de regulă în titulatura rețetelor, nu diferă. în aspectele esențiale, de felul în care sunt tratate substantivele comune. Trebuie subliniat în acest punct un aspect relevant pentru modul de tratare a neologismelor la nivelul acestui tip de lucrări: numele proprii apar cu regularitate în sintagma de titlu a mior rețete, aproape deloc în cuprinsul acestora, în timp ce numele comune se pot întâlni în cuprinsul mai multor rețete, nu numai în cea explicativă, dar se pot regăsi, uneori, și în sintagma-titlu. O tendință des întâlnită este aceea de evitare a numelui propriu din sintagma-titlu inclusă în textul original, prin introducerea, în denumirea rețetelor din traducere, a unor sintagme de parafrazare ce conțin, de obicei, denumiri ale ingredientelor principale. Astfel, Ris de veau ă la Saint-Cloud se redă prin sintagma Mâncare de rărunchi împănați cu ciuperce (Drăghici [1846] 2005: 88); Potage ă la Conde este tradusă ca Supă deasă (ibidem: 10); Potage ă la Chantilly ca Supă de linte de frupt (idem: 10) iar Potage ă la Crecy ca Supă de rădăcină (id.: 16). Cazul particular reprezentat de apariția în denominația rețetelor a unor nume care trimit la ingrediente absente din spațiul economic vizat prin textul tradus, împinge autorul să recurgă la sintagme de parafrazare ce includ denumirea hiperonimului: 244 Ragout ă la chipolata este tradusă prin Mâncare cu cârnăciori (Drăghici [1846] 2005:49) (chipolata fiind denumirea unei specialități de mezeluri). Mult mai des, însă, redarea numelor proprii se face prin deonimizare - trecerea acestora, prin traducere, în planul numelor comune, uneori ca derivate detoponimice; de multe ori acestea sunt, totuși, denumiri convenționale, fără acoperire reală în planul conținutului: Potage ă la Faubonne este tradusă ca Supă de fon bon (Drăghici [1846] 2005: 24); Ragout Chambord ca. Mâncare numită sasbure (Drăghici [1846] 2005: 63); Sauce ă la Perigueux este redat ca Sos perighez (Drăghici [ 1846] 2005: 45); Sauce ălad ’Orleans este tradus ca Sos numit orlian (Drăghici [ 1846] 2005: 46); Cdtelettes ă la Soubise se traduce prin Cotlete mâncare cu subiză (sic!) (Drăghici [1846] 2005: 120); Ailerons de dinde ă la Villeroy prin Aripi de curcă vilerua (Drăghici [1846] 2005: 155); Pâte ă găteau de Compiegne prin Gato de compiene. prăjitură (Drăghici [1846] 2005: 224); Bischoff este parafrazat prin sintagma Cum să face berșovul și poneiul (Drăghici [1846] 2005: 283). Trecerea prin traducere a unei proporții semnificative din corpusul de nume proprii conținut în lucrarea originală ca nume comune în limba-țintă a contribuit la creșterea artificială a stocului de neologisme al lucrării, ceea ce face ca textul să fie, pe alocuri, imposibil de decodificat corect în absența cunoașterii originalului, sau în lipsa unui indice explicativ atașat traducerii. După părerea noastră, acest aspect oferă una dintre explicațiile impactului redus al lucrării asupra literaturii de specialitate. De remarcat și în acest caz redarea fonetică a substantivelor, dar și amplasarea lor, în majoritatea cazurilor, în contexte neutre, care nu solicită, prin prezența determinantului, a acordului, evitându-se, astfel, încadrarea în categoria de gen. Procedeul delexicalizării - preluarea, prin traducere, a numelui comun ca nume propriu, este foarte rar întâlnit. Acesta se referă de regulă, la unele unități lexicale care, în franceză proveneau din toponime, autorul refăcând, astfel, traseul derivațional al unității lexicale inițiale: Cdtelettes ă la milanaise se traduce prin Cotlete ca la Milano (Drăghici [1846] 2005: 109); Brochet ă la languedocienne este redată prin Știucă umplută ca la Languedoc (Drăghici [1846] 2005: 176). De cele mai multe ori, însă, antroponimele și toponimele din sintagma denominativă a rețetei sunt redate ca atare, conservându-se astfel statutului funcțional inițial, de nume proprii, al acestora: Poularde ă la Dulolois se redă ca Găină umplută, mâncare numită Diololua (Drăghici [1846] 2005: 158); Dinde ă la Godard se traduce prin Curcă mâncare numită Godar (Drăghici [1846] 2005: 156); 245 Pâte ă biscuits de Savoie prin Cum să fac posmagii de Savua (Drăghici [1846] 2005:230) Boudin ă la Richelieu prin Cârnăciori numiți ai lui Richelieu (Drăghici [1846] 2005: 85); sau ca nume comune: Câtelettes ă la bordelaise este tradusă prin Cotlete bordeleze (Drăghici [1846] 2005: 110); Tranche de gigot ă la nivernaise prin But tăiet. mâncare nevernează (Drăghici [1846] 2005 Drăghici [1846] 2005: 115). După cum se poate observa. în toate aceste situații este evidentă tendința de redare a numelui propriu conform principiului fonetic de acomodare completă la normele specifice idiomului regional și istoric în care s-a efectuat traducerea. Numele propriu se păstrează rar în forma etimologică, exclusiv în cazul în care trimite la o personalitate bine cunoscută, Richelieu, de pildă în sintagma Boudin â la Richelieu tradusă prin Cârnăciori numiți ai lui Richelieu (sic) (Drăghici [1846] 2005: 85). O altă observație care privește corpusul lexical neologic al vocabularului gastronomic împrumutat și acomodat limbii române în această traducere este aceea că. într-o proporție covârșitoare, acesta nu a fost înregistrat de dicționarele lexicografice ulterioare și nici nu a fost exploatat în mod corespunzător de alte lucrări din același domeniu: biscotine. dobă „mod de a fierbe carnea la foc mic în vin", fanșonetă. jian, foate. fricasă. garbură. ghemov, gofri, granadini, magdaline, meringheză, mominează, pastihiri „drajeuri”, piftiei „friptură”, pitivieră, rabioale, regluit. salpigon. sărăngheze, scarlene, sive, subiză, sufleli, tătărăsc „sos de maioneză cu ceapă” (fr. sauce tartare), velute, zalatină nu apar în corpusul dicționarelor ulterioare, simptom al faptului că nu s-au impus în limbă în forma semnalată, circulația acestora nu a depășit decât foarte rar limitele semantice ale terminologiei de specialitate. Această lucrare, efectuată prin traducere, a constituit cadrul strict de existență a numeroase împrumuturi neologice ale vocabularului gastronomic, majoritatea lor simple efemeride. Unele, relativ puține, au reușit să se impună în limbă (la nivelul unor etape cronologice ulterioare, însă), în aceeași formă sub care apar în această traducere: crochete,fricando. galantină, galetă, de pildă. Altele, însă, vor reintra în limbă într-o variantă mai apropiată de etimon: biftec, jeleu, maioneză, marțipan, tartar, dar nu prin influența directă a acestei lucrări, ci pe alte căi (lucrări de gastronomie ulterioare, cele mai multe traduceri, sau prin școlile de menaj apărute imediat după primul război mondial). Contribuția acestei traduceri asupra constituirii vocabularului gastronomic neologic românesc a fost. în consecință, destul de redusă. Procedul preluării prin calchiere structurală este rar întrebuințat: Intrată, substantiv provenit din participiul verbului a întră, redă fr. entree „aperitiv” și însoțește ca un apendice explicativ numeroase sintagme denominative ale rețetelor (de la Drăghici [1846] 2005: 48 până la Drăghici [1846] 2005: 80), gumă drăgantă „sucul unui arbust; gumă vegetală” (cu varianta gumă draghentă) redă formal îmbinarea fr. gomme adragante (idem: 232); gumă gute „rășină galbenă” calchiază sintagma fr. gomme-gutte (idem: 233); rasol de modă trimite la boeuf â la mode (id: 65). 246 Privită comparativ, cartea celor doi autori, Kogălniceanu și Negmzzi, dezvăluie, păstrând proporțiile desigur, căci lucrarea acestora cuprinde mai puțin de jumătate din numărul rețetelor din cartea postelnicului, procedee relativ similare de redare a neologismelor. Adaptarea acestora se face, de regulă, la nivel fonetic (mai rar și morfologic): zalatină (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 40) (din fr. gelatine}, blamanje (ibidem: 63) (din fr. blanc manger}, șodo (din fr. chaudeaiî) (idem: 50). Procedeul calchierii este implicat numai prin calcul parțial, de structură: pui au cotton (id.: 13), bou de modă (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 13) (după fr. boeuf ă la mode}. Mult mai rar, aproape accidental, avem a face cu redarea neologismului în forma lui etimologică: milhbrod (id.: 61), mandel cuhen (id. 62). Privite din această perspectivă aceste lucrări ajută la îndreptățirea ipotezei că traducerea postelnicului pare a fi corespuns unor norme culturale ale vremii, conform cărora resursele limbii care prelua un împrumut trebuiau exploatate în mod judicios, un neologism trebuia acceptat numai în cazul în care lexicul limbii nu oferea nicio posibilitate de redare prin mijloace interne a noului referent. CONCLUZII în efectuarea acestei traduceri, postelnicul Drăghici pare a fi operat cu dublă măsură, dacă putem spune așa, solicitând, în unele situații, resursele lexicale ale limbii-țintă, evitând preluarea anumitor cuvinte noi: numeroase neologisme, legate, noțional de produse sau tehnici gastronomice necunoscute la nivelul spațiului cultural românesc, nu au fost adoptate prin traducere sau calchiere în acestă lucrare; în alte situații, neologismele sunt admise în corpusul traducerii, însă numai prin adaptare completă la sistemul fono-morfologic al limbii-țintă. Situația particulară în care unii termeni neologici cunosc, totuși, un corespondent semantic în limbă face ca aceștia să nu se impună ca atare, nici la nivelul cronologic respectiv, dar nici ulterior. Situația lexemului gato (din fr. găteau) de pildă, care putea fi redat printr-un sinonim parțial, plăcintă (sau prăjitură) după cum autorul și procedase în unele cazuri (cf. sintagma Găteau de Pithiviers tradusă prin Plăcintă cu migdale numită Pitivieră) (Drăghici [1846] 2005: 240) inclus, însă, ca atare, în câteva sintagme-titlu: Gato dintr-o mie de frunze (ibidem: 249) sau Gato de orez franțuzesc (idem: 245), este elocvent: cuvântul acesta, deși întrebuințat de unele lucrări gastronomice ulterioare, nu s-a impus la nivelul limbajului comun. O altă posibilă cauză pentru care unele neologisme preluate, totuși, în traducere, nu s-au putut impune în vocabularul gastronomic, este omonimia creată în cadrul microsistemului lexical. Macaroană „zaharicală, prăjitură” (Drăghici [1846] 2005: 259) apare, în aceeași lucrare, pentru a desemna și „pastele făinoase” (cf. „Supă de macaroane”) (ibidem: 7). Corpusul neologic, atât cât se cuprinde în această traducere, cunoaște o foarte slabă reprezentare ulterioară la nivelul lucrărilor similare din domeniu sau al 247 vocabularului de uz comun, indiciu, după părerea noastră, și a unei slabe difuzări a acestei lucrări. Ipoteza noastră se susține și prin faptul că inventarele lexicografice ulterioare nu cuprind neologisme din lucrarea pe care o discutăm aici, nici nu o citează. De altfel, singurul dicționar apărut în perioada imediat următoare acestei traduceri și în bibliografia căruia figurează și lucrarea amintită este dicționarul lui Tiktin (TDRG) care, însă, a inclus în corpusul său lexical numai câteva cuvinte noi introduse de postelnic în traducere, mominează „maioneză”, de pildă, lexeme care, deși erau legate de referenți noi, nu au reușit să se impună în limbă (în această formă). O altă posibilă explicație pentru impactul redus al acestei traduceri asupra literaturii de specialitate ulterioare ar putea fi oferită și de aspectul stocului de neologisme: cu foarte puține excepții, cuvintele noi sunt admise în text într-o formă complet adaptată fonetic și morfologic, însă la nivelul trăsăturilor regionale, marcate adesea de un arhaism profund, specifice unor etape vechi sau foarte vechi de evoluție a limbii. Privite din pespectiva variantei supradialectale, normate a limbii, aceste două lucrări sunt, prin aproape toate trăsăturile lor, specifice unei regiuni și unei perioade, strict delimitate istoric. Ambele fixează în scris nucleul inițial al vocabularului gastronomic românesc, chiar depășit din perspectiva fazei actuale de dezvoltare a corpusului terminologic aferent (nucleul fondului lexical al acestor lucrări cuprinde elemente regionale, neadmise ulterior la nivelul aspectului normat al limbii, în timp ce stocul lexical neologic, într-o proporție covârșitoare, nu a fost preluat de vocabularul de uz general), reprezintă. însă, momente de reper în constituirea vocabularului gastronomic românesc, contribuind decisiv la evoluția tipului de structură discursivă a textului culinar. PARTICULARITĂȚI LEXICALE ȘI FONO-MORFOLOGICE ALE PRIMELOR CĂRȚI DE BUCATE ROMÂNEȘTI > , INTRODUCERE Primele cărți de bucate românești au fost alcătuite în Moldova, la jumătatea secolului al 19-lea. cu puțin timp înainte de unirea Principatelor Române, ceea ce explică unele trăsături fonetice, morfo-sintactice și lexicale - regionale și chiar arhaice - proprii acestor lucrări, îndeosebi dacă sunt privite prin prisma unor etape ulterioare din evoluția limbii române și a unui anume registru stilistic, supus normării explicite, prin fond academic. Prima dintre aceste lucrări a fost atribuită unor figuri proeminente ale culturii românești, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, autori ai Cărții de bucate apărute în 1841 la Iași, la Cantora Foaiei Sătești și reeditată aproape imediat în 1842 și (pentm prima dată în volum) în 1846; cea de-a doua, Rețete cercate în 248 număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, îl are ca autor declarat pe postelnicul Manolachi Drăghici, unul dintre boierii de la curtea domnitorului loniță Sandu Sturdza, președinte al tribunalului din Dorohoi și al celui din Galați, figură marcantă, așadar, în peisajul politic al vremii (ca. de altfel și ceilalți doi autori mai sus menționați) care a intrat, însă, timp îndelungat. într-un relativ con de umbră. După cum era de așteptat, aceste două cărți au mai multe aspecte comune, tributare, majoritatea, regiunii și perioadei în care au fost elaborate, dar și sistemului grafic în care au fost redate, având unele trăsături care, din perpectiva etapei actuale de evoluție a limbii, intră în categoria arhaismelor lingvistice; pe lângă acestea există unele particularități specifice acestor texte care ar putea fi atribuite idiolectului autorilor, care pot ajuta la descrierea acestora. Lucrarea Carte de bucate boierești. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești este considerată ca fiind o compilare de rețete autohtone dar și de traduceri din germană sau franceză ale unor modalități de preparare a mâncărurilor sau a băuturilor, însă, fiind prima lucrare gastronomică tipărită, cunoscută în istoria literaturii de specialitate românești, are marele merit de a fi consemnat în scris vocabularul gastronomic aflat în uz la jumătatea secolului al 19-lea în Moldova, merit sporit de o certă tendință de evitare a particularităților lingvistice dialectale. Unitățile frastice care compun aceste lucrări cunosc o modalitate particulară de structurare, impusă în primul rând de cerințele modalității de scriere în alfabetul chirilic, dar și de cele pragmatice și stilistice de comunicare. Textul postelnicului Drăghici, publicat în 1846, reprezintă traducerea și adaptarea volumului La grande cuisine simplifiee, art de la cuisine nouvelle mise ă la portee de toutes Ies fortunes, suivie de la Charcuterie, de la Pâtisserie de l’office, des Conserves de legumes et precedee d'un Dictionnaire de Cuisinier, apărut la Paris la editura Audot în 1845. Trăsăturile specifice acestor două lucrări de pionierat din gastronomia românească pot fi urmărite la toate nivelele textelor respective, fonetic, lexico- semantic, sau la cel al construcției frazei. Condiționată de cerințele comunicaționale cărora aceste texte erau chemate să răspundă, structura frazei are, la nivelul ambelor lucrări, o modalitate particulară de alcătuire, prin imperativ (sau prin modurile echivalente, conjunctivul hortativ ori indicativul prezent, mai rar viitor) care a și supraviețuit, de altfel, timpului, impunându-se și menținându-se ca modalitate alternativă în constituirea ulterioară a acestui tip de texte până în prezent. Din perspectiva realităților lingvistice ulterioare, aceste două lucrări au contribuit decisiv la constituirea unui tip de discurs specific textului gastronomic românesc. PARTICULARITĂȚI FONETICE/ FONOLOGICE La acest nivel ambele lucrări se disting prin existența mai multor trăsături specifice unor etape vechi și foarte vechi de evoluție din istoria limbii, caracterizabile, deci, din perspectivă actuală și literară, ca arhaisme, al căror areal de circulație, cândva general, pare a se fi restrâns, din varii motive, la jumătatea nordică și nord-estică a teritoriului. Cele mai multe, însă, fiind considerate 249 ulterioare etapei de comunitate lingvistică, secundare în raport cu aceasta, sunt, din perspectiva diasistemului actual, regionalisme. Analizate prin prisma modului în care fiecare lucrare se raportează la trăsăturile fonetice considerate a particulariza în cel mai înalt grad acest subdialect, se poate remarca o anume tendință, prezentă la toți autorii, de evitare a consemnării unor practici articulatorii specifice, cum ar fi palatalizarea labialelor (sau fricativizarea africatelor) de pildă. Ocolirea acestui tip de trăsături, constantă în elaborarea ambelor lucrări, pare a fi fost intenționată, ceea ce s-ar explica prin conștiința existenței, chiar la nivelul respectiv de evoluție a limbii, a unei anumite norme cu caracter implicit, specifice registrului cultivat al limbii. în ceea ce privește aspectul fonetic, remarcăm consemnarea unor lexeme (nu neapărat specifice vocabularului gastronomic), care prezintă conservarea africatelor velare nefricativizate, specifice unui stadiu de evoluție vechi, intermediar: .,cercând-o de sare ca să aibă de agiuns" (Drăghici [1846] 2005: 12); „precât ț-ar agiunge să cuprindă picioarele” (Drăghici [1846] 2005: 126); „pune grămăjoare din umplutura arătată mai gios” (ibidem: 7); „razi giumătate funt de ciocolată” (idem: 208); „adăogând și ceialaltă giumătate de sirop” (id.: 213); „apoi așază pâij oalele pe farfurii și fă garnitură împregiur cu sardele” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 14); „și făcându-le împregiur o cunună de hamut sau altă, dă-le în masă” (ibidem: 16). Dată fiind vechimea lui. acest fenomen este specific de regulă elementelor moștenite ale limbii. Ar trebui menționată, cu statut de arhaism, și conservarea lui î etimologic în rădăcina unor verbe sau a derivatelor acestora: „pune frunzele cele de slănină și întinde înuntru împlutura'' (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 15). Desigur vechi sunt și alte particularități articulatorii, considerate, însă, de majoritatea dialectologilor, secundare, ulterioare etapei românei comune. Aici trebuie semnalată tendința de rostire dură a unor consoane, caracteristică ambelor lucrări, prin care fricativele dentale [5]. [z], cele prepalatale l>l- [/] Și africata prepalatală surdă [/] admit după ele exclusiv prezența vocalelor din seria centrală. Astfel, [e] și [z] trec în mod constant la corespondentele lor [ă], respectiv [f]: „trece-o prin șărvet sau prin sâtă'' (Drăghici [1846] 2005: 15); „le fierbe osăbit” (ibid.); „alămâie zămoasă'' (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 52); „zamă saca” (Drăghici [1846] 2005: 14); „sos galbân de vițăl” (ibidem: 7); „mâncare de castraveți cu oțăt” (idem: 58); „țălină facăluită” (id.: 56). în același context fonetic diftongul [ga] se monoftonghează: „să pui amestecătura în oală și să o umpli cu zamă bună” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 9); „apoi le coperi cald și le lași să dospască" (ibidem: 57); „adăogând cu apă pe cât va scăde fiertura” (Drăghici [1846] 2005: 11). O altă trăsătură specifică, tendința de evitare a durității sonore, materializată prin fricativizarea africatelor. palatalizarea labialelor și a labiodentalelor în stadii finale este, după cum am menționat mai sus. aproape cu desăvârșire evitată de acești autori, fără să putem presupune că aceste particularități fonetice le erau necunoscute, ci dimpotrivă, după cum atestă unele fapte lingvistice. Astfel, sintagma a pisa în chiuă chiulită se poate regăsi adesea în traducerea efectuată de Manolachi Drăghici: „turnând mazărea în chiuă. o pisază tot adăugând 250 zamă de rasol” (Drăghici [1846] 2005: 9), „după ce să vor găti de fiert, scurge-le, pisază-le în chină" (ibidem: 56), „după ce vor fierbe bine, scurge-le și făcăluiește- le în chiua” (idem: 56), „și le pune în chiuliță de le pisază” (id.: 231). Lexemul chiuă reprezintă varianta regională, cu palatalizarea bilabialei inițiale, a cuvântului piuă, moștenit cel mai probabil din lat. *pilla (DLR. s.v.). De remarcat, însă, conservarea bilabialei inițiale la verbul care de regulă însoțește acest substantiv, a pisa, ca și apariția, alternativă, a formei piuliță', „pisază-i într-o piuliță curată” (Drăghici [1846] 2005: 206). La același autor mai întâlnim verbul a ghili „a înălbi pânza prin înmuierea ei în apă”, împrumut din ucr. biliti „a albi”, folosit aici cu sensul „a opări ceapa în grăsime până devine transparentă”, prezent în lucrarea analizată exclusiv în varianta cu palatalizarea consoanei inițiale în stadiul final, /g7: „supă de verdețe ghilita” (ibidem: 23), ..ghilește-\c în uncrop” (idem: 56). Verbul a chelmui „a presăra cu făină planșeta”, care, de asemenea, se regăsește în traducerea efectuată de postelnic, „chelmuiește-ți masa cu faină frumos” (Drăghici [1846] 2005: 183), poate fi legat de pielm „făină de grâu, de porumb, de cea mai bună calitate” (DLR, s.v.) și nu este altceva, după părerea noastră, decât varianta cu palatalizarea consoanei inițiale a verbului derivat, a pielmui. Aceeași este situația și cu chersâcă, „asămine urmezi și cu zarzăre și cu chersăce^ (Drăghici [ 1846] 2005: 202), variantă fonetică regională pentru piersică, de altfel rar întâlnită în text, aproape ca o scăpare: forma cu bilabiala păstrată, piersică, este, totuși, preponderentă. Lucrarea lui Negruzzi și Kogălniceanu este, din această perspectivă, mai strictă, aici regăsim doar îmbinarea „cinci chipăruși pisate” (Kogălniceanu & Negmzzi [1841] 1973: 36), unde chipăruș „ardei iute” este un diminutiv de la chiper, varianta palatalizată a lui piper (probabil un împrumut din ngr. piperi și din sl. piperu) (DEX, s.v.), aproape singurul element lexical-martor al faptului că fenomenul palatalizării labialelor nu le era străin nici acestor doi autori. Forma chiperțiu) pentru piper, este, însă, absolut absentă din textul redactat de aceștia. Aceste fapte argumentează ipoteza că fenomenul de palatalizare a labialelor și labiodentalelor era cunoscut și familiar autorilor, fiind, însă, evitat în mod conștient și cu oarecare consecvență în elaborarea celor două lucrări, urmare a faptului că a fost, probabil, asociat fie cu oralitatea, fie cu aspectul necultivat al limbii. Corelativ cu tendința de rostire dură a unor consoane, constant înregistrată în ambele lucrări, se poate menționa aici, în ceea ce privește vocalele, prezența sunetelor mai puțin ample, [e] și [z] trec la corespondentele lor din seria centrală, [ă] și [z], fenomen menționat și mai sus, diftongul \<ța\ se reduce la [a] în companie fonetică cu realizare dură (seria consoanelor aflate în această poziție fiind, însă, mai numeroasă decât cea menționată mai sus): diftongul \Ja\ se asimilează la \ie\ în poziție accentuată: „rădică și albușul osăbif (Drăghici [1846] 2005: 196); „când vei amesteca albușul cu gălbămișur (ibidem: 197); „să se prăjască puțin” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 10); „dacă s-ar părea că floarea nu-i pre frumoasă” (Drăghici [1846] 2005: 5); „poți adăogi puțin unt de raci [...], dacă vei ave” (ibidem: 14); „marole și rânză fearte bine și tăiete mărunțel” (Kogălniceanu & 251 Negruzzi [1841] 1973: 9); „ține-le puțin muete în zamă de rasol” (Drăghici [1846] 2005: 11). Automatismul de rostire este atât de puternic încât acest tratament fonetic se aplică și neologismelor: ,jăle de alămâie” (Drăghici [1846] 2005: 214), „supă de fede” (ibidem: 6); ,șufle de mere” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 65); „orez cu ciocolată și cu șodo” (ibidem: 66); „budincă cu șotd” (idem: 50). Trebuie să remarcăm aici că toate aceste ultime trei fenomene apar relativ constant în ambele lucrări, însă în mod curios, alternativ cu variantele considerate ulterior ca literare: oțăt, de pildă, se poate regăsi și în varianta oțet, sâtă apare alternativ cu sită, gălbănușe apare și în forma gălbemișe etc. Chiar formele cu fricativizarea africatei velare (ajuns, jos de pildă), tind a lua locul, în traducerea postelnicului, variantelor fonetice vechi, ce prezintă conservarea acesteia (agiuns', gios). O altă particularitate, care se poate regăsi în ambele lucrări, este trecerea lui ă la a în poziție atonă (atât înainte cât și după accent), fenomen consecvent înregistrat, însă, numai în cartea celor doi autori: „apoi să iei două ocă zahar să le fierbi” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 74); „apoi ie douăsprezece sardele spalaie" (ibidem: 14); „apoi le mai pui puțin pe jaratic” (idem: 19); „sos cu pătlăgele roșii” (id.: 38). In textul postelnicului fenomenul acesta se întâlnește foarte rar: „și mai adăugând zahar pisat ca o lingură” (Drăghici [1846] 2005: 185), „macrișul cel de toamnă este cel mai bun de păstrat” (ibidem: 292), variantele fonetice preferate de acest autor fiind cele considerate primare, care conservă vocala ă. De asemenea, proteza lui a la inițială de cuvânt, specifică graiurilor de tip nordic, pentm unele cuvinte, cel puțin, apare în ambele lucrări: „stoarce peste dânsele zamă de la o alămâie” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 14); „fierbi-le apoi încet patru ceasuri, apipăind pielea pe deasupra” (Drăghici [1846] 2005: 83). Proteza consonantică se regăsește mai rar și numai la anumite lexeme - arpagic, de pildă - apare în ambele lucrări și în varianta harpagic(ă)-. „opărește verdețuri de salată precum petrinjel, rozmarin, harpagic" (Drăghici [1846] 2005: 48); „pune o litră de zamă [...], puțin petrinjel verde, puțină harpacică" (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 15). Ca o particularitate idiolectală ar trebui semnalată prezența elementului vocalic asilabic \lu\ în finalul cuvintelor al căror radical se termină în [r] precedat de vocală. Astfel, în lucrarea celor doi scriitori moldoveni apar constant formele astariu, cuptor iu, grătar iu sau piperiw. „apoi să o strecori prin astariu curat” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 69), „deasupra pui celelalte jumătăți și o dai în cuptoriu" (ibidem: 16); „apoi îi pui pe un grătariu uns cu unt și îi frigi încet” (idem: 15); „puțină harpacică șipiperiu pisat” (id.: 15). Ambele lucrări marcau, în grafia autorilor, pe u final asilabic, grafem eliminat, însă, de editori în variantele transliterate ale ambelor lucrări, fenomenul reprezentând, în optica acestora, o etapă depășită din evoluția limbii. Este posibil, însă, ca acesta să nu fi redat, pentm perioada și regiunea în care au fost elaborate aceste lucrări, un sunet inexistent, după cum sugerează mărturia unor dialectologi care susțin înregistrarea unui u scurt asilabic la finalul mai multor cuvinte cu 252 circulație în arealul specific moldovenesc: lup¹¹, fag", moș" etc, sesizabil încă în vorbirea unor subiecți, în urma anchetelor înregistrate în urmă cu o jumătate de secol (TDR: 213). Așadar, u scurt asilabic este posibil să fi marcat, la jumătatea secolului al 19-lea în dialectele nordice, un sunet cu existență reală. CARACTERISTICI MORFOLOGICE în ceea ce privește substantivul, ambele lucrări prezintă unele fenomene particulare prin arhaism. Astfel, toți autorii întrebuințează unele substantive-nume de alimente sau de legume ale căror forme de plural se formează cu desinențe vechi, fie -z: legumi, supi, cojiți, gălbenuși: mai rar - /u/, sau, mai probabil, are explicații fonomorfologice, prin posibila influență analogică a unui verb din aceeași zonă semantică, a măsura, de pildă¹²⁹. Prezentând un radical paroxiton, măsur-, verbul a măsura a cunoscut forme de indicativ și de conjuctiv, cu u păstrat, măsur (pentru persoana 1 a indicativului prezent), și să măsure (pentru persoana a 3-a a conjunctivului) în aria dialectală nordică, după cum sugerează atestarea sa în texte literare vechi {Palia de la Orăștie sau Psaltirea Scheiana) (Zamfir 2005: 275), forme ce ar fi putut explica apariția alofonei a presura. Pe de altă parte, în cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi [1841] 2005, această variantă fonetică nu se întâlnește deloc, formele flexionare înregistrate în cuprinsul rețetelor permit reconstruirea unei forme de infinitiv a presăra. Ceea ce particularizează modul în care se conjugă acest verb este faptul că formele din paradigmele de indicativ, conjunctiv prezent sau de imperativ (preponderente în cuprinsul lucrării), conservă sub accent vocala semideschisă centrală /ă/, fără a permite trecerea acesteia în /a/. Transformarea /ă/ > lai sub accent este specifică variantelor dialectale muntenești, impuse prin uz și acceptate ulterior ca literare: „[...] o strecori pin sâtă [mazărea] și o presări pe tava”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 49) „[...] presări raci de cei hăcuiți și puțină smântână.”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 53) La rândul ei, această alofonă nu se regăsește în lucrarea postelnicului Drăghici, fiind unul dintre elementele particulare numai lucrării colective. Nu excludem ca preferința pentru această alofonă să trădeze efortul constant al autorilor de renunțare conștientă la trăsăturile lingvistice dialectale considerate prea pronunțate, ipoteză susținută, după părerea noastră, și de alte fapte, cum ar fi evitarea cu bună știință și a unor particularități fonetice specifice dialectului de la ¹²⁹ Sugestia doamnei lulia Mărgărit, pentru care îi mulțumim. 269 baza acestui text (palatalizarea dentalelor sau a labiodentalelor, de pildă), apte să localizeze arealul de proveniență al autorilor. O altă formă veche, cu fonetism arhaic (și circulație regională), poate fi considerată varianta presoară pe care o întâlnim într-o traducere publicată la București, la începutul secolului trecut: „Când mazărea e moale, se pune sare și puțin unt proaspăt, se presoară pe de-asupra pătrunjel”: (Baltzer 1904: 23) „[...] se pun legumele. Sepresoară foi de pătrunjel”. (Baltzer 1904: 22) Nu este exclus ca influența asupra paradigmei verbale a lui presăra să provină, și în zona dialectală muntenească, unde pot fi întâlnite aceste alofone, tot din partea verbului a măsura. în arealul sudic, păstrarea accentului pe ultima silabă se asociază cu apariția alternanței secundare 6/Qâ (Zamfir 2005: 276), ceea ce ar fi trebuit să conducă la existența unor forme precum măsoară, despre care, însă, s-a afirmat că nu sunt atestate în textele vechi (anterioare secolului al 17-lea) (ibid). Chiar dacă nu putem preciza limita temporală de la care au apărut aceste forme, totuși, circulația lor în prezent este reală, sugerând o situație similară și pentru unele etape istorice trecute, cel puțin la nivelul limbajului popular vorbit, oferind, astfel, o posibilă explicație a apariției formelor diftongate (se) presoară. Precizăm că alofonele cu diftong apar destul de rar chiar în cuprinsul lucrării citate, alternând cu formele nediftongate, mai numeroase, (se) presară. De regulă, în lucrările de profil elaborate și apămte începând cu prima jumătate a secolului al 20-lea, indiferent de zona de proveniență a autorilor, se cuprind numai acele variante din paradigma verbului corespunzătoare nomrci. FORME FLEXIONARE ÎN FUNCȚIE DE TIPUL DE DISCURS CULINAR Fonnele verbale personale (ținta predilectă a acestei contribuții), pe care acest item le „îmbracă” în textele culinare românești, fluctuează semnificativ de la un text la altul (de multe ori, chiar în cuprinsul aceleiași lucrări), particularitate care trebuie corelată în primul rând cu tipologia discursivă în care se încadrează fiecare lucrare gastronomică în parte, dependentă, la rândul ei, de strategia de structurare a textului adoptată de fiecare autor¹³⁰. Strategia discursivă a textului gastronomic are, în general, ca scop principal, trecerea informației specifice (cu un minimum de efort comunicațional și, implicit, lexical) dinspre locutor către alocutor, însă modalitățile particulare de alcătuire propriu-zisă a fiecărui text în parte variază în funcție de cum aleg autorii lucrărilor gastronomice să îndeplinească acest deziderat. Din această perspectivă se constată ¹³⁰ Acest aspect constituie subiectul unui alt capitol. Semnalăm aici numai acele particularități discursive ale textului culinar, prin care se explică marea varietate de forme modale și temporale pe care le cunoaște acest verb în textele de specialitate analizate. 270 existența a două modalități principale prin care textele de specialitate reușesc să atingă ținta comunicării: prin impunerea informației specifice, sau prin prezentarea acesteia. Strategia de alcătuire a discursului culinar prin impunerea informației specifice, privitoare atât la tipul, calitatea și cantitatea ingredientelor, cât și la secvențele operaționale prin care acestea se transformă în produs finit, conduce la apariția unor enunțuri caracterizate de întrebuințarea unor mijloace sintactice particulare îndeosebi ale regimului verbal, cum ar fi preponderența imperativului (de persoana a Il-a singular sau plural) sau a unor moduri verbale echivalente: indicativul prezent sau viitor ori conjunctivul prezent. Acest mod de structurare narativă a textului culinar caracterizează aproape în întregime primele lucrări de specialitate, apare ca variantă alternativă în multe lucrări specifice perioadei interbelice, fiind preferat și în prezent de unii autori, în primul rând pentru comoditate, dar și pentru economia de spațiu pe care acesta o permite¹³¹, în ciuda distanței discursive locutor-alocutor semnificative create prin această abordare pragmatică. Poziția discursivă a locutorului, singura voce narativă a textului culinar, este evident, la nivelul acestui tip de alcătuiri, una de superioritate, aspect care, coroborat cu predominanța imperativului sau a modurilor echivalente (condiționalul sau indicativul), conduce la caracterizarea celor mai multe texte culinare românești ca texte directive directe (GALRII: 28). Structurarea enunțului în vederea prezentării informației culinare caracterizează textele gastronomice de la sfârșitul secolului al 19-lea, lucrări originale concepute (parțial) în acest registru (Steriad 1871, Sevastos 1894, Comșa 1922), dar și traduceri (Baltzer 1904), impunându-se ulterior ca modalitate preferată în crearea acestui tip de text (Marin [1936] 2005, Jurcovan [1983] 1987). Aceste lucrări sunt rezultatul unei modalități particulare de alcătuire a enunțului, care preferă în mod constant structurile sintactice reorganizate, pasive și impersonale, a căror preponderență este impusă de necesitatea pragmatică de accentuare exclusiv a informației ca atare, ignorându-se cu bună știință cei doi locutori (emitentul și receptorul) sau relația dintre aceștia, abordare prin care autorul textului este creditat, bineînțeles, cu performanță profesională în domeniul culinar. Locutorul rămâne, și în acest caz, singura voce narativă a textului, poziția acestuia devine însă una autoritară, aproape profesorală, ceea ce și explică schimbarea atitudinii acestuia față de alocutor, căruia nu i se mai dau exclusiv instrucțiuni de elaborare a produsului finit ci, uneori, i se și explică unele principii generale referitoare, de pildă, la cauzele chimice sau fizice ale anumitor procedee indicate (sau, dimpotrivă, contraindicate), oferindu-i, astfel, cititorului șansa de a înțelege legătura dintre cauză și efect, ceea ce constituie premisa generală prin care poate crea el însuși alte produse¹³². ¹³¹ Ne referim la situația în care rețeta propriu-zisă nu este precedată de lista ingredientelor și a cantităților necesare. ¹³² De pildă, în partea introductivă a subcapitolului despre Checuri, autoarea explică pe larg unul dintre principiile care asigură reușita acestui produs culinar: ,,Aceste aluaturi se prepară, în general, cu substanțe chimice, cum sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu (amoniacul alimentar), praful de copt care, în contact cu lichidul din aluat se descompun, dând naștere la bioxid 271 Acest tip de abordare face ca lucrările caracteristice deceniilor ulterioare celui de-al Doilea Război Mondial să fie elaborate conform unei modalități unice de structurare narativă, rezultând un tip de lucrări ample, de tip manual, prin care textele gastronomice pot fi subsumate în totalitate stilului științific, preponderent referențial. Trebuie menționat în acest punct, însă, că particularitățile sintactice și pragmatice ale majorității textelor culinare permit în extrem de puține cazuri încadrarea netă a acestora într-o tipologie discursivă clară. îndeosebi dacă ne referim la texte specifice unor etape mai vechi de evoluție (secolul al 19-lea. începutul secolului al 20-lea). Primele lucrări de specialitate prezintă. în ciuda efortului evident de păstrare a unei modalități sintactice unitare de elaborare, numeroase inconsecvențe, cel puțin în ceea ce privește unii parametri, cum ar fi modul și persoana verbului. Lucrările gastronomice de pionierat au. desigur, o structură enunțiativă imperativă, însă textele respective cunosc, de regulă, preponderența unuia dintre cele două procedee de elaborare prezentate anterior (ceea ce permite înscrierea fiecărei lucrări într-unul din tipurile de mai sus), prezentând frecvente inserții ale unor enunțuri elaborate în alte moduri (și timpuri) verbale decât cele în care a început expunerea. Astfel, primii autori de texte gastronomice folosesc frecvent, în lucrările creații proprii, dar și în traducerea celor străine, imperativul la persoana a 2-a singular, alternativ cu conjunctivul prezent la aceeași persoană în cuprinsul aceleiași rețete: Je o bucată de pept de curcan fript și vro câteva ciuperce, [... ] și le toci, apoi le pisezi’, apoi pune două gălbănușuri de ouă și le mestecă bine cu tocătură; apoi presară pe o scândură posmag subțire, pune tocătură și o întinde apoi le taie cu un fer și să \s prăjești”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 6) sau alternează indicativul prezent la persoana a 2-a singular cu conjunctivul prezent: ,Jei 177 dramuri dramuri făină, amestici încet cu 200 dramuri lapte; bați 8 ouă întregi, sare, le mestici bine: ungi o tigaie cu grăsime și torni aluatul înuntru; pe urmă șă-i pui spuză dedesupt și deasupra până ce se încheagă; apoi tai tocmagii de un deget de lungi și de jumătate de groși, îi tăvălești în zahar și scoțișoară, îi prăjești în grăsime, apoi îi pui în farfurie și îi presări cu zahar”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 167) Verbul a presăra se poate regăsi în aceste texte în mai multe ipostaze flexionare, de regulă la același mod și timp ca și verbele anterioare, însă, uneori, foarte rar, schimbarea modului și a timpului verbal se face, atipic, chiar prin acest verb: de carbon, gaz care, la căldură se dilată și face ca aluatul să crească și să devină pufos.[...] aluatul trebuie introdus imediat în cuptorul bine înfierbântat, ca să-1 prindă căldura în acea fază crescută, care nu durează mai mult de 2-3 minute la aluaturile moi [...]. Acesta este motivul pentru care uneori, reușește o rețetă, alteori nu.” (Jurcovan 1983 [1987]: 379). 272 „îl amestici bine (aluatul), puind și puțin petrijel sau coajă de lămâie; și întinzând aluatul tare supțire, îl lași să se zbicească, apoi stropești cu unt de raci; să se presare (sic) acela bine¹³³ și, învălind învârtită, să o pui pe o tăvăluță unsă cu unt [...]”. (Kogălniceanu & Negruzzi [ 1841 ] 1973: 128) Unele texte culinare, destul de puține, se remarcă prin ocurența preponderentă a verbelor predicative la indicativul prezent persoana 1 plural, particularitate sintactică prin care distanța discursivă, impusă de imperativul singular al persoanei a 2-a (alternativ cu conjunctivul prezent), se reduce semnificativ: „[...] după ce aluatul de învârtită ie întins și zvântat, îl mai stropim cu unt topit ori cu unsoare. Presărăm zahăr pulverizat și scorțișoară ori vanilie ori coji de lămâie, punem feliile de mere, astfel ca să nu fie la un loc prea multe și la altul prea puține; punem stafidele, aruncăm și nucile ori migdalele peste toată pătura, presărăm din nou zahăr multișor.”; (Hodoș 1899: 170) „[...] ungem tava cu unt ori unsoare, o presărăm cu faină, ș-apoi vărsăm plăcinta fluidă în ea.”. (Hodoș 1899: 163) Trebuie să remarcăm, în final, faptul că textele gastronomice vechi (de la jumătatea secolului al 19-lea, până în primele decenii ale secolului al 20-lea) nu sunt elaborate în totalitate în același registru morfosintactic, aspect cu importante consecințe la nivel pragmatic. De cele mai multe ori, chiar în structurile narative în care putem constata, ca urmare a întrebuințării pluralului persoanei 1 a indicativului prezent, o relaxare a distanței narative, se pot regăsi, alternativ, și rețete al căror text este fonnat din stmeturi gramaticale reorganizate (prin pasivizare sau impersonalizare), în care, dată fiind poziția atotștiutoare a autorului, se potențează poziția de superioritate a acestuia. Cf. de exemplu: „[...] când nu voim să umplem [pătrățelele de aluat] cu dulceață, le putem lăsa pătrate, atunci le ungem numai cu albuș de ou și le presărăm cu migdale curățite și pisate, mestecate cu zahăr pulverizat.”. (Hodoș 1899: 178) pasaje care apar alternativ cu altele, redactate în regim verbal pasiv sau impersonal: „[...] se taie aluatul cu un cuțit roșit în foc bucățele pătrate, care se ung cu albuș de ou și se presară cu migdale curățite și tăiate mărunt mestecate cu zahăr pulverisat.”. (Hodoș 1899: 177) Elementele de constanță ale paradigmei acestui verb vizează numai unii parametri flexionari, cum ar fi persoana și numărul', verbele la singular (sau plural), indicativ, imperativ sau conjunctiv păstrează această particularitate (de regulă) de-a lungul aceleiași rețete. ¹³³ De remarcat situația atipică, de nelexicalizare a circumstanțialului instrumental care are, pentru această variantă argumentală a verbului, statut de component obligatoriu (complement). 273 Excepțiile se referă la unele situații de discontinuitate completă, referitoare atât la modul verbal, cât și la persoana verbului: „Să iei un pui și să-l prăjești [...], când va fi puiul și franzela prăjite, să se puie în piuliță și să se piseze bine; apoi să pui amestecătura în oală și să o umpli cu zamă bună [...]; când va fi feartă să o deie pin sâtă și. dacă va fi zama aceea prea groasă, să se mai suhție cu zamă curată și. când va fi de turnat în chisă .sd-i puie marole și rânză fearte bine [...]”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 1) Situațiile discursive care lasă impresia unei discontinuități logice în elaborarea textului sunt, însă, rare, caracterizând, în general, lucrările din perioada de tatonare la nivelul expresiei. Această libertate în alegerea regimului verbal poate fi urmărită până în prezent, același autor preferând, uneori, indicativul prezent de persoana 1 plural, alteori impersonalul sau pasiv-reflexivul, ori imperativul de persoana a 2-a (singular sau plural), imprimând textului anumite modalități sintactice de structurare, cărora autorul le rămâne consecvent, cel puțin în cuprinsul aceleiași rețete¹³⁴. PARTICULARITĂȚI SINTACTICE Verbul a presăra prezintă două tipuri de alternanțe sintactice, realizându-și grila argumentală prin structuri alternante, participând, asemenea altor verbe de transfer, la alternanța locativă. și acceptă, contextual, omisiunea obiectului direct (OD). Ambele fenomene au fost prezentate și analizate în studii recente. REALIZAREA ALTERNATIVĂ A STRUCTURILOR ARGUMENTALE Acest verb se referă, semantic, la activitatea de transfer de substanțe, de împrăștiere a materiilor pe diferite suprafețe (sau de punere a lucrurilor în containere) (Levin 1993: 50) și își realizează grila argumentală prin două structuri alternante, care se actualizează contextual. Elementul cheie, de care depinde actualizarea unei scheme sintactice sau a alteia, ar putea fi considerat conținutul obiectului direct (OD). în cazul în care numele semnificativ semantic din grupul nominal (realizând OD) trimite la „orice materie pulverulentă sau granulară” care, de obicei, se împrăștie peste produsul culinar aflat în diverse etape de preparare, sau într-un recipient, verbul a presăra apare însoțit, pe lângă obiectul direct, de un circumstanțial de loc (CircLoc). exprimat printr-un grup prepozițional (GPrep) ¹³⁴ Ne referim îndeosebi la sfaturile sau rețetele culinare incluse în anumite materiale publicitare, care prezintă, alternativ, rețete elaborate în modalități diferite de structurare a textului. Aspect semnificativ, în cadrul aceleiași rețete, verbul este utilizat, de regulă, în același regim modal, personal și de număr. 274 având drept centru una din prepozițiile lexicale cu sens locativ: în, pe, peste, sau deasupra (pe deasupra). Câteva din aceste prepoziții cer un complement în acuzativ (în,pe,peste), altele în genitiv (deasupra). Lexicalizarea acestui component este, de regulă, obligatorie, însă, dat fiind contextul anaforic în care apare de obicei acest verb, complementul prepoziției se poate realiza prin substitut pronominal: „[...] presară pe o scândură posmag subțire, pune tocătura și o întinde de un deget de groasă [...].” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 6) „[...] se presară făină în cratiță și se lasă să se rumenească.”; (Sevastos 1894: 42) „[...] presură pe deasupra lor [a tocmagilor] (n.n., G.P.) zahăr pisat și necemut.”; (Drăghici [1846] 2005: 254) „[...] să iei piciorul cel de porc scos pentru pastramă, și, spălându-1 bine, să presări peste el silitra trebuincioasă, enibahar, sare și usturoi”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 75) Mai rar este cazul omiterii complete a întregului GPrep prin care este redat locativul: „[...] scoate cojile de lămâie și presară făina amestecând mereu ca să nu facă cocoloașe.”. (Regina bucătăriei 1888: 119) Specifică textului culinar este omiterea complementului prepoziției, de unde posibilitatea conversiei acesteia din urmă în adverb situativ (GBLR: 302): „[...] iei atriaparte de migdale și o presări pe deasupra [...].”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 149) „[...] presură deasupra puțină frunză de petrinjăl și păstâmac tocat tare bine și puțină sare.” (Drăghici [1846] 2005: 00) Obiectul direct este redat în această construcție printr-un grup nominal (GN) monomembru sau format din coordonarea mai multor substantive a căror proprietate semantică este [+fărâmițat] sau [+farâmițabil]: făină, posmag „pesmet”, zahăr, sare, ienibahar, piper, usturoi, cașcaval ras, brânză rasă etc. Aceste substantive se folosesc nearticulate dacă trimit la substanțe care se pot adăuga în preparatul final fără indicarea prealabilă a unui gramaj, ci însoțite de determinanți cantitativi cu care formează îmbinări mai mult sau mai puțin fixe, a căror semantică generală trimite fie la experiența culinară particulară, fie la interpretarea subiectivă a cititorului: (sare, făină, zahăr) cât va trebui, după gust, după trebuință, puțin(ă), trebuincios, cât cuprinde etc. Când, însă, cantitatea (exprimată în drame, grame, ocale, litri etc.) este specificată anterior, în corpusul de ingrediente, iar secvența operațională presupune întrebuințarea întregii cantități, substantivul nume de substanță (lexicalizând OD) apare însoțit de articolul hotărât: ,.fideaua se rupe mai întâi, apoi se presară în zeama în care trebuie să fiarbă și se lasă la foc vreo zece minute.”. (Sevastos 1894: 16) 275 Alti componenti contextuali ai acestui GN sunt cuantificatorii indefiniți (tot, toată, puțin(ă), mult(aj) etc.: „Deasupra se presară toată făina amestecată cu sarea [... (Jurcovan [1983] 1987: 33) în cazul particular în care obiectul direct trimite, prin conținut, la „recipientul folosit pentru gătit” sau la „masa, materia sau preparatul care necesită a fi acoperite (prin presărare) cu ceva”, cealaltă componentă referențială. implicată în mod obligatoriu în descrierea structurii actanțiale a verbului analizat (cu statut de complement), este un Instrumental. Acesta este redat sintactic printr-un circumstanțial instrumental (Circlnstr), grup prepozițional construit cu prepoziția cu, al cărei complement indică „materia fărâmițabilă, pulverulentă, folosită pentru acoperirea acestora” (DLR s.v. presăra); „Fă patru sau cinci cotlete frumoase și mari, prăjești-le bine, sără-le, pipărează-le, presură-le cu puțină nucușoară rasă"; (Drăghici [1846] 2005; 110) „[...] unge fonna cu unt. presar-o cu pesmet mărunt, varsă orezul și pune în cuptor.”; (lonnin 1865: 21) „[...] se presară aluatul cu răzături de coaje de lămâie [...].”. (Sevastos 1897: 65) Grupul nominal care lexicalizează complementul prepoziției este foarte rar monomembm: „îi presări [tocmagii] cu zahar" (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 167); de regulă implică mai multe substantive coordonate prin juxtapunere sau copulativ: „presur-o [căpățâna] cu sare.piper.puțină silitră, [...], mirodenii ca pentru câmați,păstârnaci șipetrinjăl tocate" (Drăghici [1846] 2005: 125), mai rar disjunctiv: „peste ouă se presară cașcaval ras sau telemea rasă sau o lingură de pesmet (prăjit un minut în două linguri de untdelemn)" (Jurcovan [1983] 1987: 41). în textul culinar întâlnim. în acest tip de GN, unele elemente cantitative indefinite, care se combină cu substantivul exclusiv în forma de singular (când aceasta face parte din categoria masivelor) (i). și numeroși cuantificatori - grupuri substantivale plasate în antepunere. incluzând un substantiv care cuprinde inerent ideea de cantitate (dramuri (sic), grame, litri, ocale, linguri etc.), asociat cu un cantitativ numeric (două, cinci, o jumătate etc.) (ii): (i) [...] „presură ceapa cu puțină făină jj (Drăghici [1846] 2005: 181) (ii) [...] „umple cartoflile [...]. presură-le cu puțină sare"; (Drăghici [1846] 2005: 182) (iii) [...] „peste ouă se presară o lingură de pesmet.”; (Jurcovan [1983] 1987: 41) (iv) [...] „se pun turtele două câte două și se presar (sic) pe dinăuntru cu o jumătate oca zahăr cernut.”. (Sevastos 1897: 65) în situațiile în care este lexicalizat printr-un nominal plin semantic, obiectul direct este însoțit de un determinant (articolul definit): 276 presară carnea cu prav [sic] de cărbuni.” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 166) sau de un adjectiv demonstrativ: „[...] presură grămăjoarele acele [...] cu zahar cernut prin sâta cea deasă.”. (Drăghici [1846] 2005: 261) însă, de cele mai multe ori, acest component este redat printr-un substitut anaforic, pronume personal neaccentuat: „[...] scurgându-1 bine și răcorindu-1 [curechiul], scoate-i ciocanii, sară-1, pipărează-!, presură-/ cu putină nucușoară rasă.” (Drăghici [1846] 2005: 12) sau, mult mai rar. printr-un cuantificator extern al grupului nominal {tot), care, menționat fără grupul nominal pe care-1 însoțea, capătă, contextual, funcție nominală: „[...] iei a treia parte de migdale și o presări pe deasupra, iară întinzi șapte foi și iar presări tot. până ce se mântuie.”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 61) Trebuie remarcat în acest punct că apariția nominalului complement direct în prezența determinantului articol definit indică faptul că activitatea verbului se referă la întregul obiect sau preparat lexicalizat prin acest GN. Verb agentiv. a presăra cunoaște, în concluzie, două realizări argumentale diferite, triactanțiale în ambele situații. Primul tip de structură sintactică implică un complement direct (CD) și un circumstanțial locativ (CircLoc)¹³⁵, redat printr-un grup prepozițional (GPrep) având ca centru o prepoziție locativă {în, pe, deasupra) sau, în acele situații pragmatice care impun concizie, printr-un adverb situativ omonim {deasupra, dedesubt) (care are. însă, statut de adjunct). In cel de-al doilea caz, verbul analizat actualizează, de asemenea, o schemă semantică ternară, care. în plan sintactic, pe lângă complementul direct, presupune și un circumstanțial instrumental, redat printr-un grup prepozițional construit cu prepoziția cu în majoritatea cazurilor. Agentul este. în ambele situații, trecut în plan secund (neexprimat, de fapt), mai cu seamă în structurile pasive, sau realizat (extrem de rar) ca subiect (deductibil din morfologia verbului), dacă verbul este întrebuințat la moduri personale (indicativul prezent, de pildă). Un element fundamental de diferențiere între cele două realizări gramaticale pare a fi natura semantică a complementului direct: în prima situație acesta trimite la „materia pulverulentă sau granulară”, iar în cea de-a doua lexicalizează „obiectul (i.e. recipientul sau produsul culinar) asupra căruia se face acțiunea”. Semantica acestui verb descrie acțiunea de „a pune, a arunca câte puțin, din loc în loc (pentru a forma un strat subțire), a împrăștia, a răspândi pe deasupra”, care se asociază primei scheme argumentale, în timp ce pentru al doilea tipar ¹³⁵ Ambele circumstanțiale din grila argumentală a verbului au statut de complemente, sunt componente obligatorii, așadar. 277 sintactic, conținutul verbului se referă întotdeauna la acțiunea de „a acoperi (un recipient sau un preparat culinar) cu un strat subțire dintr-o materie granulară sau pulverulentă” (DLR, s.v.). Deși trimite, așadar, la activități al căror rezultat este, global, același, structura argumentală a verbului accentuează, alternativ, o altă componentă lexicală. Situația aceasta semantică, nesesizată de toate dicționarele, rezultă, în fond, din diferența de perspectivă asupra aceleiași operații: în cazul primului sens, „a împrăștia”, accentul logic cade pe „materia pulverulentă”, iar în cazul conținutului secund, „a acoperi”, se accentuează „produsul sau recipientul de gătit”, dat fiind faptul că referința obiectului direct este mai pregnantă decât cea a Locativului (sau a Instrumentalului) (Levin, Rappaport Hovav 2005: 17). Cercetările privitoare la alternanțele verbale înregistrează verbul a presăra în categoria celor care participă la alternanța locativă, încadrabil în subcategoria spray „a pulveriza, a stropi” / load „a încărca” (Levin 1993: 50), ceea ce presupune faptul că aceste unități au capacitatea de a realiza configurații sintactice alternative (diferite) în limitele aceluiași sens, sau actualizând sensuri ușor diferite. Alternanța locativă implică ceea ce s-a numit argumentul locatum (locatum argument) „substanța / entitatea a cărei locație / amplasare este schimbată” (Clark & Clark 1979: 767 ș.u.) și argumentul locativ (locative argument). în oricare variantă sintactică, unul dintre argumente este realizat printr-un complement al unei prepoziții (este vorba de prepoziția cu, în prima situație sintactică, sau de unele prepoziții lexicale locative: pe, peste, (pe) deasupra etc. în structura alternativă); celălalt argument însă este lexicalizat printr-un complement direct (Levin 1993: 50). Astfel, varianta de realizare sintactică ce presupune prezența complementului direct și a circumstanțialului instrumental, este denumită varianta instrumentală (with variant) (Am presărat cartofii cu sare, de pildă), iar cealaltă structură sintactică ce implică, pe lângă obiectul direct, un circumstanțial locativ (cu statut de complement) (Am presărat sare pe cartofi.), este cunoscută ca varianta locativă (locative variant). Trebuie remarcat faptul că situația verbului a presăra este similară, sub aspect semantic, celei specifice întregii categorii, care, deși își realizează structurile argumentate alternante în limitele unor sensuri ușor diferite, rezultatul acțiunii verbului este același. Cele două structuri gramaticale alternante sunt aferente la două sensuri diferite, varianta prepozițională asociindu-se în mod constant primului sens, „a împrăștia”, în timp ce varianta locativă trimite întotdeauna la sensul secund, „a acoperi”, însă, dat fiind faptul că rezultatul final al celor două acțiuni este (aproximativ) același¹³⁶, această diferență de sens este, de regulă, trecută cu vederea în studiile de specialitate. ¹³⁰ Diferența ar putea proveni din particularitățile ce rezultă din efectul parte întreg („holistic / partitive effecf’) specific alternanței locative, în sensul că locația (“the location”) ar putea fi în întregime afectată de acțiunea verbului, dacă argumentul locativ (location argument) nu este exprimat ca un complement al prepoziției (abject of a preposition). în cazul nostru particular, dacă obiectul direct lexicalizează un „produs în stadiu final de preparare” sau un „recipient”, acestea sunt 278 NELEXICALIZAREA COMPLEMENTULUI DIRECT în textele culinare din toate perioadele istorice a presăra prezintă uneori fenomenul de object drop' '¹. de nelexicalizare a obiectului direct (OD). Grila argumentală a acestui verb presupune existența cu necesitate a unui constituent în această poziție, majoritatea ocurențelor acestuia fiind caracterizate de prezența acestui component, însă destul de rar și strict contextual, întâlnim situația de omisiune a obiectului direct. Mecanismele de omitere a obiectului direct în contextul verbelor tranzitive sunt analizate în literatura de specialitate recentă, fiind consemnate sub diverse nume: ștergere indefinită (engl. indefinite deletion) sau ștergere contextuală (engl. contextual deletion) (Allerton 1975: 213 ș.u.), echivalate de alți autori cu denumiri ale contextelor de producere a acestui fenomen: contexte cu obiect nu! indefinit și cele cu obiect nul definit (Fillmore 1986: 95 ș.u.). Referirile la acest tip de component sintactic se mai fac și prin alți termeni: unexpressed object (Levin 1993: 33), implicit object (Glass 2014: 121 ș.u.), complement cumulativ (lonescu [2004] 2013: 71), argument implicit (Bîlbîie 2018). Configurațiile cu obiectai direct nerealizat și delimitarea inventarului de verbe care participă la această alternanță se analizează în general în funcție de interpretarea indefinit sau definit a referentului din poziția OD* ¹³⁷ ¹³⁸ (Paraschiv 2016: 48). în ceea ce privește factorii care permit ocurențele verbale cu omiterea obiectului direct, unii autori accentuează asupra componentei lexicale (Fillmore 1986: 95). sau asupra particularităților aspectuale ale predicatului (Mittwoch 1982: 113 ș.u.). Uneori această omisiune este pusă pe seama restricțiilor de selecție {selecționai strength) ale predicatului (Resnik 1993), anumite verbe conținând în nucleul semantic suficientă informație astfel încât realizarea lexicală a obiectului direct să nu mai fie obligatorie (Glass 2014: 121 ș.u.), ori se consideră că legitimarea acestei omisiuni se poate face mai degrabă printr-un complex de factori, lexico-semantici, sintactici și pragmatico-discursivi, cu o pondere sporită acordată factorului pragmatic (Groefsema 1995: 139 ș.u.; Ruppenhofer & Michelis 2010: 158 ș.u.), probabil ipoteza cea mai plauzibilă. Cazul particular al omisiunii obiectului direct în contextul verbului a presăra, așa cum apare în textele culinare românești, se explică prin implicarea mai multor factori, care trimit la unele particularități construcționale ale textului culinar, dar și la factori socio-discursivi. în întregime supuse procedurii de acoperire, în urma acțiunii verbului (varianta locativă de realizare argumentală) (pt. amănunte Levin 1993: 50; Levin, Rappaport Hovav 2005: 17-18). ¹³⁷ Bîlbîie 2018. ¹³⁸ Opacitatea instalată între conținutul acestui verb și cea a bazei sale lexicale îndepărtate, sare, nu permite uzul acestuia cu omiterea obiectului direct, cum se întâmplă cu alte verbe, a mânca, a bea, a găti etc. (Fillmore 1986: 95), de pildă, al căror uz în regim absolut este permis, în primul rând de conținutul verbului, care face predictibil tipul semantic de obiect direct (apărând, așadar, în construcții cu interpretare indefinită). Verbul a presăra permite, așadar, eliminarea strict contextuală a obiectului direct, de unde ocurența acestuia numai în construcții cu interpretare definită (Paraschiv 2016: 75), în condițiile lexicalizării referentului în secvențe discursive anterioare. 279 Astfel, acceptabilitatea unui enunț cu omisiune a obiectului direct, este dată, în cazul particular al textului culinar de tip directiv (cf. infra), de una din modalitățile de construcție a acestuia, prin coordonarea unor imperative care lexicalizează o succesiune de activități efectuate, toate, asupra aceluiași referent (Bîlbîie 2018). în același sens trebuie menționată și poziția rematică în care apare de regulă verbul a presăra, relevanța informațională a referentului acestuia (realizat ca obiect direct) fiind, în acest context, foarte scăzută, comprehensibilitatea enunțului nefiind afectată, așadar, de omisiunea acestuia: „[...] apoi așezi feliile cele învălite de rând în blid, torni sosul deasupra și presări cu coajă de alămâie.”; (Kogălniceanu &Negruzzi [1841] 1973: 41) „Pentru cele clătite, [guliile] se curăță, se taie în bucăți lungărețe și se călește (sic) în unt cu ceapă și cu pătrunjel până se moaie; apoi se presară cu făină și se toarnă câteva linguri de supă peste ele [...].”; (Sevastos 1894: 33) „La o litră de făină se ia tot atâta unt și se frământă bine și moale, adăugându-i apă rece; după aceasta se turtește cu un cilindru de lemn în foi groase ca două muchii de cuțit, se unge bine cu unt și se presară cu făină [aluatul].”. (M.S. 1924: 6) Implicând în discuție și aspectul social (sau socio-discursiv), s-a remarcat faptul că textul culinar reprezintă, alături de manualele cu instrucțiuni de folosire sau de comentariile sportive, unul din contextele narative specifice în care omisiunea complementului direct este permisă (în contextul unor verbe tranzitive) și datorită rutinei lingvistice care apare și se dezvoltă la nivelul anumitor comunități socio-profesionale. Anumite verbe de activitate, care trimit la acțiuni sau secvențe operaționale specifice, au logică și pot fi lexicalizate fără o trimitere specială la obiectul direct referent, tocmai pentru că acestea apar în anumite contexte ce exclud ambiguitatea (a vinde sau a cumpăra în textele economice, de pildă) (Glass 2014: 121 ș.u.). Privit din perspectivă discursivă, structura textului culinar este astfel concepută încât în poziție de proeminență se află activitatea propriu-zisă de preparare a ingredientelor (de unde succesiunea rapidă de verbe aflate în funcție predicativă, ale căror argumente sunt omise contextual, care formează frazele ce compun în fond rețetele), nu referentul, aspect care contribuie, de asemenea, la posibilitatea omisiunii acestuia¹³⁹, fără afectarea conținutului informațional al textului. în ceea ce privește factorul frecvență, în textele culinare vechi (apărute până în perioada interbelică, de pildă), omisiunea obiectului direct în contextul verbelor tranzitive este extrem de rară, nu pare a fi constituit o trăsătură definitorie a acestui tip de text. în lucrările elaborate și publicate după jumătatea secolului trecut acest ¹³⁹ în unele situații, autorii lucrărilor culinare evită trimiterea explicită la referent, omit, așadar, obiectul direct, și din pricina dificultății de lexicalizare a preparatului în fazele anterioare finalizării acestuia. Aflat intr-un continuu proces de modificare (amestecare, adăugare, frământare, modelare, de pildă), produsul culinar suportă, uneori, mai multe secvențe operaționale în care acesta are forma unei materii amorfe (procedeul de preparare al gogoșilor sau al cozonacului, de exemplu), în cadrul rețetelor culinare această dificultate este sporită de particularitatea discursivă definitorie a acestora: accentuarea logică a operațiunilor propriu-zise, lexicalizate în deslașurarea lor. 280 mecanism apare cu totul întâmplător, fiind specific, în general, textelor culinare recente, îndeosebi rețetelor cuprinse în materiale promoționale publicate sau accesibile online¹⁴⁰. CONCLUZII Verbul a presăra lexicalizează, prin sensul său fundamental, una dintre cele mai vechi operații culinare: „a adăuga sare în mâncare”. Modalitatea de formare a acestui derivat al verbului a săra, prin prefixare cu un formant raportabil la prepoziția locativă pe, în varianta ei fonetică arhaică, pre-, sugerează, la rândul ei, vechimea etapei de apariție a acestei unități verbale. Pe de altă parte, larga răspândire a verbului în diverse variante fonetice, dar și conservarea acestuia, până în prezent, la nivelul componentei active a vocabularului culinar (de unde și prezența în toate lucrările culinare românești), fără a necesita sau permite accesul neologismelor în aceeași nișă referențială trădează o stabilitate specifică exclusiv unor câmpuri noționale vechi și legate, totodată, de intimitatea vieții cotidiene. Varietatea formelor verbale finite (ținta predilectă a analizei), privită sub aspectul modului și al timpului verbal, caracterizează un număr semnificativ de lucrări gastronomice, dar mai cu seamă pe cele vechi, specifice secolului al 19-lea și primelor decenii ale secolului al 20-lea, particularitate pe care o atribuim modalităților diferite de structurare narativă a textului gastronomic aflat, timp îndelungat, în căutarea expresiei optime. Amalgamarea, uneori în cadrul aceleiași rețete, a unor moduri și timpuri verbale diferite trădează, desigur, conștiința faptului că un text discursiv bazat pe o structură constantă (imperativă sau impersonală) creează o distanță narativă prea mare, împiedicând apariția sentimentului de comuniune autor-cititor, necesară succesului acestui tip de lucrări. Verbul a presăra cunoaște, în acest tip de lucrări, o fluctuație semnificativă a modurilor și timpurilor verbale, implicând imperativul prezent, indicativul prezent, dar și viitor, sau conjunctivul prezent cu valoare de imperativ. Prin apariția, începând cu perioada interbelică, a lucrărilor de tip manual, textul culinar intră într-o altă etapă de evoluție, structurile narative sunt preponderent impersonale și pasiv-impersonale, verbul analizat se regăsește așadar, în mod consecvent, în alcătuiri reorganizate, pasive, specifice stilului științific. Apariția mai frecventă a acestui verb în partea rematică a textului, particularitate care poate fi pusă pe seama conținutului specific, face ca, uneori, argumentele acestuia cu statut de complemente să fie ori nelexicalizate (cazul ¹⁴⁰ De exemplu: „Pentru a găti ciorba de salată verde de post, primul pas este să spălăm salata [...]. După ce dă în fiert vărsați orezul și mai lăsați la fiert 15 minute” (www.avantaie.ro la data de 25.03.2017, Cum preparăm ciorba de salată de post), sau „Se sărează creveții și se învelesc în fâșii de aluat. Se prăjesc în baie de ulei. Se servesc cu sos dulce-iute tăcut în casă. [...].” Creveți înveliți în aluat, LIDL: 13). 281 obiectului direct, al circumstanțialului locativ sau instrumentar), ori, cel mai adesea, redate prin substitute anaforice. Sintactic, verbul a presăra apare în contexte cu nelexicalizarea obiectului direct, fenomen a cărui apariție este provocată de un complex de factori: tipologia aparte a textului culinar care favorizează apariția unei rutine lingvistice, dar și faptul că referentul (lexicalizat în structurile imperative prin obiectul direct) nu se află în poziție de proeminență discursivă. Frecvența acestui fenomen la nivelul unor etape mai vechi nu este, totuși, semnificativă, după cum reiese din analiza textelor culinare respective, preferința pentru acest tip de structuri caracterizează mai degrabă perioada recentă. Verbul analizat are o configurație alternantă a structurii argumentale, fiind inclus în lexicoanele verbale recente, în categoria verbelor de transfer (în subcategoria spray „a împroșca” / load „a încărca”) cu alternanță locativă. Asemenea altor verbe din acestă categorie, și a presăra cunoaște două structuri sintactice alternante, realizate prin asociere cu două sensuri (ușor) diferite, aceleași în fiecare situație. Trebuie remarcat, în fine, că, în mod surprinzător, nu toate dicționarele limbii române, apărute de-a lungul timpului, înregistrează, în câmpul explicativ asociat acestui verb, ambele sensuri. în ciuda faptului că primul sens este redat prin numeroase sinonime: „a arunca. împrăștia, a răspândi, a risipi”, conținutul „a acoperi” este, în cele mai multe dicționare¹⁴¹, ignorat cu desăvârșire, scăpare care, desigur, ar trebui remediată în eventualele ediții viitoare. observatii despre exprimarea cantității ÎN TEXTUL REȚETELOR CULINARE¹⁴² INTRODUCERE în acest studiu, ne propunem să urmărim modul în care conceptul semantic de cantitate este exprimat în rețetele culinare românești. Ne vom limita la descrierea și exemplificarea tipurilor de realizări ale circumstanțialului cantitativ. Perspectiva avută în vedere va fi așadar una gramaticală: vor fi detaliate tipurile de realizări ale circumstanțialului cantitativ (și de măsură), după modelul lucrărilor generale (a se vedea, de exemplu, pentru limba contemporană, GBLR 2010: 546- 549, GALR 2008: 544-550, iar pentm limba veche, SOR 2016: 346-356, 485, 491- 497, Stan 2013: 45-57, 210-214, 301) și vom da și câteva informații despre exprimarea ideii de aproximare, precum și despre cuantificarea grupului nominal. ¹⁴¹ Acest verb apare cu un singur sens în majoritatea dicționarelor publicate, cu excepția DLR. ¹⁴² Acest aspect a fost tratat, în volumul de față, și într-un capitol anterior, însă din perspectivă lexico-semantică, nu sintactică. 282 Precizările referitoare la cantitate (și la durată) constituie o caracteristică sintactică și lexicală definitorie pentru stilul textelor de acest tip. Profilul gramatical al textelor analizate este dat, în mare măsură, de specificul lor stilistico-pragmatic; am considerat așadar necesar să facem și câteva observatii de ordin pragmatic, stilistic și lexical. între stilul primelor cărți românești de bucate și al celor mai recente, clasice („instituționale”) sunt anumite diferențe. De aceea, perspectiva analizei este sincronică și, în oarecare măsură, și diacronică. Au fost selectate, în primul rând, exemple din texte actuale, din volume tipărite sau de pe site-uri și bloguri culinare, și au fost folosite și câteva surse din perioadele mai vechi (sfârșitul perioadei vechi - perioada interbelică și comunistă). REALIZĂRILE CIRCUMSTANȚIALULUI CANTITATIV în analiza care urmează, ne vom concentra asupra circumstanțialului cantitativ constituent facultativ în grupul verbal, ca toate circumstanțialele, nu asupra complementului circumstanțial cantitativ, cu statut de complement matricial, „circumstanțial obligatoriu”, cerut de o clasă limitată de verbe: Inelul valorează 100 de euro./Ion cântărește 70 de kilograme etc. (GBLR 2010: 495-497) în gramatica actuală, se face distincția între circumstanțialul cantitativ propriu-zis (Ion mănâncă mult) și circumstanțialul cantitativ de măsură (Ion citește trei ore) (GBLR 2010: 547). Acesta din urmă este, de fapt, circumstanțialul de timp de durată¹⁴’, în terminologia mai veche. în textele culinare, există o mare varietate de constmcții circumstanțiale cantitative, în special de măsură, dat fiind faptul că măsurile alimentelor și timpul de pregătire sunt elemente esențiale pentm reușita rețetei. Circumstanțialul cantitativ are diverse realizări în grupul verbal, în grupul adjectival și în grupul adverbial. Aceste realizări vor fi detaliate și exemplificate în cele ce urmează. REALIZĂRILE CIRCUMSTANȚIAL UL UI CANTITA TIV ÎN GRUPUL VERBAL Circumstanțialul cantitativ este realizat frecvent ca grup adverbial cu centru adverb de cuantificare, din seria nedefinitelor (nu foarte numeroase, în textele de acest tip): (1) a. „Dacă scade prea mult se mai adaugă apă.”; (Marin [1936] 2005: 174) * ¹⁴³ încadrarea cantitativului de măsură în clasa circumstanțialului cantitativ în gramatica modernă are la bază criterii semantice și sintactice. Din punct de vedere semantic, acest constituent „indică o caracterizare cantitativă a predicațici semantice, nu reperele temporale ale unui eveniment” (GBLR 2010: 532). De asemenea, clasa de substituție a celor două tipuri de circumstanțiale este diferită; testul de distingere între circumstanțialul cantitativ și cel de timp este substituția cu adverbul atât - realizare tipică pentru circumstanțialul cantitativ (GBLR 2010: 532). 283 b. „[...] și apoi să pui jumătate lingură făină înuntru și să se mai prăjească puțin”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 2) c. „Pune într-o tingire putină grăsime sau unt. ceapă tăiată, și maiurile, și mărariu și le lasă să fiarbă puțin. Pune putină faină și lasă să ruminească puțin”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973:52) d. „[...] se lasă să se usuce [...] destul, până-i vine rândul.”. (Roman 2014: 293) Acest tip de realizare este specifică circumstanțialului cantitativ propriu-zis, întrucât exprimă variații cantitative imprecise (GBLR 2010: 547). în vocabularul culinar sunt foarte multe verbe care acceptă ideea de gradare (de exemplu a fierbe, a prăji, a frige, a căli, a sota, a rumeni, a coace, hiponime pentru a (se) găti). Astfel se explică de ce circumstanțialul cantitativ are o pondere atât de mare. Adverbul bine, destul de frecvent atât în textele de acest tip din perioada veche, cât și în cele actuale, nu este folosit, în general, cu sensul lui prototipic de mod evaluativ, ci cu un sens modal deontic („cât trebuie, cât este necesar, suficient”). în funcție de context, acest tip de sens se nuanțează diferit. în exemplele de la (2). în vecinătatea verbelor a fierbe, a prăji, a scădea etc., adverbul bine capătă sens cantitativ, exprimând durata, și nu modul acțiunii (cf. adj. bun din o bucată bună de vreme, o bună parte etc.): (2) a. .,[...] marole si rânză fiarte bine si tăiete măruntei.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 1) b. „Aceasta să fiarbă până s-a muia jambonul, zama însă să nu fie sărată, să fiarbă până va scăde bine.:” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 15) c. .,[...] tăind curechiul tare mărunțel, îl pui înuntru în rumineală ca să se prăjească bine;” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 20) d. .,[...] apoi fiarbe miarea bine și o pune peste coji și vor fi făcute;” (O lume 1997: 166) e. ..Se freacă bine, până când pâinea e complet amestecată cu icrele.” (Marin [1936] 2005:27) Adverbul bine mai poate însemna „mult” sau „suficient”, fiind un antonim pentru puțin; de fapt, poate fi substituit și cu atât, adverbul prototipic de cuantificare. Faptul că se referă la durata acțiunii e marcat clar în exemplul (2e), unde e urmat de subordonata conjuncțională introdusă prin până când, care explicitează sensul cantitativ (Se freacă atât cât trebuie, până când...). în perioada mai veche, inventam! adverbelor de cuantificare utilizate în textul culinar este ușor diferit, conținând și elemente care au devenit ulterior învechite sau au rămas regionale. De exemplu, adverbul câtvaș(i), pe care l-am înregistrat în cea mai veche carte de bucate românească¹⁴⁴, tot în contextele unor ¹⁴⁴ Este vorba despre Carte întru carea să scriu mâncările, manuscris brâncovenesc datând din 1749, considerat a fi o traducere (ediție: O lume într-o carte de bucate, 1997). 284 verbe care exprimă un proces culinar gradabil (a fierbe. a prăji, a scădea, a sta, a stoarce etc.). Acest adverb are și sensul de „puțin (timp), nu prea mult”: (3) a. „Grijind peștile, să-l sari și să-l lași să stea câtvaș”; {O lume 1997: 107) b. „Dupre ce vei fiarbe câtvaș racii.”. (O lume 1997: 118) Circumstanțialul cantitativ în grupul verbal, în textul culinar, mai poate fi exprimat prin locuțiuni adverbiale cu sens de cuantificare. Foarte des utilizată este expresia pe jumătate -, (4) a. „[...] și o dai în cuptoriu să se coacă pe jumătate.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841. 1846] 1973: 132) b. „Deci pune-o pe jiratec să fiarbă până ce va scădea pe jumătate.”; (O lume 1997:153) c. „Și când vor fi jumătate fîarte, pune sare, grăunțe de aguridă și puțintică nucșoară.”; (O lume 1997: 126) d. „Când carnea este fiartă pe jumătate, adaugi zarzavatul curățat și tăiat cubulețe.” (https://www.practicmbucatarie.ro/retete/supe-si- ciorbe/supa-de-vara-cu-vita ) De asemenea, sunt frecvente locuțiunile adverbiale cu numeral cardinal, considerate în GBLR 2010: 181, 302 „adverbe situative de aspect” (5a-c. e). în locul numeralului, pot apărea adjective pronominale indefinite (5d-f): (5) a. „îl întinde de trei ori cât se poate de subțire și tot îl strânge din toate părțile, și îi pune făină numai cât trebuie.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 42) b. „întâi se spală curechiul tare bine și-l opărești de două ori cu apă clocotită;”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 20) c. „[...] adăugând repede un vârf de linguriță de boia dulce de ardei sau pastă de ardei și amestecând de 2-3 ori.”; (Jurcovan [1987] 2012: 163) d. „Se amestecă de câteva ori, până când se dezlipește aluatul de fundul vasului.”; (Jurcovan[1987] 2012: 329) e. „Gugoșile să le pisezi câtvaș și să le pui în vin să stea zile 8. amestecând de doao ori zioa. și mai de multe ori ”; (O lume 1997: 170) f. ,.[...] întorcându-le de câteva ori pe foc cu otetul.”; (O lume 1997: 126) A fost înregistrată și locuțiunea adverbială foarte sugestivă două-trei clocote, câteva clocote (formulare specifică stilului autoarei Silvia Jurcovan): (6) a. „Sosul se lasă să fiarbă 2-3 clocote ca să se lege cu făina și apoi se sărează.” (Jurcovan [1987] 2016: 35) 285 b. ..Sosul se lasă să fiarbă câteva clocote ca să se lege ca o smântână subțire (Jurcovan [1987] 2016: 36). Structura câteva clocote cu funcție de circumstanțial cantitativ se utilizează numai cu verbul a fierbe, practic, este o expresie verbală care înseamnă „a clocoti puțin'’. Actualmente, pe internet, apar multe contexte și cu varianta să dea [în] câteva clocote, deci cu verbul a da. Clasa de substituție a circumstanțialului cantitativ în grupul verbal cuprinde și grupuri nominale (legate direct de verb) cu centru substantive care exprimă unități de măsură pentru timp, de tipul minut, oră, jumătate de oră, ceas, zi etc., precedate de determinanți numerale cardinale sau adjective indefinite, precum și de mărci de aproximare. în textele culinare aceste construcții sunt foarte frecvente. Mijloacele de exprimare a vagului și aproximării în aceste contexte sunt foarte variate - juxtapunerea numeralelor cu valori apropiate, adverbul ca (în textele vechi, vezi și Krieb-Stoian 2010), semiadverbul vreo sau alte adverbe și unități lexicale adverbiale de tipul circa, aproximativ, și mai bine, cel puțin'. (7) a. „[...] se amestecă un minut (fără să se mai pună pe foc), adăugând repede... [...].” (Jurcovan [1987] 2012: 163) b. „După aceea, se pune restul de faină și se frământă circa 10 minute, până se desprinde de mână.”; (Jurcovan [1987] 2012: 22) c. „Se spală și se fierb în apă cu sare vreo 15 minute." (Marin [1936] 2005: 26) d. „Cartofii se fierb în coajă, 30-40 de minute. în apă clocotită puțin sărată.”; (Jurcovan [1987] 2012: 84) e. „O ungi cu ou deasupra și o coace trei sferturi de ceas.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973:45) f. „[...] și așa lasă-1 [peștile] să stea să să mureze vrun ceas și mai bine ”; (O lume 1997: 102) g. ,.[...] și acopere să stea un ceas si mai bine pe spuză cald.”; (O lume 1997: 104) h. „[...] întinzi aluatul pe tavă, îl dai în cuptoriu și șede ca un sfert.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 145) i. „Apoi pui două ocă și jumătate faină bună, tot câte o mână, și freacă bine aluatul, ca un ceas.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 169) î. „[...] și apoi, clocotită fiind, torni peste rață și o lași de șede vro două zile.”; (Kogălniceanu &Negruzzi [1841] 1973: 60) j. ..Icrele trebuie frecate cel puțin o jumătate de oră.” (Marin [1936] 2005: 27) k. „Se frământă câteva secunde (NU mult!) un aluat omogen fie cu mâna, fie cu ajutorul unui mixer adecvat.”. (https://savoriurbane. corn cornulete-fragede-cu-rahat) 286 Substantivul ceas cu sensul de „oră” este astăzi ieșit din uzul curent; l-am înregistrat numai în cărțile de bucate vechi (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973; O lume 1997) și la autorii care imită, recuperează stilul rețetelor culinare vechi (de exemplu, Radu Anton Roman). în rețetele postate pe diverse site-uri și bloguri culinare, am observat manifestarea unei tendințe noi, datorată influenței limbii engleze, și anume folosirea (redundantă a) prepoziției pentru în contextele exprimării unui circumstanțial cantitativ cu substantive unități de măsură pentru timp. (8) „Se lasă la gătit pentru aproximativ 3-4 minute sau până se înmoaie - ar trebui să puteți introduce vârful unui cuțit cu ușurință în floretele de broccoli. Se scurg deasupra chiuvetei cu ajutorul unei strecurători, după care se lasă să iasă aburul pentru aproximativ un minut ”. (https://www. totuldespremame. ro/retete/retete- rapide/cum-se-fierbe-corect-broccoli) Aproximarea se realizează în rețetele modeme mai ales cu marcatorii circa, aproximativ, cam, măcar. (9) a. „Zarzavatul, ras prin răzătoarea cu găuri mari, se călește 2 minute în unt sau untdelemn, pentrn a da un gust mai bun și culoare frumoasă grăsimii din supă și apoi se adaugă în supă, cu care se fierbe circa 40 de minute.”; (Jurcovan [1987] 2012: 48) b. „Se fierbe orezul cu lapte la foc foarte mic, amestecând din când în când, ca să nu se prindă de fund, aproximativ 15-20 de minute, sau până când orezul e moale.”; (https://www.lauralaurentiu.ro/retete-culinare/deserturi- dulciuri-de-casa/budinca-de-orez-cu-lapte-fara-coacere- reteta-video.html) c. „într-o tigaie mai mare, se pun 3 linguri de ulei, apoi se adaugă bucățile de dovlecei, se presară cu puțină sare și se gătesc cam 5 minute [...].”; (http://epochtimes-romania.com/news/piept-de-pui-la- cuptor-cu-seminte-de-susan-servit-cu-garnitura-de- dovlecei-cu-rosii-si-quinoa—219955) d. „Fasolea boabe uscată trebuie să stea la înmuiat în apă rece măcar 8 ore (peste noapte).”. (https://savoriurbane.com/fasole-cu-ciolan-afumat-reteta- nationalat') în grupul verbal, circumstanțialul cantitativ realizat prin grup nominal poate avea ca centru și substantive comune care desemnează unități de măsură specifice limbajului culinar, adesea însoțite, de asemenea, de mărci de aproximare (în completare, vezi și capitolul dedicat unităților de măsură în volumul de față): (10) a. „Se scot gălbenușurile, se dau prin sită. Din aceste gălbenușuri, se pune cam o lingură la o parte; va servi spre a îmbrăca ouăle, la sfârșit.”; (Marin [1936] 2005: 22) 287 b. „Deci pune ceapă tocată și apă să-l acopere un deget-doao”. (O lume 1997: 105) în perioada veche, construcția neprepozițională marcată în exemplul (10b) alternează cu o construcție prepozițională: (11) a. „[...] si apă cât să-i acopere de 2 degete.”; (O lume 1997:121) b. „Dupre ce vei griji peștile, să-l pui în tingire, puindu-i apă să-l acopere de un deget-doao ”. {O lume 1997:108) în exemplul (10a) este vorba, de fapt, despre o structură partitivă reorganizată. Am încadrat acest tip de situații în clasa circumstanțialului cantitativ, pentru că, deși nu am identificat decât un singur exemplu, teoretic sunt posibile mai multe formulări asemănătoare, în stilul culinar eliptic: (ulei) punem aproximativ o ceașcă¹⁴⁵. în grupul verbal (ca și în cel nominal) din textele analizate apar și structuri comparative fixate, de tipul cât o nucă, cât o măslină, cât o alună, cât un ou. De regulă, aceste expresii fac parte, la origine, dintr-o structură comparativă, care prin reorganizare poate avea mai multe variante, fiind posibile deci mai multe interpretări - complement comparativ, modificator. Contextele sintactice în care apar structurile de acest tip permit așadar alte interpretări în afară de cea de circumstanțial cantitativ. Pentru că sunt destul de importante ca frecvență, am preferat să nu excludem aceste expresii fixate. în exemplul (12), construcția cam cât o măslină e incidență, izolată (între virgule) și are funcție de circumstanțial cantitativ de măsură, întrucât se referă la grupul verbal se ia cu lingurița din compoziție. De fapt, este o structură eliptică; semantic, contextul este se ia cu lingurița (din compoziție) compoziție cât o măslină. (12) „[despre perișoare] se ia cu lingurița din compoziție, cam cât o măslină, sepune în palma udată cu apă rece.”. (Jurcovan [1987] 2012: 52) Substantivele comparate sunt aceleași, unt și drojdie, iar termenii de comparație sunt diferiți la fiecare autor, depinzând, bineînțeles, și de rețeta în cauză. De exemplu, pentru unt, la Kogălniceanu & Negruzzi și în cartea de bucate din secolul al 18-lea, este utilizată comparația unt cât/ca un ou, la Sanda Marin e recurentă construcția unt (proaspăt) cât o nucă, iar la Silvia Jurcovan am întâlnit expresia(hw() cât o măslină'. (13) a. .,[...] iei o bucată de unt, cât un ou, și o freacă puhav.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 32) b. „Pune într-o oală apă, sare și unt ca un ou de mare, și o fîarbe câtvaș.”; (O lume 1997: 150) Construcțiile de tipul o lingură de..., o ceașcă de..., o farfurie de... etc. sunt cuantificatori specifici grupului nominal (precedă, de regulă, un substantiv masiv). 288 c. „Se adaugă unt proaspăt cât o nucă, se potrivește de sare.”; (Marin [1936] 2005: 22) d. „Pe fiecare șnițel se așază câte o felie de lămâie, iar peste aceasta câte o bucățică de unt, cât o măslină, trecută prin pătrunjel tocat.”. (Jurcovan [1987] 2012: 160) Comparația cât o alună e folosită cu referire la substantivul drojdie și am identificat-o. în textele consultate, la autorii Sanda Marin și Radu Anton Roman. (14) „Se încălzește un castron în care se pune făina cernută. Se face loc la mijloc, se adaugă uleiul, un vârf de linguriță de sare, apă caldă (nu fierbinte) și o bucățică de drojdie cât o alună.”. (Marin [1936] 2005: 283) în exemplele de la (13) și (14). interpretarea principală este cea de modificator sau circumstanțial cantitativ, dar nu este exclusă nici interpretarea drept complement comparativ (o bucățică de drojdie (la fel de mare) cât o alună. de exemplu, la (14)). Circumstanțialul cantitativ poate avea, de asemenea, numeroase realizări propoziționale. De regulă, subordonatele cu sens cantitativ sunt relative introduse prin adverbul cât, alături de tiparul cu jonctivul p(r)e cât în cărțile vechi de bucate. Este vorba despre „structuri de conformitate cantitativă” (conform tipologiei din Stan 2013: 212-214). (15) a. „Puiul grijit foarte curat și tăiat în patru îl sari precât trebuie.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 62) b. „[...] după ce va scăde apa pe jumătate, să se puie coajă de alămîie cât se va socoti de trebuință, și după ce va mai scăde încât să rămâie ca patru linguri de apă numai, să se stoarcă zama de la două alămâi.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 51) c. „Se bat bine între palme ca pesmetul să se lipească numai cât este necesar, iar restul să cadă (să nu se ardă în tigaie). (Jurcovan [1987] 2012: 160)”; d. „[...] puindu-i sare cât trebuiaște [...].”. (O lume 1997: 102) în exemplul (15b), mai sunt două construcții care pot fi interpretate ca având sens cantitativ - subordonata consecutivă introdusă prin adverbul încât și comparația (să rămâie) ca patru linguri de apă numai. Propozițiile de conformitate cantitativă pot fi precedate de scmiadverbul restrictiv numai (15c). Alte propoziții cantitative sunt subordonatele conjuncționale introduse prin conjuncția până^⁶, locuțiunea până ce* ¹⁴⁷ și gruparea până când. Acestea sunt ¹⁴⁰ Prepoziția până are valoare de conjuncție în contextele în care introduce o subordonată în care verbul nu este la conjunctiv (GBLR 2010: 549). ¹⁴⁷ Gruparea până ce are statut de locuțiune, la fel ca îndată ce, după ce, pe dată ce (GBLR 2010:535). 289 structuri cantitative cu valoare temporală, care exprimă durata sau intervalul (Stan 2013: 213): (16) a. „[...] să se toarne deasupra apă clocotită, până le va acoperi peste tot'’;. (Kogălniceanu &Negruzzi [1841] 1973: 51) b. și pui boțul pe lesă, până se scurge bine, și-l iei pe urmă la frămîntat, până se face ca un alifiiu”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 68) c. „Se împrăștie tăițeii pe masa de aluat sau pe un șervet întins și se lasă până se usucă bine ”; (Marin [1936] 2005: 282) d. „Alături. în același castron, se freacă drojdia cu o linguriță cu vârf de zahăr, până ce se lichefiază [...].”; (Jurcovan [1987] 2012: 343) e. „Făina și chimenul se rumenesc fără grăsime. în tigaie, la foc mic, amestecând mereu ca să nu se ardă, până când capătă culoarea maro- deschis”; (Jurcovan [1987] 2012: 45) f. „Compoziția se bate pe apă clocotită, 10-12 minute, până când se înfierbântă bine și capătă aspectul unei smântâni subțiri și spumoase.”. (Jurcovan [1987] 2012: 40) Deși conectorii specializați pentru propozițiile cantitative temporale sunt până, până ce, până când, acestea pot fi realizate și cu adverbul relativ cât (situație în care subordonata este interpretată ca relativă): (17) „Se mai freacă puțin, cât să se amestece și untul, și se toarnă caldă peste tort.”. (Marin [1936] 2005: 377) în textul culinar, sunt foarte frecvente formulările ca în exemplul (16f), cu un circumstanțial cantitativ de măsură exprimat prin grup nominal (10-12 minute), urmat de o propoziție subordonată explicativă introdusă prin până când - o precizare suplimentară. Circumstanțialul cantitativ „explicitat” (prin subordonată circumstanțială de durată) este specific stilului rețetelor culinare, ține de retorica lor. Explicațiile suplimentare și exemplificările sunt date din grija pentru destinatarul posibil mai puțin avizat în domeniu. Subordonatele relative care conțin verbe modale (a trebui) sau cu sens modal (a voi, a socoti; a se cere, a se cuveni) au. de asemenea, o pondere importantă în textele culinare. Pragmatic, acestea exprimă modalitatea deontică prescriptivă (18a-e) sau volitivă (18f-i). Modalitatea se realizează prin construcții (aparent) obiective, impersonale în textul rețetelor culinare clasice, consacrate (18c-d). în cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi, sunt folosite toate mijloacele de realizare a modalității (inconsecvență care este de așteptat, fiind vorba de un text de început în domeniu): structuri obiective (18a-b, 18e), structuri de asumare a subiectivității prin folosirea persoanei a Il-a singular (18f-i) și chiar amalgamarea celor două tipuri (18f). 290 (18) a. „Apoi îi dai sare câtă trebuie și iarăși să-l frămânți bine.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973:68) b. „[...] pune zahar cât va trebui de dulce și coajă de alămâie și o pune să fiarbă bine.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 100) c. „Se pune sare, se adaugă apă sau zeamă de came atât cât trebuie ca să aibă mâncarea sos ”; (Marin [1936] 2005: 174) d. „Se face un aluat mai îndesat cu caimac, ouă. o lingură de rom, sare și făină cât se cere.”; (Marin [1936] 2005: 265) e. „[...] pune zamă cât se cuvine.”. (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 48) f. „[...] pui oțet de cel în care au șezut rața cât socotești că trebuie pentru salce”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 60) g. „Pui și sare... și piperiu, cât vei socoti, și puțin usturoi.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 71) h. „[...] zahar pe cât o voiești de dulce ”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 98) i. „[...] Iei cartofe câte voiești.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 179) Există anumite tipare cantitative frecvente, specifice stilului gastronomic. Acestea pot fi considerate „structuri de măsură progresivă” (conform terminologiei din Stan 2013) sau structuri de exprimare a proporției. Unele construcții de acest tip sunt în stilul eliptic specific rețetelor culinare (19c, 19e). (19) a. „Apoi să iei o parte oțăt și două de apă.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973:39) b. „Să iei câtă făină, pe atâta și unt ”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 42) c. „Câte ouă, atâtea linguri de zahăr și de făină.”; (Cucu Stăuble 1976: 13) d. „[...] griș o dată și jumătate cât greutatea oului (adică pentru un ou de 60 g sunt necesare 90 g griș).”; (Jurcovan [1987] 2012: 233) e. „La 400-500 gr. came cam 3 1 apă.”; (Cucu Stăuble 1976: 32) f. „Aluatul... se lasă la cald, să crească încă o dată pe cât a fost.”; (Jurcovan [1987] 2012: 21) g. „Aceste preparate trebuie să crească de două ori pe cât au fost și să rămână goale la mijloc.”; (Jurcovan [1987] 2012: 329) 291 REALIZĂRILE CIRCUMSTANȚIALULUI CANTITATIV ÎN GRUPUL ADJECTIVAL în grupul adjectival, circumstanțialul cantitativ este realizat prin diverse grupuri adverbiale (cu centru adverbe și locuțiuni adverbiale cu valoare de cuantificare, de gradare și intensificare, de aproximare) și prin grupuri prepoziționale, în textele consultate, pentru circumstanțialul cantitativ în grupul adjectival, nu am identificat și realizări prepoziționale. Adjectivul poate fi regent al unui grup adverbial monomembru, constituit dintr-un adverb indefinit (cantitativ): (20) a. „Cartofii se fierb în coajă, 30-40 de minute, în apă clocotită puțin sărată.”; (Jurcovan [1987]2012: 84) b. „[...] atunci, se pune restul de unt topit (100 g), puțin călduț.”. (Jurcovan [1987] 2012:344) Frecvent, adverbialele din grupul adjectival au rolul de mărci de gradare, de intensificare și de aproximare (cu grade diferite de gramaticalizare): (21) a. „Se taie ceapa în felii foarte subțiri care se pun la foc cu o lingură de unt.”; (Marin [1936] 2005: 66) b. „Se adaugă, puțin câte puțin, uleiul... și, dacă icrele nu sunt prea sărate, sare după gust.”; (Marin [1936] 2005: 27) c. „[...] de nu va fi slănina prea sărată, pune și puțină sare.”; (O lume 1997: 147) d. „[...] ia anghinarii și-i dă undă bine, cu apă și cu sare, atât cât să fie mai fierte.”; (O lume 1997: 127) e. „Se așază în borcan cu boabe de piper și foi de dafin, iar peste ele se toarnă oțet de vin fiert, potrivit de sărat și amestecat, după ce s-a răcorit, cu puțin muștar.”; (Marin [1936] 2005: 26) f. „Se pun apoi să fiarbă cu laptele și zahărul vanilat, amestecând mereu până când compoziția se face potrivit de groasă.”; (Marin [1936] 2005: 305) g. „Când glazura este destul de legată, se adaugă unt cât o nucă.”; (Marin [1936] 2005:377) h. „[...] când aluatul opărit este aproape rece, se amestecă cu drojdia.”. (Jurcovan [1987] 2012: 343) în textul din secolul al 18-lea, gradarea, intensificarea și aproximarea prezintă trăsăturile generale specifice limbii vechi (cf. SOR 2016: 496-412, Stan 2013: 307-316). Inventarul de lexeme conține elemente ieșite ulterior din uzul standard (a se vedea în (22a,b) adverbul can, variantă a lui cam, cf. și Krieb-Stoian 2010: 83-85, locuțiunea de tot din (22c,d), limitată acum la româna familiară, orală). Mărcile intensificării nu sunt pe deplin gramaticalizate, ele putând fi 292 postpuse regentului (a se vedea adverbul foarte din (22d)). De asemenea, mărcile de gradare, intensificare și aproximare (cu sens ușor diferit față de cel din limba actuală) pot fi cumulate în combinații care nu vor fi păstrate în limba standard cu aceleași valori (a se vedea nu prea de tot din (22d) și aproape mai din (22e)). (22) a. „[...] când va fi aproape de fript, cam crud, ia-1 den frigare și-l pune într-o oală.”; (O lume 1997: 137) b. „[...] și pentru ca să fie zeama cam groscioară, pune-i migdale pisate au nuci.”; (O lume 1997: 105) c. „[...] iară dupre ce va fi de tot fiartă, să pui putinței oțet bun.”; (O lume 1997: 126) d. „Hameiul, dat puțintel undă cu apă și cu sare, apoi scurs pe o scândură de apă și fiert cu lapte de migdale, nu prea de tot suptire. și scorțișoară multă foarte, iaste mâncare frumoasă și sănătoasă.”; (O lume 1997:122) e. „Deci, când va fi aproape mai fierți, pune un filigean de vin și jumătate de oțet, și sfărșaște de fiert.”. (O lume 1997: 146) în ceea ce privește aproximarea și gradarea grupului adjectival, trebuie făcută mențiunea că, în acest tip de texte, atât în româna actuală, cât mai ales în româna din perioada veche și modernă, complementară mijloacelor morfosintactice este utilizarea diminutivelor, care au codificat lexical un sens de aproximare și gradare. (23) a. „[...] usturoiul se taie în bucâti măricele, iar rozmarinul se taie mărunt.”; (https://www.delicatesa.ro/retete/eticheta-carne-de-miel) b. „[...] apoi le tae gâturile bucăți groscioare și-i pune într-o tingire au în oală zmănțuită.”; (O lume 1997: 116) c. „Deci, când va fi aproape de fiert, să-i pui puțintel miez de pâine frecat și capere și, când îl vei turna, să-i pui pe deasupra puțintică nucșoară.”. (O lume 1997: 101) Sunt destul de frecvente structurile superlative cantitative (locuțiuni adverbiale) de tipul celor marcate în exemplele următoare: (24) a. „Prazul se taie în rondele cât se poate de subțiri (numai partea albă, fără frunzele verzi).”; (Jurcovan [1987] 2012: 112) b. .,[...] iar din cealaltă jumătate se întinde cu sucitorul o foaie cât se poate de subțire¹⁴⁸.”; (Marin [1936] 2005: 282) c. „Se aleg ardei grași cât mai drepți, ca să se poată coace uniform.”. (Jurcovan [1987]’2012: 112) ¹⁴⁸ în acest exemplu, subțire poate fi interpretat atât ca adjectiv cu formă de feminin, singular, cât și ca adverb rezultativ. 293 în grupul adjectival, circumstanțialul cantitativ poate fi realizat și prin grup prepozițional. Sunt frecvente grupurile prepoziționale în care nominalul este cuantificat prin expresii numerice (aproximate sau nu): (25) a. „Ceapa tăiată peștișori sau mărunt, morcovul, pătrunjelul și țelina, tăiate în rondele de 1 cm grosime și late de 2 cm, se călesc în tot untdelemnul la foc mic, 3-4 minute...”; (Jurcovan [1987] 2012: 143) b. „[foaia de aluat] Se taie pe lungime, în fâșii late de 1,5 cm și apoi pe lățime, în bucăți de 5 cm, cu cuțitul trecut prin făină.”; (Jurcovan [1987] 2012: 18) c. „Aluatul pentru eclemri (...) se așază în bastonașe lungi de 8-10 cm și groase de 2,5-3 cm, cu distanta de 3-4 cm între ele.”. (Jurcovan [1987] 2012: 329) Numeroase sunt grupurile care conțin substantive ce denumesc părți ale corpului sau ustensile de bucătărie: (26) a. „[...] apoi taie felii de pâne de un deget de groase și întinzi migdalile pe felii.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 38) b. „Pe urmă faci o turtă de un deget de groasă.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 132) c. „[...] apoi să se taie tot bucăți, câte de două oca și numai de trei degete de groasă.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 74) d. „Să iai peștile grijit, să-l tai bucățele ca de 3-4 degite de late.”; (O lume 1997:103) e. „[...] iei slănină și o tai de un cuțit de groasă.”; (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 8)¹⁴⁹ f. „După ce vei griji stuca, tae-o de un deget de groasă.”; (O lume 1997: 104) g. „Se face turta de-un deget de groasă și se pune în cuptor.”. (Roman 2014: 143) Construcțiile marcate mai sus pot avea interpretare de circumstanțiale cantitative, cu regent un adjectiv, dar nu este exclusă nici interpretarea de construcții comparative (de exemplu, în (26e), o tai să fie groasă ca un cuțit). în textele mai vechi (vezi (26a-f)), dar și în cele actuale (26g) aceste structuri prepoziționale din grupul adjectival sunt antepuse, iar prepoziția de apare de două ori. O construcție precum cea de mai jos, în care cantitativul este postpus, poate explica acest fapt: (27) „Dupre ce vei fiarbe racii, ia gâturile și le tae bucățele de groase de un deget”; (O lume 1997: 117) ¹⁴⁹ Cf. cu alt tip de construcție cu sens echivalent: Dupre ce le-i fiarbe cum sus s-au zis, să-l tai falii de groase ca muchia cuțitului. (O lume 1997: 138) 294 Postpunerea cantitativului este posibilă și în limba actuală, însă este preferată antepunerea, considerată poate mai expresivă: (28) „Le tăiem în bucăți groase de două degete și le punem deoparte.’’. (www.tvpaprika.ro Sufleu de croasant cu crema de alune.aspx) Grupul prepozițional poate primi o aproximare globală, prin diverse lexeme (vezi (26c, d)) sau prin construcții cu numerale adjectivale juxtapuse ((25c) și (26d)). REALIZĂRILE CIRCUMSTANȚIALULUI CANTITATIV ÎN GRUPUL ADVERBIAL în textele consultate, situațiile în care circumstanțialul cantitativ are ca regent un adverb sunt mult mai rare comparativ cu cele în care are ca regent un adjectiv. Menționăm numai câteva exemple, în care, bineînțeles, realizările cantitativului sunt paralele cu cele din grupul adjectival: (29) a. „Aluatul nu trebuie amestecat prea mult.”; (Marin[1936] 2005: 283) b. „Dacă scade prea mult, se mai adaugă apă.”; (Marin [1936] 2005: 174) c. „[...] să se înmoaie prea mult.”; (Jurcovan [1987] 2012: 112) d. „Să ei ugerul și să-l frigi în frigare nu prea bine.”; (O lume 1997:138) e. „Dupre ce le vei cura, tai-le falii ca un deget de gros, apoi le dă undă cu apă și cu sare.”; (O lume 1997: 124) f. „Să iai carnea să o hăncuești foarte mărunt.”. (O lume 1997:159) Cel mai frecvent sunt întâlnite adverbele precedate de marca comparativului de superioritate mai, care, în aceste texte, are o valoare legată de aproximare mai mult decât de comparație: (30) „Asemene să fac cojăle de năramză, numai tribuesc să stea mai mult în apă și să să fiarbă în doao ape, întâi mai puțin, și să lapezi apa aceia, apoi să pui altă apă și să le fierbi mai mult.”. (O lume 1997: 165) în textele vechi se constată fixarea locuțiunii mai bine ..mai degrabă, preferabil”: (31) a. „Deci o pune în tingire, puindu-i apă de ajuns, au mai bine zeamă de came.”; (O lume 1997:129) b. „Deci ia slănină, să o tai mărunt și-ntr-însa să prăjăști ceapă tocată au mai bine în unt proaspăt.”. (O lume 1997: 140) 295 Ca și în cazul adjectivului, și în cazul adverbului aproximarea este realizată și prin mijloace lexicale, mai exact, prin intermediul derivării cu diminutive: (32) a. „[...] deci să-l presări cu sare și cu praf de sămânță de molotru și să-l lași să stea puțintel, pânva întră într-însul, și apoi îl prăjaște.”; {O lume 1997: 103) b. „Deci îi pune apă oca 1. oțet litră 1, să stea mai mult de 3 degete acoperit, zahar dram 40, scorțișoară, piper, cuișoare. de toate câte multecel, cimbiriu și puțintică nucșoară.". (O lume 1997: 112)¹⁵⁰ CONCLUZII. OBSERVAȚII FINALE în acest subcapitol am prezentat câteva aspecte legate de exprimarea cantității în textul rețetelor culinare. Mai exact, ne-am oprit asupra realizărilor circumstanțialului cantitativ (în grupul verbal, adjectival și adverbial) și am făcut câteva observații și asupra aproximării și cuantificării nominale. Am avut în vedere atât texte contemporane, cât și texte din perioada veche și modernă. Tipurile de realizări ale circumstanțialului cantitativ în textul culinar sunt aceleași ca și în textele nespecializate. în raport cu trăsăturile circumstanțialului cantitativ din româna standard, de uz general, în textele gastronomice am observat că: (i) circumstanțialul cantitativ este mult mai frecvent; (ii) există multe situații în care cantitativul poate primi mai multe interpretări sintactice; (iii) pe lângă lexemele general utilizate, în expresia circumstanțialului cantitativ sunt incluse o serie de lexeme specifice textelor gastronomice, inventarul acestora suferind modificări în timp; se poate spune că există o terminologie gastronomică (lexeme din limbajul cotidian sunt refolosite în limbajul gastronomic, cu o semantică modificată prin metonimii, comparații etc.); (iv) în legătură cu grupul circumstanțialului cantitativ, pot fi identificate două caracteristici clare, paradoxal contradictorii: pe de o parte, intenția de claritate, de precizie, de explicare (redundantă), pe de alta, tendința de aproximare a cantităților, de permisivitate, de nerigurozitate. Aceste ultime două aspecte ((iii) și (iv)) fac ca textul rețetelor să poată fi perceput de destinatarii nespecialiști în gastronomie fie ca prea explicit, fie ca prea neclar, decodarea corectă a indicațiilor cantitative ținând totuși, se pare, în măsură destul de mare, de competența profesională în domeniu a destinatarului. Diferențele în realizarea circumstanțialului cantitativ între textele culinare actuale și cele din perioadele mai vechi țin de diferențele generale dintre cele două stadii de limbă. ¹⁵⁰ în exemplul (b) cantitativul diminutivat este prezentat distributiv, cu ajutorul semiadverbului câte (cu rol de adjunct). Perspectivizarea distributivă asupra cantităților este destul de frecventă în textele analizate. 296 PRAGMASTILISTICĂ, RETORICĂ EVOLUȚIA TIPOLOGIEI STRUCTURILOR DISCURSIVE DIN TEXTUL CULINAR 1. Dată fiind natura registrului stilistic - preponderent scris - prin care a cunoscut circulație în spațiul cultural al secolelor al 18-lea și al 19-lea, și bazându-se pe o singură voce narativă (ceea ce presupune unele avantaje, dar și limitări), textul culinar românesc se poate supune analizei îndeosebi din perspectiva pragmaticii continentale, preponderent acționale (Dubois 1969: 100 ș.u.; Benveniste 1970: 12 ș.u.; Todorov 1970: 3 ș.u.). care, delimitând tipologic enunțul de enunțare, concentrează demersul analitic mai cu seamă asupra polului emiterii. Accentul cade, astfel, pe cercetarea structurii lingvistice de la baza enunțurilor specifice și pe descoperirea modului în care aceasta este condiționată în primul rând de obiectivul ilocuționar căruia i se subsumează, dar și de alti factori (intra- și extralingvistici), cu trimitere, în ultimă instanță, la unele componente ale cadrului social (și implicit istoric) în care a avut loc actul de emitere / elaborare. 2. Analiza discursivă și pragmatică a textului culinar, implicit încadrarea taxonomică a acestuia, presupune apelul la mai mulți parametri, primul și cel mai important fiind evaluarea obiectivului principal de comunicare¹⁵¹ (Searle 1977: 27 ș.u.). în cazul celor mai multe culegeri de rețete culinare autorii menționează în prefață care este, din perspectiva personală, scopul sau obiectivul ilocuționar urmărit; în unele lucrări, însă, prefața lipsește, scopul ilocuționar putându-se deduce, așadar, exclusiv din structura semantică și logică a textului propriu-zis. Analiza, chiar sumară, a tipologiei textuale culinare indică apartenența acestuia la categoria textelor asertive, centrate exclusiv pe trecerea de informație specifică dinspre locutor spre alocutor¹⁵², având, deci, ca funcție principală informarea, autorul vizând îmbogățirea bagajului de cunoștințe al alocutorului. Privit exclusiv prin prisma acestui parametru, așadar, textul culinar poate fi inclus în categoria ¹⁵¹ Criteriile referitoare la direcția realizării unei concordanțe între cuvinte și realitate și cel al atitudinii față de conținutul propozițional al enunțului, corespunzând condiției de sinceritate, care alături de obiectivul ilocuționar constituie baza pentru stabilirea claselor de acte ilocuționare (Searle 1977: 27 ș.u.) sunt relevante într-o mică măsură în analiza acestui tip de text: prin prisma primului criteriu ,.se efectuează punerea de acord a cuvintelor cu diverse aspecte ale realității”, textul culinar fiind, așadar, un text asertiv, explicativ (dar, aspect important, doar prin prisma acestui criteriu, putând fi interpretat și ca un text de tip directiv (direct sau indirect))', conform celui de-al doilea criteriu, starea psihologică exprimată prin textul culinar este, cel mai probabil, cea de convingere (engl. belief), definitorie pentru aserțiuni și explicații (față de intenție, în cazul promisiunilor sau amenințărilor, ori voință, definitorie pentru ordine) (cf. și lonescu-Ruxăndoiu 2003: 36). ¹⁵² Centrată așadar pe realitatea referențială (ori pe context); din perspectiva funcțiilor limbajului, conturate în funcție de factorii comunicării, textul culinar este, tipologic, un text referențial (Jakobson 1954). 297 celor de tip informativ sau injonctiv (în termenii și taxonomia lingvisticii textuale) (Adam 2009: 74 ș.u.), prin care procedeele culinare specifice sunt descrise într-o succesiune cronologică, presupusă de criteriul operativității logice. 3. De-a lungul unui secol și jumătate, textul culinar se modifică fundamental în mai multe privințe: rețetele încep să aibă structură binară. în sensul că toate elementele necesare obținerii unui preparat (ingredientele și condimentele) vor fi incluse într-un paragraf separat, antepus, în timp ce textul culinar propriu-zis va cunoaște o reorganizare fundamentală a structurii sintactice, în limitele (relativ) aceluiași scop ilocuționar, modificând, implicit, componența și ponderea unor parametri discursivi. Descrierea particularităților pe care le considerăm relevante în evoluția diacronică a textului culinar, deductibile din analiza mai multor lucrări de specialitate românești formează obiectul contribuției de față. 4. Corpusul pe care ne bazăm include mai multe lucrări românești, originale sau traduceri, apărute începând cu jumătatea secolului al 19-lea (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973), Drăghici [1846] 2005, lonnin 1865, Steriady 1871), dar și pe parcursul întregului secol unnător (Hodoș 1899, Comșa 1902, Bacalbașa 1935, Marin [1936] 2005, Jurcovan [1983] 1987), pe care îl vom analiza din perspectiva modului de evoluție al unor parametri specifici cu relevanță discursivă. Prin acești parametri subînțelegem modalitatea de organizare sintactică a enunțului confonn criteriului de perspectivare diferită a realității^. distanța narativă locutor-alocutor (ca o posibilă reflectare a relației în plan social dintre cei doi participanți la actul ilocuționar, locutorul și alocutorul), deductibilă din modul verbului, dar mai cu seamă din persoana gramaticală, făcând referire. în ultimă instanță, și la forța ilocuționară, diferită în cadrul fiecărui tip structural de text. Evoluția acestor factori a fost condiționată și de unele schimbări subtile de mentalitate socială ce însoțesc în mod inerent evoluția condițiilor socio-istorice. ale căror particularități relevante vom încerca, de asemenea, să le punctăm. 5. în elaborarea textului culinar se observă conlucrarea mai multor principii, prin care autorul (locutorul) vizează obținerea unei reacții potrivite din partea publicului-țintă (alocutorul): lectura, urmată, desigur, de utilizarea activă (gătitul propriu-zis) a rețetei culinare (garanție a interesului ulterior și pentru alte lucrări culinare)* ¹⁵⁴. Astfel, este implicat principiul suveran al relevanței (Sperber Wilson 1986: 176), căruia i se poate subsuma funcțional cel al cooperativității (Grice 1991: ¹,³ Particularitățile de organizare a textului prin relația de diateză sau prin unele moduri verbale (imperativul cu nuanță hortativă, de pildă) sunt privite, în unele studii recente, ca fenomene cognitive, reprezentate în poziția cea mai înaltă din periferia stângă a enunțului, explicate prin procesul de perspectivare, legat de mecanismele de conceptualizare a realității de către vorbitorii unei limbi (Vasilescu 2017: 461). ¹,⁴ Această componentă a obiectivului ilocuționar, prin care (unele) lucrări culinare erau destinate (confonn declarațiilor autorilor), modificării comportamentale a publicului cititor, este similar cu cel implicat în procesul de educare și are ca efect posibilitatea includerii anumitor lucrări culinare (cele de tip manual, cu o amplă întindere a paratextului culinar) în categoria actelor perlocuționare, ale căror efecte sunt exterioare enunțului propriu-zis. în unele studii, însă, perlocuțiile nu sunt legate de acțiunea unor mecanisme de natură verbală (Levinson 1983: 236: Green 1989: 67). 298 307). dar și maxima cantității^⁵ (Levinson 1983: 103), prin care se reglementează cantitatea și (implicit calitatea') informației furnizate de locutor (participantul principal la actul de comunicare). Autorii vizează, astfel, alcătuirea unui text de descriere (mai mult sau mai puțin amănunțită) a secvențelor operaționale particulare, prin apelul la un tip de informație pe care alocutorul să o poată considera ca suficientă (fără a fi redundantă, deci, dar nici excedentară), indiferent de nivelul său inițial de cunoștințe de specialitate. în acest scop este implicată o anume componentă semantică a vocabularului de uz general (lexeme specifice, dar și sintagme particulare), proprie unui fond cognitiv prezumat (de unii autori) a fi comun. în final, alocutorului i se oferă garanția că, acționând conform fondului de instrucțiuni¹⁷⁶ cuprinse în rețete, va obține produsul culinar dorit. 6. Primele culegeri publicate în spațiul lingvistic românesc au apărut spre jumătatea secolului al 19-lea în Moldova, la Iași (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973; Drăghici [1846] 2005). Acestea au un statut particular în ansamblul textelor culinare: prima este de presupus că este o compilație de rețete după modele străine (sursa principală fiind aproape în mod cert cea franceză, ipoteză sugerată mai cu seamă de titlurile cu structură calchiată¹⁵⁵ ¹⁵⁶ ¹⁵⁷); cea de-a doua traduce (și adaptează) o lucrare franceză, apărută cu numai un an înainte. Fiind publicate în același spațiu lingvistic, cel moldovenesc, aceste două lucrări au în comun unele particularități arhaice (și regionale), dar și numeroase trăsături sintactice a căror componentă discursivă permite gruparea lor într-o tipologie distinctă. în cuprinsul acestor două lucrări se regăsesc rețete relativ monotone sintactic, alcătuite dintr-un număr variabil de unități frastice, având în compunere, uneori, numai câteva propoziții¹⁵⁸ (aflate de regulă în raport de coordonare, mai rar de subordonare), caracterizat printr-o succesiune de grupuri verbale, cu centrul aflat, de regulă. în funcție predicativă și enunțiativă, al căror specific sintactic și discursiv este dat de preponderența imperativului. ¹⁵⁵ Principiul cooperativ, formulat de filozoful britanic H. P. Grice (1991: 307), pornește de la premisa că activitatea verbală reprezintă o formă de comportament rațional, dirijat spre atingerea anumitor obiective, nu neapărat de natură practică, ale cărui maxime (cerințe denumite astfel după categoriile kantiene) specifică, de fapt, căile raționale de reușită pentru tipurile particulare de acte verbale (Levinson 1983: 103) (s.n., E.D.). ¹⁵⁶ La acest nivel al textului există un tip particular de relație dintre locutor și alocutor, care poate fi considerată de tip contractual, în cadrul căreia alocutorului i se promite, prin titlul lucrării de specialitate, obținerea produselor culinare ale căror rețete sunt inserate în cuprinsul acesteia, ceea ce ar putea conduce, împreună cu elaborarea sintactică și discursivă prin imperativ sau prin modurile sale echivalente, la încadrarea textului culinar în categoria actelor directive. în cadrul acestei relații contractuale, alocutorul are obligativitatea de a urma întocmai instrucțiunile cuprinse în rețete, dacă dorește să obțină produsele culinare respective. ¹⁵⁷ De pildă ,,Bou de modă” (Kogălniceanu & Negruzzi [1841] 1973: 8), ( rom. preparat) (forma normală românizată pentru verbul francez de grupa a treia, în -re, ar fi trebuit să fie *confit, - ă, -ți, -te)', forma confiat ne conduce, mai degrabă, spre verbul tranz. rom. (a) confia (v. în DA, în DLRM și în DEX) < fr. vb. tranz. dir. confier, al cărui sens este, însă, total diferit (fr. „a încredința ceva cuiva”). „[...] lămâie, migdale, cireșe confiate [...].” (Florea etalii 1995: 40) „[...] 200 g fructe confiate, [...].” (Florea et alii 1995: 174) Pe de altă parte, am întâlnit în corpus și substantivele confiere și confit (v. infra), care nu figurează nici în DEX. deși ar trebui să-i aparțină familiei de cuvinte din care face parte adjectivul confiat. Lexemul consomme, cu forma grafică franceză (reflectând-o pe cea sonoră) apare în DEX (s.v.) ca s.n., cu sensul „supă care se prepară prin fierbere înceată și îndelungată a cărnii de vită pentru a-i extrage toate sucurile” și are mențiunea cuv. fr. (v. în PRe. s.v. consomme n.m. „supă de came concentrată”). Termenul nu figurează nici în DA, nici în DLRM. în textele analizate, termenul consomme apare în variație liberă cu substantivul bulion (cu accepțiunea mai sus menționată) și cu sintagmele nominale bulion de carne! supă de carne. Consomme este, totuși, mai rar utilizat decât sinonimele sale. Uneori, are un atribut substantival prepozițional. „Mulligatawni - un consomme de pui, garnisit cu legume înăbușite [...]” (Florea et alii 1995: 138) .,[...] boia dulce, consomme, stafide, [...]” (Florea etalii 1995: 79) Substantivul neutru escalop, escalopuri (< fr. escalope s.f. „felie subțire de came sau pește” - v. PR, s.v.) figurează în DEX (s.v. escalop) cu sensul „preparat culinar făcut din bucăți subțiri de mușchi de vițel sau din pește”. Acesta este sensul care îi este atribuit și în corpusul cercetat (v. escalopuri de vițel - în Florea et alii 1995: 33). Termenul escalop nu apare în DLRM. Substantivul neutm sg. file] pl. fileuri < fr. s.m. filet 1. „mușchi de vacă din juml rinichilor, tăiat de-a lungul coloanei vertebrale” și 2. „bucată de came de pește de pe os” (v. PRe. s.v.) nu figurează în DA, dar apare în DLRM și în DEX: „Came 333 de calitate superioară din lungul șirei spinării unei vite, unui porc sau unui pește; preparat alimentar, pregătit din astfel de came” (DEX, s.v.). (V. în corpus: „File de porc cu sos ...” - Florea et alii 1995: 57.) Verbul românesc a fileta cu sensul culinar este un fals franțuzism și o inovație semantică pe teren românesc (v. Pellaprat 2002: passini), deoarece verbul tranzitiv francez fileter are două sensuri din domenii tehnice, însă absolut niciun sens culinar (1. a săpa șanțuri mici pe suprafața unei piese folosite pentru asamblare, pentru a crea un șurub; 2. a face să se lungească o bucată de metal topit, pentru a-i da forma unui fir lung și subțire, ca un fileu, cu ajutorul unui instrument de alungire a formei metalelor) (v. PRe, s.v. fileter). .,[...] 4 fileuri de anșoa, 150 g brânză Fontina tăiată felii subțiri [...]” (Florea et alii 1995: 169) „[calcan] desfăcut în fileuri.” (Pellaprat 2002: 125) ,,[..}fileurile întregi de șalău.” (Pellaprat 2002: 135) Lexemele glasare, s.f (v. în Florea et alii 1995: 235), și a glasa, vb. tranzitiv, au drept etimon verbul francez glacer. Vezi în DEX, s.v. glasa'. „K acoperi o prăjitură, o bomboană, un fruct sau o mâncare cu o glazură”. Un sens apropiat are verbul tranz. glasa și în DLRM. Termenul nu figurează în DA. Substantivul glasare este glosat și de autorii lucrării Florea et alii (1995: 237): „acoperire a unui preparat cu un strat protector (de zahăr fondant, de ciocolată etc.)” (definiție conformă cu PRe, s.v. glacer). Verbul tranzitiv a gratina (v. în DEX, s.v. „a acoperi unele mâncăruri cu pesmet și a le da la cuptor”) (conform PRe, s.v. gratiner) < fr. vb. tranz. dir. gratiner. Din aceeași familie de cuvinte figurează în DEX substantivul feminin gratinare (s.v.) „acțiunea de a gratina și rezultatul ei”. Lexemele menționate nu apar nici în DA, nici în DLRM. „[...] Se gratinează la cuptor.” (Florea et alii 1995: 152) „Gratinare - tratament termic la cuptor, aplicat unor preparate peste care se rade cașcaval sau parmezan”. (Florea etalii 1995: 237) Substantivul de genul neutru șodou (articulat șodoul), pl. șodouri (art. hotărât șodourile), însemnând „băutură, preparată din gălbenuș de ou crud, frecat cu zahăr, peste care se toarnă lapte fierbinte” (DEX. s.v.), provine din termenul francez chaudeau. Acesta, la rândul său, face parte din familia etimologică a substantivului eau și rezultă din chaud+eau, sintagmă nominală contrasă cu sensul de ‘lichid fiert cald’; v. în PRe, s.v. chaudeau: ‘lait chaud, sucre et aromatise (verse sur des ceufs. etc.)’. Verbul românesc tranzitiv a tranșa provine din verbul francez tranz. dir. trancher (care a rezultat din lat. pop. trinicare „a tăia în trei”). în DEX (s.v.), a tranșa figurează numai cu sensul „a separa, în porțiuni anatomice, după sortimente, calitate, etc., carnea unui animal tăiat pentru consum”. Sensul care apare în Petit Robert (v. PRe, s.v. trancher) cu remarca emploi recent, respectiv „couper en tranches. Trancher du jambon. Saumon tranche fin", este foarte 334 frecvent în corpusul pe care l-am analizat, dar acest sens nu figurează nici în DLRM, nici în DEX. Oferim mai jos un exemplu din aceeași lucrare : „Ton proaspăt și biban de mare (jupuiți de pieliță, dezosați, tranșați în felii subțiri.” (Florea et alii 1995: 184) Substantivul de genul neutru soteu (frecvent în corpus) figurează în DLRM și în DEX cu forma sote,-uri (substantiv și adjectiv invariabil), cu sensul „(Mâncare, zarzavat) care este fiert la foc mic și înăbușit cu unt” (DEX, s.v. soteu) (conform PRe, s.v. saute s.m.). Termenul provine din substantivul masculin francez saute, care, la rândul său, provine din verbul intranz. fr. sauter. Verbul a sota și substantivul feminin (rezultat din infinitivul lung al verbului) sotare nu figurează nici în DLRM, nici în DEX, dar aceste lexeme apar în corpusul analizat (v. infra). „Prin extensie se numește adesea soteu - prepararea unei cămi tăiate în bucăți, pur și simplu rumenită în corp gras, fără a adăuga lichid.” (Florea etalii 1995: 86) Sufleu, -uri s.n. apare în DEX (s.v.) cu sensul „preparat culinar asemănător cu o budincă, foarte pufos, făcut din legume, brânză sau fructe cu albuș bătut spumă”. (Cu un sens formulat aproape identic apare și în DLRM.) După cum precizează și ambele dicționare menționate, termenul provine din substantivul fr. souffle „fel sau desert din aluat subțire lichid (din albușuri de ouă bătute spumă) care se umflă la coacere” (PRe, s.v. souffle). V. în corpus rețetele intitulate Sufleu de cireșe (Florea et alii 1995: 114); Sufleu cu rachiu de cireșe (Florea et alii 1995: 136) etc. Tennenul vinegretă s.f. (< fr. vinaigrette s.f.) apare în DEX (s.v.) cu sensul „sos din oțet, untdelemn, sare și piper” (conform PRe, s.v. vinaigrette). Lexemul vinegretă nu figurează în DLRM. în corpusul analizat, am regăsit substantivul vinegretă la plural sau, uneori, în sintagme nominale, ca determinant adjectival al substantivului sos-. „[...] sos vinegretpe bază de muștar dulce, [...]” (Florea et alii 1995: 192) ..Actualul sos [...] se folosește pentru a condimenta tocanele, supele, umpluturile, vinegretele, sosul de roșii, biftecul tartar și preparatele exotice.” (Florea et alii 1995: 251) FORME LEXICALE FRANCEZE CARE, ADAPTATE TOTAL SAU PARȚIAL SISTEMULUI LINGVISTIC AL LIMBII ROMÂNE, NU FIGUREAZĂ ÎN MATERIALELE NORMATIVE Lexemele de acest tip sunt destul de numeroase în corpusul la care ne referim. Ele constituie forme lexicale preluate din franceză și adaptate sistemului limbii române cu ajutorul diverselor afixe morfolexicale ale românei. O parte dintre aceste forme sunt stabile și au șanse de a ajunge să fie consemnate în dicționarele limbii române. Altele prezintă, însă, forme ezitante, instabile, unele complet inacceptabile. 335 Menționăm, mai întâi, o serie de verbe (inclusiv participiile lor cu valoare adjectivală) și/ sau substantivele provenite din infinitivul lung al acestor verbe care indică operații legate de prepararea mâncării. Aceste forme se dovedesc cel mai bine adaptate sistemului lingvistic românesc, chiar și sub aspect fonetic și grafic. La aceasta contribuie, probabil, și faptul că toate (cu excepția verbului fr. confire > rom. a confia) sunt în franceză verbe de grupa I (-er), care au intrat, astfel, în conjugarea I rom. și au fonnat participiul mase. sg. în -at. Verbul a barda (< fr. torc/er¹⁸⁰” - PRe) și substantivul bardare apar în mod curent în corpusul consultat: „Bardare - operație de învelire cu fâșii subțiri de slănină de diferite dimensiuni, a pieptului de pasăre, a bucăților de came slabă." (Fiorea et alii 1995: 227) Verbul a breza (< fr. braiser vb. tranz. dir., sens identic cu Florea et alii 1995 < fr. braise s.f. ‘tăciune’ - PRe), folosit la un mod personal sau la participiu, și substantivul corespunzător brezare apar curent în corpus. „Brezare - operația de înăbușire a cămurilor și legumelor într-un vas cu pereți înalți și capac.” (Florea etalii 1995: 228) „Ciolan brezat In legume” (Florea et alii 1995: 155) Verbul tranzitiv direct a brida (< fr. brider vb. tranz. dir., sens identic cu Florea et alii 1995 < fr. bride s.f. ‘frâu, căpăstru’, v. PRe, s.v.) și substantivul postverbal bridare pot fi citate în exemple ca următorul: ..Hridare - Operație de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor păsării sau ale vânatului cu pene, pentrn a-i menține o formă frumoasă în timpul frigerii și după aceea.” (Florea etalii 1995: 228) Lexemele a napa vb. tranzitiv (< fr. napper vb. tranz. dir., sens identic cu Florea et alii 1995 < fr. nappe s.f. ‘pânză’, v. PRe, s.v.) și napare s.f. sunt frecvent folosite în corpusul analizat: „Napare - acoperire cu aspic sau diferite sosuri a unui preparat.” (Florea et alii 1995: 243) „Se napează somonul cu o parte din acest sos.” (Florea et alii 1995: 100) „[...] spaghete cu unt, napate cu sos tomat” (Florea et alii 1995: 157) Substantivul poșare provine din verbul tranzitiv a poșa (< fr. pocher vb. tranz. dir. „a plonja într-un lichid foarte cald” < fr. poche s.f.: sens 1 ‘buzunar’, v. PRe, s.v): J’oșare - procedeu de fierbere înăbușit, în vas acoperit, mai mult în abur, adăugând puțină grăsime, supă de oase sau apă.” (Florea et alii 1995: 245) ¹⁸⁰ barder - vb. tranz. dir. cu sensul 2., culinar: „Bucătărie A împăna cărnurile pentru fript cu felii subțiri de slănină grasă” (idem Florea et alii 1995) < fr. barde s.f, sensul 2.: „(1680) Bucătărie Felie subțire de slănină grasă de împănat” (v. PRe, s.v. barder, s.v. barde). 336 Mai menționăm verbul tranzitiv a sota (< fr. sauter, în expresia lexicalizată franceză „FAIRE SAUTER (un aliment)”, sens identic la Florea et cilii 1995 - cf. PRe, s.v.) și substantivul corespunzător sotare. Verbul a sota face parte din familia de cuvinte a substantivului sote (menționat mai sus): „[Mânătărcile] se sotează la foc moderat 6-8 min.” (Florea et alii 1995: 102) „Sotare - operație de frigere a bucăților de came și a legumelor într-o tigaie specială (soteuză). cu pereții înalti, în ulei sau unt. Este o frigere rapidă, într-o cantitate redusă de grăsime, în vas fără capac, la foc puternic, în timp scurt.” (Florea et alii 1995: 247) Câteva lexeme substantivale preluate din limba franceză, care desemnează materia primă integrală, părți ale acesteia, modalități de prezentare a preparatelor sau instrumente de lucru sunt utilizate în mod curent în rețetele analizate, fără să figureze în DEX. (în încercarea de a se adapta normelor limbii române, se obțin și forme care conțin greșeli de grafie față de ortografia franceză.) Pe de altă parte, menționăm că unii dintre acești termeni există în DEX. dar nu cu sensul din terminologia culinară (v. bombă, fond. nucă, papiotă, tronson). Mai remarcăm că multe dintre lexemele la care ne referim simt instabile și funcționează adesea alternativ cu un sinonim stabil, consemnat de dicționarele limbii române: bombă s.f. < fr. bombe (glacee) sint.f. „cremă de înghețată de forma trunchiului de con ca o piramidă” (Pre. s.v. bombe 7): „Casată - Specialitate de înghețată compusă din compoziție de bombă pusă într-o formă rectangulară, adăugând înghețată de fructe.” (Florea et alii 1995: 156) confit s.n. (?) < fr. confit s.m., sens identic la Florea et alii 1995 (cf. PRe, s.v.) (< fr. conflre vb. tranz. dir. „1. A conserva (alimente perisabile) cu ajutorul unor produse adecvate (miere, oțet, sare, grăsime) 2. A fierbe timp îndelungat la foc mocnit” (PRe, s.v.): „Confit - bucată de porc sau sfert de pasăre (gâscă, rață sau curcan) prăjită în grăsime și pusă la borcan.” (Florea et alii 1995: 83) farsă f.sg. < fr. farce s.f. sens identic la Florea et alii 1995 (cf. PRe, s.v.); termenul rom. farsă este rar folosit și concurează cu sintagma românească sinonimă umplutură din came tocată: ,farsă - Compoziție [=came. legume tocate] cu care se umplu ouă. pești, păsări, legume. ” (Florea et alii 1995: 236) flanc (sic) m.sg. < fr. flan s.m. „cremă din lapte, ouă și faină care se întărește la cuptor” (PRe, s.v.). Remarcăm greșeala de ortografie în preluarea românească flanc a cuvântului francez flan. .flanc cu mere - 1 fond de tartă [...și] crema de flanc: [...]” (Florea et alii 1995: 121) fond m.sg. < fr. fond s.m., sens identic la Florea et alii 1995 (PRe, s.v.). (V. și în exemplul de sub flanc.) 337 .J'ond - fiertură aromatizată. grasă sau slabă, folosită fie pentru a pregăti un sos, fie pentru a subția o tocană sau preparatele brezate. ” (Florea et alii 1995: 236) liezon s.n. este preluat tot din limba franceză (< fr. liaison s.f., 1. lit. ‘legătură’) cu sensul culinar „încorporarea ingredientelor sosului pentru a-1 îngroșa” (v. PRe. s.v.). Substantivul rom. liezon s.n. apare în mai multe rețete (cu detenuinanți românești) și este explicat în glosarul cărții Florea et alii (1995). „Liezon - compoziție din ouă cu smântână sau frișcă sau lapte, folosită pentru legarea anumitor ciorbe, supe, creme, pentru a le da consistență și un gust mai plăcut. ” (Florea etalii (1995: 241) nucă s.f. reprezintă traducerea literală a substantivului francez noix s.f., ale cărui substantiv simplu francez noix și substantiv compus francez sous-noix s.f. dau cu împrumut românei sensul referitor la materia primă animală ‘nucă; spată de vacă’, preluat în rețetele românești analizate (cf. PRe, s.v.): „2 kg de vacă (spată sau nucă), șorici, [...]” (Florea et alii 1995: 104) papiotă s.f. < fr. papillote s.f. sens identic la Florea et alii 1995 (cf. PRe, s.v.). Vezi sintagma folosită ca titlu al unei rețete: ..Papiote de miel în hârtie unsă cu grăsime” (Florea etalii 1995: 215); tronson s.n.. în gastronomie, prezintă preluarea în română a unuia dintre sensurile substantivului fr. tronson s.m. „bucată tăiată (din anumite animale cilindrice: pești, reptile, viermi)” (PRe, s.v.). L-am întâlnit în sintagma ..un tronson de pește prăjit” (Florea et alii 1995: 50) și în structuri precum „tăiate în tronsoane"'’ (Florea etalii 1995: 50). 3) în câteva situații speciale, adaptarea substantivului francez s-a produs într- un mod cu totul derutant. De exemplu, substantivul francez jus n.m. „lichid dintr-o substanță vegetală extras prin presiune sau infuzie” (PRe, s.v.) a fost adaptat morfologic (primind articol hotărât/ nehotărât etc.), dar și fonetic sistemului lingvistic românesc. Astfel, după modelul puree fr. s.f. —> rom. piure s.n., s-a obținut jus fr. s.m. —> rom. jiu s.n. [jju]/ [3îu]: vocala franceză [y] s-a transformat în diftongul românesc [ju]/ [îu], reprezentat grafic iu. Articularea hotărâtă transformă diftongul [ju]/[îu] în vocala i+diftongul [wu], rostit ca toponimul articulat hotărât (nume de râu) Jiul (o altă pronunțare fiind practic imposibilă): „[...] se toarnă jiul de la fierbere într-o soteuză, [...]”. (Florea et alii 1995: 100) Totuși, trebuie precizat că substantivul menționat are o poziție instabilă în corpusul analizat, termenul culinar rom. de origine franceză jiu s.n. alternând cu substantivul rom. suc s.n. sau cu sintagma rom. zeamă (de). De asemenea, o formă grafică (și sonoră) ciudată a dobândit prin adaptare la română și numele unui fel de mâncare tradițional în bucătăria franceză, astfel un pot-au-feu (fr. s.m. ‘tocăniță’) a devenit rom. unpotofeu s.n.: ..Un potofeu fiert cu o zi înainte este mai gustos”. (Florea et alii 1995: 84) 338 4) în alte situatii, substantivul francez preluat (relativ) corect este utilizat alternativ cu transpunerea (uneori cu „transcrierea”) sa românească. Astfel, alături de feuilletage s.m. și puree s.f., ale căror corespondențe figurează în DEX (foitaj, respectiv piure), am întâlnit transpuneri în limba română ale substantivelor chou (termen de patiserie) și carre. în general, lexemele cu formă franceză apar în titlul rețetei, iar varianta lor românizată în textul propriu-zis al acesteia. Dăm mai jos transpunerile românești ale fir. chou și fr. carre. Pentru domeniul patiseriei, este preluat ca atare în corpus substantivul francez chou (notat frecvent cu -x și la singular!) < fr. chou s.m. „prăjitură mică, subțire și rotundă” (PRe, s.v.). Substantivul apare fie în sintagma românizată choux [sic] â la creme, fie în structura aluat de choux. Forma grafică franceză alternează cu una românizată șu, uneori chiar în aceeași rețetă. în textele culinare excerptate, franțuzismul chou/ șu este folosit numai la singular, deci nu putem ști dacă substantivul rom. șu este considerat de genul masculin (un șu, mulți șu?) sau neutru (un șu, multe șuuril). ..Choux a la creme - Desert preparat din aluat de su si cremă de patiserie [...].” (Florea et alii 1995: 119) „Mici bule de aluat de choux sărat sau dulce, [...]” (Florea et alii 1995: 92) Substantivul masculin francez carre este un termen de măcelărie și gastronomie, sensul fiind redat întocmai în Florea et alii 1995 (PRe, s.v.). în corpus, lexemul francez carre s.m. este preluat ca atare, dar adaptat sistemului morfologic al românei, în timp ce cuvântul-titlu are forma strict franceză: „Carre - bucată de came de vițel, de miel, de berbec sau de porc, care cuprinde ansamblul primelor coaste cât și pe cele secundare.” (Florea etalii 1995: 81) în corpusul cercetat, am întâlnit și sintagme mixte, formate dintr-un lexem românesc și un altul (de regulă, determinantul, aflat pe locul al doilea) francez. Cele mai frecvente sunt sintagmele nominale mixte, dar apar și câteva structuri verbale româno-franceze. Astfel, avem sintagma rom. „aluat de choux! șu”, care, după cum am arătat mai sus, aparține lexicului din domeniul cofetăriei, patiseriei (v. și exemplele citate supra). Structura rom. „buchet garni” reprezintă transpunerea parțială în limba română a sintagmei franceze bouquet garni s.m.: „Buc. Bouquet garni: cimbru, pătrunjel și dafin” (PRe, s.v.). „[se adaugă sare, piper], un buchetgarni.” (Florea et alii 1995: 108) Sintagma rom. „pâine brioș” < fr. brioche s.f. „produs de patiserie subțire și rotund din aluat de croissanf ’ (PRe, s.v.) apare în câteva rețete de patiserie: „[se adaugă] pâine brioș în felii subțiri.” (Florea et alii 1995: 42) Sintagma rom. „zahăr farin” < fr. sucre farine „zahăr pudră (lit.) ca faina” - v. PRe, s.v. farine fr. s.f. ‘făină’) pare să reproducă în limba română o structură utilizată în franceza din Belgia: 339 „[decorată cu frișcă bătută, presărată] cu zahăr farin [...].” (Florea et alîî 1995: 42) Numeroase sintagme româno-franceze sunt alcătuite după tiparul „orez ă l’imperatrice'' (Florea et alii 1995: 115), cu prepoziția franceză ă și cu articolul hotărât de genul feminin la, ă la însemnând „â la maniere...”. în titlurile unor rețete, am întâlnit și câteva structuri în care primul termen este francez și al doilea românesc, de tipul „bavarois cu zmeură” (Florea et alii 1995: 119). Dintre structurile verbale româno-franceze, menționăm „fiert ă brun sau ă blanc", o expresie care desemnează modul de fierbere (până la obținerea culorilor albă, după un timp de fierbere mai scurt, sau brună, mai lung), dar care nu figurează în PRe, fiind foarte specializată în lexicul culinar francez: „Preparat pe bază de came de pasăre, de vânat, de pește sau de legume tăiate în bucăți regulate, fierte ă brun sau ă blanc într-un lichid legat, [...]” (Florea etalii 1995: 85) Mai menționăm structura constituită din verb+determinant adverbial „a tăia julien”, pe care am întâlnit-o cu această formă grafică în corpus. PRe indică un substantiv feminin, julienne s.f. „preparat din legume tăiate fâșii subțiri pentm garnitură sau ciorbe. Ciorbă” (PRe, s.v.). „Se taie julien pentm borșul â la msse [...].” (Florea etalii 1995: 239) FORME LEXICALE FRANCEZE PRELUATE CA ATARE ÎN REȚETELE GASTRONOMICE ROMÂNEȘTI Lexemele de acest tip sunt numeroase în titlurile rețetelor, în special în cazul preparatelor specific franțuzești. Ele desemnează numele preparatului. Aceia dintre termenii francezi cu un termen corespunzător românesc sunt folosiți numai în titlul rețetei, fiind înlocuiți în cadrul textului cu sinonimele lor românești. De exemplu: Foie gras - în titlu, vs. ficat de gâscă sau de rață - în text (Florea et alii 1995: 80); la fel, Feuilletage - în titlu, vs. aluat de foitaj - în text (Florea et alii 1995: 88); Puree - în titlu, vs. presă de piure - în texul rețetei (Florea et alii 1995: 84) etc. Enumerăm câțiva dintre termenii întâlniți în corpus (păstrând greșelile de ortografie care apar în materialul analizat). Constatăm că unii dintre aceștia sunt, la origine, nume proprii, iar alții nu au sinonime în limba română¹⁸¹: ¹⁸¹ alose (ir. [aloz] s.f. „pește asemănător sardinelor și heringilor care depune ouă în susul râurilor primăvara”), Babas (< fr. baba s.m. cuv. polonez „prăjitură din aluat subțire cu sirop alcoolizat”), bouillabaișe (< fr. bouillabaisse s.f. „preparat din vin roșu, pești mediteraneeni și șofran, cu o maioneză din usturoi și ulei de măsline condimentată, în sos propriu, pe felii de pâine prăjită”), bire (fr. s.f. ,.regional, pescărit: năvod dintr-un coș din salcie”), cruchade (fr. s.f. „mămăligă”), galantine (fr. s.f. „mezel din cărnuri dezosate albe (porc de lapte, vițel, pasăre) și umplutură de legume, în piftie proprie”), genoise (< fr. genoise s.f. (1735) „pișcot”), macaron (fr. s.m. „prăjitură uscată, rotundă, din pastă de migdale, albuș de ou și zahăr”), meringue (fr. s.f. „bezea; mereng”), omelette norvegienne (< fr. omelette norvegienne s.f. „desert din înghețată, bezea și pișcot, cald în exterior și înghețat în interior” - v. PRe, s.v. omelette fr. s.f), petit four (fr. petit-four/ petit four s.m. „pateu de patiserie”), pissalțdiere (< fr. pissaladiere s.f. „fel de mâncare din Nisa, din aluat de pâine, cu cepe coapte, hamsii și măsline negre; pizza franceză” - PRe, s.v.), ragout (< fr. ragout s.m. „tocană de came și legume”), tripes ă la mode de Caen (< fr. tripe s.f. 1. La pl. Mațe (și stomac) de 340 alose, amuse-gueule. assiette anglaise, Babaș_, savarin, barquette, bearnaise, b/euf ă la bourguignonne, bouillabaise, bire, cassoulet, Chartreuse, Chateaubriand, choux ă la creme, chou marin, civet, cruchade, feuilletage, foie gras, galantine, genoise, gigot, macaron, meringue, omelette norvegienne, petit four, pissal^diere, ragout, ratatouille, tripes a la mode de Caen, vol-au-vent. CONCLUZII Lexemele franceze au pătruns și pătrund în lexicul gastronomic românesc ca urmare a contactului, sub diferite forme, pe diferite căi, cu arta culinară franceză. Ele desemnează materii prime, ingrediente, procedee de preparare, mâncăruri specifice altei/ altor civilizatii. Analiza corpusului a dovedit că termenii culinari de origine franceză din vocabularul românesc de specialitate pot fi clasificați în mai multe categorii. Forme lexicale franceze românizate și consacrate de materialele normative ale limbii române (de exemplu, de DEX 1998). Acestea constituie elemente stabile, adaptate complet limbii române. Forme lexicale franceze, care, adaptate total sau parțial sistemului limbii române, nu figurează în materialele normative ale limbii române. Acestea sunt: a) verbe românești de conjugarea I și substantivele postverbale corespunzătoare, care indică operații și modalități de preparare; această categorie este relativ stabilă și are șanse de a se impune în materialele normative ale limbii române; b) substantive care desemnează materia primă sau părți ale acesteia, ingrediente, tipuri de preparate etc.; lexemele de acest tip sunt în variație liberă cu termeni culinari consacrați și oscilează între tendința de adaptare totală (în cazul unora) și un aspect formal instabil, precar, cu caracter idiolectal (în cazul altora); c) sintagme (nominale sau verbale) mixte româno-franceze și, mai rar, franco-române; unele dintre acestea ar putea fi preluate, cu forma hibridă actuală, în vocabularul oficial, altele ar putea evolua spre structuri integral românești. Forme lexicale franceze preluate ca atare în rețetele gastronomice românești, de multe ori cu greșeli de ortografie. Termenii de acest tip sunt cu precădere nume de preparate și funcționează adesea în alternanță cu termeni românești consemnați de DEX (ultimii fiind utilizați în textul rețetei). II. INFLUENTA FACTORILOR EXTRALINGVISTICI în cele de mai jos, ne propunem o lărgire a perspectivei de abordare a materialului, adoptând o poziție sociolingvistică mai evidentă, cu implicarea unor factori extralingvistici în evaluarea statistică a datelor lingvistice. Vom avea în animal, în special de rumegătoare, pentru consum alimentar”), vol-au-vent (s.m. de la 1. voler [a zbura], din cauza aluatului lejer (în foita]), și vent [vânt]. Plăcintă cu umplutură de came sau pește, crustacee sau paste în sos, cu ciuperci sau perișoare”). 341 vedere și o lărgire a corpusului analizat, bazat pe despuierea (în privința utilizării franțuzismelor) a 13 cărți de bucate publicate în limba română. Zece dintre acestea au apărut între anii 1995-2009, respectiv în perioada postcomunistă, care a permis și restabilirea unor contacte profesionale cu Europa Occidentală. Celelalte trei cărți analizate se situează mai aproape de epoca de început a limbii și a culturii românești modeme¹⁸² ¹⁸³, una fiind publicată la sfârșituri secolului al 19-lea (Regina bucătăriei 1888), iar două în prima jumătate a secolului al 20-lea (Lazăr 1928 și Bucătărie vegetariană 1931). CÂTEVA CONSIDERAȚII DE NATURĂ SOCIOLINGVISTICĂ PROBLEME GENERALE Din perspectiva sociolingvisticii, a lingvisticii varietăților (v. Holtus & Radtke 1984: 7) și a stilisticii limbii (cf. Iordan 1944), tipul de variație lingvistică numită diafazică (manifestată la nivelul comunității lingvistice naționale) generează atât varietățile numite nivele de limbă, cât și așa-numitele limbaje speciale profesionale, utilizate în cadrul unor profesii, meserii sau domenii speciale de activitate. Se știe că sociolingvistica se interesează de inventarul, dar și de latura sociofuncțională a acestor varietăți ale limbii. Limbajele speciale sunt considerate, în sociolingvistică, varietăți sociostilistice generate de apartenența emițătorilor la microgrupuri sociologice, constituite fie pe baza unei identități de statut sau de poziție socioculturală și a unei solidarități de aspirații și interese, fie pe baza unei ocupații, meserii sau profesii comune. Limbajele speciale conțin aproape exclusiv elemente lexicale specifice, având o utilizare limitată la anumite contexte de viață și de activitate, prin urmare, de comunicare. Ele sunt, în general, clasificate în două mari categorii (de limbaje): a) argourile (de grup)™³; b) limbajele profesionale. Ambele categorii sunt sisteme secundare de comunicare, în sensul că presupun în mod obligatoriu cunoașterea și utilizarea limbii comune. Limbajele profesionale, spre deosebire de argourile de grup, nu au nici scop defensiv, nici intenție expresivă, nici „fantezie inventivă". Aspectul lor „criptic” (de „greu accesibil neinițiaților”) este neintenționat și reprezintă o consecință naturală a utilizării de către membrii microgrupului ocupațional (din necesități profesionale) a unor termeni de specialitate (v. și Ciolac 2006: 86-88). Tot spre deosebire de argouri, limbajele profesionale se caracterizează, în general, printr-o stabilitate lexicală relativ ridicată și prin precizie terminologică. în cadrul limbajului ¹⁸² Cf. Niculescu 1978: 25: „Putem considera că în jurul anilor 1840-1850 limba și cultura românească din toate zonele culturii românești se găsește în contact direct cu romanitatea occidentală a Europei. începe epoca limbii și a culturii românești modeme. După 11-12 secole de izolare, româna își regăsește, prin intermediul culturii, locul ce i se cuvine în lumea romanică”. ¹⁸³ Unii (socio)lingviști susțin distincția între argourile de grup (care intră în categoria limbajelor speciale) și așa-zisul argou comun (care constituie un nivel de limbă). V. Francois-Geiger 1968: 624: « Les differents argots [...] tendent â se rapprocher, voire â perdre leurs particularites pour se fondre en un bien comunul disponible pour tous les usagers de la langue ». 342 profesional al unui domeniu de activitate, sociolingviștii au semnalat adesea existența mai multor straturi terminologice legate de statutul socio-ocupațional și de gradul de calificare profesională ale participanților la comunicare¹⁸⁴ Considerăm că limbajul profesional culinar ar putea cuprinde cel puțin două straturi: 1) nivelul profesional curent, selectat de emițător în comunicarea (mai ales scrisă, dar și orală - v. emisiunile culinare la TV) cu nespecialiștii: v. lexicul utilizat în mod obișnuit în cărțile de bucate. 2) nivelul profesional „înalt” (specializat), folosit între specialiștii din domeniu. Al doilea strat conține frecvent neologisme terminologice împrumutate din alte limbi (mai ales din franceză). In cazul în care nivelul „înalt” este utilizat în cărțile de bucate destinate publicului larg de neprofesioniști, este necesară o glosare (într-un indice cu glosar la finalul lucrării) a termenilor de specialitate, iar la această glosare trebuie să se trimită în cadrul lucrării respective la fiecare apariție a tennenului (dat fiind că nicio carte de bucate nu reprezintă o lectură cursivă, ci o lucrare consultată în funcție de rețeta căutată). Acestor două nivele li se mai poate adăuga și un al treilea (situat cel mai jos): 3) nivelul profesional popular. La acesta se recurge, în zilele noastre, numai în cazul în care destinatarii unui emițător specialist în arta culinară sunt nu numai neprofesioniști, ci și persoane cu statut cultural (foarte) scăzut. Astfel, am întâlnit în cărțile de bucate mai vechi o serie de termeni dialectali sau populari, astăzi arhaici, folosiți de autor pentru a adapta nivelului de înțelegere al cititorului textul rețetei. De exemplu. într-o carte de bucate de la finele deceniului al treilea, am întâlnit aiu s.m. - „usturoi” (Lazăr 1928 : 19), călărabe s.f.pl. - „gulii” (Lazăr 1928: 22. 29). cir s.n. - „zeamă îngroșată” (Lazăr 1928: 31), curechiu s.m. - „varză” (p. 33). huște s.f.pl. - „tărâțe ale borșului” (Lazăr 1928: 24), lictar s.n. - „magiun” (Lazăr 1928: 45) etc. Se cuvine să mai precizăm că lexicul culinar, în ansamblul său, ca orice terminologie de specialitate^', trebuie să se caracterizeze prin monosemie, univocitate, non-ambiguitate. Lexicul culinar trebuie să fie capabil să transmită eficient, corect și inteligibil pentru destinatar informațiile de specialitate, evitând comunicarea criptică, dar și omonimiile supărătoare. REPARTIZAREA CORPUSULUI ÎN FUNCȚIE DE PARAMETRII AVUȚI ÎN VEDERE O evaluare sociopragmatică a textului reprezentat de cărțile de bucate, întreprinsă din perspectiva procesului de comunicare, ne conduce, în primul rând, spre constatarea că lexicul de specialitate (fie de origine autohtonă ori străină) utilizat de emițătorul-scriptor (autorul-redactor sau simplul traducător al textului) se află într-o situație specială. Aceasta dat fiind că, de regulă, o carte de bucate nu ¹⁸⁴ Mihai Conțiu (Conțiu 1980) a relevat că, într-o întreprindere textilă română din Mărginimea Sibiului, inginerii foloseau termeni tehnici oficiali de origine franceză (pătrunși în română pe cale scrisă), în timp ce muncitorii (care cunoșteau termenii francezi numai la nivel pasiv) foloseau în mod curent elemente lexicale specializate tradiționale de origine germană. Pentru chestiuni legate de terminologie, v. și Cabre 1998. 343 este destinată specialiștilor (coprofesioniști), ci unui public mai larg de neinițiați aparținând tuturor categoriilor socioculturale, cu precădere citadini¹⁸⁰. Diversitatea și ponderea termenilor culinari de origine franceză utilizați în corpusul analizat vor fi luate în discuție în continuare în funcție de mai mulți factori extralingvistici. Principalii parametri în funcție de care am ordonat textele acestui corpus sunt centrați pe emițătorul-scriptor al cărții. Un singur factor se referă la destinatarul-lector. Iată acești parametri, prezentați cu sigla sub care vor fi clasate lucrările în tabelul care va reuni constatările parțiale: Tipul de operație efectuată de emițătorul textului: redactare în limba română vs. traducere în limba română. Nivelul de specializare a emițătorului în domeniul culinar: maestru (specialist) bucătar (corespunzător termenului francez chef) vs. nespecialist (diletant). Epoca producerii (a redactării sau a traducerii) textului românesc: în perioada actuală (în ultimii 20 de ani). Acesteia îi aparțin toate lucrările (în afară de cele grupate sub I.B și LC) vs. într-operioadă mai veche (siglele I.B. și I.C). Traducători din limba franceză vs. traducători din alte limbi. Destinatari din mediul urban (categorie care cuprinde toate lucrările, în afară de cea menționată sub I.B.2) vs. destinatari din zona rurală (I.B.2). Iată și distribuirea corpusului în funcție de acești factori: I. Cărți de bucate redactate în limba română de autori specialiști. în arta culinară. I .A. Lucrări relativ recente: Florea et alii 1995. I.B. Lucrări publicate în prima jumătate a secolului 20. I.B.l. Lucrări adresate tuturor cititorilor (dar cu precădere citadinilor): Bucătărie vegetariană 1931. I.B.2. Lucrări adresate „gospodinelor de lasate”: Lazăr 1928. I. C. Lucrări redactate în limba română și publicate la sfârșitul secolului al 19-lea: Regina bucătăriei 1888. II. Cărți de bucate redactate în limba română de autori nespecialiști în gastronomie (amatori în arta culinară): Tănase 2006, Grigore 1997. III. Cărți de bucate traduse în limba română din limba franceză’. Dumas [1873] 1997, Barrault 2002, Pellaprat 2002. IV. Cărți de bucate traduse în limba română din alte limbi’. IV . A. Din limba germană: Prodanovits 2000. IV. B. Din limba engleză: Gerstl 1998, Secretul succesului 2009, Bames 2009. PROBLEME PRIVIND INVENTARUL DE TERMENI CULINARI FRANCEZI EXCERPTAȚI; TRĂSĂTURI MORF O SINTACTICE ALE ACESTORA; FRECVENȚA TERMENILOR ÎN CORPUSUL ANALIZAT Discuția se va referi, mai întâi, la cartea redactată în limba română la sfârșitul secolului al 19-lea {Regina bucătăriei 1888). ¹⁸⁶ ¹⁸⁶ în rarele cazuri în care cartea de bucate este adresată strict unor cititori de sex feminin din mediul rural, destinația este menționată explicit în titlul lucrării: v. Lazăr 1928. 344 Menționăm mai jos, ordonate alfabetic, câteva dintre principalele elemente de origine franceză pe care le-am întâlnit în text. Trebuie să precizăm că unii termeni apar de mai multe ori în textul analizat. De aceea, în calculul statistic am făcut distincția între termeni diferiți și numărul total de utilizări ale elementelor de origine franceză: b aho) ⁸⁷ [prăjitură franțuzească] (p. 122) —> nu figurează în DA, nici în DLRM. nici în DEX; brioche | cozonac|//o«/fi brioșa (p. 121) —> nu apare în DA, dar figurează cu grafia rom. în DLRM, DEX 1975, DEX 1998, DEX 2012; gigpt „friptură din pulpă de berbec” (p. 41) —> nu apare în dicționarele consultate; charlotă muscălească (p. 134) —> sintagma nu apare ca atare în niciun dicționar consultat, în schimb termenul șarlotă (cu grafia rom.) figurează în DLRM și DEX; (se) clarifică zahărul (p. 152) < fr. clarifier „a decanta, filtra”, v. și zahăr clarificat (p. 155) —> (v. discuția de mai jos); consomme (p. 7; ...97; ...) —> nu apare în DA, DLRM, DEX 1975, dar figurează în DEX 1998 și DEX 2012; gâscă daube (p. 74) și dauba (p. 77) —> sintagma nu apare ca atare în niciunul dintre dicționarele consultate; galetă parisiană (p. 126) —> substantivul galetă apare în DEX cu sensul: „Un fel de pesmet de formă paralelipipedică, mâncat de marinari, ostași aflați în campanie etc.”, sensul rom. este diferit de acela din limba franceză, sensul francez fiind „plăcintă, tartă (rotundă, turtită); clătită” (PRe, s.v.); glosezi (cu ciocolată) (p. 126, 128) < fr. glacer (v. mai jos); macargp (p. 18) < fr. macaron — ¹⁸⁷ ¹⁸⁸ < fr. s.m. „fursec rotund, pe bază de aluat de migdale” (PRe, s.v.); nugofi întinzând nugaul (p. 129) < fr. nougat (v. mai jos); orgșat (p. 144) —>--------< fr. „(înv.) sirop de orz, (mod.) sirop de migdale” (PRe, s.v.); pate (p. 53, 54, 55) DLRM, DEX; pistașe (/fisticuri) (p. 77) —>--------; puree de cartofi/ de castane (p. 32) —> apare în DLRM, SN.pire s.n., iar în DEX 1975, DEX 1998, DEX 2012, s.v. pire și piure-, salnu de iepure/ sitar/potârniche (p. 58, 54, 61) —>----< fr. salmis s.m. (< lat. sal = fr. sel „sare”), abreviere a subst.m.sg. salmigondis („tocană din resturi de came”) „Preparat din bucăți de vânat fripte, servite cu un sos de vin (sauce salmis-y' (PRe, s.v.); savarțn (prăjitură franțuzească) (p. 123) —> (v. mai jos); sos magonnafise (sic.) (p. 19-20)/ sos mayonaise (sic.) „sos mayonnaise” (< fr. sauce mayonnaise s.f.) —> maioneză figurează în DLRM și DEX, dar nu cu valoarea adjectivală din sintagma menționată; vol-au-vent (p. 119; 124) —> ----< fr. „antreu preparat din aluat cu o umplutură de came sau de pește cu sos, tocătură etc.” (PRe, s.v.). Mai menționăm: cartofi ă la maître d’hdtel (p. 100), sos maître d ’hdtel (p. 20). Câteva observații se impun pe baza listei de mai sus: Majoritatea covârșitoare a elementelor relevate sunt substantive sau sintagme terminologice nominale și reprezintă, în general, nume de preparate. Franțuzismele substantivale reprezintă aproximativ 86,2% din totalul faptelor excerptate. ¹⁸⁷ Cu o linie dublă indicăm accentul tonic din limba franceză (și preluarea sa în română). ¹⁸⁸ în cele ce urmează, în dreptul termenilor care nu figurează în dicționarele românești consultate vom trasa o linie (— ), urmată de glosarea termenului respectiv oferită de PRe (= Petit Robert în variantă electronică). 345 Unii termeni figurează numai cu forma franceză (referentul neavând inițial niciun termen corespunzător în limba română): baba, macaron. consomme, orgeat', altele au o formă lexicală sau/ și grafică oscilantă (brioche și brioșa: gâscă daube și dauba) ori parțial adaptată grafiei românești, pistașe, nugat. charlotă. sintagma sos mayonaise etc. Unele substantive franceze sunt adaptate limbii române sub aspect morfologic: pistașe. fem. pL; galetă parisiană fem. sg. Trebuie remarcat, însă, că o serie de substantive sunt preluate cu genul din limba franceză, diferit de genul lor din româna actuală: întinzând nugaul m.sg. (cf. nuga, nugale s.f. în DLRM și DEX), savarin s.m. (cf. savarină s.f. în DLRM; DEX). De remarcat este sintagma charlotă muscălească-, fără îndoială, aceasta este o creație românească ad hoc, desemnând, desigur, un preparat parțial autohton: charlotă (s.f. < fr. charlotte) + muscălească „moscovit, rusesc; Mold. Pop. Soldățesc. Munt. Birjăresc” (adj. înv. și reg. muscal, -i s.m. < rus., ucr., pol. moskal „moscovit, rus, ruși; birjar (de origine rusă), birjă'’, v. DLRM și DEX). Am întâlnit, în textul cercetat, și două verbe. Primul este a clarifica (pui la foc și clarifici)-, apare și ca participiu cu valoare adjectivală (zahăr clari ficat)-. sensul cu care este utilizat aici figurează în DA, s.v. clarifica: 1°: „a limpezi, a curăți (un lichid, o materie), a face să fie limpede, curat, cf. lămuri, rafina, distila’'. Acest sens nu mai apare, însă. în DLRM. nici în DEX. Al doilea verb este a glasa (glasezi cu ciocolată) < fr. glacer nu apare în DA, dar figurează în DLRM și DEX: „a acoperi o prăjitură, o bomboană, un fruct sau o mâncare cu o glazură". O discuție specială merită structura care conține prepoziția franceză ă (scrisă în Regina bucătăriei 1888 fără accentul grav franțuzesc) și articolul francez hotărât feminin la', cartofi a la maître d’hdtel etc. Nu este vorba despre un termen culinar propriu-zis, ci despre modelul francez al unei sintagme menite (în limbajul culinar francez) să desemneze un preparat executat conform unui anumit stil/ unei anumite rețete. Grupurile nominale de acest tip sunt recurente în cărțile de bucate românești, indiferent de factorii extralingvistici menționați mai sus. Astfel de sintagme, precum cartofi a la maître d’hdtel. se prezintă ca un grup nominal în care substantivul-nucleu (ex. cartofi) are drept determinant un atribut substantival prepozițional. Totuși, atât în franceză, cât și în română, avem complementul unui participiu de tipul preparat/ gătit, care, la rândul său. conține un substantiv omis în text, mode/maniere. Modelul ar fi: sintagma francezăpommes de terre [preparees] â la [mode/maniere du] maître d’hdtel. în alte cărți de bucate românești (publicate în perioada actuală: v. Florea et alii 1995). am întâlnit și sintagme în care atributul substantival determinant al substantivului subînțeles mode/ maniere este înlocuit de un atribut adjectival (fr. une epithete) după modelul: fr. pommes de terre [preparees] ă la [model francaise. însă. în română. în Regina bucătăriei 1888, prezența atributului adjectival o implică și pe aceea a substantivului românesc mod în structura de suprafață, însoțită de eliminarea elementelor franceze ă la: rom. trufie mod piemontesc sau rom. trufie mod spaniol esc. în Regina bucătăriei 1888, am întâlnit 29 de termeni diferiți de origine franceză. Frecvența absolută medie a acestora este de: 1 termen la 5,86 pagini. Dacă luăm în considerare toate utilizările acestor termeni (59), constatăm. însă, că este vorba despre: 1 ocurență la 2,88pagini. 346 Cărțile de bucate pe care le-am plasat sub I.B.l și I.B.2 sunt redactate în limba română de bucătari profesioniști tot într-o perioadă mai veche: prima jumătate a secolului trecut. Aceste două lucrări au, însă, un caracter special: prima, prin conținutul ei axat numai pe bucătăria vegetariană {Bucătărie vegetariană 1931), a doua, prin destinatarii ei, fiind vizate, cu precădere, gospodinele de la sate (Lazăr 1928). Ne întrebăm, de aceea, în ce măsură datele pe care le oferă aceste lucrări pot fi efectiv revelatoare pentm evaluarea statistică. Menționăm, totuși, mai jos, câteva caracteristici: Majoritatea elementelor franceze întâlnite sunt substantive (83,3%). Apar termeni preluați ca atare, unii integral (pommes frites - Bucătărie vegetariană 1931: 38), alții parțial (fricadele - Bucătărie vegetariană 1931: 54; orez glase - Bucătărie vegetariană 1931: 134). Fricadele s.f.pl. (fr. friacadelle s.f. reg. Belgia: „chiftea, câmat de came tocată", v. PRe, s.v.) a fost folosit în structuri precum „fricadele de grăunțe verzi (de orez)’’: 54 „/ de mazăre": 57; substantivul fricadele nu figurează în DA, nici în DLRM sau DEX. Participiul glase a fost discutat mai sus, dar aici păstrează aspectul unui participiu trecut francez, în ciuda grafiei românizate. Unele forme care, în Regina bucătăriei 1888, publicată la sfârșitul secolului al 19-lea, apar cu grafia franceză sunt acum adaptate normelor ortografice ale românei: cartofi pane/sufle (Bucătărie vegetariană 1931: 46, 49). Substantivul cremă are 7 utilizări cu sensul prim din franceză (fr. v. PRe, s.v. creme s.f.) „smântână”: v. sos cu cremă „sos cu smântână” (Bucătărie vegetariană 1931: 68). Două substantive au genul preluat din limba franceză, diferit de cel din româna actuală: primul este pirea s.f. (< fr. puree s.f.; pentm formele sub care este atestat acest substantiv în dicționarele limbii române modeme, v. supra: puree}-. pirea de cartofi, mazăre pirea (Bucătărie vegetariană 1931: 38, 57), turnăm pireaua de cartofi în unsoarea fierbinte (Lazăr 1928: 31); al doilea este substantivul jelea s.f. (< fr. gelee s.f.): să fie ieleaua [de zmeură] foarte limpede (Bucătărie vegetariană 1931: 140); termenul jelea nu figurează în DLRM, dar apare cu forma jeleu, jeleuri s.n. în DEX 1975, DEX 1989, DEX 2012 (cu sensul 1° „peltea”) (< fr. gelee s.f.). Frecvența absolută medie a termenilor culinari de origine franceză excerptați în acest tip de cărți de bucate este de: 7 Za 20,5 pag. Dacă luăm în considerare toate utilizările elementelor de origine franceză în textele cercetate, frevența absolută medie a termenilor de origine franceză utilizați este, însă, de: 1 ocurență la 8,63 pag. Lucrarea redactată în limba română de autori specialiști în domeniul gastronomic („des chefs”), Florea et alii 1995 (încadrată sub LA.), prezintă varietatea și cantitatea cea mai mare de termeni culinari de origine franceză din întreg corpusul analizat. Mai trebuie precizat că aceștia nu apar în niciun caz numai (nici cu precădere) în paginile consacrate bucătăriei franceze. De unii dintre acești termeni ne-am ocupat în subcapitolul anterior. Prezentăm o listă a principalelor elemente de origine franceză întâlnite în Florea et alii 1995. 347 VERBE asezona (și a se ~): (p. 19): 11 oc. —> apare în DLRM („a pune ingrediente în mâncare”) și în DEX; barda 1 oc.: —> —¹⁸⁹ < fr. vb. tranz. dir. barder „a împăna” (v. PRe, s.v.); blanșa (și a se ~): 1 oc. —> nu apare în DA, nici în DLRM; în DEX 1975, DEX 1998 și DEX 2012 figurează substantivul blanșare (v. mai jos); v. PRe, s.v. vb. tranz. dir. fr. blanchir. „a plonja în apă fierbinte câteva minute”; breza (în vas pentru brezat p. 228): 3 oc. —> —¹⁹⁰ < fr. vb. tranz. dir. braiser, v. PRe, s.v.: „a coace/ fierbe (came, pește, anumite legume) înăbușite, la foc mocnit”; bridg (în ac de bridat p. 228): 1 oc. —> — < fr. vb. tranz. dir. brider, v. PRe., s.v.: „a lega cu sfoară labele/ picioarele animalului pus la gătit pentm împiedicarea defonnării la coacere”; confia (v. Ciolac 2013: 122); debrida (p. 228): 1 oc. —> — fr. vb. tranz. dir. debrider, v. PRe, s.v.: „a tăia sfoara cu care au fost legat picioarele animalului gătit”; deglasa (se deglasează)-. 1 oc. —> — < v. fr. vb. tranz. dir. deglacer, v. PRe, s.v.: „a prepara un sos din resturile de la coacere de pe fundul vasului”; degresa (se degresează) (p. 206) < fr. vb. tranz. dir. degraisser. 1 oc. —> figurează în DLRM și DEX și cu sensul culinar (2°) „a extrage grăsimea dintr-un aliment”; demulg (se de mulează) (p. 81) < fr. vb. tranz. dir. demouler. 1 oc. —> apare în DLRM și DEX: vb. tranz. „a scoate dintr-un tipar în care a fost modelat”; fileta (p. 184): 2 oc. —; flamba (se flambează) (p. 40): 2 oc. —> termenul figurează în DLRM și DEX, dar nu cu sensul utilizat în gastronomia franceză; v. PRe, s.v. flamber „a stropi mâncarea cu o băutură alcoolică, căreia i se dă foc”; garnisi (se garnisește) (p. 93, 95): 18 oc. —> apare în DA. DLRM și DEX, dar nu cu sensul culinar pe care îl are în franceză: PRe, s.v. garnir. „a însoți un fel de mâncare de un altul”; glasa (se glasează) (p. 120): 3 oc. (v. mai sus); gratina (se gratinează): 13 oc. —» nu figurează în DA, nici în DLRM, dar apare în DEX; napa (se napează)-. 10 oc. — < fr. PRe, s.v. napper. „a acoperi carnea, prăjiturile cu un strat de sos, de gelatină etc.”; poșg (se poșează)-. 4 oc. — < fr. PRe, s.v. pocher, „a plonja [ouăle, peștele, legumele] într-un lichid foarte cald”; repauzg. (se repauzează) (să se repauzeze) (p. 20) —> — vb. refl, rom.: (fără sens culinar în rom.) calc semantic după fr. vb. intranz. reposer -PRe, s.v. vb. intranz. reposer. „(despre aluat) care se pune deoparte un anumit timp”; sotg (se sotează)-. 18 oc. DLRM; DEX „a prăji în grăsime un aliment până la obținerea culorii galben-auriu și întărirea consistenței alimentului” (cf. PRe, s.v. sauter)-, tapisa (se tapisează) (p. 35): 2 oc. —> DLRM, DEX „a tapeta” (< fr. vb. tranz. dir. tapisser. „a acoperi cu tapiserii”); trampa — < fr. PRe, s.v. tremper „a îmbiba, a înmuia”; transvaza (p. 166): 1 oc. fr. PRe, s.v. transvaser, în DLRM, DEX, s.v.: „a muta un lichid sau un material pulverulent dintr-un vas în altul”. SUBSTANTIVE COMUNE asezonare s.f. [< asezona} (p. 102...): 7 oc.^ nu apare în DA; figurează în DLRM (s.v. asezonare'. „apune ingrediente într-o mâncare”) și în DEX 1975, DEX ¹⁸⁹ Vezi nota precedentă. ¹⁹⁰ Termenul de origine franceză a breza (< fr. braiser) nu apare în DA. în DLRM și DEX figurează un vb. tranz. regional breza (< breaz bulg.), dar care nu are niciun sens culinar. 348 1998, DEX 2012; bardare s.f. [< barda] (p. 227): 1 oc. —> — (v. mai sus bardo)', beignete s.f. (p. 45): 3 oc. —> — ; fir. PRe. s.v. beignet s.m.: „gogoașă"; beșamel(ul) s.n. (p. 165): 7 oc. —> — ; fir. PRe, s.v. bechamel s.f: „sos alb pe bază de lapte”; bisque s.f. (p. 78) —> —; fr. PRe, s.v. bisque s.f.: „supă-cremă dintr-un piure de crustacee legate cu vin alb”; blanșare s.f. \ —; fr. PRe, s.v. bombe s.f. (v. subcapitolul anterior); bouillabaisse s.f. (p. 74): 3oc. —> —; fr. PRe, s.v. bouillabaisse s.f. (v. subcapitolul precedent); brunoaz s.n. (p. 229)/ brunoise (formă franceză și română): 2 oc. —; fr. PRe, s.v. brunoise s.f.: „legumă tăiată așchii, folosită ca garnitură”; balete s.f.pl. (p. 12, 19, 48, 214) (numai la pl.!): 14 ocurențe —> —; fr. PRe, s.v. boulette s.f.: „chiftea de carnea tocată, de aluat”; termenul bulete funcționează în concurență cu chifteluțe (p. 58); bulionul s.n. [de pasăre]/[de carne]: 44 ocurențe; v. și supa (bulionul): 19 ocurențe; v. și supă de carne (bouillon) și court bouillon (< fr. court-bouillon s.m., pl. courts-boiiillons, v. PRe, s.v.) (p. 189, 233) (v. și subcapitolul precedent); bușeuri s.n. (de stridii) (p. 237, 248): 2 oc. —> nu figurează nici în DA, nici în DLRM; apare în DEX 1975, DEX 1998, DEX 2012, dar numai cu unul dintre sensurile culinare din limba franceză („prăjitură cu nuci, cremă, frișcă sau ciocolată”); al doilea sens din PRe, s.v. bouchee s.f., cel de aici, este: „pateu umplut cu came albă în sos” (= fr. vol-au- vent s.m.); caramel s.n. (p. 205): 1 oc. apare în DA, DLRM, DEX; provine din fr. caramel s.m. (v. în PRe s.v. s.m.: „bomboană brună aromatică din zahăr deshidratat la căldură”); cassoulet s.n. : 1 oc. —> —; fr. PRe. s.v. cassoulet s.m.: „tocană de fileuri de gâscă, rață, porc sau oaie cu fasole albă, preparat și servit într-un vas ceramic (terină) (care îi dă numele)”; choucroute s.f. (p. 83) —; fr. PRe. s.v. choucroute s.f.: „varză albă tăiată fin care se murează puțin” sau „varză albă mărunțită, ușor murată și coaptă/ fiartă, însoțită de mezeluri”; civet s.n. [în iepurele în civet] (p. 22): 4 oc. ; fr. PRe, s.v. civet s.m.: „tocană (de iepure sălbatic sau domestic, de vânat) copt cu vin roșu și cepe”; cochilaje s.n.pl. (p. 69): 3 oc. —> -; < fr. PRe, s.v. coquillage s.m.: „moluscă comestibilă, scoică culinară” ; crevete s.f. —> figurează în DA, DLRM și DEX; crochete s. (p. 78): 3 oc. nu figurează în DA cu sensul culinar, dar apare în DLRM (ca subst n, p.L), iar în DEX 1975. DEX 1998, DEX 2012 (cu fonna crochetă, crochete) ca subst. fem., „mai ales la pL”). însemnând „preparat culinar [...] în formă de bastonașe sau de turtițe prăjite în grăsime sau coapte” < fr. croquette s.f. (v. PRe, s.v.); cruton, -oane s.n.: 2 oc.; nu figurează nici în DA, nici în DLRM, nici în DEX 1975, dar este inclus în DEX 1998 și în DEX 2012, cu sensul din fr.; v. PRe, s.v. crouton s.m.: „bucată mică de pâine uscată”; daube s.f. [în Daube ă la Nisa] (p. 104) ; fr. PRe „(Mai ales în expresia en daube) Mod de coacere/ fierbere înăbușit a anumitor cărnuri într-un recipient închis” (= a breza)', estragon s.n. (p. 129): 1 oc. —; „tarhon” < fr. estragon s.m.; farsă, farse s.f. (p. 27...): 5 oc. : < fr. PRe, s.v.farce s.f.: „umplutură de came și legume”; fezandare s.f. [< fezanda]: 1 oc. —► (v. și Ciolac 2013: 123); flan (-ului) s.n. (p. 114) (scris și flanc - 3 oc.): total 6 oc. ; fr. PRe, s.v. flan s.m.: „cremă turnată într-un tipar, parfumată și fiartă pe foc”; fleuron/fleroane s.n.: 2 oc. —; fr. PRe, s.v. fleuron s.m.: „floricică de decor culinar”; foitaj s.n. (p. 20...): 22 oc. —> nu figurează nici în DA, nici în DLRM, dar 349 este inclus (ca subst n.) în DEX 1975 și apoi în DEX 1998, DEX 2012 < fr. feuilletage s.m. „stratificarea aluatului/cocii în straturi subțiri la coacerea lui/ei în cuptor”; fond(ul) s.n., pl. fondurile [de la friptură} (p. 17, 62, 249)/ [de pește] (p. 53): 12 ocurențe —> —; fr. PRe, s.n. fond s.m.: fr. Fond de sauce: bază pentru sos, supă aromatizată”; fumet s.n. (p. 236): 1 oc. —> —; fr. PRe, s.N.fumet s.m.: „sos din suc de came asezonat cu trufe și cu ciuperci”, dar și „supă îngroșată [condimentată] obținută prin scăderea unui lichid aromatizat”; galantine s.f. —> —; fr. PRe, s.v. galantine s.f.: (v. subcapitolul precedent); gigot s.n. (p. 84) —> —; fr. PRe, s.v. gigot s.m.: „pulpă (de oaie, miel, vânat), tăiată pentru a fi mâncată”; gratin s.n. (p. 98): 1 oc. —> nu figurează în DA, nici în DLRM, nici în DEX 1975; este inclus, însă, în DEX 1998 și DEX 2102, s.v. graten s.n., cu sensul „preparat culinar (acoperit cu pesmet) copt în cuptor”; jambon s.n. (p. 35, 50): 4 oc. figurează în DLRM, cu mențiunea franțuzism, iar în DEX fără această mențiune < ir. jambon s.m. „șuncă”; meringue s.n. —> fr. PRe, s.v. meringue s.f. (v. subcapitolul precedent); este inclus în DEX cu formele mereng și mering s.n.: „prăjitură preparată din albuș de ou bătut cu zahăr și coaptă la foc slab”; mousseline s.f. (p. 223) [„tip de sos”]: 1 oc. termenul mousseline nu are nici în DLRM, nici în DEX sensul culinar din limba franceză: fr. PRe, s.v. mousseline s.f.: ,fommes mousseline: piure de cartofi bătut ca spuma. Sauce mousseline, sos cu consistența ca laptele, dintr-un sos olandez amestecat cu frișcă”; nougat(s) s.f.: 1 oc. —> fr. PRe. s.v. nougat s.m.: „produs de cofetărie din migdale (nuci, alune) și zahăr caramelizat, miere”; termenul figurează (cu acest sens) în DLRM și DEX, s.v. nuga. nugale s.f; nucă s.f. (p. 104, 155) < fr. noix de boeuf/de cdtelette'. 3 oc. —> nici în DLRM, nici în DEX, termenul nucă nu are sensul din limbajul gastronomic preluat din limba franceză (v. subcapitolul precedent); papiote s.f. pl. (p. 215): 2 oc. —> —; termenul nu are nici în DLRM, nici în DEX sensul culinar din limba franceză: fr. PRe, s.v. papillote s.f.: „folie de aluminiu sau hârtie de copt cu care se înfășoară peștii, legumele sau cărnurile de copt la cuptor/ la aburi”; piment s.m. sg. (p. 18, cu sensul „piper”): 1 oc. —> — < fr. piment s.m. „ardei; ardei gras; ardei iute”, v. PRe, s.v.; poivrade s.f.: 1 oc. —> —; v. fr. PRe, s.v. poivrade s.f.: „sos vinegretă cu piper/ sos brun foarte piperat”; ragut s.n. („tocană”) (p. 18, 172): 3 oc. —> —; fr. PRe, s.v. ragoiit s.m.: „tocană de came și legume”; ratatouille s.f. (p. 85) —> —; v. fr. PRe, s.v. ratatouille s.f.: „preparat culinar din dovlecei, roșii, vinete, ardei grași și cepe, prăjite în ulei”; șodou s.n. (p. \35)lchaudeau. 2 oc. —> (v. în Ciolac 2013: 125 și subcapitolul precedent); sorbet s.n. (p. 29, 250): 2 oc. —> v. fr. PRe, s.v. sorbet s.m.: „Vechi. Băutură din suc fructe și zahăr, bătute cu apă”, „Mod. înghețată lejeră din apă, pulpe și suc de fructe, lichior etc.”; termenul figurează în DLRM și DEX, s.v. sorbet, sorbeturi s.n., dar numai cu sensul învechit din limba franceză: „(înv.) Băutură răcoritoare preparată din suc de fructe, zahăr și lichior sau apă”; terina s.f. [de fasole] (p. 21...): 7 oc. v. și terina de pulpă cu... (p. 180) —> termenul nu figurează în DLRM, nici în DEX 1975; este inclus în DEX 1998 și DEX 2012, dar numai cu sensul „recipient”, nu și cu acela (pe care îl mai are în limba franceză) de „conținut culinar al recipientului”; v. fr. PRe, s.v. terrine s.f.; v. DEX 2012, s.v. terina. terine s.f.: „(Livr.) vas de pământ smălțuit folosit în bucătărie, pentru fieberea. coptul sau păstrarea alimentelor”; trampare s.f. (p. 250) [< trampa]-. 1 oc. —> —; tranșă (de pâine) s.f. (p. 234): 1 oc. —> substantivul nu 350 apare în dicționarele românești consultate cu sensul „felie” < fr. tranche s.f. „felie dintr-un aliment”, v. PRe, s.v.; turnedou, -uri s.n. (p. 38): 2oc. —> —; fr. PRe, s.v. tournedos: „Tranșă de file de vită împănată, prăjită la tigaie”. SINTAGME TERMINOLOGICE NOMINALE în cele ce urmează, vom încerca să indicăm genul structurii nominale. Totuși, dat fiind că sintagmele nominale sunt folosite în cărțile de bucate consultate cu precădere la singular, nu putem avea certitudinea că propunerea noastră este cea justă, ori că pluralul este, în toate situațiile, posibil în limba română. Totuși, la fel ca în cazul substantivelor de mai sus, constatăm că multe sintagme ar putea adopta genul neutru: aluat brise s.n. (p. 43); 1 oc.; amuse-gueule s.n.: 1 oc.; bain-marie s.f. (p. 30): 18 oc.; beignete nigoise s.f. pl. (sic.) (p. 113); 1 oc.; boeuf bourguignon s.m.: 1 oc.; buchet garni s.n. (p. 228): 4 oc.; bulion de pasăre s.n./ bulion de carne s.n. (p. 13, 14): 17 oc.; careu de porc s.n. (p. 108)/ de morun (p. 22): 3 oc.⁻* < fr. PRe, s.v. carre s.m.: „Ansamblu de cotelete dintr-un singură bucată”; chaud-froid s.n. (p. 231): 2 oc. < fr. PRe, s.v. chaud-froid s.m.: ..Fel de mâncare din came de pasăre, de vânat, preparat la cald, dar care se mănâncă rece, acoperit cu piftie și maioneză”; chou ă la creme s.n. (p. 71); 1 oc.; chou marin s.m./ s.n. ? (p. 27); 1 oc.; coupe Jacques s.f. (p. 241): 1 oc.; court-bouillon s.n. (p. 189): 3 oc.; creme double s.f. (p. 198): 2 oc.; cuvertură de ciocolată s.f.: 1 oc, foie gras s.n. (p. 80): 1 oc.; herbes ă tortue s.f.pl. (p. 238): 1 oc.; matelote ă l’alsacienne s.f. (p. 96): 1 oc.; mille-feuilles s.n. (p. 62): 1 oc.; omelette norvegienne s.f. (sic.) (p. 91): 1 oc.; petit four s.n. (p. 91): 1 oc.; piper de Cayenne s.n. (p. 19): 7 oc.; poșul cu dui s.n.: 4 oc. —> < fr. la poche ă douille-, pot-au-feu (p.74)/ un potofeu s.n. (p. 85): 5 oc.; quatre epices s.n.: 1 oc.; quiche lorraine s.f. (p. 103): 1 oc.; șalău bonne-femme s.m. (p. 237): 1 oc.; sos vinegret s.n. (p. 27): 8 oc.; tripes ă la mode de Caen s.f.pl. (p. 87): 1 oc.; unt noisette s.n. (p. 126): 3 oc.; zahărfarin s.n. (p. 42): 2 oc. ADJECTIVE ADJECTIVE CALIFICATIVEPROPRIU-ZISE vermillon (în roșu vermillon - p. 102): 1 oc. —> < fr. PRe, s.v. vermillon, adj. invariabil: „culoare roșu aprins”; în limba română, lexemul vermillon figurează numai ca substantiv în DEX 1975, DEX 1998 și DEX 2012, s.v. vermillon s.n. PARTICIPII CU VALOARE ADJECTIVALĂ asezonat, -ă; blanșat, -ă (p. 216) (și în varză blanșatăy, brezat, -ă (p. 68...): 8 oc.; bridat, -ă (în pasărea bridată) (p. 228); confiat, -ă. 23 oc , fasonat (în unt fasonat - p. 96): 3 oc.; fezandat, -ă (p. 235): 1 oc. < fr. vb. tranz. dir. faisander, flambat (p. 30): 6 oc. < fr. vb. tranz. dir. flamber, garni (în buchet garni - p. 94...): 19 oc.; garnisit, -ă (p. 50): 6 oc.; glace (în zahăr glace - p. 115): 4 oc.; glasat (în zahăr glasat): 11 oc.; deglasat (p. 86): 1 oc. < fr. vb. tranz. dir. deglacer, gratinat: 351 9 oc.; napat, -ă (p. 29): 4 oc. < fr. vb. tranz. dir. napper,poșat, -ă (p. 126): 10 oc. < fr. vb. tranz. dir. pocher, sotat, -ă (p. 27, 48): 12 oc. < fr. vb. tranz. dir. sauter/îr. frazem verbal (foire) sauter, tranșat. 1 oc. < fr. vb. tranz. dir. trancher. ADVERBE, LOCUȚIUNI ADVERBIALE (—►complemente circumstanțiale) [fiert] ă brun sau ă blanc (în cărnuri fierte ~) (p. 85): 1 oc. (v. și subcapitolul precedent): [tăiat (ca un)] escalop (v. mânătărcile se taie escalop - p. 102): 1 oc.; [tăiat] julien (v. se taie julien - p. 239): 3 oc.; [tăiat (în)] triangle (în aporționa în triangle - p. 30); [pregătit] ă l’indienne/ă la provensale/ ă la grecque/ ă l’americaine ... - 42 oc. Câteva observatii generale se impun cu privire la faptele lexicale de origine franceză menționate mai sus: Cele mai numeroase se dovedesc, și de data aceasta, substantivele comune simple (71,25% termeni diferiți). Pe locul al doilea, se situează sintagmele nominale, al căror număr este, de fapt, sensibil mai mare, dacă includem în această categorie și grupurile nominale care conțin adjective provenite din participii trecute franceze - preluate ca atare (de tipul aluat brise; zahăr glacC buchet garni etc.) ori adaptate limbii române (de tipul pâine tranșată, ouă poșate}. Trebuie remarcat, însă, că insuficienta fixare în limba română a acestor elemente duce la utilizarea alternativă a unor dublete, precum participiul garni (fr)lgarnisit (rom.), subst. gratin (fr. s.m.)/ graten (rom.), subst. mering (fr. meringue s.fj mereng etc. Desigur, preluarea ca atare a termenului francez în scris este însoțită, frecvent, de modificări (sau de greșeli) de grafie - v. glasaj < fr. glagage. utilizat ca dublet pentru glasare. Din categoria franțuzismelor care sunt adjective calificative propriu-zise apare numai adjectivul de culoare vermillon. în ceea ce privește adverbele și locuțiunile adverbiale de origine franceză, acestea sunt nu numai cel mai puțin variate, ci și cel mai rar folosite. Ele indică fie un mod efectiv de prelucrare a materiei prime (un mod de tăiere/ porționare/ fierbere), fie o manieră generală de preparare a mâncării, asumând. în acest caz, o valoare etnică sau spațiogeografîcă, de tipul piure [pregătit] ă l 'indienne/ ă la provensale/ ă la grecque/ ă l’americaine etc. Din totalul ocurențelor cu valoare adverbială pe care le-am întâlnit în această lucrare. 87,5% sunt reprezentate de această ultimă sintagmă. Majoritatea verbelor (deci și a participiilor adjectivale pe care le-am menționat aici), consemnate sau nu de dicționarele românești actuale, provin din verbe franceze de grupa I (-er). Excepție fac: a blanșa (blanșat) < fr. blanchir gr. II; a confia (confiat) < fr. confire gr. III; a garnisi (garnisit) < fr. garnir gr. II. De remarcat că două dintre aceste trei verbe au fost adaptate conjugării I a limbii române, excepție făcând a garnisi (conj. a IV-a). Mai trebuie remarcat faptul că multe dintre verbele enumerate mai sus au dezvoltat în limbajul profesional culinar utilizat de autori adevărate familii lexicale, 352 care conțin termeni ce indică acțiunea (= verbul), operația și uneori rezultatul acesteia (= substantivele postverbale), o calitate (= participiul utilizat ca adjectiv). De exemplu: a gratina (acțiunea), gratinare (numele operației), graten (numele preparatului), [budincă] gratinată (calitatea); sola, solare, sote [= preparatul], sotat,-ă; asezona, asezonare, asezonat,-ă; breza, brezare, brezat,-ă; confia, confiere, confiat,-ă; fezanda, fezandare, fezandat,-ă; garnisi, gamisire, garnisit, -ă; glasa, glasare, glasaj. glasat.-ă; napa, napare, napat,-ă; poșa. poșare, poșat,-ă; trampa, trampare, trampat,-ă; etc. Uneori, familia lexicală se formează și pe baza antonimului unora dintre aceste verbe, obținut prin prefixare. De exemplu: a hrida, bridare, bridat,-ă vs. a debrida, debridare, debridat,-cr, a gresa, gresare, gresaj, gresat-,ă vs. a degresa, degresare, degresaj, degresat.-ă; a mula ‘a da o fonnă’ vs. a demula „a scoate din tavă, din fonnă o prăjitură etc.”, demulare, dermilaj, demulat,-ă etc. Totuși, trebuie să menționăm că nu întotdeauna forma prefixată cu de- reprezintă antonimul fonnei de bază; de exemplu, glasa „a acoperi un fel de mâncare sau o prăjitură, la preparare, cu un strat de piftie, jeleu sau zahăr” (glasare, glasaj, glasat,-ă) și a deglasa „a prepara un sos pe baza resturilor de mâncare de pe fundul vasului” (deglasare, deglasaj, deglasat,-ă) desemnează (confonn PRe) nu operațiuni antonime, care aparțin aceluiași domeniu, ci operațiuni culinare extrem de diferite. Mai trebuie menționat că unele serii lexicale de acest tip întâlnite în corpus pot fi simple invenții ad-hoc, idiolectale, ca, de exemplu: a fileta „a tăia în fileuri”, filetare,file [de pește/de porc],y?/etot,-ă [„atăia sub formă de fileuri”]; a fileta nu are niciun sens culinar nici în limba franceză, nici în limba română (după cum rezultă din dicționarele pe care le-am utilizat). Raportat la lucrările discutate mai sus, am constatat că frecvența franțuzismelor este mult mai mare în această carte redactată de autori contemporani, specialiști în gastronomie. Considerați în ansamblu, termenii culinari distincți utilizați în această lucrare sunt în număr de 167 (pe parcursul a 256 de pagini), frecvența absolută medie fiind de (256 pagini: 167 forme = 1 fapt lexical de origine franceză la 1,53 pag. Dacă luăm în considerare, însă, și numărul total de utilizări ale tuturor acestor termeni în textele excerptate, obținem o frecvență absolută medie vizibil mai ridicată: 1 ocurență la 0,34 pag. Datele statistice atestă, așadar, tentativa de constituire în cadml limbajului culinar românesc a unui nivel elevat, puternic influențat de lexicul gastronomic francez. Fiind destinați, de fapt, comunicării dintre profesioniști, termenii acestui nivel al lexicului profesional necesită, adesea, o dezambiguizare pentru nespecialiști. Aceasta explică prezența paginilor de glosar din cadrul lucrării. în continuare, ne vom referi la două lucrări redactate în limba română în perioada actuală de „bucătari” diletanți (sub II.). Una dintre cărți (Grigore 1997) este consacrată bucătăriei arabe din spațiul mediteranean. Cealaltă (Tănase 2006) se referă la arta culinară și civilizația gastronomică italiană. Comparând inventarul termenilor de specialitate de origine franceză pe care i-am întâlnit în aceste două lucrări cu lista termenilor folosiți de autorii profesioniști, constatăm nu numai o frecvență foarte redusă a termenilor de origine franceză, ci și o „sărăcie” notabilă a lexicului de specialitate utilizat: nu am întâlnit nicio formă care să nu fi fost deja 353 menționată mai sus. în plus, trebuie relevată neutilizarea unor termeni de specialitate (care apar, însă, în textul la care ne-am referit anterior (Florea et alii 1995, redactată de profesioniști), fapt ce reduce din economia și chiar din caracterul științific al exprimării. De exemplu: în locul termenului se bridează [puiul], este utilizată perifrază se leagă picioarele puiului cu ață albă (Grigore 1997); franțuzismul, mai clar și mai economic, îi este probabil necunoscut autorului neprofesionist. Un alt termen evitat (de data aceasta în mod justificat, dat fiind că adaptarea franțuzismului la limba română s-a dovedit complet aberantă) este poșul cu dui < fr. la poche ă douille, obiectul menționat fiind desemnat în aceste lucrări prin sintagma pungă specială de patisier (Tănase 2006: 281). Evaluarea statistică a datelor pe baza cărților amintite (Grigore 1997; Tănase 2006) arată că 1 fapt lexical (distinct) de origine franceză apare la 45,5 pagini. Totuși, dacă luăm în considerare nu varietatea, ci numărul total de utilizări efective ale tuturor acestor termeni, constatăm că frecvența absolută medie a franțuzismelor lexicale este de: / ocurență la 14.2pagini. în categoria următoare (III.), am grupat cărți de bucate care reprezintă traduceri din limba franceză aparținând unor nespecialiști în arta culinară. Textele au fost traduse în perioada actuală (v. Dumas 1997; Barrault 2002; Pellaprat 2002), chiar dacă uneori textul original francez este mult mai vechi (v. Dumas 1873). Iată câteva observații privind lexicul culinar francez utilizat de traducători în acest tip de corpus. Și în aceste lucrări, majoritatea elementelor de origine franceză o reprezintă substantivele. Dintre numele comune preluate ca atare (pentru a indica preparate) care nu au mai fost menționate aici, amintim: blanquette s.f. (v. în blanquette de curcan - Dumas 1997: 146) v. PRe, s.v. blanquette s.f.: „tocană de came albă”; carrelet s.n. (v. în carrelet cu sos normand - Dumas 1997: 171) —> v. în PRe, s.v. carrelet s.m.: .,cambulă”; flamiche s.f. (v. în Barrault 2002: 31) —> v. în PRe, s.v. flamiche s.f.: „reg. (Nord) plăcintă cu praz”. Acestora li se adaugă câteva sintagme nominale de tipul: pain perdu s.n. rom. „frigănea”; v. în PRe, s.v. pain s.m.; quiche țărănesc s.n. —> „un tip de tartă”; v. în PRe, s.v. quiche s.f.: „plăcintă-tartă rotundă cu coca tare, cu cremă de smântână și ouă și bucăți de șuncă/ slănină, consumată caldă”; tartă Tatin s.f. —► „tip de tartă”; substantivul Tatin în apoziție provine dintr-un nume propriu: v. PRe, s.v. tatin s.f. „[etim. tarte (des demoiselles) Tatin ‘tartă a domnișoarelor Tatin’]: Tartă preparată din sferturi de mere caramelizate acoperite cu o cocă bine întinsă, subțire, care se răstoarnă după coacere”. Câteva sintagme conțin participii trecute folosite inițial cu valoare adjectivală, iar acum utilizate ca substantive (cu dctcrminanți) pentru denumirea unor preparate, de exemplu: sale s.m. (v. Petit sale cu varză - Dumas 1997: 200); v. PRe, s.v. sale s.m.: „PETIT SALE: VECHI came sărată de porc: MOD. bucăți de piept de porc, tăiate mai fin decât altele, plasate în partea superioară a dispozitivului de sărare pentru a fi mâncate primele, fiind mai puțin sărate. Petit sale aux lentilles''. Franțuzismele adjectivale sunt, și în cazul textelor traduse, mai ales participii verbale: sos glace (Pellaprat 2002: 167); zahăr glasat (v. în Barrault 2002: 51); tartă meringuee cu lămâie/mere (v. în Barrault 2002: 31) —> < fr. PRe, s.v. 354 meringuer vb. tranz. dir.: „a îmbrăca cu/ a adăuga bezea. Tarte au citron meringuee"; somn pane (Pellaprat 2002: 135); legumă sote rinichi sote (Pellaprat 2002: 66) < fr. saute. Puțin numeroase, deși prezente, simt și câteva adjective care reprezintă calcuri semantice după limba franceză: clar, în sintagma substantivală supă clară (Dumas 1997: 3 ocurențe) „supă limpede" < fr. PRe, s.v. clair.-e adj.: „sos, lichid cu consistența subțire’’; în dicționarele românești consultate, clar nu are sensul menționat aici în limba franceză (totuși, sintagma supă clară se folosește frecvent, de mai bine de un secol, în Transilvania și Banat); tandru, în sintagma substantivală carne foarte tandră (Dumas 1997: 241) „came foarte fragedă < fr. PRe, s.v. tendre adj.: „(Despre mâncare) Ușor de tăiat și de mestecat”; acest sens al adjectivului tandru lipsește din dicționarele limbii române modeme pe care le-am consultat. în Dumas 1997, nu apar niciun verb sau substantiv postverbal care să indice operații culinare. în Barrault 2002 și Pellaprat 2002, sunt, însă, utilizate câteva verbe, precum: a (se) auri vb. tranz. (ex. până când bucățile sunt bine aurite - Barrault 2002: 9; Pellaprat 2002: 241) —> sensul culinar al termenului nu figurează nici în DLRM, nici în DEX; calc semantic după fr. dorer. v. PRe, s.v. dorer, vb. tranz. dir. „Buc. A acoperi cu gălbenuș de ou diluat, înainte de a coace la cuptor (ex. o prăjitură)”; a fezanda (Pellaprat 2002: 92) —> (v. supra); a flamba vb. tranz. (Barrault 2002: 53) (v. supra); a lega vb. tranz. și refl. (Pellaprat 2002: 241: să se lege sosul) calc semantic după fr. lier, v. PRe, s.v. lier, vb. tranz. dir. „Buc. a îngroșa un sos (fr. lier une saucef': termenul figurează cu acest sens în DLRM și DEX, ca verb reflexiv: „(Despre sosuri, dulcețuri etc.) A se îngroșa, a se închega”. Numărul cel mai mare de ocurențe, în cele trei traduceri la care ne referim aici, îl are stmctura discutată deja mai sus, de tipul: curcan [pregătit] ă la [mode du] cardinal; cartofi [pregătiți] â la [mode du] maître d’hdtel; sos [pregătit] ă la [mode du] chasseur; cartofi [pregătiți] ă la [mode] parisienne; (v. Dumas 1997: 130 ș.a.);pește oceanic [pregătit] â la [mode] grec¹⁹¹ (Pellaprat 2002: 132). în Barrault 2002, întâlnim, alături de această stmctură (v. Prăjitură cu pere [pregătită] ă la [mode/maniere de] Berry; 52), sintagme care conțin traducerea acesteia: Iepure după moda lui Lot (27). Mai apare și o altă stmctură autentic franțuzească, aparent identică cu prima, dar în care ă la înseamnă „cu [ingredientul cutare”]: Iepure ă la tomate „Iepure cu roșie” (18), Șiră de porc ă la moutarde „Șiră de porc cu muștar” (52) etc. în ceea ce privește datele statistice care reflectă frecvența de utilizare a franțuzismelor întâlnite în cele trei cărți traduse, am constatat următoarele: pe parcursul celor 591 de pagini, au fost utilizați 72 de termeni diferiți, respectiv / fapt lexical de origine franceză la 8,20 pag.; luând în considerare număml total de utilizări ale tuturor acestor termeni și raportându-1 la număml de pagini, obținem o frecvență absolută medie de: 1 ocurență la 4,41 pag. Cărțile de bucate din corpusul nostm traduse din alte limbi decât din limba franceză (IV.), respectiv din gemiană (Prodanovits 2000: IV. A.) și din engleză (Gerstl 1998; Bames 2009; Secretul succesului 2009: IV. B.) conțin, la rândul lor, ¹⁹¹ Fonna grafică franceză corectă este: fr. grecqtie. 355 o serie de elemente lexicale provenite din limba franceză, mai mult sau mai puțin adaptate sistemului limbii române. Totuși. în textul tradus din limba germană (Prodanovits 2000: IV. A.), franțuzismele se reduc la câteva sintagme nominale de tipul rondele pane (35) și ochi ă la Linz (76) (fiecare cu câte o singură ocurență în text). O serie de termeni de origine franceză care aparțin limbajului culinar sunt evitați, în locul lor aparând câte un termen corespunzător (adesea perifrastic) românesc. De exemplu: în loc de sos bechamel (ca în alte cărți de bucate - v. mai sus), apare sos alb-, în loc de sos vinaigrette (v. mai sus), apare sos făcut pentru salate (Prodanovits 2000: 42) sau sos de salată obișnuit (Prodanovits 2000: 45); în schimb, în locul formei aberante deja menționate poșul cu dui, este utilizat un termen tehnic adecvat: cornet de ornamentare. Frecvența absolută medie calculată pentru elementele de origine franceză este de: 1 termen distinct la 57,5pag. In textele traduse din limba engleză (Gerstl 1998, Secretul succesului 2009, Bames 2009: IV. B.). varietatea și numărul franțuzismelor depind și de conținutul lucrării. Este evident că traducerea cărții siglate Gerstl 1998 (scrisă în limba engleză) conține mai puține elemente de origine franceză. Putem semnala, totuși, câteva substantive, de tipul bain-marie, fileuri (de ton/de anșoa). mering, dar și un număr foarte mare de structuri cu prepoziția ă și articolul fem. fr. la (v. supra). care apar ca titlu de rețetă: Morcovi ă la Tirța, Pui picant ă la Israel, Fursecuri ă la Marta etc. în cartea Secretul succesului (2009) (IV. B.), care acoperă o arie culinară mai largă, franțuzismele din sfera gastronomiei sunt mai numeroase. Majoritatea termenilor pe care i-am întâlnit au fost citați anterior. Dintre franțuzismele pe care nu le-am mai menționat, amintim: coulis de zmeură; creme fraîche; creme anglaise; creme brulee; frisee (v. PRe. s.v. frisee s.f. „Cicoare cu frunze zimțate, consumată ca salată. Salată”; galete rumene; lardons („bucățele de slănină/ șuncă/ grăsime”), persillade (v. PRe, s.v. persillade s.f. „Buc. Condiment pe bază de pătrunjel și usturoi tocate. Fel de mâncare din tranșe de came vacă preparate reci cu acest condiment”); muștar en grains; muștar ă l ’ancienne; mușchi de vită au poivre; unt clarifiat (calc după fr. beurre clarific: v. în PRe, s.v. clarifier vb. tranz. dir. fr. beurre clarifie „unt topit și subțiat pentm a elimina cașul/ zerul și cazeina”). Am remarcat totodată evitarea termenului de specialitate a brida (< fr. brider, v. și supra). și preferința pentm o formulare care explică termenul a brida: „se leagă picioarele prepeliței”. Frecvența absolută medie a franțuzismelor în cele două cărți traduse din limba engleză (considerate împreună) (Gerstl 1998, Secretul succesului 2009) este de: 1 termen diferit la 16,6pag. Dacă luăm, însă, în considerare numărul total de utilizări ale acestor termeni, obținem o frecvență de: 1 ocurență la 5,46pag. SINTEZA PRINCIPALELOR OBSERVAȚII PARȚIALE PREZENTATE MAI SUS Datele statistice prezentate mai sus pot fi gmpate într-un tabel. Compararea rezultatelor obținute pe baza analizei corpusului poate conduce la câteva concluzii 356 mai generale privind influența parametrilor avuti în vedere asupra utilizării (funcționării discursive a) termenilor de origine franceză în limbajul profesional culinar. FRECVENȚA ABSOLUTĂ MEDIE A ELEMENTELOR LEXICALE DE ORIGINE FRANCEZĂ, în funcție de parametrii extralingvistici luați în considerare: Termeni diferiți Utilizări ale acestora (1 la x pag.) (1 la x pag.) IA 1 la 1,53 pag. - redactare recentă, în limba română, efectuată de specialiști (= maeștri bucătari) 1 la 0,34 pag. IB 1 la 20,5 pag. 1 la 8,63 pag. - redactare în limba română, efectuată de specialiști (= maeștri bucătari) la începutul secolului al 20-lea IC 1 la 5,86 pag. 1 la 2,88 pag. - redactare în limba română, efectuată de specialiști (= maeștri bucătari) la sfârșitul secolului al 19-lea II 1 la 45,5 pag. 1 la 14,2 pag. - redactare în limba română, efectuată de amatori în arta culinară (= nespecialiști) in 1 la 8,20 pag. 1 la 4,41 pag. - traducere în limba română, din limba franceză IV A 1 la 57,5 pag. 1 la 57,5 pag. - traducere în limba română, din limba germană IV B 1 la 16,6 pag. 1 la 5,46 pag. - traducere în limba română, din limba engleză Pe baza tabelului de mai sus, se pot face următoarele observații: Frecvența absolută medie cea mai ridicată a franțuzismelor pe care le-am excerptat se înregistrează în textele redactate direct în limba română de specialiști („maeștri bucătari”), în perioada actuală (1 termen distinct la 1,53 pag., respectiv 1 utilizare la 0,34 pag.). Mai mică, totuși ridicată, se dovedește și frecvența absolută medie a franțu- zismelor în textele redactate în limba română la sfârșitul secolului al 19-lea de către specialiști (1 termen distinct la 5,86 pag., respectiv 1 ocurență la 2,88 pag.). In ceea ce privește textele redactate în limba română de bucătari profesioniști în prima jumătate a secolului al 20-lea, frecvența ocurențelor la care ne referim pare mai 357 scăzută (1 ocurență la 8,63 pag.), dar aceasta s-ar explica și prin faptul că una dintre lucrările analizate se adresează, prin conținutul său, exclusiv unui public vegetarian¹⁹², iar cealaltă are în vedere destinatare (= gospodine) din mediul rural. Franțuzismele care apar în lucrări redactate în limba română de nespecialiști în arta culinară sunt relativ puțin numeroase: 1 termen distinct la 45,5 pag., respectiv 1 utilizare la 14,2 pag. O valoare relativ mai ridicată, situându-se pe locul al treilea ca frecvență, o au franțuzismele utilizate în lucrările traduse (de nespecialiști în arta culinară) din limba franceză: 1 termen distinct la 8,20 pag., respectiv 1 utilizare la 4,41 pag. Lucrările traduse din limba engleză conțin, în medie, mai puține franțuzisme decât cele traduse din limba franceză (1 termen distinct la 16,6 pag.), dar frecvența lor de utilizare este relativ ridicată (1 ocurență la 5,46 pag.). în ceea ce privește lucrările traduse din alte limbi, ca, de exemplu, din limba germană, aceste texte se află pe ultimul loc ca frecvență absolută medie a franțuzismelor (un termen distinct la 57,5 pag. și o utilizare tot la 57,5 pag.). Așadar, putem afirma că tipul operației efectuate de emițătorul textelor culinare, respectiv redactare vs. traducere influențează în mod efectiv folosirea termenilor culinari la care ne referim, atât în ceea ce privește varietatea, cât și cantitatea mai mare a elementelor excerptate, în următoarele condiții: a) dacă redactarea aparține unui profesionist (= maestru bucătar); b) dacă textul este redactat în perioada actuală; c) dacă destinatarul vizat nu se situează în zona rurală. Am mai constatat că frecvențe de utilizare mai scăzute apar în cărțile de bucate redactate în limba română la începutul secolului al 20-lea de către specialiști. O explicație posibilă ar fi că, spre deosebire de sfârșitul secolului al 19-lea, când occidentalizarea limbii române începea să devină evidentă, dar și spre deosebire de perioada mai recentă, în care norma lingvistică este mai bine fixată, începutul secolului al 20-lea reprezintă o perioadă de căutare pentru stabilirea și impunerea normelor limbii române modeme. Prin urmare, a existat tendința, manifestă și la specialiștii gastronomi, de a folosi în mai mare măsură limba română pentrn a acoperi necesitățile din acest domeniu terminologic. In ceea ce privește operația de traducere efectuată în perioada actuală de emițători diletanți în arta culinară, limba din care se face traducerea influențează, fără îndoială, prezența elementelor lexicale discutate: textul tradus din limba franceză conține, în mod evident, un număr mai mare de franțuzisme (calchiate, adaptate sau preluate ca atare - integral ori parțial) față de textele traduse din alte limbi. CONCLUZII Contactul actual tot mai intens al specialiștilor și al artei culinare românești cu alte civilizații și culturi, dar în special cu renumita gastronomie franceză, a impus preluarea, adaptarea și utilizarea de termeni noi, adecvați, pentru a desemna ¹⁹² în schimb, am semnalat faptul că numai în această carte de bucate am întâlnit termenul cremă cu sensul francez „smântână”: 8 ocurențe, cărora li se adaugă structura substantivală rom. sos cu (cremă) smântână (Bucătărie vegetariană 1931: 90). Reamintim că termenul cremă este atestat în DA, s.v.: „1°. (Franțuzism) Smântână de pe lapte, cf. spumă, frișcă, caimac, floare, groscior”. Acest sens nu mai apare, însă, în DLRM, nici în DEX. 358 și a indica preparate, ingrediente, operațiuni, aspectul unor produse alimentare etc. Astfel, asistăm astăzi la efortul de fonnare a unui limbaj profesional culinar modem și, în special, la încercarea de constituire a nivelului ridicat (înalt) al acestuia, destinat specialiștilor. Elementele franceze ale lexicului culinar reprezintă una dintre componentele esențiale ale acestuia. Constituirea terminologiei la care ne referim presupune eforturi de preluare, de adaptare lingvistică (sub toate aspectele - fonetic, grafic, morfosintactic, semantic), de evitare a omonimiilor supărătoare, de impunere în comunicarea de specialitate și a unor termeni pe care dicționarele modeme încă nu i-au inclus. Parcursul acesta implică, desigur, și o serie de nereușite și rateuri, dar necesitatea unui lexic gastronomic românesc modem, cu o componentă franceză stabilă, recunoscută și de actele normative în vigoare ale limbii române, este indiscutabilă. ELEMENTE LEXICALE ITALIENEȘTI ÎN CĂRȚI DE BUCATE ROMÂNEȘTI INTRODUCERE în subcapitolul precedent, consacrat limbajului profesional culinar, ne-am ocupat de elemente lexicale franceze utilizate în mai multe cărți de bucate românești. Am evidențiat, cu această ocazie, faptul că lexicul culinar românesc actual este în continuă modificare. îmbogățire și transformare, ca urmare a lărgirii contactului specialiștilor români cu manifestări ale artei culinare din alte zone de cultură și civilizație. Este evident că un contact privilegiat s-a produs cu gastronomia franceză, care, după cum se știe, ocupă astăzi un loc de fmnte incontestabil în lumea specialiștilor din domeniul gastronomiei. Totuși, este cunoscut că limba franceză nu a deținut întotdeauna rolul vehicular primar pe care îl ocupă de câteva secole în gastronomia europeană. Astfel, unii autori relevă (v., de exemplu, Tănase 2006: passim), pe bună dreptate, că, inițial, italiana a fost limba principală a gastronomiei, din care s-au preluat împrumuturi lingvistice culinare în alte limbi europene. Ne propunem. în cele ce urmează, să semnalăm dovezi ale prezenței și influenței terminologiei¹⁹³ culinare italiene în corpusul constituit din cărțile de ¹⁹³ Pentru chestiuni legate de terminologie și de limbajul profesional în general, v., printre alții, Cabre 1998, Bejoint et alii 2000, Gaudin 2003, Carter 2010 etc. Pentru o semantică a elementelor lexicale gastronomice de origine italiană din limba română actuală, v. Dimitrescu 2009. Pentru o discuție mai amplă privind un inventar lexical gastronomic de origine italiană în limba română, v. Scarlat 2014. Pentru o abordare socioculturală a discursului literar gastronomic românesc din perspectiva semioticii, cf. Neț 1998 (într-o conferință susținută în Aula Academiei Române, la 12 martie 1998): „Influența italiană [în textele scrise în limba română veche] nu trebuie să ne mire. Se știe că, în epoca brâncovenească, aceasta s-a manifestat și în arhitectură, filozofie, astrologie și grădinărit. De asemenea, mărturia unor călători străini arată că influența italiană era destul de puternică, alături de cea franceză, chiar cu un secol mai devreme, la curtea lui Petru Cercel, care avea 359 bucate pe care le-am analizat în capitolul precedent. Demersul nostru, de natură sociolingvistică, va fi același ca în subcapitolul anterior, consacrat franțuzismelor. Vom avea în vedere utilizarea în corpus a termenilor de origine italiană (împrumuturi, calcuri etc.), adaptați sau nu sistemului limbii române actuale. Vom raporta termenii culinari italieni din corpusul analizat la factorii extralingvistici, pentru a stabili diversitatea și ponderea faptelor la care ne referim. Acești factori coincid, în linii mari, cu parametrii cărora ne-am raportat în capitolul precedent. Totuși, o nuanțare suplimentară se impune. 1) Tipul de operație efectuată de emițătorul textului: redactare în limba română (siglele: I. și II.) vs. traducere în limba română (siglele: III. și IV.) 2) Nivelul de specializare a emițătorului în domeniul culinar: maestru bucătar („chef’) (sigla I.) vs. nespecialist diletant (sigla II.). 3) în cazul cărților redactate în limba română de diletanți în arta culinară, vom ține cont de distincția dintre: lucrări centrate pe civilizația și domeniul culinar italian (sigla II.A.) vs. lucrări centrate pe alte zone de civilizație (sigla II.B ). 4) Traducători din limba franceză (III.) vs. traducători din alte limbi (IV.A. - germană și IV.B. - engleză). 5) Epoca producerii (respectiv, a redactării sau a traducerii) textului românesc: în perioada actuală (în ultimii 20 de ani) (acesteia îi aparțin toate lucrările, în afară de cele gmpate sub I.B. și I.C.) vs. într-o perioadă mai veche (siglele: I.B. și I.C.). Reamintim că am analizat un corpus constituit din 13 cărți de bucate românești, 10 dintre acestea fiind publicate în ultimii douăzeci de ani. Reluăm mai jos distribuirea componentelor corpusului nostru în funcție de parametrii avuți în vedere: - Cărți de bucate redactate în limba română de specialiști în arta culinară (sigla I.): Lucrări redactate relativ recent (I.A.): Florea et alii 1995. Lucrări redactate în prima jumătate a secolului al 20-lea (I.B.): Bucătărie vegetariană 1931; Lazăr 1928. Lucrări redactate în limba română și publicate la sfârșitul secolului al 19-lea (I.C.): Regina bucătăriei 1888. - Cărți de bucate redactate în limba română de autori nespecialiști în gastronomie (= amatori în arta culinară) (II.): Lucrări centrate pe spațiul cultural italian (II.A.): Tănase 2006. Lucrări centrate pe alt spațiu cultural decât cel italian (II.B.): Grigore 1997. - Cărți de bucate traduse în limba română din limba franceză (III.): Dumas [1873] 1997; Barrault 2002; Pellaprat 2002. - Cărți de bucate traduse în limba română din alte limbi (IV.): Din limba germană (IV.A.): Prodanovits 2000. Din limba engleză (IV.B.): Gerstl 1998; Secretul succesului 2009; Bames 2009. bucătari italieni și francezi.” (Neț 1998: 7). Restabilirea legăturilor cu Europa Occidentală în perioada formării limbii și culturii românești modeme și influența puternică a civilizațiilor italiană și franceză asupra românei modeme au fost discutate pe larg, între alții, de Al. Niculescu (1978). Autorul subliniază (1978, p. 8): „în ordine cronologică, limba și cultura română, în căutarea Occidentului romanic, ating, mai întâi. Italia [...]. Franța a fost descoperită mai târziu, în primul deceniu al secolului al XlX-lea, pomindu-se din Moldova și din Muntenia”. 360 ANALIZA CORPUSULUI: INVENTARUL, FRECVENȚA ȘI TRĂSĂTURILE LINGVISTICE ALE TERMENILOR CULINARI ITALIENI EXCERPTAȚI Discuția va începe cu referiri la lucrarea încadrată în categoria I.C.. carte de bucate publicată la sfârșitul secolului al 19-lea (Regina bucătăriei 1888). Termenii care rețin atenția sunt numai doi, tăi(e)ței și frangipană: tăieței figurează ca s.m.pl. în DLRM, DEX 1975. DEX 1998, DEX 2012, cu indicația „după it. togli-atelli”, deci este un calc lexical după italiană; în Regina bucătăriei 1888, apare cu mai multe ocurențe, „Fierbi tăiețeii în apă sărată. Pisezi puțin macul în piuliță: apoi amesteci tăiețeii cu macul și cu unt și torni în farfurie” (Regina bucătăriei 1888: 115); frangipană s.f. apare în sintagma turtă umplută cu frangipană, care indică un preparat de patiserie obținut din aluat umplut cu o cremă pe bază de migdale dulci pisate (cf. Regina bucătăriei 1888: 127). Termenul nu figurează în DA, DLRM. DEX: în DItRo, s.v. frangipani (frangipani) s.m., există numai glosarea: „(bot.) plantă din familia Apocinacee": PRe menționează originea termenului de la numele propriu al inventatorului italian al unui parfum Frangipani, v. fr. PRe, s.v. frangipane s.f. „2. (1740) Cremă de patiserie pe bază de migdale zdrobite”. Am putea să mai adăugăm termenul salmi s.n.?, care apare în sintagmele terminologice nominale salmi de iepure Ide sitar/de rață. Termenul nu figurează în dicționarele limbii române modeme. în DItRo, figurează salmi (salmi) s.m. invar, „came de vânat în sos de vin”: pe de altă parte, PRe conține indicația s.v. salmis s.m.: „Din familia etimologică sel, abreviere de la salmigondis’. bucăți de friptură de vânat în sos de vin = sauce salmis". în italiană, substantivul salmi_ provine din franceză, după cum indică PRizzo, s.v. salmi_ s.m. DLR propune ca etimon direct pentru substantivul românesc salmie s.f. chiar substantivul francez salmis s.m.¹⁹⁴. Se pune întrebarea dacă termenul din corpusul nostru reprezintă un franțuzism sau un italienism. Dată fiind această incertitudine, nu am considerat necesar să îl luăm în considerare în calculul statistic¹⁹⁵ ¹⁹⁶. Totuși, putem avea în vedere principiul etimologiei multiple™⁶. ¹⁹⁴ DLR, s.v. salmie: „salmie s.f. Un fel de tocană preparată din bucăți de vânat care au fost prăjite în prealabil. - PL.: salmii. - Din fr. salmis”. ¹⁹⁵ Aceasta chiar dacă înclinăm să credem că, în Regina bucătăriei 1888, forma salmi provine din italiană: aducem argumentele formei cuvântului salmi, preluat în română cu trăsăturile grafice ale cuvântului italian corespunzător „gustare rece”, „din șuncă de Parma cu smochine proaspete sau din crudități însoțite de condimente și un sos de vin cu brânză topită” (v.²⁰⁰ Florea et alii 1995: 151) DItRo = „(gustare) aperitiv”; termenul nu figurează în dicționarele limbii române modeme; Bel Paese s.m. (la sg.) —> „brânză fabricată industrial în Lombardia, din lapte de vacă [...] dintr-o pastă presată, netratată termic”; (v. Florea et alii 1995: 149) —²⁰¹; broccoli s.m. (v. în Florea et alii 1995: 168, 225) —> în DItRo, apare broccolo (broccolo) s.m. „varietate de varză” și „căpățână de varză/ ridiche”; termenul lipsește din DA, DLRM, DEX 1975, DEX 1998, dar figurează în DEX 2012, s.v. broccoli s.m., cu sensul „varietate de conopidă cu o influorescență mai laxă, de culoare verde”; caneloni s.m.pl. - adaptare românească după it. cannellone, -i s.m. —> „preparat din paste făinoase”; [kane'loni] „din aluat de tăiței, care se întinde și se taie în bucăți pătrate; acestea se umplu cu came de vacă tocată, ¹⁹⁷ Am calculat această frecvență împărțind numărul de pagini ale cărții la numărul de termeni de origine italiană întâlniți în text. Vom calcula aici frecvența medie nu a totalului ocurențelor elementelor lexicale italiene, ci numai a elementelor italiene distincte. ¹⁹⁸ Am calculat frecvența relativă raportând numărul de termeni de origine italiană întâlniți în acest tip de corpus la numărul total de italienisme din ansamblul corpusului excerptat. ¹⁹⁹ Deși nu fac parte din corpusul de bază, am consultat intr-un un corpus adiacent cartea de bucate a Sandei Marin (v. Marin [1936] 2005), fără să ținem cont de ocurențele termenilor italieni din această lucrare la numărătoarea statistică. Apar ca titluri de rețete următorii termeni culinari cu cuvinte provenite din italiană: supă cu tăieței (57), risotto cu sos de roșii, risotto cu ficat, risotto cu mâncare de rinichi, risotto cu creier, risotto cu limbă, risotto milanez. ²⁰⁰ în cazul în care citatul din lucrarea menționată a fost parțial reformulat, numele lucrării din care provine este precedat de v. în cazul în care citatul este reprodus exact, este omis v. ²⁰¹ Prin linie orizontală groasă (—) marcăm absența termenului discutat din dicționarele românești consultate. 362 înăbușită în vin roșu, apoi se rulează și se pun în tavă, se napează cu sos tomat și șe graținează la cuptor” (v. Florea et alii 1995: 152); —²⁰²; în DItRo, s.v. cannellone, -i s.m. „(mai ales lapl., cannelloni), macaroane groase umplute”; v. și PRizzo, s.v. cannellone s.m. „cilindru de paste, înfășurat, umplut și stropit cu sos”; v. și rom. canelini < it. cannellino, -i s.m. „1. canal mic; 2. tip de fasole albă și mică” https://www.dizionario-italiano.it/dizionario-italiano.php?parola=cannellino; carpaccio s.m. —> „gustare [...] din țranse de vacă cmde, foarte subțiri, servită rece cu un sos vinegret cu ulei de măsline și ceapă tocată fin” (Florea et alii 1995: 151)²⁰³ —> termenul carpaccio lipsește din dicționarele românești (—) și din DItRo, dar figurează în PRizzo cu un sens apropiat de cel menționat aici²⁰⁴ ²⁰⁵ ²⁰⁶; casată s.f. (< it. cassata cassata² ' ') „înghețată compusă din compoziție de bombă pusă într-o formă rectangulară, adăugând înghețată de fructe” (Florea et alii 1995: 156). —> v. în DItRo, s.v. cassata s.f. „1. tortă siciliană (cu fructe glasate); 2. casată” termenul casată nu figurează în DA, nici în DLR, dar apare în DLRM, DEX 1975, DEX 1998, DEX 2012, cu sensul „specialitate de cofetărie formată din diverse feluri de înghețată, dispuse în straturi”; frițto mișto s.m. (la sg.) —► sintagmă substantivală de genul masculin cu sensul „ansamblu/amestec de alimente fript” < it. frițto, participiu trecut al verbului it. friggere „a frige, a prăji”, acordat la masculin, determinant al substantivului masculin it. mișto „amestec” —> „fel de mâncare [...] dintr-un aluat sărat cu escalop de pasăre, creier sau momițe de vițel, ficat de pasăre, conopidă, vârfuri de sparanghel, fond de anghinare, crochete de orez sau macaroane [...] fierte, în general marinate, apoi [...] trecțute] prin[tr-un] aluat ([...] ușor) și [...] frițpte] în ulei încins” (Florea et alii 1995: 155) —> —; gnocchi s.m.pl. (< it. gnocco s.m., pl. gnocchi) „preparat pe bază de făină de griș, [...] cartofi sau [...] aluat opărit. [...] Fasonate²⁰⁰ sub formă de bulete [...] poșate, apoi gratinate și servite ca antreu cald” (Florea et alii 1995: 152); v. și gnocchi ă la romaine sint.s. (v. Florea et alii 1995: 167). —> v. DItRo, s.v. gnocco, gnocchi s.m. „gălușcă”; —; gorgonzola s.f. (< it. gorgonzola s.m., pl. gorgonzoli!gorgonzola, gorgonzoli) -+ „brânză din lapte de vacă [...] cu pasta cu pete verzi în interior, albă sau galben deschis, cu vinișoare verzi” (Florea et alii 1995: 149). —> v. DItRo, s.v. gorgonzola s.f.: „brânză din Gorgonzola (din Lombardia)”; —; lazane s.f.pl. (dar și lazagna s.f. s^Jlazagne s.f.pl.) (< it. lasagna s.f., pl. lasagne) „preparat din paste făinoase în fonnă de panglică lată [...] de culoare verde (de la sucul de spanac)” (Florea et alii 1995: 152). —> v. DItRo, s.v. lasagna s.f. (mai ales la pl. lasagne) „tăiței”; v. și fr. lasagne, în PRe, s.v. lasagne ²⁰² Prin linie orizontală simplă (—) marcăm absența tennenului din toate dicționarele consultate. ²⁰³ PRe precizează ca etimologie a cuvântului carpaccio: „1973, cuvânt italian, de la numele pictorului”. Este vorba despre pietonii italian Vittore Carpaccio (1460-1525). ²⁰⁴ V. PRizzo, s.v. carpaccio: „s.m. (fel de mâncare inventat la Veneția de către G. Cipriani la Barul Harry, cu ocazia unei expoziții dedicate pictorului renascentist V.țittore] Carpaccio) buc. ‘Came crudă tăiată în feliuțe și asezonată cu ulei de măsline și lămâie’ ”. ²⁰⁵ Accentele fonetice (timbrale și intonaționale) sunt indicate de dicționarele italiene ale limbii italiene: v. httDs://www.dizionario-italiano.it/dizionario-italiano.phD'?parola=cassata . ²⁰⁶ Observăm că acordul participiilor adjectivale se face la genul feminin (la plural), deși substantivul italian este de genul masculin. Probabil că substantivele italiene sunt interpretate ca având genul neutru românesc. 363 s.f. (pl. lasagnef'f. termenul lasagna nu apare decât în DLR, care înregistrează forma românizată lazane s.f.pl.: „specialitate de paste făinoase asemănătoare tăițeilor, în a căror compoziție se pune [sic] ouă; [...] și lazagnir, din it. lasagna”-, mortadella s.f. - „specialitate de mezelărie din [...] Bologna, sub forma unui câmat gros, copt pe uscat, ușor afumat” (Florea et alii 1995: 151). —> v. DItRo, s.v. mortadella s.f. „mortadelă (sic) (un fel de salam)”-, nu figurează în DLRM, DEX 1975, nici în DEX 1998, dar apare în DEX 2012, s.v. mortadella s.f.: „varietate de câmat italienesc. Din it. mortadella”', mozzarella s.f. - „brânză originară din Latium și Campania [...] proaspătă din pastă presată, elastică, de culoare albă, cu gust dulce, ușor acidulat” (Florea et alii 1995: 149). —> v. DItRo, s.v. mozzarella s.f. „un fel de caș proaspăt din lapte de bivoliță”; nu apare în DLRM, nici DEX 1975 sau DEX 1998, dar figurează în DEX 2012, s.v. mozzarella s.f. „Tip de brânză nefermentată, obținută din lapte de bivoliță. Din it. mozzarella”-, osso baco s.m. la sg. - apare în titlul rețetei Ciolan de vițel brezat în legume (Osso buco) „tocană din rotițe de ciolan de vițel nedezosat, brezate în vin alb, cu ceapă și roșii” (Florea et alii 1995: 155). —> v. DItRo, s.v. ossobîico, ossibîichi s.m.: „un fel de rasol din came de vițel, cu sos”; —; panettone s.m. < it. panettone s.m. v. DItRo, s.v. panettone s.m.: „sortiment de cozonac, specialitate a orașului Milano [...] din aluat dospit [cu] gălbenușuri de ouă [...] stafide, coajă de portocală și de lămîie confiate” (v. Florea et alii 1995: 156); —; pizza s.f. - „preparat foarte popular, de origine napolitană; [...] plăcintă din aluat de pâine garnisit cu pastă de roșii [...] parmezan sau mozzarella, [...] mirodenii și usturoi” (v. Florea et alii 1995: 154). —> v. DItRo, s.v. pizza s.f. „plăcintă specific italienească (cu diverse umpluturi)”; nu figurează în DLRM, DLR, nici DEX 1975, dar apare în DEX 1998 și DEX 2012, s.v. pizza, pizze s.f. „Tartă din aluat, garnisită cu roșii, ciuperci, cașcaval, șuncă, pește etc. Din it. pizza”-, polenta s.f. —> „fiertură din făină de porumb și apă; [...] și cu lapte (ca antreu), cu diferite supe sau cu un amestec de vin alb și apă” (v. Florea et alii 1995: 155). v. DItRo, s.v. polenta s.f.: „mămăligă”; dintre dicționarele consultate, nu apare decât în DLR; acesta înregistrează forma românizată polentă s.f. „mămăligă; fiertură, terci de mălai sau de făină; pl. polente-, din it. polenta”-, provolone s.m. la sg. —> „brânză din lapte de vacă [...] afumată, din pastă presată și răsucită, cu coaja naturală, netedă și lucitoare, de culoare galben-aurie, uneori brună” (Florea et alii 1995: 150). v. DItRo, s.v. provolone s.m.: „brânză grasă și picantă”; —; ravioli s.m. pl. - „pătrate duble din aluat de tăiței, având în [...] ele o farsă din came slabă sau grasă tocată [...] fier[te] în apă clocotită. [...] Când sunt foarte mici se pun și în supă” (Florea et alii 1995: 153). v. DItRo, s.v. ravioli s.m.pl.: „colțunași, piroști, ravioli” (sic); nu figurează în DLRM, DLR, DEX 1975, nici DEX 1998, dar apare în DEX 2012 ca s.m.pl. „colțunași umpluți cu came și serviți cu sos. - Din it., fr. ravioli": ricotta s.f. —> „urdă [...] din materia coagulabilă a zerului [...] de la fabricarea diferitelor brânzeturi din lapte de oaie sau de vacă” (Florea et alii 1995: 150). —> v. DItRo, ²⁰⁷ PRe, s.v. lasagne s.f.: „etim. sec. XV din italiană lasagna, asemănător, probabil, cu cuv. (fr.) losange ‘romb’. (La pl.) Paste alimentare sub formă de panglică lată. (La sg.) Strat, fâșie de lasagne. Fel de mâncare preparat cu aceste paste și cu came tocată și sos tomat gratinate. lasagnes (fr. pl.)’’. 364 s.v. ricdtta s.f.: „urdă”; —; rizoto milanez s.m. la sg. - sintagmă substantivală neutră, bazată pe substantivul masculin it. risotto adaptat sub forma rom. rizoto „preparat din consomme de pasăre, unt, ceapă, măduvă de vacă crudă, orez cu bob lung, vin alb sec, șofiran pudră, unt, parmezan ras” (Florea et alii 1995: 162). v. DItRo, s.v. risotto s.m.: „rizoto” (sic); termenul nu apare în DLRM, dar figurează în DEX 1975, DEX 1998 și DEX 2012. s.v. rizoto s.n., fiind accentuat după modelul etimonului italian [rizoto] sau după acela al etimonului francez [rizoto]’⁰⁸: „Preparat culinar din orez, unt, sos de roșii și parmezan. Din it., fr. risotto¹¹'": DLR înregistrează forma românizată rizoto s.n. „mâncare de orez preparat cu unt; din fr. risotto, it. risotto, germ. Risotto": sabayon s.n. v. DItRo, s.v. tagliatelle s.f.pl. (sg. tagliatella): „tăiței”; în DItRo, figurează (cu intrare separată) și substantivul masculin pl. tagliatelli, care trimite la tagliatelle-, termenul nu apare ca atare în dicționarele românești consultate, dar, după cum precizează DEX. a servit ca model pentru rom. tăieței-, (v. și suprăy, tortellini s.m.pl. - „paste făinoase din aluat subțire [...] cu o umplutură, repliate și fasonate în formă de inele de mărimi și de forme diferite” (v. Florea et alii 1995: 154). —> v. DItRo, s.v. tortellini s.m.pl. (sg. tortellino): „un fel de colțunași mici (în supă)”; —; tuțti fruțti s.m.pl. - substantiv masculin plural compus < sintagmă terminologică nominală din substantiv masculin pl. și determinantul său adjectival, ambele preluate ca atare din italiană cu sensul lit. „(cu) toate fructele”: „1) Diverse preparate de desert, care asociază aromele mai multor fructe amestecate, confiate sau proaspete, tăiate în bucăți mici. 2) [...] [P]reparat de patiserie dintr-un aluat dulce, acoperit cu un strat de fructe [...] în cuburi mici, acoperite [...] cu un strat subțire de aluat [...] apoi un strat de caise, iar la sfârșit înghețată presărată cu migdale tăiate și coajă de portocală confiată” (v. Florea et alii 1995: 157); —> —; zampone s.m. - „picior de porc dezosat și ²⁰⁸ Desigur, din nou, avem o situație de etimologie multiplă. ²⁰⁹ Termenul italian risotto apare citat ca titlu al unei rețete la Baltzer (1904: 168), cu forma rizotto, românizată grafic, prin înlocuirea literei italienești s cu cea românească z. De asemenea, risotto apare menționat cu forma sa italiană (risotto) la Marin [1936] 2005: 249-251: risotto cu sos de roșii, risotto cu ficat, risotto cu mâncare de rinichi, risotto cu creier, risotto cu limbă, risotto milanez. 365 umplut, [...] servit cald sau rece” (v. Florea et alii 1995: 155). v. DItRo, s.v. zampone s.m. (pl. zamponi) „(un fel de) tobă (învelită în șorici de picioare de porc)”; —; zuppa inglese s.f. - sintagmă terminologică nominală conținând substantivul feminin sg. it. zuppa „supă” și adjectivul inglese „engleză” cu sensul lit. it. „supă engleză”: —> „preparat de patiserie inspirat din pudding-ul englez; [...] aluat de tort îmbibat cu Kirsch, umplut cu cremă de patiserie și [...] fructe zaharisite, macerate în Kirsch [...], acoperit cu o bezea italiană și rumenit la cuptor” (v. Florea et alii 1995: 157). —> v. DItRo, s.v. ziippa s.f. (pl. zuppe)-. ~ inglese „un fel de prăjitură”; —. Câteva observații se impun cu privire la elementele lexicale din Florea et alii 1995: Toate italienismele întâlnite (fie împrumuturi directe, fie împrumuturi indirecte precum calcurile lexicale, acestea din unnă fiind mai rare, v. rom. tăieței) sunt substantive sau sintagme terminologice nominale și desemnează fie preparatul final (de regulă, fără niciun termen corespunzător în bucătăria românească), fie ingrediente specifice (sau nu) zonei italiene. Recurente sunt numele de paste făinoase sau de preparate pe baza acestora, dar și al unor mezeluri, brânzeturi, tipuri de înghețată (v. bombă, casată). Nu am întânit niciun verb de origine italiană (pentru a indica acțiunea/ operația de efectuat). Nu apar nici adjective, nici participii trecute adjectivale. Italienismele nominale sunt folosite uneori cu genul schimbat: v. gnocchi s.m. în italiană, feminin în textul cărții; la fel. spaghetti - s.m. în italiană a devenit spaghete (s.f. în română). Alteori, este evidentă ezitarea autorilor între genurile masculin și feminin, la fel ca pentru substantivul scampi (s.m. în italiană), cu care acordul adjectivului se face când la masculin {scampi proaspeți), când la feminin {scampi congelate). Observăm frecvența franțuzismelor, în special a celor care indică operații {se napează bridează/ gratinează), rezultatul unei acțiuni (poșale. gratinate, brezate, confiate, sotate, agrementate), materii prime {escalop, farsă, consomme, tranșe de vacă etc.), uneori preparate finale {bulete). Cu excepția substantivelor bombă, casată, spaghete, toți ceilalți termeni din lista de supra sunt preluați ca atare din italiană (cu eventuale încercări de adaptare (orto)grafică - v. lazane. rizoto)²W. Termenii preluați ca atare reprezintă o frecvență de 91,17% din totalul italienismelor utilizate de autorii profesioniști ai cărții Florea et alii 1995. In ceea ce privește împrumuturile menționate ca neatestate de dicționarele românei modeme, acestea reprezintă 72.2% din totalul italienismelor; mai puțin de 28% dintre italienismele din Florea et alii 1995 sunt atestate (cu sensul lor culinar) de dicționarele românei actuale consultate: broccoli, casată, mort adela, mozzarella, pizza, ravioli, rizoto. spaghete. tăiței. cărora li se adaugă lazane și polenta, termeni incluși numai în DLR. împărțind numărul de pagini ale cărții Florea et alii 1995 la numărul total al tennenilor de origine italiană, am obținut o frecvență absolută medie a italienismelor de: 1 termen la 7.11 pag. ²¹⁰ Poate că nu este lipsit de importanță faptul că și în DItRo unii termeni sunt glosați prin ei înșiși (v. rizoto, ravioli, niortadelă). 366 Cartea repartizată în categoria II.B. (Grigore 1997) este redactată în limba română (de un amator în arta culinară) și centrată pe alt spațiu cultural decât cel italian, pe civilizația arabă. Nu am întâlnit niciun termen culinar de origine italiană. Sub sigla II.A.. am plasat Călătorie prin Italia gastronomică (Tănase 2006), lucrare scrisă în limba română de o autoare nespecialistă în arta culinară, dar interesată de bucătăria italiană tradițională și modernă. Despuierea corpusului Tănase 2006 din punctul de vedere al terminologiei de origine italiană ne conduce spre următoarele constatări: Textul de care ne ocupăm (Tănase 2006) cuprinde o mare diversitate de italienisme, frecvența absolută medie a acestora fiind de: 1 termen la 6,66pag.²U. Această valoare ridicată ne indică faptul că termenii de origine italiană sunt mai numeroși în această carte de bucate (Tănase 2006) decât în cartea redactată de bucătari profesioniști (Florea et alii 1995). Dintre italienismele întâlnite aici, 20 (un procent de 22,2%) apar și în lucrarea de sub I.A. (Florea et alii 1995). Numai 12 dintre cei 90 de termeni de origine italiană din Tănase 2006 (12,12%) sunt atestați de dicționarele românei actuale consultate. Aceștia sunt cei 11 termeni din I.A.. Florea et alii 1995: broccoli, casată, mortadela, mozzarella, pizza, ravioli, rizoto, spaghete. tăiței, lazane și polenta, tiramisu. Majoritatea covârșitoare a termenilor culinari italieni din Tănase 2006 sunt substantive sau sintagme terminologice nominale care desemnează, cu precădere, preparate culinare (calzoni, carbonata, minestra savoiarda, pasteira napoletana, ribollita toscana, panna cotta, zuppa inglese). dar și brânzeturi (mozzarella. mascarpone), mezeluri (mortadela, prosciuto, cotechino etc.) și un sortiment mare de paste (bucatini, cannelloni, cappellini, conchiglie, fusili etc.). Nu toți termenii de origine italiană (sau formați în română după modelul lexical italian, prin calc: v. rom. tăieței, după it. tagliatelli) din lucrarea pe care o prezentăm aici (Tănase 2006) sunt utili limbajului profesional românesc. Unele italienisme sunt folosite exclusiv pentru culoarea locală. Apar, astfel, dublete sinonimice ale unor termeni culinari de origine franceză utilizați în alte cărți de bucate. Se pot distinge câteva serii de două - trei sinonime întâlnite în întreg corpusul analizat: Italienisme întâlnite în Franțuzisme212 sinonime ale Elemente/ structuri (aproximativ) Tănase 2006 (II.A) italienismelor, înregistrate în corespunzătoare din vocabularul Florea et alii 1995 (LA.) culinar românesc curent, folosite în corpus bruschetta s.f. - pâine unsă cu usturoi și prăjită s.f. brodo s.n. „friptura de porc în stil toscan” (Secretul succesului 2009: 253); v. în DItRo, s.v. ărista²^ s.f. (pl. griste)'. „file de porc”; dicționarele românești nu înregistrează acest termen; broccoli rgbe s.m. - sintagmă substantivală de genul masculin, bazată pe pl. substantivului masculin it. broccolo (v. supra) „legumă de un verde aprins, [...] seamănă cu broccoli [cu] mai multe frunze mici și ascuțite [...] sub numele de broccoli raab, râpe sau rapini, broccoli rabe” (v. Secretul succesului 2009: 123); focaccia s.f. —> „pâine italienească densă, poroasă, turtită” (Secretul succesului 2009: 436); v. DItRo, s.v. focăccia s.f., 'fi. focgcce'. „1. lipie; 2. plăcintă”; dicționarele românești nu înregistrează acest termen; gremolata s.f. „amestec picant de lămâie, usturoi și pătrunjel” (Secretul succesului 2009: 239); nu figurează în DItRo, iar dicționarele românești consultate nu înregistrează acest termen; ribollița s.f. —> „fel de mâncare tradițional toscan [...] o copioasă supă de legume [...] ori în momentul preparării, ori [...] când [...] se înfierbântă, [...] stropită cu ulei de măsline” (Secretul succesului 2009: 65); v. în DItRo, s.v. ribollița s.f. (pl. ribollije): „fiertură” „preparat clasic venețian [...] mai degrabă [...] o supă, decât [...] un rizoto” (Secretul succesului 2009: 118); termenul ri_si-bi_si nu figurează în dicționarele românești consultate etc. Este evident că traducătorul român a considerat necesar să păstreze aceste denumiri chiar în situațiile (rare) în care acestea aveau un termen românesc corespunzător: it. prosciuto (v. rom. șuncă), it. cavolo nero (v. rom. varză neagră), it. orzo (v. rom. orz). Observăm că, frecvent, glosarea italienismului implică utilizarea altor italienisme. Prezentăm câteva observații referitoare la Secretul succesului 2009: Frecvența absolută medie a elementelor italiene distincte este relativ ridicată: / fapt lexical distinct la 12,54 pag. Dintre acestea, numai termenii românești/ românizați capere²) mozzarella, pizza, spaghete, tăiței figurează în DEX 2012 și reprezintă 13,51% din ansamblul italienismelor. Din totalul italienismelor din Secretul succesului 2009, au mai apărut, în Florea et alii 1995 și/sau Tănase 2006, 43,24%. ²¹⁴ Am subliniat în cuvintele italiene vocala accentuată tonic și fonetic. ²¹⁵ V. DEX 2012, s.v. caperă s.f. (pl. capere)'. „boboc al caperului, folosit drept condiment” < rom. caper s.m. (pl. caperi) „străvechi amestec de arome dulci și acre [...] pentru conservarea alimentelor” (Secretul succesului 2009: 309); termenul agrodolce nu apare deloc în dicționarele românești consultate; laciniațo s.n.? - v. DItRo, s.v. laciniăto-, adj. (despre frunze) „crestat, dințat” —> „[..] cavolo nero. varză neagră [...] /aczfwato” (Secretul succesului 2009: 65); termenul laciniațo nu apare deloc în dicționarele românești consultate: romanesco s.m. - v. DItRo, s.v. romanesco s.m., pl. romaneschi'. „I. adj. roman, din Roma” —> „sos [...] din pâine franțuzească [...], oțet de vin roșu, migdale prăjite măcinate, roșii tocate” (Secretul succesului 2009: 424); dicționarele românești consultate nu înregistrează deloc acest termen, romanesco. Apar și sintagme nominale construite după modelul semnalat: it. spaghetti alia carbonara. SINTEZA REZULTATELOR PREZENTATE Revenind asupra unora dintre constatările de mai sus și făcând totodată apel la rezultatele obținute cu privire la termenii culinari de origine franceză, ne propunem să reunim într-un singur tabel câteva date referitoare atât la frecvența relativă (exprimată în procente %), cât și la frecvența absolută medie a italienismelor în corpusul analizat, calculate în funcție de parametrii extralingvistici luați în considerare aici²¹⁶. FRECVENȚA RELATIVĂ ȘI FRECVENȚA ABSOLUTĂ MEDIE A ELEMENTELOR LEXICALE DE ORIGINE ITALIANĂ/ FRANCEZĂ în funcție de parametrii extralingvistici luați în considerare: FRECVENȚA FRECVENȚA ABSOLUTĂ MEDIE RELATIVĂ Termeni de Termeni de Parametrii (%) origine italiană origine (1 la x pag.) franceză (1 la x pag.) LA. - redactare recentă în limba română, efectuată de specialiști (= 21,14% 1 la 7,11 pag. 1 la 1,53 pag. maeștri bucătari) I.B. - redactare în limba română, 0,57% 1 la 123,5 pag. 1 la 20,5 pag. efectuată de specialiști (= maeștri bucătari), la începutul secolului al 20-lea ²¹⁶ Reamintim că ne referim aici numai la italienismele (respectiv franțuzismele) distincte prezente în corpus, tară a ține cont de numărul total de utilizări ale fiecărui termen în cărțile de bucate analizate. 370 I.C. - redactare în limba română, 1,7% 1 la 85 pag. 1 la 5,86 pag. efectuată de specialiști (= maeștri bucătari), la sfârșitul secolului al 19-lea II. - redactare în limba română, II.A: II.A: 1 la 45,5 pag. efectuată de amatori în arta culinară (= 51,42% 1 la 6,66 pag. nespecialiști): II.B: 0% II.B: --- II.A. (cu privire la Italia) și II.B. (cu privire la alte civilizații) III. - traducere în limba română 2,28% 7 la 147,75 pag. 1 la 8,20 pag. din limba franceză IV.A. - traducere în limba 1,71% 1 la 38,33 pag. 1 la 57,5 pag. română din limba germană IV.B. - traducere în limba 21,14%> 1 la 12,54 pag. 1 la 16,6 pag. română din limba engleză Câteva observații se impun, pornind de la acest tabel: Frecvența relativă cea mai ridicată a elementelor de origine italiană este de 51,42%: apare în Tănase 2006, carte redactată în limba română, centrată pe civilizația italiană, cu autoarea nespecialistă în arta culinară. Un procent destul de ridicat de termeni italieni, de 21.14, întâlnim în Florea et alii 1995, carte scrisă în română de specialiști bucătari, și în trei texte traduse din engleză (Gerstl 1998, Secretul succesului 2009, Bames 2009). In niciuna dintre celelalte lucrări, procentul elementelor italiene nu depășește 2,5 din totalul italienismelor din ansamblul corpusului. Frecvența absolută medie a termenilor culinari italieni, în ansamblul corpusului, este sensibil mai scăzută decât frecvența medie a franțuzismelor. Totuși, în Tănase 2006. text scris de o nespecialistă, centrat pe zona culturală italiană, este de aproximativ 7 ori mai mare decât aceea a franțuzismelor și mai mare decât aceea a italienismelor în Florea et alii 1995. în textele traduse, frecvența italienismelor este foarte mică în traducerile din franceză (1/147,75 pagini), dar în traducerile din engleză (și din germană) este relativ ridicată, depășind-o pe a franțuzismelor, datorită tematicii și fidelității față de limba-sursă a termenilor, italiana. în ordinea descrescătoare a frecvențelor absolute medii, cel mai frecvent s-a recurs la italienisme în Tănase 2006, Florea et alii 1995 și Gerstl 1998 și urmează Secretul succesului 2009, Bames 2009, iar cel mai puțin frecvent în Dumas [1873] 1997, Barrault 2002, Pellaprat 2002, urmate de Bucătărie vegetariană 1931, Lazăr 1928 și Regina bucătăriei 1888. în ansamblul corpusului, productivitatea lexicului gastronomic de origine italiană este scăzută: nu include nici verbe (pentm desemnarea acțiunii/ operației culinare), nici substantive derivate din verbe, nici adjective (pentm aspectul produsului sau rezultatul unei operații), nici antonime ale unor lexeme nominale, nici familii de cuvinte. 371 Termenii de origine italiană atestati în DEX (2012) nu depășesc 28% din totalul italienismelor în niciuna dintre cărțile de bucate excerptate. Dintre tennenii de origine italiană din Florea et alii 1995, sunt atestati numai 27,8%, iar dintre cei din Tănase 2006 sunt atestati numai 12,2%, în timp ce în celelalte texte (Gerstl 1998, Secretul succesului 2009, Bames 2009) sunt consemnati în DEX (2012) numai 13,51%. ALTE XENISME CULINARE ÎNTÂLNITE ÎN CORPUSUL SCRIS Cercetările din subcapitolele precedente și din capitolul următor, consacrate, în primul rând, franțuzismelor și italienismelor, ne-au permis să constatăm că lexicul culinar românesc actual conține și o serie de alte xenisme sau neonime culinare ori neologisme terminologice¹"¹ ca urmare a contactului cu fonne de manifestare ale artei culinare din diferite alte zone geografice și de civilizație. Unii dintre acești termeni au devenit sinonimi ai unor forme intrate anterior în limbă și atestate de dicționare; acestea tind să fie înlocuite (într-o comunicare cu caracter profesional): termenul chiftea, chiftele < tc. kofte, concurat astăzi de substantivul românizat pl. hulete < fr. houlette(s) de viande hachee s.f.; blat (de tort) < germ. Blatt s.n., care începe să fie concurat astăzi de substantivul românizat hiscuit „blat” < fr. hiscuit s.m.; substantivul românesc de origine germană hait < germ. Beize s.f., concurat astăzi de substantivul românizat de origine franceză napaf, verbul a opări (legume) < bg. oparja! sb. opăriți, înlocuit de termenul a blanșa (legume) < fr. blanchir „a plonja în apă clocotită timp de câteva minute”; termenul românesc de origine germană s.f. glazură < germ. Glasur s.f. lasă, în ultima vreme, locul substantivului englez topping-, etc. Discuția de față se bazează pe corpusul scris, deja discutat, reprezentat de 13 cărți de bucate - redactate în limba română sau traduse din alte limbi - publicate între 1888 și 2009²¹⁷ ²¹⁸, și de un corpus oral, alcătuit din emisiuni transmise în perioada 2011-2014 de posturile de televiziune TVR1, TVR Iași, Antena 1, Prima TV și Euforia. Avem în vedere forme și/ sau sensuri din corpus împrumutate din limbile turcă, greacă, germană, engleză, spaniolă, arabă, dar și pe cele care aparțin bucătăriilor scandinave (norvegiană, suedeză, finlandeză, daneză) sau bucătăriilor din Asia (respectiv din limbi vorbite în India, din chineză, japoneză etc.). Luăm în considerare probleme precum: 1) inventarul și frecvența termenilor de origine străină în textele scrise și orale analizate; 2) distribuția acestor xenisme în corpus, în funcție de clasa gramaticală, și adaptarea morfosintactică la limba română a neonimelor culinare. ²¹⁷ V. în Cabre 1998: 228 (loc. cit.), care precizează: „Ies xenismes designent des concepts culturellement idionsyncrasiques de la communaute linguistique â laquelle ils appartiennent”. ²¹⁸ Indicațiile bibliografice complete ale corpusului se află în capitolul de bibliografie de la sfârșitul lucrării. 372 1. CHESTIUNI DE INVENTAR ȘI DE FRECVENȚĂ ÎN CORPUSUL ANALIZAT TURCISME și GRECISME Termenii de origine turcă și greacă din corpus pot fi distribuită în două categorii: împrumuturi mai vechi, din perioada de influență turco-fanariotă în Țara Românescă și Moldova, în care a avut loc contactul direct cu preparate turcești și grecești. Acești termeni sunt, în general, adaptați, incluși în dicționarele limbii române actuale și fac parte din nivelele comun și curent ale limbajului profesional culinar. Termeni preluați într-o perioadă mai recentă, cu precădere prin contactul livresc sau direct al maeștrilor bucătari români cu rețetele/ produsele culinare turcești sau grecești. Acești termeni apar mai ales ca titluri de rețete și păstrează o formă (relativ) apropiată de aceea din limba de origine. Uneori, asemenea neonime reiau într-o variantă mai apropiată de sursa actuală un termen intrat anterior în limba română (de exemplu: pilaf -^adjem pilaff cataif -+tel kadayif. chebab -+șiș chebab). Considerăm că acest tip de xenisme aparține nivelului elevat al limbajului profesional culinar, destinat specialiștilor din domeniu. Iată câteva exemple de termeni încadrabili în cele două categorii menționate: A) 1) împrumuturi turcești mai vechi, frecvente în corpusul analizat, dar și în comunicarea curentă: baclava¹ s.f. - DA 1913. s.v. baclava', „din turc, baklcrwa "prăjitură cu migdale [...] asezonată [...] cu sirop sau miere': DLRM; DEX²¹⁹ ²²⁰ ²²¹. s.v. baclava s.f.: „Prăjitură preparată din foi de plăcintă, nuci sau migdale și miere ori sirop de zahăr. - Din tc. baklava"'. cataif s.n. - DA 1940. s.v. cataif s.: „(Cui.) Fidea foarte fină din care se prepară o prăjitură. [...]. Prăjitură [...] din astfel de tăieței, cu sirop și frișcă. [...].- Din turc, kataif, vulg, kaclaif: DLRM și DEX. s.v. cataif s.n.: „Prăjitură preparată din două straturi de tăiței foarte fini, prăjiți și însiropați, între care se pune un strat gros de frișcă. - Din tc. hjtavz/Țlit. kadayif). ngr. kataif"'. chebap s.n. - DA 1940, s.v. chebap'. „Friptură (la frigare, pregătită după bucătăria turcească) [...]. Din turc, kebâbft DLRM; DEX. s.v. chebap s.n.: „Din tc. kebapf chiftea s.f. - DA 1940. s.v. chiftea'. „Turtă mică de came tocată și prăjită [...].- Din turc, koftef DLRM; DEX; ciorbă²²^ s.f. - DA 1940. s.v. ciorbă. „Din turc, corba [...]. Cuvântul se găsește și în limbile bulgară (corba), sârbă (corba), polonă (ciurba. ciorbă) și maghiară (csorba). Cuvântul turcesc e de origine arabă [...]”; DLRM, DEX, s.v. ciorbă. „ a torefia; 2.: felie de pâine albă prăjită”; nu apare în DLRM, nici DEX. O serie de alte anglicisme culinare (substantive simple/ sintagme terminologice nominale: elem. engl.+elem. engl./rom.) care apar în corpusul scris necesită în mod obligatoriu, pentm a putea fi decodate de cititorul român ²³³ Grafia corectă a termenului menționat în limba engleză este roast beef. ²³⁴ Grafia corectă în engleză este steak. ²³⁵ Grafia corectă în engleză este toast. 379 nespecialist, glosarea din partea autorului. Unele sintagme, ca sintagma substantivală terminologică plum cake „chec cu prune/ stafide” (Florea et alii 1995: 29). conțin, pe lângă elementul englez (aici, engl. plum „prună/ stafidă”), și un substantiv englez (aici, engl. cake), care a fost preluat deja în română (cu fonnă rom. chec). (V. și sintagmele tenninologice nominale plum pudding-. Christmas cake/pudding-, steakandkidneypie: Florea et alii 1995: 29, 30, 27.) Dăm alte câteva exemple de termeni englezi preluați ca atare; aceste xenisme culinare sunt rareori folosite în afara limbajului profesional: beef-stew în stil vechi s.n. - Oxford-Hachette 1997, s.v. [engl.] heef stew s.: [fr.] „supă de vită”; v. Florea et alii 1995: 38: „preparat culinar din came de vită prăjită și apoi fiartă la foc mic cu zarzavat și cu găluște”; bread and butter pudding s.n - Oxford-Hachette 1997. s.v. [engl. | bread and butter pudding s.: [fr.] „puding preparat cu pâine”; v. în corpusul oral (în „Academia lui Horia”): „preparat culinar obținut în principal din amestec de pâine, lapte și ou”; bun s.n. - Webster 1998, s.v. bun s. 1.: „mai multe tipuri de chiflă”; Oxford-Hachette 1997, s.v. bun s./ban/ [engl.] 1: „[fr.] culin. Ahiflă-”; PRe, s.v. bun s.m.: „Anglie, chec rotund”; Florea et alii 1995: 25: „pâine mică (chiflă) rotundă [...] umplută cu stafide”; C7/cv/ur³sn - cf. Webster 1998, s.v. cheddar s.; Florea et alii 1995: 23: „brânză din lapte de vacă [...] din [...] comitatul Sommerset [...] [cu] formă cilindrică, pasta presată cu gust de alună, [...] de culoare albă sau galben-crem”; chicken-pie s. „plăcintă de/ cu pui” - cf. Webster 1998, s.v. chicken s„ 9.: „(plăcintă) cu gust de pui”; cf. Florea et alii 1995: 33; Chutney s.n. - Webster 1998, s.v. chutney s. „sos din estul Indiei, cu ingrediente dulci și acre”; PRe, s.v. chutney s.m.: „cuv. englez, din hindi chatni. Condiment dulce-acrișor”; v. în Secretul succesului 2009: 425: „Pastă de coriandru și mentă”; Florea et alii 1995: 139: „specialitate britanică [...] din epoca colonială”; Cock-a-leeckie⁷³¹ s.n. - Oxford-Hachette 1997, s.v. cock a leekie soup: [fr.] „supă scoțiană cu pui și praz”; Florea et alii 1995: 25: „specialitate scoțiană [...] ‘cocoș și praz’ [...] supă [...] cu came de găină și praz”; cracker s.n. - Webster 1998, s.v. cracker s. 1.: „biscuit subțire și crocant”; Florea et alii 1995: 25: „biscuit sărat, ușor și crocant”; cumberland s.n. - Webster 1998, s.v. cumberland s. prezintă acest lexem numai ca toponim; in Florea et alii 1995: 28 și passim, apare ca termen culinar cu sensul, „sos rece acm-dulce [...] de Porto, suc de portocale sau de lămâie, muștar, dulceață [...] de coacăze și hașmă”; haggis s. - cf. Webster 1998, s.v. haggis s.; Florea et alii 1995: 27: „preparat național scoțian [...] din burtă de oaie umplută cu măruntaiele animalului”; irish stew s.n. - cf Webster 1998, s.v. irish stew s.; Florea et alii (1995: 26): „tocană de berbec cu cartofi”; mash s.n. - Oxford-Hachette 1997, s.v. mash s„ sens 3. cui. glosat în fr.: „piure (de cartofi)”, iar s.v. mash vb. este menționat termenul mashed potatoes „(cartofi piure)”; în corpusul nostru, anglicismul menționat aici apare cu acest sens numai în corpusul oral (v. capitolul Scris vs. oral); mixed grill s.n. - cf. Webster 1998, s.v. mixed grill s.; Florea et alii 1995: 27: „asortiment de diverse cărnuri pregătite la grătar [...] De asemenea, [...] și [...] ciuperci proaspete și roșii [...] la grătar”; oxtail s.n. - ³ ⁱ³° Grafia corectă în engleză este cheddar. Grafia corectă în engleză este cock a leekie (cu sau fără cratimă). 380 v. în Webster 1998, s.v. oxtail s.; Oxford-Hachette 1997, s.v. oxtail soup s.: [fr.] „supă din coadă de vită’ ; Florea et alii 1995: 24: „supă clasică a bucătăriei englezești [...] după unii autori [...] introdusă în Marea Britanie de emigranții francezi sub revoluție [...] consomme²³⁸ limpezit din coadă [...] de vacă aromatizat tradițional cu herbes â tortue”; Piccalilli s.n. - cf. Webster 1998, s.v. piccalilli s.; Florea et alii 1995: 28: „condiment [...] [din] mici buchete de conopidă, castravete tăiat mărunt, hașmă și aromate, macerate și conservate în[...] muștar dulce diluat cu oțet de malț”; pie s. - cf. Webster 1998, s.v. pie s.; Florea et alii 1995: 26: „preparat tradițional al bucătăriei anglo-saxone”, „Plăcinte”; scotch broth s.n. - cf. Webster 1998, s.v. scotch broth s.; Florea et alii 1995: 25: „pot-au-feu scoțian, [...] din spată de berbec, orz și diverse legume”; sloke s.n. - v. Webster 1998, s.v. sloke s.: glosarea nu aparține domeniului culinar; Florea et alii 1995: 26: „preparat pe bază de alge, [...] în alimentația scoțienilor [...] dintr-o perioadă recentă”; toad in the hole s.n. - Webster 1998, s.v. toad-in-the-hole s.: „fel de mâncare din câmați de vită sau porc copți într-un înveliș de aluat”; Florea et alii 1995: 26: „preparat popular al bucătăriei britanice, [...] 'broască în gaură’ [...] la origine din bucăți de came fiartă, [...] cu slănină afumată, acoperită de aluat pentru fript și copt la cuptor ca un grațin. Astăzi [...] cu câmăciori mici de porc”; Worchestershire sauce s.n. - Webster 1998, s.v. Worchestershire sauce s.: „sos picant din soia, oțet, mirodenii [...] din Worcester”; Secretul succesului 2009: 443: „condiment englezesc tradițional [...] amestec intens aromat și savuros al unor diverse ingrediente [...] melasa, [...] soia, usturoiul, ceapa și anșoa”; Florea et alii 1995: 251: „sos condimentat a cărui rețetă a fost descoperită în India de Sir Marcus Sandys, originar din Worcester”. în corpusul scris despuiat, frecvența absolută medie a termenilor de origine engleză este de: / anglicism la 60,52pagini. HISPANISME Asemenea anglicismelor, hispanismele culinare întâlnite în corpusul analizat provin din două zone geografice: atât din Spania, cât și din țările Americii Centrale (Mexic și Cuba) și ale Americii de Sud (Argentina, Ecuador, Chile, Venezuela etc.). Majoritatea termenilor excerptați sunt substantive simple, preluate ca atare din limba spaniolă. Am întâlnit și sintagme terminologice nominale mixte (elem. span.+elem. rom. sau elem. rom.+elem. spân.). Iată câteva exemple: ancho s. - http://www.geniuskitchen.com/about/ancho-chile-pepper-3: „ardei iute uscat de mari dimensiuni din bucătăria mexicană, roșu închis, dulce”; Secretul succesului 2009: 213: ..ancho înseamnă „lat”, iar umerii largi (cel puțin 5 cm lățime) ai acestui ardei iute de un rubiniu închis reprezintă trăsătura care-1 deosebește de [...] rudele sale uscate”; burrito s.n. - Webster 1998, s.v. burrito s.: „Bucătăria mexicană. Tortilla înfășurată peste o umplutură de came tocată, brânză gratinată, fasole reprăjită”; cf. Bames 2009: 120: „Fel de mâncare [...] din fasole boabe, orez brun, brânză Cheddar rasă, sos de salsa puțin picant, tortilla mare sau lipii”; caldo s.n. - DSR, s.v. caldo s.m., „1. supă (de zarzavat); 2. consome, bulion, supă de came; ²³⁸ Observăm, din nou, că, în glosarea anglicismelor, autorii citați recurg adesea la franțuzisme sau elemente intrate pe filieră franceză. (Am marcat aceste franțuzisme cu o linie punctată). 381 3. fiertură, zeamă”; cf. MM, s.v. caldo s.m.; cf. Dumas [1873] 1997: 107: „Preparat regional spaniol, curent în Galiția. [... ] supă care se prepară într-o oală mare cu apă în care se taie varză, cartofi, gulii și se pun boabe de fasole; bucătarul adaugă [...] un sfert de porc proaspăt și un sfert de porc rânced [...] cu cât porcul este mai rânced, cu atât este mai apreciat de galițieni”; carnitas s.f.pl. - MM, s.v. carnitas s.f.pl.: „Mex. Came de porc friptă în grăsime proprie”; v. Secretul succesului 2009: 272: „preparat din pulpă de porc fără os, usturoi, coajă și suc de portocală, ulei de răpită, tortillas din porumb sau din făină”; chili (în supă chili de vită) s.f. - MM, s.v. chili 2, s.m.: „sos picant dintr-un tip de ardei”; v. Secretul succesului 2009: 58: „Supă [...] din ulei de răpită, antricot de vită tocat, ceapă, usturoi, ardei iute, praf de chili, chimen măcinat etc.”; chimiciurri s.n. - MM, s.v. chimichurri s.m.: „Arg., Ur. Sos picant pentru carnea de prăjit, cu oțet, ceapă, usturoi și condimente”; v. Secretul succesului 2009: 236: „în Argentina, condimentul [...] chimiciurri este omniprezent [...] cu aproape orice aliment prăjit, fript sau copt, [...] însoțitor obligatoriu al mixed-grill-ului [...] asado sau cu empanadas prăjite”; chipotle s.n. - MM, s.v. chipotle s.m.: „Mex. Varietate de ardei picant, de culoare roșie, consumat uscat”; v. și Secretul succesului 2009: 185: ..Chipotle sunt ardei iuți roșii jalapeho bine copți, apoi uscați și afumați.”; chorizo s.n. - MM, s.v. chorizo s.m.: „1. Câmat de porc, tare și roșu, cu ardei roșu iute”; v. Secretul succesului 2009: 434: „Tip de câmat cu came de porc, ardei iute și usturoi”; escalivada s.f. - MM, s.v. escalibada s.f. (din termenul catalan escalivada)'. „Fel de mâncare tipic Cataloniei, din ardei iuți, vinete, cepe și tomate prăjite, asezonate cu ulei, sare și alte condimente”; v. și Secretul succesului 2009: 288: „Fel de mâncare specific Cataloniei [...] Legumele de sezon se taie în bucăți, se pun într-un vas de ceramică cu mult ulei de măsline și apoi se coc la cuptor”; fabada s.f. - MM, s.v. fabada s.f.: „supă de fasole cu slănină și câmat, specific Asturiei”; v. și Florea et alii 1995: 228: „fabada din Asturia, un sort (sic) de cassulet culinar cu bob”; gazpacho s.n. - MM, s.N.gazpacho s.m.: „1. Fel dintr-un amestec crud de roșii, cu ceapă, verdețuri și pâine, tăiate, zdrobite și asezonate cu usturoi, sare, ulei și oțet”; v. în Secretul succesului 2009: 54: „tip de supă spaniolă, servită rece”; jalapeho s. n. - Webster 1998, s.v. jalapeno s.; v. în Secretul succesului 2009: 432: „tip de ardei iute, de culoare verde deschis sau de culoare roșu aprins (când este copt)”; jamon s.n. - MM, s.v. jamon s.m. (din fr. jambon)', termenul este utilizat în corpusul oral (v. „Academia lui Horia”), cu sensul „șuncă, jambon”; longhet s.n. - http://www.etranslator.ro/catalan-spanish-online-translation.php: (cat.)²j⁹”; v. în Dumas [1873] 1997: 118: ..Longhet se prepară dintr-o pâine mică, lunguiață, specifică regiunii Catalonia; aceste comuri se fierb în lapte, li se scoate miezul, care este înlocuit cu came tocată și se pun la prăjit în grăsime”; masa harina s.f. - Webster 1998, s.v. masa s.; v. în corpus Secretul succesului (2009: 58): „Făină din porumb mexicană [...] pentru prepararea de tortillas și tamales, [...] se obține prin măcinarea boabelor de pommb, fierte în clocot mic într-o soluție slabă de lămâie ²³⁹ Traducere în română din limba catalană: cat. „El llonguet, de forma ovalada [...]” = rom. "Lunguiețul, cu formă ovală, cu o tăietură adâncă în partea sa superioară și cu un miez pufos, este fără îndoială una dintre pâinile cele mai emblematice/definitorii ale țării noastre, Catalonia’. 382 verde, apoi lăsate să se usuce": matambre s.n. - MM. s.v. matambre s.m.: „(de matar [rom. ‘a omorî7‘a potoli'] y hambre [rom. ‘foamea’] [„a potoli foamea”, prin contragere]); Cf. Secretul succesului 2009: 247: „Preparat specific Argentinei, unde carnea de vită reprezintă sufletul gastronomiei naționale: [...] frecvent ca aperitiv, carnea fiind tăiată în felii subțiri, dar poate reprezenta și un spectaculos fel de bază”; (sos) mojo s.n. - MM, s.v. mojo/moje s. m.: „Ciorbă sau sos în care se poate înmuia pâinea” «— Interlocutor -/±] în rubrica săptămânală Rețeta lui Dinescu (din emisiunea Politică cu delicatețuri, prezentată tot de Mircea Dinescu, transmisă de postul TVR1), poetul Mircea Dinescu, deși nu este un bucătar profesionist, ocupă rolul profesional forte. Aflat în bucătăria restaurantului său ori chiar pe malul Dunării, pe terenul din proprietatea sa, el inițiază dialogul, dă informații culinare pentru interlocutor și telespectatori, apoi ilustrează și execută rețeta. Totuși, ca literat. M. Dinescu este atras, în mod deosebit, de literatura culinară care circula pe teren românesc în secolul al 19-lea (după cum o subliniază el însuși în repetate rânduri). Ca atare, prezentatorul utilizează în emisiunile sale o gamă redusă de xenisme culinare²⁴⁸. în mod neașteptat, câteva neonime sunt propuse chiar de interlocutorul invitat, fără ca termenul sugerat de acesta din urmă să fie. totuși, preluat de prezentatorul-gazdă. Dintre neonimele utilizate în emisiune, menționăm: FRANȚUZISME Termenii culinari de origine franceză folosiți de Mircea Dinescu în emisiune sunt puțin variați și majoritatea lor au intrat deja în limbajul comun: antreuri, a badijona, (ceapă) caramelizată, file (de porc), jambon (de țară), maioneză, un melanj, (piept de pui) pane, a tranșa (peștele). De exemplu: „Capul de porc îl badijonăm puțin, apoi [...]” (Dinescu în dialog cu Mircea Geoană, om politic) „Pestele îl tranșăm întâi si cel mai bine e să scoatem fileu’, după ce scoatem mațele." (Dinescu în dialog cu Grigore Leșe, culegător și interpret de folclor) „Facem un melanj, asa, de miel si cotlet de porc si vitei.” (Dinescu în dialog cu Maia Morgenstem, actriță) Mai rar. sunt utilizate de prezentator (uneori, adaptate sistemului fono- morfologic românesc), franțuzisme precum: (sos) bechamel, fote gras, muie ■«— Interlocutor +] Pentru această categorie de interacțiuni, am analizat câteva ediții ale emisiunii Cuisine (transmisă de postul de televiziune Euforia). Prezentatorul este chef Cezar, iar invitatul din fiecare ediție este câte un bucătar, care este chef într-un restaurant. în funcție de specificul localului din care provin și de natura preparatului prezentat, invitații utilizează cu precădere termeni de origine franceză ori italiană (vezi, de exemplu, invitatul Iulian, care este un pizzaiolo²⁶⁰ ²⁶¹). Am întâlnit și câteva anglicisme. Dintre xenismele pe care le-am excerptat, menționăm: FRANȚUZISME: -foie-gras: adaptat și în acest caz (v. sub 1.) sistemului morfologic românesc; -piment d’espelette ( a concentra. A reduce un suc, un sos": Chef Horia: - Sosu’ e lichid. N-ati redus! (11,8) - a fasona provine din verbul francez fagonner, pentru care. însă, nici PRe, nici Oxford-Hachette 1997 nu indică vreun sens culinar; în corpusul oral analizat aici, prezentatorul-specialist oferă următoarea explicație pentru substantivul provenit din verbul menționat: C/te/Horia: - Curățarea acestui mușchi de vită de pielițele astea urâte, de grăsimea asta, se numește fasonare. (11,3) Adverbe/ locuțiuni adverbiale propriu-zise de origine franceză nu am întâlnit în corpus. Totuși, trebuie menționate structurile adverbiale introduse prin: ă la. Este, de fapt, structura franceză: \faif\ ă la [mode <7e]+subst.²⁷³ ²⁷⁴ ²⁷⁵. De exemplu: C/ie/Horia: - Tocăniță de pește [făcută] a la [mode de] bugeac. (11,2) Concurentă: - O să fac o cremă a la mama, a la tata, a la soni ’ mea. (11,4) ITALIENISME: Termenii culinari de origine italiană pe care i-am întâlnit în această emisiune sunt aproape exclusiv substantive. Este de remarcat diversitatea redusă, dar frecvența de utilizare relativ mare a acestor lexeme. Italienismelor culinare deja menționate (cf. supra), le-am putea adăuga: carbonata¹¹¹ în capitolul Sociolingvistică, dedicat utilizării xenismelor culinare în limba română actuală, am subliniat faptul că aproape toți cercetătorii sociolingviști și terminologi recunosc existența a cel puțin două nivele de complexitate în terminologia profesională culinară: 1) nivelul înalt”, specializat, folosit de (și între) specialiștii din domeniu; acesta conține numeroase neonime de origine străină; 2) nivelul profesional curent, selectat de enunțiator în comunicarea scrisă și orală, mai ales cu destinatari nespecialiști. Am mai precizat că acestor două nivele li se poate adăuga 3) un al treilea, nivelul „de jos” (engl. low), bazat pe limbajul popular, destinat unor persoane (= cititori sau auditori ai rețetelor culinare) cu statut sociocultural scăzut. Am menționat, în acest sens, o serie de termeni pe care i-am întâlnit în lucrarea intitulată Bucătăria gospodinei dela sate (sic): Sfaturi și rețete de mâncări (Lazăr 1928). Am încercat să evidențiem, astfel, pe baza analizei unor corpusuri actuale, că recursul la termeni aparținând unuia sau altuia dintre aceste nivele este impusă de abordarea unui subiect din sfera culinară, dar că depinde și de o serie de factori, cum ar fi: a) gradul de specializare în domeniu a enunțiatorului (scriptor sau locutor); b) nivelul de pregătire a destinatarului; c) tipul de text (± intens informativ), iar în cazul comunicării orale, tipul contextului de comunicare (formal/ semiformal). Acestor factori li se adaugă și un al patrulea, la care ne vom referi în discuția de față: canalul de comunicare (scris vs. oral). într-o primă fază a cercetării, pe care am consacrat-o limbajului culinar românesc din punctul de vedere al xenismelor de origine franceză și italiană, ne-am ocupat de utilizarea acestora în exprimarea scrisă, adică în cărțile de bucate scrise/ traduse de autori specialiști/ nespecialiști în arta culinară (v. capitolul Sociolingvistică). 418 într-o a doua etapă a cercetării, am avut în vedere utilizarea xenismelor culinare de origine franceză și italiană în comunicarea orală cu caracter (semi)formal, teledifuzată (v. supra). în legătură cu utilizarea în funcție de canalul de comunicare (scris vs. oral) a limbajelor profesionale de specialitate, Cabre (1998: 133) a relevat superioritatea comunicării scrise: „limbile de specialitate acordă prioritate scrisului în raport cu oralul”. Compararea constatărilor pe care le-am făcut în capitolul Sociolingvistică și în cel de față privind cele două categorii de corpusuri (scris vs. oral) se impune atât pentru validarea, cât și pentru nuanțarea afirmației avansate de Cabre (1998). Se știe că, din punct de vedere diacronic, în orice limbă naturală, codul verbal oral este primordial, iar cel scris este secundar. (Aceasta cu excepția variantei orale literare, care se dezvoltă, de regulă, pe baza variantei literare scrise a limbii, fiind, așadar, posterioară acesteia²⁸⁰.) în ceea ce privește limbajele profesionale, se consideră (după cum sublinia și Cabre 1998: 133) că manifestarea în scris a acestora, prin nivelele înalt și mediu, este prioritară, dar și primară sub aspect cronologic: în cazul tcnninologiilor de specialitate, textele scrise precedă, de regulă, folosirea orală a termenilor neologici²⁸¹, inclusiv în ceea ce privește neonimele de origine străină. Asemenea limbii naturale din care fac parte, și poate, sub anumite aspecte, mai rapid decât aceasta, limbajele profesionale sunt supuse schimbării lingvistice. Insă, spre deosebire de schimbarea care are loc la nivelul limbii în ansamblul ei (respectiv prin apariția elementelor noi în exprimarea cotidiană orală și abia apoi prin pătrunderea acestora în varietatea literară standard scrisă), în cazul limbajelor profesionale, terminologia de specialitate (inovată sau împrumutată) apare mai întâi în exprimarea scrisă, fiind de abia ulterior preluată în comunicarea orală fie dintre specialiști, fie dintre aceștia din urmă și nespecialiști, fie chiar dintre nespecialiști. Prin urmare, pătrunderea xenismelor terminologice în limbajul gastronomiei românești (din motive precum contactul cu alte culturi, dorința de modernizare a terminologiei și de sincronizare a acesteia cu lexicul gastronomic internațional etc.) ține, de fapt, de fenomenul schimbării lingvistice și se petrece, în primul rând, în textele scrise ale rețetelor culinare. După cum am relevat deja pe parcursul cercetării întreprinse în acest capitol, preluarea xenismelor de origine franceză și italiană are loc cu numeroase tatonări privind, pe de o parte, redarea în scris a acestora, iar, pe de altă parte, în comunicarea orală, rostirea formelor străine integrate în frază. Corpusul scris și oral de care dispunem ne-au permis și relevarea unor aspecte legate de dinamica pătrunderii franțuzismelor și italienismelor în limbajul ²⁸⁰ Pentru limba română, v., de exemplu, Gheție (1982: 29): norma ortoepică prescriptivă a fost „sancționată oficial” abia în 1956, prin apariția dicționarului ortoepic (publicat de Institutul de Lingvistică din București, sub egida Academiei Române). Influența scrisului asupra oralului s-a manifestat în toate compartimentele românei literare orale, inclusiv în acela al foneticii, ortografia jucând adesea un rol esențial în constituirea regulilor ortoepice actuale (cf. Șuteu 1976). ²⁸¹ Aceasta cu excepția nivelului de jos, popular, al limbajelor profesionale, care este folosit pe plan oral în mod anterior textelor scrise. 419 culinar românesc. Analiza materialului din perspectiva canalului de comunicare a condus spre posibilitatea abordării unor chestiuni legate de: 1) inventarul și distribuția neonimelor de origine franceză, respectiv italiană în textele culinare scrise/ orale și 2) preluarea/ adaptarea grafică' fonetică și morfosintactică a acestor neonime culinare. PROBLEME DE INVENTAR ȘI DE DISTRIBUȚIE O primă constatare, cu caracter general, referitoare la inventar, privește raportul dintre frecvența neonimelor culinare de origine franceză, respectiv italiană, în cadrul aceluiași corpus. Atât în ceea ce privește ansamblul materialului cercetat (texte scrise + orale), cât și corpusul scris vs. cel oral, termenii culinari de origine franceză sunt, în mod evident, mai numeroși decât cei de origine italiană, după cum rezultă din tabelul de mai jos. excerptate comune excerptate excerptate în ansamblul materialului numai în numai în corpusului scris și celui oral textele scrise textele orale Numărul neonimelor de origine 221 45 107 47 franceză282 283 Numărul neonimelor de origine 120 30 67 21 italiană Pe baza tabelului, constatăm că atât franțuzismele, cât și italienismele care apar numai în textele scrise sunt de peste 2 ori mai numeroase (107: 47= 2,27; 67:21=3,19) decât cele utilizate numai în textele orale²⁸j. Am întâlnit, așadar, termeni (pe care i-am menționat și explicat anterior) care apar atât în textele scrise, cât și în cele orale, precum: antreuri (< fr. entree,-s s.f.), bain-marie (< fr. s.m.), a blanșa (< fr. blanchir vb. tranz. dir.), a breza (< fr. braiser vb. tranz. dir.), a brida (< fr. brider vb. tranz. dir.), consomme (< fr. s.m.), creme anglaise (< fr. s.f.), creme fraîche (< fr. s.f.), crutoane (< fr. crouton s.m.), escalop (< fr. escalope s.f.), a gratina (< fr. gratiner vb. tranz. dir.), a sota (< fr. sauter, în faire sauter mod. vb. intranz. și sauter vb. tranz. dir. înv.), vinegretă (< fr. vinaigrette s.f.), vol-au-vent (< fr. s.m.) etc. sau: al dente (< it. locuțiune adverbială), bruschetta (< it. s.f.), bucatini (< it. s.m.pl.), cannelldni (< it. s.m.pl.), carpăccio (< it. s.m.), focaccia (< it. s.f.), gnocchi (< it. s.m.pl.), mascarpone (< it. s.m.), mozzarella (< it. s.f.), pancetta (< it. s.f.), prosciîitto (< it. s.m.), semifreddo (< it. adj. și s.m.), tagliatelle (< it. s.f.pl.), tiramisîi (< it. s.m.)²⁸⁴ etc. ²⁸² Nu ne referim aici și la numărul de utilizări în corpus ale unuia și aceluiași termen (de ex., de câte ori este folosit substantivul hlanquette), ci numai la numărul de termeni distincți utilizați. ²⁸³ Trebuie să recunoaștem, totuși, că între corpusul nostru scris (=cărți de bucate) și cel oral (=interacțiuni teledifuzate cu subiect culinar) există o anumită asimetrie, ceea ce ar mai putea explica, într-o anumită măsură, diferența mare de inventar menționată. ²⁸⁴ Am marcat pe plan grafic accentele fonetice; aceste semne grafice nu sunt accente ortografice (v. și supra). 420 Mai menționăm aici o situație specială, în care același referent este desemnat în scris și în discursul oral cu xenisme parțial sau total diferite, provenite inițial din același termen francez: - franțuzismul carre d’agneau/ de porc, care desemnează un „preparat culinar din cotlete de miel/ porc ce se țin împreună și constituie o parte a unui pătrat"; sintagma nominală menționată apare numai în materialul scris analizat și se prezintă sub două forme: una fiind cea preluată ca atare din limba franceză (un carre d’agneau/ de porc), cealaltă constituind transpunerea și traducerea în limba română a nucleului substantival al sintagmei nominale franceze (rom. careu) ± adaptare gramaticală (un careu/ careul) și traducerea determinantului francez: careu(l) de miel/ porc în corpusul oral analizat, acest termen apare, însă, tradus integral: rom. pătratu ’ de miel. Dintre xenismele care figurează numai în materialul scris analizat, menționăm: amuse-gueiile (< fr. s.m.), cochilaje (< fr. coquillages s.m.pl.), coulis (de zmeură) (< fr. s.m.), cuvertură (de ciocolată) (< fr. couverture de chocolat s.f.), cruchade (< fr. s.f. „fiertură de mălai cu apă/ lapte, mămăligă”), fondue au fromage (< fr. s.f. „preparat obținut din cașcaval cu pasta tare, topit în vin”), a se repauza (aluatul) (vb. refl, rom., calc semantic după fr. reposer vb. intranz.), (carne) tandră (< fr. tendre adj.), tartiflette (< fr. s.f. „preparat din cartofi gratinați, cu brânză reblochon”), terină (< fr. terrine s.f. „mâncare preparată într-un recipient numit terină²*⁵”), a trampa (< fr. tremper vb. tranz. dir. „a înmuia”), tronson (de pește prăjit) (< fr. ironcon s.m. „felie”) etc. sau: ăgnoli (< it. s.m.pl. „tip de colțunași”), agrodolce (< it. adj. și s.m.), antipăsto (< it. s.m. „aperitiv”), ărista (< it. s.f. „file de porc”), brasăto (< it. adj. și s.m. „friptură de vacă înăbușită”), calzoni subst. românizat (< it. calzone s.m., pl. calzoni „plăcințele de tip portofel cu diferite umpluturi”), cappellini (< it. cappellino s.m., pl. cappellini, textual „păr de femeie”: „paste lungi, fine”), sorbetto subst. rom. (< it. sorbetto s.m., pl. sorbetti „preparat de cofetărie necongelat în întregime, cu o consistență semidensă”), vermicelli (< it. s.m.pl. „paste lungi, fine”) etc. Neutilizarea în textele orale a acestor neonime și a altora folosite numai în scris se poate datora, pe lângă diferența de conținut a textelor, unor factori precum: dificultatea de pronunțare a formei străine (de ex. boeuf ă la bourguignonne), preferința locutorului pentru sinonimul românesc (total sau parțial), mai ușor decodabil de către nespecialiști (de ex., se deglasează cu vin - text scris vs. se stinge cu vin - text oral; se trampează blatul - text scris vs. se înmoaie blatu ’ - text oral), dorința locutorului de a evita sinonimii supărătoare pentru neprofesioniști (v. termenul, deja menționat în subcapitolele precedente: bombă cu ciocolată < fr. bombe glacee s.f. „înghețată conică sau piramidală”; farsă < fr. farce s.f. „umplutură”; nucă < fr. noix de veau s.f. „parte a cărnii de vită de măcelărie” și sous-noix s.f. sinonim; papiotă de miel < fr. papillote s.f. „legume și/ sau came înfășurate în hârtie de aluminiu/ cerată și pregătite la cuptor/ aburi”; etc.). ²⁸⁵ V. în PRe, s.v. terrine s.f.: „recipient de pământ (prin ext. de metal) sub fonna trunchiului unui con lărgit în partea de sus; conținut al acestui recipient”. 421 Alte franțuzisme și italienisme (mult mai puține la număr, după cum rezultă și din tabel) au fost utilizate numai în textele orale analizate: (friptură) au bleu loc. adj. (< fr. „came friptă numai parțial, semicrudă”), biscuit (de tort) s. (< fr. biscuit s.m. „blat de tort"), (miez) culant adj. (< fr. coulant adj. ..moale, care curge”), fondant s.n. (< fr. s.m. „produs de cofetărie care se topește în gură”, fr. „qui fond/ qui est fondant”), muie s.f. (< fr. moule(s) s.f. sg., pl. „scoică, scoici”), ratatul s. (< fr. ratatouille s.f. ..ghiveci de zarzavat”), SainKlacques s. (< fr. s.f. invar, eliptic, din sintagma nominală feminină franceză coquille Saint-Jacques „tip de moluscă”) etc. sau: canelini subst. românizat (< it. cannelllno s.m., pl. cannellini „1. mic canal; 2. tip de fasole albă și mică”), cremolata s. (< it. s.f. „amestec de pătrunjel, usturoi, ulei, coajă de lămâie”. „înghețată italiană”), farfâlle s. (< it. s.f. pl. „paste în formă de fluture”), linguini subst. românizat (< it. linguina s.f., linguine s.f. pl. = diminutiv al subst. it. lingua s.f. „limbă”: „spaghete mai late”), radicchio s. (< it. s.m., pl. radicchi „cicoare”), zuchini subst. românizat (< it. zucchino²*⁶ s.m., pl. zucchini „tip de dovlecel”, v. https://www.dizionario-italiano.it/dizionario- italiano.php?parola=zucchino) etc. Tot legat de chestiuni de inventar, trebuie să menționăm frecvența mult mai mare în scris (aproape de 2.5 ori față de ocurențele orale) a neonimelor de origine franceză care au dezvoltat familii de cuvinte prin sufixare și/ sau prefixare. După cum am mai precizat pe parcursul acestei cercetări, baza derivării o constituie verbul preluat din limba franceză (care este, în general, de grupa I sau a Il-a, cu excepția verbului fr. conflre = gr. a III-a): a asezona/ asezonare: a barda, bardare: a breza brezare: a brida/ bridare vs. a debrida/ debridare; a confia/ confiat/ confiere confit (de gâscă sau de rață); a degresa degresare/ degresaj; napa/ napare napa): sota sotare, sotțț; etc. Atât în scris, cât și la oral, am întâlnit, însă, și două situații în care baza inițială a derivării române o constituie nu verbul francez, ci un substantiv împrumutat din limba franceză: rom. filțț ( Accentele intonațional-fonetice marcate pe plan grafic sunt indicate de dicționarele limbii italiene materne apărute la edituri din Italia și nu sunt accente ortografice (v. supra). ²⁸⁷ Terminologii clasifică termenii profesionali, în funcție de structura acestora, în: termeni simpli, respectiv termeni complecși (v. și Cabre 1998: 155-156). Aceștia din urmă înglobează și sintagmele, numite adesea sinapsii. Referitor la sintagmele terminologice substantivale, Cabre (1998: 156) precizează: „se poate întâmpla ca, uneori, forma unui termen sintagmatic să coincidă cu aceea a propriei sale descrieri”; iar, în nota 27 (de la p. 227), aceeași autoare menționează: „Sintagmele prepoziționale cu valoare adjectivală sau adverbială sunt denumite locuțiuni în majoritatea lucrărilor despre terminologie”. 422 3 adverbe/ locuțiuni adverbiale ( 77,6% 5 -^3,28% 26 ---47,1% 3-4,97% - oral: 62^ 67,39% 9 -^9.78% 19 2 ^2,17% ---*20.65% Italienisme - scris: 95^ 97,9% 1 1,03% - l-> 1,03% - oral: 50^ 98,03% 1 1,96% - - PROBLEME PRIVIND PRELUAREA ȘI ADAPTAREA GRAFICĂ/ FONETICĂ ȘI MORFOSINTACTICĂ Din punct de vedere grafic (în codul scris) și fonetic (în codul oral), ezitările și tatonările sunt numeroase în corpusul analizat, rezultând o serie de dublete (și chiar triplete) care sunt adesea derutante pentru destinatarul textelor. ²⁸⁸ Pronunțarea corectă în limba română este: fna'tur]. Parantezele drepte puse între paranteze acolade indică o pronunțare greșită în raport cu normele limbii române (chiar dacă, în cazul de față, locutorul respectă normele fonetice ale limbii de origine, care este franceza). 423 In corpusul scris, am întâlnit cel puțin trei modalități de utilizare a împrumuturilor terminologice culinare din limbile franceză și italiană: a) Folosirea împrumutului cu preluarea exactă a grafiei din limba de origine (chiar dacă, uneori, forma aceasta este afectată de mici greșeli de ortografie). Este cazul a ceea ce terminologii numesc xenisme (v.. de ex., Cabre 1998: 228.). Le vom numi aici xenisme grafice. Franțuzisme: assiette anglaise, bain-marie. blanquette, boeuf ă la bourguignonne, bouillabaisse/ bouillabaișe (sic), chaud-froid, chou marin, choucroute, court bouillon (cu cratimă în limba franceză), creme anglaise, fiamiche, foie gras, fiimet/fume (sic), herbes ă tortue, mille-feuilles (un singur cuvânt în limba franceză). omelette norvegienne (sic) (în franceză, cu accent ascuțit pe -e), orgeat, persillade, petits beurre (cu cratimă în limba franceză), ratatouille, sabayon, vermillon etc. Italienisme: acquacotta. agnoli. broccoli, calzoni, cappellacci, gnocchi, panna cotta, ribollita, tagliatelle, zuppa inglese etc. b) Românizarea scrierii termenului, cu păstrarea parțială a grafiei originare : Franțuzisme: buchet garni < fr. bouquet garni sintagmă nominală m.; brunoaz < fr. brunoise s.f.: fieron < fr. fleuron s.m.; jigot < fr. gigot s.m.; madelene < fr. madeleine s.f.: nugat < fr. nougat s.m.; potofeu < fr.pot-au-feu s.m.; ragut și ragu < fr. ragout s.m.; etc. în ceea ce privește italienismele, această categorie de termeni culinari este mai puțin bine reprezentată. Putem menționa, totuși: rizoțp < it. risotto s.m. c) Adaptarea integrală a grafiei la limba țintă care este româna. Trebuie să precizăm, însă, că. atât în această categorie, cât și în precedenta, am înregistrat și forme grafice alternative. Franțuzisme: anșoa; antreuri; beșamel < fr. bechamel s.f.: (pâine) brioș < fr. brioche s.f; cochilaje < fr. coquillage(s) s.m.; crochete < fr. croquette(s) s.f.; liezon < fr. liaison s.f; pistașe < fr. pistache s.f; repauza (aluatul): calc semantic după fr. reposer vb. intranz.; șarlotă, dar și charlotă < fr. charlotte s.f.; șodou < fr. chaudeau s.m.: (aluat de) șu dar și chou(x) < fr. chou s.m.; terină < fr. terrine s.f; etc. în cazul italienismelor, dată fiind apropierea mai mare a ortografiei acestei limbi de aceea a românei, românizarea grafică este, adesea, mai puțin vizibilă. Am putea menționa, totuși, câteva forme întâlnite sporadic în cărțile de bucate excerptate: lazane, dar și lasagne < it. lasagna s.f.; proșiuto. dar și prosciuto < it. prosciutto s.m.; scalonio, dar și scalogno < it. scalogno s.m. „hașmă”; caneloni < it. cannelloni s.m.pl. (sg. s.m. cannellone); brocoli. termen pe care DEX îl menționează, însă, cu ortografia italiană, broccoli. Totuși, dat fiind că, în corpusul scris analizat, xenismele grafice franceze reprezintă numai 55,26% din totalul neonimelor franceze folosite în aceste texte, iar xenismele grafice de origine italiană reprezintă 92,7 %, am putea considera că termenii culinari francezi tind să se integreze mai ușor limbajului culinar românesc scris decât cei italieni, în ciuda diferențelor ortografice mai pronunțate dintre limba română și limba franceză. O explicație a acestui fenomen este faptul că majoritatea termenilor de origine franceză există în limba română încă din secolul al 19-lea, în timp ce foarte mulți dintre termenii culinari proveniți din italiană au pătruns relativ recent în lexicul culinar românesc. 424 în corpusul oral, devine evidentă problema rostirii termenilor împrumutați, întâlniți, de regulă, de locutor pe cale livrescă, respectiv pe baza textelor scrise (chiar dacă imitarea altor pronunțări orale nu este, totuși, exclusă). în exprimarea orală, pot fi întâmpinate, așadar, dificultăți datorate mai multor cauze, precum, de exemplu: necunoașterea de către locutor a ortografiei cuvântului scris din limba sursă ori a pronunțării originare a acestuia, dar și existența unor diferențe fonetice marcante între limba sursă și limba țintă. Apare, astfel, problema echivalării în rostire a sunetelor străine (franceze/ italiene) care nu figurează în varianta literară orală românească. De exemplu, româna literară neavând vocale deschise, acestea nu au fost preluate în pronunțare de către locutorii înregistrați, nici din terminologia culinară franceză, nici din cea italiană. Menționăm mai jos câteva adaptări (echivalări) ale altor sunete, întâlnite în corpus: - vocalele nazale franceze sunt, de regulă, denazalizate: fr. creme anglaise (sintagmă nominală fem.) - rom. {krem an'gle}²⁸⁹ ²⁹⁰; fr. mange-loiif"' s.m. invar. - rom. {manș'tu}; fr. bain-marie s.m. - rom. {benma'ri}; fr. consomme s.m. - rom. {konso'me}; - vocala rotunjită franceză [y] este, în general, pronunțată ca [u]²⁹¹: rom. duxel, rom. fondu, rom. julien, rom. crepe Suzette: rom. cartofi natur, - semivocala franceză |l|| este echivalată cu hiatul [ui]: rom. țtu-il} (< fr. tuile s.f. [tlțil] „țiglă”; „(cui.) fursec cu formă de țiglă”), în sintagma nominală rom. tuile de becăn „bucată de șuncă de formă dreptunghiulară ca o țiglă” (prăjită, în situația la care ne referim aici); - consoanei muiate [Jl] din franceză și din italiană, notată cu -gn- în limbile franceză/ italiană, îi corespund, în limba română, n+semivocala yod+vocală: fr. champignon - rom. \sampinion\-, it. gnocchi - rom. {moki}; it. lasagne - rom. UazamaY. it. (spaghetti) bolognese - rom. \boloniezeY - consoana muiată [f | din italiană, reprezentată în scris în italiană prin gmpul de litere -gl-, este rostită în limba română ca 1+yod/ e semivocalic+vocală: it. tagliatelle - rom. țtalîatele/ taleatele!. Din punct de vedere morfosintactic, am constatat numai câteva mici diferențe între scris și oral, în ceea ce privește selectarea categoriei genului de către termenii substantivali simpli și de către sintagmele terminologice substantivale. Singura distincție notabilă sub acest aspect este faptul că, în exprimarea orală, spre deosebire de corpusul scris, genul termenilor este uneori oscilant, iar situațiile care constituie excepții, alcătuind forme alternative, sunt mult mai numeroase. Referitor la termenii culinari de origine franceză pe care i-am întâlnit în corpusul scris/ oral, pot fi precizate următoarele: ²⁸⁹ Notăm pronunțarea locatorului cu grafie românească între paranteze acoladă. ²⁹⁰ Este o varietate de mazăre. ²⁹¹ Pronunțarea lui [y] ca [u] este încă o dovadă a faptului că forma scrisă este anterioară celei orale în terminologia profesională. Totuși, se cuvine să menționăm că vocalele [oe, o] au fost menținute ca atare în termeni francezi/ de origine franceză, ca: fr. au bleu (sintagmă nominală masculină, cu valoare adverbială) sau fr. sauce meuniere (sintagmă nominală feminină). 425 a) substantivele care au genul feminin în limba sursă își păstrează genul gramatical în limbajul profesional românesc, cu excepția câtorva substantive care, atât în codul scris, cât și în cel oral, devin neutre: antreu, antreuri s.n. (< fr. entree s.f.); escalop,-uri s.n. (< fr. escalope s.f.); piure,-uri s.n. (< fr. puree s.f.); sos,-uri s.n. (< fr. sauce s.f.); acestora li se adaugă alte câteva excepții, dar numai în corpusul oral, reprezentate de termenii: bernez s.m. (< fr. bearnaise s.f. „tip de sos”); duxel/ duxeu,-uri s.n. (< fr. duxelles s.f. „tocătură preparată din ciuperci, ceapă, hașmă”); quiche țărănesc s.m. (< fr. quiche s.f. „tip de plăcintă”); menționăm și sintagma nominală terminologică păstrată ca atare creme anglaise s.f. (< fr. creme anglaise s.f.), care, în textele orale analizate, alternează cu sintagma nominală românizată {krem angle} (având la singular articolul hotărât masculin rom. {krem angleyf}, iar la plural articolul hotărât feminin {krem angleuri,-lg}y, sintagma terminologică nominală rom. menționată {krem angle} preia, astfel, genul neutru; în ceea ce privește substantivul bouillabaisse (< fr. s.f.), în exprimarea orală, acesta a preluat la singular genul masculin (neavând, însă, formă de plural în corpusul analizat) - rom. {un buiabez}; b) o parte dintre substantivele care sunt masculine în limba franceză își păstrează genul atât în textele scrise analizate aici, cât și în cele orale; este vorba, mai ales, despre termeni care nu comportă plural (rom. cassoulet, rom. chateaubriand, rom. chaud-froid, rom. coq au vin, rom. court(-)bouillon, rom. fumet, rom. gigot, rom. ragout etc.), în timp ce ceilalți termeni francezi masculini își asumă un plural feminin, devenind, astfel, în limba română substantive neutre: rom. consomme,-uri', rom. cruton,-oane', rom. fondu,-uri', rom. șu.-uri', rom. mini șuuri', rom. turnedou,-uri', etc.; mult mai rar, am întâlnit în corpusul oral termeni francezi masculini care au adoptat în limba română genul feminin (rom. savarină s.f. < fr. savarin s.m.) sau care oscilează între masculin și feminin în cursul comunicării: fr. bain-marie s.m. - rom. {w ben ma'ri}/ {up ben ma'reu}/ {up bai ma'ren}/ {p bei ma'ri}! {p bel ma'ri}', c) câțiva termeni, nu foarte numeroși, apar în scris numai cu forma de plural feminin: rom. s.f.pl. cochilaje, rom. s.f.pl. herbes ă tortue, rom. s.f.pl. langues de chat, rom. s.f.pl. quatre epices, rom. s.f.pl. tripes ă la mode de Caen etc. în ceea ce privește termenii substantivali de origine italiană din corpus, aceștia își păstrează, atât în textele scrise, cât și în cele orale, genul din limba sursă, italiana; un singur substantiv este repartizabil în categoria numelor neutre (rom. tiramisu,-uri\, ar mai putea fi considerat ca ezitant genul substantivului italian feminin pasta, devenit masculin în sintagma pasta fresco din corpusul oral. Se mai cuvine precizat că unele substantive simple, dar și câteva sintagme terminologice nominale au fost integrate în fraza orală la cazurile genitiv (sau dativ), cu articolul hotărât românesc: rom. {ben mareului} (< fr. du bain-marie s.m.); rom. {krep suzetei} (< fr. de la crepe Suzette s.f.); rom. {ratatuiului} (< fr. de la ratatouille s.f.); rom. {sen jakului} (< fr. des Saint-Jacques s.f.pl. invar, eliptic); rom. {volovanului} (< fr. du vol-au-vent s.m.); rom. {carbonate^} (< it. de la carbonata s.f.); rom. {peperoncinului} (< it. del peperoncino s.m.); rom. {niokilor} (< it. degli gnocchi s.m.pl.) etc. 426 Absente în scris, astfel de forme sunt o dovadă a libertății mai mari de exprimare în comunicarea orală. CONCLUZII Din cele de mai sus. rezultă că, pe lângă factorii extralingvistici de care ne-arn ocupat anterior, canalul de comunicare scris vs. oral influențează, într-o anumită măsură, utilizarea termenilor profesionali culinari de origine franceză și italiană în limba română. Astfel, cercetarea unor chestiuni de inventar și de distribuție a evidențiat că, în textele scrise, atât franțuzismele, cât și italienismele sunt de peste 2 ori mai numeroase decât în textele orale analizate. Tot în comunicarea scrisă sunt mult mai frecvente decât în textele orale franțuzismele care au dezvoltat familii de cuvinte prin derivare. în exprimarea orală, franțuzismele adjectivale sunt mai frecvente decât în scris, atestând o subiectivitate mai mare a locutorului în aceste texte. Xenismele grafice franceze (relativ frecvent utilizate în comunicarea scrisă) par să se integreze mai bine (decât cele italiene) în limbajul culinar românesc, datorită vehicularității crescute a limbajului gastronomic francez. în ceea ce privește preluarea și adaptarea morfosintactică a termenilor culinari substantivali împrumutați din limbile franceză și italiană, am constatat în textele orale un comportament mult mai evident oscilant și cu mai multe forme alternative (unele chiar aberante) decât în textele scrise analizate. Așadar, în ciuda a numeroase tatonări și incertitudini reflectate în corpusul scris, considerăm că putem susține și nuanța afirmația terminologilor privind faptul că limbajul profesional scris este primordial, fundamental și prioritar în raport cu cel oral: xenismele culinare orale pe care le-am analizat provin, mai degrabă, din cele scrise corespunzătoare, de care se îndepărtează adesea, prezentând forme alternative, uneori surprinzătoare. 427 SIGLE ȘI REFERINȚE CĂRȚI DE BUCATE A.St. 1915 = Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 rețete alese.... de A.St. București, 1915. Albu 1940 = Silvia Albu, Cartea gospodinei. Arad: Diocezana, 1940. Anton 2007 = Speranța Anton, Ghid terapeutic naturist. Rețete de post. Ediția a treia. București: Polirom, 2007. Ardeleanu 2014 = Maria Ardeleanu, Rețetele Duduii, asezonate cu personaje și mentalități moldave. Ediție îngrijită de Mihai Ardeleanu și Sanda-Maria Ardeleanu. Iași: Casa editorială Demiurg Plus, 2014. Bacalbașa 1931 = Constantin C. Bacalbașa, 1001 feluri de mâncări... carte de bucătărie pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux, bucătărie de regim. București: Universul, 1931. Bacalbașa 1935 = Constantin C. Bacalbașa, 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie. București: Tipografia ziarului Universul, 1935. Bacalbașa 1943 = Constantin C. Bacalbașa, 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie. București: Socec, DL 1943. Baltzer 1904 = Eduard Baltzer, Carte de bucate vegetariană pentru prietenii vieței naturale. Traducere și editură: doctor-medic Toma Simionescu. București: Tipografiile Române Unite S. A.: 1904. Banies 2009 = Lisa Banies, Carte de bucate pentru copii: consistent: preparat în casă; delicios. Traducere: Alina Scurtu. București: Corint, 2009. Barrault 2002 = Bemadette Barrault, Bucătăria franțuzească ă la Mamie Bemadette. Traducere: Cristina Maria Motonea. Pitești: Editura Pământul, 2002. Bourdeau et alii 1998 = Louis Bourdeau, A. Lebault, P. Montagne, Peștele in 150 de rețete. Traducere de Doina Brindu. București: Venus, 1998. Brebii 1916 = Madeleine Brebii, Bucătăria în timp de război, București, [1916], Bucate macedonene 2000 = *** Carte de bucate macedonene (8 volume). Traducere și redactări: Mihajlov Marijan. Ediție bilingvă. București: Macedoneanul, 2000. Bucătăria de ieri 2008 = *** Din bucătăria de ieri și de azi. București: Corint, 2008. Bucătăria modernă 1881 = ***Bucătăria modernă, cu o introducere despre hygiena bucătăriei, alcătuită după recete încercate și potrivit cu cele mai bune cărți de bucate francese, germane și române. Bucuresci: Socec etCo., 1881. Bucătăria românească de la 1841 până astăzi 2012 = *** Bucătăria românească de la 1841 până astăzi. 400 de rețete cercate și gustate. București: House of Guides Publishing Grup, 2012. Bucătărie vegetariană 1931 = *** Carte de bucătărie vegetariană. București: Editura „Păzitorul Adevărului”, 1931. Cărticică folositoare [1806] 2005 = *** Cărticică folositoare. Ediție bibliofilă. Transliterare și glosar: dr Arma Borca. Cuvânt înainte: Simona Lazăr. București: Volum apărut sub egida cotidianului Jurnalul Național, [1806] 2005. Cele trei bucătării 1894 = *** Cele trei bucătării principale sau bucătăria română, francesă și germană. București: Editura Tipo-Litografie DorP. Cucu, 1894. Cinci brașovence 2017 *** Rețete culese de la cinci brașovence publicate de bucureșteanca Georgeta Filitti. Brașov: Libris editorial, 2017. Comșa 1902 = Ecaterina Comșa, Buna menajeră... București: Socec, 1902. Conserve populare 1949 = *** Conserve populare de legume și fructe. București (Ministerul Agriculturii): Editura de Stat, 1949. Constantinescu 1937 = Elena Constantinescu, Bucătăria gospodinei române. București: Tirajul, 1937. Cotan 1998 = Vasilica Cotan, Cu bucătăria prin țară. București: Editura ,Esotera”, 1998. Cucu Stăuble 1976 = Virginia Cucu Stăuble, O prăjitură, două prăjituri. București: Ion Creangă, 1976. 429 Czelnai 1936 = Estera Czelnai, Carte specială pentru cofetărie și bufet rece. București, f.e., 1936. Dan & Dan 2014 = Valentina Dan; dr. Nicolae Dan, Carte de bucate a centrului „Life Style” Herghelia. Nutriția pentru oameni sănătoși și bolnavi. Ediția a doua. Pantelimon: Centrul „Viață și sănătate”, 2014. Dobrescu 1923 = Maria colonel Dobrescu, Bucătăria sătencei. Mâncări fără came. București: Cartea Românească, 1923. Dobrescu 1936 = Maria general Dobrescu, Arta culinară. Dulciuri..., cu diferite adnotațiuni și explicațiuni tehnice. București: Socec, 1936. Dragachis 2002 = Cornelia Dragachis, Rețete vegetariene. Ediția a treia. București: Cârd, 2002. Drăghici 1846 = Rețete cercate in număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al curții Franței, potrivit pentru toate stările. Tradus de postelnicul Manolachi Drăghici. Iași: Albina, 1846. Drăghici 2005 = Rețete cercate in număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al curții Franței, potrivit pentru toate stările. Tradus de postelnicul Manolachi Drăghici. Ediție de Olga Rusu și Constantin-Armând Vizitiu. Iași: Opera Magna, 2005. Dukan 2014 = Dukan, Pierre, Metoda Dukan. 700 de rețete noi pentru a ajunge la greutatea corectă și a o păstra definitiv. Voi. XIV. Traducere: Irina Brateș. București: Litera, 2014. Dumas 2000 = Alexandre Dumas, Aveți copii mofturoși?. Traducere de Doina Brindu. București: Venus, 2000. Dumas 2001 = Alexandre Dumas, Macaroanele... și nu numai ele. Traducere de Doina Brindu. București: Venus, 2001. Elisabeta & Lorin 1934 = Elisabeta; Lorin, Carte de bucate. Culegere de rețete româno-americane. București: Cartea Românească, 1934. Florea et alii 1995 =- Constantin Florea, Viorel Paraschiv, Florea Bușcă, Bucătărie internațională. București: Ceres, 1995. Florescu 1942 = Vasile Florescu, Cum putem trăi sănătos și ieftin? București: „Sfetnicul vieții”, 1942. Franshaw & Forrest 2001 = Jenny Franshaw, Annette Forrest, Rafinamentul culinar fără egal. Traducere: Radu Popovici. București: Reader’s Digest, 2001. Frederic 1920 = Emil Frederic, Manual pentru cofetărie, pentru cofetari și particulari. București: Editura, librăria și tipografia H. Steinberg, 1920. Frohlich-Kremnitzky 1925 = Ileana Frohlich-Kremnitzky, Prăjituri mieroase de casă. Cluj, 1925. Gaster 1981 = *** „Carte de bucate”: Moses Gaster (ed.), în Chrestomatie română, II, Leipzig - București, 1891: 42-46, manuscris din prima jumătate a sec. al XVIII-lea, intitulat de editor. Gerestl 1998 = Lorraine Gerestl, Bucătăria evreiască. Traducere: Ioana Munteanu. București: Nemira, 1998. Grigore 1997 = George Grigore, Bucate arabe. București: Editura Călin, 1997. Guichard & Waygart 1928 = Emile Guichard; C. Waygart, Călăuza bucătăriei franceze. Tratat practic de artă gastronomică, cuprinzând: Bucătăria Franceză complicată, Băuturile Americane și un Vocabular în cinci limbi folositor pentru Bucătari, Chelneri, Restauratori, etc.. București: Tipografia „Cultura Poporului”, 1928. Heroveanu 1969 = Elena Heroveanu, îndrumări pentru gospodine. București: Editura Tehnică, 1969. Hodoș 1899 = Flodoș, Zotti, Carte de bucate. Poftă bună! Ediție nouă. Caransebeș, f.e., 1899. lonnin 1865 = Clirist lonnin, Bucătăria română. Carte cuprinzătoare de mai multe reșete de bucate și desert. București: Typographia Stephen Rassidescu, 1865. învățături pentru gospodine. 1937 = *** învățături pentru gospodine. Cum să gătim dulciuri, cozonaci..... București, editată de Comisia pentru sporirea consumului de zahăr la sate, 1937. Jurcovan [1983] 1987 = Silvia Jurcovan, Carie de bucate. Ediția a doua, revăzută și adăugită. București: Editura Tehnică. Jurcovan [1987] 2012 = Silvia Jurcovan, Carte de bucate. București: Humanitas, [1985] 2012. Kaipi 1999 = Aphrodite Kaipi, Bucătăria grecească. Traducere: Bubela Carmen. Oradea: Aquila '93,1999. Knorr 1920 = Rețete pentru produsele alimentare „Knorr". București „Knorr”, 1920. Kogălniceanu & Negruzzi 1841 = Mihail Kogălniceanu; Costache Negruzzi, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Iași: Cantora Foaiei Sătești, 1841. Kogălniceanu & Negruzzi 1973 = Mihail Kogălniceanu; Costache Negruzzi, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Cuvânt înainte: Mircea Zaciu. Cluj: Dacia, 1973. 430 Kronfeld 1935 = A. Kronfeld, întrebuințarea fasolei soia in alimentația omului. Cluj, f.e., 1935. Krupensky-Sturdza 1926 = Henriette Krupensky-Sturdza, Carte de bucate veselă 1 scrisă de o bunică. București, 1926. Lazăr 1928 = Ana Victor Lazăr, Bucătăria gospodinelor de la sate. Sfaturi și rețete de mâncări. Sibiu: Editura Asociației „Astra”, 1928. Lupescu [1916} 2000 = Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român. București: Paideia, [1916] 2000. M.S. 1929 = Noua carte de bucate, conținând peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de dna. MS. ... București: Socec, 1929. Madeleine 1937 = Madeleine (B.), Bucătăria într-o oră. 100 meniuri preparate fiecare în decurs de 60 minute. București, f.e., [1937] Maica Raluca 1944 = Maica Raluca, Rețete pentru gospodine privitoare la alimente. București: Cartea Românească, 1944. Margareta 2010 = Principesa Margareta a României, Carte regală de bucate. București: Curtea Veche, 2000. Maria 1917 = Maria, Noi rețete pentru gătirea cartofilor, întocmite după cei mai autorizați cunoscători în arta culinară. București: Editura „LibrăriaNouă”, [1917], Marin [1936] 2005 = Sanda Marin, Carte de bucate. București: Humanitas, [1936] 2005. Marin 1943 = Sanda Marin, Carte de bucate. Prefață de Al. O. Teodoreanu, ediția a VIII-a. București: Cartea românească, 1943. Marin [1936] 1968 = Sanda Marin, Carte de bucate. Ediție completată și revizuită. București: Editura Tehnică, 1968. Maurer 1849 = Maria Maurer, Carte de bucate. Cuprinde 190 rețete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice. A doua ediție. Tipărită cu cheltuiala D. G. loanid. București. Tipărit la Tipografia lui losef Kopaicig. [1846] 1849. Maurer 2006 = Maria Maurer, Carte de bucate. Cuprinde 190 rețete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor casnice. Transliterare: Arma Borca. Prefață: Simona Lazăr. București: Editura „Jurnalul”, 2005. Mâncăruri de leguminoase 1916 = *** Prepararea mâncărurilor cu leguminoase, legume și grăsime. București: Ministerul de Război. Seviciul subzistențelor, 1916. Mâncăruri pentru armată 1919 = *** Instrucțiuni pentru prepararea mâncărurilor în armată. întocmit conform programului analitic al Corpului IV Armată. Iași: Tipografia Națională, 1919. Meniuri pentru tineret 2013 = *** Meniuri pentru tineret. Cele mai bune alimente împotriva îmbătănirii. Peste 130 de rețete care vă vor spori energia și vitalitatea. București: Reader’s Digest, 2013. Miller-Verghy 1907 = Mărgărita Miller-Verghy, Organizarea lucrărilor practice în Școala de menaj de pe lângă Azilul „Elena Doamna". București, f.e., 1907. Mincu, 1997 = Iulian Mincu, Bazele practice ale nutriției omului bolnav în spital și ambulatoriu. București: RAI, 1997. Mincu & Boboia 1975 = Iulian Mincu; Dorina Boboia, Alimentația rațională a omului sănătos și bolnav. București: Editura Medicală, 1975. Neagu 1971 = Draga Neagu, Preparate reci pentru zile calde. București: Ceres, 1971. Netzer 1998 = Corinne Netzer, Carte de bucate vegetariene. Traducere: Mihaela Maghiar. Timișoara: Dând, 1998. O lume 1997 = *** O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brăncovenească. Transcrierea textului, prefața și postfața: Ioana Constantinescu. București: Editura Fundației Culturale Române, 1997. Oliver 2009, 2010 = Oliver, Jamie, Bucătarul care se dezbracă... de secrete (15 volume). Traducere: Zenobia Popa, Alina Aleman, Cintia Carmen Watson. București: Curtea Veche, 2009,2010. Oprean 1938 = Lucreția Oprean, Bucătăria românească. Meniuri pentru fiecare sezon și rețete de bucate din toate regiunile românești, în special din Ardeal. Ediția a treia. Cluj: Editura autoarei [sic!] 1938. 431 Oprean 1943 = Lucreția Opreau, Prepararea conservelor. Timișoara: f.e., 1943. Ozcan 1998 = Ozan Ozcan, Bucătăria sultanului. Artă culinară turcească. Cluj: Hiperion, 1998. Pârvulescu 1938 = Maria Pârvulescu, Carte de bucate. Deva, f.e., 1938. Pellaprat 2002 = Henry-Paul Pellaprat, Ce gătim, cum gătim: o carte de bucate pe gustul tuturor. Selecția, traducerea și redactarea textelor: Doina Brindu. București: Editura Venus, 2002. Petrini 1938 = A. Petrini, Carte de bucate pentru regimul mixt, vegetarian și pentru diabetici. București, f.e., 1938. Procopiu 1931 = Emil Procopiu [Stamate Bucătaru], Rețete de mâncări din bucătăria veche. Câmpulung, 1931. Prodanovits 2000 = Trude Prodanovits, Rețete ale gospodinelor germane din Banatul Montan. Din bucătăria bunicii. Traducere: Josef Kugler-Gross, după lectura lui Wemer Kremm. Reșița: Editura InterGraf, 2000. Racoviță 1934 = Simona Racovită, Meniuri pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine. Sibiu, f.e., 1934. Regina bucătăriei 1888 = *** Regina bucătăriei. Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. București: Universul, 1888. Rețetar unic 1957 = Rețetar general unic pentru preparate culinare. Pentru uz intern. București: Ministerul Comerțului. Departamentul comerțului interior, Direcția alimentației publice, 1957. Rețetar pentru cantine 1953, 1955 = Ministerul Comerțului Interior, Rețetar pentru cantine. București: Editura Consiliului Central al Sindicatelor, 1955. Ricman & Teodora 2002 = Maria Ricman; Olimpia Teodora, Poftă bună, copii! îndreptar practic de alimentație a copiilor sănătoși și bonavi. Ediția a Il-a, revăzută și adăugită. București: Scriptum: 2002. Robert 1845 = P.S. Robert, La grande cuisine simplifice, aride la cuisine nouvelle mise ă laportee de toutes Ies fortunes suivie de la Charcuterie, de la Pâtisserie, de l’ojfice, des Conserves de legumes etprecedee d 'un Dictionnaire de Cuisinier, Paris, Audot, 1845. Rodica 1913 = Rodica Culina, Carte de bucate. Ediție nouă. București, f.e., 1913. Roman 2001 = Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești. București: Paideia, 2001. Roman 2014 = Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești - toate rețetele în ediție jubiliară: 15 ani. București: Paideia. Sachelarie & Sachelarie 1921a = Dr. Aurelia Sachelarie și Lucreția Sachelarie, Artă și știință în bucătărie. București, f.e., 1921. Sachelarie & Sachelarie 1921b = Aurelia și Elenrieta Sachelarie, Manual de bucătărie economică și practică. București, f.e., 1921. Sarariu 1934 = Augusta Sarariu, Carte de bucate „Florica”. Oradea: Adolf Sonnenfeld, 1934. Secretul succesului 2009 = [Chuck Williams], Secretul succesului: carte de bucate, rețete esențiale din gastronomia modernă. Traducere: Adrian Deliu. București: Corint, 2009. Sevastos 1956 = Maria Sevastos, Carte de bucate. București: Editura Tehnică, 1956. Souli 1997 = Sofia Sonii, Bucătăria greacă și vinuri. Specialități locale, rețete tradiționale. Traducerea: ing. Irina Nedelescu. Athena Toubis, [1997], Steriady 1871 = Ecaterina colonel Steriady, Buna menajeră. Carte de bucate practică. Bucătăria română, franceză și germană. Galați: Typografia Otto Bielig, 1871. Steriad 1874 = Ecaterina colonel Steriad, Buna menajeră. Carte de bucate practică. Edițiunea a ILa corectată, adăugită și ilustrată cu 50 de figuri. Bucuresci: Editura Socec, 1874. Steriad 1914 = Ecaterina colonel Steriad, Buna menajeră. Carte de bucate practică. Ediție nouă. București: Alcalay, 1914. Steriad 1926 = Ecaterina general Steriad, Buna menajeră. Carte de bucate practică. Bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate precum și bucătăria vegetariană, Ediție nouă, revăzută complet de LN. București: Alcalay, 1926. Surorile de ocrotire 1941 = *** Carie de bucate pentru surorile de ocrotire. București, 1941. Tanti Mălina [Anahid Garabedian], Carte de bucate românești și orientale. București: Ararat, 1997. Tănase 2006 = Ileana Tănase, Călătorie prin Italia gastronomică. București: Editura Didactică și Pedagogică, R.A., ediția a doua, 2006. Tăzlăuanu 1930 = Gabrielle Tăzlăuanu, Carte de bucate foarte necesară unei bune gospodine. București: Cartea românească, [ 1930]. 432 Teodoreanu 1973 = Al. O. Teodoreanu, Gastronomice. București: Editura pentru turism, 1973. Teodoreanu 1977 = Al. O Teodoreanu, De re culinaria. București: Sport-turism, 1977. Tilianu 2004 = Rodica Tilianu, Bucătăria fără bucătărie. Gustul evoluției. Ediția a treia, revăzută și adăugită... cu rețete pentru restaurante. București: Amalthea, 2004. Trifu 1939 = Dr. Sabina Trifu, Bucătăria țărancei române [conferință tipărită]. Arad, 1939. Tudor 2008 = Viorica Tudor, Rețete culinare cu caise. în volumul: Viorica Bălan (coord). Caisul și caisele. București: Ceres, 2008. PERIODICE BBC Good Food LIDL, Lasă-te surprins de momentul tău Delux, broșură promoțională. hlega Image. Practic in bucătărie. Ioana. SITE-URI ȘI BLOGURI CULINARE (CONSULTATE ÎN PERIOADA 2015-2018) http: //www. adihadean.ro http://www.bucatarmaniac.ro/ http://amanicolae.ro/category/retete/ http://www.retete-istete.rohttp://www.caiehilcuretete.com http://www.lauraadamache.ro http://mazilique.ro http://easypeasy.ro/ http ://www.blogculegume. ro/ http://www.mentasirozmarin.ro/ http: //www. retetecalamama. ro/ http://www.reteteleluiradu.ro/ http://retete-haplea.ro/category/retete/https://bucatareli.com/ http://wwrw.mega-image.ro/inspiratie/zi-de-zi/http://bucatarsubacoperire.blogspot.ro/ http://www.goodfood.ro https://www.practicinbucatarie.ro/ https: // savoriurbane. corn/ https://www.totuldespremame.ro/retete/retete-rapide/ https://www.lauralaurentiu.ro/retete-culinare/ http://epochtimes-romania.com/news/https://www.delicatesa.ro/retete/ www.tvpaprika.ro/...! ALTE (RE)SURSE ONLINE http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1215/beurrek.htmlhttp://www.kochwiki.org/wiki/Revani http://en.wikipedia.org/wiki/Shish_kebab http://www.giverecipe.com/stuffed-tel-kadayif/ http://en.wikipedia.org/wiki/Tulumba 433 gustospicant.blogspot.com/2009 03 farmecul-bucatariei-turcesti.html http://en.wikipedia.org/wiki/Yufka http://www.bucataras.ro/retete/kotosupa-avgolemonosupa-greceasca-supa-cu-nr-200-79480.htmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Feta http://www.geniuskitchen.com/aboiit/ancho-chile-pepper-3 http://es.w'ikipedia.org/wiki/Caldo http://en.wikipedia.org/wiki/Chimichurri http://en.wikipedia.org/wiki/Escalivada http://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3 http://www.etranslator.ro/catalan-spanish-online-translation.php http://en.wikipedia.org/wiki http://fr.w'ikipedia.org/wiki/Gammelost cheese.wikia.com wiki/Gjetost http://en.wikipedia.org/wiki/Kalakukko http: //en. wikipedia. org/wiki/Kransekake http://www.meni am-webster.com/dictionary/mysost http: //en. wikipedia. org Aviki/Rodgrod http://en.wiktionary.org/wiki/r0dgr0d_med_flode http://en.wikipedia.org/wiki/Smorgâsbord http://en.wikipedia.org/wiki/Brik http://www.al Irecipes.corn/.../chakchouka-shaks http://en.wikipedia.org/wiki/Chermoula http://en.wikipedia.org/wiki/Ethiopian_cuisine http://en.wikipedia.org/wiki/Mechoui http://en.wikipedia.org/wiki/Melochia http://www. 196flavors.com/.../algerie-couscous- http://www.sbs.com.au/food/recipes/molokhia http://gourmandelle.com/ro/muhammara-crema-de-ardei-copti-nuci http://en.wikipedia.org/wiki/Mujaddara http://en.wikipedia.org/wiki/Pastilla http://en. wikipedia. org/wiki/Samsa_(food) http://en.wikipedia.org/wiki/Smen http://en.wikipedia.org/wiki/Tabil http://terroirdalgerie.com/.../tfina-aux-epinards/ http://en.wikipedia.org/wiki/Chop_suey http://en.wikipedia.org/wiki/Dashi koreanfood.ro/alge-marine/miyeokwakame/alge-kombu-56g http://en.wikipedia.org/wiki/Satay DICȚIONARE, ATLASE, GRAMATICI, TRATATE Ayto 2013 = John Ayto, The Diner’s Dictionary. Word Origins of Food and Drink, Oxford University Press, 2013. ALR I, Atlasul lingvistic român, partea I. [Material netipărit] din anchetele lui Sever Pop. Babiniotis 1998 = Ghiorgios Babiniotis, Ae.ctKO rqț v;:a: EHr)vtKT]<; ȚAiwi;. Atena, Centrul de Lexicologie, 1998. Bogdan 1946 = Damian Bogdan, Glosarul cuvintelor românești din documentele slavo-române. București: Institutul de Studii și cercetări balcanice. Seria filologică, nr. 1, 1946. Brad-Chisacof 2007 = Lia Brad-Chisacof (coordonator), Dicționar neogrec-român, București, Editura Demiurg, 2007. CADE 1931 = I. A. Candrea, Gh. Adamescu, Dicționarul enciclopedic ilustrat “Cartea Românească”, 1931. Capidan 1925, 1928, 1936 = Theodor Capidan, Meglenoromânii I-III. București: Academia Română: Studii și cercetări, 1925, 1928, 1936. 434 CDDE 2003 = I. A. Candrea, Ovid Densușianu, Dicționarul etimologic al limbii române. Elementele latine. Ediție îngrijită de Grigore Brâncuș. București: Paralela 45,2003. CDER 2002 = Alexandru Ciorănescu, Dicționarul etimologic al limbii române. Ediție îngrijită și traducere din limba spaniolă de Tudora Șandru-Mehedinți și Magdalena Popescu Marin. București: SaeculumI.O., 2002. Cihac 1870 = A de Cihac, Dictionnaire d’etymologie daco-romane. Elements latins compares avec Ies autres langues romanes, Bucarest, Socec & co 1870. Costinescu 1870 = Ion Costinescu, Vocabular româno-fiuncez, București, Editura Tipografia Națională, 1870. DA = Dicționarul limbii române, tomul I, partea I: A-B, București, Librăriile Socec, C. Sfetea, 1913; tomul I, partea II: C, București, Tipografia ziarului „Universul”, 1940; tomul II, partea I: F-I, București, Monitorul Oficial și Imprimeriile Statului. Imprimeria Națională, 1934. Dame 1893-1895 - Frederic Dame, Nouveau dictionnaire roumain-franțais, Bucarest, Socec & Co., (1893-1895). Davidson 1999 = Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999. Davidson 2006 = Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2006. Davidson - Jaine 2013 = Alan Davidson, Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2013. DDA 1974 = Tache Papahagi Dicționarul dialectului aromân (general și etimologic), ediția a Il-a, București: Editura Academiei, 1974. DEX 1975 =*** Dicționarul explicativ al limbii române. București: Editura Academiei, 1975. DEX 1998 = *** Dicționarul explicativ al limbii române (ed. a Il-a, coord. Ion Coteanu și Lucreția Mareș). București: Univers Enciclopedic, 1998. DEX 2009 = *** DEX Dicționarul explicativ al limbii române. București: Univers Enciclopedic Gold, 2009. DEX 2012 = *** DEX Dicționarul explicativ al limbii române. București: Univers Enciclopedic Gold, 2012. DEX.RO 2018 = Dicționarul explicativ al limbii române. DEX Online, 2018. DEXI2007 = *** DEXI Dicționar explicativ ilustrat al limbii române. Chișinău: ARC, 2007 DGR 1966 = Dicționar german român. București: Editura Academiei, 1966. DELR 2011 = *** Dicționarul etimologic al limbii române. Voi. I, A-B, București, Editura Academiei Române, 2011. DGR 1966 = *** Dicționar german român. Editura Academiei. București, 1966. Dicționar grec-român [1798] 2005 = *** Dicționar grec-român după alfabet (ediție, studiu filologic și glosar: Lia Brad Chisacof), București, Editura Academiei Române, [1798] 2005. DItRo 1998 = Dizionario italiano-romeno. Dicționar italian-român. București, Editura 100+1 Grammar, 1998. DLR = Academia Română (1913-1949), Dicționarul limbii române, A-B, C, D-De, F-I, J-Lojniță, București, Librăriile Socec& Comp, și C. Sfetea, Tipografia ziarului „Universul”, Monitorul Oficial și Imprimeriile Statului, Imprimeria Națională. DLR = Academia Română (1965-2000), Dicționarul limbii române, Serie nouă, M-U, V- vizuină, Z, București, Editura Academiei. DLR 2010 = Dicționarul limbii române. Academia Română, Institutul de Lingvistică „lorgu Iordan - Al. Rosetti”, ediție anastatică după Dicționarul Academiei (DA) și Dicționarul limbii române (DLR), ediție apărută cu sprijinul Băncii Naționale a României, București, Editura Academiei Române, 2010: tomul I = A-B, tomul II = C, tomul VI = F-I/î, tomul VII = J-LHERZOLITĂ, tomul IX = M, tomul X = N-O, tomul XI = P-POGRIBANIE, tomul XII = POGRIJENIE-Q, tomul XIII = R-SCLABUC, tomul XIV = SCLADĂ-SPONGHIOS, tomul XV = Ș, tomul XVI = T, tomul XIX = VÎCLĂ-Z. DLRLC = Dicționarul limbii române literare contemporane, București: Editura Academiei Române, 1955-1957. DLRM 1958 = Dicționarul limbii române modeme, București: Editura Academiei Române, 1958. DLRM sau DM 1959 = Dicționarul limbii române modeme, coord. Dimitrie Macrea, București, Editura Academiei Republicii Populare Române, 1959. DS 1982 = Luiza Seche, Mircea Seche, Dicționarul de sinonime al limbii române. București, 1982. 435 DSR 2005 = Zaira Samharadze, Alexandru Calciu (ed.), Dicționar spaniol-român. București: Univers Enciclopedic, 2005. DȘL 2001 = Angela Bidu-Vrănceanu; Cristina Călărașii; Liliana lonescu-Ruxăndoiu; Mihaela Mancaș; Gabriela Pană Dindelegan, Dicționar de științe ale limbii, București: Nemira, 2001. DSR 2005 = Dicționar spâni ol-român, Zaira Samharadze, Alexandru Calciu (ed.). București: Univers Enciclopedic, 2005. DTR 1979 = Agiemin Baubec; Mitică Grecu, Dicționar turc-român. Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1979. Ducrot & Todorov 1972 = Oswald Ducrot, Tzvetan Todorov, 1972, Dictionnaire encyclopedique des Sciences du language, Paris: Seuil. Dumas 1873 = Alexandre Dumas, Le GrandDictionnaire de Cuisine, Paris, Elenri Vevrier, 1873. Dumas 1883 = Alexandre Dumas, Le Petit Dictionnaire de cuisine, Paris, 1883. Dumas 1997 = Alexandre Dumas, Dicționar de artă culinară. Selecție, adaptare și traducere de Lucreția Angheluță, București, Atos, 1997. GALR [2005] 2008 = *** Gramatica limbii române, I. Cuvântul, II. Enunțul, Valeria Guțu Romalo (coord.), Academia Română, Institutul de Lingvistică Jorgu Iordan - Alexandru Rosetti”, București: Editura Academiei Române, 2005, ediția a II-a, 2008. GBLR 2010 = *** Gramatica de bază a limbii române, Gabriela Pană Dindelegan (coord.). București: Editura Univers Enciclopedic Gold, 2010. Gal & Teodorescu 1998 = Ana Maria Gal; Georgeta-Felicia Teodorescu, Dicționar gastronomic român-francez-german-englez. Sibiu: Petcom, 1998. Gal et alii 2003 = Ana Maria Gal; Georgeta Felicia Teodorescu, Cornelia Ene, Dicționar gastronomic explicativ. Român-francez-italian-englez-german. București: Gemma Prinț, 2003. Gal 2007 = Ana Mana Gal, Alimente și preparate culinare din bucătăria românească și internațională. Dicționar explicativ român-englez-francez-german-italian. București: ALLFA, 2007. Huțanu 2008 = Ana Huțanu, Dicționar gastronomic școlar. Cluj-Napoca: Dacia, 2008. Lexiconul tehnic 1949-1955 = *** Lexiconul tehnic român'. Ediția. I. București: Editura Tehnică, 1949-1955. L&M 1871-1876 = A. T. Laurian, și .1. C. Massim, Dicționarul limbei române, după însărcinarea dată de Societatea Academică Română. București: Noua tipographie a laboratorilor români, (1871- 1876). MDA = *** MDA Mic diționar academic al limbii române. București: Univers Enciclopedic Gold, 2010. MM = Maria Moliner, Diccionario de uso del espahol. Gredos, 2007 (variantă electronică). Macovei & Guyomard 2009 = Corina Macovei; Chantal Guyomard Chantal (coord.), Dictionnaire de termes gastronomiques en fran^ais-anglais-roumain. Ediție trilingvă. Iași: f.e., 2009. Marin 1959 = Georgeta Marin, Glosar regional, va. Limba română 6/1959: 44-55. Mărănduc 2010 = Cătălina Mărănduc, Dicționar de expresii, locuțiuni și sintagme ale limbii române. București: Corint. Medvedev 1992 = Tatiana Medvedev, Dicționar de secrete culinare. București: Alix S.R.L., 1992. NODEX 2012 = *** Noul dicționar explicativ al limbii române. București: Litera, 2012. OED 1989 = Oxford English Dictionary. Oxford University Press, 1989 (variantă electronică). OH 1997 = The Oxford-Hachette French Dictionary. Second edition, edited by Marie-Helene Correard. Oxford/New-York/Toronto: Oxford University Press, 1997. PEW 1905 = Sextil Pușcariu, Etymologisches Worterbuch der rumănischen Sprache, I. Lateinisches Element. Heidelberg: C. Winter, 1905. Pisone 1865 = D. Pisone, Dicționar românesc, latinesc, germanesc și francesc. Lucrat după sistemul Lexiconului de Buda cu mai multe adăugiri și modificațiuni. București, Tipografia loanne Weiss, 1865. Pontbriant 1862 = Raoul de Pontbriant, Dicționar româno -francez. București: Tipografia Jurnalului Național, 1872. PRe 2014 = Le Petit Robert de la langue franțaise. Paris, 2014 (variantă electronică). Predescu 1999a = Elena Predescu, Dicționar de artă culinară francez-român și român-francez. Constanța: Europolis, 1999. Predescu 1999b = Elena Predescu, Lexicon de gastronomie francez-român. Constanța: Europolis, 1999. 436 Prizzo = II Piccolo Rizzoli Larousse: dizionario-enciclopedia. Paris/ Milano: Rizzoli-Larousse SPA/ Larousse, 2004. REW [1935] 1972 = W. Meyer Ltibke, Romanisches etymologisches Worterbuch. Ed. III, [1935] 1972. Heidelberg: Cari Winter Universitătverlag. Resmeriță 1924 = Alexandru Resmeriță, Dicționarul etimologico-semantic al limbei române. Craiova, 1924. Sârbu & Frățilă 1988 = Richard Sârbu; Vasile Frățilă, Dialectul istroromân. Texte și glosar, Timișoara: Amarcord, 1998. Scriban [1913] 2013.= August Scriban, Dicționar enciclopedic român, București: Editura Academiei, [1913] 2013. SOR 2016 = Gabriela Pană Dindelegan, (ed.) (Martin Maiden, consultant ed.), 2016, The Syntax of Old Roman ian. Oxford: Oxford University Press (+ anexă on-line cu exemple suplimentare pentru capitol: http://www.lingv.r0/images/6.pdf). Stan 2013 = Camelia Stan, O sintaxă diacronică a limbii române vechi. București: Editura Universității din București. Șăineanu 1936 = Constantin Șăineanu, Dictionnaire roumain-francais. Bucarest: Imprimerie naționale, 1936. Șăineanu 1908 = Lazăr Șăineanu, Dicționarul universal al limbii române, Craiova, Ediția a Il-a, 1908. Șăineanu 1925 = Lazăr Șăineanu, Dicționarul universal al limbii române, A cincea edițiune, Craiova, 1925. Șerban & Evseev 1978, Vocabularul românesc contemporan. Timișoara: Facla, 1878 . TDR 1984 = Valeriu Rusu (coord.), Tratat de dialectologie românescă. Craiova: „Scrisul Românesc”, 1984. TDRG 1903-1925 = H. Tiktin, Dicționar român-german. București: Imprimeria Statului, 1903-1925. Webster 1998 = *** Random House Webster’s Unabridged Dictionary. Lemout/ Hauspie, 1998 (variantă electronică). DICȚIONARE ONLINE https://www.duden.de/ https://www.duden.de/rechtschreibung/Schnitt https: //www.dizionario-italiano. it/dizionario-italiano .php? https://www.dizionario-italiano.it/dizionario-italiano.php7paro la=zucchino https://www.dizionario-italiano.it/dizionario-italiano.php7paro la=zucchino https://hallo.ro/dictionar-italian-roman/cappero LUCRĂRI TEORETICE Adam 2001 = Jean-Michel Adam, „Entre conseil et consigne : Ies genres de l’incitation â l’action, în Pratiques, 111/112, 2001, Les textes de consignes : 7-38 [online], Adam 2009 = Jean-Michel Adam, Textele. Tipuri și prototipuri. Iași: Polirom, 2009. Alimente sfinte 1992 = *** Alimente sfinte și hrana de leac Muzeul Țăranului Român, 1992. Allerton 1975 = D. J. Allerton, „Deletion and ProForm Reduction”, Journal of Linguistics, 2/1975: 213-237. Arvinte 1971 = Vasile Arvinte, , Aspecte ale contactului lingvistic româno-german”, în: Alexandru Rosetti, Sanda Reinheimer-Rîpeanu (ed.), Actele celui de-alXll-lea Congres Internațional de lingvistică și filologie romanică. București: voi. II, 1971: 1035-1039. Bălan 1993 = Ion Bălan „Pîinea cea de toate zilele”, în: Transilvania, 2/1993: 137-140. Bejoint & Thoiron 2000 = Henri Bejoint; Philippe Thoiron, Le sens en terminologie. Lyon: Presses Universitaires de Lyon, 2000. Benveniste 1970 = Emile Benveniste,« L’appareil formei de l’enonciation ». Langages 17,1970 : 12-18. Bidu-Vrănceanu 1976 = Angela Bidu-Vrănceanu, Analiza structurală a vocabularului limbii române contemporane. Numele de culori. București: Editura Academiei, 1976. 437 Bîlbîie 2015 = Gabriela Bîlbîie, „O perspectivă empirică și comparativă asupra omisiunii complementului în limba română”, raport final de cercetare POSDRU/159/1.5/S/140863, Universitatea din București, septembrie 2015. Bîlbîie 2018 = Gabriela Bîlbîie, ,,Trei tipuri de factori implicați în omisiunea complementului direct în limba română”, comunicare susținută la Simpozionul Internațional de Lingvistică, Institutul de Lingvistică „lorgu Iordan - Alexandru Rosetti” al Academiei Române. 29-30 mai 2015: 475-484. Bober 2010 = Phyllis Pray Bober, Artă culinară și gastronomie. Gastronomie antică și medievală. Traducere: Geanina Elena Todirică. Iași: Institutul european, 2010. Bochmann 1974 = Klaus Bochmann, .Zum Verhăltms von gesellschaftlichem Fortschrittsdenken und lexikalischer Neuerung im Rumănischen”, în Rudolf Grosse, Albrecht Neubert (ed.), Beitrăge zur Soziolinguistik. Halle, Saale: Niemeyer: 151-170. Bomher 2005 = Noemi Bomher, Ospăț din cuvinte. Imaginatul hranei in cărțile de bucate. Iași: Alfa, 2005. Boncea 2013 = Mirela Boncea, ,.I1 lessico della gastronomia nella didattica dell’italiano: approcci linguistici e interculturali”, în: Discorso, identită e cultura nella lingua e nella letteratura italiana. Atti del Convegno Intemazionale di Studi di Craiova, 21-22 settembre 2012. A cura di Elena Pîrvu. Craiova: Editura Universitaria Craiova, 2013: 54-58. Brillat-Savarin [1824] 1988 = [Jean-Anthelme de] Brillat-Savarin, Fiziologia gustului. Traducere: Doina Pașca-Hersanyi. București: Meridiane, [1824] 1988. Bucur 2017 = Bogdan Bucur, ..Prolegomena to the Romanian Sociology and Historiography of Food”, International Revievv of Social Research 7(1), 2017: 57-68. Bulei 1990 = Ion Bulei, Atunci când veacul se năștea... București: Eminescu, 1990. Cabre 1998 = Maria Teresa Cabre, La terminologie. Theorie, methode et applications. Ottawa-Paris : Les Presses de l’Universite d'Ottawa/Armând Colin, 1998. Cantemir 1970 = Dimitrie Cantemir, Descrierea Moldovei. București: Albatros, 1 Carter 2010 = Ronald Carter, Vocabulary. Applied Linguistics Perspectives. London: Routledge, 2010. Cazacu 1997 = Matei Cazacu, „Studiu introductiv”. O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncovenească. București: Editura Fundației Culturale Române, 1997: 5-68. Cărți de bucate 2018 = *** Cărți de bucate. Rețete din vremea budincii. Dosar Dilema veche. Coordonator: Matei Pleșu. Anul XV, nr. 728,1-7 februarie 2018. Chelaru-Murăruș 2012a = Oana Chelaru-Murăruș, ..Alimentele ca termeni-sursă ai metaforei în limbajul popular, colocvial și argotic”, în Convergențe lingvistice. Lucrările celui de al IV-lea Simpozion Internațional de Lingvistică (București, 5-6 nov. 2010). Nicolae Saramandu, Manuela Nevaci, Cannen-Ioana Radu (ed.). București: Editura Universității din București. 2012,: 393-404. Chelaru-Murăruș 2012b = Oana Chelaru-Murăruș, ..Mâncăm „cu stil”: denumiri metaforice în limbajul culinar românesc”, în Mihaela Constantinescu, Gabriela Stoica, Oana Uță Bărbulescu (ed.), Modernitate și interdisciplinaritate în cercetarea lingvistică. Omagiu doamnei profesor Liliana lonescu-Ruxăndoiu. București: Editura Universității din București, 2012: 115-125. Chelaru-Murăruș 2017 = Oana Chelaru-Murăruș, Limbaje sectoriale. Texte și contexte. București: Editura Universității din București, 2017. Chivu 1983 = Gheorghe Chivu, „Cuvinte de origine italiană într-un manuscris românesc din prima jumătate a secolului al XVIII-lea”, în Studii și cercetări lingvistice 6/1983: 341-346. Chivu 2001 = Gheorghe Chivu. Este Cartea de bucate un manuscris brâncovenesc?, Limba română 1-2/2001: 33-39. Chivu 2006 = Gheorghe Chivu. Cartea de bucate. Un manuscris singular în scrisul vechi românesc, în Gabriel Ștrempel la 80 de ani... O viață închinată cărții. In honorem Gabriel Ștrempel. Satu-Mare: Editura Muzeului Sătmărean, 2006. Chivu 2012a = Gheorghe Chvu, „Cărțile de bucate, o sursă lexicografică insuficient exploatată”, în Convergențe lingvistice. Lucrările celui de al IV-lea Simpozion Internațional de Lingvistică (București, 5-6 nov. 2010). Editori: Nicolae Saramandu, Manuela Nevaci, Carmen-Ioana Radu. București: Editura Universității din București, 2012. Chivu 2012b = Gheorghe Chivu, „Cărțile de bucate, un izvor lexicografic insuficient exploatat”, Limba română 3/2012: 304-311. Ciolac 2013 = Antonia Ciolac, „Cuvinte de origine franceză în lexicul gastronomic românesc actual: o perspectivă sincronică”, in Daniela Răuțu, Adrian Rezeanu, Dana-Mihaela Zamfir (coord.), 438 Cuvinte potrivite. Omagiu doamnei Maria Marin la aniversare. București: Editura Academiei Române: 120-133. Ciolac 2015a = Antonia Ciolac, ..Elemente lexicale italiene în cărți de bucate românești. O abordare sociolingvistică”. Limba română, 1/2015: 45-66. Ciolac 2015b = Antonia Ciolac, ,.Dm nou despre elemente lexicale franceze în cărți de bucate românești (I)”. Limba română, 3/2015: 381-388. Ciolac 2015c = Antonia Ciolac, ..Din nou despre elemente lexicale franceze în cărți de bucate românești (II)”. Limba română, 4/2015: 515-523. Ciolac 2016a = Antonia Ciolac, ..Străinisme lexicale culinare în emisiuni teledifuzate românești (I)”. Limba română, 1/2016: 37^18. Ciolac 2016b = ,Străinisme lexicale culinare în emisiuni teledifuzate românești (II)”. Limba română, 3/2016: 399-407. Ciolac 2017 = Antonia Ciolac, „Termeni culinari străini în româna actuală folosiți într-un corpus scris vs. orar", Limba română, 3/2017: 330337. Ciolac 1999 = Marina Ciolac, Sociolingvistică românească. București: Editura Universității din București, 1999. Ciolac 2006 = Marina Ciolac, Questions de sociolinguistique. București: Editura Universității din București, 2006. Clark & Clark 1979 = E. V. Clark & H. H. Clark,”When Noun surfaces as Verbs”, Language, 55, 1979: 767-811. Colson 2012 = Maryse Colson, ..La recette du blanc-manger: de la variation â la degustation”, în Renders Pascale/Steffens Mărie (eds), Actes de la quatrieme Journee liegeoise de Traitement des Sources galloromanes (TraSoGal): Du IT au 21e siecle en Galloromania. Instantane de recherches linguistiques en cours (Liege, 14 mai 2012). Universite de Liege : publication electronique. Coman 1986 = Mihai Coman, Mitologie românească, voi. I. București: Minerva, 1986.. Conțiu 1980 = Mihai Conțiu, ,J3emerkungen zum Wortschatz in einem rumănischen Textilbetrieb”, în Klaus Bochmann (ed.), Soziolinguistische Aspekte der rumănischen Sprache. Leipzig: VEB Verlag Enzyklopădie Leipzig, 1980: 115-124. Coste 2012 = Octavian Coste, „Lexical Gaps in Romanian from the Perspective of English: The Case of Culinar}' Verbs”, Romanian Journal of English Studies. Timișoara: Editura Universității din Timișoara, 9/2012: 27-33. Coteanu et alii 1969 = Ion Coteanu: Gheorghe Bolocam Matilda Caragiii-Marioțeanii: Vladimir Drimba; Alexandru Graur; Alexandru Rosetti, Istoria limbii române. București: Editura Academiei: 1969. Coteanu 1981 = I. Coteanu, Structura și evoluția limbii române (de la origini până la 1860). București: Editura Academiei, 1981. Cvasnîi-Cătănescu 2004 = Maria Cvasnîi-Cătănescu, „Retorica incipit-iiliii - în romanul românesc (post)modem”, în Gabriela Pană Dindelegan (coord.). Tradiție și inovație în studiul limbii române. București: Editura Universității din București, 2004: 397-407. Cvasnîi-Cătănescu 2002 = Maria Cvasnîi-Cătănescu, „Discursul publicitar actual. Aspecte retorice” I, II, în Gabriela Pană Dindelegan (coord.). Aspecte ale dinamicii limbii române actuale. București: Editura Universității din București, 2001: 299-320 și 321-335. Dima 2015a = Emanuela Dima, ..Arhaisme lexicale și fono-morfologice în primele cărți de bucate românești”, în R. Zafiu, I. Nedelcu (ed.). Limba română. Diacronie și sincronie, București: Editura Universității din București, 2014: 263-272. Dima 2015b = Emanuela Dima, „Modalități de adaptare a neologismelor în primele cărți de bucate românești”. Studii și cercetări lingvistice, 1/2015: 69-81. Dima 2015c = Emanuela Dima, „Textul gastronomic între dialectal și literar. Studiu de caz: Buna menajeră de Ecaterina (colonel) Steriad”, în Variația lingvistică. Probleme actuale (II), Pragmatică și stilistică. Lexic, semantică și terminologii, Actele celui de-al XlV-lea Colocviu Internațional al Departamentului de Lingvistică, București, 28-29 nov. 2014 (omagiu A. Bidu- Vrănceanu), editori Rodica Zafiu, Claudia Ene, București. Editura Universității din București. 2015: 157-167. Dimitrescu 2008 = Florica Dimitrescu, „Elemente recente italiene în lexicul gastronomic românesc”, în Omagiu profesorilor Valeria Guțu Romalo, Florica Dimitrescu, Alexandru Niculescu la aniversare. București: Editura Universității din București, 2008: 601-616. 439 Dimitrescu 2009 = Florica Dimitrescu, „Din semantica elementelor lexicale gastronomice de origine italiană în româna actuală”, Dacoromania, 2/2009: 107-127. Dimitrescu 2011 = Florica Dimitrescu, „Din terminologia gastronomică de origine italiană a limbii române. Aspecte ale sinonimiei”, Limbă și literatură, I—11/2011: 68-73. Djuvara [1989] 1995 = Neagu Djuvara, Intre Orient și Occident. Țările Române la începutul epocii modeme. București: Humanitas, [1989] 1995. Dubois 1969 = Jean Dubois, « Enonce et enonciation » : Langages 13, 1969 : 100-110. Dupuy 2009 = Jean-Philippe Dupuy, „Rhetorique du menu gastronomique”,în Communication & langages, 160,2009: 19-33 [online], Fillmore 1986 = Charles Filmore, ..Pragmaticallv controlled zero anaphora”, Proceedings ofBerkeley Linguistics Society, 12, 1986: 95-107. Flandrin & Montanari 1997 = Jean-Louis l'landrin: Massimo Montanari, Histoire de l’alimentation. Paris : Fayard, 1997. Francois-Geiger 1968/1985/1986 = Denise Franțois-Geiger, Les argots, în: Andre Martine! (ed.), Le langage, Paris: Gallimard, 1968: 620-646: în: Histoire de la langue francai se 1880-1914, „Chapitre II. Varietes et diffusion du franțais”. Paris: Editions du CNRS, 1985; Les Argots: Documents de travail, sous la direction de Denise Francois-Geiger. Paris: Universite Rene Descartes, Centre d’argotologie, 1986. Gaudill 2003 = Franțois Gaudin, Socioterminologie. Une approche sociolinguistique de la terminologie. Bruxelles: De Boeck Superieur-Duculot, 2003. Gheție 1982 = Ion Gheție, Introducere în studiul limbii române literare. București: Editura Științifică și Enciclopedică, 1982. Glass 2014 = Lelia Glass, „What Does It Mean for an Implicit Object to be Recoverable?”, U. Penn Working Papers înLinguistics, 20(1), 2014: 121-130. Graur et alii 1971 = Alexandru Graur; Sorin Stati; Lucia Wald (ed.). Tratat de lingvistică generală. București: Editura Academiei, 1971. Green 1989 = Georgia Green, Pragmatics and Natural Language Understanding. Hillsdale: Lawrence Erlbaum Associates, 1989. Grice 1989 = H. P. Grice, Studies in the JVay of Words. Cambridge, London: Harvard University Press. Groefsema 1995 = Marjolein Groefsema, ”Understood arguments : A semantic/pragmatic approach”, Lingua, 96, 1985: 139- 161. Grosse & Neubert 1974 = Rudolf Grosse; Albrecht Neubert (ed.), Beitrăge zur Soziolinguistik. Halle, Saale: Niemeyer, 1974. Hermans & Vansteelandt 1999 = Adrienne Hermans; Andree Vansteelandt, ..Neologie traductive” în Terminologies nouvelles. 20, 1999: 37-43. Holtus & Radtke 1984 = Gtinter Holtus; Edgar Radtke, ..Der Begriff “Umgangssprache” in der Romania und sein Stellenwert fur Iberoromanistik”, în: Gtinter Holtus; Edgar Radtke (ed.), Umgangssprache in der Iberoromania, Ttibingen: GunterNarr, 1984: 2-21. Hoțu 2009 = Alina Hoțu, “Foreign Denominations Used in the Romanian Gastronomic Tenninology (Desserts)”, în Limba română. Teme actuale. Actele celui de al 8-lea Colocviu al Catedrei de limba română (București, 5-6 dec. 2008). Omagiu profesorului Grigore Brâncuș, cu ocazia împlinirii vârstei de 80 de ani. Editori: Rodica Zafiu; Gabriela Stoica; Mihaela N. Constantinescu. București: Editura Universității din București, 2009. Hoțu 2013 = Alina-Roxana Hoțu, ’Colors and Gastronomy”, în In Honour of Professor Mile Tomici on His 75,h Birthday. Hommage au Professeur Mile Tomici ă l’occasion de ses 75 ans. Craiova: Editura Sitech, 2013. Hristea 1972 = Theodor Hristea (coordonator). Sinteze de limba română. București, Editura didactică și pedagogică, 1972. lonescu 1866 = I. lonescu, Agricultura română în județul Dorohoi. București: Imprimeria Statului, 1866. lonescu 2005 = Emil lonescu, „Verbe cu complemente directe neexprimate în română”. Analele Universității din București, seria Limbă și Literatură, 2005. lonescu [2004] 2013 = Emil lonescu, „Tipuri de complemente neexprimate în limba română”, Limba română. Perspective actuale, Iași: Polirom, [2004] 2013: 71-96. 440 lonescu 1992 = Sandi lonescu, Bibliografia călătorilor străini; George Potra, Bucureștii văzuți de călătorii străini (secolele XVI-XIX). București: Editura Academiei, 1992. lonescu-Ruxăndoiu 2003 = Liliana lonescu-Ruxăndoiu, Limbaj și comunicare. Elemente de pragmatică lingvistică. București: ALL, 2003. Iordan 1944 = lorgu Iordan, Stilistica limbii române. București: Societatea Română de Linguistică, Seria IL, Studii, 4, Institutul de Linguistică Română, 1944. lorga 1981 = Nicolae lorga, Istoria Românilor prin Călători. București: Eminescu, 1981. Korthals 2008 = Michiel Korthals, “Food as a Source and Target of Metaphors: Inclusion and Exclusion of Foodstuffs and Persons through Metaphors’’, Configurations, 16:1, 2008: 77-92. Krieb-Stoian 2010 = Silvia Krieb-Stoian, „Observații asupra mijloacelor lingvistice de exprimare a aproximării cantitative în limba română veche”, în Rodica Zafiu, Adina Dragomirescu, Alexandru Nicolae (ed.), Limba română: controverse, delimitări, noi ipoteze (Actele celui de- al 9-lea Colocviu al Catedrei de Limba Română). București: Editura Universității din București, 2010: 83-91. Lăzărescu 1985 = Dan Amedeo Lăzărescu, Imaginea României prin călători. București: Editura Academiei, 1985. Leca-Tsiomis 2007 = Mărie Leca-Tsiomis, „La rhetorique de la recette: remarques sur le Dictionnaire (Economique de Chomel (1709) et 1’Encyclopedie". în Recherches sur Diderot et sur l’Encyclopedie, 25, 2007: Varia [en ligne], mis en ligne le 04 aout 2007. Lemny 1990 = Ștefan Lemny, Sensibilitate și istorie în secolul al XVIII-lea românesc. București: Meridiane, 1990. Levin 1993 = Beth Levin, English Verb Classes and Altemations. A Preliminary Investigation. Chicago: University of Chicago Press, 1993. Levin, Rappaport Hovav 2005 = Beth Levin, Malka Hovav Rappaport, Argument realization. Cambridge: Cambridge University Press, 2005. Levinson 1983 = Samuel C. Levinson, Pragmatics. Cambridge: Cambridge University Press, 1983. Lupchian 1981 = Gabriela Lupchian, „Neologisme de origine franceză în lexicul culinar românesc”, în Cercetări actuale în domeniul limbilor și literaturilor străine, II. București: Atelier Poligrafic ASE, 1978. Macrea 1966 = Dimitrie Macrea, „Terminologia științifică și tehnică în limba română contemporană”, Cercetări de lingvistică, 11, 1966: 17-23. Macri 2008 = Vlad Macri, Stufat ori estoujfade sau Există bucătărie românească?, București: Humanitas, 2008. Manea-Grgin 2018 = Castilia Manea-Grgin, “Two South-East European Manuscript Recipe Collections in their 17⁴¹¹ Century Historical Context,” in Earthly Delights. Economics and Culture of Food in Ottoman and Danubian Europe, ca. 1500-1900. Edited by Angela Jianu and Violeta Barbu. Leiden: Brill, 2018: 341-345. Marin & Tiugan 1987 = Maria Marin; Marilena Tiugan, Texte dialectale și glosar. Bistrița- Năsăud. Seria II, „Texte și glosare”, 6. București: Consiliul Culturii și Educației Socialiste. Institutul de Cercetări Etnologice și Dialecte logice, 1987. Meyzie 2010 = Philippe Meyzie, L’alimentation en Europe ă l’epoque modeme. Paris: Armând Colin, 2010. Miclău 1971 = Paul Miclău, „Stilurile limbii”, în: Alexandru Graur; Sorin Stati; Lucia Wald (ed.), Tratat de lingvistică generală, București: Editura Academiei, 1971: 369-397. Minz & Du Bois 2002 = Sidney W. Minz; Christine M. Du Bois, „The Anthropology of Food and EatinfjAnnualReview of Anthropology, 31,2002: 99-119. Mittwoch 1982 = Anita Mittwoch, “On the difference between Eating and Eating Something: Activities versus Accomplishments”. Linguistic Inquiry, 13(1), 1982: 113-122. Mladin 2007 = Constantin-Ioan Mladin, „Ingrediente pragmastilistice ale discursului gastronomic din româna actuală”, în Gabriela Pană Dindelegan (coord.), Limba română. Stadiul actual al cercetării. București: Editura Universității din București, 2001: 413—420. Moglan 2009 = Irina Moglan, ..l’tude semiologique de quelques representations alimentaires emergentes dans Ies manuels FLE - de la cuisine â l’alimentation”, în Joumees de la francophonie XIIF edition. Actes du colloque Diversite culturelle dans la francophonie contemporaine, Iași, 27-29 marș 2008. Textes reunis par Doina Spiță. Iași: Editions Universitaires ..Alexandru loan Cuza”, 2009. 441 Neț 1994 - Mariana Neț, ..Pentru o pragmatică a discursului gastronomic”. Studii și cercetări lingvistice 1-2/1994: 61-67. Neț 1998 = Mariana Neț, Cărțile de bucate românești. Un studiu de mentalități. București: Editura Academiei, 1998. Neț 2008a = Mariana Neț, « L ’impatience du lendemain »: Alexandre Dumas, ecrivain du 21e siecle. Paris : L’Hannattan, 2008. Neț 2008b = Mariana Neț, „înainte de Sanda Marin. Vechile cărți de bucate”, Magazin istoric 7/2008: 53-55; 8/2008: 77-80. Neț 2014a = Mariana Neț, „Cuvinte și expresii dispărute din lexicul gastronomic românesc actual” în Marius Sala, Maria Stanciu Istrate, Nicoleta Petuhov (editori), Lucrările celui de-al cincilea simpozion internațional de lingvistică (Bucureșt, 27-28 septembrie 2013). București: Univers Enciclopedic Gold, 2014: 595-603. Neț 2014b = Mariana Neț, „Substantive formate cu sufixul verbal -tură în vocabularul culinar românesc” în Marius Sala, Lucia Wald, Gheorghe Chivu (editori), Ion Coteam. In memoriam. București: Editura Universității din București, 2014: 313-325. Neț 2015 = Mariana Neț, ..Familia adjectivului „rumen” în cărțile de bucate românești” în Silvia Pitiriciu (ed.), Mioara Avram. In memoriam. Craiova: Editura Sitech, 2015: 174-187. Neț 2015a = Mariana Neț, „Aspect, față, floare, culoare în vocabularul gastronomic românesc”, în Questiones Romanicae nr. III, voi. I. Lucrările colocviului internațional „Comunicare și cultură în Romania europeană” (ediția a IlI-a, 3-4 octombrie 2014). Universitatea de Vest din Timișoara, Universitatea din Szeged: Jate Press/Editura Universității de Vest, 2015: 55-63. Neț 2015c = Mariana Neț, „On the Names of Colours in Romanian Cookbooks”. Studia Universitatis Babeș-Bolyai. Philologica, 4/2015: 87-102. Neț 2016a = Mariana Neț, „Despre aproximarea cantităților mici în cărțile de bucate românești” în Pagini alese. Omagiu lui Alexandru Mareș la împlinirea vârstei de 80 de ani. Volum îngrijit de Marius Sala, Maria Stanciu Istrate și Emanuela Timotin. București: Univers Enciclopedic Gold, 2016: 154-163. Neț 2016b = Mariana Neț, „Preocupări pentru dietă într-o sută de ani de cărți de bucate românești (1846-1945)”. Secolul 21. Corpul și vindecătorul său (2015): 47-58. Neț 2017a = Mariana Neț, „Părți ale corpului ca „unități de măsură” în cărțile de bucate românești: pumn, mână, mănunchi” în Cercetări lingvistice. Omagiu doamnei profesoare Adriana Stoichițoiu Ichim. Craiova: Sitech, 2017: 216-223. Neț 2017b = Mariana Neț, „Unități de măsură inedite în cărțile de bucate românești în Omul de cuvânt. In honorem Gheorghe Chivu. Iași: Editura Universității ..Alexandru loan Cuza”, 2017: 438-446. Neț 2017c = Mariana Neț, „Construcții lingvistice cu verbul a trebui în cărțile de bucate românești”. Limba română 1/2017: 33-40. Neț 2017d = Mariana Neț, ..Adjective care desemnează cantitatea în cărțile de bucate românești”. Limba română 3/2017: 385-390. Niculescu 1978 = Alexandru Niculescu, Individualitatea limbii române între limbile romanice. 2. Contribuții socioculturale. București: Editura Științifică și Enciclopedică, 1978. Notaker 1990 = Henry Notaker. “Romania: Cooking, Literature and Politics. A Cookbook from Moldova, 1841”. In: Petitspropos culinaires, 35, 1990: 7-23. O’Brien 2003 = Gerald V. O’Brien, „Indigestible Food, Conquering Hordes, and Waste Materials: Metaphors of Immigrants and the Early Immigration Restriction Debate in the United States”, m Metaphor and Symbol, 2003, Voi. 18, nr. 1: 33-47. Oișteanu 2008 = Andrei Oișteanu, „De la “sufragiu universale” la sufragerie - Conotațiile culinare ale puterii și corupției”, Revista 22, 6 nov. 2008: 8. Paraschiv 2016 = Irina-Claudia Paraschiv, Variația sintactică a verbului românesc. Diacronie și tipologie. București: Editura Muzeul Literaturii Române, 2016. Petrescu 2012 = Olivia N. Petrescu, „Gastronomie și traducere literară cu miros de Mexic”, în Miorița Ulrich, Diana Motoc (coord.) Traductions sans frontieres: Melanges ojferts ă Rodica Baconsky. Traduceri fără frontiere. Volum aniversar Rodica Baconsky. Florești - Cluj: Limes, 2012. 442 Petrescu 2014 - Gabriela Petrescu, „Lexicul gastronomic românesc: verbul a tăia (I)”, în Limbă și literatură 1-2/2014: 41-57 Petrică 2013 = Virginia Petrică, Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini. București: Editura Academiei Române, 2013. Picht & Draskau 1985 = Heribert Picht: Jennifer Draskau, Terminology: an Introduction, University of Surrey: Department of Linguistic and International Studies, 1985. Pitar 2007 = Mariana Pitar, „L’influence de la cuisine francaise sur la gastronomie et le vocabulaire gastronomique roumains”, în Un om, un simbol. In honorem magistri Ivan Evseev. Volum îngrijit de Marin Bucă, Maria Andrei, Daniela Gheltofan. București: Editura CRLR, 2007. Pitiriciu 2015 = Silvia Pitiriciu, „Elements of Turkish Origin in Romanian Gastronomic Terminology”, Studii și cercetări de onomastică și lexicologie, 1-2/2015: 239-242. Potra 1992 = George Potra, Bucureștii văzuți de călători străini. Secolele XVI-XIX. București: Editura Academiei, 1992: 127-128. Resnik 1993 = Philip Resnik, Selection and Information: A Class-based Approach to Lexical Relationships. University of Pennsylvania, PhD dissertation, 1993. Rondeau 1983 = Guy Rondeau, Introduction ă la terminologie. 2e edition. Chicoutimi: Gaetan Morin, 1983. Rosetti 1978 = Alexandru Rosetti, Istoria limbii române, I. De la origini până în secolul al XVII-lea. București: Editura Științifică și Enciclopedică, 1978. Rosetti, Cazacu & Onu 1971 = Al. Rosetti; B. Cazacu; L. Onu, Istoria limbii române literare. București: Editura Academiei, 1971. Rovența-Frumușani 2000 = Daniela Rovența-Frumușani, Argumentarea. Modele și strategii. București, BIC ALL, 2000. Rovența-Frumușani 2004 = Daniela Rovența-Frumușani, Analiza discursului. Ipoteze și ipostaze, București. Tritonic, 2004. Ruppenhofer & Michaelis 2010 = Josef Ruppenhofer, Laura Michaelis, „A constructional account of genre-based argument omissions", Construction andFrames, 2(2), 2010: 158-184. Savin 2006 = Petronela Savin, „Etnic și universal într-o frazeologie a alimentației”, Studii și cercetări științifice. Seria: Filologie, 16,2006: 228-240. Savin 2011 = Petronela Savin, De gustibus disputandum. Frazeologia românească privitoare la alimentație. Iași: Editura Universității ..Alexandru loan Cuza”, 2011. Savin 2012 = Petronela Savin, „Dicționar frazeologic român-francez: domeniul alimentației omului. Obiective și metodologie”, în Convergențe lingvistice. Lucrările celui de al IV-lea Simpozion Internațional de Lingvistică (București, 5-6 nov. 2010). Editori: Nicolae Saramandu, Manuela Nevaci, Carmen-Ioana Radu. București: Editura Universității din București, 2012: 259-265. Scarlat 2014 = Mădălina Scarlat, „Unități lexicale recente din limba italiană”, Limbă și literatură, voi. I-II/2014: 58-69. Searle 1977 = John R. Searle, “A Classification of Illocutionary Acts”, în A. Rogers, B. Wall, J. P. Muphy (eds.), Proceedings of the Texas Conference on Performatives, Presuppositions and Implicatures, Washington DC: Center for Applied Linguistics, 1977: 27-45. Simionescu 1929 = Dan Simionescu, Literatura românească de ceremonial. București: Fundația „Regele CarolI”, 1929. Slama-Cazacu & lonescu-Ruxăndoiu 1972 = Tatiana Slama-Cazacu; Liliana lonescu-Ruxăndoiu [ed.], „Sociolingvistica și lingvistica aplicată”, Limbă și literatură, 4: 607-636. Sperber & Wilson 1986 = Dan Sperber & Deirdre Wilson, Relevance: Communication and Cognition. Oxford: Blackwell, 1986. Stăncioiu-Scarlat 2009 = Mădălina Stăncioiu-Scarlat, „Termeni culinari recent intrați în limba română (aspecte etimologice)”, în Lucrările celui de al doilea Simpozion Internațional de Lingvistică (București, 28-29 nov., 2008). Editori: Nicolae Saramandu, Manuela Nevaci, Carmen Ioana Radu. București: Editura Universității din București, 2009: 317-329. Suciu 2011 = Emil Suciu, Influența turcă asupra limbii române, București, Editura Academiei Române, 2011. Șuteu 1976 = Flora Șuteu, Influența ortografiei asupra pronunțării literare românești. București: Editura Academiei, 1976. Todorov 1970 = Tzvetan Todorov, « Problemes de l’enonciation » : Langages 17, 1970 : 3-11. 443 Trăistaru 2015 = Laura Elena Trăistaru, „Gastronomic Terminology in Romanian. Borrowings from Italian”, Studii și cercetări de onomastică și lexicologie, 1-2/2015: 323-331. Urlețeanu 2007 = Lorelli Marina Urlețeanu, „Rețeta culinară. încercare de analiză lingvistico- textuală”, în Gabriela Pană Dindelegan (coord.), Limba română. Stadiul actual al cercetării. București: Editura Universității din București, 2007: 487-495. Ursu 1962 = Nicolae Ursu, Formarea terminologiei științifice românești. București: Editura Științifică, 1962. Vasilescu 2017 = Andra Vasilescu, Diateză și perspectivă, în A. Dragomirescu, A. Nicolae, C. Stan, R. Zafiu (ed.), Sintaxa ca mod de a fi. Omagiu Gabrielei Pană Dindelegan, la aniversare. București: Editura Universității din București: 461-479. Verdier 1979 = Yvonne Verdier, l'așons de dire, facons de faire. La laveuse, la couturiere, la cuisiniere. Paris: Gallimard, 1979. Vulpe 1967 = Magdalena Vulpe, „Fapt dialectal și fapt popular”. Studii și cercetări lingvistice, 4/1967: 369-377. Zafiu 2001 = Rodica Zafiu, Diversitate stilistică în româna actuală. București: Editura Universității din București, 2001. Zafiu 2008 = Rodica Zafiu,,/Diminutivele culinare”, România literară 18/2008: 15. Zamfir 2005 = Dana-Mihaela Zamfir, Morfologia verbului în daco-româna veche {secolul alXVI-lea, începutul secolului al XVII-lea). București: Editura Academiei, 2015. Zugun 2000, Lexicologia limbii române. Iași: Tehnoprest, 2000. MEMORIALISTICĂ, DOCUMENTE Călători străini = Maria Holban (ed.) Călători străini prin Țările Române. Voi. 1-9. Volum îngrijit de Maria Holban, Maria-Matilda Alexandrescu Dersca-Bulgaru, Paul Cemovodeanu, lonToțoiu. București: Editura Științifică, 1966-2001. Călători străini în secolul alXlX-lea = Georgeta Penelea-Filitti (ed.), Călători străini despre Țările Române în secolul al XlX-lea. Serie nouă. Voi. 1-9. București: Editura Academiei, 2004- 2015. Eliade [1980] 1990 = Mircea Eliade, L ’epreuve du labyrinthe. București: Humanitas [1980] 1990. Gheorgachi 1762 = Literatura română de ceremonial: Condica lui Gheorgachi. 1762. Studiu introductiv de Dan Simonescu. București: Fundația ..Regele Carol II”, 1939. Saint-Simon = Louis de Saint-Simon, Memoires complets et authentiques sur le siecle de Louis XIV et la Regence d’apres le manuscrit original entierement ecrit de la main de l’Auteur. Paris: Pleiade, 1972. Sevigne 1971 = Madame de Sevigne, Scrisori. Traducere: Irina Mavrodin. București: Univers, 1971. TEXTE LITERARE Bart [1933] 1956 = Jean Bart, Europolis. București: Editura pentru Literatură și Artă. Ispirescu [1882] 1988 = Petre Ispirescu, Legendele sau basmele românilor. Ediție îngrijită de Aristița Avramescu. București: Editura Cartea Românească, 1988. Moliere [1668] 1969 = [Jean-Baptiste Poquelin de] Moliere, Tartuffe. Avarul. Traducere: Alexandru Kirițescu. Ediția a doua. București: Univers, 1969. 444 Anexă PREOCUPĂRI PENTRU DIETĂ ÎNTR-O SUTĂ DE ANI DE CĂRȚI DE BUCATE ROMÂNEȘTI (1846-1945) INTRODUCERE Dorința de a mânca sănătos și de a-i sfătui și pe alții să o facă nu e nouă. în Evul Mediu, se considera că hrana e în strânsă legătură cu „umorile” mesenilor; de aceea, meniul banchetelor era cât mai bogat, astfel încât fiecare conviv putea să se servească - teoretic, cel puțin - numai cu ceea ce îi priia. Obiceiul s-a păstrat până târziu. în Avarul (III, 1), Moliere pomenește de „patru feluri de supă” ca minimum necesar pentru o cină de opt persoane: implicit, mesenii urmau să aleagă acea supă dintre cele patru care le plăcea și le cădea bine la stomac. Referiri la hrana sănătoasă - nu numai apetisantă - apar. încă de timpuriu. în cărțile de bucate franceze, engleze, italiene. Și. păstrând proporțiile. în cele românești. Mai ales că, în spațiul românesc. în gastronomie ca și în literatură, primele texte de gen au fost traduceri și adaptări după originale deja celebre în Apusul Europei. Cum discursul gastronomic are un marcat caracter didactic, nu originalitatea rețetelor și a cugetărilor contează, ci faptul că astfel se răspândeau idei și se puteau crea cutume. GASTRONOMIA ROMÂNEASCĂ ȘI DIETA. SECOLUL AL 19-LEA Primele cărți de bucate tipărite în limba română au apărut la Iași către jumătatea secolului al 19-lea și au fost traduceri din franceză. în tălmăcirea pe care o oferă publicului moldovean la 1846 a cărții lui Robert. „întâiul bucătar al Curții Franței” (de fapt, bucătarul Prințului de Conde²⁹²). postelnicul poliglot și multilateral Manolachi Drăghici spune că „învățătura rânduielilor casnice este de temeiul sănătății, a bunei petreceri și economiei familiilor.” (Drăghici [1846] 2005: 3), iar în cuprinsul rețetelor se referă adesea la ușurința sau dificultatea de a digera un aliment sau altul. Astfel, „carnea [purcelului de lapte] fiind grea, nu se poate mistui”, în timp ce „zalatina englezească” este „foarte întăritoare pentru stomac slab.” (Drăghici [1846] 2005: 170. 215). ²⁹² Cartea apăruse la Paris cu un an înainte, dar data din secolul al 18-lea; postelnicul ieșean nu face nicio referire la acest detaliu. 445 Cu două decenii mai târziu (1865), un autor anonim (probabil. Christ. lonnin) publică la București, la tipografia proprie, o carte intitulată Bucătăria română, în a cărei introducere pledează pentru „o masă moderată și înțeleaptă” (lonnin 1865: 3), arătând că „adevărata bucătărie trebuie să aibă în vedere două lucruri: plăcutul și sănătatea” (lonnin 1865: 3), adică felul „cum să treacă mai multe alimente pe poarta cea neastupată a gâtlejului, cum să le gătească și să le combine, cum să nu se certe în stomah.” (lonnin 1865: 4). încă și mai importantă din punctul de vedere care ne interesează aici este o carte de bucate cu autor nespecificat, apărută la București, la prestigioasa editură și tipografie Socec în ultimul sfert al secolului. Lucrarea anunță chiar din titlu că se ocupă de Bucătăria modernă', cititoml află tot din titlu că are o „introducere despre hygiena bucătăriei”. Este pentru prima dată când acest cuvânt - hygienă^⁹³ - este tipărit pe frontispiciul unei opere de gen în spațiul românesc, ceea ce, desigur, a atras atenția cititorilor, câți vor fi fost. Spre sfârșitul aceluiași deceniu, în 1889, o altă lucrare anonimă, intitulată Regina bucătăriei marchează încă un pas înainte, pentru că subtitlul cărții este „bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi”. în plus, în „Precuvântare”, autorul anonim subliniază că „hrana sănătoasă este principala bază genetică a vieții omenești” {Regina bucătăriei 1889: 3). în primele pagini ale cărții, găsim sfaturi generale despre cum se aleg și se fierb diferitele feluri de came și de zarzavaturi. Apoi însă cartea furnizează circa 200 de rețete, fără a face absolut nicio referire la dietă sau la calitățile nutritive ale alimentelor. Regina bucătăriei este destinată celor „sănătoși și bolnavi” numai la nivel declarativ. Lucrurile stau la fel și în volumul Cele trei bucătării principale, semnată de Maria Sevastos și tipărită la București în 1894. în prefață, autoarea se rezumă la a afirma, fără a furniza vreun argument sau a dezvolta subiectul, că „Bucătăria românească e preferabilă celorlalte atât prin gustul ce domină în bucatele ei, cât și prin calitatea ei igienică” (Sevastos 1894: 6). Dacă în lucrările amintite anterior, mențiunile privitoare la mâncarea sănătoasă sunt sporadice, timide și precare, astfel încât preocuparea pentru dietă este mai curând o concesie făcută modei și se menține la nivel retoric, într-o carte de bucate (Zoiti 1999) care a apămt la Caransebeș (pe vremea aceea dincolo de frontiere) în 1899, întâlnim totuși multiple referiri la calitățile „nutritoare” ale cărnii și ale zarzavatului sau la faptul că friptura prost gătită e „nemistuibilă”. Cartea trece, prin urmare, dincolo de declarații. Iar în secolul care urmează, și în gastronomia românească, ca și în istorie și civilizație în ansamblu, se produce o mutație importantă. SECOLUL 20: DIETĂ ȘI GASTRONOMIE în secolul al 20-lea. relația dintre sănătate și gastronomie se exprimă, în literatura de gen, în două modalități principale. Pe de o parte, este continuată ²⁹³ în transcrierea tuturor citatelor a fost păstrată ortografia originală. 446 direcția inaugurată în veacul precedent, de a face referiri, sumare sau mai ample, la necesitatea ca mâncarea să respecte regulile de igienă și nutriție prescrise de medici; unele cărți de bucate sunt, de altfel, scrise chiar de medici. Pe de altă parte, încă din primii ani ai secolului, încep să apară cărți de bucate vegetariene - cu varianta „mâncăruri de post", ceea ce, fiind vorba de o țară predominant ortodoxă, se poate traduce prin dietă de tip „vegan” avant la lettre - sau măcar pentru regim mixt. Evident, publicul cititor nu era strict departajat; oricare dintre aceste tipuri de texte putea fi găsit și utilizat în orice gospodărie, fie ea citadină sau rurală. înainte însă de a face o succintă prezentare a cărților de bucate din secolul trecut, semnalăm un amănunt interesant: în 1920, deci la scurt timp după Marele Război, a apărut o culegere de Rețete pentru produsele alimentare „Knorr”, din care aflăm, de pildă, că „tapioca se digerează (sic) foarte ușor” (Knorr 1920: 6), iar „cacaoa de ovăz Knorr îmbogățește sângele, întărește oasele” (Knorr 1920: 5). Detaliul este semnificativ și trece dincolo de anecdotic. Cartea de bucate publicată sub egida firmei „Knorr” este, fără îndoială, o traducere. Nu se știe în ce tiraj a apărut, însă este simptomatic faptul că preocuparea pentru a mânca sănătos era deja în aer, iar necesitatea hranei dietetice era asumată până și de cei care fabricau produsele instant. între cărțile din prima categorie, cele care se încadrează în curentul inaugurat în secolul al 19-lea, se cuvine menționată cartea Ecaterinei Comșa, apărută atunci când secolul de-abia începuse (Comșa 1902), tot la editura Socec. Constatăm astfel cum cărțile de bucate începeau a căpăta drept de cetate în civilizația românească. „De felul alimentelor și de modul de a se hrăni”, subliniază autoarea în Prefață, „atârnă, în prima linie, sănătatea tuturor membrilor familiei și în special buna educație fizică a copiilor, care este temelia educației morale și intelectuale” (Comșa 1902: iv). Banală astăzi, ideea este destul de înaintată pentru momentul redactării cărții și poate fi coroborată cu obiceiul celor din clasa de mijloc (totuși, upper middle class) de a patina pe lacul Cișmigiu în timpul iernii și de a juca tenis vara. Sau chiar cu drumețiile și cu mersul pe bicicletă, sporturi a căror popularitate începea să crească printre potențialii cititori de la oraș ai doamnei Comșa. Cartea vorbește, de asemenea, despre importanța pentru organism a „substanțelor nutritoare”, care trebuie păstrate în stare cât mai bună: „Carnea [...] o radem cu cuțitul, căci [altfel] se pierd substanțele nutritoare” (Comșa 1902: 30). Aceleași idei, exprimate în aproape aceiași termeni, pot fi întâlnite într-un opus anonim, a cărui autoarea este „Dna M.S.” (M.S. 1929) de la finele deceniului al treilea. Este o antologie „din bucătăria tuturor popoarelor civilizate”. Despre cât de „nutritoare” sau de „hrănitoare” pot fi diferite alimente aflăm din capitolul introductiv. O secțiune a acestuia se intitulează chiar „Bucate bune și bucate stricăcioase” (M.S. 1929: XII). De aici aflăm că „gospodina [trebuie să introducă] toate acele materii de care trupul are trebuință spre a se nutri [...], să aleagă bucatele după calitatea lor, ca ele să nu fie seci de sucuri nutritoare, grele de mistuit, ori poate chiar stricate.” (M.S. 1929: XIII). Cartofii, de exemplu „sunt o mâncare săracă în sucuri nutritive” (M.S. 1929: X19). Spre deosebire de ceea ce a demonstrat știința contemporană. în antologia compilată de doamna M.S., zahărul 447 este considerat a ajuta ..nespus de mult la digestie [...]. căci zahărul, în timpul consumării, începe a se preface deja [...] în acriciunea laptelui, acea substanță de care stomacul are atâta trebuință în activitatea lui.” (M.S. 1929: 460). în epocă, se considera, de asemenea, iar cartea doamnei M.S. nu face excepție, că ..laptele e cel mai firesc aliment pentru buna stare trupească: e foarte hrănitor.” (M.S. 1929: 20V), în timp ce „mălaiul e mai puțin hrănitor” (M.S. 1929: 20VIII). Mult mai interesant, autoarea întocmește „tabele pentru cei sănătoși, potrivit cu cererile generale ale alimentației omenești” (M.S. 1929: XIII) și detaliază calitatea unor alimente de a vindeca diverse boli. Astfel, explică M.S. „Belteaua de gutui este sănătoasă pentru cei bolnavi dc piept” (M.S. 1929: 172). în timp ce „zeama de ridichi cu miere amestecată este un remediu bun, popular în contra tusei și a răgușelii.” (M.S. 1929: 334). Pe de altă parte, „răciturile [dacă fierb mult] cad greu la stomac (M.S. 1929: 334), „pâinea caldă poate produce cârcei în stomac,[...] pâinea mucedă e boală curată.” (M.S. 1929: 20XIV), iar „vanilia provoacă iritații de sânge [...], care adesea au un efect fatal.” (M.S. 1929: 226). Firește, nu pot fi detaliate, în această scurtă trecere în revistă, toate indicațiile, destul de minuțioase, date de doamna M.S. în vederea unui trai sănătos. In cele de mai sus, sperăm a fi oferit totuși o idee generală în acest sens. Amănunte interesante cu privire la proprietățile curative ale unor alimente găsim în multe alte cărți de bucate elaborate pe parcursul veacului trecut. Astfel. în timpul Primului Război Mondial, Madeleine Brebu precizează, între altele: „Coacăza [este] astringentă, tonică, răcoritoare. Conține mult acid citric [și] se recomandă gutoșilor.” (Brebu 1916: 100). Iar la începutul lucrării, autoarea dă sfaturi cu privire la „o conștientă doză de vitamine, săruri minerale și calorii și mai cu seamă cât mai multă bunăvoință și abținerea de la văicăreală” (Brebu 1916: 9). deci, am spune astăzi, la influența stării psihice asupra sănătății. Tot în plin război mondial - de data aceasta, cel de al doilea, în 1941 - și Silvia Albu se ocupă îndelung de vitamine și are un întreg capitol dedicat materiilor nutritive și caloriilor, iar pe parcursul a câteva pagini găsim informații detaliate cu privire la igienă. La rândul său, Mafia Pârvulescu, a cărei carte de bucate apăruse la Deva cu trei ani înainte, explică faptul că „spuma de la fierberea cărnii [...] mai înainte s-a scos, dar în timpul din urmă nu se mai scoate, fiindcă medicii zic că are conținut sănătos.” (Albu 1938: 53) De la sfârșitul Primului Război Mondial, o serie de cărți de bucate încep să fie scrise de medici - în speță, doctorițe - și să vorbească pe larg despre calitățile curative sau nocive ale unor alimente, dar și ale unor preparate gastronomice și tehnici culinare. Un exemplu concludent îl reprezintă opusul Artă și știință în bucătărie²⁹⁴, semnat de Dr. Aurelia și Lucreția Sachelarie și apărut la București în 1921. De aici, cititorul află. între altele, că „măduva este un aliment gustos, foarte ²⁹⁴ Din aceeași categorie fac parte lucrările ă lanual de bucătărie economică de Dr. Aurelia și Henrieta Sachelarie, București, 1925 și Bucătăria românească. Meniuri pentru fiecare sezon și rețete de bucate din toate regiunile românești, in special din Ardeal, publicată la Cluj de Dr. Lucreția Opreanu în 1938. 448 hrănitor, bun pentru anemici, dar este greu de digerat”. (Sachelarie & Sachelarie 1921: 167) precum și că „uleiul de migdale este un laxativ excelent, laptele de migdale este un calmant în diferite afecțiuni ale pieptului” (Sachelarie & Sachelarie 1921:490). Implicarea medicinei în gastronomie s-a manifestat mai ales în timpul celui de Al Doilea Război Mondial. De exemplu, în 1941 apare la Sibiu la tipografia „Dacia traiană”, o Carte de bucate cu autor nespecificat (probabil, colectiv), „tipărită din fondurile Ministerului Sănătății, cu ocazia primului curs de inițiere al surorilor de ocrotire în organizarea școlilor țărănești de femei”. Lucrarea „conține sfaturi despre felul cum trebuie pregătită mâncarea ca să fie sănătoasă și bună”, iar faptul că a apărut sub egida Ministerului Sănătății este mai mult decât concludent. Un an mai târziu, V. Florescu, prim-redactor al Revistei medicale ilustrate, a publicat la București lucrarea Cum putem trăi sănătăs și ieftin. Din introducerea acestei culegeri de rețete aflăm că „fiecare aliment sau fruct a fost studiat din punct de vedere medical și alimentar, deoarece acestea două se unesc în atingerea aceluiași scop: sănătatea” (Florescu 1942: 9). în vreme de război, deci de lipsuri, sărăcie și chiar foamete, în timpuri de stres sporit și cu motive suplimentare de depresie, sănătatea populației era, desigur, mai amenințată decât alteori, deci era firesc ca ministerul de resort să se implice și în alimentație mai activ decât pe timp de pace. BUCĂTĂRIA VEGETARIANĂ ÎN SECOLUL 20 Probabil, prima carte de bucate vegetariană publicată în limba română a apărut la București în 1904 și este, cum era de așteptat, tot o traducere. Textul se intitulează Carte de bucătărie vegetariană pentru prietenii vieții naturale și este semnată de Eduard Baltzer, care semnează, de asemenea, prefața și încheierea volumului. încă o dată, nu valoarea ei intrinsecă ne preocupă aici, ci faptul că lucrarea își propune să introducă un stil de viață, să dea glas unor idei care pluteau în aer. Din prefață, aflăm că în 1902, fusese înființată la București „Prima Școală Internațională Practică pentru învățat noua artă de vindecare Louis Kuhne, [din] Lipsea, fără doctorii și fără operații, în care bolnavii învață cum să-și vindece singuri bolile”. (Baltzer 1904: III) Cartea lui Eduard Baltzer era, se pare, rezultatul acestei învățături și ajunsese, în același an, 1902, la a 14-a ediție germană. în românește, avea să aibă o nouă ediție în anul următor. Hrana vegetariană pe care o propun cele în jur de 200 de rețete include totuși ouă și lactate. Legumele pot fi puțin fierte. Sarea este exclusă sau adăugată într-o cantitate infimă. „Toate mirodeniile tari, fie străine, fie locale, trebuie alungate, pentm că strică instinctul. Ceea ce numim hrană curat naturală are în sine mirodenie minunată.” (Baltzer 1904: VII) Adeptul acestui stil de viață sănătoasă trebuie să bea exclusiv apă proaspătă și sucuri proaspete de fructe, să nu mănânce fără să-i fie foame, să mănânce și să bea încet, să evite mesele prea îmbelșugate (Baltzer 1904: 19), să excludă mâncărurile prea fierbinți (p. 170). Toate aceste principii sunt valabile și astăzi. Erau însă, după toate probabilitățile, greu de acceptat în jurul anului 1900. 449 De aceea, strategia retorică trebuia bine pusă la punct. în cadrul tehnicii de captatio benevolentiae de care uzează autorul, remarcăm că vegetarianul este considerat „un om cu gust [cu] adevărat fin.” (Baltzer 1904: VII) Traducerea cărții lui Baltzer nu a fost nicidecum singulară în peisajul gastronomiei românești. Lucrarea a fost urmată de numeroase alte opere de același gen, care au apărut pe tot parcursul secolului 20 și continuă să apară în număr din ce în ce mai mare. Din perioada interbelică, atrag atenția cinci astfel de lucrări. Una dintre acestea, Mâncăruri de zarzavat, subintitulată „Diferite specialități pregătite după bucătăria franceză și orientală”, este semnată de Estera Czelnai²⁹⁵. Prefața lucrării subliniază că „zarzavaturile au o înrâurire foarte bună asupra sănătății” (Czelnai: 3), deoarece „conțin diferite vitamine și săruri minerale. Se știe că, prin fierbere, unele dintre acestea dispar total sau numai parțial. Prin urmare, trebuie să ne străduim [...] să salvăm cât posibil de mult din aceste valori nutritive, [adică] să consumăm zarzavaturi ori crude, ori fierte în aburi, și nu în apă.” (Czelnai: 4) Acest principiu este valabil și în zilele noastre. Tot în interbelic, tot cu anul apariției neprecizat, a apărut la București, la editura Ig. Hertz, o Carte de bucate pentru regimul mixt, vegetarian și pentru diabetici, care, așa cum subliniază primul subtitlu, conținea și rețete de „bucătărie specială pentru alimentarea copiilor”. Volumul, semnat de „Dna A. Petrini” includea și informații privitoare la „secretul de a rămâne tânăr”. întocmită foarte sistematic, culegerea de rețete este împărțită în patru capitole: pentru regimul mixt, pentru cel vegetarian, pentru diabetici și pentru copii. Interesant, la paginile 212- 216, găsim „Un mic rezumat al alimentațiunii permise diabeticului”. Nu se spun prea multe despre „secretul de a rămâne tânăr”, anunțat în cel de al doilea subtitlu al cărții. Eucrarea intitulată Bucătăria dietetică, semnată de doctorița Lucreția Oprean și apărută la Cluj în 1934 face parte din aceeași categorie. Autoarea sfătuiește ca „persoanele sănătoase, adulte și chiar copiii de la 8 ani [...] să se hrănească 1-2 zile pe săptămână cu alimente lipsite de came, constatatoare [sic] mai mult din fructe, zarzavaturi și pâine” (Oprean 1934: 5). Printre alte sfaturi în vederea unui regim de viață sănătos, se numără acela potrivit căruia mesele trebuie „să înceapă cu rețete de regim crud”, precum și faptul că „brânzeturile fermentate sunt interzise” (Oprean 1934: 6, 8). Dieta vegetariană poate fi însă specializată pe alimente. Astfel, în 1935, A. Kronfeld publică tot la Cluj²⁹⁶ un opus care are ca obiect întrebuințarea fasolei soia în alimentația omului. Pentru acea epocă, ideea era revoluționară. Așa cum era de așteptat, prefața lucrării scoate în evidență calitățile acestui aliment, care „conține sub formă concentrată, toate substanțele nutritive importante pentru viață” (Kronfel 1935: 5) și este recomandat diabeticilor și copiilor, întrucât „conține lecitină pentru surmenaj” (Kronfeld 1935: 5). în plus - altă idee novatoare -, „tendința de îngrășare exagerată poate fi combătută cu succes cu mâncămri din soia.” (kronfeld 1935: 9) ²⁹⁵ De pe pagina de gardă, aflăm că a apărut la Atelierele Curierul judiciar S.A., aflate pe Str. Artei nr. 5, însă orașul nu este precizat. Nici anul apariției nu este indicat. ²⁹⁶ La tipografia „Cartea românească”. 450 Ultima lucrare care ne atrage atenția se intitulează Mâncări de post (100 rețete) și a fost scrisă de Maria Pârvulescu, directoarea revistei Femeia satelor. Cartea a apărut la tipografia „Decebal” din Deva, în 1936. Un artificiu retoric interesant, care ne-a și făcut să ne oprim asupra textului în această scurtă prezentare, este ideea de a justifica postul - despre care, de altfel, se vorbește foarte puțin - prin recursul nu la religie, ci la medicină. Astfel, din prefața cărții, aflăm că „medicii au făcut cunoscut că este nevoie de împrospătarea sângelui, care trebuie făcută în primăvară și la care se ajunge prin schimbarea tipului de hrană.” Dacă, în cazurile amintite anterior, puteam presupune că, de multe ori, cărțile de bucate vegetariene nu semnificau neapărat preocuparea pentru o dietă și o viață sănătoasă, ci mai degrabă grija de a furniza gospodinelor rețete de post, cu cartea Mafiei Pârvulescu, postul este considerat necesar mai puțin ca bază a reculegerii și meditației și mai degrabă ca principiu esențial al vieții sănătoase. Suntem deja în plin secol 20. CONCLUZII Pe teritoriul României, istoria cărților de bucate - ca și aceea a culturii scrise, în general - este mai scurtă decât în Apusul Europei. Totuși, etapele de dezvoltare au fost condensate, iar cunoștințele au fost asimilate într-un timp relativ scurt, astfel încât legătura dintre medicină și gastronomie, deci preocuparea pentru o hrană sănătoasă, implicite la începuturi, au ajuns, în interbelic, la un grad relativ ridicat de conștientizare și de complexitate. Este greu de știut ce ecou au avut cărțile de bucate inventariate în aceste pagini asupra marii mase a cititoarelor, mai ales din mediul rural. Este însă important că ele au existat și au verbalizat precepte și idei aflate în aer. De altfel, un amănunt extrem de important, pe tot parcursul sutei de ani care a făcut obiectul acestor pagini, cărțile de bucate ale căror texte se ocupau explicit de igienă și de traiul sănătos, în general, nu au fost, nici pe departe, un fenomen singular. Ele erau „dublate” de conferințe adresate sătencelor sau femeilor citadine din clasele defavorizate, conferințe care argumentau convingător necesitatea dietei, a hranei echilibrate, în general, dar și - mai presus de toate - a unei igiene corespunzătoare în bucătărie. Conferințele s-au multiplicat în interbelic, când multe dintre ele au fost și publicate. însă acest fenomen va fi examinat cu alt prilej. 451 ROMANIAN LANGUAGE THROUGH COOKBOOKS (ABSTRACT) This book starts with a brief histoy of Romanian gastronomic texts; then it presents the state of the art of gastronomic dictionaries published in Romania from 1990 to-date. The research starts from the survey of four dictionaries: one explanatory (for school use), two bi-lingual and one - both explanatory and multi- lingual. Their complexity and accuracy increases from the first to the last. One of the first Romanian cookbooks, published in 1846, Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al Franței, potrivit pentru toate stările (500 trusty recipies from the great kitchen of Robert, the first cook of France) represents the translation of the French book La grande cuisine simplifiee, art de la cuisine nouvelle mise â la portee de toutes Ies fortunes suivie de la Charcuterie, de la Pâtisserie, de l 'offtce, des Conserves de legumes et precedee d’un Dictionnaire de Cuisinier released one year earlier, in 1845, in Paris, whose adaptation and translation into Romanian was made by the Moldavian court marshal Manolachi Drăghici. Looked upon from the main principie of the translation neology perspective, according to which "one can never translate a language into another one”, we can notice several strategies made use of by the author of this translation in order to render, as appropriately as possible the content of the original book. On the one hand, one faces a certain tendency of avoiding the new words: whenever possible the translater rendcrs the word related to a new concept by a parțial synonym (e.g. Fr. puree is translated by a dialectal temi facăluit, -ă ‘mashed’ when the French term reffers to ‘vegetables’ and by tocătură when is related to ‘meat’) thus avoiding the acceptance of this neologism into this particular cookbook. On the other hand, if accepted, the neologism is always completely adapted to the phonetic and morphological mles of Romanian, even if tliere is no need for this word, as the language has perfect synonyms for the French temi (gato, for instance, from fr. găteau, it is supposed to render the concept 'pic', but the translator could have used the Romanian word plăcintă ‘pie’ or prăjitură ‘cake’). As regards proper names, one can notice similar procedures: whenever possible the author avoids them (Potage â la Conde is reproduced as Supă deasă ‘dense soup’, Potage ă la Crecy is rendered as Supă de rădăcină ‘root crops soup’ s.o.). If accepted in the title of the recipe, the foreign name - be it an anthroponym or a toponym - is also, rendered according to the Romanian phonetical mles: Durcelle ou fines herbes ă papillotes becomes Darsăl, Ragout ă la Toulouse is rendered as Mâncare de la Tuluza ‘Dish from Tuluza’ a.s.o. In the next chapter the research focused on a few agent names used by the authors of cookbooks in the titles of their works or in the headings of certain chapters, especially the prefaces. Thus, one can realize some old agent names are seldom used (i.e. stăpâna casei “the mistress of the house”) in gastronomy texts, as they refer only to some certain semantic features (“lady of the house”), without 453 involving any certain activity in the housekeeping process. Only the term gospodină (“housewife”) occurs constantly in the titles of this kind of works, as it involves some semantic features (“person, always a woman, who deals with the housekeeping and cooking in her own house”) which could be considered unchanged through the time. On the other hand, a certain neologism, menajeră (“housekeeper”) (