0 LBnTE JRTR-0 CARTE DE BIGOTE
Redactor: COSTACHE OLĂREANU
Coperta: FLOAREA TUŢUIANU
Ilustraţia copertei: miniatură de NĂSTASE NEGRULE
din manuscrisul ALEXANDRIEI aflat la Biblioteca Academiei Române
EDITURA FUNDAŢIEI CULTURALE ROMÂNE
Aleea Alexandru nr. 38, sectorul 1
71273 Bucureşti
ROMÂNIA
Tel.: 230.25.43
Fax: 230.75.59
Email = fer @ tag. vsat. ro
ISBN 973-577-090-3
0 LUmZ 3RTR-0 CTffiTE DE
Manuscris din epoca brâncovenească
Transcrierea textului, prefaţa şi postfaţa de IOANA CONSTANTINESCU
Cu un studiu introductiv de . MATEI CAZACU
\^ !•;'.:>'»?    iii. ^
EDITURA FUNDAŢIEI CULTURALE ROMÂNE BUCUREŞTI • 1997
Peşte: cegă, crap, clean, jugastru, lin, lostriţă, morun, păstrăv, podeţ, postrugă, ştiucă; melci, raci, scoici, stridii.
Grăsimi: undelemn (de măsline), unt, slănină topită (untură), smântână.
Inventar de bucătărie: alambic („căldare de scos apa"), borcan, buriu, copaie (pentru frământat carnea de cârnaţi), cuptor, filigean, frigare, grătar, hârtie („de scris" şi „de ferestre", pentru pregătirea stridiilor, afumatul cărnii etc), linguri, linguriţe, oale („zmănţuite"), pană (pentru uns), piuă, piuliţă, plachie (platou), răzuitoare, sită, sobă (fără plită), strachină, strecurătoare („mâneca lui Ipocrat"), sucitor, tavă, tigaie, tingire, tipsie, ţest, ulcele, vase de cositor, de sticlă.
ANEXA II
SUMARUL CĂRŢII DE BUCATE
Mâncări de peşte. Crap — fila 2; ştucă — 4v; şalău, biban — 5v; lin — 7; caracudă — 8; clean, podeţ, jugastru — 9; păstrăv şi lostoţă — 10; nisetru, postrugă, morun şi cegă —11; pentru ca să fiarbă unturile şi lapţii lor — 14; pentru ca să faci plăcintă de icre de nisetru şi de postrugă i de morun — 14v; ceguliţe — 14v; raci — 15; stridii — 16v; melci — 18v;
<Mâncări de post>. Hămeiu — 19v; patlagene — 20v; tigve
— 22; anghenarii — 23v; napi călugăreşti — 24. <Mâncări de carne>. Viţel: căpăţâna — 24v; creirii de viţel —
26v; limbă de viţel — 26v; maţul gras al viţelului — 27v; spata de viţel — 28v; pieptul şi coasta de viţel — 29v; rinichi de viţel — 30v; ficat de viţel — 31; picioare de viţel — 32v. Vacă sau bou: 33; muşchi — 33v; uger — 34. Mâncare de oae: căpăţâna — 35; piept de oae au coaste — 36; spată de oae — 36v; piept de oae au coaste — 36v; altă mâncare de spată de oae — 37v. Epure — 38.
<Păsări>. Pui de porumbu — 39; caponi, găini, pui de găină i de porumb — 39v.
învăţătură de a face multe feluri de mâncări de oao. Plăcintă
— 41v; oao ochiuri în unt — 43; ochiuri în apă — 43v; oao umplute — 44.
96
97
învăţătură de a face multe feluri de păpări în zi de dulce. Papară verde — 44v; papară de oao — 45; papară de erburi — 45; papară de molotru — 45v; papară de coceni de lăptucă au de andidii — 46; papară de lapte — 46; papară de orzu — 46v.
Mâncări de poame uscate şi verzi în zile de sec şi de dulce — 46v.
Pere şi gutui — 47; cireşe şi vişine i prune pârguite i piarseci — 47.
învăţătură de a face multe feliuri de ostropiale. Ostropiel ce să chiamă crăescu — 47v; ostropiel de rodie — 47v; ostropiel de sardele care să mănâncă cu peşte fript pe grătar şi cu cezvârte de oae friptă şi cu păsări sălbatece fripte — 48; ostropielul de zeamă de lămâe carele să mănâncă cu fripturi cald, cu potârnichi, pui de porumbu, puişori de găină — 48; ostropielul de untu care să mănâncă cu sparanghel, coaste de oae fripte şi alte lucruri — 48v; ostropielul de grăunţe de ghenuperi, care să mănâncă cu găinuşi de pădure, cu sturzi, mierle şi alte păsăruici — 48v; ostropiel verde — 48v; ostropiel de prune uscate — 49; ostropiel de erburi mirositoare — 49; ostropielul în praf de a-1 purta p<r>etutindinea şi stă mult — 49v.
învăţătură de a face multe feluri de sălături, după vremi. Salată de lăptuci — 49v; salată de mestecătură de lăptuci, foi de boranză, iarbă grasă, foi de mătăcină, vârfuri de molotru, izmă, foi de bob şi erburi ce vei mai vrea — 49v; salată de andidii — 49v; salată de sparanghel — 50; salată de sfecle roşii — 50; salată de capere — 50; salată de rădăcină de cicoare — 50v; salată de morcovi - 50v.
învăţături de a face spete de ramator, limbi, cârnaţi groşi şi supţiri — 50v; cârnaţi groşi şi scurţi ce să cheamă salami frânceşti — 51v; cap de ramator — 53.
învăţături de a face vinuri frumoase şi de folos. Vin doftorescu şi crăescu — 53; alt vin ce să zice bozun — 54v; muselez — 66; vin ipocratic — 55.
învăţături de a face multe feliuri de vutci. Vutcă de grăunţe de ginepro — 55v; vutcă de scorţişoară — 55v; vutcă de chitră — 55v; vutcă de: coji de năramză, anghelică, de flori de mărgăritărel, de trandafir, de anason, de cuişoare — 56; vutcă de stomah şi de cap folositoare - 56.
învăţături de a văpsi vutcile — 56v. Rosolin franţozescu — 56v.
învăţături de a face multe feliuri de dulceţuri. Coji de năramză i de lămâe — 57; de năramză — 57v; de lămâi i de năramze — 57v; agreş roş — 59; mure — 59; prune — 59; piarseci — 59v; aguridă — gutui — cireaşă — caisii au zarzăre verzi — agreşu verde — 60.
învăţătură de a face apă de trandafir mirositoare — 60v.
învăţătură de a face cerneală de scris bună — 61.,
învăţătură de a spăla arginturile, vase de cositor i de alamă i de cioae — 62.
învăţătură pentru spălatul armelor ruginoase — 62v; a păstra armele lucii şi curate, ca să nu ruginească — 63.
învăţătură de a face iarbă de vânat pentru fuzie i de pistoale — 63 v.
98
99
CfiRTE 3RTRH CMRE §K SCR3Q îMRCftRîLE DE PEŞTE î RffCX STRJD33, ÎHELC3, LEGUMII, ERBUR3 Ş3 3LTE 3îâRCĂR3 DE SEC §3 DE DULCE, DUPRE QYiKWU2KLK LOR.
MÂNCĂRI DE PEŞTE. CRAP.
Bupre ce vei griji pastile, să-1 faci în patru părţi au în mai multe, cum îţi va plăcea, şi-1 pune în tingire, puindu-i untudelemn, sare, piper, puţintele cuişoare, erburi rnirositoare tocate şi o ceapă tocată mărunţel, şi apoi îl fierbe. Deci, când va fi aproape de fiert, să-i pui puţintel miez de pâine frecat şi capere şi, când îl vei turna, să-i pui pe deasupra puţintică nucşoară; iară de vei vedea că iaste mâncare zemoasă, să-i pui pe dedesupt falii de pâine prăjită.
Altă mâncare. Să iai peştile precum s-au zis şi să-1 aşăzi în tingire. Deci să-i // pui untudelemn, sare, piper, cuişoare, coji 2v de năramză, erburi şi ceapă tocată, apă cât va tribui şi aguridă puţintică au oţet; şi, când îl vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară pisată.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji pastile, să-1 tai cum îţi va plăcea. Deci îl prăjaşte au îl frige pe grătar şi apoi îl pun ■ în tingire, puindu-i untudelemn, sare, puţintele cuişoare, coajă de năramză şi alte dresuri, pâine frecată şi o ceapă întreagă, aguridă au oţet şi apă, capere au agreş, şi-1 fiarbe; şi cându-1 vei turna, scoate ceapa şi pune scorţişoară pisată pe deasupra.
Altă mâncare. Grijind peştile, tae-1 bucăţi cum îţi va plăcea şi-1 pune într-o tigae au într-o tingire, puindu-i untudelemn, câtvaş sare, bureţi tăeţi, de vor fi, erburi tocate şi dresuri, puţintică apă, oţet şi apoi îl fiarbe. Deci, când va fi de jumătate fiert, pune-i puţinele capere şi stafide mărunţele şi-1 sfârşaşte 3 de fiert.//
<Altă mâncare> Să ei peştile dupre ce-1 vei griji şi să-1 pui într-o tipsie au într-alt vas, presărând bucăţile pe deasupra cu sare, cu coajă de năramză şi cu cuişoare, puindu-i şi o ceapă tăiată fălii, oţet cald, şi să-1 acoperi bine; şi aşa lasă-1 să stea să să mureze vrun ceas şi mai bine. Deci, când vei vrea să-1 fierbi, pune într-o tingire vin alb ocă 1 pol şi mai bine, dupre cum va fi şi peştile de mare. Deci, când începe vinul a fiarbe tare, scoate bucăţile de peşte de unde să murează şi le bagă în tingirea cu vinul ce fiarbe, puindu-i sare cât trebuiaşte, untudelemn un filigean plin şi mai bine, pâine frecată şi o mână bună de capere, şi-1 fiarbe; şi când va fi aproape fiert, pune o mână de cucunari şi alta de stafide mărunţele; şi cu toate denpreună îl fiarbe, amestecând câteodată zeama, pentru ca să să amestice bine, păzind să nu rumpi bucăţile. Deci, dupre ce 3v va fiarbe, scoate binişor bucăţile de le aşază în tipsie şi pune // zeama pe deasupra, răzând puţintică nucşoară.
Altă mâncare. După ce vei griji peştile, să-1 speli bine şi să-1 tai bucăţi cum îţi va plăcea. Deci să ei untudelemn, sare, puţintel oţet şi sămânţă de molotru pisată şi le amestecă bine, toate denpreună. Deci bagă bucăţile de peşte să stea amoiu 2 ceasuri, şi după 2 ceasuri le scoate şi le pune pe grătariu de le frige cu lin foc, ungându-le cu acel ostropiel cu o pană şi întorcându-le câteodată, ca să să poată frige pe amândoao părţile, şi frigându-se, le pune în tipsii; şi încălzeşte ostropielul acela bine şi-1 pune deasupra.
Altă mâncare. Să iai peştile grijit, să-1 tai bucăţele ca de 3-4 degite de late, deci să-1 presări cu sare şi cu praf de sămânţă de molotru şi să-1 laşi să stea puţintel, pân va întră într-însul, şi apoi îl prăjaşte. Deci îl pune în tipsie, puindu-i pe deasupra un ostropiel făcut de untdelemn cu zeamă de lămâe şi cu piper pisat, au cald au rece, cum îţi va plăcea. // 4
Altă mâncare. Să iai peştile grijit şi tăiat, să-1 pui în tingiri; deci să-i pui prune uscate, de-ţi va plăcea, au cucunari şi vişine uscate, ceapă tocată mărunţel şi prăjită, vin alb şi aguridă au oţet, piper, scorţişoară, cuişoare, sare de ajuns şi puţintică apă văpsită cu şofran, şi-1 fiarbe.
Altă mâncare. Să iai peştile dupre ce-1 vei griji, să-1 tai bucăţi, mărunţel, şi să-1 îndulceşti cu sare şi lasă-1 să stea. Deci pune într-o tingire vin, zahăr, oţet, însă la fieştecare litră dă vin să pui 32 de dram<uri> de zahăr şi 16 de oţet şi sare den destul, şi-1 fiarbe. Şi când va fiarbe mai tare vinul, atuncea pune bucăţile de ştucă în tingire spălate bine; şi fierbând, când şi când tot întoarce bucăţile de peşte în vin. Şi după ce va fierbe câtvaş, pune untudelemn, ceapă prăjită, cimbir, scorţişoară, nucşoară, piper, cuişoare, şi să fie toate bine pisate, şi apoi îl fiarbe, întorcând peştile câteodată, ca să să amestice mirodiile. // Şi 4V aşa îl fiarbe până să va ca-ngroşa zeama.
Altă mâncare. Să iai peştile întreg, dupre ce-1 vei griji să-1 fierbi cu apă şi cu sare. Deci, după ce va fiarbe, scoate-1 şi-1 curuţă de solzi şi-1 pune în tipsie, şi puindu-i pe deasupra pătrânjăi tocat mărunt, untudelemn şi zeamă de lămâe bine date undă.
Altă mâncare. Să iai ştuca, să o razi bine şi să-i scoţi maţile pe gură şi să păzeşti să nu-i spargi fiarea. Deci umple-o cu umplutură făcută de nuci pisate au migdale, pâine frecată,
102
103
splină tocată mărunt, erburi tocate, piper, scorţişoară, sare, stafide mărunte şi puţinei untudelemn, amestecându-le bine, o umple. Deci tăvăleşte-o în untudelemn, sare, cuişoare, scorţişoară, sămânţă de molotru şi puţintel oţet şi puţintel zahăr, şi o pune pă grătar de o frige, întorcându-o adese, şi ungându-o cu acel untudelemn.-Şi când vei pune în masă, pune-i ostropielul acela pe deasupra, cald.
Altă mâncare. După ce vei griji ştuca, tae-o de un deget de 5 groasă; deci presară // bucăţile cu sare şi le Iasă să stea 2 ceasuri, apoi le scutură de sare şi le tăvăleşte în făină şi le pră-jaşte. Şi după ce le vei prăji, le aşază în tipsie şi le pune pe deasupra un ostropiel făcut di oţet bun, zahăr, piper, scorţişoară, şofran şi stafide mărunte, fierbându-1 întâi bine, cu tipsia, şi acopere să stea un ceas şi mai bine pe spuză cald, ca să între oţetul într-însul, şi aşa îl du la masă.
Altă mâncare. Să iai peştile să-1 faci cum s-au zis sus înapoi; deci, după ce-1 vei prăji, pune peste dânsul în tigaia ce l-ai prăjit nucşoară, cuişoare, scorţişoară, cucunari pisaţi dram<uri> 24, fistichiuri întregi dram<uri> 24, apă cât va tribui şi zeamă de lămâe, şi aşa îl fiarbe, amestecându-1 şi întorcându-1 încitişor, ca să nu să sfărâme. Şi când îl vei turna, să pui deasupra , scorţişoară şi zahăr; însă să-1 prăjăşti peştile în untudelemn de ajuns, ca să mai rămâe în tigae vreo jumătate de filigean de 5v untudelemn când vei pune cele ce sus s-au zis. //
Altă mâncare. Să poate fiarbe ştuca cu ma<ză>re verde au bob, cu apă, cu ceapă prăjită, sare, zeamă de lămâe, de vei pofti acru, şi, când vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară pisată.
ŞALĂU, BIBAN.
Bupă ce vei griji peştile, pune-1 în tingire, puindu-i untudelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-1 fiarbe. Vrând într-alt fel să-1 faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi, şi, când va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; şi pentru ca să fie zeama can groscioară, pune-i migdale pisate au nuci.
Altă mâncare. După ce vei lua peştile grijit, tae-1 cum îţi va plăcea. Deci prăjaşte-1 şi, dupre ce-1 vei prăji, pune-1 în tingire, puindu-i apă cât să-1 acopere cumvaş, piper, sare, scorţişoară, ceapă tocată şi prăjită, erburi tocate, agreş au aguridă au zeamă de lămâe, dupe vreme, şi-1 fiarbe bine. //
Altă mâncare. Grijind peştile, tae-1 bucăţi şi-1 pune în tingire. Deci pune ceapă tocată şi apă să-1 acopere un deget-doao, piper, scorţişoară, sare şi şofran, puţintel vin au'aguridă, au zeamă de lămâe, şi-1 fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, pune-i o mână de erburi tocate.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, tae-1 bucăţi şi-1 prăjaşte cu ceapă tocată şi cu sare. Deci pune-1 în tingire cu prăjitura aceia, puindu-i apă de ajuns, puţintel vin alb, stafide mărunte, scorţişoară, erburi pisate şi vişine uscate, şi-1 fiarbe.
Altă mâncare. Să ei ceapă tocată mărunt, patrânjăi şi erburi tocate şi le pune într-o tingire de le prăjaşte cu untudelemn şi sare. Deci, dupre ce-1 vei griji, pune peştile tăiat bucăţi, fiind mari, puindu-i 2 felegeane de vin alb şi apă să-1 acopere, dresuri de tot feliul, gâturi de raci, capere, cucunari pisaţi, toate
!04
105
r
acestea amestecate, adecă strânse cu lapte de migdale, şi aşa-1 6v fiarbe, şi pă dădăsupt pune-i felii de pâine prăjită în untudelemn. //
Altă mâncare. Să poate face şi năduşit cu vin şi cu untudelemn, cu cuişoare şi cu piper şi, când va fi aproape de fiert, să-i pui gâturi de rac, cucunari întregi şi stridii, de vor fi, şi-1 sfârşaşte de fiert.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, tae-1 bucăţi şi-1 prăjaşte; şi dupre ce-1 vei griji, aşază-1 cu rânduială în tipsie; deci în untudelemnul ce l-ai prăjit, mai pune ceva untudelemn, oţet bun, rozmarin, magheran au cimbru, stafide mărunte, sare, puţintele cuişoare, şi le fiarbe câtvaş cu toate câte s-au zis, şi apoi pune ostropielul acela peste peşte.
Altă mâncare. Să poate face şi prăjită, presărată cu mirodii, cu ostropiel făcut de zeamă de năramză acră au de lămâe, untudelemn şi sare, cald pe deasupra.
Altă mâncare. Să iai peştile şi, fiind mărunt, să nu-1 tai, şi să-1 pui în tingire. Deci să-i pui untudelemn, vin alb, apă, sare, ceapă tocată mărunt, mirodii şi şofran, şi-i fiarbe mai mult cu 7  mai puţină zeamă decât cu mai multă; // şi, când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate.
Altă mâncare. Ia mazăre au bob verde curăţit de păstăi şi o dă undă cu apă şi cu sare. Deci ia peştile de-1 pune în tingire, puindu-i mazărea acea verde, untudelemn, apă şi puţin vin, sare, ceapă tocată şi prăjită, mirodii, erburi tocate, şi-1 fiarbe; şi cându-1 vei turna, să-i pui pe deasupra scorţişoară pisată.
LINUL.
ă ei un lin mare şi să-i scoţi maţile pe urechei şi să-1 speli bine. Deci să-1 umpli cu umplutură făcută de nuci pisate, de pâine frecată, de rânza lui, erburi tocate, piper, scorţişoară, puţinei untudelemn, stafide mărunte şi sare. Deci dupre ce-1 vei umplea, pune-1 în tingire, puindu-i untudelemn,. apă şi vin alb, zeamă de lămâe, atât cât să stea acoperit mai mult de un deget, sare şi mirodii şi ceapă prăjită; şi, fiind primăvară au vară, pune grăunţe de agriş au de aguridă, iară de va fi iarnă au toamnă, // vişine uscate, şi-1 fiarbe au în cuptor 7v într-o plachie, au pe foc în tin<gi>re.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile precum deasupra s-au zis, să-1 umpli cu acea umplutură ce s-au scris şi să-1 legi cu o sfoară supţire, ca să nu iasă umplutura. Deci îl tăvăleşte în untudelemn, zahăr, oţet au aguridă şi sare, şi-1 pune pe grătar şi-1 frige, întorcându-1 şi ungându-1 adese cu acel ostropiel ce s-au zis. Deci frigându-se, dezleagă-1 de sfoară şi-1 pune în tipsie, puindu-i ostropielul acela pe deasupra.
Altă mâncare. Grijind peştile, să-1 sari şi să-1 laşi să stea câtvaş. Deci şterge-1 de sare şi-1 prăjaşte şi, după ce-1 vei prăji, pune-1 în tipsie, puindu-i pe deasupra oţet au aguridă, zahăr, piper, scorţişoară şi şofran, stafide mărunte, toate acestea bine date undă, şi-1 acopere să stea să să mureze vro 2 ceasuri. însă de vei vrea rece să-1 mănânci, bine, iară de nu, pune-1 pe spuză caldă să stea. // 8
AM mâncare. Să poate face şi într-alt chip: după ce-1 prăjăşti, să-i pui pe deasupra zeamă de năramză acră au de lămâe, piper şi sare.
106
107
Altă mâncare. Să ei linul, să-1 spenteci, să-i scoţi maţile şi dinţii, iară să nu-1 razi, căci dinţii îl face amar, şi-1 spală bine. Deci daca va fi mare, tae-1 bucăţi, iar de vor fi mici, pune-i întregi, şi-i pune în tingire, puindu-i apă şi oţet atâta di unul cât de altul, să stea acoperit mai mult de un deget, şi sare de ajuns, şi-1 fiarbe încet, încet; şi dupe ce-1 vei spuma, să nu mai iasă spumă, să-i pui piper, scorţişoară şi şofran, şi-1 sfărşaşte de fiert, însă să păzeşti să nu-1 prea fierbi. Deci, apoi aşază-1 în tipsie, puindu-i zeamă pe deasupra, şi-1 pune să să facă piftie, aşăzând tipsia să nu să clatine, ca să să prinză frumos; şi după ce să va prinde, pune migdale di cele picate pen mijloc, pe deasupra peştelui, cum să pune la peltea.
Altă mâncare. Caracudă. Dupre ce vei griji peştile, pune-1 8v în tingire, puindu-i // stafide mărunte, ceapă tocată, cimbir şi alte mirodii, aguridă, oţet şi vin alb, erburi tocate şi untudelemn, şi-1 fiarbe.
Altă mâncare. Grijind peştile, pune-1 în tingire. Deci pune untudelemn 2 filigene, vin alb dram<uri> 50, apă ocă pol, aguridă au zeamă de lămâe dram<uri> 25, zahăr dram<uri> 24, cimbir şi alte dresuri, şi sare, ceapă şi erburi tocate, şi-1 fiarbe astupat bine, să nu răsufle, şi păzeşte să nu-1 prea răsfierbi.
Altă mâncare. Să iai peştile, grijindu-1, să-1 pui în tingire. Deci să-i pui apă să-1 acopere, untudelemn, piper, scorţişoară, ceapă prăjită, şofran, grăunţe de agriş au de aguridă şi o mână de erburi tocate, şi-1 fiarbe.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, să-1 pui în tingire, puindu-i apă să-1 acopere de un deget-doao, piper, scorţişoară,
cuişoare, nucşoară, prune şi vişine uscate, ceapă tocată mărunt şi prăjită, aguridă au zeamă de lămâe, şi-1 fiarbe. // 9
Altă mâncare. Să iai peştile dupre ce-1 vei griji, să-1 sari şi să-1 presări cu sămânţă de molotru pisat supţire. Deci îl prăjaşte, apoi îl şi fiarbe ca cel de sus, şi, dupre ce-1 vei fiarbe, pune-i aguridă, ostropiel făcut de migdale pisate, miez de pâine şi zahăr amestecat cu aguridă au zeamă de lămâe.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, să iai migdale, stafide mărunte, dupe potriva peştelui, şi nuci pisate bine. Deci pune piper, sare şi dresuri de ajunsu, aguridă au zeamă de lămâe, apă, ceapă prăjită, erburi tocate, şi-1 fiarbe.
CLEAN, PODEŢ, JUGASTRU.
ă iai peştile dupre ce-1 vei griji, să-1 pui în tingire, deci să-i (pui puţintel vin alb, untudelemn, apă şi puţintică aguridă, piper şi sare, scorţişoară şi şofran, şi-1 fiarbe bine, încet,
încet. Deci pre urmă, când va fi aproape de fiert, să pui o mână de erburi tocate, ceapă tocată, vişine uscate şi stafide mărunte, nefiind aguridă; să poate îngroşa zeama, // vrând, au cu migdale 9v pisate au cu pâine frecată.
Altă mâncare. Dupre cei vei griji peştele, să-1 speli în multe ape. Deci pune-1 într-un ostropiel făcut de untudelemn, sare, sămânţă de molotru pisat şi oţet, să stea amoiu jumătate de ceas. Apoi, pune-1 pe grătar şi-1 frige cu foc lin, udându-1 adese cu acel ostropiel în care au stătut amoiu şi, după ce să va frige,
108
109
pune-i pe deasupra stafide fiarte în vin cu zahăr amestecat cu ostropielul.
Altă mâncare. Grijind peştile, să-1 pui în tingire. Deci să-i pui untudelemn, ceapă prăjită, apă cât tribue, sare, dresuri, capere, erburi tocate, stafide mărunte, şi-1 fiarbe; şi pe deasupra pune-i scorţişoară pisată şi de dădăsupt fălii de pâine prăjită în untudelemn.
Altă mâncare. Să iai peştile să-1 pui în tingire. Deci pune-i ceapă prăjită, vin, apă, cuişoare, piper, nucşoară şi puţintică coajă de năramză au de lămâe uscată şi pisată supţire, 2-3 foi 10 de dafin, şi-1 fiarbe // şi, când îl vei fiarbe, pune-i pâine frecată şi, pe deasupra când îl vei turna, pune nucşoară rasă.
Altă mâncare. Grijind peştile, pune-1 în tingire, puindu-i bureţi tocaţi mărişori, la<p>ţ de crap, gâturi de raci, puţintele capere de vor fi, iară de nu, puţintel oţet, untudelemn, un pahar de vin, adecă dram<uri> 50, o cepşoară curăţită şi înpănată cu câteva cuişoare, puţintică coajă de năramză uscată au de lămâe, sare, şi-1 fiarbe; şi când va fi aproape de fiert, pune puţintică zeamă de lămâe şi, când îl vei turna, scoate ceapa.
ALTĂ MÂNCARE DE PĂSTRĂV I LOSTOŢĂ.
ă ei peştile după ce-1 vei griji, să-1 pui în tingire. Deci să-i pui untudelemn şi apă atâta cât să-i acopere mai mult de 3 degete, piper, sare, scorţişoară, puţintel şofran, ceapă tocată, şi-1 fiarbe; şi când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate şi puţintel agriş au aguridă limpede au zeamă
de lămâe. Şi când îl vei turna, pune fălii de pâine pă dedesupt, // au de vei vrea, să îngroşi zeama cu migdale prăjite şi pisate lOv au cu pâine frecată, cum îţi va plăcea.
Altă mâncare. Grijind peştile, să-1 fierbi cu vin, cu untudelemn şi cu sare de ajuns, însă să nu-1 prea răsfierbi, căci că acest peşte nu va <sic> fiertu atâta de mult. Deci să-1 scoţi dintr-acea zeamă şi să-i <sic> pui în tipsie, puindu-i untudelemn, piper, zeamă de lămâe.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, să-1 speli bine. Deci să-1 tai pe spinare, în lungu, să-1 despici şi să-1 presări bine cu sare şi să-1 pui pre o scândură, puindu-i altă scândură deasupra cu ceva greu, şi să-1 laşi să stea câtvaş. Dupre aceia, scutură-1 de sare, îl prăjaşte şi, dupre ce-1 vei prăji, pune-1 în tipsie şi pune pe deasupra oţet de trandafir, zahăr, piper, foi de dafin au rozmarin, au maghiran, cald.
Altă mâncare. Să iai peştile grijit, să-1 pui într-o tingire au în oală zmănţuită. Deci să-i pui apă, sare, untudelemn, piper de ajuns, sămânţă de molotru pisată, prune şi vişine // uscate, \ ] puţintea zeamă de lămâe, zahăr, ceapă prăjită, şi-1 fiarbe; şi cându-1 vei turna, pune pe dădesupt fălii de pâine prăjite şi deasupra scorţişoară pisată.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, pune-1 în tingire. Deci pune-i ceapă prăjită, apă să stea de doao degete acoperit, puţinei oţet, zahăr, piper, sare, scorţişoară, nucşoară, cuişoare, untudelemn, şi-1 fiarbe fără a-1 spuma; şi <când> îl vei turna, pune pe didesupt fălii de pâine prăjită.
Altă mâncare. Grijind peştile, întreg să-1 pui în tingire. Decii să-i pui sare, vin, apă şi puţintel oţet şi dresuri, şi-1 fiarbe, nespumându-1, şi să-1 duci rasol la masă.
110
111
NISETRU, POSTRUGĂ ŞI MORUN ŞI CEGĂ. |
Să iai peştile dupre ce-1 vei griji, să-1 aşăzi în tingire. Decii să-i pui ceapă prăjită, vin alb dram<uri> 16, oţet, apă să-1 acopere, şi-1 fiarbe, nespumându-1. Decii, când va fi llv aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate, // piper, scorţişoară şi şofran de ajuns. i
Altă mâncare. Dupre ce vei griji peştile, pune-1 în tingire şi-i pune ceapă prăjită denpreună cu foi de pătrănjăi şi de ; ajunsu vin alb, 2-3 filigene, şi untudelemn, să stea acoperit, j dresuri de tot feliul, gâturi de raci, capere, şi-1 fiarbe. Deci, i când va fi aproape de fiert, pune stafide mărunte o mână, migdale pisate iară atâta, amestecate cu zeamă de lămâe, piper şi scorţişoară.
t
Altă mâncare. Grijind peştile, să-1 tai bucăţi şi să-1 prăjăşti. Decii pune-1 într-o tingire cu untudelemnul cela ce rămâne în tigae, ceapă tocată, şi-1 prăjaşte cu ceapa dinpreună, puţintel. Deci pune-i apă să-1 acopere mai mult decât 3 degete, aguridă au zeamă de lămâe şi vin alb, adicăte o parte de aguridă şi jumătate de vin, piper, puţintel cimbru, scorţişoară, şi-1 fiarbe, puindu-i şi o mână de erburi tocate; iară vrând să fie zeama can groasă, îngroaş-o cu migdale pisate, amestecate cu zeama 12 peştelui // au cu pâine, miez înmuiat în zeamă şi trecută pân sită.
Altă mâncare. Ia peştile grijit de-1 pune în tingire au în oală zmănţuită. Deci îi pune apă oca 1, oţet litră 1, să stea mai mult de 3 degete acoperit, zahăr dram<uri> 40, scorţişoară, piper, cuişoare, de toate câte multecel, cimbiriu şi puţintică nucşoară,
ceapă prăjită, şi-1 fiarbe, astupând vasul bine, să nu răsufle, până ce vei socoti că iaste fiert.
Altă mâncare. După ce vei griji peştile, tae-1 bucăţi şi-1 presară cu sare bine, piper, scorţişoară, cuişoare şi nucşoară, şi pune o bucată peste alta şi le lasă să stea aşa jumătate de ceas. Deci pune-1 într-o tingire au în oală zmănţuită şi-i pune untudelemn dram<uri> 8, apă litră 1, zahăr, aguridă dram<uri> 8, prune uscate, şi-1 pune în cuptor când bagi pâinea, astupând vasul bine, au îl fiarbe în tingire cu foc iute.
Altă mâncare. Să ei peştile ocă 1 pol, să-1 fierbi câtvaş cu apă şi cu sare. Decii să-1 toci mărunt, iară de va fi pio, mai bine ar fi pisat cu migdale, dram<uri> 50, cu zahăr dram<uri> 25, piper, scorţişoară, sare, // maghiran, sărpunel câte puţintel; şi 12v dupre ce bine dinpreună li vei pisa, amestecă acea pisătură au tocătură cu 48 de dram<uri> de stafide mărunte şi fă perişoare au cheftele, cum îţi va fi voia, şi le prăjaşte, înfăinându-le. Deci, după ce îl <!> vei prăji, pune-le într-o oală zmănţuită şi le pune apă să le acopere, ceapă prăjită, sare, dresuri, zeamă de lămâe au aguridă, zahăr, erburi tocate,' şi-1 fiarbe.
Altă mâncare. Ia 2 ocă de peşte, oca 1 de spinare şi oca 1 de la pântece, şi-1 fiarbe precum s-au zis sus. Deci zeama aceia în care au fiert/nu o lepăda, şi-1 pisează cum sus s-au zis, denpreună cu cele ce s-au zis şi le prăjaşte; şi dupre ce-1 vei prăji, pune-1 în tipsie, puindu-i zeamă de lămâe, untudelemn, zahăr, scorţişoară şi puţintică zeamă de ceia în care au fiert bine, acestea dându-le undă, şi presară pe deasupra, dupre ce-1 vei turna, zahăr şi scorţişoară.
Altă mâncare. Să iai peştile cum sus s-au zis, să-1 toci mărunt, dinpreună cu sare, // scorţişoară, nucşoară, maghiran, !3 sărpunel, izmă, pătrânjăl, şi fă chiftele au perişoare, cum îţi va
112
113
fi voia, şi le prăjaşte. Deci, dupre ce le vei prăji, pune-le în tingire, puindu-le cu apă, aguridă au zeamă de lămâe, cât să le acopere, ceapă prăjită, piper, cucunari, stafide, scorţişoară, şi le fiarbe. Şi când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate şi ceva zahăr.
Altă mâncare. Ia peştile grijit şi-1 tae bucăţi. Decii presară-1 cu sare, piper şi sămânţă de molotru şi le pune într-o oală largă, zmănţuită, au tingire, o bucată preste alta, şi pentre bucăţi, puse puţintele erburi tocate, ceapă prăjită, stafide mărunte şi dresuri, apă şi aguridă au zeamă de lămâe, să-1 acopere, şi-1 fiarbe. Şi pre urmă, când va fi aproape de fiert, pune puţintică scorţişoară.
Altă mâncare. Grijind peştile, tae-1 bucăţi şi-1 pune întru amestecătură de untudelemn, sare, piper, scorţişoară şi sămânţă 13v de molotru. Deci făinează-le şi le prăjaşte şi, // dupre ce le vei aşăza bucăţile în tipsie, pune pe deasupra zeamă de lămâe şi zahăr.
Altă mâncare. Să ei peştile să-1 tai bucăţi şi să-1 pui să stea amoiu întru amestecătură făcută de untudelemn, aguridă au zeamă de lămâe şi sare. Deci să-1 pui în frigare şi să-1 frigi ca morunul, puind un vas dedesupt să sprăjănească grăsimea şi mustul, ungându-1 adese cu amestecătură de cea în care s-au pus de au stătut amoiu. Şi după ce să va frige, ia ceapă tocată mărunt şi prăjită şi o amestecă cu mustul şi cu grăsimea ce să scură den el şi cu amestecătura în care au stătut amoiu şi pune pe deasupra, presărând cu zahăr şi cu scorţişoară.
Altă mâncare. Să poate face şi într-alt chip: să să pue să stea amoiu în untudelemn, oţet de trandafir, puţintele cuişoare, sare şi piper şi sămânţă de molotru, pisate toate acestea. Deci, 14 puse pe grătariu, ungându-1 cu acelea amestecături, întorcându-1 adese şi pus // pe deasupra amestecătura aceasta.
ALTĂ MÂNCARE, PENTRU CA SĂ FIARBĂ UNTURILE ŞI LAPTE LOR.
ă iai unturile [şi] au lapţii, să le speli bine. Decii să le tai bucăţi şi le pune într-o oală, puindu-le zeamă de lămâe, ceapă prăjită, apă, sare şi puţintel vin alb, şi le fierbi vreo 3 ceasuri. Deci pre urmă, când iaste aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate, piper, scorţişoară şi şofran; şi dupre ce le vei turna, pune pe deasupra piper şi scorţişoară.
Altă mâncare. Să iai unturile [şi] au ficaţii, dă-le undă bine; deci scoate den apa cea caldă şi le pune în apă rece să stea puţintel. Apoi le tae bucăţi şi le pune în tingire, puindu-le apă, sare, ceapă prăjită, puţintică zeamă de lămâe şi dresuri şi o mână de erburi tocate, şi le fiarbe, îngroşând zeama pre urmă cu migdale pisate au cu miez de pâine muiat în zeama celui dat undă bine şi trecut pen sită.
Altă mâncare. Să poate face şi într-alt chip: lapţii daţi întâi undă, apoi tăiaţi fălii, înfăinaţi şi prăjiţi, şi // pe deasupra cu 14v zeamă de lămâe, sare şi piper. Intr-acestaş chip să fac şi unturile, numai să nu le dai undă ca lapţii.
PENTRU CA SĂ FACI PLĂCINTĂ DE ICRE DE NISETRU ŞI DE POSTRUGĂ I DE MORUN.
3a o litră dă icre proaspete, miez de pâine, erburi tocate, puţintică ceapă mărunt tocată, sare, piper, scorţişoară şi puţintică apă, şi le amestecă bine toate dinpreună şi le fă
114
115
plăcintă şi le prăjaşte, puindu-le pe deasupra, dupre ce le vei aşăza în tipsie, zahăr şi scorţişoară.
Altă mâncare. Să ei o litră de icre proaspete, să le amesteci bine cu 64 de dramuri de nuci au migdale bine pisate, puţintică apă, pâine frecată dramuri 16 şi puţintele erburi tocate, şi le prăjaşte. Şi să le pui pe deasupra aguridă au zeamă de lămâe, zahăr şi scorţişoară, ca şi deasupra, cum s-au zis.
CEGULIŢE.
Să fierbi ceguliţele în chipurile ce să fierbe nisetru, să fiarbe şi rasol cu apă şi cu sare, pe deasupra cu oţet de trandafir au cu aguridă au zeamă // de lămâe, sare şi piper.
RACI.
Să iai racii, să-i fierbi cu apă şi cu sare, apoi le tae gâturile bucăţi groscioare şi-i pune într-o tingire au în oală zmănţuită, puindu-le untudelemn, erburi tocate şi puţintea ceapă tocată, dresuri, apă şi agreş, şi-i fiarbe, presărându-i pe deasupra, dupre ce-i vei turna, scorţişoară, şi dedesupt fălii de pâine.
Altă mâncare. Dupre ce vei fiarbe racii, să curi <= cureţi> gâturile şi să-i prăjăşti dinpreună cu ceapă tocată. Deci pune-le în tingire şi le pune apă, vin, aguridă au zeamă de lămâe, sare şi dresuri de ajunsu, şi-i fiarbe. Şi când vor fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate şi scorţişoară pe deasupra, dupre ce-i vei turna.
Altă mâncare. Să ei racii dupre ce-i vei fiarbe, curăţind gâturile, toacă-le bine şi le amestecă cu puţintel untudelemn, cu sare, migdale pisate au miez de pâine şi dresuri, şi fă perişoare au cheftele şi le prăjaşte. Deci, // dupre ce le vei prăji, 15v pune-le într-o oală zmănţuită au tingire, nefiind oală, şi le pune ceapă prăjită, apă, au grăunţe de aguridă au agreş, dupe vremi, o mână de erburi tocate şi dresuri, iară nefiind nici agreş, nici aguridă, pune stafide mărunte şi puţintel oţet au de garoafe au de trandafir, au de zmieură, şi le fiarbe. Şi, dupre ce le vei turna, presară pe deasupra scorţişoară şi zahăr.
Altă mâncare. Dupre ce vei fiarbe racii, ia gâturile şi le tae bucăţele de groase de un deget. Deci le udă în apă şi le înfăi-nează, apoi le prăjaşte; şi dupre ce le vei prăji, pune pe deasupra ostropiel de erburi mirositoare tocate, cu miez de pâine muiat în oţet şi cu puţintel oţet bun şi mirositor, trecut pen sită, şi-1 pune pe deasupra.
Altă mâncare. Dupre ce vei prăji gâturile precum s-au zis sus, pune-le pe tipsii. Deci le pune foi de pătrânjăl prăjite unde ai prăjit racii, iar nu tocate, zeamă de năramză au de lămâe, piper şi sare.
Altă mâncare. II Să ei racii, să-i fierbi cu vin, oţet, piper. Decii 16 cură-i ca când îi curi de salată şi le scoate vinele du pen gât şi-i pune în tipsii, puindu-le oţet, untudelemn, piper şi sare untdezat.
116
117
Altă mâncare. Dupre ce vei fiarbe câtvaş racii, să ei gâturile să le toci bine şi să amesteci tocătura cu puţină ceapă tocată, puţine erburi tocate, sare, piper, nucşoară, stafide mărunte, şi cu grăsimea lor, şi să le amesteci toate bine şi să le prăjăşti şi, dupre ce le vei prăji, să umplii cojile; şi, puindu-i în tingire, pune-le apă, ceapă tocată, erburi tocate, sare, dresuri, puţintică tocătură amestecată cu apă, şi-i fiarbe.
Altă mâncare. Ia racii şi-i dă undă cu apă şi cu sare, apoi le scură apa aceia bine şi le pune apă, oţet şi molotru, şi-i fiarbe. Şi când îi vei turna, pune-le zeama aceia pe deasupra.
Altă mâncare. Fierbând racii, ia-le gâturile şi picioarele de 16 le cură şi le // toacă bine. Decii <ia> migdale pisate, cu zahăr şi cu apă de trandafir, foi de pătrânjăl tocate, sare şi puţintică scorţişoară şi piper, cu tocătura racilor, şi umple cojile. Decii îi pune în tingire, puindu-le apă cât tribuie, erburi tocate, ceapă prăjită, untudelemn de ajuns, dresuri, sare, şi-i fiarbe cum se fierb racii umpluţi.
Altă mâncare. Piftie. Ia racii, pune-i amoiu în oţet să stea 2-3 ceasuri, apoi scoate-i de-i pune într-o tingire, puindu-le oţet o parte şi 2 părţi de apă, şi o ceapă mare întreagă, şi-i fiarbe. Decii pune-le şi cimbir curat şi tăiat mărunt, sare şi piper. Deci dupre ce vor fiarbe bine, scoate-i de-i aşază în tipsie şi de iz-noavă îi fiarbe zeama; apoi scoate ceapa şi stricoară zeama pentr-o sită au pen aba şi o pune peste raci; deci pune-o la răceală, ca să să prinză piftie.
STRIDII.
ă ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui pe grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja // cea deasupra şi o dăzlu- 17 peşte dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de năramză acră şi cu apa lor ce-şi lasă, calde, le du la masă.
Altă mâncare. Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deschide, apoi le ia dupre grătar şi le scoate aşa întregi du prin coji, însă apa lor ce-şi lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulceluşă. Decii ia marginile stridiilor cele tari ce au şi le pisează bine cu vârfuri de spănaci şi le amestecă cu apa lor ce ai strâns, puind zeamă de năramză şi piper. Dupre aceia, ia miezurile stridiilor şi le prăjaşte cu untudelemn; şi, dupre ce le vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită şi pe deasupra zeama lor şi marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, şi o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.
Altă mâncare. Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu şi să le // laşi până ce să vor încălzi bine, iară nu să să deşchiză, 17v apoi le scoate du pren cojă, şi apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un căţeluş de usturoi, izmă şi maghiran tocat, piper şi scorţişoară; apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită şi puţintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe şi puţintel zahăr, şi le fiarbe în cuptoriu au supt ţest şi calde să le duci la masă, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.
Altă mâncare. Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum s-au zis, să le strângi apa ce-şi lasă într-un vas. Deci ia stridiile de
118
119
le pune să stea un sfert de ceas în untudelemn, sămânţă de molotru pisată şi piper. Dupre aceia, ia hârtie de scris şi o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie şi pune în hârtia aceia stridiile cu puţintel untudelemn, 18 apoi pune // hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; şi le întoarce adese şi, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le pe deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce şi-au lăsat şi s-au zis să să strângă, cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica.
Altă mâncare. Să poate face şi prăjite, înfăinându-le întâi, şi pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră şi zahăr, un ostropiel verde făcut de foi de pătrânjăi, izmă şi alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oţet, şi trecut pen sită.
Altă mâncare. Să ei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoţi den coji şi să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o coajă, însă să păzeşti apa lor ce au în-lăuntru, să nu o lepezi, că-şi pierd gustul. Deci să le pui untu-18v delemn, piper, zeamă de năramză // acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie şi de lămâe, şi le pune pă grătariu de le frige, şi calde le du la masă.
MELCI.
3a mercii <!> de-i dă undă, dupre ce-i vei spăla bine cu apă caldă, de pământ; deci îi scoate den coajăle lor şi-i freacă cu sare mult, până ce le vei scoate toate balile ce au, apoi
120
îi spală în câteva rânduri de apă caldă, ca să să curăţe bine de bale, şi le dă sare. Dupre aceia, pune-i în tingire, puindu-le untdelemn, piper, sare, scorţişoară, şofran de vei vrea, erburi tocate, aguridă de va fi, au zeamă de lămâe, şi apă cât să-i acopere de 2 degete şi, astupând tingirea bine cu capac, îi fiarbe.
Altă mâncare. Dupre ce-i vei griji şi-i vei scoate den coajă, pune melcii iară pen coajă, dupre ce-i vei spăla cojăle bine în câteva ape, să fie curate. Deci le pune untudelemn, sare, piper şi-i frige pe grătar, şi aşa calzi, // fără nimic pe deasupra, îi 19 du la masă.
Altă mâncare. Grijind melcii bine, precum le iaste datina lor, care sus s-au zis, să-i înfăinezi şi să-i prăjăşti cu untudelemn. Decii, dupre ce-i vei prăji, să-i aşăzi în tipsie şi să pui pe deasupra foi de pătrânjăi prăjite şi 2 căţeluşi de usturoi daţi întâi undă, apoi prăjiţi cu pătrânjăiul şi amestecaţi cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu migdale pisate şi cu oţet trecut pen sită, au cu ostropiel verde de foi de pătrânjăiu, vârfuri de jaleş şi de alte erburi amestecate cu oţet de trandafir au de alt feli mirositor şi trecut pen sită, nu prea supţire, iară nici gros.
Altă mâncare. Dupre ce-i vei griji cum s-au zis, să-i toci mărunt dinpreună cu puţintică ceapă şi cu puţintele foi de pătrânjiu, potrivind să fie 2 părţi de tocătura de melci şi una de ceapă cu pătrânjăi, puindu-le şi sare cât tribue, piper şi puţintică scorţişoară supţire pisată. Deci amestecă bine tocătura cu toate dinpreună şi, dupre ce bine cojăle le vei spăla, le umple cu 19v acea tocătura şi le pune untudelemn şi puţintel piper pe deasupra şi frige pe grătariu.
Altă mâncare. Să fac şi năduşiţi dupre ce să prăjăsc cu ceapă tocată, dinpreună şi cu rădăcină de pătrânjăi, dresuri de tot
121
feliul, cucunari întregi şi cu vişine uscate şi puţintel oţet au zeamă de lămâe.
Altă mâncare. Să fac melcii şi iahnii dulci, cu ceapă prăjită mărunt tocată, cu rădăcini de pătrânjăi, sare, piper, puţintele cuişoare şi cu scorţişoară, şi pe marginea tipsiei puind fălii de lămâe şi alte podoabe ce vei vrea.
Altă mâncare. Spălând şi dând undă hameiul, să-1 înfăinezi şi să-1 prăjăşti. Deci să-1 pui în tipsie şi să-i pui pe deasupra foi de pătrânjăi, zeamă de năramză acră au de lămâe, piper şi sare.
Altă mâncare. Iaste bun făcut şi salată: dat undă întâi cu sare, cu untudelemn mult pe deasupra şi cu puţin oţet îndulcit cu puţin zahăr, // ca să nu fie prea tare, şi presărat pe deasupra 20v cu stafide mărunţele, date undă întâi, şi înpodobite marginile tipsii cu ce vei vrea şi avea.
HĂMEIU.
3a hameiul şi-1 spală bine cu apă, de pământ, când iaste tânăr. Dupre aceia îl pune într-o tingire au oală de pe potriva lui cât va fi; deci îi pune apă cât tribue, ceapă prăjită, rădăcini de pătrânjăi, sare, piper şi scorţişoară şi puţintel untudelemn, de nu va fi ceapa usturoasă, şi-1 fiarbe. Dupre 20 aceia, când va fi pe jumătate fiert, // pune şi o mână de erburi mirositoare şi alta de stafide mărunte.
Altă mâncare. Hameiul, dat puţintel undă cu apă şi cu sare, apoi scurs pe o scândură de apă şi fiert cu lapte de migdale, nu prea de tot supţire, şi scorţişoară multă foarte, iaste mâncare frumoasă şi sănătoasă.
<Altă mâncaro Dupre ce vei spăla bine hameiul, să-1 dai undă, cum s-au zis sus, apoi să-1 scuri şi să-1 pui într-o tingire au oală. Deci să-i pui untudelemn, apă, sare, piper, şofran, stafide mărunte şi-1 fiarbe; şi când va fi <fiert>, pre urmă îngroaşă zeama cât vei vrea cu migdale pisate au miez de pâine frecat.
PATLAGfiNE.
§ă ei patlagenele să le curi de coaja lor cea mohorâtă, supţirel, apoi să le dai undă şi, dupre ce le vei da undă, să le scuri de apă bine şi să le tai mărunt; apoi le prăjaşte cu untudelemn şi cu ceapă tocată mărunt, într-o tingire. Deci pune-le apă, sare, piper, scorţişoară, o mână de erburi tocate, puţinei lapte de nuci şi aguridă, de-i va fi vremea, iară de nu, zeamă de lămâe, tot în tingirea în care le-ai prăjit, şi apoi le fiarbe. Şi când le vei turna, să presări pe deasupra scorţişoară.
Altă mâncare. Dupre ce le voi cura de coajă, cum s-au zis, să le tai fălii în lung, cum îţi va plăcea, şi le pune în apă, să stea o jumătate de ceas. Apoi varsă apa aceia şi le pune într-o tingire cu apă şi cu sare, de le dă undă. Deci scoate-le din apă şi le tinde pre o // scândură să să scure bine de apă, apoi le 21 înfăinează şi le pune într-o plachie au alt vas cu untudelemn, puindu-le izmă, maghiran, pimpinela şi pătrunjăi, toate acestea tocate, vârfuri de molotru verde, de va fi, iar de nu, fie şi uscat,
122
123
au sămânţă pisată mai bine, şi 2 căţeluşi de usturoi pisaţi bine, de vor fi patlagene multe, iar de nu, ajunge unul, piper, sare cât tribue, scorţişoară şi cuişoare puţine, apă şi aguridă au zeamă de lămâe, şi, presărându-le cu zahăr, le fiarbe până vor veni la fiertura lor.
Altă mâncare. Curăţindu-le cum s-au zis şi dându-le undă cu apă şi cu sare şi scurându-le pre o scândură de apă, să le tai cum îţi va fi voia; au, dupre ce le vei cura, apoi să Ie tai mai bine şi să le pui într-o tingire dupe potriva lor, cât vor fi de multe. Deci le pune o parte de untudelemn şi 3 de apă, sare, piper şi scorţişoară, şi apoi le fiarbe.
Altă mâncare. Dupre ce le vei cura, tai-le fălii ca un deget de gros, apoi le dă undă cu apă şi cu sare; şi dupre ce le vei 21v da // undă, le scoate şi le pune pre o scândură, ca să să scură bine de apă. Deci înfăinează-le şi le prăjaşte, apoi le pune în tipsie şi le pune pe deasupra un ostropiel făcut de nuci pisate, un căţeluş mitutel de usturoiu pisat şi oţet tare şi puţintel bu-siioc verde pisat, trecut pen sită şi fiert puţintel într-o tingiriţă.
Altă mâncare. Sânt bune şi tăiate în doao când sânt mari, necurate, şi crestat miezul în lung şi îh curmeziş, date apoi undă cu apă şi cu sare şi scurse bine de apă, puse cu cojăle pre grătar, şi pe deasupra puţintică sare, piper şi untudelemn de ajuns, şi fripte.
Altă mâncare. Dupre ce le vei cura de coajă, să le scobeşti dispre vârf, să le scoţi miezul şi le dă undă, cu miezu cu tot, puind şi puţintică sare. Deci ia miezul de-1 toacă dinpreună cu erburi, nuci pisate şi migdale, pâine frecată, piper, cuişoare, scorţişoară şi un căţel de usturoiu pisat, puţintel untudelemn şi aguridă au zeamă de lămâe. Şi dupre ce bine amestecând şi 22 tocând, cu această // umplutură să umple patlagenile şi, dupre
ce le vei umplea, să le pui în tingire, de rând, cu umplutura în sus. Deci le pune apă, untudelemn, sare şi dresuri de cele ce s-au zis la umplutură, însă să vezi să pui apă cât să le acopere mai mult de jumătate. Apoi astupă bine tingirea şi le fiarbe încet şi, când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate, puţintică zeamă de lămâe au aguridă şi puţintică pâine frecată.
TIGVE.
§ă ei tigvele şi să le răzueşti de coaja cea verde, apoi să le tai bucăţele, cum îţi va plăcea, şi le pune într-o tingire cu ceapă tocată şi cu untudelemn şi le prăjaşte încet pe foc, că-şi lasă apa lor, întorcându-le adese cu lingura; şi când să strâng de mai scad, pune atuncea apă cât să le acopere de 2 degete şi mai bine, puind şi sare, piper, scorţişoară şi le fiarbe. Şi când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate şi puţintică aguridă au zeamă de lămâe cât să fie abia acră. Cu tigvele acestea să poate fiarbe şi ştiucă şi lin. // 22v
Altă mâncare. Să ei tigve lungi, să le razi de coajă, apoi să le tai câte de o palmă proastă de lungi şi le scobeşte pe de o parte, păzind ca partea ceialaltă, adecă fundul, să nu-1 pătrunzi, şi să le umpli cu umplutura ce s-au zis la patlagene. Deci să le pui în tingire, puindu-le sare, apă, untudelemn, piper, scorţişoară, şi le fiarbe. Şi când va fi aproape de fiert, îngroaşă zeama cu migdale au nuci pisate, amestecând bine migdalele cu zeama tigvelor, apoi puse peste iale.
124
125
Altă mâncare. Tae tigva falii şi le pune într-o tigae cu untudelemn şi cu ceapă tocată şi le prăjaşte, întorcându-le adese, ca să nu să arză. Şi când vor fi jumătate fiarte, pune sare, grăunţe de aguridă şi puţintică nucşoară, iară dupre ce va fi de tot fiartă, să pui puţintel oţet bun, întorcându-le de câteva ori pe foc cu oţetul.
* Altă mâncare. Dupre ce o vei curaţi de coajă şi o vei tăia 23 fălii supţiri, // pune-le într-o tigae, sărându-le cât să cade şi le pune şi puţintică ceapă tocată, apoi lasă să stea un ceas — doao, până ce-şi va lăsa bine zeama, fără a-1 pune pe foc. Deci varsă apa toată şi pune untdelemn, dresuri, oţet şi zahăr, şi o fiarbe.
Altă mâncare. Tăind tigva fălii, o presară cu sare şi o lasă să stea pe o scândură să-şi lase bine apa. Apoi le scură apa bine şi, dupre ce le vei înfăina, le prăjaşte. Deci le pune în tipsie şi le pune pe deasupra un ostropiel făcut de vârfuri de busiioc, cu molotru şi cu alune pisate şi amestecate toate bine cu aguridă au zeamă de lămâe şi date pen sită.
Altă mâncare. Dupre ce Ie vei face cum sus s-au zis şi Ie vei prăji, să le pui cu orânduială faliile în tipsie, apoi să le acoperi cu un ostropiel făcut într-acestaşi chip: ia puţintele vârfuri de busiioc, sămânţă de molotru, 2-3 foi de jaleş şi le pisează bine. Deci, la o litră de tigve, ia 32 de dram<uri> de 23v miez de pâine muiată în // aguridă au în zeamă de lămâe şi le pisează bine cu erburile, apoi le amestecă bine cu lapte de migdale au de nucă şi le pune într-o ulcea cu puţintel untudelemn şi le fiarbe câtvaş, până ce vei vedea că să îngroaşă şi laptele, apoi le pune peste tigve şi reci să le duci la masă, au cum vei vrea, presărându-le pe deasupra scorţişoară.
126
ANGHENAKQ.
fTDnghenarii, fiind o roadă vârtoasă şi spinoasă puţin, au dat fi bunilor bucătari a afla moduri de a-i fiarbe, însă într-acest • JLfel, precum să va scrie în jos, sânt mai buni. Adecăte, ia anghinarii şi-i dă undă bine, cu apă şi cu sare, atât cât să fie mai fierte. Deci le scură apa aceia şi-i pune într-alt vas, apoi le pune apă să-i acopere de 2 degete, un feligean de untudelemn, însă dupe cum vor fi de mulţi aşa să pui şi untudelemn, căci cu cât vei fi giumertu la untudelemn, cu atâta vor fi mai gustoşi, sare şi piper bine pisat, şi-i fiarbe până ce vor veni la fiertura lor, // că să cunosc dupe muiatul foilor. ^
NAPI CĂLUGĂREŞTI.
Si această rădăcină, asemene cu anghinarii, fiind o rădăcină uscăcioasă, cu puţintel gust, în 2 feluri au aflat mai buni a fi. Adecă, întâi: să-i faci asemene mâncare ce s-au zis de anghinari, cu atâta numai să osibeşti dintr-aceia cu apa, puind mai puţină, că cu cât vor fi mai cu puţină zeamă şi mai prăjiţi de untudelemn, cu atâta vor fi mai gustoşi. Şi aşa dulci să-i duci la masă, iară de-ţi va fi voia să fie can acrişori, pre urmă, aproape de turnat, pune puţintică zeamă de lămâe.
Altă mâncare. Să ei napii, să-i speli bine de pământ, apoi îi coace în spuză un sfert de ceas, au îi dă undă în vin şi piper. Deci îi curăţă şi-i tae bucăţi, cum îţi va fi voia, şi-i pune într-o oală zmănţuită au tingire, cu untudelemn, sare şi piper, şi-i
127
prăjaşte încet, încet. Deci pune-le pre urmă puţintică zeamă de lămâe au aguridă, muselez, de va fi, au vin şi zahăr, şi-i fiarbe 24v de tot. // Şi când îi vei turna, să pui pe didesupt fălii de pâine prăjite.
VIŢEL.
Căpăţâna. Dupre ce-1 vei junghia, îndată să-i ei căpăţâna, să o jupueşti cu apă îndezată şi să o curăţeşti de sânge şi de alte peliţe, puindu-i pe nări untdelemn ca să să scură bine de toată grozăviia. Deci înfăşor-o într-o pânză de in curată, ca să să facă albă, să nu să dăzlege şi o pune de o fiiarbe într-o tingire cu apă, făr de sare, spumând-o adese; şi să pui şi un picior de viţel pentru ispită. Deci, daca nu va mai eşi spumă, pune sare cât tribue, şi caută când vei vedea piciorul că iaste mai fiert, căpăţâna atuncea iaste fii artă. Deci scoate-o din tingire şi o dezvăleşte de pânză şi o pune în tipsie, înpodo-bind-o pe deasupra cu flori de boranză şi cu foi de pătrânjăi, au cu ce fel să vor afla.
Altă mâncare. Grijind-o bine căpăţâna, să o pui într-o tingire, puindu-i zeamă de carne, să stea mai mult de jumătate căpăţâna în zeamă, puind şi ceapă tocată, unt proaspăt au 25 slănină tocată şi // spată de ramator tăiată mărunt işpec, prune, vişine uscate, cucunari, piper, sare, scorţişoară, nucşoară de vei vrea, şi şofran. Deci astup-o bine cu capacul şi o pune pe cărbuni de o fiarbe întorcând-o câteodată şi, dupe ce va fiarbe, pune-o în tipsie şi pune zeamă pe deasupra, presărând cu scorţişoară. Toamna, în loc de prune şi vişine, pune gutui şi pere nu prea coapte, iar vara, grăunţe de aguridă au agreş.
Altă mâncare. Dupre ce vei griji căpăţâna, ia un cuţit ascuţit şi binişor o jupuiaşte dupre os, despre grumazi spre nas, păzind nici pialea să o tai, nici ochii să-i strici, întregi să-i dezlupeşti de la locurile lor. Şi dupre ce o vei jupui, să rămâe numai ţestul, să scoţi creirii, să-i pui pe o scândură şi să-i toci bine. Deci să ei pulpă de viţel oca pol, unt proaspăt au slănină dram<uri> 48, izmă, maghiran şi sărpunel mărunt tocat, 4 gălbenări de ou, măduvă de bou dram<uri> 24, urdă proaspătă litră 1, cucunari // pisaţi dram<uri> 48, stafide mărunte dram<uri> 24, sare, 25v cuişoare, piper, nucşoară şi scorţişoară. Deci pisează cele ce sânt de pisat şi toacă ce sânt de tocat, amestecă-le bine cu creirii şi umple pialea, întorcând şi ochii la loc, şi o coase, ca să nu cază umplutura, şi o pune în tingire, puindu-i zeamă de carne, erburi tocate, ceapă prăjită cu unt, dresuri şi sare, şi o fiarbe. Deci dupre ce va fiarbe, pune-o în tipsie, puindu-i pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt, udate cu lapte de cucunari, amestecate cu zmântână şi cu zeamă de lămâe, împodobind tipsia pe margini cu limba friptă, tăiată fălii, cu fălii de pâine tăvălite în gălbenări de ou bătute cu apă de trandafir şi prăjite în unt.
Altă mâncare. Dupre ce o vei griji bine, să o despici pe didesupt, să-i scoţi creirii şi limba, iar ţestul deasupra să stea întreg. Deci spală creirii bine şi-i dă undă, apoi ia creirii de-i tae bucăţele şi-i amestecă cu unt proaspăt, // cu gălbenări de 26 ou, zahăr, sare, scorţişoară, piper, foi de pătrânjăi şi maghiran tocat, stafide mărunte şi, amestecându-le bine, să speli locul unde au fost creirii şi nasul în multe ape, şi apoi să umplii locul în locul creirilor cu această tocătura şi coase căpăţâna ca să nu cază umplutura. Deci o pune în tingire, puindu-i apă de ajuns, au mai bine zeamă de carne, scorţişoară întreagă, cimbir, piper, cuişoare, ceapă tocată şi prăjită, erburi tocate, şi o fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, pune aguridă au oţet de trandafir şi
128
129
zahăr, şi astupă bine tingirea, să nu răsufle, şi o sfărşaşte de fiert.
<Ia> creirii de-i cură de peliţa ce are împrejur şi-i dă undă; deci îi tae fălii şi-i pune într-o tipsie, puindu-le 3 gălbenări de ou bătute, caşcaval răzuit, de-ţi va plăcea, dram<uri> 32, scorţişoară dram 1, puţintică sare, fiind, dram<uri> 24, zmântână dram<uri> 4 <sic>; toate acestea, amestecându-le bine cu gălbenările de ou, să le torni peste creiri. Deci să aibi în tigae unt proaspăt topit şi îndezat bine, şi ia cu lingura faliile 26v // de creiri de le pune în tigae, le prăjaşte denpreună cu amestecătura ce peste ei s-au pus, şi aşa, calzi, cu zahăr pe deasupra puindu-le, să-i duci la masă.
Creiri de viţel. Dupre ce-i vei da undă şi-i vei tăia fălii, cum sus s-au zis, tăvăleşte-i în gălbenări de ou bătute, amestecate cu pâine frecată şi erburi mărunte frecate, şi-i prăjaşte, puindu-le pe deasupra, când îi vei duce în <!> masă, zeamă de năramză acră au zeamă de lămâe, piper, scorţişoară şi zahăr.
Limbă de viţel. Ia limba şi o grijaşte bine, deci scobeşte-o cu un cuţit supţire despre partea cea grosă, şi scobitura aceia, denpreună şi cu carne macră, cu sare, gălbenări de ou, erburi tocate şi cu dresuri de tot feliul, toacă-le bine şi umple limba, cosându-o să nu cază umplutura; şi, dupre ce o vei umplea, pune-o în tingire cu unt proaspăt, ceapă tocată şi o prăjaşte nu de tot. Deci pune-i zeamă de carne, vişine uscate, o mână de erburi tocate, sare şi dresuri, şi o fiarbe. Şi când o vei turna, pune fălii de pâine prăjite pe didesupt, şi pe deasupra 27 scorţişoară. //
Altă mâncare. Să dai undă limba dupre ce o vei curăţa de piale şi o scobeşte precum s-au zis sus. Deci scobitura aceia să o toci bine, puindu-i unt proaspăt, sare, 2 gălbenări de ou, puţintei cucunari întregi, dresuri, şi o umple. Deci coace-o şi
o pune în tingire, puindu-i unt proaspăt dram<uri> 48, zeamă de carne de ajuns, vârfuri de sparanghel, ceapă tocată, agreş, şi o fiarbe, îngroşând zeama pre urmă, când va fi aproape de fiert, cu gălbenări de ou.
Altă mâncare. Grijind bine şi jupuind limba, bate-o cu un băţ să să frăgizească. Deci înpăneaz-o cu slănină măruntă şi o pune în tingire, şi-i pune unt proaspăt de ajuns, de o can prăjaşte câtvaş, nici de tot, puindu-i piper, cuişoare şi sacâz, când începe a să prăji. Deci, dupre ce o vei prăji cum se-au zis, câtvaş, nu de tot, pune-i puţintel vin alb, ca un feligean de cafea, au zahăr, erburi tocate şi puţintei napi călugăreşti, şi o sfărşaşte de fiert. Şi când o vei turna, presară pe deasupra scorţişoară. // 27v
Altă mâncare. Dând-o undă dupre ce o vei griji, o tae fălii şi o prăjaşte în unt. Deci pune-o în tingire şi ia gălbenări de ou bătute cu aguridă au zeamă de lămâe au oţet, zeamă de carne, zahăr, scorţişoară, sare, şofran şi untul în care ai prăjit-o; toate acestea, bine amestecându-le, pune-le peste limbă şi o fiarbe până ce să va ca-ngroşa zeama şi ia va fi fiartă, amestecând adese, cu lingura, bucăţile. Şi când o vei turna, pune pe deasupra scorţişoară şi zahăr.
Altă mâncare. Dupre ce o vei griji cum sus se-au zis, pune-o în tingire şi-i pune zeamă de carne să o acopere, piper, scorţişoară, sare, şofran, agreş au grăunţe de aguridă, erburi tocate, şi o fiarbe. Şi, când va fi aproape de fiert, îngroaşă zeama au cu pâine au cu migdale pisate, au cu gălbenări de ou.
Maţul cel gras </> al viţelului. Ia maţul de-1 freacă cu sare şi cu făină, bine, apoi îl spală în multe ape şi-1 pune într-o tingire cu apă, far de sare, de-1 dă undă, spumându-1 des. Apoi -scoate-l din tingire şi-1 // pune în apă rece să stea puţintel. Deci 28 tae-1 bucăţele şi-1 pune într-altă tingire mai mică cu zeamă de
130
131
carne, puindu-i sare şi piper, şi-1 fiarbe. Şi, când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate şi gălbenări de ou, şi cându-1 vei turna, pune pe deasupra caş răzuit au piper.
Altă mâncare. Dupre ce-1 vei griji bine, dă-1 undă bine. Deci îl tae bucăţi can măricele şi le tăvăleşte într-o amestecătură făcută de gălbenări de ou bătute cu apă de trandafir, vin alb, şofran şi sare, şi le prăjaşte. Deci, dupre ce le vei prăji, pune-le într-o tingire, puindu-le zeamă de carne, ceapă tocată mărunt, dresuri şi sare, şi le fiarbe. Şi când va fi aproape de fiert, pune oţet de trandafir, cât de abia să fie acre, erburi tocate, cucunari întregi, stafide mărunte, şi astupă bine tingirea, să nu 28v răsufle, şi le sfărşaşte de fiert, presărând pe deasupra, când le vei turna, zahăr şi scorţişoară. //
Altă mâncare. Grijindu-le şi prăjindu-le cum sus s-au zis, pune în tipsie, presărându-le deasupra zahăr şi scorţişoară, şi calde le du la masă.
Altă mâncare. Dupre ce să va spăla şi griji maţul, dân-du-<l> undă cu apă şi cu sare, cât să fie de jumătate fiert, tae-1 bucăţele mărunte şi-1 pune într-o oală, puindu-i zeamă de carne, slănină tocată au unt proaspăt, erburi tocate, puţintică izmă, sare, piper, şi-1 fiarbe. Şi când îl vei turna, pune pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra caşcaval răzuit, iar neplăcând caşcaval, pune scorţişoară pisată.
Spata de viţel. Spata iaste mai bună fiartă, năduşită cu grăsime de vacă, cu gutui tăiate fălii, cu prune şi cu vişine uscate, cu sare şi cu dresuri. Şi când va fi aproape de fiert, să o nădu-şăşti cu puţintel oţet bun, puind pe didesupt, când o vei turna, 29 fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra zahăr şi scorţişoară.
132
Altă mâncare. Să poate face şi friptă, rnpănată mărunt cu slănină, presărată pe deasupra cu sare şi sămânţă de molotru pisată supţire, învăluită într-un prapor uns cu unt proaspăt şi friptă în frigare, puindu-i un vas didesupt, ca să să sprijănească mustul şi grăsimea ce din ia să va scură. Şi aşa, după ce să va frige bine pe di parte, să o pui în tipsie, puindu-i mustul şi grăsimea cea din ia care s-au scurs pe deasupra, storcând şi nă-ramze au lămâi înlăuntru, în must.
Altă mâncare. Să ei spata, să o umpli cum să umple cu umplutură făcută de rănichi şi pulpă bine tocată şi 4 gălbenări de ou, sare, piper, scorţişoară şi cuişoare pisate puţintel, erburi tocate, stafide mărunte, puţintică zeamă de lămâe văpsită cu şofran, toate acestea bine tocându-le şi bine amestecându-le, umplută spata. Deci înfăşur-o într-un prapor // de oae au de 29v porc, uns cu gălbenări de ou bătute cu apă de trandafir, uns pe denlăuntru, şi dupre ce-1 vei înfăşură, să-1 ungi şi pe dinafară praporul. Şi o pune spata într-o tingire cu unt proaspăt şi cu ceapă de o can prăjaşte puţintel, întorcând-o ca să.prinză faţă pe de amândoao părţile. Deci pune-i zeamă de carne, stafide mari, sare, dresuri, erburi tocate, şi o fiarbe.
Pieptul şi coasta de viţel. Să faci năduşit pieptul de viţel cu zeamă de carne, cu slănină tocată au unt, cuişoare, nucşoară, puţintel piper, sare, un pahar de vin alb, napi călugăreşti tăeţi bucăţele, cucunari întregi, prune şi vişine uscate.
Altă mâncare. Ia carne de o tae bucăţele şi o pune în tingire cu unt proaspăt au cu slănină, de-ţi va plăcea, tocată mărunt, şi le prăjaşte încet, cu ceapă tocată, vrun sfert <de ceas>. Deci pune-i zeamă de carne să le acopere, scorţişoară, şofran şi sare şi le fiarbe, // şi, când va fi aproape de fiert, de va fi vara, pune 30 agreş au grăunţe de aguridă şi o mână de erburi tocate, iar fiind
133
iarnă, pune prune şi vişine uscate şi aguridă au zeamă de lămâe, ' nefiind aguridă.
Altă mâncare. Dupre ce vei tăia carnea bucăţele, dă-o undă cu apă şi cu sare. Deci prăjaşti-le cu unt au cu slănină tocată mărunt şi, după ce le vei prăji, pune-le în tingire dinpreună cu altele în care le-ai prăjit, puind zeamă de carne să le acopere, dresuri şi sare şi le fiarbe, cu tingirea astupată. Deci când va fi mai fiarte, pisează bine migdalele, la fieştece litră de carne jumătate de litră de migdale, cu 38 de dram<uri> de miez de pâine muiat în zeama lor şi aguridă au zeamă de lămâe; amestecându-le bine, treci-le pentr-o sită şi pune peste carne să fiarbă, până ce să va ca-ngroşa zeama şi carnea va fi fiartă. 30v Şi când vei turna, pune dresuri dulci pe deasupra. //
Altă mâncare. Ia pieptul au coastele de le fă bucăţi şi le pune într-o tingire cu vin alb să le acopere şi le fiarbe până ce să va scădea jumătate vinul. Deci pune un tenchiu de sacâz şi un tenchiu de cuişoare, puţintel şofran şi dram<uri> 24 de zahăr, puţintei napi călugăreşti, cucunari şi prune, şi-1 fiarbe.
Rănichi de viţel. Ia rănichii şi-i dă undă întâi, cu apă şi cu sare; deci tae-i bucăţ61e cum îţi va plăcea şi-i prăjaşte în untu proaspăt cu ceapă tocată mărunt şi cu spată de ramator tăiată işpic gros. Şi dupre ce îi vei prăji, pune-i în tingire, puindu-le erburi tocate, zeamă de carne, sare, piper, gălbenări de ou bătute cu aguridă au zeamă de lămâe, şi-i fiarbe.
Altă mâncare. Să iai rănichii cu grăsimea lor, să-i presari cu sare bine şi cu sămânţă de molotru, supţire pisată. Deci pune-i în frigare de-i frige pe de parte, sprijinind dedisupt îhtr-un I 31 vas grăsimea ce să scură; // şi după ce să vor frige, pune-i în tipsie. Deci ia ceapă tocată mărunt şi o prăjaşte în untura
ce s-au scurs din ei şi, prăjind, pune puţintică aguridă au zeamă de lămâe şi îndezată bine pune peste rănichi.
Altă mâncare. Ia rănichii şi-i dă undă cu apă şi cu sare. Deci tai-i bucăţele au fălii, cum îţi va plăcea, şi-i pune în tingire cu unt proaspăt şi cu ceapă tocată şi îi prăjaşte câtvaş. Dupre aceia, pune peste ei zeamă de carne, puţintel maghiran au sărpunel, cucunari bine pisaţi, puţintea apă de flori de năramză au de trandafir, 2-3 gălbenări de ou bătute, cuişoare, piper, sare, şi-i fiarbe, astupând bine tingirea. Deci când va fi mai fierţi, pune puţintică zeamă de lămâe şi o astupă, ca să năduşască. Şi când îi vei turna, pune dedesupt fălii de pâine prăjite în unt proaspăt.
Ficat de viţel. Ia ficatul şi-1 toacă bine. Deci stropeşte-1 cu // puţintel oţet şi-1 presară cu sare, piper şi sămânţă de molotru 31 v pisată. Dupre aceia, amestecâ-le cu foi de pătrânjăi tocate şi cu alte erburi mirositoare, stafide mărunte, grăsime dupe rănichi, gălbenări de ou, şi le amestecă bine, cu toate acestea denpreună, şi fă cheftele au perişoare de mari cât găbenarea de ou răscoaptă, şi le pune în tingire cu unt proaspăt, puindu-le zeamă de carne să le acopere, piper, sare, scorţişoară, şofran, erburi, ceapă tocată şi prăjită, agriş au aguridă au zeamă de lămâe, şi le fiarbe.
Altă mâncare. Să iai ficatul şi dispre partea cea mai groasă să-1 scobeşti cu un cuţit ascuţit şi supţirel la vârf, şi scobitura ce vei scoate din el o toacă mărunt cu grăsimea dupe rănichi, cu erburi tocate, cu cucunari pisaţi, stafide mărunte, zahăr, sare şi puţintele dresuri de tot feliul, 3 gălbenări de ou; cu toate acestea, bine // amestecând, umple ficatul şi-1 învăleşte într-un 32 prapor, ungându-1 întâi bine cu unt, adecă praporul, şi apoi, presărându-1 cu sare, scorţişoară şi puţintel zahăr. Deci, dupre ce-1 vei înbrăca în prapor, pune-1 îhtr-o tigae unsă cu unt şi-1 pune
134
135
pe cărbuni, dând foc lin, ungându-1 şi întorcându-1 adese. Şi dupre ce să va prăji, pune-1 în tipsie, storcându-i pe deasupra lămâe.
Altă mâncare. Să face fript ficatul în frigare, înpănat cu slănină măruntă, presărat cu sare şi cu sămânţă de molotru pisată, ungându-1 adese cu o pană unsă în unt. Şi după ce să va frige, să-i pui pe deasupra cu ostropiel de marinile <?>.
Altă mâncare. Ia ficatul spălat bine de sânge şi-1 dă undă cu apă şi cu sare. Deci tae-1 fălii şi-1 tăvăleşte în făină amestecată cu puţintică sare şi cu sămânţă de molotru pisată, şi-1 prăjaşte. Deci pune-1 în tipsie şi-i pune de deasupra aguridă 32v neagră şi .zahăr. // j
Picioare de viţel. Ia picioarele de le grijaşte bine cu apă în- ! dezată, nu le pârli, apoi le dă undă cu apă şi sare; şi dupre ce le vei da undă, le prăjaşte cu unt proaspăt. Deci le pune tot în tigae. Dupre ce le vei prăji bine, <pune> gălbenări de ou bătute cu zeamă de lămâe au aguridă, scorţişoară, piper, şofran, zahăr şi ceva zeamă de carne cât să le acopere ca de 2-3 degete, şi le fiarbe. Şi, când le vei turna, pune-le pe deasupra zahăr şi scorţişoară.
Altă mâncare. Să pot face şi năduşite în chipul ce s-au zis , de căpăţâna şi de piept.
Altă mâncare. Dupre ce le vei griji, să le desparţi în bucăţi şi să le fierbi cu apă şi cu sare bine. Dupre aceia, să le tăvăleşti bine într-o amestecătură făcută de gălbenări de ou, pâine frecată, piper, scorţişoară, şofran, foi de pătrânjăi, izmă, pu-ţinea ceapă tocată mărunt, şi apoi le prăjaşte în unt proaspăt, ! 33 puindu-le // de această amestecătură pe deasupra când le vei j prăji şi, întorcându-le pe ceialaltă parte, pune şi pe aceia, ca cu j acea amestecătură dinpreună să să prăjască. Şi, după ce să vor !
prăji, să le pui pe deasupra zeamă de năramză au de lămâe, zahăr şi scorţişoară, şi pe didesupt cu fălii de lămâe <sic>.
Altă mâncare. Grijind bine picioarele, să le fierbi cu apă şi cu sare. Deci să le pui în tipsie, puindu-le pe deasupra ostropiel făcut de unt proaspăt, gălbenări de ou bătute cu puţinei oţet, hrean răzuit, puţintel zahăr, nucşoară şi cuişoare, toate împreunate şi date undă bine, şi cald pune peste iale.
VACĂ SAU BOU.
Be vreme ce viţelul iaste un bou au o vacă mică, puţine fierturi rămân a să scrie la vacă şi la bou mare, de vreme ce bogate s-au zis de toate părţile la viţel, pre care învăţături poate urma la toate părţile şi ale boului şi ale vacii, fără cât de doao lucruri rămâne a să scrie la aceste dobitoace, // de muşchi şi de uger. 33v
De muşchi. Să iai muşchiul cu grăsimea lui şi să-1 stropeşti cu vin şi cu oţet de trandafir, şi, stropindu-1, să-1 presari cu sare, piper, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi sămânţă de molotru, toate acestea supţire pisate, şi-1 lasă să stea câtvaş aşa. Deci îl frige în frigare, sprăjinind mustul ce va cură din el şi, când va fi aproape de fript, can crud, ia-1 den frigare şi-1 pune într-o oală, puindu-i 2 feligene de zeamă de carne şi jumătate de feligean de oţet şi unul de muselez au zahăr, pune, neavând musilez, vişine uscate, stafide mărunte, cimbir şi mustul ce din el se-au scurs, şi ceapă prăjită cu unt proaspăt, tocată mărunt, şi cu toate acestea să-1 fierbi. Şi când îl vei turna în tipsie, pune-i zeama pe deasupra şi scorţişoară.
136
137
Altă mâncare. Dupre ce le <!> vei presăra şi le-i frige bine,
34 desăvârşit, să-1 <!> pui // în tipsie tăiat bucăţi cum îţi va plăcea. Deci să ei mustul ce s-au scurs din el şi să-1 amesteci cu puţintel oţet, vin şi zahăr, şi să-1 pui deasupra cald.
Altă mâncare. Ia muşchiul şi-1 tae bucăţi, apoi îl spală cu oţet, vin şi apă, şi spălătura o treci pen sită. Deci pune muşchiul în tingire cu spălătura aceia, puindu-i şi sare, piper, cuişoare, nucşoară, scorţişoară, cimbir, fălii de spată de ramator, puţintel must fiert au zahăr, ceapă dată undă şi tocată, şi lasă să stea 2-3 ceasuri, apoi astupă oala cu capacul şi o înprejurează cu aluat, să nu răsufle, şi o fiarbe încet, încet, 2 ceasuri. Deci când va fi aproape de fiert, pune stafide mărunte şi le sfărşaşte de fiert.
Uger. Ia ugerul şi-1 dă undă cu apă şi cu sare, apoi îl tae cum îţi va plăcea şi-1 prăjaşte cu unt proaspăt, puind şi ceapă tocată mărunt. Deci dupre ce-1 vei prăji, îl pune într-o tingire şi-i pune 34v zeamă de carne // să-1 acopere de 2-3 degete şi 2-3 gălbenări de ou bătute, de vei vrea acru, cu zeamă de lămâe, iară de vei vrea dulci, cu zeamă de carne, sare, piper şi de alte dresuri, şi-1 fiarbe. Şi, când îl vei turna, să presari zahăr şi scorţişoară.
Altă mâncare. Dupre ce le-i fiarbe cum sus s-au zis, să-1 tai fălii de groase ca muchia cuţitului. Deci să le tăvăleşti bine în gălbenări de ou bătute cu zahăr, apă de trandafir, scorţişoară, şofran şi pâine frecată, şi le prăjaşte în unt proaspăt, şi prăjin-du-le, calde le duci la masă, pe deasupra cu zahăr şi cu zeamă de năramză acră au de lămâe şi cu scorţişoară.
Altă mâncare. Să ei ugerul şi să-1 frigi în frigare nu prea bine, apoi să-1 tai cum îţi va plăcea şi să-1 pui într-o oală zmănţuită, cu zeamă de carne să-1 acoperi de 2-3 degete, sare, puţintel oţet şi puţintel vin alb, ceapă prăjită tocată mărunt, dresuri de tot
35 felul, stafide mărunte, cucunari au migdale, zahăr, şi-1 fiarbe. //
Altă mâncare. Fierbându-1 cu apă şi cu sare, să-1 scoţi şi să-1 pui într-o oală au tingire, tăiat cum îţi va plăcea. Deci să pui zeamă de ceia în care au fiert să-1 acopere, puţintel oţet amestecat <cu> vin alb, slănină tăiată işpec, zahăr şi 3-4 cepşoare întregi date întâi undă, piper, scorţişoară, cimbir, cuişoare şi nucşoară, şi fiarbe cu vasul astupat. Şi când le vei turna, pune pe didesupt, de vei vrea, fălii de pâine prăjite în unt proaspăt şi pe deasupra scorţişoară şi zahăr.
MÂNCARE DE OAE.
Căpăţâna. Dupre ce o vei griji bine cu apă îndezată, să-i scoţi creirii binişor şi să-i fierbi cu apă şi cu sare. Deci să-i laşi să să răcească şi, dupre ce să vor răci, să-i toci mărunt, amestecându-i cu foi de pătrânjăi tocate, cimbru, izmă şi cu dresuri de tot feliul, puind şi 2-3 gălbenări de ou, şi cu toate dinpreună, amestecându-i bine, să umpli iar căpăţâna şi să-i pui // oasele la loc, legând-o cu o sfoară să nu să dezlege,' 35v apoi să o pui în tingire dinpreună cu picioarele, puindu-i zeamă de carne să o acopere de 4-5 degete, şi să-i pui şi dresuri şi sare, grăunţe de agreş au aguridă, dupre vremi, iară iarna vişine uscate, ceapă prăjită cu unt, erburi tocate, şi o fiarbe.
Altă mâncare. Dând undă căpăţâna cu apă şi sare, dinpreună şi picioarele despicate în doao, să o pui într-o tingire şi să o prăjăşti cu unt proaspăt. Deci îi pune zeamă de carne cât vei socoti că va ajunge să fiarbă, oca 1 pol şi 2, ca să nu fie nici prea zemoasă, nici prea puţină zeamă, sare, cuişoare, nucşoară şi scorţişoară, cucunari pisaţi şi o mână bună de fistichiuri, de vor fi, iar pre atâta, 6 gălbenări de ou bătute cu zeamă de
138
139
lămâe, şi o fiarbe. Şi când o vei turna la masă, să-i pui pe dea-36 supra scorţişoară şi zahăr. //
Piept de oae au coaste. Ia pieptu şi-1 tae bucăţi, apoi îl spală şi-1 prăjaşte cu unt proaspăt dinpreună cu ceapă tocată, ca un sfert de ceas. Deci îl scoate şi-1 pune în tingire au în oală zmănţuită, puindu-i zeamă de carne să-1 acopere bine, sare, piper şi scorţişoară, şi-1 fiarbe cu vasul astupat. Deci când va fi aproape dc fiert, pune agreş au grăunţe dc aguridă, fiind vara, iar iama, vişine uscate, şi o mână de erburi tocate, şi-1 fiarbe.
Altă mâncare. Dupre'ce-1 vei prăji cum s-au zis sus şi-1 vei pune în tingire cu dresuri şi cu zeamă de carne ce s-au zis, şi când va fi aproape de fiert, să iai o mână bună de migdale bine să le pisezi dinpreună cu ceva miez de pâine muiată în zeamă de carne. Deci să iai puţinea aguridă au zeamă de lămâe, să o amesteci cu migdalele şi să le treci prin sită, şi să le pui peste carne şi să o fierbi.
Spată de oae. Să iai spata de oae să o înpănezi, de vei vrea, 36v cu căţei de // usturoi, iar de nu-ţi va plăcea, o crestează numai. Deci ia slănină, să o tai mărunt şi-ntr-însa să prăjăşti ceapă tocată au mai bine în unt proaspăt; şi, dupre ce o vei prăji, să o pui preste spată cu slănină au cu unt, cu ce o vei prăji. Deci să iai gutui o parte şi mere creţeşti altă parte, curate, şi le tae fălii, apoi jumătate să pui pe supt spată şi alta pe deasupra, puind sare, piper, stafide mărunte au di cele mari, vin cât să o acopere, apoi o fiarbe; şi, părându-ţi prea acră, pune şi puţintică zeamă de carne au apă.1
1 în continuare, se repetă, din eroare, primele două reţete de „piept de oae".
<Altă mâncare> Ia carnea de vacă <!> şi o tae bucăţele 37 şi o pune în tingire. Deci pune preste ia o litră de vin alb, jumătate ocă de zeamă de carne şi jumătate de ocă de lapte dulce, sare, zahăr şi dresuri, şi o fiarbe. Şi când o vei turna, să o torni peste fălii de pâine prăjite şi pe deasupra să presari scorţişoară.
Altă mâncare. Ia coastele şi le pune într-o tingire. Deci lc pune zeamă de carne să le acopere de 3-4 degete, apoi le pune puţintel unt proaspăt au zmântână şi ceapă tocată mărunt, vişine 37v uscate, sare, piper, scorţişoară, cuişoare, // nucşoară, şi o fiarbe, astupând tingirea bine, şi o întoarce câteodată. Şi când o vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară.
Altă mâncare. Ia coastele de oae tăiate mărunt şi le dă undă cu apă şi cu sare, apoi să le prăjăşti cu unt proaspăt şi cu ceapă tăiată mărunt; deci să le pui în tingire şi să le pui zeamă de carne, să le acopere de 2-3 degite, şi să le pui şi 2-3 gălbenări de ou bătute cu zeama aceia, puind şi sare şi piper, scorţişoară şi, astupând tingirea bine, le fiarbe. Şi când le vei turna, pe deasupra să pui scorţişoară pisată.
Altă mâncare. Ia spata şi o umple cu tocătura de carne de oae, migdale pisate, gălbenări de ou, ceapă prăjită, erburi mirositoare, sare şi mirodii, şi o fiarbe cu zeamă de carne au cu apă, nefiind zeamă, cu vişine uscate, cucunari au migdale întregi şi cu capere, şi o fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, // pune un filigean de oţet dc trandafir, şi o astupă şi o 38 lasă să dea undă; şi când o vei turna, pune pc deasupra scorţişoară şi zahăr.
140
141
EPURE.
ă iai armurile dinapoi şi să le înpănezi des cu slănină, amândoao părţile, şi să le înmoi în oţet au în aguridă au în zeamă de lămâe, cu mirodii pisate şi sărate. Deci ia fălii de slănină supţirele de pune într-o tingire au tigae, cât să acopere fundul, apoi pune armurile în tingire şi o pune pe foc până ce va începe slănina a să topi pre jumătate. Apoi, să iai vin alb, ocă pol, amestecat cu apă, ca să vie să acopere carnea mai mult decât 2 degete, puind o ceapă întreagă, 4 cuişoare pisate, sare, 3-4 foi de jaleş au o foae de dafin uscată, şi astupă tingirea şi-1 fiarbe până ce vei vedea că iaste fiert, întorcându-1 adese, ca să fiarbă bine de amândoao părţile. Deci de vei vrea să-1 mănânci făr de zeamă, lasă-1 să să răcească în zeamă şi 38v apoi îl scoate // sec în tipsie, iară vrând cu zeamă, scoate numai ceapa şi-1 toarnă cu totul în tipsie.
Altă mâncare. Ia epurile şi-1 tae bucăţi cumu-ţi va plăcea. Deci le spală cu jumătate vin şi jumătate apă, şi spălătura aceia o treci prin sită. Deci pune-le în tingire şi pune spălătura aceia peste ia, puind sare, unt proaspăt şi vârfuri de jaleş câte vei vrea de multe, dresuri şi piper mai mult, şi-1 fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, ia 3 gălbenări de ou au mai multe, dupre cum le va fi fiertura de mare, şi pre atâta iară fălii de pâine bine prăjite, însă nu arse, ci uscate la foc, şi fă-le praf în piuliţă; apoi ia zeamă puţină şi o amestecă cu pâinea şi cu găl-benările de ou, bine, şi o pune în fiertură, şi-1 fiarbe până va fi fiert.
Altă mâncare. Ia epurile, partea denainte, şi-1 tae mărunţel. Deci să-1 spălăceşti cu jumătate vin — jumătate apă. Deci aşa-39 ză-le în tingire şi-i pune spălătura pe el // strecurată păn sită,
puind sare, piper, cuişoare, scorţişoară pisată, puţintel unt proaspăt, câteva vârfuri de jaleş şi puţintele stafide, zahăr şi vişine uscate, şi astupă vasul bine şi-1 fiarbe. Şi când va fi pe urmă, de vei vrea să îngroşi zeama, o îngroaşă cu migdale pisate au cu fălii de pâine prăjite muiate în musilez şi în puţintel oţet de trandafir, şi apoi să o pisezi şi să o stricori pen sită, şi cu aceia să îngroşi zeama.
Altă mâncare. Ia epurile, armurile dinapoi, şi-1 tae bucăţi şi-1 fiarbe cu apă şi cu sare. Deci lasă-le să să scure bine de apă şi-1 prăjaşte cu zmântână sau cu unt proaspăt, dinpreună şi cu ceapă tocată mărunt. Şi dupre ce-1 vei prăji bine, îl pune în tipsie, puind ceapă pe deasupra. Deci îi pune muştar pe deasupra, supţire, zahăr şi scorţişoară pisată.
PUI DE PORUMB.
3a pui de porumb au de găină mici şi-i fierbi în//tr-acestaş 39v chip: întâi să-i frigi înpănaţi mărunt cu slănină, nu prea bine. Deci de vor fi ca prepeliţile de mici, să-i laşi întregi, iară de vor fi mai mari, să-i tai bucăţi în patru, şi-i pune într-o tingire. Deci le pune unt proaspăt au zmântână, sare, nucşoară, cuişoare, scorţişoară şi piper mai mult, cucunari şi fistichiuri pisate bine au migdale, de care vei avea, şi 5-6 gălbenări de ou bătute cu câtăva zeamă de lămâe, cât d-abia să fie acră, şi zeamă de carne să-i acopere de 3-4 degite, şi-i fiarbe, amestecându-i des cu lingura până ce să va can-groşa zeama şi vor fi fierţi. Deci când îi vei turna, să le presări pe deasupra zahăr alb şi scorţişoară pisată.
142
143
CAPONI, GĂINI, PUI DE GĂINĂ I DE PORUMB.
3a 2 caponi au găini grase şi le fiarbe dulci, şi îngroaşă zeama cu câteva gălbenări de ou bătute cu puţintel lapte de migdale şi le treci prin sită; apoi să pui puţintel unt proaspăt 40 şi să laşi să dea // undă bine cu găina. Şi când o vei turna, să pui fălii de pâine prăjite pe didesupt.
Altă mâncare. Ia pui de găină mitutei, iar nefiind mici, fie şi mari; umple-i cu orez, ceapă prăjită, stafide mărunte, ficaţi de oae au de altă pasăre <!>, sare, piper şi de alte dresuri, şi-i fierbi dulci. Şi când îi vei turna, să presări pe deasupra scorţişoară. 1
Altă mâncare. Ia un capon gras fript au o găină tăiată cum ' să tae şi pune pe deasupra acest ostropiel: ia scorţişoară dram<uri> 4, cuişoare dram<uri> 2, zahăr dram<uri> 15, oţet litră 1, pisează-le toate câte s-au zis şi le pune cu oţetul într-o tingire şi le fiarbe până va scădea câtvaş. Deci cald îl pune peste capon.
Altă mâncare. Ia 2 găini şi le umple pe supt piiale şi înlăuntru cu stafide mărunte, ficaţi de pasări, zahăr şi cucunari întregi, fierţi jăfă <!> dulci cu gălbenări de ou, au acră, bătute i cu zeamă de lămâe, rădăcini de pătrânjăi, ceapă şi dresuri. I
40v Altă mâncare. II Ia pui şi-i frige puţintel, apoi să-i tai în 4 părţi şi fieşce parte o fă în mai multe părţi, cum vei vrea. Deci le pune în tingire şi ia o mână de migdale curate şi prăjaşte, apoi, pisate bine, pâine prăjită, puţintică, şi 4 gălbenări de ou şi le pisează cu toate dinpreună, însă întâi migdalele şi pâinea să o pisezi, apoi să pui gălbenările de ou. Deci pune 2 părţi
de zeamă de carne şi una de oţet şi, turburând bine, treci pen sită şi pune peste pui, puind sare şi dresuri, zahăr, şi-i fiarbe. Si de vei vrea, pune şi ceva şofran, amestecând cu lingura des.
Altă mâncare. Ia pui de găină şi-i fierbi iahnii, zemoşi, cu năhut şi catastane <!> coapte, de vor fi mici să le pui întregi, iar de vor fi mari să le tai în 4, şi dresuri. Şi când îi vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară.
<Altămâncare> Ia 2 găini grase fripte au pui de găină, de vor fi mitutei, şi pune pe de marginea tipsiii fălii de lămâe udate cu apă de trandafir şi cu zahăr pe deasupra // presărat. 41
Altă mâncare. Ia un capon au 2 găini fiarte dulci, îngroşată zeama pe urmă cu 2-3 gălbenări de ou bătute cu zeama lor şi cu migdale bine pisate şi trecute pen sită, cu dresuri, şi pe didesupt cu fălii de pâine prăjite, şi pe deasupra cu scorţişoară.
Altă mâncare. Ia pui de găină fripţi, umpluţi cu pâine muiată în zeamă de carne şi pisată, amestecată cu sare, piper, scorţişoară, stafide mărunte şi cu 2-3 gălbenări de ou şi puţintel unt proaspăt, şi pe deasupra cu capere date undă, zahăr, scorţişoară, dupre ce-i vei pune în tipsie.
Altă mâncare. Ia pui de porumb au de găină şi-i umple, şi apoi şi năduşaşte-i cu limbi de porc sărate şi cepşoare vechi întregi, au năduşiţi cu gulii.
Altă mâncare. Ia pui au şi alt fel de carne şi o frige nu de tot, apoi îi pune în tingire şi le pune stafide mărunte, prune, .zahăr, // scorţişoară, sare şi apă, iar mai bine zeamă de carne, 41 v slănină tăiată mărunt, de vei vrea, au ceva unt, şi-i fiarbe, amestecând când şi când, ca să nu să arză. Deci, când va fi
144
145
aproape mai fierţi, pune un filigean de vin şi jumătate de oţet, şi sfărşaşte de fiert.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE MÂNCĂRI DE 0A0.
Plăcintă. Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu 3-4 linguri de zmântână şi cu sare şi cu 3 cuişoare bine pisate, au cu puţină frunzişoară pisată supţire, şi apoi le pune în tigae cu unt de ajuns, de le prăjaşte şi le fă plăcintă. Şi, când le vei duce la masă, pune pe deasupra apă de flori de năramză au de trandafir şi zahăr alb.
Alt fel. Ia migdale şi le pisează bine şi le amestecă cu puţintică apă de trandafir au de flori de naramză, şi le treci pen sită, care să socoteşti să fie trecătura can groscioară. Deci le amestecă cu oaole şi le bate bine, puind şi ceva sare, şi apoi le prăjaşte de fă plăcintă. De vei vrea, când le vei bate, pune şi puţintel zahăr, şi pe deasupra să le pui zahăr şi scorţişoară supţire pisată au zahăr şi must de naramză acră, dupre gustul fieştecăruia.
Alt fel. Ia oaole şi le bate bine cu puţintea sare, apoi le amestecă cu pimpinelă, izmă, maghiran, măcriş, de cel ce să face pe iarbă, şi pătrânjăi, bine toate pisate, şi le fă apoi plăcintă, puindu-le pe deasupra zahăr, iar fiind primăvară, în loc de erburi pune flori de soc.
Altfel. Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu sare, apoi le amestecă cu un pahar de lapte de vacă au de capră, mai bine fiind,
şi cu puţintică izmă şi maghiran bine pisat şi cu o mână de cucunari stătuţi amoiu şi pisaţi bine, şi apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de amândoao // părţile, şi 42v pe deasupra să pui zahăr, scorţişoară şi must de naramză acră.
Alt fel. Ia 8 oao şi le bate bine, apoi ia slănină făr de sorici <sic> dram<uri> 16 şi o tae mărunţel, apoi o amestecă cu oaole bine şi, de nu va fi slănina prea sărată, pune şi puţină sare, şi apoi le fă plăcintă.
Alt fel. Ia 8-10 oao şi le bate dinpreună cu 3-4 linguri de lapte şi cu puţintea sare şi cu o lingură de făină bună, supţire cernută, şi le fă apoi plăcintă, întorcându-o o dată; şi dupre ce le vei prăji, scoate pre o scândură curată şi tae plăcinta fălii, ungând, au altfel, cum îţi va plăcea, şi le aşază cu orânduială în tipsie, puind pe deasupra apă de trandafir şi zahăr.
Alt fel. Bate oaole cu sare bine, apoi pune cucunari bine pisaţi, stafide mărunte şi coajă de lămâe uscată, pisată supţire, şi toate dinpreună, bine amestecându-le şi bătându-le, varsă-le în tigae cu unt cald, şi fă plăcintă, asupra căriia, când o vei duce la masă, să-i pui // zahăr cu câteva picături de apă de trandafir 43 au scorţişoară.
Alt fel. Ia unt proaspăt, dram<uri> 32, şi-1 topeşte, apoi pune 6 oao bătute şi sărate cât tribue. Deci, când vor începe a să închega, pune zmântână dram<uri> 40 şi le prăjaşte de le fă plăcintă. Şi când le vei duce la masă, pune pe deasupra apă de trandafir şi zahăr.
Alt fel. Topind untul, să iai caşcaval bun, bine răzuit, şi să-1 baţi cu oaole dinpreună; şi fiind sărat, nu tribue altă sare să-i mai pui, iară fiind proaspăt, poţi să mai adăogi cât tribue. Deci le toarnă în tigae de le prăjaşte, de le fă plăcintă.
146
147
Oao ochiuri în unt. Ia o tipsie au tăvşoară şi pune în ea zmântână au unt proaspăt şi-1 topeşte, apoi ia oao şi le sparge înlăuntru, puind şi ceva sare, şi acopere tipsia, puind cărbuni şi pe deasupra şi pe didesupt, şi cum vor începe a să albi, să le presări cu sare, zahăr şi scorţişoară. De vei vrea, stoarce şi ceva 43v must de năramză au de lămâe pe deasupra. //
Ochiuri în apă. Să iai apă să o pui să fiarbă şi, când va fiarbe, să spargi oaole înlăuntru, cu albeaţă cu tot, şi le fiarbe cum îţi va plăcea, mai moi au mai răscoapte. Deci scoate-le din apă cu lingura şi le pune în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine supţiri, prăjite în unt şi muiate în aguridă cu zahăr şi cu scorţişoară, şi peste oao pune agurida ce va rămânea; au să le moi faliile prăjite într-un ostropiel făcut de unt proaspăt, apă, zahăr şi mirodii, şi pe deasupra presărate cu zahăr, scorţişoară şi caşcaval ras.
Alt fel. Să iai lapte proaspăt stricurat pen sită şi să-1 dai undă încet, apoi sparge oaole înlăuntru şi le fiarbe. Deci le scoate din apă <!> şi le pune în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine unde <!> în zmântână cea când fierb oaole iase deasupra, şi le pune deasupra zahăr şi apă de trandafir.
Alt fel. Să pot fiarbe şi în vin alb cu zahăr şi cu scorţişoară, 44 // pe didesupt cu fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra presărate cu zahăr şi cu scorţişoară.
Alt fel. Dupre ce le vei fiarbe în apă cum s-au zis, să le pui pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra un ostropiel făcut de must de năramză au de lămâe au aguridă şi zahăr, stafide mărunte şi unt proaspăt, fiarte toate dinpreună şi văpsit de şofran, iară de va fi primăvara, în loc de stafide mărunte, agreş, şi calde la masă lc duci, presărate pe deasupra cu zahăr şi cu scorţişoară.
Oao umplute. Ia oaole şi le fiarbe de le răscoace, apoi le bagă în apă rece să stea puţintel şi apoi le cură binişor de coajă. Deci le tae în doao în lung şi le scoate gălbcnările şi le pisează cu puţintele migdale, cu gălbenări de ou crude, cu zahăr, scorţişoară, puţintică sare, izmă, maghiran, pimpinela şi stafide mărunte date întâi bine undă. Şi, pisându-le toate acestea bine, dinpreună, umple albeaţile, şi dupre ce le vei umplea, le pune cu umplutura în sus în tigae dc le prăjaşte cu zmântână au // unt 44v proaspăt, întorcându-le încitişor, ca să nu lc cază umplutura. Şi dupre ce le vei prăji, pune-le în tipsie şi le pune pc deasupra un ostropiel tăcut dc unt proaspăt au zmântână, cu migdale pisate, zahăr, zeamă de lămâe, şi fiert întâi, şi cald să-1 pui.
AJf fel. Dupre ce le vei umplea cum se-au zis la celelalte, să le pui în tigae cu zmântână au unt proaspăt, să le acopere pre jumătate, şi să le prăjăşti. Deci, când va fi mai prăjite, fă un ostropiel de migdale pisate, miez de pâine, gălbenări de ou crude amestecate cu lămâe au aguridă, zahăr, scorţişoară şi să-1 pui preste oao în tigae şi le lasă să dea undă cu toate dinpreună; apoi le scoate din tigae în tipsie şi le pune ostropielul acela peste iale, gustând să fie şi acru şi dulce, ca să fie gustos, presărându-le cu zahăr şi cu scorţişoară.
ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE MULTE FELIURI DE PARĂRI DE OU ÎN ZI DE DULCE.
Papară verde. Ia gălbenări de ou răscoapte, ficaţi de pui de găină fierţi au de // alte pasări, pătrânjăi, foi de boranză 45 şi alte erburi şi le pisează bine toate în piuliţe, apoi le pune
148
149
în tingire, puind zeamă de carne au apă, sare şi scorţişoară pisată şi alte dresuri. Deci fiarbe bine şi fă papară.
Papară de oao. Pune într-o oală apă, sare şi unt ca un ou de mare, şi o fiarbe câtvaş. Deci tae fălii de pâine şi le pune într-o tipsie, puind puţintele foi de pătrânjăi şi de măcriş, şi o pune pe cărbuni. Deci pune apa aceia paste faliile de pâine amestecată cu puţintică aguridă au zeamă de lămâe, apoi rumpe câteva oao, câte vei socoti că să vor putea coace, şi lasă papara să fiarbă până ce să vor coace oaole, ţiind bine astupată tipsia.
Papară de erburi. Să iai lăptuci, iarbă grasă, haţmaţuchiu, boranză, foi de sfeclă, măcriş şi o ceapă tocată mărunt. Deci după ce vei spăla erburile bine, pune-le într-o oală au tingire, 45v fiarbe-le cu puţintică apă, sare şi unt // şi, când vor fi mai fiarte, pune-le zeamă de carne şi gălbenări de ou bătute. De vei vrea acră, cu puţintică aguridă au zeamă de lămâe, iar nevrând acră, cu zeamă de carne, şi apoi le fiarbe bine.
Alt fel. Dupre ce le vei fiarbe câtvaş, le cură bine de apă şi le toacă mărunt, apoi le prăjaşte în unt proaspăt, cu puţintică sare şi cuişoare pisate. Deci, dupre ce le vei prăji, pune-le în tingire şi le pune zeamă de carne şi gălbenări de ou, cum s-au zis, şi le fiarbe.
Alt fel. Bate gălbenări de ou cu must de foi de sfeclă şi cu puţintel lapte de migdale, au cu altfel de lapte: de vacă, de capră i proci, şi treci prin sită; apoi cu puţintea zeamă de carne o fiarbe, puind şi puţintel unt proaspăt.
Alt fel. Ia zeamă de carne, gălbenări de ou bătute cu zeamă de lămâe au cu aguridă, şi puţintel zahăr, apoi o fiarbe până ce va începe a să ca-ngroşa.
Papară de molotru. Să iai molotru şi să-1 speli în apă rece, apoi să-1 dai undă şi // dupre ce-1 vei da undă, scură-i apa bine 45 şi-1 tae mărunt; apoi îi pune zeamă de carne, sare, şi-1 fiarbe. Şi, când va fi aproape de fiert, pune-i puţinei agreş şi doao linguri de zmântână au de unt, cucunari spălaţi în apă de trandafir şi pisaţi, dram<uri> 16, 4 gălbenări de ou bătute cu puţintea zeamă de lămâe şi-1 sfărşaşte de fiert. Deci, când vei vrea să-1 torni, pune pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra presară scorţişoară.
Papară de coceni de lăptucă au de andidii <!>. Ia cocenii de lăptucă câţiva şi-i cură bine, apoi îi pune în apă rece să stea câtvaş, şi-i dă undă puţintel. Deci le scură apa şi le pune zeamă de carne grasă, vârfări, ca o litră, de sparanghel, agreş, ficaţi de pui de găină muiaţi în unt, 4 gălbenări de ou bătute cu puţintică zeamă de lămâe, şi-i fiarbe.
Papară de lapte. Fiarbe laptele cu sare şi cu zahăr cât tribue, cu puţintea scorţişoară şi cu 2-3 cuişoare pisate. Şi dupre ce va fiarbe câtvaş, să pui 3-4 gălbenări de ou // bătute cu lapte, 46V mestecându-1 cu o lingură iute ca să nu să îngroaşă, până ce va fi fiert. Deci toarnă-1 peste posmagi au fălii de pâine.
Papară de orz. Fiarbe orzul cu apă până ce va începe a crăpa şi zeama a să îngroşa. Deci pune-i lapte cât vei socoti că tribue, ca o ocă pol, sare, zahăr, scorţişoară dupre socoteală, şi-1 fiarbe până ce va veni la fiertura lui, şi-1 toarnă peste fălii de pâine şi pe deasupra presară scorţişoară.
150
151
MÂNCĂRI DE POAME USCATE ŞI VERZI, ÎN ZILE DE SEC ŞI DE DULCE.
3a prune uscate au cireaşă au vişine şi le pune să stea amoiu câtvaş în apă caldă, apoi le scoate, spălându-le bine şi le fiarbe cu apă, cu vin şi zahăr, cu cuişoare şi cu nucşoară şi cu scorţişoară, toate acestea pisate. Şi după ce vor fiarbe, când le vei turna, să le pui pe didesupt fălii de pâine prăjite şi pe deasupra zahăr.
47 Pere şi gutui. II Să iai perile, să le curi de coajă şi să le tai, apoi să le dai undă cu apă. Deci le scoate din apă şi le fiarbe cu vin şi cu zahăr pisat şi cu cuişoare, şi cu scorţişoară întreagă; şi când le vei turna la masă, să pui pe didesupt fălii de pâine prăjite şi zahăr pe deasupra.
Mere. Merile fiind fragide, tribue să le coci în spuză şi să le curi de coajă, apoi să le fiarbi întregi au fălii, cum vei vrea, ca şi celelalte poame ce s-au zis.
Ckeaşe şi vişine i prune pârguite ipiarseci. Să iai cireşile, iar de ar fi cam acre, mai bine ar fi, au vişine, fără coade, să le fierbi cu vin, zahăr, scorţişoară şi unt proaspăt; şi dupre ce le vei fiarbe, când le vei turna, să le pui pe didisupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra zahăr.
Piarseci. Piarsecile pârguite, care nu sânt bine coapte, să le curi de coajă şi să le tai fălii, apoi să le fierbi în must de vişine 47v au de cireaşă acre, cu puţintel vin alb, // zahăr, scorţişoară şi cuişoare, şi să le faci cum se-au zis de vişine i cireaşă, numai să nu le prea fierbi.
Prunele iar pârguite, nu prea coapte, să le tai în doao de vor fi mari, iară de vor fi de cele mici, să le laşi întregi, şi să le dai
undă bine, cu vin, zahăr, scorţişoară. Şi când le vei turna, să le pui pâine prăjită i zahăr, ca şi la celelalte poame.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE OSTROPTIALE.
stropiel ce să chiamă crăesc. Să iai o ulceluşă zmănţuită au o tingire spoită, în care să pui 4 dramuri de scorţişoară pisată, 2 dram<uri> de cuişoare pisate, zahăr dram<uri> 12, oţet dram<uri> 8, şi să acoperi bine ulceaoa cu hârtie, apoi cu capacul, să să năduşască bine. Deci pune-o pe jiratec să fiarbă până ce va scădea pe jumătate. Acest ostropiel cald să poate mânca cu tot feliul de fripturi, atâta dumesnici cât şi sălbateci.
Ostropiel de rodie. Să iai grăunţe de rodie, să le storci şi să ei mustu dram<uri> 50. Deci pune-1 într-o ulcea zmănţuită să fiarbă pe jiratec, astupată bine, până va scădea pe jumătate, puind într-însul un gran de moscos, // zahăr alb, dram<uri> 24. 48v Acest fel de ostropiel să mănâncă cu tot feliul de păsărele.
Ostropielul de sardâle care să mănâncă cu peşte fript pe grătar şi cu cezvârte de oae friptă şi cu pasări sălbatece fripte. Să ei 6 sardele să le speli bine cu vin alb, apoi pune-le într-o ulceluşă cu untudelemn în zi de sec, iară de dulce cu unt proaspăt, şi le topeşte pe foc. Deci pune oţet dram<uri> 50, zahăr dram<uri> 24, scorţişoară întreagă dram<uri> 2, şi să le fierbi pe foc lin, acoperită bine. Şi când îl vei pune peste fripturi, să scoţi scorţişoara.
152
153
Ostropielul de zeamă de lămâe carele să mănâncă cu fripturi cald, cu potâmichi, pui de porumb, puişori de găină. Să iai flori de naramză, au de lămâe au de chitră condimă dram<uri> 50, să le pisezi bine în piuliţe, apoi amestecă-le bine cu zeamă de lămâe dram<uri> 36, cu zahăr dram<uri> 12, scorţişoară pisată dram 1, şi le treci pen sită. Şi rece îl vei pune peste friptură.
Ostropielul de unt care să mănâncă cu sparanghel, coaste 48v de oae fripte II .şi alte lucruri. Să iai unt proaspăt dram<uri> 50, topeşte-1 în tigae, apoi pune a patra parte dentr-o nucşoară şi puţintele cuişoare pisate, zahăr alb dram<uri> 16,3 gălbenări de ou zbătute cu 12 dram<uri> de zeamă de lămâe. Şi cald pune-1 peste bucate.
Ostropielul de grăunţe de ghenuperi, care să mănâncă cu găinuşi de pădure, cu sturzi, mierle şi alte păsăruici. Să iai grăunţe de ghenuperi dram<uri> 8, să le speli bine cu vin alb şi le pune apoi să stea în vin 2 zile, mutând vinul de doao ori zioa. Deci fiarbe-1 într-o ulcea zmănţuită cu 50 dram<uri> oţet bun, cu 28 de dram<uri> zahăr, cu un tenchiu de cuişoare întregi şi cu 2 dram<uri> de scorţişoară întreagă, acoperită ulceaoa bine să nu răsufle, până ce va scădea a treia parte.
Ostropiel verde. Să iai foi de pătrânjăi, vârfări de spănaci, măcriş de cel ce să face în iarbă, pimpinela şi puţintică izmă. Toacă-le mărunt şi le pisează bine, cu migdale au nuci pisate, cu fălii de pâine prăjite. Şi dupre ce le vei pisa, să pui piper 49 pisat şi oţet. // Deci, de vor fi bine pisate erburile, aşa le vei mânca, iară de nu, să le treci pen sită.
Alt ostropiel verde. Să iai foi de pătrânjăi, sărpunel şi puţintică izmă şi alte erburi mirositoare şi le pisează bine, apoi le
am6stecă bine cu piper, cu cimbir pisat, sare, şi turburându-le cu oţet, trece-le prin sită.
Ostropiel de prune uscate. Să iai prune, să le pui amoiu în vin roş, cu pâine prăjită. Apoi scoate-le sâmburii şi le pisează bine, şi cu vin de cela în care au stătut amoiu şi cu puţintea aguridă, am6stecă-le bine, puind zahăr, scorţişoară, şi le treci pen sită.
Ostropiel de erburi mkositoare. Să iai busiioc, pătrânjăi ana dram<uri> 4, cucunari curaţi şi pisaţi dram<uri> 8,2 fălii de pâine prăjite şi muiate în oţet de trandafir şi stoarse de oţetul acela, pisează-le toate în piuliţe, puind zahăr alb dram<uri> 8, topit cu puţintel oţet şi cu must de lămâe.
Ostropielul în praf, de-al purta p<r>etutindinea şi stă mult. Scorţişoară dram<uri> 16, piper dram<uri> 2, cuişoare dram 1, // nucşoară dram<uri> 2, coji de naramză dram pol, pâine"49v prăjită şi pisată, apoi muiată în oţet şi iară uscată, dram<uri> 24, zahăr dram<uri> 24, izmă uscată dram<uri> 2. Fă toate supţiri praf, şi când vei vrea să mănânci să-1 amesteci cu oţet.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE SĂLĂTURI, DUPĂ VREMI.
ălată de lăptuci, pe deasupra cu oţet, cu untudelemn şi flori de boranză au de limba boului.
Salată iar de lăptuci, tăiate în părţi, puse în strachină în-prejur, şi în mijloc iarbă grasă şi alte erburi bune, şi pre mar-
154
155
ginele lăptucilor, flori de boranză au de limba boului, pe deasupra cu oţet, untudelemn, sare şi zahăr.
Salată de amestecătură de lăptuci, foi de boranză, iarbă grasă, foi de mătăcină, vârfări de molotru, izmă, foi de bob şi erburi ce vei mai vrea, tăiate mărunt, pe deasupra cum s-au zis şi la salata de lăptuci. 50 Salată de andidii, fiarte cu apă şi cu sare şi pe deasupra // cu capere date undă au fălii de lămâe, oţet, untudelemn şi zahăr.
Salată de sparanghel fiert, pe deasupra cu oţet, untudelemn şi zahăr.
Salată de sfecle roşii, fiarte întâi au coapte în spuză, în câlţi uzi, tăiate fălii, pe deasupra cu capere date undă, oţet de trandafir, untudelemn, sare şi zahăr.
Salată de capere date undă, pe deasupra cu stafide mărunte, oţet de trandafir şi zahăr.
Salată iară de capere, muiate în oţet, pe deasupra cu fălii de lămâe, grăunţe de rodie, apă de flori de năramză au de trandafir şi zahăr.
Salată iară de capere, date undă, apoi puse amoiu în oţet tare. Deci le scoate din oţet şi le pune în strachină, pă deasupra cu fălii de sfeclă roşie fiarte şi untudelemn numai, fără oţet.
Salată de falii de lămâe, puse amoiu câtvaş în apă rece, apoi scurse bine de apă şi puse în strachină, pe deasupra grăunţe de 50v rodie, // apă de trandafir şi zahăr alb.
Salată de rădăcină de cicoare, fiarte cu apă şi cu sare, pe deasupra cu stafide mărunte, oţet, untudelemn, capere şi zahăr.
Salată de morcovi, fierţi cu apă şi cu sare, tăiaţi fălii, pe deasupra cu sare, oţet, untudelemn şi piper supţire pisat.
ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE SPETE DE RAMATOR, LIMBI, CÂRNAŢI GROŞI ŞI SUPŢJRL
50v
petile, după ce le vei tăia de la ramator, să le rătunjăşti bine cu cuţitul, ca să fie rătunde. Dupre aceia, să le pui rânduri într-o copae curată, sărându-le bine cu sare multă, şi apoi să pui alt rând peste acela, ca să vie o spată peste alta cu feţile lor, şi iară să le sari bine de o parte şi de alta, lăsându-le să stea în sare zile 20. Deci plinindu-se acele zile, să le speli cu apă bine şi să le pui pe o scândură una peste alta, faţă cu faţă, şi pune // altă scândură pe deasupra, şi peste 51 scândură pune ce lucru mai greu vei avea, au pietrii, fier, au ce vei găsi, şi le lasă să stea să să tescuiască zile 10-12, ca să le iasă mustul tot şi toată humezeala. Deci, plinindu-se aceste zile ce sus s-au zis, să le speli iară bine cu apă şi le pune în vin să le acopere de 2-3 degete, să stea ceasuri 24. în vin de vei vrea, pune ceva mirodii pisate, ce fel vei pohti, ca să ia miros. Apoi le pune la soare au la aer să stea zile 4-5. Deci le pune la fum stâmpărat să svinteze încă. Când vei vrea să le usuci la fum, pentru că fumul să nu să lipească de spete, ci să fie frumoase şi bune la gust, să le Măsuri cu hârtie de ferestri şi să le legi cu aţă supţirică, slab, cât să nu cază hârtiile şi să le laşi să stea luni 3, atâta la fum cât la aer.
Limbi. Limbile, asemene ca şi spetele să fac, cu atâta numai să osibesc, că-n la lamură tribuesc să stea zile 15, apoi să le speli bine cu apă şi dupre aceia să le pui la fum o zi-doao. Deci să le ei şi să le legi perechi // şi să le pui la vânt au la aer, să51v stea până ce să vor zvânta bine.
Cârnaţi groşi şi scurţi ce să cheamă salami frânceşti. Să iai carne pulpă macră dupre armul ramatorului au altui dobitoc,
156
157
ocă 3, şi să o speli bine cu musilez au vin alb, şi spălându-o, să o pui la teasc, ca spetele i limbile, să stea 24 de ceasuri, ca să iasă tot mustul şi toată humezeala. Deci ia untură iară de ramator, oca 1 pol, piper numai zdrobit, dra<muri> 16, scorţişoară pisată dram<uri> 16, cuişoare pisate dram<uri> 5, sare dram<uri> 40; pisând carnea şi grăsimea bine în pio de marmură, să amesteci dresurile bine cu carnea, stropind cu musilez au cu vin, şi să laşi să stea în pio ceasuri 12; apoi umple maţile spălate şi grijite bine. Deci dupre ce le vei umplea vârtos, cât numai să nu crape, apoi legându-le strâns, înpungi-le cu un ac supţire peste tot, şi-i pune la soare au la aer, şi tot a 52 treia zi îi mai aşază să să svinteze. //
Alt fel de cârnaţi groşi. Ia carne de curcă, de găină au de viţel sugar de vacă, câte parte una, apoi toacă-le bine şi le amestecă bine cu puţintică slănină fără sorici, bine tocată. Deci pune piper întreg, sare cât tribue, puţintel chimen i coliandru întreg, puţintică frunzişoară pisată şi amestecă-le bine toate dinpreună; şi ia un maţ de vacă gros şi-1 umple vârtos, apoi îl pune să stea la vânt 3-4 zile. Deci îl fiarbe în apă, iară mai bine în vin alb, puind şi puţintică coajă de lămâe au de naramză, bucăţele, pentru miros. Şi dupre ce-1 vei fiarbe bine, să-1 laşi să să răcească în vin şi apoi să-1 scoţi şi să-1 păstrezi, mâncându-1 rece, să stea o săptămână şi alta.
Cârnaţi mici. Ia carne macră şi grasă dinpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dram<uri> 40, însă cum vei vedea la gust că iaste sărată cât tribue, sămânţă de molotru pisată dram<uri> 16, piper pisat gros dram<uri> 16, şi amestecă carnea bine cu acestea şi o lasă 52v să stea ceasuri 12. Deci umple maţile // grijite bine şi-i înpunge cu acul ca ceialalţi, şi-i pune apoi la fum, tâmpu <!> să să usuce
ca şi limbile. Şi când îi vei mânca, au cruzi să-i mănânci, au fierţi cu jumătate vin, şi calzi să-i mănânci.
Toate cărnurile sărate, cum spete, limbi, cârnaţi, păstrămi şi alte cărnuri sărate, dupre ce să zvintează, să să păstreze în loc răcoros şi vânturos, să nu să strice.
Alt fel. Să iai carnea să o hăncueşti foarte mărunt şi să pisezi mirodii de câteva feluri, şi piper, şi chimen, şi apoi să cauţi o copae şi să pui un rând de carne, tot să alegi pe degite, puind-o în copae, tot câte puţintea. Şi daca vei pune un rând de carne, să pui peste acel rând sare şi mirodii, apoi iar să pui un rând de carne şi iar să pui sare şi mirodii, tot aşa, până ce vei pune carnea toată. Apoi să încălzeşti vin ca o ocă sau mai mult, precum vor fi carnaţii, şi apoi să tot stropeşti carnea cu vin şi să o frământe doi inşi, şi tot să toarne câte puţintel vin şi să o frământe, până ce să va face carnea ca aluatul, şi apoi "să o acopere // până a doao zi; apoi umple maţile şi să-i pui 53 afară, pe supt straşini, şi a treia zi să-i ia şi să-i lăţească cu mâna pe o masă, şi iară să-i pue pe supt straşini; a treia zi iară să-i ia şi să-i turtească cu sucitoriul, şi tot a treia zi să-i turtească, până să supţie. Deci să-i laşi să stea afară până ce începe a îngheţa.
Cap de ramator. Dupre ce bine şi frumos căpăţâna o vei griji-o, să fie albă, să o pui într-o tingire mare cu nasul în sus. Deci pune-i vin, oţet, apă să o acopere, sare şi piper de ajuns, pisat gros, puind şi o ramură de molotru uscată într-însa, au puţintică sămânţă pisată, ca să-i dea miros, şi o fiarbe bine, însă nu până să va dăznoda, că nici un gust nu va avea, că de multe ori carnea iaste fiartă, iar nojăţ nu! Şi dupre ce va fiarbe, au caldă au rece, du-o la masă şi cu muştar în tipsioare.
158
159
ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE VINURI FRUMOASE ŞI DE FOLOS.
53v doftoresc şi crăesc. II Ia rădăcină de anghelină
\/dram<uri> 16, galanga, cardamomo [kianulea] amomo, ▼ udagaci, ana dram<uri> 3, coji de lămâe, coji de naramză, sămânţă de coliandru ana dram<uri> 4, grăunţe de genepro dram<uri> 8, scorţişoară dram<uri> 12, cuişoare dram<uri> 2. Toate acestea le pisează gros şi le pune într-un săculeţ de pânză supţire, rară, şi-1 leagă slab la gură. Deci îl spânzură într-un buriu cu must de vedre 10 şi-1 lasă să stea până în primăvară, când să pritocesc vinurile, şi atuncea să scoţi săculeţul, iară de băut să să bea ca şi alte vinuri noao.
Alt fel. Să iai strugurii şi-i pune să să zvinteze la soare 4-5 zile, curăţind broboanele cele putrede. Deci musteşti-i de-i fă must şi ia de acest must vedre 10-12 de-1 bagă într-un buriu şi pune înlăuntru, în buriul cu mustul, acestea: anghelică tăiată bucăţi dram<uri> 80, coliandru întreg dram<uri> 40, cuişoare 54 dram<uri> 3 şi lasă-le înlăuntru să fiarbă mustul cu dânsele. //
Alt fel. Să iai rozmarin dram<uri> 36, sămânţă de ginepro dram<uri> 60, pune-le în 10 vedre de must cum se-au zis la celelalte vinuri.
Alt fel. Să iai flori de lăuruscă uscate bine la umbră, mâini
2, flori de soc iar uscate, mâini 2, coliandru pisat gros, mâini
3, pune-le într-un săculeţ de pânză supţire, rară, şi-1 spânzură într-un buriu cu must, vedre 10-12, să ajungă la mijloc, şi lasă-1 să stea să fiarbă cu el zile 10-12, storcându-1 în bute în toate serile săculeţul, apoi îl scoate şi-1 astupă bine buriul.
Alt fel. Să iai rozmarin, jaleş, izmă, pelin, ana mâini 2, să le pui într-un buriu cu vedre 10-20 vin roş, să fiarbă cu iale, într-un săculeţ, cum se-au zis la celelalte vinuri, şi după ce va fiarbe, să scoţi săculeţul cu erburile şi să umplii buriul cu vin să stea plin.
Alt fel. Anghelică dram<uri> 3, galanga calamoromatico ana dram 1, scorţişoară dram<uri> 4, cubebe, cuişoare, frunzi-şoară, caculea ana dram pol, coji de naramză, // coji de lămâe 54v ana dram 1, zahăr ocă pol, vin oca 3. Toate acestea, gros pisându-le, pune-le în vin să stea zile 5-6. Deci stricură-1 prin mânica lui Ipocrat, şi de acest vin fă supa dimineaţa şi bea un pahar în loc de cafea, că iaste foarte bun, că întăreşte capul şi stomahul, au dupe mâncare bea un pahar în loc de vutcă.
Alt fel. Să iai vin vedre 3, scorţişoară pisată dram<uri> 20, zahăr litre 3, frunză de lămâe mână 1; fă un săculeţ lung şi pune scorţişoara în el şi-1 pune în buriu, să nu dea de fund, şi-1 lasă să stea 4 zile, iară zahărul şi frunzele pune-le înlăuntru, în buriu. Deci bea den el.
Alt vin ce să zice bozun. Să iai vin vedre 1, scorţişoară dram<uri> 20, cimbir dram<uri> 2, acestea toate pisează-le gros; caculea nepisată dram 1. Pune-le într-un buriu să nu fie plin, ca să să poată zbate în toate ceasurile, şi, astupându-1 bine, lasă-1 să stea 3 zile. Deci ia miare ocă 2, vin oca pol, fiarbe-o cu vinul, de o spumează bine şi, după ce o vei spuma, lasă-o // 55 să să răcească, apoi o pune în buriu şi-1 cleatină buriul bine, să să amestece, vreo zi. Deci lasă-1 să stea nemişcându-1 nimic, şi va fi făcut.
Alt fel. Să iai vin vedre 1, scorţişoară dram<uri> 10, cuişoare dram<uri> 2, piper dram<uri> 5, cimbir dram<uri> 2,
160
161
caculea dram<uri> 40, şi le pune în buriu şi-1 amestecă zile 3. Deci pune miare ocă 2 curăţită şi-1 lasă să să aşază.
Alt fel, muselez. Să iai must dulce, vedre 30, şi-1 fiarbe până ce va scădea vedre 10, spumându-1 des, apoi lasă-1 să să răcească bine şi-1 bagă într-un buriu, lăsându-1 dăşărt, că fiarbe, de 3-4 degete; apoi pune în el scorţişoară dram<uri> 50, cuişoare dram<uri> 8.
Vin ipocratic. Ia vin roş au alb, vedre 12, scorţişoară dram<uri> 20, cuişoare dram<uri> 4, cimbir dram<uri> 3; toate câte s-au zis zdrobeşti-le şi le bagă în vin şi lasă să fiarbă vinul cu iale. Şi dupre ce să va aşăza de fiert, astupă bine buriul 55v ca să nu răsufle. //
ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE MULTE FELIURI DE VUTCI.
&+utcă de grăunţe de ginepro. Ia vin alb bun, tare, oca 10, \J grăunţe de ginepro dram<uri> 20, pune să stea amoiu în ™ vin ceasuri 24, apoi scoate vutcă; ia dram<uri> 4 di ginepro zdrobit, nu pisat, cu 5-6 grane de moscos şi le pune înlăuntru în vutcă să stea 4-5 zile într-o sticlă, apoi o scură prin mâneca lui Ipocrat. Deci stricurându-o, îndulceşte-o cum vei vrea de dulce, sugiulep lung, făcut cu apă de flori de năramză au de trandafir, şi o lasă să stea 8 au 10 zile să să aşaze bine, apoi o scură încitişor, ca să nu să turbure, şi va fi făcută.
Vutcă de scorţişoară. Ia vin alb bun, ocă 10, scorţişoară dram<uri> 30, fă cum se-au zis la cea de ginepro, însă dupre ce vei scoate vutca, să pui scorţişoară zdrobită dram<uri> 10.
Vutcă de chitră i de lămâe. Ia vin ocă 10, coji de chitră au de lămâe, dram<uri> 30, fă vutcă cum se-au zis, apoi pune dram<uri> 10 au 20, pe urmă ca la celelalte.
Vutcă de coji de năramză. II Ia vin oca 10, coji de năramză 56' dram<uri> 30, fă vutcă cum se-au zis la celelalte, apoi pune coji dram<uri> 5.
Vutcă de anghelică. Ia vin ocă 10, rădăcini de anghelică tăiată bucăţi, dram<uri> 30, fă vutcă, apoi pune dram<uri> 10.
Vutcă de flori de mărgăritărel. Ia vin ocă 10, flori mâini 4, fă vutcă, apoi pune mâini 2.
Vutcă de trandafir. Ia vin oca 10, flori de trandafir mâini 8, fă vutcă, apoi pune mâini 2.
Vutcă de anason. Ia vin oca 10, anason dram<uri> 40, fă vutcă, apoi pune anason zdrobit dram<uri> 20.
Vutcă de cuişoare. Ia vin oca 10, cuişoare zdrobite puţintel, dram<uri> 8, pune-le în vin să stea ceasuri 24, astupată bine căldarea, apoi scoate vutcă după obicei şi o îndulceşte cu sirop lung, cum îţi va plăcea de dulce.
Vutcă de stomah şi de cap folositoare. Ia vin ocă 10, calamo aromatico, anghelică, galanga dram<uri> 3, // udagaci dram<uri> 56v 1, scorţişoară dram<uri> 8, cuişoare, frunzişoară, dram pol, lasă să stea înfuzion zile 2, şi apoi scoate vutcă.. Dupre aceia, îndulceşte-o cu giulep de coajă de lămâe, moscos grane 5.
162
163
ÎNVĂŢĂTURI DE A VĂPSH VUTCILE.
ÎNVĂŢĂTURI A FACE MULTE FELIURI DE DULCEŢURI.
3a vutcă de ce fel vei vrea, oca 1, crâmăzu <= cârmâz> dram<uri> 2, pisat bine, şi-1 pune în vutcă să stea 4-5 zile pe sobă caldă, zbătând adese zioa, apoi o strecură şi o pune în vase de sticlă.
Alt fel, roşie. Ia sandal roşu pisat, dram<uri> 3, fă cum se-au zis.
Alt fel. galbenă. Ia rădăcină de carlina pisată, dram <uri> 4-5, fă în chipul celor de sus ce s-au zis.
Alt fel. Ia sandal galben. dram<uri> 8. fă cum se-au zis.
Vutcă verde. Ia must de foi de micşinele, dram<uri> 27; fă iar ca celelalte.
Rosolin franţozesc. Ia rachiu de vin, nu drojdii, oca pol, şi-1 57 pune într-o sticlă cu gâtul strâmt. // Deci pune într-însul piper alb, grane 4, piper lung, grane 2, frunzişoară dram 1, cuişoare dram<uri> 12, cimbir dram 1, anason, caculea ana grane 10; toate acestea zdrobeşti-le şi le pune în sticlă, astupând sticla bine. să o laşi să stea în pimniţă, la răcoare, ceasuri 24, apoi să le stricori prin mânica lui Ipocrat, storcând puţintică lămâe când îl vei strecura. Deci să iai zahăr dram<uri> 150 să-1 fierbi [apena] şi cu acel zahăr tot, să-1 îndulceşti, şi iară să-1 mai treci prin mânica lui Ipocrat, puind şi grane 6 de moscos pisat, când vei pune zahărul.
Coji de naramză i de lămâe. Să iai coji de lămâe groase şi să le cureţi de miezul sau peliţile cele didesupt. Deci să le pui în apă amoi, să stea 4 zile şi 4 nopţi, premenind apa de 2 ori zioa, apoi le scoate dintr-acea apă şi le pune în apă când fierbi, fierbându-le până ce să vor muia. Deci scoate-le şi le pune în apă rece să stea alte 2 zile amoiu, mutând adese // 57v zioa apa, apoi să aibi gata la fieşcare litră de coji, o litră şi jumătate de zahăr topit şi curăţit, şi să pui cojile în zahărul acela şi, încet, încet. Ie fiarbe ca un ceas, spumându-le cu lingura. Deci le ia de la foc şi le lasă să stea în zahăr 8 zile, încălzin-du-le pe spuză au pe cărbuni în toate zilele câte o dată, ca să pătrunză mai bine zahărul cojăle; şi umplându-se acele zile, să le pui într-un vas şi le păstrează.
De naramză. Asemene să fac cojăle de naramză, numai tribuesc să stea mai mult în apă şi să să fiarbă în doao ape, întâi mai puţin, şi să lapezi apa aceia, apoi să pui altă apă şi să le fierbi mai mult, până ce să vor muia cât tribue, şi apoi urmează de le fă ca cum s-au zis de cojăle de lămâe.
Alt fel, de lămâi i naramze. Ia lămâile şi naramzele şi le cură supţirel de coajă, au le răzuiaşte pe o răzuitoare mărunt, cât să-i iasă // coaja cea deasupra galbenă, iară nu să strici albă 58 carnea. Deci, dupre ce Ie vei curuţa <!>, să le tai în 5-6 părţi coaja şi să le scoţi miezul, apoi le pune de le fiarbe cu apă, puind într-acea apă şi un miez-doao de lămâe de acele curate, întregi, storcându-le întâi câtvaş de must în apa cu cojile şi, aşa, le fiarbe cât tribue. Dupre aceia, le scoate din apa unde au fiert şi le bagă în apă rece, să stea până ce vei fiarbe zahărul
164
165
sirop lung, apoi lc curăţă de peliţe şi de alt ce va avea şi, spă-lându-le bine, lc pune în tingirea cu siropul să fiarbă ca un sfert, apoi le pune într-un borcan să stea 2 zile şi 2 nopţi, au şi mai mult; apoi cură zahărul şi lc fiarbe iară ca un sfert au şi mai bine, apoi îl pune iar peste coji, rece, să mai stea o zi, apoi le fiarbe cu zahărul câtvaş dinpreună şi, răcindu-se, le pune în borcan şi vor fi făcute.
Alt fel. Dupre ce le vei cura naramzele cum sus se-au zis, 58v să le fierbi cu // apă câtvaş, la fiertura lor, până ce să va dezlupi miezul de coji, apoi le scoate şi le pune în apă rece. Deci le crestează cu cuţitul didesupt şi le scobeşte cu linguriţa de fier de le scoate tot miezul şi, dupre ce le vei scoate, le pune de le mai fiarbe iară în apa ce au mai fiert, până ce vor veni la fiertura lor, şi apoi le fă cum se-au zis sus şi de celelalte tăiate fălii.
Alt fel. Să iai cojile de lămâe i de năramze i chitre şi să le pui în apă să stea 8-10 zile, premenindu-le în toate zilele câte o dată apa, până ce cojile să vor lucii şi curate şi vor piarde amărăciunea, apoi le scură din apă şi le zvintează. Deci ia miare fiartă şi spumată, căldicea, şi o pune peste coji să le acopere şi în toate zilele câte o dată le încălzeşte bine, până ce le va pătrunde miarea bine, apoi fiarbe miarea bine şi o pune peste coji şi vor fi făcute. Iară vrând să le faci cu zahăr, să fierbi 59 zahărul // şi să-1 pui peste coji.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE DULCEŢURI.
rând a face dulceţuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci şi le
fiarbe cât tribue a fi fiarte. Deci le scoate şi le pune pe deasupra scorţişoară şi cuişoare pisate. într-acestaş chip îndată să poate face dulceţuri când ar tribui în grab.
Agreş roş. Dupre ce vei curăţa de coade agreşul, fiarbe zahărul au miarea, apoi pune agreşul înlăuntru şi-1 fiarbe, până ce-1 vei spuma bine. Deci îl lasă să să răcească şi, dupre ce să va răci, sfărşaşte-1 de fiert, socotind zahărul au miarea să fie fiartă cum să cade.
Mure. într-acestaş chip să fac şi murile când sânt can roşii.
Prune. Ia prunele când încep a să coace, adecăte pârguite. Deci înpungile şi le bagă în apă caldă, puind şi puţin oţet, şi astupă bine vasul. Deci le pune pe foc de // încălzeşte bine apa, 59v iar să nu le fierbi. Deci când vor începe a înverzi, ia-le dupre foc şi le lasă să să răcească în apa lor. Apoi, dupre ce să vor răci, ţiind bine pururea astupat vasul cu iale, scoate-le din apa aceia şi le pune în apă rece. Deci fiarbe zahărul au miarea, apoi cură prunele bine de apă şi le bagă în zahăr şi le fiarbe pe foc iute. Şi, după ce le vei spuma bine, ia-le dupre foc şi le lasă să să răcească. Deci le sfărşaşte de fiert cu foc iute, până ce zahărul au miarea va veni la fiertura lui, apoi le scoate şi le pune în vas.
Piarseci. Fiarbe piarsecile cu apă până ce vor începe a li să lua coaja. Atuncea ia-le dupre foc şi le pune în apă rece. Deci dupre ce să vor răci, cură-le de coajă şi le pune să să scure de apă. Apoi fiarbe zahărul au miarea şi le pune înlăuntru şi le fiarbe câtvaş cu foc iute. Deci le lasă să să răcească, apoi le fiarbe cât trebue, // până ce zahărul au miarea va veni la fiertura 60 lui.
166
167
Aguridă. Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rece; apoi încălzeşte altă apă şi pune apoi într-aceia, astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va începe a-şi piarde faţa cea verde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate din apa aceia şi o pune în apă rece; apoi fiarbe zahărul au miarea şi, scurând agurida de apă bine, o pune în zahăr şi o fiarbe până ce va veni zahărul au miarea la fiertura lui.
Gutui. într-acestaş chip să fac şi gutuiele, puind pre urmă ceva cuişoare pisate au coji de naramză.
Cireşă. Să iai cireşile nu prea coapte şi le cură de coade; apoi fiarbe zahăr au miare, şi dupre ce le-i fiarbe, le pune în zahăr de le fiarbe ca un sfert de ceas; apoi le ia dupre foc şi le lasă să să răcească, apoi iar le mai fiarbe, până ce va veni 60v zahărul la fiertura lui. //
Caisii au zarzăre verzi. Pune caisile în apă rece, care cum o curaţi. Deci încălzeşte apă şi le pune în apă caldă, puind şi puţintel oţet, astupând bine vasul, apoi le fiarbe până ce să vor ca-nverzi. Apoi tragi-le dupre foc şi le lasă să să răcească. Deci le scoate din apă şi le pune în apă rece, apoi fiarbe zahărul câtvaş şi scură caisile bine de apă şi le pune în zahăr şi le fiarbe cu foc iute, până ce va veni zahărul la fiertura lui.
Agreş verde. într-acestaş chip să face şi agreşul, ca şi caisili.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE APĂ DE TRANDAFIR MIROSITOARE.
3a flori de trandafir părţi 2 şi de soc, zvântate la soare, parte 1, de leuştean parte pol, tai-le toate mărunt şi le pune într-o oală zmănţuită cu cuişoare şi scorţişoară pisate, de fieştecare câte dram<uri> 40, şi le pune la soare să stea zile 8. Deci le pune în căldare şi scoate // apă, şi la gura ţevii pune 61 moscos au belgioin au storace licfida când vei scoate apa.
Alt fel. Să iai flori de trandafir cu floarea lor cea galbenă denlăuntru, oca 1, cuişoare dram<uri> 8, belgioin dram<uri> 4, scorţişoară dram<uri> 12; toate acestea pisează-le bine şi le amestecă cu florile de trandafir şi le pune în căldare de scoate apă, cu foc lin, până ce va eşi toată humezeala trandafirilor. A noi, apa ce vei scoate pune-o la soare să stea o lună să să limpezească şi vei vedea lucru frumos.
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE CERNEALĂ DE SCRIS BUNĂ.
A
Învăţătura lui Fior Avanti. Să iai gugoşi de cerneală, să le pisezi gros şi să le pui amoiu în apă, să stea ceasuri 24. Deci să le fierbi până ce vor scădea a treia parte şi, dupre aceia, la fieşce litră de apă să pui piatra cailor dram<uri> 16, comid dram<uri> 4 şi fiarbe până ce să va topi şi piatra şi comidul, apoi să-1 strecori că iaste făcută; iar fiind groasă, pune apă de trandafir.
168
169
61 v    Alt fel. II Ia gugoşi de cerneală şi le pisează gros,
dram<uri> 40, piatra cailor di cea verde, dram<uri> 24, comid dram<uri> 16, sare dram 1, pune-le toate într-o oală zmănţuită cu 5 lit<re> de vin alb tare, cald cât să va putea să arză, astupând bine oala, şi o lasă vara la soare, iar iarna pe sobă, să stea zile 15, mestecând cu un lemn în toate zilele.
Alt fel. Ia gugoşi de cerneală dram<uri> 24, piatra cailor dram<uri> 16, comid dram<uri> 4 şi pân la 6, vin alb onţe 33. Gugoşile să le pisezi câtvaş şi să le pui în vin să stea zile 8, amestecând de doao ori zioa, şi mai de multe ori, însă nici la soare nici la foc să le pui, iar comidul să-1 pui amoi în vin de cel ce sus s-au zis, să-1 acoperi, lăsându-1 cât şi gugoşile, ames-tecându-1 în toate zilele, până ce să va topi, pe urmă să nu mai amesteci gugoşile, fără cât să le stricori pentr-o cârpă şi să amesteci vinul cu comidul bine. Deci apoi să pui piatra cailor pisată şi să le pui iar în oală, să mai stea zile 4, au şi mai mult,
62 // amestecând iară în toate zilele, şi apoi va fi făcută cerneala.
Învăţătură de a spăla arginturile, vase de cositor i de alamă i di cioae.
rginturi. Ia sare supţire pisată şi cu drojdii uscate dupre bute şi o amestecă bine, fă praf supţire, şi cu acest praf freacă bine arginturile, apoi le şterge bine cu o cârpă uscată, au aba mai bine.
Alt fel. Să iai cenuşă cernută şi cremotartaro şi să faci leşâe foarte iute. Deci, când vei vrea să speli arginturile, să faci spumă cu săpun cu acea leşâe şi, cu o cârpă, freacă bine argin-
turile. Şi de vei vrea să le luceşti, să faci de oţel ca un dinte de câine şi-1 udă într-acea leşâe, şi cu acela să le scliviseşti.
Vasele de cositor. Să faci leşie foarte iute, cu cenuşă, şi să o fiarbi bine, şi-ntr-acea leşie să speli vasile, apoi să le ştergi. Deci, cum le vei şterge: să iai un petec de pâslă au de aba uscată şi le freacă bine, întorcând cu iuţime înprejur // vasele 62v ca să să lucească.
Alamă i cioae. Ia leşâe foarte iute şi-nlăuntru să pui la o litră de leşâe dram<uri> 8 de piatră acră. Deci ia o cârpă şi o udă într-acea leşâe şi freacă-le bine; şi dupre ce le vei curaţi bine de pete, spală-le şi le.şterge bine, apoi dupre ce le vei şterge, să iai pământ de cel ci fac oale, să-1 faci praf supţire; deci ia o cârpă şi o presară bine cu praf de acela şi freacă bine vasele, că atâta să vor spăla şi luci, cât îţi va părea că sânt noao.
Alt fel. Cărămidă noao pisată supţire şi legată într-o cârpă de in, şi cu aceia frecând alama au cioaia, o faci ca când ar fi noao.
învăţătură pentru spălatul armelor ruginoase.
3a sticlă de cristal părţi 3, cremene părţi 2, şi ie fa praf. Deci ia o bucată de piale au de postav şi o stropeşte cu apă de clei întâi, de cireş au de alt fel, apoi o presară cu praful de cel ce s-au zis, // şi să o laşi să să usuce şi, dupre ce să va 53 usca, cu acea piale să freci rugina întâi dupre arme. Dupre aceia, să ei piatră acră dram<uri> 6 pol, magnit, piatră pomice <!>, colofănio, unt de scorpie ana dram<uri> 4 pol, untură de
170
171
cerb dram<uri> 45. Dupre ce vei face praf cele ce sânt de făcut, să-1 amesteci cu untu de scorpie şi cu untura de cerb, cu care amestecătură de iznoavă bucata de piale ce s-au zis să o stropeşti şi să o usuci cât va tribui, şi apoi să freci armele.
Alta. Când rugina va fi pătruns arma de nu să va putea şterge, tribue să nu o strici cu rasul, ci să o ungi întâi cu unt de tartariu, cum de licfio şi să o laşi să stea câtvaş, apoi să o freci cu acele ce s-au zis.
A PĂSTRA ARMELE LUCII ŞI CURATE, CA SĂ NU RUGINEASCĂ.
ă iai cositoriu calcinat, să fie curat, făr de plumb, dra<muri> 8, untudelemn dram<uri> 32, unt de ceară destilat dra<muri> 8, amestecă bine şi lasă să stea zile 8 au 10. Deci să le pui în baligă de cal caldă să stea zile 40, apoi 63v îl dezgroapă şi scură partea cea // mai limpede şi încălzeşte armele la foc, d-abia să nu arză, şi le unge cu acest unt, că nu vor mai rugini.
Untul de ceară destilat, singur, păstrează foarte bine metalurile de rugină.
Alt fel. Ia ceruza pisată şi o amestică cu catran şi unge armile cu aceia, că foarte <bine> le păstrează de rugină.
Alt fel. Ia untură de ramator, untudelemn, ceară noao, biaca, adecă ceruza, amestecă-le toate dinpreună şi le topeşte pe foc lin. Deci cu de această unsoare unge armele, că le luceşte şi le păzeşte pururea lucii şi curate de rugină.
172
ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE IARBĂ DE VÂNAT, PENTRU FUZIE I DE PISTOALE.
ă iai silitră dra<muri> 190, pucioasă dram<uri>23, cărbuni de lemn câinesc dram<uri> 27, pisează-le dupre obiceiul erbii.
Alt fel. Silitră părţi 10, cărbuni, pucioasă de fieştecare câte parte 1, şi fă iarbă dupre obiceiu.
Alt fel. Să iai silitră litre 3, lămurită cu apă fiartă, cu iarbă ce să chiamă canfora, pucioasă dram<uri> 32, cărbuni de alun dram<uri> 48, canfora dram<uri> 4, şi fă iarbă, după obicei.
173